TRABAJO FINAL DE MÁSTER- DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ...repositorio.educacionsuperior.gob.ec/bitstream/28000/1287/1/T... · de 1.611.822 personas9, se estima que el tamaño del mercado

Producción,

comercialización y

distribución de

FLAN DE CALABAZA

"FLANVE" en la ciudad de

Barcelona en el año 2014 ALIMENTO INNOVADOR: PROYECTO DE DESARROLLO

Jimmy Loor Saltos y Alba Tantiñá Bernadas

Trabajo Final de Máster

Máster en Desarrollo e Innovación alimentaria

Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona

27 de junio del 2014

ÍNDICE

1. PRESENTACIÓN ________________________________________________________________________ - 1 -

1.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO ___________________________________________________________ - 1 - 1.1.1. ACTIVIDAD (MODELO DE NEGOCIO) ______________________________________________________ - 1 - 1.1.2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO DETECTADA _______________________________________________ - 2 - 1.1.3. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PROMOTOR __________________________________________________ - 2 -

2. PLAN DE MARKETING _________________________________________________________________ - 3 -

2.1. PRODUCTO _____________________________________________________________________________ - 3 -

2.2. MERCADO ______________________________________________________________________________ - 4 -

2.2.1. EVIDENCIA DE MERCADO __________________________________________________________________ - 4 - 2.2.2. BINOMIO PRODUCTO-MERCADO __________________________________________________________ - 5 - 2.2.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR _________________________________________________________________ - 5 - 2.2.4. TAMAÑO ACTUAL DEL MERCADO _________________________________________________________ - 5 - 2.2.5. TENDENCIAS DEL MERCADO ______________________________________________________________ - 5 -

2.3. COMPETENCIA _________________________________________________________________________ - 5 -

2.3.1. COMPETENCIA DIRECTA ___________________________________________________________________ - 5 - 2.3.2. COMPETENCIA INDIRECTA_________________________________________________________________ - 6 - 2.3.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS __________________________________________________________________ - 6 - 2.3.4. COMPARACIÓN CON LA COMPETENCIA __________________________________________________ - 7 - 2.3.5. VENTAJAS COMPETITIVAS _________________________________________________________________ - 7 -

2.4. PRECIO __________________________________________________________________________________ - 8 -

2.4.1. VARIABLES PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS ______________________________________________ - 8 - 2.4.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO_____________________________________________________________ - 8 -

2.5 DISTRIBUCIÓN Y VENTA ______________________________________________________________ - 8 -

2.6. PROMOCIÓN _________________________________________________________________________ - 10 -

2.7. PREVISIONES DE VENTAS __________________________________________________________ - 12 -

3. PLAN DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD _______________________________________________ - 13 -

3.1. PROCESO PRODUCTIVO ____________________________________________________________ - 13 -

3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN _________________________________________ - 13 - 3.1.2. TECNOLOGÍA DEL PROCESO ______________________________________________________________ - 16 - 3.1.3. ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE UNA PARADA DE PRODUCCIÓN ________________________ - 17 - 3.1.4. OBJETIVO DE PRODUCCIÓN _______________________________________________________________ - 19 - 3.1.5. GESTIÓN DE STOCKS _______________________________________________________________________ - 20 - 3.1.6. COSTES DE PRODUCCIÓN _________________________________________________________________ - 20 - 3.1.6.1. MATERIA PRIMA _________________________________________________________________________ - 21 -

3.2. CONTROL DE CALIDAD _____________________________________________________________ - 23 -

3.2.1. PARÁMETROS DE CALIDAD Y SU CONTROL _____________________________________________ - 23 -

3.3. INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN ___________________________________________ - 25 -

3.3.1. TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES _______________________________________________________ - 25 - 3.3.2. ÁREAS DE LA PLANTA _____________________________________________________________________ - 25 -

3.4. SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE _____________________________ - 27 - 3.4.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO _______________________________________________________________ - 27 - 3.4.2 IMPACTOS AMBIENTALES Y SU GESTIÓN ________________________________________________ - 28 -

TRABAJO FINAL DE MÁSTER- DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS

4. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO __________________________________________________ - 30 -

4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO _______________________________________________ - 30 -

4.2. CUENTA DE RESULTADOS _________________________________________________________ - 31 -

4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO _____________________________________________________________ - 33 -

5. VALORACIÓN__________________________________________________________________________ - 34 -

5.1. PUNTOS FUERTES _________________________________________________________________ - 34 -

5.2. PUNTOS DÉBILES ___________________________________________________________________ - 34 -

5.3. OPORTUNIDADES ___________________________________________________________________ - 35 -

5.4. AMENAZAS ___________________________________________________________________________ - 36 -

5.5. ESTRATEGIAS DE DESARROLLO EN BASE AL ANÁLISIS DAFO ________________ - 37 -

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA ___________________________________________________________ 39

ANEXO ________________________________________________________________________________________ 43


- 1 -

1. PRESENTACIÓN

1.1. DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

1.1.1. ACTIVIDAD (MODELO DE NEGOCIO)

La presente idea de negocio se desarrolla en el sector de la alimentación,

relacionado a la producción, comercialización y distribución de flanes de

calabaza.

La empresa se localizará en El Prat de Llobregat y su actividad de negocio se

centrará en la producción de flanes, utilizando como insumos leche de vaca,

vegetales (calabaza), fibra dietética (inulina), aromatizantes y edulcorantes

debidamente seleccionados, cuya combinación y proporción idóneas, serán

capaces de deleitar el paladar de los consumidores y de entregar a su

organismo un producto saludable.

Considerando la clara tendencia hacia el consumo de productos saludables y el

interés hacia el incremento de vegetales dentro de la dieta, se identificó la

oportunidad de brindar a los consumidores un flan con bajo valor energético,

sin azúcares añadidos, aporte de fibra y 40% de aporte de verdura en su

composición, proveniente de la calabaza.

El producto a elaborar, estará dirigido a personas consumidoras de flanes

localizados dentro de la ciudad de Barcelona y que estén interesadas en

adquirir un producto novedoso, delicioso, saludable y nutritivo. Para hacer

llegar un excelente producto al cliente, se empleará la innovación constante, la

tecnología adecuada, alta inversión en promoción, proveedores adecuados y

recursos humanos comprometidos con los objetivos de la empresa.

Este producto estará disponible en las diferentes cadenas de Supermercados e

Hipermercados de Barcelona.


- 2 -

1.1.2. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO DETECTADA

Se ha identificado que existe una tendencia a consumir alimentos funcionales y

a la vez más personas se preocupan por tratar de incluir vegetales dentro de su

dieta con el objetivo de conseguir una dieta más sana1. En los últimos años se

ha ido incrementando el consumo de vegetales en España2. En España el

consumo de flanes es también representativo, sin embargo un flan que

contenga vegetales no se ha identificado en el mercado, generando así una

oportunidad de negocio que permite ofrecer mediante una presentación y

fórmula novedosa, un flan innovador a los consumidores preocupados por la

salud y bienestar.

La necesidad que se pretende satisfacer es el deseo del consumidor de un

postre que sea delicioso y a la vez con un aporte de fibra beneficioso para su

salud intestinal, dejando de lado la preocupación por un exceso de calorías.

1.1.3. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO PROMOTOR

1.1.3.1. EQUIPO

A continuación se detallan las características del equipo promotor:

Nombre Conocimientos Aporte Contactos Objetivos comunes

Aptitudes

Alba Tantiñá

Bernadas

Formación en nutrición e innovación

Se encarga de toda la

gestión administrativ

a

Conocimiento del sector

Coordina conjuntament

e en el gerente de producción

- Optimismo vital - dedicación entrega y perseverancia - control de la información y manejo adecuado de la misma

Jimmy Loor Saltos

Formación en industrias

agroalimentarias

Se encarga de revisar la producción

Conocimiento del sector

Coordina con todo el ámbito productivo de la empresa y

el director general y financias.

- Capacidad de asunción de riesgos - visión de oportunidades - liderazgo - organización y coordinación de los recursos económicos, materiales y humanos

Tabla 1: Características del equipo promotor.


- 3 -

2. PLAN DE MARKETING

2.1. PRODUCTO

El producto a introducir al mercado consiste en un flan edulcorado de bajo valor

energético, elaborado con calabaza, leche y fibra dietética (inulina). Este flan se

diseñó para cubrir las necesidades de personas que buscan un postre bajo en

calorías, así como también, para quienes deseen incrementar la ingesta de

vegetales y fibra en su dieta.

Este postre se destaca por tener 40% de calabaza como fuente vegetal, 53%

de leche desnatada, 5% de aporte de fibra soluble, no posee azúcares

añadidos y tiene 0% de materia grasa en su constitución. Esta formulación da

como resultado un producto de bajo valor energético, ya que apenas aporta 38

Kcal por 100 gramos de producto. (Ver fórmula del flan y análisis nutricional: anexo 1

y 2)

El producto destaca por tener un color anaranjado característico de la calabaza

y la parte inferior es marrón por el contenido en caramelo. Posee un aroma

característico a lácteo y calabaza, leve en vainilla y canela. También ostenta un

sabor dulce y una textura de consistencia firme y suave.

Se puede consumir el producto a cualquier hora, ya sea usándolo como postre

o como snack entre horas.

El producto se colocará dentro de un envase de polipropileno transparente de

100g de capacidad y será comercializado en presentaciones de dos unidades

utilizando un packaging secundario de cartón, en donde vendrá impreso el

nombre de la marca “FLANVE”, nombre que representa el producto como tal y

su contenido en verdura. En la portada de la faja se indicará su bajo aporte

calórico y que es fuente de fibra. (Ver ficha técnica envase primario y envase

secundario: anexo 3 y 4)

La empresa introducirá este producto, más sin embargo, en el futuro pretende

desarrollar flanes y postres con diferentes verduras y frutas.


- 4 -

2.2. MERCADO

2.2.1. EVIDENCIA DE MERCADO

El mercado de postres lácteos consumidos en España represento un

movimiento de 179.500 toneladas y en términos de valor este mercado

representó cerca de 440 millones de Euros para el año 20113.

El sector de postres lácteos es muy dinámico y por ende muchas empresas

optan por estrategias de diferenciación o estrategia de precios para mantener

el nivel de ventas.

Para el año móvil de febrero del 2013 a febrero del 2014 el consumo per cápita

de postres lácteos fue de 6,80 kg/persona/año y en lo referente a flanes

represento un consumo per cápita de 0,96 kg/persona/año4-6.

Respecto a los canales de distribución del sector se identificó que el 94,5% de

los derivados y postres lácteos, son adquiridos en hipermercados,

supermercados y tienda de descuento, siendo los consumidores principales de

estos productos los hogares de rentas acomodadas conformados por parejas

con hijos, u hogares numerosos conformados por más de tres personas en

donde el responsable de compra posee entre 35 y 49 años de edad7,8.

Para conocer un poco más al consumidor se aplicó una encuesta en la ciudad

de Barcelona, de donde se obtuvieron las siguientes evidencias: (Ver encuesta:

anexo 5)

En la ciudad de Barcelona las marcas más consumidas relacionadas a

postres lácteos son Danone, La Fageda y marcas blancas.

Estos postres son principalmente comprados en hipermercados,

supermercados y tiendas de barrio.

Existe interés de consumo hacia flanes edulcorados y bajos en grasa.

El cliente valora la presentación del producto así como su precio a la

hora de comprar un producto.

Un 7,81 de la poblaci n mostrar a inter s en consumir el flan con

calabaza y fibra


- 5 -

2.2.2. BINOMIO PRODUCTO-MERCADO

Flan de calabaza con aporte de fibra y bajo valor energético para la ciudad de

Barcelona, a un segmento de mercado que disfrute del flan y se encuentre

preocupado por el bienestar y salud.

2.2.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR

El consumidor del producto tiene un poder adquisitivo medio y presenta las

siguientes características: disfruta del consumo de flanes y muestra interés por

mantener una alimentación saludable, siendo esta última característica la que

lo mueve a optar de forma regular al consumo de alimentos nutritivos, de bajo

valor energético, con aporte de fibra y sin azúcares.

2.2.4. TAMAÑO ACTUAL DEL MERCADO

Acorde a la evidencia de mercado, el consumo per cápita de flanes es de 0,96

kg/persona/año4-6. Considerando que el número de habitantes en Barcelona es

de 1.611.822 personas9, se estima que el tamaño del mercado de flanes

equivale a 128.945,76 Kg de flan/mes, o su equivalente a 1.289.458 unidades

de 100 gr de flan al mes.

2.2.5. TENDENCIAS DEL MERCADO

Según datos mostrados en el ministerio de agricultura, alimentación y medio

ambiente, la evolución anual del total de compras de flanes del año 2012 al

2013 se mantiene estable, es decir, es un mercado estancado que mantiene un

volumen de ventas sin cambios significativos4,8.

Se prevé que en un futuro podría existir un crecimiento de la demanda debido

al crecimiento demográfico y las tendencias futuras van encaminadas hacia la

elaboración de lácteos saludables con características funcionales1,2.

2.3. COMPETENCIA

2.3.1. COMPETENCIA DIRECTA

Las empresas más destacadas que producen y comercializan flanes se

muestran a continuación10:


- 6 -

Marca* Unidades por pack

Tipos de Flanes Precio

Reina (28,9%)

4 De chocolate, vainilla, huevo, sin

azúcares, 0% materia grasa, naranja 0,95 - 1,53

2 De café, coco y dulce de leche 1,36 - 2,29

Dhul (11%)

4 De huevo, 0% materia grasa, dulce de

leche, caf , vainilla… 1,20 - 2,73

Danone (9%)

4 huevo, vainilla, 0% materia grasa y queso 1,26 – 2

Nestlé (2,5%)

4 De vainilla 1,2

huevo 2,14

Tabla 2: Productos y precios de la competencia directa.* Entre paréntesis se especifica la

cuota de mercado dentro de la categoría de flanes. La cuota de mercado de la marca de

distribución equivale al 40,3%.

2.3.2. COMPETENCIA INDIRECTA

En la siguiente tabla siguiente se muestran los productos y precios de la

competencia indirecta:

Marcas Productos Precio (€)

Danone, Dhul, Reina, La Fageda, Nestlé, Central Lechera Asturiana, Llet

Nostre, Lago Puig, Goshua, Kaiku, Clesa, Sojasun, El Pastoret de la Segarra, Granja Rinya

y Gala.

