Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos

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Universidade de So Paulo

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz

Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados

de frango

Mrcio Aurlio de Almeida

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de

Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba

2010

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Mrcio Aurlio de Almeida

Mdico Veterinrio

Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango

Orientadora:

Prof Dra. CARMEN JOSEFINA CONTRERAS CASTILLO

Dissertao apresentada para obteno do ttulo de Mestre em Cincias. rea de concentrao: Cincia

e Tecnologia de Alimentos

Piracicaba

2010

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao

DIVISO DE BIBLIOTECA E DOCUMENTAO - ESALQ/USP

Almeida, Mrcio Aurlio de Transglutaminase e albumina de ovo em reestruturados cozidos congelados de frango / Mrcio

Aurlio de Almeida. - - Piracicaba, 2010. 92 p. : il.

Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2010. Bibliografia.

1. cidos graxos 2. Anlise sensorial 3. Carne mecanicamente separada 4. Carnes e derivados 5. Colesterol - Teor 6. Congelamento 7. Cozimento 8. Frangos de corte I. Ttulo

CDD 664.93 A447t

Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte O autor

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A DEUS pelo dom da vida.

Com muito amor aos meus pais Aurlio (in memorian) e Rosa Maria, por sempre caminharem ao

meu lado e de forma fundamental moldarem meu carter. minha esposa Keila pelo apoio

incondicional, amor e pacincia.

minha irm Dayse pelo carinho e amizade.

DEDICO.

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AGRADECIMENTOS

Prof Dra. Carmen J. Contreras Castillo pela amizade, orientao e por proporcionar a

realizao deste projeto.

Ao meu cunhado Prof. Dr. Adriano Dias pela amizade e auxilio nas correes, sempre com uma

palavra de incentivo.

Ao meu sogro e sogra, Domilton e Elisabeth pelo incentivo para a realizao deste projeto.

s minhas sobrinhas Mariana e Poliana, que mesmo sem nunca terem entendido realmente o que

se passava, me incentivaram constantemente.

Roberta T. R. Benatto, Tcnica do Laboratrio de Qualidade e Processamento de Carnes pelo

apoio nas anlises e conversa animada na hora do coffe.

Ivani A. M. Moreno e ao Prof. Dr. Severino Matias de Alencar pela ajuda na realizao das

anlises de perfil de cidos graxos e colesterol.

A todos os funcionrios do Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio, em especial

Luis Carlos, Fabio Rodrigues, Rubens Pereira, Eduardo Gil, Wilson Januario, Gislaine Nbilo,

Beatriz Helena, Regina Clia, Mrcia, Maria mabile e Midian pela pacincia e amizade.

s Las Carmencetes Alessandra, Anna, Fernanda, Juliana, Lucy, Mirian, Sabrina, Valria,

Vanessa e Viviane pela inestimvel ajuda para a realizao deste projeto.

Prof Dra. Elizabete M. Macedo Viegas e a Jos Apolinrio Ferraz pelo apoio na produo da

Carne Mecanicamente Separada de Aves.

s Diretoras, Dra. Luciana Miyagusku e Dra. Eliete Vaz de Faria por permitirem a realizao de

parte deste trabalho nas dependncias do CTC e CCQA/ITAL.

Aos todos os Pesquisadores do CCQA/CTC ITAL, em especial a Msc Ktia Cipolli, Msc Mrcia

Harada, Dr. Jos R. Gonalves, Dr. Tadeu Silveira, Dra. Ana Lcia C. Lemos, Dr Nelson

Beraquet e Dra. Eunice Yamada pelo aprendizado no perodo que fui estagirio.

todos os funcionrios e estagirios do CTC/CCQA ITAL.

Prof Dra. Nilda Villanueva e ao pesquisador Katumi Yotsuyanagi pela realizao das anlises estatstica deste trabalho.

Tnia Maria Machado (IBRAC), Ajinomoto, Fricock e Marfrig pelo apoio tcnico e

fornecimento dos aditivos e parte da matria-prima utilizada.

Ao CNPq pela concesso da bolsa para a realizao deste trabalho e a FAPESP por custear a

realizao deste projeto.

Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ/USP por colocar as suas

instalaes disposio para a realizao deste projeto.

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SUMRIO

RESUMO .. 9

ABSTRACT ............................................................................................................................... 11

LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS .................................................................................. 17

1 INTRODUO ....................................................................................................................... 19

2 DESENVOLVIMENTO .......................................................................................................... 21

2.1 Reviso Bibliogrfica ............................................................................................................ 21

2.1.1 Produtos formatados e reestruturados ................................................................................. 21

2.1.2 Carne mecanicamente separada .......................................................................................... 21

2.1.3 Teor de colesterol ............................................................................................................... 24

2.1.4 Perfil de cidos graxos........................................................................................................ 25

2.1.5 Ingredientes para melhorar a adeso dos pedaos crneos ................................................... 26

2.1.5.1 Transglutaminase ............................................................................................................ 26

2.1.5.2 Albumina de ovo ............................................................................................................. 27

2.1.6 Processo trmico e congelamento ....................................................................................... 29

2.1.6.1 Pasteurizao ................................................................................................................... 29

2.1.6.2 Congelamento ................................................................................................................. 30

2.1.7 Oxidao lipdica em produtos crneos ............................................................................... 32

2.1.8 Antioxidantes ..................................................................................................................... 32

3 MATERIAL E MTODOS ...................................................................................................... 35

3.1 Matria-prima: ...................................................................................................................... 35

3.1.1 Carne mecanicamente separada de aves (CMS) .................................................................. 35

3.1.2 Sobrecoxa e peito desossado de frango ............................................................................... 35

3.1.3 Ingredientes para melhorar a adeso dos pedaos crneos ................................................... 36

3.1.3.2 Transglutaminase ............................................................................................................ 36

3.1.3.3 Albumina de ovo em p ................................................................................................... 36

3.2 Formulao ........................................................................................................................... 36

3.3 Preparo do reestruturado........................................................................................................ 37

3.3.1 Tratamento trmico ............................................................................................................ 40

3.3.2 Descongelamento dos reestruturados .................................................................................. 42

3.3.3 Anlise qumica dos produtos reestrurados ......................................................................... 42

3.3.3.1 Anlise de perfil de cidos graxos.................................................................................... 42

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3.3.3.2 Anlise do teor de colesterol ............................................................................................ 43

3.3.3.3 Determinao da oxidao lipdica (TBARS) .................................................................. 43

3.3.4 Avaliao microbiolgica ................................................................................................... 43

3.3.5 Avaliao fsica dos reestruturados ..................................................................................... 44

3.3.5.1 Perda aps o descongelamento......................................................................................... 44

3.3.5.2 Cor instrumental .............................................................................................................. 44

3.3.5.3 Avaliao do pH .............................................................................................................. 44

3.3.6 Anlise sensorial ................................................................................................................ 45

3.3.6.1 Teste de aceitao