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7/24/2019 trabajo-lacteas-investigacion.doc

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UNIVERSIDAD NACIONALUNIVERSIDAD NACIONAL

Santiago Antnez de MayoloSantiago Antnez de Mayolo

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA : INDUSTRIAS LACTEAS.

DOCENTE : Ing. Rosario Tarazona Minaya.

PROYECTO DE INVESTIGACION

TEMA: ELABORACIN DE MANTE!UILLA APARTIR DE LA LEC"E DELCALLE#ON DE "UAYLAS CON ADICION DEL BETACAROTENO DEL$APALLO%.

ALUMNAS: asis espinoza liz

Espinoza huerta Edwin

Len alejo laura

Huapaya Valverde jose

HUARA ! AN"ASH ! #ERU$%&'

INTRODUCCIN


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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

&'. PROBLEMA

La mantequilla es un producto muy consumido por todo tipo de pblico.El problema que tiene la leche del Callejo de Huaylas es que su materia grasa no tiene un color

atractivo (plido) para poder elaborar la mantequilla y sea aceptado por el pblico.

Es decir el problema eistente en la !ona en cuanto al manejo de la materia prima (leche) lo cual

permite el deterioro" tal es as# esta situaci$n nos hace ver la %orma de resoluci$n mas acertada al

problema haciendo ms manejable al producto alimenticio" mejorando el valor nutritivo y dando

mayor tiempo de conservaci$n esto se lograra bsicamente con la trans%ormaci$n de esta materia

prima eistente.

&ara ello es preciso trans%ormar la nata en productos ms tiles. &or eso se ha de crear un sistema

capa! de reali!ar dicha trans%ormaci$n. En estas circunstancias se plantea la necesidad de

resolver el problema de creaci$n de un sistema que permita trans%ormar los recursos disponibles

en los productos que satis%agan las necesidades insatis%echas.

&.&. SELECCIN DEL PROBLEMA.

En vista a la considerable producci$n lechera en la !ona se desea obtener un derivado lcteo de

un buen valor nutritivo para cubrir y mejorar la dieta alimenticia de la poblaci$n" logrando'

( largar el tiempo de vida til de la crema o nata eistente en la leche haciendo uso del

tratamiento por calor" con modi%icaci$n de su naturale!a %isicoqu#mica" mejorando sus

caracter#sticas y cualidades nutritivas de la leche" elevando el valor cal$rico.

( arle una mejor calidad as*ptica" manteniendo y mejorando los nutrientes naturales de la

crema o nata eistente en la !ona" obteniendo como resultado un producto de $ptima

calidad.

(ORMULACIN DEL PROBLEMA.

Las caracter#sticas de esta problemtica llevan a plantear las siguientes interrogantes'

( +Cules son los parmetros para la obtenci$n de la mantequilla,

( +C$mo in%luir la mantequilla como producto alimenticio en la dieta dela poblaci$n con materia prima eplotada en la !ona,


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( +ser su%iciente con este proceso de trans%ormaci$n de la materia prima en mantequillaresolver el problema eistente en cuanto al manejo del mismo,

( +la mantequilla con beta caroteno ser aceptado por el pblico,

( +el beta caroteno mejorar el color de la mantequilla a partir de la leche del callej$n deHuaylas,

&.). #USTI(ICACION DEL PROBLEMA.

La investigaci$n que quiero alcan!ar es mejorar el color de la mantequilla elaborada a partir de la

leche del callej$n de Huaylas a parte de esto tambi*n busco lo siguiente'

( provechamiento e industriali!aci$n de la leche de vaca eistente en la regi$n.

( -ncentivar a los ganaderos a la crian!a de vacunos productores de leche" con cierto

*n%asis para eplotaciones lecheras de elevado contenido de materia grasa (/) para

lograr este %in" la trans%ormaci$n en mantequilla y adems de ello eplotar la leche en

condiciones 0*cnicas y 1anitarias apropiadas para su industriali!aci$n.

( instalar una planta de procesamiento mantequillero con aplicaci$n de los tratamientos

t*rmicos" conservaci$n y comerciali!aci$n de los productos lcteos (mantequilla).

&.*.'OB#ETIVOS DE LA INVESTIGACION:

&.*.&. OB#ETIVO GENERAL.

( Elaborar mantequilla a partir de la leche del callej$n de Huaylas con adici$n delbeta caroteno del !apallo.

).). OB#ETIVOS ESPECI(ICOS.

( nali!ar la composici$n qu#mica de la leche de la regi$n" con la %inalidad

de conseguir los requerimientos m#nimos que se deben de tener cuenta de la

materia prima (leche) para el procesamiento de dicho producto.

( 1aber aplicar los parmetros t*cnicos para obtener un buen producto

terminado de gran aceptabilidad por el consumidor.

( eterminar la importancia de la mantequilla en la dieta de la poblaci$n

espec#%icamente de la !ona.

( 2btener mantequilla de buena calidad y de un buen valor nutritivo a partir de leche

de ganado vacuno eistente en la !o3


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).' BASES TEORICAS

).&.' ANTECEDENTES DEL PROBLEMA +ESTUDIOS,

CONSUMO - REALI$A PRO(ECO ESTUDIO SOBRE LAS MANTE!UILLAS Y MARGARINAS

CONSUMO INTELIGENTE

EL SIGLO DE TORREN0244E56" C2H.7 Como productos en el pan o como ingrediente en la elaboraci$n de

mltiples alimentos" la mantequilla y la margarina son alimentos de consumo %recuente" sin

embargo" la &rocuradur#a 8ederal del Consumidor a trav*s de un estudio" descubri$ que hay

productos que se ostentan como tal sin serlo.

La mantequilla se elabora a partir de la crema de la leche" de la que se elimina agua hasta

alcan!ar una masa homog*nea que" de acuerdo con la normativa" debe tener un contenidom#nimo de 9: por ciento de grasa y un mimo de ;< por ciento de agua. 1u valor nutritivo y

dems caracter#sticas son las de la leche de la que proceden.

&or su parte" las margarinas deben contener 9: por ciento de grasa que puede ser vegetal o

animal (lctea o no). &ara obtener la consistencia y aspecto similar a la mantequilla" se agregan

emulsi%icantes" espesantes" conservadores y colorantes. menos que sean para uso industrial ,

pani%icaci$n por ejemplo7" las margarinas deben contener vitamina .

&or su elevado contenido graso" la mantequilla y la margarina son alimentos de gran aportecal$rico. En el caso de la mantequilla" su contenido de grasas animales la hace di%#cil de asimilar"

adems de que contribuye de manera importante a la cantidad de colesterol en la sangre.

