Transpiracion y Respiracion

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MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHADE MORA, LULO YTOMATE DE ARBOL

I. Q, MARIA CRISTINA GARCIA M.L A, M.Sc. HUGO REINEL GARCIA B,

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CORPOICA es una Corporacin mlxta, de derecho privado sin nimo de lucro,creada por la iniciativa del Gobierno Nacional con base en la Ley de Ciencia yTecnologa para fortalecer y reo entar la investigacin y la transferencia detecnologa en el sector agropecuario, con la vinculacin y participacin del sectorpnva0o.La misin se basa en la integracin de sus cuatro objetivos bsicos que son:

- Mejorar la competitividad del sector agropecuario,- Desarrollar en forma equitativa la distribucin de los beneficios de la tecnologa

a todo el sectof.- Asegurar la produccin agrcola y pecuaria sostenible, mediante el uso racio-

nal de los recursos naturales.- Desarrollar y manejar de manera adecuada una capacidad cientfica y tecnolgica

que permita al pas generar la tecnologa agropecuaria que requiere.

EditoresCorporacin Colombiana de Investigacin AgropecuariaCORPOICAFotografaHugo Reinel Garca B,Andrs Fonseca R.

Edicin2000 ejemplaresFinanciacinPRG{ Participatory Research and Gender Analysis

Corporacin Colombiana de Investigacin Agropecuaria, C0RP0ICACentro de Investigaciones TbaitatKm. 14 Va a MosqueraTelfono: 344 3000Apartado Areo 240142 - Las PalmasE-mail: [email protected]

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Tabla l.Tabla 2.Tabla 3,Tabla 4.Tabla 5.

Tabla 6.Tabla 7.Tabla 8.

Tabla 9.Tabla 10.

Tabla 1 1.Tabla 12.

Tabla 13.

Tabla 14.Tabla 1 5,

Tabla 1 6.Tabla 17.Tabla lS.

Tabla 19.

Tabla 20.Tabla 21 .

LISTA DE TABI.ASPg'

lntensidad respiratoria defrutas de ciimafio moderado, 2G22'C. ................... 17Frutos climatricos y no climatric0s...,.,., .......,.,,.......... 18Sensibilidad al etileno de algunos productos hortifrutcolas.,.,..............,...... 1 9Indicesdemadurezdi l izadosparaalgunasfrutas,., . . . . . . . , . , . . . . . . . . , . , . . . . . . . . . . . . . . . .35Condiciones de temperatura y humedad relativa para el almacenamientode algunas frutas..., ..........,....-....., 56Ciclo de desanollo delfruto de la mora de Qsti1|a.......,..,.,.....,,.,.....,.,.,,......, 63Indices de madurez de la m0ra......,.,...,.. .......,.........,.,.. 64Caracterlicas fisicoqumicas de mora cosechada de la provincia delSumapaz, segn el grado de madurez..... ,.,....,.........,.... 65Requisitos de calidad en los supermercados de Bogot..........,....,....,..........,. 75Precios de compra y venta de la mora manejados por supermercados decadena en Bogot, ao 2000.......,.,.,..........

..,...,........ 76Ciclo productivo del |u10....,.,.....Caractersticas fisicoqumicas de una muestra del lulo de la provincia del5umapaz... . . . . . . , . . . . . . , . . , . . . . . . . . . , . . , . . , 80Caractersticas fsicas, qumicas y fisiolgicas del lulo, madurez del1u10. . . . . . . . . . . . . . . , , . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81Daos sufridos por el lulo en el empaque y transporte................................ 86Caractersticas de calidad del lulo, exigidas por supermercados de cadenade Bogot... . . , . . . . . .

. . . . . , . . . . . . . , . . . . . . , . E7Precios del lulo en supermercados de cadena de Bogot...............,.........,.... ggEtapas fenolgicas delfruto de tomate de rb01..,.,........,........,.,.,...,.,....,..... 9jCaractersticas fisicoqumicas del tomate de rbol en la provincia del5umapaz..

.92Caractersticas fisicoqumicas y fisiolgicas durante la maduracin detomate de rbo|.. . . , . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . 93Requsitos exigidos por las cadenas de supermercados de Bogot.... 97Precios de compra y venta del tomate de rbol en las cadenas desupermercados de Bogot..........,... ,......,......,.,........, 99

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LISTA DE FIGURAS

Alimentacin delafruta .,.,....,....,....,.. 15

Productoohorfrr.tcolasconintensidadresiratoriaalta,mediaybaja.,.,.....,...20Areasuperficialenproductosdelamismaformaperotamaodiferente..........20kutoscondaomecnicoafertanhvelocirjadderesphacin..,.......,....,..,.......,..21Barrerasfricas en la conservacin de fruas ,,,,.,,,,.,,,,,,,,,,, 22Equilibrio en sistemas lquido - lquid0.....,..,. .....,.,.......,...... 23Madurez de consumo y madurez comercial. ,.,..,.,..,............ 26Deterioro del lulo durante la 1impie2a.....,....,.,... ,....,.,........ 28Lulo con dao meqnico ousado oorcorte ...................... 29Lulocondaommnic0causad0p0rimpacto..........,..,...........................,....,....29Recipientesmuyprofundosparalarecoleccindel1u10,.................,...,..............30kopio en lote a la intemperie.,.......,....,....,.. ,..-,.........,....,. 3lMora con ataque de h0n90s..,.,....,..........., ....................... 3ZElcolor como indicadorde madurez,....,.... .....-.....,....,....,. 34Diagramadeflujodelmomentoptimoderecolccin(MOR)............................36kcoleccin del lulo... ...........,....,...... 38Homogeneidadenmadurezdelafrutarecolectada...........,..,......,............,.,....,..39Reciobntefadicional en la recoleain de mora....,....,..,....,....,....,..............,....,. 40Recoleccin de mora en recipiente finalGnd de comercializacin tadicional..,........Canal de comercializacin moderno...,......Seleccin de la mora durante la cosecha..... .Si$ema de preenfriamiento y almacenamiento enLulo clasificado por grado de madurez...... ..,.,......,.,.,........ 45lavado praspersin de zanahoria baS..,. ,..,.,....,....,.,..,. 46Empaquecomoelementodeproteccin,uhibicinyventa..........,.,.,.,.,.........,.48Pelolas plisticas utilizadas en empaque de a|iment0s................................... 49Empaquedemaderaparalacomercia.lizacindem0ray|u|o,...........,....,.........,.50

Pg.Figura 1.Figura 2.Frgura 3.Figura 4.Figura 5.Figura 6.Figura 7.Figura 8.Figura 9.Figura 10.Figura 1 l.Figura 12.Figura 13.Figura 14.Figura 15.Figura 16.Figura 17.Figura 18.Figura 19.Figura 20,Figura 21 ,Figura 22.Figura 23,Figura 24,Figura 25,Figura 26,Figura 27 .Figura 28,Figura 29,

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Maneio cosecha y postcosecha

Figura 30.Figura 31.Figura 32.Figura 33.Figura 34.Figura 35.Figura 36,Figura 37.Figura 38.Figura 39.Figura 40.Figura 41.Figura 42.Figura 43.Figura 44.Figura 45.Figura 46.Figura 47.Figura 48.Figura 49.Figura 50.Figura 51.Figura 52.Figura 53.Figura 54.Figura 55.Figura 56.Figura 57.Figura 58.Figura 59,Figura 60.

Empaquedemaderaparalacomercializacindem0ra...................................51Empaquedeplsticoutilizadoparafrutasyhortalizas,...............................51Empaque de fique utilizado para tomate de rb01............,............................ 52Empaques de polietileno y polipropileno .........,.............. 52Centro de acooio vereda|.......,....,....,....,. '.'..'.'..'....'......'. 58

Tabla de color de la mora.,.,...................Grado de madurez de mora recolectada en 5umapa2........,...Dao de la fruta por grado de madurez..Dureza de la mora versus grado de madurez........................Canastilla de recoleccin sucia................Grados de madurez en fruta recolectadaSeleccin de la mora en cam00.............Recoleccin, seleccin, clasificacin y empaque en finca......,.fucoleccih de la mora en carro recole(br y en balde tradicional.....Empaques utilizados en la comercializacin de m0ra...........,.Transporte de la mora en campo............Precio de la mora en la Cenfal Mayorista de Corabastos,.,.,.,.Recoleccin del luloClasificacin del lulo por tamao...,.,......,.,.............Desoelusado del lulo con costalDesoelusador mecnico de luloEmpaques utilizados para eltransporte de lulo

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Tomate de rbol

d mora. lulo v tomate de rbol

AGRADECIMIENTOS

Los autores quieren expresar sus agradecimientos a la Regional Unode C0RPOICA, por su valiosa colaboracin en la organizacin deltrabajo con los productores, a travs del doctor Pedro Prada 1.,director del CRECED del Sumapaz y el seor Sinibaldo Palenciaauxiliar de tcnico.A todos los integrantes del Programa Nacional de MaquinariaAgrcola y Postcosecha de C0RP0|CA, al igual que a los ingenierosMiguel Sabogal A,, Yadira Munvar y Judith Torres por el apoyo tantotcnico como logstico prestado a lo largo del desarrollo del proyectoque dio pie a esta publicacin.Al Centro de Investigacin de Agricultura Tropical, CIAT por susaportes en aspectos de investigacin participativa y apoyo financiero.A todos los productores que con sus aportes y acompaamientoen las diversas actividades, enriquecieron esta publicacin yfavorecieron el desarrollo y ajuste tecnolgico.Al doctor Fernando Cardozo del Programa de Socioeconoma deC0RPOlCA, por sus valiosos comentarios.A todas las personas que de una u otra manera contribuyeron a larealizacin de este trabajo.

de mora, lulo y tomate de rbol

PRESENTACION

Los cambios en los hbitos alimenticios han imoulsado eldesarrollo delsector frutcola a nivel mundial. Colombia, a pesar de contar con elpotencial para el cultivo de diferentes especies frutcolas, no se ha he-cho participe de esta situacin y por el contrario, el bajo nivel decompetitividad de las cadenas de los rutales est conduciendo a laprdida del mercado nacional y a la reduccin de posibilidades en elmercado externo.Entre las razones que han llevado a esta situacin, oueden mencionar-se la faha de incentivos en las polticas agrarias, la ausencia de unalogfica de comercializacin, la baja capacidad tcnica, la deficienteinfraestructura vial, pero ante todo, la falta de una cultura del manejocosecha y postcosecha y no solamente por parte de los productores,sino de todos los integrantes de estas cadenas.En el pas la investigacin bsica se ha centrado en aspectos de fisiolo-ga, almacenamiento y empaques, principalmente y; puede afirmarseque se cuenta con conocimientos tericos suficientes para elevar elnivel de competitividad. Sin embargo es necesario ajustar la tecnologay difundirla entre todos los agentes de la cadenas de acuerdo con suscondiciones socioeconmicas y culturales, de tal forma que se obten-gan altas relaciones beneficioicosto y un mayor desarrollo productivo.Mediante la integracin y capacitacin de todos los eslabones, esto es:produclores, acopiadores, comerciantes mayoristas y minoristas, trans-portadores, agroindustriales, al igual que la vinculacin y apoyo de to-das las entidades gubernamentales, crediticias, de investigacin, desa-rrollo y transferencia de tecnologa, se contribuye a estructurar cade-nas con un alto nivel de competitividad en los mercados, tanto a nivelnacional como internacional,

