Trabajo Terminado Formulacion

7/24/2019 Trabajo Terminado Formulacion

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UNIVERSIDAD NACIONALPEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICAFACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

E INDUSTRIAS ALIMENTARIASE INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

DATOS PERSONALES

INTEGRANTES:

INOSTROZA CHAVEZ, CINDY KARINA

IRIGOIN VASQUEZ TATIANA KATHERINE

CURSO:

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS

PROFESOR:

Victor d !" o!i#"

Lambayeque, enero del 2015

. ASPECTOS BSICOS DEL PROYECTO

ESTUDIO DE MERCADO PARA LAINSTALACION DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE HARINA DE LOCHE


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1.1 OBJETIVOS

General

Realizar un estudio para determinar la viabilidad de la instalacin y

operacin exitosa de una empresa agroindustrial productora de harina

a base de Loche como materia prima, que ser destinado al consumo

humano directo o servir para insumo para un producto final, la cual

estar sujeta a la demanda, disponibilidad de materias primas,

tecnologa adecuada y a costos competitivos.

Justificacin !el "r#$ect#

!n nuestra regin la costumbre de consumo del loche como producto

fresco es conocida, la demanda de consumo por las amas de casa,

restaurantes, escuelas gastronmicas, tanto en la regin como en lacapital es elevada, pero esto se ve interrumpido por la estacionalidad del

loche, y la variabilidad de sus precios en el trascurso del a"o.

#e acuerdo con lo anterior, frente a esta situacin se propone la elaborar

una harina a partir del loche, el cual contenga un alto nivel nutricional y

que asemeje los aromas del producto fresco, sirviendo as, como

alternativa de consumo en $pocas de escasez. !n la elaboracin de este

producto, se aprovechara la parte comestible del cultivo %cascara y

pulpa&, no solo como consumo directo, sino tambi$n como un insumo

para un nuevo producto terminado. Lo cual permitira a los agricultores y

empresarios una alternativa de uso para esta hortaliza.

!ste trabajo busca dar a conocer le forma de elaborar una harina de

loche, que sera un producto que se puede incluir en la formulacin de la

elaboracin de panes, galletas y emplearlo en sopas, pur$s, pastas entre

otros y darle un uso de complemento alimenticio en otros productos para

consumo humano y aportando un valor nutricional en la dieta diaria de la

poblacin nacional, principalmente la infantil.

'ay que considerar que la harina de loche no se produce en el pas, y el

m$todo de secado que se emplea en este trabajo %secado por lecho

fluidizado& tampoco es muy conocido. (in embargo sera bueno

incentivar este tipo de producto y tecnologa en nuestro medio, pues aldesarrollarse incrementara el empleo de la regin.


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Justificacin T%cnica

!n el pas se ha desarrollado el proceso de obtencin de harinas de

materias primas como) juca, pescado, de trigo, de arroz, de maz, de

soja .el aporte de este proyecto en el aspecto t$cnico es que se

elaborar harina de loche conservando caractersticas de la fruta como,

el aroma y sabor. La industrializacin de los aceites comprende dos

etapas sucesivas)

La extraccin de harina de loche y otros subproductos, se realiza

mediante un proceso) primero consiste en el lavado y desinfectado para

luego pasar al despuntar el loche, secar la materia prima previamente

pasado por un proceso de rodajado, luego se recurre al molino.Justificacin Ec#n&ica

!l loche tiene una importancia econmica por que los frutos son fciles

de transportar, y es parte dieta en cada una de las familias teniendo

diversos usos y consumos.

De sie&'ra a c#sec(a) 1*+ a1,+ !-as

Duracin !e la c#sec(a) *+ das

!l constante incremento que estn teniendo las harinas de diferentes

productos.

1.2 Caracter-sticas enerales !el /rea !el "r#$ect#

La harina de loche ser comercializada al interior del pas, es constituido

como un sazonador y servir bsicamente como un complemento en la

gastronoma lambayecana por poseer un sabor similar al del fruto del

Loche en s y darle un sabor exquisito, tpico de los platillos preparados

en el norte del er-. dems es un producto que es rico en vitaminas

como , /0, /1, /* y 2, calcio, fsforo, potasio y hierro)


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La vitamina , la cual no es almacenada por el organismo, el

cual requiere diariamente 3+++ unidades de esta vitamina,

esencial para el cutis y la vista, adems fortalece el cabello y

las u"as.

La vitamina /0, la cual ayuda a la oxigenacin y respiracin de

las c$lulas y al correcto funcionamiento del aparato digestivo,

corazn y sistema nervioso.

La vitamina /1, el consumo diario de esta vitamina debe ser

de aproximadamente 1.3 mg. 4ortalece la visin, cabello, u"as

y piel5 adems ayuda a la oxigenacin de las c$lulas. Los

efectos de la deficiencia de esta vitamina son la anemia, cada

del pelo y falta de vitalidad.

La vitamina /*, ayuda a mantener el nivel normal de glucosa

en la sangre, por lo cual es indispensable para obtener

energa a partir de los alimentos. 6ambi$n act-a como

vasodilatador de los capilares sanguneos, siendo -til en los

trastornos de circulacin central.

La vitamina 2, esta vitamina es muy conocida por sus

funciones inmunolgicas y cada vez es ms usada en la

medicina moderna para combatir numerosas enfermedades

pues ayuda a combatir las infecciones y a cicatrizar las

heridas. 7ormalmente el consumo diario de esta vitamina es

de 0.3++ unidades diarias.

!l hierro, interviene en el correcto funcionamiento de la

respiracin. La carencia de hierro hace que el cuerpo se

vuelva lento debido a que una de sus funciones ms

importantes es oxidar la glucosa y as convertirla en energa.


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5

!l calcio, es el mineral ms abundante del organismo y

desempe"a funciones muy importantes como la construccin

de los huesos, la prevencin de la osteoporosis, ayuda a la

salud dental y participa en la transmisin del impulso nervioso.

!l potasio, cumple la importante tarea de mantener la presin

en el interior y exterior de las c$lulas en niveles normales,

regula el balance de agua en el cuerpo. 2ontribuye en el

mecanismo de relajacin y contraccin muscular.

!l fsforo, junto al calcio, cumple con el papel de mantener los

huesos y dientes, participa en casi todos los procesos

metablicos como energ$ticos. yuda a mantener ligeramente

alcalino el ' en la sangre. yuda tambi$n en la resistencia

de los atletas

1.1 0arc# Teric#

ASPECTOS GEERALES

I. !n los -ltimos a"os, el er- entero vive un increble boom

gastronmico, el n-mero de restaurantes y de institutos decocina, crece exponencialmente dentro y fuera del pas, 8la

comida peruana est en boca de todos9.

(in embargo debemos tener presente que la comida peruana

es como es, debido a los productos e insumos que utiliza en

su preparacin, oriundos de esta tierra que se diferencian de

otras, por poseer caractersticas propias de estas regiones

que los hacen diferentes a otros.'oy en da, en un mundo moderna, donde se desea adquirir

productos que faciliten la preparacin de las comidas, ahorro

de tiempo, durabilidad y calidad de los mismo, se busca

brindar una alternativa de consumo para el loche con

tecnologa adecuada, trabajando con parmetros de calidad

para obtener una harina de loche que permita optimizar el

tiempo, funcione como sazonador y sobretodo que de un


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exquisito sabor a su comida, evitando la compra del loche en

temporada de encarecimiento

II. EL PROD2CTO)

Orien

#esde hace dos mil a"os un peque"o zapallo de inigualable aroma y

sabor ha sido el ingrediente principal de los potajes y manjares de los

se"ores que reinaron durante la existencia de las culturas Lambayeque

y :ochica. !s una planta rastrera y trepadora cuyo origen andino se ha

perdido en el tiempo. 4ue cultivada en la costa del er- hace ms de

;,+++ a"os, considerndosele por ello una especie etnobotnica.

!l loche %lots


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y la siembra que se hace por esquejes %proceso de seleccin de la

calidad de plantas, de no hacer una buena seleccin de esquejes

tendr que hacerse resiembra, retrasando el periodo de cosecha del

loche&, m$todo que permite la produccin de loche sin semillas.

