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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNADEscuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Ambiente

Curso: control de la contaminación de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL A BIERTA Y ADISTANCIACurso: control de la contaminación de alimentos

Act _ unidad 1

PRESENTADO POR:CRISTIAN POSADA CASTRO

CÓDIGO: 1,099545814JIZETH HAEL GONZALEZ

CODIGO:YERSON ARLEY REYES

CODIGO:

Programa:Tecnología En Saneamiento Ambiental

Grupo: 358017_1CEAD: Bucaramanga

Tutor:DIANA MARCELA MUÑZ

Cimitarra, SantanderMarzo- 2016

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Curso: control de la contaminación de alimentos

CARACTERIZACIÓN

Teniendo cuenta el entorno y las condiciones en el que se lleva a cabo la preparación de los alimentos y las condiciones de la persona que se encuentran realizando la elaboración del producto ofrecido. A continuación se hace necesario identificar los distintos factores que pueden intervenir como causas principales de generación de infecciones y de intoxicaciones alimentarias, o una combinación de ambas, a fin de poder determinar, controlar y prevenir a los consumidores sobre los riesgos potenciales que pueden ocasionar a la salud los alimentos mal producidos y procesados tanto a nivel familiar como comercial, dentro de la cadena que comprende su origen hasta su consumo. Es de tener en cuenta que la Ley define como manipulador de alimentos 'toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Es por esto que hemos querido dar a conocer algunos de los aspectos que se deben tener en cuenta a la hora de abrir un establecimiento de comidas y bebidas al público.

Establecimiento Higiene Personal Documentación

Como primer aspecto a tener en cuenta debe ser el lugar o sitio del establecimiento a. EL ESTABLECIMIENTO

No tiene que estar ubicado en zonas que se inunden, que contengan olores desagradables, humo, polvo, gases, que pueden afectar la calidad del producto que elaboran. La pauta principal consiste en garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Además de esto el establecimiento debe contar con:

Refrigeradores o congeladores: donde se debe mantener en buenas condiciones cada uno de los alimentos que se ofrecen allí como (lácteos, Frutas y verduras)

Vajilla y otros: (platos, manteles, cristalería, cubiertos y utensilios)

Productos de limpieza:(detergentes, escobas, cepillos, etc.)

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b. HIGIENE

Estas normas de higiene incluyen no fumar, no comer ni masticar chicle mientras se manipulan alimentos, y tampoco estornudar o toser sobre ellos: la saliva es un excelente vehículo de transmisión de microorganismos.

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones.

c. PERSONAL

Se aconseja que todas las personas que manipulen alimentos reciban capacitación sobre "Hábitos y manipulación higiénica".

Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica.

Todo el personal que esté de servicio en la zona de manipulación debe mantener la higiene personal, debe llevar ropa protectora, calzado adecuado y cubre cabeza. Todos deben ser lavables o descartables. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de alimentos.

Por ser el lugar donde se reciben y almacenan materias primas que pueden traer contaminación, el área debe estar separada de otras. Además debe ser mantenida siempre en buenas condiciones de orden, limpieza y desinfección y equipada con materiales necesarios.

DOCUMENTACION

Carné de manipulador:

Documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad, a una persona natural mediante el cual se le autoriza para ejercer el oficio de manipulador de alimentos, y

Permiso sanitario de funcionamiento:

Documento que expide la autoridad sanitaria competente de una localidad, al establecimiento de expendio de alimentos en la vía pública que cumpla con los requisitos dispuestos en esta resolución y en las reglamentaciones que sobre este tipo de comercio establezcan las autoridades municipales.

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1.º. Descripción de los principales contaminantes físicos, químicos y biológicos identificados en el sitio de preparación de alimentos.  

CONTAMINANTES FÍSICOS

Debido a que el establecimiento se encuentra ubicado al lado de una vía muy transitable, se puede fácilmente evidenciar que los alimentos fácilmente se pueden contaminar por los vientos producidos por los vehículos los cuales contaminan de sustancias o bacterias como Coliformes totales y material particulado procedente de la combustión de los carros, Tambien por materia fecal. esto se debido a los roedores que pueden transitar por el establecimiento, exponiendo al consumidor a patógenos entéricos, produciendo posteriormente alguna enfermedad de transmisión alimentaria como intoxicación que afecte la salud.