En el estudio de la &ro%eco" se incluyeron mantequillas y margarinas" con o sin sal" de muy

diversas teturas ,desde las clsicas para untar hasta las cremosas7. Encontr$ que algunas de

las marcas anali!adas usan indebidamente la denominaci$n de mantequilla o margarina" dado

que su contenido de grasa es mucho menor al que estn obligadas" ya que lo rempla!an con

agua.En el trabajo de investigaci$n" donde se evaluaron => mantequillas y =< margarinas adquiridas

en diversos puntos de venta en el istrito 8ederal" aunque la mayor#a se comerciali!a a nivel

nacional" se veri%ic$ que estuvieran re%rigeradas y dentro de su %echa de caducidad y cada

producto se someti$ a varias pruebas como in%ormaci$n al consumidor ,que debe ostentar


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denominaci$n" marca" nombre" domicilio del %abricante" lista de ingredientes por nombrar algunos

puntos7.

0ambi*n se evalu$ s# cumpl#an con las caracter#sticas de su denominaci$n" es decir" los

contenidos y tipo de grasa" la cantidad de s$lidos no grasos provenientes de leche (suero)"

adems de la calidad sanitaria. El resultado %ue que de los ?@ productos anali!ados" ;A se

ostentan como mantequilla o margarina sin serlo.

&or ejemplo" la marca LL Light se denomina mantequilla" sin serlo" ya que tiene ?> por ciento

menos grasa de leche y ms agua de la que marca la normativa.

En el caso de las marcas dresso" Becel" -beria" - Cant Believe its not Butter" &rimavera

Chantilly sin sal y con sal" &rimavera Cocina sin sal y con sal" &rimavera Light sin sal y con sal"

Datts" 4oc#o an*s" 4oc#o 8eite" ntarella" se denominan margarinas sin serlo" ya que tienen

menos grasa y ms agua de la que debieran tener.

Los productos LL Light y &rimavera Light" usan el adjetivo Light" como una %orma de justi%icar

su menor contenido de grasa. l respecto" la &ro%eco dice que eso no es cualidad tratndose de

productos que deben tener" por norma" cierta cantidad de grasa.

En caso de consumirlos" se debe tener en cuenta que hay otros que tampoco son mantequilla ni

margarina y contienen incluso" menos grasa.

Para o/ar 0n 120na

4ecomendaciones de compra y uso

ntes de adquirir estos productos" se debe veri%icar la %echa de caducidad. Es indispensable

compro7bar que los envases est*n bien cerrados en per%ectas condiciones" de manera que el

producto est* protegido de la eposici$n a la lu! y a la absorci$n de olores etraFos.

ebido a su delicado sabor y aroma" la mantequilla y la margarina son muy sensibles a absorber

los sabores ms %uertes de otros alimentos" por eso se deben conservar en su envase o

envoltura.

1e debe tener en cuenta que las margarinas pueden contener grasas animalesG es importante

que se lea la etiqueta antes de adquirirlas.


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&ara las personas que necesitan restringir su consumo de colesterol" es necesario decir que las

mantequillas contienen grasa de leche y que las margarinas tambi*n pueden contener grasas

animales" por eso la importancia de revisar los ingredientes indicados en las etiquetas.

&or su alto contenido de grasa" las mantequillas y margarinas tienden a enranciarse" de manera

que las temporadas altas" la lu! y el aire %avorecen el problema.

eben mantenerse en re%rigeraci$n y se pueden congelar.

&ara que estos productos puedan untarse bien" es recomendable retirar la cantidad que necesite

del re%rigerador die! o ;A minutos antes.

INVESTIGACIONES SOBRE LOS BROTES

La investigaci$n contina y se sigue anali!ando la eposici$n a la mantequilla de man# y a otros

productos que la contengan.

Man032i44a 50 /an6

Los anlisis preliminares del primer estudio de casos y controles reali!ado a nivel nacional por

los CC y los %uncionarios de salud pblica en varios estados entre el > y el ? de enero del =::@"

en los que se comparan alimentos consumidos por las personas en%ermas y las que estn sanas"

indican que la mantequilla de man# es probablemente la %uente de la bacteria causante de las

in%ecciones.

na investigaci$n reali!ada por el epartamento de 1alud de innesota indic$ que la

mantequilla de man# cremosa de marca ing 6ut es la probable %uente de las in%ecciones por

Salmonellaen muchas de las personas en%ermas en innesota. El laboratorio del epartamento

de gricultura de innesota aisl$ cepas de los brotes de Salmonellatyphimurium de un envase

abierto de A libras de mantequilla de man# de la marca ing 6ut. La mantequilla de man#

cremosa ing 6ut se distribuye en muchos estados a establecimientos como instituciones de

cuidado prolongado" hospitales" escuelas" universidades" restaurantes" rotiser#as" ca%eter#as y

panader#as. Este producto no se vende directamente a los consumidores y no se distribuye a las

tiendas y supermercados para su venta al por menor.

El Laboratorio del epartamento de 1alud &blica de Connecticut y el epartamento de

gricultura de /eorgia aislaron en %orma independiente la Salmonellade un envase no abierto


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de A libras de mantequilla de man# ing 6ut. 8uncionarios de Connecticut han identi%icado que la

cepa de Salmonellaque se encontr$ en este envase corresponde a la del brote in%eccioso.

0odav#a %alta reali!ar pruebas adicionales en /eorgia para determinar si la cepa de Salmonella

encontrada en este envase es tambi*n la misma del brote.

El epartamento de 1alud Comunitaria de ichigan aisl$ la Salmonellade un envase no abierto

de A libras de mantequilla de man# ing 6ut. Ellos identi%icaron que la cepa de Salmonellaque se

encontr$ en este envase corresponde a la del brote in%eccioso.

Hasta la %echa" se han reportado ;< conglomerados de in%ecciones en cinco estados" en lugares

como escuelas y otros establecimientos" por ejemplo hospitales e instituciones de cuidado

prolongado. La mantequilla de man# marca ing 6ut se encontr$ en todos estos

establecimientos.

La mantequilla de man# ing 6ut es producida por &eanut Corporation o% merica (&C) en

BlaIely" /eorgia. Estas instalaciones" las cuales ya no estn produciendo ningn tipo de

productos" han ampliado la gama de productos retirados del mercado e incluyen ahora toda la

pasta de man# y mantequilla de man# producida en esta planta desde el ; de julio del =::9. La

mantequilla de man# y la pasta de man# no se vend#an directamente a los consumidores pero se

distribu#an a instituciones" proveedores de servicios de alimentos" %abricantes de alimentos y

distribuidores en muchos estados y pa#ses. La mantequilla de man# y la pasta de man# soningredientes de uso comn en muchos productos" entre ellos" galletas dulces y saladas"

cereales" dulces" helados" alimentos para mascotas y otros alimentos.

Oros 7ro521os 320 1oni0n0n /an6

&ara clari%icar si otros alimentos que contienen man# estn relacionados con este brote

in%eccioso" los CC reali!aron junto con sus socios estatales un segundo estudio nacional de

casos y controles. El ;J y ;@ de enero del =::@" se reali!aron entrevistas tele%$nicas con JA

personas que se en%ermaron con la cepa del brote y se entrevist$ a >@@ personas en buen

estado de salud. Los anlisis preliminares de los datos recibidos hasta las @& del domingo ;9

de enero" revelan una asociaci$n entre la en%ermedad y el consumo de galletas de man#

preempacadas" espec#%icamente las galletas de man# ustin y eebler.