La planta es invariablemente monoica5 las flores son solitarias, axilares y

pentmeras, de p$talos carnosos y suculentos. Las masculinas alcanzan

los 0? cm de largo, de forma campanulada, con el cliz corto y

expandi$ndose hacia el pice5 las femeninas tienen un pedicelo ancho y

robusto, y el ovario globoso a cnico.

I.2. Pr#"aaci

n

(e puede conseguir una gran cantidad de nuevas plantas por medio deesquejes, especialmente de arbustos, plantas rastreras y trepadoras, y es

bastante fcil5 la dificultad se encuentra en proporcionar las

condiciones correctas para estimular al esqueje a echar races. unque

muchas especies de plantas enraizarn con gran facilidad simplemente

introduciendo los esquejes directamente en un vaso o recipiente con agua)

otos, 6radescantia, 2oleo, /egonia, 4itonia, 'edera, etc. @n esqueje

consiste, por lo general, en un trozo corto de tallo sacado del extremo de unvstago sin flores. 7ormalmente el trozo de esqueje debe tener unos 3 o 0+

cm de longitud, se debe cortar justo por debajo del nudo de una hoja

eliminando las hojas inferiores y dejando solo un par en el extremo superior.

'ay que asegurarse de que el corte sea limpio, lo mejor es utilizar un cuchillo

muy afilado o una hoja de afeitar. (obre el extremo cortado se aplica

hormonas de enraizamiento y se inserta en una maceta peque"a llena de

compost especial para esquejes %no es imprescindible, pero si mejor&. (eriega y se coloca en la parcela en una bolsa de plstico transparente con unos

cuantos agujeritos para que transpire, asegurndola en el borde de la

parcela. :erece la pena plantar varios esquejes al mismo tiempo como

medida preventiva por si alguno no arraiga.

VALOR 2TRICIOAL

!l loche es un alimento con un alto nivel de carbohidratos, adems cuenta con

un alto nivel de poder antioxidante y de carotenos. 2omponentes esenciales


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para los ni"os y ancianos. continuacin se describe los valores nutricionales

del loche fresco.

6abla 1) Aalores /romatolgico de Cucurbitamoschata a ?1B de

humedad

CO0POETE 2IDAD VALOR

0EOR

VALOR

0AYOR

L-"i!#sB

+.++ +.0*

Pr#te-nas 3B

0.0* 1.CD

4i'ra 3B

+.E+ 0.;1

Ceni5a 3B

+.*; 0.11

Car'#(i!rat#s 3B 0*.1* *;.E0

A56cares re!uct#res gr.F0++ gr.

:uestra

+.01 0.1;

C#nteni!# fenlic# :gFc.

GlicoF0++gr

muestra

0?.03 1*.1+

Ca"aci!a! anti#7i!ante E0.*E ?*.03

Car#ten#s :g eq.F0++gr

muestra

+.D; ?.CD

4uente) Gerencia #esarrollo !conmico H Gobierno Regional Lambayeque


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Caracter-sticas #ran#l%"ticas !el

"r#!uct#)

!xiste gran variedad de zapallos en el er-, pero no hay zapallo que

pueda ser comparado con el loche, debido a sus caractersticas

propias que adquiere gracias a factores medioIambientales y calidad de

las tierras en los distritos de Jllimo, acora, tipo y aleda"os, en el

departamento de Lambayeque5 estas son olor, color, sabor y textura

que proporciona un agradable sabor a la comida norte"a.

!s una planta herbcea de tallo trepador, provisto de zarcillos, existiendo

dos tipos rastrero y arbustivo. Los tallos y el forraje presentan pubescencia

suave5 las espculas alteman con pelos finos.

Las hojas son redondas o con lbulos poco desarrollados, con los bordes

ligeramente dentados.

La cara superior de la hoja presenta manchas descoloridas, de aspecto

plateado. 2liz y corola de cinco piezas cada uno. lanta monoica, con

cliz de color verdoso y corola amarilla a blanca.

!l fruto es una baya grande cuyas paredes externas endurecen y las ms

internas permanecen suaves y carnosas. La forma del ped-nculo en 2.

mxima es cnica o cilndrica, sin surcos ni expansin basal, suave y casi

esponjosa, con estras finas longitudinales. La forma, tama"o y color del

fruto son muy variables. Los cultivares de frutos elipsoidales y oblados u

ovoides son comunes, con frutos gigantescos hasta de un metro de

longitud.

Las semillas tienen caractersticas muy variables de blanca hasta casi

negras, con tonalidades intermedias.


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CLASI4ICACI8 POR CATEGOR9AS

!l loche cortado se amontona en un lugar dentro o fuera de la chacra,

posteriormente se clasifica de acuerdo al peso y tama"o en siete categoras

para su comercializacin las cuales mencionamos a continuacin)

Pri&era # e7tra ) 2orresponde a los loches ms grandes y cuyo peso

es superior a los 1.1+ =g.

Seun!a ) Loches con peso entre

0.?+ a 1.0+ Kg.

Tercera ) 2uando tienen un peso

de 0.3+ a0.D+ Kg.

Cuarta ) Loches con un

peso promedio de 0.1+

a 0.E3 Kg.

:uinta ) Loches con peso de 0.++ a

0.03 Kg.

Se7ta ) 2uando tienen un peso de +.;3 a+.C3 Kg.


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S%"ti&a ) !n esta categora estn los loches con un peso

inferior a +.;+ Kg. (e consideran adems los loches

peque"os, picados, eformes. 4inalmente este producto es

ensacado y llevado al mercado.

PROD2CCI8

ACIOAL)

La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en

distritos de Jllimo, acora, itipo, (ector JJJ del bosque seco de omac. !n

el departamento de 6rujillo, en el mbito del royecto 2'AJ:2'J2,

agricultores, han sembrado entre los meses de Munio H 7oviembre del

1++C, obteniendo una cosecha entre !nero y bril del

1+0+ a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin de

Lambayeque, para vender Loche, a 2hiclayo y Lima, este proyecto

empez con E 'as de Loche tratado de tipo orgnico %sin uso de

insecticidas o plaguicidas& y para la campa"a del 1+0+ se planean

cuadriplicar las has de produccin a 0;.3 'as. !sta oferta de loche

trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organol$pticas

que posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y

podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.

:anteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.

s tambi$n se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al

loche, en regiones como requipa y mazonas5 estos encuentran nicho

de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o seausenta del mercado.


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1 .Pr#!uccin Rei#nal !el Pr#!uct#)

#e acuerdo a las estadsticas, en el departamento la produccin de loche

ha ido en aumento, donde anualmente se siembra un aproximado de 3+ a

?+ has, siendo los principales productores los distrito de :esones :uro y

tipo en la rovincia de 4erre"afe5 6-cume, Jllimo y :rrope, en

Lambayeque5 :onsef-, !ten y Reque en la rovincia de 2hiclayo.

6abla 0) roducciones de Loche en la Regin

REGIO LA0BAYE:2E

VARIABLES 1++0 1++1 1++* 1++E 1++3 1++; 1++D 1++?

COSEC;AS


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>onas productoras) Jllimo, acora, tipo en la regin Lambayeque

"os roduccin

en 6:

2recimiento

anual

1++3 D?*

1++; D?0 I+.1;1++D ED+ I*C.?1

1++? ?3+ ?+.?3

1++C ?C3 3.1C

1+0+ C3E ;.3C

4uente) #RL

!laboracin)

propia

4act#res c#n!ici#nantes en la rein)

Cli&a

!sta especie crece en climas clidos y secos, y al no tener semillas se

propaga por esquejes. 6iene gran variabilidad en forma, color y rugosidad,

y es rica en vitaminas , /, /1, /3 y 2, calcio, fsforo y hierro.

(e recomienda suelos sueltos, bien preparados mullidos y bien

abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua5 es

decir un buen sistema de drenaje siendo el terreno de Jllimo y acora el

ideal para tal fin.

(e recomienda sembrar el cultivo en el mes de mayo o junio %en $poca de

frio& ya que el mismo frio humedece la planta, mientras ms calor, ms

rpido madura el fruto.

