REVISTA ESPECIALIZADA EN PRODUCTOS Y SERVICIOS PARA INTOLERANCIAS Y ALERGIAS ALIMENTARIAS - WWW.REVISTATRAZAS.COM

51er trimestre 2012

mmmmm...bon appetit!

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TRAZAS Revista especializada en productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias.www.revistatrazas.com

Depósito legal: B-15468-2011ISSN (papel): 2014-167XISSN (internet): 2014-1688

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Reservados todos los derechos, se prohíbe lareproducción total o parcial por ningún medio,electrónico o mecánico, de los contenidos de estenúmero sin previa autorización expresa por escrito.

TRAZAS no se identifica necesariamente con las opiniones y conceptos expresados por loscolaboradores y personas entrevistadas, que son de la exclusiva responsabilidad del autor.

opinión• Productos seguros, productos amigos . . . . . . . 6• SalAIA se prepara para su segunda edición . . . 7

entrevistas• Ana Troncoso, directora ejecutiva

de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

• Juan Carlos Peralejo, director de Chocolates y Lácteos de Nestlé España . . . . . 12

• Marc y Anna Milà, propietarios y creadores de Mdalen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

ferias• BioCultura Valencia: el consumo “bio”

aumenta mientras otros sectores flojean . . . . 16• Más de 1.000 firmas en

el XXVI Salón de Gourmets . . . . . . . . . . . . . . 20

divulgación• El alumnado celíaco en la escuela . . . . . . . . . . . 24• ¿Qué pasa con el gluten? . . . . . . . . . . . . . . . . . 26• Síndrome de disfunción postural global

de origen alimentario: “Alimentación, boca y salud” (I) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28

• La dieta sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

empresas• Nutraler, un año creciendo contigo . . . . . . . . . 33• MinusL: ¡70 productos sin lactosa

para su bienestar! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34• Valpiform: ¡mucho gusto! . . . . . . . . . . . . . . . 36

nutrición y deporte• Intolerancias al gluten y deportistas de élite (I):

tenistas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

nuevas tecnologías• Laboratorios Labocor,las mejores soluciones

analíticas al servicio de la alimentación . . . . . 41• Biomedal Diagnostics - Trabajando por la

Seguridad Alimentaria de los consumidores . 42• Novedosas técnicas biotecnológicas españolas

permiten la determinación de gluten en muestras hidrolizadas . . . . . . . . . . . . . . . . 45

productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

noticias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

comercios• GlutenFreeShop.es . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53• Tomo II, helados (y más) naturales y artesanos

para disfrute de todos . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54• Sempreteca lanza la primera pasta fresca

también para celíacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55• AlervitaCyL, nueva referencia en Valladolid . 56

testimonio• Palestina e Israel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

recetas sin gluten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

Guía Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

boletín de suscripción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

AESANAiros Delicatessen

AlejandroAlervita (Madrid)

AlervitaCyL (Valladolid)Alimentaria 2012Aljomar Jamones

AnetoAquimisa

Beef Bean®Biocop

Biohotz - Vida EcológicaBiolasi

Biomedal DiagnosticsBlancafortCampofrio

Casa PlanellesCasa Riera Ordeix

CascajaresCecinas Pablo

Centro de Investigación delDeporte

Clínica BallinaConasi

Costa - Concentrados LevantinosDietética Glòria

El Barco Delice - GredosAlimentaria

El Racó del CelíacEmbutidos Larrasoana

Embutidos RiosEmily Foods

Esc. Cuina Montserrat SeguíFACE

FacundoFirst Lego League

foodVACForn Ricardera

GerbléGold Gelato

GourmetsGrupo Alacant

Grupo Berlys - BetinaGumendi

Hornos LamastelleImmunitas Vera

IngenasaKaiku Sin Lactosa

KenKifood

La Ermita de San PedroLa Finestra Sul Cielo

Laboratorios LabocorLe Vitaliseur – SojamaticLinea Vercher-Naturvita

Logona - Sante - Aquabio –Neobio

Mdalen - Elaborats MilàMinusL-OMB-Senslac

MRM NaturGreen

NestléNutralerOrconsa

Pastelería PuyetProCeli

Protebio®Pure Nature

Raw FoodSalAIASalgot

SantiveriSempreteca

SojamaticTerra i XufaThe Bridge

Tomo IITot d’unaValpiformVegetalia

Viar – AlmendrolaVida Sana – BioCulturaYemas de Santa Teresa

uando debemos evitar uno o varios alimentos que nos provocan reacciones alérgicas nos conver-timos en perfectos investigadores de etiquetas de productos. Nuestra sorpresa aparece cuandoen las etiquetas encontramos ese alimento o sus derivados en la composición final de un produc-to que, a priori, parece no tener ninguna relación con el alérgeno que deseamos evitar.

La normativa sobre etiquetado en lo referente a alergias obliga a mencionar de una forma explícita,clara e inteligible una lista de alimentos (alérgenos) sea cual sea su cantidad final en la composi-ción del producto. Con las últimas modificaciones en la normativa europea incluso la grafía debe serdiferente para reconocerlos a primera vista. Recordemos, una vez más, que en alergia una pequeñacantidad ya puede provocar reacciones adversas.

En el caso de que en la misma línea de producción de una fábrica o en sus instalaciones se tratenotros ingredientes (por ejemplo, por la mañana unos y por la tarde otros) y pueda producirse una con-taminación cruzada algunos fabricantes advierten en su etiquetado que “Puede contener trazasde...”. La traza es un residuo, un pequeñísimo resto que una persona muy sensible puede detectar.Es decir, que podemos padecer una reacción por un producto que aparentemente no debiera con-tener el ingrediente que hemos de evitar.

Como consumidores expertos en el tema vemos continuamente que algunos fabricantes que noetiquetan trazas realmente sí deberían hacerlo y que otros que etiquetan de esta forma

“defensiva” quizá no les fuera necesario. Si realmente no sabemos si existen trazaso no, ante ese producto volvemos a la situación inicial, la anterior a las direc-

tivas europeas sobre etiquetado de alérgenos. Volvemos al umbral deincertidumbre de los tiempos en que se etiquetaba de forma ge-

nérica. Recae sobre nosotros la decisión de consumirlo ono atendiendo a nuestra propia seguridad y sensibilidadalérgica.

Por ello, cuando un fabricante opta –y los hay, y cada día más– por especificar de una manera clara, explícita ycon garantías en su envasado que su producto “no contiene...” nos facilita nuestra labor cotidiana de abasteci-miento y nos regala tranquilidad y seguridad. Y si además todo ello no supone un incremento en el precio,mucho mejor. Ese producto contará con nuestra absoluta confianza.

Grafiar “no contiene...” supone al fabricante un esmero y cuidado mayor durante su elaboración (Análisis dePeligros y de Puntos Críticos de Control) que a cualquier otro que directamente grafía “contiene trazas de...”sea o no necesario. Y ese esmero, esa atención con nosotros, la agradecemos muchísimo. Esas galletas, esos em-butidos, etc., esos productos serán los primeros que tomen nuestros hijos y significarán su seguridad.

Si reconocemos un producto como seguro, todo el esfuerzo de ese fabricante contará en adelante con nuestra fi-delización y agradecimiento. Gracias a todos ellos por ser pioneros. ¡Abajo las trazas!

Más información: www.immunitasvera.org

C

Productos seguros, productos amigosFernando Jaime SolerPresidente de Immunitas Vera, asociación de alérgicos a alimentos y látex de Cataluña

opinión

revista trazas no 5 - 20126

SalAIA se prepara para su segunda edicióna segunda edición de SalAIA, el Salónde productos y servicios para Alergiase Intolerancias Alimentarias, se cele-

brará del 14 al 16 de junio en el Palaciode Congresos de Madrid. La cita ya ha re-

cibido el apoyo de importantes marcas y grupos comoKaiku Sin Lactosa, Santiveri, Adpan, Manacel, Or-gran, Airos Celiac o Valpiform, que han confirmado suasistencia a este encuentro profesional especializado.

A meses de su inauguración, el salón ya ha superadola superficie contratada en su anterior edición y estárespondiendo al interés suscitado el año pasado, apesar de la difícil situación económica que atraviesael país. De esta forma, SalAIA 2012 avanza en su ob-jetivo de consolidarse como el único escaparate de laoferta de productos y servicios comercializados paralos colectivos formados por alérgicos, celíacos e into-lerantes alimentarios.

En su nueva edición, SalAIA también pretende seruna plataforma de negocio para sus participantes.Para lograrlo, el primer día de exposición estará orien-tado exclusivamente al público profesional de secto-res muy diversos: distribución, grandes superficies ysupermercados, tiendas especializadas, herbolarios,

canal HORECA, colegios, hostelería hospitalaria,instituciones penitenciarias y otros grupos de interéscomo transporte de viajeros, Asociaciones de Padresde Alumnos, granjas escuela, guarderías y parques te-máticos, entre otros. De esta forma, expositores y pro-fesionales –que ya pueden registrarse en la web de Sa-lAIA (www.salaia.com)- podrán hacer negocio ycerrar acuerdos en reuniones concertadas previamen-te o in situ.

Al igual que en la pasada edición, SalAIA 2012 será elmarco de conferencias y ponencias científicas, de es-pecial interés para los colectivos afectados y, este año,también en sesiones paralelas diseñadas ad hoc parael profesional. El comité científico de SalAIA, respon-sable de las conferencias, está compuesto por los doc-tores Álvaro Moreno, medicina familiar y comunitaria;Javier Contreras, alergólogo en La Paz; Pedro Ojeda,de SEIAC; Luis Echevarría, de SEICAP, y EduardoArranz, de la Sociedad Española de Enfermedad Celí-aca, así como por representantes del Colegio Oficial deFarmacéuticos de Madrid y Sociedad Madrid-CastillaLa Mancha de Alergología e Inmunología Clínica.

Más información: www.salaia.com

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opinión

entrevista

¿Por qué surgió la necesidad de crear AESAN?

a Agencia Española de Seguridad Ali-mentaria se crea, como la mayoría deAgencias nacionales, a raíz de las gran-des crisis alimentarias que ocurren en

Europa a finales de los años noventa conel objetivo de “Promover la seguridad alimentariacomo aspecto clave de la salud pública y ofrecer garan-tías e información objetiva a los consumidores y agen-tes económicos con la cooperación de las demás admi-nistraciones y sectores interesados”, tal y como seexpresa en la Ley 11/2001 de creación de la Agencia.

En 2006 se incluyeron funciones para la promoción de la salud en el ámbito de la nutrición. Esta incorporación ¿fue motivada por algún hecho concreto o fue consecuencia de la evolución naturaldel organismo?

Efectivamente, mediante la Ley 44/2006 se incorporael área de Nutrición con el fin de “Planificar, coordinary desarrollar estrategias y actuaciones que fomenten lainformación, educación y promoción de la salud en elámbito de la nutrición y la prevención de la obesidad”.Esto fue motivado porque se había lanzado en 2005desde la propia Agencia (Ministerio de Sanidad) la Es-trategia NAOS (Nutrición, Actividad Física y preven-ción de la Obesidad) en línea con la OMS y otras ins-tituciones europeas que empezaban a establecerpolíticas y acciones para favorecer la nutrición ade-cuada y la prevención de la obesidad como responsa-bles de muchas enfermedades crónicas muy serias(diabetes II y problemas cardiovasculares, entre otras)y que era ya evidente que representaban un problemade salud pública en Europa y también en España.

Entre los objetivos generales de AESAN se encuentra promocionar la alimentaciónsaludable. ¿Qué medidas concretas utilizan para llevar a cabo estos propósitos? ¿En qué consiste exactamenteNAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) y qué estrategias incluye?

Respecto a los aspectos nutricionales se trabaja endiversas líneas de la AESAN.

En concreto, desde la Estrategia NAOS se realizanactuaciones y se promocionan criterios y objetivosnutricionales con base científica, sobre los que se in-forma a los ciudadanos por diversos medios. Se pusoen marcha como una plataforma donde incluir e im-pulsar todas aquellas iniciativas que contribuyan alograr el necesario cambio social en la promoción deuna alimentación saludable y la prevención del se-dentarismo a partir de unos retos específicos en di-versos ámbitos de actuación. Su creación fue fruto deun amplio consenso y de la colaboración de diferen-tes sectores de la sociedad como las administracionespúblicas, expertos independientes, el sector privado,asociaciones, etc.

Para desarrollar estas actuaciones se colabora con di-versos sectores y asociaciones profesionales en diver-sos ámbitos (empresarial, escolar, sanitario, laboral,comunitario, etc.) y se trabaja con las distintas admi-nistraciones autonómicas, locales y estatales en va-riadas intervenciones que se miden con estudios e in-dicadores que permiten un seguimiento adecuado yla evaluación continua de los objetivos. Muchos deestos acuerdos se plasman en convenios o códigos,mientras que otros se implantan en normas o legisla-ciones nacionales o europeas.

L

Entrevista a Ana Troncoso, directora ejecutiva dela Agencia Españolade Seguridad Alimentaria (AESAN)

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entrevista

Desde AESAN, ¿se está percibiendo algúncambio significativo en los hábitos alimentarios de los españoles? Estos hábitos ¿se asemejan o difieren de los delresto de ciudadanos europeos?

La AESAN utiliza diversas fuentes para conocer cómoes la calidad y la composición de los alimentos y ladieta que se consume en España, tanto desde el puntode vista de la seguridad como de la nutrición. La Agen-cia, además de tener sus propios instrumentos y labo-ratorios, impulsa diversos estudios que permiten cono-cer el consumo y hábitos alimentarios de los españoles(calidad, cantidad, nutrientes concretos, etc). Por otrolado, y siendo la AESAN una institución de referenciacon perfil técnico científico, utiliza también todas lasfuentes adecuadas (bibliografía, expertos, sociedadescientíficas, foros, congresos...), tanto nacionales comointernacionales para estar al día de los diferentes as-pectos de los alimentos y de sus riesgos. Todo ello nospermite ir conociendo la alimentación y los cambiosestablecidos en los hábitos de los españoles.

Estos cambios se han producido en las últimas déca-das debido a los avances de las condiciones socialesy económicas, así como en la tecnología de los ali-mentos, pero que ha conllevado algunos problemascomo en el resto de países de la UE. Entre estos, y porvarias causas, la accesibilidad a productos más in-dustriales nos aleja de la denominada dieta medite-rránea y se consume una mayor cantidad de alimen-tos y bebidas con exceso de calorías, grasas, azúcaresy sal. En la última década se ha producido un incre-mento de la obesidad y una disminución del consumode alimentos como frutas y verduras, cuya composi-ción nutricional proporcionaba gran calidad a ladieta. En 2011 se llevó a cabo un estudio nacional de-nominado ENIDE (Encuesta Nacional de IngestaDietética) en el que se trataba de determinar los pa-trones de ingesta dietética en la población españolapor grupos de edad y sexo.

La ingesta energética media española es de 2.482Kcal por persona y día. Existe una desviación en elperfil calórico recomendado debido a que la contri-bución porcentual de las proteínas y de los lípidos esmayor y el de los hidratos de carbono es menor de larecomendación.

Entre las conclusiones de dicho estudio se pudo com-probar que solo el 43% de la población encuestadaconsume hortalizas diariamente y que la cantidadmedia de fruta consumida son menos de tres piezas aldía, que es la cantidad mínima recomendada. Los en-cuestados consumen más proteínas y grasas de las re-comendadas y menos hidratos de carbono de lo debi-do. Un 20% de la población ha realizado algún tipo dedieta recientemente; la cifra es mayor en las mujeresque en los hombres. El 6,5% de la población consul-tada manifiesta que no ha realizado comidas fuera decasa en el último año. El 46% de los encuestados nopractica actividades deportivas (www.aesan.msssi. gob.es/AESAN/web/notas_prensa/presentacion_enide.shtml).

¿Cuál es la mayor amenaza que ha tenidoque afrontar AESAN con relación a seguridad alimentaria?

Durante 2010, a través del Sistema Coordinado de In-tercambio Rápido de Información (SCIRI), se hangestionado un total de 188 expedientes de alertas. Laevolución en cuanto a la cifra de este tipo de notifica-ciones en los últimos cinco años se ha mantenido máso menos estable, a excepción del año 2007, en que elnúmero de alertas aumentó con relación a años ante-riores sin justificación aparente. Sin embargo, en2009 se observa una disminución considerable de lasmismas, manteniéndose prácticamente constante du-rante el 2010. En el 2011 el número total fue de 169;en 2011 la situación más relevante fue la del brote deE. Coli acaecido en Alemania y Francia que se cobrómás de 40 víctimas, siendo ciertamente laboriosostanto la gestión como el establecimiento definitivo dela relación causa-efecto.

¿Qué lugar ocupan las intolerancias a determinados alimentos o productos deconsumo habitual en la actividad deAESAN?

Desde la Estrategia NAOS, se ha impulsado y gestio-nado el documento de consenso sobre la alimentaciónen centros educativos en colaboración con las autori-dades de sanidad y educación de las CCAA y del Es-tado, y que han suscrito las sociedades científicas re-lacionadas con la nutrición más relevantes. En estedocumento se recomienda específicamente que loscentros educativos proporcionen alimentación ade-cuada a aquellos niños o jóvenes con ciertas intole-rancias y, si no es posible por las condiciones o limi-taciones del centro, que se faciliten los medios para laconservación y preparación o calentado de los que lallevan desde su casa.

La mayoría de las personas pueden comer una granvariedad de alimentos sin problemas. No obstante, enun pequeño porcentaje de la población, determina-dos alimentos o componentes de los mismos puedenprovocar reacciones adversas (alergias e intoleran-cias alimentarias). Las personas con alergias gravesdeben ser extremadamente cuidadosas con los ali-mentos que consumen.

Los alérgenos alimenticios más comunes son la lechede vaca, los huevos, la soja, el trigo, los crustáceos, lasfrutas, los cacahuetes y los frutos secos, como las nue-ces. Para ellos se han establecido normas de etique-tado que obligan a indicar su presencia cuando se in-corporan a los alimentos como ingredientes.

En cuanto al número de notificaciones de alerta quese han efectuado por la existencia de defectos de eti-quetado con posible repercusión sobre la poblaciónalérgica (proteínas lácteas, aditivos, etc. no declara-dos en el etiquetado), constituyeron un 7,69% deltotal en 2011, aunque estos datos cuantitativos son to-davía provisionales.

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entrevista

¿Colaboran con alguna de las asociacionesdedicadas a la difusión de información deeste tipo de alergias?

Desde la Estrategia NAOS, y concretamente para esedocumento de consenso y también para alguna otrainiciativa, se ha colaborado estrechamente con lasasociaciones. Existe un grupo de trabajo de alergiascon el que se viene colaborando desde 2009 dentrodel Plan de Apoyo para las Personas Afectadas porAlergias Alimentarias. Entre las asociaciones parti-cipantes están la Sociedad Española de Alergia e In-munología Clínica (SEAIC), la Asociación Españolade Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA) y otrasentidades como la Federación Española de Asocia-ciones dedicadas a la Restauración Social y la Fede-ración Española de Hostelería y Restauración(FEHRCAREM).

El consumidor ¿puede consultar susdudas directamente con la Agencia?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición dispone de una página web, a la que otorgauna importancia estratégica muy importante. El es-pacio está en permanente actualización, es muy visi-tado por los ciudadanos y contiene información muyútil expresada en un lenguaje divulgativo; día a día seva consolidando como un punto de referencia básicoen seguridad alimentaria y nutrición.

AESAN también dispone del Servicio Integrado deAtención al ciudadano (SIAC) que trata de acercar ala sociedad el trabajo que viene realizando la Agen-cia contestando a diferentes cuestiones que se plan-tean. Se trata de una herramienta a través de la cualse gestionan todas las consultas recibidas de los ciu-dadanos relativas a seguridad alimentaria y nutri-ción, y a la que se accede a través del portal web de laAgencia. Las consultas se realizan haciendo clic en elicono “contacto”, situado en el ángulo superior dere-cho de la página. Una vez cumplimentado el formula-rio, si existen respuestas elaboradas, la propia aplica-ción ofrece un listado de las mismas.