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Las galletas de man# ustin y eebler son producidas por ellogg Company en Carolina del

6orte y uno de sus ingredientes es la pasta de man# producida por &eanut Corporation o%

merica. El ;? de enero del =::@" ellogg Company suspendi$ como medida de precauci$n la

producci$n y distribuci$n de estas galletas de man# y el ;< de enero retir$ estos productos delmercado. 2tros productos que contienen mantequilla de man# producidos por varias compaF#as

pueden haber sido hechos con los ingredientes retirados del mercado por &eanut Corporation o%

merica (&C). Los CC y los departamentos estatales de salud siguen investigando la

asociaci$n entre la en%ermedad y otras marcas y alimentos que contienen mantequilla de man#.

La cepa de Salmonella typhimurium%ue aislada en Canad de galletas de mantequilla de man#

de la marca ustin compradas en los Estados nidos. 8uncionarios de Canad han determinado

que la Salmonellaencontrada en estas galletas de mantequilla de man# corresponde a la delbrote in%eccioso..

n laboratorio privado aisl$ una cepa de Salmonellaparecida a la del brote in%eccioso de tres

paquetes intactos de galletas tostadas de mantequilla de man# de la marca ustin" obtenidos de

la casa de un paciente en 2reg$n.

El =9 de enero del =::@" &C anunci$ el retiro voluntario del mercado de todo el man# y los

productos de man# procesados en sus instalaciones de BlaIely" /eorgia desde el ; de enero del

=::J. dems de la mantequilla de man# y la pasta de man#" la lista etendida de alimentosretirados del mercado incluye los man#es tostados y otros productos de man#G esta lista se bas$

en parte en la in%ormaci$n de los anlisis de laboratorio reali!ados por la compaF#a. El =9 de

enero del =::@" se in%orm$ que se hab#a suspendido la producci$n de todos los productos de

man# en estas instalaciones. &ara consultar la in%ormaci$n ms reciente sobre los productos que

&C ha retirado del mercado" por %avor visite el sitio Keb de la 8.

s de ;9: productos que contienen man# producidos por varias compaF#as pueden haber sido

hechos con los ingredientes retirados del mercado por &eanut Corporation o% merica (&C).na lista de los productos retirados del mercado se puede encontrar en el sitio Keb de la 8.

La 8 y los %abricantes de los productos estn trabajando para determinar la lista de productos

involucrados" la cual puede ser etensa. uchas compaF#as ya han anunciado si sus productos

contienen los ingredientes que estn siendo retirados del mercado por &eanut Corporation o%

merica" /eorgia" y se espera que ms compaF#as realicen anuncios similares. La lista
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.htmlhttp://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html#updatehttp://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.htmlhttp://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html#update


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actuali!ada de los anuncios hechos por las compaF#as se puede encontrar en el sitio Keb de la

8.

MARGARINA O MANTE!UILLA8 CUAL NOS COMBIENE CONSUMIR PARA CUIDAR LA

SALUD Y LA (IGURA

La mantequilla y la margarina son las grasas ms utili!adas en la cocina en todo el mundo. Hace

algunos aFos" los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la

margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol.

1in embargo" debido a los muchos intereses comerciales" hay un gran debate sobre cul es ms

saludable. &ero aqu# vamos a anali!ar los bene%icios y perjuicios a la salud de cada una" para

averiguar cul es la que ms nos conviene consumir.

!U9 ES CADA UNA

La mantequilla es la grasa de la leche" que pasa por un proceso de pasteuri!aci$n"

centri%ugaci$n y sedimentaci$n en %r#o" para obtener este producto graso.

La margarina est elaborada con aceites vegetales" l#quidos a temperatura ambiente (ma#!"

girasol" soya o coco)" que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su

consistencia s$lida y untable.

ALGUNAS DI(ERENCIAS

ebido a la pol*mica" se han reali!ado mltiples estudios sobre estas dos ricas grasas'

Via/inas.La mantequilla es una gran %uente de vitaminas " y E" y contiene prote#nas y

minerales como calcio" %$s%oro" sodio" potasio y magnesio. En cambio la margarina puede

contener vitaminas s$lo si le son aFadidas.

Saor.La mantequilla tiene un sabor y color amarillo naturales. La margarina imita el sabor de la

mantequilla mediante aditivos arti%iciales como colorantes" aromati!antes" estabili!antes"

antioidantes y conservantes.

Ca4or6as. La mantequilla es un alimento muy alto en calor#as (JA: calor#as por cada ;::

gramos)" pero la margarina lo es an ms (@:: calor#as por cada ;:: gramos). &or lo que se

recomienda consumirlas en pequeFas cantidades.
http://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html#recallshttp://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html#recallshttp://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html#recallshttp://www.fda.gov/oc/opacom/hottopics/salmonellatyph.html#recalls


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Grasas sa2ra5as.&or su origen animal" la mantequilla contiene un 9:M de grasas saturadas

que al ser ingeridas en eceso" hacen que su colesterol se acumule en las arterias. Nste es uno

de los principales riesgos para padecer en%ermedades card#acas" por eso la mantequilla est

prohibida por los nutri$logos en las personas con arterioesclerosis" hipertensi$n u obesidad. 1i lamargarina se %abrica s$lo con grasas vegetales insaturadas" tiene un menor riesgo de causar

daFos al cora!$n y puede sustituir a la mantequilla en la alimentaci$n.

Hidrogenaci$n. La margarina se elabora a partir de este proceso" que inyecta hidr$geno a sus

aceites para solidi%icarlos. &ero puede resultar peligroso para el organismo porque convierte

estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o OtransP. Nstas tienen el

mismo e%ecto negativo de las grasas animales saturadas de la mantequilla' elevan el colesterol

malo y disminuyen el colesterol bueno en la sangre" y ocasionan e%ectos nocivos sobre elmetabolismo" en%ermedades cardiovasculares" obesidad y algunos cnceres.

esa%ortunadamente" an la legislaci$n no obliga a poner en las etiquetas nada respecto a este

proceso qu#mico al que se ha sometido la margarina y sus perjuicios a la salud.

TIPOS DE MARGARINA

&or lo visto" ni la margarina ni la mantequilla son una maravilla para la salud. 1in embargo"

algunas empresas han empe!ado a modi%icar sus margarinas" etray*ndoles la mayor cantidad

posible de grasas hidrogenadas o OtransP" y han aparecido en el mercado nuevas margarinasmenos daFinas'

No ;i5rog0na5a' Casi no contiene grasas OtransP porque se %abrica con aceites de palma y

canola" que son s$lidos en su estado natural" y as# ya no requieren del proceso de hidrogenaci$n

para su consistencia s$lida.