(e da a una temperatura de) 03 I

13P2

Suel

#


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Las araduras deben ser superficiales, con un mximo de E+ centmetros

de profundidad, debido a que el desarrollo de las plantas no sobrepasa

esta profundidad.

#ependiendo de la humedad del suelo y del cultivo anterior se empieza

con un riego de machaco. 2uando el terreno est a punto se procede al

volteo, normalmente con un arado, que puede ser de disco o de vertedera

%reja&. Luego de la aradura es necesario pasar gradas %rastras de discos&

para romper los terrones ms grandes, mullir y nivelar el terreno.

Recurs#s ;-!ric#s.

(e utilizan riegos no regulados, el abastecimiento de agua se hace por

el Rio La Leche.

6$cnica de riego) riego por gravedad, se aprovechan las lluvias de verano,

abasteciendo del recurso a la zona de Jllimo y acora hasta los meses de

julioI agosto.

Particulari!a!es Del Culti#.

lantacin 0+++ esquejes por hectrea

bonado 'asta cinco

oda ara la conservacin de la semilla

Recoleccin (e realizan entre tres y

seis recolecciones

2s#s !el "r#!uct#)

!n lasa"as

!n pur$s

2omo especia en comida criolla como) arroz con pato, arroz con

pollo, etc...

6errine de zapallo loche y harina de maz.


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1.. AALISIS DE DE0ADA)

E7"#rtaci#nes !el "r#!uct#.

!l loche, hasta ahora slo ha sido exportado, no se registran envos de

$ste producto, cmo harinas, polvo, pulverizados o cualquier otro tipode producto industrializado. !s as que las exportaciones en fresco sern

tomadas en cuenta.

7ota) La partida +D0E.C+.C+.++. !s una partida bolsa que ha sido filtrada

para este estudio, tomando slo los indicadores que corresponden a

Loche y >apalloILoche.

'arina, s$mola y polvo de las hortalizas de la partida no +D.0*, de sag- o

de las races o tub$rculos de la partida no +D.0E o de los productos del

2aptulo ? %2ucurbitceas&.

Destin# !e las e7"#rtaci#nes

Los loches llevados a pases del exterior, en calidad de equipaje, no son

considerados exportacin por no constituir altos vol-menes de

exportacin, y tampoco ser declarados como producto con fines

comerciales. or ello no se tienen cifras exactas de toda la exportacin de

Loche. !s entonces que se piensa en exportarlo en polvo y se tiene como

mercado de destino a pases seg-n un estudio previo de los principales

mercados de destino de la gastronoma peruana !!.@@, 2hile y rgentina

y los principales destinos de las migraciones de los peruanos en los

-ltimos a"os.

ara facilitar el estudio del potencial exportador, tomaremos ejemplo con

2hile, debido a la cercana psicogrfica y geogrfica.

Princi"ales E&"resas E7"#rta!#ras

!l comercio al detalle funciona como principal canal de distribucin a

los consumidores de loche en el exterior.

!n el caso de 2hile, el retail o comercio detallista es uno de los que ha

sufrido mayores movimientos en los -ltimos a"os. !n este rubro, queregistra ventas anuales por *1.+++ millones de @(Q, tiene cerca de un


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;+B de esa cifra concentrado en los formatos supermercado,

mejoramiento del hogar y tiendas departamentales.

!n (antiago por ejemplo, se encuentran restaurantes de comida

peruana y del norte del pas como el /arandiaran, y el tro (itio, que

adems son proveedores de insumos peruanos entre ellos el Loche,

tambi$n se le puede encontrar en la Aega 2entral donde hay puestos de

insumos peruanos.

!l zapallo loche tambi$n es comercializado por distribuidores como

eruvian Aegetables astries !.J.R.L. %empresa que vende productos

peruanos en 2hile&.

Estaci#nali!a! !e la #ferta

ara estimar la oferta exportable de Loche procesado %harina de loche& a

nivel mundial, debemos tener en cuenta que $ste es un producto

netamente peruano, slo er- puede of$rtalo, para el caso de este estudio

es 2hile el mercado de destino a atender.

ara determinar la proyeccin de la oferta total, empezamos por tomar en

cuenta un recuento histrico de la cantidad producida de Loche en er- en

los -ltimos 3 a"os.

!n el caso de las exportaciones de Loche y >apallo H Loche a 2hile se

han incrementado 0;EB en el 1++C, respecto al a"o anterior. (on

muchos los motivos que responden a este incremento, pero el principal se

le atribuye a la aceptacin y crecimiento de la comida peruana en 2hile y

la aparicin de nuevos restaurantes gourmet, que no solo demandan ms

loche, sino estn dispuestos a pagar ms por $l, ello se refleja a que en la

actualidad lleguen a pagar hasta Q13 por un =ilo de loche.

(in embargo es importante mencionar que existen envos de Loche a este

pas, pero no son reportados como exportacin, por lo que no se tienen

cifras exactas.

Preci#s

aci#nales


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!l precio del loche fresco, depende de la categora que tenga y la

temporada en que se compre.

#icho precio por =ilogramo no baj de los (F.*.++ y llego hasta los (F?.++

en chacra.

Cua!r# + PESOS Y CATEGORIAS DE LOC;E.

2ategora eso%=g&

!xtra *.+++

rimera 1.3++

(egunda 1.1++

6ercera 1.+++

2uarta 0.+++

4uente) !ntrevista al agricultor Muan Garca %acora&

!laboracin) ropia

Cua!r# +) recios de venta al p-blico en usQ, en (antiago de chile

"os romedio de los reciosde Aenta x Kilo %seg-n

fuentes primarias&

1++3 0.++

1++; *.++

1++D ;.++

1++? 3.++

1++C ?.++

4uente) (@76 y propia

Deter&inantes De La De&an!a

Gustos Y Preferencias

La gastronoma eruana est catalogada entre las mejores del mundo, atal punto que la prestigiosa revista britnica 86he !conomist9 la ubica


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como una de las doce ms exquisitas del planeta. ero eso no es todo.

!l peridico franc$s 8Le :ole9 la considera como una de las tres

grandes cocinas del orbe, al lado de la francesa y china. Recordemos

que tambi$n durante la 2uarta 2umbre Jnternacional de Gastronoma

:adrid 4usin 1++; %realizada en Lima& la 2iudad de los Reyes ha sido

declarada 2apital Gastronmica de m$rica. :eritos suficientes para quenuestra cultura culinaria sea reconocida por el J72 como

atrimonio 2ultural, de igual manera en 4usin :adrid 1+0+, fue

considerada la cocina, ms revolucionaria y variada, por su infinidad de

insumos que utiliza, esta vez se hicieron presentes los frutos y

hortalizas de la selva maznica de er-.

2hile ha sido testigo de una revolucin en su cocina con la influencia de la

tradicin gastronmica eruana, que se inicia con el 8tro (itio9

como restaurant de bandera y pionero de la cocina eruana de mantel

largo en 2hile, y continua con el acceso, en 0CC* llega lfresco

Restaurant Gourmet %* sedes en (antiago de 2hile&, desde agosto de

0CCC la bodeguita eruana abasteci de ingredientes eruanos a trav$s

de y su disponibilidad horizontal en su tienda y supermercados, a las

cocinas 2hilenas.

(olo en el 1++C se han abierto ms de 13 restaurantes eruanos en

(antiago, entre los ms resaltantes tenemos) 8uerto 2allao9, 8strid y

Gastn9, 8(arita 2olonia9, 8/ohemia9, 8#e cangrejo a 2onejo9, 8Aagn

2acao9, 8lto er-9, 8Los /alcones9.

Precio promedio en

restaurantes

La comida de er- est de moda en el mundo por ello los comensales

internacionales pagan bien por los platillos eruanos, con un promedio de

E+ dlares en 2hile y ?+ dlares en !stados @nidos, informo el

reconocido chef y residente de la (ociedad eruana de Gastronoma

Gastn curio. !sta noticia y la existencia ms de 03+ restaurantes

reconocidos en 2hile, nos hace deducir que los ingresos en dichos locales

son bastantes rentables.