Uno de los objetivos de 2011 era impulsarla reducción del consumo de sal. ¿De quérecursos dispone AESAN para comprobarla efectividad de sus campañas?

Tal y como se ha comentado antes, además de utilizarlas fuentes y publicaciones de estudios externos a laAESAN, se hacen análisis y estudios oportunos sobrelos objetivos nutricionales que se van estableciendopara evaluar los resultados y las medidas adoptadas.Por otro lado, con las empresas también se está im-pulsando la reducción paulatina de la cantidad de salen sus productos, lo que supondrá una reducciónefectiva de la cantidad de sal en la oferta de alimen-tos ofrecidos en el mercado.

En 2011 se puso en marcha el plan “Cuídate +. Menossal es más salud” para la prevención del consumo ex-cesivo de sal y el fomento de hábitos de vida saluda-bles. Esta iniciativa se enmarca dentro del “Plan deacción para la reducción del consumo excesivo de saly prevención de la hipertensión arterial en España”.El consumo excesivo de sal está asociado a problemasde salud como la hipertensión arterial; la OMS estimaque aproximadamente el 62% de las enfermedadescerebrovasculares y el 49% de la enfermedad isqué-mica cardiaca son atribuibles a una presión arterialelevada.

¿Cuáles serán los puntos principales delplan de actividades para el 2012?

La colaboración y coordinación con las ComunidadesAutónomas, el incremento de la participación entemas de seguridad alimentaria en la Unión Europea,la prevención de la obesidad y de otras enfermedadesno transmisibles mediante la mejora de los hábitosnutricionales y del incremento del ejercicio físico, asícomo impulsar actividades de comunicación hacia lasociedad.

Más información: www.aesan.msc.es

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entrevista

Esta iniciativa es fruto de una políticaactiva en la comunicación de los pro-ductos sin gluten, puesta en prácticaen 2011, ya que, dentro de lo que con-

sideramos una comunicación responsa-ble, apostamos por una comunicación activa al con-sumidor.

Como Nesquik, más de 250 productos, en sus diferen-tes formatos, se han incorporado a la lista de los pro-ductos sin gluten que Nestlé publica en su web y queactualiza regularmente:

http://www.nestle.es/nutricion/asp/productos_sin_gluten.asp”

¿Cuál es la relación entre el chocolate y el gluten?

El gluten está presente en la mayor parte de los cere-ales que se emplean para la producción de galletas yde cereales para desayuno, que a su vez son ingre-dientes que se utilizan con cierta frecuencia en rece-tas de tabletas, countlines* y bombones.

De los cereales de uso frecuente únicamente el arrozy el maíz carecen de gluten. Un dato interesante y ca-racterístico de nuestro país es saber que el consumi-dor español está más habituado al sabor del trigo, porlo que éste constituye la base principal de los produc-tos mencionados.

“

Si bien es cierto que los productos de Nestlé están pensados para el disfrute deconsumidores de todas las edades, y queno fabrica una gama específica para el colectivo celíaco, Nestlé España disponede un amplísimo abanico de productosque no contienen gluten.

Por ejemplo, el cacao soluble Nesquik(que inició su comercialización en 1963 ennuestro país) siempre ha estado exentode gluten. Sin embargo, este hecho se hahecho especialmente visible en los últimosmeses, con la inclusión del símbolo «Singluten» en la etiqueta del producto.

Juan Carlos Peralejo, Director de Chocolates y Lácteos de Nestlé España

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entrevista

“Casi el 90% de las tabletas de chocolate Nestlé están

exentas de gluten.”

Es importante destacar que cuando un ingredientecon gluten es empleado en alguna de las recetas pro-ducidas en una línea de chocolate es prácticamenteimposible evitar la contaminación cruzada. A pesarde la exhaustiva limpieza a la que se someten regular-mente las líneas de producción de chocolate, hastaahora no había sido posible descartar completamen-te la presencia de gluten en las tabletas.

Sin embargo, la reciente adecuación de las instala-ciones de la Fábrica Nestlé de la Penilla de Cayón(Cantabria), donde fabricamos nuestros chocolates,ha permitido separar físicamente las líneas de pro-ducción y garantizar de este modo la ausencia total detrazas.

¿Qué infraestructuras se han implantadorecientemente para la fabricación de productos sin gluten?

Básicamente se ha procedido a separar totalmente loscircuitos de productos con y sin gluten para lo cual sehan tenido que transferir productos de unas a otras lí-neas de producción con las consiguientes inversionesen moldes, formatos para máquinas envolvedoras ycircuitos. En total, y con el fin de garantizar la ausen-cia de contaminación por trazas, Nestlé ha invertidoen ello 730.000 euros.

Pero no siempre es posible hacer transferencias deproductos de unas líneas a otras. En estos casos, comoya nos ha ocurrido, hemos tenido que sustituir un ce-real con gluten por uno que no lo contiene, motivo porel cual hemos tenido que cambiar de proveedor. Gra-cias a todo ello, ahora podemos afirmar que cerca del90% de las tabletas de chocolate Nestlé ya estánexentas de gluten.

¿Cómo se desenvuelve su firma en estascircunstancias?

Nuestra sensibilidad con el colectivo de personas ce-líacas, como he comentado, nos ha llevado a adaptarlas líneas de producción para garantizar la ausenciade gluten en las tabletas de chocolate Nestlé. Es im-portante saber que 1 de cada 3 tabletas de chocolateconsumidas en España es de Nestlé. Por ello, tene-mos una gran responsabilidad y todas las mejoras quepodamos hacer, en este sentido, para el colectivo ce-líaco son muy relevantes. Estamos especialmente sa-tisfechos al poder afirmar que casi el 90% de nuestrastabletas de chocolate son aptas para las personas ce-líacas.

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entrevista

Además, y con el objetivo de informar más y mejor alconsumidor, las tabletas de chocolate Nestlé aptaspara celíacos se identifican a partir de ahora con lamención «Apto para una dieta sin gluten», que se in-cluye en la etiqueta. Así pues, nuestras tabletas dechocolate más populares –como la gama de NestléExtrafino con Leche (con y sin frutos secos) y negro,la gama Nestlé Postres, Nestlé Dolca, Nestlé Gour-mand (200 g) y la gama Nestlé Sin Azúcar– distinguenclaramente esta característica en sus envoltorios.

Además, en la web de Nestlé (www.nestle.es) puedeconsultarse un listado con todos los productos sin glu-ten de las diferentes categorías que la empresa co-mercializa, al que se añadirá la relación de las diver-sas variedades y formatos de tabletas de chocolateque cumplen este requisito.

Con todas estas iniciativas intentamos dar respuestaa las necesidades de los consumidores y facilitar lalabor del colectivo celíaco a la hora de informarsesobre los productos aptos en su dieta y en la elecciónde los mismos.

Sin duda, la enfermedad celíaca es una de las intole-rancias alimentarias que más preocupa al consumi-dor de nuestro país. En 2010, el Servicio de Atenciónal Consumidor Nestlé recibió unas 60.000 consultas,un 7% de las cuales estuvieron relacionadas con aler-gias e intolerancias alimentarias. Más de la mitad,concretamente un 55% de las consultas sobre aler-gias o intolerancias, hacían referencia al gluten.

¿Se ha incrementado el número de consumidores de productos de nutriciónespecífica o que demandan característicasespeciales? Si la respuesta es afirmativa, ¿a qué cree que puede ser debido?

Está claro que el crecimiento de mercado de produc-tos sin gluten es directamente proporcional al aumen-to de la prevalencia de la enfermedad, pero no dispo-nemos de cifras que concreten esta evidencia.Es una realidad que los afectados por la enfermedadcelíaca deben cambiar su dieta y evitar la ingesta degluten. A medida que se ha ido conociendo más estadolencia, ha mejorado sustancialmente el método dediagnóstico de la misma. Lo que también es cierto esque la verdadera prevalencia de la enfermedad celía-ca es difícil de determinar, ya que la mayoría de losafectados son asintomáticos o presentan síntomas oseñales leves.

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*N. de la R.: Producto (generalmente de confite-ría) que se proporciona al detallista en paquetescon muchas unidades que se venden individual-mente a los consumidores finales, por ejemplo,las chocolatina

Más información: www.nestle.es

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¿Qué es Mdalen?

Marc: Es la nueva marca de magdalenas sin gluten que ElaboratsMilà ha puesto a disposición de los celíacos. Es una gama que enprincipio consta de magdalenas normales, magdalenas rellenas dechocolate, rellenas de fresa y rellenas de naranja con recubrimien-to de chocolate, todas ellas certificadas con el sello FACE.

¿Cuáles serán sus principales rasgos diferenciales?

Anna: El principal rasgo distintivo de los productos Mdalen es sualta calidad y semejanza con respecto a las pastas dulces tradicio-nales, con un sabor excelente y una imagen muy atractiva para queno solo sean consumidos por los celíacos, sino por todos los miem-bros de una familia.

¿Cuál es el origen de la iniciativa de crear esta líneade magdalenas?

M: La familia Milà proviene de varias generaciones dedicadas al ám-bito de la pastelería. De hecho, Elaborats Milà fue fundada por nues-tro padre, Alfred Milà, en 1985, con una actividad centrada en la ela-boración de magdalenas, con unas producciones de gran magnitudque eran distribuidas a través de establecimientos y grandes super-ficies de toda España. Sin embargo, murió en un accidente en 2008,por lo que tuvimos que reorientar el negocio y buscar nuevas alterna-tivas para aprovechar las instalaciones y la maquinaria existentes.

¿Por qué se decantaron por dar este servicio a la población celiaca?

A: En los dos últimos años hemos estado informándonos e investi-gando sobre cuestiones relacionadas con los celíacos, que en Espa-ña son casi medio millón de personas. También nos dimos cuenta deque en el mercado actual existen distintas opciones de artículos ali-menticios sin gluten para elegir, pero en la mayoría de casos son muycaros y la relación calidad/precio no es la adecuada.

M: De modo que el 22 de diciembre inauguramos la tienda en nues-tras mismas instalaciones para que aquellas personas celiacas o fa-miliares de celiacos que lo deseen nos visitaran, descubrieran cómoelaboramos los productos Mdalen y pudieran probar y comprar tantonuestras magdalenas como otros artículos específicos pertenecien-tes a distintos fabricantes.

A: La idea inicial era realizar la venta directa desde nuestras insta-laciones, pero también estamos en contacto con varios distribuido-res para que Mdalen se comercialice a través de farmacias y parafar-macias de toda España. Otros proyectos destacados estaríanencaminados a la progresiva implantación de la marca en grandessuperficies y cadenas de supermercados, así como a la ampliaciónposterior de nuestra gama de productos. Ahora ya se comercializa endietéticas y seguiremos abriendo mercado tanto nacional como inter-nacionalmente y abordando, más adelante, el comercio electrónico.

Más información: www.mdalen-singluten.es

Marc y Anna Milà, propietarios y creadores de MdalenMdalen es la nueva marca de magdalenas sin gluten que Elaborats Milà ofrece a laspersonas celíacas. El 20 de diciembre abriósus puertas el espacio que la firma ha preparado al efecto. Es una tienda sita en su misma fábrica donde se podrá comprarun amplio abanico de productos sin gluten,incluidos los de la propia marca Mdalen dereciente creación.

entrevista

Mdalen - Elaborats Milà, S.L.Pje. Carnicé, s/n

08980 Sant Feliu de Llobregat (Barcelona)Tel.: 93 666 84 02

E-mail: mdalen.singluten@gmail.com

ás de 20.000 visitantes se acercaron aconocer la oferta de las 250 empresasexpositoras, afines a diferentes ámbi-tos especializados en la producción

ecológica: alimentación, cosmética, ropay calzado, entorno, bioconstrucción, energías renova-bles y terapias complementarias. Los asistentes pu-dieron probar y comprar todo tipo de productos, asícomo someterse a tratamientos de belleza y salud,asistir a charlas y conferencias y participar en las másde 150 actividades desarrolladas durante los tres díasque duró la feria.

En el programa de actividades destacó la oferta diri-gida al público más joven, que pudo disfrutar de lasnumerosas propuestas del Festival Ecológico de laInfancia MamaTerra. Este espacio permite conoceraspectos relacionados con la ecología; por lo tanto, lainiciativa acerca a los niños a la agricultura ecológi-co y al respeto por el entorno mediante talleres dehuertos urbanos, reciclaje, espectáculos y cursos decocina, entre otras actividades.

La feria también ha servido como plataforma para dara conocer a los profesionales y al público en generalla oferta de cosméticos y de productos de higiene per-sonal del sector, producción que responde al aumen-to de la demanda de este tipo de productos. El proyec-

to de la red EcoEstética ha sido creado con la colabo-ración de la Fundación Biodiversidad y con el apoyodel Fondo Social Europeo con el objetivo de facilitarla formación y el asesoramiento gratuitos a los profe-sionales del sector interesados en incluir productosecológicos en sus establecimientos.

BioCultura cumplió su objetivo de ser referente en elmercado español de productos ecológicos. ÁngelesParra, directora de la feria, señaló que esto permitirá“ir consolidándose en el exterior promocionando laimagen de nuestros productos y del potencial que Es-paña representa como productor número uno de agri-cultura ecológica en el ámbito europeo”. Parra tam-bién incidió en la idea de que la prioridad “espotenciar el consumo local para lograr ‘un retorno’ deuna gran parte de la producción ecológica, estimadaen más de un 80% del total, que España exporta aotros países, por lo que se anima a todos a consumirproductos cultivados cerca del propio entorno”. Tam-bién destacó el hecho de que la producción ecológicaespañola se ha ganado una reputación internacionalen los últimos años, tanto por la calidad de la oferta yde los procesos de elaboración, como por la profesio-nalidad de las empresas.

Más información: www.biocultura.org

M

BioCultura Valencia: el consumo “bio” aumenta mientras otros sectores flojean

BioCultura, la feria de productos ecológicos y consumo responsable, celebró con éxitodel 2 al 4 de marzo su tercera edición en Feria Valencia. Las previsiones de la AsociaciónVida Sana, el ente organizador, eran realistas dada la situación económica actual; sin embargo, el sector ecológico prospera gracias a sus posibilidades de crecimiento, a diferencia de otros sectores que sufren grandes dificultades debido a la crisis.

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revista trazas no 5 - 201216

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ANETO GUMENDIPR0TEBIO

LA FINESTRA SUL CIELO BIOLASIBIOCOP

TERRA I XUFA LINEA VERCHER-NATURVITACOSTA CONCENTRADOS LEVANTINOS

VEGETALIA RAW FOODKIFOOD

LE VITALISEUR - SOJAMATIC LOGONA - SANTE - AQUABIO - NEOBIOBIOHOTZ - VIDA ECOLÓGICA

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Cereales de La Finestra Sul Cielopara niños

La Finestra Sul Cielo ha presentado unnuevo producto para su línea infantil,Maxitos, cereales de arroz y maíz concacao “bio” sin gluten. El productotiene como ingredientes harina de arroz,harina de maíz, sirope de maíz, grasa decacao en polvo y sal marina. Estos cere-ales, ideales a la hora del desayuno, sonindicados para dietas bio, vegetarianas,veganas o sin gluten, huevo, lactosa, le-vaduras, trigo ni azúcar. Maxitos estádisponible en envases de 250 g.

www.lafinestrasulcielo.es

Gama de caldos 100% ecológicos de Aneto

La gama de caldos de Aneto es 100% eco-lógica y está elaborada con ingredientesfrescos y naturales, cocidos a fuego lentotal y como indica la receta tradicional.Son ideales para la preparación de sopas,arroces, guisos o salsas, así como para suconsumo independiente, y las variedadessin gluten (de verduras, de cebollas, dezanahorias y de pollo de corral) puedenser consumidas por personas celíacas.También está la variedad de pescado converduras. Los caldos están disponibles endiferentes formatos: 250 ml, 3x250 ml,500 ml, 1 l y 1,5 l.

www.caldoaneto.com

Los productos de Terra i Xufa

Terra i Xufa ha elaborado una hor-chata concentrada 100% vegetalque no contiene sacarosa, lactosani gluten. Valentina “sin sacarosa”es la horchata que siempre han ela-borado pero pensada para aquellaspersonas que no quieran tomarlacon azúcar. Contiene fructosa en laproporción justa para realzar el

sabor de la bebida y carece de conservantes, ya que la propia con-centración mantiene las propiedades nutritivas de la horchatafresca. Es cardiosaludable y antioxidante gracias a su alto conte-nido en ácidos oleico y fólico, rica en minerales (fósforo, potasio,calcio, hierro, magnesio y vitaminas E y C) y tiene un alto conteni-do en fibra vegetal soluble. Otro producto de la casa es la harina dechufa, cultivada sin ningún tratamiento químico y con diversos be-neficios: con más del 30% de fibra dietética, promueve una diges-tión sana, es rica en magnesio y vitamina E y es apta para celíacos.

www.terraixufa.com

Kifood, el concentrado que aporta energía y nutrición

Kifood es un concentrado 100% natural y ecológico que reúne másde 100 alimentos para gozar de energía y de una nutrición adecua-da. Estados como la falta de energía, el decaimiento o el cansanciopueden deberse a no proporcionar al cuerpo los nutrientes nece-sarios para su buen funcionamiento. Una sola toma de Kifood porla mañana aporta elementos indispensables para mantener unabuena salud y vitalidad. Su composición carece de gluten, lactosa,colesterol, transgrasa, conservantes, colorantes ni aditivos y su in-gesta previene el cansancio, la obesidad, la ansiedad, el colesterolalto y otros problemas de salud.

La gama distingue entre las necesidades de hombres y mujeres, demodo que hay productos específicos según el usuario: Vital PlusJunior (a partir de un año), recomendado para los que necesitanuna ayuda extra en su alimentación; Vital Plus, para adultos en ge-neral; Ener Vital, para adultos con una dieta baja en sal y azúcar,y Sport Ener Vital, para personas con un elevado desgaste físico.Kifood se puede consumir en polvo o en perlas.

www.kifood.es

The Bridge: productos orgánicos a base de cereales

La marca italiana The Bridge elabora productos procedentes de laagricultura ecológica, testados y garantizados por la ICEA (Insti-tuto Italiano de Certificación Ecológica), que siguen los estánda-res de la CEE (sin aditivos ni fertilizantes químicos). Todos susproductos carecen de colesterol y lactosa, y tienen como valor aña-dido un agua de alta calidad y el aceite de cártamo, con un conte-nido en grasas saturadas de tan solo el 11%.

Las variedades de The Bridgeson: Bio Kamut Drink, Bio FarroDrink (con escanda), Bio Avena,Bio Avena drink + calcio, BioRice Drink con cebada tostada yBio Avena Cuisine. Además,ofrecen productos que tampococontienen gluten: Bio Rice Drink,Bio Rice Drink con calcio, BioRice Drink con almendras, BioRice Drink con vainilla, Bio RiceDrink Choco, Bio Trigo SarracenoDrink, Bio Quinoa Drink, BioSoya Drink y Bio Rice Cuisine.

www.thebridgesrl.com

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Sante, Logona y Neobio de Naturcosmetika

Naturcosmetika es una empresa que trabaja para el laboratorio Lo-gocos (Alemania) y que está especializada en la distribución deproductos de cosmética natural y biológica. La mayoría de estosproductos son sin gluten y aptos para veganos, e incluyen en susenvases logos distintivos con la información. Algunas de sus mar-cas son:

- Sante: productos de higiene y cuidado con texturas suaves y aro-máticas. Entre su oferta está la crema de manos Bio Goji&Oliva,

recomendada para pieles sensibles ysecas, el gel de ducha&loción corporalGrenadine Spirit, enriquecida conaceite de camelia y las variedades dechampú&gel de ducha y fluido hidra-tante 2 en 1 para hombre (Bio Cafeí-na&Acai y Bio-Aloe).

