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Traçabilité/ Sécurité des aliments
Sonia TENAILLEAU, Anses, Chef d’unité (UERBA)
Sommaire
• Définitions et Objectifs
– La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité
– La traçabilité, outil de gestion de crise
– La traçablité, outil d'information et d'étiquetage
• Les contraintes de la traçabilité
– Liées à la production
– Archivage
• Perspectives
Définitions et Objectifs
La traçabilité: née des accidents sanitaires du milieu des années 90 en Europe
La « Food Law » : mise en place d'une réelle politique communautaire de sécurité des aliments
La capacité à retracer tout le parcours d'un produit ou d'un organisme depuis son élevage jusqu'à sa vente aux particuliers
(Article 3.15 du règlement 178/2002)
La clé de voûte de la réglementation sur la sécurité des aliments
• La notion de risque Zéro pour le
consommateur:
– Prévenir le maximum de risques
– Identifier les responsables
• Moyen supplémentaire de connaître l'origine
et le contenu des produits
– Protection du consommateur
– Maitriser le risque de non-information
Définitions et Objectifs
La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité
Historique:
– Avant 2002, les denrées alimentaires :
soit comme des produits agricoles relevant de la PAC,
soit comme des produits industriels.
– 2 services à la Commision: réglementation éparse, complexe, contradictoire parfois
– Création de la DGSANCO et livre blanc de la sécurité sanitaire (2001)
La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité
L'exigence de traçabilité (Article 18 du 178/2002):
– Longtemps réservée au secteur de la viande bovine et des OGM est étendue à l'ensemble des denrées destinées à l'Homme ou à l'Animal
– S'impose à l'ensemble des opérateurs, à tous les exploitants de la chaine alimentaire
• Transparence et
• Fiabilité des informations transmises
– Fixe les objectifs à atteindre sans contraindre par des moyens
La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité
Objectifs à atteindre (Article 18 du 178/2002):
Traçabilité ascendante : La capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement, à retrouver l’origine et les caractéristiques d’un produit à partir d’un ou plusieurs critères donnés. La cause d’un problème qualité.
Traçabilité descendante : La capacité, en tout point de la chaîne d’approvisionnement, à retrouver la localisation de produits à partir d’un ou plusieurs critères donnés. Le rappel ou le retrait de produits.
La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité
Traçabilité amont :
Les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu avant que cet acteur devienne responsable légalement ou physiquement des produits
Traçabilité aval :
Les procédures et outils mis en place pour pouvoir retrouver ce qui est advenu après le transfert de propriété ou après le transfert physique des produits de l'acteur vers un tiers.
La traçabilité, outil de maîtrise de la sécurité
Identifier l'acteur immédiatement avant et après
• Produits remis directement aux consommateurs – Pas d’obligation
• Produits vendus à des clients professionnels – Obligation
• Mise à disposition des informations à l'Autorité compétente
• Vérification de la chaine alimentaire
Entreprise Fournisseur
Client Entreprise Fournisseur
La traçabilité : outil de gestion de crise
Un profond changement dans le régime de responsabilité des opérateurs:
Responsabilité conjointe: Chaque maillon de la chaîne alimentaire doit prendre les mesures nécessaires
Respect des cahiers des charges contractuels
Analyse des risques, HACCP
Responsabilité objective
Une obligation de résultat qui a pour conséquence un renversement de la charge de la preuve
Harmonisation des procédures de retrait/rappel
La traçabilité : outil de gestion de crise
La procédure de retrait, rappel et notification:
Elle concerne tous les exploitants, qu'ils aient :
importé,
produit,
traité,
fabriqué
ou distribué une denrée alimentaire
ainsi que les détaillants.