Natillas 0,64-3

Copa 0,96-1,98

Cuajada 0,92-1,15

Arroz con leche 1-1,74

Cremas 0,75-2,44

Gelificados 0,9

Mousse 1,20-1,95

Tocino de cielo 1,14-1,57

Tartas lácticas 1-2,55

Yogures 1-2,7

Yogures para beber funcionales

1,39-3,59

Postres de soja 1,26-2,2

Tabla 3: Productos y precios de la competencia indirecta

2.3.3. PRODUCTOS SUSTITUTOS

Los productos sustitutos representan aquellos que son no lácteos y que se

pueden consumir como postres, así como también productos con fibra,

hipocalóricos y sin azúcares añadidos.

En este caso los productos sustitutos son: fruta, café, helados, Snack de

chocolate con leche, batidos, trufas, preparado para flanes, chocolate,

horchata, infusiones, galletas con aporte de fibra y bebida de arroz, soja, avena

o almendra.


- 7 -

2.3.4. COMPARACIÓN CON LA COMPETENCIA

Los puntos fuertes de la competencia respecto nuestra empresa se señalan a

continuación: disponen de gran capital para promoción, grandes

infraestructuras, posicionamiento en el mercado y en la mente del consumidor,

poder de negociación con los proveedores, tecnología avanzada, fácil acceso

al canal de distribución, grandes centros de investigación e innovación y

conocimiento del mercado.

Los puntos débiles de la competencia respecto nuestra empresa son los

siguientes: las empresas que comercializan flanes poseen pocos postres

dirigidos para el segmento placer-salud, y no poseen ningún flan con aporte

vegetal y de fibra. Existes flanes con aporte energético reducido o sin azúcares

añadidos, mas sin embargo, son pocos los presentes en el mercado.

2.3.5. VENTAJAS COMPETITIVAS

Nuestra ventaja principal es el producto, este se posicionará en el mercado

mediante una estrategia de diferenciación ya que no hay ningún flan con aporte

de fibra y aporte vegetal en el mercado. Aparte de posicionarse por su

funcionalidad, se posicionará por su calidad y por el hecho de ser

nutricionalmente adecuado.

Dispondremos de unas furgonetas isotérmicas con rutas organizadas

estratégicamente con lo cual la distribución será rápida para toda Barcelona. Y

se mantendrá una promoción intensa, señalando su componente funcional y

saludable al público objetivo.

Nuestra empresa puede crear una imagen bien definida, especializándose sólo

en la producción de flanes a diferencia de la competencia que tiene una alta

divergencia en productos, manejar una publicidad agresiva con su componente

saludable, buen aprovechamiento sostenible de recursos por ser una nueva

empresa con la previa organización en cuanto a la temática mencionada y con

maquinaria de consumo reducido y segmentación del mercado en cuanto a que

sólo se dirige a público adulto que se quiere cuidar a diferencia de la

competencia que se dirige a público en general.


- 8 -

También dispondremos de diferentes proveedores de reserva, con lo cual

nuestro precio no cambiaría mucho al tener que sustituir algún proveedor. Nos

abastecemos sin problema de la materia prima de forma indiferenciada

anualmente.

2.4. PRECIO

2.4.1. VARIABLES PARA LA FIJACIÓN DE PRECIOS

Para fijar el precio del producto se tienen en cuenta dos variables:

Coste del producto, para conocer de esta manera cual es el precio

mínimo, es decir, el precio a partir del cual resulta rentable a nuestra

empresa.

Los precios de la competencia, para conocer colocarnos dentro del

rango de precios de mercado.

2.4.2. DETERMINACIÓN DEL PRECIO

Para fijar el precio de nuestro producto se determinó el coste de producción y

se le añadió un margen de beneficio. Además, se consideró el rango de precios

de la competencia que se encuentra dentro de 1,36 a 2,29 euros el pack de 2

unidades. El precio fijado para entregar al canal de distribución es de 1,90

euros por pack de 2 unidades de 200 gr de producto. El precio al cual los

consumidores lo adquieren es de 2,43 euros considerando el margen de

ganancia del 10% y el IVA del 21%. (Ver estimación del precio: anexo 6)

2.5 DISTRIBUCIÓN Y VENTA

La distribución del producto se realizará desde la fábrica ubicada en El Prat de

Llobregat hasta canales minoristas, siendo estos los híper- supermercados

dentro de la ciudad de Barcelona, de esta forma podremos hacer llegar nuestro

producto al consumidor final.

La empresa utilizará la estrategia de distribución intensiva, es decir, buscará

tener la máxima cobertura de territorio de ventas, buscando colocar el producto

en el máximo número de puntos de venta posibles. Para nuestro caso

estaremos presentes en 500 puntos de venta de los siguientes supermercados


- 9 -

e hipermercados: Carrefour, Mercadona, Hipercor, Al Campo, Bon Preu, Eroski,

El Corte Ingles, Caprabo, Suma, Consum, Dia, Bon preu, Condis, Gros mercat,

Esclat, Spar, Sorli discau y Plusfresc. Se seleccionaron estos canales ya que

son lugares donde compran nuestros consumidores potenciales y son canales

ubicados en lugares estratégicos de alto movimiento.

Para hacer llegar los flanes a los centros logísticos de los supermercados se

utilizará una furgoneta isotérmica y un repartidor para realizar las entregas

manteniendo la cadena de frío del producto a una temperatura entre 2 a 5ºC y

teniendo en cuenta una rápida carga y descarga de los flanes para no cortar la

cadena de frío del producto.

Se estima repartir los lunes a cuatro centros logísticos, los martes a tres, los

miércoles a cuatro, los jueves a tres y los viernes a cuatro centros logísticos.

Con lo cual serán 100 km por día aproximados que equivaldrán a 2 horas de

recorrido diario. Cada día se transportaran aproximadamente 350kg de

producto.

La distribución se realizará en un comienzo a nivel de la ciudad de Barcelona y

a mediano y largo plazo nos iremos ampliando a más ciudades de Cataluña y

España.

A continuación se indican los gastos y rubros estimados para la distribución y

venta:

Gastos de Distribución y Ventas

Denominación Cantidad Unidad Mensual Anual

Jefe Comercial 1 pers 1.294,00 15.528,00

Transportista 1 pers 560,00 6.720,00

Tecnico informático 1 pers 1.000,00 12.000,00

Gasto combustible 1 Glb 256,00 3.072,00

Seguro de furgoneta 1 Glb 32,50 390,00

Gasto Eddy y Factura electronica 1 Glb 75,00 900,00

Mantenimiento EDI 1 Glb 41,67 500,00

Energía eléctrica 1 Glb 30,00 360,00

Teléfono 1 Glb 30,00 360,00

Insumos de venta 1 Glb 50,00 600,00

Total € 40.430,00 Tabla 4: Gastos atribuidos a distribución y ventas.


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Transporte

Denominación Cantidad Unidad P. Unit P. Total

Furgoneta 1 unid 30.000,00 30.000,00

Circulación 1 Glb 210,00 210,00

Matrícula 1 Glb 350,00 350,00

Total € 30.560,00

Tabla 5: Vehículo de distribución.

Software

Denominación Cantidad P.Unit P.Total

EDI Y factura electrónica 1 unid 2.000,00 2.000,00

Total € 2.000,00

Tabla 6: EDI y factura electrónica.

2.6. PROMOCIÓN

El objetivo de la promoción será dar a conocer la identidad de nuestra

empresa, mostrarnos ante nuestro público objetivo, ganar prestigio y empujar a

los consumidores a que prueben nuestro producto.

La estrategia que se empleará para comunicar en los primeros meses de inicio

de la empresa es la siguiente:

Para realizar una promoción asertiva de los flanes, nos apoyaremos en una

estrategia de comunicación directa al consumidor mediante la realización

de degustaciones y explicaciones de los beneficios del producto en los

principales hipermercados de Barcelona. Para ello se procederá a

implementar 18 puntos de promoción (PP) con su impulsadora

correspondiente en los siguientes supermercados: cuatro PP en

hipermercados Carrefour, dos PP en Hipercor, dos PP en Al Campo, dos

PP en el Corte Ingles, cuatro PP en supermercados de Mercadona, dos PP

en Eroski y dos PP en Caprabo. Se estima que se emplearán 30 flanes por

puesto de promoción. La mitad de supermercados se harán en el primer

sábado y la otra mitad en el siguiente sábado para captar el máximo

número de potenciales consumidores.

Se usará como medio de comunicaci n la estaci n de radio local “Cadena

Ser” y la “Cadena Cope” ya que al tener bastantes seguidores nos servirá


- 11 -

para darnos a conocer de forma auditiva a esa comunidad. Por cada

estación de radio se hará un anuncio puntual a las hora de más audiencia.

Se prevé emitir 1 anuncio al día durante 30 días de lunes a domingo. El

anuncio será: “El nuevo flan con leche y calabaza que aporta s lo 38 kcal!

Encuéntralo en los distintos supermercados e hipermercados de Barcelona.

Porque la salud no está reñida con el placer FLANVE le hará bien”

Se publicará un anuncio de media página a la salida trimestral de la revista

local “Bd Salud y Belleza” para dirigirnos directamente a nuestros

consumidores potenciales.

Se hará presencia de la marca en diferentes eventos en Barcelona y ferias.

Se asistirá a la expo-alimentaria, donde se abrirán muchas puertas y nos

daríamos a conocer en el entorno. Dentro de los eventos a considerar está

la participaci n en el programa de actividades “Activa’t” en los parques de

Barcelona para la promoci n del ejercicio, en el evento de “Cuines

Saludables Interculturals” y el taller de “estiramientos” del centro c vico de

la casa Golferichs, además de la asistencia en la carrera llamada “la XVI

cursa dels nasos” en Port Ol mpic y la 36a carrera solidaria de la “Mercè”

2014, en Barcelona. En los eventos mencionados se llevaran camisas con

el logo de la empresa para su promoción, se colocaran puestos de

promoción del producto para dar información mediante una impulsadora, y

se darán aproximadamente 36 muestras de degustación por evento.

Se dispondrá de marketing online mediante páginas a: Facebook, Twitter,

Youtube, Pinterest, Google+, Flickr, un blog y la web corporativa. Dónde se

mencionaran los sorteos, promociones, productos, anuncios de los

productos, se darán consejos de salud, mensajes motivacionales, recetas

equilibradas, fotos de la empresa y los trabajadores para aproximarse a los

consumidores, nuevos proyectos, temas ambientales y de ayuda social,

innovación, noticias y se promoverán fiestas tradicionales locales. Se

actualizará cada día y se tendrá continua interacción con los usuarios. Esto

será manejado por un informático que laborará por 25 euros la hora un total

de 10 horas a la semana.


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Se contratará la empresa de publicidad “Tiempo BBDO” localizada en

Barcelona, a la cual se expondrá nuestra idea de negocio, para que esta

realice una publicidad adecuada y que tenga un buen resultado.

Promoción y publicidad

Denominación

Cantidad Unidad P.Unit P.Total

Promoción en supermecados

Degustaciones 270 pack 1,90 513,00

Puestos de promoción 9 unidad 450,00 4.050,00

Promotoras 18 persona 35,00 630,00

Publicidad radio Canal "cadena ser" 30 cuñas 350,00 10.500,00

Cadena "cadena cope" 30 cuñas 185,00 5.550,00

Publicidad revista "BD Salud y Belleza"

1 anuncio 1.200,00 1.200,00

Promoción en eventos

Degustaciones 90 pack 1,90 171,00

Puestos de promoción 5 unidad 540,00 2.700,00

Camisas 5 camisa 12,00 60,00

Promotoras 5 persona 25,20 126,00

Gasto Movilización 1 Glb 100,00 100,00

Feria Asistencia "Expoaliemntaria"

1 evento 1.500,00 1.500,00

Marketing Online Publicidad pagada 1 Glb 1.000,00 1.000,00

Agencia Publicidad 1 Glb 10.000,00 10.000,00

Total € 38.100,00

Tabla 7: Inversión en promoción y publicidad.

2.7. PREVISIONES DE VENTAS

Al considerar que el tamaño de mercado de flanes en Barcelona equivale a

1.289.458 unidades de flan de 100 gr al mes, y que los resultados de la

encuesta indican que existe una intención de compra del flan de calabaza en

un 7,81%, nos permite hacer una estimación de ventas aproximadas de

100.000 unidades de flan de calabaza al mes.

Para arrancar el proyecto consideramos oportuno arrancar con un 70% del

valor estimado, por lo que nuestras ventas iniciales serian de 70.000 unidades

de flan de 100 gramos o 35.000 pack de 2 unidades al mes. Y se estima tener

un incremento ventas del 10% anual para alcanzar las previsiones iniciales en

un lapso de 4 años.


- 13 -

3. PLAN DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD

3.1. PROCESO PRODUCTIVO

3.1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

El proceso consiste en transformar las materias primas en producto final con

valor agregado. El diagrama de proceso que se ha previsto es el siguiente11:

Figura 1. Diagrama del Proceso de elaboración de Flan de Calabaza

Recepción y control de materias

primas

Almacenado de materias primas

Pesado

Mezclado

Homogenizado

Cocción

Envasado y termosellado

Enfriado

Control de producto

Empacado

Peletizado

Preparado de Caramelo

Almacenado

Expedición


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Recepción y control de materias primas: Las materias primas e insumos

se reciben en el área recepción y son inspeccionados con el fin de controlar

la calidad de los mismos. Luego son transportadas a su lugar de

almacenamiento correspondiente.

Almacenado de materias primas: Es importante almacenar las materias

primas e insumos de forma ordenada, en zonas secas, ventiladas y limpias.

En el caso del puré de calabaza este se almacenará a una temperatura de

2°C.

Pesado: Las materias primas e insumos se pesan de acuerdo a la

formulación del producto y a la cantidad planificada a producirse.

Preparación de caramelo: Se deben mezclar agua, almidón de maíz,

ciclamato, sacarina, aroma de canela, aroma de vainilla, colorante caramelo

y colorante beta caroteno en un tanque con agitación. La mezcla debe

alcanzar una temperatura de 80°C y mantenerse por 3 min. Luego el

caramelo pasará al sistema de dosificación de caramelo para el flan.

