Trilogia del Baccalà

medaglioni di polenta e baccalà,con salsa al peperone rosso-baccalà all'anconetana scomposto-frittelle di baccalà con salsa zafferano

Storia della ricetta

Sono nata in Ancona. Se a uno che è nato in Ancona (non ad Ancona, mi raccomando, ma INAncona) gli chiedete se ama il baccalà, facile che vi mandi a quel paese. Questo non perché ilbaccalà non mi piaccia, ma perché il piatto tipico della mia città, Ancona, è lo stoccafisso(all’anconetana, ovviamente).Tra baccalà e stoccafisso, ci insegnano sin da piccoli, in città, c’è una

sorta di sfida campale, e a tutti, ma proprio a tutti tutti gli esseri umani è chiesto, prima o poi, dischierarsi, o da una parte o dall’altra. Noi anconetani non abbiamo bisogno di sforzarci troppo inquesta scelta, stiamo con lo stoccafisso,anche perchè non sempre conosciamo la differenza tra i due.Poi capita che arriviamo a Lisbona, noi anconetani, e scopriamo che qui, nella capitale lusitana, ilpiatto tipico è il baccalà. Se a primo acchito rimaniamo perplessi e titubanti,per non dire“scoionati”(come è il tipico atteggiamento anconetano),uno sguardo allo strano skyline cittadino,con quei sette colli affacciati sulle acque del Tago e dell’Oceano Atlantico ci riportanoimmediatamente a casa (anche Ancona ha sette colli, sappiatelo, e la città è stata fondata ben primadi Roma, per la cronaca)e diamo una seconda chance alla città e al suo piatto tipico. In effetti ilbaccalà stato ultimamente rivalutato nella ristorazione locale,anche attingendo a ricette di altreregioni o rivisitando quelle tradizionali. Proprio giocando sui termini,ho proposto come primoelemento del piatto presentato,il baccalà mantecato,tipico del nord Itali,in particolare delVeneto,dove,pur assumendo questo nome in realtà preparato con lo stoccafisso. Nella mia ricettauso comunque il baccalà per il suo particolare sapore e per un miglior accostamento,a gustopersonale,con un piatto tipico della regione marche,la polenta (appunto polenta con baccalà)Il baccalà in sostanza il merluzzo essiccato e salato ,tradizionalmente al sole e al vento,appeso adimpalcature di legno o sdraiato sulle scogliere. La differenza con lo stoccafisso sta nel fatto chequest'ultimo non subisce la salatura. L'essiccazione del cibo è il più antico e diffuso metodo diconservazione degli alimenti. La Salatura è diventata economicamente fattibile nel corso del 17 °secolo, quando il sale iniziò a trovarsi a buon mercato dall'Europa meridionale e si é resoaccessibile per le nazioni marittime del nord Europa. Il metodo era economico e il lavoro potevaessere fatto dal pescatore o la sua famiglia. Il prodotto risultante era facilmente trasportato al6mercato, e il baccalà è diventato un elemento di base nella dieta delle popolazionicattoliche nelvenerdì "senza carne" e durante la Quaresima.Tra i metodi di conservazione degli alimenti uno tra quelli più duraturo e più sicuro;infattil'eliminazione completa dell'acqua contenuta nell'alimento tramite l'essiccazione riduce o annulladel tutto l'attività di microrganismi e batteri,che necessitano di un terreno idrato per sopravvivere.I migliori testimonials del merluzzo sono i Vichinghi, i grandi navigatori provenienti dal nord dellaNorvegia. Dalle loro parti, al largo delle isole Lofoten, di merluzzi ce n’erano tanti: i Vichinghi lipescavano, e li facevano essiccare all’aria aperta. Un bel giorno però i Vichinghi persero ilmonopolio della pesca del merluzzo per colpa delle balene. Le popolazioni basche del Golfo diGuascogna (tra la Spagna settentrionale e la Francia) davano loro la caccia e si portarononell’Atlantico settentrionale, fin nel mezzo dei Grand Banks: dove trovarono dei banchi di merluzzocosì fitti, che per catturarli bastava affondarci dentro le mani. Una volta scoperti questi giacimentidi merluzzo, i baschi ci tornavano tutte le volte: ma per conservarlo, invece di esporlo all’aria (chein Spagna è meno fredda che in Norvegia!) all’uso dei Vichinghi, lo mettevano sotto sale: abitudineche avevano preso con le balene. Nasceva così il baccalà. I vichinghi impararono dai baschi questonuovo sistema di conservazione del merluzzo, e ne estesero l’impiego: oltre che come cibo, sulleloro navi il baccalà fungeva anche da barometro. Dopo averlo messo sotto sale, lo appendevano abordo con delle corde Quando il baccalà cominciava a gocciolare, voleva dire che era in arrivo unatempesta; la maggiore umidità dell’aria faceva infatti sciogliere il sale I Vichinghi portarono ilbaccalà in molte parti del mondo, ma solo quando finì in mano agli americani la b di baccalà siconiugò davvero con la b bi business. Nel XVII sec. i Pilgrim Fathers, i Padri Pellegrini, protestantiin fuga dall’Inghilterra, sbarcarono con la Mayflower su di un promontorio del nuovo mondo cheaveva un nome profetico: Cape Cod, che non vuol dire altro che “Capo Merluzzo”. Pochi decennipiù tardi le navi degli “americani” partivano dal New England stivate e stipate di baccalà, dirette aiCaraibi, a Capo Verde e alle Canarie, con destinazione finale Portogallo. Il baccalà venivascambiato con prodotti coloniali e anche con schiavi. Questo pesce conservato nel sale, che arrivavadalle sponde orientali delL'America del Nord ed era diventato col tempo piatto tipico di Portoghesie Baschi, fu introdotto nell’Italia meridionale dagli Spagnoli, in epoca piuttosto tarda e trovòimmediatamente accoglienza in Campania e in Sicilia, espandesi poi, lentamente, nelle altre regioni

