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Septiembre del 2012

Recetario

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INTRODUCCION:

La justificación de la realización de nuestro recetario es, que como futuros

gastrónomos, tenemos la idea de plasma nuestras ideas a través de platillos,

y una de las maneras de hacerlo es a través de la elaboración de artículos

relacionados con nuestro ámbito.

El propósito de nuestro trabajo es tener un recetario que nos pueda servir en

un futuro, ya que cualquier aporte gastronómico que obtengamos de la

realización de este articulo, nos servirá como experiencia para nuestra

carrera, además de que aprendemos técnicas y platillos nuevos.

El trabajo que se presenta, contiene algunas recetas de cadenas

restauranteras ya establecidas y que son de fama internacional; están

explicadas de forma sencilla y clara para digerir mejor la información

contenida en dichas recetas.

La mayoría de las recetas se basan en ingredientes como pollo, arroz y carne;

aunque también se incluyen algunas bebidas.

Esperamos que este recetario sea de su agrado y puedan utilizar algunas de

sus recetas para alguna ocasión especial.

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INDICE

OUTBACK STEAKHOUSE

-Pan Bushman de Trigo & Miel……………………………………………………………… 4

-Filete Marinado…………………………………………………………………………………… 5

PANDA EXPRESS

-Pollo a la Naranja………………………………………………………………………………… 6

PF CHANG

-Pollo Wrap c/Lechuga………………………………………………….……………………… 8

-Pollo con Salsa de Frijol Negro……………………………………………………………. 10

PLANET HOLLYWOOD

-Capitán Pollo Crujiente…………………………………………………………. 11

-The Terminator…………………………………………………………………….. 12

POPEYES

-Cajun Rice (Arroz estilo Cajún)…………………………………………………………….. 13

-Dirty Rice (Arroz Sucio)……………………………………………………………………….. 14

-Pollo Frito……………………………………………………………………………………………. 15

ELABORADO POR: CINDY RIVERA

ESTEFANIA OTAÑEZ

DANIEL ALEJANDRO IBARRA

JOSE ANGEL MORA

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OUTBACK STEAKHOUSE

* Pan Bushman de Trigo & Miel

-1 ½ tazas de agua - caliente

-2 cucharadas de mantequilla - ablandado

-½ taza de miel

-2 tazas de harina de pan

-2 tazas de harina de trigo

-1 cucharada de cacao

-1 cucharada de azúcar

-2 cucharadita de café instantáneo

-1 cucharadita de sal

-2 ¼ cucharaditas de levadura

-1 cucharadita de caramelo de colores (opcional)

-3 cucharadas de harina de maíz para quitar el polvo

1. - Colocar todos los ingredientes en la máquina de pan y el proceso de ajuste de masa. La

masa estará un poco en el lado húmedo y pegajoso, pero si parece demasiado húmeda

agregue más harina. Cuando la masa se realiza dejar que suba durante 1 hora.

2. - Retirar de la sartén, y se dividen en 8 porciones. Forma porciones tubulares en forma

de panes aproximadamente 6-8 pulgadas de largo y 2 pulgadas de largo.

3. - Espolvorear la superficie de los panes con harina de maíz y colocarlas en 2 hojas de

galletas. Cubra y deje crecer durante 1 hora.

4. - Hornear a 350 º durante 20-25 minutos. Sirva caliente con mantequilla batida.

Hace 1 barra de pan.

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OUTBACK STEAK HOUSE

* Filete marinado

-4 filetes de carne de vaca

-1 taza de cerveza

-1 cucharada de azúcar morena

-1 cucharadita de sal sazonada

-½ cucharadita de pimienta negro

-½ cucharadita de cebolla en polvo

-½ cucharadita de ajo en polvo

1. - Coloque su corte favorito de carne en una bandeja de poca altura, verter la cerveza

encima, y marinar durante 1 hora en el refrigerador.

2. - Retirar la carne de la cerveza.

3. - Combinar los ingredientes secos y frotar sobre los bistecs.

4. - Dejar marinar durante 30 minutos en el refrigerador.

5. - Precaliente una parrilla a fuego medio-alto.

6. - Filetes parrilla a fuego medio-alto hasta que punto de cocción deseos.

Para 4 personas

RECETAS SECRETS.NET CONSEJOS: Para mejores resultados, deje marinar en STEAK

ingredientes secos durante la noche.