Identificacin del nivel de aceptacin del producto


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!n (antiago de 2hile se conoce donde se puede encontrar muchos

restaurantes eruanos de diferentes de tama"os y para diferentes bolsillos,

que desde ya ms de una d$cada han tenido $xito en los paladares

eruanos, y sigue conquistando a ms y m s amantes del buen comer.

!ntre los principales platos tenemos) ceviche, lomo saltado, cau cau, aj de

gallina, arroz con pato, arroz con pollo, cabrito.

DEMANDA POTENIA!

La demanda potencial del loche en polvo est compuesto por el n-mero de

peruanos en (antiago de 2hile y los santiague"os, consideramos como

potencial poblacin demandante a los mayores de 03 a"os, por tener

mayor capacidad de adquisicin e ingresos, para consumir en los ms de

03+ restaurantes peruanos ubicados en las comunas peruanas, en el centro

y en la zona de concurrencia selecta de (antiago.

(in embargo no se descarta a la poblacin menor de 03 a"os como

potencial consumidora.

!l flujo migratorio de peruanos hacia el vecino pas se ha incrementado en

los -ltimos a"os. rincipalmente hacia la regin metropolitana de (antiago

de 2hile, destino que representa el *+B del total de migrantes a 2hile.6enemos un estimado de 0*3,D;+ peruanos en 2hile hasta marzo del 1+0+,

de los cuales 01+,?1; se encuentran en (antiago de 2hile, representando

un ?CB.

6enemos que el n-mero de peruanos mayores de 03 a"os, est

representado por el ?EB del total de peruanos, mientras que el de la

poblacin de santiague"os, est representado por el ?+B del total de la

poblacin santiaguense.

La poblacin de (antiago de 2hile en marzo del 1+0+ fue de ;S?*1,1D? que

representa el E+B del total de la poblacin chilena.

Determinantes del se"mento de la po#lacin consumidora


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2

Los flujos de poblacin migrante latinoamericana a otros pases, tienden a

modificar los mercados de destino de los productos exportadores

representando una fuente de demanda potencial importante de productos

provenientes de sus naciones, en particular los llamados de 8nostalgia9 o

8$tnicos9.

!stos productos tienen la caracterstica de dirigirse a mercados altamente

diferenciado y, por tanto, aunque deben cumplir con normas sanitarias y

fitosanitarias, no se enfrentan a una estandarizacin a escala internacional

de normas de calidad, ni necesitan desarrollar una innovacin tecno lgica

muy cara. -n ms, una de las virtudes de algunos de estos productos es

precisamente que se elaboran de forma artesanal, de manera que si se

introducen los cambios necesarios para cumplir con las normas,

principalmente sanitarias, podran ocupar un nicho de mercado importante.

Los productos de 8nostalgia9 estn integrados por los bienes y servicios que

forman parte de los hbitos de consumo, cultura y tradicin de los diferentes

pueblos y naciones. Los grupos que emigran al extranjero generalmente

extra"an estos productos, los cuales son difciles de obtener en los nuevos

territorios donde se asientan. Los productos $tnicos son aquellos

asociados a un pas, pero que en el exterior los consumen tanto los

nacionales como otros grupos de poblacin.

!n este sentido, se puede considerar al loche, no solo como un

producto de nostalgia, sino tambi$n como un producto $tnico, ya que se

integra a la gastronoma peruana, la que es consumida no solo por

peruanos sino por chilenos y turistas de otras naciones en este pas.

onsumo

per c$pita

ara definir el consumo per cpita de loche, en 2hile, se encuesto a

algunos restaurantes de 2hile. Los restaurantes tomados en cuenta para

este anlisis, son los ms representativos restaurantes de comida peruana

en la Regin :etropolitana de (antiago de 2hile, estos as mismo son

los ms conocidos y reconocidos. 2ada uno de estos restaurantes, tiene

un estilo propio no todos son restaurantes de comida criolla %que usen

loche& por ello no tienen cifras.


21/59

2

4@!76!) rimaria, 2ocineros y Restaurantes en2hile. !L/R2J7) ropia.

Cua!r# +, COS20O PERCAPITA E EL IC;O DE 0ERCADO

7T "os eruanos en

(antiago

2onsumo

er cpita

en Kg

2onsumo

er cpita

en 6m

D.3*03E3DE

1+0+ 00+,C3D ?*3,;D3.+3 ?*3.;?

0 1+00 011,*1? C10,*03.CC C10.*1

1 1+01 0*E,?;E 0,+03,D**.E? 0,+03.D*

* 1+0* 0E?,?;3 0,00C,?1;.CC 0,00C.?*

E 1+0E 0;*,C11 0,1*E,3??.00 0,1*E.3C

3 1+03 0?+,D10 0,*;0,00+.+? 0,*;0.00

1 EST2DIO DE 0ERCADO Y CO0ERCIALIFACI8

*.1O'eti#s

#eterminar la demanda que se atender en el mercado objetivo, para

el cual se tiene que establecer primero las cantidades ofertadas y las

cantidades demandadas en el horizonte de proyeccin para conocer

el grado de aceptacin de la harina de loche mediante la aplicacin de

encuestas aplicadas en distintas partes de la ciudad de 2hiclayo.

#eterminar los canales de comercializacin ms efectivos.*.* 0et#!#l#-a

7uestra investigacin es de tipo descriptiva I experimental ya que se

basa en transformar el loche mediante el proceso de deshidratacin y

molienda en polvo, obteniendo as harina de loche que facilitara el

manejo de esta especie en la gastronoma peruana.

*. Caracter-sticas $ us#s !el "r#!uct#

La harina debe de ser suave al tacto5 al cogerla con la mano debe tener


22/59

2

8cuerpo9, pero sin formar un congelado, pues esto no indicara que es

una harina con bastante humedad.

SABOR ) no debe tener acides, amargor o dulzor

ARO0A ) normal

TEHT2RA) suave al tacto

COLOR ) blancoIamarillento

La harina de loche, contiene un porcentaje de humedad del DB, una

granulometra de +.3mm y mantiene las caractersticas organol$pticas

del producto fresco. 2on estas caractersticas el producto se emple como

insumo directo, en la coccin de los guisos, en las sopas, en la repostera y

como sazonador.Los resultados de estas pruebas permitieron determinar los usos de esta

harina. (e recomienda consumo directo, sea que se emplea para

aromatizar las comidas, como una especie de sazonador, ya que si es

llevada a otro proceso de coccin, por ms corto que sea, los aromas y

sabores del loche desaparecen

*.* Pr#!uct#s sustitut#s

PASTA DE LOC;E

@n principal producto sustituto que competira con nuestra harina de

loche seria la pasta de loche un proyecto ejecutado por !l Jnstituto de

#esarrollo del (ector Jnformal %Jdesi&, %1+01& Lambayeque quien inicio

en abril la construccin y equipamiento de una miniplanta para la

produccin industrial de pasta de loche %zapallo& en el centro poblado

2allanca, del distrito de :onsef-. (e producir loche con caractersticasagroecolgicas, es decir, utilizando abonos naturales que se prepararn

en la misma zona. (egundo Guzmn dijo que se espera articular a los

productores con el corredor gastronmico de 2allanca, donde existen

unos 1+ restaurantes campestres que utilizan el loche como insumo en

la preparacin de platos como el arroz con pato.

*. Caracteri5acin !e la !e&an!a

*..1 An/lisis !e la !e&an!a


23/59

2

fin de poder introducir nuestro producto al mercado hemos

credo conveniente abarcar dos segmentos por su mayor

potencial para la comercializacin de harina de loche , por los

niveles socioeconmicos a los que pertenecen, el sector 2 y #

%nivel socio econmico medio& ya que la mayora de los

consumidores de L2'! se encuentran en esto sectores.

2omo no se tienen datos histricos de nuestro producto se

manejarn tablas con datos correspondientes a la demanda de

L2'! en general.

rimero para hacer un anlisis correcto de la demanda local

necesitaremos conocer la informacin referente al consumo

nacional de L2'! y luego desagregar el porcentajecorrespondiente al consumo regional y el consumo especfico de

nuestro segmento aunque es obvio que la demanda potencial

referencia un valor alto.