Mezclado: En un tanque de mezcla se debe reconstituir leche a partir de

leche en polvo desnatada y agua esterilizada. Luego se incorporarán los

demás ingredientes en el siguiente orden: almidón de maíz, carragenato,

inulina, puré de calabaza y edulcorantes. Esta operación se realizará a 60°C

y con fuerte agitación hasta lograr una dispersión de los componentes de la

mezcla. Luego esta pasará a un proceso de homogenizado.

Homogenizado: La mezcla de la etapa anterior irá a un homogeneizador

para lograr una mejor integración y homogenización de sus componentes.

Este proceso se lleva a cabo a una presión de 200 Kg/cm2 y a una

temperatura de 40°C de forma instantánea. Luego el producto es pasada a

una etapa de cocción.

Cocción: La mezcla homogénea es calentada en tanque de cocción con

agitación continua con el objetivo de activar el carragenato y almidón, para


- 15 -

poder obtener la textura final deseada y un producto baja carga bacteriana

una vez que sea enfriado. La mezcla deberá alcanzar una temperatura de

110°C y mantenerse por 4 minutos. Al final de ello se añade el aroma a

vainilla y canela. Luego el producto será pasado a un sistema de envasado

y sellado.

Envasado y termosellado: La mezcla en caliente de la etapa anterior se

envasa en vasitos con capacidad para 100 gramos de producto que

contendrán 95 gramos de flan y 5 gramos de caramelo para luego ser

sellados. El envase será de polipropileno con 75 mm de diámetro en su

parte superior y 47,7 mm de diámetro en su base, y la tapa será de aluminio

con laca termosellable de 30 micras. Luego los envases son colocados en

cajas plásticas y apiladas en carros transportadores para ser llevados a un

enfriado rápido.

Enfriado: El producto envasado es enfriado rápido a una temperatura de

3°C para asegurar la textura del producto y evitar su posterior alteración.

Luego pueden pasar a la etapa de empacado.

Control de producto: Se toman muestras del producto para establecer su

grado de perfección y corroborar que cumplan con determinadas

características físico-químicas, sensoriales y microbiológicas que le

permitan ser liberado al mercado.

Empacado: Los flanes son colocado en una faja de cartón con la

información del producto y marca de la empresa, formando packs de 2

unidades de flan de 100 gramos. Posteriormente los packs son empacados

en cajas de cartón de 31 cm de largo, 23 cm de ancho y 12 de alto. Cada

caja permite contener 12 packs de flan.

Peletizado: Las cajas son colocadas en palets de 120 cm x 80 cm que

permitirán transportar 85 cajas. Posteriormente serán enfardados utilizando

plástico para pasar al almacenamiento.


- 16 -

Almacenado: Los flanes se almacenan en una cámara d refrigeración a

2°C. Se debe asegurar que se mantengan a baja temperatura en las etapas

posteriores ya que el producto necesita de refrigeración permanente hasta

su consumo.

Expedición: Los flanes son colocados en camiones isotérmicos

refrigerados para ser trasladados a los distintos puntos de distribución y

venta.

3.1.2. TECNOLOGÍA DEL PROCESO

A continuación se indican las maquinarias y equipos necesarios para el

proceso de elaboración del flan de calabaza12-14: (Ver descripción de maquinaria y

equipos: anexo 7)

Maquinaria

Denominación Potencia Cantidad Unidad P.Unit Total

Cuarto de congelación 2,21 kw 1,00 unid 8.363,41 8.363,41

Tanque de mezcla 5,00 kw 1,00 unid 8.200,00 8.200,00

Homogenizador 5,00 Kw 1,00 unid 10.000,00 10.000,00

Marmita flan 5,00 Kw 1,00 unid 9.000,00 9.000,00

Marmita caramelo 1,00 Kw 1,00 unid 4.000,00 4.000,00

Sistema de envasado y sellado 4,00 Kw 1,00 unid 12.000,00 12.000,00

Cuarto de enfriamiento rápido 4,00 Kw 1,00 unid 10.500,00 10.500,00

Equipo de empacado 2,21 Kw 1,00 unid 10.500,00 10.500,00

Cuarto de refrigeración 4,00 Kw 1,00 unid 9.899,07 9.899,07

Caldera 12,00 Kw 1,00 unid 25.000,00 25.000,00

Filtrador y purificador de agua 2,00 Kw 1,00 unid 9.500,00 9.500,00

Compresor de aire 4,00 Kw 1,00 unid 1.149,00 1.149,00

Instalaciones 1,00 Glb 23622,30 23.622,30

Total € 141.733,78

Tabla 8: Maquinaria y equipos que intervienen en el proceso productivo


- 17 -

Equipo

Denominación Cantidad Unidad P.Unit Total

Balanza industrial 1,00 unid 768,35 768,35

Mesa de trabajo 3,00 unid 800,00 2.400,00

Caja de Plástico 20,00 unid 10,00 200,00

Carro industrial 3,00 unid 350,00 1.050,00

Enfardadora 1,00 unid 514,25 514,25

Transportador de palet 1,00 unid 325,49 325,49

Plataforma 1,00 unid 500,00 500,00

Palets 10,00 unid 19,44 194,40

Detector de metales 1,00 unid 2200 2200

Total € 8.152,49

Tabla 9: Equipos que intervienen en el proceso productivo.

3.1.3. ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE UNA PARADA DE PRODUCCIÓN

Tomando como referencia la fórmula del producto, la capacidad disponible y la

cantidad a producir según la estimación de ventas, se puede establecer el

tiempo de producción de una parada. La tabla que se muestra a continuación,

detalla los tiempos y capacidades que se tienen en cada etapa del proceso

productivo hasta obtener el flan de calabaza:

Tiempo de una parada de producción

Etapa N°

Operario Equipo N° Capacidad

Capacidad en uso

Tiempo de etapa

Pesado 1 Balanza industrial 1 1500 kg 250 kg 10 min

Mezclado

2

Tanque de Mezcla 1 500 kg 350 kg 20 min

Homogenizado Homogenizador 1 570 kg/hora 350 kg 30 min

Cocción Marmita 2 500 kg y 75kg 350 Kg y 18

kg 30 min

Envasado

1

Llenadora 1 4500 flanes/

hora 3500 flanes 50 min

Termosellado Termo selladora 1 4500 flanes/

hora 3500 flanes 50 min

Apilado 3

Carros transportadores

2 - - 40 min

Enfriado Túnel de Enfriado 1 4500 flanes 3500 flanes 30 min

Enfajado y empacado

3

Máquina Enfajadora

1 3500

Packs/hora 1750 packs 30 min

Enfardado y almacenado

Enfardadora 1 - -

30 min Transportador de palet

1 - -

Tabla 10: Tiempos y capacidades en una parada de producción

En el pesado de ingredientes será realizado por un operario, en el que se

estima un tiempo de 10 minutos.


- 18 -

En el mezclado se emplea un tanque de mezcla con capacidad de 500 kg, sin

embargo, para el proceso solo se necesitarán 350 Kg dejando de esta forma

30% libre por parada que se utilizará en caso de que se incremente la

producción. El proceso de mezclado se estima que tomará unos 20 minutos.

Para el homogenizado se emplea un homogeneizador con capacidad de hasta

570 litros por hora, por lo que este proceso se estima tomará 30 minutos.

En la cocción se emplea una marmita con capacidad de 500 kg, para procesar

350 kg de producto que debe alcanzar una temperatura de 110°C que se

mantiene por 4 minutos y esto toma un tiempo aproximado de 30 minutos.

Para el envasado, el equipo permite dosificar 100 gramos de producto y la

maquina tiene la capacidad de envasar 4.500 envases por hora. Para la

producción se necesitan envasar 3.500 envases de 100 gramos, por lo que se

estima un tiempo de 50 minutos para esa actividad.

El sistema de termosellado permite sellar 4.500 envases por hora, y se

necesitan termosellar 3.500 envases, tomándose un tiempo estimado de 50

minutos.

Los envases se van colocando en bandejas plásticas y se apilarán en carrito

transportador para ser llevados a una cámara de enfriamiento rápido. El

proceso de apilado se estima que tomará 40 minutos.

El túnel de enfriamiento rápido permite enfriar 4.500 envases por hora y se

necesitan enfrían 3.500 envases y se estima un tiempo de 30 minutos.

Se utiliza una maquina enfajadora para hacer presentaciones de dos unidades

por faja como empaque secundario y esta acoplado un sistema que coloca los

packs en cajas de 12 unidades. El equipo tiene una capacidad de producción

de 3600 unidades por hora, y se necesitan 1.500 packs con 2 unidades de flan,

por lo que el tiempo estimado es de 30 minutos. Se estima 1 operario que

manejará el quipo.

En el almacenado de producto, se van colocando las cajas en palets de 24

cajas y se utiliza una enfardadora para empacar el producto y es transportado


- 19 -

al cuarto de almacenamiento en frio, para esta actividad se estima un tiempo

de 30 minutos. Será realizado por 2 operarios.

A continuación se muestra una estimación del tiempo de una parada de

producción, considerando la realización de actividades simultáneas el tiempo

para realizar actividades de control del producto, dando como resultado una

duración de 240 min de proceso productivo.

CONTROL DE TIEMPO PRODUCTIVO DE 1 PARADA

TIEMPO (MIN) 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240

ETAPAS Pesado

Mezclado

Homogenizado

Cocción

Envasado

Termosellado

Apilado

Enfriado

Control

Enfajado y empacado

Enfardado y almacenado Tabla 11: Tiempo estimado de una parada de producción.

Para producir 3.500 flanes de 100 gramos se necesitarían 350 kg de mezcla

inicial, sin embargo al considerar un 7% de merma en el flan y 3% en el

caramelo, realmente se necesitarían 373,80 Kg de mezcla inicial para poder

alcanzar el objetivo.

3.1.4. OBJETIVO DE PRODUCCIÓN

Se planea producir diariamente 3.500 unidades de flan de 100 gramos. La

producción diaria se logrará mediante una jornada de trabajo inicial de 6 horas

que se iniciará a las 8:00 h y finalizará a las 14:00 h, es decir 4 horas de

producción y dos horas de limpieza de la planta.


- 20 -

Nuestra producción semanal se logrará durante 5 días laborables de lunes a

viernes; en caso que aumentara la demanda del producto se trabajarían horas

extras.

La planta producirá 350 kilos diarios o 1,75 Toneladas (T) /semana, 7 T/mes,

generando una producción de 84 T/año. La empresa podría aumentar su

producción utilizando la capacidad de producción restante de los equipos y

trabajado un número mayor de horas diarias. Una producción posible

trabajando 2 paradas e inclusive los días sábados sería de 1 T/día, 6

T/semana, 24 T/mes, 288T/año.

3.1.5. GESTIÓN DE STOCKS

El encargado de las tareas de gestión de stock será el encargado de bodega,

quien verificará que la mercancía esté debidamente etiquetada y organizada en

el almacén, principalmente en los días de entrada de pedidos y al finalizar la

producción del día. Las materias primas se gestionarán de tal forma que las

primeras que entraron a bodega sean las primeras que se empleen en

producción y serán controlados mediante los códigos de barras.

El stock para emprender la actividad de distribución de flanes se ha estimado

en 33.001,32 euros, teniendo en cuenta los acuerdos y condiciones con los

proveedores, condiciones de entrega de mercancía, tamaño de pedido y plazo

de aprovisionamiento, materiales y productos terminados. (Ver estimación del

stock: anexo 8) Habrá una producción diaria de 3.500 flanes que se mantendrán

en stock durante máximo dos días ya que diariamente se repartirán a los

centros logísticos. A continuación se muestran el valor de las existencias:

Tabla 12: Valor existencias.

3.1.6. COSTES DE PRODUCCIÓN

Se han considerado los siguientes componentes:

Existencias

Denominación Cantidad Unidad P. Unitario Total

Existencias 1 Glb 33.001,32 33.001,32

Lector código de barras 2 lector 30,00 60,00

Total € 33.061,32


- 21 -

3.1.6.1. MATERIA PRIMA

El requerimiento de materia prima de forma anualizada se detalla a

continuación: (Ver proveedores y fichas técnicas de la materia prima: anexo 9 y 10)

Materia Prima

Denominación Cantidad

(kg)

Valor Unitario

(Euro/kg)

Total Mensual

Total Anual

Agua 3773,65 0,01 37,74 452,84

Calabaza 2886,05 5,2 15007,44 180089,32

Inulina 352,22 4,5 1584,98 19019,73

Leche en polvo 1% 344,39 3,83 1319,01 15828,17

Almidón de maíz 52,76 0,69 36,40 436,85

Carragenato iota (E407) 49,10 8 392,78 4713,31

Ciclamato 4,70 4,35 20,46 245,53

Sacarina 4,67 10 46,68 560,11

Colorante natural amoniaco (E150c) 3,24 19,4 62,94 755,32

Colorante betacaroteno (E160a) 0,79 28,5 22,60 271,24

Aroma vainilla 2,22 8,1 17,95 215,41

Aroma Canela 2,22 9,51 21,08 252,91

Total € 222 840,75

Tabla 13: Requerimiento anual de materia prima.

3.1.6.2. MANO DE OBRA DIRECTA

A continuación se detalla el requerimiento de mano de obra directa anualizado:

Mano de obra directa

Denominación Cantidad Unidad Valor

Unitario (euro/h)

Horas diarias

Coste Anual

Abastecedor 1 pers 7,87 6,00 11.332,80

Operario de mezclado, homegenizado y cocción

2 pers 7,87 6,00 22.665,60

Operario de envasado y sellado

1 pers 7,87 6,00 11.332,80

Operario de Enfriado 3 pers 7,87 6,00 33.998,40

Empacado y almacenado 3 pers 7,87 6,00 33.998,40

Total € 113 328,00

Tabla 14 Requerimiento de mano de obra directa anual.

Existirán 10 operarios que laborarán en el área de producción que podrán

trabajar 6 horas diarias entre la organización, producción y limpieza del área.

Los horarios de trabajo podrán cambiar de acuerdo a la demanda, pero

manteniéndose dentro de los parámetros económicos del plan.


- 22 -

3.1.6.3. CARGA FABRIL

En el cuadro siguiente se inserta un resumen de la carga fabril anualizada:

Mano de obra indirecta

Denominación Cantidad Unidad Coste Mensual Coste Anual

Jefe de producción 1 Pers 1.170,00 14.040,00

Jefe de calidad 1 Pers 1.066,00 12.792,00

Bodeguero 1 Pers 1.023,00 12.276,00

Total € 39 108,00

Tabla 15: Resumen mano de obra indirecta.

