Upload
gultenunal2465
View
279
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
1/308
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
2/308
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
3/308
Millî Eğitim Bakanlığı Meslekî ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü
Adres: Atatürk Bulvarı No: 98 Merkez Bina 1. Kat A Blok 06648
Bakanlıklar ANKARA
Tel: 312 413 12 55
Faks: 312 418 84 06
e-posta: [email protected]
ISBN - 978 - 975 - 11 - 3973 - 3
2. Cilt: 978 - 975 - 11 - 3975 - 7
Basım Yeri:
Atatürk Mesleki ve Teknik Anadolu Meslek Lisesi Matbaa Bölümü
Basım Tarihi: 2016
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
4/308
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
5/308
Yöresel yemek kültürümüzün gelecek nesillere
aktarılması ve yöreler arası etkileşimin sağlanması
amacıyla Mesleki ve Teknik Eğitim Genel
Müdürlüğüne bağlı okullarımızın derlemiş olduğu“Yöresel Türk Mutfağı” kitabı okullarımızın bulunduğu
çevreye ait tarifleri içermektedir. Kitapta yer alan
tarifleri Genel Müdürlüğümüze bağlı okulların meslek
dersi öğretmenleri yöre halkı ile görüşerek, yöresel
kaynakları tarayarak derlemişlerdir. Tarifler bölgelerin
yemeklerinin tamamını yansıtmamakla beraber farklı bölgelerde farklı hazırlanış şekilleri nedeni ile
bölgelerden seçmeler şeklinde düzenlenmiştir. Kitabın
hazırlanmasında emeği geçen tüm öğretmen, personel
ve mesai arkadaşlarıma teşekkür ederim.
Osman Nuri GÜLAY
Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürü
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
6/308
Kitabın her türlü yayın hakkı
Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’ne aittir ve tüm hakları saklıdır.
Kitabın tamamı veya bir kısmı Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü’nünönceden izni olmadan elektronik, mekanik, fotokopi yâda herhangi bir kayıt sistemi ile
çoğaltılamaz, yayınlanamaz, depolanamaz.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
7/308
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
8/308
İÇİNDEKİLER
HAMUR İŞİ VE PİLAVLAR ................. ................ ....... SAYFA NOBasma Pide .............................................................................3
Batma .....................................................................................5
Bazlama ..................................................................................7
Bideleme ................................................................................9
Boşnak Böreği (Pita) .............................................................. 11
Cevizli Gömeç ...................................................................... 13
Cimcik ..................................................................................15
Cimcik ..................................................................................17
Cincineli Su Böreği ................................................................ 19
Çakmak ................................................................................21
Çi Börek ................................................................................23
Çiğdem Pilavı .......................................................................25
Çilli .......................................................................................27
Çıngıllı Pilav ..........................................................................29
Dolma İçi .............................................................................. 31
El Köftesi .............................................................................. 33
Etli Ekmek.............. ................. ................ ................. ............. 35
Etli Ekmek............................................................................. 37
Erzurum Ketesi ..................................................................... 39
Fellah Köftesi ........................................................................ 41
Göbete Böreği ...................................................................... 43Gözleme (Yağlı Ekmek) ......................................................... 45
Haluşka ................................................................................ 47
Hamsili Pilav ......................................................................... 49
Hamsili Ekmek ......................................................................51
Hangel .................................................................................53
Haşhaşlı Kömbe ....................................................................55
Hıdırellez Pilavı ..................................................................... 57
Hıngal ..................................................................................59
Islama ...................................................................................61
Ispanak Böreği (Kol Böreği) ................................................... 63
İç Etli Hamur .........................................................................65Kabak Böreği ........................................................................67
Kabaklı Gözleme ...................................................................69
Kaçamak ...............................................................................71
Kaha .....................................................................................73
Kalın Kıyı ..............................................................................75
Kandilli Mantı ....................................................................... 77
Kangırlı Poğaçası .................................................................. 79
Kaşık Hamuru ....................................................................... 81
Kaypancak ............................................................................83
Kaytaz Böreği .......................................................................85
Kıymalı Nokul .......................................................................87
Kiraz Yaprağı ........................................................................89
Koza Kabuğu ........................................................................91
Kuru Üzümlü Pilav ................................................................ 93
Kuymak (Kazı Kaldıran) ......................................................... 95
Lepe .....................................................................................97Lokum Pilavı .........................................................................99
Mantı1 ..................................................................................01
Mercimekli Bulgur Pilavı ..................................................... 103
Mercimekli Bükme .............................................................. 105
Mercimekli Mantı................................................................107
Mor Havuç Pilavı ................................................................109
Muhaşerli Pilav ................................................................... 111
Nokul .................................................................................113
Otlu Gözleme (Otlu Börek) ................................................. 115
Ovmaç ...............................................................................117
Pat Pat ................................................................................119
Pazılı Burmalı Börek ............................................................ 121
Pehlili Pilav ......................................................................... 123
Perde Pilavı ......................................................................... 125
Perişka ................................................................................127
Saçaklı Mantı ...................................................................... 129
Sarımsaklı Tavuk Bulguru ....................................................131
Semsek ...............................................................................133
Sırın ....................................................................................135
Siron ...................................................................................137
Su Böreği ............................................................................139Şam Böreği .........................................................................141
Tan Pilavı ......................... ................ ................ ................. ..143
Tas Pilavı ............... ................ ................. ................ ............. 145
Taş Ekmeği ........................ ................. ................ ................ 147
Tatar Göbetesi.................. ................ ................ ................. ..149
Tavşan İçli Pilav ................ ................ ................. ................ ..151
Tık Tık Mantı ...................... ................. ................ ................ 153
Velibağı .......................... ................. ................ ................. ..155
Yağlama .............. ................. ................ ................. ............. 157
Yağlı Pide .................. ................ ................. ................ ........ 159
Yoğurt Böreği ............... ................ ................. ................ ..... 161 Yoğurtlı Kâa ............... ................ ................. ................ ........ 163
Yumru Mantı ................. ................ ................. ................ ..... 165
TATLILAR
Antalya Usulü Tahinli Kabak Tatlısı ...................................... 169
Bici Bici ............................................................................... 171
Cennet Künkü ..................................................................... 173
Çakal Helva ........................................................................ 175
Çıtırmak ..............................................................................177
Dut Unu .............................................................................. 179
Dolas ..................................................................................181
Ev Baklavası ........................................................................ 183
Ekmek Kadayıfı ...................................................................185
Fındıklı Yufka Tatlısı ............................................................. 187
Fırında Portakallı ve Elmalı Tahin Helva................................ 189
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
9/308
İÇİNDEKİLER
Gasefe Tatlısı .......................................................................191Gerebiç ...............................................................................193
Hamursuz Tatlısı .................................................................195
Helva ..................................................................................197
Höşmerim ..........................................................................199
Höşmerim ..........................................................................201
Höşmerim Tatlısı .................................................................203
İzmir Lokma .......................................................................205
Kadayıf Dolması ..................................................................207
Kadı Göbeği........................................................................209
Kars Helvası (Umaç) ............................................................211
Kaşık Hamuru (Mamalika) ................................................... 213
Katmer ...............................................................................215
Katmer Talısı .......................................................................217
Kavşak Tatlısı ......................................................................219
Kavut (Pıhtı Helva) ..............................................................221
Kaygana .............................................................................223
Kayısı Musakkası .................................................................225
Kayısı Tatlısı (Çir Tatlısı) .......................................................227
Kaysefe ...............................................................................229
Kedi Batmaz .......................................................................231
Kedi Batmaz .......................................................................233Künefe ................................................................................235
Kuru Tava Talısı ...................................................................237
Köy Usulü Tel Kadayıf ......................................................... 239
Mafiş ..................................................................................241
Malak .................................................................................243
Mamalinga .........................................................................245
Oklava Çekmesi .................................................................. 247
Öksüz Helvası ..................................................................... 249
Pekmez Bulamacı (Çakal Çöktü) .......................................... 251
Pekmez Helvası ..................................................................253
Pestilli Yumurta ................................................................... 255Pepeçura ............................................................................257
Peynir Helvası ..................................................................... 259
Peynir Sündürmesi ..............................................................261
Peynir Topağı ......................................................................263
Samaksa .............................................................................265
Sütlü İncir Tatlısı ..................................................................267
Şeker İşi .............................................................................. 269
Şekerpare ...........................................................................271
Şıllık.................................................................................... 273
Tatlı Çorba ..................... ................ ................ ................. .... 275
Tırtıl Tatlısı ............... ................ ................. ................ .......... 277
Tozmankara ........................ ................. ................ ............... 279
Un Helvası .......................................................................... 281
Yufka Tatlısı ................. ................ ................. ................ ....... 283
Yumurta Helvası ....................... ................ ................ .......... 285
Yumurta Tatlısı ................. ................ ................ ................. ..287Zerde .................................................................................289
Zerde .................................................................................291
Zerde .................................................................................293
Zerde Tatlısı ........................................................................295
FİHRİST ...............................................................................296
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
10/308
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
11/308
Hamur İşi, Pilavlar ve Tatlılar
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
12/308
2
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
13/308
3
Hamur İşleri & Pilavlar
BASMA PİDE
Kullanılacak Malzemeler
Hamur için
• 1 tatlı kaşığı toz maya
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 su bardağı süt
• 1 yumurta
• Aldığı kadar un
İçi için
• 2-3 adet soğan
• Sıvı yağ
• Salça
• Lor peyniri
• Tuz
İşlem Basamakları
1. Hamur yoğrulur ve mayalandırmaya bırakılır.
2. Mayalanmış hamur yağlanmış tepsiye serilir.
3. İçine peynir hariç kavrulmuş olan salçalı harç dökülür, soğuyunca peynir ilave edilir.
