Trabajo Bocadillo de Mora

7/23/2019 Trabajo Bocadillo de Mora

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INTRODUCCIÓN

Duitama por ser una región de clima frío y de abundantes recursos naturales ehídricos posee especies frutícolas como la mora, que se cultiva a medianaescala; con poca demanda en el mercado como fruta fresca; con la realizaciónde este proyecto se pretende darle valor agregado ya que es uno de loscultivos más factibles en esta región.

El mercado de frutas frescas y procesadas es uno de los más dinámicos delsector agroalimentario, en Duitama, los avances tecnológicos en empaque,conservación y transporte ayudan a estimular la demanda de mora.



OBJETIVOS

Objetivo general:

rocesar la mora para la elaboración del bocadillo a partir de conceptost!cnicos teniendo en cuenta la respectiva manipulación de alimentos y lasnormas de higiene, con fines de comercialización para generar rentabilidad.

Objetivos espec!icos:". #ndagar acerca de la producción de la mora en el municipio de Duitama,

para poder consolidar información veraz, actualizada y confiable para eldesarrollo del proyecto.

$. %enerar valor agregado a la mora para posicionarlo en el mercado comoproducto viable, inocuo y productivo.

&. romocionar el bocadillo de mora en la comunidad Duitamense, comoautoridades municipales, instituciones, centros educativos del municipio,cadenas comercializadoras, etc.

'. (omercializar el bocadillo de mora en Duitama y con el transcurso deltiempo vender a mayor escala a los dulceros de la región y centroscomerciales interesados en el producto.

). *ealizar un análisis financiero, de mercadeo, organizacional y tecnico enel mercado local, con el ob+etivo de establecer la viabilidad de nuevosproductos, como el bocadillo de mora.



JUSTI"IC#CIÓN

Es necesario que la oferta interna de mora supere la demanda dom!stica yagroindustrial en el país ya que se sabe que en el país en promedio una rrobacuesta entre - "$. y - "/.) y que se cuenta con una producción por matade " 0ilo. De ahí la necesidad de incrementar o estimular el consumodom!stico a trav!s de la promoción de usos alternativos de la mora como pulpa1para consumo en los hogares, a nivel institucional y para la agroindustria comoproducto intermedio2, como pasta de fruta o bocadillo y como fruta de mesa.

El subsector hortofrutícola debe mane+arse ba+o una mirada ecológica, queatienda a la necesidad de preservar el medio natural ba+o un enfoque de

desarrollo sostenible, propiciando la conservación a trav!s de la aplicación delas prácticas productivas amigables con el medio ambiente, las cuales agreganvalor y aumentan la productividad y competitividad de los cultivos, me+orandoasí la aceptación por parte de los consumidores. 3a agroindustria es unmecanismo que contribuye al proceso, transformación y conservación de losproductos.

Este proyecto se realiza para que e4ista un eficiente soporte t!cnico yfinanciero, y así ayudar en el desarrollo de nuevos productos y uso desubproductos de la mora.



DI#$NOSTICO ESTR#T%$ICO

REVISIÓN TEÓRIC#

3as e4igencias de calidad de la mora en fresco para la agroindustria estándeterminadas por la norma t!cnica 56( "'7. 8e requiere una mora de color ro+o oscuro o vino tinto, cuando la fruta posee un mayor contenido de sólidossolubles 1entre 7,9 y 9:ri4 para la variedad (astilla2. El producto en fresco seentrega en las plantas procesadoras empacado en canastillas plásticas de $)0g. y usualmente no se acepta producto congelado, para evitar p!rdidas depeso por cristalización y rompimiento de las c!lulas durante el posterior proceso de congelación del producto transformado. De la misma manera, lase4igencias de calidad de la pulpa congelada están relacionadas con el

contenido de sólidos solubles 1/ a 9:ri42, la temperatura de almacenamiento 1<"9 :(2 y el empaque en bolsas plásticas de $) 0g. y ) 0g.

#groin&'stria &e la (ora

Ci'&a& In&'strias procesa&oras

6uluá =rense >6utti frutti 1avaria2

3a ?nión %ra+ales y (aribean @ruit

(ali @rupa y sprome rmenia (icolsa

ereira Augos Bit 1ostobón2 y @rutrópico

(hinchiná assicol

ogotá Augos Bit 1ostobón2, ulpas 5acionales, lpina, Ceals de(olombia, rolacop 3tda, Belados opsy, Belados *obin Bood,3a (ampia, =cati 3tda, Disa 8.., (onservas (alifornia,3evapán<8an Aorge y 3a (onstancia

Cedellín Cimos, *espin, Coras de =riente, (olanta y Augos Bit1ostobón2

arranquilla (ompaía Envasadora del tlántico y Augos Bit 1ostobón2

@uenteF #ndustrias procesadoras



El ob+etivo del anterior esquema es de clarificar la cadena agroindustrial, elcamino de la mora por etapas, desde la siembra hasta llegar al consumidor final.

)a pasta o boca&illo &e !r'taEs una mezcla de pulpa de fruta y azGcar que se ha concentrado hasta unpunto tal que al enfriarse la masa se vuelve sólida. El más conocido en nuestromedio es el tradicional bocadillo de guayaba, pero se pueden elaborar pastasde otras frutas. 8e utilizan principalmente aquellas que presentan un buencontenido de pectina como la manzana, durazno, mora, tomate de árbol,mango, entre otras.

*I+TUR# DE) *ERC#DO

PlazaF 3a plaza ob+etivo para la distribución y comercialización del producto sonlas cadenas de autoservicios, supermercados y tiendas de barrio.

ProductoF El producto que se pretende sacar es el bocadillo de mora

PrecioF El precio depende de los gastos generados por el proceso, de lacantidad del producto a vender.

PromociónF 8e pretende realizar degustaciones, folletos, descuentos y avisosen la radio y televisión local



PresentaciónF 3a masa sólida y seca se corta en porciones y se envuelveadecuadamente. (omo envoltura se va a emplear papel cristal.

8e realizara en lon+as rectangulares y redondas con pesos de $)g y 9grespectivamente, con una etiqueta donde se especifica el valor nutricional,ingredientes y fecha de vencimiento, logotipo, condiciones de almacenamiento,en papel transparente.

Personal F 8e realizara una bGsqueda y evaluación de personal que manipule lamora y así elegir a quienes produzcan con más calidad e inocuidad y mane+enconocimientos tecnológicos del producto.

ProcesosF El proceso que se llevara a cabo en la producción de bocadillo de

mora es el mismo que se usa en la obtención de bocadillos o pastas de frutastradicionales como el bocadillo de guayaba.

#N,)ISIS DE) ENTORNO

Contextualización del municipioDuitama es uno de los municipios privilegiados dentro del departamento deoyacá y el país, pues su posición geográfica estrat!gica como cabeza de laprovincia del 6undama y parte fundamental del corredor industrial de las cuatroprovincias de mayor desarrollo del Departamento de oyacá 1=ccidente,(entro, 6undama y 8ugamu4i2, así como sus fortalezas de produccióneconómica, tradiciones históricas, patrimonio cultural y natural, le han permitidoproyectarse como un municipio con venta+as competitivas territoriales a nivelregional

LocalizaciónDuitama se localiza en (olombia, Departamento de oyacá, pertenece a laregión geográfica ndina y se ubica en el ltiplano (undí<boyacense. Es capitalde la provincia del 6undama y se encuentra sobre el corredor industrial de

oyacá.Posición geográficaEsta a ) grados, 'H minutos y '$ segundos latitud 5orte; " grado, $ minutos y'9 segundos de longitud en relación con el meridiano de ogotá; y /& grados, &minutos de longitud occidente de %reenIich.

Limites or el 5orte con el Departamento de 8antander, Cunicipios de (haralá yEncino; por el 8ur con los Cunicipios de 6ibasosa y aipa; por el =riente conlos Cunicipios de 8anta *osa de Jiterbo y el!n; y por el occidente con el

Cunicipio de aipa.



3a ltitud apro4imada es de $.)&) m.s.n.m. en la plaza de 3os 3ibertadores.Duitama se ubica sobre las estribaciones de la cordillera =riental, dentro de

sus principales puntos orográficos se destaca los páramos de an de zGcar yel páramo de 3a *usia con alturas que superan los &9 m.s.n.m.; igualmentese destaca la (uchilla de 3aguna 8eca 1sector donde se ubican las antenas deradio2, el Corro de la *usia 1donde se ubica las torres y antenas detransmisión2, (erro de an de zGcar, Corro de 3a (ruz, Corro de ealanca, cuchilla de ea 5egra 1donde se ubica la ase Cilitar2.

"#CTOR SOCI#)

Población

8egGn las estadísticas censales y su comprobación metodológica, elDepartamento dministrativo 5acional de Estadística D5E estima que lapoblación proyectada en el $' para el municipio de Duitama corresponde a"$.)9H habitantes; )9.$)$ hombres 1'9.&"K2 y 7$.&&/ mu+eres 1)".7HK2;H.'' están en la cabecera municipal 1/).K2 y &."'H en resto delmunicipio.El producto va dirigido a una población fi+a de la ciudad de Duitama, gente queno se desplaza a traba+ar ni a desarrollar actividades en otras regiones sinoque viven y traba+an en el sector rural y urbano del municipio.8e tomo como consumidores por su actividad diaria a madres de hogares quetienen nivel de escolaridad y pueden incluir en su canasta familiar productos deeste tipo. Bogares que están compuestos en su mayoría de & a ) personas lascuales tienen un nivel de vida alto.

Otros datos poblacionales

(onsultada la revista oyacá en (ifras ao $$ de la (ámara de comercio setienen los siguientes datos para el municipio de DuitamaF• El indicador de la población con necesidades básicas insatisfechas

corresponde al "7.7 K del total de la población.• 3a tasa de natalidad por " habitantes es de $&".$'.

• 3a tasa de mortalidad por " habitantes es de '/.7'

Tasa &e creci(iento poblacional

3a tasa de crecimiento poblacional se define como la diferencia de la poblaciónfinal del ao, menos la inicial dividido sobre la población al inicio del periodo por cada mil habitantes. 3a información remitida por el D5E, seala las siguientestasas de crecimiento poblacional en los Gltimos tres aos en el municipioF



-oblaci.n /001 por rangos &e e&a&es

*angos 6otal Cpal Bombres Cu+eres

<" ao $.")/ "./HK "."/ ".HK ".) ".79K

"<) aos "&.9/ ".9)K 7.)H$ "".&$K 7.'H) ".'$K

7<") aos $/./9 $&.'K "'.&)7 $'.7'K "&.'$& $".)&K

"7<& aos &'.&$) $9.'7K ").7"' $7.9K "9./"" &.$K

&"<') aos $'.$ "H.H$K "".&'/ "H.'9K "$.7/' $.&&K

'7<7 aos "$."7 ".9K ).99 ".HK 7.$9 ".9K

7" y más /.7" ).97K &.&)/ ).//K &./' ).H'K

6=63=3(#L5

"$.)9H ".K )9.$)$ ".K 7$.&&/ ".K

@uenteF royecciones Cunicipales D5E. $'

E&'caci.n

• 3a población estudiantil del Cunicipio de Duitama asciende a más de&. estudiantes, el //.K del sector oficial y el $&.K del sector privado.

• El "".7/K de la población estudiantil cursa reescolar, el &/.7$K está en larimaria, el &9.HK cursan 8ecundaría y Cedia Jocacional, y el porcenta+erestante es decir "".9"K corresponde a la Educación 8uperior, no @ormal yde adultos.

• En cuanto a colegios y escuelas el $7.)"K de los establecimientoseducativos corresponden al reescolar, el ).7K corresponden a la

Educación rimaria y el $$.9HK a la Educación 8ecundaría y CediaJocacional

Sal'&ara dar cobertura de salud a la población del Cunicipio de Duitama, el "H.)'Kse encuentra ba+o el r!gimen Jinculado, el H."K en el r!gimen 8ubsidiado y el/".&7K corresponde a la población con r!gimen (ontributivo.

Dentro de los principales establecimientos que prestan servicios de salud estáFel Bospital *egional, dos (línicas privadas 16undama y oyacá2, un (entro de tención ásica y / uestos de 8alud, además de las E..8. presentes en

Duitama.



