BALANCE DE MATERIA Y ENERGIATRABAJO COLABORATIVO 1

HILDA ROCIO CAROCOD: 1050692522

ADRIAN MAZO RESTREPOCOD: 1044502777

YAMILE ANDREA GOMEZ SEPULVEDACOD: 1044 502 502

DIANA CATALINA USUGA PATIÑO

GRUPO: 20

TUTORALEON CAROLINA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADINGENIERIA DE ALIMENTOS

2013

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNADINGENIERIA DE ALIMENTOS

2013

28000 kilos Mermasmermas 2% 36

Frutas verdes y dañadas840 kg

RECIBO SIMBOLO PORCENTAJE VALOR EN KILOSENTRADASFruta Fresca Ff 14,394TOTAL ENTRADAS 14,394SALIDASFruta Fresca Ff 14,394TOTAL SALIDAS 14,394SELECCIÓNENTRADASFruta Fresca Ff 14,394TOTAL ENTRADAS 14,394SALIDASFruta dañada Fd 150Mermas M 30Total salidas 14,214

PROCESAMIENTO DE LA PIÑA BALANCE DE MATERIALES ADECUACION DE MATERIA PRIMA

RECEPCION SELECCION CLASIFICACIÓN

Fruta en alm el 20% de la fruta.

Fruta Fresca27,160 el 30%

Jugo el 30%

Mermelada el 10%

LAVADO ESCALDADO

FRUTA PARA PROCESO

27160 kilos

ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENTO4 C

OSMODESHIDRATACIÓN Y SECADO

DESPULPADO

PELADO

Merma de 41%Perdida 11136 Kg Merma 3% Merma 7%

Perdida 505 Kg Perdida 1086 Kg

TROCEADO LICUADO TAMIZADO ENVASADO

DESPULPADO OSMOSIS JUAGADO SECADO EMPACADO

PELADO

Merma 3% 14000 KgPerdida 433 Kg

ENVASADO ALMACENADO

EMPACADO ALMACENADO

BALANCE EN RETROCESO JUGO DE PIÑA

PROGRAMA BASE ENTRADA % FRUTA PERDIDA KG MERMA (%) DAÑO FRUTA (%) SALIDA

JUGO ALMACENADO KG/SEMANA 14000 100 0 0 0 14000ENVASADO KG/SEMANA 14433 97 433 3 0 14433TAMIZADO KG/SEMANA 15520 93 1086 7 0 15520LICUADO KG/SEMANA 16024 97 505 3 0 16024

TROCEADO KG/SEMANA 16024 100 0 0 0 16024PELADO KG/SEMANA 27160 59 11136 41 0 27160

DEFINFECCION KG/SEMANA 27160 100 0 0 0 27160SELECCIÓN KG/SEMANA 28000 98 840 2 1 28000

RECEPCION DE LA FRUTA KG/SEMANA 28000 100 0 0 0 28000

BALANCE EN RETROCESO JUGO DE PIÑA

TOTAL PERDIDAS (kg)

14000

BALANCE DE MATERIALES PIÑA

ADECUACIÓN MATERIA PRIMA

RECIBIDO KGENTRADASFruta Fresca 14394.00

TOTAL ENTRADAS 14394.00SALIDASFruta Fresca 14394.00

TOTAL SALIDAS 14394.00

SELECCIÓNENTRADASFruta Fresca 14394.00

TOTAL ENTRADAS 14394.00SALIDASFruta Seleccionada 14214.00Fruta dañada 150Merma 30.0

TOTAL SALIDAS 14394.00

CLASIFICACIONENTRADASFruta Fresca 14214.00

TOTAL ENTRADAS 14214.00SALIDASfruta seleccionada 14000.00frutas verdes 178Merma 36.0

TOTAL SALIDAS 14214.00

FRUTA PARA PROCESOENTRADASFruta Seleccionada 14000.00

TOTAL ENTRADAS 14000.00SALIDASFruta Seleccionada 14000.00

TOTAL SALIDA 14000.00

CLASIFICACION

total agua requerida 336000 lt

ENTRADASFruta Revisada 14000.00

TOTAL ENTRADAS 14000.00SALIDASFruta Seleccionada 13993.90Fruta Verde 2Merma 4.1

TOTAL SALIDAS 14000.00

LAVADOENTRADASFruta Seleccionada 14000.00Relacion Agua Fruta 2Agua Requerida 28000.0020% de solución fresca por consumo 5600.00 JUGO DE PIÑATotal agua requerida 33600.00 FRUTA PARA JUGO

TOTAL ENTRADAS 47600.00 FRUTA DESPULPADOSALIDAS ENTRADASFruta Lavada 14000.00 Fruta para proces 30%Agua Servida 33600.00 TOTAL ENTRADAS

TOTAL SALIDAS 47600.00 SALIDASFruta despulpada

DESINFECCION MermaENTRADAS TOTAL SALIDASFruta Seleccionada 14000.00Relacion Agua Fruta Desinfectante 0.5 LICUADOSolución desinfectante 7000.00 ENTRADAS45% solución desinfectante por consumo 3150.00 Fruta para procesoTotal solución desinfectante 10150.00 Agua

TOTAL ENTRADAS 24150.00 AzucarSALIDAS TOTAL ENTRADASFruta Desinfectada 14000.00 SALIDASSolución desinfectante 10150.00 Jugo de Uchuva