4. Hamurun kenarlarından içine doğru kapatılarak tepsiye iyice yerleştirilir.
5. Üzerine yağ sürülür ve fırında pişmeye bırakılır.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
14/308
4
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
15/308
5
Hamur İşleri & Pilavlar
BATMA
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik )
• 60 gr zeytin yağı
• 50 gr tereyağı
• 1 orta boy soğan
• 7 8 adet yeşil biber• 4 orta boy domates
• 1 tatlı kaşığı domates salça
• 270 gr. iri bulgur,
• 1 çay kaşığı tuz
• Yeşil soğan
• Maydanoz
İşlem Basamakları
1.Soğan ve biber yağda kavrulduktan sonra domatesler ilave edilir.
2.Daha sonra yarım kaşık domates salçası, tuz ve bulgur ilave edilir.
3.Bu karışım yağda beş dakika kadar çevrilir.
4.Üstünü örtecek kadar da su koyulup pişmesi beklenir.
5.Piştikten sonra üzerine bol yeşil soğan ve maydanoz doğranarak bağ yaprağı ile sarılarak yenir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
16/308
6
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
17/308
7
Hamur İşleri & Pilavlar
BAZLAMA
Kullanılacak Malzemeler
• 3 kg un
• Su (ılık olmalı, yaklaşık 2 litre)
• 1 küçük paket yaş maya
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı şeker
İşlem Basamakları
1. Maya, 1 çay kaşığı şeker ve ılık su ile kabartılıp mayalandırılır.
2. Un, su, tuz ve maya karıştırılır ve iyice özleşene kadar yoğrulur. İyice özleşmiş kulak memesi
kıvamından daha yumuşak bir hamur elde edilir (Hamurun yumuşak olması bazlamanın da yumuşak
olmasını sağlayacaktır.). Mayalanan hamur, bir müddet (yaklaşık yarım saat) dinlendirilir.
3. Hazırlanan hamur, ekmeklik 200-250 gramlık bezelere ayrılır ve bu şekilde yaklaşık yarım saat
dinlendirilir.
4. Kabarma işlemi tamamlanınca önceden altı yakılan sacda önü ve arkası pişirilir. Hamur yumuşak
olduğundan pişirme alanına aktarılırken dikkat edilmelidir. Hamur sacın üstüne alındığındayayılarak pişirilir.
5. Yaklaşık 1 cm kalınlığında ve 25-30 cm çapında yumuşak kıvamlı bir ekmek elde edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
18/308
8
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
19/308
9
Hamur İşleri & Pilavlar
BİDELEME
Kullanılacak Malzemeler
• 3 su bardağı un
• 1 su bardağısu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 adet yumurta
• 2 diş sarımsak
• 1 büyük kâse yoğurt
İşlem Basamakları
1. Un elenir, kenarlarına tuz serpilir. Ortası havuzlandırılan una yumurta kırılır. Su ile kulak memesin-
den hafif sert bir kıvam elde edene kadar yoğrulur. Büyükçe bezelere ayrılır.10 dakika dinlendirilir.
2. Bezeler, un ile mantıdan biraz daha ince olacak şekilde açılır.
3. Açılan hamur iyice unlanır, dörde katlanır ve küçük karelere kesilir.
4. Kesilen hamur elle savrulur, birbirinden ayrılan hamur parçaları küçük fiyonk şeklinde sıkılır (bi-
delenir).
6. Unlanmış tepside biriktirilir. Kaynamış yağlı ve tuzlu suda haşlanır.
7. Sarımsak iyice ezilir. Yoğurtla karıştırılır. Yoğurt ayrandan hafif koyu bir kıvama gelene kadar su-
landırılır.
8. Pişen hamurlar ayranın içine karıştırılır. Soğuk servis edilir.9. İsteğe göre sıvı yağ kırmızıbiberle yakılır, üzerine gezdirilir.
Not: Üzerine sos yapılmak istenirse kesinlikle katı yağ kullanılmamalı, sıvı yağ kullanılmalıdır. Katı
yağ yemek soğuk servis edildiği için üzerine dökünce donar.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
20/308
10
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
21/308
11
Hamur İşleri & Pilavlar
BOŞNAK BÖREĞİ(PİTA)
İşlem Basamakları
1. Unun ortası açılıp tuz, ılık su ve 1 fincan sıvı yağ ilavesi ile hamur elde edilir.
2. Hamur 9 eşit parçaya bölünüp bezeler halinde hazırlanır. Bezelerden her biri tabak büyüklüğün-
de açılır.
3. Bezelerin üzerine sıvı yağ sürülür. Bezeler ince yufka şeklinde açılarak üzerlerine kaşığın ucu ile
sıvı yağ serpilir.
4. Açılan yufkaların içine hazırlanan iç konarak yufka, rulo şeklinde sarılır.
5. Yağlanmış fırın tepsisine, ortadan başlamak üzere, dolanarak yerleştirilir. Üzerine yumurta sarısısürülen börek önceden 180 derecede ısıtılmış fırında üzeri kızarana kadar pişirilip sıcak veya
ılık servis edilir.
Not: ATATÜRK”ün Termal Köşküne geldiği zaman, tercih ettiği ve en sevdiği börek çeşididir.
Kullanılacak malzemeler (10 kişilik)
• 1 kg un
• 1 fincan sıvı yağ
• Yeterince su
• 1 su bardağı sıvı yağ • Tuz
içi için
• 200 gram peyaz peynir
• 1 demet maydanoz
• 1 yumurta sarısı
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
22/308
12
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
23/308
13
Hamur İşleri & Pilavlar
CEVİZLİ GÖMEÇ
Kullanılacak Malzemeler (12 kişilik)
• 10 su bardağı un
• 400 gram ceviz içi
• 2 su bardağı. Sıvı yağ
• 1 küçük yaş maya [42 gr]
• 1 tatlı kaşığı tuz • ½ yemek kaşığı şeker
Üzeri için
• 2 adet yumurta
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
İşlem Basamakları
1. Un, maya, tuz şeker ve ılık su ile hamur yoğrulur, mayalandırılır.
2. Mayalanan hamurdan12 parça beze yapılır, her beze açılır.
3. Açılan yufkalar yağlanır.
4. Yufka ikiye bölünür, her bir parçaya ceviz içi serpilir.
5. Yuvarlak olan kısımdan başlayarak rulo yapılır. Tepsinin ortasından başlayarak sarık
şeklinde sarılır.
6. Yumurta ve yağ çırpılarak tepsideki gömecin üzerine sürülür.
7. 15 dakika tepside mayalandırılır.
8. Önceden ısıtılmış fırında, 175 derecede 30 dakika pişirilir.
Not: Eskiden odun fırınlarında pişirme işlemi yapılıyordu.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
24/308
14
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
25/308
15
Hamur İşleri & Pilavlar
CİMCİK
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
Hamuru için
• ½ kg iyi kalite un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 3 yumurta
• 1 su bardağı su
Haşlama suyu için • 1 litre su
• 1 tatlı kaşığı tuz
Üzerine dökmek için
• 2 diş sarımsak
• 1 kâse süzme yoğurt
• 1 fincan tereyağı
1. Bir kabın içinde un, havuz gibi açılır; içine
yumurta, tuz, su ilave edilir, hamur yoğrulur,10-15 dakika dinlendirilir.
2. 4 yumak (beze) olacak şekilde ayrılır.
3. Her yumak ince yufkalar hâlinde açılır.
4. Yufkalar, bir parmak eninde, şeritler hâlinde
kesilir.
5. Kesilen şeritler, bıçağın üzerine atılır, daha
sonra küçük kareler şeklinde kesilir.
6. Biriken hamurlar el ile havalandırarakhoplatılır.
7. Tek tek cimciklenir (Ortadan sıkılır.).
8. Çapraz biçimde, 1 kaşığa 40 adet sığacak
şekilde yapılır.
9. 1 litre kaynayan suya 1 tatlı kaşığı tuz atılır.
10. Kaynamakta olan suya cimcik taneleri
salınır.
11. Kaynayınca ateş kısılır ve 5 dakika
kaynatılır.12. Cimcik parçaları suyun üzerine çıkınca
ocağın altı kapatılır.
13. Hamur parçaları kevgir veya süzgeç ile
süzülür.
14. Tepsiye veya servis tabaklarına alınır.15. İsteğe göre süzme yoğurtla sarımsak karıştı-
rılır veya yoğurt sade olarak üzerine dökülür.
16. Son olarak üzerine kızdırılmış tereyağı gez- dirilerek servise sunulur.
İşlem Basamakları
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
26/308
16
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
27/308
17
Hamur İşleri & Pilavlar
CİMCİK
Kullanılacak Malzemeler
• 400 gram un
• 1 adet yumurta
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 150 gr tereyağı
• 3 diş sarımsak
• 500 gr yoğurt
• Yeteri kadar su
İşlem Basamakları
1. Bir kabın içine un havuz gibi açılır. İçine yumurta, tuz, su ilave edilir.
2. Hamur yoğrulur.
3. Yoğrulduktan sonra bezelere ayrılır.
4. Bezeler tek tek açılır ve unlanır.
5. Oklava ile iki taraftan eşit biçimde sarılır. Ortadan ikiye kesilir.
6. Oklavadan çıkarılan yufkalar 1 parmak eninde şeritler halinde kesilir. Şeritler daha sonra küçük
kareler halinde kesilir.
7. El ile havalandırarak hoplatılır. Tek tek cimciklenir.
8. Çapraz biçimde1 kaşığa 40 adet sığacak şekilde yapılır.
9. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Yoğurdun üzerine tereyağı gezdirilerek servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
28/308
18
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
29/308
19
Hamur İşleri & Pilavlar
CİNCİNELİ SU BÖREĞİ
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 500 gram cincineli mantarı
• 800 gram un
• 5 gram tuz
• 3 adet yumurta
İçinin sosu için
• 250 gram süt çiği
• 2 yumurta
• 1 su bardağı sıvı yağ (150 gram)
• 5 gram tuz
1. Un, yumurta, su ve tuz, ile hamur yapılır.
2. Yapılan hamurlardan 12 adet yufka açılır.
3.
Tencereye 5 litre su ve tuz konulur.4. Yapılan yufkalar kaynayan suya atılır.
5. 1-2 dakika sonra hemen soğuk suya çıkartılır.
6. Çıkartılan yufkaların 6 tanesi bir tepsinin altına serilir.
