TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id/Proses... · adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri. Dengan adanya inovasi

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

TUGAS AKHIR

PROSES PEMBUATAN SELAI KERSEN

DiajukanUntukMemenuhiSebagianPersyaratan

GunaMencapaiGelarAhliMadya

Program StudiTeknologiHasilPertanian

FakultasPertanian

UniversitasSebelasMaret Surakarta

Oleh:

Dimas Saputro H3108037

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

201

HALAMAN PENGESAHAN


commit to user ii

Laporanpraktekproduksipembuatan “Proses Pembuatanselaikersen”

disusungunamemenuhisalahsatusyaratuntukmeraihgelarAhliMadya (A.Md) program

Diploma III TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelasMaret

Surakarta.

Oleh : Dimas Saputro

Telahdipertahankandihadapanpengujidandisahkan di Surakarta, pada

Tanggal :

Tempat : FakultasPertanian, UniversitasSebelasMaret (UNS) Surakarta

Mengetahui

DosenPembimbing I

Ir. Nur Her RiyadiParnanto, M.Si

NIP. 195505201982111002

DosenPembimbing II

Ir. Basito, M.Si

NIP. 195206151983031001

UniversitasSebelasMaret

FakultasPertanian

Dekan

Prof. Dr.Ir.BambangPujiasmato, MS

NIP. 195602251 9860 1 1 001


commit to user iii

MOTTO

meninggikan orang yang beriman di antara kamu dan orang-orang yangهللا……“

diberi ilmu pengetahuan, beberapa derajat.....”

(Q.S. Mujadalah Ayat 11)

Sebuah perjalanan hidup tak selalu lurus, ada kala kita senang dan tak luput

pula kita mengalami susah

(Abdul Aris S.B)

Jadikan semangat belajarmu menjadi semangat untuk meraih bahagia dunia

dan akhirat

(Abdul Aris S.B)

Manusia yang paling lemah ialah orang yang tidak mampu mencari teman.

Namun yang lebih lemah dari itu ialah orang yang mendapatkan banyak teman

tetapi menyia-nyiakannya

(Ali bin Abu Thalib)

Hanya orang-orang bodoh yang terus maratapi masa lalunya yang kelam,

yang seharusnya masa lalunya itu menjadi sebuah motivasi bagi dirinya kelak

(Abdul Aris S.B)

Hidup adalah perjuangan untuk mencapainya tidak ada yang instant, butuh

proses untuk menggapainya walaupun berat, terjal dan, berliku tetapi badai

itu pasti berlalu

(Menwa 905 UNS)


commit to user iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

ميحرلانمحرلاهللامسب

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya yang telah

memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis persembahkan untuk :

Bapak dan Ibu beserta segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa,

dukungan, kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Bapak Ir. Nur Her Riyadi P,Msi selaku pembimbing I penulis dan Bapak Ir.

Basito, M.si selaku pembimbing II penulis, terimakasih atasbimbingan, masukan,

motivasi, dan dukungan-dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan penulis, terutama untuk para sahabat penulis, Sueb,

Swasti , Febri ,Anggun, Deny, Gadang, Endita, Astrin serta untuk seseorang

terdekat penulis, Dewi Atna Sari i luph u slaluh, terimakasih atas bantuan dan

dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.


commit to user v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat, hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan Praktek

Produksi ini sebagai Tugas Akhir dengan lancar.Tugas Akhirini disusun untuk

memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya.

Dengan diselesaikannya Tugas Akhirini, penulis mengucapkan terimakasih

kepada :

1. Prof. dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, MS, Dekan Fakultas Pertanian UNS.

2. Ir. Nur Her Riyadi P, MS sebagai pembimbing I penulis.

3. Ir. Basito, M.siselaku pembimbing II penulis.

4. Ir. Choiroel Anam, M.P , M.T.selaku pembimbing akademik penulis.

5. SemuaDosenTeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas

Maret Surakarta yang telahbanyakmemberiilmukepadapenulis.

6. Ibu dan Bapak, sertasegenapkeluarga yang tercinta yang

telahbanyakmembantudalamhalmaterimaupunnasehat-nasehat.

7. Teman–teman Program StudiDiploma III

TeknologiHasilPertanianFakultasPertanianUniversitasSebelas Maret

Surakarta angkatan 2008 yang telahbanyakmemberimotivasisertamasukan-

masukan, sertasemuapihak yang tidakdapatpenulissebutkansatu per satu.

PenulismenyadaribahwadalampenyusunanTugasAkhirinimasihbanyakkekurang

annya. Olehkarenaitu, penulissangatmengharapkanbeberapasaran dan kritikdari

semuapihakyang bersifatmembangun.

SemogaTugasAkhirdapatmemberikanmanfaatbagisemuapihak yang memerlukan.

Surakarta, April 2011

Penulis


commit to user vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................i

HALAMAN PENGESAHAN ..........................................................................ii

MOTTO ...........................................................................................................iii

HALAMAM PERSEMBAHAN ......................................................................iv

KATA PENGANTAR ......................................................................................v

DAFTAR ISI ....................................................................................................vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................x

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................xi

BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................1

A. LatarBelakang ...............................................................................1

B. TujuanPraktekProduksi .................................................................4

C. ManfaatPraktekProduksi................................................................4

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................6

A. SelaiKersen ...................................................................................6

B. Cengkeh ........................................................................................8

C. Kayumanis ....................................................................................10

D. GulaPasir .......................................................................................12

E. AsamSitrat ....................................................................................14

F. Pewarna.........................................................................................14

G. Air .................................................................................................15

H. Proses PengolahanSelai .................................................................16

1. PencucianBahanbaku ..............................................................16

2. Perebusan ...............................................................................16

3. Penghancuran .........................................................................17

4. Pemasakan ..............................................................................17

5. Pengemasan ............................................................................17

I. Analisisorganoleptik ......................................................................18

J. Analisis Kimia ...............................................................................20


commit to user vii

1. Kadar Air................................................................................20

2. Kadar Abu ..............................................................................20

3. Kadar Lemak ..........................................................................20

4. Kadar Protein..........................................................................21

5. Kadar Karbohidrat ..................................................................21

6. Vitamin C ...............................................................................21

K. AnalisisEkonomi ...........................................................................22

1. BiayaTetap .............................................................................22

2. BiayaTidakTetap ....................................................................22

3. AnalisisLaba / Rugi ................................................................22

4. Return of Investment (ROI) ....................................................23

5. Break Even Point (BEP) .........................................................23

6. Net Benefit Cost (Net B/C) .....................................................24

7. Payback Period (PP) ...............................................................24

BAB III METODE PELAKSANAAN .............................................................25

A. WaktudanTempatPelaksanaan .......................................................25

B. MetodePelaksanaan .......................................................................25

C. Alat,Bahan, dan Cara Kerja ...........................................................26

1.Alat ............................................................................................26

2.Bahan .........................................................................................27

3.CaraKerja ...................................................................................28

D. Analisis Kimia ...............................................................................30

E. AnalisisEkonomi ...........................................................................31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................................33

A. HasilPraktekProduksiSelaiKersen ..................................................33

1. SeleksiBahan ..........................................................................33

2. Pencucian ...............................................................................33

3. Penimbangan ..........................................................................33

4. Penghalusan............................................................................34

5. Pemasakan ..............................................................................34


commit to user viii

6. Pendinginan ............................................................................34

7. Pengemasan ............................................................................34

B. Ujiargenoleptik ..............................................................................35

1. Warna .....................................................................................35

2. Aroma ....................................................................................36

3. Rasa........................................................................................36

4. Kemidahanmengoles...............................................................37

5. Overall (Keseluruhan).............................................................37

C. AnalisisKarateristik Kimia ............................................................38

D. AnalisisKelayakan Usaha ..............................................................40

a. BiayaTetap (Fixed Cost) ....................................................41

b. Biaya Usaha .......................................................................41

c. BiayaPenyusutan ................................................................41

d. Bunga Modal .....................................................................41

e. Amortisasi..........................................................................42

f. Pajak Usaha danAsuransi ...................................................42

g. Dana Sosial ........................................................................42