Obligation de retrait/rappel
Le retrait : « toute mesure visant à empêcher la
distribution et l'exposition d'un produit dangereux
ainsi que son offre au consommateur »
Le rappel : “empêcher la consommation ou l’utilisation
d’un produit et/ou informer d’un danger”
Retrait/ Rappel/Notification
Note de service DGAL/SDSSA/N2005-8174
La traçabilité, outil d'information et d'étiquetage
La note de service DGAL/SDRRCC/N2005-8026 du 20 janvier 2005:
« de manière générale, la traçabilité sert plusieurs objectifs, qu'il s'agisse de la sécurité alimentaire, de la loyauté des informations délivrées entre opérateurs économiques ou aux consommateurs » .
La traçabilité : un outil de commercialisation, voire de valorisation du produit (publicité commerciale)
La traçabilité : rassure le consommateur quant à la fiabilité
La traçabilité, outil d'information et d'étiquetage
De nouvelles technologies apparaissent:
Etiquette “Datamatrix” lisible par des portables ou scan
• informations très complètes pour le consommateur,
Etiquettes RFID (Radio frequency identification)
• suivi en temps réel de produits et simultanément
• Quantité d’info importante
Code barre
Sommaire
• Définitions et Objectifs
– La traçabilité, outil de maitrise de la sécurité
– La traçabilité, outil de gestion de crise
– La traçablité, outil d'information et d'étiquetage
• Les contraintes de la traçabilité
– En Production
– Archivage
• Perspectives
Les contraintes de la traçabilité
En production: définition du lot: Un lot est un ensemble d’unités de vente d’une denrée
alimentaire qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des circonstances pratiquement identiques (directive 89/396/CEE)
Ne s’applique pas aux:
– produits agricoles vendus à des stations d'entreposage, de conditionnement ou d'emballage, à des organisations de producteurs, aux systèmes de préparation ou de transformation;
– produits non préemballés;
– produits conditionnés dans un emballage ou un récipient inférieur à 10 cm2 dans la face la plus grande;
– doses individuelles de glaces alimentaires.
1.Réception des matières premières 2.Stockage matières premières 3.Déstockage matières premières (FIFO) 4.Production / Conditionnement du produit 5.Stockage produits finis 6.Vente / Expédition chez les clients
Les contraintes de la traçabilité
Les outils d'enregistrement de la traçabilité:
Enregistrer,
Stocker,
Faire les liens et archiver les données
D’où l’importance de la numérisation des données...
Il existe plusieurs logiciels commerciaux, par exemple:
Supply Chain Execution,
Manufacturing Execution System
Enterprise Resource Planning,
Mais aucune obligation de moyens à les utiliser...
L'archivage
• Informations obligatoires: (bordereau de livraison et
facture):
– nom, coordonnées des fournisseurs et nature des produits livrés
– Date de transaction
• Un enregistrement spécifique non obligatoire:
– Volume ou quantité
– Numéro de lot
– Description plus détaillée du produit si besoin (produit préemballé ou vrac, variété de fruit/légume, …)
L'archivage
Une masse d'archives très importante à conserver:
• DLC non spécifiée (ex : vin) : idem que documents commerciaux soit 5 ans (contrôles fiscaux)
• DLUO > 5 ans : DLUO + 6 mois
• DLC < 3 mois et produits périssables : 6 mois après date de fabrication ou livraison
D'où l'intérêt de la numérisation des données conservées...
A condition de les sécuriser !
Perspectives
Hors du territoire de l'Union européenne: Ces dispositions relatives à la traçabilité : stricto sensu, sans effet :
Quelle attitude adopter? Se fermer des marchés?
Les standards européens sont-ils transposables dans tous les pays?
Le modèle européen s'exporte:
Tunisie, Maroc, Egypte, Afrique de l'ouest (Bénin, Mali, Sénégal, Togo...)
Par la rédaction de cahier des charges contractuel: souvent bien plus exigeant que le règlement!
Il faut manger pour vivre et non pas vivre pour manger (Molière).
Il ne faut pas tant regarder ce que l'on mange que celui avec lequel on mange (Epicure).
Merci de votre attention