7. Cincineli mantarı doğranır, soğan ile sıvı yağda 5 dakika kavrulur.
8. Süt çiği, yumurta tuz ve sıvı yağ çırpılarak oluşturulan sor serilen yufkaların her katına sürülür.
9. Kavrulan mantarlar hazırlanmış olan soslu yufkaların içine döşenir.
10. Fırında 180-200 derece de 60 dakika pişirilir.
11. Dilimlenerek servis edilir.
İşlem Basamakları
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
30/308
20
İ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
31/308
21
Hamur İşleri & Pilavlar
ÇAKMAK
Kullanılacak Malzemeler
• 3 adet yumurta
• 1,5 su bardağı toz şeker
• 1 su bardağı yoğurt
• ½ su bardağı fındık yağı
• ½ su bardağı tereyağı
• 1 çay kaşığı karbonat
• ½ limon suyu
• Aldığı kadar un
İşlem Basamakları
1. 3 yumurtanın birinin sarısı ayrılır.
2. Kalan yumurtalar şekerle çırpılırak yoğurt, limon suyunda eritilmiş karbonat dökülür.
3. Bu karışıma un ilave edilip hamur yoğrulur.
4. Yapılan hamur saç örgüsü ya da burma şekilleri verilir.
5. Yağlanmış fırın tepsisine dizilir.
6. Üzerine ayrılan yumurta sarısı sürülür.7. 180 derece ısıtılmış fırında üzeri pembeleşinceye kadar pişirilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
32/308
22
Hamur İşleri & Pilavlar
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
33/308
23
Hamur İşleri & Pilavlar
Çİ BÖREK
Kullanılacak Malzemeler (4-6 kişilik)
Hamuru için
• 4-5 su bardağı un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Su
İçi için
• 250 gram kıyma
• 1 adet orta boy soğan
• 1 çay kaşığı tuz
• ½ çay kaşığı karabiber
• ½ çay bardağı su
Kızartma için
• 1 litre sıvı yağ
İşlem Basamakları
1. Bir kabın içinde un, su ve tuz karıştırılır ve kulak memesi kıvamına gelene dek yoğrulur.
2. Hamur nemli bez altında 30 dakika dinlendirilir.
3. Soğanlar çok ince rendelenir, üzerine kıyma, tuz, karabiber ve su ilave edilir, iyice karıştırılır ve iç
harcı hazırlanır.
4. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yaklaşık 15-20 cm çapında hamur
açılır.5. Hazırlanan iç harcı daire biçiminde açılan hamurların yarısına ince bir tabaka halinde koyulur.
Hamurun diğer kısmı harcın üzerine kapatılır ve yarım ay biçimine gelmiş hamur kapama tırtılı
ile kesilir.
6. Hazırlanan çi börekler çok kızgın yağa atılarak iki tarafı hafif pembeleşecek şekilde kızartılır.
7. Fazla yağının akması için bir kevgire koyulur ve sıcak olarak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
34/308
24
Hamur İşleri & Pilavlar
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
35/308
25
ş
ÇİĞDEM PİLAVI
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 1su bardağı pilavlık bulgur
• 1 adet kuru soğan
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı domates salçası
• 2 kök çiğdem
• Tuz, karabiber
İşlem Basamakları
1. Bulgur ayıklanır.
2. Diğer tarafta soğanlar ince bir şekilde doğranır.
3. Tencerede yağ eritilir ve doğranmış soğanlar pembeleşene kadar kavrulur.
4. Salça eklenir biraz daha kavrulur.
5. Daha sonra bulgur tencereye ilave edilir.
6. İki su bardağı sıcak su ilave edilir.
7. Tuz ve tohum çiğdem ilave edilir, suyu çekilinceye kadar 20 dakika kısık ateşte pişirilir.
9. Biraz demlendirdikten sonra sıcak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
36/308
26
Hamur İşleri & Pilavlar
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
37/308
27
ÇİLLİ
• Bir çay bardağı sıvı yağ • 2 adet soğan • 750 gram yağsız kuşbaşı et • 200 gram kuş üzümü • 200 gram dolmalık fıstık • 3 su bardağı su • 1 çay kaşığı tuz • 1 çay kaşığı kırmızıbiber
• ½ çay kaşığı karabiber
Pilav malzemeleri • 2 yemek kaşığı tereyağı • 4 su bardağı bulgur • 2 tatlı kaşığı tuz • 6 su bardağı su
Süsleme için • 1 adet limon • 3-4 adet maydanoz
• 4 kaşık tereyağı
1. Kuşbaşı doğranmış etler bir tencerede içeri- sinde, hiçbir şey konmadan kendi suyunuçekinceye kadar pişirilir.
2. Pişirilen etlerin içerisine bir çay bardağı sıvıyağ dökülür, kısa bir süre daha pişirilir.
3. Yarım halka şeklinde doğranmış soğanlarilave edilir.
4. Soğanların renkleri dönünceye kadarkavrulur.
5. Önceden ayıklanmış ve suyun içerisinde birsüre bekletilmiş olan kuş üzümleri ve dolma-
lık fıstıklar tencereye ilave edilir.6. Bir çay kaşığı kırmızıbiber ve tuz ile kıvrımları
açılıp irileşinceye kadar pişirilir.
Pilav 1. İki yemek kaşığı tereyağı bir tencereye konu-
larak eritilir.
2. Yağ eriyince üzerine dört su bardağı bulgurilave edilir. Üç dört dakika kavrulur.
3. Altı su bardağı su eklenir.
4. İki tatlı kaşığı tuz da ilave edilerek suyunuçekinceye kadar pişirilir.
Süsleme 1. Pilav bir kek kabına konularak şekillendirilir.2. Düz bir tepsi üzerine ters çevrilir.3. Daha önce pişirilmiş ve hazırlanmış olan çilli
kek kabıyla şekillendirilmiş pilavın iç kısmına
ve eteklerine düzgünce yerleştirilir.4. Başka bir kapta eritilen dört kaşık tereyağı
pilav üzerine gezdirilir.5. İsteğe göre kenar kısımları domates, limon,
maydanoz ile süslenir.6. Pilavın üst kısımlarına kırmızı toz biber gezdi-
rilerek servise hazır hale getirilir.
İşlem Basamakları
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
38/308
28
Hamur İşleri & Pilavlar
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
39/308
29
ÇINGILLI PİLAV
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 2 çorba kâsesi köy eriştesi
• 1 çorba kâsesi kuskus
• 2 çorba kaşığı tarhana
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 5 su bardağı su
İşlem Basamakları
1. Erişte ve kuskus, bol suda tuz ve sıvı yağ ilavesi ile makarna gibi pişirilir (15 dakika).
2. 1 kaşık tereyağında tarhana (Özel pişirilerek yapılmış tarhana olmalıdır.) kavrulur (3 dakika).
3. Erişteli makarnanın üzerine dökülür.
4. Sıcak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
40/308
30
Hamur İşleri & Pilavlar
İ İ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
41/308
31
DOLMA İÇİ
Kullanılacak Malzemeler
• 1 kâse dolma içi (ince bulgur ve kırık yarma karışımı)
• 1 adet kuru soğan
• 1 adet patates veya kuru bakla
• 1 adet yeşil biber
• 1 adet domates
• 2 çorba kaşığı salça
• Kırmızıbiber, reyhan, tuz
• 2 su bardağı su
İşlem Basamakları
1. İnce doğranmış soğan, biber, patates bir tencerede kavrulur.
2. Doğranmış domates ve salça eklenerek kavurmaya devam edilir.
3. Su eklenir ve kaynayınca dolma içi ilave edilir.
4. Baharatlar eklenerek suyunu çekene kadar pişirilir.
Not: Sıcakken, haşlanmış lahana ve turşu ile servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
42/308
32
Hamur İşleri & Pilavlar
EL KÖFTESİ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
43/308
33
EL KÖFTESİ
Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik)
• 1 su bardağı yoğurt veya süt
• Kızartmak için bir su bardağı sıvı yağ
• Hamuru için 1,5 çay bardağı sıvı yağ
• 5 su bardağı un
• 2 adet yumurta
• Bir çay kaşığı tuz
• Bir çay kaşığı karbonat
• 200 gr. beyaz peynir
• Maydanoz
• Bir yemek kaşığı limon suyu
İşlem Basamakları
1. Bir kabın içerisine sıvı yağ, yoğurt veya süt, yumurta, limon suyu, tuz ve kabartma tozu atılarak
karıştırılır.
2. Bu karışıma yeterince elenmiş un ilave edilerek yumuşak bir hamur yapılır.
3. Peynir rendelenerek ince kıyılmış maydanozla karıştırılır.
4. Hazırlanan hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak yufka açılır.5. Açılan yufka içerisine peynir, maydanoz karışımından koyulup yufkanın yarısı üzerine gelecek
şekilde etrafı toparlanarak kapatılır.
6. Hazırlanan börekler kızgın yağda kızartılır.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
44/308
34
Hamur İşleri & Pilavlar
ETLİ EKMEKKaradeniz Usulü
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
45/308
35
ETLİ EKMEK
Kullanılacak Malzemeler
• 500 gr Un
• 1 tatlı kaşığı tuz
• Aldığı kadar su
İç malzemesi
• 500 gram kıyma
• 1 adet orta boy kuru soğan
• ½ çay kaşığı karabiber
• ½ tatlı kaşığı tuz
• hamur üstü için 1 çay bardağı sıvı yağ
İşlem Basamakları
1. Un, tuz ve suyla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılır.
2. Hamur, 10 zivala (beze) yapılarak nemli bez altında 20 dakika dinlendirilir.
3. Kıyma; çok ince kıyılmış soğan, tuz, karabiber ile yoğrulur, biraz su konularak gevşetilir.
4. Zivalalar un serpilerek bıçak sırtı kalınlığında açılır, üstü çok az sıvı yağ ile yağlanır.
5. Açılan hamurun yarısına kıymalı iç yayılır, diğer yarısı üstüne kapatılarak kenarları parmaklabas-
tırılarak yapıştırılır.6. Kızdırılmış saç üstünde hafif pembe renkte önce bir yüzü, daha sonra kürekle çevrilerek diğer yüzü
pişirilir.
