TRABAJO TERMINADO ACEITE DE OLIVA.docx

PROCESO PRODUCTIVOPLANTA PROCESADORA MARCAHUASI S.A.

FRONTIS DE LA EMPRESA MARCAHUASI

CONTABILIDAD DE COSTOS I Página 1

PLANOS PLANTA PROCESADORA MARCAHUASI


VISTA AEREA PARTE INTERNA DE LA EMPRESA.

MARCO TEORICO

Es la Empresa fabril más moderna del Perú, con Tecnología de Punta. Líder en el

mercado en la producción de aceite de oliva, con las más ricas características

organolépticas.

Por su trayectoria provee a marcas líderes del mercado nacional e internacional.



Cuenta con 11 años de experiencia de sus ejecutivos, así como con personal

calificado, capacitado en el exterior y nuestro medio, en el proceso de extracción y

comercialización del más reconocido aceite de oliva peruano. Actualmente la fábrica

se encuentra equipada con maquinaria alemana de tecnología de punta y es líder en

su género a nivel nacional.

El Aceite de Oliva Marcahuasi es el resultado de la naturaleza y la calidad de proceso,

lo que permite proporcionar un producto natural de excelente calidad.

CAPITULO I DESCRIPCION DE LA EMPRESA MARCAHUASI

SU UBICACIÓN:

Lima: Calle San Felipe 494 Urb. Villa Marina – ChorrillosTel. : (511) 254-4334 / RPM # 392206 / Nextel (98) 102*3524Tacna: Calle Talara 1610 – P.J.L. Prado – TacnaTel. : (052) 424-154 / RPM # 392212 / Nextel (98) 825*9764E-mail: [email protected]


mailto:[email protected]


PLANO DE LA EMPRESA MARCHAHUASI S.A EN 3D

VISIÓN:

Ser la empresa líder en la extracción de aceite de oliva, proporcionando a nuestros

clientes nacionales e internacionales un producto excelente, que satisfaga todas sus

demandas.

MISIÓN:



Brindar a nuestros clientes servicio y calidad certificada, satisfaciendo sus

necesidades y expectativas. Generar empleo y prestigio en la agroindustria peruana,

contribuyendo así al desarrollo y bienestar de nuestra sociedad.

ORGANIGRAMA:

ACTIVIDAD ECONOMICA

1.- ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN

Producido con una variedad de aceitunas aceiteras en su punto exacto de maduración.

Posee una calidad excelente, de olor afrutado, suave y delicado. Acidez máxima 0.8%.

Apropiado para todo tipo de ensaladas, pastas y como acompañamiento de diversos

platos, dándole un sabor característico a sus comidas.


GERENTE GENERALJORGE RAMIREZ DIAZ

SECRETARIA AUXILIAR CONTABLE OPERARIOS

AREA CONTABLEDIANA VASQUEZ

JEFE DE PRODUCCION(MIGUEL HERBAS )


BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA

Es el único natural que permite una vida sana.

Cuida su corazón y aparato circulatorio. Disminuye los riesgos de

arteriosclerosis, angina al pecho y trombosis cerebral, enfermedades

coronarias e infarto. (ácidos grasos mono insaturados).

Reduce el colesterol malo (LDL) y la presión arterial y aumenta el colesterol

bueno (HDL).

Anticancerígeno. Por sus vitaminas antioxidantes A, D, E y K es

anticancerígeno y retrasa el envejecimiento prematuro.

Sistema digestivo. Facilita la digestión, mejorando el funcionamiento del

estómago, hígado, páncreas e intestino, antiinflamatorio natural. Por su acción

antibacteriana y a nivel oral, mantiene un buen aliento y encías sanas.

Sistema óseo. En los niños estimula el crecimiento óseo, favorece la

mineralización de los huesos y la absorción del calcio.

Pediatría. Favorece el desarrollo del sistema nervioso en las primeras etapas

de la vida, debido a la presencia de los ácidos grasos esenciales.