Con


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DE(INICIN El manjar blanco nace en 1udam*rica y se %ue desarrollando en la industria

pastelera. 0iene un buen valor nutricional en el que se incluye JM de prote#nas y ms de >::

calor#as por ;:: gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro pa#s" en muchos

casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboraci$n. El manjar blanco es unproducto lcteo obtenido por concentraci$n mediante el sometimiento al calor a presi$n normal" en

todo o en parte del proceso" de leche cruda o leches procesadas" con el agregado de a!ucares y

otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa" ms

o menos estable y de color caramelo. El proceso de elaboraci$n del manjar blanco y el principio de

su conservaci$n se basan en la concentraci$n de s$lidos7especialmente a!ucares7por evaporaci$n

del agua contenida en la leche" lo que impide el ataque de microorganismos. ntiguamente las

pailas para la elaboraci$n de dulces se con%eccionaban en cobre" por la %acilidad que este metaldctil proporciona" para dar %orma a los recipientes y debido a la gran conductibilidad t*rmica que

poseeG hoy esta prctica ya no se emplea debido a que el cobre siendo ms costoso es un material

menos resistente" por lo que se puede con%eccionar recipientes menos gruesos con acero

inoidable" dela misma capacidad de trans%erencia de calor por metro cuadrado de super%icie por el

mismo costo. El acero inoidable >:? es el empleado en la industria de alimentos" el >;< es

empleado en la industria qu#mica cuando se tiene que lidiar con sustancias ms agresivas" estos

aceros tienen la ventaja de no contener metales pesados" como lo es el cobre" que catali!anreacciones de oscurecimiento en los alimentos. La Evaporaci$n se puede reali!ar en pailas a

presi$n atmos%*rica o al vac#o" en este ltimo caso se diseFa la marmita calculando la resistencia

del material de la pared del recipiente internamente una presi$n negativa y eternamente a la

presi$n a la que estar el vapor de cale%acci$n proveniente de la caldera.


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Componentes M in -4 a

Humedad >:.99 7 >:

Etracto seco


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EL COLOR DEL MAN#AR BLANCO' Las reacciones de aillard' 1on las responsables del color

caracter#stico del dulce de leche. En determinadas condiciones la %unci$n aldeh#do de los a!cares

reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amon#aco" aminas" aminocidos). Esta reacci$n

puede veri%icarse entre la lactosa y las prote#nas de la leche. Cuando se calienta la leche"

manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo" y como consecuencia de un conjunto de

reacciones no muy bien conocidas" agrupadas gen*ricamente bajo el nombre de 4eacci$n de

aillard" se %orman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacci$n

entre la lactosa y prote#na suele producirse en las leches esterili!adas" evaporadas y en el

6S4 BL6C2. La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre a!cares y gruposaminos da lugar a siete di%erentes reacciones que en su gran mayor#a se producen .Este tipo de

reacciones se pueden clasi%icar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en pailas o en

concentraci$n a medida que se avan!a en la elaboraci$n" as# tenemos'

;. Estado inicial (incoloro" baja temperatura T ;::UC. poco tiempo) . Condensaci$n a!car 7 grupo

amino.B. 0rans%ormaciones de amadori.


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=. Estado intermedio (var#a de incoloro a amarillento).C. eshidrataci$n del o de los a!cares ..

8ragmentaci$n del o de los a!cares.

>. Estado %inal (altamente coloreado).E. Condensaci$n de aldeh#dos.8. &olimeri!aci$n de aldeh#dos

7 aminas %ormaci$n de compuestos nitrogenados heteroc#clicos.2bviamente y en %ases sucesivas"producida la reacci$n se desarrollan las restantes a di%erentes niveles de concentraci$n y

temperatura. dems las reacciones son catali!adas por metales como 8e y el Cu y por los

%os%atosG el calentamiento las acelera considerablementeG como consecuencia de las mismas se

veri%ican en el medio'

7 descenso de p.h.7 producci$n de Co=.7 producci$n de compuestos reductores.7 insolubili!aci$n de

prote#nas.7 coloraci$n oscura.7 sabor a caramelo. Est comprobado que estas reacciones se

veri%ican no s$lo en la leche calentada (reacci$n rpida) sino tambi*n en la leche en polvo(reacci$n lenta) durante el almacenamiento" correspondiendo a un envejecimiento bioqu#mico.

i%erentes a!cares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintas %orma"

pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente' Los pentosanos son los a!cares

que ms %cilmente reaccionan con los aminocidos. 1iguen los a!cares simples" en el siguiente

orden' galactosa" levulosa" detrosa. Entre los disacridos" en orden decreciente reaccionan la

maltosa y la lactosa resultando la sacarosainactiva. El incremento de p.h. (sobre J) %avorece esta

reacci$n. L$gicamente se producen luego una serie dereacomodamientos qu#micos que dan lugara las denominadas reacciones de reagrupaci$n de madori.lgunos aminocidos esenciales"

particularmente la lisina y la histidina al tomar parte en las reacciones"pierden sus propiedades

nutritivas como tales.

Caracter#sticas %isicoqu#micas'

ebe cumplir con los requisitos %#sicos y qu#micos que se detallan a continuaci$n'


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Criterios macrosc$picos y microsc$picos'

usencia de cualquier tipo de impure!as o elementos etraFos.

Criterios microbiol$gicos'

El ulce de Leche deber presentarse en envases bromatol$gicamente aptos en con%ormidad con

el presente C$digo" con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y

que con%ieran al producto una apropiada protecci$n contra la contaminaci$n.
http://4.bp.blogspot.com/-ywPIbhEp7u4/TaMwvMFKZHI/AAAAAAAAABs/5a7jklDmKp8/s1600/Diapositiva12.JPGhttp://1.bp.blogspot.com/-havtc32jefM/TaMwmCMD8aI/AAAAAAAAABk/HVAWSf1JFEM/s1600/Diapositiva11.JPG


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TIPOS Y VARIEDADES DEL MAN#AR BLANCO'1e conocen distintos tipos y variedades del manjar blanco'

a) Manar 4an1o s0/i50s1r0/a5o. Es aquel preparado con leche parcialmente

descremada (ChaK" ;@9J).

b) Manar 4an1o 1on 1;o1o4a0. &roducto que en su %ormulaci$n contiene un agregado de

cacao no mayor de un ;"AM sobre el volumen de leche original (ChaK" ;@9J).

c) Manar 4an1o 1on /an6 y a4/0n5ras &roducto que correspondiendo a la de%inici$n

contenga un agregado de man# y almendras que est declarado en el r$tulo (ChaK" ;@9J)d) Manar 4an1o Arg0ninoCon proceso similar a los anteriores en el cual adems de

adicionarle a!car carameli!ada en un ;"AM se aromati!a" llevando un :":


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de pan solo o con manteca hasta pasteles" helados" al%ajores" caFoncitos de hojaldre

rellenos con dulce de leche" %acturas" caramelos(tradicionalmente muy pegajosos) y

otros postres

.b. 4epostero o de reposter#a' es ms concentrado" de aspecto opaco y con corte.&uede llevar sustancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utili!ado

principalmente en pasteles y tortas.

b. &ara helados' es de uso industrial" de aspecto similar al %amiliar" pero con ms color"

brillo y sabor.

c. 2tras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diet*tica y el mito

(combinado con otros elementos).