"actor c'lt'ral

3os habitantes de la ciudad de Duitama son personas que tienen costumbres ytradiciones muy estructuradas, que ya tienen un hábito de consumo y siemprehan consumido el bocadillo o pasta de fruta por su alto contenido de energíapara el desarrollo de sus actividades y siempre se ha pensado que el bocadilloes un alimento nutritivo para el ser humano.

"actor legal3a comunidad cuenta con un alto apoyo de entidades crediticias las cualessiempre han aportado al desarrollo de las empresas y tienen programas deapoyo como lo es el 8E5, las ?C68 y otras entidades de apoyo para eldesarrollo de empresas.

"actor ecol.gicoEl clima con el que cuenta es muy apropiado, brida buenas características parael desarrollo de las actividades además, el aire que se tiene brinda laposibilidad de vivir sanamente, el agua que suministra el municipio cuenta conlas características necesarias para ser consumida porque cuenta con plantasnecesarias para el tratamiento de las aguas que van a ser utilizadas por lacomunidad, las basuras en la ciudad tiene buen mane+o para evitar lacontaminación. Esto se debe a que hay entidades encargadas de mantener lasbuenas prácticas de higiene como sonF (orpoboyaca, 8ecretaria de 8alud,8ecretaria de =bras ublicas, y se toman medidas para no arro+ar desperdicioso materiales tó4icos a los ríos, separar los desechos de las casas etc.

"actor tecnol.gicoE4isten programas donde se le esta enseando a la comunidad sobre latransformación de productos, en los colegios se ensea a agroindutrializar productos básicos de consumo, tambi!n hay entidades encargadas de brindar programas de capacitación en transformación de productos como son el 8E5,la ?6( y la ?5D.

Servicios p2blicos

De acuerdo a la información suministrada por las empresas de serviciospGblicos, la cobertura de la población urbana y rural de Duitama esF

Servicio -2blicoResi&encial

Cobert'ra 345

?rbano *ural

cueducto H.'" K $).') K

lcantarillado H$.$$ K "./ K

Energía H7. K /).H K



6el!fono HH.) K $). K

@uenteF Empresas de 8ervicios Gblicos, ao $"E(presas in&'strialesDuitama no cuenta con empresas procesadoras de pasta de frutas o bocadillo.

$ra&o &e in&'striali6aci.nE4iste una industrialización artesanal y mecánica en las empresas e4istentesporque no se tiene recursos económicos necesarios para implementar nuevastecnologías en la elaboración de productos; además los empresarios tienenmiedo a endeudarse con entidades financieras.

*ano &e obra para el pro7ecto

8e requiere mano de obra con conocimientos previos de agroindustria, es difícilconseguir personal capacitado, así que es necesario brindar capacitacionest!cnicas a personas opcionadas a traba+ar en el proceso.

"#CTOR ECONÓ*ICOEcono(a &e la regi.n3a economía del Cunicipio de Duitama se soporta sobre la #ndustriaCanufacturera, el 6ransporte, el (omercio, el sector gropecuario y el sector de 8ervicios. Estos sectores principalmente, son los que aportan a los ingresosdel Cunicipio y los que generan el mayor nGmero de puestos de traba+o.

Cobert'ra &el pro7ectoEl proyecto abarcara el mercado del municipio de Duitama donde se estudiarasi es viable, estudiando el comportamiento del mercado y la demanda respectodel producto para cumplir con las metas establecidas.

Con&iciones &e in!raestr'ct'raVíasF 3as vías con que cuenta el municipio son buenas y se brinda un buenmantenimiento.

TransporteF Duitama se encuentra en el segundo puerto terrestre más grandedel país y cuenta con "7 cooperativas de transporte y & empresas, siendo unade las más representativas la de los hermanos (amacho.

ComunicaciónF 8e cuenta con gran variedad de servicios de comunicación

-RO$R#*#S 8 -O)9TIC#S DE) SECTOR

*ISIÓN=frecer bienestar a las familias de Duitama a trav!s de la promoción delcompromiso cívico, la competitividad y la +usticia social; para consolidarla comoel (entro Económico Estrat!gico Del =riente (olombiano.



trav!s del (ompromiso (ívico se pretende recuperar los valores de lasolidaridad y la identidad del duitamense.

En referencia a la competitividad de la familia duitamense, se impulsará laampliación y participación en los diferentes mercados con el fin de evaluar elnivel y la calidad de vida de toda su población. trav!s de la Austicia 8ocial se pretende recuperar los valores deequidad, solidaridad y en generar fortalecer la oportunidad que debe tener cualquier persona al acceso de servicios sociales y pGblicos que por sucondición socio<económica no podría obtener sin el concurso del Estado.

VISIÓN8e pretende que Duitama en cinco 1)2 aos se convierta en el centro socio<económico estrat!gico más importante del departamento de oyacá,

caracterizado por el compromiso cívico y productivo de sus habitantes y unme+or nivel de vida.

-RINCI-IOS demás de los contemplados en la (onstitución olítica y las leyes, como laigualdad, moralidad, eficacia, economía, celeridad, imparcialidad y publicidad,pertinentes al desempeo de la función pGblica; se consideran los siguientesF

"2 3a familia como nGcleo fundamental de la sociedad.$2 El ciudadano como razón de ser del municipio.&2 3a calidad como base fundamental de la prestación de todos los

servicios a cargo del municipio.'2 3a prioridad en la atención a la población vulnerable.)2 3a legitimidad como e+e fundamental de la gobernabilidad, respaldada 7.

por la participación y la voluntad popular. 3a autonomía política yadministrativa fundamentada en la supremacía del inter!s comGn sobreel individual y en la aplicación de la ley.

72 3a socialización y concertación como base de la relación entre lacomunidad y la administración.

/2 3a convivencia pacífica como indicador de tolerancia y disminución delconflicto.

92 3a protección del medio ambiente y el reconocimiento a nuestraidentidad cultural como patrimonio de la ciudad.H2 3a integración regional.M

IDENTI"IC#CIÓN DE )# -ROB)E*,TIC#

*#TRI DE VESTER 8 ,RBO) DE -ROB)E*#S3a Matriz de Vester es un formato de doble entrada en donde se ubican, tantoen filas como en columnas, los problemas identificados de la cadenaagroindustrial analizada.El Árbol de Problemas es una forma ampliamente conocida para relacionar

un con+unto de problemas en forma +erarquizada; tiene la venta+a de facilitar el



análisis por medio de la descomposición lógica de las relaciones causa<consecuencia, hasta llegar a las causas más básicas de los problemas.

. 5o hay generación de valor agregado.. E4iste un aba+a tecnología en el mane+o de poscosecha.(. @alta de la infraestructura adecuada para los procesos agroindustriales.D. @alta de asociatividad entre los pequeos productores de la región.E. a+a demanda del producto 1Cora2 en fresco.@. ltos costos en el transporte para la comercialización.%. a+a capacitación de operarios y empresarios.B. E4iste un deficiente soporte t!cnico y financiero.#. E4iste un ba+o desarrollo de nuevos productos y uso de subproductos.

roblemas ( D E @ % B # 6otal

ctivos " " $ " " $ & "" " $ " $ & H( & " " $ $ $ ""D " " $ " $ " 9E & " " $ /@ " $ &% $ $ " & $ "B " $ " " )# " " $

6otalasivos "" 9 ' $ ) / ) " "'

scala de acti!os"#$%

$ & ' ) 7 / 9 H " ""

scala de pasi!os" &

$ & ' ) 7 / 9 H " "" "$ "& "'

Clasificación de problemas"

► Centrales: #

► #ctivos: B; C; D; E; $

► -asivos: <; I

► In&i!erentes: "



'raficación de problemas"

Pasivos

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

1 2 3

4 5 6 (6.5) 7 8

9 10 11 Activos

Objetivo generalrocesar la mora para la elaboración del bocadillo a partir de conceptost!cnicos teniendo en cuenta la respectiva manipulación de alimentos y lasnormas de higiene, con fines de comercialización para generar rentabilidad.

Objetivos espec!icos► %enerar conocimientos en los empresarios, productores y demás

agentes de comercialización, sobre el desarrollo de nuevos productos abase de mora.

► #mpulsar la generación de nuevos procesos tecnológicos en el mane+o

pos<cosecha de la mora.

I

H

GF E

D

C

A

B



► Desarrollar modelos de infraestructura adecuada en los procesos

agroindustriales de la mora, para el desarrollo de nuevos productos.

► #ncentivar la asociatividad en los productores, empresarios y demásagentes de comercialización en la cadena de la mora.

► umentar la demanda de los productos hechos a base de mora, asícomo la mora en fresco.

J'sti!icaci.nEste proyecto se basa tomando a la agroindustria como un mecanismo quecontribuye al proceso, transformación y conservación, y al encontrarse elproblema de que e4iste un ba+o desarrollo de nuevos productos hechos a basede mora y uso de los subproductos, es una prioridad enfatizar en la innovación,desarrollo y generación de valor agregado para la agroindustria de la mora.

En base a lo anterior e4iste un deficiente soporte t!cnico y financiero queimpide un progreso tanto para los productores como para los empresarioslocales.

*#TRI DO"#Es una herramienta de mGltiple aplicación que puede ser usada por todos los

departamentos de la organización en sus diferentes niveles, para analizar diferentes aspectos, entre ellosF nuevo producto, nuevo producto<mercado,producto, producto<mercado, línea de productos, unidad estrat!gica denegocios, división, empresa, grupo, etc.



*#RCO )Ó$ICODES#RRO))O #$ROINDUSTRI#)DE )# *OR#

"in: Crear 'na alternativa &e &esarrollo in&'strial en la regi.n; (e&iante la generaci.n &e valor agrega&o al pro&'cto &e la (ora co(o !'ente &e 'tili&a& 7 s'bsistencia=

Jerar>'a &e objetivos *etas In&ica&ores "'ente &e veri!icaci.n S'p'estos-rop.sitorocesar la mora para laelaboración del bocadillo a partir de conceptos t!cnicos teniendoen cuenta la respectivamanipulación de alimentos y lasnormas de higiene, con fines decomercialización para generar rentabilidad.

< El procesamiento demora para la elaboraciónde bocadillo hagenerado " productoinnovador a base demora.

< ?nidades de productopor día.

< Entrevistas a loscompradores delproducto.

< #nforme donde sepresente el procesoagroindustrial delproducto.

< Escasez de materiaprima por el clima

< =btención demaquinaria y equipo parala agroindustrialización

< @inanciación delproyecto.

Res'lta&os► %enerar conocimientos

en los empresarios,productores y demásagentes decomercialización, sobre

el desarrollo de nuevosproductos a base demora.

< El ) K de losempresarios yproductores adquierenconocimientos por mediode capacitaciones.

< 5Gmero deempresarios yproductores queparticipan en lascapacitaciones.

< #nforme de losempresarios yproductores.

<Evaluación a los

empresarios yproductores.

< a+a utilización de estosconocimientos.

< ceptación de losproductos innovadores a

base de mora.

#ctivi&a&es

". *ealización decapacitaciones

$. Desarrollo ypresentación muestras

< *ealizar )capacitaciones acercadel desarrollo delproducto a los agentesparticipantes en el

< 5Gmero decapacitacionesrealizadas.

< lanilla de asistencia alas capacitaciones por parte de los agentesparticipantes

< a+o capital paraelaboración de muestras

< sistencia acapacitaciones

(=C=5E56E #56E*5=

( = C = 5 E 5 6 E

E N 6 E * 5 =

DO"# Boca&illo &e(ora

Ubicaci.n D'ita(a

Debili&a&es

< Escasainfraestructuratecnológica< @alta derecursos< @alta degestión< erdida deproducto< Desanimo deproductores

"ortale6as

? uena ubicación< 3iderazgo< Jisión empresarial< @actibilidad delproducto< Cane+o sanitario< Cane+o detecnología

Oport'ni&a&es< uena produccióneconómica de laciudad< uena#nfraestructura vial< uenos serviciospGblicos< lta poblaciónob+etivo< (lima apropiado< uena informacióntecnológica< 3os avances

tecnológicos enempaque,conservación ytransporte ayudan aestimular la demandade mora.

? (on el apoyoeconómico delsector ; me+orar lainfraestructuratecnológica

< %estionar avancestecnológicos

< (oncienciar alos productores

de la altademanda delproducto

< %enerar una redde comercializacióndel bocadillo

< %estionar avancestecnológicos enempaquesconservación ytransporte

< provechar losbuenos serviciospGblicos para en

mane+o sanitario

#(ena6as

< Desconocimiento delproducto< Escaso personalcalificado

<%estionar promocionespara dar aconocer elroducto

< (ontar con labuena ubicaciónpara ingresar amercados de me+or in reso económico



de productos elaborados proceso.Res'lta&os

► #mpulsar la generaciónde nuevos procesostecnológicos en elmane+o pos<cosecha dela mora.