Geriatría. Beneficioso para la tercera edad, por sus propiedades antioxidantes,

prevé las enfermedades circulatorias y cardiovasculares.

Es de los aceites que por su propiedad engorda menos.

Al alcanzar temperaturas superiores a 180 grados, fríe mejor los alimentos, sin

que este se ensucie.

Consumo: Es muy recomendado por los médicos especialistas. Consumir de 1

a 2 cucharadas diarias de aceite de oliva, de acuerdo a la edad.

NOTA: Actualmente se ha comprobado que el aceite de oliva prevé el cáncer de

mama. Estudios últimos han verificado que en un 80% inhibe el gen HER2,

degradando esta molécula cancerígena de un modo más efectivo que los fármacos

usuales contra este tipo de tumoración.



2.- ACEITE DE OLIVA 100% PURO

Es una agradable mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen refinada y

desodorizado, que da como resultado un aceite de sabor y olor más suaves.

Ideal para cocinar, guisar, como acompañamiento y aliño para todo tipo de ensaladas.

RESEÑA

Según la mitología Palas Atenea en una disputa con Poseidón de una lanza

hizo brotar el olivo. Se considera como el árbol de la fertilidad.

El olivo ha estado presente años antes A/C desde inicio de nuestra historia, se

considera también como el árbol sagrado por sus beneficios medicinales,

nutritivos y variado empleo.

Algunos historiadores indican que el olivo procede de Persia, unos del valle del

Nilo y otros que es originario del Jordán, pero predomina la creencia que

procede de Mesopotamia. Luego se expandió al resto de países.

El cultivo para la obtención del aceite de oliva, empieza en las épocas

paleolítica y neolítica (5000 a 3500) años A/C en Creta.

Griegos, fenicios, romanos, judíos, cartagineses, árabes, hispanos y demás

pueblos comerciaban a orillas del mar mediterráneo, fueron los encargados de

difundir el cultivo y aplicaciones del olivo.

Los griegos son los que difunden el cultivo del olivo en Italia y luego los árabes

a España. Los españoles lo traen a América con la conquista, desarrollándose

vertiginosamente en países como el Sur de Chile y Perú a lo largo de los siglos

XVI y XVII, por las características del suelo, medio ambiente soleado y sin

heladas, muy parecido al del mediterráneo.



Actualmente el Perú tiene una variedad maravillosa de tipos de aceitunas tanto

de consumo en fruto como aceiteras, de las cuales se obtiene un aceite de

primera calidad, capaz de competir con el más exquisito del mundo.

3.- ACEITE SACHA INCHI

MARCAHUASI

Extra – Virgen

Prensado en frío

Aceite Sacha Inchi es un complemento nutricional natural ideal para madres

gestantes, niños, jóvenes, adultos y personas de la tercera edad.

El Sacha Inchi es una planta oleaginosa trepadora que crece principalmente en

la selva y es originaria del Perú.

Las semillas tienen forma de almendra, se encuentra dentro de una cápsula de

4.5 cms. aprox. Son 5 lóbulos dentro de los cuales se encuentran éstas.

Debido a su alto contenido de aceite y proteínas es un gran aporte de nuestra

Amazonía para el mundo.

CONTRIBUYE CON TU SALUD

El Aceite Sacha Inchi es una de las fuentes vegetales más grandes de OMEGA. Este

es un ácido graso esencial de vital importancia para la salud y la vida del ser humano,

contiene Omega 3 (48%),Omega 6(36%), Omega 9 (9%), antioxidantes

(50%),vitaminas A y E, así como nutrientes

EN GESTANTES Y EFECTOS SISTEMA NEUROLÓGICO DEL BEBE:



El consumo de ácidos graso OMEGA 3 durante el embarazo y la lactancia es

fundamental para el desarrollo neurológico y el crecimiento del recién nacido.