7. Pişen etli ekmeklerin sadece bir tarafı yağlanır, yağlanmayan taraf diğer yağlanan yüzeyle
birleşecek şekilde üst üste konulur ve sıcak olarak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
46/308
36
Hamur İşleri & Pilavlar
ETLİ EKMEKİç Anadolu Usulü
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
47/308
37
ETLİ EKMEK
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 1 kg un
• 1 kg kıyma (koyun eti)
• 3-4 adet orta boy soğan
• 250 gram yeşilbiber
• 500 gram domates • Tuz
• Maydanoz
Yanına
• 1 adet limon
• Maydanoz, domates
Hamuru için
• 10 su bardağı un • 4 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı tuz
İşlem Basamakları
1. Un, su ve tuz yoğrularak hamur hazırlanır, dinlenmeye bırakılır.
2. Tüm malzemeler ince ince (toplu iğne başı büyüklüğünde) doğranır.
3. Doğranan malzemeler, kıyma ve tuz ilave edilerek yoğurma leğeninde yoğrulur.
4. Yumurta büyüklüğünde bezeler oluşturularak uzunlamasına pide şeklinde açılır.
5. Tüm işlem bitince açılan hamura iç harcı konularak fırına verilir.
6. Yaklaşık yarım saat sonra etli ekmek hazırdır.
7. Yanına limon, maydanoz, domates koyularak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
48/308
38
Hamur İşleri & Pilavlar
ERZURUM KETESİ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
49/308
39
Kullanılacak Malzemeler
Hamuru için
• 500 gram un
• 1 yumurta
• 1 adet limon
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 çay bardağı yoğurt
• 1tatlı kaşığı tuz
• 1 çay bardağı su
İçi için
• 250 gram un
• 150 gram tereyağı
Üzeri için
• 1 yumurta
Yağlamak için
• 500 gram tereyağı
İşlem Basamakları
1. Yumurta, yarım limonun suyu, zeytinyağı, yoğurt, tuz, su ve un ilavesiyle yumuşak bir
hamur yoğrulur.
2. Yoğrulan hamur yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılıp yarım saat dinlendirilir.
3. Bezeler merdane ve oklava yardımıyla ince açılır.
4. Tereyağı eritilir, açılan yufkalar yağlanır.
5. 4 eşit parçaya ayrılarak ortalarına iç konur, bohça şeklinde kapatılır.
6. Yağlanmış tepsiye dizilip yumurta sarısı sürülerek 180 derecede üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
İçin Hazırlanması
1. Eritilmiş tereyağında un açık kahve renginde kavrulur.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
50/308
40
Hamur İşleri & Pilavlar
FELLAH KÖFTESİ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
51/308
41
İşlem Basamakları
1. İnce köftelik bulgur, yoğurma kabına alınır; üzerine sıcak su dökülür. Bu şekilde 10 dakika
bekletilir.
2. Bulgur yumuşadıktan sonra yoğrulmaya başlanır, İyice yoğrulan bulgurun üzerine yumurta akı,
biber salçası, tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, reyhan konur.
3. Biber salçası tüm bulgura yayılana kadar yoğrulmaya devam edilir.
4. Bulgurun daha sonra dağılmasını engellemek için bir miktar un serpilir ve yoğurulmaya devam
edilir.
5. Bulgur köftemiz istenilen kıvama geldiğinde yuvarlanmaya başlanır. Yuvarladığımız köftelere par-
mak bastırarak köftelerde oyuklar açılır.
6. Tüm bulgur yuvarladıktan sonra, tencereye yeteri miktarda su konulur. Kaynayan suya tuz ekle-
nir ve köfteler suya bırakılır.
7. Köfteler haşlanırken ayrı bir tepsinin içine sarımsaklar ezilir, bir miktar biber salçası ve yağ konur.
Haşlanan köfteler, yağ biber karışımına eklenir. İyice karıştırıldıktan sonra, ıspanaklar eklenip
yemeğimiz servis edilir.
Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik)
• 1 su bardağı kısırlık bulgur
• 1,5 su bardağı su
• 1 yumurta akı
• 1/2 su bardağı un
• 1 tatlı kaşığı biber salçası
• Tuz, karabiber, kimyon, yenibahar, reyhan
Sosu için
• 5-6 dal ıspanak
• 4 diş sarımsak
• 1 fincan zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı salça
• 2 yemek kaşığı nar ekşisi
• Kuru nane, pul biber • Üzerine sarımsaklı yoğurt
• Süslemek için dereotu
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
52/308
42
Hamur İşleri & Pilavlar
GÖBETE BÖREĞİ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
53/308
43
• 5 su bardağı un • 1 tatlı kaşığı tuz • 3 yemek kaşığı kuru maya• 1 tatlı kaşığı şeker• 1 su bardağı ılık su
İçi için • 250 gram kıyma• 2 küçük boy domates
• 3 orta boy yeşilbiber• 3 diş sarımsak• 1 adet büyük boy soğan• 1 çay kaşığı tuz• 1 tatlı kaşığı karabiber• 3 yemek kaşığı tereyağı
Üzeri için • 1 adet yumurta
1. Geniş bir kapta un elenir, bunun 1/3 su bar- dağı ayrılır. Kalan una tuz eklenerek ortasıaçılır.
2. Maya ve şeker ılık suda ezilerek unun ortası-
na eklenir. Üzerine biraz un serpilerek ılık or- tamda maya kabarıncaya kadar bekletilir.
3. Daha sonra bekletilen karışıma su eklenerekyumuşak kıvamda bir hamur hazırlanır. Sıcakbir ortamda mayalanmaya bırakılır.
4. Domates ve yeşilbiberler kıyılır, soğanlar doğ- ranır ve sarımsaklar ezilir. Kıyma, karabiberve tuz doğranmış sebzelerle karıştırılır.
5. Margarin eritilir ve yarı donmuş kıvama gelin- ceye kadar bekletilir. 30 cm çapında tepsiyağlanır.
6. Mayalanan hamur biri diğerinden biraz daha
büyük olacak şekilde iki parçaya ayrılır. Her parça unlayarak 2 mm kalınlığında açılır. Her parça yağlayarak bohça şeklinde katlanır,ikinci kez dinlendirilir.
7. Büyük parça tepsinin çapından daha büyükolarak açılır ve tepsiye yayılır. Hazırlanan kıy- malı iç yufkanın üzerine serilir.
8. Küçük parça tepsi büyüklüğünde açılır ve tep- siye düzgün bir şekilde yerleştirilir.
9. Tepsiden sarkan kenarlar kapatılır. Ortasına2 cm çapında delik açılarak üzeri kapalı birşekilde 15 dakika mayalanmaya bırakılır.
10. Çırpılmış yumurtalar böreğin üzerine sürüle- rek orta ısıdaki fırında yaklaşık 30 dakika pi- şirilir. Dilimlenerek sıcak olarak servis edilir.
NOT: Göbete böreği; soğan, kıyma, patates malzemelerinin iç olarak hazırlanmasıyla da
tüketilmektedir.
İşlem Basamakları
Kullanılacak Malzemeler (4-6 kişilik)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
54/308
44
Hamur İşleri & Pilavlar
GÖZLEME(YAĞLI EKMEK)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
55/308
45
(YAĞLI EKMEK)
Kullanılacak Malzemeler
• 4 su bardağı un
• 10 gram yaş maya
• Tuz
• ½ su bardağı ayçiçek yağı
• 1,5 su bardağı su
İşlem Basamakları
1. Derin bir kapta un ve tuz karıştırılır.
2. Azar azar su eklenerek yoğrulur, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlanıp yarım saat
dinlendirilir.
3. Hamurdan ceviz büyüklüğünde 14-15 parça koparılıp yuvarlanır.
4. Tezgâhın üzerine un serpiştirilip hamur parçaları pasta tabağı büyüklüğünde açılarak sac tavada
yağlanarak önlü arkalı kızartılır.
NOT: Gözlemeyi; kıymalı, peynirli, patatesli veya ıspanaklı olarak da hazırlayabilirsiniz.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
56/308
46
Hamur İşleri & Pilavlar
HALUŞKA
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
57/308
47
İşlem Basamakları
1. Karıştırma kabımıza un konularak ortası
havuz gibi açılır.
2. Unun içine yumurta kırılır. Tuz serpilir.Su ilave edilerek sert bir hamur yoğrulur.
3. Hamur, üzeri temiz ve nemli bir bezle
örtülerek yarım saat dinlendirilir.
4. Hamur dinlenirken bir kaba soğanlar
rendelenir ve tuz, karabiber ve kıyma
karıştırılır. Üzerine iki çay bardağı su dökülür.
Karıştırılır.5. Hamur açma tahtasına alınan hamur beze-
lere ayrılır. Kalınlığı mantı hamurundan bi-
raz ince olacak şekilde açılır.
6. Hamur karelere bölünür. Her bir karenin
ortasına hazırlamış olduğumuz iç malzeme-
den fındık büyüklüğünde parçalar konula-
rak üçgen şeklinde katlanır. Suda hamurun
açılmaması için uç kısımlara bastırılır.
7. Çelik tencerede su kaynatılır. Suyun içine tuzserpilir. Haluşka hamurunun yapışmaması
için çok az yağ konulur. Kaynayan suya ha-
luşkalar teker teker atılır. 5 dk. Kaynayan
suda bekletilir. Tel süzgeçten süzülen haluş-
kalar soğuk suya tutulur ve servis tabağına
alınır.
8. Hazırlamış olduğumuz sarımsaklı yoğurt,üzerine dökülür.
9. Haluşkanın üzerine tavada kızdırılan tere-
yağı ve toz kırmızı biber gezdirilerek servise
hazır hale getirilir.
