Traite Des Liqueur

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  • TRAIT DES LIQUEURS

    ET DE LA

    DISTILLATION DES ALCOOLS ou

    LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES CONTENANT

    Les procds les plus nouveaux ponr la Fabrication des Liqueurs franaises et trangres;

    Fruits a l'eau-de-vic et au sucre; Sirops, Conserves, Eaux, Esprits parfums, Vermouts

    et Vins de Liqueur;

    AINSI QUE LA DESCRIPTION COMPLTE

    DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR L DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

    PAR P . D U P L A I S AIN, LIQUORISTE ET DISTILI.ATEUR DE BETTERAVES, MLISSES, ETC , ETC.

    TOME PREMIER.

    Ancien Comptoir PARIS Ancienne Maison D E S IMPRIMEURS UNIS.

    L MATHIAS (AUGUSTIN) Librairie Scientifique-Industrielle et Agricole

    DE LACROIX-COMON, 15, Quai Malaquais.

    1853

  • TRAIT

    DES LIQUEURS ET DE LA

    DISTILLATION DES ALCOOLS

  • Tous les exemplaires de cet Ouvrage sont signs par l'Auteur.

    VERSAILLES.- Impr. BEAU jeune, rue Satery, 28.

  • TRAIT

    DES LIQUEURS ET DE LA

    DISTILLATION DES ALCOOLS

    LE LIQUORISTE & LE DISTILLATEUR MODERNES CONTENANT

    Les procds l e s p lus nouveaux pour l a Fabrication des Liqueurs f rana i se s e t trangres;

    Fruits l 'eau-de-vie e t au sucre; Sirops, Conserves, Eaux, Espri ts parfums, Vermouts

    e t V i n s de Liqueur;

    AINSI QUE

    LA DESCRIPTION COMPLTE DES OPERATIONS NECESSAIRES POUR LA DISTILLATION DE TOUS LES ALCOOLS

    PAR P . D U P L A I S AIN, LIQUORISTE ET DISTILLATEUR DE BETTERAVES, MLASSES, ETC , ETC.

    TOME PREMIER.

    Ancien Comptoir Ancienne Maison

    DES IMPRIMEURS-UNIS. PARIS L. Mathias (Augustin).

    Librairie Scientifique -Industrielle et Agricole D E L A C R O I X - C O M O N ,

    15, Quai Malaquais. 1855

  • A MA MRE.

    Daigne agrer la Ddicace de cet

    Ouvrage. I'espere que ta bont inaltrable

    accueillera avec bienveillance ce faible trnoi gnage d'amour et de respect de ton fils dvou,

    P. Duplais ain.

  • DIVISION DU

    T R A I T D E S L I Q U E U R S (TOME PREMIER).

    DDICACE. Page

    AVANT-PROPOS . . ... . . 1 CHAPITRE PREMIER, Historique de la distillation, de

    l'alcool et de l'eau-de-vie. id. du vin et autres boissons. id. des liqueurs. . . . . . 4

    CHAPITRE DEUXIME. De la distillation en gnral. D laboratoire, des magasins et des caves. Des appareils distillatoires. Des vases et ustensiles. Des fourneaux. . . ...| . 34

    CHAPITRE TROISIME. Du combustible. Application de la chaleur la distillation . . . ... . . 55

    CHAPITRE QUATRIME. Des conditions de la distillation applique aux liqueurs. De la rectification. Du choix et de la conservation des substances aromatiques et autres . . . . . ... . . 67

    CHAPITRE CINQUIME. De l'eau. Filtration et conser-vation. Eau distille 79

    CHAPITRE SIXIME. Eaux aromatiques distilles. Conservation. Recettes. Eaux non distilles. 86

    CHAPITRE SEPTIME. Huiles volatiles ou essences. Par distillation, Par expression. Rectification. Falsifications et moyens de reconnatre la fraude. Recettes. Tableau. Des extraits. . . . 113

    CHAPITRE HUITIME. Du sucre. Conditions de vente. . 138

    Glucose CHAPITRE NEUVIME. Clarification du sucre. Deco-

    loration. Cuites diverses. Pse-sirop. Ta-~ bleaux . 153

  • CHAPITRE DIXIME. Des sirops. Altrations et con-servation. Recettes, Sirops glucoses . . . 171

    CHAPITRE ONZIME. Des couleurs. Caramel. Hmatine 201

    CHAPITRE DOUZIME. Des alcools aromatiss ou esprits parfums. Rectification. Petites eaux ou flegmes. Recettes. . 211

    CHAPITRE TREIZIME. Des teintures aromatiques. Des infusions 230

    CHAPITRE QUATORZIME. Des liqueurs. Composi-tion, Parfum. Mlange. Tranchage, Coloration. Collage. Filtration. Conserva-tion. Classification, Nomenclature et recettes par distillation. id. par infusion. id. par es-sences . . . . 238

    CHAPITRE QUINZIME. Des extraits d'absinthe et de di-vers spiritueux aromatiques 348

    CHAPITRE SEIZIME. Des fruits l'eau-de-vie. Pr-paration. Blanchiment. Confection. . . . 362

    CHAPITRE DIX-SEPTIME. Des conserves. Applica tion du calorique. - Fruits au sirop ou compotes. Sucs de fruits ou conserves pour sirops . . . 380

    CHAPITRE DIX-HUITIME. Des vins de liqueur. Imi-tation. Recettes. Vermouts. Hydromels. Hypocras 399

    DICTIONNAIRE des substances employes par le Liquo-riste. . . ..........................................................................409

    TABLE alphabtique des matires. . . . . . . 451 LGENDES explicatives des planches m et iv 462

  • AVANT-PROPOS.