1. BiayaTidakTetap (Variabel Cost)............................................42

a. BiayaBahan Baku, BahanPembantu, danPengemas ............42

b. BiayaBahanbakar/EnergidanPembersih ..............................43

c. BiayaPerawatandanPerbaikan (BPP) ..................................44

2. KriteriaKelayakan Usaha ........................................................44

a. Total BiayaProduksi ...........................................................44

b. HargaPokokPenjualan (HPP) .............................................45

c. LabaKotor ..........................................................................45

d. LabaBersih .........................................................................45

e. Break Even Point (BEP) .....................................................45

f. Return of Investment (ROI) sebelumPajak .........................46

g. Return of Investment (ROI) setelahPajak ...........................46

h. Payback Period (PP)...........................................................46


commit to user ix

i. Benefit Cost ratio (B/C) .....................................................46

E. UraianAnalisiskelayakan Usaha SelaiKersen .................................47

1. BiayaProduksi ....................................................................47

2. KapasitasProduksi ..............................................................47

3. HargaPokokPenjualan ........................................................47

4. HargaJual ...........................................................................48

5. Laba (Keuntungan) ............................................................48

6. Break Even Point (BEP) .....................................................48

7. Return of Investment (ROI)................................................48

8. Payback Period (PP)...........................................................49

9. Benefit Cost Ratio (B/C) ....................................................49

BAB V PENUTUP ..........................................................................................50

A. Kesimpulan ...................................................................................50

B. Saran .............................................................................................51

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................52

LAMPIRAN .....................................................................................................


commit to user x

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 KandunganGiziKersenSetiap 100 g ..................................................2

Tabel 2.6 JenisdanAturanPenggunaanBeberapaPewarnaSintetik ......................14

Tabel 2.7 StandartMutu air Berdasarkan SNI...................................................15

Tabel 3.2 PerbandinganFormula SelaiKersen ..................................................30

Tabel 3.3 MetodeAnalisis ................................................................................30

Tabel 4.1 KarateristikSensoriSelaikersenDenganTiga Formula ........................35

Tabel 4.2 Formula SelaiKersenTanpaBahanTambahan ....................................38

Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari UjiProksimatdan Vitamin C ........................38

Tabel 4.4 Biaya Usaha.....................................................................................41

Tabel 4.5 BiayaPenyusutan .............................................................................41

Tabel 4.6 Amortisasi .......................................................................................42

Tabel 4.7 Total BiayaTetap .............................................................................42

Tabel 4.8 BiayaBahan Baku danPembantu ......................................................42

Tabel 4.9 BiayaBahanBakaratauEnergidanPembersi ........................................43

Tabel 4.10 BiayaPerawatandanPerbaikan ..........................................................44

Tabel 4.11 Total BiayaTidakTetap (VC) ...........................................................44


commit to user xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 BuahKersen ...................................................................................7

Gambar 2.2 Cengkeh ........................................................................................9

Gambar 2.3 KayuManis ....................................................................................10

Gambar 2.4 Gula Pasir ......................................................................................12

Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa ................................................................. 13

Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C ............................................................. 21

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Kersen ................................ 29


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Negara Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang menghasilkan

berbagai produk pertanian diantaranya berupa buah – buahan. Jenis buah

yang dihasilkan sangat beragam dan tergolong kedalam jenis buah tropis.

Iklim di Indonesia sangat cocok untuk pertumbuhan jenis buah tertentu

seperti pisang, nanas, jambu, pepaya, dan sebagainya. Jenis buah tersebut

sangat mudah dijumpai diseluruh tanah air.

Berbadai buah - buahan dapat diolah menjadi berbagai bentuk

minuman olahan seperti minuman beralkohol, sari buah, dan sirup. Dalam

bentuk makanan olahan seperti manisan, dodol, keripik, sale, selai, dan

lain sebagainya

Salah satu produk hasil pertanian yang belum dimanfaatkan secara

maksimal adalah kersen / talok. Sehingga dengan proses pengolahan dapat

memperpanjang masa simpan menginngat mudah rusaknya produk

tersebut, karena proses aktifitas metabolisme sesudah panen. Selain itu,

dapat meningkatkan nilai ekonomis dari produk tersebut. Buah ini

merupakan bahan pangan sumber vitamin C, selain buahnya yang bisa

dimakan langsung maupun dalam bentuk olahan, bagian lain dari buahnya

seperi daun juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan seperti

untuk mengobati asam urat.

Makanan sehat adalah makanan dan minuman yang dikonsumsi secara

teratur dan dapat meningkatkan derajat kesehatan yang optimal, semula

pemanfaatannya ditujukan untuk mencegah timbulnya berbagai penyakit

degeneratif dan meningkatkan derajat daya tahan tubuh manusia. Namun,

seusai perkembangannya makanan dan minuman kesehatan dimanfaatkan

pula sebagai pendamping dari pengobatan medis dalam membantu proses

penyembuhan suatu penyakit.


commit to user

2

Seiring dengan perkembangan jaman, telah banyak tersedia banyak

makanan dan minuman kesehatan. Beberapa diantaranya mengadung zat-

zat kimia yang akan menimbulkan efek samping tertentu bila dikonsumsi

secara berlebihan. Alam dan segala isinya telah menyediakan segala hal

yang diperlukan ole manusia, oleh karena itu lebih aman bagi kita untuk

mengkonsumsi makanan dan minuman kesehatan yang berasal dari alam.

Produk olahan dari kersen tidak menggunakan bahan kimia apapun,

semuanya alami oleh karena itu lebih sehat dari pada produk yang ada

dipasaran pada umunya. Buah kersen (Muntinga calabura) mengandung

banyak sekali zat yang bermanfaat bagi tubuh. Disetiap 100gram buah

kersen mengandung beberapa macam zat – zat yang dibutuhklan oleh

tubuh

nama zat

jumlah yang dikandung tiap 100

gram

Air 77,8 gram

Protein 0,384 gram

Lemak 1,56 gram

karbohidrat 17,8 gram

Serat 4,6 gram

Abu 1,14 gram

Kalsium 124,6 miligram

Fosfor 84 miligram

Besi 1,18 miligram

Karoten 0,019 gram

Titan 0,065 gram

Rebofalin 0,037 ram

Niacin 0,554 gram

vit c 80,5 miligram

Energi 380 kj / 100 gram

Tabel 1.1 kandungan gizi kersen setiap 100gr


commit to user

3

Ditinjau dari segi kandungan gizinya, buah kersen tidak kalah dengan

buah yang lain misalnya buah mangga. Kandugan vitamin C buah mangga

hanya 30mg, sedangka pada buah kersen 80,5mg selain itu kandungan

kalsium pada buah kersen 124,6mg, jauh lebih banyak dari buah mangga

yang hanya 15mg.

Buah kersen secara spesifikasi mempunya manfaat – manfaat antar

lain

1. Obat asam urat : Di Indonesia secara tradisional buah

kersen digunakan untuk mengobati asam urat dengan cara

mengkonsumsi buah kersen sekali sehari hal ini terbukti dapat

mengurani ras nyerit yang ditimbulkan dari penyakit asam urat.

2. Anti septik & famasi : Kandungan dari rebusan daun kersen

ternyata dapat berkasiat sebagai pembunuh microba berbahaya

dan dapat digunakan sebagai anti septik, rebusan tersebut juga

memiliki kasiat lain yaitu untuk mengurangi radang dan

menurunkan panas.