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PANDA EXPRESS

* Pollo a la Naranja

Jugosos trozos de pollo empanizados y fritos, salteados en una salsa dulce y picante frío

suavemente con cebolletas.

-1 lb de carne de pechuga de pollo

-1 clara de huevo

-1 cucharadita de sal

-1 cucharadita de azúcar

-4 tazas de aceite vegetal para freír

-1 taza de fécula de maíz

Salsa de naranja:

-1 taza de agua

-½ taza de salsa de tomate

-½ taza de azúcar

-1/8 taza de vinagre

-1 cucharada de salsa de soja

-4 cucharaditas de fécula de maíz

-2 cucharaditas de aceite de sésamo

-2 cucharaditas de aceite vegetal

-1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja

-2 cucharadas de cebollines picados

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1 -. Cortar la pechuga de pollo en cubos de ½ pulgada cubos, dejar de lado.

2 -. Para hacer la marinada - combine la clara de huevo, la sal y el azúcar en un bol y

mezclar vigorosamente hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Agregue los

cubos de pollo en adobo y revuelva para cubrir bien.

3 -. Para hacer la salsa de naranja - combine el agua, salsa de tomate, el azúcar, el vinagre,

la salsa de soya 4 cucharadas de aceite de harina de maíz y ajonjolí, y mezclar y reservar.

Coloque una olla a fuego alto. Cuando olla esté caliente, agregue el aceite vegetal 2

cucharadas y el calor. Añadir la cáscara de naranja y cebolla de verdeo y revolver durante

unos 20 segundos, teniendo cuidado de no quemar la piel de naranja.

4 -. Verter los ingredientes combinados salsa en la olla y cocine, revolviendo

frecuentemente, hasta que la salsa haya espesado, aproximadamente 12-15 minutos.

5 -. Precalentar 4 tazas de aceite a 350-375 ° F. Mientras tanto, poner el pollo marinado en

la bolsa de plástico que contiene el almidón de maíz. Agite bien el pollo durante unos 20

segundos o hasta que el pollo esté cubierto con la maicena. Sacuda el exceso de harina de

maíz y todo el pollo se fríen en aceite caliente hasta que estén doradas, aproximadamente

2 minutos y medio. Retire el pollo del aceite con una espumadera, escurrir bien y reservar.

Agregue el pollo frito a la olla con salsa de naranja caliente, revolver durante unos 30

segundos, y luego sirva inmediatamente. Sirva con arroz cocido al vapor.

Rinde 4 porciones.

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PF CHANG

* Wrap de Pollo c/Lechuga

Pollo cocinado con especias servidos rápidamente con tazas de lechuga fresca. Hace un

gran aperitivo

-8 champiñones shiitake secos

-1 cucharadita de fécula de maíz

-2 cucharadas de jerez seco

-2 cucharaditas de agua

-1 ½ libra de pollo deshuesadas y sin piel

-5 cucharaditas de aceite

-1 cucharadita de jengibre fresco picado

-2 dientes de ajo, picados

-2 cebollas verdes, picadas

-2 chiles pequeños secos (opcional)

-8 oz brotes de bambú, picado

-8 oz castañas de agua, picado -Sal y pimienta

-1 paquete de fideos chinos de arroz celofán, preparado de acuerdo con paquete

Cocinar la salsa

-1 cucharadita de salsa hoisin -1 cucharadita de salsa de soja

-1 cucharadita de jerez seco -2 cucharaditas de salsa de ostras

-2 cucharaditas de agua -1 cucharadita de aceite de sésamo

-1 cucharadita de azúcar -2 cucharaditas de fécula de maíz

-Iceberg o lechuga Bibb

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1. - Setas cubrir con agua hirviendo, dejar reposar 30 minutos y escurrir.

2. - Cortar y desechar los tallos leñosos. Picar los hongos. Ponga a un lado.

3. - Mezclar todos los ingredientes para la salsa de la cocción en un recipiente, y dejar de

lado.

4. - En un tazón mediano, mezcle la maicena, agua jerez, la salsa de soja, sal, pimienta y

pollo. Revuelva para cubrir el pollo completamente.

5. - Agregue 1 cucharadita de aceite y dejar reposar 15 minutos para marinar.

6. - Calentar el wok o sartén grande a fuego medio-alto.