Kullanılacak Malzemeler
Hamuru İçin
• 1 adet yumurta
• 3 su bardağı un
• 2 tatlı kaşığı tuz
• 4 su bardağı su (hamurun
kıvamı kulak memesinden biraz
daha sert olacaktır.)• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
İç malzemesi; • 2 adet orta boy soğan
• 250 gr. kıyma
• Yarım çay kaşığı tuz
• 1 tutam karabiber
• 2 çay bardağı su
Üzeri için; • Sarımsaklı yoğurt
• Tereyağı
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
58/308
48
Hamur İşleri & Pilavlar
HAMSİLİ PİLAV
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
59/308
49
• 1 kg hamsi • 2 su bardağı pirinç • 1 çay bardağı sıvı yağ • 1 çorba kaşığı dolmalık fıstık • 1 çorba kaşığı kuş üzümü • 1 orta boy soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz • 1 çay kaşığı şeker • 1 çay kaşığı nane
1. Tencereye ince kıyılmış soğan, dolmalık fıstık, tuz ve yağ konur. 2. Soğanlar pembeleşene kadar kavrulur.
3. Yıkanmış pirinç, kuş üzümü, şeker, yenibahar ve nane ilave edilir, biraz daha kavrulur.
4. 2 su bardağı su eklenir, suyunu çelince ocak kapatılır.
5. Ayıklanmış ve yıkanmış hamsiler tuzlanıri yuvarlak kenarlı bir tepsiye sırtı alta gelecek şekilde
dışatan içe doğru daireler yaparak dizilir. (Hamsilerin arasında hiç açıklık kalmamalı.)
6. Hazırlanan dolma harcı dizilen hamsilerin üzerine dökülür.
7. Kalan hamsiyle üzeri kapatılır.
8. 170 derecelik fırında 15-20 dakika pişirilir.
9. Ters çevrilerek çıkarılır.
İşlem Basamakları
Kullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
60/308
50
Hamur İşleri & Pilavlar
HAMSİLİ EKMEKKullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
61/308
51
• 100 gram ayıklanmış salamura hamsi • 500 gram mısır unu • 2 adet patates • 2 adet pırasa • 1 adet domates • 2 adet çarliston biber • 4 su bardağı süt• 1 su bardağı bitkisel yağ • 1 bağ maydanoz
• 1-2 tatlı kaşığı tuz• 2 tatlı kaşığı pul biber
1. Soğan, pırasa ve maydanozu yıkadıktan sonra ince ince doğranır.
2. Tavada tereyağı ve bitkisel yağ ile kavrulur.
3. Sonra salamura hamsi, pazılar ayıklanıp ince ince doğranır.4. Patatesler rendelenerek tuzla ovulur.
5. Daha sonra sebzeler bir araya getirilir.
6. Mısır unu, salça, tuz, pul biber koyulur; sütle yoğrulur.
7. Üzerine sebzeler koyulduktan sonra 5 dakika boyunca yoğurulur.
8. Sonra kullanılacak tepsinin altına sıvı yağ sürülür ve yapılan karışım tepsiye dökülür.
9. 180 derece fırında pişirilir, tepsiye döküldükten sonra bıçak izi yapılır.
10. Pişirilirken bıçakla kontrolü yapılır. Bıçağa hamurun yapışmaması gerekir.
11. Ayran, salata ya da çay ile iyi bir uyum gösterir. Sirke ve turp ile servis edilebilir.
Not: Karışım akışkan olmalıdır.
İşlem Basamakları
Kullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
62/308
52
Hamur İşleri & Pilavlar
HANGEL
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
63/308
53
• 4 su bardağı un
• 2 su bardağı su
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 adet yumurta
Sosu için
• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 tatlı kaşığı pul biber
Üzeri için
• 2 su bardağı yoğurt • 2 diş sarımsak
İşlem Basamakları
1. Derin bir kap içerisine un, yumurta ve tuz ilave edilerek kulak memesi kıvamına gelene kadar
yoğrulur.
2. Künt şeklinde (bezenin yöresel adı) parçalara ayrılır.
3. Küntler yufka şeklinde açılır.
4. Açılan yufkalar bıçak yardımıyla düzgün kareler şeklinde kesilir.
5. Kesilen hamurlar unlanır.
6. Bir tarafta tencerenin yarısına kadar su, tuz ve az miktarda yağ (hamurların yapışmaması için)
konup kaynatılır.
7. Kaynayan suyun içine kesilen hamurlar atılır ve 5 dakika kadar pişirilir.
8. Pişen hamurlar servis tabağına alınır.9. Üzerine yoğurtu sos ile kızdırılmış tereyağlı pul biber dökülür ve servise sunulur.
Sosu hazırlama
10. Sarımsaklar ezilir ve yoğurt içerisine konup karıştırılır.
11. Tava içerisine tereyağı eritilir ve içine pul biber konup 3 dakika kadar kavrulur.
Kullanılan Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
64/308
54
Hamur İşleri & Pilavlar
HAŞHAŞLI KÖMBE
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
65/308
55
• 5 su bardağı un • 2 su bardağı su • Küçük boy yaş maya • 1 tatlı kaşığı tuz• 1,5 su bardağı haşhaş • 1,5 su bardağı sıvı yağ
• Yarım su bardağı yoğurt • 2 yumurta,• Çörekotu, kenevir ve fırın tepsileri
1. Ilık su ile mayalı bir hamur yapılır. Yapılan hamur 2-3 saat dinlendirilir. Hamurdan normal büyük-
lükte bezeler yapılır.
2.Bezeler yufka şeklinde açılır, üzerine bol miktarda haşhaş ve yağ sürülür. Yufka, rulo halinde sarılır
ve kendi ekseninde sarılır ve tepsilere yerleştirilir.
3.Kömbenin üzerine sürmek için “dörtü” adı verilen sos hazırlanır. Bu sos süzme yoğurt, yumurta,
yağ, haşhaş, kenevir, çörekotu, bir miktar su ile çırpılarak ayran kıvamında yapılır.
4.Üzerine bol miktarda sos sürülerek önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika pişirilir.
5.Sıcak olarak servis edilir veya isteğe göre soğuk olarak da ikram edilebilir.
Not: Haşhaş kavrulur, “dibek” adı verilen demir alet içerisinde tokmağıyla ezilir.
İşlem Basamakları
Kullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
66/308
56
Hamur İşleri & Pilavlar
HIDIRELLEZ PİLAVI
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
67/308
57
Kullanılacak Malzemeler
• 1 adet kuzu kol
• 5 su bardağı pirinç
• 1 adet kuru soğan
• Yeşil soğan yaprakları• Tuz, karabiber
İşlem Basamakları
1. Kuzu kol haşlanır.
2. İç pilav şeklinde pirinçler haşlanır.3. Daha sonra pişen et sudan çıkartılır.
4. Bir tepsiye önce yemeklik doğranmış soğanlar daha sonra pirinçler son olarak haşlanan et ilave
edilerek sonlandırılır.
5. Pilav için yeterli su ilave edilerek fırında pişirilir.
6. Sıcak olarak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
68/308
58
Hamur İşleri & Pilavlar
HINGAL
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
69/308
59
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 500 gram un
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çorba kâsesi yoğurt
• 1 çay kaşığı nane
• 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber • Aldığı kadar su
İşlem Basamakları
1. Malzemeler, kıvamlı bir hamur elde edilecek şekilde yoğrulur.
2. Yufka biçiminde açılır.3. Sacda pişirilip daha sonra iki parmak genişliğinde şeritler halinde kesilir.
4. Sıcak suda 2-3 dakika haşlanır, süzülür.
5. Tavada tereyağı eritilip nane ilave edilir.
6. Servis tabağına alınan hıngalların üzerine yoğurt dökülür, üzerine hazırlanan tereyağı ve
nane dökülür.
7. Pul biber serpilip servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
70/308
60
Hamur İşleri & Pilavlar
ISLAMA
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
71/308
61
Kullanılan Malzemeler
• 1 kg ıslamalık yufka (kuru yufka)
• 1 bütün tavuk
• 200 gram tereyağı
• 2 adet kuru soğan
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 2 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi • 10 su bardağı su
İşlem Basamakları
1. Bütün tavuk temizlenir, tencereye konur, üstünü geçecek kadar su ve tuz ile haşlamaya bırakılır.2. Haşlanan tavuğun suyu bir kaba süzülür ve tavuklar didilir.
3. Yufkalar 2 cm büyüklüğünde dilimlenerek servis kabına yan yana dizilir.
4. Üstüne tereyağında kavrulmuş soğanlar dökülür.
5. Soğanlardan sonra ceviz içi daha sonra tavuk eti konulur ve sıcak tavuk suyu her tarafına eşit
gelecek şekilde dökülerek yufkalar ıslatılır.
6. 15-20 dakika sonra servise sunulur.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
72/308
62
Hamur İşleri & Pilavlar
ISPANAK BÖREĞİ(KOL BÖREĞİ)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
73/308
63
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 5 adet yufka
• 1 kg ıspanak
• 1 orta boy soğan
• 1 tutam karabiber
• 1 tutam tuz
• 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
• 1 kahve fincanı sıvı yağ
• 1 yumurta
• 4 yemek kaşığı yoğurt
• Çörek otu
• Susam
İşlem Basamakları
1. Ispanak temizlenir, küçük küçük doğranır.
2. 1 adet kuru soğan içine doğranır. Biraz sıvı yağ, tuz, karabiber ve kırmızıbiber ilave edilerek
ıspanaklar sıkılır ve öldürülür.
3. Yufkalar ortadan ikiye bölünüp hazırlanmış harçtan içine serpilerek rulo yapılır.4. Tepsinin ortasından başlayıp dolaya dolaya tepsi doluncaya kadar aynı yöntem izlenir.