3. Anti tumor : Kandungan senyawa flavonoid yang

dikandung daun kersen ternyata memiliki kasiat menghambat

perkembangan sel kanker secara laboratoris yang dilakukan

para ilmuan dari peru. (Anonim(2). 2009)

Pada praktek produksi ini kersen digunakn sebagai bahan utama

pembuatan selai, kersen sengaja digunakn selain banyaknya tanaman dan

juga berbuah tak mengenal musim mampu meningkatkan harga jual buah

kersen yang dipandang orang hanya tanaman pinggiran, hal ini dilakukan

untuk mempromosikan pada masyarakat bahwa tanaman buah kersen

adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis

masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri.

Dengan adanya inovasi baru seperti pembuatan selai kersen ini

diharapkan mampu mencukupi kebutuhan gizi masyarakat luas karena

produk ini dibuat dengan bahan – bahan yang tidak berbahaya sehingga


commit to user

4

terciptalah cita rasa yang lezat, karena kebanyakan masyarakat tidak

semuanya mengkonsumsi kersen yang belum diolah menjadi produk.

Selai merupakan salah satu produk semi basah yang cukup disukai dan

dikenal oleh masyarakat. Food & Drug Administration (FDA)

mendefisinikan selai sebagai produk olahan buah – buahan baik berupa

buah segar, beku, kaleng, maupun campuran dari kertiganya dalam

proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan maupun tapa tambahan

air. Proporsinya adalah buah 45 bagian dan gula 55 bagian. Namun ,

proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita rasa yang

diinginkan.

Pemanfaatan buah menjadi produk selai dapat mendatangkan

keuntungan yang cukup besar. Selai yang dihasilkan juga dapat disimpan

dalam kurun waktu yang lama. Apabila buah yang tersedia cukup banyak,

pembuatan selai dapat dijadikan usaha sampingan keluarga. Usaha

tersebut apabila dikelola dengan baik dapat memberi keuntungan yang

cukup besar sehingga dapat membantu perekonomian keluarga.

B. Tujuan Praktek Produksi

Tujuan pelaksanaan Praktek Produksi adalah :

1. Meningkatkan kemampuan dan kerampilan mahasiswa dalam

berwirausaha dibidang pengolahanhasil pertanian , mulai dari proses

produksi sampai dengan proses pemasaran.

2. Melakukan inovasi dalam rangka diversifikasi produk olahan pangan

seperti buah kersen menjadi selai kersen.

3. Memahami proses pembuatan selai kersen secara benar.

C. Manfaat dari segi kesehatan

1. Mengetahui bahwa buah kersen selain untuk obat asam urat ternyata

mampu diolah menjadi makanan maupun minuman.

2. Meningkatkan kreatifitas mahasiswa dalam menemukan hasil karya

yang bermanfaat dan tepat guna bagi masyarakat luas.


commit to user

5

3. Dapat juga dijadikan salah satu bisnis wirausaha dengan prospek

yang baik, mengingat tanaman kersen ada dimana – mana dan tidak

kenal musim.


commit to user

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Selai Kersen

Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45

bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging

buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan

campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui

pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%.

Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai

menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat atau

singkat, selai yang dihasilkan akan encer (Fachruddin, 1997).

Pembuatan selai dan awetan buah-buahan merupakan salah satu

industri hasil samping buah-buahan yang penting, yang didasarkan atas prinsip

kadar zat padat tinggi,asam tinggi. Semua produk awetan adalah penting, dan

yang harus diperhatikan adalah kualitas yang baik dan memiliki daya pikat

yang menarik. Buah-buah awetan tidak melalui jalur pemasaran buah segar

yang biasa (Norman, 1988).

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai

bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan

selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarenakan terjadinya

perubahan kebiasaan masyarakat, terutama dengan pilihan makanan untuk

sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih roti dengan selai sebagai

pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghindari rasa terlalu

kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan

masyarakat akan selai akan meningkat (Fardiaz,1989).

Kersen atau talok adalah nama jenis pohon dan buahnya yang kecil dan

manis. Dibeberapa daerah ,seperti Jakarta buah ini diberi nama ceri. Nama –

nama buah kersen dinegara lain adalah

1. Filipina : datiles, arailes, manzanitas

2. Laos : khoom somz, takhob


commit to user

3. kambija : krakhob barang

4. Malaysia : kerukup siam

5. Belanda : Japanse kers

Di Indonesia sendiri diberi nama kersen, nama ilmiahnya adalah

Muntingia Calabura L. Buah kersen didaerah Sri langka sering diawetkan dan

dibuat selai jam fruit. Buah ini sangat digemari di Mexico dan umunya dijual

pada pasar tradisional dalam jumlah yang banyak. Jus buah kersen sangat

bermanfaat dan memiliki kandungan yang lebih dibanding dengan berbagai

larutan isotonic yang kini banyak beredar dipasaran. Tanaman kersen

termasuk dalam kingdom plantae atau tumbuh – tumbuhan.

Gambar 2.1 Kersen

Taksonomi tanaman kersen dalam tumbuh – tumbuhan pada

sistematika termasuk golongan

Kingdom : Planetae

Division : Magnoliophyta

Sub division : Magnoliopsida

Ordo : Malvales

Family : Muntingiaceae

Genus : Muntingia L

Spesies : M. Calabura

Kersen merupakan tanaman sejenis tanaman perdu yang mampu

mencapai ketinggian 12 meter walaupun rata – rata tingginya hanya 1 – 4

meter saja., memiliki nama lain yaitu muntingia Calabura L. berbuah kecil jika

masak buahnyha berwarna merah, berasa manis dan memiliki biji – biji kecil


commit to user

yang banyak seperti pasir. Cabang – cabang mendatar membentuk naungan

yang rindang, (Anonim(3). 2009)

Selai merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunakan

dengan roti. Umumnya produk selai dipasaran menggunakan bahan pengawet

yang biasa terakumulasi didalam tubuh sehingga dapat menjadi sumber

penyakit bagi manusia, maka dari itu hadirlah suatu produk makanan yang

didalam pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet dan aman bagi

kesehatan manusia, yaitu selai kersen yang dalam pembuatannya tidak ada

tambahan bahan kimia dan juga mengandung banyak gizi yang terdiri dari air

(77,8gr), protein (0,384gr), karbohidrat (17,9gr), lemak (1,56gr), serat (4,6gr),

dan abu (1,14gr). Selain itu masih banyak lagi kandungan gizi yang sangat

bermanfaat bagi tubuh manusia(Anonim(1). 2008)

Selai dapat dibuat dari berbagi macam buah – buahan. Buah dapat

dipilih sesuai dengan ketersedian yang ada dilingkungan sekitar atau

berdasarkan rasa buah yang disukai. Keadaan buah yang digunakan sangat

menentukan dalam pembuatan selai. Buah yang di jadikan selai di pilih yang

bermutu baik, belum membusuk dan sudah cukup tua. Buah yang masih muda

akan terasa masam atau sepet. Sedangkan buah yang terlalu matang, maka

warna, aroma, pektin, dan rasa pada buah akan bekurang. Agar di peroleh

selaiyang aromnya harum dan rasa konsistensinya ( kekentalannya ) sebaiknya

di campurkan buah setengah matang dan buah matang penuh. Buah setengah

matang memberikan pektin dan rasa yang cukup, sedangkan buah yang

matang penuh akan memberikan aroma yang baik.(S.Satahu,1998)

B. Cengkeh (Syzygium aromaticum)

Tanaman cengkeh di Indonesia, cocok ditanam di daerah rendah dekat

pantai maupun didaerah pegunungan yaitu pada ketinggian 900 meter di atas

permukaan laut. Cengkeh merupakan jenis tumbuhan perdu yang memiliki

batang pohon besar dan berkayu keras. Cengkeh mampu bertahan hidup

puluhan sampai ratusan tahun, tingginya dapat mencapai 20-30 meter dan

cabang-cabangnya cukup lebat. Daun cengkeh berwarna hijau dan berbentuk


commit to user

bulat telur memanjang dengan bagian ujung dan pangkalnya menyudut, rata-

rata mempunyai ukuran lebar berkisar 2-3 cm dan panjang daun tanpa tangkai

berkisar 7,5-12,5 cm. Saat masih muda bunga cengkeh berwarna keungu-

unguan, kemudian berubah menjadi kuning kehijauan dan berubah lagi

menjadi merah muda apabila sudah tua. Bunga cengkeh kering akan berwarna

coklat kehitaman dan berasa pedas karena mengandung minyak atsiri. Selain

itu cengkeh juga mengandung senyawa kimia yang disebut eugenin, asam

oleaonat, asam galotanat, fanilin, karyofilin, resin dan gom (Thomas, 1992).