- Logona: amplia gama en cosmética fa-cial, corporal y capilar para el cuidadointegral de la piel de adultos, niños ybebés. Algunos de sus productos son lalínea Natural Nails para la belleza na-tural de manos y uñas, las cremas demanos Daily Care (Aloe Bio&Verbena yAloe Bio&Vainilla), la crema vitamíni-ca de aguacate bio o la canastilla bebé(juego con varios productos Logona).

- Neobio: colección de productos inno-vadores que rejuvenecen la piel y lossentidos. En su gama hay productoscomo bálsamos y sticks labiales de va-

rios sabores, la línea facial Magnoliapara pieles mixtas (gel, tónico, mascari-

lla, peeling limpiador...) o el conjunto corporal con gel de ducha yloción, disponible en varios aromas (amarena&vainilla, chardon-nay&grosella, chili&naranja, chocolate especiado,limoncillo&coco y sándalo&jazmín).

www.naturcosmetika.com

Protebio® de María Diet

Protebio® es un preparado proteicoque, a diferencia de otras proteínas, pro-cede de semillas de la agricultura ecoló-gica certificada. Resultado de años deinvestigación, es un producto saludablepara todos, aunque está especialmenteindicado para vegetarianos, deportistas,población infantil y de la tercera edad,así como para personas que necesitencontrolar su peso. Además, es idóneo para personas con patologí-as que deban mantener un estricto control en su alimentación.

El producto es bajo en grasas y sodio, fácil de digerir y tiene unsabor agradable. Es rico en hierro, calcio, magnesio y fibra dieté-tica, que ayuda a favorecer el tráfico intestinal y causa sensaciónde saciedad. No contiene colesterol, gluten, lactosa o ingredientesalergénicos derivados de huevos, pescados, soja, cacahuetes o fru-tos de cáscara.

www.protebio.com

Patés y hamburguesas vegetales de Vercher

La firma Vercher ha elaborado una línea de hamburguesas elabo-radas con embutidos 100% vegetales. Las cuatro variedades (mor-cilla de cebolla, sobrasada, chorizo y longaniza) contienen ingre-dientes como proteína de soja, harina de trigo, aceite de oliva y degirasol y especias, y son aptas para celíacos. La gama es distribui-da en envases de dos unidades (70 g cada una) o de cuatro meda-llones (de 25 g cada uno), aunque también se pueden adquirircomo embutido en piel celulósicapara su corte en rodajas o en masa oa granel para rellenos. Vercher tam-bién presentó el Bio Paté Vegano singluten, con cuatro variedades (mor-cilla, longaniza, chorizo y sobrasada)y disponible en latas de 125 g.

www.lineavercher.com

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demás, numerosos representantes depaíses e instituciones asistieron al en-cuentro a lo largo de su cuatro días.Los datos provisionales facilitados por

la organización contienen unas cifrasmuy considerables, a saber:• 1.056 expositores• Unos 30.000 productos expuestos• De 800 a 1.000 novedades• 18.300 m2 de plataforma de exposición• 74.168 visitantes profesionales.

Cabe destacar el impulso comercial extra que supusoel establecimiento del denominado Business Center,de acceso exclusivo para expositores y en el cual hubomás de 2.170 reuniones de trabajo propiciadas por ladirección con los posibles compradores extranjeros,60 en total, procedentes de Norteamérica, Asia-Pací-fico y Europa, quienes realizaron un mínimo de 20entrevistas cada uno, concretadas con los expositorespor la Organización del Salón del Gourmets, con unservicio gratuito de intérpretes.

El salón fue asimismo un lugar ideal para promocio-nar los productos amparados por sellos europeos de

calidad, objetivo prioritario para los productores es-pañoles. La mayoría de administraciones autonómi-cas contaron con pabellones institucionales.

Numerosas actividades paralelas

El Salón de Gourmets constituye también el marcoperfecto para formalizar inciativas como entregas depremios, catas de los más diversos productos, instala-ción de corners específicos de productos, demostra-ciones en directo (como el despiece de un atún de 140kg, aportado por la firma Balfegó, a manos del chef ja-ponés Keiichirou Otsu, profesor en la Japan CookingArt Academy de Nitcho), talleres (algunos tambiéninfantiles), degustaciones, etc.

Por supuesto los productos relacionados con la celia-quía y otros tipos de intolerancias y alergias tuvierontambién su sitio en la feria, lo que refleja nuestro re-portaje fotográfico que les ofrecemos a continuación.

Más información:www.salondegourmets.com

A

Más de 1.000 firmas en el XXVI Salón de Gourmets

Del 5 al 8 de marzo se celebró en las instalaciones de IFEMA en Madrid la edición nº 26 del Salón de Gourmets, inauguradopor Esperanza Aguirre, presidenta de la Comunidad de Madrid,en presencia de Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura,Alimentación y Medio Ambiente, y Francisco López Canís, presidente del Grupo Gourmets, entre otras autoridades.

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revista trazas no 5 - 201220

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revista trazasno 5 - 2012 21

SALGOT CASA RIERA ORDEIXfoodVAC

KEN CECINAS PABLOANETO

CASCAJARES ORCONSAEMBUTIDOS LARRASOANA

MRM EL BARCO DELICE - GREDOS ALIMENTARIAEMBUTIDOS RIOS

GOLD GELATO CAMPOFRIOALEJANDRO

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Membrillo de Emily Foods

El membrillo de la casa Emily Foods es unproducto artesanal elaborado con ingre-dientes naturales. Ideal para su consumoen el desayuno, la comida o la cena, sepuede combinar con otros alimentoscomo quesos, yogures o foies, además depoder usarse en ensaladas, canapés o

como postre independiente. No contienecolesterol, gluten o grasas y es rico en fibra natural,

que ayuda a mantener el buen funcionamiento del organismo.

www.emilyfoods.com

Tarta de Santiago de Hornos Lamastelle

Además de empanadas, Hornos Lamastelletambién elabora tartas de Santiago de

forma artesanal y siguiendo la antigua re-ceta del producto. La marca no utilizaconservantes ni potenciadores delsabor que puedan perjudicar el postreal ser degustado. Sus ingredientes son

huevo, azúcar, mantequilla y almendraMarcona, que proporciona un acabado

amazapanado muy jugoso. Las tartas de San-tiago se distribuyen en formato de 400 u 800 g.

www.hornosdelamastelle.es

Embutidos Larrasoaña aptos para celiacos

Los embutidos Larrasoaña están elaborados bajo estrictos contro-les higiénico-sanitarios y con una cuidada selección de materiasprimas y carnes de cerdo de primera calidad procedentes de pro-veedores nacionales. De la combinación entre lo artesano y la tec-nología moderna surge una gama de productos de gran calidad yaptos para celíacos. La variedad incluye:- Salchicha cocida tipo vienesa: con pequeños tacos de queso en elinterior y envuelta en tiras de bacon curado. - Salchicha cocida tipo bratwurst: con un gusto y aroma caracterís-ticos, constituida de pasta homogénea de color blanco. - Salchicha cocida tipo frankfurt: el producto alemán adaptado alas tendencias gastronómicas españolas.- Salchicha fresca: clásica salchicha española de color rosáceo, pi-cado llamativo y embutida en tripa natural de cordero.- Morcilla: embutida en tripa natural de cerdo, de manera que ob-tiene diferentes formas y pesos.

- Relleno: embutido en tripa artificialque se deshace al ser cocinado típico dela cuenca de Pamplona, de carácter arte-sano (con azafrán puro de la Mancha).- Txistorra: procedente de la tradición deNavarra. - Lunch: conocida popularmente como“mortadela Larrasoaña”, elaborada conuna combinación de carnes y especias.

www.larrasoana.com

Chocolates de El Barco Delice

La empresa Gredos Alimentaria, S.L., está espe-cializada en la fabricación de chocolates de distin-tas variedades bajo la marca El Barco Delice, asícomo también al tostado y a la torrefacción de café,tanto en grano como molido, de países como Brasil,Colombia y Etiopía. El Barco Delice ofrece una va-riada gama de chocolates sin gluten en diferentesformatos: - Cacaos: puro de bote (250 g), soluble o a la taza debote (500 g) y a la taza y desayunos (1 kg).- Tarritos para fundir: chocolate negro, blanco o con leche (125 g).- Turrones: con almendras, avellanas, nueces o pasas (200 g) o conalmendras, avellanas o con nueces, en estuche de madera (300 g).- Tabletas: familiar a la taza (400 g), a la piedra (200 g), a la taza enestuche (400 g), con leche, blanco o negro (100 o 500 g), con lechey almendras (200g) y negro con almendras (200 g).

www.gredosalimentaria.es

Beef Bean®, una nueva forma de consumir legumbres

SanyGran ha creado Beef Bean®,un producto sano y saludable resul-tado de un proyecto de innovación.Creado por técnicos y nutricionis-tas, el alimento está compuesto solopor legumbres, es 100% natural yno contiene ningún tipo de aditivo.Su textura cárnica es agradable alpaladar y su promedio de proteínases del 50%. Beef Bean® es apto para celiacos y vegetarianos, estádeshidratado y se puede consumir rebozado y frito, a la plancha oen un guiso tras una simple cocción. Rápido de cocinar, permitediversas formas de preparación, es fácil de conservar y su bajocontenido graso constituye una sana opción.

www.sanygran.com

Gama de postres de La Ermita de San Pedro

Delicatessen La Ermita, S.L., es una empresa de alimentación in-novadora y versátil con más de 20 años de experiencia. Entre susproductos disponen de una gama de postres naturales, sin aditivos,sin conservantes y aptos para celíacos (a excepción de la quesada pasiega):- Flanes: de queso, café, chocolate y cho-colate blanco (tarros de 110 g). Las varie-dades de queso, café y chocolate tambiénestán disponibles en packs (2x110 g).- Arroz con leche: tradicional postre dis-ponible en tarros de 145 o 270 g.- Natillas: tradicional o de chocolateblanco (tarros 145 g).- Delicatessen Delimón: crema de limónen tarros de 110 g.

www.delicatessenlaermita.com

revista trazas no 5 - 201222

divulgación

ado el número creciente del alumnadocelíaco en nuestras escuelas, la comu-nidad educativa ha profundizado en elconocimiento de la enfermedad celíaca.

Dentro del marco del currículo, trabajamos la saludcomo eje transversal y nos proponemos formar a nues-tro alumnado en la adquisición de hábitos de higieney alimenticios saludables. Además, convivimos y es-tamos familiarizados con la diversidad y velamos porla atención al alumnado con necesidades educativasespeciales, por lo tanto, si la máxima “el aprendizajees un proceso” guía nuestra práctica educativa diaria,¿cómo no tener como reto la atención específica pormotivos de salud (alergias, intolerancias, diabetes,celiaquía...)?

La comunicación entre la familia y la escuela ayuda aestablecer pautas de actuación para resolver lasdudas que nos surgen sobre qué puede o no puedecomer el alumno celíaco, ya que hemos de saber quela dieta estricta sin gluten hace desaparecer los sínto-mas y las lesiones de las vellosidades intestinales quepresenta la enfermedad celíaca. Gracias a esta cola-boración, también se pueden gestionar las posiblestransgresiones de la dieta (por ejemplo: a la hora delpatio el niño celíaco ha comido algo con gluten queestaba almorzando otro compañero). La cooperacióntambién facilita que los padres lleven a la escuela ga-lletas, pasteles o golosinas que el niño pueda tomar,sin ningún riesgo, en celebraciones o aniversarios.

Asimismo, es necesario el intercambio de informa-ción con los responsables de la cocina y con los moni-tores del comedor para que el celíaco disponga demenús exentos de gluten y que no esté aislado en elcomedor, sino que comparta mesa con los otros com-pañeros. Cabe remarcar que hay que supervisar, esosí, sin caer en la sobreprotección, que no se vea ten-tado por el ofrecimiento de comida con gluten quepuedan hacerle los compañeros.

En la escuela aprendemos a convivir, fomentamos elrespeto y la tolerancia hacia los otros compañeros.Por tanto, proponemos una serie de actividades quese pueden adaptar a los diferentes cursos de educa-ción infantil y primaria para dar a conocer la enferme-dad celíaca tal y como hacemos en nuestra aulas conotras intolerancias (lactosa...), alergias (a los frutossecos, al atún, al kiwi...), enfermedades (diabetes...) oproblemas respiratorios (asma, ácaros del polvo...):

1. El niño explica a los compañeros qué le pasa, quépuede y qué no puede comer, qué tiene que hacerpara cuidar su salud. También se prepara una entre-vista y los compañeros le preguntan dudas: dóndecompra los productos sin gluten, si hacen pan y mag-dalenas en casa, si alguien de la familia tambiéntiene celiaquía...

2. Se presenta el dibujo del cuerpo humano para es-pecificar dónde se concentra la enfermedad (aparatodigestivo) y cuáles son sus síntomas (dolor de barriga,vientre hinchado, diarreas, vómitos, pérdida de peso,no tener ganas de jugar, cansancio, mal humor...). In-cluso se pueden proyectar fotografías de las vellosi-dades del intestino delgado sanas y compararlas conotras dañadas o atrofiadas por el gluten y explicar lafunción que tienen (absorción de las vitaminas de losalimentos y transportarlas a la sangre).

3. Se elabora un mural donde se indica claramente laacción tóxica del gluten y cuáles son los cereales quelo contienen (trigo, centeno, avena, cebada, triticale,espelta, kamut) y cuáles no (maíz, quinoa...), qué ali-mentos están exentos de gluten por naturaleza (arroz,leche, queso, carne, pescado, huevos, legumbres,fruta y verduras...) o cómo hay que tener cuidado conlas salsas y los alimentos preparados (croquetas,hamburguesas, canelones, salchichas, embutidos...).

4. Se leen y se inventan adivinanzas y pareados de losproductos que contienen y no contienen gluten.

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El alumnado* celíaco en la escuelaMª José Martínez GarroteMaestra de Primaria

revista trazas no 5 - 201224

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5. Se clasifican productos reales y se lee el etiqueta-do para ver si aparecen tanto los ingredientes prohi-bidos (harina de trigo...) como las indicaciones si-guientes: símbolo de la espiga barrada, “sin gluten” y“puede contener trazas de gluten”. Hay que tener encuenta que podemos analizar no solo alimentos, sinotambién el material escolar.

6.Se prepara un power point-resumen sobre qué es laceliaquía (síntomas), cómo se diagnostica (analítica ybiopsia intestinal); la necesidad de seguir la dieta singluten como tratamiento; los riesgos de no seguirlapara concienciar a los alumnos de que no le ofrezcanalimentos que contienen gluten; la importancia de losrestos de migas de pan con gluten en la mesa o de lacontaminación cruzada para que no compartan cu-biertos como cuchillos para untar mantequilla, mer-melada, patés, nocilla o queso fresco en pan, galletaso tostadas con gluten.

7. Se explica un cuento-historia sobre la enfermedadcelíaca utilizando diferentes elementos del agradodel alumnado: marionetas, recursos informáticos...

8. Se elaboran recetas como ensalada o postres paradespués degustarlos toda la clase en las celebraciones.

9. Se hace el experimento con un colador, harina y

agua para ver qué es el gluten y, a la vez, para formara pequeños investigadores-científicos.

10. Se propone, para hacer volar la imaginación, di-bujar al monstruo del gluten que daña la barriga delniño celíaco.

11. Se elabora un pequeño “cómic” personalizadocomo resumen de la historia del niño. Se expone en unlugar de la clase y, pasado un tiempo, se entrega alniño como regalo.

Queda bien patente que la colaboración conjunta detoda la comunidad educativa nos conduce a la norma-lidad y permite que el alumnado con atención especí-fica por motivos de salud asista al comedor, a las fies-tas, a los aniversarios, a las excursiones, a las coloniasy a los campamentos con total garantía para su salud yabsoluta tranquilidad para su familia y educadores.

*N. de la R.: En el texto original del artículo, Mª JoséMartínez utilizaba de manera reiterada el doble géne-ro (los/as alumnos/as). En aras de una lectura máságil nos hemos permitido la licencia de utilizar solo ungénero gramatical, en el bien entendido de que la au-tora se refiere siempre a niños y niñas, profesores y pro-fesoras, alumnos y alumnas, etc.

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l gluten es una mezcla de dos proteínas, glutenina ygliadina, que se encuentran en el trigo, uno de los ali-mentos básicos del mundo occidental. Evitar el trigoes tarea difícil, ya que nos lo podemos encontrar

desde el desayuno hasta la cena. Quién no incluye en sudieta en algún momento, las tostadas, las crepes, los cereales deldesayuno, los sándwiches, las deliciosas pizzas, la pasta… La listaes interminable.

Se podría replicar que durante siglos la gente ha crecido con unadieta de este tipo sin ningún problema. Es cierto, pero debemos con-siderar que la calidad del trigo era muy diferente. Desde mediadosdel siglo XX el trigo ha sido alterado, primero a través del cultivo se-

lectivo y después median-te modificación genética,todo ello para conseguiraumentar su producción.De esta manera se hanconseguido cosechas másrentables pero, por contra,su calidad ha disminuidonotablemente y las pro-piedades del trigo actualya no son las mismas quelas del trigo que la gentehabía comido hasta enton-ces. Además, y aquí estáel problema, este nuevograno híbrido contienesustancias que nuestrosintestinos no están prepa-rados para digerir. Mi ex-periencia de estos últimos

diez años me indica que uno de cada cuatro o cinco pacientes pade-cen sensibilidad, reacción o alergia al trigo, lo cual significa un por-centaje muy alto de gente que tiene sensibilidad frente a un alimen-to que es muy común hoy en día.

Podemos asimilar que el gluten es como un pegamento que se adhie-re a las paredes de nuestro intestino delgado e interfiere en la absor-ción normal de los nutrientes que contienen los alimentos que co-memos. Nuestros intestinos están recubiertos por una membranamucosa que actúa como filtro y que permite que las pequeñas partí-culas de los nutrientes pasen a través suyo y entren en nuestro to-rrente sanguíneo para que nuestro cuerpo las utilice como fuente deenergía. El gluten afecta a esta membrana mucosa, deteriorándola ydejando que otras partículas puedan pasar a través de ella e intro-ducirse también en nuestra sangre. ¡Pero nuestro cuerpo es muylisto! y se da cuenta de que estas partículas no deberían estar ahí einmediatamente se produce una reacción inmunológica: nuestrocuerpo envía a sus defensas para que lo protejan contra estos inva-sores que ha detectado, y la “lucha” entre unos y otros produce comoefecto inmediato la inflamación de los intestinos.

Si se continúa ingiriendo gluten, las paredes del intestino delgado seinflaman y se atrofian y no permiten que los nutrientes puedan serabsorbidos debidamente por nuestro cuerpo, lo que provoca toda unaserie de molestos síntomas como hinchazón, gases, diarrea y calam-bres. Además, a través de la sangre, estas partículas viajan por todoel cuerpo y pueden llegar a causar estragos en cualquier parte denuestro organismo. Como explico en mi libro, la medicina china es-tablece que entre los órganos de nuestro cuerpo existen importantesrelaciones, y como el intestino delgado está relacionado íntimamen-te con el corazón, filtro de todas las emociones, hemos de tener encuenta que cualquier desequilibrio emocional que tengamos puedehacer que empeore todavía más el estado del intestino delgado.

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¿Qué pasa con el gluten?Dr. Igor Cetojevic & Francesca Pinoni

En 2010 y 2011 tuve la oportunidad y el placer de trabajar con uncompatriota mío, un tenista de máximo nivel situado entre losmejores del mundo. Le había visto jugar por televisión y, aunquesu calidad era innegable, sufría frecuentemente problemas desalud que le impedían mostrar todo su potencial. Estaba convencido de que podía ayudarle y a través de unos conocidos comunes concerté una cita con él. Una de las primeras

cosas que descubrí cuando empezamos a trabajar fue que tenía intolerancia al gluten,proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales. Con la intención de mejorar almáximo su juego decidimos eliminar de su dieta todos los productos que contuvierangluten. Al cabo de unos meses su juego había mejorado notablemente gracias a que suresistencia física era mucho mayor y su salud estaba más equilibrada. La siguiente temporada ganó varios torneos importantes y toda la prensa empezó a hablar ya del“efecto gluten”. Así que, como respuesta a este interés que se ha despertado, aquí tenéis una breve explicación sobre el gluten, qué es y cómo nos afecta.