< Definición de una 1"2estrategia para laaplicación de los nuevosprocesos tecnológicos.

< 5Gmero de estrategiaspara la aplicación de losnuevos procesostecnológicos.

< *evisión en bases dedatos sobre procesostecnológicos

< #nnovación de productosa base de mora.

< roducción artesanalarraigada a la cultura.

#ctivi&a&es". #nvestigación sobre

tecnologíaagroindustrial

$. plicación depaquetestecnológicos.

< (reación de 1 " 2 unabase de datos sobreconocimientostecnológicosagroindustriales

< 5Gmero de base dedatos sobreconocimientostecnológicosagroindustriales

< #nvestigación teórica enlibros de tecnologíaagroindustrial.

< #nformación necesariaacerca de la tecnologíaagroindustrial.

< @alta de investigaciónpor parte de losempresarios.

Res'lta&os► Desarrollar modelos de

infraestructura adecuadaen los procesosagroindustriales de lamora, para el desarrollode nuevos productos.

< Desarrollo de 1"2 unmodelo deinfraestructura adecuadaen los procesosagroindustriales.

< 5Gmero de modelos deinfraestructura.

< nálisis de planos,esquemas, dibu+os,mapas y precios demateriales y equipospara el monta+e de lainfraestructura.

< Codelos no viables deinfraestructura

< ?bicación deinfraestructura cerca delmercado

#cciones". dquisición de recursos

necesarios para lainfraestructura.

$. (otización demaquinaria y equiposagroindustriales.

< =btención de más del)K de los recursosnecesarios parainfraestructura,maquinaria y equipo.

< orcenta+e de losrecursos adquiridos ynecesarios.

< #nforme decotizaciones, recibos yfacturas de maquinaria,materiales y equipos.

< a+os precios demaquinaria y equipo.

< oca oferta demaquinaria y equipo en elpaís.

Res'lta&os► #ncentivar la

asociatividad en los< (reación de una 1"2estrategia para la

< 5Gmero de estrategiasespecificadas para la

< Entrevistas aproductores yempresarios

< #ntegración de losproductores y



productores,empresarios y demásagentes decomercialización en lacadena de la mora.

asociatividad de todoslos agentes decomercialización en lacadena de mora

asociatividad de lospart icipantes de lacadena de mora

part icipantes en elproceso deasociatividad.

empresarios

< @alta de culturaasociativa por parte de losagentes decomercialización

#ctivi&a&es". 6alleres, conferencias y

reuniones de integración.$. visitas de apoyo.

< articipación del ) K

de los productores yempresarios en lasactividades propuestas

< 5Gmero de

productores yempresarios queparticipan en lasactividades propuestas.

< ctas de conferencias,talleres, reuniones y

visitas de apoyo.

< oca participación delos productores y

empresarios conferenciasy reuniones

< @inanciamiento para lasactividades.

Res'lta&os► umentar la demanda de

los productos hechos abase de mora, así comola mora en fresco.

< *ealizar ' estrategiasde mar0eting paragenerar aumento en lademanda.

< 5Gmero de estrategiasde mar0eting definidas

< nálisis delcomportamiento de lademanda en el mercado.

< 5o hay demanda delproducto< 8atisfacción total de lademanda de los productosen la zona.

#ctivi&a&es". (omercialización y

promoción de nuevosproductos.

$. Cuestra agroindustrial.

< *ealización de 1& 2muestrasagroindustriales para dar a conocer el producto

< 5Gmero de muestrasagroindustrialesgeneradas

< Entrevistas aconsumidores.

<3os productos tienenaceptación< El costo de los productoses elevado



ESTUDIO DE *ERC#DOS

DESCRI-CIÓN DE) *ERC#DOEl bocadillo de mora 1Coradillo2 estará dirigido a los consumidores de la ciudad deDuitama, correspondiente al sector comprendido entre las edades de "7 y ') aosde todos los estratos socioeconómicos.

C#)CU)O DE )# *UESTR# -OB)#CION#)

(uando la población es finita, es decir, se conoce el total de la población y sedesea saber el total de elementos q tendremos que estudiar se utiliza lasiguiente formulaF

DondeF5 O 6otal de la poblaciónP$ O ".H7$ 1si la seguridad es del H)K2p O proporción esperada 1en este caso )K O .)2q O " > p 1en este caso "<.) O .H)2d O precisión 1en este caso deseamos un )K2.

Q cuántas personas tendríamos que estudiar si la población de la ciudad deDuitama segGn el Gltimo censo es de ")'"$ habitantes, y si nuestro mercado

ob+etivo es el $'."HK que corresponde a las personas entre "7 y ') aos de edad,para conocer el gusto por el bocadilloR

5O ")'"$ S $'."HK5O $)'HH habitantes

n O95.0*05.0*96.1)125499(05.0

95.0*05.0*96.1*2549922

2

+−

n O /& habitantes

#N,)ISIS DE )# DE*#ND#

Es la cantidad de producto que los consumidores están dispuestos a comprar. 3ademanda es una función que depende de variables comoF el poder adquisitivo delconsumido, la fluctuación en los precios, tanto del producto como de sustitutos ycomplementarios y gustos del consumidor.

DE*#ND# DE BOC#DI))O DE *OR#



3a demanda de bocadillo de mora al mes es de $' 0g en las diferentespresentaciones.

Res'lta&os &e las enc'estasCIUD#D 4 &eenc'esta&os

>'e si&esean

cons'(ir

-OB)#CIÓNOBJETIVO

TOT#)CONSU*O@ilo A (es

Duitama H".9K $&'9habitantes

$'

@uenteF Encuestas realizadasJer ane4o

#N,)ISIS DE )# O"ERT#-RO8ECCIONES DE -RODUCCIÓN3a demanda de bocadillo de mora, por no tener datos históricos es muy difícil deestipular, sin embargo se hace una proyección de la producción anual con base enel promedio de la tasa de crecimiento poblacional de los aos $<$) de laciudad de Duitama. 3a proyección se calcula tomando $ puntos por encima deesta tasa que corresponde a $."K anual estimado por el departamento

dministrativo 5acional de estadística, D5E para el departamento de oyacá.

-RO8ECCIÓN DE -RODUCCIÓN

DET#))E UNID#D#OS

/ 1 C6E*# *#C *=(E8D Tg $9.9 $H.H9" &".$" &$.'H &&.9$$

@uenteF autores

#N,)ISIS DE DISTRIBUCIÓN 8 CO*ERCI#)I#CIÓN

8e ha observado que el canal de comercialización de la competencia utiliza lamayoría de veces intermediarios, por lo cual el producto aumenta su precio en elmomento de llegar al consumidor. En el mercado local se presenta comGnmente elsiguiente flu+o de comercializaciónF

PRODUCTOR

MAYORITA TIE!DA DE CADE!A

MI!ORITA

UPERMERCADO

CO!UMIDOR FI!A"



Canal &e co(erciali6aci.n boca&illo &e (ora F*ora&illoG

-RO*OCIÓN 8 -UB)ICID#D

El ob+etivo de producción de bienes o servicios que se ofrecen tienen la deliberadaintención de llevarlos a los consumidores finales, por esta razón cualquier acciónde promoción o publicidad encaminada a hacerlo conocer o impulsar su consumoo utilización, genera necesariamente un valor agregado y supone desde luego lanecesidad de asumir un costo por ese concepto. lgunos productos de granconsumo presentados en gran variedad de formas y marcas tendrán quedisputarse a los consumidores a trav!s de calidad de cr!dito, garantías ampliadas,atención preferencial, etc.2 y campaas publicitarias 1a trav!s de prensa, radio,televisión, vallas, #nternet, etc.2.3uego de realizar el estudio de mercados para determinar la demanda de bocadillode mora en el municipio de Duitama , se ha determinado que la me+or pautapublicitaria para introducir el producto en el mercado sonF cuas radiales endiferentes emisoras de cobertura regional, canales de televisión locales como UEl

PRODUCTOR

A"MACE!E DE

CADE!A

UPERMERCADO

CO!UMIDOR FI!A"

TIE!DA DE BARRIO



TanalV de (ablecentro, vallas publicitarias ubicadas estrat!gicamente para quecumplan su función informativa, por Gltimo la propaganda en los medios escritos

como los periódicos regionales y volantes.3a función de la publicidad es informar la entrada al mercado de un nuevoproducto para la comunidad, producido en el!n 1oyacá2, con el un valor agregado diferente en relación con la competencia, y asi causar un impacto einquietud al consumidor sobre su decisión de compra.3a promoción está enfocada en adquirir clientes a medida que el productocomienza a ser conocido en el mercado. 8e ofrecerán degustaciones en lossupermercados, tiendas de barrio, instituciones y algunos almacenes de cadena.

83=%5 "F()VO *OC+,-LLO , MO.+ /MO.+,-LLO01 2C2O + *+3 , L+3 MÁ3 .-C+3 MO.+3

, *O4+CÁ1

/P.)5*+LO 4 ,+L ')3TO + T) P+L+,+.$0 CO(T+CTO3" TL" 6778%67%99

*L5( : *O4+CÁ83=%5 $F

/COM5TLO 3-( ,MO.+ 4 .C+.'+ T) (.';+0

CO(T+CTO3" TL" 6778%67%99 *L5( : *O4+CÁ

E6#W?E6F

ESTUDIO T%CNICO

ESTUDIO DE )OC#)I#CIÓN



*acro locali6aci.n: En cuanto a la localización este proyecto se gesto en el

departamento de oyacá en el municipio de el!n, el cual soporta su economía enla agroindustria, comercio, transporte, servicios, manufactura entre otros, estossectores son los que mas aportan ingresos al municipio y generan mayoresfuentes de traba+o, al igual que las ciudades de Duitama, 8ogamoso ya que es allídonde se presenta el mayor mercado y el mas cercano.El Cunicipio de el!n está localizado a $7' Tilómetros de ogotá, en la partecentro oriente de (olombia por la carretera central del norte a 9' Tilómetros de6un+a, la zona urbana de " Bectáreas situada a una altura de $7) metrossobre el nivel del mar con temperatura promedio de "'X (. En un f!rtil valleinterandino encerrado por montaas y colinas pertenecientes a la (ordillera=riental. osee altitudes que van desde los $7 hasta los '$) metros sobre el

nivel del mar. 3a zona rural del municipio está dividida en H veredasF 1Donación,Contero, 3a vente, El *incón, 8an Aos! de la Contaa, El osque, El Colino,6irinquita y 6uat!2. el!n cuenta con ecosistemas estrat!gicos, como es elpáramo, donde sus habitantes desarrollan actividades productivas agropecuarias,aGn se encuentran pequeos bosques y lagunas.El Cunicipio cuenta con una e4tensión de $/& Tilómetros (uadrados, limitandopor el norte y nor<occidente con el Departamento de 8antander 1municipios de(oromoro, corregimiento de (incelada2, por el occidente con el Cunicipio delEncino del mismo departamento, parte de 8anta *osa de Jiterbo, y Duitama; alnor <oriente con 6utazá, al oriente con az del *ío, al 8ur con eteitiva y al sur <occidente con (erinza. El Cunicipio y (orpoboyacá han acordado acciones parala protección y recuperación de suelos para la producción del recurso hídrico, en laparte de paramos.

"#CTORES SUB"#CTORESSERVICIOSPÚBLICOS

Disponibilidad y calidad 6arifas y costos @uentes alternas

TRANSPORTE (ostos Jías de acceso (antidad y capacidad deempresas transportadoras.

DISPONIBILIDADDE MANO DE OBRA

ersonal calificado y disponible (osto de mano de obra (ultura.