Gambar 2.2 Cengkeh

Menurut Perry (2011), cengkeh (gambar 2.2) dalam toksonomi

tumbuhan, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Divisio : Magnoliophyta

Subdivisio : Spermatophyta

Class : Magnoliopsida

Sub Class : Rosidae

Ordo : Myrtales

Family : Myrtaceae

Genus : Syzygium

Species : Syzygium aromaticum

Cengkeh sering digunakan sebagai bahan tambahan pangan kerena

memiliki aroma khas pada makanan. Cengkeh mengandung minyak asiri,

kariofilin, serat, gom zat penyamak dan air. Penggunaan cengkeh dalam bahan

olahan pangan tidak boleh terlalu banyak karena dapat merusak citarasa


commit to user

pangan tersebut. Untuk menghilangkan bau dari cengkeh yang amat tajam

dapat dilakukan dengan menghilangkan bagian bulat pada ujungnya

(Handoyo, 1999).

C. Kayu Manis (Cinnamomum burmannii)

Tanaman Cinnamomum burmannii merupakan jenis tanaman berumur

panjang dan menghasilkan kulit. Didalam kulit batang hingga cabang dan

rantingnya mengandung minyak asiri. Daunnya berwarna hijau, sedangkan

pada ujung daunnya berwarna kemerah-merahan. Bunga dalam tanaman ini

berbentuk kecil dan berwarna hijau kekuningan. Bijinya memiliki bentuk yang

bulat memanjang, biji cinnamomum dapat tumbuh secara cepat, yaitu 2-3

minggu dalam persemaian. Kulit Cinnamomum bila dikeringkan akan

membentuk pipa kecil. Bila kulit Cinnamomum didestilasi maka akan

menghasilkan rata-rata 0,5-1% minyak kaneel (Rismunandar, 2001).

Gambar 2.3 Kayu Manis

Kayu manis (gambar 2.3) menurut Ness (2011), dapat diklasifikasikan

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Divisio : Magnoliophyta

Subdivisio : Spermatophyta

Class : Magnoliopsida

Subclass : Magnoliidae

Ordo : Laurales

Family : Lauraceae


commit to user

Genus : Cinnamomum

Spesies : Cinnamomum burmannii

Kayu manis (Cinnamomum burmani) mempunyai rasa pedas dan

manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang

terkandung dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole,

sinamaldehide, tannin, kalsium, oksalat, dammar, dan zat penyemak. Efek

farmakologis yang dimiliki kayu manis di antaranya sebagai peluruh gas

dalam perut, peluruh keringat, antirematik, penambah nafsu makan, dan

penghilang rasa sakit. Kulit batang, daun, dan akar kayu manis dapat

dimanfaatkan untuk mengobati penyakit seperti asam urat, hernia, muntah-

muntah (Hariana, 2005).

Bagian dari kayu manis yang diamanfaatkan adalah bagian kulit dan

daunnya. Umumnya kulit yang diperdagangkan berupa kulit kering sehingga

perlu penjemuran. Sinar matahari sangat dibutuhkan untuk penjemuran

tersebut. Jika sinar matahari kurang maka dikhawatirkan kulit yang dihasilkan

memilki kadar air yang cukup tinggi sehingga dapat memacu pertumbuhan

jamur. Keberadaan jamur ini dapat menurunkan mutu kayu manis. Kulit kayu

manis dapat digunakan dalam bentuk aslinya, baik berupa potongan atau

bubuk. Pengolahan kulit kayu manis dan daun berupa minyak kayu manis.

Minyaknya masih banyak digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma dalam

Industri makanan, minuman, farmasi, rokok dan kosmetik. Manfaat lain

minyak kayu manis dipakai sebagai obat tradisional, yaitu mengeluarkan

angin dan membangkitkan selera makan atau menguatkan lambung

(Rismunandar dan Paimin, 2001).

Kayu manis memiliki bau yang harum. Hal ini disebabkan oleh

Cinnamic al dehyde dan bahan aroma lainnya. Akar kayu manis sama sekali

tidak mengandung Cinnamic al dehyde, melainkan berisi kamper. Kandungan

minyak atsiri pepagan akar lebih banyak daripada pepagan batang. Senyawa

lain yang terdapat pada kayu manis adalah safrol, eugenol dan kamper.

Daunnya mengandung eugenol yang bisa digunakan untuk membuat minyak

wangi. Bijinya mengandung lemak yang biasa dijadikan lilin (Harjito, 1999).


commit to user

Terdapat empat jenis kayu manis di Indonesia yaitu Cinnamomum

burmani, C.zellanicum, C.cassia dan C. Cullilawan. Secara umum, semua

jenis kayu manis memiliki kandungan kimia antara lain cinnamic aldehyde,

c.acid, cinnamyl acetate, cinnzeylanol, phenylpropyl a cetate, cinnzeylanine,

tanin dan saffrol. Kayu manis memiliki sifat pedas, mani dan sedikit beracun.

Selain memilki manfaat, kayu manis ini memiliki efek samping, yang

ditimbulkan dari gejala over dosis, yaitu timbulnya gejala keracunan berupa

sakit kepala, penglihatan kabur, tekanan bola mata tinggi, batuk saat kencing

terasa sakit, dan detak nadi terasa cepat (Winarto, dan Tim Karyasari, 2003).

D. Gula Pasir

Gula dalam pengertian sehari-hari lebih dikenal sebagai gula pasir

yang diperoleh dari tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9%

sakarosa murni. Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah

dibersihkan. Selain memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai

pengawet karena memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap

kandungan air dalam bahan pangan ini dapat memperpanjang umur simpan

(Cahyo dan Hidayanti, 2006).

Gambar 2.4 Gula Pasir

(gambar 2.4) Gula pasir adalah gula sehari-hari yang selalu tersedia di

dapur, butir-butir gula pasir berukuran 0,5 mm. Bila diproses lebih lanjut

menjadi ukuran lebih kecil (0,35 mm) bernama gula castor. Jika diperkecil

secara mekanik (blender) maka gula pasir menjadi gula halus (Christy, 2006).

Menurut Ophardt (2009) gula (sukrosa) merupakan suatu disakarida

yang dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa glukosa dan fruktosa,


commit to user

dengan rumus molekul C12H22O11. Senyawa ini sebagai sumber nutrisi serta

dibentuk oleh tumbuhan. Penambahan sukrosa dalam bahan pangan berfungsi

sebagai sumber karbon. Sukrosa dan fruktosa diikat oleh asetal oksigen

dengan orientasi alpha. Struktur ini mengandung enam cincin glukosa dan

lima cincin fruktosa. Proses fermentasi sukrosa melibatkan mikroorganisme

yang dapat memperoleh energi dari substrat sukrosa dengan melepaskan

karbondiksida dan senyawa alkohol. Rumus bangun sukrosa dapat dilihat pada

gambar 2.5.