Insumos

Denominación Cantidad Unidad P.Unit Coste Mensual Coste Anual

Agua 150 m3 1,81 272,15 3.265,74

Teléfono 1.200 min 0,08 96,00 1.152,00

Envases PP 70.000 Unid 0,02 1.400,00 16.800,00

Faja cartón 35.000 Unid 0,44 15.400,00 184.800,00

Caja de cartón 2.917 Unid 0,30 875,10 10.501,20

Cinta adhesiva 20 Unid 0,46 9,20 110,35

Plástico embalaje 2 Rollo 47,14 94,28 1.131,40

Energía eléctrica 6.049,44 Kw/h 0,092 556,55 6.678,58

Análisis de laboratorio 1 Glb 58,00 58 58

Total € 224 497,27

Tabla 16: Resumen de insumos de producción.

Depreciación

Denominación Valor Años de vida P.Total

Planta Industrial 117.600 15,00 7.840,00

Oficinas administrativas 30.044 15,00 2.002,93

Cerramiento 10.640 15,00 709,33

MAQUINARIAS Y EQUIPOS 126.264 15,00 8.417,60

Mobiliario 4.500 5,00 900,00

Furgoneta 30.000 10,00 3.000,00

Total € 22.869,86

Tabla 17: Resumen de depreciación.

Mantenimiento

Denominación Valor % anual P.Total

Planta Industrial 117.600 4,00% 4.704,00

Oficinas administrativas 30.044 4,00% 1.201,76

Cerramiento 10.640 4,00% 425,60

MAQUINARIAS Y EQUIPOS 126.264 4,00% 5.050,56

Mobiliario 4.500 2,00% 90,00

Furgoneta 30.000 2,00% 600,00

Total € 12.071,92

Tabla 18: Resumen coste de mantenimiento.


- 23 -

3.2. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad tendrá por objeto entregar al consumidor un producto

microbiológicamente seguro, que cuente con características físico-químicas y

organolépticas estandarizadas15.

3.2.1. PARÁMETROS DE CALIDAD Y SU CONTROL

Control materia prima:

Los proveedores nos entregaran una certificación que garantice el

cumplimiento de las especificaciones técnicas en las materias primas

entregadas. (Ver tabla de control de la materia prima: anexo 11)

Control en el proceso productivo:

Durante el proceso productivo se controlarán los siguientes aspectos:

o Almacenamiento correcto de las materias primas: en el caso de los

productos secos se mantendrán en un área seca y ventilado. Y para el

puré de calabaza será almacenado en un cuarto de frio a una

temperatura de 2° C.

o Entrada de materias primas caducadas: para ello se organizarán las

materias primas de forma que se utilicen para el proceso los insumos

que no estén caducados y tengan más tiempo en almacén.

o Dosificación incorrecta de las materias primas: para ello los operarios

realizarán el proceso de pesado de forma cuidadosa, siguiendo la

formulación.

o Cocción adecuada del producto: se verificará que se alcance la

temperatura de cocción y tiempo del proceso, ya que esto reduce la

carga microbiológica y asegura una textura apropiada en el producto

final.

o Caída de metales u objetos extraños en la línea de envasado: para ello

se verificará el correcto funcionamiento del equipo y se colocará un

detector de metales en la línea de envasado.

o Control de peso del producto envasado: se verificará el correcto

dosificado del equipo de envasado, puesto que un exceso o déficit de

producto fuera de tolerancia podría originar un problema legal y rechazo

del consumidor final.


- 24 -

o Control de estanqueidad del envase: puede dar lugar a una alteración

higiénico- sanitaria del producto.

o Control de marcaje de la fecha de caducidad: un consumo en fecha

posterior a la especificada (o su ausencia) podría traer problemas

legales y afectar a las características del producto.

o Enfriamiento rápido del flan: es importante que el producto envasado

sea enfriado de forma rápida para reducir riesgos microbiológicos y a

asegurar la textura del flan, esto se lo realizará mediante una cámara de

enfriamiento rápido.

o Correcto almacenamiento del producto final. Esto se logrará mediante un

cuarto de frío que mantendrá el producto a 2°C.

Control producto terminado:

Al producto terminado se le verifica que el aspecto, sabor-olor, color, textura y

firmeza al desmoldar cumpla con las características técnicas establecidas del

flan Se tomarán muestra para llevar al laboratorio externo “Echevarne” situado

en Barcelona para que realice análisis físico-químicos y microbiológicos de

forma mensual. (Ver la ficha técnica del flan de calabaza: anexo 12) Diariamente el

personal de calidad estará encargado de velar por el cumplimiento de los

parámetros de calidad.

Este proceso se llevará dentro del sistema de gestión de calidad dónde están

recogidas todas las medidas y herramientas para garantizar la seguridad del

producto final, facilitar el control del proceso y contempla cualquier aspecto

legal, comercial y social. Por lo tanto se preverá obtener el certificado del

sistema de Aseguramiento de Calidad ISO 9001:2008. (Ver el sistema APPCC:

anexo 13)

Denominación Valor Global Total

ISO 9001:2008 Presupuesto certificación y auditoria

(por BVQ Bureau Veritas Quality) Presupuesto de materiales

Presupuesto de recursos humanos

3.024,00

530,00

3.100,00

6.654,00

Total € 6.654,00

Tabla 19: Inversión en implementación del sistema de calidad


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3.3. INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN

3.3.1. TAMAÑO DE LAS INSTALACIONES

Para determinar el tamaño de las instalaciones se ha tomado en cuenta la

cantidad de producción y comercialización, así como el tamaño de los equipos

e instalaciones requeridas para desarrollar la producción, considerando

también un financiamiento racional de las inversiones que se tendrán que dar.

La unidad de producción se ubicará en un terreno 32 x 44 metros con un área

de 1408 m2, que contemplará áreas administrativas, área de producción,

bodega de materias primas, bodega de producto terminado, área de circulación

vehicular. Estas áreas se encuentran distribuidas de la siguiente manera:

Área administrativa = 85,68 m2

Área de producción = 224,01 m2

Almacén de calabaza = 18,79 m2

Bodega de materias primas = 49 m2

Bodega de insumos = 21 m2

Bodega de materiales = 8,07 m2

Almacén de producto terminado = 30 m2

Área de vestidores y baños = 43,8 m2

Área vial, parqueo, guardianía y vereda = 901,14 m2

Cuarto generador = 25,35 m2

Comedor = 21,61 m2

Cerramiento = 152 metros lineales.

3.3.2. ÁREAS DE LA PLANTA

El terreno de la unidad de producción será dividido en las áreas que

comprenden: (Ver Anexo N° 2)

Área administrativa: Comprende los departamentos de gerencia,

finanzas, marketing, compras, producción y control de calidad.

Área de producción: Aquí se desarrollan todas las actividades

necesarias para obtener el producto.

Almacén de calabaza: Permitirá el almacenamiento del puré de

calabaza.


- 26 -

Bodega de materias primas: Aquí se almacenarán el almidón de maíz,

carragenato, edulcorantes, aromas y colorantes.

Bodega de Insumos: Aquí se almacenarán los empaques, fajas y

cartones necesarios para el producto.

Bodega de materiales: Aquí se almacenarán materiales para la

producción y mantenimiento de máquinas.

Almacén de producto terminado: Permitirá almacenar el producto

terminado en ambiente refrigerado.

Área de vestidores y baños: Baños destinado para el uso del personal

de la planta.

Área vial, parqueadero y vereda: Permitirá el acceso y salida de

vehículos, su estacionamiento, así como también para transportar

materia prima y producto terminado. En la zona de acceso se ubicará

una zona para la guardianía.

Cuarto generador: Área destinada para la generación de vapor, energía

y agua tratada.

Comedor: Facilitará a los empleados de la fábrica poder alimentarse.

Figura 2: Distribución de áreas de la empresa.


- 27 -

Terreno


Lote de 32 x 44 metros 1.408,00 m2 550,00 774.400,00

Total € 774.400,00

Tabla 20: Inversión en terreno

Terreno


Planta industrial 420,00 m² 280,00 117.600,00

Oficinas administrativas 107,30 m² 280,00 30.044,00

Cerramiento 152,00 mlin 70,00 10.640,00

Total € 158.284,00

Tabla 21: Inversión en terreno

3.4. SEGURIDAD EN EL TRABAJO Y MEDIO AMBIENTE

3.4.1 SEGURIDAD EN EL TRABAJO

Se elaborará un plan de seguridad de riesgos laborales dónde se definirá la

estructura organizativa, las responsabilidades, las funciones, los

procedimientos de trabajo y las instrucciones operativas para implantar la

prevención de riesgos laborales a la empresa. Para ello se seguirán los

siguientes pasos16.

Se realizará una evaluación de riesgos de la empresa: para ello se

analizarán las condiciones de seguridad de la empresa y de los lugares de

trabajo, luego se evaluarán las condiciones de seguridad de los equipos de

trabajo.

Se planificarán actividades preventivas dónde se determinarán las acciones

correctivas y se establecerán las prioridades.

Se deberá mantener un asesoramiento continuo y supervisión del control de

la eficacia de las medidas preventivas adoptadas por la empresa.

Se implementará un plan de información sobre las evaluaciones de los

riesgos identificados y la elaboración de fichas informativas.

Se implementará un programa de formación sobre riesgos específicos.

Se analizarán las necesidades de actuación en caso de emergencia, para

poder implantar medidas de emergencia. Para ello también se deberá dictar

un curso teórico práctico de los equipos de primera intervención y sobre

primeros auxilios.

Se elaborarán planes de Autoprotección y/o emergencia.


- 28 -

Y se elaborará una memoria anual de las actividades preventivas

realizadas.

La prevención de riesgos se sustentará básicamente en la participación de

todos los trabajadores, en todos los niveles jerárquicos de la organización. (Ver

normativa de prevención de riesgos laborales aplicable: anexo 14)

3.4.2 IMPACTOS AMBIENTALES Y SU GESTIÓN

La empresa puede generar contaminación acústica, del suelo, del aire y del

entorno dónde se encuentra, siendo la generación de residuos líquidos su

principal fuente de contaminación17.

La actividad industrial ocasionará los siguientes residuos:

Las emisiones atmosféricas emitidas

Residuos materiales como papel, cartón, plásticos derivados de las

materias primas y embalajes

Agua residual procedente de las operaciones de limpieza, del proceso,

de refrigeración, caldera, y usos sanitarios.

En menor cantidad se generarán residuos de los trasformadores

eléctricos, aceites minerales y fluidos refrigerantes.

Se contemplarán las siguientes acciones para evitar el daño medio ambiental18:

(Ver normativa ambiental aplicable: anexo 15)

o Para minimizar las emisiones atmosféricas se priorizarán tecnología que

genere menos emisiones y el control de estas mediante filtros, a la vez

que se realizará una optimización de las rutas de transporte.

o Para reducir el consumo de energías y otros recursos naturales, se

procurará el uso de equipos que sean eco eficiente y una optimización

del uso de recursos materiales.

o En lo referente al uso del agua se intentará reducir su consumo

mediante la implementación de buenas prácticas y medidas

sistematizadas de control para mantener un uso apropiado del recurso.

o Se realizará una correcta gestión de los residuos generados. Los

residuos plásticos, cartón entre otros se separaran en origen y estos se

gestionaran por parte de entidades autorizadas19. Las aguas residuales


- 29 -

se trataran a través de un tratamiento biológico. Y los residuos tóxicos

se gestionarán adecuadamente.

o Se realizará el cumplimiento absoluto de la normativa medioambiental

aplicable20,21.

o Se minimizará el riesgo medioambiental que pudiera derivarse de

nuestras instalaciones mediante un mantenimiento de la maquinaria y se

revisará su buen anclaje para la disminución del ruido.

o Se implementará en el futuro la ISO 14001 para una correcta gestión

ambiental.

o Se almacenará convenientemente las sustancias químicas para la

correcta limpieza de la planta productiva.

o Se informará de las medidas aplicadas en temas ambientales a todos los

trabajadores.

Cada año se definirá una serie de objetivos de mejora concretos, cuyo grado

de cumplimentación será evaluado de forma sistemática por la dirección.

Denominación Unidades Coste Total

Cursos prevención riesgos laborales (personal cualificado +

material) 1 180,00 180,00

Gestión de residuos

40 toneladas/

año 8.900,00 8.900,00

Total € 9.080

Tabla 22: Costes es inversión de prevención de riesgos laborales y gestión ambiental.


- 30 -

4. PLAN ECONÓMICO-FINANCIERO

4.1. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO

INVERSIONES

INVERSIONES INTANGIBLES € 61.934,00

Aplicaciones informáticas € 17 000,00

Promoción y Publicidad € 38 100,00

Sistema gestión calidad € 6 654,00

Capacitación en gestión de riesgo laboral € 180,00

IINVERSIONES MATERIALES € 1.121.680,27

Terrenos € 774 400,00

Construcciones € 158 284,00

Maquinaria € 126 263,97

Instalaciones € 23 622,30

Mobiliario € 4 500,00

Equipos proceso de información € 4 050,00

Elementos de transporte € 30 560,00

GASTOS DE CONSTITUCIÓN € 16.604,00

EXISTENCIAS € 33.001,32

PROVISIONES DE FONDOS € 140.194,84

TOTAL INVERSIONES € 1.373.414,43

Tabla 23: Inversiones y financiamiento

FINANCIAMIENTO

CAPITALIZACIÓN € 1.373.414,43

TOTAL FINANCIAMIENTO € 1.373.414,43

Tabla 24: Fuente de financiamiento

La inversión necesaria para desarrollar el plan propuesto es de 1.373.414,43

euros, y se espera obtener los recursos mediante la presentación de esta

propuesta a inversionista o capitalistas.