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El intestino grueso está emparejado con los pulmones, y debido aesta relación, si hay un exceso de mucosa en el intestino puede con-llevar que también haya un exceso de mucosa en los pulmones. Lasegregación de más mucosidad es la manera que tiene el cuerpo delimpiarse y sacarse de encima lo que percibe como toxinas, pero esteexceso de mucosidad hace que la respiración se vuelva más difícilal limitarse la cantidad de oxígeno que los pulmones pueden absor-ber y al taponarse la nariz. Es una situación incómoda, pero provo-cada por nuestro propio cuerpo que solo está tratando de hacer sutrabajo y protegernos. Para la medicina occidental, un incrementode la mucosidad del sistema respiratorio combinado con síntomaspsicosomáticos se asocia a problemas respiratorios, asmáticos o desinusitis. Como esta clase de medicina trata los síntomas en vez deintentar descubrir la causa que los provoca, este tipo de afeccionesson diagnosticadas erróneamente, ya que no se detecta realmente laraíz del problema y muchas veces los tratamientos no funcionan, loque, con el tiempo, aún puede provocar otros problemas. La reali-dad, como muchos ya habréis adivinado, es que la verdadera causadel problema muchas veces es el exceso de consumo de gluten.

Como ejemplo podemos pensar en un cubo que lentamente se va lle-nando de toxinas, pero donde los síntomas del problema no se hacenevidentes hasta que rebosa. Si uno está en buena forma, el mismocuerpo puede ir gestionando el problema con el gluten durantealgún tiempo, pero a la larga el consumo diario y continuado de pro-ductos que contengan gluten acabará por llenar “el cubo” y darácomo resultado la aparición de los síntomas de la alergia. Estos sín-tomas variarán dependiendo de la sensibilidad del individuo, de lacantidad de gluten que haya consumido, del nivel de estrés y de mu-chos otros factores que también comento en el libro y que conformanlas piezas del puzzle que hemos de resolver para conseguir unabuena salud. Por ejemplo, una persona con una ligera afección tansolo notará leves molestias en el estómago y se sentirá hinchada traslas comidas. En el otro extremo está lo que conocemos como “enfer-medad celíaca”, en la que tanto el intestino delgado como el intesti-no grueso sufren importantes daños que imposibilitan la realizaciónde una adecuada digestión. Los intestinos pierden su capacidadpara distinguir entre las partículas beneficiosas y las perjudiciales,la inflamación es constante y muy a menudo se traduce en desnutri-ción, ya que la persona puede comer pero los nutrientes no consi-guen llegar a su destino correcto.

Llegados a este punto, también debemos tener en cuenta que mu-chas veces el gluten no es el único culpable de esta situación. Enotro capítulo de mi libro ya he comentado la igualdad “comida rápi-da = muerte rápida”. Hemos de ser conscientes de que la comida noes un juego; no se puede comer de pie, ni estar comiendo y viendo latelevisión o, como hace mucha gente joven, jugando a videojuegosque además son violentos y excitantes. Hay que hacer de la hora dela comida un tiempo especial, e incorporar prácticas tradicionalescomo bendecir la mesa y dar las gracias, que nos ayudarán a reducirel estrés y centrarnos en la comida que vamos a consumir lo que nosayudará, a su vez, a poder tener una digestión saludable. La diges-tión está dirigida por nuestro sistema nervioso, que es quien contro-la el buen funcionamiento de las hormonas, enzimas, neurotransmi-sores y del metabolismo. Si lo excitamos viendo malas noticias en latelevisión o programas violentos o jugando a videojuegos, el sistemanervioso reacciona inconscientemente para hacer frente a la ansie-dad y al miedo, y la digestión deja de ser su primera prioridad.

Aparte de con el gluten, también se producen procesos similarescuando consumimos demasiados productos que contienen azúcar.Cuando aparece algún síntoma, lo primero que se hace son incómo-dos test de alergia frente a cientos de sustancias, cuando en realidad

la clave está en otro sitio muy diferente. La mayoría de las veces laverdadera causa de las reacciones alérgicas es la debilitación de lasparedes de los intestinos, debido a la ingestión de alimentos total-mente habituales. Como hemos explicado, los problemas del intes-tino se convierten en problemas para nuestro sistema inmunológicoy a menudo sufrimos inflamación, fatiga o estrés debido a que nues-tro cuerpo lucha día y noche intentando eliminar las sustancias no-civas que circulan por nuestra sangre. Además, al estar el sistemainmunológico luchando en lugares equivocados, dejamos otraspuertas abiertas para que entren todo tipo de microbios, hongos yotros elementos perjudiciales.

Y entonces, ¿qué tenemos que hacer? Pues está claro que hay quedarle unas vacaciones a nuestro estómago. Abandonar el trigo y losproductos que contengan gluten durante un tiempo, nos hará sentirmejor. Cuando dejan de estar asediadas por factores inoportunos,las paredes de los intestinos son capaces de regenerarse ellas mis-mas rápidamente. Y además debemos hacer un esfuerzo y reducir elestrés en nuestras vidas y conseguir tiempo para pensar o pasear eintentar poder relajarnos un poco cada día.

Me alegra que gracias a mi trabajo con el tenista haya podido conse-guir una mayor concienciación sobre el problema del gluten, y quesimplemente limitando su consumo se pueda beneficiar nuestrasalud considerablemente. El conocimiento es poder, pero conocerno es suficiente; apliquen todo lo que les acabamos de explicar y ob-servarán la notable mejora que se producirá en su salud y bienestar.

Más información: www.drigor.org

Dr. Igor Cetojevic

El Dr. Igor Cetojevic, doctor en medicina y acupuntura, se li-cenció en la Universidad de Sarajevo en 1988. Posteriormen-te estudió medicina tradicional China en el Centro Europeopara la Paz y el Desarrollo en Belgrado, Yugoslavia, cursandoseminarios avanzados y adquiriendo mucha experiencia en elhospital de Beijing, China. También está diplomado por el Ins-tituto Indio de Magnetoterapia, en Nueva Delhi. Ha hecho unaintensa investigación sobre cómo la radiación afecta a la saludy el bienestar y lo que se puede hacer para minimizar su influen-cia negativa. En una gira de conferencias por el sur de África en2001, el Dr. Igor conoció el sistema QXCI de biorresonancia ybiofeedback. Viendo que se trataba de una herramienta revolu-cionaria, viajó a Budapest para conocer y reunirse con su in-ventor, el profesor William Nelson. Aplicando sus amplios co-nocimientos médicos en conjunto con el QXCI (y ahora con elmás avanzado SCIO) ha conseguido notables resultados con suspacientes. Actualmente es uno de los principales especialistassobre SCIO, y realiza presentaciones en la Conferencia MundialQX de Budapest, así como seminarios avanzados. Después deasistir a muchas conferencias internacionales y de acumularmuchas horas de experiencia y práctica, el Dr. Igor es actual-mente Instructor Internacional Avanzado de Quantum Techno-logies y director ejecutivo de Quantum Medicum (Belgrado).Durante 2010 y 2011, el doctor Igor trabajó con la estrella detenis serbio, Novak Djokovic, ayudándole a alcanzar el núme-ro uno del ranking tenista mundial.

Este artículo es una adaptación realizada por el Dr. Cetojevic &Francesca Pinone de un capítulo incluido en su libro: "Your Health.It's a question of Balance" - Dr. Igor Cetojevic & Francesca Pinoni -Llewellyn Publications, 2.000

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divulgación

I. “Alimentación y salud”: come sano, vivirás más y mejor

a relación de la alimentación con lasalud es conocida desde la época deHipócrates (460-370 a.C.) fundadordel primer sistema médico, y conside-

rado por tanto el padre de la medicina,que hace 25 siglos decía a sus discípulos: “Deja quela comida sea tu medicina y la medicina, tu comida.”1

Pero “¿cuál es la alimentación adecuada?” es la pre-gunta obligada que se hacen muchas personas preocu-padas por mejorar su salud mejorando su alimentación.

Hoy en día nos alimentamos de precocinados, conge-lados, ultracongelados y conservas que contienenaditivos alimentarios: antioxidantes conservantes,colorantes, aromatizantes, edulcorantes, emulsio-

nantes, espesantes, potenciadores del sabor (sabori-zantes) que forman parte de los ingredientes habitua-les de cualquier alimento prefabricado y precocina-do2,3,4,5 (Figura 1).

Es la TV con sus anuncios apetitosos la que dirigenuestra alimentación y la de nuestra familia, entran-do en una forma de comer monótona y aburrida, queno posee nada más que ingredientes que favorecen ladependencia y nos incitan a comer más y más de lomismo.

Estas son algunas de las razones que hacen que con elprogreso y las prisas de una vida cada vez más agita-da nos ocupemos cada vez menos de la esencia denuestra alimentación y vayamos a lo fácil sin pensarque es la alimentación el origen de casi todas las en-fermedades del siglo XXI, entre las que se encuen-tran las intolerancias, alergias e histaminosis alimen-tarias.

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Síndrome de disfunción postural global de origen alimentario: “Alimentación, boca y salud” (I)Amelia de la Ballina Peruyera médico estomatólogoDaniel Fernández de la Ballina odontólogoTamar Gómez Pérez ortodoncista

La repercusión de la alimentación en la salud

Figura 1.

Figura 2.

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divulgación

Sería lógico pensar que la nutrición que deriva de laalimentación no debe estar guiada por apetencias ygustos culinarios, sino que la nutrición va dirigida a losórganos y tejidos, y, como consecuencia, a la esencia delos mismos, que es la célula; por tanto la nutrición debecubrir las necesidades celulares de principios inme-diatos (carbohidratos, ácidos grasos y proteínas), vita-minas y minerales, oligoelementos y biocatalizadores,así como de agua, ya que es el componente mayoritariode nuestro cuerpo6,7,8 (Figura 2).

Por mil razones que no vamos a enumerar nos aleja-mos de la cocina, olvidando el papel energético quetiene, ir a la compra, conocer la composición en can-tidad y calidad de los alimentos; realizar los prepara-tivos previos de los alimentos para cocinarlos, y sermucho más conscientes de lo que comemos. Debemossimplificar la comida, es decir, ir a la esencia de losalimentos que componen el menú diario, cocinandonuestra propia comida.

Para obtener una dieta equilibrada, nutritiva y salu-dable, esta debe tener básicamente un alto contenidode hortalizas, ricas en micronutrientes (vitaminas,minerales), así como en fibra y sustancias antioxidan-tes que disminuyen el riesgo de padecer múltiples en-fermedades. Acompañando a las hortalizas deben irlas frutas y el agua.

Las proteínas pueden obtenerse de las legumbres, lasoja, los piñones, las nueces, el pescado, la carne,etc.9

II. ¿Qué comemos? Condiciones básicaspara una nutrición correcta

1. La alimentación es un acto voluntario, mediante elcual realizamos la compra de los alimentos, para pre-pararlos, y después de un proceso de precocinado ycocinado, los ingerimos, para que mediante la saliva-ción, masticación y deglución pasen a la digestión,fase en la que finaliza la alimentación, y comienza lanutrición (Figura 3).

2. La alimentación moderna, con abuso de azúcares,productos lácteos, harinas refinadas, cocina a más de110 °C, cereales mutágenos, conservantes, y coloran-tes, etc., favorece el aumento de la flora de putrefac-ción, con exceso de macromoléculas bacterianas yalimentarías, lo que nos predispone a la inflamación

de la mucosa, y a la hiperpermeabilidad intestinal yla activación de mecanismos de defensa inmunitaria(Figura 4).

3. Ante la presencia de tóxicos alimentarios, incapa-ces de ser digeridos y asimilados por nuestro organis-mo, se desencadena como mecanismo de defensa unacascada de reacciones inmunológicas con presenciade linfocitos T, péptidos antigénicos y no antigénicosy tóxicos, lo que predispone a enfermedades autoin-munes como esclerosis múltiple, lupus eritematoso,espondilitis anquilosante, poliartritis, artritis reuma-toide, etc., tan extendidas en el siglo XXI.

4. Todos los tóxicos alimentarios deben igualmenteser eliminados, y para ello el organismo cuenta conórganos de eliminación, que activan su funciona-miento de emergencia. Estos órganos de eliminaciónson el aparato respiratorio, cuya hiperactividad gene-ra enfermedades de eliminación tipo: bronquitis cró-nica, asma, rinitis, otitis crónica. Además, como se-gundo órgano de eliminación contamos con la piel,siendo cada vez más frecuentes los eczemas, la urti-caria, la dermatitis atópica, y la psoriasis, etc.

5. La respuesta inflamatoria del aparato digestivocomo órgano de digestión, absorción y eliminación nose deja esperar, por ello actualmente son frecuenteslos problemas intestinales, como apendicitis, síndro-me del intestino agujereado, colitis ulcerosa, enfer-medad de Crohn, etc.

Figura 4.

Figura 3.

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divulgación

6. El abuso de tóxicos alimentarios, mal digeridos yeliminados genera a su vez ensuciamiento celularque se manifiesta mediante enfermedades crónicaslimitantes, y de difícil diagnóstico, ya que su sintoma-tología es multiclínica y errática; son las llamadas porJean Seignalet enfermedades por ensuciamiento tipodiabetes, artrosis, fibromialgia, fatiga crónica, esqui-zofrenia e incluso leucemia y cáncer.10,11

7. Todos estos procesos descritos podrían evitarse conrelativa facilidad, si nos parásemos a pensar un pocoen nosotros mismos y en las necesidades que tiene laesencia de nuestro cuerpo que es la minúscula célu-la, responsable de la organización o desorganizacióndel metabolismo de absorción y eliminación de nues-tro organismo.

8. En nuestro cuerpo existen 100 billones de célulasque se organizan para formar tejidos, como los huesosy los músculos y también los ligamentos y las articu-laciones, que en muchas ocasiones se manifiestancon dolores articulares, pero se nos olvida la compo-sición de nuestras articulaciones, y la respuesta essiempre la misma: son células, que se nutren de lo quecomemos; y la pregunta es obligada: ¿comemos lo quenuestras células necesitan para nutrirse?

9. También de células están compuestos todos nues-tros órganos: pulmón, corazón, estómago, intestino,riñones, hígado, páncreas, etc., que enferman con fre-cuencia por carencia de nutrientes, y exceso de tóxi-cos alimentarios. Pero los órganos son como los niños

que expresan su llanto ante el malestar, sea cual seael origen, mediante síntomas. La ciencia médica es laencargada de descubrir el origen de esos síntomas, yesta es la mayor dificultad.

10. La célula tiene unas necesidades nutricionalespara realizar un metabolismo celular sin carencias, niexcesos; el resultado de este metabolismo celular esla salud o la enfermedad.

11. Para tener una nutrición celular correcta, los ali-mentos deben ser bien tolerados para que se convier-tan en nutrientes después de haber sido absorbidospor la pared intestinal, ya que la intolerancia alimen-taria es la base de una incorrecta absorción intestinalde los alimentos ingeridos, que serán eliminados através de los órganos de eliminación: piel, vías respi-ratorias, aparato digestivo, y riñón, generando unapatología más o menos grave dependiendo de la can-tidad y frecuencia de la ingestión del tóxico alimenta-rio.6,7,8,10,11

III. ¿Qué necesita la célula?

Todas las investigaciones científicas van dirigidashacia la curación de las enfermedades, con especialénfasis en el tratamiento para la desaparición de losmolestos y variados síntomas; olvidando la causa queproduce la patología que normalmente es la disfun-ción de la célula, frecuentemente causada por unamenor disponibilidad de nutrientes.10,11

En la dieta cotidiana es necesario introducir a diario,hortalizas, frutas y agua como base alimenticia, olvi-dándonos de los bollos, los azúcares, las harinas, y loslácteos que no deben ser en modo alguno la base ali-menticia de la población en general, y más en concre-to de una forma abusiva en los niños y las mujeres me-nopáusicas, en los que por una tradición errónea sehabla de la leche como única fuente de calcio, nece-sario para el crecimiento y para evitar la osteoporosis(Figuras 5, 6, 7).

Este es un error que se transmite de generación en ge-neración, y que ya es necesario aclarar, escuchandootros cantos, menos repetidos y más novedosos peroque se apoyan en la lógica, y en la experiencia del cam-bio que se produce con una dieta sin lácteos y trigo.

Comenzar el día, o mejor aún todos los días con elmismo desayuno resulta monótono y aburrido paranuestra vida y la vida celular. Debemos ser más crea-tivos en lo que al inicio del día se refiere.

Es necesario tener en cuenta algunos principios bási-cos. La fruta debe comerse sola, y no todos los días lamisma, la digestión de la fruta dura media hora si secome sola y no la mezclamos con otro tipo de alimen-to que requiere una digestión más larga.

La tan traída y llevada leche: que en el siglo XXI to-davía sean desconocidos para gran parte de la pobla-

Figura 5.

Figura 6.

divulgación

ción los perjuicios de la leche, y aún hoy, se siga reco-mendando como la base alimenticia, sin la que no po-demos vivir “pues es la única fuente de calcio”, resul-ta, cuanto menos, curioso. ¿Cuántos problemas desalud dependen de la ingesta abusiva de leche y susderivados?12,13,14

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición ha establecido normas de etiquetado delos alimentos envasados, siendo obligatoria la de-claración de la presencia de los alimentos que conmás frecuencia producen alergia, histaminosis o in-tolerancias alimentarias: apio, cereales que conten-gan gluten (trigo, centeno, avena, espelta, Kamut osus variedades híbridas), crustáceos, huevos, leche,pescado, moluscos, mostaza, y frutos con cáscara:almendras, avellanas, nueces, anacardos, pista-chos, macadamias (nueces de Australia), cacahue-tes, sésamo, altramuces, soja, dióxido de azufre ysulfitos.

¿De dónde obtenemos el calcio? Existe la tradiciónque se transmite de generación en generación deque la única fuente de calcio es la leche de vaca, ypor esa razón todavía hoy se sigue manteniendo estacreencia dentro del mundo occidental, que costaráaños desmontar. Y podemos hacernos la segundapregunta que es una consecuencia de la primera,para obtener una respuesta correcta: ¿de dónde ob-tiene la vaca el calcio? Y la respuesta es tan lógicaque no se deja esperar. Si la vaca come hierba, y lahierba nace de la tierra, todos los productos alimen-ticios que procedan de la tierra contienen calcio.14,15

De nuestra web se puede descargar una lista de ali-mentos ricos en calcio, además de un desplegableconteniendo una lista de los alimentos que no con-tienen leche, trigo y huevo, y los ingredientes que locontienen, para poder llevarlo a la compra y revisarla composición de los alimentos que comemos.

Las moléculas naturales esenciales, es decir, absolu-tamente imprescindibles para tener una buena saludcelular, y como consecuencia una buena salud de te-jidos, órganos y aparatos son las vitaminas, los mine-rales, los oligoelementos y algunos aminoácidos.

La medicina celular es un nuevo campo de la medici-na que utiliza estos conocimientos para la prevencióny el tratamiento de las enfermedades endémicas ac-tuales.

Actualmente ya ha sido científicamente probado queuna adecuada nutrición tiene siempre resultados fa-vorables en la salud.

Bibliografía

1. http://www.proyectosalud.com/nutricion.php2. http://histolii.ugr.es/EuroE/NumerosE.pdf3. http://www.nutricion.org/publicaciones/revis-

ta_agosto_03/.../aditivos.pdf4. http://www.pasqualinonet.com.ar/los_aditivos.htm5. http://www.laprensa.com.ni/2011/06/14/suple-

mento/nosotras/51976. www.duiops.net/seresvivos/celula_morfo_bio.html7. http://funciondenutricion.galeon.com/aficio-

nes630909.html8. http://html.rincondelvago.com/principios-inme-

diatos-de-la-materia-viva_organicos-e-inorga-nicos.html

9. http://www.alimentos-proteinas.com/lista-de-alimentos-proteinas.html

10. Seignalet, J. (2004). La alimentación, la 3ª medi-cina. Cómo tratar enfermedades mediante una co-rrecta alimentación (1ª edición). Barcelona: RBAlibros, S.A.