Gambar 2.5 Rumus Bangun Sukrosa

Gula putih tebu diperoleh dengan cara ekstraksi, yang didalamnya

masih mengandung bahan-bahan yang sifatnya larut, tidak larut, dan koloidal.

Oleh karena itu, nira hasil ekstraksi tersebut perlu dijernihkan (klarifikasi)

terlebih dahulu. Cara penjernihan nira tebu yang biasa dilakukan di Indonesia

ada tiga cara, yaitu defekasi, sulfitasi, dan karbonatasi. Defekasi merupakan

cara penjernihan nira tebu yang paling awal dan paling sederhana, penjernih

utama berupa kapur. Sulfitasi merupakan proses penjernihan nira tebu dengan

bahan penjernih kapur tohor dan gas sulfit yang diperoleh dari hasil

pembakaran belerang. Karbonatasi merupakan proses pejernihan nira tebu

dengan bahan penjernih berupa kapur dan gas CO2 yang diperoleh dari hasil

pembakaran batu kapur (Lutony, 1993).

Kandungan air di dalam kristal gula berkisar 20%, sehingga disebut

gula mentah. Untuk mengurangi kadar air dalam kristal tersebut dilakukan

pengeringan. Pengeringan dilakukan dengan prinsip aliran yang berlawanan,

yaitu aliran bahan yang dikeringkan berlawanan dengan aliran udaraa


commit to user

pengering. Setelah itu dilakukan pemisahan fraksi-fraksi gula berdasarkan

ukurannya dengan menggunakan saringan goyang. Gula yang terhalus atau

menggumpal biasanya dilebur kembali (Lukman, 2000).

E. Asam sitrat

Asam sitrat termasuk dalam golongan flavorenhancer atau bahan

pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan

pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai

dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Biasanya, bahan pemacu

rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Asam sitrat sebagai bahan

pemacu rasa, banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan

karena memiliki tingkat kelarutan tinggi, memberikan rasa enak, dan tidak

bersifat racun (Fachrudin, 2002).

F. Pewarna

Pewarna ditambahkan kedalam makanan karena berbagai alasan,

diantaranya adalah untuk memperbaiki warna aslinya, untuk memperoleh

warna standar, dan untuk menarik konsumen. Pada umumnya, pewarna yang

ditambahkan kedalam minuman adalah berupa pewarna sintetik. Adapun

pewarna sintetik yang banyak digunakan antara lain adalah tartrazine, sunset

yellow FCF, carmoisine, indigotino, green S, dan caramel. Beberapa jenis

pewarna sintetik yang dapat diizinkan untuk digunakan, dapat dilihat dalam

Tabel 2.5 sebagai tabel pembanding :


commit to user

Tabel 2.6 Jenis dan Aturan Penggunaan Beberapa Pewarna Sintetik

Nama BTM Jenis Bahan Dosis Maksimal

Indonesia Inggris

Hijau S

Kuning FCF

Tartrazin

Foodgreen S, Cl

Foodgreen 4, Cl

No. 44090

Sunset yellow

FCF

Tartrazine

Minuman ringan

Minuman ringan

Minuman ringan

Minuman ringan

70 mg/liter

produk siap

konsumsi

70 mg/liter

produk siap

konsumsi

70 mg/liter

produk siap

konsumsi

70 mg/liter

produk siap

konsumsi

Sumber: Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 722/Menken/Per/IX/88.

G. Air

Menurut Bucklea (1985), standart mutu air antara lain bebas dari

colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang

disebabkan mikroorganisme yang mengeluarkan bahan dan menghasilkan

rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air.

Adapun standar mutu air yang lain berdasarkan SNI-01-3553-1994

meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH dan kekeruhan sebagai berikut :

Tabel 2.7 Standart mutu air berdasarkan SNI-01-3553-1994


commit to user

No. Kriteria Mutu Persyaratan

1 Bau Tidak berbau

2 Rasa Normal

3 Ph 6,5 – 9

4 Kekeruhan Max 5 NTU

Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994

Di dalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air

terikat. Air bebas mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau

pengeringan, sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan

pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (Astawanc, 1990).

H. Proses Pengolahan Selai

1. Pencucian Bahan Baku

Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan

sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil

pertanian, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang

dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk

menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk

mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih.

Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu dengan cara basah

atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau

disemprot air (Afrianti dan Herliani, 2008).

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel,

residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik.

Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat

(Buckle, et al., 1985).

2. Perebusan Bahan Baku

Perebusan bahan baku biasa disebut juga dengan blanching.

Blanching berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Disamping itu juga

untuk menaikkan temperatur jaringan, untuk membersihkan bahan dan

untuk melayukan bahan sehingga memudahkan perlakuan berikutnya,


commit to user

yang paling penting dalam blanshing adalah perusakan mikroba

(Widjanarko, 1998).

Perlakuan blanching praktis selalu dilakukan karena jika bahan

pangan dibekukan tidak dapat menghambat keaktifan enzim secara

sempurna. Blanching dipengaruhi panas yang diberikan sehingga dapat

mematikan mikroba (Winarno dan fardiaz, 1980).

3. Penghancuran

Penghancuran dengan penambahan air bertujukan agar memudahkan

proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus

(Suprapti, 2001).

4. Pemasakan

Tahap pemasakan adalah tahap yang paling kritis, pemasakan

bertujuan untuk menghilangkan bau mentah. Pemasakan dilakukan dengan

suhu tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi. Suhu yang terlalu

rendah memunculkan bau relatif rendah, sebaliknya suhu yang terlalu

tinggi membuat bahan menjadi gosong (Desrosier, 1988).

Pemasakan bertujuan untuk membuat campuran gula dan bubur buah

menjadi homogen dan mencegah menjadi pekat. Di samping itu,

pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh

sari buah yang optimum, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan

untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan

pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah, pektin, gula, dan asam

menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur

gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan

gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir

(Widjanarko, 1998).

5. Pengemasan

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi

sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian

membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-


commit to user

biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara

proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas

tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan pangan

yang mengikutsertakan sterilisasi dan/atau pasteurisasi terhadap metode

pengawetan lainnya termasuk rehidrasi dan pembekuan cepat (Buckle, et

al., 1985).

Semua bahan pangan mudah rusak dan ini berarti bahwa setelah

jangka waktu penyimpanan tertentu, ada kemungkinan untuk membedakan

antara bahan pangan yang segar dengan bahan pangan yang telah disimpan

selama jangka waktu tersebut di atas. Perubahan yang terjadi merupakan

suatu kerusakan. Meskipun demikian, sebagian bahan pangan mungkin

menjadi matang atau tua setelah dikemas dan memang ada perbaikan

dalam waktu singkat tetapi kemungkinan diikuti oleh kerusakan (Buckle,

et al., 1985).

Cara mensterilkan botol-botol ini dengan cara memasukkan botol-

botol ke dalam oven bersuhu 1200C selama 30 menit dan merebus tutup

botolnya selama 30 menit. Botol-botol dikeluarkan dari oven saat akan

melakukan pengemasan. Tutup botol harus dikeringkan dengan lap bersih

sebelum menutup botol. Cara lain yang biasa dilakukan adalah dengan

merebus botol berikut tutupnya di dalam panci besar selama kurang lebih

15 menit, dan hanya dikeringkan saat akan mengemas (Apandi, 1984).

I. Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk

memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan

pancaindra. Panelis adalah orang/kelompok yang memberikan penilaian

terhadap suatu produk, dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan,

panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-

25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus

diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi

(keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi


commit to user

lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji hedonik.

Panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang

menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka

sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan

penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali sampai sangat

mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Kume,

2002).