    Notre but, en publiant le TRAIT DES LIQUEURS OU le LIQUORISTE MODERNE, est de prsenter sous son vritable jour, et autant que possible avec simplicit et prcision, cet art, dgag de toutes les erreurs dont jusqu' prsent on Ta entour.

    Nous offrons spcialement cet ouvrage aux Distilla-teurs-Liquoristes , persuad qu'on n'a rien crit qui puisse les guider et les clairer dans les nombreuses oprations relatives la fabrication des liqueurs. Notre seule ambition est d'tre utile une industrie que nous aimons, et pratiquons depuis vingt-quatre ans, tant comme chef de laboratoire que comme chef d'tablisse-ment. Fils et lve d'un Distillateur-Liquoriste, qui exera pendant trente-cinq ans, et qui, juste titre, eut une certaine rputation d'artiste dans cette partie, et l'ayant constamment tudie depuis que nous l'exerons nous-mme, nous pensons avoir l'exprience ncessaire pour la traiter convenablement.

    L'ouvrage que nous prsentons au public, est le r-sultat d'un long travail et de nos observations sur les liqueurs. Nous n'avons pas cherch le grossir par rien d'inutile : nous en avons banni les recettes qui ne sont

    4

  • 2 AVANT-PROPOS.

    pas d'un usage reconnu, et nous sommes attach rap-porter celles qu'un bon Liquoriste doit avoir chez lui ou savoir excuter l'occasion. Enfin, nous avons tch d'clairer la pratique par des observations et des raison-nements sur la thorie de Fart ; car si la pratique est in-dispensable, la thorie ne l'est pas moins, et certes, le spirituel et savant Brillat-Savarin 1 avait dix fois raison. lorsqu' propos d'une sole frite qui lui fut servie mol-lasse et dcolore, il disait son chef de cuisine, qui se dsolait encore le lendemain de cet incident regrettable : Ce malheur vous arriva pour avoir nglig la thorie, dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous tes un peu opinitre, et j 'ai de la peine vous faire conce-voir que les phnomnes qui se passent dans votre labo-ratoire ne sont autre chose que l'excution des lois ter-nelles de la nature; et que certaines choses que vous faites sans attention, et seulement parce que vous les avez vu faire d'autres,- n'en drivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

    L'art du Distillateur-Liquoriste exige de celui qui veut le professer des dispositions particulires et des connais-sances prliminaires, dont nous dirons ici quelques mots.

    Celui qui se livre cet art doit tre d'une bonne constitution, possder un jugement sain, certain es-prit d'observation, et un grand amour du travail et de l'tude. Il doit suivre pralablement un cours de chimie lmentaire ou industrielle : il acquiert par ce moyen une grande facilit pour les connaissances qui lui sont

    1 Physiologie du got, mditation VII, thorie de la friture.

  • AYANT-PROPOS.. 3

    ncessaires, il apprend les oprations chimiques, les soins minutieux qu'elles exigent, et se familiarise avec elles, il s'habitue des dtails qui ne sauraient tre trop suivis, et plus tard, en travaillant la distillation et la fabrication des liqueurs, il a l'avantage de ne pas prou-ver le mme ennui que celui qui est forc de s'y livrer sans en connatre toute l'importance ; de plus, il est mme de faire des remarques utiles, dont est incapable celui qui n'a suivi aucun cours et qui ne connat aucune des substances sur lesquelles il opre, La distillation tant une des applications importantes de la chimie, celui qui n'est pas un peu vers dans cette science ne peut esprer de porter cette profession au degr de per-fection qu'elle peut atteindre.

    Avant les progrs de la chimie, l'art du Liquoriste tait un art empirique ; tout se faisait au hasard, et lors-qu'on parvenait composer une liqueur qui flattait le got du public, on levait jusqu'aux nues celui qui l'avait invente, et chacun cherchait se procurer la recette ou l'imiter. Aujourd'hui, qu'on a mieux tudi la vri-table manire de composer les liqueurs, on opre avec plus de facilit, beaucoup d'conomie, et l'on obtient des rsultats plus flatteurs et surtout plus sains ; car il est certain que, de tous les arts chimiques, celui de la dis-tillation est un de ceux qui ont fait le plus de progrs et se sont enrichis davantage des nouvelles dcouvertes. Enfin le Liquoriste doit, autant que possible, tre pourvu d'une grande dlicatesse des sens de la vue, du got et de l'odorat.

    De tout ce qui prcde, il rsulte que le Liquoriste doit avoir le palais dlicat, connatre assez la chimie

  • 4 AVANT-PROPOS.

    pour ne pas mlanger au hasard des substances qui, en se dcomposant entre elles, donnent des rsultats op-poss ceux qu'il attendait; possder parfaitement les principes de la distillation, puisqu'il doit prparer lui-mme les esprits, les plantes, les fleurs, etc., etc., pour en extraire les parfums qu'il emploie tout instant : la runion des conditions que nous nonons constituent seules le vritable artiste.

    Ces connaissances sont difficiles et ne s'acquirent qu'avec beaucoup de temps : en effet, celui qui se destine cette profession fait souvent son apprentissage chez un Distillateur qui ne connat lui-mme aucun principe de l'art, qui distille et confectionne des liqueurs san