5. Yoğurt ve yumurta çırpılıp yufkaların üzerine sürülür.
6. En son olarak da susam ve çörek otu serpilir ve 180 derecede üzeri kızarana kadar fırında pişirilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
74/308
64
Hamur İşleri & Pilavlar
İÇ ETLİ HAMUR
• 8 Bardak un
Kullanılacak malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
75/308
65
• 8 Bardak un
• 1 yumurta • 2 tatlı kaşığı tuz
• Aldığı kadar su
iç harcı
• 500 gram kıyma
• 1 küçük kuru soğan
• 1 çay kaşığı silme karabiber
• 7-8 dal maydanoz
• ½ tatlı kaşığı tuz
Yoğurtlu Etli hamur iç için• 2 kg yoğurt
• 200 gr tereyağı
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 küçükbaş sarımsak
• İstenirse biraz tuz
Cevizli Etli hamur içi için
• 200 gram tereyağı
• 2 su bardağı iri dövülmüş ceviz içi
İşlem Basamakları
1. Elenmiş un, yumurta, tuz ve su ile kulak memesi yumuşaklığında yoğrulur.
2. Hamur; 4 zıvala (beze) yapılır, nemli bez altında 20 dakika dinlendirilir. 3. Kıyma; içine karabiber, tuz, ince kıyılmış soğan ve kıyılmış maydanoz ile iyice yoğrularak
iç hazırlanır.
4. Zıvala un serpilerek bıçak sırtı kalınlığında açılır.
5. Açılan hamur, bıçakla 3 - 4 cm büyüklüğünde karelere bölünür.
6. İçine, kıymalı iç konarak karşılıklı köşeler birleştirilerek bohça gibi katlanır.
7. Tencereye yarıdan fazla su konularak, içine biraz tuz ve bir kaşık sıvı yağ eklenerek su kaynatılır.
8. Kaynayan suyun içine iç etli hamurlar atılıp pişirilir.
9. Pişen hamurlar, süzgeçten geçirilerek servis kabına alınır; soğuyunca içine sarımsaklı yoğurtkonularak karıştırılır.
10. Üstüne tereyağında kızdırılmış kırmızıbiber ilave edilir ve servise sunulur.
11. Cevizli iç etli hamur için, yoğurt yerine hamur süzüldükten sonra servis kabına alınan hamurların
üstüne kızdırılmış yağ gezdirilir ve üstüne dövülmüş ceviz serpilerek servise sunulur.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
76/308
66
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
77/308
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
78/308
68
Hamur İşleri & Pilavlar
KABAKLI GÖZLEME
• Hamur Hazırlama;
4 b d ğ
Kullanılacak malzemeler (4 kişilik)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
79/308
69
• 4 su bardağı un
• 2.5 çay kaşığı tuz
• 2.5-3 çay bardağı su (maden suyu)
Kabaklı İç Hazırlama;
• Bal kabağı (750gr)
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• Yarım çay bardağı şeker
Gözlemeyi Tamamlama;
• ½ kase un (yufka açmak için)• ½ çorba kaşığı tereyağı
• İsteğe bağlı Tuz, biber, pul biber
İşlem Basamakları
1. Bir kap içinde, una tuz ekleyerek üzerinemaden suyunu birden ekleyerek yoğurulur.
2.
Hamur özleştirildikten sonra parçalaraayrılarak bir nemli bez içinde 15 dk. kadardinlendirilir.
3. Kabağın çekirdekli kısımları temizlenerek,kabukları soyulur.
4. Tenceredeki tereyağının üzerine küçük parçalar halinde doğranmış kabaklar ilaveedilir.
5. Kabakların üzerine şeker serpilip 20-30 dk.,
suyunu bırakana kadar, kapağı örtülü birşekilde bekletilir.
6. Kısık ateşte kabaklar yumuşayana kadar30 dk. pişirilir.
7. Pişmiş kabaklar mikser veya çırpma teliyardımıyla ezilir.
8. Harcın içine tuz ve bol miktarda bibereklenir.
9. Hazırlanan hamur bezelerinden, unserpilerek bir oklava yardımıyla yufkalar açılır.10. Yufkanın tam yarısına, iç malzemesi
konulur.11. Yufkanın içli kenarı, hafif ıslatılarak diğer
yarısı, için üzerine gelecek şekilde üzerinekapatılıp yarım daire şekli verilir.
12. El içiyle gözlemenin üzerine biraz bastır- arak iyice yapışması ve ince olması sağlanır.
13. Kızgın saç veya tava üzerinde her iki tarafınıkızartılarak pişirilir.
14. Hazırlanan gözlemenin üzerine biraztereyağı sürülerek servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
80/308
70
Hamur İşleri & Pilavlar
KAÇAMAK
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
81/308
71
İşlem Basamakları
1. Bir tencereye su, 2 çay kaşığı tuz ve biraz ayçiçek yağı konularak kaynatılır.2. Mısır unu azar azar kaynayan suya eklenir ve topaklanmaması için oklava veya tahta kaşık ile
devamlı karıştırılır.
3. Mısır ununun tamamı tencereye konduktan ve topaklanma kalmadıktan sonra eritilmiş terayağ ile
yağlanmış tepsiye Kaçamak yayılır.
4. Kaçamak tepsiye tahta kaşık ile yayılırken kaşığa yapışmaması için kaşık ara ara yağlanır.
5. Az bir miktar tereyağı daha kızartılır ve tepsiye yayılmış olan kaçamağın üzerinde gezdirilir.
6. Kaçamak üzerine pekmez dökülür ve tepsiyle servis edilir.
Kaçamak için
• 1 kg mısır unu
• 2 çay kaşığı tuz
• Çok az ayçiçek yağı
• Mısır ununun hamurlaşmasına yetecek
kadar su
• Çok az tereyağı
Üzeri için
• Pekmez
• Tereyağı
Kullanılacak Malzemeler (1 tepsi / 5 kişilik)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
82/308
72
Hamur İşleri & Pilavlar
KAHA
Kullanılacak Malzemeler
• ½ kg un
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
83/308
73
• 1 adet yumurta
• 1,5 su bardağı su
• ½ limon
• 1 çay kaşığı tuz
• 2 su bardağı fındık yağı
Şurubun Hazırlanışı
• 3 su bardağı şeker,
• 2 su bardağı su, limon
İşlem Basamakları
1. Un , yumurta, tuz ve biraz su ilave edilerek hamur yoğrulur; dinlenmeye bırakılır.
2. Hamur dinlendirildikten sonra ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır ve oklava ile küçük dairelerşeklinde açılır.
3. Tavada yağ kızdırılır.
4. Hamurlar yağın içine atılarak alt üst kızartılır.
5. Önceden hazırlanan soğuk şurubun içine atılır.
6. Ilık servis yapılır.
Şurubun Hazırlanışı
3 su bardağı şeker
2 su bardağı su ile kaynatılır ve limon sıkılarak soğutulur.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
84/308
74
Hamur İşleri & Pilavlar
KALIN KIYI
• 1 küçük paket yaş maya • Un
Kullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
85/308
75
• ½ kg kıyma • 2 yumurta • 1 yemek kaşığı yoğurt • 2-3 adet kuru soğan • Tuz
• Toz şeker • 1 yemek kaşığı salça• ½ çay bardağı sıvı yağ• Su
1. Hamurun kabarması için bir paket yaş maya,bir tutam toz şeker, ılık süte karıştırılır.
2. Derin bir kabın içerisinde bulunan un içerisine1 yumurta, tuz, sıvı yağ dökülür.
3. Ilık süt ile kulak memesi yumuşaklığındahamur yapılır.
4. Hamurun kabarması için hamur temiz birbeze sarılarak bekletilir.
5. Hamurdan yumruk büyüklüğünde bezeler ya- pılarak kalın kalacak şekilde oklava ile yufkaaçılır. Birinci yufka tepsinin içerisine yayılır.
6. Daha sonraki yufkaların üzerine ayçiçek yağıserpilir, yufkalar büzülerek ortalama 40 cmçapındaki tepsinin ortası boş kalacak şekildekenarlarına dizilir.
7. En sonundaki yufka ilk yufka gibi tepsinin ta-
mamına yayılır.8. Tepsinin ortasında ortalama 10 cm çapında
bir boşluk kalmıştır. Bu haliyle yufkalarıntekrar kabarması için bekletilir.
9. Bu arada ince kıyılmış bol miktarda soğan birtencerede kavrulur.
10. İçerisine kıyma ve salça ilave edilir.11. İçerisine su konarak koyu kıvamda yemek
olarak pişirilir.12. Pişirilen yemek, yufkaları kabarmış olan tep-
sinin ortasına dökülmeden, yemeğin koyu kı- vama ulaşması amacıyla bir kaşık un sulan- dırılarak soğan yemeğinin içerisine dökülür.
13. Tepside kabaran hamurun üzerine (yufkaları)
fırına koymadan önce yoğurt, yumurta, yağkarışımı yapılarak hamura sürülür.
14. Daha sonra tencerede pişirilen soğanlı, kıy- malı yemek tepsinin ortasında çukur bırakı- lan bölüme dökülür ve önceden ısıtılmış fırınakonur.
15.Yufkalar kızarıncaya kadar fırında pişirilenkalın kıyı yemeği, tepsinin kenar kısımlarına
büzülerek konulan yufkalar elle koparılıp or- tada bulunan soğanlı, kıymalı yemeğe bandı- rılarak yenilir.
İ şlem Basamakları
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
86/308
76
Hamur İşleri & Pilavlar
KANDİLLİ MANTI
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
87/308
77
Hamuru için • 500 gram un • 1 adet yumurta • 1 çay bardağı su • 1 tatlı kaşığı tuz
• 100 gram tereyağı
İçinin harcı için • 1 su bardağı pirinç • ½ adet ince kıyılmış kuru
soğan • 20 gram çam fıstığı
• 1 su bardağı tavuk suyu • 50 gram tereyağı
Üzerinin harcı için • 20 adet tavuk baget • 500 gram ince piyaz• Doğranmış kuru soğan • 3 litre su
• Yeterince tuz
1. Tavuk suyu kaynatılır.2. İç harcı için hazırlanan tereyağı tencerede
kızdırılır.3. Önce fıstıklar kızartılır, sonra soğan eklene-
rek kavrulur; pirinç ilave edilerek biraz dahakavrulur, tuz eklenir.
4. Daha sonra kaynayan tavuk suyu, pirinciniçine dökülür, tencerenin kapağı kapatılıpağır ateşte pişirilir, pilav bir müddet demlen- dirilir.
5. Una yumurta, tuz ve su ilave edilerek yoğ-
rulur, kulak memesi yumuşaklığında hamurelde edilir ve 20 dakika dinlendirilir, dinle- nen hamur merdane veya oklava ile mantıhamuru şeklinde açılır.