MATERIA PRIMA roveedores Disponibilidad y calidad (ostos de materia prima



COMPORTAMIENTODEL MERCADO

nálisis de precio y productos (ompetencia

roductos sustitutos"#CTORES DE)OC#)I#CIÓN -ESO DUIT#*# BE)%N *ONIHUIR#

(alificación onderación (alificación onderación (alificación onderación

8ervicios Gblicos $)K $ ,) ' " & ,/)

6ransporte ")K ' ,7 $ ,& $ ,&

Disponibilidad de Cano de=bra ")K & ,') & ,') ' ,7

Cateria rima &K $ ,7 ) ",) ' ",$

(omportamiento del Cercado ")K & ,') & ,') ' ,7

TOT#) $,7 &,/ &,')

8egGn este m!todo calificativo por puntos, el me+or sitio para instalar la planta defabricación del ocadillo de Cora es el!n, porque los servicios pGblicos y loscostos son mas ba+os; hay disponibilidad de Cano de =bra y así mismo deCateria rima, el Gnico factor d!bil es el transporte ya que su disponibilidad esmenor pero de igual manera no afecta el proceso de comercialización.

*icro locali6aci.n: 3a planta se localizara en la vereda 8an Aos! de la Contaaubicada al occidente del municipio de el!n a una altura sobre el nivel del mar entre los $7 a &" mts con una temperatura promedio de "' X(. 3imita por eloriente con la vereda el bosque, por el occidente con los municipios de Duitama y8anta *osa de Jiterbo, por el norte con la vereda (anadá del municipio delEncino y por el sur con el municipio de (erinza.osee un paisa+e bastante quebradizo, se distingue por un hermoso páramocubierto de fraile+ones y pa+a con grandes cascadas de agua y quebradas que seoriginan en unas lagunitas. 8e distingue por sus lindos bosques cubiertos degigantescos robles. Esta vereda vive principalmente de la agricultura se producegran variedad de productos como la papa, maíz , trigo, cebada, haba, arve+a, frí+ol,hortalizas, y frutales como la mora silvestre , la curaba, la fei+oa y otros.3a ganadería ocupa el segundo renglón en la economía de la vereda, Gltimamente

ha tomado gran importancia tanto para la alimentación de las gentes como para elcomercio en la producción de lácteos del municipio. 3a cultura responde acondiciones históricas ya que por tradición tienen muchas ideologías que influyenen sus costumbres generando un tipo de folclor muy autóctono y sus e4presionesculturales consisten en la danza el canto y el coplero.

*UNICI-IO: el!n.



VERED#: 8an Aos! de la Contaa.

@(6=*E8 DE 3=(3#P(#L5 E8=85 A=8Y DE 3C=56Z P=5 (E56*3 E3 =8W?E

8ervicios Gblicos $)K ' " ' " ' "

6ransporte ")K & ,') ' ,7 $ ,&Disponibilidad de Cano de=bra ")K ' ,7 & ,') $ ,&

Cateria rima &K ) ",) $ ,7 & ,H

(omportamiento del Cercado ")K $ ,& " ,") " ,")

TOT#) &,9) $,9 $,7)

Este m!todo nos indica que el sitio mas apropiado para la producción del ocadillode Cora es la Jereda 8an Aos! de la Contaa, puesto que el total fue superior comparado con el de las otras veredas.

*#-# DE )OC#)I#CIÓN DE )# -)#NT#

T#*#O DE) -RO8ECTO

En el proceso de producción, se requiere tecnología media, así como mano deobra calificada. ara el desarrollo de este proyecto se opta por traba+ar con

Vere&a San Jos&e la *ontaa



recursos propios de la región, y poder desarrollarlo por etapas iniciando con elprocesamiento de " Tg. diarios de mora, y traba+ando 7 días a la semana, se

tiene un procesamiento de 7 Tg. de mora semanalmente. Esto nos indicaría unaproducción diaria apro4imada de & unidades de $) g y &$ unidades de 9 gde bocadillo.

DESCRI-CIÓN T%CNIC# DE) -RODUCTOEl producto se ha definido como -ro&'cto Tra&icional, ya que este es elaboradocomo una replica de un otro e4istente, usando la misma tecnología y adecuaciónnecesaria para el desarrollo de dicho producto.

CU#)ID#DES3a pasta o bocadillo de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azGcar que se ha

concentrado hasta un punto tal que al enfriarse la masa se vuelve sólida. El másconocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba, pero se puedenelaborar pastas de otras frutas. 8e utilizan principalmente aquellas que presentanun buen contenido de pectina como la manzana, durazno, mora, tomate de árbol,mango, entre otras.

El ocadillo presenta una amplia diversidad en consumoF• (onsumo directo como postre, pasabocas o medias nueves, el cual puede

ser acompaado, de derivados lácteos, 1leche, queso2 agua, pan, galletas.• Es utilizado en amplias recetas de cocina, en la preparación de plátanos

maduros 1rellenos de bocadillo2, tortas, galletas, ho+aldres, empanadas,

arepas, sándIich, sorbetes 1licuado con leche2 etc.• ara proceso industrial, en panaderías y repostería, para este caso e4isteuna lon+a industrial con características específicas para este fin.

En este caso el producto tendrá como innovación la presencia de la mora comocomponente principal de producción ya que esta constituye una de las frutas másconocidas y populares en (olombia que se consume a lo largo de todo el ao endiferentes platos y combinaciones.

demás de los distintos usos, la mora posee propiedades nutricionales, quepermiten dar al producto una diferenciación con respecto a las alternativaspresentes en el marcado.

DISEO3a masa sólida y seca se corta en porciones y se envuelve adecuadamente. (omoenvoltura se empleara papel cristal transparente brillante ideal para la envoltura dedulces y algunos alimentos que necesitan de impermeabilidad.



8e realizara en lon+as rectangulares y redondas con pesos entre 9g y $g, conuna etiqueta donde se especifica el valor nutricional, ingredientes y fecha de

vencimiento, logotipo, condiciones de almacenamiento, en papel transparente.3a materia prima esta determinada por las e4igencias de calidad por la normat!cnica 56( "'7, y el producto elaborado será empacado, almacenado,transportado y comercializado con las normas correspondientes de calidadestablecidas en el gobierno 1#8= H", 56(2, debe además preservarse el medioambiente y natural ba+o un enfoque de desarrollo sostenible y las normas #5J#C.

T#*#O8e realizaran lon+as rectangulares con un peso apro4imado de $g con unasdimensiones de "' cm. 4 ) cm. 4 $ cm. 8e elaborara una presentación prácticacon forma redonda con un peso apro4imado de 9g, con un diámetro de ) cm y un

grosor de $ cm.TECNO)O$9#En la fabricación del bocadillo de mora, la tecnología está relacionada con labuena selección de la materia prima, en un estado óptimo de madurez y de color para el proceso; con la determinación de las proporciones adecuadas de pulpa demora y azGcar para lograr una buena conte4tura y sabor; con el establecimientodel punto óptimo de cocción para lograr la te4tura y la humedad requeridas por losconsumidores, con la habilidad y destreza especial para empacar manualmentelos bocadillos en las diferentes presentaciones y con otras habilidades específicasque le dan un carácter genuino al bocadillo.3a mora se constituye en el principal insumo para la producción del bocadillo, por esta razón, para hablar de materias primas, se hace necesario hablar primero delas diferentes presentaciones de bocadillo que se encuentran en las fábricas,teniendo en cuenta que estas presentaciones o variedad de productos dependendel tamao de las fábricas y de lo articuladas que est!n con los mercados locales,regionales, nacionales y[o internacionales.

sí además de la mora y el azGcar se utilizan la leche, la harina de maíz y laharina de arroz que sirven para dar otra presentación al bocadillo combinándolocon otro producto como el arequipe o la marqueta. Dando lugar además a lae4istencia de una serie de relaciones entre actores por la dependencia marcadaentre productores de mora por e+emplo y productores de bocadillo.

C#R#CTER9STIC#S "ISICOHU9*IC#S3a mayor venta+a del producto es la presencia de las vitaminas que aporta lamora, convirti!ndolo en un alimento de alto contenido nutricional.

-ropie&a&es n'tricionales &e la (ora

"actor N'tricional



cido scórbico ") mg gua H&.& g

(alcio "9 mg(alorías $& .(arbohidratos ).7 g(enizas .' g@ibra .) g@ósforo "' mg%rasa ." gBierro ".$ mg5iacina .' mgroteínas .7 g*iboflavina .' mg

6iamina .$ mg"'enteF 6abla de composición de alimentos. #(@. 8e4ta edición, "HH$. #5( \ @=

CONDICIONES C)I*,TIC#S 8 #*BIENT#)ES8e deben tener en cuenta factores como precipitación, temperatura, brillo solar,humedad relativa, altura entre otras favorables para el almacenamiento yconservación del producto.

E*-#HUE 8 E*B#)#JEF

3a masa sólida y seca, se corta en porciones y se envuelve adecuadamente.

(omo envoltura se puede emplear papel cristal ya que este genera unapresentación adecuada y un costo mínimo, ideal para la envoltura de dulces yalgunos alimentos que necesitan de impermeabilidad.

#)*#CEN#JE: De acuerdo con ensayos realizados por el 8E5 y la ?niversidad 5acional de(olombia, "HH), cuando se almacena la mora a $:( en empaques con aireacióndel "&K, se puede conservar por " días. Es indispensable tener algunasprecauciones en el almacenamiento del producto, tales como la desinfección delos empaques y cuartos evitando la contaminación por diferentes agentes. ara talfin se usan productos como hipoclorito de sodio y algunos productos químicos

sealados para ser usados.Este producto se puede almacenar sin problemas con otros de la mismanaturaleza, sin embargo cuando se almacena con otros productos agrícolas oquímicos puede y generalmente se presentan contaminaciones entre unos y otros,causado principalmente por el intercambio de olores y sabores. Elalmacenamiento del producto se recomienda en un lugar con buena ventilación ycondiciones de humedad relativa tolerantes por el empaque.



")UJO$R#*# DE -ROCESOS

Es indispensable para el desarrollo del proyecto realizar una descripción delproceso de producción con sus respectivas operaciones o actividades propias dela elaboración del producto. En el proceso de producción se presentan uncon+unto de actividades que se llevan acabo para elaborar el bocadillo, en este secon+ugan la maquinaria, los equipos, la materia prima y el recurso humanonecesario para realizar el proceso. El proceso de producción se establece enforma clara, de modo que permite a los traba+adores obtener el producto deseadocon uso eficiente de los recursos necesarios.

El proceso de producción se tiene en cuenta el siguiente procedimientoF

• 8e determinaron todas las actividades requeridas para producir el producto.

• 8e organizaron las actividades de forma secuencial.

3o anterior se describe a trav!s del diagrama de proceso de operaciónpermitiendo observar de forma grafica y por etapas el ciclo de produccióndesglosado en cada operación, logrando modificar y a+ustar el proceso haci!ndolomas eficiente para el proyecto y futura empresa. 8e usa una simbología para laconstrucción de dicho diagrama ó flu+o de proceso.

-#R# )# E)#BOR#CIÓN DE) BOC#DI))O

DI#$R#*# DE -ROCESOpara la elaboraci.n &el boca&illo

"ecKaBo+a5o.]]]]]de]]]]

o Ces Día/00L 01 L

EntidadFDivisi.n &eproce&i(iento

R E S U * E N

DependenciaF #ct'al -rop'esto Di!erencia3ugarF No Tie(po No Tie(po No Tie(po

rocedimientoF]]]]]]]]]]]]]]]] ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]] ]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]]

5o. =peraciones5o. 6ransportes5o. Demoras5o. lmacena+es5o. #nspecciones

Distancia *ecorrida m m m

DI#$R#*# DE -ROCESO



a s o

5 o .

ET#-#S DE)-ROCEDI*IENTO

= p e r a c

i ó n

6 r a n s p o r t e

D e m o r a

, l m a c e n a r

# n s p e c c

i ó n

D i s t a n c

i a 1 C e

t r o s

2

6 i e m p o =bservaciones cciones a 8eguir

E l i m i n a r

( o m

b i n a r

c a m

b i a r

s i m p l i f

i c a r

"*ecepción de lamateria prima

$(lasificación de lamateria prima

& lmacenamiento de lamateria prima en elcuarto frió.

'3avado de la mora parasu proceso.

)=btención de la pulpade mora

7(ontrol de calidad de lapulpa y demásingredientes.

/@ormulación de losingredientes.

9 Cezcla y evaporación

H dición de azGcar.

" dición de pectina

"" Evaporación final

"$Coldeado del producto

"&Empacado del producto

"' lmacenamiento delproducto

")6ransporte a los sitiosde venta

reparado porF *evisado y Jo o or

En el diagrama de procesos se establece que la producción del bocadillo demora, es un proceso continuo, que en la mayoría de sus actividades requiere deoperaciones que deben estar fundamentadas en los conocimientos del personal yen las características y capacidades de los equipos y maquinarias usadas en



dichos pasos. Dentro de este fu+o se presentan actividades de inspección yverificación de calidad, así como de verificación de la efectividad en cada una de

las operaciones realizadas.DESCRI-CIÓN DE O-ER#CIONES

Elaborado el anterior flu+o de proceso se realiza la correspondiente descripción decada una de las operaciones ha realizar en el proceso de elaboración delproducto.