En los bebés prematuros los omegas tienen efectos positivos en el desarrollo

integral de este y especialmente en el mental.

Reduce hasta 2,6 veces el riesgo de hipertensión asociado al embarazo.

EN EL SISTEMA NEUROLÓGICO:

Permite un magnifico desarrollo neurológico en los niños.

Ayuda a mantener la fluidez y rigidez de las membranas celulares, en jóvenes y

adultos.

Regula la transmisión nerviosa y de comunicación.

EN SALUD CARDIOVASCULAR:

Por su alto contenido de omega 3, 6 y 9 determina el buen funcionamiento de

su corazón.

Contribuye a regular la presión arterial y previene la arritmia.

EN EL CONTROL DEL COLESTEROL Y LOS TRIGLICÉRIDOS:

Previene la saturación de las grasas malas en las arterias, transportando así el

oxígeno de las células de la sangre a los tejidos, evitando el alto riesgo de

enfermedades coronarias.

EN EL METABOLISMO:

Disminuye la glucosa en los diabéticos.

Regula el nivel de azúcar.

4.- ACEITE GRANEL PARA LA INDUSTRIA NACIONAL

En Marcahuasi, le ofrecemos nuestros aceites en envases adecuados para cada

necesidad.



Presentaciones:

BIDONES CON CAPACIDAD DE 215 LITROS

EN ACEITE EXTRA VIRGEN Y VIRGEN

ACEITE DE OLIVA EXTRA V VIRGEN

Litro Caja x 12 unidades

500 ml, Caja x 12 unidades



ACEITE OLIVA PURO

Litro Caja x 12 unidades




ACEITE SACHA INCHI


CAPITULO II ELEMENTOS DEL COSTO DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para el proceso de producción contamos con una línea completamente fabricada en acero inoxidable grado alimenticio.

1) MATERIA PRIMA



ORIGEN. La materia prima (aceituna) fue comprada de la Yarada, CENTRO POBLADO “Los palos”.

A) MATERIA PRIMA:

EL ACEITUNA

B) MANO DE OBRA:

M.O.D = 13 TRABAJADORES M.O.I = EL JEFE DEPRODUCCION

C) COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION

Mantenimiento maquinarias. Alquiler de la planta

procesadora. Servicios básicos. Transporte traslado de materia

prima. Depreciación de maquinarias. Herramientas de seguridad.

1) MATERIA PRIMA: “LA ACEITUNA”


CAPITULO III PROCESO PRODUCTIVO

ACEITE DE OLIVA


DEFINICION: La aceituna u oliva es el fruto del olivo.

CARACTERISTICAS:

El fruto es una drupa comestible, de tamaño

variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en

su interior.

La longitud de las aceitunas esta entre los 2 y 3

centímetros.

Su porcentaje de pulpa varía entre el 70 y 88%, el

resto es su hueso.

CLASES DE ACEITUNA:

La variedad de aceituna determina el tipo de procesamiento que se le puede

dar, en las variedades para aceite están:

Frantona

Coratina

Empeltre

Criolla varios

FASES


LA EMPRESA REALIZA LA COMPRA Y ACOPIO DE LA ACEITUNA.

EL ESTANDAR DE PRODUCCION DE LA EMPRESA ES DE 18 000 KILOS DE ACEITUNA EN 22 HORAS.


ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN (.0.01 A 0.90% por el G/A) son más caro. Sale de marzo a mayo

ACEITE DE OLIVA VIRGEN (1.0 a 2.0 G/A) mediano. Junio a agosto

ACEITE DE OLIVA CORRIENTE O LAMPANTE (2.50 para adelante barato.

PERIODOS DE COSECHA Y SU % DE ACEITE:

COMPOSICION QUIMICA:


MARZO 8%ABRIL 10%MAYO 12%

ACEITUNA VERDE

ACEITUNA NEGRA

JUNIO 16%JULIO 20%

AGUA ACEITE

SOLIDOS


LO QUE BUSCA ENTONCES LA EMPRESA MARCAHUASI ES:

Aceituna verde o madura en un estado fresco proporcionándole

mayor rendimiento para el proceso productivo.

