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1 UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA Taller de calidad Profa. Fabiola González Olguin Integrantes: Cruz Martínez Yesica Rosalina Félix Urbina Fernando Sánchez Nexpanco Jonathan Villalpando Jocelyn Producto: ACTIVIA DE DANONE BEBIBLE SABOR FRESA

Trabajo Terminado Activia Taller de Calidad

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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA

Taller de calidad

Profa. Fabiola Gonzlez Olguin

Integrantes:Cruz Martnez Yesica RosalinaFlix Urbina FernandoSnchez Nexpanco JonathanVillalpando Jocelyn

Producto: ACTIVIA DE DANONE BEBIBLE SABOR FRESA

INDICE

Introduccin y definicin de producto . 3Especificaciones generales de acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010..... 6Ingredientes del producto 8Especificaciones de los ingredientes... 9Estudio de mercado del producto activia . 25Envase (plstico, tapa, envoltura del envase, tintura)... 27Defectos de envase.. 34Produccin de Yogurt (Instalaciones-limpieza). 35Diagrama del proceso de Yogurt y PCC. 41Puntos de control...... 44Distribucin y comercializacin.. 46Especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas para el producto terminado yogurt Activia. 45Proveedores de ingredientes.. 50Bibliografa. 54

INTRODUCCIN DEFINICION ACTIVIA (DANONE)Caractersticas y Beneficios.Activia es un alimento lcteo fermentado y es el nico que contiene el exclusivo probitico ACTI-REGULARIS (Bifidobacterium lactis CNCM I-2494), que ayuda a mejorar la salud digestiva, reduciendo la sensacin de inflamacin.Se ha demostrado que el probitico ACTI-REGULARIS sobrevive a travs del tracto gastrointestinal, por lo que es capaz de llegar vivo al intestino en una gran cantidad.Estudios cientficos y ms de 20 aos de investigacin avalan su efectividad.Se recomienda tomar Activia todos los das, dentro de una dieta y estilo de vida saludables.Activia lleg a Mxico en 2003, y con su lanzamiento se crea el mercado de yoghurts que ofrecen beneficios para la salud digestiva.Activia es la marca #1 en alimentos lcteos fermentados bebibles, y cuenta con 13 sabores diferentes en este formato.Clsica: ciruela pasa, fresa, pia apio nopal y natural.Activia es un producto para toda la familia y puede consumirse a partir de los 3 aos de edad.Activia es lder mundial en 40 pases, y ayuda a mejorar la salud digestiva reduciendo la sensacin de inflamacin.

NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.El producto lcteoActivia sabor fresa, unproducto de leche fermentadaproducida porbacterias (bifidobacterias y probiticos). La fermentacin dela lactosapor estas bacterias producecido lctico, que acta sobre la lechepara darle al yogur sutexturay su sabor caracterstico.Productos lcteos fermentados y acidificadoEspecificaciones:Los productos lcteos fermentados y los productos lcteos acidificados deben tener una acidez titulable de no menos de 0,5% expresada como cido lctico y su pH debe ser mximo de 4,4.Los productos lcteos fermentados y acidificados no deben exceder las siguientes especificaciones microbiolgicas:Tabla 1. Especificaciones microbiolgicas para los productos lcteos fermentados y acidificados.

Esta Norma se complementa con lo siguiente:NOM-086-SSA1-1994Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales.

2.2NOM-091-SSA1-1994Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

2.3NOM-092-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

2.4NOM-093-SSA1-1994Bienes y servicios. Buenas prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

2.5NOM-110-SSA1-1994Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

2.6NOM-111-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

2.7NOM-112-SSA1-1994Bienes y servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero ms probable.

2.8NOM-113-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

2.9NOM-114-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin deSalmonellaen alimentos.

2.10NOM-115-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin deStaphylococcusaureusen alimentos.

2.11NOM-117-SSA1-1994Bienes y servicios. Mtodo de prueba para la determinacin de cadmio, arsnico, plomo, estao, cobre, fierro, zinc y mercurioen alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometra de absorcin atmica.

2.12NOM-120-SSA1-1994Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

2.13NOM-127-SSA1-1994Salud Ambiental. Agua para consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamiento a que debe someterse el agua para su potabilizacin.

2.14NOM-130-SSA1-1995Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias

Los establecimientos que proporcionan a la venta los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las medidas adecuadas de almacenamiento, conservacin como refrigeracin y manipulacin de dichos productos, a fin de asegurar la calidad sanitaria de los mismos a lo largo de toda su comercializacin.

NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria.

Se realiz un anlisis general del producto de acuerdo a esta norma, por lo que se describen a continuacin algunas especificaciones ms relevantes para poder concluir si el producto Activia cumple o no con ella. Smbolos y abreviaturas. Se encuentran en el etiquetado del producto, utilizados de manera adecuada.

Se presenta el nombre del producto legible de acuerdo a la norma, as como la lista de los ingredientes en orden decreciente, se est especificando un ingrediente cuando constituya ms del 5 por ciento del alimento acompaado de una lista entre parntesis de sus ingredientes constitutivos por orden cuantitativo decreciente, en el caso de nuestro producto un claro ejemplo con el preparado de fruta que nos indica que se encuentra en un 9% del mismo.