11. Hernández Ramos, F. (2007). Antienvejecimientocon nutrición ortomolecular. Integral.

12. Román, D. (2003). (1ª edición). Leche que no hasde beber. El lado oscuro del alimento más sobreva-lorado. Madrid: Mandala Ediciones.

13. Cuevas, O. (2003). El equilibrio a través de la ali-mentación. Sentido común, ciencia y filosofíaoriental (4ª Edición). España: Ed. Sorles, S.L.

14. Llorente, JR. (Junio 2006). ¿Es la leche animaladecuada para el consumo humano? DiscoverySalud, 84.

15. Agencia Española de Seguridad Alimentaria yNutrición. www.aesan.msps.es

Figura 7.

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Antes de la dieta sin gluten

os síntomas de la enfermedad celíaca varían de una persona a otra. Los más frecuentes son los di-gestivos, especialmente en recién nacidos y en niños. Puede tratarse de dolores abdominales,sensación de hinchazón, diarrea crónica o, por lo contrario, estreñimiento.

Los adultos son menos susceptibles de tener problemas digestivos. Son más propensos a otros sín-tomas como anemia, fatiga, dolor óseo, artritis, pérdida de masa ósea (osteoporosis), depresión, ansiedad o in-cluso faltas menstruales.

Después de la dieta sin gluten

Después de unos meses un tanto complicados, uno empieza a encontrarse mejor gracias a la dieta.

En algunos casos, los resultados son notorios y en pocos días se empiezan a sentir algunas mejoras.

Para otros, la mejora se constata después de 2 ó 3 meses de dieta. Los síntomas habituales empiezan a remitir,especialmente los más característicos como diarrea, dolores abdominales, anemia, aftas...

Tras un año de dieta adecuada, se constata una regresión más o menos completa de la desmineralización ósea.En los niños, las vellosidades intestinales vuelven a su estado prácticamente normal generalmente en un pe-riodo de tres a seis meses, aunque puede llevar algunos años en los adultos.

Aisladamente pueden no observarse mejoras, lo que obligaría a revisar la dieta, especialmente el consumo dealimentos que puedan contener pequeñas cantidades de gluten a través de determinados aditivos, conservan-tes o estabilizantes.

Conclusión

Seguir a diario una dieta sin gluten no es siempre fácil, ya que implica importantes cambios en la alimentacióndiaria pero hoy por hoy es el único y el más seguro y eficaz de los tratamientos que garantiza una mejora en ca-lidad de vida para la población celíaca.

Más información: www.gerble.es

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La dieta sin glutenGerblé

Cada día se detectan nuevos casos de celiaquía, y los nuevos celíacos se enfrentan a un mundo nuevo en el que pueden surgir dudas importantes: La dieta sin gluten es restrictiva, pero ¿es realmente eficaz? ¿En cuánto tiempo se obtiene una mejora?¿Cuál es el seguimiento a largo plazo? Gerblé responde a todas estas preguntas.

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Nutraler, un año creciendo contigo

Elena ÁvilaGerente de Nutraler

n los próximos días se celebrará el pri-mer aniversario de Nutraler.

Lo que nació siendo una tienda de ali-mentación especializada se ha converti-

do en un punto de referencia para todo aquel que sufreuna alergia alimentaria, una intolerancia o simple-mente quiere seguir una alimentación sana, ya que nonos limitamos a ofrecer a nuestros clientes sólo los me-jores productos que puedan necesitar, sino que, ade-más, ofrecemos asesoramiento nutricional y médico.

Hoy en día el problema de las alergias e intoleranciasa alimentos está creciendo de manera alarmante ymuchos de los estudios realizados afirman que una delas principales causas es el excesivo consumo de pro-ductos muy manipulados o contaminados, por lo queen Nutraler abogamos por la alimentación natural.Así, además de nuestra amplia gama de productos,elaboramos de manera artesanal cualquier plato, pos-tre o menú completo, que nuestros clientes busquensin gluten o sin el alérgeno que deseen. Es por estoque en el último año cada vez son más las empresas decatering, comedores privados y empresas del mundode la hostelería que confían en nosotros para satisfa-cer las necesidades de sus clientes.

Sin duda sabemos lo que significa ser alérgico o into-lerante; ofrecemos una especial atención a los máspequeños, que son los que más sufren estos proble-mas y los que más indefensos se encuentran. Desde laescolarización, hasta los viajes, campamentos, ludo-tecas, talleres escuela… queremos que todo el entor-no de un niño con alergia o intolerancia sea un entor-no seguro y es por esto que hacemos especial hincapiéen todos aquellos sectores que afectan a los niños. Deeste modo colaboramos con asociaciones orientadas acuidar de los derechos y las necesidades de los máspequeños.

Porque consideramos que la alimentación es la basede nuestra salud, ofrecemos asesoramiento nutricio-nal y dietético para todas aquellas personas que quie-ran seguir una dieta sana. Durante este año se hanunido al equipo que forma Nutraler una selección demédicos nutricionistas, naturistas, dermatólogos, os-teópatas, fitoterapeutas, que ofrecen a nuestros clien-tes asesoramiento, charlas grupales e individuales,talleres… para que todos nuestros amigos conozcanel significado de nuestro lema: “sentirse bien… vivirmejor”.

Desde que hace un año empezamos nuestra andaduraen este sector nos hemos encontrado con multitud ymuy diversos casos de personas que han acudido anosotros en busca de ayuda y asesoramiento y es atodas esas personas que han confiado en nosotros a losque queremos dar las gracias. En ellos hemos encon-trado amigos que nos han depositado su confianza y alos que hemos intentado ayudar de la mejor maneraque sabemos. Porque nos importa la persona y sus pro-blemas queremos formar parte de sus soluciones paraenfrentar el día a día y no conocemos mejor manera dehacerlo que intentando mejorar con cada nuevo pro-ducto que ofrecemos o con cada servicio que ponemosa disposición de nuestros clientes. Así, cada vez sonmás y más variados los productos que tenemos, am-pliando la gama ya no solo a la alimentación sino ade-más la herbodietética, la cosmética natural…

No queremos terminar estas líneas sin reiterar nues-tro agradecimiento a todos los que confiaron en nos-otros durante este primer año y que gracias a ellosafrontamos el día a día con el objetivo de mejorar enlo que hacemos.

Más información: www.nutraler.com

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n el año 2000, la central lechera alema-na OMIRA inició, bajo la marca Mi-nusL, la venta de dos productos lácte-os UHT sin lactosa.

Estos dos productos fueron evolucionando tan positi-vamente que MinusL ha ido incorporando gradual-mente nuevos productos sin lactosa a su línea. En laactualidad, la marca MinusL es (con diferencia) líderdel mercado en Alemania en el ámbito de los produc-tos sin lactosa, y ofrece el surtido de productos sinlactosa más amplio de Alemania, con más de una se-tentena de productos.

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MinusL: ¡70 productos sin lactosa para su bienestar!La ofreta de MinusL incluye más de 70 productos sin lactosa queconstituyen la solución en caso de intolerancia a la lactosa.

Nata montada en spray:Rica nata con solo pulsarun botón.

Leche UHT, 1,5 % de materia grasa:Permite disfrutar de la leche sinproblemas.

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Así, además de los productos lácteos clásicos comoleche, nata, requesón, yogur y queso fresco, ahoratambién existe una gran variedad de productos másexclusivos, tales como delicatessen, aperitivos, platosultracongelados e incluso chocolate y otros dulces.

En cuanto al sabor, los productos sin lactosa MinusLno se distinguen de los productos convencionales quecontienen lactosa. Los valores nutritivos y los ingre-dientes también son comparables a los de los produc-tos habituales.

Así, en la elaboración de los productos lácteos sinlactosa MinusL, únicamente se disocia la lactosa(causante de las molestias) mediante un procedi-miento enzimático en sus dos componentes (glucosa ygalactosa).

En este proceso se agrega a la leche la enzima lacta-sa, que seguidamente disocia la lactosa. Esta disocia-ción enzimática suele discurrir en el intestino. Sinembargo, las personas con intolerancia a la lactosacarecen de la enzima lactasa requerida para este pro-ceso, y la lactosa no se disocia. A continuación, estallega sin disociar al intestino grueso, donde originalos síntomas de intolerancia correspondientes.

Los productos sin lactosa MinusL solucionan esteproblema de intolerancia debido a que la lactosa yaestá presente de forma disociada, es decir, como glu-

cosa y galactosa, y estos productosde la disociación son tolera-

dos por las personas conintolerancia a la lacto-

sa.

Así, las personasafectadas obtie-nen los efectos be-neficiosos de la

leche sin tener mo-lestias como dolores

abdominales, diarreas omalestar.

Por fin, MinusL ofrece a las personas con intoleranciaa la lactosa la posibilidad de volver a disfrutar de losproductos lácteos sin sufrir molestias.

Para que su dieta sea aún más variada, MinusL creacontinuamente nuevos productos. Ahora MinusL in-cluso se está adentrando en ámbitos fuera de la gamade los productos puramente lácteos, y lanza al merca-do una y otra vez sus innovadoras creaciones sin lac-tosa.

Para más información acerca de la intolerancia a lalactosa, consulte www. senslac.com. Allí tambiénpodrá pedir cómodamente on line los productos deMinusL.

Mantequilla: Sabor fino y cremoso.

Queso fresco: Ideal para untar en pano para realzar las salsas.

Barrita Mignon: Galleta crujiente y finísimo chocolate con leche entera, la combinaciónperfecta.

Chocolate con leche entera: Sofisticado placer para todos los amantes de los dulces.

Yogur de frutas: Las variedades vainilla, cereza y fresa invitan a disfrutar.

Queso Emmental: Queso sabroso, perfectopara gratinar.

Stand en Alimentaria(Barcelona):

Pabellón 2, A70-8.

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r. Noel, ¿con qué argumentos sepresentan los productos Valpi-form en España?

Básicamente, Valpiform aporta 3 gran-des argumentos decisivos tanto para el profesionalcomo para el consumidor experto:

- Es mucho más que una línea de “productos sin glu-ten”: Valpiform ofrece una gama de productos ali-menticios sin alérgenos. Es decir, sin gluten... perotambién sin lactosa, sin trigo, sin huevo, etc.- Valpiform puede ser considerado como el auténticoexperto en nutrición específica, con más de 20 añosfabricando productos sin gluten, desde la creación denuestra compañía en Francia, uno de los países conmayor tradición grastronómica.- Esta dilatada experiencia nos ha permitido conse-guir texturas y sabores incomparables, al gusto de lospaladares más exigentes.

Ya que nos habla usted de experiencia, ¿puederesumirnos brevemente la trayectoria de Valpi-form?

Valpiform se creó hace algo más de 20 años, en1990. Tras la absorción o fusión con otras empresasfabricantes de productos sin gluten o sin otros alér-genos, en 2008 se integraen el grupo Lactalis Nutri-tion et Santé. Y en 2009 inicia su comercializaciónen España y Portugal a través de la firma LactalisIberia.

Con tan reciente historial, ¿puede hacernos unavaloración del sector de la nutrición específi ca?

El area de productos secos sin gluten es un mercado cre-ciente que en España ya factura unos 30 millones deeuros. En nuestro país, este sector cuenta con el impul-so, muy marcado, de la prescripción de las asociaciones.No olvidemos que sólo en España hay más de 450.000personas que sufren celiaquía y que encuentran en lasasociaciones una excelente forma de orientación.

Y, ciñéndonos concretamente a España, ¿cómoha evolucionado la distribución y el consumode Valpiform en estos años?

Desde el primer momento Valpiform ha tenido en Es-paña un reconocimiento muy especial. Sus excelen-tes productos sin gluten y sin alérgenos no han tarda-do nada en implantarse en un mercado ávido denuevas referencias y con unos consumidores deseo-sos de probar nuevos sabores. Sin duda ha tenidomucho que ver el “savoir faire” de Valpiform y la es-pecial atención que la marca presta a los aspectos or-ganolépticos de todas sus referencias.

Las ventas se realizan con éxito a través de distribui-dores que se ocupan de trabajar y sacar el máximopartido a la marca.

Por otro lado Valpiform también está aumentando su pre-sencia en escuelas y hospitales, formando parte de la dietade los grupos de personas celíacas o con intolerancias.

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Valpiform: ¡mucho gusto

En este número, el responsable comercial de la línea Valpiform para España y Portugalnos argumenta los secretos del éxito de esta marca que triunfa en Francia desde hacemás de 20 años y nos invita a descubrir unos sabores y texturas inigualables de sus pro-ductos sin gluten y otros alérgenos.

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¿Gracias a un buen marketing, o hay más ra-zones?

Valpiform sigue una estrategia europea global demarketing, pero siempre tiene en cuenta las particu-laridades de cada país. Lógicamente, el marketing sehace más sencillo en proporción directa a la calidad yaceptación del producto. Y Valpiform se fabrica si-guiendo las más estrictas normas internacionales decalidad. Contamos con las certificaciones IFS, Eco-cert e ISO 9001, entre otras, y la Acreditación de laAFDIAG (Asociación de Celíacos deFrancia).

Otro factor a tener en cuenta es que la gama Valpiformse desarrolla en una fábrica dedicada exclusivamentea la elaboración de productos sin gluten. Además, susrigurosos procesos de fabricación permiten eliminarcualquier producción se dedica a un tipo de producto.

En este sentido, la garantía de Valpiform no puede sersuperada.

Gracias a estas importantes ca-racterísticas diferenciales, lagran mayoría de los productosValpiform cuenta con el aval dela Marca de Garantía FACE.

En su criterio, ¿cuál va a ser la tendencia en eluso del e-commerce?

A estas alturas, es lógico pensar en la tendencia alcis-ta del comercio on line, pero hoy por hoy, es indiscuti-ble que el papel que desempeñan las tiendas de proxi-midad es insustituible. Los profesionales del pequeñocomercio contribuyen de una manera muy cercana aayudar a muchas familias en su alimentación cotidia-na. Ellos están al día y pueden ofrecer a sus clienteslas novedades del mercado que a ellos les llegan; deesta manera, contribuyen a que las personas celíacaso con intolerancias tengan la oportunidad de disfrutarde una alimentación que, pese a tener muchas limita-ciones, pueda ser lo más rica y variada posible.

¿Qué nuevos objetivos se plantea Valpiformpara un futuro inmediato? ¿Existe alguna nove-dad próxima que pueda usted avanzar comoprimicia para los lectores de TRAZAS?

El objetivo inmediato es seguir introduciendo lamarca en España y estamos seguros de que muy pron-to, Valpiform formará parte de la cesta de la comprade más familias con algún miembro celíaco o con in-tolerancias. Nos consta que muchos de nuestros pro-ductos necesitan ser probados para que los clientespuedan apreciar la diferencia.

sin gluten sin leche sin trigo sin huevo sin cacahuetes sin soja sin lactosa

“En 2011, Valpiformha incrementado sus ventas en más

de un 20%”

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empresas

Referente a las novedades, estamos trabajando connuevos productos de los que todavía no puedo comen-tar nada, pero llegarán. Por ahora, las tres novedadesmás importantes desde finales del 2011 son el Mix deBrioche, el Mix de Crêpes y Gofres y las Magdalenascon Limón; una nueva referencia de la categoría debollería que, además de tener un sabor delicioso,tiene la ventaja de presentarse en 6 embalajes indivi-duales muy prácticos para llevar y para mantenerfresco el producto.

¿Desea usted aprovechar estas páginas paratransmitir algun mensaje especial a los profe-sionales?

En Valpiform valoramos de manera especial el papelde los profesionales de la dietética; nos consta quegracias a las garantías que ofrecemos y a los sabores ytexturas de nuestros productos, ellos actúan comoprescriptores de la marca.

Hemos constatado que Valpiform ha llegado al mer-cado español con importantes innovaciones queestán siendo muy bien recibidas por los consumido-res; sin embargo, mientras nuestra red de distribui-dores se está acabando de consolidar, hay algunoscomercios y cadenas en los que todavía no se en-cuentran nuestros productos. Invitamos a todos losinteresados en contar con ellos a solicitarlos, ya seaa través de su distribuïdor o contactando directa-mente con nuestra central.

¿Y a sus consumidores potenciales?

A todas las personas con problemas de alergias o in-tolerancias alimenticias, queremos trasmitirles unmensaje inequívoco: “el gusto es nuestro”. Es decir,que a su calidad y garantía, Valpiform añade una tex-tura y un sabor extraordinarios, al gusto de todos losconsumidores... incluídos los “gourmets”. Desdeaquí queremos hacer una recomendación a quienesno conocen nuestros productos: “tienen que probar-los”. Pastas, panes, bollos, galletas... Todas las refe-rencias sorprenden por su inigualable sabor. Comotambién sorpenden los resultados de las masas paracocinar, productos que están siendo muy solicitadosen restaurantes.

Sinceramente, considero que en Valpiform sólo hace-mos “productos-gourmet”.

Una novedad con éxito:

Magdalenas al limón

“Los niños tambiénprefieren Valpiform”

Panes Galletas Pastelería Pasta Bollería

revista trazasno 5 - 2012 39

empresas

Para terminar, ¿desea añadir algo?

Creo que a los lectores de TRAZAS puede resultarlesde gran interés práctico la tabla que aparece a conti-nuación, donde se especifi can los alérgenos ausentesen cada producto Valiform. Se trata de una tabla apa-rentemente sencilla, pero puede apreciarse a simplevista la extensa gama de productos agrupados por ca-tegorías, y que resume en pocos centímetros cuadra-dos más de 20 años de trabajo y excelencia en nues-tra especialidad.

Nombre de la compañía: Lactalis Nutrición y Salud Iberiawww.valpiform.esTeléfono de contacto: 933 747 768

Las personas que no conocen los productos Valpiform tienen que

probarlos

El gusto es nuestro

ace unas semanas, no solo los aficionados al tenis enEspaña, sino en el mundo entero, se alegraban dehaber podido disfrutar de la final del Open de Aus-tralia entre el serbio Novak Djokovic y Rafa Nadal.

Sorprendió cómo aguantaron ambos deportistas el partido más largodel torneo, donde los errores por la fatiga acumulada, la tensión, lapasión con la que juegan, el derroche, etc., les llevaron a agotar susreservas energéticas al máximo.

Y para terminar, una imagen: la de Djokovic quitándose la camise-ta y mostrando un cuerpo con un porcentaje de grasa bajísimo, locual fue motivo en los días siguientes de comentarios por el públicoen general y por profesionales del mundo del deporte en particular.

Corrieron ríos de tinta al reafirmar lo que ya anunció la primaverapasada: “Soy alérgico al gluten.” Desde entonces, muchos son losque alegan que el haberse encumbrado en el número 1 del tenismundial se debe a que suprimió los alimentos con gluten de su dieta.

"Mi nutricionista ha hecho un gran trabajo cambiando mi dietadesde que el año pasado establecimos que soy alérgico al gluten",comentó el tenista antes de empezar la temporada de tierra batida en2011. En Roland Garros ya desbancó a Nadal del número 1.

Unos hablan de “alergia al gluten”, otros de “intolerancia al gluten”.En semifinales de Australia 2010, Djokovic tuvo graves problemasdigestivos al final del partido y vomitó, quedándose vacío de energíaante Tsonga. A partir de ese día fue cuando empezó su cambio dieté-tico-nutricional tras asesorarse por un especialista en nutrición.

Ya incluso se habla en el mundo del deporte de la “Dieta Djokovic”.Son ya bastantes los deportistas que, tras el progreso llevado a cabopor este jugador tras anunciar su modificación alimentaria, han qui-tado los alimentos con gluten de su dieta.