DESCRI-CIÓN ")UJO DEO-ER#CIONES

"EC<# 2O<+#o *es Da (o$ de/00L 01 L

(ombre del producto" *ocadillo de gua=aba con mora /moradillo0

Materia Prima" mora#CTIVID#D ,escripción de la Operación". *ecepción de lamateria prima

Se necesita establecer el peso de la materia primamediante las bsc!las" # s! almacenamiento en lascanastillas$

$. (lasificación de lamateria prima

Selecci%n de materia prima de ac!erdo a lascaracter&sticas establecidas 'peso" tama(o" color" da(os)&sicos*$

&. lmacenamientode la materia primaen el cuarto frió.

Almacenar la materia prima +!e no se !tili,a en el c!arto)r&o a !na temperat!ra entre -- C. / -0 C.$

'. 3avado de la morapara su proceso Se reali,a el la1ado de la materia prima en las tinasino2idables$). =btención de lapulpa de mora

Se 3ace el desp!lpado de la materia prima !sando ladesp!lpadora$

7. (ontrol de calidadde la pulpa y demásingredientes.

Se reali,an los controles de calidad de la p!lpaobser1ando la cantidad de 4rados bri2 '.B2*" el p5 # el

peso$/. @ormulación de losingredientes.

Se determina la cantidad de cada in4rediente para laobtenci%n del prod!cto$

9. Cezcla yevaporación

Se me,clan las cantidades determinadas # se reali,a la primera cocci%n$

H. dición de azGcar. Se le adici%n el -67 de ac!erdo al peso del prod!cto". dición depectina.

Se le adiciona 3asta lle4ar a 89 .B2$

"". Evaporación final. La e1aporaci%n debe tener la caracter&stica de 8: .B2$"$. Coldeado delproducto.

Se reali,an las presentaciones establecidas en lon;as de<66 4 # !nidades redondas de :64$

"& Empacado del Se empacan las presentaciones en papel cristal con la



producto eti+!eta respecti1a$"'.lmacenamiento

del producto

Se deben controlar la temperat!ra ambiente # la 3!medad

relati1a$"). 6ransporte a lossitios de venta

Se )!r4ones en camiones adec!ados" para e1itar contaminaci%n$

Preparado por= Re1isado # Vo Bo Por

DISTRIBUCIÓN DE )# -)#NT#

Es la forma en que se dispondrán las maquinas, herramientas y los flu+os deproducción, lo cual permitirá organizar el traba+o eficientemente, teniendo comobases el diagrama de flu+o de proceso desarrollado anteriormente, el cual nos

suministra el orden preciso de cada actividad y así obtener un diseo dedistribución en planta optimo y secuencial.8e elabora un plano a escala, sealando la ubicación de la maquinaria, equipos,laboratorios y área administrativas teniendo en cuenta la secuencia de laproducción, tiempos mínimos de recorrido, aprovechamiento de espacios,condiciones de iluminación y ventilación y disposición de los puestos de traba+o.

El área estimada del terreno es de " m^, de los cuales el área para la planta deproducción es de 7 m^, y un área de parqueo de ' m^.



C#-#CID#D DE )# -)#NT#

Capaci&a& Instala&a: 6eniendo en cuenta la capacidad de la maquinaria 1lamarmita "Tg[h2, se debe tener una producción total de 7 Tg. por semana1en sus diferentes presentaciones2.

Capaci&a& Opti(a: 3a producción que se debe tener en el mes es de $'Tg. de bocadillo [ mes.

Capaci&a& S'b'tili6a&a: 3a capacidad subutilizada de la planta es el H/.$Kcon relación a la capacidad instalada debido a que la demanda del mercado nonos permite tener una mayor producción ya que la demanda del producto setiene solo en Duitama.

3a meta es ampliar la demanda del producto en el mercado dando unaprovechamiento a la capacidad instalada.

*#HUIN#RI# 8 EHUI-OS

DET#))E C#-#CID#D C#NTID#D

>)-PO3

8(?38 &) 0g &

(586#338 $ 0g &

6E*CLCE6*= &

*E@*(6LCE6*= &pB<CE6*= &

M+>)-(+.-+

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38 )

*#NO DE OBR#

3a mano de obra para la realización del proceso productivo necesariamente notiene que ser calificada pero si se le tiene que dar una capacitación previa aldesarrollo del proceso esto con el fin de reducir costo en el pago de nomina.3os requerimientos de mano de obra adecuada que poseen la empresa, paracada una de las labores involucradas dentro del proceso esF



C#R$O C#NTID#D DE -ERSON#)

-ERSON#) #D*INISTR#TIVO

8E(*E6*# "

%E*E56E DE CE*(DE= "

%E*E56E DE *=D?((#L5 "

%E*E56E @#55(#E*= "

-ERSON#) O-ER#TIVO

3=*6=*#86 "

=E**#=8 &

*#TERI# -RI*#

DET#))E UNID#D COSTO UNIT#RIO C#NTID#D EN@gA#O

C=* Tg ".) ).7"7

%?\ Tg ". "&."'

P`(* Tg ".$ "H.H")

E(6#5 Tg /. ".

(#D= (6*#(= Tg ). $.)

E5P=6= Tg 7. $9

E*-#HUES

DET#))E UNID#D C#NTID#D

E3 (*#863 pliego 'E3 DBE8#J= paquete '

-RO$R#*# DE -RODUCCIÓN

3a agroindustria dedicada a la elaboración bocadillo de mora tiene unaproyección u horizonte de producción de ) aos donde de acuerdo a los datosarro+ados por el estudio de mercados y la disponibilidad de materia prima , elprograma de producción se e4presa en Tg de bocadillo de mora en susdiferentes presentaciones.

ara hallar la cantidad de materia prima necesaria para un Tg. de bocadillo demora se usa el procedimiento de formulación y con estos datos proyectar lacantidad de materia prima necesaria para la producción anual.

"OR*U)#CIÓN -#R# BOC#DI))O

IN$REDIENTE 4 MB SS#g -Tg SSTg



ulpa 7) H ).9) /00 "'H)

zGcar 7H " 7H / "7"" gua retirada <&' <"H/ Total 00 L 0P

(on el anterior cuadro se pueden proyectar las cantidades necesarias demateria prima requeridas para la producción del bocadillo de mora. 6eniendo encuenta que el producto no es totalmente hecho a base de mora, si no quecontiene un porcenta+e de guayaba 1/K en este caso2, al total de la cantidadde pulpa se le calcula el correspondiente porcenta+e para la formulación.

S'bpro&'ctosEn este proceso la materia prima es completamente utilizada, por lo tanto no segeneran subproductos.

ESTUDIO #D*INISTR#TIVO

En este estudio se tratara los requisitos legales y +urídicos básicos para laconstitución de una empresa agroindustrial dedicada a la producción debocadillo de mora, dependiendo del tipo de sociedad que se desea establecer,la estructura organizacional que mas se adecue a las necesidades y procesosa los cuales se dedicara la empresa y el desglose de los sistemas,

procedimientos y reglamentos que permitan orientar y regular las actividadesde dicha sociedad.

3a empresa estará conformada por & socios, los cuales aportaran el capitalpara su creación en igual porcenta+e 1"K2, obteniendo de igual forma elporcenta+e de las utilidades y de la responsabilidad.

R#ÓN SOCI#)3a empresa será constituida con el nombre #ndustria procesadora de frutasFINDUS"RUIT= )t&a=G.

TI-O DE SOCIED#D 8 #CTIVID#D ECONÓ*IC#ara la creación y constitución de cualquier sociedad se deben tener en cuentalos requisitos y parámetros establecidos por el (ódigo de (omercio; los cualesson fundamentales para tomar la decisión adecuada que le permita a laempresa establecer que tipo de sociedad va a constituir. 3a empresa será unasociedad limitada ya que se establece con mínimo $ socios. (uyo nombre seráU#5D?8@*?#6. 3tda.V.

DO*ICI)IO3a empresa tendrá su sitio de operación en la Jereda 8an Aose de la Contaaubicada en el municipio de el!n 1oyacá2.



GERENTE

GGENERAL

Gerencia demercadeo

GerenciaFinanciera

Gerencia de

Producción

Operarios

<)(T+

,-.CT-V+

Secretaria

Laboratorista

Ingeniero deAlimentos

3a actividad económica de esta empresa estará encaminada a la producción,procesamiento y comercialización de bocadillo de mora, con el fin de suplir una

demanda ya establecida competiendo con calidad, continuidad y precio.*ISIÓN#ndusfruit 3tda. tiene como misión ser una sociedad limitada del sector agroindustrial, conformada por profesionales del sector agropecuario,comprometidos con la e4celencia en nuestros procesos, encargada de generar una transformación industrial a diferentes tipos de frutas con la más alta calidade inocuidad para así ofrecer a nuestros clientes consumidores de productosfrutícolas alimenticios agroindustriales los mas e4quisitos pasabocas y generar diferentes posibilidades para el consumo de frutas, prolongar su vida Gtil yalimenticia.

VISIÓN#ndusfruit 3tda. para el pró4imo siglo, será una empresa líder y reconocida anivel nacional e internacional por la e4celencia en la innovación de productosagroindustriales a base de frutas, y mane+o de trazabilidad en sus procesospara así ofrecer productos verdes y brindar mas seguridad a nuestros clientes ala hora de adquirir nuestro producto.

ESTRUCTUR# OR$#NI#CION#)

REHUERI*IENTOS *9NI*OS )E$#)ES

(omo toda empresa, #5D?8@*?#6. 3tda... debe enmarcarse dentro de la leypara su correcto funcionamiento y cumplir con los requisitos e4igidos comoF



= Escritura de constitución por ser sociedad, Obtener 7 (antener vigente

s' (atric'la (ercantil 1cámara de comercio2 lugar donde se almacenan yse inscriben todos los documentos, libros y actas requeridos por la ley,información correspondiente a la actividad que se realiza para evitar actosde competencia desleal. De los libros de comercio es necesario inscribir;libro mayor, libro de inventario y balances diarios. Esta matricula cuentaademás con venta+as como proteger la razón social de la empresa,acreditar la antigedad de la actividad y por si fuera poco se tiene accesoconfiable a los cr!ditos de financiamiento.

/= diligenciamiento del *?6 1 registro Gnico tributario2

= c'(plir con to&as las nor(as re!erentes al 'so &el s'elo 1 planeaciónmunicipal2

1= C'(plir con las con&iciones sanitarias 7 a(bientales 3 secretaria desalud municipal2

= Diligenciamiento del *6C 1registro tributario municipal2 Cancelar eli(p'esto &e in&'stria 7 co(ercio 3tesorería municipal, una vez hayaefectuado su matricula mercantil no debe de+ar pasar un mes. Esteimpuesto se cancela al ao despu!s de constituida la empresa y el montodepende de los ingresos de esta2

P= C'(plir con las nor(as vigentes en (ateria &e seg'ri&a& 3o!icina debomberos voluntarios2.

6ambi!n se cumplirá con las normas básicas de los comerciantes contenidasen el código del comercio como es llevar la contabilidad regular del negocio,conservar, segGn la ley, la correspondencia y demás documentos relacionadoscon nuestra actividad y sobre todo no e+ecutar actos de competencia desleal.

DESCRI-CIÓN DE C#R$OS

*#NU#) DE "UNCIONES

MANAL !EFN"IONES

PAGINA !E # A $"%!IGO MF &&#'NIO () de (&&*



,RE# #D*INISTR#TIV#: Encabezado porF

JUNT# DIRECTIV# (onformada por & socios capitalistas

$ERENTE $ENER#)F Dirige y controla la actividad de la empresa. Dirigir yrepresentar legalmente a la empresa. =rganizar, planear, supervisar, coordinar ycontrolar los procesos productivos de la empresa; la e+ecución de las funcionesadministrativas y t!cnicas; la realización de programas y el cumplimiento de lasnormas legales de la Empresa.

@uncionesF

". signa y supervisa al personal de la empresa los traba+os y estudios quedeben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran lasdistintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para sudesarrollo.