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de mora. lulo v tonate de rbol

INTRODUCCION

Esta publicacin se origin a partir del proyecto "Exploracin de alterna-tivas para elacondicionamiento ytransformacin de mora, (Rubus glaucus)a nivel de grupos asociativos de productores en el departamento deCundinamarca", donde se buscaron ahernativas para reducir las prdi-das de la fruta durante la etapa postcosecha y para fortalcer la partici-pacin de la mujer en las actividades generadoras de ingresos.Al realizar un anlisis socioeconmico de la regin se encontr un sis-tema multiproducto, conformado por pequeas unidades campesinas,donde la mora interacta con otros frutales como el lulo y el tomate derbol, constituyendo la base de la economa de esta regin. En el nivelnacional, estos frutales son de gran importancia en la fruticultura por elrea cultivada, el valor de la produccin, el nmero de productores, elpotencial para la exportacin y la participacin en el gasto de frutasdentro de la canasta familiar, entre otras razones.A travs de metodologas de investigacin participativa se establecie-ron dos caminos, el de la transformacin y el del acondicionamiento,para lo cual se determinaron las potencialidades y deficiencias de cadaalternativa.El proyecto mostr claramente la necesidad de apoyar a los grupos deproductores en aspectos de mercadeo y comercializacin y proveerlosde elementos bsicos del comportamiento postcosecha de las frutas,que les permitan, mediante un manejo adecuado del producto, reducirlas prdidas, asegurar el mercado e incrementar sus ingresos.El presente documento, realizado con base en las experiencias del pro-yecto y con el soporte de las recomendaciones bsicas y fabajos rea-lizados por el SENA, el lCfA, Cenicaf, la Universidad, el llCA y CORPOICAbusca contribuir en alguna manera al desarrollo econmico, social ytecnolgico de los productores involucrados en los sistemas y cadenasoroductivas de las frutas del clima fro moderado.

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MANEJO COSECHA Y POSTCOSECHA DEMORA, LULO Y TOMATE DE ARBOL

Las frutas son estructuras vivas y por lo tanto responden a los estmulos a los quese ven sometidas. La falta de conciencia sobre este aspecto hace que se expongana ambientes de temperatura y humedades relativas inadecuadas, manejos bruscosque causan impactos, cortes, compresin y que aceleran los procesos de respiraciny transpiracin de la fruta, reduciendo su calidad y tiempo de vida til.Por esta razn a continuacin se presentan algunas generalidades sobre respiraciny transpiracin, procesos de gran importancia, para comprender el comportamientode los frutos una vez recolectados v astomar las medidas ms adecuadas para sumaneJo.

1. RESPIRACION1.1 GENERALIDADESLas frutas son estructuras vivas que presentan etapas deformacin, crecimiento ydesarrollo, las cuales demandan energa que la planta se encarga de proveer, atravs del suministro de alimentc.

Figura I . Alimentacin de la fruta'Sin embargo una vez recolectada, la energa debe provenir de las reservas dealimento propias de la fruta. Por lo tanto, su tiempo de vida til depender de lacantidad de nutrientes que haya logrado almacenar y de la velocidad a la que losc0nsume.

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Maneio cosecha y poslcosecha

El alimento es consumido durante la respiracn, proceso metablico que utilizacomo materia prima compuestos como los azcares, cidos orgnicos u otros com-puestos, formados durante la fotosntesis, y los transforma con ayuda del oxgeno,en molculas ms simples como el bixido de carbono (C0,) y el agua (H,0), acom-paadas de la liberacin de energia, la cual puede ser almacenada en-molculasllamadas ATP o desprender en forma de calor. Esta energa es utilizada para eldesarrollo de todas las actidades fisiolgicas que le permiten continuar viendo.

Figura 2. Respiracin en frutas

Cuando las reservas comienzan a agotarse, la energa disponible se reduce, dandopaso a las actividades de degradacin de la fruta o etapa de senescencia. Por lotanto si se logra que la fruta entre en una etapa de reposo, en la cual la velocidadde respiracin se reduzca, las reservas alimenticias pueden alcanzar para pero-dos de tiempo mayores, favoreciendo la conservacin de la fruta.La velocidad a la que ocurren estos procesos fisiolgicos en la fruta depende degran cantidad de factores, por lo cual cada uno ser tratado de forma separada,pero no sin antes hacer una aclaracin de algunos de los trminos utilizados.Tipos de respiracin: las frutas pueden presentar respiracin aerobia y laanaerobia, dependiendo de la composicin de la atmsfera.La respiracin anaerobia se realiza en ausencia del oxgeno, Los microorganismos,que practican esta respiracin, obtienen la energa a partir de los azcares,16

de flora, lulo Y tomate de rbol

generando como subproductos otros compuestos orgnicos. El proceso derespiracin anaerbico ms conocido es la fermentacin de azcares oara laobtencin de alcohol.

Respiracin aerobia: utiliza oxgeno para el desdoblamiento de molculas de grantamao en molculas ms pequeas y de fcil asimilacin, adems del rompimientode los azcares para obtener energa, C0, y agua.

CuH,r 0, + 6 02 -------> 6Hr0 + 6 C0, + 643 kcal/molAzcares + Oxgeno Agua + Dixido de carbono + Energa

La intensidad respiratoria es un ndice muy significativo del tiempo de vida decualquer fruta despus de cosechada, puesto que indica la velocidad a la que lafruta consume sus reservas alimenticias. Normalmente se expresa en trminos demg CO,ikg de fruta / hora, es decir la cantidad de C0, que un kilogramo de frutaproducle en una hora, por efectos de la respiracin. -

Tabla 1. Intensidad respiratoria de frutas de clima fro moderado. ?0-22"C

PRODUCTO mg C0zlkg.hCuruba de castilla 490 - 600Lulo 55 -75Mora de castilla 110-160Tomate de rbol 10-60Uchuva 470 - 520

Fuenter Federacaf. LIQC, Universidad Nacional, Unversidad dela Sabana, Universidad de laSalle, UNISUR, 1994.

Calor de respiracin: l-a energia obtenida como resultado del proceso de respiracin,puede ser utilizada para el desanollo de procesos de sntesis o fabricacin de otroscompuestos de importancia para la fruta. Sin embargo, cuando no hay demanda de ella,se libera en lorma de calor aumentando la temperatura de los productos. Esta energialiberada se conoce como calor de respiracin y debe ser retirada, para evitar elaceleramiento de los procesos de deterioro de la fruta.

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Frutas climatricas y no climatricas: Los cambios en la intensidad respkatoria delas frutas a travs del tiempo, desde su crecimiento hasta su senescencia, determinanla caractestica de los dos tipos de frutos: los climatricos y los no climatricos.

Tabla 2. Frutos climatricos y no climatricos

CLIMATERICOS NO CLIMATERICOSAguacate CarambolaBanano FresaBreva - Hiqo GranadaCiruela LimaCuruba LimnChirimoya MandarinaDurazno MaranFeijoa MoraGranadilla NaraniaGuanbana 0kraGuayaba PepinilloLulo Pepino cohombroManqo PimentnManzana PiaMaracuy SandaMelocotn TamarilloMeln TanqeloPapaya Tomate de rbolPera UvaPitaya

Fuente: lyanual de Fisiologa, Patologa Post cosecha y confol de calidad defruhs y hortalzas. Fernando Gallo P 1 996,

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Los frutos no climatricos, despus de cosechados, no tienen la capacidad decontinuar con los procesos fisiolgicos de maduracin y los cambios que ocurrenson causados por degradacin.En los climatricos, los procesos fisiolgicos de respiracin son incentivados por el gasetileno acelerando la maduracin, Por tanto, requieren de un manejo especial con elfinde evitar que el climaterio se active y los llwe a la senescencia pidamente.

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de mora. lulo v tomate de rbol

En la tabla 3, se presentan algunos productos hortifrutcolas y su sensibilidad aletileno. Se debe tener en cuenta que no se deben almacenar productos con altasensibilidad al etileno con productos con alta produccin de etileno, ya que estegas se encarga de activar el climaterio, aumentando drsticamente la velocidad derespiracin y por lo tanto acelerando el deterioro de la fruta.

Tabla 3. Sensibilidad al etileno de algunos productos hortifrutcolas.Sensibilidad Produclo

Alta

Ag uacateBananoGranadillaHortaliza de hojaMangoMaracuyPapayaPeoino Cohombro

Moderada

Lima TahitMandarinaNaranjaPitayaTamarilloTangelo

Baia naFuente: Fisher, G.; Torres, F. Acta Hortculture lSHs

"SimDoso Internaconalde Fruticultura en los Al-tiplanos Tropcales": Flemorias Tunja 1990. ISHS.

1.2 FACIoRES QUE AFECTAN t-A RESP|RACToNTodos los procesos metablicos son afectados por diferentes factores, tantointrnsecos (propios del vegetal), como extrnsecos (del medio que los rodea).

1.2.1 Factores intrlnsecosEl tipo de tejido u rgano. Las hojas respiran ms intensamente que las frutasy estas ms que las races.

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Maneio coscha y postcosecha

Figura 3. Productos hortifrutcolas con intensidad respiratoria alta, media ybaja.

El rea del producto en contacto con el oxgeno. El rea superficial, porunidad de volumen, o rea de contacto con el aire es menor en productos de grantamao que en productos pequeos, por lo tanto el intercambio de gases es menoren los orimeros,

A r e a c u b o , A c : - 6 + l c m r = c m lAre L0 cttbos = l0 + A c

Are l0 cubos = l0 * 6cmr 0 crr::mqqaRaaaR

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de mora, lulo v tomate de rbol

Figura 5. Frutos con dao mecnico afectan la velocidad de respiracin

Tipo de producto. Ademas de las cracteilicas climatricas del frutq variables talescomo la composicin del mismo y estructura orgnica, entre otros, determinan en granmedida la respuesta respiratoria de la fruta a diferentes condiciones ambientales.

1 .2.2 Factores extrfnsecos

La temperatura es el factor exlerno o exfnseco ms importante en la tasa derespiracin y el mas utilizado para disminuir la actividad respiratoria y as aumentarla vida til de la hortaliza o fruta. Al bajar la temperatura la respiracin disminuye ycon ella todos los procesos de degradacin de la fruta, Sin embargo, temperaturasmuy bajas tambin pueden causar dao a la fruta, reduciendo su calidad.La composicin de la atmsfera: los gases que componen la atmsfera normalson el nitrgeno y eloxgeno en proporciones de 79 y 21To, respectivamente y enmenor cantidad otros gases, como el anhdrido carbnico (C0r). El nitrgeno noparticipa en la respiracin, mientras que el oxgeno es el gas ms importante eneste proceso.La reduccn en el porcentaje de oxgeno que rodea la fruta o el aumento del C0,disminuye su actvidad respiratoria, incrementando el tiempo de vida tll de lamisma. Sin embargo, concentraciones muy bajas de oxgeno pueden originar lafermentacin de la fruta, mientras que concentraciones altas de C0, pueden alterarel desarrollo de la fruta, originando olores y sabores desagradables. Estosconceptos son la base de los sistemas de conservacin de la fruta en almacena-miento de atmsferas controladas y modificadas.El etileno, CrH., es un gas producido por la misma fruta y en concentraciones muybajas incrementa la respiracin, condicin favorable cuando se quiere madurar o

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mejorar el aspecto de algunos frutos, pero desfavorable cuando se quiere conservarla fruta, obligando a un control cuidadoso de su concentracin, para evitar elrpido deterioro de la fruta.Las barreras fsicas. 5on elementos utilizados para cambiar la composicin de laatmsfera que rodea la fruta, modilicando la tasa de respiracin, Como su nombrelo indica, constituyen obstculos que restringen el libre paso del oxgeno, el C0, yel vapor de agua hacia Ia fruta o de la fruta hacia el medio, alcanzndoserpidamente las condiciones de equilibrio del sistema, con lo cual la velocidad dedeterioro de la fruta tambin disminuye.

