Embed Size (px)
Citation preview
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
NHÓM SVTH:
Nguyễn Hoàng Vũ 60903349
Cao Thị Huyền Trân 60902885
Phan Thị Kiều Mai 60901526
Huỳnh Hưng Thịnh 60902607
Cognac là một loại rượu mạnh được
sản xuất tại vùng Cognac nước Pháp
và được chưng cất từ vang nguyên
liệu. Sau một thời gian ủ trong thùng
gỗ sồi được đem đóng chai và bán
khắp thế giới.
Tên gọi
Nội dung trình bày
NGUYÊN LIỆU
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM
NGUYÊN LIỆU
NHO
NẤM MEN
NƯỚC
CÁC PHỤ GIA KHÁC
NGUYÊN LIỆU 90% giống nho UgniBlanc,
FolleBlanche, hoặc
Colombard
còn lại 10% là làm từ nho
Folignan, Juranconblanc,
MeslierSt – Francois,
Montils và Sémillon.
Năng lượng 288kJ Niacin 0.188mg Mg 7mg
Carbohydrate 18.1g Pentothenic acid 0.05mg Mn 0.071mg
Chất xơ 0.9g Vitamin B6 0.086mg P 20mg
Đường 15.48g Vitamin B9 2mg K 191mg
Béo 0 Vitamin C 10.8mg Na 3.02mg
Protein 0.72g Vitamin K 21mg Zn 0.07mg
Thiamine 0.069mg Ca 10mg B12 0
Riboflavin 0.07mg Fe 0.36mg
NHO
NGUYÊN LIỆU
Tiêu chí lựa chọn nấm men vang:
Lên men nhanh các loại đường có trong dịch nho.
Lên men hoàn toàn (lượng đường sót không đáng kể)
Chịu được nồng độ ethanol cao trong dịch lên men
Không mẫn cảm với sulfur dioxide
Lên men được ở nhiệt độ thấp, không ức chế ở nhiệt độ cao
Lên men được trong thiết bị có áp suất khí CO2
Hoạt tính ổn định suốt quá trình lên men
Có khả năng ức chết một số loài nấm men dại
Khả năng tạo bọt kém
Nấm men thường chọn là chủng S. cerevisiae , S. oriformis
NẤM MEN
NGUYÊN LIỆU
Tên chỉ tiêu Đơn vị Giá trị
Độ cứng chung mg/ L ≤ 7
Hàm lượng clo mg/ L ≤ 0,5
Acid Sulfuric mg/ L ≤ 80
Hàm lượng asen mg/ L ≤ 0,05
Hàm lượng chì mg/ L ≤ 0,1
Hàm lượng flo mg/ L ≤ 3
Hàm lượng kẽm mg/ L ≤ 5
Hàm lượng đồng mg/ L ≤ 3
Hàm lượng sắt mg/ L ≤ 0,3
NƯỚC
NGUYÊN LIỆU CÁC PHỤ GIA KHÁC
Tannin
Acid tartaric, acid citric
Saccharose
Các loại chất hỗ trợ trong kỹ thuật: Bentonite
Chất làm giảm độ chua của dịch nho; Thường sử dụng
calcium carbonate (CaCO3) và kali bicarbonate (KHCO3
Các hợp chất chứa nitơ
Thường sử dụng là (NH4)2HPO4 và (NH4)2SO4
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
1.Quá trình nghiền xé - tách cuống
Mục đích thực hiện:
– khai thác
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý,
– hóa học,sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.1: Thiết bị nghiền, chà và tách cuống nho
1- Thùng chứa nguyên liệu; 2- Trục nghiền; 3-
Máng dẫn nguyên liệu; 4- Thùng quay có thân
dưới; 5- Trục quay; 6- Trục vis; 7- Cửa tháo
cuống nho; 8- Cửa tháo hỗn hợp dịch nho, thịt
nho, vỏ nho, hạt nho
2.Quá trình tách dịch nho rỉ
Mục đích thực hiện:
– khai thác
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý,
– hóa học,sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.2: Thiết bị tách dịch nho rỉ hoạt động
theo phương pháp liên tục
1-Thân thiết bị; 2- Ống lưới để thoát dịch nho
rỉ; 3- Cánh đảo; 4- Cửa nạp nguyên liệu; 5-
Cửa thoát dịch nho rỉ; 6- Cửa tháo vỏ nho và
hạt nho.