DE(ECTOS DE4/anar 4an1o

D0


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super%icie de evaporaci$n amplia ymal protegido en los envasesG en%riamiento lento del dulce de leche al

%inal del procesamiento" llenadode los envases a una temperatura superior a AAVC.

0, PRESENCIA DE GRUMOS/eneralmente blandos y elsticos' debido a una precipitaci$n de la case#na

provocada por ecesivaacide! y tambi*n por la detenci$n de la agitaci$n o del procesamiento en s#.La

presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al %abricante a %iltrar o tami!ar el producto

%inaloperaci$n que representa elevada disminuci$n de los rendimientos.

AM) o por acci$n

de la ecesiva acide! del medio" %en$meno motivado principalmente por el uso de leches contaminadas

con bacterias proteol#ticas.

g, COLOR ETREMADAMENTE OSCURO otivado por un eceso del tiempo de cocci$n" eceso de

glucosa en el dulce" %alta de presi$n de vapor durante el procesamiento" carameli!aci$n inadecuada de los

a!cares y tambi*n por el uso de leches con acide! muy baja.

;, DE(ECTO GOMOSO Wue se produce a causa de la utili!aci$n de leches con un porcentaje de acide!lctica demasiado bajo" lo que puede ser natural o adquirido por medio de un eceso de neutrali!ante

i, .ARENOSIDADn de%ecto que se presenta de ve! en cuando en la elaboraci$n del manjar blanco " es la

arenosidad causada por la precipitaci$n de la lactosa o a!car de leche" mientras en este caso se trata de

grumos ms o menos elsticos. El ecedente de lactosa que puede soportar el sistema" se separa

necesariamente en %orma de cristales. 1i estos cristales tienen ocasi$n de crecer llegan a hacer se

perceptibles a la lengua ;< por lo que conviene en%riar el dulce de leche rpidamente y mantenerlo a ?:7?A

UC" lo que provoca la %ormaci$n de una cantidad in%inita de pequeFos cristales" que no pueden crecer unos

a epensas de los otros" y en consecuencia se mantienen pequeFos e imperceptibles a los $rganos

gustativos. Esto se logra por adici$n de cristales de lactosa %inamente molida que actan como g*rmenes

en esta cristali!aci$n inducida.

, CONTROL DEL PUNTO (INALLa me!cla est a punto cuando la ebullici$n es quieta" la super%icie se ve

lustrosa y brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. 1i sacas el producto

antes de tiempo ser %luido e inconsistente" y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y

cristali!able. &ara controlar la concentraci$n puedes emplear m*todos emp#ricos (echa una gota de

manjar blanco en un vaso con agua %r#aG si la gota llega al %ondo sin disolverse" est a punto)" o puedes

usar re%ract$metro(el manjar deber estar a


19/45

DETERIORO !U@MICO DEL MAN#AR BLANCO.

Oi5a1in 4i7oi5asa.

Las En!imas lipoidativas han sido aisladas de la soya" pescado" grasa de cerdo" etc. La

lipoidasa de soya puede catali!ar la oidaci$n de ciertos cidos grasos con %ormaci$n deper$idos.

Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles" son los nicos que son atacados.

El mecanismo de la oidaci$n sugiere un mecanismo similar al de la auto oidaci$n Esto no

signi%ica que los dos tipos de oidaci$n son necesariamente los mismos" la oidaci$n lipoidasa de

los linoleatos produce casi totalmente hidroper$idos de linoleatos conjugados mientras que la


20/45

auto oidaci$n bajo las mismas condiciones" produce una considerable cantidad de hidroper$idos

no conjugados.

Ran1i50z "i5ro46i1a.

La rancide! hidrol#tica es debida a la hidr$lisis de las grasas con liberaci$n de cidos grasos libres.?En muchas grasas" la presencia de cidos grasos libres no produce de%ectos objetables" sin

embargo" en la mantequilla" la sola liberaci$n de cido but#rico libre" ocasiona un olor y sabor tan

desagradable" que puede malograr el producto totalmente. &or esta ra!$n" la rancide! hidrol#tica es

muy importante en la industria lechera. La hidr$lisis de los glic*ridos es provocada rpidamente por

la lipasa. n alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produ!ca.

Este de%ecto puede ser previsto mediante la inactivaci$n de la en!ima por el calor y" guardando la

grasa de la humedad y el calor.

R0=0rsin 50 saor.

El origen de este t*rmino se debe probablemente al hecho de que las grasas de origen marino

pierden su olor a pescado por deodori!aci$n" pero" bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer

nuevamente. Las grasas que muestran el %en$meno de reversi$n de sabor" presentan

caracter#sticas muy similares a estas grasas. La reversi$n de sabor en las grasas ha sido de%inidapor XB-LEYZ" por la aparici$n de sabores indeseables con la presencia de menor oidaci$n que la

requerida para producir verdadera rancide!.

La reversi$n de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una liger#sima oidaci$n de

ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y

un is$mero del cido linole#co %ormado por hidrogenaci$n aparecen responsables de la reversi$n

de sabor. La mejor soluci$n parece el procurar un mejoramiento de los m*todos de hidrogenaci$n.

Este problema es muy importante en la elaboraci$n de margarinas principalmenteG en la industria

lechera es de menor importancia.

VALOR NUTRITIVO.

La mantequilla es un producto que tiene un alto contenido de grasas (9: gramos por ;:: gramos

de producto)" grasas saturadas" colesterol y calor#as. na cucharada de mantequilla contiene ;=


21/45

gramos en total de grasas" J gramos de cidos grasos saturados" >; miligramos de colesterol y

;:: calor#as.

ado que la mayor parte de la mantequilla es grasa lctea" es importante tambi*n su contenido envitaminas liposolubles" principalmente vitaminas y . En cualquier caso" hay que tener en cuenta

que el contenido vitam#nico de la mantequilla depende tanto de la calidad de la alimentaci$n de las

vacas como de la estaci$n del aFo" e in%luye especialmente en el contenido en vitamina . La

mantequilla elaborada en verano es mucho ms rica en esta vitamina que la de invierno.

