Trans Fatty AcidsdanHydrogenated Vegetable Oils

FM Akademi Analis Kesehatan Nasional SurakartaJl Yos Sudarso No. 338 Dawung-Surakarta 57155Telp : 0271-644958Fax : 0271-665023

Definisi Lipid

Lipid dari kata yunani (lipos, lemak), adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut didalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform, atau eter.

Lemak Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang

efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein

Satu gram lemak atau minyak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram

Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Lemak Dalam pengolahan bahan pangan, minyak

dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarin

Penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori, serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan.

Lemak Hewani Lemak hewani mengandung banyak sterol yang

disebut kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair

Lemak hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu dan lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk cair dan disebut minyak.

Pembentukan lemak secara alami Hampir semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak, terutama bahan pangan yang berasal dari hewan

Lemak dalam jaringan hewan terdapat dalam jaringan adiposa

Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam proses respirasi

Lipid dalam Makanan

Bentuk struktur kimia asam lemak

Asam Lemak tak jenuh ikatan cis

Unsaturated fat and fatty acid.

Oleic acid

cis double bond

Jenis lemak dan minyak Minyak goreng Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar

panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas

Bentuk struktur kimia asam lemak

Saturated fat and fatty acid.

Stearic acid

Asam lemak jenuh: membentuk rantai zig zag yang mampat → lemak padat

Hidrogenasi pada asam lemak Proses dilakukan untuk membentuk

padatan pada minyak Adisi ion H pada ikatan rangkap Perubahan formasi dari cis menjadi

trans (bentuk fisiknya sama dengan asam lemak jenuh)

Hidrogenasi

all cis polyunsaturated

“Good”

Omega-3-fatty acids

mono- and poly-unsaturated

saturated

trans

“Bad”

Cis and Trans Unsaturated Fats

“Good”

Bentuk struktur kimia asam lemakAsam Lemak tak jenuh ikatan trans

Trans Unsaturated fat and fatty acid.

Kenapa Lemak Trans Berbahaya?

Sistem Inflamasi Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak

minyak trans akan meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis.

Akan menaikkan body-mass index. Memicu penyakit jantung, diabetes dan

atherosclerosis

Kenapa Lemak Trans Berbahaya?

1. Resiko penyakit cardiovascular dua kali lipat dibanding asam lemak jenuh. Meniakkan kadar LDL-cholesterol Menurunkan kadar HDL-cholesterol

2. Menyebabkan kenaikan berat badan saat menkonsumsi sumber makanan yang mengandung transSebagian besar

ditemukan pada perut (visceral fat)

012345678

% wt gain

monkeys

Control

8% TFA

3. Menaikkan resiko diabetes tipe II4. Menurunkan sensitivitas insulin, menaikkan

kadar glukosa darah5. Pada wanita, yang mengkonsumsi banyak

minyak trans akan meningkatkan faktor resiko tumor nekrosis.Kolesterol baik

(HDL)Kolesterol buruk (LDL)

Asam Lemak Trans

Asam Lemak Jenuh

Lemak Trans

Komposisi pada lemak atau minyak

Untuk membantu konsumen:

FDA (Food and Drug Administration) mewajibkan pencantuman kadar lemak trans

Trans fats label

kesimpulan1. Minyak terhidrogenasi parsial diciptakan karena mereka

lebih stabilMentega - tinggi lemak jenuh dan memiliki. kolesterol (Sedikit dikonsumsi mungkin baik.

2. Minyak yang tidak mengalami hidrogenasi parsial (tidak mengandung lemak trans)

3. Esterifikasi minyak dan lemak (perubahan struktur asam lemak menjadi bentuk padat ), menyebabkan rendahnya HDL dan naiknya kadar glukosa darah.

4. Modifikasi hydrogenase parsial minyak—mana suhu dan waktu dimodifikasi menghasilkan pengurangan lemak trans. (Hidrogen Lebih ditambahkan.)

kesimpulan (sambungan)5. Hidrogenasi penuh mengakibatkan kejenuhan

lengkap tanpa trans-biasanya dalam bentuk asam stearat, dimana tidak meningkatkan LDL sebanyak lemak jenuh lainnya.

6. Campuran minyak mentah dengan lemak jenuh industri-diproduksi yang menghasilkan lemak semi-lembut yang bebas lemak trans yang dapat digunakan dalam margarin.

7. Minyak nabati dari biji hasil rekayasa genetika mengurangi komponen yang membuat minyak tengik.

Mana yang lebih baik?Mana yang lebih baik antara margarin dengan mentega?

Mentega memiliki lemak jenuh, kolesterol dan lemak trans. Margarin batangan memiliki lemak jenuh dan lemak trans. Keduanya memiliki dampak negatif pada risiko kardiovaskul

Terbaik untuk memilih 1. Minyak 2. soft Margarin

Sumber PustakaPavlovic, M., Prentice, A., Thorsdottir, I., Wolfram, G., & Branca, F.

(2007). Challenges inharmonizing energy and nutrient recommendations in Europe. Annals of Nutrition and Metabolism, Vol. 51, No. 2, (June 2007), pp. 108-114, ISSN 0250-6807

FDA (2003). Federal Register, Food Labelling Trans Fatty Acids in Nutrition Labelling; Consumer research to consider nutrient content and health claims and possible footnote or disclosure statements, final rule and proposed rule, Food and Drug Administration, Vol. 58, (July 2003), pp. 41433-41506.

Filip, S and Rajko V. (2012). Trans Fatty Acids and Human Health, (April 2012) pp.43-64

Masanori Semma (2001). Trans Fatty Acids: Properties, Benefits and Risks, Journal of Health Science, Vol. 48, (October 2001), pp. 7-13

Thank you