7. - Añadir 3 cucharadas de aceite, añadir el pollo y saltee durante 3-4 minutos. Ponga a

un lado.

8. - Añadir 2 cucharadas de aceite a la sartén.

9. - Añadir el jengibre, el ajo, los chiles (si se desea), y la cebolla y revuelva freír por un

minuto más o menos.

10. - Añadir las setas, brotes de bambú y castañas de agua y revuelva freír durante 2

minutos. Regrese el pollo a la sartén.

11. - Agregue la salsa de cocción mixta para pan. Cocine hasta que espese y caliente.

12. – Corte los fideos cocidos celofán en trozos pequeños, y cubrir el fondo de un plato

para servir con ellos. A continuación, vierta la mezcla de pollo en la parte superior de los

fideos. Coloque la mezcla en hojas de lechuga and roll.

10

PF CHANG

* Pollo con Salsa de Frijol Negro

Rebanadas de pollo salteados en salsa de frijol Negro

-4 pechugas de pollo enteras -1 cucharadita de jengibre fresco picado

-2 cucharadas de frijoles negros fermentados -12 oz de caldo de pollo sin sazonar

-3 cucharaditas de cebollines picados (sólo la parte blanca) -½ cucharadita de ajo picado

-4 oz de Pekín Stir Fry salsa (ver receta a continuación)

-½ cucharadita de azúcar -Una pizca de pimienta

Pekín Stir Fry Sauce:

-½ taza de agua

-2 cdtas de vino o jerez Shaohsing

-2 cucharaditas de salsa de setas soja

-2 cdtas de salsa de ostras -1 cdta de azúcar -1 cdta de fécula de maíz

1 -. Corte las pechugas de pollo enteras por la mitad por lo que tiene 8 filetes de pechugas.

Corte todos los filetes de pechugas en un blas. Marinar con un huevo, 2 cucharadas de

aceite de canola y 1 cucharadita de maicena.

2 -. Caliente el wok hasta que esté caliente. Agregar el aceite, luego el pollo y cocine hasta

que esté opaco en todas partes.

3 -. Colar y eliminar el exceso de aceite de wok.

4 -. Añadir el jengibre, cebolleta y saltear. Agregue el pollo y el ajo. A continuación,

agregue Pekín Stir Fry salsa y agregue el caldo de pollo. Agregar el azúcar, luego una pizca

de pimienta mientras.

5 -. Espesar con una pasta fina de almidón de maíz y el agua a su gusto.

6 -. Pekín Stir Fry salsa Mezcle los ingredientes juntos hasta que la maicena se incorpora.

Agitar bien antes de usar.

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PLANET HOLLYWOOD

*Capitán Pollo Crujiente

Otro restaurante de gran tema, centrándose en la película y recuerdos de Hollywood. Este

plato único realmente utiliza cereales empanizados con el pollo para hacer lo sabroso y

crujiente.

-2 tazas de cereal capitán crunch triturado

-1 ½ tazas cornflakes triturado

-1 huevo

-1 taza de leche

-1 taza de harina todo propósito

-1 cucharadita cebolla en polvo

-1 cucharadita ajo en polvo

-½ cucharadita pimienta negra

-2 libras pechuga de pollo – sin hueso, sin piel, cortadas en tiras (rebanadas largas)

-Aceite vegetal para freír

1. - Batir el huevo con la leche y reservar.

2.- Mezclar la harina, polvos de cebolla y ajo, y pimienta negra. Dejar a un lado.

3.- Sumerja el pollo en la harina sazonada. Mover para cubrir bien, a continuación, sacuda

el exceso de harina. Sumergir en el huevo batido, cubriendo bien, luego echar a la mezcla

de cereales, recubriendo bien.

4.- Caliente el aceite en una sartén grande y pesada a 325 grados.

5. - Arroje cuidadosamente las tiras de pollo en el aceite caliente y cocine hasta que doren

y se cocinen completamente, 3 a 5 minutos dependiendo del tamaño

6.- Escurra y sirva con salsa de mostaza criolla.

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PLANET HOLLYWOOD

*The Terminator

Una popular bebida alcohólica en esta cadena de restaurantes. Es muy fuerte pero cae

suave. Por favor beber responsablemente.