CUADRO: COMPOSICIN MEDIA DE LA MANTE!UILLA


22/45

En la elaboracin del dlce de lec!e "e debe #ar$ir de na lec!e %e #o"ea n #&"#erior a '()* La" nor+a" de di,eren$e" #a-"e" e"$ablecen %e el dlce de lec!e debe$ener na acide. e/#re"ada en 0cido l0c$ico de 1(213*

El ,nda+en$o de $al condicin( e" %e la" reaccione" de Maillard %e "e#rodcen dran$e la coloracin 4eneran 0cido"( %e "+ado" a lo" 5a #re"en$e" 5 ale,ec$o de la e6a#oracin del dil5en$e( ele6an la concen$racin de lo" +i"+o" a n 6alor$al %e #ro6ocar-an la ,loclacin de la" #ro$e-naTa4a nF ): Co/7osi1in n2rii=a +7or& gra/os 50 7or1in 1o/0si40 50 /an032i44a,:En0rg6a+H1a4,

Grasa +g, AGS+g,

AGM+g,

AGP+g,

Co40s0ro4+/g,

So5io+/g,

Vi. A+/1g

Vi. D

+/1g,


23/45

J. K*. J. ).&) ). )*. & K)K.** .

AGS [cidos grasos saturados AGM [cidos grasos monoinsaturados AGP [cidos grasospoliinsaturados.

/1g microgramos.

V0naas 0 in1on=0ni0n0s 50 s2 1ons2/o:

En general" la alimentaci$n debe aportar la menor cantidad posible de grasas saturadas animales

que pueden resultar perjudiciales" aunque el consumo moderado de mantequilla se puede

contemplar dentro de una dieta equilibrada. 1u consumo puede ser una %uente interesante de

grasas para quienes necesiten un mayor aporte energ*tico" como personas delgadas" desnutridas"

deportistas y quienes reali!an un trabajo %#sico intenso.

1u elevado contenido graso es lo que determina que la mantequilla sea un alimento muy cal$rico"

por lo que conviene moderar su consumo" especialmente en aquellas personas que sigan una

dieta de adelga!amiento. &or su caracter#stica composici$n lip#dica" abundante en grasa saturada

y colesterol" su consumo est contraindicado en caso de trastornos cardiovasculares y alteracionesde los l#pidos en sangre como hipercolesterolemia y hipertrigliceridemia.

pesar de su elevado aporte graso" es un alimento %cil de digerir. Los gl$bulos grasos de la

mantequilla poseen el tamaFo adecuado para que las en!imas digestivas puedan atacarlos" de ah#

que la mantequilla cruda pueda digerirse %cilmente.

CARACTER@STICAS:

Las condiciones organol*pticas que el consumidor eige a una margarina son'

( Wue sea etensible sobre el pan.

( Wue %unda a temperatura de boca.

( Wue tenga un aroma similar al de la margarina.

4especto al primer punto hay que seFalar la importancia que tiene la temperatura a que se intente

etender la mantequilla" que est relacionada con su punto de %usi$n y el contenido en grasa


24/45

s$lida. 6o ser lo mismo una mantequilla que se unte sacada del re%rigerador" que otra dejada a

temperatura ambiente en un pa#s clido o un pa#s %r#o.

*.' "IPOTESIS

1era posible determinar la cantidad adecuada de beta caroteno para poder lograr el coloradecuado de la mantequilla aceptado por el pblico.

.' METOLOGIA.

.&. Ma0ria40s y L2gar D0 E0121in.

.&.&. L2gar:

Los lugares son'( niversidad 6acional X1antiago ntne! de ayoloZ en la %acultad de ingenier#a de

industrias alimentar#as" en sus laboratorios Luis &asteur y anlisis de alimentos.

( Laboratorio de microbiolog#a de la %acultad de ingenier#a de industrias alimentarias.

.&.). Ma0ria Pri/a:CARACTER@STICAS DE LA MATERIA PRIMA&rovenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis" con certi%icaci$n o%icial de 1E61.0enorde materia grasa de leche no in%erior a >"= M pRp. 0enor de prote#nas totales no in%erior a >": M pRp.4ecuento de las c*lulas somticas' no mayor a ?::.:::celRml.4ecuento de bacterias aerobiasmes$%ilas' no mayor a ;::.::: 8CRml.usencia de aguado en la leche.usencia de residuos deantibi$ticos .cide!' ;? a ;JV ornic .pH'


25/45

.&.*. Ins2/o:

-ngredientes opcionales'

Crema de leche. 1$lidos de 2rigen lcteo. ono y disacridos que sustituyan a la

sacarosa en un mimo de?:M mRm.lmid$n o almidones modi%icados en una proporci$nno superior a:"A gR;::ml de leche.Cacao" chocolate" coco" almendras" man#" %rutas secas"

cerealesyRu otros productos alimenticios solos o en me!clas en unaproporci$n entre el A y

el >:M mRm del producto %inal.

ditivos' se autori!a el uso de aditivos que cumplen %uncionescomo conservantes"

teturi!ante" aromati!anteRsabori!ante"humectante" colorante" estabili!ante y

espesanteRestabili!ante.Conservante' cido s$rbico" sorbato de sodio" sorbato depotasio"sorbato de calcio y natamicina (en super%icie).romati!anteRsabori!ante'

aromati!ante de vainilla" vainillina yRoetilvainillina solos o en me!clas. La proporci$n

depende delpaladar del consumidor y de la calidad del aromati!ante. 1erecomienda su

agregado al %inal de la elaboraci$n" durante elen%riamiento.

c Coadyuvantes de 0ecnolog#a' se admite el uso de lossiguientes coadyuvantes'\7

galactosidasa (lactasa).La lactasa hidroli!a la lactosa en glucosa y galactosa" que sonmucho ms solubles.El aumento de la solubilidad disminuye el problema de las

obresaturaci$n. Con una hidr$lisis como m#nimo del =:M de la lactosa presente" eldulce

ya no %orma cristales perceptibles al paladar" an despu*s deun largo almacenamiento (: $ >AUC. Esta t*cnica es di%#cil de aplicar en los casos en

que la acide! de la leche suele superar los =:U.

(2n1iona/i0no 504 o4

El bol debe estar" per%ectamente equilibrado para evitar vibraciones perjudiciales.

Evidentemente" despu*s de cada operaci$n de desnatado" es necesario desmontar y limpiar

cuidadosamente el bol y los platillos.

A4i/0na1in0ambi*n en esta operaci$n deben observarse rigurosamente las recomendaciones del

%abricante" evitando el aumentar la capacidad %ijada para ganar tiempo. La alimentaci$n debe ser

tan regular como sea posible.

Dis7osii=o 50 r0/0z14a

1e ha indicado que un dispositivo de reme!cla permite reali!ar una depuraci$n ecelente de laleche en las desnatadoras herm*ticas.

B.).. CREMA O NATA

La crema es la materia prima para la obtenci$n de la mantequilla" el nivel graso de la crema

debe ser de >A a ?:M.

B.*. TRATAMIENTO DE LA CREMA.

Comprende operaciones bsicas importantes para el proceso de elaboraci$n de mantequilla"

estas operaciones son la normali!aci$nG neutrali!aci$n" en el caso que la crema est* cidaG

pasteuri!aci$n y maduraci$n de la crema.