Trabajan con un estándar de 60% de acidez hacia el producto final,

medida que resulta ni muy amargo ni muy picoso apto para el

consumo humano.

2.- LLEGADA DE LA ACEITUNA A LA PLANTA:

Luego de producirse el acopio de la aceituna en jabas de aproximadamente

23 a 24 kilos este es transportado hasta la puerta de ingreso de la planta,

procediendo a su llegada a la descarga inmediata de la materia prima.


LLEGADA DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA PROCESADORA.

LLEGADA DE LA MATERIA PRIMA A LA PLANTA PROCESADORA.

COLOCAN PARIHUELAS EN EL RECUADRO.CON 20 A 25 JABAS EN ELLAS PARA REALIZAR EL PESADO DE LA ACEITUNA EN LA BALANZA.

PROCESO DE DOSIFICACION DE LA ACEITUNA EN LA MAQUINA DESOJADORA.

CAPACIDAD DE 250 KILOS. ALREDEDOR DE 10 JABAS.EN UN PROMEDIO DE 18 A 20 MINUTOS.

LA PRESION DE AIRE DE LA MAQUINA HACE QUE LA


3. PROCESO DE TRITURACION DE LA ACEITUNA

La molienda tiene como fin la rotura de los tejidos donde se aloja la materia oleosa y

debe realizarse con la mayor uniformidad posible. Esta operación se puede realizar

con varios tipos de molinos.

3.1.- TRANSPORTE DE LA ACEITUNA AL MOLINO

La aceituna una vez limpia y escurrida, se transporta al molino por elevador o

tornillo sin fin, que cuenta con un dosificador y que la aceituna va ser

introducida dentro del molino, para así poder empezar a moler o triturar, hasta


LA MAQUINADESOJADORA ARROJARA LA CEITUNA LIMPIA PARA QUE PUEDA SER LAVADA MEDIANTE UNA FUERTE

AQUÍ LA MAQUINA DESOJADORA ARROJARA TODOS LOS DESPERDICIOS DE LA ACEITUNA.

PROCESO DE DOSIFICACION DE LA ACEITUNA EN LA MAQUINA DESOJADORA.

CAPACIDAD DE 250 KILOS. ALREDEDOR DE 10 JABAS.EN UN PROMEDIO DE 18 A 20 MINUTOS.

LA PRESION DE AIRE DE LA MAQUINA HACE QUE LA


obtener en forma de pasta o masa. Y se procede al proceso de trituración o

molturación.

Consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por una

parte sólida (restos de tejidos vegetales) y otra parte líquida, (aceite y agua).

Un sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la

cámara.

3.2 LUEGO DE HABER OBTENIDO LA PASTA DE LA ACEITUNA SE PROCEDE A PASAR A LA BATIDORA.

La función del batidora es reunir las gotículas liquidas dispersas en la pasta molida,

en fases continuas afines, con el fin de facilitar y aumentar la separación sólido-

líquido en las siguientes operaciones de elaboración.

Primero se llena un cuerpo cuya capacidad es de 552 kilos por cada cuerpo,

con la ayuda de una bomba de pistón que forma parte del molino, una vez que

la batidora va batiendo, se cambia al otro cuerpo y se llena el primer cuero, así

sucesivamente.

El batido de la pasta de aceituna procedente del molino se realiza en una

batidora de uno o dos cuerpos horizontales construidos en acero inoxidable

con cámara, por la que circula agua caliente para caldeo de la misma, con una



temperatura de 35 grados aproximadamente, que recubren en dichos cuerpos,

para que durante el proceso la masa se bata a una temperatura óptima.