Figura 6. Barreras fsicas en la conservacin de frutas.

Los empaques a base de polietilenos, polipropilenos, cloruro de polivinilo (PVC), ylas ceras constituven las barreras fsicas ms utilizadas,

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de mora. lulo v tomate de ol

2. TRANSPIRACION2.1 GENERALIDADESEI agua es el principal componente de las frutas y hortalizas y se encuentra endos formas, como agua ligada y como agua libre. La primera constituye una porcinmuy pequea y es muy estable porque su unin es de tipo qumico; mientras lasegunda se encuentra en una proporcin muy alta y puede ser removida del vegetalcon cierta facilidad.La transpiracin es la prdida de agua, en estado de vapol a travs del rea dela fruta expuesta al aire. Esta prdida de agua se traduce en una reduccin delpeso y prdida de turgencia del producto, demeritando su calidad y valor comercialpara el mercado de productos frescos.La humedad relativa, HR.5e define como el cociente de la presin parcial delvapor de agua en el aire y la presin del vapor de agua a igual temperatura,expresada en porcentaje. Cuando se habla de aire saturado se hace referencia aun aire que tiene la mxima cantidad de agua que puede albergar, estado quecorresoonde a una humedad relativa del aire del 100%.Cuando se ponen en contacto dos o ms sistemas, se da una transferencia devapor de agua del sistema con mayor presin de vapor hacia los de menor, hastaque las presiones se igualan, En esta condicin se dice que los sistemas estn enequilibrio y por lo tanto a esta humedad relativa se le conoce como humedadrelativa de equilibrio.El fenmeno de la transpiracin puede ser representado por un sistema con doscompartimentos iguales, separados por una membrana permeable y en los que seha colocado cantidades diferentes de agua. El agua comenzar a fluir de la seccincon mavor volumen de aqua a la del menor. hasta alcanzar el eouilibrio,

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Figura 7. Equilibrio en sistemas lquido - lquido.23

Ilaneio cosecha y postcosecha

En las frutas sucede algo similar. Cuando se encuentran en un medio en el que lapresin de vapor de agua es menor que el de la fruta, se presenta la transferenciade agua de la fruta hacia el medio, ocasionando su deshidratacin. La tasa ointensidad de transpiracin de una fruta se determina como la prdida de pesopor cantidad de fruta y por unidad de tiempo.

2.2 FACIoRES QUE AFECTAN l-A TRANSPIRACIoNLa transoiracin tambin es afectada por factores tanto intrnsecos comoextrnsecos.

Entre los intrnsecos se tienen: la especie o variedad, el tipo de tejido, su relacnrea-volumen y su estado de sanidad e integridad. La influencia que ejercensobre la transpiracin es similar al de la respkacin, es decir las hojas transpiranen mayor grado que los frutos y estos que las races y tubrculos. Los frutospequeos pierden mayor cantidad de agua que los grandes, porque presentanuna mayor relacin de rea / volumen y los daos mecnicos aceleran la prdidade agua. Los productos maduros tienen su pelcula cerosa bien formada lo cualles confiere caracterstcas de impermeabilidad, reduciendo la prdida de agua,

Entre los factores extrnsecos se tienen la humedad relativa, la temperatura y elcaudal del aire,

La humedad relativa es el factor que ms afecta la transpiracin. Si el aire querodea la fruta tiene una humedad relativa baja, es decir que tiene capacidad paraalbergar mayor cantidad de agua, promover el flujo de agua def producto hacael medio, provocando su deshidratacin y prdidas considerables de peso. Encaso contrario, cuando el aire tiene una humedad relativa alta, puede presentarsecondensacin de agua sobre la superficie del fruto, generando el desarrollo demicroorganismos.

El efecto de la temperatura sobre la transpiracin est muy relacionado con lahumedad relativa. El aumento de la temperatura, incrementa la energa de lasmolculas de agua y con ello, la presin de vapor de agua en el interior del productotambin se incrementa. De otra parte la presin parcial del vapor de agua en elaire disminuye. Esta situacin genera una transferencia de agua de la fruta hacia

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el medio, ocasionando su desequilibrio interno, traducido en una fruta flcida yblanda, hasta llegar al marchitamiento.

En caso contrario, cuando la temperatura es baja, la capacidad del aire para albergaragua se reduce y la humedad relativa se incrementa, llegando rpidamente allmite o punto de saturacin, (llamado punto de roco), momento en el cual elaguacomienza a condensarse sobre la superficie de la fruta, incrementndose lasusceptibilidad al ataque por microorganismos,

Adems de las condiciones psicromtricas del aire (humedad relativa ytemperatura), es importante tener en cuenta el flujo o caudal de aire sobre la frutay el tiempo de ventilacin, ya que si se combina un aire de baja humedad relativacon caudales muy altos o aposiciones prolongadas, la fruta sufrir una fuertedeshidratacin.

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3. MADURACION

La maduracin es el proceso fisiolgico que ocurre en un perodo de tiempo,como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta. En muchos casos nohay crecimiento, sino una transformacin interna de la fruta, que finaliza en unproducto con sabor, aroma y color caractersticos que lo hacen atractivo parasu c0nsumo,

3.1 TIPOS DE MADUREZ

Aunque generalmente se manejan tres tipos de madurez: la comercial, la deconsumo y la fisiolgica, la atencin en este documento se centrar sobre lamadurez comercial y de consumo.

Madurez de consumo: momento en el desarrollo fisiolgico en que el frutoalcanza las mejores caractersticas sensoriales, esto es: sabor, color, aroma,textura. consistenca. etc.

Madurez de cosecha o comercial es la etapa fisiolgica en el desarrollo de lafruta, en la que al ser desprendida del rbol, puede por si sola continuar sudesarrollo hasta alcanzar la madurez de consumo.

Figura 8. Madurez de consumo y madurez comerciai

En los productos no climatricos la madurez de cosecha debe ser igual o muycercana a la de consumo, ya que estos frutos, una vez separados de la planta nosiguen madurando.26

de nora. lulo v tomate de rbol

Madurez fisiolgica. Se presenta cuando las semillas completan su desarrollofisiolgico y se encuentran aptas para su reproduccin. En ocasiones, la madurezde consumo se logra antes que la fisiolgica como en el caso de algunos duraznos,mangos, habichuelas, enfe otros.

3.2 CAMBIOS DURANTE I.A MADURACION

El cambio de color es lo ms perceptible durante la maduracin de muchasfrutas y es el criterio ms utilizado para establecer su grado de madurez. El colorverde comienza a desaparecer, por la degradacin de la clorofila, mientras quepor la sntesis de otros pigmentos como los carotenoides y las antocianinas,comienzan a aparecer e intensificarse los amariilos ocres y rojos.Los carbohidratos, como el almidn, son convertidos en azcares, lo cualfavoreceel sabor, la textura y la consistencia del fruto, hacindolo ms dulce y con mayoraceptabilidad. La degradacin de carbohidratos de cadenas muy largas (sustanciaspcticas y hemicelulosa) debilitan las paredes celulares y las fuerzas cohesivasque mantienen unidas a las clulas entre si. En las primeras etapas de maduracinsu textura y consistencia se hacen ptimas, luego se ablandan hasta que laestructura del fruto se desintegra.Acidos orgnicos: son transformados a azcares, reduciendo de esta manerala acidez en las frutas maduras.

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l'laneio cosecha y post(osecha

4. PERDIDAS POSTCOSECHALas prdidas postcosecha en productos hortifrutcolas se definen como un deficit dela calidad inicial de los mismos, ocasionado por cambios biolgicos, fisicos, qumicosy fisiolgicos, ocurridos en cualquiera de las etapas comprendidas desde el momentoen que el producto es cosechado hasta su consumo, Esta disminucin de la calidadse traduce directamente en la reduccin de su valor comercial.

Figura 9. Deterioro del lulo durante la limpieza

Las ftutas y hortalizas son estructuras vEetalesvo, metabolicamente activas, lo cuallimita su da 1. Se estiman prdidas, durante la postcosecha, entre el 5 y el 25% enpases desarrollados y entre el 5 y el 50% en pases en va de desarrollo.Los productos hortifrutcolas sufren diferentes tipos de daos, los cuales puedenclasificarse en tres grandes grupos, los de tipo mecnico, los de tipo fisiolgico ylos ocasjonados por ataques de plagas y enfermedades.

4.1 DAOS MECANICOSLas frutas tienen una estructura y textura blanda que los hace susceptibles aldeterioro por impactos, cortes, abrasin, presin, originados en su mayora por lamanipulacin durante el acondicionamiento, embalaje, empaque, transporte yalmacenamiento inadecuados.Cortes o perforaciones:Causa: perforacin producida en el embalaje por objetos agudosi astillascontenedores de bamb o madera, grapas o clavos sobresalientes.28

de mora, lulo y tomate de rbol

Efecto: Cortes profundos en el producto que dan lugar a la prdida de agua y a lacontaminacin oor microorqanismos,

Figura 10. Lulo con dao mecnico, causado por corte.

lmpacto (golpes)Causas:F Durante la recoleccin y el transvase, los frutos no son colocados en el recipiente

sino que se dejan caer en 1.D Durante las actividades de cargue, transporte, descargue y apilamiento, las

cajas se manipulan de manera brusca.) Durante el transporte se caen los embalajes por la puesta en marcha o frenada

brusca del vehculo.) La alta velocidad en carreteras destapadas genera vibracin e impacto de los

frutos.Efecto: magulladuras del producto, ruptura de los embalajes.

Figura 11. Lulo con dao mecnico causado por impacto

29

Maneio cosecha v Dostcosecha

Vibracin (sacudidas)Causa:friccin entre losfrutos durante las diferentes actMdades de acondicionamiento.transporte por carreteras en mal estado o en vehculos inadecuados.Efecto: Deterioro de la fruta por abrasin. La friccin o rozamiento entre las frutasgenera prdidas de la epidermis con la consecuente prdida de lugos y constituyeuna puerta de entrada a microorganismos.Compresin (apretujamiento o aplastamiento)Causa: Recipientes de recoleccin o transporte profundos, pilas demasiado altas encontenedores endebles o ercesivamente grandes; contenedores demasiado llenos.Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte.Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.

Figura 12. Recipientes muy profundos para la recoleccin del lulo.