Pengujian dilakukan dengan tata cara uji inderawi antara lain harus

memperhatikan cara pengujian, tempat, waktu pengujian. Contoh bahan

yang dinilai disajikan dalam wadah dengan ukuran yang seragam sehingga

penampilannya seragam pula. Dengan cara ini penilaian calon panelis

terhadap bahan itu tidak dipengaruhi oleh ketidakpuasan bahannya (Utami,

1991).

Uji organoleptik dengan spesifikasi uji skoring yaitu panelis diminta

untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atribut atau sifat

yang dinilai. Panelis harus paham benar akan sifat yang dinilai. Oleh

karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang telah terpilih dan

terlatih. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan

intensitas sifat bahan tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan, warna,

rasa, aroma. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran

subyektif dengan obyektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran

obyektif (presisi alat) (Bambang, dkk, 1988). (Soekarto, dkk, 1985)

menambahkan bahwa metode uji kesukaan atau uji penerimaan juga

disebut acceptance test atau preference test. Uji penerimaan menyangkut

penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang menyenanginya. Dalam uji ranking, panelis diminta

untuk mengurutkan intensitas sifat yang dinilai. Uji ranking dapat

digunakan untuk mengurutkan uji intensitas mutu atau kesukaan

konsumen. Dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang

terjelek (Kartika dan Widodo, 1998).


commit to user

J. Analisis Kimia (Proksimat)

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik

yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan

pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut.

Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan

khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan

mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya

makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme

berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih

cepat (Winarno, 2002).

2. Kadar Abu

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada

suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan

penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut

(Sudarmadji dkk, 2003).

3. Kadar lemak

Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang

terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut

organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas

lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya

tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-

fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu

lemak, terpena dan steroid (beberapa senyawa lain yang penting)

(Sherman, 1955).


commit to user

4. Kadar protein

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein

memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O (seperti juga

karbohidrat dan lemak), S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu (sebagai

senyawa komplek sebagai protein). Seperti senyawa polimer lain

(misalnya selulosa, pati) atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa

unit molekul (misalnya trigliserida) maka protein juga dapat dihidrolisis

atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisis

pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya (Sudarmadji

dkk, 2003).

5. Kadar karbohidrat

Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode by difference yaitu

dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan

kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam

menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.

Kadar karbohidrat (%) = 100% – (% kadar air + %kadar abu + %kadar

protein + % kadar lemak). (Winarno, (1986) dalam Apriani dkk,

(2011).)

6. Vitamin C

Sayur-sayuran dan buah-buahan merupakan sumber vitamin C

(L - asam askorbat). Kebutuhan manusia dewasa terhadap vitamin C 30-

75 mg dipenuhi dari sayur-sayuran dan buah-buahan. Vitamin C berkurang

selama perebusan karena bersifat larut dalam air dan mengalami oksidasi

enzimatis pada awal perebusan (Hantoro, 2001).


commit to user

Gambar 2.8 Rumus Bangun Vitamin C

Vitamin C (gambar 2.8) selain bersifat sebagai antioksidan yang

mampu menangkap radikal bebas, vitamin C juga berperan dalam

meningkatkan sistem imun.

K. Analisis Ekonomi

Untuk melaksanakan suatu proses produksi harus mengetahui seberapa

besar produk akan diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu dilakukan

analisis ekonomi sehingga dapat diketahui biaya produksi pembuatan produk,

harga jual produk, serta untuk mengetahui kelayakan usaha tersebut untuk

dikembangkan. Menurut Fuad (2005) dan Kasmir dan Jakfar (2006).

1. Biaya Tetap

Biaya tetap merupakan biaya produksi yang selama satu periode kerja

tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang dihasilkan dan

jumlah kerja suatu alat atau mesin.

2. Biaya Tidak Tetap

Biaya tidak tetap adalah biaya produksi yang dikeluarkan pada saat

alat dan mesin beroperasi. Besarnya biaya ini tergantung pada jumlah jam

kerja dan jumlah produk yang dihasilkan. Perhitungan biaya tidak tetap

dilakukan terhadap biaya bahan baku, bahan penunjang, dan upah pekerja

(Astawan, 1999).

3. Analisis Rugi / Laba

Analisis laba rugi adalah suatu analisa keuangan yang meringkas

penerimaan dan pengeluaran suatu perusahaan selama periode akutansi. Jadi

merupakan suatu analisis yang menunjukan hasil-hasil operasi perusahaan

selain periode tersebut. Pendapatan, netto atau laba adalah apa yang tersisa

setelah dikurangkan dengan pengurangan-pengurangan yang timbul didalam

memproduksi barang dan jasa atau dari penerimaan yang diperoleh dengan

penerimaan menjual barang dan jasa tersebut. Dengan kata lain, laba =

penerimaan - pengeluaran (Astawan, 1999).


commit to user

4. Return Of Investment (ROI)

Return Of Investment adalah perbandingan antara besaran skala per

tahun dengan besarnya modal, yang dinyatakan persen per tahun.

%100produksibiayaTotal

labaROI per tahun

ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor yaitu selisih antara hasil

penjualan dengan biaya produksi keseluruhan (belum dikurangi pajak

pendapatan), atau berdasarkan laba bersih yaitu laba dikurangi pajak

pendapatan. Suku bunga atau tingkat pengembalian adalah konsep periodik

untuk mengukur tingkat pengembalian investasi (Return of Investment).

5. Penentuan Break Even Point (BEP)

Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan,

volume produksi, dan hasil penjualan adalah penentuan Break Even Point

(BEP). BEP adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang

menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya

nilai/hasil penjualan atau laba.

Suatu perusahaan menggunakan metode BEP supaya dapat mengambil

keputusan yang berkaitan dengan pengurangan atau penambahan harga jual,

biaya dan laba. Analisis ini juga memudahkan pimpinan perusahaan untuk

mengambil keputusan dalam rangka menghadapi persaingan dengan produk

sejenis dari perusahaan lain. Analisi BEP dapat digunakan untuk mengetahui

hal-hal sebagai berikut :

a. Mengetahui jumlah penjualan minimal yang harus dipertahankan supaya

perusahaan tidak mengalami kerugian.

b. Mengetahui jumlah penjualan yang harus dicapai untuk memperoleh

tingkat keuntungan tertentu.

c. Mengetahui seberapa jauh berkurangnya penjualan supaya perusahaan

tidak menderita kerugian.

d. Mengetahui bagaimana efek perubahan harga jual, biaya, dan volume

penjualan terhadap keuntungan.


commit to user

Penentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam

penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai

penjualan, biaya produksi keseluruhan (biaya tetap + biaya tidak tetap) dan

volume produksi. Volume penjualan pulang pokok dapat ditentukan dengan

persamaan sebagai berikut :

BEP = Total fixed cost

KMP

KMP = Total variable cost

Total rencana penerimaan

Dimana KMP = kontribusi marginal dalam persen (%)

6. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)

Merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor

yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang).

n

tt

n

tt

i

Ct

i

Bt

CGrossB

1

1

)1(

)1(/

Kriteria ini menyatakan bahwa proyek yang akan dipilih apabila Gross

B/C > 1. Gross Benefit Cost Ratio ini digunakan untuk menghitung rasio

biaya – manfaat.

7. Pay Back Periode

Pay Back Periode merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa

persentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan. Pay Back Periode

tersebut harus lebih kecil (<) dari nilai ekonomis proyek).


commit to user

BAB III

TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Proses Pembuatan selai kersen dilaksanakan mulai

bulan April sampai Juni 2011 di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

B. Metode Pelaksanaan

1. Pengamatan

Metode ini merupakan langkah awal dalam melaksanakan praktek

produksi, yaitu melakukan pengamatan pasar mengenai produk apa yang

belum ada di pasaran maupun sudah ada untuk dikembangkan.