BATIDORA

La pasta de las aceitunas cae al cuerpo de batidoras, donde unas palas

helicoidales de acero inoxidable giran a una velocidad estudiada para aglutinar

al máximo las partículas de aceite suspendidas.



Palas helicoidales baten la pasta de las aceitunas para agrupar las pequeñas

partículas de aceite de oliva.

El transporte de la pasta al decantador se realiza por una bomba de tipo helicoidal

con componentes especialmente adecuados al proceso de extracción del aceite de

oliva.

4.- DECANTADO Y ALMACENAMIENTO:

Se realiza en tanques debidamente acondicionados para este fin. Para lo cual se

utiliza tanques de acero inoxidable de fondos cónicos, para eliminar los restos o finos

que se depositan en el fondo, evitando que el aceite se contamine con sabores y

olores desagradables.

En este proceso se separa la pasta de la aceituna en sus tres componentes: aceite,

alpechín y orujo. La decantación se puede realizar a dos o tres fases.

Con la decantación a dos fases, los resultados obtenidos son por un lado, el aceite y

por el otro el orujo y el alpechín, llamado alperujo. En este tipo de proceso no se

requiere la adición de agua al decantador, con el consiguiente ahorro de agua potable

y energía, y se obtiene por el contrario, un orujo muy húmedo y con características de

viscosidad y falta de firmeza que lo hacen de difícil manipulación.



En esta imagen se puede observar la decantación del aceite de oliva

Con la decantación a tres fases, se obtiene por un lado el aceite y el alpechín, por el

otro lado se obtiene el orujo con una humedad aproximada del 50 %. Con este

procedimiento, el proceso exige la adición de agua caliente, pero, por contra, se

obtiene un orujo seco y fácil de manipular.

El decantador centrífugo horizontal, consta de un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de

alimentación, con el eje hueco, que gira en su interior. Debido a la fuerza centrífuga, la

masa se dirige a las paredes del bol y forma tres estratos de distintas densidades:

- orujo ( residuos sólidos),

- aceite

- alpechín ( agua vegetal).

5. ALMACENAJE Y ENVASADO DEL ACEITE DE OLIVA:

El aceite de oliva limpio, es almacenado en tanques de acero inoxidable. Para evitar

enranciamientos o enturbiamientos, los depósitos deben ser de un material inerte,

opaco e impermeable y no pueden absorber olores. Además la temperatura se

mantendrá en torno a los 15 ºC.



Imagen de un deposito de aceite de oliva, en donde se almacena el aceite para

posteriormente ser envasado

Se realiza con la finalidad retener los sólidos finos en suspensión que aún contiene el

aceite, y se envasan en presentaciones en bidones de 215 litros.

Durante el proceso de envasado se deberá garantizar la calidad del aceite,

evitando cualquier tipo de contaminación.

Se recomienda que el envase proteja al producto de la luz para preservar mejor

las características organolépticas del mismo.

Funcionalidad de uso: se recomienda que en lo posible los envases estén

diseñados de manera de facilitar la dosificación del producto.

CONCLUSIONES

Después de haber visitado y entrevistado al Jefe de Producción de la empresa

Marcahuasi SA se ha llegado a las siguientes conclusiones:



1. Empresa Marcahuasi cuenta con años de experiencia de sus ejecutivos, así

como con personal calificado, capacitado, en el proceso de extracción y

comercialización del más reconocido aceite de oliva peruano. Actualmente

la fábrica se encuentra equipada con maquinaria alemana de tecnología de

punta.

2. La empresa Marcahuasi tiene como objetivo crecer y tener una amplia cartera

de clientes en la ciudad de Tacna.

3. La Empresa MARCAHUASI busca la Aceituna verde o madura en un estado

fresco proporcionándole así mayor rendimiento para el proceso productivo.

4. Trabajan con un estándar de 60% de acidez hacia el producto final, medida

que resulta ni muy amargo ni muy picoso apto para el consumo humano.


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