Parece ser que eliminando estas fuentes de hidratos de carbono (quecontienen gluten) no van a beneficiarse a aquellos deportistas queno padecen alguna intolerancia a esta proteína, pero sí que ha

llamado la atención de otros deportistas, en concreto, de otros tenis-tas al padecer los mismos síntomas que el serbio: ¿seré celíaco? y¿me sentarán mal los alimentos que contienen gluten? son pregun-tas que se han hecho algunos de ellos al padecer episodios similaresincluso en la pista de juego.

No es fácil adaptar la dieta de un deportista de élite para que no con-tenga gluten, ya que la gran cantidad de pasta y otros alimentos ricosen hidratos de carbono que ingieren desde siempre, parece que si seelimina no va a aportar energía suficiente para el entrenamiento ypartidos que realizan a lo largo de la temporada.

Sin embargo, casos como el de la alemana Sabine Lisicki en el abier-to de Francia, donde no aguantó los dolores en la pista, perdió el par-tido y se retiró llorando en camilla, han cambiado su dieta tras con-firmar que también era intolerante al gluten.

Otro tenista de alto nivel como Andy Murray también eliminó los ali-mentos con gluten de su dieta tras el Open de Cincinnati: “Dejé decomer cualquier cosa que se extrae a partir de trigo o contiene ungrado mínimo de gluten; son un montón de cosas tales como snacksy galletas. Lo difícil es encontrar alimentos sin gluten. Y también hedejado la leche, puedo tomar sólo la de soja".

Como otros colegas de profesión dicen, “la dieta es importante parano dar ventajas”, “no creo que haya sido determinante en estoscasos”, y comparto las palabras del tenista Djokovic, “solo es una delas cosas que he cambiado; no es algo esencial que haya afectado porcompleto a mi juego. Simplemente es una de las numerosas cosas quehe decidido hacer y que se suman a otras para conseguir resultados.”

Al final, hay que concienciar a las personas que sufren algún tipo deintolerancia a esta proteína de que un control alimentario mejora lanutrición de cualquier persona, y quizás en deportistas de élite sea“no solo” una cosa más de las que cambiar para conseguir llegar aextraer el máximo potencial de cada uno de ellos.

Más información: www.cid-umh.es

H

Intolerancias al gluten y deportistas de élite (I): tenistas

Dr. Raúl López-GruesoCentro de Investigación del Deporte. Universitas Miguel Hernández de Elche

nutrición y deporte

revista trazas no 5 - 201240

nuevas tecnologías

LABORATORIOS LABOCOR, LA MEJOR SOLUCIÓN PARA TU CONTROL DE ALÉRGENOS

aboratorios Labocor comenzó su andadura empresa-rial en 1995 con un claro objetivo: ofrecer a sus clien-tes soluciones eficaces en materia de tecnología yseguridad alimentaria, utilizando para ello una va-

riada oferta de servicios:- Gama completa de análisis físico-químicos, genéticos, inmu-nológicos y microbiológicosde materias primas, ambientes y su-perficies de trabajo, manipuladores y alimentos.- Consultoría Técnica y de Seguridad Alimentaria.- Formación Técnica y de Seguridad Alimentaria.

Dentro de este conjunto de soluciones de las que disponen sus clien-tes, se encuentran las herramientas analíticas más novedosas parallevar a cabo un adecuado control de alérgenos en los procesos pro-ductivos de alimentos, tanto a nivel de superficies de trabajo como dematerias primas y productos acabados. El objetivo de estos análisises obtener una información adecuada para realizar un CORRECTOETIQUETADO DE ALÉRGENOS, y minimizar las posibles presen-cias de contaminaciones cruzadas que puedan provocar la presenciade sustancias alergénicas indeseables en nuestros alimentos.

Estas técnicas punteras con las que trabajan en Laboratorios Labo-cor para realizar una adecuada detección de alérgenos son:- ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay): ensayos inmu-noenzimáticos que detectan el alérgeno diana.- PCR (Polymerase Chain Reaction ): análisis genéticos que detec-tan el ADN del alérgeno diana.

Con estas dos herramientas son capaces de detectar en rango de ppmtodos los alérgenos susceptibles de figurar en la etiqueta de los pro-ductos alimentarios en los que estén presentes:• Gluten y cereales con gluten (trigo, cebada, centeno, avena, espelta,kamut)• Crustáceos y productos a base de crustáceos• Huevos y productos a base de huevos• Pescados y productos a base pescado• Cacahuetes y productos a base de cacahuetes• Soja y productos a base de soja• Leche y derivados• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, nueces de maca-damia, anacardos, pistachos)• Legumbres• Apio y derivados• Mostaza y derivados• Sésamo y productos a base de sésamo• Anhídrido sulfuroso y sulfitos.

A esta completa lista de análisis hay que sumar la amplia experien-cia de esta empresa en asesoramiento en seguridad alimentaria, loque convierte su servicio en la opción adecuada para controlar unaproducción de alimentos libre de alérgenos.

Más información: www.laboratorios-labocor.com

L

Laboratorios Labocor,las mejores soluciones analíticas al servicio de la alimentación

LABORATORIOS LABOCORc/ Alamillo, 41 - 28770 Colmenar Viejo - MADRIDTel.: 91 845 71 99 - Mail: labocor@labocor.com

www.laboratorios-labocor.com

nuevas tecnologías

n la actualidad, el único tratamiento delque disponen los enfermos celíacos esseguir una dieta estricta sin gluten du-rante toda su vida, por lo cual el control

y vigilancia de los alimentos aptos para elconsumo de este colectivo es la única herramientaque puede garantizar su salud. Por esta razón, Bio-medal a dedicado sus mayores esfuerzos a través dela I+D+i, para intentar mejorar la calidad de vida delcelíaco.

Instalaciones y acreditaciones

Para llevar a cabo esto, además de sus oficinas cen-trales y laboratorio de I+D+i, Biomedal cuenta conuna planta de unos 400 m2 exclusiva para serviciosanalíticos y desarrollo de kits de diagnóstico que dis-pone de una sala limpia, preparada para el desarrolloy producción de nuevos productos para diagnóstico invitro. Debido a la inversión en instalaciones y a la ges-tión del sistema de calidad llevado a cabo, la empre-sa ha obtenido varias acreditaciones de calidad comoson la Norma ISO 9001:2008 y la Norma UNE-ENISO/IEC 17025.

Productos

El primer proyecto llevado a cabo por Biomedal per-mitió obtener los anticuerpos más específicos queexisten actualmente para detectar la fracción más in-munogénica del gluten y que han sido incorporados alos kits de última generación desarrollados para de-tección y determinación de gluten en alimentos, tantopara industria como para usuario final.

Estos kits se encuentran englobados bajo la marca re-gistrada GlutenTox® que abarca:

- GlutenTox® Sticks: tiras inmunocromatográficasdestinadas a laboratorios de calidad e industria ali-mentaria.

- GlutenTox® Home: kit rápido de detección de glu-ten en alimentos.

- GlutenTox® Pro: kit rápido de detección de glutenen alimentos y superficies destinado a cocinas indus-triales, restaurantes, caterings, comedores escolares,residencias, etc.

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Biomedal Diagnostics

Trabajando por la Seguridad Alimentaria de los consumidores

Biomedal Diagnostics es una división de Biomedal S.L., compañía biotecnológica dedica-da al desarrollo y comercialización de nuevas tecnologías, servicios y productos para lainvestigación y el diagnóstico.

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nuevas tecnologías

Además, la firma ha incorporado a su portfolio GlutenTox® Reader,un lector portátil de tiras inmunocromatográficas que permite la lec-tura semiautomatizada de las mismas.

Recientemente, asociaciones de celíacos norteamericanos han ad-quirido las técnicas rápidas de detección de gluten para sus audito-rías en empresas.

En España, la Asociación de Celíacos de Málaga (ACEMA) ha ad-quirido una serie de estos kits para la detección rápida de gluten,que utilizarán para detectar la presencia/ausencia de gluten en losmenús adaptados para los celíacos de restaurantes y centros educa-tivos, en el ámbito de un Convenio de Colaboración que ha firmadoACEMA con el Ayuntamiento de Málaga, a través del Servicio deSanidad y Consumo. Según los términos de este Convenio, ACEMAy el Ayuntamiento de Málaga tienen previsto llevar a cabo un pro-grama de seguimiento y control de los menús adaptados para los ce-líacos de estos establecimientos.

Por su parte, Biomedal ha ofrecido, además, su colaboración paratodo aquello que beneficie y mejore la calidad de las determinacio-nes analíticas de la presencia/ausencia de gluten dentro del ámbitodel Convenio de Colaboración.

La actuación convenida de seguimiento y control se complementa-rá con actividades formativas y de sensibilización dirigidas al sec-tor hotelero y al propio consumidor.

Investigación

La labor de Biomedal no sólo se ha centrado en el desarrollo de kits,sino que también ha participado activamente en numerosos estu-dios relacionados con la celiaquía, uno de los últimos en los que hatomado parte activa aclara que la toxicidad potencial de la avenapara celíacos depende enormemente de la variedad de avena, en-contrando algunas que pueden ser seguras para su consumo por ce-líacos, como se puede ver en el artículo publicado en Gut “Diversityin oat potential immunogenicity: basis for the selection of oat varie-ties with no toxicity iin coeliac disease”.

Otros

Pese a que en Biomedal Diagnostics es especialista en gluten, no sedetiene en ese ensayo, si no que dispone de una amplia lista de aná-lisis alimentarios que abarca desde alérgenos hasta físico-quími-cos, microbiológicos, etc., para dar una total cobertura en seguridadalimentaria. Además, Biomedal cuenta con otros test rápidos de se-guridad alimentaria como Oleotest®, un sistema de control rápidodel aceite de fritura que permite determinar en un par de minutoscuando se debe cambiar el aceite estimando la concentración totalde compuestos polares.

Más información: www.biomedal.com

revista trazasno 5 - 2012 43

NUEVO SORTEO DE LA REVISTA TRAZAS

EN FACEBOOK

Foto de Raquel Bernabé, ganadora de una máquina de hacer magdalenas.

Tras el gran éxito de“LA MÁQUINA DE HACER MAGDALENAS”

vuelve la emoción con“LA MÁQUINA DE HACER GALLETAS”

Sorteo patrocinado por TRISTAR

Toda la información enWWW.FACEBOOK.COM/REVISTATRAZAS

¡MUCHA SUERTE A TODOS!

nuevas tecnologías

os métodos existentes actualmente en el mercadopara la determinación de gluten en muestras alimen-tarias, pueden aplicarse en aquellas matrices en lasque el gluten mantiene su configuración como prote-

ína completa, es decir, no ha sido degradado. Sin em-bargo, existen ciertas matrices que, debido al tipo de tratamiento alque han sido sometidas, presentan el gluten en pequeñas fraccionesque no son detectadas correctamente por los métodos actuales(ELISA tipo sándwich). Dichas muestras son, principalmente: cer-vezas, whiskys, siropes y ciertas papillas infantiles.

Por ello, la empresa Ingenasa, en colaboración con el Consejo Supe-rior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado un ensa-yo que permite la detección y cuantificación de gluten en este tipode matrices. Dicho ensayo se basa igualmente en la metodologíaELISA, pero utiliza un diseño completamente distinto (ELISA di-recto) que permite detectar las fracciones de gluten aunque éstasestén fragmentadas (hidrolizadas), con mayor porcentaje de recupe-ración que si se utiliza el método actual. Igualmente, el nivel de sen-sibilidad es mejor que el de otros productos del mercado (0,25 ppm)y el procedimiento de utilización del mismo es muy sencillo.

Se trata de un método inmunológico que se basa en el uso del anti-cuerpo monoclonal R5, que es el aprobado por el Codex Alimenta-rius y el exigido por las Asociaciones de Celíacos (FACE, SMAP…).

Ingenasa es una empresa de biotecnología dedicada desde hace 30años a la investigación, desarrollo y comercialización de ensayos dediagnóstico aplicados a sanidad animal. Hace más de 10 años se

introdujo en el campo de la seguridad alimentaria, precisamente dela mano del CSIC, con el desarrollo del ensayo para la detección degluten completo.

A partir de ese momento, Ingenasa dispone de una amplia gama deproductos orientados hacia el control de calidad alimentaria, tantode desarrollo propio como de distribución; siendo el área del controlde alérgenos en la que ha aplicado más eficazmente su experiencia.Por ello, el lanzamiento del nuevo ensayo permitirá a Ingenasa au-mentar su gama de productos propios (en la que ya se incluyen di-versos kits para el análisis de: gluten cuantitativo, gluten semi-cuantitativo, ß-lactoglobulina, caseína, etc.), que junto con otrosensayos de distribución, cubren casi completamente la totalidad delos alérgenos que figuran en la directiva de etiquetado 2007/68/CE,en lo que se refiere a la indicación de determinados ingredientes ali-mentarios.

Se confía en que la disponibilidad del nuevo ensayo, junto con losya existentes, permita a los laboratorios agroalimentarios y a la in-dustria llevar a cabo el control de la presencia de gluten en la totali-dad de las matrices, independientemente del tratamiento al quehayan sido sometidas previamente, y que dicho control se traduzcaautomáticamente en una mayor seguridad para los consumidores,en concreto para un colectivo como el de los celíacos, que ya ve bas-tante limitado el tipo de productos al que puede acceder.

Más información: www.ingenasa.es

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Novedosas técnicas biotecnológicas españolas permiten la determinación degluten en muestras hidrolizadas

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productos

Nuevas e irresistibles ChocoChips

La marca de alimentos sin gluten ProCeli lanza un nuevo ysabroso producto, las ChocoChips, unas deliciosas galletasrellenas con pepitas de chocolate. Estas galletas se sirven enun formato pequeño y muy práctico que te permitirá poderllevártelas cuando y adonde quieras. Las ChocoChips nocontienen gluten, leche/lactosa, soja, frutos secos ni sésamo.

www.proceli.com

Grupo Alacant apuesta por facilitar el consumo a los colectivos con intolerancias alimentarias

Grupo Alacant, empresa alicantina especialista en la elaboración de helado gracias a suarraigada tradición artesana, reitera su compromiso con las personas con alergias e intole-rancias alimenticias. Para ello, han incluido una novedad en su campaña que servirá comoun claro punto informativo.

Mediante esta campaña, las heladerías que distribuyen las dos marcas del grupo, HeladosAlacant y Antiu Xixona Helados, podrán informar de los alérgenos que incluyen cada unode los sabores mostrados identificándolos con etiquetas. De esta forma, una persona alérgi-ca o con intolerancia podrá saber con un simple vistazo qué cremas puede degustar sin ries-go alguno para su salud. Esta información estará reforzada por el propio heladero, que dis-pondrá de la relación de todas las alergias de obligatoria declaración para cada uno de susproductos.

Este compromiso de Grupo Alacant también se incluye en los helados que se elaboran bajola marca Hacendado, disponible en los lineales de Mercadona; en todos sus envases, una Amayúscula sirve de alerta y explica las incompatibilidades que posee cada uno de sus pro-ductos.

www.heladosalacant.com

Crema de marisco de Santa Teresa

Yemas de Santa Teresa, S.A., recupera la crema de marisco de Santa Teresa, una sofisticada recetade nuestra gastronomía tradicional. Fieles a la filosofía “Somos lo que comemos”, la receta ha sidoelaborada con materias primas 100% naturales: una selección de mariscos, buey de mar y las me-jores verduras de la huerta, cocinadas con aceite de oliva virgen extra y aderezadas con un ligerotoque de brandy. La crema no contiene espesantes artificiales; además, es fuente de Omega 3, bajaen grasas y apta para celíacos, ya que no contiene gluten. Un porcentaje de la venta de estos produc-tos se destina a FUNDABEM (Fundación Abulense para el Empleo) para contribuir en la inserciónlaboral de personas discapacitadas. La Crema de marisco de Santa Teresa está disponible en bricksde 500 ml y se puede encontrar en tiendas especializadas, superficies comerciales y en la páginaweb de la casa.

www.yemasdesantateresa.es

Selección de productos

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productos

Aperitivos para todos

Entre la amplia gama de aperitivos de la marca Facundo, todos ellos sin gluten,destacan sus Chaskis y Fritos. La utilización de las mejores materias primas yprocesos tecnológicos propios para su elaboración, al igual que en el resto de losproductos de la marca, garantizan su máxima calidad y frescura. Los Chaskis sonun producto único y diferenciado por su inconfundible sabor y textura y los Fritosse elaboran a partir del grano de maíz entero, consiguiendo así un producto másnatural y con un verdadero sabor a maíz. Facundo también dispone de una ampliagama de patatas fritas y frutos secos, todos ellos sin gluten.

www.facundo.es

Santiveri presenta dos nuevas variedades de leche vegetal en versión bio

Se calcula que un 15% de los españoles son intolerantes a la lactosa, el azúcar que seencuentra de forma natural en la leche animal. También, cada vez hay más personas que,sin ser intolerantes, prefieren la leche vegetal por su bajo contenido en grasas saturadasy por su reducido valor calórico. Ante este aumento de la demanda Santiveri ha lanzadodos nuevas variedades de leche vegetal con certificado bio: la leche de almendras y labebida de arroz.

Estas variedades no contienen lactosa, proteínas lácteas, colesterol ni gluten; son 100%vegetales y están elaboradas sin conservantes ni colorantes. Ambos productos constitu-yen un sustituto de la leche de vaca y son ideales para personas con intolerancia o aler-gia a los lácteos o con el colesterol alto, así como también para celíacos y veganos. Laleche de almendras bio de Santiveri está elaborada con almendras y azúcar de caña decultivo ecológico; además de tener el sabor genuino de la leche de almendras tradicio-nal tan solo aporta 120 kcal y 1,6 g de proteínas por cada vaso de 200 ml. La bebida dearroz bio de Santiveri está elaborada con arroz y aceite de girasol procedente de la agri-cultura ecológica. Su gran sabor y su fácil digestibilidad se añaden a su reducido aportecalórico, 110 kcal por cada vaso de 200 ml.

Las bebidas pueden tomarse frías o calientes, acompañadas de cereales, galletas, café o té y sustituir ala leche de vaca para la elaboración de postres u otras recetas. Ambos productos se encuentran a la ventaen tiendas y franquicias Santiveri, así como en las grandes superficies.

www.santiveri.es

Caldos ecológicos NaturGreen

Los caldos ecológicos NaturGreen son una agradable manera de cuidarse, ya quesu contenido en grasas es bajo, evitando así las digestiones pesadas.

Están elaborados con los mejores ingredientes procedentes de la agriculturaecológica, sin aromas, gluten, lactosa ni proteína láctea, consiguiendo así elmejor sabor en caldos ecológicos del mercado.

Los caldos NaturGreen son la base perfecta para preparar un nutritivo consoméo una deliciosa sopa tan solo añadiendo tu pasta preferida, picatostes, verduras,etc., y como base de infinitas elaboraciones como guisos, cremas, arroces, esto-fados o salsas.

www.naturgreenfood.com

Triple participación de Santiveri en Alimentaria 2012

Santiveri participará en la feria Alimentaria 2012 (Barcelona, 26-29 de marzo), en tres espacios diferentes:

1. The Alimentaria Hub, donde Santiveri acude como partner enel eje Nutrición, salud y bienestar. The Alimentaria Hub es un es-pacio medular bajo el signo de la innovación, la internacionaliza-ción y el negocio. Situado en el pabellón número 7, con un especta-cular montaje escenográfico, The Alimentaria Hub será la granplaza pública del salón, pensada para propiciar el debate, el inter-cambio de ideas, la reformulación del conocimiento y el descubri-miento de lo que está por venir en la industria alimentaria.

2. Innoval 2012, una de las zonas de más interés y repercusiónmediática de Alimentaria, ya que en ella se exponen las novedadesde mayor interés de la feria, donde Santiveri expondrá tres de susnuevos productos de la línea sin gluten Noglut, a saber:• Magdalenas sin gluten Noglut: de 4 sabores diferentes, con unatextura esponjosa y un sabor delicioso.• Galletas rellenas sabor vainilla Noglut: con el delicioso sabor delas clásicas galletas de vainilla.• Galletas Dinos Noglut: con forma de dinosaurios, ideales paraniños con intolerancia al gluten.