4,2 DAOS FISIOLOGICOSLos daos fisiolgicos son aquellos relacionados con el normal funcionamiento dela ruta, es decir con las actividades de transpiracin y respiracin, las cuales vangenerando la prdida de agua, as como el consumo de las reservas alimenticiasde Ia fruta. Por lo tanto cualquier condicin que acelere la transpiracin y respiracinreducir el tiempo de vida til y calidad de la fruta, incrementando sus prdidas,5 U

de mora. lulo v tomat de rbol

Temperatura altaCausa: exposicin directa de la fruta al sol; falta de ventilacin de los recipientes,vehculos de transporte y lugares de almacenamiento.Efecto: las frutas aumentan su tasa de respiracin y de transpiracin, se deshidratan,se ablandan y se marchitan, adquiriendo sabores desagradables y ladescomposicin progresa rpidamente,

Enfriamiento o congelacinCausa: exoosicin de las frutas a temDeraturas inferiores a su nivel de toleranciadel ro o a la congelacin.Efecto: El dao al fro puede reflejarse de diversas maneras (de acuerdo con elproducto) como decoloracin interna y superficial, presencia de reas cafsendgenas, falta de sabor, reas de la pulpa saturadas de agua, picaduras,descomposicin o deterioro acelerado (ctricos, pia, papaya, aguacate, banano),maduracin no uniforme o ausencia de maduracin (tomate, aguacate papaya),incidencia de patgenos y desarrollo de enfermedades.Los daos oueden observarse durante el almacenamiento o desous de trasladarel producto a un ambiente de mayor temperatura.

tI(Dub l {Gtro+B ' ;o '{ ;sI :,rb Ff)

TJ

Figura 13. Acopio en lote a la intemperie

3t

Maneio cosecha v postcosecha

HumedadCausa; exoosicin a la lluvia o ambientes de humedad elevada.Efecto: ataque de hongos y ablandamiento del producto,

Figura 14. Mora con ataque de hongos

LuzCausa: los rayos ulavioleta pueden decolorar la fruta,Efecto: Prdida de color.Contaminacin qufmicaCausa; Almacenamiento de frutas con productos qumicos; utilizacin de contenedorestratados con conservantes, contaminacin del producto por cajas contaminadas.Efecto: contaminacin del producto.

4.3 DAOS OCASIONADOS POR PI.AGAS Y ENFERMEDADESCausa: exposicin del producto al ataque de insectos, roedores, pjaros ymicroorganismos; falta de aseo en los lugares de acopio y almacenamiento.

Efecto: Contaminacin del producto por hongos o bacterias y rechazo del productopor los consumidores.

5 t


5. MOMENTO OPTIMO DE COSECHAEl momento ptimo de cosecha est regido bsicamente por el mercado, el cualestablece los requisitos que la fruta debe cumplir en el momento de la entrega eindirectamente los que debe presentar durante la recoleccin.Los requerimientos del mercado o del consumidor Desde el mismo momento desembrar se debe tener en cuenta los requerimientos del cliente. Por suouesto este esun lineamiento que se debe mantener a lo largo de todo el proceso de cuhivo y quedetermina en gran medida el momento de la cosecha. En el mercado nacional puedenencontrarse dos tipos de mercado, con niveles de odgencia muy dfferentes: las plazasy los supermercados, El mercado de exportacin orige niveles de calidad ms ahos,adems de continuidad en la entrega y buenos precios.Esta informacin se obtiene fcilmente a travs de comunicacin directa con elmercado de destino o mejor an si se ha establecido algn tipo de contrato, dondeel comprador y el productor han definido sus requisitos. 0tra alternativa es laconsulta en entidades que maneian esta informacin.La madurez fisiolgica del fruto. La determinacin de la madurez es unaactividad compleja en la que se necesita conocer los extremos de la maduracindel vegetal, esto es el inicio de la maduracin y la senescencia, la cual marca elpunto cuando las reacciones de sntesis o formacin se reducen e inician lasreacciones de degradacin o deterioro. La senescencia en productos climatricosse inicia en el tercio medio del perodo de maduracin, en los no climatricos yhortalizas normalmente puede iniciarse en el momento de su recoleccin,Diferentes instituciones han desarrollado una serie de estudios para llegar aestablecer parmetros que permitan establecer el grado o nivel de madurez de unfruto. Estos parmetros se conocen como ndices de madurez.

5.1 INDICES DE MADUREZSon criterios o parmetros que se emplean para determinar el grado de desarrollo de lasfrutas Un buen ndice de madurez debe ser sensible, es decir; capz de poner de manifiestodiferencias pqueas; pnctico, rpido y reploducible y reflejar el grado de calidad exactopara determinar el momento preciso para iniciar la recolccin,Existen varios mtodos, destructivos y no destructivos, para determinar elgrado de madurez de la fruta. Algunos se pueden realizar en la finca y otrosdeben realizarse a nivel de laboratorio. Aunque la coloracin de la fruta es elmtodo ms sencillo, rpido y econmico, es el menos confiable y por lo tantodebe combinarse con cualquiera de los mtodos presentados a continuacin,para obtener mayor confiabilidad.

J J

Manio cosecha y postcosecha

Figura 1 5. El color como indicador de madurez

Los mtodos temporales, no son destructivos y pueden realizarse en campo, Sebasan en clculos directos sobre el tiempo desde la floracin o la siembra hasta lamaduracin, de acuerdo con las unidades de calor (grados/dia).Los mtodos ffsicos se basan en la madurez respecto a la medicin o apreciacinde alguna cualidad fsica, tales como color de la piel o corteza, color de la pulpa,llenado del fruto, presencia de hojas secas, secamiento de la planta, facilidad deabscisin o separacin, dimensiones, consistencia (dureza), peso seco y fresco,gravedad especfica y textura (tacto).Entre los mtodos fisiolgicos se tiene el rendimiento de la pulpa, jugo o almendra,la produccin de etileno y la intensidad respiratoria, la cual se mide en trminos demg de COri kg de fruta por hora.Los mtodos organolpticos, estn dados por caractersticas que pueden serpercibidas por los sentidos, determinando su madurez por medio del sabor, aroma,olor y color. La maduracin organolptica es un proceso en el que se trasforma untejido fisiolgicamente maduro pero no comestible, en otro visual, olfatoria ycualitativamente atractivo.Entre los mtodos qufmicos, el ms conocido a nivel de campo es el de losslidos solubles o 'Brh (oB), el cual es un indicador de la cantidad de azcaresque presenta la fruta. As a mayor cantidad de azcares, mayor grado de madurez.Tambin se utiliza el pH, laacidezyel ndice de madurez el cual estdado por larelacin entre el brix y la acidez. El contenido de vitaminas, cidos orgnicos,almidones, aceites y colorantes tambin pueden ser utilizados para tal fin.

En la tabla 4 se presentan los ndices de madurez rfilizados para algunas frutas, basadosprincipalmente en mtodos-ffsicos y qumicos, los cuales cuando s! combinan permitendeterminar con mayor confiabilidad el momento ptimo de recoleccin.

Tabla 4. Indices de madurez utilizados para algunas frutas.

Curuba de castillaLlenado del frutoSlidos solubles totalesAcidez total

zona apicalCompleto9-12"827 - 38 mqi 100 ml

GranadillaSlidos solubles totalesAcidez totalt.M

\man[o v veroe cerca1 3,0 - i4,s" B0,08 - 0,1 2meq/100 ml iuqo140 - 1 80'Bi rireq/100 infjugo

Rendmento del uoo5lidos solubles io[ales

>25%a12"8

42 - 64 meq / 100 ml

Slidos solubles totalesConsistencia de la pulpaLlenado del frutoPrueba de almidnAcidez total

de las brcteas verdes18-20"82 kqflcnCorpletoNegativo parcialmente2,5 +,0 meq/100 ml

- 7 "B/ meq/100 ml

omate de rbolConsistencia de la pulpaSlidos solubles totaltisPrueba de almidnAcidez totalt. t{.

01400 con vtsos verdes onaranja intenso con visos verdes3 7 kql lcn'zI 10BNegativo parcialmente18 22 meq/100 ml iuqo30 a0 'B/meq/ i0 l

Color de la cscaraSlidos solubles totalesAcidez totalt.M

f1'1?S''o* *rdes o naranja25-35 meq/l00 ml iuqo12-30 ' Bi 100 meri ior

tr.*.' P*..1,5:r1T3o,

I'lanuatde Fisotoga, patotoga pof-cosecha y controtde calidad de frutas y horhtizas,

5 5


En lafigura l6 se resumen las recomendaciones a seguir para determinar el momentoptimo de la recoleccin, en el cuaf fa madurez fisiolgica de fruto y los rEuisitos delmercado constituyen los aspectos bsicos. Sin embargo, las condiciones climticas yel apoyo logstico tambin deben considerarse al tomar la decisin, ya que permitenplanear mejor la recoleccin y responder con seguridad en caso de eventualidades.Esto implica conocer distancia al mercado, posibles rutas, das y horas de compra yvolmenes comercializados, entre otros aspectos,

Evaluacin de losndices de Madurez Requisitos del Cliente

Disponibilidad deInfraestructura yApoyo Logstico

Fase de Alistamiento

Figura 16. Diagrama de flujo del Momento 0ptimo de Recoleccin (M0R)

5.2 ALISTAMIENTO DE I COSECHAAunque muchos productores no le dan importancia a esta parte del procesoproductivo, es bueno recordar que la buena preparacin, planeacin, organizaciny realzacn efcente de las fabores previas se refleja en la rapidez de la cosecha,la disminucin de las prdidas por dao, en el tiempo de vida postcosecha y por supuesto, en los ingresos.La preparacin para las labores de recoleccin se inicia desde el mismo momentode la siembra, cuando se determina la distribucin de las plantas en el lote, parafacilitar la movilizacin del personal y reducir los tiempos y movimientos durantelas operaciones.Alistamiento de herramientas. El nmero y tipo de herramientas, equipos einstalaciones utilizadas por cada productor depende de la cantidad de fruta acosechar, de los recursos econmicos y del tipo de mercado de la fruta. Entre laslabores recomendadas se tiene:J O


Inventario sobre herramientas equipos e instalaciones existentes y necesariaspara la cosecha.Estado de Ias herramientas y equipos,Adouisicin de los elementos faltantes.Limpieza y desinfeccin de equipos, herramientas e instalacionesDespeje de las instalaciones para permitir la libre movilizacin del personal ode la fruta.Eliminacin de materiales que puedan maltratar o contaminar la fruta.

Alistamiento de personal. Es necesario asegurar la cantidad y calidad del per-sonal dedicado a esta labor. Por esto es importante determinarla cantidad reoueriday la capacitacin del mismo.

Cantidad. Para determinar el nmero necesario de recolectores, es necesariodefinir la cantidad de fruta a recolectar, el tiempo destinado para esta tarea yel rendimiento promedio por recolector (kg/h).Capacitacin, Es importante impartir instrucciones a los operarios con el finde unificar criterios sobre las caractersticas de la fruta y la forma de recolectarlapara no ocasionarle maltratos. Adems se debe enfatizar sobre la imDortanciade la higiene de las personas que intervienen en la cosecha de la fruta paraevitar la contaminacin de la fruta.