Igualmente en base a la información proporcionada se puede afirmar que el sistema refrigerante que se utiliza para almacenar las frutas las cuales son perecederas, pueden afectar la salud publica ya que siempre no siempre se mantiene una temperatura adecuada, sin importar los cambios climáticos a los cuales se enfrente la ciudad, cabe resaltar que en los últimos meses se ha presentado una fuerte época de verano, produciendo altas temperaturas. Esta situación contribuye a que los alimentos no sean bien conservados y que se conviertan en un foco para la conservación de bacterias y hongos, para lo cual la temperatura que se debe mantener para alimentos perecederos es de 4° a 8°.

CONTAMINANTES QUÍMICOS

Teniendo en cuenta que no se conoce plenamente el procedimiento que se ejecuta para el arreglo de los alimentos, con el fin de que se encuentren cortados y listos para la elaboración del producto ofrecido e igualmente cabe resaltar que los alimentos son producidos en el campo y se encuentran tratados con sustancias químicas como pesticidas y plaguicidas, es posible que no se haya realizado el proceso correcto de saneamiento para higienizar y desinfectar, para lo cual aún pueden contener sustancias químicas que causen enfermedades al consumidor, cabe resalta que según la Organización Mundial de la Salud (OMS), aproximadamente 10 personas mueren al año por el uso de pesticidas y 20 quedan intoxicadas de forma aguda por su consumo.

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Así mismo el lugar en el cual se guardan los alimentos perecederos como la cebolla, la papa, plátano, etc.. no es el adecuado, ya que está a la intemperie y teniendo en cuenta las condiciones en que son expuestos, cabe la posibilidad de descomposición y posteriormente se inicie la formación de sustancias tóxicas con las cuales se elabora los alimentos como las toxinas que automáticamente contaminarán el alimento.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Algunos problemas del establecimiento de venta de comida es el no acatar debidamente las normas para la manipulación y el almacenamiento de los alimentos ni la protección de los trabajadores para la manipulación de los mismos. A raíz de esto se contaminan biológicamente con que alguno de los trabajadores tenga alguna clase de virus y lo transmiten a los consumidores por medio de los alimentos que dicho trabajador los prepare.

El problema biológico que también hallé en este establecimiento es la conservación de agua de la llave en un envase plástico que se encuentra al aire libre, para lavar los mesones y pisos para la desinfección de los mismo, es importante resaltar que los implementos o utensilios para el lavado deben ser desinfectados y bien limpios para no contaminar los alimentos con bacterias que se generan con las toallas limpiadoras.

2. Descripción de las principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) que estarían asociadas a los alimentos que ofrece este establecimiento. (Mínimo 5 enfermedades).

Los alimentos que se venden en el restaurante la Quitiana pueden contaminarse por diversas impurezas químicas y físicas provenientes de las materias primas, de los materiales, de las manos de los operadores y del medio ambiente. Estos alimentos no suelen estar protegidos en el momento de la comercialización, reciben igualmente el polvo del medio ambiente inmediato, el gas que sale de las motos o vehículos, las moscas y otros insectos que depositan toda clase de impurezas.

La enfermedad trasmitida por alimentos (ETAS) es originada por la ingestión de alimentos incluida el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor.

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INTOXICACION ALIMENTARIA: Las frutas, frescas o procesadas, son un factor en las intoxicaciones alimentarias causadas por microbios. Esto es debido fundamentalmente al transporte desde el productor al consumidor, el creciente número de productos procesados y, a veces, los insuficientes estándares de higiene en la cocina.

INFECCION ALIMENTARIA: ocurre cuando lo que se ingiere (alimento o líquido) está contaminado con cierto tipo de bacterias, parásitos, virus o toxinas. Cuando éstas entran en contacto con el organismo provocan la intoxicación.