La informacin referente al consumo es aproximada debido a que

al mercado regional no ingresa otro producto desde otras partes

del pas, siendo considerado como -nico producto regional.

(e ha credo conveniente trabajar con los datos de ! potencial

debido a que son las personas que pueden acceder ms

fcilmente al producto, la tasa de consumo anual por habitante y

obtener el consumo en =ilos por a"o de loche, ello con la

finalidad de obtener cifras con mayor exactitud, estas cifras

obtenidas se refieren al consumo de loche en general sin

desagregarlo por tipos, la data sera ms especfica luego de

desarrollar un trabajo de campo a fin de comprobar que tipo de

loche tiene mayor aceptacin, en cuanto es aceptable, etc., la

informacin ser recopilada en una encuesta que se realizar en

2hiclayo y cuyos datos presentamos ms adelante.

DE0ADA ACIOAL DE LOC;E

!sta ha cuantificado la demanda nacional histrica multiplicando

la ! potencial registrada entre 0C?+ I 1+0+ y el consumo per


24/59

2

cpita correspondiente a cada a"o en =ilosFhab.Ia"o, seg-n se

muestra en la tabla.

Las cifras de consumo 7acional incluyen adems de loche

producido en el er-, loche producido informalmente.

A#s PEAil#s?(a'.a#

C#nsu !el#c(e

>il#s?a#1K+ 0+ +D0.+ 1.0 1*3E1.1++1K* 0+ ;?D.E 1.0 1*301.1?+

1K 00 *E*.; 1.0 1EC33.C1+

1KM 01 +0D.? 1.0 1;E*C.0;+

1K 01 D+?.? 1.0 1DC3C.*;+

1KK+ 0* EE+.3 1.0 1C3;C.0++1KK* 0E 0C+.0 1.0 *010?.11+

1KK 0E C3C.3 1.0 *1C0+.C++

1KKM 03 D;*.3 1.1 *E;DC.D++

1KK 0; 3D?.; 1.1 *;ED1.C1+

*+++ 0D E1+.; 1.1 *?*13.*1+

*++* 0?E;3.? 1.1 E+;1E.D;+

*++ 0?DD+.3 1.1 E01C3.0;+

*++M 0C3++.C 1.1 E1C+0.C?1*++ 1+1*0.* 1.1 EE3+?.?+*

*+1+ 1+C;0.; 1.1 E;003.;13

6/L #!:7# 'J(6URJ2 #! L2'! %4uente) daptacin propia a

partir del /oletn especial (7J H J7!J, 1++;&

!n el siguiente grfico se podr observar la tendencia positivade crecimiento y casi constante del orden del *B motivada por el

crecimiento poblacional, as como tambi$n mejora en las

condiciones de vida generadas por las polticas de

privatizaciones y concesiones trayendo por consiguiente el

ingreso de jvenes a la masa laboral y la !, en 0CC; se

registra un crecimiento similar al de otros a"os, sin embargo se

esperaba un mayor crecimiento seg-n datos proyectados por los

expertos del :inisterio de gricultura cosa que no se logr por


25/59

2

los efectos del fenmeno climatolgico !l 7i"o. Aeamos a

continuacin las tendencias en el siguiente grfico.

GR4ICO TEDECIA E LA DE0ADA ;IST8RICA ACIOAL

DEL LOC;E

%4uente) daptacin propia a partir del /oletn especial :inisterio de

gricultura, 1++;&

De&an!a rei#nal !e ;arina !e L#c(e

La demanda regional del loche al no contar con ninguna data histricafue determinada mediante fuentes primarias %encuestas 7!V&

realizadas a la poblacin urbana de la regin de los sectores 2 y #.

(eg-n la respuesta se ha calculado el nivel de aceptacin que tiene el

producto y se procedi a determinar los datos relevantes para nuestra

investigacin como son la demanda potencial y objetiva.

Pr#$eccin "#'laci#nal


26/59

2

W /L2JU7 6(W /(! 1++D ED?,D03 0.;+

B

RX!26R

1++? E?;,*DE

1++C ECE,03;1+0+ 3+1,+;1

1+00 30+,+C31+01 30?,13D1+0* 31;,3EC1+0E 3*E,CDE1+03 3E*,3*E

PROYECCI8 POBLACIOAL

(e tom como a"o base el 1++D y luego se hizo la proyeccin en base a

una tasa de crecimiento del 0.;+B

*.* Pr#$eccin !e la !e&an!a

La provincia de 2hiclayo tiene una poblacin de 1;+.CE? habitantes seg-n el

2enso de poblacin realizado el a"o 1++D.

oblacin 6otal de 2hiclayo) 1;+CE?

a& La "#'lacin en estu!i#)*11M


27/59

2

n N


28/59

2

1++1 E 0C*,;3+1++* 3 1;0,+C+1++E ; 1?;,3*+1++3 D 1?0,++;1++; ? 1C1,C+01++D C *+E,DC31++? 0+ *0;,;C+1++C 00 *1?,EC+1+0+ 01 *E+,*?+1+00 0* *31,1D+1+01 0E *;E,0;+1+0* 03 *D;,+3+1+0E 0; *?D,CE+1+03 0D *CC,?*+

LA O4ERTA Y PROYECCI8 DE LA O4ERTA il#s=

%4uente) daptacin propia a partir del 4olleto :inisterio de la

roduccin, 1++;&

0 2 4 6 8 10 12

0.000

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

300.000

350.000

Series1

GR4ICO

C2RVA DE LA O4ERTA

%4uente) daptacin propia a partir del 4olleto :inisterio de la

roduccin, 1++;&

O'tuis l#s al#res !e a $ ' lue# "r#$ectas la #ferta !es!e el

a#*++K al *+1, a c#ntinuacin l#s al#res !e a $ '.


29/59

2

00,?CYNaHQ'

/ 0CD,D

*. Partici"acin !el "r#$ect# en el &erca!# actual

Pr#!uccin naci#nal)La produccin nacional de loche, se centra en la regin Lambayeque, en

distritos de Jllimo, acora, itipo, (ector JJJ del bosque seco de omac.

!n el departamento de 6rujillo, en el mbito del royecto

2'AJ:2'J2, agricultores, han sembrado entre los meses de Munio H

7oviembre del 1++C, obteniendo una cosecha entre !nero y bril del

1+0+ a fin de aprovechar la ventana estacional que deja la produccin

de Lambayeque, para vender Loche, a 2hiclayo y Lima, este proyectoempez con E 'as de Loche tratado de tipo orgnico %sin uso de

insecticidas o plaguicidas& y para la campa"a del 1+0+ se planean

cuadriplicar las has de produccin a 0;.3 'as. !sta oferta de loche

trujillano, tiene falencias en cuanto a las propiedades organol$pticas que

posee el Loche lambayecano, sin embargo tiene muy buena calidad, y

podra estabilizar la falta de materia prima durante algunos meses.

:anteniendo una oferta a mercados extranjeros constante.

s tambi$n se encuentran productores de un zapallo loche alternativo al

loche, en regiones como requipa y mazonas5 estos encuentran nicho

de mercado cuando la produccin de loche lambayecano cae o se

ausenta del mercado.

Pr#!uccin Rei#nal !el Pr#!uct#

La zona de influencia, est determinada por las principales reas

productoras de loche, que corresponden al departamento de

Lambayeque, en las provincias de 4erre"afe, con el distrito de tipo,

con el 2asero omac JJJ, donde se encuentra la Nsociacin de

roductores de Loches (icn N con 11 productores en 1C.?has5 y

la provincia de Lambayeque con los distritos acora %0Dhas& e Jllimo, en

este -ltimo se ha conformado la 8sociacin de roductores de Loche

Jllimo9 con *E productores en un rea sembrada de 3+.1+ 'as. dems


30/59

3

de estarse implementando una fbrica para la transformacin de loche

fresco a loche pulverizado y exportable dicho proyecto viene siendo

incentivado y financiado por 2aritas y en cooperacin OtaloIperuana.

*., An/lisis !e c#&erciali5acin

@na pieza fundamental dentro del estudio de mercado corresponde al

estudio de comercializacin, para su correcta realizacin para esto se ha

considerado cuatro variables que a continuacin se mencionarn.

