INTRODUCCIN A LA INGENIERA DE SISTEMAS

Trabajo Individual

1.- INDICE.

Pg.12.- INTRODUCCIN.

Pg.23.- DESARROLLO DEL TRABAJO.

Pg.3-7

4.- CONCLUSIONES.

Pg.8

5.-LINKOGRAFIA

Pg.92.- INTRODUCCIN.

Este trabajo ha sido realizado en el marco de enseanza del sexto ciclo universitario de ingeniera Industrial "Procesos Agroindustriales", enfocndome en una Planta de Procesos Cocida de Alimentos Fra en campamento C-4 Malvinas Pluspetrol, espero sea de mucha utilidad para mis compaeros de estudios.Objetivos:En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:

Se reduzca al mnimo la contaminacin cruzada diseando un diagrama de flujo de procesos en sus instalaciones. El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire. Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar. Cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Justificacin:Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construccin, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia. (FAO. Codex Alimentarius, 2002)

3.- DESARROLLO DEL TRABAJO.Sodexo Per inici actividades en 1998 al asumir los servicios de alimentacin, hotelera, lavandera, tratamiento de aguas (potable y residual) y recreacin en el segmento de Sitios Remotos.

Al 2013, estamos en la Costa, Sierra y Selva del Per, siendo lderes en Servicios Integrales en el sector minero y de hidrocarburos, extendiendo nuestras actividades de manera creciente a otros segmentos, en especial, en el de empresas e industrias.

Ms de 6 000 colaboradores en 100 clientes empresa

El propsito de los servicios que ofrecemos es optimizar la eficiencia de las empresas, integrando las tareas de mantenimiento, soporte del negocio y alimentacin de los trabajadores en un solo proveedor especializado.

Con ello, aseguramos a nuestros clientes la optimizacin econmica y un estndar de calidad que se sostiene en el tiempo.

Nuestros Servicios de Calidad de Vida mejoran el desempeo y el desarrollo de nuestros clientes. Estas soluciones ayudan a las organizaciones a mejorar su desempeo en tres reas claves:

Personas, aumentando la satisfaccin y motivacin de los colaboradores, consumidores y usuarios finales, ayudndoles a ser ms eficientes en su trabajo.

Procesos, mejorando la calidad, eficiencia y productividad de los procesos.

Infraestructura y Equipos, optimizando el uso y la fiabilidad de los activos, y gestionando entornos de vida y trabajo atractivos y seguros.Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP en ingls) corresponden a los requisitos mnimos sobre operacin y sentido comn de salubridad, los cuales deben ponerse en prctica en todos los establecimientos en que se procesan alimentos.Las BPM o GMP se pueden dividir en cuatro aspectos: 1. Personal2. Infraestructura, Instalaciones y Equipos3. Controles y procesos de produccin4. Almacenamiento y distribucin1. PERSONAL. La administracin de la produccin debe tomar todas las medidas y precauciones necesarias para garantizar lo siguiente:A. Control de enfermedades. Cualquier persona que demuestre, o resulte tener una enfermedad, una lesin abierta, incluyendo erupciones, lceras o heridas infectadas, o cualquier otra fuente anormal de contaminacin, mediante la cual exista una posibilidad de contaminar los alimentos, deber ser retirada de toda operacin en la cual pueda aparecer dicha contaminacin hasta que se recupere de tal enfermedad. El personal debe tener instrucciones de informar dichos estados de salud a sus supervisores.B. Capacitacin. Es de vital importancia que las personas responsables del procesamiento y obtencin de alimentos hayan llevado a cabo un entrenamiento en temas de manipulacin e higiene alimentaria. Debe mantenerse un registro de las personas capacitadas y el tipo de capacitacin recibido.C. Aseo. Toda persona que trabaje en contacto directo con alimentos, superficies en contacto con alimentos y envases de comestibles, deber someterse a prcticas higinicas mientras se encuentra de servicio. Los mtodos para mantener el aseo incluyen: Usar prendas adecuadas para la operacin de tal forma que brinde proteccin contra la contaminacin de alimentos, superficies en contacto con ellos o sus envases.Mantener una adecuada higiene personal., bandose diariamente, cambio de uniforme, manteniendo las uas cortas y limpias, pelo cortos, hombres afeitados, mujeres con cabello recogido.Lavarse y desinfectarse las manos cuidadosamente con cepillo individual y jabn en los siguientes casos: antes de comenzar a trabajar, antes de manipular o servir alimentos, cada vez que cambie de actividad, despus de usar el bao, sonarse la nariz, tocarse alguna parte del cuerpo, toser, tener contacto con superficies contaminadas o en cualquier momento cuando las manos puedan ensuciarse o contaminarse.Quitarse todas las joyas y otros objetos que se puedan caer en los alimentos, aparatos o recipientes. Los guantes que se usan para el manejo de los alimentos cocidos o listos para el consumo deben ser de un material impermeable y mantenerse ntegros, limpios y en condiciones sanitarias.Es necesario usar correctamente redecillas o cubrepelos para el cabello y mascarillas cubriendo nariz y boca.Las prendas de vestir y otras pertenencias personales se deben guardar en reas alejadas de los lugares donde se manejan alimentos o se lavan utensilios.Est totalmente prohibido comer, mascar goma, beber refrescos o fumar tabaco, donde los alimentos se estn elaborando o donde se lavan equipos y utensilios.Tomar cualquier otra precaucin para prevenir la contaminacin de los alimentos, de las superficies en contacto con stos, o de los envases de los comestibles, con microorganismos o sustancias extraas.

2. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOSEs necesario que los equipos sean: suficiente en nmero y capacidad, adecuadamente diseados, construidos, localizados, instalados, operados, mantenidos y aseados. Todos los equipos y utensilios deben contar con un diseo y material adecuados para ser limpiados, adems deben mantenerse en forma correcta.Las superficies en contacto con alimentos deben ser resistentes a la oxidacin, deben fabricarse con materiales no txicos.Instalaciones de lavamanos. Las instalaciones de lavamanos deben ser apropiadas y cmodas, deben proveerse con agua potable a una temperatura adecuada.3. CONTROLES Y PROCESOS DE PRODUCCIONA. Controles y procesosTodas las operaciones propias de la recepcin, inspeccin, transporte, separacin, preparacin, produccin, embalaje y almacenamiento de alimentos, deben dirigirse de acuerdo a los principios adecuados de desinfeccin.Se deben aplicar las operaciones correctas para el control de calidad con la finalidad de garantizar que los comestibles sean idneos para ser consumidos por el ser humano y que los materiales de embalaje para alimentos sean seguros y adecuados.B. Materia prima y otros ingredientesSe debe inspeccionar materias primas y otros ingredientes, separndolos o manejndolos como sea necesario para cerciorarse que se encuentren limpios y aptos para procesarse como alimentos. Las materias primas deben almacenarse bajo condiciones que las protejan contra la contaminacin y reduzca su deterioroLas materias primas y otros ingredientes no deben contener niveles de microorganismos que puedan producir intoxicacin por alimentos u otra enfermedad en seres humanos o deben ser tratadas durante la operacin para que los niveles que contengan no causen adulteracin del producto. El cumplimiento de este requisito debe verificarse mediante cualquier medio efectivo, incluyendo adquirir materias primas y otros ingredientes con garanta o certificacin del proveedor.C. Eliminacin de basura y desperdicios. Toda basura, desecho o desperdicio deben ser transportados, almacenados y eliminados de tal manera que se reduzca el desarrollo del olor, disminuya la posibilidad que los desechos se conviertan en un lugar que atraiga y reproduzca plagas y prevenga la contaminacin de alimentos, superficies en contacto con alimentos y suministros de agua.4. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIONEl almacenamiento y transporte de los productos finalmente elaborados ser bajo condiciones que los alimentos estn protegidos contra la contaminacin fsica, qumica y biolgica, como tambin contra el deterioro del alimento y su envase.Cada congelador y compartimiento fro de almacenamiento que se utiliza para almacenar y conservar alimentos debe poseer un termmetro y un formato que registre la temperatura para su control.RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

4.- CONCLUSIONES.Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GMP en ingls) corresponden a los requisitos mnimos sobre operacin y sentido comn de salubridad, los cuales deben ponerse en prctica en todos los establecimientos en que se procesan alimentos.Las BPM o GMP se pueden dividir en cuatro aspectos: 1. Personal2. Infraestructura, Instalaciones y Equipos3. Controles y procesos de produccin4. Almacenamiento y distribucinSe reduzca al mnimo la contaminacin cruzada diseando un diagrama de flujo de procesos en sus instalaciones.

El proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire.

Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar.

Cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas.

Para concluir les comento que en la empresa Sodexo se cuenta con estndares de calidad, las cuales se divide en 2 partes, Tcnica operacional y Atencin al cliente, la primera comprende actividades que son la seguridad alimentaria de la empresa y la segunda es el desempeo de la entrega del servicio mismo. Ambas son importantes cada una en su mbito de evaluacin.5.-LINKOGRAFIA.http://pe.sodexo.com/pesp/about-sodexo/cifras-claves.aspxArchivos del rea de HSEQ de la empresa Sodexo, con el fin de estudiarlos, previa autorizacin.

DATOS DE IDENTIFICACIN

FACULTAD : Ingeniera, Arquitectura y Urbanismo

ESCUELA PROFESIONAL: Ingeniera Industrial

TITULO DEL TRABAJO: Planta de Procesos Cocida de Alimentos Fra.

ESTUDIANTE : Huertas Becerra Willian Arturo

ASIGNATURA : Procesos Agroindustriales.

TUTOR DEL CURSO: Ing. Octavio Saldaa Vargas

AO ACADMICO: 2015 0

CICLO ESTUDIOS: VI

FECHA DE PRESENTACIN: 08-02-2015

CONTROL DE PESO

CONTROL LOTE PRODUCCIN

CONTROL TEMPERATURA

ROTULARPRODUCTOS

CONTROL FECHAELABORACIN

DIAGRAMA DE PROCESO PREPARACION COCIDA FRIA

Recepcin

Almacenamiento Transito

Lavado /Desinfeccin/ Escobillado

Cortado /Pelado/ Trozado

Enfriamiento

Almacenamiento en Frio

Servido

Licuado

Leyenda

Cebolla

Lechuga

Aceituna

Huevo/ Papa

Leche

Mani/ Pan

Rocoto

Sal

PCC

Distribucion

Licuado/ Condimentado

Pelado/ Cortado

Coccin

Mezclado/ Preelaborado

Remojo