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 TRUFAS Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una  patata, de superficie rugosa y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde el tamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas .Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia , Italia y España . Vive bajo t ierra, en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus), generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como  pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf . Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20 y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g. 1 La trufa despide sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y ese suele ser a veces una clave para poder encontrar  Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés, fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 19 62 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor ( 1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976. Restaurantes El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont de Collonges posee 3 estrell as michelin. También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada e n distintos aspectos de la coc ina francesa.

Trufas Juan

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TRUFAS

Tiene forma irregular más o menos redondeada, parecida a una patata, de superficie rugosa

y color oscuro, su interior presenta una apariencia repleta de venas. Su tamaño va desde eltamaño de una nuez al de una patata. Es capaz de generar sustancias herbicidas.Su hábitat

natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Vive bajo tierra, en simbiosiscon las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada

a las raíces de algunos pinos (halepensis y silvestris) y estepas o jaras (Cistus albidus),generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo entonces como

 pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamañode una pelota de golf . Mide entre 3 y 7 cm -a veces se recogen de 10 cm- y un peso entre 20y 200 gramos, aunque excepcionalmente pueden superar los 600 g.

1La trufa despide

sustancias alelopáticas que impiden el crecimiento de la hierba a su alrededor, y ese sueleser a veces una clave para poder encontrar 

 

Paul Bocuse (nacido en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926) Chef francés,

fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguorestaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local

renovado, L'Auberge Paul Bocuse, se caracteriza por ofrecer una cocina natural encombinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la

Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché 1976.

Restaurantes

El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca

de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du Pont deCollonges posee 3 estrellas michelin.

También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada

una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.

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Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por 

su hijo.

En 1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera EstrellaMichelín.

En 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelín.

1965 es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelín que corona elconsiderable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al cenit, deberá renunciar 

al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno había vendido una tienda con elnombre, por lo que no podía usar el nombre "Bocuse" en su local, por lo que renuncia al

apellido y rebautiza el local bajo el nombre de "Paul Bocuse".

En 1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente Valéry

Giscard d'Estaign en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry

Giscard d'Estaign".

En 1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.

En 1989 Gault-Millau lo nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de

la Cocina".

En 1995 la escultura de Daniel Druet convirtió a Paul Bocuse en el primer Chef que entró

en el museo Grévin de París.

El 30 de Marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef del Siglo por el Culinary

Institute of America, la escuela de cocina mas importante de los Estados Unidos.

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El estilo de cocina de Bocuse es de una gran ejecución técnica, maximizando sabores enun montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias

culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos

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La clásica longaniza de cerdo de Lyon envuelta y cocida en pan brioche. Una

especialidad regional acompañada solo por salsa de carne. Simple y divino

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El pescado rouget (pargo) con escamas de papa. Este fue el inicio de carnes con valor agregado. Servido con salsa Nantua (de crustáceos)

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El plato con el que deleito a príncipes, presidentes y a la realeza en general. La sopa de

trufas negras. Una generosa cuota de tuber melanosporum cubierta por masa de hoja. Almomento de servir el comensal rompe la cubierta dejando escapar todos los maravillosos

aromas contenidos. Una experiencia única

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La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas yreglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la

cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir suconcepto de nouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época.

Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano famacomo afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier.

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Sopa de Trufas Eliseo

octubre 3, 2007 por noelfontanes 

Paul Bocuse creó esta sopa especialmente para la recepción celebrada en el palacio del

Eliseo el día que el presidente Giscard D´Estaing le impuso la cruz de la Legión de Honor.Se trata de una sopa individual, sellada con una capa de hojaldre que se quiebra con la

cuchara y se mezcla con el caldo

Ingredientes para una porción: 

50 gr. de trufas crudas y frescas

50 gr. de foie-gras60 gr. de pasta de hojaldre

¼ litro de consomé de ave1 yema de huevo

2 cucharadas de Matignon

Preparación: 

Para preparar el Matignón cortar en dados pequeños una misma cantidad de zanahorias,cebollas, apio y champiñones y rehogarlo todo en mantequilla. Poner el Matignon en una

sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y elconsomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede

herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º.

Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen yun color dorado.