37


6. RECoLECCToN 0 CoSECHA

Figura 17. Recoleccin def fulo

6.1 GENERALIDADESCorresponde a la operacin donde el empresario planea, organiza, coordina (dirigey motiva), ejecuta, verifica y retroalimenta los procesos administrativos para quel producto cumpla con los requisitos del consumidor en trminos de calidad,precio, cantidad y oportunidad.

Inicialmente, es importante conocer muy bien el tipo de fruta qle se estcosechando. Las climatricas, frutas que continan madurando una vezdesprendidas del rbol, pueden ser recolectadas en estados de madurez menosavairzados. En estas condiciones presentaf mayor resistencia al dao mecnico ymenor susceptibilidad al ataque microbolgico, con lo cual se reduce el riesgo dedao o ordida de la fruta durante la comercializacin.Las frutas no climatricas deben recolectarse en el estado de madurez requeridopor el cliente, es decir madura, lo cual hace ms exigente las condiciones de manejo,por la mayor susceptibilidad al deterioro que presenta la fruta en este estado demadurez.38


La recoleccin es determinante en la vida postcosecha de la fruta y requiere dealta experiencia y concentracin, ya que la maduracin no uniforme de las frutasdificulta esta labor. Es recomendable tener presente las caractersticas de lafruta a recolectar, ya sea a travs de una tabla de color o de una muestra dereferencia,

Dlas de recoleccin. Est dado por un balance entre la velocidad de maduracinde la fruta (curva de maduracin), la cantidad de fruta a cosechar, el costo de larecoleccin y la logstica del mercadeo, adems de todos los aspectos planteadosanteriormente en la determinacin del momento ptimo de recoleccin.Horas de recoleccin. Se recomiendan las horas de la maana. una vez oue elroco haya desaparecido (con el fin de evitar la fermentacin y el deterioro porhongos). Es aconsejable que estas labores no se extiendan a lo largo del da, enespecial en das soleados por el calentamiento de losfrutos y porque en la mayoriade los casos no se realiza pre-enfriamento,

6.2 RECOMENDACIONES PARA I-A COSECHA

Recolectar la fruta con un estado de madurez homogneo.

Figura 18. Homogeneidad en madurez de Ia fruta recolectada

No utilizar recipentes hondos ya que originan daos por compresin.Cosechar en horas de la maana una vez se hava secado el roco.

39

Maneo cosecha v Dostcosecha

Figura 19. Recipiente tradicional en la recoleccin de mora

Disminuir el manipuleo y empacar directamente en campo (recolectarseleccionar y colocar la fruta en el recipiente final).

40

Figura 20. Recoleccin de mora en recipiente final

de mora, luo y tomate de rbol

7, PoSTCoSECHA

7.1 GENERALIDADESLa postcosecha va desde la recoleccin del fruto hasta la adquisicin por partedel consumidor. Aunque a veces la palabra se emplea indistintamente y puedeconfundirse con el trmino cadena de comercializacin, esta hace referencia acada punto en el que existe una transaccin monetaria, es decir no incluye todaslas operaciones de acondicionamiento realizadas a la fruta, mientras que laoostcosecha si.El sector hortifrutcola se caracteriza por presentar cadenas de comercializacincon un gran nmero de eslabones (figura 21), incrementando el dao que sufre lafruta hasta llegar al consumidor.

Figura 21 . Canal de comercializacin tradiciona,Sin embargo en los himos aos se ha buscado cambiar esta situacin a travs delcontacto directo entre los productores y las centrales mayoristas y las cadenas desupermercados. 0tra alternativa planteada es la de la agricultura por contrato, peroan est en una fase exploratoria, Esto reduce la manipulacin de la fruta con el

Acopiadores Rurales -Mavoristas Rurales

Mavoristas - Mercados terminales

Supermercados yCadenas

CONSUMIDORES FINALES

41

Maneio (osqlhjlgqqosecha

consecuente beneficio para los integrantes de la cadena y en especial para losconsumidores quienes podrn adquirir fruta de buena calidad y a buen precio. En lafigura 22 se presenta el canal de comercializacin que se busca generalizar.

Supermercados y CadenasCooperativas y

Figura 22. Canal de comercializacin moderno

Aunque los adelantos logrados en el manejo del cultivo han conducido a obtenerfruta de buena calidad y altos rendimientos, las prdidas durante las etapas decosecha y postcosecha estn limitando el crecimiento de estas cadenas.La falta de organizacin y de planeacin de las actividades de cosecha ypostcosecha, al igual que de los productores y dems integrantes de estas cadenas,la falta de alternativas ajustadas a las condiciones econmicas, tcnicas y culturalesde estos sistemas, el desconocimiento de la tecnologa, la ausencia de polticasclaras y estructuradas de desarrollo regional y la falta de apoyo a programas decapacitacin y transferencia de tecnologa en postcosecha, mantiene a estascadenas en condiciones de competitividad muy bajas.

7.2 OPERACIONES POSTCOSECHAEntre las operaciones o prcticas bsicas a realizar durante la postcosecha parafavorecer el mantenimiento de la calidad se tiene: la seleccin, el pre-enfriamiento,la clasificacin, el lavado y desinfeccin, el secado y el emPaque. Por lo general lasoperaciones de recoleccin, seleccin y clasificacin se hacen por separado, primerose recolecta, luego se selecciona y por ltimo se clasifica'7.2.1 Seleccin. Esta operacin busca separar los frutos aptos para lacomercializacin, En muchos productos hortifrutcofas, la seleccin, prmera operacinde la postcosecha, se realiza en el mismo momento de la cosecha, desechando losfrutos con dao severo, ya sea de tipo mecnico, fsico o por plagas.42


Figura 23. Seleccin de la mora durante la cosecha

Recomendaciones para la seleccin

) La fruta debe cosecharse con consistencia dura y firme. Adems debeestar sana, entera y cumplir con los requisitos del mercado.

7 .2.2 Pre-enliamiento. Tiene por objeto reducir la temperatura interna de lafruta, lo ms pronto posible despus de la recoleccin, hasta una temperaturaptima de conservacin (2-10"C), que haga ms lentos los procesos metablicosde maduracin y degradacin de la fruta.El pre-enfriamiento es ms necesario cuando se trata de fruta madura osobremadura, o cuando se va a transportar trayectos largos. La recoleccin enlas primeras horas de la maana reduce la exigencia del pre-enfriamiento y laprdida de peso de la fruta, por la baja temperatura y alta humedad relativa quese presentan en esta parte del da,El enfriamiento con agua o con aire se constituyen en alternativas cada vez msutilizadas para reducir la temperatura de la fruta cosechada.El pre-enfriamiento con agua puede realizarse por inmersin o aspersin. En elprimero la fruta se sumerge en agua limpia yfria, (5"C) por I 5 a 30 minutos, mientrasque en el sEundo se pasa bajo regaderas, donde se roca agua a baja presin. Enambos casos, se puede desinfectar simultneamente la fruta, aplicando unL

43

Malqilcosecha y postcosecha

desinfuctante como el cloro. Adems puede recircularse por varios dias, controlandola concentracin de cloro. Una ve enfriado el producto debe secarse bajo sombrapara evitar el ataque de hongos o el recalentamiento de la fruta.Cuando el enfriamiento se realiza con aire pueden utilizarse tneles de ventilacino sistemas ms sencillos, como cuartos o cmaras cerradas, con materialesaislantes, un extractor y una cortina de humidificacin, Esta ltima evita que elaire adems de remover el calor; deshidrate la fruta.En la figura 24 puede observarse una cmara en la cual es importante establecerla mejor distribucin de la fruta y la mejor ubicacin del extractor, para lograr lamayor eficencia del sstema.

Figura 24. Sistema de pre-enfriamiento y almacenamiento en finca

7.2.3 Clasificacin. Consiste en separar los frutos sanos y limpios en gruposcon caractersticas similares de tamao, colo[ firmeza, textura y apariencia,principalmente.Las variables de seleccin, clasificacin, presentacin y empaque deben ser definidasclaramente por el comprador o el mercado, con lo cual se puede planear tanto lacosecha como la postcosecha, aumentando los rendimientos de estas labores yasegurando la entrega de una fruta acorde con las exigencias del mercado' Estosrequisitos debean estar definidos por medio de un contrato de suministro, de unacuerdo mutuo o por un anlisis de mercado en el cual se establezcan los parmetrosde calidad, programacin, cantidad, frecuencia y oportunidad'44


Figura 25. Lulo clasificado por grado de madurez

7.2.4 mpieza y desinfeccin

7.2.4.1 La limpieza. Se ocupa de la remocin de los residuos, impurezas ydems suciedad visible. Puede realizarse por mtodos secos o hmedos,dependiendo de la firmeza e integridad de la fruta.

Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica.

) Tamizado. Se utilizan tamices que sirven para clasificacin y como aparatos delimpieza que remueven los contaminantes de tamao diferente al de la fruta.

F Abrasin. 5e utiliza para ablandar y remover los contaminantes adheridos. Paraeste fin se utilizan tambores rotatorios, vibradores, discos abrasivos y cepillosrotatorios,

) Aspiracin. Se eliminan las sustancias extraas que difieren en su velocidadterminal con el material deseado. El producto a limpiar se pasa por unacorriente de aire con velocidad controlada, efectundose con ello Iaseparacin en dos o ms corrientes,

) Limpieza magntica. En su forma ms sencilla se lleva a cabo, haciendo caer eloroducto sobre uno o ms imanes situados casi siemore en la montura delas cintas transportadoras. Se utilizan imanes permanentes o electroimanes,siendo estos los ms adecuados para la limpieza de los alimentos ya quelas oartculas metlicas se desechan fcilmente cortando la corrienteelctrica.

Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica,filtracin. decantacin.

45


) Inmersin, Es el mtodo ms simple de limpieza hmeda. Los depsitosson de metal, cemento liso u otros materiales de construccin adecuadospara la limpieza regular y desinfeccin.

Figura 26. Lavado por aspersrn de zanahoria baby

F Aspersin, Se expone la superficie del alimento a duchas de agua. Laeficiencia del lavado por aspersin depende de Ia presin, la temperaturay volumen de agua utilizado, la distancia del producto al punto de aspersin,el tiempo de exposicin a la ducha y el nmero de duchas utilizado.

) Flotacin. El mtodo tiene como fundamento la diferencia de densidad oflotabilidad entre el producto y las partculas extraas. Separa eficazmentepiedras, suciedad, partes de plantas y productos semejantes.

F Ultrasnica. Este fenmeno se utiliza para ablandar los contaminantes yretirarlos luego por mtodos convencionales.

Ventajas y dewentajas de los mtodos de limpiezaLimpieza en seco

) Ventajas: Son mtodos relativamente baratos y convenientes ya que lasuperficie queda seca,

F Desventajas: Puede ocurrir recontaminacin si no se toma cuidado extremopara minimizar el aventamiento de polvo,

46

de mora, lulo v tonat de rbol

Limoieza en hmedoF Ventajas: Hay mayor remocin de suciedad en la superficie del producto.) Desventajas: Requiere control escrupuloso del estado sanitario del aguay

de los aparatos y la eliminacin adecuada de los desechos y cuidado pos-terior del producto lavado.