2anales de 2omercializacin

La harina de loche ser vendida tanto directamente de los

productores a los consumidores %restaurantes& como a trav$s de

distribuidores %mayoristas& y supermercados.

!l n-mero y el tipo de eslabones de la cadena de distribucin son

fundamentales en el proceso de comercializacin, siendo la harina de

loche un producto de bajo peso econmico.

La parte final de la cadena corresponde a la distribucin al menudeo

que realizan los mercados p-blicos y los peque"os detallistas, que

abastecen a diferentes tipos de consumidores, dependiendo si se trata

de zonas rurales o urbanas, y de la posicin que los consumidores

tienen dentro de la estratificacin social.

RESTAURANTES

PRODUCTORDE HARINA

COMERCIALIZADOR

/

DISTRIUIDOR

ODE$AS /MERCADOS

CONSUMIDOR

SUPERMERCADOS


31/59

3

!l producto se comercializara mediante nuestra fuerza de ventas, es

decir se comercializa directamente a las empresas demandantes y

clientes potenciales. 2on este sistema se busca el no encarecimiento

del producto y garantizar la legitimidad del mismo.

Las ventas se harn al contado y al cr$dito no mayor de 03 das.La comercializacin de nuestro producto ser a trav$s de una poltica

de difusin agresiva a las principales empresas, dando a conocer las

bondades y usos de producto5 para esto se seguir las siguientes

canales de comercializacin.

1. Pr#!uct#

(e tendr en cuenta que este es un producto y marca nueva en el

mercado.

La harina de loche resulta ser un excelente sazonador en las

lambayecanas.

dems de contener excelentes propiedades que favorecen la nutricin,

todas estas propiedades se dan gracias a la presencia de fierro, cobre,azufre, fsforo y aminocidos propios en el loche.

!l envase de este producto ser en bolsas de polietileno, para que se

aprecie el potencial del color del producto, apoyando a la ecologa y el

medio ambiente y la etiqueta con dise"os representativos del color del

loche.

!n cuanto al nombre de la marca ser 'RJ7 #! L2'! :@2'J2K,

connota la representatividad del loche en el departamento de

Lambayeque y al mismo tiempo resalta la cultura de esta milenaria zona.

!l detalle se muestra en el

*. C#&unicacin

La comunicacin va estar dividida en promocin y publicidad,

. Pr#cin


32/59

3

La promocin va estar dirigida por completo a detallar la presentacin y

calidad de nuestro producto, $sta deber realizarse a trav$s de una

cuidadosa y conservadora imagen de la harina de loche como alimento

milenaria.

(e llevara a cabo como parte de esta promocin la #egustacin del

roducto utilizando peque"as casetas adaptadas con el emblema de la

empresa a todo color, se"oritas y caballeros presentables quienes

llevarn a cabo la degustacin, con ello lograremos un contacto directo

consumidor producto y podremos conocer sus inquietudes, tambi$n se

desarrollarn 4ocus Group a fin de conocer las exigencias directas del

cliente y su impresin por nuestro producto.

(e pretende que esta promocin primero sea ampliamente conocida yluego comprendida a fin de llegar a la conviccin del cliente como

producto con propiedades favorables para la salud, el buen gusto y la

calidad de un producto hecho en nuestra regin, aprovechando el

sentido regionalista de los grupos, todo ello se lograr a trav$s de

creativas estrategias de :ar=eting, con la finalidad de dise"ar un plan de

mar=eting.

Pu'lici!a!

I #ifundir las bondades del producto para lo cual debern utilizarse

medios televisivos, en spots publicitarios, dirigidos a nuestro p-blico

objetivo dando a conocer las condiciones de higiene y calidad de la

elaboracin del producto combinando imgenes de la loche, con la

naturaleza y el proceso productivo.

I 6ambi$n se realizara anuncios radiales que invitaran a conocer elsabor del loche en un producto completamente delicioso y con

beneficios para la salud.

I !l producto y mayor informacin tambi$n se encontrara en una pgina

Zeb dise"ada con colores y fondos de la naturaleza propia de la

materia prima.


33/59

3

(e generara una serie de volantes, con la foto del sazonador y una breve

introduccin de los orgenes de esta majestuosa bebida, para los peque"os

comerciantes y que estos puedan darlo a conocer a sus clientes

$% LOCALIZACION Y TAMA&O

* LOCALIFACI8 Y TA0AO

.1ITROD2CCI8

'ablar del tama"o de un proyecto es aludir a su capacidad de produccin

durante un perodo de tiempo de funcionamiento que se considera para la

evaluacin del proyecto.

!l tama"o y localizacin de una planta estn relacionados con toda una

serie de factores, los cuales iremos analizando en el presente captulo..* O'eti#s

Lograr un tama"o y localizacin adecuada, que lleve a obtener el resultado

econmico ms favorable para el proyecto en conjunto.

. Ta&a# Del Pr#$ect#

:ide la relacin de la capacidad productiva expresado en unidades de

produccin por unidades de tiempo, en otras palabras es la magnitud de los


34/59

3

recursos yFo productos ligados a la operacin de la planta a plena

capacidad.

!l objetivo del presente captulo es dar a conocer las consideraciones

relativas a manera de medir el tama"o del proyecto de acuerdo a las

siguientes relaciones.

La empresa :@2'J2K (2 abastecer principalmente al mercado local.

(in embargo contara como eje central la cadena de distribucin de

mayorista y minorista.

dems generara puestos de trabajo directo, los cuales aportaran con su

desempe"o a la productividad, generando productos con el menor costo,

c#n la mayor calidad y con el menor tiempo de entrega, para satisfacer las

necesidades del mercado y de los operarios.

3.3.1 Relacin Ta&a# 0erca!#

!sta relacin es el condicionante ms importante, debido a que define la

cantidad del producto que ser posible colocar durante la vida -til del

proyecto, as como los precios a que se podr colocar el producto.

..* Relacin Ta&a# 0ateria Pri&a

!sta relacin muestra la cantidad de materia prima, necesaria que

ingresa al proceso de produccin o sale del mismo en un periodo dado.

!ste es un factor importante que determinar el abastecimiento en las

fechas programadas de este recurso primario. 7uestra materia prima

ser obtenida en primer lugar nuestras tierras productores en omac JJJ,

aproximadamente nos abastecer con 01++KgFmes.

.. Relacin Ta&a# Inersin

!st dada por la disponibilidad de recursos de inversin con los que se

podra contar para invertir en el presente proyecto, determinado por lo

general por el costo de la maquinaria y equipo e instalacin. !s aqu

donde entra a tallar el ndice de inversin por unidad de capacidad


35/59

3

instalada, es decir el costo unitario de produccin respecto a los diferentes

tama"os de planta dada por la capacidad de la maquinaria y equipo. !n

nuestro caso la inversin requerida en maquinarias es de %(@:R

R!2J :KJ7RJ&.

.. Relacin Ta&a# 4inancia&ient#

!st dado por el nivel de financiamiento que pueda conseguirse y por la

facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto

internas como externas. La va de financiamiento para el presente

proyecto, (eria el 4inanciamiento del Gobierno a cargo de 2RJ6( #!L

!R@ en 2hiclayo.

(i los Recursos 4inancieros son insuficientes para cubrir las

necesidades de inversin el royecto no se ejecuta, por tal razn, el 6ama"odel royecto debe ser aquel que pueda financiarse fcilmente y que en lo

posible presente menores costos financieros. La disponibilidad de

Recursos 4inancieros que el royecto requiere para inversiones fijas,

diferidas yFo capital de trabajo es una condicionante que determina la cantidad

a producir.

!n nuestro caso se propone un financiamiento del 0++B de la Jnversin

Jnicial.

*.E 0acr# l#cali5acin

2onsiste en la eleccin del lugar, de una amplitud considerable y se toma

criterios del tipo econmico social poltico. ara el siguiente proyecto

de procesamiento de harina de loche la localizacin de la unidad

productiva debe considerar primordialmente la disponibilidad actual y futura

as mismo la cercana a las fuentes de :ateria rima. #entro de la :acro

localizacin se ha tomado en cuenta el #epartamento de Lambayeque que

a nivel nacional es la mayor productora de loche.