6. Açılan hamurlar 10 cmx10 cm kareler halin- de kesilir.
7. Hazırlanan fıstıklı pilav içine doldurulupbohça gibi katlanır.
8. Hamur içine ayrılan tereyağın yarısı ile yağ-
lanan tepsiye dizilir ve kalan tereyağı eritilir,mantıların üzerine dökülür.
9. 180 derece fırında 20-25 dakika kızartılır.10. Baget tavuklar yıkanıp kurulanır, tuz ilave
edilerek 3 litre su ile haşlanır, haşlanantavuklar sudan çıkarılır.
11. Soğanlar tavuk suyu ile bir taşım kaynatılır.12. Mantılar fırından çıkarılıp soğanlı tavuk suyu
ve haşlanan tavuklar ilave edilir, tekrar fırınasürülür, suyunu çekinceye kadar fırınlanır veservis edilir.
İşlem Basamakları
Kullanılan Malzemeler (10 kişilik)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
88/308
78
Hamur İşleri & Pilavlar
KANGIRLI POĞACASI
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
89/308
79
Kullanılacak Malzemeler
• 1 yemek kaşığı karbonat
• Aldığı kadar un
• ½ çay bardağı sıvı yağ
• Bir tutam tuz
İşlem Basamakları
1. Un bir kaba konularak içerisine az miktarda su ve sıvı yağ eklenir ve hamur kulak memesinden
biraz daha sert bir kıvama gelene kadar yoğrulur.
2. İçerisine karbonat eklendikten sonra bir süre daha yoğrulur.
3. Hamur istenilen kıvama geldiğinde tepsi yağlanır ve hamur orta boy daire şeklinde
tepsiye konulur.
4. 180 derece ısıtılmış fırında 30 dakika pişirildikten sonra çıkartılır.
5. İsteğe göre yanında domates dilimleri ve peynir ile tabağa alınır.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
90/308
80
Hamur İşleri & Pilavlar
KAŞIK HAMURU
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
91/308
81
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
• 1 su bardağı un
• 1 yumurta
• ½ çay kaşığı tuz
• 3 diş sarımsak
• 2 yemek kaşığı tereyağı
İşlem Basamakları
1. Un, su, tuz, yumurta ile kulak memesinden daha yumuşak bir hamur yapılır.2. Tencerede su kaynatılır, tuz ve sıvı yağ ilave edilir.
3. Kaynayan suya ıslak kaşık ile aynı hamurdan parçalar koparılarak atılır.
4. Pişen hamur süzülür.
5. Üzerine tereyağı ve ezilmiş sarımsak kavrularak dökülür.
6. Yanında yoğurtla servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
92/308
82
Hamur İşleri & Pilavlar
KAYPANCAK
Kullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
93/308
83
• 4 su bardağı un
• 2 yumurta
• 1 yemek kaşığı tuz
• 1 su bardağı su
• 2 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 yemek kaşığı tereyağı
İşlem Basamakları
1. Un, yumurta, tuz ve su kullanılarak kulak memesinden sertçe bir hamur yapılır.
2. 10-15 dakika dinlendirilir. Hamur bezelere ayrılır.
3. Her beze unlanmış tezgahta, önce merdane sonra oklavayla 1mm kalınlığında açılır.
4. 1cm kareler halinde kesilerek unlu bir tepside yarım saat kurutulur.
5. Bir tencereye su, bolca tuz, biraz sıvı yağ koyularak ocağa alınır.
6. Su iyice kaynayınca kesilen hamurların fazla unları ayrılarak kaynar suya atılır.
7. Karıştırılarak yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 10 dk) pişirilir.
8. Sulu olacak şekilde servis kabına alınır.
9. Bir tavaya kıyma konularak suyunu çekene kadar kavrulur.10. Kıymaya tereyağı, salça ve tuz eklenerek pişirmeye devam edilir.
11. Servis tabağındaki pişmiş hamurların üzerine dökülerek sıcak servis yapılır.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
94/308
84
Hamur İşleri & Pilavlar
KAYTAZ BÖREĞİKullanılacak Malzemeler
• 1 kg un
• 4 yemek kaşığı tereyağı
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
95/308
85
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 su bardağı yoğurt
• 1 çay kaşığı karbonat
İç Malzemesi için
• 350 gram yağsız kıyma
• 1 tatlı kaşığı domates salçası
• 1 kahve fincanı nar ekşisi
• Karabiber, tuz
İşlem Basamakları
1. Elenen una; zeytinyağı, tereyağı, yoğurt, tuz ve karbonat eklenerek yoğrulur ve yarım
saat dinlendirilir.
2. Kıyma, ince ince doğranmış soğanlar, salça, tuz, karabiber ve nar ekşisi ile iç harç hazırlanır.
3. Dinlenen hamurdan ceviz büyüklüğünde bezeler alınıp eritilmiş tereyağına batırılır
ve yufka inceliğinde açılır.
4. Yufkanın iki ucu, birbirinin üstüne gelecek biçimde önce ikiye sonra dörde katlanır.
5. Yufkanın üstüne hazırlanan iç harçtan sürülür, üzerine tereyağı gezdirilir.
6. Orta ısıda 30 dakika pişiriniz.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
96/308
86
Hamur İşleri & Pilavlar
KIYMALI NOKUL
Kullanılacak Malzemeler
• 1 kg un
• 1 paket yaş maya• 1 paket susam ve çörek otu
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
97/308
87
• 1 paket susam ve çörek otu
• ½ çay bardağı (yufka içine sürmek için) sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı şeker
İç malzemesi
• 1 kg az yağlı kıyma
• 2 orta boy kuru soğan • 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı tepeleme karabiber
• ½ çay bardağı sıvı yağ
İşlem Basamakları
1. 1 bardak ılık su içine 1 tatlı kaşığı şeker ve maya konularak mayanın kabarması beklenir.
2. Elenmiş unun içine maya, tuz ilave edilerek kulak memesinden daha yumuşak hamur yoğrulur.
3. Üstü nemli bezle örtülerek ılık bir ortamda mayalanmaya bırakılır (en az yarım saat).
4. Kıymalı iç harcı için soğan küp küp doğranır, çok az sıvı yağda kavrulur, içine kıyma ilave edilerek
kavurmaya devam edilir, tuz karabiber ilave edilerek soğumaya bırakılır.
5. Mayalanan hamur 10 tane zıvala (beze) yapılır.
6. Her zıvala ince bir şekilde açılır, içine biraz sıvı yağ gezdirilir ve kıymalı içten serpilir.
7. Yufka; rulo şeklinde yarısına kadar sarılır, diğer taraf da ortaya kadar sarılır ve bıçakla ikiye
bölünerek yağlanmış tepsiye düz konur (Yufka, salyangoz gibi sarılarak da tepsiye dizilebilir.).
8. En az yarım saat ılık ortamda mayalandırılır.
9. Üstüne yumurta sarısı sürülür, susam ve çörek otu serpilir.
10. 200 derecede üstü kızarıncaya kadar pişirilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
98/308
88
Hamur İşleri & Pilavlar
KİRAZ YAPRAĞI
Kullanılacak Malzemeler (6 kişilik)
• 500 gram kiraz yaprağıSos için
• 1 çay bardağı sıvı yağ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
99/308
89
g y p ğ
• 400 gram köftelik bulgur
• 1 yemek kaşığı un
• 500 gram yoğurt
• 1 yemek kaşığı erik ekşisi
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı şeker
ç y ğ y ğ
• 100 gram tereyağı
• 2 adet soğan
• 1 tatlı kaşığı salça
İşlem Basamakları
1. Kiraz yaprağı yıkanır.
2. Yapraklar haşlanır, acı suyu dökülerek
süzülür.
3.
Köftelik bulgur sıcak su ile ıslatılarak tuzeklenir.
4. Islatılan bulgur hamur kıvamına gelinceye
kadar yoğrulur.
5. Bulgur, kiraz yapraklarının arasına koyula-
rak tek tek ve ince ince sarılır.
6. Sarılan yapraklar üst üste sıkı bir şekilde
tencereye yerleştirilir.
7. Yerleştirilen yaprakların dağılmaması için
üzerine dolma taşı koyulur.
8. 1 litre suyla haşlanır.
9. Haşlanan yapraklar süzgece boşaltılıp soğuk
su ile soğutulur.
10. Tencereye yarım litre su, yoğurt, un, erik ek-
şisi, tuz, şeker ilave edilerek ayran haline
getirilir.
11.
Harlı ateşte karıştırılarak pişirilir.12. Yapışmaz tavada küçük kare şeklinde doğra-
nan soğan sıvı yağda pembeleşinceye kadar
kavrulur.
13. Salça ilave edilir, ocaktan indirilir.
14. Ayran haline getirilen karışımdan suyunun
bir miktarı soğanın üzerine süzülür.
15. Tavadaki sos hepsinin üzerine yayılarak,
servis edilir.
Not: Taze yeşil soğanla yenilmesi tavsiye edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
100/308
90
Hamur İşleri & Pilavlar
KOZA KABUĞU
Kullanılacak Malzemeler
Hamuru için• 4 su bardağı un (1 bardak açmak için)
Haşlamak için • 3 su bardağı et suyu veya nohut
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
101/308
91
İşlem Basamakları 1. Artan nohut yemeğinin suyu süzülerek tane-
leri, varsa etleri ile beraber ezilir, karabibereklenip karıştırılır. Yemeğin süzülen suyu birtencereye konulur .
2. Nohut yemeği yoksa 2 bardak nohut akşam- dan ıslatılır, haşlanır, ezilir; içine tuz ve ka- rabiber eklenerek karıştırılır.
3. Üç su bardağı elenmiş unun ortası açılır.4. Su, tuz, zeytinyağı eklenerek yumuşak bir
hamur yapılır.5. En az 2 saat dinlendirilir(üstü nemli bir bezle
örtülü olarak).