2. Studi pustaka

Setelah menentukan jenis produk apa yang akan dibuat, kemudian

mahasiswa melakukan pembelajaran mengenai produk tersebut, yang

berhubungan dengan bahan, cara pembuatan, dan parameter mutu dari

produk tersebut. Hal-hal tersebut dapat diperoleh dari pustaka.

3. Percobaan

Mahasiswa dituntut untuk dapat membuat produk dengan formula yang

sesuai dengan selera konsumen. Oleh karena itu dilakukan percobaan

pembuatan produk dengan beberapa formula selanjutnya ditentukan

formula yang digunakan dalam pembuatan produk.

4. Praktek produksi

Produk ini akan dibuat di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan

Pangan dan Hasil Pengolahan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret, Surakarta.

5. Pengujian Produk

Produk yang telah dibuat dengan beberapa formulasi kemudian dilakukan

pengujian yaitu uji organoleptik. Berdasarkan pengujian akan didapatkan


commit to user

produk yang diterima dan yang paling disukai oleh konsumen. Produk

dengan formula ini yang akan dibuat dalam praktek dan dikembangkan

lebih lanjut. Selain itu juga dilakukan pengujian secara kimiawi meliputi

uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar

dan kadar vitamin C.

6. Analisis Kalayakan Ekonomi

Untuk mengetahui harga pokok dan harga jual produk maka dilakukan

analisis kelayakan ekonomi meliputi biaya produksi (biaya tetap, biaya

tidak tetap), Break Even Point (BEP), Pay Out Time (POT), Return On

Invesment (ROI), dan laju pengembalian modal.

C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja

1. Alat

Alat yang digunakan untuk penelitian ini adalah :

a. Alat yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen

adalah sendok, kompor gas, baskom, penutup baskom, pisau,

blender, wajan, pengaduk (sotel).

b. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis

dan borang.

c. Alat yang digunakan untuk uji kadar air yaitu botol timbang,

oven (memmert), eksikator (iwaki), dan timbangan analitik

(ohaus).

d. Alat yang digunakan untuk uji kadar abu yaitu botol timbang,

oven (memmert), eksikator (iwaki), kompor listrik (diamond),

tanur (barnstead thermolyne), dan timbangan analitik (ohaus).

e. Alat yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu kertas saring,

oven (memmert), eksikator (iwaki), alat ekstraksi soxhlet,

erlenmeyer, dan timbangan analitik (ohaus).

f. Alat yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu labu

kjehdal, lemari asam, alat distilasi, buret, pipet, dan timbangan

analitik (ohaus).


commit to user

g. Alat yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu erlenmeyer,

eksikator (iwaki), timbangan analitik (ohaus), pendingin balik,

oven (memmert), dan pompa vacum (welch).

h. Alat yang digunakan dalam uji kadar vitamin C adalah

timbangan analitik (ACIS BC 5000), vortex (Heidolph reax

control), pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml, buter 50 ml,

labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

a. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan selai kersen adalah

kerseni yang diperoleh dari Pasar Gedhe,nanas yang diperoleh dari

Pasar Gedhe, gula pasir yang diperoleh dari warung,cengkeh dan

kayu manis diperoleh dari warung, asam sitrat yang bermerk cap

gajah yang diperoleh dari toko bahan pembuatan roti, pewarna

makanan yang berwarna merah yang bermerk BMT yang diperoleh

dari toko bahan roti dan air bersih.

b. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah selai kersen

dengan tiga kombinasi, yaitu selai kersen tanpa kombinasi (002),

selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu manis(107), dan

selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).

c. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu yaitu

selai kersen. Dan bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak yaitu

selai kersen dan benzen.

d. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein yaitu selai kersen,

katalis N (merupakan perbandingan dari Na2SO4 : CuSO4 : Se yaitu

250 : 5 : 0,7), asam sulfat pekat 97%, nitrogen, NaOH tiosulfat 40%,

asam borat 4%, indikator MR BCG, HCl 0,02 N, dan aquadest.

e. Bahan yang digunakan untuk uji serat kasar yaitu selai kersen sisa

soxhlet uji kadar lemak, kertas saring, kertas lakmus, aquadest,

H2SO4 0,255 N, K2SO4 10%, NaOH 0,313 N, dan alkohol 95%.


commit to user

f. Bahan yang digunakan untuk uji vitamin C adalah selai kersen,

indikator amilum 1 %, larutan iodine 0,01 N, aquadest.

3. Cara Kerja

Proses pembuatan selai kersen menggunakan bahan kersen

sebanyak 100 g sebagai bahan utama kemudian ditambahkan bahan

tambahan seperti nanas sebanyak 50g yg sudah diblender halus, gula

pasir sebanyak 50 g, pewarna makanan 2 tetes dan air sebanyak 10 ml.

Proses pembuatanya yaitu yang pertama mencuci kersen menggunakan

air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu dihaluskan

dengan diblender disertai penambahan air supaya proses pemblenderan

menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan dicampur bahan

tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan tercampur kemudian

diaduk hingga agak mengental kemudian api dimatikan selai yang masih

panas didinginkan baru setelah dingin dikemas dengan kemasan yang

menarik .

a. Pencucian, pencucian kersen bertujuan untuk menghilangkan kotoran-

kotoran yang menempel pada kersen.

b. Penghalusan, penghalusan dilakukan dengan blender. Perbandingan

kersen 100 gr, nanas 50 gr, dan air.

c. Pemasakan, kersen 100 g dimasak dengan dicampur nanas50 g yang

sudah dihaluskan kemudian ditambah gula 50 g setelah itu diaduk dan

diberi pewarna makanan warna merah 2 tetes, dimasak selama 15

menit dengan api kecil.

d. Setelah didapat selai yang sudah matang, kemudian selai dibiarkan

supaya dingin 2 – 10 menit terlebih dahulu baru setelah itu dikemas

kemudian dikemas.


commit to user

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan selai kersen

Formula Bahan Selai kersen dapat dilihat pada gambar 3.1

Pemilihan tiga kombinasi dalam formula ini adalah selai kersen tanpa

kombinasi (002), selai kersen dengan kombinasi cengkeh dan kayu

manis(107), dan selai kersen dengan kombinasi asam sitrat (292).

dilakukan karena melihat dari kandungan gizi, manfaat, dan nilai

DICUCI

Didinginkan selama 2 - 10

menit disuhu ruang

Diblender selama 3 menit

Dimasak dengan api kecil

hingga mendidih

DITIRISKAN

air 10 ml

gula pasir 50 gr

pewarna

makanan

(merah) 2 tetes

Diaduk hingga mengental

NANAS 50 gr

Selai kersen dikemas dengan

berat bersih 150 gr

KERSEN 100 gr


commit to user

ekonomi. Ketiga kombinasi tersebut kemudian diuji organoleptik dengan

uji skoring pada 30 panelis di Laboratorium Rekayasa Proses dan

Pengolahan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Hasil uji organoleptik yaitu Selai kersen tanpa

kombinasi (002) yang paling disukai panelis, selanjutnya diuji kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar serat kasar.

Tabel 3.2 Perbandingan Formula Selai Kersen

Formula I Formula II Formula III Selai kersen tanpa

kombinasi Selai kersen dengan

kombinasi cengkeh dan kayu manis

Selai kersen dengan

kombinasi asam sitrat

Keterangan:

Formula I : Kode (002) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air

10 ml,pewarna makanan 2 tetes.

Formula II : Kode (107) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air

10 ml, cengkeh 0,3 g, kayu manis 0,3 g, pewarna makanan

2 tetes.

Formula III : Kode (292) bahan : kersen 100 g, nanas 50 g, gula 50 g, air

10 ml, asam sitrat 0,3 g, pewarna makanan 2 tetes.