Alternatias !e l#cali5acin)

A. lternativa 0 >ona de acora

B. lternativa 1 >ona del Jllimo

C. lternativa * >ona itipo


36/59

3

!stas tres alternativas han sido seleccionadas en base a la disponibilidad y

cercana de las zonas de produccin de :aterias rimas, as como la

infraestructura indispensable para el funcionamiento de la lanta rocesadora

'arina de Loche y su comercializacin.

La alternativa o la ms apropiada ser itipo debido a la accesibilidad que

presenta y a su ubicacin.

E!"#$"%&'( C$"#&)")&!" *+, -# M)+/+ /- P+(/-,"%&'(

!l procedimiento a seguir es el siguiente)

A. Jdentificacin de las alternativas de Localizaciones que son las

siguientes)

lternativa 0 >ona de acora

lternativa 1 >ona de Jllimo

lternativa * >ona itipo

. (e asigna un peso o coeficiente de Localizacin.

. (e asigna estimativamente un puntaje a cada alternativa de solucin de

acuerdo a una escala de calificacin. ara cada atributo, seg-n lasventajas respecto al atributo.

Escala !e c#!ificacin2. C,&)-,&+0 /- #+%"#&"%&'(

1

+

:uy

/ueno

1 *3 #isponibilidad de

la materia prima

/ien. * *3 2ercana al

mercado

M Regular 1,3 6errenos

asable 1*3 #isponibilidad de

mano de obra

* :uy

:alo

, 1+3 (ervicios


37/59

3

M 3 Aas de

comunicacin y

transporte

*3 (eguridad

2@#R 7P 0) Resultados de la evaluacin del m$todo de ponderacin

0 1 * E 3 ; D onderacin

acora 13+ 0EE *C E+ *3 E? D 3;*

itipo 13+ 0;+ *C E+ E3 E? D 3?C

Jllimo 13+ 01+ *C E+ E+ *1 D 31?

(eg-n la evaluacin anterior la macro localizacin para nuestra planta

procesadora de 'arina de Loche debe de instalarce en el #istrito de itipo en

la provincia de Lambayeque.

l final tomamos la localizacin que tenga el mejor ndice de concordancia por

lo tanto, la mejor alternativa sera la que se encuentra en el distrito de J6J.

*.3 0icr# l#cali5acin

!stablecida la :acrolocalizacion el anlisis de la :icrolocalizacin consiste

en determinar la ubicacin de la planta industrial dentro de lo que

comprende el departamento de Lambayeque, rovincia de 4erre"afe, ser

microlocalizada en los terrenos aleda"os del distrito de itipo.

!n la microlocalizacin influyen los siguientes factores)

a& 6ipo de edificio


38/59

3

b& [rea requerida

c& 7ecesidades de lneas f$rreas, carreteras y otros medios

d& 2onsumo de agua, luz y energa

e& Aol-menes y residuos de agua

f& tros contaminantes

g& Jnstalacin y cimentacin para equipo y maquinaria5

h& 4lujo y transporte de materias primas dentro de la planta.

ero en la microlocalizacin tambi$n es necesario tomar en cuenta)

a& !l sistema de comercializacin con que la empresa operar, pues un

sistema de comercializacin directo %productorIconsumidor& exigir lugaresaccesibles, con suficientes comunicaciones y transportes, seguros. (i los

sistemas de comercializacin son indirectos, a la empresa

fundamentalmente le interesar localizarse en lugares que le aseguren

ahorros de transportes.

b& !l tipo de producto o servicio influir tambi$n en la localizacin, pues si el

producto o servicio posee un 8bajo umbral de demanda9, como los

productos bsicos, entonces el mercado ser territorial, y la

microlocalizacin debe asegurar un territorio adecuado para la distribucin

del producto o la cobertura del servicio. (i el producto o servicio es de 8alto

umbral9, como es el caso de la educacin o los servicios m$dicos, entonces

la localizacin bsicamente debe asegurar la accesibilidad de los

consumidores, sin importar la distancia.

Deter&inacin !el &icr# l#cali5acin

AlternatiasA omac JJJ

B (an luis

Calificacin

1+ !xcelente

:uy /ueno


39/59

3

M /ueno

Regular

* :alo

Ele&ent# 3 A " B P

Acces# a &erca!# 1+ ; 01+ E ?+

Acces# a &ateria"ri&as

*+ ? 1E+ ? 1E+

Dis"#ni'ili!a! !e &an# !e #'ra

Califica!a 1 E ? E ?

# califica!a ; E 1E ; *;

C#st# !e &an# !e #'ra

Califica!a 1 E ? E ?

# califica!a 1 E ? E ?

Trans"#rte

Dis"#ni'ili!a! * ; 0? ; 0?

C#st#s * ; 0? ? 1E

Aua 1 E ? ; 01


40/59

4

Ener-a el%ctrica 1 1 E 1 E

C#&'usti'le 1 ; 01 ; 01

A"#$#s leales 0 1 1 1 1

Drenae 1 1 E 1 E

Serici#s &%!ic#s 1 1 E 1 E

Serici#s !e seuri!a! 0 E E E E

E!ucacin 0 E E E E

Cli&a 0 ? ? ? ?

Terren#

E7tensin * ; 0? E 01

C#st# * ; 0? ; 0?

Actitu! !e la

c#&uni!a!D ; E1 ; E1

Restricci#nes

a&'ientales0 1 1 1 1

Otr#s

Su&a 0++ 3DE 331

!l terreno elegido para la :icrolocalizacin de nuestra planta

procesadora de 'arina de Loche es La zona ) 8omac JJJ9.

,.1Caracter-sticas t%cnicas !el "r#!uct#

!xisten * factores para el control del producto terminado)

!l examen organol$ptico) sirve para determinar la calidad

de la 'arina de Loche

!l examen fsico H qumico, las propiedades

!l examen bacteriolgico, la inocuidad del producto


41/59

4

A. O'seracin !e caracter-sticas #ran#l%"ticas

Este e7a&en sire "ara !eter&inar la cali!a! !e la ;arina !e L#c(e

Caracter-sticas Descri"cin

C#l#r La 'arina de Loche tendr un color

amarillo, indispensable que sean deaspecto limpio %sin partculas&.

Ol#r

Y sa'#r

#ebe ser agradable, aromtico y no

tener olores extra"os.

!ste examen permite apreciar adems el aspecto, si est limpio o si

presenta inocuidad. !l otro aspecto est vinculado al aroma y saborestrechamente relacionados a su calidad, edad y presencia de

enfermedades.

B. An/lisis :u-&ic#

#efinitivamente el anlisis qumico es uno de los mejores medios del

cul disponemos para conseguir un conocimiento ms preciso de

nuestra harina de loche. !n cuanto a su humedad se sabe en general

las harinas comerciales contiene en promedio de ; a 0+B estaproposicin tiene gran influencia sobre la calidad, la conservacin y el

valor comercial.

C#&"#sicin :u-&ica !e la (arina !e l#c(e

C#&"#nentes orcentaje %B&

;u&e!a! DB

4i'ra ;.E3

E7tract# n# nitr#ena!# DD.;+

Ceni5as 0.3+

Pr#te-nas


42/59

4

TOTAL 0++.++

Ener-a


43/59

4

,.1Descri"cin !el "r#ces#

!l proceso de elaboracin de harina de loche es realizado en la

procesadora agroindustrial :uchi= (, ubicada en el distrito de tipo.

!l desarrollo del proceso es llevado a cabo en equipos de acero

inoxidable y con un estricto control de 2alidad.

a= Rece"cin !e 0ateria Pri&a $ "esa!#

La materia prima es recepcionada en sacos, a continuacin es

pesada, con el fin de determinar los rendimientos del producto

final.

(i la materia prima recepcionada no pasa directamente a

proceso es almacenada en un ambiente aireado en jabas

plsticas.

