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Traçabilité/ Sécurité des aliments Sonia TENAILLEAU, Anses, Chef d’unité (UERBA)

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Traçabilité/ Sécurité des aliments

Sonia TENAILLEAU, Anses, Chef d’unité (UERBA)

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Sommaire

• Définitions et Objectifs

– La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité

– La traçabilité, outil de gestion de crise

– La traçablité, outil d'information et d'étiquetage

• Les contraintes de la traçabilité

– Liées à la production

– Archivage

• Perspectives

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Définitions et Objectifs

La traçabilité: née des accidents sanitaires du milieu des années 90 en Europe

La « Food Law » : mise en place d'une réelle politique communautaire de sécurité des aliments

La capacité à retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis son élevage jusqu'à sa vente aux particuliers

(Article 3.15 du règlement 178/2002)

La clé de voûte de la réglementation sur la sécurité des aliments

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• La notion de risque Zéro pour le

consommateur:

– Prévenir le maximum de risques

– Identifier les responsables

• Moyen supplémentaire de connaître l'origine

et le contenu des produits

– Protection du consommateur

– Maitriser le risque de non-information

Définitions et Objectifs

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La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité

Historique:

– Avant 2002, les denrées alimentaires :

soit comme des produits agricoles relevant de la PAC,

soit comme des produits industriels.

– 2 services à la Commision: réglementation éparse, complexe, contradictoire parfois

– Création de la DGSANCO et livre blanc de la sécurité sanitaire (2001)

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La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité

L'exigence de traçabilité (Article 18 du 178/2002):

– Longtemps réservée au secteur de la viande bovine et des OGM est étendue à l'ensemble des denrées destinées à l'Homme ou à l'Animal

– S'impose à l'ensemble des opérateurs, à tous les exploitants de la chaine alimentaire

• Transparence et

• Fiabilité des informations transmises

– Fixe les objectifs à atteindre sans contraindre par des moyens

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La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité

Objectifs à atteindre (Article 18 du 178/2002):

Traçabilité ascendante : La capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement, à retrouver l’origine et les caractéristiques d’un produit à partir d’un ou plusieurs critères donnés. La cause d’un problème qualité.

Traçabilité descendante : La capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement, à retrouver la localisation de produits à partir d’un ou plusieurs critères donnés. Le rappel ou le retrait de produits.

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La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité

Traçabilité amont :

Les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que cet acteur devienne responsable légalement ou physiquement des produits

Traçabilité aval :

Les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l'acteur vers un tiers.

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La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité

Identifier l'acteur immédiatement avant et après

• Produits remis directement aux consommateurs – Pas d’obligation

• Produits vendus à des clients professionnels – Obligation

• Mise à disposition des informations à l'Autorité compétente

• Vérification de la chaine alimentaire

Entreprise Fournisseur

Client Entreprise Fournisseur

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La traçabilité : outil de gestion de crise

Un profond changement dans le régime de responsabilité des opérateurs:

Responsabilité conjointe: Chaque maillon de la chaîne alimentaire doit prendre les mesures nécessaires

Respect des cahiers des charges contractuels

Analyse des risques, HACCP

Responsabilité objective

Une obligation de résultat qui a pour conséquence un renversement de la charge de la preuve

Harmonisation des procédures de retrait/rappel

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La traçabilité : outil de gestion de crise

La procédure de retrait, rappel et notification:

Elle concerne tous les exploitants, qu'ils aient :

importé,

produit,

traité,

fabriqué

ou distribué une denrée alimentaire

ainsi que les détaillants.

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Obligation de retrait/rappel

Le retrait : « toute mesure visant à empêcher la

distribution et l'exposition d'un produit dangereux

ainsi que son offre au consommateur »

Le rappel : “empêcher la consommation ou l’utilisation

d’un produit et/ou informer d’un danger”

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Retrait/ Rappel/Notification

Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8174

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La traçabilité, outil d'information et d'étiquetage

La note de service DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005:

« de manière générale, la traçabilité sert plusieurs objectifs, qu'il s'agisse de la sécurité alimentaire, de la loyauté des informations délivrées entre opérateurs économiques ou aux consommateurs » .

La traçabilité : un outil de commercialisation, voire de valorisation du produit (publicité commerciale)

La traçabilité : rassure le consommateur quant à la fiabilité

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La traçabilité, outil d'information et d'étiquetage

De nouvelles technologies apparaissent:

Etiquette “Datamatrix” lisible par des portables ou scan

• informations très complètes pour le consommateur,

Etiquettes RFID (Radio frequency identification)

• suivi en temps réel de produits et simultanément

• Quantité d’info importante

Code barre

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Sommaire

• Définitions et Objectifs

– La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité

– La traçabilité, outil de gestion de crise

– La traçablité, outil d'information et d'étiquetage

• Les contraintes de la traçabilité

– En Production

– Archivage

• Perspectives

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Les contraintes de la traçabilité

En production: définition du lot: Un lot est un ensemble d’unités de vente d’une denrée

alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques (directive 89/396/CEE)‏

Ne s’applique pas aux:

– produits agricoles vendus à des stations d'entreposage, de conditionnement ou d'emballage, à des organisations de producteurs, aux systèmes de préparation ou de transformation;

– produits non préemballés;

– produits conditionnés dans un emballage ou un récipient inférieur à 10 cm2 dans la face la plus grande;

– doses individuelles de glaces alimentaires.

1.Réception des matières premières 2.Stockage matières premières 3.Déstockage matières premières (FIFO) 4.Production / Conditionnement du produit 5.Stockage produits finis 6.Vente / Expédition chez les clients

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Les contraintes de la traçabilité

Les outils d'enregistrement de la traçabilité:

Enregistrer,

Stocker,

Faire les liens et archiver les données

D’où l’importance de la numérisation des données...

Il existe plusieurs logiciels commerciaux, par exemple:

Supply Chain Execution,

Manufacturing Execution System

Enterprise Resource Planning,

Mais aucune obligation de moyens à les utiliser...

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L'archivage

• Informations obligatoires: (bordereau de livraison et

facture):

– nom, coordonnées des fournisseurs et nature des produits livrés

– Date de transaction

• Un enregistrement spécifique non obligatoire:

– Volume ou quantité

– Numéro de lot

– Description plus détaillée du produit si besoin (produit préemballé ou vrac, variété de fruit/légume, …)

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L'archivage

Une masse d'archives très importante à conserver:

• DLC non spécifiée (ex : vin) : idem que documents commerciaux soit 5 ans (contrôles fiscaux)

• DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois

• DLC < 3 mois et produits périssables : 6 mois après date de fabrication ou livraison

D'où l'intérêt de la numérisation des données conservées...

A condition de les sécuriser !

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Perspectives

Hors du territoire de l'Union européenne: Ces dispositions relatives à la traçabilité : stricto sensu, sans effet :

Quelle attitude adopter? Se fermer des marchés?

Les standards européens sont-ils transposables dans tous les pays?

Le modèle européen s'exporte:

Tunisie, Maroc, Egypte, Afrique de l'ouest (Bénin, Mali, Sénégal, Togo...)

Par la rédaction de cahier des charges contractuel: souvent bien plus exigeant que le règlement!

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Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger (Molière).

Il ne faut pas tant regarder ce que l'on mange que celui avec lequel on mange (Epicure).

Merci de votre attention