B.*.&. NORMALI$ACIN

Consiste en regular el nivel graso de la crema" normalmente la crema es obtenida con un nivel

de grasa mayor al establecido para el proceso" la crema debe ser normali!ada de >A a ?:M de

grasa. La crema se normali!a generalmente con leche descremada.

B.*.) NEUTRALI$ACIN


32/45

1e conoce como neutrali!aci$n" la reducci$n de la acide! en las cremas acidas. Esta

operaci$n" se convierte en una prctica corriente en las %bricas" cuando la acide! de las

cremas es elevada.

7 -mpide la producci$n de sabores amargos.7 Evita p*rdidas ecesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el

rendimiento industrial.

7 Evita la producci$n de sabores anormales que por regla general aparecen en las

mantequillas elaboradas con cremas cidas.

7 yuda a %ijar la calidad tipo en la elaboraci$n de mantequilla.

En la elaboraci$n industrial de la mantequilla eisten dos procedimientos usuales para laneutrali!aci$n' mecnico y qu#mico.

El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la

crema con las cuales se eliminan los cuerpos cidos.

En el procedimiento qu#mico los cidos son neutrali!ados mediante la incorporaci$n de

sustancias alcalinas. Esta neutrali!aci$n" es la que ms se emplea en la industria.

Man0ra 50 as0g2rar 04 Qio 50 4a n02ra4iza1in 326/i1a

&ara asegurar el *ito de la neutrali!aci$n se debe cumplir los siguientes pasos'7 dopci$n de un estndar para la reducci$n de acide!.

7 eterminaci$n correcta de la acide! de la crema.

7 so de la cantidad necesaria de neutrali!ador y agregado en %orma conveniente.

7 Control de los resultados por medio de la titulaci$n de la acide!.

Es?n5ar 7ara r0521ir 4a a1i50z.

Es interesante el l#mite a que se puede reducir la acide!" ya que si se eige un grado demasiado

alto" la in%luencia del neutrali!ador ser d*bil" en caso contrario o sea con un tratamiento

eagerado" podr ocasionar un producto sin aroma" con el agravante de una saponi%icaci$n de la

materia grasa o que la mantequilla adquiera sabor a sustancia alcalina.

1i se va a elaborar mantequilla de consumo inmediato" la neutrali!aci$n puede ser menos

rigurosa que si se trata de un producto que va a soportar una larga conservaci$n.

En algunas partes se acostumbran a usar los estndares siguientes'


33/45

7 antequilla que ser consumida dentro de die! d#as aproimadamente' cide! de la

crema :"=M.

7 antequilla que ser consumida dentro de >: d#as aproimadamente' cide! de la crema

:";A ]:";


34/45

Eiste una gran variedad de sustancias alcalinas empleadas en la neutrali!aci$n de cremas" en

el presente curso vamos a re%erirnos nicamente a las que se emplean usualmente y que

adems resultan econ$micas tales como el carbonato de 6a" bicarbonato de 6a" me!cla de

componentes de 6a y cal hidratada.Conro4 50 N02ra4iza1in

La mayor#a de los neutrali!antes presentan ciertas impure!as" ra!$n por la que es posible lograr

resultados distintos a los esperados. &or eso es necesario veri%icar de ve! en cuando la %uer!a

alcalini!ante de los mismos. El control se puede e%ectuar sobre muestras del producto o sobre

los resultados" este ltimo es ms prctico.

C. PASTEURI$ACIN

La pasteuri!aci$n de la crema se reali!a con el objeto de destruir los g*rmenes pat$genos" as#como destruir en!imas como las peroidasas y lipasas que son perjudiciales para la

conservaci$n de las grasas.

La pasteuri!aci$n se e%ecta a temperaturas superiores a 9AVC" normalmente a @: VC por =:

minutos" esta temperatura %avorece el aporte de sustancias antioidantes" disminuye el nivel de

Cu en la grasa y elimina C2= y otros cidos voltiles presentes en la crema.

D. MADURACIN DE LA CREMA

La crema no debe batirse inmediatamente despu*s del descremado" sea espontneo o

mecnico" porque se obtendr#a una mantequilla dulce" de buen gusto" pero sin aroma ni

consistencia.

Uso 50


35/45

Consiste en dejar la crema en vasijas no muy pro%undas durante =? a ?9 horas. Este m*todo

requiere muy buen aseo y temperatura %avorable (;AVC aproimadamente)" de otra %orma puede

resultar potencialmente des%avorable.

Ma52ra1in 1on 124i=os s0401os.ediante este sistema se llega a una mantequilla de muy alta calidad usando cultivos

seleccionados llamados XstartersZ o XarrancadoresZ que son aFadidos a cremas dulces

pasteuri!adas.

Los arrancadores son usados en la industria de la mantequilla con el objeto de producir cido

lctico y sustancias aromticas que dan sabor y olor al producto %inal.

E. BATIDO

O0oEl batido tiene por %inalidad soldar los gl$bulos grasos recogidos bajo %orma de crema separados

unos de otros por el suero que los rodea.

La batidora junta los gl$bulos de grasa con golpes repetidos hasta constituir masas que van

creciendo sin cesar" invisibles primero a causa de su pequeFe!" pero que en un momento dado se

presentan bajo %orma de pequeFas granulaciones en el medio del l#quido en el cual nadan. partir

de este momento" los granos ms grandes su%ren mejor el e%ecto que los choques y se sueldan en

masas cada ve! ms voluminosas y el ruido del l#quido que sal#a de la batidora es reempla!adopor un ruido ms sordo" que indica que ya se ha %ormado la mantequilla.

(. DESUERADO

Cuando se produce la inversi$n de las %ases" la grasa se separa de la %ase no grasa que

constituye el suero de mantequilla o ma!ada" que es separado" operaci$n que se denomina

desuerado.

La grasa presente constituye los granos de mantequilla con la cual se contina el proceso

G. LAVADO DE LA CREMA

Cuando la mantequilla comien!a a %ormarse" algunos t*cnicos acostumbran a parar la batidora"

con el %in de aFadir una cantidad de agua (cerca del AM del volumen de la batidora) a una

temperatura entre = ] >VC ms baja que la temperatura de la crema.

Cuando la mantequilla se ha %ormado" se deja salir el suero por la llave de la batidora" mejor si se

hace a trav*s de un %iltro para evitar p*rdida de granos de mantequilla.


36/45

Cuando ha salido todo el suero" se vierte en la batidora una cantidad de agua que permita

alcan!ar el %lotamiento total de toda la mantequilla. Es oportuno que la temperatura del agua

aFadida se encuentre cerca de > VC ms baja que la temperatura de la crema. Luego se pone en

rotaci$n la batidora durante ;A a =: rotaciones y despu*s se pasa y se deja salir el agua delavado.

". AMASADO DE LA MANTE!UILLA

0iene por objeto purgar la mantequilla de las ltimas tra!as de suero y de agua de lavado que

contenga y de homogenei!ar la pasta tanto como sea posible.