- 31 -

4.2. CUENTA DE RESULTADOS

CUENTA DE RESULTADOS

PRIMER

EJERCICIO SEGUNDO EJERCICIO TERCER EJERCICIO

IMPORTE % IMPORTE % IMPORTE %

INGRESOS

Ventas € 798 000,00 € 877 800,00 € 957 600,00

TOTAL INGRESOS € 798 000,00 100% € 877 800,00 100% € 957 600,00 100%

GASTOS

Materia prima € 222 840,75 € 244 134,79 € 265 428,82

Mano de obra directa € 113 328,00 € 124 660,80 € 135 993,60

Insumos € 224 497,27 € 244 636,91 € 264 776,54

Variación de existencias € 3 300,13 € 6 600,26

MARGEN DE CONTRIBUCIÓN € 237 333,98 30% € 261 067,38 30% € 284 800,77 30%

Mano de obra indirecta € 39 108,00 € 39 108,00 € 39 108,00

Mantenimiento € 12 071,92 € 12 071,92 € 12 071,92

Gastos de distribución y ventas € 40 430,00 € 40 430,00 € 40 430,00

Gastos de administración € 40 508,71 € 40 508,71 € 40 508,71

EBITDA € 105 215,35 13% € 128 948,75 15% € 152 682,14 16%

Amortizaciones € 22 869,86 € 22 869,86 € 22 869,86

Provisiones € 9 240,00 € 10 164,00 € 12 196,80

RESULTADO DE EXPLOTACIÓN € 73 105,49 9% € 95 914,89 11% € 117 615,48 12%

Impuestos € 21 931,65 € 28 774,47 € 35 284,64

RESULTADO € 51 173,84 6% € 67 140,42 8% € 82 330,84 9%

Tabla 25: Cuenta de resultados.


- 32 -

Para el cálculo de la cuenta de resultados se han considerado los siguientes

criterios:

Cantidad a vender: 35 mil packs de 2 unidades con 100 gr de flan de

calabaza, con un incremento en venta de 10% anual.

Precio de venta a distribuidor: 1,90 euros

Costes de materia prima, mano de obra e insumos de producción,

considerando:

o precios a valor de mercado

o cantidad de trabajo para seis horas al día, cinco días a la

semana y cuatro semanas por mes.

Gastos de mano de obra indirecta, mantenimiento, distribución, venta,

administración y amortizaciones.

Una provisión del 5% anual por posible daño de packaging secundario.

Impuestos de sociedades del 30%.

Los resultados obtenidos indican que el plan de negocio propuesto es viable

económicamente, y presenta beneficios positivos del 6% en el primer año, del

8% en el segundo año y del 9% en el tercer año sobre el volumen de ventas.


- 33 -

4.3 PUNTO DE EQUILIBRIO

Gráfico 1: Punto de equilibrio.

Este gráfico intenta representar el punto de equilibrio del proyecto, es decir, el

punto en el que el volumen de ventas permite cubrir los costes fijos y variables

del negocio. Para este proyecto, el punto de equilibrio corresponde a un

volumen de venta de 459.991,36 euros anuales, es decir, alcanzando un

57,64% de las ventas anuales estimadas, se estaría cubriendo los costes de la

empresa y a partir de ese umbral se generarían utilidades.

57,64%

0,00

100.000,00

200.000,00

300.000,00

400.000,00

500.000,00

600.000,00

700.000,00

800.000,00

900.000,00

0,00% 20,00% 40,00% 60,00% 80,00% 100,00% 120,00%

DIN

ER

O

PORCENTAJE DE LAS VENTAS

PUNTO DE EQUILIBRIO

C. FIJOS

C.VARIABLES

C.TOTALES


- 34 -

5. VALORACIÓN

5.1. PUNTOS FUERTES

Los promotores del proyecto poseen formación en el ámbito agroalimentario y

desarrollo e innovación alimentaria, lo que ayudaría a implementar criterios

acorde a las necesidades del campo.

El grupo promotor es un equipo cohesionado y comprometido, lo que aumenta

el grado de desempeño y obtención de metas del proyecto.

El flan es el único en el mercado de Barcelona hecho con aporte de verdura,

fibra soluble y con agradable sabor, cuyas características nos permitirá

diferenciarnos y ganar espacio en el mercado.

La empresa está ubicada en El Prat de Llobregat, lo que nos permite tener

proximidad a nuestros clientes y mercado objetivo.

La empresa cuenta con equipos y espacio adecuados a las necesidades de

producción, los que nos permitirá realizar una buena organización y gestión del

negocio.

Se posee un sistema de control de la calidad en las materias primas, proceso y

producto final, para asegurar un producto estándar con bajos riesgos para el

consumidor.

El plan de negocio desde el punto de vista económico es viable y muestra

resultados positivos desde el primer año de operación, considerando que los

recursos para arrancar sean obtenidos de inversionistas interesados en el plan.

5.2. PUNTOS DÉBILES

El equipo promotor carece de experiencia, en el desarrollo de negocios en la

industria alimentaria, lo que podría conllevar a reducir la probabilidad de éxito

del proyecto. Sin embargo, para ello se buscará integrar al proyecto personas

que aporten con su capacidad y experiencia.

El Packaging de producto no presenta una diferenciación muy notoria en


- 35 -

relación a la competencia, por lo que se podría confundir con los los flanes ya

existentes en el mercado. Se buscará invertir en el futuro en investigación y

desarrollo para lograr una clara diferenciación del packaging

Se posee un conocimiento general de la competencia, lo que nos resta eficacia

a la hora de implantar estrategias. Se incorporará al negocio gente con

experiencia que realice un análisis y seguimiento de la competencia.

La empresa no posee una cartera de clientes, lo cual no asegura alcanzar el

100% de las ventas previstas. Se implantarán estrategias comerciales de

promoción y publicidad para captar clientes potenciales.

El precio del producto se encuentra cerca del límite superior del mercado, esto

podría conllevar a que muchos potenciales clientes opten por uno más

económico. Se preverán realizar un uso eficiente de recursos e ir alcanzando

economías de escala para reducir el coste unitario.

La falta de capital para el financiamiento del plan de negocio es un punto débil.

Para ello se tendría que recurrir a la búsqueda de créditos bancarios o buscar

capitalización mediante la búsqueda de inversores.

La falta de proveedores de puré de calabaza es una debilidad, ya que ante una

supuesta falta de abastecimiento del proveedor no se podrían cumplir los

acuerdos establecidos con los clientes. Se gestionará el abastecimiento de

puré de calabaza con más proveedores a un precio similar.

5.3. OPORTUNIDADES

Existe una tendencia creciente del consumo de alimentos saludables, sin

azúcares, de bajo valor energético, que aportan fibra o que tengan fuente

vegetal. Aprovechar esta tendencia mediante la introducción de flanes que

contengan verdura nos permitirá desarrollar el negocio y ganar un espacio en el

mercado.

España muestra indicios de mejora en su economía, lo que permitirá generar

más consumo y por ende mejorar las ventas22.


- 36 -

El hecho de estar presentes en centros comerciales notorios aporta buena

imagen al producto.

5.4. AMENAZAS

La competencia es una amenaza ya que existe una variedad de empresas

posicionadas, que producen postres lácteos sin azúcares añadidos, 0% grasa y

con fibra a precios competitivos, existiendo el riesgo de que el consumidor

prefiera consumir esos productos al nuestro. Para esto se intentarán manejar

una correcta presentación y publicidad del producto que permita diferenciarnos

y captar la atención de los potenciales clientes.

Al utilizar calabaza dentro de la formulación, puede existir rechazo del

consumidor debido a su percepción del producto, al ser un sabor no habitual

dentro de un flan. Para esto se realizarán degustaciones para que se prueben

sus agradables características sensoriales y cambiar dicha percepción.

El sector de la gran distribución es un sector que paga tarde, y podría generar

dificultades al pago de proveedores y empleados. Para esto se ha previsto un

fondo de maniobra que permitirá cubrir dichos pagos.

Ambiente Interno Ambiente externo

Fortalezas

- Promotores con formación en el ámbito

agroalimentario y desarrollo e innovación

alimentaria. Además de ser un equipo cohesionado y

comprometido

- Producto único enfocado en una tendencia actual

- Equipos y espacio adecuados a las necesidades de

producción

- Eficiente sistema de control de calidad

- Viabilidad económica

Oportunidades

- Tendencia creciente a la alimentación saludable

- Buena imagen presencia en buenos centros comerciales

- Indicios de mejora de la economía española


- 37 -

Debilidades.

- Carencia de experiencia dentro del equipo

promotor

- Packaging no presenta diferenciación notoria

- Conocimientos general de la competencia

- No se posee una cartera de clientes

- Precio cerca del límite superior del mercado

- Falta de capital

- Carencia proveedores de puré de calabaza

Amenazas

- Gran variedad competencia directa

- Percepción de la calabaza por el consumidor

- Pago tardío del canal de distribución

Tabla 23: Análisis DAFO.

5.5. ESTRATEGIAS DE DESARROLLO EN BASE AL ANÁLISIS DAFO

Se reforzarán los puntos fuertes mediante:

- La implementación de criterios en base a las necesidades del campo

utilizando la formación que poseen los promotores.

- La correcta gestión de la publicidad para resaltar las características únicas del

flan dentro del mercado de Barcelona.

- La utilización de los equipos y espacio de acuerdo a las necesidades de

producción.

- La correcta revisión del sistema de control de calidad.

Se evitarán los puntos débiles mediante:

- La integración al proyecto de personas que aporten con su capacidad y

experiencia para suplir la deficiencia de experiencia de los promotores.

- La inversión en el futuro en investigación y desarrollo para lograr una clara

diferenciación del packaging.

- La incorporación al negocio de gente con experiencia que realice un análisis y

seguimiento de la competencia.

- La implantación de estrategias comerciales, promoción y publicidad para


- 38 -

captar clientes potenciales.

- El uso eficiente de recursos e ir alcanzando economías de escala para reducir

el coste unitario.

- La búsqueda de créditos bancarios o capitalización mediante inversores, para

suplir la falta de capital. También se intentará cubrir mediante la optimización

de los recursos y gestión en todo el proceso.

- La gestión de los abastecimientos de puré de calabaza con más proveedores

a un precio similar.

Se aprovecharán las oportunidades mediante:

- La inversión en comunicación para que se conozca bien el producto y sus

características placenteras y saludables aprovechando la clara tendencia hacia

el consumo de productos saludables y los indicios de la mejora económica

española.

Se actuará frente a las amenazas mediante:

- El manejo correcto de presentación y publicidad del producto que permita

diferenciarnos y captar la atención de los consumidores potenciales, además

de sacar nuevos lineales de postres saludables a corto plazo para competir

fuertemente.

-La realización de degustaciones del flan para que se prueben sus agradables

características sensoriales y cambiar la percepción del consumidor respecto a

la calabaza.

- La previsión de un fondo de maniobra que permitirá cubrir el retraso de los

pagos por parte de los canales de distribución.


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICA


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

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6. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Leche y derivados

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Estratégico del Sector Agroalimentario Español: Análisis de la cadena de

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http://www.prtres.es/data/images/la%20industria%20de%20elaborados%20vegetales-ab08ebae53a6f06f.pdf

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16. Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de prevención de Riesgos Laborales.

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https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1995-24292

17. Contaminación en la industria láctea [Internet]. 2009 [citado 6 Jun 2014];

Disponible en: http://www.insacan.org/racvao/anales/1995/articulos/08-1995-

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18. Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Guía de mejores

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20. Real Decreto 815/2013, de 18 de octubre, por el que se aprueba el

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22. Ministerio de Economía y Competividad. Síntesis de indicadores económicos

Mayo 2014. [Internet] 2014. [citado 5 Jun 2014]; Disponible en:

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http://www.ecoembes.com/es/empresas

http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2013-10949

https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2008-82319

http://serviciosweb.meh.es/apps/dgpe/textos/ice/infotrim/icepub.pdf


ANEXO


ANEXO 1: FÓRMULA

Descripción breve:

Flan de calabaza de bajo valor energético, sin azúcares añadidos y con aporte de fibra.

Flanes por estuche

2 Peso neto estuche (g)

200

Peso flan (g) 100

MASA FLAN Producción 1 día

Artículo Nº unidades Unidad % Unidad

Agua 172,48 Kg 48,48%

Calabaza puré congelado 144,30 Kg 40,56%

Almidón de maíz 1,42 Kg 0,40%

Leche en polvo 1% 17,22 Kg 4,84%

Sacarina sódica 0,07 Kg 0,02%

Sosa ciclamato dihidratado 0,07 Kg 0,02%

Aroma líquido canela 0,07 Kg 0,02%

Aroma líquido vainilla 0,07 Kg 0,02%

Inulina de achicoria polvo 100% 17,61 Kg 4,95%

Carragenano iota 2,46 Kg 0,69%

TOTAL 355,77 Kg 100,00%

SUSTITUTO CARAMELO Producción 1 día

Artículo Nº unidades Unidad % Unidad

Agua 16,20 Kg 89,89%

Colorante caramelo natural E-150c líquido 0,16 Kg 0,90%

Colorante beta-caroteno E-160a 1% 0,04 Kg 0,22%

Sacarina sódica 0,16 Kg 0,90%

Sosa ciclamato dihidratado 0,16 Kg 0,91%

Almidón de maíz 1,22 Kg 6,74%

Aroma líquido canela 0,04 Kg 0,22%

Aroma líquido vainilla 0,04 Kg 0,22%

TOTAL 18,024 Kg 100,00%

Peso (g)

Materia primera 200

Artículo Nº unidades Unidad peso/g

Masa del flan 0,190 kg 190

Sustituto caramelo 0,010 kg 10


ANEXO 2: ANÁLISIS NUTRICIONAL


ANEXO 3: FICHA TÉCNICA ENVASE PRIMARIO


ANEXO 4: ENVASE SECUNDARIO


Referencias bibliográficas consultadas:

- REGLAMENTO (CE) nº 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de

diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades

saludables en los alimentos. Boletín Oficial del Estado, nº 304, (30 de diciembre del

2006). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2006-82775.

- Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (CE) nº 1924/2006 y (CE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva 87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión, la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de la Comisión, y el Reglamento (CE) nº 608/2004 de la Comisión. Boletín Ofical del Estado, nº 304, (20 de noviembre de 2011). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82311 - Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, de 11 de noviembre de 2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión. Boletín Oficial del Estado, nº 295, (12 noviembre de 2011). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2011-82261 - Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión, de 16 de mayo de 2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintos de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños. Boletín Oficial del Estado, nº 136, (25 de mayo de 2012). Disponible en: http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2012-80898

http://www.boe.es/buscar/doc.php?id=DOUE-L-2006-82775





ANEXO 5:

ENCUESTAS TABULADAS Y ANALIZADAS EN LA

CIUDAD DE BARCELONA


1.1 ENCUESTA

El formato de la encuesta piloto propuesto de manera definitiva para realizar la

recopilación de información fue el siguiente:


1.2 TÉCNICA DE MUESTREO

Se realizó un muestreo aleatorio simple.