3. Stand Noglut en la isla sin gluten, en el sector Multiproductosituado en pabellón número 1 de la feria. En esta área, donde se en-cuentran los principales fabricantes de productos sin gluten, Santi-veri dispondrá de un stand con toda la gama de su línea Noglut.

Santiveri dispone, en su factoría de Peñafiel (Valladolid), de una di-visión exclusiva para alimentos sin gluten donde se aplican proce-

sos avanzados de producción, envasado y distribución que permitenque el alimento llegue casi recién hecho al consumidor.

La línea Noglut de Santiveri consta de cerca de 40 alimentos sin glu-ten y puede encontrarse en las 253 tiendas Santiveri, en los linealessin gluten de grandes superficies y en tiendas especializadas en ali-mentos para personas con celiaquía.

www.santiveri.es

Noticias

Presentación de Alimentaria 2012

El 10 de febrero tuvo lugar en la Antigua Fábrica Estrella Damm, enBarcelona, la presentación de Alimentaria, el salón internacional dela Alimentación y las Bebidas, que se celebrará en la Ciudad Con-dal (Recinto Gran Vía) del 26 al 29 de marzo.En su XIX edición la feria contará con 4.000 empresas de 75 países,que ocuparán casi 95.000 m2.Una selección de empresas que apuestan por la producción especí-fica de alimentos sin gluten se agrupará en un mismo espacio por pri-mera vez: la Isla sin gluten. En esta iniciativa, que cuenta con elapoyo de la Asociación Catalana de Celiaquía y con el patrocinio deEroski-Caprabo, tomarán parte Schär, Beiker, Procei, Orgran, Sin-glu, Valpiform, Airos, Mdalen y Noglut.Trazas estará también a disposición de los interesados.

www.alimentaria-bcn.com

noticias

revista trazas no 5 - 201248

noticias

Jamones Aljomar pretende llegar a más de 30 paísesentre 2012 y 2013

La factoría salmantina Jamones Aljomar está trabajando para con-seguir la mayor expansión posible de sus productos ibéricos. Estamotivación parte, principalmente, de su interés en la apertura denuevos mercados y de su propósito de promocionar la cultura delibérico en todo el mundo. Según sus cálculos, la empresa estaría endisposición de introducirse en 30 países de Europa, América, Asiay África entre 2012 y 2013, lo cual supondría que entre el 15 y 20%de su facturación se realizaría en mercados internacionales.

Por el momento, el objetivo prioritario de la compañía es obtener lahomologación para poder distribuir en Estados Unidos tras haber re-alizado una importante inversión estratégica y tecnológica paracumplir con el nivel de exigencia del país. También están muy avan-zados los procesos de homologación para Méjico y Brasil, que se es-pera que concluyan este año. Tras estar incluida en la Lista Marcode Establecimientos Registrados para la Exportación de Carne yProductos Cárnicos, Jamones Aljomar ha sido homologada para ladistribución de su gama en Argentina.

Hasta la fecha, la amplia gama de ibéricos de la marca está instala-da en los hábitos de comercialización y consumo de Alemania, Fran-cia, Suiza, Italia, Inglaterra, Bélgica y Países Bajos. Por otro lado, através del Matadero Frigorífico Navazo, integrado en el Grupo Aljo-mar, los productos también están homologados en Japón, Corea,Vietnam, Singapur, Sudáfrica, Rusia, Argentina, Méjico, Perú, Bra-sil y China. Precisamente, en China ya se han introducido con éxitodiversos productos del catálogo de la empresa, por lo que se prevéque la comercialización pueda incrementarse en los próximosmeses.

Esta internacionalización requiere un alto grado de profesionaliza-ción de los diferentes procesos de producción, ya que los productosdeben adecuarse a los distintos requerimientos y demandas de los

países receptores. Para esto, es especialmente importante asumir le-gislaciones muy diversas y, al mismo tiempo, abordar numerosasexigencias sanitarias y controles de trazabilidad. La apuesta de Al-jomar por el mercado exterior es una de las principales razones porlas cuales la marca potencia su presencia en algunas de las feriasmás importantes de la industria cárnica. La marca estará en la feriaAlimentaria (Barcelona) y también en las ferias internacionales deMéjico (DF) y Brasil (São Paulo)

Los jamones y paletas de Aljomar disponen del certificado ‘No lac-tosa’ de ADILAC (Asociación de Intolerantes a la Lactosa) y estánincluidos en la Lista oficial FACE 2011 (Federación de Asociacio-nes de Celiacos Españoles) con un total de 19 productos. Su compro-miso con el entorno les ha llevado a formar parte de Ecoembes, so-ciedad sin ánimo de lucro para la gestión de residuos de envasesusados.

www.aljomar.es

La diferencia de precios de los productos sin gluten continúa encareciendo la cesta de la compra de los celíacos

La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) hapublicado el Informe de precios sobre productos sin gluten 2012,donde se muestra la diferencia de precios entre los productos singluten y los que sí lo contienen. De esta forma quieren denunciar lasituación en la que se encuentra el colectivo celíaco, que debe asu-mir, sin ningún tipo de ayuda, un importante desembolso para seguiruna dieta sin gluten. Las personas celíacas deben seguir un estrictorégimen exento de gluten basado en productos naturales comocarne, leche, huevo, fruta, verduras y cereales permitidos, cuyo pre-cio es más elevado que el del resto de alimentos.

La cesta de la compra de un celíaco supone 31,77 €más a la sema-na, lo que son 127,10 €más al mes o 1.525,18 €más al año por per-sona. La diferencia de precios sigue siendo bastante significativa enproductos de primera necesidad como los cereales (pan, pastas ali-menticias, galletas o harinas), los embutidos y otros derivados cár-nicos, así como también en salsas y mermeladas. Aunque en los úl-timos años la diferencia se ha reducido gracias a la introducción deproductos aptos de marcas blancas y a su entrada en las grandes su-perficies, todavía queda mucho por conseguir. El colectivo celíaco

en España se enfrenta a esta situación sin ningún tipo de ayuda, a di-ferencia de otros países de la Unión Europea como Italia, Francia oReino Unido, entre otros.

El Informe de precios sobre productos sin gluten se ha elaborado conlos datos recogidos en la Lista de Alimentos Aptos para Celíacos queedita FACE anualmente y ha tenido en cuenta los productos de mar-cas certificadas con la Marca de Garantía “Controlado por FACE”.

Los precios provienen de los puntos de venta que reúnen la mejor ca-lidad-precio y de las marcas más accesibles de España, situadas endiversas Comunidades Autónomas. “Desde FACE consideramosque este informe es necesario para hacer partícipe a la sociedad dela situación del colectivo celíaco y así denunciar la diferencia que seencuentran, en una tesitura tan cotidiana como la de hacer la com-pra. [...] Desde FACE seguimos luchando para que estas diferenciasdesaparezcan y el colectivo celíaco pueda llevar una vida normal”,afirma Marta Teruel, gerente de la federación.

www.celiacos.org

revista trazasno 5 - 2012 49

noticias

El pasado 11 de marzo se celebró en Pamplona la finalespañola de la First Lego League (FLL), dedicada esteaño a la búsqueda de soluciones innovadoras queeviten la contaminación de los alimentos.

First Lego League es una iniciativa de alcance internacional quepromueve la cultura científica y la innovación en escolares de 10 a16 años, invitándoles a participar en una experiencia de aprendiza-je enriquecedora. El torneo se creó en 1998 y a España llegó en2006. En el desafío de la presente edición “Food Factor 2011” másde 200.000 jóvenes de más de 55 países exploran la temática de laseguridad alimentaria y examinan los posibles focos de contamina-ción que se producen en los alimentos. Desde la exposición a insec-tos al procesado en condiciones no estériles y posterior transporte obien la preparación sin garantías sanitarias y almacenamiento.

En la final española, celebrada el pasado 11 de marzo en Pamplona,participaron un total de 374 escolares, organizados en 34 equiposprocedentes de Almería, Asturias, Badajoz, Barcelona, Cáceres,Jerez, Córdoba, Girona, Granada, Huelva, Jaén, Lleida, Málaga,Murcia, Madrid, Navarra, País Vasco, Sevilla, Tarragona, Valencia yValladolid. Más de 1.000 personas se dieron cita en RefeNa parapresenciar las diferentes pruebas que, en torno al desafío planteado,tuvieron que afrontar los participantes: resolver diferentes misionescon el robot que cada equipo había construido y defender ante el ju-rado un proyecto científico relacionado con el tema y un proyectotécnico que recogía los pormenores de la construcción, programa-ción y estrategia del robot.

La organización de este torneo contó con la colaboración de una redde más de 70 voluntarios procedentes del ámbito académico y em-presarial y ligados a la ciencia, la robótica y la innovación, así como

con el apoyo del Ayuntamiento de Pamplona, el Centro Nacional deEnergías Renovables (CENER) y las empresas MTorres, Ausolan yCoca Cola.

La First Lego League otorgó en esta edición un total de 15 premiosen distintas categorías. Los cuatro primeros dan acceso a los torne-os internacionales que se van a celebrar en San Luis (EEUU, WorldFestival) y en Mannheim (Alemania, Open European Champions-hip) los meses de abril y junio respectivamente. Los premiados encada uno de las categorías han sido:· 1r Premio GMV al Ganador: The Santperencs, Barcelona.· 2º Premio al Ganador: Santo Domingo, Asturias.· 3r Premio al Ganador: LS Bideluze, Andoain.· Premio al Comportamiento Robot: Mechatronics Ants, Pamplona.· Premio al Diseño Mecánico: Desire, Barcelona.· Premio a la Estrategia e Innovación: Only Five, Barcelona.· Premio SAP a la Programación: Pedrosotech, Granada.· Premio a la Investigación: SFP1, Sevilla.· Premio a la Solución Innovadora: Turbot Alfa, Almería.· Premio a la Presentación: Technocolonial, Córdoba.· Premio F. Scientia a las Jóvenes Promesas: Legolanes, Valencia.· Premio CEIN al Emprendimiento: Colegio MIT, Málaga.· Premio a la Inspiración: Tecnando 3.0, Jaén.· Premio al Trabajo en Equipo: Overclock Auxular, San Sebastián.· Premio a la Cortesía Profesional: Roboformers, Barcelona.

www.firstlegoleague.es

revista trazas no 5 - 201250

El Racó del Celíac ofrece una degustación de Alatria

El 3 de marzo El Racó del Celíac, establecimiento de Reus (Tarra-gona), organizó en sus instalaciones una degustación de productosde Alatria. Las fotos (de Jordi Aymà Garcia) recogen dos instantáne-as del encuentro, en el que los asistentes pudieron catar productoscomo croquetas de pollo, de jamón, de setas, pasta fresca y muchosotros. ¡Buen provecho!

www.elracodelceliac.es

Foto: Jordi Aymà Garcia

noticias

Kaiku Sin Lactosa y Santiveri confirman su presencia en SalAIA 2012

La segunda edición de SalAIA, el Salón de productos y serviciospara Alergias e Intolerancias Alimentarias, que se celebrará del 14al 16 de junio en el Palacio de Congresos de Madrid, ha recibido elapoyo de dos importantes marcas. Kaiku Sin Lactosa y Santiveri hanconfirmado su asistencia a este encuentro profesional especializadoque, a seis meses de su inauguración, ya había superado la superfi-cie contratada en la anterior edición. Según la empresa promotora,Tremis Velay, el salón está respondiendo al interés suscitado el añopasado, a pesar de la difícil situación económica.

SalAIA 2012 avanza en su objetivo de consolidarse como el escapa-rate de la oferta de productos y servicios comercializados para loscolectivos formados por alérgicos, celíacos e intolerantes alimenta-rios. Como explica Johana Ruiz-Olabuenaga, gerente de marca deKaiku, “la calidad y buena organización de la anterior edición en laque participamos presentando nuestra gama Kaiku Sin Lactosa [...]nos ha estimulado para participar en esta nueva edición SalAIA2012. Además, el salón sirve como punto de encuentro entre consu-midores y empresas, lo que siempre resulta muy enriquecedor.”

Por su parte, Rafael Santiveri, director de Marketing de Santiveri,señala que “SalAIA es una plataforma idónea para dar a conocernuestra gama de productos Noglut y sin lactosa al consumidor y, almismo tiempo, poder compartir experiencias con otras empresas delsector [...]”. Inma Abad, portavoz de Tremis Velay, ha asegurado que“en su nueva edición, SalAIA no será solo un escaparate de la

amplia oferta de productos y servicios orientados a la intoleranciaalimentaria, sino también y sobre todo una plataforma de negociopara sus participantes”.

Para ello, el primer día de exposición se centrará exclusivamente alpúblico profesional de sectores como distribución, grandes superfi-cies o supermercados, tiendas especializadas, herbolarios, canalHORECA, colegios, hostelería hospitalaria o comedores laborales,además de otros grupos de interés como transporte de viajeros, Aso-ciaciones de Padres de Alumnos, granjas escuela, guarderías y par-ques temáticos, entre otros. De esta forma, expositores y profesiona-les (que ya pueden registrarse en www.salaia.com) podrán hacernegocio y cerrar acuerdos en reuniones concertadas previamente oin-situ.

De la misma forma que en la pasada edición, SalAIA 2012 alberga-rá conferencias y ponencias científicas, de especial interés para loscolectivos afectados y, este año, también en sesiones paralelas dise-ñadas ad hoc para el profesional. El comité científico de SalAIA,responsable de las conferencias, está compuesto por los doctores Ál-varo Moreno, medicina familiar y comunitaria; Javier Contreras,alergólogo en La Paz; Pedro Ojeda, de SEIAC; Luis Echevarría, deSEICAP, y Eduardo Arranz, de la Sociedad Española de Enferme-dad Celíaca, así como por representantes del Colegio Oficial de Far-macéuticos de Madrid y Sociedad Madrid-Castilla La Mancha deAlergología e Inmunología Clínica.

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www.glutenfreeshop.es+34.93.242.63.96

comercios

eguir el ejemplo nutricional de Djokovic no asegura anadie ser el mejor en nada, pero sí asegura sentirsemejor, algo a lo que todos aspiramos. Precisamentefue ésta la razón que motivó la creación de la website

www.glutenfreeshop.es, una tienda on-line que ofrecela posibilidad a cualquiera de alimentarse sin gluten, ya sea porprescripción médica o por iniciativa propia.

La selección ha sido laboriosa, y es un proceso sin fin. Encontraréis desdealimentos de uso cotidiano hasta delicatessen, sin olvidar suplementos

nutricionales, productos de belleza,libros, utensilios de cocina,

etc… El objetivo es queel usuario de la web seaconsciente de losproductos que compra,

por eso las fichasindividuales son muy

explícitas.

También ofrecemos las siguientes secciones informativas, todasellas dinámicas:

- COMER SIN GLUTEN: como comentábamos, no solo comen singluten los Celíacos. Distintos autores explican las ventajas de suprimir el gluten de la dieta, sugerencias para sustituirlo, entenderla composición y los símbolos del etiquetado de los alimentos y deesta website, además de otros temas de interés.

- NUTRICIÓN Y SALUD: temas relacionados, ventajas einconvenientes de diversos alimentos, la Guía Roja y Verde deAlimentos Transgénicos de Greenpeace, interesantes artículos derelevantes personalidades del mundo de la Nutrición y la Salud,tabla de Vitaminas para consultar y mucho más.

- RECETAS: en caso de ser recién llegados al fascinante mundo dela alimentación sin gluten, veréis que es fácil incorporar en la dietaalimentos como la quinoa, las algas, el aceite de coco, las semillas,y otros, con sencillas recetas.

- SUPERALIMENTOS: alimentos que por sus cualidadesnutricionales son muy importantes en nuestra dieta, como son el ajo,la cebolla, las algas, los aceites de primera presión en frío, lassemillas (sésamo, lino, girasol..), especias (cúrcuma, pimienta,canela..), nueces, almendras, el brócoli, la quinoa y muchos otros.

- NOTICIAS: temas de interés relacionados con alimentación,productos de la tienda, ferias, talleres, etc..

- ENLACES DE INTERÉS: interesantes direcciones de diversa índole.

Espero que os guste la web y disfrutéis de nuestros productos. Estamosa vuestra disposición para cualquier sugerencia. Hasta pronto!!!

Más información: www.glutenfreeshop.es

S

GlutenFreeShop.esMaria Perez de Seoane

Ser el número uno del mundo de tenis no es algo sencillo de lograr, y todavía menos teniendo en cuenta que para ello es necesario batir a jugadores de la talla de RafaNadal o Roger Federer. Sin embargo, Novak Djokovic lo ha conseguido. Desde luegomejorar su "drive" y otras técnicas tenísticas le han ayudado, pero su alimentación, basada en una dieta sin gluten, ha sido la clave del éxito.

comercios

a selección de las materias primases una tarea fundamental para con-seguir la mejor calidad del helado,tanto para los estacionales como

para el resto de los sabores.

En el proceso de elaboración Tomo II cuida riguro-samente todos los detalles: la pasteurización, laadecuada maduración de todos y cada uno de loshelados, la mantecación, el rápido abatimientotérmico del helado elaborado y su conservación.Todas estas etapas del proceso requieren una aten-ción y cuidado especiales para conseguir un pro-ducto de la mayor calidad. Este proceso es total-mente artesanal y está sujeto a disponibilidad delproducto de temporada. Por este motivo no siem-pre es posible encontrar los mismos helados y suvariedad depende de la época del año.

Tomo II dispone de una amplia variedad de sabo-res y de una adecuada rotación de los mismos en vitri-na por lo que su elección se convierte en un ejercicio interesante ydivertido incitando a probar sabores nuevos, diferentes e inclusosorprendentes. Se procura, además, una presentación cuidada, tantodel helado como de su entorno : envases, equipamiento, decoracióny personal.

En Tomo II piensan también en las personas con intolerancias al glu-ten y/o a la lactosa, así como en los diabéticos. Algunos de los hela-dos destinados a estas personas son los de nata, vainilla, coco… ytoda la gama de sorbetes. Para que todos podamos degustar estos

helados en formato cucurucho, las tiendas dispone también de galle-ta sin gluten de elaboración propia.

Viendo la gran aceptación de estos productos por parte del públicoofrecemos también la posibilidad de poder degustar un exquisitocrêpe, dulce o salado, sin gluten.

Estas variedades se pueden encontrar en todas nuestras tiendas.

Más información: www.tomodos.com

L

Tomo II, helados (y más) naturales y artesanos para disfrute de todos

TOMO IIc/ Vic, 2 (Central)c/ Argentería, 61

c/Major de Sarrià, 75c/ Marià Cubí, 156 (esq. Santaló)

BARCELONATel. 93 217 31 92

teresa@tomodos.com

Los helados naturales de Tomo II están concebidoscomo un producto de alta calidad, elaborados con las

mejores materias primas, productos naturales y detemporada. Fieles a este principio básico, no utilizan

conservantes, colorantes ni saborizantes que incrementen el color y sabor del helado.

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comercios

tis y tallarines para las salsas y espirales para las en-saladas frescas. Diferentes modalidades que permi-ten conseguir platos sabrosos y variados día a día. Porsu composición de ingredientes, es una pasta rica enhidratos de carbono, pero también proteínas de altovalor biológico y fibra. Esto hace que su consumo searecomendable para el día a día.

La pasta Sempreteca blanca o con verduras frescasestá lista en solo 4 minutos. Una opción cómoda y rá-pida que permite disfrutar del placer de la pasta sinrenunciar a la salud, y que se adapta al ritmo de vidaactual.

Más información: www.sempreteca.com

n producto equilibrado, nutritivo ygourmet, que suma placer y gastrono-mía saludable, con un alma 100% me-diterránea. Además, la pasta fresca

Sempreteca no contiene alérgenos, a ex-cepción del huevo, y por lo tanto es apta para un pú-blico muy amplio.