-½ oz vodka

-½ oz Ron blanco

-½ oz ginebra

-½ oz grand marnier

-½ oz kahlua

-2 oz mezcla agridulce

-1 oz jugo de arándano

-1 splash de cerveza

Combine hielo triturado con todos los ingredientes, a excepción de la cerveza, agitar en

vaso mezclador. Poner un splash de cerveza por encima y servir con popote.

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POPEYES

*Cajun Rice (Arroz estilo Cajún)

-1 lb. carne magra molida

-½ cup pimiento finamente picado en cubos

-1/3 cup cebollín picado en cubos

-½ cucharadita de ajo en polvo

-½ cucharadita hojuelas de apio

-1 cucharadita sazonador criollo

-¼ cucharadita de pimiento rojo

-4 tazas de arroz de grano largo cocido y escurrido

-¼ - taza de agua

-¼ cucharadita de pimiento negra

1 -. En una sartén agregue la carne picada, el pimiento y cocine a fuego medio hasta que la

carne pierda su color rosado y el pimiento esté blando.

2 -. Eliminar el exces o de grasa

3 -. Bajar la temperatura a medio o media baja.

4 -. Agregar los ingredientes restantes, mezclar y cocinar juntos hasta que la carne esté

completamente cocida y el líquido se haya ido, cerca de 25 - 35 min.

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POPEYES

*Dirty Rice (Arroz Sucio)

-1 lb salchicha alemana picante

-1 lata de caldo de pollo claro – (14 onzas)

-½ taza arroz de grano largo

-1 cucharadita de cebolla picada seca

1.- Cocinar la salchicha en una sartén hasta que el color rosa desaparezca y se desmorone

con un tenedor.

2.- Agregar el caldo, el arroz y la cebolla.

3.- Cocinar a fuego bajo, cubierto, de 18 a 20 minutos o hasta que el arroz esté suave y la

mayoría del caldo se haya absorbido.

15

POPEYES

*Pollo Frito

-3 tzs. de harina con levadura

-1 taza de fécula de maíz

-3 cucharadas de sal sazonada

-2 cucharadas de pimentón

-1 cucharadita de bicarbonato de sodio

-4 libras de pollo cortado

-1 paquete de mezcla de aderezo de ensalada italiana en polvo

-1 paquete de mezcla para sopa de cebolla - (1 ½ onzas)

-1 paquete de mezcla para salsa de espaguetis - (1/2 onza)

-3 cucharadas de azúcar

-3 tazas de hojuelas de maíz - aplastar ligeramente

-2 huevos bien batidos

-¼ taza de agua fría

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1 -. Combine los primeros 9 ingredientes en un tazón grande. Coloque las hojuelas de maíz

en otro tazón. Ponga los huevos y el agua en un tercer tazón.

2 -. Poner suficiente aceite de maíz en una sartén amplia para llenar una pulgada de

profundidad. Calentar la sartén.

3 -. Engrasar un molde para hornear de 9x12x2. Dejar de lado

4 -. Precalentar el horno a 350°.

5 - Sumerja los pedazos de pollo 1 pieza a la vez de la siguiente manera: 1) en la mezcla de

secos para empanizar. 2) en la mezcla de huevo y agua. 3) en hojuelas de maíz. 4)

rápidamente pero brevemente de nuevo en la mezcla de secos. 5) colocar en el aceite

caliente, con la piel hacia abajo y dorar de 3 a 4 minutos a fuego medio-alto. Gire y dore el

otro lado de cada pieza.

6.- Coloque el pollo en el molde preparado en una sola capa, con la piel hacia arriba.

Envuelva en papel de aluminio 3 de sus lados solamente, dejando a un lado para que

salga el vapor.

7 -. Hornee a 350 grados durante 35-40 minutos y luego retirar el papel aluminio para

poner a prueba las tiras de pollo. Deje cocinar destapado 5 minutos más para que quede

crujiente.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SINALOA

UNIDAD ACADEMICA DE LAS CIENCIAS DE LA

NUTRICION Y GASTRONOMIA

INFORMATICA

ALUMNOS: JOSE ANGEL MORA PARTIDA

DANIEL ALEJANDRO IBARRA VIZCARRA

CINDY RIVERA BELTRAN

ESTEFANIA OTAÑEZ GOMEZ

MAESTRO: CESAR JIMENEZ RAMIREZ

FECHA DE ENTREGA: 15 de Septiembre de 2012