7.2.4.2. Desinfeccin. Con esta labor se pretende la remocin de los grmenes,los microorganismos y las sustancias qumicas residuales despus de la limpieza.Para hacer una buena desinfeccin es importante tener en cuenta el desinfectante,la concentracin y la forma de aplicacin.En el comercio existe una gama variada de desinfectantes qumicos, en diferentespresentaciones (lquidos, polvos, cremas), concentraciones, formas de aplicacin(fumigacin, aspersin, disoiucin, quemas) y usos (para pisos, herramientas,agua y alimentos).Por lo tanto es recomendable seguir las recomendaciones de las etiquetas, ascomo tener el cuidado necesario durante la manipulacin y aplicacin, dado sugrado de toxicidad y residualidad.Los desinfectantes de mayor uso son:

Calor Cloro; solucin de 2-5 ToYodo Formol; solucin al 2%TEG0-51 a|0,1% MERTEC 100-200 ppmTIMSEM Hipoclorito de sodio o calcio al2To

El orden, la higiene y la limpieza de todos los implementos de proteccin y trabajo(uniformes, guantes, delantales), de la infraestructura (salas o mesas de despitonado,clasificacin, aireacin, secado, pre-enfriamiento ! almacenamiento), de laherramientas y en especial del personal, son aspectos de gran importancia a lolargo de todo el manejo cosecha y postcosecha de la fruta. Adems es importanteseparar el rea de trabajo de la de servicios, para evitar la contaminacin de losproductos. Estas medidas contribuyen a la reduccin del dao y prdida de la fruta.

7.2.5 Secado. Es una operacin muy importante cuando se han usado mtodoshmedos para la limpieza del producto, pues el exceso de humedad superficial delos productos hortifrutcolas favorece el ataque de microorganismos, en especialel de honqos.

47

I'laneo cosecha y postcosecha

La mayora de las frutas se dejan escurrir en la mismas canastillas, lo cual es unabuena opcin cuando se tiene una ventilacin adecuada.La ventilacin natural constituye una buena alternativa, siempre y cuando elproducto est protegido de posibles focos de contaminacin. Si el producto presentaalta susceptibilidad al dao por humedad, pueden utilizarse metodologas mscomplejas y de mayor eficiencia, como la ventilacin fozada con aire caliente otneles de secado.7.2.6 Empaque. Puede definirse como el conjunto de elementos contenedores,tanto rgidos como flexibles, que protegen la fruta, ayudan a su promocin ymercadeo en el punto de venta, haciendo que esta llegue al consumidor final enptimas condiciones de calidad,

7 .2.6.1 Funciones del empaque. Las funciones bsicas que debe cumplir unsistema de empaque y embalaje son:

) Proteger contra daos mecnicos (compresin, vibracin, abrasin,golpes, etc.), contra prdidas de humedad (deshidratacin) y contracontaminacin y dao por microorganismos, pjaros y roedores. Ademspuede proporcionar una atmsfera modificada benfica.

) En cuanto a la logstica de la comercializacin, el empaque debe exhibir elproducto ante los ojos del comprador; promover las fortalezas del productoy debe efectuar la venta con plena satisfaccin para todos los integrantesde la cadena de comercializacin.

Figura 27. Empaque como elemento de proteccn, exhibicin y venta

7.2.5.2 Caracterfstios del empaque. En la seleccin del empaque es necesariotener en cuenta el producto a manejar (si son frutas y hortalizas, frescas o48

de mora, lulo v tomate de ol

procesadas); el mercado al cual va dirigido, pues cada producto tiene sus propiosrequerimientos, los cuales se traducen en exigencias en el diseo y en los materialesdel empaque.Los materiales de empaque deben ser:

) lnocuos: El material del empaque no debe afectar las caractersticasorganolpticas del producto ni causar dao al consumidor,

F Estructurales: Debe tener la resistencia mecnica necesaria para superar losesfuezos que soportar durante el llenado, transporte y almacenamiento.

D Higinicos: Debe facilitar la inspeccin y limpieza e impedir la formacinde focos de contaminacin.

F Permeables: De acuerdo con los requerimientos del producto debecontrolar el paso de gases, vapor de agua, compuestos aromticos y otroselementos que afecten el producto.

Los materiales de empaque se han diversificado en los ltimos aos encontrndoseentre otros: fibras naturales, madera, celulosa, metal, vidrio, plstico, papel, papelrecubierto de parafina, laminados de papel con diferentes materiales, celofn, celofncon diferentes recubrimientos, pelculas de polietileno de altay baja densidad, pelculasde polipropileno mono y biorientado y pelculas de polister

Figura 28. Peliculas plsticas utrlrdas en empaque de alrmentos

Adems de tener un tamao uniforme y proteger el producto, el embalaje debereunir otros requisitos, tales como:

) Fcil de transportar y ocupar mnimo espacio cuando est vac0, comoalgunas cajas de plstico telescpicas, las cajas de cartn abatibles y lossacos de fibra, papel o plstico

) Fcil de armal llenar y cerrar, a mano o con herramientas sencillas) Tener una capacdad acorde con la demanda del mercado


F Tener dimensiones compatibles con los medios de transporte.) Resultar eficaz en funcin de los costos, teniendo en cuenta el valor del

producto para el que se utilice.D Fcil de obtener y preferiblemente por ms de un proveedor.) Baja relacin entre el peso del embalaje y el del producto. Cuando el precio

del transporte se calcula por peso, los embalajes pesados aumentanconsiderablemente el costo final.

F La forma del embalaje tambin es importante, Los cestos cilndricos osemicnicos, tienen una capacidad inferior a la de las cajas cuadradas queocupan el mismo espacio.

D La ventilacin tambin es un factor a tener en cuenta, tanto en el transportecomo en el almacenamiento, especialmente para evitar la acumulacin decalor y de dixido de carbono.

7.2.5.3 Materiales de embalajeMadera: Las cajas son rgidas, se pueden volver a utilizar y si son de tamaouniforme se pueden apilar bien en camiones.Desventajas: Son pesadas, difciles de lavar y costosas de transportar. Suelen tenerbordes cortantes, astillas y clavos salientes, por lo que es necesario forrar elinterior para proteger el contenido.

Figura 29. Empaque de madera para la comercializacin de mora y lulo

Cartn. Las cajas se fabrican con tapa plegadiza o telescpica, as comobandejas poco profundas. Las cajas son ligeras, limpias y puede imprimirsefcilmente sobre ellas publicidad e informacin sobre el contenido, cantidad ypeso. Se presentan en tamaos, diseos y resistencias variados, Pueden plegarseuna vez utilizadas para el transporte o para guardarlas.

50

Desventajas. Si solo se utilizan una vez pueden constituir un costo bastante alto;se estropean fcilmente si no se pone cuidado al manipularlas y apilarlas; seablandan por la humedad y; solo resultan econmicas cuando se adquieren engrandes cantidades,

Figura 30. Empaque de cartn con tomate de rbol y granadillaPlstico. Las cajas plsticas pueden fabricarse en todos los tamaos y formas,son resistentes, rgidas y de superficie lisa, se limpian fcilmente y algunas puedenencajarse una dentro de otra cuando estn vacas.

Figura 31. Empaque de plstico utilizado para frutas y hortalizasDesventajas: slo pueden producirse conmicamente en grandes cantidades y anas resultan costosas. Suelen tener muchos usos ahernativos por lo que es comnque las roben; si han de utilizarse en servicio regular de ida y vueha requieren unalto grado de organizacin y control y; se deterioran rpidamente al exponerse alSO\,tmenosquesetatenmnun\nh\hirdor denyosu\trav\o\eta,laclor que\aencarece.

51I


t"r* Pileno o Polieti-lenos: son muy utilizados para el transporte de productos bastante resistentescomo granos, papas y cebollas.Desventajas: Son muy flexibles y su contenido se deteriora con facilidad almanipularlos; a menudo resultan demasiado grandes y pesados para un buenmanejo; si el tejido es demasiado apretado se dificulta la ventilacin; tienen unasuperficie demasiado lisa, que dificulta su apilamiento estable.

Figura 32, Empaque de fique utilizado para tomate de rbol

Bolsas de polietileno. Para distrlbucin de productos al por menor, su correctautilizacin est ligada a la aireacin brindada al producto.

Desventajas: No ofrecen proteccin contra lesiones por manipulacin; retienen elcalol la humedad y los gases del producto y cuando se producen variaciones detemoeratura se condensa la humedad, lo cual acelera el deterioro del producto;no deben utilizarse para el transporte del producto y an con perforaciones parala ventilacin, las bolsas de plstico son inadecuadas, a menos que puedanrefrioerarse.

j52

Figura 33. Empaques de polietileno y polipropileno,

IIt,

Al decidir el embalaje a utilizar debe hacerse un balance entre los beneficios y elcosto, teniendo en cuenta:

) Tipo de producto a comercializarF Nivel actual de prdida del producto durante la comercializacinD Costos del embalaje actual y el mejorado) Reduccin prevista de las prdidas si se mejora el embalaje) Aumento previsto de los ingresos por la reduccin de prdidasF Disponibilidad de un tipo uniforme de embalaje.

7.2.7 Almacenamiento. EI almacenamiento de productos frescos buscaincrementar la vida til a los productos, asegurar una oferta constante y unareduccin en la oscilacin de los precios.

Sin embargo en muchos pases en desarrollo el almacenamiento de productos deproduccin estacional, genera costos muy altos, por la carencia de infraestructuraadecuada y de personal capacitado.histe gran variedad de formas de almacenamiento de los productos frescos. lascuales tienen en comn la disminucin de los procesos fisiolgicos, como larespiracin, la transpiracin y todos los procesos de maduracin y degradacin,redundando en la calidad y conservacin del producto.El almacenamiento se resume al control de los principales factores extrnsecoscomo la temperatura, la humedad relativa, la concentracin de gases como el C0",etileno y 0ry su eficiencia se mide por la cantidad de tiempo que-puede mantenerla calidad del producto.7.?.7.1 Tipos de operaciones de almacenamiento. Las operaciones dealmacenamiento tienen una amplia gama de variaciones, dependiendo de lasinstalaciones y de la naturaleza y cantidad de los productos. El almacenamientopuede ser a corto, mediano y largo plazo. Para productos altamente perecederosel almacenamiento es temporal. El de mediano plazo (1-6semanas) busca evitarla saturacin del mercado y disminuir la prdida de calidad del producto, En elalmacenamento a largo plazo influye el factor econmico y los productos sealmacenan durante el perodo de produccin ms abundante y se comercializancontinuamente el resto del a0.

Almacenamiento natural, Los productos se conservan sin ningn tratamiento ar-tificial. El fruto se deja en la planta por tanto tiempo como sea posible, retrasando lacosecha. Tal es el caso de la papa, el ame, la yuca, la anacacha y los ajos.

53


Almacenamiento ar t i f ic ia l . Ut i l iza medios mecnicos o est ructurasdesarrolladas por el hombre para proporcionar las condiciones que permitanmantener la calidad del producto por mayor tiempo. Dentro de estos sistemasse tienen:y Tipo subterrneo o stano. Los almacenes subterrneos son ideales para

pequeas cantidades de productos hortcolas pues la baja temperatura deestos permite que se conserve por mayor tiempo. Grandes cantidades deproducto pueden aumentar la temperatura del lugar, por el calor generadodurante la respiracin y an ms si no se ha realizado pre-enfriamiento,hacindose necesaria la ventilacin.