$. Evaluar de manera constante los costos de los producido y ofertado almedio, apoyándose en análisis de sensibilidad. Elaborar plan demercadeo para los vendedores. (ontrolar la administración de mercadeo.

&. utorizar y ordenar los respectivos pagos.'. resentar informes a la Aunta de 8ocios de planes a realizar

mensualmente.). Elaborar presupuestos de ventas mensuales. resentar políticas de

incentivo para los vendedores.7. *ealizar el cierre de negocios que se presenten./. 8upervisar, controlar y medir la eficiencia del personal de relaciones y

ventas.

$ERENTE *ERC#DEOF Dirige y controla las actividades relacionadas con elárea de mercados, se encarga de organizar y planear los procesos demar0eting, tambi!n se ocupa de la generación, aplicación y análisis de lasestrategias de mercadeo y publicidad.

". *ealizar la comercialización y distribución del producto.

$. E+ecutar las estrategias planeadas para poder competir, satisfacer lademanda, atención de los clientes y promociona y hace publicidad alproducto en los diferentes almacenes que se encuentran en la ciudad.

$ERENTE "IN#NCIEROF Jela por el estricto cumplimiento de las disposicionesestablecidas para el mane+o de la contabilidad. Deberá estar al día en lasdisposiciones tributarias emanadas por el %obierno 5acional, departamental ymunicipal.

". E+ercer estricta vigilancia y cumplimiento en las obligaciones de laempresa de tipo legal tales comoF #J, *etefuente, #mpuestos, etc.

$. ctuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de



la empresa.&. Cantener actualizada la información la cual se e+ecutará a las e4igencias

de la normatividad en materia fiscal y tributaria.'. Estar atento a las entradas y salidas de dinero de la empresa.). Cantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que

necesita periódicamente la empresa.7. =rientar la elaboración de los estados financieros periódicamente y la

presentación de esta información de manera clara y precisa.

$ERENTE DE -RODUCCIÓNF Es la persona encargada de coordinar,controlar, dirigir y verificar el cumplimiento de las normas de calidadestablecidas en cada área del proceso productivo.

". (oordinar la recepción y compra de materias primas.

$. (ontrolar los pesa+es de cada una de las materias primas&. 3levar el control de bodega+es, transportes 1materias primas, insumos y

productos terminados2.'. Jerificar el buen mane+o de los equipos, máquinas y herramientas de la

empresa.). (oordinar la limpieza de desperdicios, así como la adecuación del

producto, cargas y descargas.7. (ontrolar el despacho de ordenes, revisión del estado de los equipos y

maquinas, demás funciones.

SECRET#RI#F Es la encargada de llevar la correspondencia y de asistir aladministrador para facilitar las actividades tanto de supervisión, como decontabilidad y e+ecución de los procesos que se realizan en la empresa.

". Digitar y redactar oficios, memorandos, informes, así como tambi!n lotratado en reuniones y conferencias dadas por el %erente.

$. *ealizar y recibir llamadas telefónicas y transmitir los mensa+es a laspersonas correspondientes.

&. tender al pGblico para dar información y concretar entrevistas,responder por los documentaos a su cargo.

'. articipar activamente en la organización de eventos, reuniones yprogramas sociales relacionados con su cargo, para el me+oramiento de

su actividad y e+ecución del traba+o.). Cantener actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas,mediante publicaciones de memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este medio.

7. *ecopilar y procesar la información originada en roducción para laobtención de los datos estadísticos.

/. Jerificar, grabar e imprimir diariamente la plantilla de ingresos,comprobantes de egreso y notas de contabilidad.

9. rchivar diariamente la documentación contable.H. 3levar manualmente el libro de bancos, retención de la fuente y libro de

personal.

".Entregar cheques pro cancelación de cuentas, previa identificación y



firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor."". Entregar al %erente los cheques que !ste debe firmar, ad+untando

comprobantes, facturas y orden de compra correspondientes, previo vistobueno.

"$.3as demás funciones relacionadas con el cargo, que por disposiciónlegal, emergencia económica o necesidades del servicio sea necesarioasignarle.

)#BOR#TORIST#F Es la persona encargada de realizar los correspondientescontroles de calidad en cada uno de los pasos, presentes en el proceso deelaboración del producto, así como de la formulación y determinación de lascantidades de materia prima necesaria en el proceso.

". 3levar los registros necesarios de la calidad de la materia prima que serecibe en la planta.

$. *egistrar las posibles anomalías presentes en dicha materia prima einformar a la gerencia oportunamente.

&. *ealizar los cálculos en la formulación de las materias primas para laelaboración de los productos.

'. verificar la calidad de los productos antes de ser despachados.). #nformar cualquier inquietud al ingeniero de alimentos o en su defecto al

gerente de producción.

O-ER#RIOSF 8e encargaran de e+ecutar todas las actividades operativasrelacionadas con el proceso de transformación de la materia prima; compuestapor las siguientes áreasF

". (umplir con el horario asignado.$. *ealizan las funciones asignadas por el +efe inmediato 1%erente2.&. #nformar al %erente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se

presente.'. articipan en las reuniones de personal cuando considere necesario su

presencia.). *esponden por los implementos de traba+o asignados.7. (omunican cualquier dao encontrado en alguno de los sitios de traba+o./. Jelan por el orden y aseo del lugar.

9. 3levan al día los registros requeridos para el control de la producción.ELA+ORO, !iana G-

"ARGO, gerente de producción

RE.IS%, /enl0 M

"ARGO, Gerente deMercadeo

APRO+%, !iego G

"ARGO, GerenteFinanciero

*INUT# DE SOCIED#D )I*IT#D#

En la ciudad de Duitama, departamento de oyacá, *epGblica de (olombia, aveinticinco de +unio de dos mil siete , 3a seorita Diana Jictoria %onzález y\enly milena Contaez (amacho, y el seor Diego rmando %uzmán



8anabria, mayores de edad, con domicilio en Duitama y 8ogamoso,identificados con las c!dulas de ciudadanía nGmeros ((. '7')'/$ de

Duitama, ((. '7'))$&" de Duitama y ((. /'9"7/$ de 8ogamoso, obrandoen nombre propio, manifestaron que constituirán una sociedad deresponsabilidad limitada la cual se regirá por las normas establecidas en elcódigo de comercio y en especial por los siguientes estatutosF

#rtc'lo F 5ombre o razón socialF la sociedad se denominará U#5D?8@*?#63tda.V.#rtc'lo /F ,omicilioF el domicilio principal será en el municipio de el!n,Departamento de oyacá, *epGblica de (olombia, sin embargo la sociedadpuede establecer sucursales, en otras ciudades del país como en el e4terior.#rtc'lo : Ob?eto social F la compaía tiene por ob+eto socialF diseo,

producción y comercialización de productos agroindustriales a base de frutas ycompra de materias primas. En el desarrollo y cumplimiento de tal ob+eto puedehacer en su propio nombre o por cuenta de terceros o con participación deellos, toda clase de operaciones comercial, sobre bienes muebles o inmueblesy construir cualquier clase de gravamen, celebrar contratos con personasnaturales o +urídicas, efectuar operaciones de pr!stamos, cambio, descuento,cuentas corrientes, dar o recibir garantías y endosar, adquirir y negociar títulosvalores.#rtc'lo 1" ,uración de la sociedad F se fi+a en " aos, contados desde lafecha de otorgamiento de la escritura. 3a +unta de socios podrá mediantereforma, prolongar dicho t!rmino o disolver e4traordinariamente la sociedad,antes de que dicho t!rmino e4pire.#rtc'lo F el capital de la sociedad es la suma de -$"... Cillones depesos.#rtc'lo PF Cuotas= El capital social se divide en & cuotas o acciones de unvalor nominal setenta millones de pesos, capital y cuotas que se encuentranpagadas en su totalidad de la siguiente formaF 3os socios aportan el valor decada cuota en efectivo, así los aportes han sido pagados íntegramente a lasociedad.#rtc'lo LF .esponsabilidades" la responsabilidad de cada uno de los sociosse limita al monto de sus aportes.

#rtc'lo F +umento del capital F el capital de los socios puede ser aumentando por nuevos aportes de los socios, por la admisión de nuevossocios o por la acumulación que se hicieron de utilidades por determinación decomGn acuerdo de los socios.#rtc'lo QF Cesión de cuotasF las cuotas correspondientes al inter!s social decada uno de los socios no están representadas por títulos, ni son negociablesen el mercado, pero sí pueden cederse. 3a cesión implicará una reformaestatutaria y la correspondiente escritura será otorgada por el representantelegal, el cedente y el cesionario.#rtc'lo 0F +dministraciónF la administración de la sociedad corresponde por derecho a los socios en donde la seorita Diana Jictoria %onzález quedara

encargada de la gerencia de roducción, la seorita \enly Cilena Contaez



estará encargada de la gerencia de mercadeo y el seor Diego rmando%uzmán estará encargado de la gerencia financiera. *equiere para su validez

el consentimiento de todos los socios, la e+ecución o e+ercicio de los siguientesactos o funcionesF ". Disponer de una parte de las utilidades líquidas condestino a ensanchamiento de la empresa o de cualquier otro ob+eto distinto dela distribución de utilidades.#rtc'lo F .eunionesF la +unta de socios se reunirá ordinariamente una vezpor semestre, el primer día de Carzo y el primer día de gosto a las "F de lamaana en las oficinas del domicilio de la compaía.#rtc'lo /F VotosF en todas las reuniones de la +unta de socios, cada sociotendrá tantos votos como cuotas tenga en la compaía. 3as decisiones setomaran por nGmero plural de socios que represente la mayoría absoluta de lascuotas en que se halla dividido el capital de la sociedad, salvo que de acuerdo

con estos estatutos se requiera unanimidad.#rtc'lo F 3a sociedad tendrá un gerente. 3e corresponde al gerente enforma especial la administración y representación de la sociedad, así como eluso de la razón social con las limitaciones contempladas en estos estatutos. Enparticular tendrá las siguientes funcionesF ". Entregar informes periódicossobre el estado financiero de la empresa $. Entregar propuestas de ventas yestrategias que hagan competitiva la empresa, &. %uiar todas las funciones dela empresa hacia la visión y misión de la misma#rtc'lo 1F -n!entarios = *alancesF mensualmente se hará un alance deprueba de la sociedad. (ada ao a &" de Diciembre se cortarán las cuentas, sehará un inventario y se formará el alance de la +unta de socios.#rtc'lo F .eser!a Legal F aprobado el alance y demás documentos, de lasutilidades líquidas que resulten, se destinará un "K de reserva legal.#rtic'lo PF 3a sociedad se disolverá porF ". 3a e4pedición del plazo sealadopara su duración. $. 3a p!rdida de un )K del capital aportado. &. or acuerdounánime de los socios. '. (uando el nGmero de socios e4ceda de veinticinco.). or demás causales sealadas en la ley.#rtc'lo LF Li@uidaciónF disuelta la sociedad se procederá a su liquidaciónpor el gerente salvo que la +unta de socios resuelva designar uno o másliquidadores con sus respectivos suplentes, cuyos nombramientos deberánregistrarse en la (ámara de (omercio del domicilio de la ciudad.

-RO$R#*# DE SE$URID#D INDUSTRI#)

MT+3 4 O*<T-VO3 F 5uestra política es adelantar todas nuestrasactividades sin accidentes ni lesiones a las personas ni daos al medioambiente. (omo estrategia se tiene la planeación y prevención con lasherramientas adecuadas para el control de las actividades. segurar que lasalud del traba+ador aumenta la productividad de !ste y ayuda en la prevenciónde una posible contaminación microbiana de los productos.



?n empleado que padece una infección 1tenga síntomas o no2 puedecontaminar fácilmente los productos frescos con patógenos microbianos si no

se practica una buena higiene, tal como el lavado de manos despu!s de unestornudo, o el tocarse el pelo u otras partes del cuerpo, o despu!s de ir albao. Estos patógenos pueden luego ser transmitidos a los consumidores quemanipulan o comen el producto contaminado.

.>)-3-TO3 '(.+L3"o *equisitos legales y corporativos.o *eglamento de higiene y seguridad industrial.o filiaciones a *, E8 \ E58#=5E8.o Evaluación de riesgos.o *eporte e investigación de incidentes.o uditorias.o 3iderazgo, compromiso y responsabilidad

.>)-3-TO3 3PC;A-CO3 Fo Evaluación de riesgos específicos de seguridad y controles.o rograma de inducción.o rograma de entrenamiento.o ara el personalF ho+as de vida tanto del administrador, los

operarios.

