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Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.
Es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
EL GRANO DEL TRIGO
El grano entero de trigo está constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína.
El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten.
El germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B.
Se debe destacar la presencia del ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El trigo está formado especialmente por hidratos de carbono (69-70%) pero también tiene proteínas (12-16)%.
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo.
Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidón (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azúcares.
Está constituido de un 2 a un 3% de lípidos, siendo el predominante el linoléico, el cual es esencial, seguido del oléico y del palmítico.
Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas, principalmente las del complejo B.
Germen (embrión) enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
El germen del trigo se caracteriza por carecer de almidón y por su alto contenido de aceite, proteína, azucares solubles y cenizas. Además, es alto en vitaminas B y E
ESPECIESESPECIES
Triticum aestivumTriticum aestivum
Especie de trigo más extensamente cultivada en el mundo.
Esta especie es más cultivada en las latitudes altas de ambos hemisferios. (Es ampliamente empleada para obtener harina destinada a la elaboración de pan.
Triticum boeoticumTriticum boeoticumConocido como
trigo escaña silvestre, es una especie común del cereal triticum (trigo).
Pertenece a los diploides debido a su conformación por 7 cromosomas.
El El triticum compactumtriticum compactum Conocido como trigo
racimoso. Especie con menor
valor nutritivo bajo contenido de gluten conformado de un 7 a un 10% proteína.
Se caracteriza presentar espiga especialmente corta.
Actualmente se emplea principalmente para hacer galletas.
Triticum dicoccoidesTriticum dicoccoides También
conocido como trigo almidonero silvestre, casi extinta.
En la antigüedad fue la especie de trigo más importante para la humanidad
Triticum dicoccumTriticum dicoccumO farro es un
cereal, un género de gramínea estrechamente relacionado con la espelta y la escanda con las cuales suele ser confundido y con el trigo.
Triticum durumTriticum durum Conocido también como
trigo moruno, siciliano, semolero o fanfarrón
Es una de las especies de trigo con más alto valor nutritivo alto contenido de gluten y está conformado de un 12 a 14% de proteína.
El trigo duro es utilizado principalmente en la elaboración de macarrones, espagueti y otras pastas.
Triticum monococcumConocido como
trigo escaña cultivada
Es una especie de trigo primitiva derivada de la forma escaña silvestre (Triticum boeoticum), en la antigüedad fue muy importante pero actualmente está casi extinta.
Triticum polonicum también
conocido como trigo polaco, es una especie común del cereal triticum (trigo).
Actualmente se siembra en pequeñas áreas de los países mediterráneos, Etiopía, Rusia y en otras regiones de Asia.
Triticum speltaTriticum spelta También conocido como
espelta o escanda La espelta proviene de la
escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): cruzamiento natural hibridación entre Triticum boeticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch
En el sur de Alemania se cosecha parte de la producción de espelta en forma cruda para luego tostarla.
Se usa para la preparación de panes, potajes y de albóndigas vegetarianas.
Triticum timopheeviiTriticum timopheevii
Es una especie tetraploide de trigo que ha sido cultivada y hay formas salvajes.
El trigo timofevi evolucionó aislado del más común Triticum turgidum, e híbridos entre T. timopheevii y T. turgidum se reportan estériles con "un considerable monto de irregularidades cromosómicas en meiosis.
Triticum turgidumTriticum turgidum Popularmente
conocido como Kamut, es una especie común del cereal triticum (trigo), también
Conocido como trigo poulard o australiano. Pertenece a los tetraploides debido a su conformación por 14 cromosomas.
TIPOS SEGÚN TIPOS SEGÚN UTILIDADUTILIDAD
Trigo blando trigo duroTrigo blando trigo duro La diferencia entre el trigo duro y
suave reside en la endosperma, la parte interior almidonosa de la semilla.
Trigo blandoEn las variedades de trigo suaves,
los gránulos de almidón están unidos menos estrechamente a la matriz de la proteína que los trigos duros.
Esto se debe aparentemente a la friabilina, pequeño proteína presente en el trigo suave.
Es aquel cuyas paredes son más finitas su contenido celular y las interacciones son más débiles.
Especies:Aragon 03, alcotan, betres, diego,
marius.
Trigo duroEl trigo duro es el que tiene un
contenido celular que está más compactado hay una fuerte interacción proteína almidón.
Esquirlache, roqueño, Antón .
PRODUCTOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL TRIGODERIVADOS DEL TRIGO
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
Trigo integral: Grano descortezado libre del pericarpio y del tegumento externo, evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo, como se hace al preparar las harinas refinadas.
Trigo malteado: Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitaminas B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan.
Trigo inflado: Se usa para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo.
Harina: Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro.
Pan: La panificación consiste en la obtencion de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura.
Bollería: Así se denomina a una serie de productos alimenticios elaborados a base de harina, azúcar, materias grasas y otros alimentos. Gran parte de la bollería puede considerarse “ dura ” : galletas hechas con mantequilla (no contienen huevo). Otra parte importante es “ blanda ” : magdalenas, cakes (contienen huevo)
Pasta: Se obtiene a partir de trigo duro, Puede ser sencilla o compuesta, si se le añaden otros alimentos, como verduras, huevo, etc. Se comercializa en forma de tallarines, macarrones, etc.
Sémola: La trituración del grano de trigo, pero conteniendo peque ñ as cantidades de cáscara, se conoce como sémola.
Semolina: Así se conocen a sémolas más trituradas y por tanto más finas.
Salvado: Es el producto obtenido de las diferentes envueltas del trigo.
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