Los datos que deben aparecer en la etiqueta deben indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso. Cuando el envase est cubierto por una envoltura, debe figurar en sta toda la informacin aplicable, a menos de que la etiqueta del envase pueda leerse fcilmente a travs de la envoltura exterior. Menciona el contenido neto (250g).

Describe el nombre, la denominacin o razn social y domicilio fiscal. Pas de origen

Identificacin de lote, as como la fecha de caducidad que se encuentra en la tapa del producto lcteo, no importa el lugar siempre y cuando sea legible al consumidor.

Proporciona las leyendas de instrucciones de uso del producto para aprovecharlo mejor, en este caso agtese antes de abrir.

A tabla de valor nutrimental tambin cumple con las especificaciones de la norma ya que nos indica:

a) Contenido energtico;b) La cantidad de protenas;c) La cantidad de hidratos de carbono o carbohidratos disponibles, indicando la cantidad correspondiente a azcares;d) La cantidad de grasas o lpidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa saturada;e) La cantidad de fibra diettica;f) La cantidad de sodio;g) La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaracin de propiedades;h) La cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los ordenamientos jurdicos aplicables.

El contenido energtico se expresa en kJ (kcal) por 100 g, o por 100 ml, o por porcin en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando ste contiene slo una porcin.

La cantidad de protenas, hidratos de carbono (carbohidratos), lpidos (grasas), y sodio que contienen los alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados debe expresarse en unidades de medida por 100 g o por 100 mL o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin.

La fibra diettica, vitaminas y nutrimentos inorgnicos (minerales) debe expresarse en unidades de medida o en porcentaje de los valores nutrimentales de referencia, o en ambos por 100 g, o por 100 mL, o por porcin en envases que contengan varias porciones, o por envase cuando ste contiene slo una porcin.

Para estos casos, se debe emplear la siguiente tabla de ingestin diaria sugerida e ingestin diaria recomendada, para la poblacin mexicana segn corresponda.

Idioma nos dice que debe ser espaol el cual si lo cumple.

Por lo tanto podemos decir que nuestro producto lcteo activia cumple con la Norma.

ACTIVIA DE DANONE (sabor fresa)

Lista de ingredientes Leche descremada pasteurizada de vaca

9% de preparado de fruta: Azcar Fresa Almidn modificado Saborizante idntico al natural de fresa cido ctrico Sorbato de potasio Colorantes naturales (carmn y bata caroteno) Goma xantana Goma de algarrobo

Azcar

Crema pasteurizada de vaca

Slidos de leche

Almidn modificado

Slidos de jarabe de maz

Agar

Bfido bacterias

Cultivos lcticos

ESPECIFICACIONES PARA INGREDIENTESLeche descremada pasteurizadaNorma NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba.

Proceso de almacenamientoLa refrigeracin de la leche es algo ms que su almacenamiento a baja temperatura hasta el momento de su recogida. A pesar de la resistencia natural que la leche recin ordeada tiene a las bacterias, slo un enfriamiento rpido y el almacenaje a una temperatura de 4 C a 6 C frenarn el crecimiento de las bacterias. Un correcto enfriamiento de la leche es el nico camino para producir leche de calidad y lograr el mejor precio. Los tanques de refrigeracin de leche De Laval (proveedor que se encontr) cumplen estos requisitos y permiten optimizar sus ingresos.Los tanques de leche cruda deben limpiarse e higienizarse cuando estn vacos y vaciarse al menos cada 72. Los productos deben mantenerse a 45F (7,2C) o menos antes y despus de la pasteurizacin.

Probitico:Son microorganismos vivos adicionados que permanecen activos en el intestino y pueden contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del husped y potenciar el sistema inmunitario, o producir algn metabolito benfico para el cuerpo humano, y llegar viable al intestino CODEX STAN 243-2003Los cultivos de microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

Los lactobacilos se encuentran normalmente en el tracto gastrointestinal de humanos y animales. Produce acido lctico al degradar los sustratos que obtiene del intestino.

ProductoLechefermentada

Yogur, yogur en base acultivos alternativos yleche acidfila mentada

Suma de microorganismosque comprenden el cultivodefinido en la seccin 2.1(ufc/g, en total)mn. mn.

Microorganismosetiquetados(b) (ufc/g,en total)mn. mn.

Los criterios microbiolgicos (basados en la porcin de producto de leche fermentada) son vlidos hasta la fecha de duracin mnima. Este requisito no se aplica a los productos tratados trmicamente luego de la fermentacin.

El cumplimiento de los criterios microbiolgicos especificados ms arriba deber verificarse por medio de anlisis del producto hasta la fecha de duracin mnima despus que el producto haya sido almacenado en las condiciones de almacenamiento especificadas en el etiquetado.

ESPECIFICACIONES

ORGANOLPTICAS Apariencia: Polvo fino Color: Blanco a ligeramente caf

FISICOQUMICAS Humedad