del centro-sud.Una ultima precisazione: il termine baccalà,utilizzato specificatamente per indicare il merluzzosalato,viene usato,come già anticipato, in Veneto per denominare lo stoccafisso. Questo a causadelle contaminazioni linguistiche spagnole in gran parte dell'alta Italia determinate tra il 1500 e il1700 dal dominio iberico in Lombardia, che portarono ad una generalizzazione del termine.Precisando lo stoccafisso fu introdotto in Italia nel '400 a seguito di un tragico naufragio della flottaveneziana su uno scoglio delle isole Lofoten, arcipelago della Norvegia settentrionale. Se in unprimo momento questo nuovo alimento fu ignorato dai veneziani,finchè il Concilio di Trento nel1563 fissò un lungo elenco di giorni nei quali i cristiani dovevano mangiare “di magro”. Allora imercanti veneziani, come anche i genovesi, accorsero con le loro navi a Bergen, città costiera dellaNorvegia sudoccidentale, dove c’era (e c’è) un grande mercato dello stoccafisso e ne portarono aVenezia gran quantità da vendere nelle terre della Serenissima e nell’intera Penisola.

Medaglioni di polenta e baccalà-

x la polenta (4 persone)250 gr. Farina di mais1 litro d' acquasalePreparare la polenta in anticipo,possibilmente la sera prima. Far bollire l'acqua e aggiungere gradualmente, la farina passata al setaccio.Tenere accanto un pentolini d'acqua bollente. Far cuocere per 40 minuti e aggiungere il sale. Stendere su una teglia all'altezza di 2 cm. Circa.Una volta raffreddata tagliare a dischi o quadrati e grigliare

x il baccalà

500 gr .di baccalà 2 spicchi d'agliovino biancoun bicchiere d'olio extravergine d'olivasalepepeacquaalloroBollire il baccalà ben ammollato e spinato con l'aglio,l'alloro ed una spruzzata di vino bianco,per 20 minuti.Scolare,tenendo da parte il liquido di cottura.Trasferire il composto nel planetario,avendo cura di togliere l'alloro.Montare aggiungendo a filo l'olio e il liquido di cottura,fino ad avere una specie di mouse.Aggiustare di sale e pepe.

X la salsa al peperone3 peperoni rossi grossi e carnosioliosaleSpellare i peperoni precedentemente abbrustoliti al forno e lasciati raffreddare tra due piatti.Frullare i peperoni aggiungendo olio e sale.

Adagiare la salsa al peperone sulla polenta grigliata e aggiungere uno strato di 2 cm di bacalà mantecato.

Baccalà all'anconetana scomposto

X 4 persone4 patate medie500 gr di baccalà ammollato e spinatoolive nere sott'olio,tipo raggiaerba cipollina2 spicchi d'agliomezzo kg di pendolinisale e pepepeperoncinotimo cedrino o origano

Lavare bene le patate. Scavarle accuratamente.

Preparare un composto con baccalà battuto aglio erba cipollina ,alcune olive tritate grossolanamente,olio e pepe e riempire con questo le patate. Cuocere per 45 minuti circa la forno al cartoccio.Nel frattempo soffriggere uno spicchio d'aglio con peperoncino e aggiungere i pendolini tagliati. Aggiustare di sale e sfumare con vino bianco.Sfornare le patate,impiattarle,aggiungere i pendolini passati in padella , un pizzico delle olive restanti e il timo cedrino tritato.

Frittelle di baccalà con salsa zafferano agrodolceX la salsa20 pistilli di zafferano 60 ml. di buon aceto di vino bianco (io ho usato quello di Arneis) 160 ml. brodo di pesce (o vegetale) sale un cucchiaio raso di miele di acacia fecola un cucchiaino (per addensare) pepe bianco

Far caramellare il miele in un pentolino. Quindi sfumatre con l'aceto di vino bianco e lasciarcuocere per 2 minuti (vosì che evaporino un pò i vapori). A questo punto unire il brodo; portare a bollore e ridurre per altri 5 minuti circa a tegame scoperto. Addensare con un cucchiaino di fecola sciolta in un cucchiaio di acqua fredda. Regolare di sale ed unire lo zafferano spezzettato e il pepe bianco macinato. Cuocere ancora per qualche istante, fino ad ottenere la densità desiderata; togliere dal fuoco per far raffreddare.

X le frittelle x 4 persone500 gr. Di baccalà ammollato2 uoval bicchiere di lattesale

finocchio forte o anetopepefarina,quel tanto x preparare una pastella morbidalimone grattuggiato.

Amalgamare la farina con il resto degli ingredienti per formare una pastella piuttosto morbida.Aggiungere il baccalà spinato e tagliuzzato,il limone poi un pizzico di finocchio forte.Friggere a cucchiaiate il composto.Servire con un velo di salsa agrodolce allo zafferano.