Eisten diversos modelos de amasadores" compuestos todas en esencia de una mesa plana de

madera" rectangular o redonda y ligeramente convea sobre la cual se mueve un rodillo

acanalado. 1e pasa la mantequilla entre la mesa y el rodillo varias veces regresndola con unaesptula y lavndola hasta que la pasta sea de calidad y aspecto uni%orme y el l#quido que salga

sea limpio.

6o se debe abusar del amasado" sobre todo en verano" para que la mantequilla no pierda parte

de sus cualidades" se vuelva blanda y tome un aspecto de%ectuoso.

I. SALADO

Es una operaci$n opcional debido a que se produce mantequilla con sal Y sin sal. En nuestro

pa#s normalmente se consume mantequilla con sal.El salado de la mantequilla" se hace repitiendo la operaci$n de amasado.

La sala!$n tiene los siguientes e%ectos objetos'

Las gotitas de agua se aglomeran y salen ms %cilmente de la mantequilla.

La sal da un gusto especial al producto.

La proporci$n de sal es de ; a > M" del peso de la mantequillaG la sal debe ser pura" seca y %ina.

Los granos grandes no se disuelven completamente y pasan a la mantequillaG y los muy divididos

%orman gotitas tan reducidas que no se renen y quedan aprisionadas en la masa. La sal" por

otro lado" que se ha agregado a la mantequilla no se le encuentra all# en su totalidad" porque

cerca del JM sale con las aguas del amasado" en donde se disuelve.

#. MOLDEADO Y ENVASADO DE LA MANTE!UILLA

La mantequilla para ser envasada debe estar seca y %r#a" se recomienda dejar una noche en

cmara de re%rigeraci$n y antes del envasado se debe e%ectuar un control de la dispersi$n del

agua" con el papel indicador Dator. &ara la presentaci$n se pueden emplear moldes de madera"


37/45

de di%erentes pesos. Los bloques de mantequilla son cuidadosamente envueltos en papeles o

telas especiales antes de remitirles en cajas o moldes.

Eisten mquinas de moldear y cortar mantequilla de modelos variados" algunas tienen un cubo

de %ondo movible" en el cual se introduce el producto colocando en la parte superior del cubohilos de alambre separables convenientemente a %in de que al ascender al %ondo del cubo" la

mantequilla sea cortada por los hilos y se %ormen bloques de di%erentes pesos.

.).). CONTROL DE CALIDAD

El control debe hacerse diariamente sobre los puntos siguientes'

a,control bromatol$gico.

,control bacteriol$gico.El control bacteriol$gico comprende' recuento total de bacteriasG recuento de levaduras y

hongosG determinaci$n de coli%ormes" adems se puede reali!ar el control organol*ptico de la

mantequilla con la regularidad que se estime conveniente.

ETAPAS IMPORTANTES DURANTE EL TRABA#O DE INVESTIGACION

ANLISIS MICROBIOLGICO

nlisis microbiol$gico de la materia prima y procesada en un laboratorio acreditado en anlisismicrobiol$gico en Lima" los anlisis pueden ser los siguientes'

7 6umero de Coli%ormes totales

7 etecci$n Clostridium B.

CUADRO: DISEO EPERIMENTAL

ETAPA I ETAPA II ETAPA III&F.' 1ara10riza1in 50 4a/a0ria 7ri/a

A1on5i1iona/i0no 50 4a/a0ria 7ri/a' segn el

;U.7 eterminaci$nde la caracter#stica


38/45

&.&.' D00r/ina1in 50 4a1ara10r6si1aorgano4Q7i1a 50 4a 401;0.

7 2lor

7 1abor7 Color7 Consistencia

&.).' D00r/ina1in 50 4as1ara10r6si1as eterminaci$n delanlisis qu#mico proimal

)F.An?4isis/i1roio4gi1o

diseFo estad#sticoCantidad de caracter#sticasbeta caroteno organol*pticas

B& 1o4orA& B)saor& 50 0a

Caro0no B*o4or

B& 1o4or

A) B) saor) 50 0a

Caro0no B* 1o4or

B& 1o4orA* B) saor).J50 0a B* o4or1aro0no

organol*ptica de lamantequilla.

7 Color7 1abor

7 2lor=U.7 selecci$n de lacantidad adecuadade beta carotenopara la elaboraci$nde la mantequilla

.).*. Dis0o Esa56si1o

.).*.&. (a1or A: Cani5a5 50 B0a Caro0no

.).*.&.&. Varia40 A&:

.).*.&.). Varia40 A):

.).*.&.*. Varia40 A*:

.).*.). (a1or B: Cara10r6si1as Organo4Q7i1as

.).*.&. Varia40 B&:

.).*.). Varia40 B):


39/45

.).*.*. Varia40 B*:

DE(INICIONES DE LAS VARIABLES

Varia40 A&: &

Varia40 A): &.J

Varia40 A*: )

Varia40 B&: Co4or

Varia40 B): Saor

Varia40 B*: O4or

DIAGRAMA DEL DISEO ESTADISTICO

Materia pri1a

A> A2 A

B> B2 B B> B2 B B> B2 B


40/45

rreglo 8actorial ^ >> ^ @ tratamiento con una repetici$n

4esumiendo el gra%ico anterior tenemos'

CUADRO: CUADRO DE TRATAMIENTOS

0ratamientos 6iveles0; A>B>0= A>B20> A>B0? A2B>

0A A2B20< A2B09 AB>0@ AB20@ AB

J.' ADMINISTRACION DEL PLAN DE INVESTIGACIONJ.&.' Cronogra/a

CUADRO: PERIODO DE E#ECUCION DEL PLAN

MESESACTIVIDADES & ) * J R0=isin Bi4iogr?


41/45

An?4isis 0 in0r7r0a1in

E4aora1in 504 7ri/0r orra5or504 in


42/45

MA*ER+ALES

#ASA0E 9 )AS*, .E

*RANAS#,R*E

+N*ER#R,V+N"+AL

L,"AL

EN",M+EN.AS

&'4%% &'4%% &'5

$5&'

5

,*R,S SERV+"+,S .E

*ER"ER,S

%4%%

*ELE/,N,

+N*ERNE*

%4'%57%

&2hora 5 7%

*,*AL 3 $8&4%%

V. BIBLIOGRA(IA.

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http://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Mantequilla.pdfhttp://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Mantequilla.pdfhttp://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Mantequilla.pdfhttp://pni.senati.edu.pe:1021/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Mantequilla.pdf


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( http'RRKKK.promer.clhttp'RRpni.senati.edu.pe';:=;RoR-paceRescargasDebRLacteosRElaboracionantequilla.pd%.

(

www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/194451.consumo-realiza-profeco-estudio-sobre-las-man.html - !" - En cach*7 &ginas similares

(

VI. ANEO.

Dis0o 50 0n120sas.

C2?4 1ons2/08

La danesa

orina

elice

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