6. Hamur, 4 çeşit parçaya ayrılır. Bezeler, 2 mmkalınlığında oklava ile açılır. 5x5 cm karelerebölünür.
7. Üzerine hazırlanan içten 1 çay kaşığı konur;4 köşesinden tutularak bohça şeklinde ka- patılır/ birleştirilir.
8. Kenarları bastırılarak birbirine yapışması
sağlanır.
9. Tüm bezeler aynı şekilde hazırlanır.
10. Hazırlanan bohça şeklindeki mantılar bol
yağda, fazla koyulaştırılmadan, pembe
renkte kızartılır.
11. Yemek saatinden hemen önce, tencere için- deki yemek suyuna su eklenerek sulandırı-
lır.
12. Yemek suyu yoksa et suyu tencereye konup
kaynatılır.
13. Kızaran mantılar, tencerede kaynayan ye-
mek suyu ya da et suyunun içine atılıp 1-2
dakika pişirilir; kevgirle tabağa alınır.
14. Sıcakken üstüne sarımsaklı yoğurt dökülür,
pul biber serpilip soğumadan servis edilir.
Not: Mantılar hemen kullanılmayacaksa 1-2
gün buzdolabında bekletilebilir. Haşlanan
mantılar soğumadan hemen yenmelidir. So-
ğuyunca hamur şeklini ve lezzetini, kıvamını
kaybetmektedir.
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı,
• 1,5 su bardağı su
• ½ tatlı kaşığı tuz
İç harcı için
• 2 su bardağı haşlanmış nohut
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı karabiber
yemeğinin suyu
Üstüne
• 500 gram yoğurt
• 2 diş sarımsak
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
Kızarmak için • 2 su bardağı sıvı yağ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
102/308
92
Hamur İşleri & Pilavlar
KURU ÜZÜMLÜ PİLAV
Kullanılacak Malzemeler
• 2 su bardağı pirinç
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
103/308
93
• 1 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm
• 1 su bardağı et suyu
• ½ su bardağı su
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz
İşlem Basamakları
1. Pirinç ayıklanıp yıkanır, suyu süzgeçte süzdürülür.
2. Ayrı bir yerde kuru üzüm yıkanır, suyu süzgeçte süzdürülür.
3. Pilav tenceresi ısınınca 2 kaşık tereyağı ilave edilir.
4. Tereyağı eridiğinde pirinç ilave edilir, normal ateşte kaşık yardımıyla karıştırarak kavrulur.
5. Pirinçler yağı emip saldıktan sonra et suyu, su ve tuzu ilave ederek tencerenin kapağını kapatılır
ve pilav kısık ateşte pişirilir.
6. Pilav pişerken diğer tarafta kalan 2 kaşık tereyağı ilave edilerek eritilir.7. Eriyen tereyağına üzümler ilave edilerek birkaç dakika çevrilir.
8. Yağın içinde ısınan ve şişen üzümler yağ ile birlikte pişmiş olan pilava ilave edilerek karıştırılır.
9. Pilav demlendikten sonra bir çorba kâsesine alınır, 17 cm çapındaki düz bir tabağa ters çevrilerek
servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
104/308
94
Hamur İşleri & Pilavlar
KUYMAK(KAZI KALDIRAN)
Kullanılacak Malzemeler
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
105/308
95
• 4 yemek kaşığı tereyağı
• 350 gram Trabzon ovma peynir
• 5 yemek kaşığı fırınlanmış mısır unu
• 1,5 su bardağı su
• Tuz
İşlem Basamakları
1. Ocağın üzerinde ısıtılan tavaya tereyağı konup eritilir.
2. Tereyağı hafif koku vermeye başlayınca peynir ilave edilir.
3. Peynir erimeye başlayınca 1,5 bardak soğuk su ve tuz ilave edilir.
4. Su kaynamadan yavaş yavaş un karıştırılarak tavaya ilave edilir.
5. Un ve peynir birbirine iyice karışıp fokurdayıncaya kadar kaşıkla karıştırılır.
6. Un- peynir karışımı kaşığa yapışıp uzamaya başlayınca ateş kapatılıp tavayla servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
106/308
96
Hamur İşleri & Pilavlar
LEPE
Kullanılan Malzemeler (6 kişilik)
• 250 gram ebe gümeci (yöresel adı kömeç)
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
107/308
97
• 250 gram ebe gümeci (yöresel adı kömeç)
• 1 su bardağı pilavlık bulgur
• 1 yemek kaşığı biber salçası
• 1 küçük kuru soğan
• Karabiber, sıra baharatı (mutlaka konulmalı), tuz
• 1- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
İşlem Basamakları
1. Ebe gümeci ayıklanır, yıkanır ve doğranır
2. Tavaya sıvı yağ konur, ısınınca soğan eklenir ve pembeleştirilir.
3. Baharatlar, tuz ve biber salça eklenerek kavurmaya devam edilir.
4. Ebe gümeci konulur, pişene kadar kavrulur.
5. Kaynar su ile pilavlık bulgur eklenerek ateş kısılır.
6. Pişirirken arada bir karıştırılarak bulgurun hamurlaşması sağlanır.
7. Suyunu tamamen çekince ateşten alınır ve dinlenmeye bırakılır.
8. Sıcak olarak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
108/308
98
Hamur İşleri & Pilavlar
LOKUM PİLAVI
Kullanılacak Malzemeler (4 kişilik)
Hamuru için • ½ kg un
Harç malzemesi için • 250 gram kıyma
150 ğ
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
109/308
99
• 1 adet yumurta
• Aldığı kadar su
• 1 tatlı kaşığı tuz
Haşlamak için
• 2 litre su• 1 tatlı kaşığı tuz
• 150 gram tereyağı
• ½ çay bardağı ayçiçek yağı
• 1 yemek kaşığı margarin
• 1 çay kaşığı tuz
1. Bir tepsi içersine un elenir, tuz, yumurta ve su ilave edilerek sert bir hamur elde edilir.
2. Hamur 3 mm inceliğinde açılır ve 10 dakika, kuruması için dinlendirilir.
3. Dinlenen hamur bolca unlanır, oklavaya sarılır ve boyunca kesilir. Boyunca kesilen hamurlar minikdikdörtgen şeklinde kesilir.
4. Kesme işi bittikten sonra hamurlar elek içerisine alınarak fazla unu gidermek amacıyla elenir.
5. Tencere içine 2 litre su konulup kaynatılır, kaynayan suya tuz ilave edilir.
6. Fazla unu giderilen hamurlar kaynayan suya atılıp pişinceye dek sürekli karıştırılarak yapışması
engellenir.
7. Hamur haşlandıktan sonra 1-2 kez soğuk su ile yıkanarak süzülmeye bırakılır.
8. Tavaya tereyağı, ayçiçek yağı ve margarin konulur, yağ kızdıktan sonra kıyma ilave edilerek 5dakika kavrulur.
9. Tuz ilave edilir.
10. Süzülen hamurlar servis tabağına alınır, üzerine kıymalı harç dökülür. Karıştırılarak sıcak
servis edilir.
İşlem Basamakları
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
110/308
100
Hamur İşleri & Pilavlar
MANTI
Kullanılacak Malzemeler (2 kişilik)
Hamuru için
• 1,5 su bardağı un• 1 yumurta• Çok az su( t h l k kild l bildiği k d )
Sosu için
• 1 çay bardağı sıvı yağ • 2 yemek kaşığı domates salça• 1 tatlı kaşığı biber salça
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
111/308
101
(sert hamur olacak şekilde alabildiği kadar)
İç malzemesi • 100 gram kıyma • 1 adet orta boy soğan • Yarım bağ maydanoz • İsteğe bağlı karabiber, kırmızıbiber, tuz
Yoğurt sosu için • 1 su bardağı yoğurt • 2 diş sarımsak• Tuz
1. Öncelikle un bir kaba konularak, içerisine1 yumurta kırılır, biraz tuz atılıp az su ilavesiyleçok sert bir hamur yapılır (Hamuru yoğururken
ellerinizin kızarması lazım.).2. Hamurlardan bezeler yapılıp nemli bez altında
dinlenirken soğanlar çok ince kıyılır ya da fazlasulanmayacak şekilde rendeden geçirilir.
3. Maydanoz çok ince doğranır, baharatlar dailave edildikten sonra iyice karıştırılarak kıyma- lı iç hazırlanır.
4. Bezeler alınır, un yardımıyla 0,5 cm incelikte
açılır (ne çok kalın olacak nede çok ince) açılanhamurlardan küçük kareler kesilir.5. Kesilen karelerin ortasına kıymalı iç konup dört
köşesi bir araya getirilerek kapatılır.6. Eğer hemen pişirilmeyecekse mantılar unlan-
mış tepsiye yayılır ve dondurulur.
Pişirilmesi
1. Bir tencerede su kaynatılır, tuz ilave edilip
mantılar pişirilir.2. Pişen mantılar hafif sulu şekilde servis tabağı-
na alınır.3. Bu arada sarımsaklı yoğurt ve salça sos
hazırlanır.4. Küçük bir tencereye biraz yağ konulur içine
salça ilave edilerek kavrulur, mantı suyundanilave edilerek sos biraz inceltilir.
5.
Bir tabağa önce mantı, sonra sarımsaklı yoğurtve son olarak sos ilave edilir.6. Nane, kekik, kırmızıbiber, sumak ile servis
yapılır.
İşlem Basamakları
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
112/308
102
Hamur İşleri & Pilavlar
MERCİMEKLİ BULGUR PİLAVI
Kullanılan Malzemeler
• 1 su bardağı yeşil mercimek
• 2 su bardağı pilavlık bulgur
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
113/308
103
• 4 çorba kaşığı tereyağı
• 4 su bardağı su veya et suyu
• Tuz
İşlem Basamakları
1. Mercimek ayıklanır ve yıkanır.
2. Bir tencereye konularak üzerini geçene kadar su ilave edilir ve ocağa alınarak haşlanır.
3. Ayıklanıp yıkanmış bulgur ve kaynar su veya et suyu ilave edilir.
4. Pilav suyunu çekene kadar pişirilir.
5. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ve sıcak olarak servis edilir.
8/16/2019 Türk Yemekleri - II
114/308
104
Hamur İş