CO(T.OL3 , .A.(C-+Fo rocedimientos seguros de traba+o.o racticas seguras 1mane+o d maquinaria2.o rogramas de actividades definidas.

P.O'.+M+ , -(,)CC-B(1 C+P+C-T+C-B( 4 (T.(+M-(TO Fo Canuel de roles y responsabilidades.o (ronograma del plan de charlas de seguridad industrial.o *ecursos financieros y logísticos.o Esquema de reuniones semanales de seguridad.

El plan de seguridad industrial debe incluir las ho+as de vida de las personasresponsables de la vigilancia y capacitación sobre dicho tema y el tiempo dee4periencia que tiene en ese campo.

su vez debe incluir recursos destinados para la e+ecución y desarrollo dedicho plan. (omo lo son los económicos y de logística.

El plan de seguridad industrial debe incluir los mecanismos de promoción,control y reconocimiento para el logro de las metas propuestas por el plan deseguridad industrial.



or otro lado los operarios deben contar con una dotación que consta deoverol, delantal, botas especiales para el sector agroalimentario, redecilla y

tapaboca que garanticen la acepcia total del proceso y la calidad del producto.3a empresa debe contar con un botiquín, un e4tintor y todos los equipos deseguridad adecuados para una agroindustria.

-RO$R#*#S DE C#-#CIT#CIÓN3a capacitación deberá disearse de modo que permita comprender me+or laimportancia de ciertas prácticas de manipulación del producto, en particular delsaneamiento o higiene personal. 3os programas de capacitación deberánrevisarse periódicamente y de ser necesario actualizarse segGn las e4igenciasde cada proceso.Entre los factores a tener en cuenta durante la evaluación del nivel de

capacitación necesario para las actividades de producción y empacado seincluyenF" ". El tipo de materia prima, en particular su capacidad para favorecer eldesarrollo de microorganismos patógenos.

$ $. 3as t!cnicas utilizadas en la producción primaria, incluida laprobabilidad de contaminación microbiana, química y física.

& &. 3a tarea que el personal realizará y los peligros y controles asociadosa estas tareas en cualquiera de las etapas 1producción primaria,acondicionamiento, empaque, almacenamiento, transporte, etc.2. Debene4istir responsables del personal en cada una de las etapas

1supervisores o +efes de control de calidad2, los cuales deben vigilar ycontrolar permanentemente el mane+o de los insumos utilizados, losprocedimientos como así tambi!n de los productos cosechados.

' '. 3a forma adecuada de empacar los productos, incluida laprobabilidad de contaminación o desarrollo microbiano y deterioro o p!rdida decalidad.

) ). 3as condiciones de almacenamiento de los productos.

7 7. El alcance y naturaleza del proceso de elaboración o de preparaciónposterior por parte del consumidor antes del consumo final.



#$#%%&'( )%$*+&,&%*%&'( C-(/-$ #%*$&*

"**- ) #+&(,#%%&'(

# $* ,/*

F-/$*%&'(P#+*#(ontrol decalidad

*ecepción de lamateriaprima

D#+$*- # $*

,/*

A&%&'( # $*P#%&(*

A&%&'( # $**%*/

Evaporaciónhasta /)X(

ColdeadoE*#E&#*-C-(/-$ #

%*$&*

A$*%#(*&#(- D&+/&%&'( C-(+&-/

,&(*$

C-%%&'( :*+* $-+65 ;C.

C#DEN# -RODUCTIV#

ESTUDIO "IN#NCIERO

3a evaluación financiera determina el rendimiento de los recursosinvertidos en elproyecto y nos lleva a

tomar la decisión si es o no rentable orecomendable desarrollarlo. Esta evaluación se hace por medio de indicadorescomo el punto de equilibrio, el valor actual neto, la 6asa #nterna de *etorno,*elación eneficio[ (osto y 6iempo de recuperación de la inversión.

IDENTI"IC#CIÓN DE )# INVERSIÓN INICI#)

TERRENOS 8 OBR#S "9SIC#S=

INVERSIONES EN TERRENOS 8 OBR#S "9SIC#S

DET#))E UNID#D C#NTID#DCOSTO

UNIT#RIOCOSTOSTOT#)

VID#UTI)

6E**E5=8 mts^ $7 ". $7.. <356*=(E8D=* mts^ "7 "). $'.. $65W?E DE %? mts^ & 9. $'. "

*W?EDE*= mts^ 7' '). $.99. $3=*6=*#= mts^ &7 "). ).'. ")(?*6= @*#= mts^ 7 ".. 7.. "

TOT#) =/0=000

ara la instalación de la empresa se estimo un terreno de $7 mts^, los cualesserán divididos en las diferentes instalaciones tales como la planta de procesola cual cuenta con un laboratorio para la determinación de la calidad y uncuarto frío para el almacenamiento tanto de la materia prima como deproductos terminados. 3a empresa cuenta con un área de parqueo tanto paralos traba+adores como para los clientes.



*#HUIN#RI# 8 EHUI-OS

INVERSIÓN EN *#HUIN#RI# 8 EHUI-OS

DET#))E C#NTID#D COSTO UNIT#RIO COSTO TOT#) VID# TI)

>)-PO3

8(?38 & ".9. ).'. )

(586#338 & 7. "9. )

6E*CLCE6*= & $. 7. )

*E@*(6LCE6*= & ).79'. "/.)$. )

pB<CE6*= & "./. ).". )

M+>)-(+.-+

DE8?3D=* $ &.$. 7.'. "

C*C#6 $ /.H. ").9. "

6#58 E5 (E*= #5=N. ' 9. &.$. "

CE8L5 E5 (E*= #5=N. $ ".$. $.'. "

C=3DE8 $ 7. "$. $

EC(D=* $ 7). ".&. "

M+T.-+L , L+*O.+TO.-O

*TE* $)ml " ). ). $

#E68 "ml " 9. 9. $

E8_6?38 " &. &. )

38 ) ). $). )

TOT#) L=QL=000

3a maquinaria es la necesaria para los procesos productivos de la empresa. 8etiene en cuenta la capacidad de cada maquina y de cada equipo, su vida Gtil,su utilización, su mantenimiento y su tecnología, para que sea accesible a laempresa y genere un buen uso por parte de los operarios.

*UEB)ES

INVERSIÓN EN *UEB)ES

DET#))E C#NTID#D COSTO UNID#D COSTO TOT#) VID# TI) 3#OS5

E8(*#6=*#= & ". &. "

*(B#JD=* ' 9. &$. "

83 DE E8E* " $). $). "

8E6 " 3=(TE*8 $ "). &. "

CE8 DE A?568 " "). "). "

8#338 7 &. "9. "

(=C?6D=* $ ".). &.. )

TOT#) 1=00=000



3os muebles y demás enseres corresponden al me+oramiento de la parteadministrativa para brindar una buena imagen a los clientes y crear un

ambiente agradable a los traba+adores.

DI"ERIDOS

DI"ERIDOS

DET#))E COSTO TOT#)

E86?D#= DE @(6##3#DD $..

Estudio de prefactibilidad "..

%astos de organización "..

3icencias $.$.

imprevistos y otros $..

TOT#) =/00=000

3os diferidos corresponden a los gastos de legalidad de la empresa, +unto a losestudios de prefactibilidad y factibilidad, esos determinan una idea de laviabilidad del proyecto antes de su evaluación financiera.

INVERSIÓN INICI#) TOT#)

COSTOS DE )# INVERSIÓN

DET#))E DE )# INVERSIÓN TOT#)#nversión en terrenos y obras ""9.)$.

#nversión en maquinaria y equipos )/."H/.

#nversión en muebles '.).

Diferidos 9.$.

TOT#) =1L=000

?na vez establecidas las inversiones necesarias para el monta+e de laempresa, se determino que se requiere de un monto inicial de - "99M'"/., aesta suma se le adiciona el capital de traba+o que - "HM77".9'& quecorresponde a los gastos incurridos para la puesta en marcha de la empresa

despu!s de su instalación, esta suma esta refle+ada en los costos de personal,en los costos de servicios pGblicos y la materia prima necesarias para laproducción en el primer ao.

COSTOS

COSTOS "IJOS

COSTOS "IJOS

DET#))E COSTO

5omina dministrativa )$.""9.'')



8ervicios Gblicos dministrativos ".H7$.&7

(ostos =ficina ).H7).$

Depreciación "/.9$.'TOT#) LL=/=0

En el cuadro se refle+an los diferentes costos fi+os que se presentan en laactividad de la empresa, los cuales son incurridos anualmente, dentro de estosestánF

• (omina +dministrati!a

3a nomina administrativa refle+a el sueldo base de la secretaria, y los gerentesde cada dependencia en la empresa. En este costo se tiene en cuenta que solola secretaria por tener un sueldo base de - '&&./ mensuales, tiene derechoal au4ilio de transporte, +unto con todas las prestaciones sociales de ley. El

sueldo base de los gerentes fue establecido por un valor de - 9.mensuales, cada uno por lo tanto no tienen au4ilio de transporte. l hacer elcalculo mensual de las obligaciones que tiene la empresa en cuanto a la ley seestablece que la empresa debe incurrir en un gasto mensual de - "M')9./', loque representa un costo anual en pagos de nomina administrativa de - "/M)'.''). Esto da un total para la nomina administrativa de - )$M""9.'')anuales.

• 3er!icios Pblicos +dministrati!os

3os servicios corresponden a los gastos de energía, agua y gas natural en laparte administrativa. El costo total de servicios al ao es de - 7M)'.""H, dondeel &K solo es destinado al área administrativa, y corresponde a - "MH7$.&7anual.

• Costos Oficina

3os costos de oficina corresponden a los Gtiles de papelería necesarios en laparte administrativa, así como los Gtiles de aseo para la empresa. nualmentegenera un costo de - )MH7).$

• ,epreciación

El valor de la depreciación corresponde al valor total por ao de cada maquina,equipo, mueble e infraestructura, que corresponde a - "/M9$.'.

COSTOS V#RI#B)ES

COSTOS V#RI#B)ESDET#))E COSTO

5omina =perativa &7.HH).")"Cateria rima "$H.77.8ervicios Gblicos =perativa '.)/9.9&



Cano de obra indirecta /.$'$.Empaques '/).$

TOT#) L=LQ=/1En el cuadro se refle+an los diferentes costos fi+os que se presentan en laactividad de la empresa, los cuales son incurridos anualmente, dentro de estosestánF

• (omina Operati!a3a nomina operativa refle+a el sueldo base del laboratorista y los & operarios dela empresa. En este costo se tiene en cuenta que todos los traba+adores tienenderecho al au4ilio de transporte por un valor total de - &M'9. al ao. Elsueldo base del laboratorista es de - 7. mensuales. El sueldo base delos operarios corresponde a - '&&./ mensuales, cada uno, lo que da un total

de - $$M9"&.$ anual. l hacer el calculo mensual de las obligaciones quetiene la empresa en cuanto a la ley se establece que la empresa debe incurrir en un gasto anual de - ""M/'&.))". Esto da un total para la nomina operativade - &7MHH).")" anuales.

• Materia PrimaEste costo corresponde al gasto en materia prima que se necesita para laproducción en el primer ao. El valor total de la materia es de - "$HM77.anual. 8e aclara que los precios de la materia prima se mantienen constantes.

• 3er!icios Pblicos Operati!os3os servicios corresponden a los gastos de energía, agua y gas natural en laparte operativa. El costo total de servicios al ao es de - 7M)'.""H, donde el/K es destinado al área operativa, y corresponde a - 'M)/9.9& anual.

• Mano de Obra -ndirecta

3a mano de obra indirecta corresponde a la empresa de transportes, alingeniero de alimentos y a un operario de servicios varios. nualmente generaun costo de - /M$'$..

• mpa@ues

El valor de los empaques corresponde al valor del papel cristal y del papeladhesivo necesarios que corresponde a - '/).$ por ao.

IN$RESOS3os ingresos corresponden a la venta del bocadillo, para el cual se ha fi+ado unprecio por 0ilo de acuerdo a los costos fi+os más los costos variables sobre laproducción. Este precio corresponde a - 9.7 por 0ilo de materia procesada.