F Almacenamiento sobre tierra (bodegas). Este es un tipo comn de estructurassobre la superficie del suelo. La naturaleza y tipo de construccin depende dela regin y el produdo que se va a almacenar.

En el almacenamiento a temperatura ambiente se aprovechan las condiciones delclima de Ia regin como nico medio para conservar el producto. En esta tcnicase utiliza la ventilacin natural controlada para enfriar el producto y mantener bajala temperatura dentro de la bodega,

La bodega debe construirse con aislante adecuado contra la radiacin solar ydebe permitir Ia entrada de aire fro durante la noche. Debe estar ubicada cercade la zona de recoleccin y de manera que permita usar los vientos de fa regn'Pueden utilizarse ventiladores para aprovechar meior el aire dentro de la bodega.Se recomienda instalar termmetros para observar las variaciones de temperaturay desinfectar tanto el producto como la bodega.

El mantenimiento de una temperatura baja es una forma muy efectiva de conservarla calidad durante el almacenamiento de los productos hortifrutcolas, sin em-bargo su costo tambin es alto. Por esta razn pueden utilizarse las regionesfras, tales como pramos, para el almacenamiento de productos y disminuir aslos costos energticos.

Otros tipos de almacenamiento bien conocidos y estudiados, son el almacenamientorefrigerado y la atmsfera controlada, cuyas condiciones ms adecuadas paraalgunos productos hortifrutcolas se presentaran ms adelante,54

de mora. lulo y tomate de rbol

7 .?.7 ,2 Factores que afectan el almacenamiento) Factores de pre recoleccin. Las condiciones climticas y las condiciones

tcnicas bajo las cuales se desarrolla el cultivo determinan la calidad de losproductos.

) Prcticas de cosecha y manejo. lnfluyen en la calidad y el comportamiento enalmacn. Las magulladuras, picaduras, raspones y otras lesiones mecnicasproducen daos mayores, los cuales pueden evitarse efectuando un cuidadosomanejo y un rpido almacenamiento.

F Pre-enfriamiento. Permite reducir la carga de refrigeracin, aumentando lacaoacidad del sistema de almacenamiento.

F Limpieza. Las condiciones antihiginicas de las bodegas aumentan lasprdidas debido a que prevalecen los organismos que causan pudriciones.

) Variedad o estado de madurez de la cosecha. Los productos cosechadosen estado de madurez avanzado tendrn una vida de almacn corta. El efectoneto es una resultante de interrelaciones entre los casi innumerables factoresinherentes al cultivo y a su medio ambiente. Algunos productos cosechadosprematuramente no maduran en forma satisfactoria, aunque su almacenamientosea pr0l0n9a0o.

F Temperatura de almacenamiento. Es el factor ambiental ms importanteporque regula la tasa de todos los procesos fisiolgicos y bioqumicos asociadoscon la senescencia de los frutos.

F Humedad relativa de almacenamiento. Con la temoeratura determinan eldficit de presin de vapor (DPV) el cual es un factor primordial en las prdidasde peso debidas a fanspiracin. Una humedad relativa alta permite reducir latranspiracin y la prdida de agua en los productos.Por otra parte, la humedad relativa alta puede causar condensacin, crecimientode hongos en la superficie, germinacin y prdida total de la calidad de losproductos.

F Composicin de la atmsfera de almacenamiento. La vida de los productoshortcolas puede prolongarse en almacenamiento, reduciendo la concentracind.e oxigeno (0r), aumentando la concentracin de C0, o combinando ambassttuactones,

Las condiciones de almacenamiento difieren mucho de las frutas a las hortalizas einclusive oueden variar en el mismo oroducto.

55

Maneio cose(ha y postcosecha

Tabla 5. Condiciones de temDeratura v humedad relativa para eralmacenamiento de alqunas frutas

FRUTA T''c HR, % Vida en almacn,SemanasAnn 7 RR-qN 4Carambolo 9-10 cE_qn 3-4Chirimoya t 5 90-95 2-4Ciruelas 85-95 z-5CtricosLimn TahitiLimn comrlnMandarinaNaranja comnNaranja tangeloNaranja valenciaToronia

9-1010-1 3

t ' 7

0-47-104-6

6-15

85-9085-9085-9585-9085-9585-9085-90

6-84-242-48-12

5-6b - t

Lulo* 7 90 5Mora* -0,5 - 0 90-95 t-J orasTomate de rbol* 7 85-95 8

Parra Coronado Alfonso. Tcnicas de almacenamiento v conservacin de frutas v hortalizas fteras.Facultad de Inqeneria, Universdad Naconal.*Hoyos V Edurdo, Gallo P furnando. Federacin Nacionalde Cafeteros de Colombia.

7.2.7.3 Almacenamiento en atmslera modificada y controlada. Dado que cadavez odsten ms restricciones para el uso de productos qumicos en la preservacin delos alimentos, se buscaron ofas a.lternativas como los tratamientos fisicos.La atmsfera modificada, se refiere a cualquier ambiente con una composicindiferente a la del aire normal y donde los niveles de C0, y 0, no se controlan aconcentraciones especficas. Una atmsfera controlada implica un control estrictodel 0, y C0, y Nr; generalmente la concentracin de 0, es menor y la de C0, y N,es mayor a la del aire normal.La composicin de la atmsfera dentro de una fruta depende de su respiracin(consumo de 0, y produccin de C0,), la produccin de etileno, la permeabilidadde las barrerai naturales de la fruia a estos gases y la diferencia en presinparcial dentro y fuera de la fruta.

q


Al empacar un producto hortifrutcola en cualquier envase este crear una barreraal intercambio gaseoso con el ambiente externo. La atmsfera que proporcionaesta barrera depende del material del empaque y de la velocidad del aire alrededordel oroducto,Un cuarto de almacenamiento o un vehculo de transporte tambin constituyenuna barrera. La atmsfera airededor del fruto en este caso depende de queianhermtico es el cuarto y del movimiento del aire. El efecto de estas barreras alintercambio gaseoso es acumulativo y debe ser considerado cuando se seleccionauna condicin adecuada de manejo para proporcionar la mejor atmsfera alrededordel producto.

Ventajas de las atmsferas modificada y controladasLa utilizacin de AM y AC representa grandes beneficios para la conservacin deproductos hortifrutcolas, como los s)guientes:) Bajos niveles de 0, (inferiores al 8%) y altos de C0, disminuyen la intensidad

respiratoria de loiproductos hortifrutcolas.F La baja concentracin de 0, en las atmsfera modificadas y controladas

disminuye la sntesis y la accin del etileno. La alta concentracin de C0, enlas AM y AC sirve como un inhibidor competitivo a la accin del etilno,compitiendo con sus receptores.

) Las AM y AC reducen la sensibilidad del producio al etileno.) La disminucin de metabolismo respiratorio y de la senescencia de los tejidos

vegetales.Las AM y AC disminuyen la prdida de vitaminas.Las bajas concentraciones de 0, ( 1 0% en las AM y AC tiene un eTecto fungicida.Las AM y AC pueden controlar insectos. Los niveles de 0, y de C0, necesariospara eliminar insectos en un perodo corto de tiempo-, son muy extremos( 50% de C0,).Las AM y AC controlan algunos desrdenes fisiolgicos como el dao por froen los tejidos vegetales de origen tropical o subtropical.Permite la comercializacin de fruta con un grado de madurez ms avanzadoTienen efecto directo sobre la pudricin y accin de microorganismos.Los oroductos mantienen un color vistoso.


Desventajas de las atmsferas modificada y controladasD Cuando son usadas en forma inadecuada generan problemas que pueden

causar prdidas en el producto.D Maduracin irregular y anormal de los frutos por el uso de concentraciones

de C0, superiores al 5% y de 0, menores al 2%.) Concentraciones muy bajas de 0, y/o muy ahas de C0, (dependiendo del tipo de

producto) producen un cambio de respiracin aerbi a anaerbia, as como lafermentacin del producto, desanollndose olores y sabores anormales,

) El almacenamiento de frutas en AC por largo tiempo disminuye su capacidadpara desarrollar su sabor y aroma caractersticos

F Las AM y AC pueden estimular desrdenes fisiolgicos que alteran la calidaddel producto, tales como: el desarrollo interno de coloraciones pardas o cafs,en manzanas y peras; corazn negro en papa; manchas en lechugas y; laestimulacin de la germinacin en races y tubrculos.

) Aumento en la susceptibilidad a la pudricin, cuando los niveles de 0, bajandemasiado y los de C0, aumentan considerablemente.

7.2.8 Acopio, El acopio se realiza en diferentes momentos, comenzando en lafinca, donde la fruta es apilada, mientras el intermediario o transportador pasa arecogerla, Normalmente, en la finca el acopio se realiza en el lote donde la fruta sedeja a la intemperie, sufriendo los daos por sol, humedad y contaminacin.

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s.i . -n 't

Figura 34. Centro de acopio veredal.58

de nora. lulo v tomate de rbol

En algunos casos se acopia en pequeos cuartos donde comparte el almacenamientocon productos tales como ropa, agroqumicos, canastas y herramientas, que puedencontaminar el oroduclo.Tambin hace el acopio por parte de los intermediarios, que concentran en sitiosestratgicos pequeos volmenes hasta completar la carga para el vehculoutilizado, Estos productos se caracterizan por la heterogeneidad en variedades,volmenes y calidad. Situacin que unida a la carencia de infraestructura fsica yde servicios adicionales para el acopio adecuado de los productos, incrementa elporcentaje de prdidas.Centro de acopio regional. Construccin que permite reunir Ios productos devarios agricultores, para alcanzar un volumen comercial de operacin, en el cualse realizan la preparacin del producto para su transporte y venta en las mejorescondiciones oosibles.

Entre los objetivos o finalidad del centro de acopio se tiene:) Constituir un medio para mejorar el sistema de comercializacin que sirva

especialmente a aquellos agricultores que, por lo reducido de los volmenesde cosecha o la distancia, no pueden comercializar sus productos en canalesdirectos y ms elicientes.

) Contribuir a transmitir eficientemente la demanda a ios productores. Esto implicaesquemas de determinacin de precios e informacin que reflejen la demandade los consumidores, creando as incentivos para producir y comercializarms productos y de mejor calidad.

F Servir para mejorar las tcnicas de manejo de los productos, desde surecoleccin hasta su venta en los mercados urbanos.

La ubicacin del centro de acopio regional requiere de un buen anlisis, buscandolas siguiente facilidades:

D Acceso desde las zonas de produccin a los mercados previstos y a las rutasde transoorte.

) Disoonibilidad de mano de obra.F Disponibilidad de servicios como electricidad, telfono y agua limpia.) Debe presentar tres zonas bien definidas: recepcin, preparacin y embalaje

y despacho.59

Manejo cosecha y postcosecha

) Proteccin del sol, la lluvia y el polvo, pero con buena ventlacin.) Suelo firme y sin irregularidades para facilitar los movimientos de las personas

y del producto.

Equipo, En los centros de acopio y acondcionamiento, se debe contar con elementostales como una mesa de fabajo completamente limpia y de fcil desinfeccin(preferblemente en acero inoxidable), una bscula, fuentes de agua potable orecipientes de almacenamiento de agua en perfectas condiciones de higiene, desagespara el vaciado del agua utilizada (para no generar zonas hmedas y focos decontaminacin cercanos al punto de trabajo), canecas para colocar los deshechos yDor supuesto los insumos necesarios para realizar cada una de las tareas.