%# Seleccin

!sta operacin se realiza teniendo en

cuenta la sanidad del producto. (e

eliminan las piezas que presentan

da"os mecnicos %golpes, cortaduras&,

ataque microbiolgico, o por insectos,

as como el material extra"o, es decir,piedras, metales o partculas distintas a

la materia prima en cuestin.

Laa!# $ Desinfeccin

!ste proceso se hace con el objetivo

de retirar las impurezas que el loche

pueda traer a la planta desde el

cultivo. La operacin de lavado se


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4

realiza a mano y con la ayuda de un

cepillo de cerdas suaves o un trapo

abrasivo y con abundante agua.

La desinfeccin es llevada a cabo en

una mesa fuente de acero inoxidable,

el agente desinfectante utilizado es elhipoclorito de calcio, a una dosis de

3+ppm. 2on un tiempo de contacto de

* minutos.

'# C#rta!#

!l loche con fines de acondicionarlo

para la siguiente etapa es cortado en

cuatro o ms partes seg-n sea

necesario.

e# R#!aa!#

!l loche ya cortado es

llevado a la maquina

rodajadora, la cual tiene por

objetivo reducir el tama"o de

partcula a delgadas laminas

y aumentar la superficie decontacto para favorecer la operacin de secado.


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4

(# Ac#n!ici#na&ient#

!l loche como toda hortaliza, que en

su composicin qumica contenga

carotenos, tendr a oxidarse, trayendo

como consecuencia un cambio de

color. ara esto realizamos laoperacin de blanqueado, la cual

consiste en la adicin de bisulfito al

3B con un tiempo de contacto de *

minutos.

)# Centrifua!#

#ado que el loche a tenido contacto

directo con agua, y con el fin de

eliminar esta agua superficial, se lleva

a cabo la centrifugacin, con lo cual se

logra la eliminacin del agua de lavado

y del blanqueado, quedando el

producto listo para entrar al secador.

*# Seca!#!ste m$todo de secado consiste en

cmara circular dise"ada bajo el

principio de secado directo, en el cual

existe contacto directo entre aire

caliente y el producto hasta lograr la

transferencia de calor y transferencia


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4

de masa obteniendo un producto seco

con un porcentaje de humedad de

acuerdo a las necesidades requeridas.

!sta operacin es llevada a cabo en

un secador de lecho fluidizado, a la

temperatura constante de ;+P2 por untiempo de 3 horas, a una velocidad de

aire caliente constante, con el objetivo

de eliminar el agua del producto, para

desfavorecer la proliferacin y

presencia de microorganismos que

puedan causar deterioros en el futuro.

!l batch es detenido primero cadamedia hora por dos oportunidades

para remover el producto que se

encuentra en la cmara y as

homogenizar el secado. Luego el

proceso es detenido cada hora hasta

terminar el tratamiento t$rmico.

!l tratamiento concluye con unainspeccin visual en la cual el

operador tiene que observar las

siguientes caractersticas)

< !l producto debe presentar una

textura crujiente, siendo este un

indicador para concluir el tratamiento

t$rmico.

< #ebe observar homogeneidad de

secado del producto en toda la

cmara.

@na vez corroborado visualmente el

secado del producto, se procede a

enfriarlo en el secador activando el

turbo extractor hasta una temperatura

de E+P2. Luego las rodajas de loche


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4

secas son recepcionadas en bolsa de

plsticas transparentes de 13 =ilos de

capacidad.

i# 0#lien!a

@na vez secos las rodajas de loche, a

un

porcentaje de humedad del E al ;B,deben ser reducidos de tama"o. !n

esta etapa pasa la materia prima pasa

a trav$s de un molino de martillos que

es el equipo usado para obtener la

reduccin del tama"o.

la vez que el producto es molido pasa por un tamiz de

+.3mm de dimetro de espesor, obteniendo un producto

uniforme con una granulometra.

= Enasa!# $ Al&acena&ient#

@na vez obtenida la harina de loche es envasada en bolsas

de

polipropileno


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4

de alta densidad, con un peso variable, seg-n las

especificaciones del cliente. (e almacena en cajas de cartn

en un lugar fresco y sin exponer al sol ni a la humedad.

DESCRIPCI8 DEL PROCESO E PLATA


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4

.,Seleccin !e tecn#l#-a


50/59

5


51/59

5


52/59

5


53/59

5


54/59

5


55/59

5

Distri'ucin !e la "lanta

La distribucin de planta es el dise"o y ordenacin los espacios e

instalaciones de sistemas de hombres, materiales diversos y equipo de una

fbrica.

DISTRIB2CIO DE PLATA

Deter&inacin !e la Distri'ucin !e Planta

ara la determinacin de la distribucin de planta se han tenido en cuenta

los siguientes criterios)

I /asndonos en la tecnologa existente, en la competencia y

seg-n nuestros estudios previos se ha optado por hacer la

distribucin en funcin al producto. 2omo la produccin ser

simple es decir de un solo producto, se usar el diagrama de

operaciones como base

I La distribucin estar basada en el diagrama de operaciones

anterior mente mostrado, que nos mostrar la ubicacin relativa

de las estaciones de trabajo. !l modelo de ubicacin ser una de

tipo 2onvoluta.

I !l propsito en esta etapa es analizar todas las reas para

determinar cunto espacio y que requerimientos necesitaremos

para la nueva distribucin.

I !l m$todo que emplearemos para el desarrollo de la distribucin

general es el de Guercht5 pues considera una serie de factores

para obtener una estimacin del rea requerida por seccin de

tal forma que en ello queda incluida el espacio necesario para el

operario, el almacenamiento de materia prima, los pasillos para

el transporte del material. 2omo ya se sabe este m$todo tiene en

cuenta5 (uperficie esttica %ss&) est dada por el rea que

realmente ocupa el elemento mquina en un plano horizontal5


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5

(uperficie de Gravitacin %sg) !st dada por el rea reservada

para el movimiento del personal alrededor del puesto de trabajo y

tambi$n porel material empleado en el proceso. !sta superficie

se establece para cada elemento. (g Y ss x 7 %7 Y 7P de lados

porel que se trabaja la mquina&5 (uperficie de !volucin %se& !s

la superficie que hay que reservar entre los puestos de trabajopara el desplazamiento del personal, donde (e Y %ss\sg& x K

%constante que vara de acuerdo al tipo de actividad&, (uperficie

total %s&) !st dada por la suma de las superficies antes

mencionadas. sY ss \ sg \ se. Los detalles se muestran en el

siguiente cuadro)

C2ADRO

DETER0IACI8 DE LAS DI0ESIOES DE LAS AREAS DE LA PLATA


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5

La planta ser construida de material noble, protegida con techo a dos

aguas para evitar las corrientes de aire y posibles lluvias, las paredes de

ladrillo, los pisos de concreto armado bien enlucidos de cemento, estos

proporcionan pisos que no se agrietan y toleran el peso y rodaje de equipos

ms o menos pesados, deben ser inclinados entre +.3 y 0B por metro para

facilitar la evacuacin de aguas.

!stas paredes son ms fciles de limpiar y desinfectar que la madera,

adems sus formas son variadas permitiendo un mejor empleo del espacio

disponible.

I0PORTATE

(e necesita la construccin de las siguientes obras civiles)

I 2onstruccin de un pozo cisterna y tanque elevado de agua

I Jnstalacin de luz, agua, y desag]e, servicios higi$nicos para oficinas y

planta.

continuacin presentamos el plano de distribucin de lo que sera la planta de

produccin de 'RJ7 #! L2'! con todos sus detalles.

!n la figura se muestra el plano de distribucin de la planta, este es un dise"o

elaborado sin escala, respetando la secuencia del proceso, el objetivo es poder

observar la distribucin de la misma y poder tener una visin ms objetiva del

proceso productivo.


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5

..1 DIAGRA0A DE OPERACIO

2R6#

6R7(R6! R#M#R

L:J7#

PRODUCTOHARINA DE LOCHE

Materia prima

1

2

3

4

RECEPCION DEMATERIAPRIMA

PESADO

LA+ADO

5


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10

7

6

8

9

/L7^@!#

6R7(R6! L

2!76RJ4@G

2!76RJ4@G#

6R7(R6! L

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Documents

Trabajo Terminado Formulacion