La pasta fresca Sempreteca sin gluten es un productopara toda la familia. Gracias a su cuidada combina-ción de cereales tiene una textura muy agradable, si-milar a la de la pasta clásica, apta para los celíacos ypara los paladares más exigentes. Blanca o con puréde verduras frescas, no deshidratadas (espinacas yzanahoria) llega con formas que se adaptan a todos losgustos: macarrones para los más pequeños, espague-

U

Sempreteca lanza la primera pasta frescatambién para celíacosProducir la primera pasta fresca del mercado también apta para celíacos, pero con unatextura y sabor muy parecido a la que contiene gluten. Con ese objetivo nació en el año2010 la empresa Sempreteca, de Taradell (Barcelona), que en 2011 puso a la venta la primera pasta fresca elaborada íntegramente con cereales sin gluten.

comercios

¿Cuál es el perfil global del comercio en cuanto a ubicación, espacio, plantilla, etc.?

lervitaCyL está en Valladolid, en la calle Acera de Re-coletos, 31 (en los soportales junto a la estación delAVE). La tienda, diáfana y alegre, dispone de 90 m2distribuidos en distintas dependencias. Abre de lunes

a sábado en horario de mañana (de 10:00 a 14:00) y lastardes de lunes a viernes (de 17:00 a 20:15).

AlervitaCyL tiene un convenio de asesoramiento y colaboracióncon Alervita de Madrid*, y hemos contado con su gran apoyo desdeel inicio de este proyecto. Desde Valladolid queremos dar servicioa toda la comunidad de Castilla y León. Actualmente en la tiendaestamos dos personas; la profesional que atenderá al cliente tieneuna amplia experiencia y pondrá a su servicio todos sus conoci-mientos para ayudarle. Periódicamente otras personas con perfilesespecíficos prestarán asesoramiento en nuestras instalaciones for-mando así un grupo de profesionales que harán más agradable yfructífera la visita.

En AlervitaCyL ofertamos la misma variedad que en Madrid aunqueajustándonos a los gustos y necesidades específicas de nuestrosclientes. Disponemos de cerca de 2.000 referencias entre productossecos, refrigerados y frescos. Nuestros productos cubren las necesi-dades de personas con unos requisitos especiales a la hora de ali-

mentarse bien por algún tipo de alergia o intolerancia alimenticia opor propio deseo.Trabajamos tanto con marcas ya establecidas en elmercado como con artesanos menos conocidos. ¡Todo ello delicioso,por supuesto!

¿Que más ofrece AlervitaCyL?

AlervitaCyL, como Alervita Madrid, no es únicamente una tienda,pretendemos ser un punto de referencia para las personas y sus fa-milias que sufren esta problemática. Es por tanto que aparte de laventa de alimentos también queremos dar un servicio integral anuestros clientes. Aquí podrán encontrar un asesoramiento nutricio-nal, quiromasaje, masaje Pressel, sesiones y tratamientos con lalínea de cosmética natural Dr. Hauschka, cuentacuentos, charlas...Todo para facilitarles su día a día.

¿Se ha incrementado el número de consumidores de sus productos?

La nutrición específica es un sector imprescindible hoy en día.Cada vez hay mas personas que tienen unos requerimientos especí-ficos que deben ser cubiertos. En los últimos 10 años se ha duplica-do el número de pacientes diagnosticados con algún tipo de alergiao intolerancia.

A

AlervitaCyL, nueva referencia en Valladolid

Hablamos hoy con Luz Iglesias, responsable del equipo de personas que forman AlervitaCyL. AlervitaCyL es una empresa joven, que abrió sus puertas el 2 de diciembrede 2011 y es el primer centro integral de atención a las personas con alergias e intolerancias alimenticias de Castilla y León.

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comercios

¿Cómo se desenvuelve su comercio en estas circunstancias? ¿Utilizan el comercio electrónico?

Vamos con los tiempos, por lo que creemos en el valor de las nuevastecnologías. El comercio electrónico está disponible a través de laWeb de Alervita (www.alervita.com). Nuestras novedades y noticiaslas hacemos públicas en nuestro facebook. Invitamos a todos los in-teresados a seguirnos en él: http://www.facebook.com/AlervitaCyL

¿Existe mucho intercambio de información entre ustedes y sus clientes?

Uno de nuestros puntos diferenciadores es precisamente este: escu-char a nuestros clientes y poder así asesorarles personalmente ensus compras y sus necesidades. Con la información que ellos nos danintentamos modelar la tienda para ajustarla a este tipo de mercado ypoder evolucionar a través de sus conversaciones. Nuestros clientesse convierten en una parte vital de nuestra empresa.

¿Cómo creen que deberían intervenir, si es el caso, la administración y la sanidad, en los mercados de la alimentación específica?

Ciertamente creo que son justas las reclamaciones que colectivos yasociaciones hacen a la administración. La concienciación social encuanto a este tipo de problemas ha aumentado mucho en los últimosaños y esperamos que pronto llegue a dar sus frutos.

¿Qué medidas pueden adoptar para mejorar el servicio al cliente?

Intentamos cumplir lo mejor posible los objetivos que nos hemosmarcado. Queremos ofrecer variedad de productos en nuestras es-tanterías, tranquilidad en la compra, seguridad en los etiquetados y,sobre todo apoyo y asesoramiento personal. Con esto conseguimosesta complicidad que ya tenemos con nuestros clientes. Les damoslas gracias por confiar en nosotros. Nuestra mejor recompensa es verla alegría y gratitud de los que nos visitan y la sorpresa de encontrareste tipo de tienda en Valladolid.

¿Desea añadir alguna cosa?

Debo agradecer a la revista Trazas la gran labor que está realizandoen la difusión de este tipo de problemática.

Más información: www.alervita.com

*Véase Trazas nº 2, págs 60-61.

AlervitaCyL

Acera de Recoletos, 3147004 ValladolidTel.: 983 394 769

valladolid@alervita.com

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testimonio

o primero que hay que tener en cuentaes que en este territorio encontramostres regiones donde se vive de formamuy diferente, hecho que te condicio-

na mucho cuando eres celiaco. Esta dife-renciación, que después pude comprobar, me la ex-plicó un hombre judío de Tel Aviv, que conocí en elavión y resultó ser íntimo amigo de un famoso jugadorde fútbol español de principios de los 90.

Tel Aviv, la segunda mayor ciudad del estado de Is-rael, es una población muy moderna, y encontrar co-mida y restaurantes para celíacos es relativamentefácil, así como un amplio conocimiento de la enferme-dad, aunque lo más interesante de país se encuentraen las dos otras regiones: una es el interior de Israel,una zona de mentalidad muy conservadora, y la otraCisjordania, que por la situación política actual esuna región muy pobre aunque eso no afecta a su inte-rés. A pesar de todas las circunstancias, lo más inte-resante es adentrarse en el interior, aunque en estaszonas la alimentación para un celiaco se complicaconsiderablemente.

Para viajar cómodamente lo más recomendable es al-quilar un coche, no son excesivamente caros, y eltransporte público no es muy aconsejable dada su bajafrecuencia de paso, el hecho de que es inexistente enSabbat, y además no llega a todas partes. Una vez enruta, lo más aconsejable es intentar hacer noche dondeconozcamos que hay establecimientos sensibles haciael colectivo celiaco. Pero ¿cómo saberlo? En mi caso,lo que hice antes de viajar fue contactar con la asocia-ción de celíacos de Israel. A pesar de que su páginaweb está mayoritariamente en hebreo, tienen unaparte traducida al inglés. Les escribí con la gratifican-te sorpresa de que me respondieron en castellano.

Su web, http://www.celiac.org.il/En.htm, contienevarios documentos con recomendaciones, que a modode resumen son las siguientes:

• En Sabbat, hasta que se pone el sol, no hay nadaabierto, ni siquiera transporte público, por lo que serábueno preverlo y llevar comida sin gluten de sobra, yaque no encontraremos nada abierto (si estamos en laparte judía, y en las zonas árabes la cultura culinariaes difícil de adaptar para un celiaco).

• Muchos establecimientos no permitirán la entradade alimentos que no sean Kosher, un requerimientoreligioso que tienen los judíos, a pesar de que yo nome encontré en esta situación, me comentaron que esfrecuente que no dejen entrar comida sin gluten porno cumplir este requisito.

• En principio las etiquetas deberían estar en inglésy hebreo, pero en la mayoría de los casos no es así ytan solo están en hebreo, por lo que estará bien llevarcon nosotros comida de más, o bien consultar los pun-tos de venta que recomienda la asociación en su web.Además no suelen utilizar la espiga barrada comosímbolo, por tanto la identificación de los productossin gluten es muy difícil.

• Es muy útil llevar con uno mismo unos escritos queexplican qué es la enfermedad celíaca y qué cosas sepueden comer y cuáles no (también los hay en aplica-ciones para i-phone), en diferentes idiomas. En laasociación israelí puede descargarse sin problemasla versión en hebreo. El escrito en árabe, en cambio,lo conseguí en un libro titulado No Thanks! I'm aller-gic, que explica en 37 idiomas qué es la enfermedadceliaca, la intolerancia a la lactosa y la alergia a losfrutos secos.

L

Palestina e IsraelElisa Mora

Un desplazamiento por motivos laborales me llevó hasta el desierto del Néguev, en Israel, así que una vez allí, estuve 15 días viajando por dicho estado y Palestina. Evidentemente no quería renunciar a la oportunidad de visitar tan interesante país ya que es donde conviven las tres religiones monoteístas más influyentes de la historiade la humanidad.

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testimonio

• Para los que vayan a pasar una larga temporada allíexiste una página web increíble de venta a domicilio,que incluso podrían repartir a hoteles de forma urgen-te, en tres días reparten el pedido dentro del país, conuna variedad increíble de productos sin gluten:http://www.glutenfree.co.il (tiene traducción al inglés).

Evidentemente si viajamos con un presupuesto hol-gado tendremos muchos menos problemas, ya que losmedios de que disponen en restaurantes de categoríason muy diferentes a los frecuentados por los “back-packers” o mochileros, aunque un menor presupues-to no implica un menor disfrute gastronómico.

Mi ruta comenzó en la capital, Jerusalén, en la ciudadantigua. Es la ciudad más interesante del país, y unade las más interesantes del mundo desde el punto devista histórico. Dejando de lado las creencias religio-sas de cada uno, es una ciudad increíble. Paseandopor sus calles puedes sentir que retrocedes hacia elpasado, es preciosa y está muy bien conservada. Ade-más coexisten en poco espacio algunos de los lugaresmás sagrados de las principales religiones monoteís-tas. Es impresionante ir a ver el Muro Occidental (maldenominado, con frecuencia, Muro de las Lamenta-ciones) en Sabbat, o ver la Iglesia del Santo Sepulcro.Así como también la Dama de las Rocas, con su cúpu-la dorada resplandeciente al sol, desde donde se diceque Mahoma subió al cielo. Es muy curioso porque allado de tanta historia está la otra parte de la ciudad,completamente moderna, muy similar a muchas ciu-dades europeas donde sí hay restaurantes para celía-cos, como Black, una cadena de hamburgueserías(con establecimientos por todo el país) con pan singluten e incluso soufflé de chocolate sin gluten.

Seguimos hacia Palestina, a Belén, a ver la Iglesia dela Natividad, a la que se accede por una minúsculapuertecita. La experiencia de entrar en Palestina nodeja indiferente, tan solo unos metros implican unasdiferencias en la calidad de vida como de la noche aldía. Para entrar o salir de Palestina hay que pasar porun punto de control del ejercito israelí, y hay que pre-verlo porque en ello pueden perderse un par de horas.Es más, el pueblo palestino queda aislado físicamen-te por el denominado Muro de la Vergüenza, que al-canza unos 7 m de altura en algunas zonas. Está llenode pintadas de los artistas “grafiteros” más importan-tes del mundo en señal de protesta. Son verdaderasobras de arte.

En Palestina me cuidaron mucho con respecto a la co-mida; en Belén, precisamente enseñando la carta enárabe, el mismo camarero del Bethlem Peace Centerme hizo personalmente la cena y las patatas fritasaparte en aceite limpio, todo gracias a que le enseñé elescrito. También se puede encontrar esta “RestaurantCard” en http://www.celiactravel.com/cards/arabic.

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testimonio

Salimos de Palestina para ir hacia los altos del Golán,tocando la frontera con Siria. Allí la comunicación fuemuy difícil, entre escritos y gestos, pero conseguí lasmejores costillas de cordero a la brasa que comí enmucho tiempo. En nuestro recorrido visitamos tam-bién el Mar de Galilea, alrededor del que se ha gene-rado mucho turismo de peregrinaje debido a la eleva-da cantidad de lugares de simbología religiosa quealberga.

Nuestra siguiente parada fue hacia el sur, al MarMuerto. Como buenos turistas fuimos a experimentarla sensación de flotar. El agua es muy viscosa y real-mente la sensación es indescriptible hasta que lopruebas. Esta zona es bastante complicada porqueestá llena de balnearios privados y caros, y de zonasde hoteles de lujo. En nuestro caso, encontramos unalbergue muy confortable al lado de la reserva Natu-ral de Ein Gedi. Es importante destacar que en los al-rededores había tan solo locales de tipo “chiringuito”en los que era imposible conseguir comida debido aque había muy poca infraestructura, ya que casi todoes desierto.

Cerca de la zona, es muy recomendable la visita a Ma-sada, una antigua ciudad elevada con vistas al MarMuerto, de la que solo quedan las ruinas. Los roma-nos quisieron conquistarla y todos los habitantes sesuicidaron en masa antes de ser invadidos. Se puedellegar a pie o en una especie de teleférico. Las vistasdel desierto son impresionantes. Justo debajo hay unaespecie de centro comercial donde una chica que re-cién abrió un negocio estaba muy sensibilizada, y mepreparó una ensalada completamente aparte y me dioun montón de fruta y me comentó que estaba pensan-do en adaptar su negocio para celíacos.

Mi viaje terminó en el desierto del Néguev, un lugarimpresionante por su belleza paisajística y su fauna;en especial es una zona muy popular de avistamientode aves. Sin duda es muy recomendable visita paralos amantes de la naturaleza y del trekking.

En general encontrar comida sin gluten no es sencilloy tal vez muchas veces tendremos que conformaroscon una ensalada, pero lo que me compensó más esver la sinceridad y la buena voluntad de la gente queme atendía. Mi conclusión general es que a pesar deque en muchos momentos no fue fácil y tuve que limi-tarme a poca variedad de comida, la experiencia devisitar el país compensa completamente el resto.

Y próximamente... Córcega, Cerdeña y Sicilia, lasgrandes del Mediterráneo.

Más información: www.celiacscatalunya.org

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en la red...

La iniciativa surgió cuando la hermana del fundador, aquejada dealergias graves, enfermó de Sensibilidad Química Múltiple. Pure

Nature fue la respuesta a las limitacio-nes del mercado europeo, que no

cubría las necesidades delas personas alérgicas.

Los productos dePure Nature son amenudo de culti-vo orgánico cer-tificado o cien-t í f i c a m e n t eprobados, ade-más de ser selec-cionados siguien-

do unos criteriosmuy estrictos que

tienen en cuenta supotencial alergénico.

Los alimentos y útiles a laventa son previamente proba-

dos por empleados de la empresa,algunos con alergias u otras enfermedades ambientales, parapoder valorar su compatibilidad. Junto con otros profesionales,Pure Nature ha desarrollado sus propios productos, que siguenidénticos parámetros de valoración.

El año 2011 ha traído consigo la inauguración de la tienda online en español y del Servicio de Atención al Cliente, que tienecomo responsable a David Palma, conocedor de los mecanis-mos de control ambiental a causa de las alergias y la SQM quepadece su mujer, Eva Caballé. La empresa ofrece un blog en es-pañol e información para médicos y pacientes en la tienda online y en las newsletters. La tienda dispone de herramientas quefacilitan y aseguran el proceso de compra para los alérgicos,como filtros para alergias e intolerancias que sirven para ex-cluir los ingredientes no deseados. El servicio profesional segarantiza gracias a la colaboración de expertos y médicos.

Actualmente la gama disponible incluye más de 3.000 artículosclasificados en diferentes secciones como Alimentación, bebésy niños, Menaje del hogar, Muebles y ropa de cama, Construc-ción y bricolaje o Electrodomésticos. Para los alérgicos y celía-cos son destacables las secciones de Alergia y salud (productos

para facilitar el estilo de vida), deDietas de eliminación (alimentosecológicos sin gluten, sin huevo,sin lactosa, sin levadura, sin soja ysin sorbitol) y de Higiene y cosmé-tica (principales marcas de cosmé-tica natural). Pure Nature tambiéndispone de una selección de suple-mentos nutricionales formuladosespecíficamente para alérgicos enla sección de Suplementos.

www.purenature.es

Productos específicos para un estilo de vida más saludable

Pure Nature es una empresa alemana que lleva desde 1996 dedicándose a la venta de productos quefaciliten el día a día de personas alérgicas, celíacas, con dermatitis y otras intolerancias.

A lo largo de su trayectoria, Pure Nature se ha especializado en

el suministro de productos hipoalergé-nicos, orgánicos, sin tóxicos y para perso-nas con alergias. Coincidiendo con su 15ºaniversario la empresa acaba de inaugu-

rar una tienda on line en España, ofreciendo además un Servicio de Atención al Cliente con asesora-

miento personalizado.

recetas sin gluten

Buñuelos salados

INGREDIENTES

Pasta “choux”:- 125 cm3 de leche + 125 cm3 de agua- 100 g de mantequilla- una pizca de sal- 115 g de harina especial sin gluten- 4 huevos de unos 55 g / unidad

Para los buñuelos salados:- 25 g de queso emmental rallado- 40 g de taquitos de jamón serrano- 2 filetes de anchoa- 15 g de almendra cruda palito- 1 l de aceite de girasol

PREPARACIÓN

Pasta “choux”:Poner en un cazo al fuego la leche, el agua, la mantequilla a trocitos y una pizca de sal.Remover con un batidor de forma que todo quede bien disuelto antes de que arranque el hervor. Cuando arranque el hervor añadir de golpe la harina especial sin gluten trabajándola vivamente con una espátula hasta obtener una pasta unida y compacta que se desprenda del cazo.Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de uno en uno trabajándolos bien cada vez.

Preparación de los buñuelos:Incorporar el queso, jamón, anchoas picadas pequeñas y la almendra a la mitad de la masa.Calentar el aceite de girasol en una freidora y cuando esté caliente, coger porciones de pasta con una cucharita y sumergirlas en el aceite. Dejar que las bolitas suban a la superficie, se hinchen y queden doradas. Retirar y dejar escurrir en una reja. Servir los buñuelos tibios.

Receta realizada por:Marta Queralt Seguí

Directora de la Escuela de Cocina Montserrat Seguí (Barcelona)www.cuinamsegui.com

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recetas sin gluten

Pequeñas lionesas de nata

INGREDIENTES

Pasta “choux”:- 125 cm3 de leche + 125 cm3 de agua- 100 g de mantequilla- una pizca de sal- 115 g de harina especial sin gluten- 4 huevos de unos 55 g/unidad

Para las lionesas de nata:- 200 g de nata montada- 50 g de azúcar lustre- 100 g de cobertura de chocolate negro- 1/2 dl de agua

PREPARACIÓN

Pasta “choux”:Poner en un cazo al fuego la leche, el agua, la mantequilla a trocitos y una pizca de sal.Remover con un batidor de forma que todo quede bien disuelto antes de que arranque el hervor. Cuando arranque el hervor añadir la harina especial sin gluten tamizada de golpe trabajándola vivamente conuna espátula hasta obtener una pasta unida y compacta que se desprenda del cazo.Retirar del fuego, dejar enfriar y agregar los huevos de uno en uno trabajándolos bien cada vez.

Preparación de las lionesas de nata:Colocar la masa restante en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 cm y escudillar pequeños montoncitossobre Silpat. Cocer en horno precalentado a 190 °C durante unos 15 o 20 minutos. Dejar enfriar, abrir por la mitad y rellenar con la nata azucarada.Derretir la cobertura de chocolate negro junto con el agua en un cazo al baño María.Bañar las lionesas con el chocolate antes de servir.

Receta realizada por:Marta Queralt Seguí

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