Figura 35. Equipo de pesado

Se debe emplear personal capacitado y o


7.2.9 Otras operaciones

Encerado. Es una operacin aplicable en algunas frutas y hortalizas que contribuyea reducir su deshidratacin al crear una barrera que limita la prdida de agua. Enalgunas ocasiones puede aadirse algn desinfectante a la cera para proteger alproducto de los microorganismos. El encerado es una prctica comn en losctricos y se ha venido expandiendo hacia otros frutos, dada la proteccin contrala deshidratacin y por favorecer la presentacin del mismo.

Existen una serie de operaciones de acondicionamiento especficas para cadaproducto, como son el curado en el caso de las cebollas o la papa, el despitonadoen el caso de la mora y el corte de las hojas en las cebollas y de las raicillas en lazanahoria, entre otras.

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u ! FFIJt

61


8. 1A MORA8.1 PRoDUCCToN Y CoNSUMoEl rea cultivada en nora de Castilla en el pa'u en 1 996 fue de 3.8 I 5 tn aprorimadamente,siendo Cundinamarca, Valle, Boyac, Antioquia y Tolima, los principales departamentosproductores. El rendimiento promedio fue de 8,8 Vha; sin embargo, en Cundinamarcase lograron rendimientos promedio de 12,6 Vha.

Bogot concentra el 75Yo del mercado nacional, seguida por Cali, Medelln yBarranquilla. En 1985 el consumo anual de mora por persona se estim en 1 ,61kg, sin tener en cuenta el consumo de la industria de jugos.En 1 992 se exportaron f 89 t de mora fresca a Alemania, Antillas, Aruba, Australia,Blgica, Canad, Curazao, USA, Emiratos Arabes, Espaa, Finlandia, etc' Sinembargo, el sabor y acidez de la fruta colombiana es poco apetecida en losmercados internacionales.

8.2 GENERALIDADESLa mora (Rubus g/aucus Benth) estcompuesta porla agregacin de las carpelas,como pequeas drupas insertadasordenadamente sobre un corazn blando yblanco, de forma cnica ovalada, que almadurar adquiere un color rojo oscuro quese torna morado. De sabor agridulce cuandola madurez es incompleta y dulce cuandoalcanza la madurez. Los frutos se forman enracimos sobre los tallos v ramas secundarias,

La planta se adapta fcilmente a diferentes tipos de suelos pero prefiere aquelloscon texturafranca, permeables, profundos, con buen contenido de materia orgnica,buena capacidad de retencin de humedad y con un pH de 5,3 a 6,2.

Se desarrolla bien a una altitud que oscile entre 1.000 y 3,600 m,s.n.m., pero lasmejores producciones se obtienen entre 1.800 y 2'400 m.s.n.m y a unatemperatura de 12 a 18"C.

62


Los requerimientos hldricos del cultivo fluctan entre L500 y 2.500 mm anuales.Cuando hay escasez de agua se obtienen frutos pequeos, pobremente coloreadosy sin sabon

Mora de Castilla. Dentro de la especie g/aucuq la variedad de mayor consumonacional y de alta demanda en el erterior; es la de Castilla, la cual se ha adaptadoa las condiciones climticas del pais.

El cuhivo de la mora se realiza a campo abierto, siendo afectado por las inclemenciasdel medio ambiente, que de una u otra forma inciden en las caractersticas dellruto. Los cultivos tecnificados y bajo condiciones controladas, como las que selogran bajo invernadero, son escasos.Ciclo vegetativo. La primera cosecha se inicia a los 10 o 12 meses despus deltransplante y se realiza luego semanalmente en forma continua con algunas pocasde concentracin de la produccin, lo cual incide directamente en los precios.

Tabla 6. Ciclo de desarrollo del fruto de la mora de Castilla

8.3 INDICES DE MADUREZDe acuerdo con su comportamiento respiratorio, la mora se considera un productono climatrico; es deci; la mora no sigue madurando despus de la cosecha.Aunque pueden haber cambios de coloracin, los contenidos de azcares, el sabor

L

:TAPADUMCION(das) CARACTERISTICAS8 ftcundacin de la flor, formacin de frutm de lonqitud 0,5 a 1 cm

tl 14 Los frutos continan creciendo hasta lonqitudes entre 1- 2 cm.ill l Inicia el cambio de la coloracin, la cual tarda generalmente una

semana, en pasar de rojo a vino tinto oscuro. Hay un ligeroincremento en el tamao,

IV 9 Algunos frutos alcanzan la madurez comercial y sus longitudesoscilan enfe I ,5 y 2,5 cm.

V 40Los frutos continan creciendo hasta alcanzar longitudes de 2,5a 3.5 cm mientras alcanzan su madurez comercial.

Fuentei ltlemorias Institrrto de Cienca y Tecnologa ICIA (1993)

Maneio cose(ha y post(osecha

y la tasa respiratoria se mantienen constantes, (Herrera y Galvis I 993). Por tanto,los frutos que se recolecten inmaduros no alcanzarn el desarrollo pleno de suscaractersticas organolpticas, mientras que los frutos recolectados sobremadurostendrn una vida postcosecha corta, obligando a una comercializacin pronta ycon un manejo ms aigente. Por esto se recomenda la recolccin de la mora enestados 3 y 4, segn la norma ICONTEC 4i06.

Figura 36. Tabla de color de la mora.

Tabla 7. lndices de madurez de la mora.

Fuente: Fsher, G., Torres, E "Simposio Internacional de Fruticultura en los Altiplanos Tropicales". Tunja 1990,rsHs

De acuerdo con los mtodos temporales de determinacin del ndice de madurez,la mora alcanza la madurez 102 das despus de la floracin e inicia floracin 8meses despus de la siembra,

8.4 CARACTERTSTTCAS F|SICoQUIMICASLa composicin qumica de las frutas cambia en funcin del tipo de cultivo, fertilidaddel suelo, poca del a0, grado de madurez y parte del fruto.

64

{

I

FRI'TA INDIG DE MDURE VAI.OR MINIMO DE IA (pSEGA

MOMColor del fruto Roio uniforme

Rendimiento de iuqo > 25% a 12' BrixSlidos solubles totales 5.5 - 7.5" Brix

Acidez total 42 -64 meq/100 ml de iuqo


En cuanto a las propiedades fisicoqumicas, tambin estn influenciadas pordiferentes factores, A continuacin se hace un anlisis de muestras de morarecolectada en la provincia del Sumapaz.

Tabla 8. Caracteristicas fisicoqumicas de mora cosechada de la provincia delSumapaz, segn el grado de madurez.

GM Decm

DIcm

PU FR%

FDTo

DMcTo

DPE7o

DFTo

O B Ac.To

"B/Ac.

Duteatb

I 1,83 ?4 3,06 0,0 32 21 5?,35,80 t S t t l2 1.852 ? ? 4.4114.0510 11 49 s,55 1,413 1,882,394q2 14,86t o 4? 30 60,7o , t 5 4,3 ' t a? 7,6

1,882,354,4 24,7623 52 18 46,67,073,11 4,865 I 0 1 2?n 4,89 27,95U 51 29 12,6/ , 1,863,87 q R6 2,05 5,9416,011 l 80 22 9,5 1,485,07

100,018,248 b 37,0GM:Grado de madurezPU: Peso untario promedo"8: 'Br ixDF: daofisiolgico

Dei dimetro ecuatorialFB: % de fruta recolectadaAc.:Acidez

Dl: djmetro longtudnalFD: % fruta con daoDl'lc: dao mecnico

DPE;dao por plagas y enfermedades

En la tabla 8 se presentan las propiedades promedio de muestras de mora tomadaen los municipios de San Bernardo, Cabrera, Pandy y Venecia. En las primeras trescolumnas se presenta el dimetro ecuatorial, dimetro longitudinal y el peso unitariopromedio por grado de madurez. En la columna cinco de la tabla 8 y en la figura37, puede observarse los porcentajes de mora recolectada, por grado de madurez.El mayor porcentaje de la fruta corresponde a los grados 4 y 5; sin embargo, elporcentaje de mora de grados 2, 3 y 6 es muy alto, alcanzando 45%, entre lostres. Esto puede incrementar las prdidas, tanto por el no desarrollo de suspropiedades organolpticas, caso de la mora de grado 2 y 3, como por la altasusceptibilidad al deterioro, de la mora ya sobremadura, grado 6.

t . '

I65

llaneio colqcha y postcosechq

Grado de ma durez

Figura 37. Grado de madurez de mora recolectada en Sumapaz

En la figura 38 se presenta el porcentaje de fruta con dao para cada grado demadurez y el consolidado, donde se observa como el 15% de la fruta presentada0. En la medida que se avanza en la cadena, el dao se incrementa hastasuperar el 30%, cuando llega al consumidor,

1 2 *ioo o" ,*orr".

5 6 rorAl

Figura 38. Dao de la fruta por grado de madurez

La principal causa de este dao es de tipo mecnico, al presentar la mora unaestructura muy frgil y una manipulacin inadecuada.Las pruebas de dureza aun no han sido estandarizadas, Sin embargo, en lasmedidas realizadas se observa una clara relacin de tipo inverso entre la durezay el grado de madurez.

o 2 4Grdo de madute

Figura 39. Dureza de la mora versus grado de madurez

;R 30nt ^ -

'6 ' 1n

6 n

25-d 20

! 1 5

o 1 0

u-

1 5

i nPo -

oo


8.5 OPERACIONES DE COSECHA Y POSTCOSECHA DE I.A MORALa postcosecha implica una serie de operaciones que en la mayora de los casosno se realizan a menos que se logren precios diferenciales en la venta de la fruta,Aunque cada una de las operaciones postcosecha tiene una funcin especial, todasapuntan al mantenimiento de la calidad de la fruta a lo largo de la cadena,incrementando su comoetitividad v favoreciendo los intereses de todos susintegrantes,Cuando se realizan las operaciones de recoleccin, seleccin y clasificacin,normalmente lo hacen por separado y en el siguiente orden: primero se recolecta,luego se selecciona y por ltimo se clasifica. Sin embargo, es importante que estasoperaciones estn acompaadas por una planeacin adecuada, en la que seincorooren las actividades de alistamiento.

8.5.1 Herramientas y aparejos para la recoleccin, Las siguientes sonalgunas de las herramientas e implementos que se recomienda alistar, para unadecuado manejo de la mora durante la cosecha:) Guantes de tela, badana, carnaza o cabritilla para proteger las manos de las

espinas; a stos se les retka la punta de los dedos para mantener la sensibilidady no maltratar la fruta.

) Tijeras de poda; deben mtar limpias y desinfectadas, para lo cual puedeutilizarse hipoclorito de sodio (decol),

F Los baldes, recipientes plsticos, canastillas, canecas, para depositar el fruto,deben estar limpios y desinfectados y en la cantidad necesaria para el volumenestimado de cosecha.

Figura 40. Canastilla de recoleccrn sucia67

Maneio cose(ha y postcosecha

F Para la recoleccin y transporte deben usarse recipientes de poca profundidad(miximo 15 cm)

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Transpiracion y Respiracion