8e realiza un proyección de producción iniciando en el ao uno con unaproducción establecida de $9.9 0g de materia procesada, y se proyecta cadaao tomando como referencia un porcenta+e de $ puntos por encima delpromedio de la tasa de crecimiento poblacional del $<$), en la ciudad deDuitama, que es de $,"K segGn en D5E, por tanto el valor a aumentar

anualmente la producción es de '."K.



ara lo cual se obtiene la siguiente proyección de producciónF

-RO8ECCIÓN DE -RODUCCIÓN

DET#))E UNID#D#OS

/ 1

C6E*# *#C *=(E8D Tg $9.9 $H.H9" &".$" &$.'H &&.9$$

6eniendo esta proyección y el precio establecido por 0g de materia procesadase obtiene la siguiente proyección de ingresosF

-RO8ECCIÓN DE IN$RESOS en

DET#))E#OS

/ 1

JE56 =(D#33= $'/.79. $)/.9&'.99 $79.'7."" $/H.'"./7" $H.977.7$

")UJO NETO "IN#NCIERO

6omando los ingresos en los que incurre la empresa y los ingresos queanualmente fueron proyectados, se tiene la siguiente proyección del flu+o netode ca+aF

-RO8ECCIÓN DE ")UJO DE C#J#

DET#))E#OS

0 / 1

-('.3O3

JE56 =(D#33= $'/.79. $)/.9&'.99 $79.'7."" $/H.'"./7" $H.977.7$

TOT#) IN$RESOS /1L=P0=000 /L=1=0 /P=10P=0 /LQ=10=LP /Q0=PP=P0/

'.3O3

#5JE*8#L5 #5#(#3 "9.$"/.

(=86=8 D#@E*#D=8 9.$.

*E#5JE*8#=5 $). $).

(#63 DE 6*A= "H.77".9'&

(=86=8 =E*(#=53E8 &/.'/.&)" &/.'/.&)" &/.'/.&)" &/.'/.&)" &/.'/.&)"

(=86=8 DE C6E*# *#C "$H.77. "&'.H"H.9'7 "'.')".)7 "'7.$"./' ")$.$'.79/

(=86=8 DE 8E*J#(#=8 7.)'.""H 7.)'.""H 7.)'.""H 7.)'.""H 7.)'.""H

=6*=8 (=86=8 "&.79$.' "&.79$.' "&.79$.' "&.79$.' "&.79$.'

TOT#) E $RESOS /0=0L=1 L=/Q=L0 Q/=P/=LP Q=11=1/Q /01=/=Q1 /0Q=QL=P

UTI)ID#D O-ER#CION#) ?/0=0L=1 P0==0 P1=QL/=P1 L0=/P=P L=/L=L 0=QPQ=01

#C*EJ#86=8 1)K2 )K &."H.)/ &.$'9.79 &.)"&.9' &./7$.9H" '.'9.')$

#C?E86=8 1"7K2 "7K H.77.H9" ".&H).)'7 "".$'".97H "$.'".$)" "$.H)).'/

J3=* *E8#D?3 7H."9.

")UJO NETO O-ER#CION#) ?/0=0L=1 1L=L0=0Q =/=00 =0P=L/ Q=1=PLP =1=1P



l observar el flu+o de ca+a se observa que el proyecto solo nos arro+a un valor negativo en el momento de su instalación, despu!s del primer ao el valor es

positivo por lo tanto se muestra que genera rentabilidad muy rápido desde sue+ecución. 6odo esto se logra manteniendo los costos establecidos como elprecio y la proyección de producción e ingresos, sin embargo e4isten factorescomo el gusto de los consumidores, la competencia y la capacidad de ingresode los mismos, que pueden afectar esta rentabilidad, para lo cual es necesariooptar por estrategias que ayuden a suplir estas deficiencias.

• 'rafica del flu?o (eto financiero

En el ao ) se ve un incremento considerable de la rentabilidad, esto se debeal valor residual de la depreciación.

-UNTO DE EHUI)IBRIO

e O C" A -? Cv' donde (vu O (osto variable total [ producción.

-e p'nto e e>'ilibrio

C" Costos !ijos

- -recio 'nitario

Cv' - "/"."/H.$&' A $99

(vu O - ).H''

-e //."$9.9" A 97 ).H''

e O $H.&7

Esto indica que como mínimo se deben producir anualmente $H .& 7 Tg. debocadillo y venderlo aun precio promedio de - 97 para que no haya perdidani ganancia=

EV#)U#CIÓN "IN#NCIER#

• Valor presente neto VP(

?/0=0L=1

1L=L0=0Q =/=00 =0P=L/ Q=1=PLP =1=1P

0

1 2 3 4 5



Es el valor monetario que resulta de la diferencia del valor actual de losingresos y el valor actual de los egresos calculados en el flu+o neto financiero,

teniendo en cuenta una tasa de inter!s de oportunidad.

J5 O 8umatoria J #5%*E8=8 > 8umatoria J E%*E8=8J O J@ [ 1" i 2n

3a 6asa interna de oportunidad en este caso mane+aremos el valor de la D6@ ' puntos, que es lo que se mane+a, en este caso la tasa será de 77D.

0 / 1

TOT#) IN$RESOS $'/.79. $)/.9&'.99 $79.'7."" $/H.'"./7" $H.977.7$

TOT#) E$RESOS <$9./9.9'& "HH.H/9.H/ $7.)7.9/ $"$.9HH.&9$ $"H.H)/.9) ")/./$".)7

UTI)ID#D ?/0=0L=1 1L=L0=0Q =/=00 =0P=L/ Q=1=PLP =1=1PV-N ?/0=0L=1 1/=QL=Q 1=P=QP1 10=P=01 Q=P=QL LQ=0=10

(on el valor presente neto podemos calcular los siguientes indicadoresfinancieros para la evaluación del proyectoF

INDIC#DORES "IN#NCIEROS

V-N - &).&"H.'H9

TIR "7,)$K

R BAC ",9)

TRI ',/ Z=8

3e establece @ue la relación costo beneficio es ma=or @ue 7 E7$&%F = @uela T-. da un !alor positi!o E7#$%GDF1 al igual @ue el VP( EH 6%I67J8J&F1 por lo tanto se demuestra @ue el pro=ecto es !iable1 = @ue tiene un periodo derecuperación de la in!ersión inicial T.- de 8$9 aKos$

I*-#CTO #*BIENT#)

C#R#CTER9STIC#S DE) #*BIENTE "9SICO BIÓTICO

3a dimensión @ísico iótica, es el con+unto de elementos bióticos y abióticosque interactGan entre sí para formar una unidad de paisa+e constituy!ndose enel soporte del territorio. Estos elementos llamados factores formadores delpaisa+e sonF climatología, rocas, relieve, agua, cobertura vegetal, fauna, suelo,el hombre y sus actividades.

3a situación actual municipal está su+eta a los procesos del ambiente natural,tal y como se encuentran y a las formas de aprovechamiento antrópico de losrecursos.

El conocimiento del clima tiene varias formas importantes de aplicación en laordenación del territorio a saberF



(omo indicador de las condiciones ambientales en general (omo condicionante de localizaciónF capacidad dispersante de la atmósfera

y su dirección dominante (omo condicionante del diseoF lluvia, viento, estabilidad, etc. (omo recursoF evaluación energ!tica de los vientos.

6odos estos aspectos con+ugados constituyen parámetros operativos yaplicación directa en la toma de decisiones que dependen de una serie dedatos climáticos de carácter básicoF temperatura, r!gimen de precipitación,dirección y velocidad de los vientos, humedad relativa, evapo<transpiración.

*#NEJO DE RESIDUOS SÓ)IDOS=

3a cobertura de este servicio es del H) K, con cubrimiento en los sectoresrurales > urbanos y suburbanos < cabecera Cunicipal, _reas 8uburbanas de lasdiecinueve 1"H2 veredas y algunos sectores rurales, el volumen total deresiduos sólidos semanales es de " 0g, distribuidos en tres 1&2 áreas lacabecera Cunicipal.

El ob+etivo principal es ba+ar la producción del volumen de residuos sólidos.Wue los usuarios clasifiquen y seleccionen los residuos sanitarios básicos atrav!s de acciones de recicla+e, mane+o y tratamiento dirigido. Wue los sectores8uburbanos y rurales dispongan de sus propias áreas para el mane+o de los

residuos sólidos.

DETER*IN#NTES EN E) *#NEJO #*BIENT#) DE )OS RESIDUOSSÓ)IDOS=

En la aplicación de políticas ambientales para el mane+o de residuos sólidoshay un avance muy incipiente en la cultura de clasificación selección y recicla+ede residuos. 3os pobladores de Duitama incluyen dentro de los residuosdesechos de materiales de construcción, residuos sanitarios, *esiduos=rgánicos y todo sobrante sólido en proporciones equitativas; sin medir lasconsecuencias que implican incrementar el volumen de los residuos. En lossectores suburbanos y rurales el HK de los usuarios generan los mismos

volGmenes en las mismas proporciones sin intentar la más mínima acción yselección de recicla+e, condiciones que causan el incremento día a día delvolumen total.

C)#SI"IC#CIÓN DE )OS USU#RIOS=

3as áreas rurales y suburbanas en un HK pueden realizar el tratamiento delos residuos sólidos en el sitio disponiendo un área para la clasificación,selección y disposición final especialmente las áreas rurales y algunos prediossuburbanos; promoviendo la producción de abonos y material de composta+epara el uso de los mismos predios rurales y suburbanos



-O)9TIC#S 8 #)TERN#TIV#S:

• #mplementación de las plantas de tratamiento *esiduos 8ólidos.• #mplementación de _reas de Cane+o de *esiduos 8ólidos con plantas

de tratamiento en las urbanizaciones nuevas en los sectoresresidenciales, en las áreas y predios suburbanos y en las áreas rurales.

• #mplementar el seguimiento de selección, clasificación y pedagogía en elmane+o de los residuos sólidos en cada usuario. Dando la prioridad aclasificar los residuos sólidos indispensables, seleccionados yclasificados en la fuente.

• Disponer de los recursos y medios necesarios para estas campaas declasificación y recicla+e dirigida a los usuarios.

•

6ratamiento para composta+e y abonos, no hay ninguna dirección t!cnicaal respecto y esta circunstancia hace que el área rural produzca másvolumen de residuos sólidos.

IN"O$R#"9#

• <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< oletín ((#F 8#C. erfil de roducto. 5o. '. bril < +unio "HHH Disponible en la



ebF httpF[[III.cci.org.co[cci[cci]4[8im[erfilK$deK$roductos[perfilmora'.html

• <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< royecto productivo de (oraDisponible en la ebF III.ciat.cgiar.org[agroempresas[pdf[(ora .pdf

• <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< %eneralidades del municipio de DuitamaDisponible en la ebF httpF[[III.duitama.gov.co[

3T),-O , A+CT-*-L-,+, P+.+ L+ C.+C-B( , )(+ MP.3+ +'.O-(,)3T.-+L P.O,)CTO.+ 4 COM.C-+L-+,O.+ , *OC+,-LLO , MO.+ )*-C+,+ ( L M)(-C-P-O , *L5(

http://www.cci.org.co/cci/cci_x/Sim/Perfil%20de%20Productos/perfilmora4.html


http://l/

http://l/

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http://www.duitama.gov.co/



http://l/

http://www.duitama.gov.co/



4(L4 M-L(+ MO(T+ C+M+C2O #&NGJ766

,-+(+ V-CTO.-+ 'O(ÁL #&N687N#

,-'O +.M+(,O ')MÁ( #&N687G9

P.3(T+,O +"(CLO , P.P+.+C-B( 4 V+L)+C-B( , P.O4CTO3

'LO.-+ +C(, P)(T3 ,-+(+ .43

M+(<O1 CO(3.V+C-B( 4 P.OC3O3 +'.O-(,)3T.-+L3 M+.T2+ <+(T2 M3+

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)(-V.3-,+, P,+'B'-C+ 4 TC(OLB'-C+ , COLOM*-+3C)L+ , +,M-(-3T.+C-B( , MP.3+3 +'.OPC)+.-+3 A+C)LT+, 3CC-O(+L ,)-T+M+

GNN9 3T),-O , A+CT-*-L-,+, P+.+ L+ C.+C-B( , )(+ MP.3+

+'.O-(,)3T.-+L P.O,)CTO.+ 4 COM.C-+L-+,O.+ , COC+,-LLO , MO.+ )*-C+,+ ( L M)(-C-P-O , *L5(



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Trabajo Bocadillo de Mora