3.Quá trình ép và tách bã
Mục đích thực hiện:
– khai thác
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý
– Hóa học,sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.3: Nguyên lý hoạt động của thiết bị ép
bằng khí nén (sử dụng túi khí)
1-Cửa nạp và tháo khí nén; 2- Túi chứa khí
trong quá trình ép; 3- Thân trụ của thiết bị; 4-
Khu vực nguyên liệu bị nén ép.
4.Quá trình làm lạnh – lắng cặn
Mục đích thực hiện:
– Chuẩn bị
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý,
– hóa học,hóa sinh
– sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.4: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
1-Cửa nạp nguyên liệu; 2- Cửa tháo nguyên liệu đã
qua xử lý; 3- Cửa nạp tác nhân nhiệt; 4- Cửa tháo
tác nhân nhiệt.
Hình 3.5: Thiết bị lắng liên tục
1-Thân thiết bị; 2- Cửa nạp nguyên liệu; 3- Bộ phận hình nón; 4- ống trung tâm để gom cặn; 5- Khu
vực gom sản phẩm; 6- Cửa tháo sản phẩm; 7- Van tháo sản phẩm; 8- Đường dẫn sản phẩm; 9- Cửa
tháo cặn.
5.Quá trình hiệu chỉnh thành
phần dịch nho và cấy giống Mục đích thực hiện:
– Chuẩn bị
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý,
– hóa học,sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.6: Thiết bị phối trộn gián đoạn
6.Quá trình lên men
Mục đích thực hiện:
– Chế biến
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý, hóa
học,sinh học
Phương pháp thực
hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.7: Thiết bị lên men ethanol
7.Quá trình chưng cất
Mục đích thực hiện:
– Khai thác và hoàn thiện
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.8: Sơ đồ hệ thống chưng cất Armagnac
1- Tank chứa vang; 2- Hệ thống làm lạnh; 3- Hệ
thống gia nhiệt;
4- Chuyển vang về cột; 5- Cột chưng cất; 6- Đĩa
chưng cất;
7- Hệ thống gia nhiệt; 8- Bẫy thoát vang dư; 9-
Ống chuyển hơi.
8.Quá trình ủ trong thùng gỗ sồi
Mục đích thực hiện:
– Hoàn thiện
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý, hóa
học,sinh học
Phương pháp thực
hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.9: Ủ rượu trong thùng gỗ sồi
9.Quá trình phối trộn
Mục đích thực hiện:
– Hoàn thiện
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
10.Quá trình tàng trữ
Mục đích thực hiện:
– Hoàn thiện
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý, hóa
học,sinh học
Phương pháp thực
hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.10: Thiết bị tàng trữ rượu
11.Quá trình lọc
Mục đích thực hiện:
– Hoàn thiện
Các biến đổi chính:
– Vật lý, hóa lý, hóa học,sinh học
– Chủ yếu xảy ra sự phân riêng, tách bỏ các
cấu tử rắn lơ lửng ra khỏi pha lỏng.
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
12.Quá trình rót chai, đóng
nắp và dán nhãn
Mục đích thực hiện:
– Hoàn thiện
Các biến đổi chính:
– Không đáng kể
Phương pháp thực hiện;
– Thiết bị
– Thông số công nghệ
Hình 3.12: Thiết bị chiết rót, đóng chai
SẢN PHẨM
Chất lượng của rượu Cognac được
đánh giá qua hai nhóm chỉ tiêu:
– Chi tiêu cảm quan: màu sắc, độ trong, mùi
và vị.
– Chỉ tiêu hóa lý: độ cồn, hàm lượng đường,
độ chua, hàm lượng một số cấu tử hương.
SẢN PHẨM
Hảo hạng. Thứ hạng
6 ÷ 7 năm
o Độ rượu: 42%V
o Chất khô tan: 1,2%
8 ÷ 10 năm
o Độ rượu: 43 ÷ 45%V
o Chất khô tan: 0,7 ÷ 3%
Trên 10 năm
o Độ rượu: 43%V
o Chất khô tan: 0,7%.
3 năm
o Độ rượu: 40%V
o Chất khô tan: 1,5%
4 năm
o Độ rượu: 41%V
o Chất khô tan: 1,5%
5 năm
o Độ rượu: 42%V
o Chất khô tan: 1,5%.
CHÂN THÀNH CẢM ƠN
THẦY VÀ CÁC BẠN
ĐÃ QUAN TÂM