1.2.1 Cálculo de la muestra

El número de encuesta a aplicar se estableció en 384 encuestas y se

estableció de forma aleatoria, con la idea de tener un acercamiento de


información de tipo primaria. La encuesta fue realizada por los autores del

proyecto.

1.3 RESULTADOS

1.3.1 Encuestas Realizadas en la ciudad de Barcelona

1.1.- GÉNERO Variables Número

MASCULINO 190

FEMENINO 194

suma 384

Tabla 1: Género Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

Análisis: El 49,48% de las personas encuestadas pertenecen al género

masculino y el 50,52% al género femenino.

2.1.-INDIQUE LOS TIPOS DE POSTRES LACTEOS QUE CONSUME

Variable Número

Flanes 204

Natillas 150

Cremas 56

Mouse 77

Cuajada 38

Arroz con Leche 15

Tocino de Cielo 2

Gelatina 58

Yogures 361

Batidos 73 Tabla 3: Consumo de tipos de postres lácteos Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto


Gráfico 1: Consumo de t ipos de postres lácteos Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

Análisis: El 62,5% de los encuestados señalan consumir flanes con cual

deducimos que es un producto que tiene buena acogida. Sin embargo, el

yogurt se presenta dentro de los más consumidos al visualizarse su consumo

en un 94%. Mientras las natillas representan el 39%, el mouse el 20%, los

batidos 19%, gelatinas 15,1%, cremas 14,58%, cuajada 9,89%, arroz con leche

3,91% y tocino de Cielo 0,52%.

2.2.- INDIQUE LA MARCA DE POSTRE LÁCTEO QUE SUELEN CONSUMIR.

Variable Número

Reina 31

Danone 107

Dhul 66

La Fageda 84

Marca Blanca 96

Total 384 Tabla 4: Consumo de marcas de postres lácteos Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

-16

34

84

134

184

234

284

334

384

Consumo de tipos de postres lácteos

Consumo de tipos de postreslácteos


Gráfico 2: Consumo de marcas de postres lácteos Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

Análisis: De estos resultados se visualiza que la marca que tiene más acogida

en postres lácteos es Danone con el 27,86% de preferencia por los

encuestados. Le sigue las marcas blancas con el 25% de encuestados que las

prefieren y por último están La Fageda con el 21,87% , Dhul con el 17,18% y

Reina con un 8%.

2.3.- INDIQUE LOS LUGARES EN DONDE SUELE ADQUIRIR LOS POSTRES LÁCTEOS

Variable Número

Híper-Supermercados 294

Restaurantes 48

Hoteles 41

Tiendas de Barrio 219 Tabla 5: Lugares de adquisición de postres lácteos Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

-16

34

84

134

184

234

284

334

384

Reina Danone Duhl LaFageda

MarcaBlanca

Consumo de marcas de postres lácteos

Consumo de marcas de postreslácteos


Gráfico 3: Lugares de Compra de Postres Lácteos Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por autores del proyecto

Análisis: El cliente de este tipo de producto se dirige en su mayoría a híper-

Supermercados y tiendas de barrio para comprar flanes. En menor medida lo

adquieren en restaurantes y hoteles.

3.1.- NUMERE DEL 1 AL 5 EL TIPO DE FLAN QUE SUELEN CONSUMIR EN SU HOGAR, SIENDO 1 MAYOR CONSUMO Y 5 MENOR CONSUMO.

Variable Valoración general

Flan de Huevo 1

Flan Edulcorado o bajo en grasa 5

Flan de Vainilla 2

Flan de queso 3

Flan de cuajada 4 Tabla 6: Consumo de tipo de flanes en el hogar Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

-16

34

84

134

184

234

284

334

384

Lugares de adquisición de postres lácteos

Lugares de adquisición depostres lácteos


Gráfico 4: Consumo de t ipos de flanes en el hogar Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por: los autores del proyecto

Análisis: Los resultados dan a conocer que el flan de huevo tiene consumo

mayoritario frente al flan de vainilla que es el segundo de mayor consumo de

acuerdo las encuestas. Le siguen en orden de consumo de mayor a menor el

flan de queso, flan de cuajada y flan edulcorado bajo en grasa.

3.2.- INDIQUE LA CANTIDAD APROXIMADA DE FLANES QUE SE CONSUMEN. (UNIDADES DE 100 GR)

Variable Número

NIGUNA 0

1 134

2 110

3 100

4 40

suma 384 Tabla 7: Consumo semanal de flanes

(unidades de 100 gr) Fuente: Encuestas, EXCEL

Elaborado por los autores del proyecto

00,5

11,5

22,5

33,5

44,5

5

Consumo de tipo de flanes en el hogar

Consumo de tipo de flanes enel hogar


Gráfico 5: Consumo semanal de f lanes en el hogar (unidades de 100 gr) Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por: los autores del proyecto

Análisis: Los flanes tienen un consumo en los hogares que se ubica entre 1 y 4 unidades a la semana, siendo una unidad a la semana la de mayor frecuencia en el hogar y cuatro unidades a la semana la de menor frecuencia.

3.3.- NUMERE DEL 1 AL 6 SEGÚN ORDEN DE IMPORTANCIA LAS CARACTERÍSTICAS QUE CONSIDERA IMPORTANTE EN UN FLAN, SIENDO 1 LA MÁS IMPORTANTE Y 6 LA MENOS IMPORTANTE.

Variable Valoración general

CANTIDAD DE PRODUCTO 6

APORTE DE CALORÍAS 3

PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO 4

PRECIO 2

CALIDAD 1

MARCA 5 Tabla 8: Característica a elegir en un flan Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

0

20

40

60

80

100

120

140

1 2 3 4

Consumo semanal de flanes en el hogar (unidades de 100 gr)

Consumo semanal de flanes enel hogar (unidades de 100 gr)


Gráfico 6: Características a elegir de un Flan Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por: autores del proyecto

Análisis: Los encuestados muestran que los principales criterios a elegir un flan son su calidad y luego el precio, siguiendo en orden de importancia el aporte de calorías, la presentación, la marca y la cantidad de producto.

3.5.- ¿ESTARÍA INTERESADO A COMPRAR UN FLAN CON SABOR AGRADABLE QUE CONTENGA CALABAZA Y FIBRA?

Variable Número

SI 30

NO 354

Total 384 Tabla 9: Interés de consumo en flan con calabaza y fibra

Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por los autores del proyecto

Gráfico 8: Interés de consumo por f lan con calabaza Fuente: Encuestas, EXCEL Elaborado por: los autores del proyecto

Análisis: El 7,81% de los encuestados mostró interés por adquirir el flan con

calabaza, mientras que el 92,19% restando indicó no estar interesado.

1.4 LIMITACIONES Y ADVERTENCIAS

Las limitaciones encontradas es este estudio, se debieron a que muchas

personas encuestadas se mostraron poco cooperativos y un poco resistentes a

-16

34

84

134

184

234

284

334

384

Si No

Interés de consumo en flan con calabaza

Interés de consumo en flan concalabaza


aportar con la información requerida, motivo por el cual se complicó en cierta

medida el levantamiento de la información. Además se cree que mucho de los

datos obtenidos no son completamente veraces, lo cual puede interferir en el

resultado obtenido al realizar el análisis.

Cabe indicar que el levantamiento de la información se realizó sólo en ciertas

zonas de Barcelona debido al factor tiempo, pero los beneficios del producto y

sus características lo hacen consumible a nivel local.

La investigación se ha enfocado en analizar la predisposición de potenciales

clientes en la ciudad de Barcelona y conocer más acerca del mercado en el

que queremos posicionarnos.

1.5 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1.5.1 CONCLUSIONES

CONCLUSIÓN PRINCIPAL:

Concluimos que la ciudad de Barcelona es un mercado apropiado para la

comercialización de flanes con calabaza debido al potencial que presenta y al

interés mostrado por algunos consumidores. Muy posiblemente podemos

aplicar este principio para el resto de ciudades.

CONCLUSIONES SECUNDARIAS:

La marca Danone dentro de postres lácteos una de las marcas más

consumidas por los consumidores, seguido de la Fageda, marcas blancas,

Duhl y Reina. Sabemos que en la actualidad las marcas blancas, están

tomando gran ventaja por su buena relación calidad precio. La diferencia entre

cada una de estas marcas son pocas, sin embargo, cambia es la estrategia de

marketing que aplican para llegar a cada cliente.

Estos postres lácteos son principalmente comprados por los consumidores en

hipermercados, supermercados y tiendas de barrio.

Determinamos que existe gusto y preferencias por el consumo de flanes

edulcorados y bajos en grasas, resaltando la tendencia que existe por el

consumo de productos bajos en calorías.


El cliente valora mucho la presentación que se le dan a los flanes a la hora de

comprar, más sin embargo, de igual forman valoran dentro del producto su

aporte calórico, precio y calidad como elementos importantes a la hora de

comprar.

El 7,81% de los encuestados mostró interés por comprar un flan que contenga

calabaza y fibra.

ANEXO 6: ESTIMACIÓN DE PRECIO

Nivel Descripción

Flan coste 2,586 euros/Kg

artículo nº unidades unidad E/unidad % unidad % coste

Agua 3.449,59 Kg 0,01 48,48% 0,2%

Calabaza 2.886,05 Kg 5,20 40,56% 81,5%

Inulina 352,22 Kg 4,50 4,95% 8,6%

Leche en polvo 1% 344,39 Kg 3,83 4,84% 7,2%

Almidón de maíz 28,46 Kg 0,69 0,40% 0,1%

Carragenato iota (E407) 49,10 Kg 8,00 0,69% 2,1%

Ciclamato (E952) 1,42 Kg 4,35 0,02% 0,0%

Sacarina (E954) 1,42 Kg 10,00 0,02% 0,1%

Aroma vainilla 1,42 Kg 8,10 0,02% 0,1%

Aroma canela 1,42 Kg 9,51 0,02% 0,1%

total 7115,50 Kg 100,00% 100,00%

Caramelo coste 0,461 euros/Kg

artículo nº

unidades unidad E/unidad % unidad % coste

Agua 324,05 Kg 0,01 89,89% 1,9%

Almidón de Maíz 24,30 Kg 0,69 6,74% 10,1%

Ciclamato 3,28 Kg 4,35 0,91% 8,6%

Sacarina 3,24 Kg 10,00 0,90% 19,5%

Colorante natural amoniaco (E150c) 3,24 Kg 19,40 0,90% 37,9%

Colorante betacaroteno (E160a) 0,79 Kg 28,50 0,22% 13,6%

Aroma vainilla 0,79 Kg 8,10 0,22% 3,9%

Aroma Canela 0,79 Kg 9,51 0,22% 4,5%


peso (g) % merma % coste

euros/estuche

Materia prima

200 6,5% 32% 0,531

artículo

nº unidade

s unidad E/unida

d peso/g E/component

e merma v merma

Flan 0,190 kg 2,586

190 0,491 7,0% 0,034

Caramelo 0,010 kg 0,461

10 0,005 3,0% 0,0001

Packaging 29% 0,490

artículo

nº unidade

s unidad E/unida

d E/component

e

Envase polipropileno 2,000 unidad 0,020

0,040

Faja de cartón 1,000 unidad 0,450

0,450

Producción prevista/turno(u fab) 35000

unidades teóricas

95%

eficacia producción

33250

unidades reales

Personal 10 personas 9.444 E/mes 16% 0,27

0

Gastos variables 1.908 E/mes 3%

0,055

Gastos fijos 11.40

1 E/mes 19% 0,32

6

Coste total 1,671

Precio de venta (objetivo de venta) 1,90

Margen bruto 46,29% 0,879

Margen contribución 29,21% 0,555

Margen neto 12,07% 0,229

Merma 1,82% 0,035


ANEXO 7: MAQUINARIA Y EQUIPOS

A continuación se procede a describir las maquinarias y equipos necesarios

para el proceso de elaboración del flan de calabaza:

Cámara de Frío: Esta cámara servirá para conservar el puré de

calabaza. El espesor del panel frigorífico es de 100 mm. Posee una

altura interior de 2200 mm, ancho 3000 mm y fondo 3000 mm. Posee

suelo reforzado de abedul fenólico. Posee una puerta corrediza de 1500

mm de ancho y 2000 mm de alto. El equipo de frío es tipo partido y

modelo Maxi.Split silencioso. Esta cámara presenta una potencia

frigorífica de 2.265 W y potencia de 3 CV. El costo de este equipo es de

8 363,41 €

Balanza Industrial: Esta balanza está hecho en acero lacado. Tiene

dimensiones de 1000 mm x 1000 mm. Presenta un rango de pesado de

hasta 1500 kg. Tiene el indicador de pesado en un trípode. Tiene una

pantalla con dígitos de 52 mm. Esta balanza es apta para la

adaptación en el suelo. Tiene función de suma, control de pesado y

computo de piezas.

Tanque Mezclador: Este es un tanque para mezclar los ingredientes

por medio de agitación y calentamiento. Todo el material en contacto

con el alimento está elaborado en acero inoxidable AISI 316 / DIN

1.4401. El tanque interno y externo presenta un acabado pulido. Posee

una camisa de calefacción o refrigeración en la pared del tanque. Posee

una cubierta superior con cerradura y rejilla de seguridad. Presenta una

entrada de líquido en la parte superior y una en la parte inferior para la

salida de la mezcla. Posee un respiradero en la parte superior. Presenta

unos sensores de nivel y células de carga. Diseño sanitario para facilitar

limpieza. Un impulsor de mezcla de Ø250 y de alta sizalla. Unidades

axiales y motor incluido completamente encapsulado cubierto por una

camisa da acero inoxidable que permite 1450 rpm. La potencia del motor


5 Kw y pesa cerca de 566 kg. El tanque exterior mide 107,6x 107,6 cm y

tiene una altura de 200 cm y una capacidad de para mezclar 500 litros

de producto.