TOTAL SALIDAS 24150.00 MermaTOTAL SALIDAS

ESCALDADO ENVASADOENTRADAS ENTRADAFruta seleccionada 14,000 Jugo para procesoRelación agua escaldado 1.5 TOTAL ENTRADAS Agua para escaldado 21,000.0 SALIDAS Agua para compensar Evaporada 10% Jugo envasado Agua para compensar Evaporada 2,100.0 Merma

TOTAL ENTRADAS 37,100.0 TOTAL SALIDASSALIDAS

Fruta escaldada 14,000 PASTERIZADOAgua recuperada 21,000.0 ENTRADAAgua Evaporada 2100.0 Jugo envasado

TOTAL SALIDAS 37,100.0 TOTAL ENTRADASSALIDAS

Jugo pasterizadoFRUTA PARA REFRIGERAR TOTAL SALIDAS

FRUTA EN REFRIGERACION ALMACENADOENTRADAS ENTRADAFruta Proceso 20% 2800.00 Jugo pasterizado

TOTAL ENTRADAS 2800.00 TOTAL ENTRADASSALIDA SALIDASFruta Para Almacenar 2800.00 Jugo envasado

TOTAL SALIDAS 2800.00 TOTAL SALIDAS

PIÑA PARA EMPACARFRUTA PARA EL EMPAQUEENTRADASFruta Proceso 25% 3500.00

TOTAL ENTRADAS 3500.00SALIDAFruta Para Empacar 3499.00Merma 1.0

TOTAL SALIDAS 3500.00

BALANCE DE MATERIALES PIÑA

BALANCE DE MATERIALES

Valores en Kilogramos14394 Fruta fresca

14394 Fruta fresca

14214 Fruta selecionada

14000 Fruta seleccionada

14000 Fruta seleccionada

Recibo

SelecciónFruta dañada = 150

Merma = 30

fruta verde= 178

Merma = 36

Lavado

Clasificación

total agua requerida 336000 lt

Escaldado

14000 kilos piña

JUGO DE PIÑA MERMELADA DE PIÑAFRUTA PARA JUGO FRUTA PARA MERMELADA

FRUTA DESPULAPADO

ENTRADAS

4200 Fruta para proceso 10.0% 1400.0

4200 TOTAL ENTRADAS 1400.0

SALIDAS

40 Fruta despulpada 16.0

20 Merma 4.0

60 TOTAL SALIDAS 20.0

COCCIÓN

ENTRADA

40 Fruta para proceso 16.0

60 Azucar 15.8

10 Pectina 0.15

110 Estabilizante 0.015

TOTAL ENTRADAS 32.0

109 SALIDAS

1 Mermelada 32.0

110 TOTAL SALIDAS 32.0

ENFRIADO

ENTRADA

109 Mermelada 32.0

109 TOTAL ENTRADAS 32.0

SALIDAS

108 Mermelada 32.0

1 TOTAL SALIDAS 32.0

109ENVASADO

Fruta para el proceso

ENTRADA

Mermelada 32.0

108 TOTAL ENTRADAS 32.0

108 SALIDAS

Mermelada envasada 31.6

108 Merma 0.2

108 TOTAL SALIDAS 31.8

ALMACENADO

ENTRADA

108 Mermelada envasada 31.6

108 TOTAL ENTRADAS 31.6

SALIDAS

108 Mermelada envasada 31.6

108 TOTAL SALIDAS 31.6

FRUTA PARA OSMODESHIDRATACIÓN Y SECADO

FRUTA DESPULAPADO

ENTRADAS

Fruta para proceso 15% 2100.0

TOTAL ENTRADAS 2100.0

SALIDAS

Fruta despulpada 2098.0

Merma 2.0

TOTAL SALIDAS 2100.0

PREPARACION JARABE

Concentración de Azúcar Brix 70.00

ENTRADAS

Azucar 489.53

Agua 209.80

TOTAL ENTRADAS 699.33

SALIDAS

Jarabe 699.33

Agua Evaporada 1% 7.06

TOTAL SALIDAS 706.40

OSMOSIS

ENTRADAS

Fruta 2,098.00

Relación Jarabe: Fruta 3

Jarabe 699.33

TOTAL ENTRADAS 2,797.33

SALIDAS

Fruta osmo 1,352.04

PIÑA PARA OSMODESHIDRATACIÓN Y SECADO

Jarabe diluido 1,434.80

Merma Jarabe 1.5% 10.49

TOTAL SALIDAS 2,797.33

JUAGADO

ENTRADA

Fruta osmo 1,352.04

Agua 1

Agua para juagado 1352.04

TOTAL ENTRADAS 2704.09

SALIDAS

Fruta osmo juagada 1,352.04

Agua de juagado 1352.04

TOTAL SALIDAS 1352.04

SECADO

ENTRADA

Fruta osmo juagada 1,352.04

Aire caliente 3

4056.13

Humedad 0.008

TOTAL ENTRADAS 5408.18

SALIDAS

Fruta osmo seca 1,352.04

Aire caliente a 60 C⁰ 4056.13

Humedad 0.024

TOTAL SALIDA 5,408.20

EMPACADO

ENTRADA

Fruta osmo seca 1,352.04

TOTAL ENTRADAS 1,352.04

SALIDA

Fruta osmo empacada 1,352.04

TOTAL SALIDA 1,352.04

ALMACENADO

ENTRADA

Fruta osmo empacada 1,352.04

TOTAL ENTRADAS 1352.04

SALIDAS

Fruta osmo empacada 1352.04

TOTAL SALIDAS 1352.04

Aire caliente a 60⁰C