HEPATITIS TIPO A: Este virus se transmite a través alimentos muy manipulados en condiciones de higiene deficientes, frutas contaminadas, zumos contaminados. El virus es termo resistente por lo que la profilaxis ha de centrarse en la higiene del operario, agua y productos.

 GASTROENTERITIS BACTERIANA: puede afectar a un de personas que consumieron el mismo alimento infectado, sobre todo, al aire libre.

Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa que han permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.

Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien, jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos; carnes o huevos mal cocidos y agua proveniente de un pozo que no haya sido tratado.

ESCHERICHIA COLI: tipo de bacteria que vive en el intestino, Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos como el hielo, que contienen la bacteria. Los síntomas pueden incluir:

Náuseas o vómitos

Fuertes cólicos abdominales

Diarrea líquida o con mucha sangre

Cansancio

Fiebre

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3. cuadro sinóptico

Enfermedad Microorganismo causal

Fiebre tifoidea

Bacteria: Salmonella typhi

Género: salmonella

Especie: typhi

El período de incubación: para S. typhi abarca de una semana a un mes, siendo principalmente de dos semanas, a partir de la ingesta de la bacteria proveniente de alimentos o agua contaminada.

Los alimentos implicados pueden ser frutas y aguas contaminadas.

Factores de Riesgo: Es resistente a bajas temperaturas lo que le permite transmitirse a través de alimentos conservados a bajas temperaturas.

Salmonella typhi observada en microscopio electrónico

Salmonella typhisalmonellathypi.blogspot.com/

La  incidencia de esta bacteria ha disminuido en países con mejores niveles de higiene y saneamiento ambiental.

protozoo parásito: Entamoeba histolytica

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Amibiasis Género: Entamoeba

Especie: histolytica

Periodo de incubación: de dos a cuatro semanas

Trofozoíto. Núcleo y eritrocitos. Imagen donada por: Biól. J. Tay Zavala, Facultad de Medicina, UNAM

ENTAMOEBOSIS o AMIBIASIS - Facultad de Medicinawww.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/.../amibiasis.html

La amebiasis se contrae al consumir alimentos contaminados o agua contaminada que contengan el parásito en fase quística

Las frutas pueden ser contaminadas cuando al momento de cultivarlas utilizan el excrementó humano como abono.

O cuando las frutas son contaminadas por vectores como moscas y cucarachas.

Factores de Riesgo:

Falta de higiene personal Cuando una persona evacúa, no se lava las manos

adecuadamente y prepara alimentos para otras personas.

Ducharse o consumir agua de lugares con malas condiciones sanitarias también es un factor de riesgo para amebiasis.

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Gastroenteritis viral Virus

Género: Norovirus

Especie: Norwalk virus

Periodo de incubación: de 12 a 48 horas

Norovirus (virus de tipo "Norwalk") | FoodSafety.govespanol.foodsafety.gov › ... › Causas › Bacterias y virus

Alimentos implicados:

las frutas y verduras, ensaladas, hielo, galletas todo alimento que haya sido manipulado por trabajadores infectados.

Consumo de bebidas contaminadas Hay que tener cuidado de donde provienen las frutas

porque en ocasiones son fertilizadas con abono animal o dado el caso regadas con aguas contaminadas.

Factores de Riesgo:

falta de higiene del personal. Dejar un largo tiempo los alimentos a temperatura

ambiente.

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Conclusiones

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BIBLIOGRAFIAS

Resolución 604 De 1993

Http://Www.Alcaldiabogota.Gov.Co/Sisjur/Normas/Norma1.Jsp?I=22641

Normatividad Sanitaria

Https://Www.Medellin.Gov.Co/Irj/Go/Km/Docs/Wpccontent/Sites/Subportal%20del%20ciudadano/Atenci%C3%B3n%20ciudadana/Secciones/Plantillas%20gen%C3%A9ricas/Documentos/2010/Sextaferiatransparencia/Normatividad%20sanitaria%202.Pdf

Decreto 3075 De 1997 Por El Cual Se Reglamenta Parcialmente La Ley 09 De 1979 Y Se Dictan Otras Disposiciones

Http://Www.Bucaramanga.Gov.Co/Documents/Dependencias/Decreto_3075_1997.Pdf