Plataforma de soporte: Esta es una estructura para facilitar la

dosificación al tanque de mezcla. Su dimensión va de acuerdo al tanque

de mezcla. La plataforma es antideslizante, tiene pintura electro estática

con escalera de subida, pasamanos y cerco de seguridad.

Homogenizador: Este homogeneizador esta acondicionado con

válvulas hidráulicas, presenta un diseño de cilindro aséptico, permite la

visualización de la presión. Presenta una salida de alta presión y un

medidor de presión a la entrada, tiene una válvula de homogenización

de carburo de tungsteno. Posee pistones de cerámica y ventilado de

refrigeración y un motor de arranque. Este equipo permite regular la

presión hasta un máximo de 300 bares para 570 litros por hora de

producto a homogenizar. (4.300 PSI). Sus dimensiones son 72 cm de

largo, 126 cm de fondo y 120 cm de altura presentando un peso de 700

kg. Y consumo eléctrico de 5 Kw.

Marmita a vapor (500 lt): Esta marmita se usará para la cocción de la

mezcla. Todas las partes en contacto con el alimento están construidas

en acero inoxidable AISI 204. Esta marmita es fija y dispondrá de una

entrada y salida de vapor, un agitador eléctrico de 1,47 con una serie de

aspas posicionadas de forma escalonada para realizar un barrido

completo en la agitación y con unos controles para regular su

funcionamiento. Posee manómetro, válvula de seguridad y conexión de

carga y de descarga. Los requerimientos del equipo son de energía

eléctrica trifásica a 220 v, y suministro de vapor a 20 psi. La capacidad

del equipo es de 500 litros y tiene 121,92 cm de diámetro y 127 de

altura.

Marmita a vapor (75 lt): Esta marmita se usará para la elaboración del

caramelo. Las características son similares a la anterior sólo que


dispone de un motor de ½ hp y con dimensiones externas de 65 cm de

diámetro y 100 cm de alto.

Equipo de envasado y termosellado: Este sistema está elaborado

todo en acero inoxidable y está compuesto por un cargador de bandejas,

dispensador de vasos de plástico, dosificador de caramelo en caliente,

túnel de enfriamiento, dosificador de flan y unidad de termo sellado. Este

sistema tiene una capacidad de producción de 6.000 flanes por hora.

Sus dimensiones son de 3,1 metros de largo y 1,1 metros de ancho y

una altura de 1,77 metros. Posee una potencia de 4 kw.

Túnel de enfriado rápido: Este túnel se utilizará para el enfriado rápido

de los flanes hasta una temperatura de 2°C. Permite enfriar 500 Kg de

Producto y llevarlo de 90°C a 2°C en un tiempo de 30 minutos. Tiene

una potencia de 4 Kw. Sus dimensiones son 3 metros de largo, 1,5

metros de ancho y 2,5 metros de alto.

Equipo de enfajado y empacado: Esta diseñado en acero inoxidable.

Posee alimentador automático de cartón. Permite calibrar el equipo e

forma digital, tiene una pantalla táctil de 6 pulgadas, permite el

diagnostico de fallas y posee un sistema de pegado con goma caliente.

Este equipo tiene una capacidad de formar 60 packs por minutos. Tiene

una potencia de 2,21 kw. Opera a una presión de 88 psi. Tiene un

consumo de aire de 200 Lt /min. Sus dimensiones son las siguientes:

2,84 metros de largo, 1,24 metros de ancho y 1,72 metros de altura.

Mesas de trabajo: Son empleadas para desarrollar diversas actividades

como la apilar los envases previo al enfriado y para el proceso de

empacado. Sus dimensiones serán de 2 x 0,90 x 0,90 m. y tiene un

coste de 800 euros.

Enfardadora: Este equipo es semiautomático y dispone de un cuadro

de mando para determinar el número de vueltas alrededor de la base y

la parte superior del palet. Permite enfardar palets de hasta 120 x 80 x

230 cm. Las dimensiones del equipo son 261 x 148 x 260 cm. La bobina


es para film extensible de 15 a 35 micras, alto 50 cm, diámetro interior

7,6 cm, diámetro exterior 23 cm y peso máximo 20 kg y tiene un

consumo de energía de 0,5 kw. Su precio es de 514,25 euros.

Transpalet: Utilizado para transportar los palets. Es manual, construido

en metal, con ruedas y soporta una carga dinámica de 2000 Kg. Tiene

un ancho de malla de 19 cm y altura de malla 15 cm y alto de horquilla

115 cm. Precio: 325,49 euros

Carros transportadores: Fabricado en acero inoxidable con acabado

satinado. Medidas de 1090x650x965 mm el bastidor permite cargar 300

kg de peso. Posee 4 ruedas giratorias dos de ellas con freno. Esquinas

protegidas para paragolpes angulares y el asa del tubo tiene 30 mm. Su

precio es de 350 euros.

Cuarto frigorífico: Cámara para almacenar el producto final. El espesor

del panel frigorífico es de 60 mm. Posee una altura interior de 3000 mm,

ancho 4120 mm y fondo 4120 mm. Posee suelo reforzado de abedul

fenólico. Posee una puerta corrediza de 1500 mm de ancho y 2500 mm

de alto. Viene con un equipo de frío tipo partido y modelo Maxi.Split

silencioso. Esta cámara presenta una potencia frigorífica de 5.001 W y

potencia de 3 CV El costo de este equipo es de 9 899,07 €

Caldera de vapor: Esta caldera de vapor tiene una capacidad de agua

de 8500 litros. Su capacidad de generación de vapor es de 6900 lb/hr.

Tiene un consumo de 58,9 gph de aceite, gas natural 83,7 therms/ hr. El

motor del ventilador consume 15 hp, motor de la bomba de aceite ½ hp.

Sus dimensiones son de largo 204 cm x 85 cm de ancho x 86 cm de

altura. Su precio es de 25.000 euros.

Sistema purificador de agua: Este equipo contiene pre filtros,

suavizador de agua, sistema de osmosis inversa con membranas

semipermeables y un tratamiento esterilizador con UV. Este equipo tiene

una capacidad de 13.000 galones por día, con alimentación de agua


desde 1.000 a 5.000 ppm de sólidos disueltos. El motor es de 3 hp. Las

dimensiones del equipo son de 136 x 43x 60 cm. Su precio es de 9.500

euros.

ANEXO 8: ESTIMACIÓN DEL STOCK

DENOMINACIÓN CANTIDAD TIEMPO EUROS/KG VALOR SOTCK

(Euros)

Calabaza puré congelado 800kg (80

cubos) 1

Semana 5,83 4664

Harina de maíz 50kg (1 saco) 1 Mes 0,7176 35,88

Leche en polvo desnatada 100kg (4 sacos)

1 Semana 3,9832 398,32

Sacarina sódica 25kg (1 saco) 6 Meses 12,1 302,5

Sosa ciclamato dihidratado 25kg (1 saco) 6 Meses 5,2635 131,5875

Aroma líquido canela 25kg (1 saco) 12

Meses 11,5071 287,6775

Aroma líquido vainilla 25kg (1 saco) 12

Meses 9,801 245,025

Inulina de achicoria en polvo 100% concentración

100kg (4 sacos)

1 Semana 5,445 544,5

Carragenano iota 50kg (2 sacos) 1 Mes 9,68 484

Colorante caramelo natural E-150c líquido 25kg (1 bote) 9 Meses 23,474 586,85

Colorante beta-caroteno E160a 1% 5kg ( 1 bidón) 7 Meses 34,485 172,425

Film 2 rollos 1 Mes 47,14

euros/unidad 94,28

Envases 70.000 envases 1 Mes 0,03

euros/unidad 2100

Faja cartón 35.000 fajas 1 Mes 0,57

euros/unidad 19950

Caja flanes 2.917 cajas 1 Mes 0,31

euros/unidad 904,27

Flanes 3500 flanes 1 día 1,90

euros/unidad 2100

TOTAL € 33001,315


ANEXO 9: PROVEEDORES

A continuación se específica para cada materia prima el formato y proveedor

correspondiente:

EUROS/KG

Formato PROVEEDORES

DIRECCIÓN

Calabaza puré congelado

5,20 cubo 10kg

Guzmán Gastronomía, S.L.

Mercabarna. Longitudinal 5 Nº 53, 08040 (Barcelona-España)

Almidón de maíz

0,69 saco 50kg

YLLA 1878, S.L.

Ctra. de Manlleu, Km. 1,4 · 08500 Vic (Barcelona-España)

Leche en polvo 1%

3,83 Saco 25kg

Lactotecnia, S.L.

Calle Sardenya, 229 08013 (Barcelona-España)

Sacarina sódica

10 saco 25kg

Coralim aditivos, S.L.

Av. Puerto de Alicante 11, 46190 RIBARROJA DEL TURIA - VALENCIA (Barcelona-España)

Sosa ciclamato dihidratado

4,35 saco 25kg

SUCESORES DE JOSE ESCUDER, S.L.

Polígono Industrial Rubi sud - Av.Antoni Gaudi, 60-62 – 08191 Rubi (Barcelona-España)

Aroma líquido canela

9,51 bote 25kg Boix & Domenech, S.L.

C/Navarra 12 Manresa, 08242 (Barcelona-España)

Aroma líquido vainilla

8,1 bote 25kg Boix & Domenech, S.L.


Inulina de achicoria en polvo 100%

4,5 bolsa 25kg

BENEO Ibérica

Rambla Cataluña 2 y 4, 2º Izq. 08007 (Barcelona-España)

Carragenano iota

8 Saco 25kg

Boix & Domenech, S.L.


Colorante caramelo natural E-150c líquido

19,4 bote 25kg SUCESORES DE JOSE ESCUDER, S.L.

Poligono Industrial Rubi sud - Av.Antoni Gaudi, 60-62 - 08191Rubi (Barcelona-España)

Colorante beta-caroteno E160a 1%

28,5 bolsa aluminio en bidón de 5kg

PROQUIMAC PROQUIMAC PFC, S.A

C/Berlin, 5-a Pol. Ind. Can Torrella 08233 Vacarisses (Barcelona-España)


ANEXO 10: CONTROL MATERIA PRIMA

Materia

prima

Aspecto

general

PH

Tª (ºC) Metales

pesados

%

Hum

edad

%

Ceniz

as

Solubil

idad

%

Riqueza

Calabaza Naranja

intenso

5,60 -

6,30

-18 - - - . -

Harina de

maíz

Polvo

blanco

5,4 –

7,5

15 – 25 - 15 - En

agua

-

Leche en

polvo 1%

Polvo

cremoso

de color

blanco

amarillent

o.

6,5 -

6,8

15 – 25 - <4 7±1 En

agua

-

Sacarina

sódica

Polvo

blanco

cristalino

e inodoro

6 -

7,5

15 – 25 - <15 - En

agua

-

Sosa

ciclamato

dihidratado

Microcrist

ales

blancos

inodoros

5,5 -

7,5

15 – 25 <10ppm <15 - En

agua

-

Aroma

líquido

canela

líquido

fluido

amarillo

pardoso,

translúcid

o

4 - 5 15 – 25 - - - En

agua

-

Aroma

líquido

vainilla

Líquido

fluido

ligerament

e amarillo

5,4 15 – 25 - - - En

agua

-

Inulina de

achicoria

Polvo

blanco

5 - 6 15 – 25 - Máx.

5

- En

agua

-

Carragenano

iota

Polvo

marrón

7 - 9 15 – 25 - 12 - En

agua

-

Colorante

caramelo

natural E-

líquido de

color

pardo

5 15 - 25 - - - En

agua

100


150c líquido oscuro

Colorante

beta-

caroteno

E160a 1%

Polvo

naranja

5 15 -25 - 5 - En

agua

1

Materia prima Análisis microbiológicos

Calabaza Estándares

(m)

Tolerancia

(3m)

Métodos

Microorganismos

aeróbicos a

30ºC

<5000

ufc/g

15.000

ufc/g

3M-

01/1-

09/89

Enterobacter <10 ufc/g 30 ufc/g 3M-

01/6-

09/97

Levaduras <1500

ufc/g

4500 ufc/g NF V

08-059

Mohos <1500

ufc/g

4500 ufc/g NF V

08-059

E.coli <5 ufc/g 3M-

01/8-

06/01

inc a

44ºC

Harina de maíz Bacterias aerobias mesófilas 10.000 ufc/g máx.

E. Coli: Ausencia en 1g

Mohos y levaduras 100 ufc/g máx.

Salmonella Ausencia en 25g

Leche en polvo 1%

Flora total <50.000 ufc/g Staphilococcus aureus <100 ufc/g

Mohos y levaduras <100 ufc/g Salmonella Ausencia/25g

Enterobacterias Ausencia/0,1g Listeria Ausencia/25g

Enterococos <100ufc/g

Carragenano iota

Bacterias totales 500 ufc/g

Mohos y levaduras 100 ufc/g

E. Coli en 1 g Correcto

Salmonella Correcto


ANEXO 11. ESPECIFICACIÓN DE PRODUCTO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Nombre del alimento Flan de calabaza

Proveedor

Dirección

Contacto del departamento de

calidad

Teléfono, e-mail

FLANVE, S.L.

C/ Ripollès Nº 10,

08820 El Prat de Llobregat (Barcelona)

Teléfono: +34 93 480 51 22

Alba Tantiñá

Teléfono: +34 93 772 45 11,

[email protected]

2. DESCRIPCIÓN

País de

producción

Dirección

de la planta

España

08820 El Prat de Llobregat (Barcelona)


Proceso de

elaboración

Puntos del proceso que requieren control de trazabilidad

Punto de control crítico (PPC)

- Tratamiento térmico: Control de la temperatura y tiempo

de cocción >68ºC y más de 30 min por lote, para el control

de peligros biológicos.

- Llenado/Envasado: Control de virutas de metales

mediante detector de metales.

- Enfriado: Control temperatura enfriamiento <4ºC para el

control de peligros biológicos.


3. COMPOSICIÓN

4. INFORMACIÓN ALERGÉNICOS

+ - ?

1 Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,

kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados -

2 Crustáceos y productos a base de crustáceos -

3 Huevos y productos a base de huevo -

4 Pescado y productos a base de pescado -

5 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes -

6 Soja y productos a base de soja -

7 Leche y sus derivados (incluida la lactosa) A

8 Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas,

castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y nueces de -

MATERIAL Número E %

Puré Calabaza 40

Inulina de achicoria 5

Leche reconstituida 57,9

Almidón de maíz 0,7

Carragenato iota (Estabilizante) E-407 0,7

Sacarina sódica E-954 0,06

Sosa ciclamato dihidratado E-952 0,06

Aroma de canela líquido 0,03

Aroma de vainilla líquido 0,03

Colorante caramelo natural líquido E-150c 0,04

Colorante beta-caroteno 1% E-160a 0,01

Total 100


Australia) y productos derivados

9 Apio y productos derivados -

1

0 Mostaza y productos derivados -

1

1 Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo -

1

2

Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg

o 10 mg/litro expresado como SO2 -

1

3 Altramuces y productos a base de altramuces -

1

4 Moluscos y productos a base de moluscos -

+ El ingrediente está presente

como:

A Ingrediente presente en el producto

B Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma línea

de producción

C Igrediente de un aroma utilizado en este

producto

D Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la

misma línea de producción

E Componente de la lecitina de soja

F Trazas presentes en la materia prima después de refinar, proceso

de extracci n…

G Trazas de otras grasas aditivos… procesados en la

misma refinería

H Componente de la materia prima

I Aditivo presente en otros productos hechos en la misma línea de

producción

J Como residuo de proceso en productos blanqueados (azúcar,

almid n…)


- El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no está presente en

los materiales usados

? El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la

presencia en los materiales usados

5. GMO

FLANVE, S.L. no utiliza materias primas genéticamente modificadas.

6. IRRADIACIÓN

FLANVE, S.L. no utiliza el proceso de irradiación.

La materia prima o ingredientes no se han tratado ni con radiación ionizante ni

luz ultravioleta.

7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Para 100 g de producto

Valor

Energía

kJ

kcal

159

38

Proteína (g)*

de la cual

Fenilalanina (mg)

2,2

0

Carbohidratos (g)*

de los cuales

Azúcares(g)

Polioles(g)

6,6

31,1

0

0


Almidón (g)

Grasa (g) *

de la cual

ácidos grasos saturados (g)

ácidos grasos

monoinsaturados (g) ácidos

grasos poliinsaturados (g)

ácidos grasos trans (g)

Colesterol (mg)

0,11

0,05

0,02

0,01

0

0,98

Fibra dietética (g) 5,06

Sodio (mg) 26,66

Calcio (mg) 70,41

potasio (mg) 226,3

Vitamina A (mcg) 147,98

8. ESPECIFICACIONES

Físicas:

PH 6,3 ±0,5

Humedad <60%

Facilidad desmolde

Eliminación de cuerpos de extraños.

Químicas

Eliminación de metales pesados y plaguicidas presentes en las materias

primas.


Microbiológicas:

Aerobios mesófilos (21 ±1ºC) 100.000 ufc/g

Mohos y levaduras ≤ 100 ufc/g

Coliformes totales ≤ 100 ufc/g

Salmonella/ shigella Ausencia/25g

Listeria Ausencia/25g

Staphilcoccus Aureus <100/g

E. Coli Ausencia/g

Control de microorganismos patógenos, sustancias tóxicas y elementos

extraños mediante buenas practicas, prerrequisitos y homologación de

materias primas.

Propiedades sensoriales

Producto

Aspecto: Color anaranjado característico de la calabaza. La parte inferior

es marrón por el contenido del caramelo fluido.

Aroma: Característico predominando los lácteos y la calabaza, leve en

vainilla y canela.

Sabor: Dulce.

Textura: Consistencia firme y suave.

Examen organoléptico según Norma OICC 2/1963

9. TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE

Temperatura de almacenamiento: Se almacenan en frío entre 2ºC y

6ºC

Temperatura de transporte: Temperatura entre 2 y 6ºC.

Otras sugerencias adicionales: Consérvese en frío (entre 2ºC y 6ºC)


10. CADUCIDAD

Total: 35 días

Desde la entrega: 28 días

11. PACKAGING

Material de packaging usado:

:

Peso neto por unidad: 100g

Unidades por palet: 2.040 unidades (85 cajas por palet de 12 packs cada una)

Peso bruto por palet: 229 kg

Dimensiones del palet: 800 x 1200 mm

La migración entre envase y producto está controlada.

Tipo de envase Material Peso Envase gr. Unidades Envase

Envase primario:

Plástico transparente

Polipropileno 6,3 2

Envase secundario: Faja Cartón 12 1


Recepción materias primas

Almacenado de materias primas

Pesado materias primas

Transporte al area de mezclado

Mezclado y homogenizado

Tratamiento térmico

Llenado/Envasado

Sellado

Enfriado

Empacado

Transporte a refrigeración

Almacenamiento

ANEXO 12: SISTEMA APPCC

A continuación se describe el diagrama de flujo y cuadro de gestión del proceso

productivo y se definen los puntos de control crítico:

Puntos del proceso que requieren control de trazabilidad

Punto de control crítico (PPC)


PCC PELIGRO

SIGNIFICATIVO

LIMITES

CRITICOS

MONITO

REO

ACCION(E

S)

CORRECTI

VAS

VERIFICA

CIÓN

REGIST

RO

PCC1:

TRATAMIE

NTO

TÉRMICO

Biológicos:

Coliformes,

Salmonella,

coliformes

fecales,

Staphylococcus

aureus,

Escherichia Coli

O157:H7,

Listeria

Monocytogenes,

Campylobocter

Jejuni, Bacillus

cereus,

Clostridium y

Shigella.

Esporas de los

anteriores

Temperatur

a de

tratamiento

térmico

>68ºC

QUE:

Tempera

tura

COMO:

Termoco

pla

instalada

en el

tanque

que

presenta

la

informaci

ón en

pantalla

digital e

imprime

la

informaci

ón en un

papel.

FRECUE

NCIA:

Termoco

pla

instalada

en el

tanque:

continuo;

Operado

r de

Máquina:

minuto

cero,

minuto

quince y

Temperatur

a fuera de

LCC:

reestablece

r la

temperatur

a dentro

del rango y

volver a

tomar el

tiempo

des de el

minuto

cero.

Jefe de

calidad

revisa la

hoja de

registro de

las

actividades

de

tiempo y

temperatur

a de

pasteurizac

ión del

día al

finalizar el

turno de

trabajo.

Puede

verificar in

situ

la

operación

del

operador

de

máquina al

momento

de

monitorear

el PCC1,

para la

verificación

puede

utilizar un

termómetro

de

Los

resultado

s

del

monitore

o

continuo

del

termómet

ro

registrad

or

continuo,

resultado

s

de

monitore

o

de

temperat

ura

de

minuto

cero,

minuto

quince y

minuto

treinta de

cada

batch,

registro

de

acciones

correctiva

s

realizada


minuto

treinta.

QUIEN:

termocop

la

instalada

en el

tanque y

operador

de

máquina.

vástago o

infrarrojo

debidamen

te

identificado

s y

calibrados.

s,

registro

de

verificaci

ón

del jefe

de

calidad.

Tiempo de

cada lote

>30

minutos

QUE:

Tiempo

COMO:

Termoco

pla

instalada

en el

tanque

que

presenta

la

informaci

ón en

pantalla

digital e

imprime

la

informaci

ón en un

papel.

FRECUE

NCIA:

Operado

r de

máquina

Perdida de

continuidad

en el

conteo del

tiempo: si

no se está

seguro del

tiempo que

lleva de

pasteurizac

ión, volver

a repetir el

proceso

desde el

minuto

cero.


= minuto

cero,

minuto

quince y

minuto

treinta

QUIEN:

Operado

r

de

máquina

y

termome

tro

registrad

or.

PCC2:

LLENADO/

ENVASAD

O

Físico: Viruta

de desgaste de

metal con metal,

desprendimiento

de tuercas y

piezas de metal

de la máquina

Partículas

de metal

ferroso >

1.0 mm

Partículas

de metal no

ferroso >

1.5 mm

Partículas

de acero

inoxidable

> 2.5 mm

QUE:

partícula

s de

metal

ferroso,

no

ferroso y

de acero

inoxidabl

e

COMO:

a través

de

trasladar

el

producto

por un

detector

de

metales.

FRECUE

NCIA:

Continuo

QUIÉN:

Activación

de alarma y

desviación

de

producto:

retener el

producto

rechazado,

pasar las

muestras

testigo en

el detector

para

verificar su

activación

correcta,

volver a

pasar el

producto

retenido

por el

detector de

metales 3

veces más

Supervisor

de calidad

antes de

cada turno

pasa las

muestras

testigo.

Jefe de

calidad

verifica los

registro de

estas

actividades

. Verifica

las

acciones

correctivas

llevadas a

cabo y sus

resultados.

Pasar las

muestras

testigo en

horarios

Registros

de

calibració

n del

equipo,

de

acciones

correctiva

s

ejecutada

s, de

verificaci

ones del

jefe de

calidad.


Detector

de

metales.

(aún si

sigue

activando

la alarma)

posteriorm

ente

proceder a

inspeccion

a el

producto

con un

ensayo

destructivo

hasta

encontrar

la partícula

de

contaminac

ión física.

Si al pasar

la muestra

testigo se

muestra

que el

equipo está

descalibrad

o, retener

todo el

producto

desde la

última

calibración,

calibrar el

equipo y

volver a

pasar el

producto

retenido.

Si luego de

pasar la

diferentes

a los de

cambio de

turno.


muestra

testigo se

muestra

que está

calibrado el

equipo y al

pasar el

producto

retenido las

siguientes

tres veces

no es

rechazado,

proceder a

liberar el

producto.

PCC3:

ENFRIAME

NTO

Biológicos:

hongos,

levaduras,

pueden existir

patógenos

viables y

esporas como:

Coliformes,

Salmonella,

coliformes

fecales,

Staphylococcus

aureus.

Escherichia Coli

O157:H7,

Listeria

Monocytogenes,

Campylobocter

Jejuni, Bacillus

cereus,

Clostridium y

Shigella.

Temperatur

a

de

enfriamient

o

<4 °C

QUE:

Tempera

tura

COMO:

Termoco

pla

instalada

en el

tanque

que

presenta

la

informaci

ón en la

pantalla

e

imprime

la

informaci

ón en un

papel.

FRECUE

NCIA:

Termoco

Temperatu

a fuera de

LCC:

a) Detener

el proceso.

b)

Retornar al

tanque la

mezcla que

no cumple

con la

especificaci

ón y volver

a enfriar

hasta estar

dentro del

LCC.

Jefe de

calidad

revisa la

hoja de

registro de

las

actividades

de

temperatur

a de

enfriamient

o del día al

finalizar el

turno de

trabajo.

Puede

verificar

insitu la

operación

del

operador

de

máquina al

momento

Los

resultado

s del

monitore

o

continuo

del

termómet

ro

registrad

or

continuo,

resultado

s de

monitore

o de

temperat

ura de

minuto

cero y

cada

cinco

minutos y

de


pla

instalada

en el

tanque:

continuo;

Operado

r de

máquina:

minuto

cero,

cada 5

minutos,

minuto

final.

QUIEN:

Operado

r de

máquina

y

termóme

tro

registrad

or.

de

monitorear

el PCC2,

para la

verificación

se puede

utilizar un

termómetro

de vástago

o infrarrojo

debidamen

te

identificado

s y

calibrados

minuto

final

realizada

por el

operado

de

máquina,

registro

de

acciones

correctiva

s

realizada

s,

registro

de

verificaci

ón del

jefe de

calidad.


ANEXO 13: NORMATIVA DE PREVENCIÓN DE

RIESGOS LABORALES

La normativa de prevención de riesgos laborales aplicable a la empresa de

producción de postres lácteos serían las siguientes referentes sobre todo a los

riesgos con agentes químicos, agentes biológicos, agentes termihidrométricos

y otros (como por ejemplo el calor y posiciones forzadas y repetitivas), agentes

físicos (como por ejemplo la maquinaria, las herramientas y el ruido):

- Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales, modificada por la Ley

54/2003, de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la prevención

de riesgos laborales.

- Real Decreto 1435/1992 sobre aproximación de las legislaciones de los

estados miembros relativas a máquinas y modificado por el Real Decreto

56/1995.

- Real Decreto 485/1997 sobre disposiciones mínimas en materia de

señalización de seguridad y salud en el trabajo.

- Real Decreto 486/1997 por el que se establecen las disposiciones mínimas de

seguridad y salud en los lugares de trabajo y Guía Técnica de desarrollo del

INSHT.

- Real Decreto 487/1997 sobre disposiciones mínimas de seguridad y salud

relativas a la manipulación manual de cargas que entrañen riesgos, en

particular dorsolumbares, para los trabajadores y Guía Técnica de desarrollo

del INSHT.

- Real Decreto 1215/1997 por el que se establecen las disposiciones mínimas

de seguridad y salud para la utilización por los trabajadores de los equipos de

trabajo y Guía Técnica de desarrollo del INSHT.

- Real Decreto 202/ 2000 sobre normas relativas a los manipuladores de

alimentos.


- Real Decreto 374/2001 sobre la protección de la salud y seguridad de los

trabajadores contra los riesgos relacionados con los agentes químicos durante

el trabajo y Guía Técnica de desarrollo del INSHT.

- Real Decreto 286/2006 sobre la protección de la salud y la seguridad de los

trabajadores contra los riesgos relacionados con la exposición al ruido.

- Reglamento (CE) nº 1272/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16

de diciembre de 2008, sobre clasificación, etiquetado y envasado de sustancias

y mezclas, y por el que se modifican y derogan las Directivas 67/548/CEE y

1999/45/CE y se modifica el Reglamento (CE) nº 1907/2006.

- Ley 14/2013, de 27 de septiembre, de apoyo a los emprendedores y su

internacionalización.


ANEXO 14: NORMATIVA AMBIENTAL APLICABLE

La normativa ambiental aplicable a la actividad de producción, distribución y

comercialización de postres lácteos y la industria agroalimentaria en general,

son el Real Decreto 815/2013, de 18 de octubre, por el que se aprueba el

Reglamento de emisiones industriales y de desarrollo de la Ley 16/2002, de 1

de julio, de prevención y control integrados de la contaminación. También la

Directiva 2008/98/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 19 de

noviembre de 2008, sobre los residuos y por la que se derogan determinadas

Directivas.

Toda esta política medioambiental esta descrita en la norma UNE-EN-ISO

14001 de Gestión Medioambiental.

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