D. Analisis Kimia

Analisis sensoris dan kimia

Tabel 3.3 Metode Analisis

No Macam Uji Metode

1 Sensoris Skoring (Prajatno, 2009) 2 Kadar air Oven vakum (Sudarmadji, 1997) 3 Kadar abu Cara kering (Sudarmajdji, 1997) 4 Kadar protein Kjehdal (Sudarmadji, 1997) 5 Kadar lemak Soxhlet (Sudarmadji, 1997) 6

7

Kadar serat kasar Vitamin C

Dengan pelarutan asam dan alkali (Sudarmadji,1997) Kadar Vitamin C (sudarmadji, dkk, 1984)


commit to user

E. Analisis Ekonomi

Rumus yang Digunakan

a. Biaya produksi

Total biaya produksi = total biaya tetap + total biaya tidak tetap

b. Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP)

1000

bulanperkerjajamxhariperkerjajamxFPP%xPBPP

= harga awal

Keterangan :

FPP = faktor perawatan dan perbaikan

c. Penyusutan/Depresiasi

N

NSPDepresiasi

Keterangan:

P : Harga peralatan awal

NS : Biaya penyusutan

N : Jumlah bulan

d. Pajak Asuransi dan Usaha

Pajak Asuransi dan Usaha = 5% x pembelian alat

e. Harga Pokok Penjualan

HPP= produksi kapasitas

produksi Biaya

f. Perhitungan Penjualan

Penjualan = Harga/unit x jumlah unit

g. Perhitungan Rugi Laba

Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi

Laba operasi = Laba kotor – Biaya Operasi

Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha


commit to user

h. BEP unit dan BEP (Rp)

QBEP = produksi)kapasitas(VC/JualHarga

FC

BEP (Rp) =

ProduksiJumlah x@JualHarga

TetapTidak Biaya1

(FC)TetapBiaya

i. ROI

x100%pajaksebelumROIproduksibiayaTotal

kotorLaba

x100%pajaksetelahROIproduksibiayaTotal

bersihLaba

j. POT

kotorLaba

produksiBiayaPOT

k. B/C Ratio

produksiBiaya

)(PenjualanPendapatanB/CRatio


commit to user

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Praktek Produksi Selai Kersen

Tahapan proses pembuatan selai kersen yaitu seleksi bahan, pencucian,

penimbangan, pengecilan ukuran/pemblenderan, pemasakan, pendinginan,

pengemasan.

1. Seleksi Bahan / Penyiapan Bahan

Proses Produksi selai kersen yang pertama adalah seleksi bahan,

bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses

produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang

digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga

berkualitas.

Sebelum memulai proses produksi terlebih dahulu dilakukan

peyiapan bahan baku dan bahan pembantu bahan-bahan yang digunakan

untuk membuat selai kersen antara lain kereni, gula pasir, nanas, pewarna

makanan. Semua bahan tersebut ditimbang sesuai dengan komposisi yang

telah ditentukan.

2. Pencucian

Pencucian kersen dilakukan menggunakan air yang mengalir, supaya

benar-benar bersih dan menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel

pada kersen. Pencucian ini dilakukan berulang-ulang sampai kersen benar-

benar bersih dari kotoran yang menempel.

3. Penimbangan

Proses yang kedua yaitu penimbangan, semua bahan ditimbang

sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan

benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.

Bahan-bahan yang digunakan kersen 100 gr, gula pasir 50 gr, nanas 50 gr,

air 10 ml, pewarna makanan warna merah 2 tetes.


commit to user

4. Penghalusan atau pemblenderan

Pemblenderan dimaksudkan supaya kersen dan nanas(sebagai

pektin) menjadi halus sehingga pemasakan dapat berjalan dengan mudah.

Pemblenderan kersen 100 gr dan nanas 50 gr ditambah 10 ml air yang

sudah matang, penambahan air ini dimaksudkan supaya proses

pemblenderan menjadi mudah, karena air dapat membantu dalam proses

penghancuran proses pemblenderan antara kersen dan nanas dilakukan

sendiri sebelum dicampur saat proses pemasakan.

5. Pemasakan

Pemasakan dimaksudkan setelah dari tahap – tahap penyiapan bahan,

pencucian bahan, penimbangan, dan pemblenderan dilakukan pemasakan

agar semua bahannya tercampur dengan rata kemudian dipanaskan 15

menit agar bahan yang tercampur dan diaduk hingga mengental sampai

menjadi selai.

6. Pendinginan

Pendinginan dimaksudkan supaya setelah proses pemasakan hingga

menjadi selai kersen yang membuat produk menjadi panas kemudian

didinginkan selama 2 - 10 menit sebelum dilakukan proses pengemasan.

7. Pengemasan (packing)

Pengemasan selai kersen adalah proses pembungkusan selai kersen

dengan menggunakan kemasan yang sesuai standar. Tujuan pengemasan

selai kersen adalah untuk melindungi selai dari kemungkinan-

kemungkinan rusak sehingga selai tidak mengalami penurunan kualitas

sampai di tangan konsumen. Pengemas yang baik akan menghindarkan

produk dari debu dan kotoran, kontaminasi serangga, kemasukan uap air,

kelembaban, oksigen serta sinar matahari secara langsung. Bahan

pengemas yang digunakan untuk produk selai kersen adalah cup plastik.

Praktek produksi ini dilakukan dengan membuat selai kersen dengan

tiga formulasi. Untuk formulasi yang pertama adalah selai kersen tanpa

tambahan apapun (002), formulasi yang kedua selai kersen kombinasi cengkeh


commit to user

dan kayu manis (107), dan formulasi yang ketiga selai kersen kombinasi asam

sitrat (292). Dari ketiga kombinasi tersebut dilakukan uji organoleptik supaya

mendapatkan komposisi selai kersen yang paling disukai panelis, baik dari

segi warna, rasa, aroma, dan overall. Setelah dilakukan uji organoleptik

diketahui bahwa yang paling disukai adalah selai kersen dengan kode (002)

dan setelah itu dilakukan uji yang lain seperti uji proksimat dan uji analisa

ekonomi.

B. Uji organoleptik

Uji organoleptik dengan tiga formulasi yang berbeda ini bertujuan

untuk memilih selai kersen yang terbaik. Adapun hasil uji organoleptik dari

ketiga formulasi tersebut dapat dilihat pada tabel 4.1 dibawah ini.

Tabel 4.1 Karakter Sensoris Selai Kersen dengan Tiga Formula

Sampel Warna aroma Rasa kemudahan mengoles over all

F1 (002) 3.4333b 2.5667b 2.8667b 2.8000b 3.1333b

F2 (107) 2.2000a 2.0667a 2.233a 2.5667a/b 2.2333a

F3 (292) 22000a 1.9000a 2.0333a 2.3000a 2.0667a

Keterangan:

Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Skor 1 = tidak suka, skor 2 = kurang suka, skor 3 = suka, skor 4 = sangat suka.

Uji sensoris pada suatu produk sangat penting, terutama pada produk

selai karena berkaitan dengan penerimaan konsumen terhadap produk selai

yang akan diberikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap

produk selai rumput laut tiga formulasi yang berbeda dengan uji sensoris

menggunakan metode skoring.

1. Warna

Warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun suatu

produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik, namun

apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan menyebabkan

produk pangan tersebut kurang diminati oleh konsumen. Pengujian dengan

indera penglihat masih sangat menentukan dalam pengujian sensoris warna

pada produk pangan (Setyaningrum, dkk, 2008) dan Bambang Kartika,


commit to user

dkk (1988) menambahkan bahwa warna merupakan suatu sifat yang

dianggap berasal dari penyebaran spektrum sinar. Dari tabel 4.1 diketahui

bahwa ketiga sampel yaitu 002, 107, dan 292 memiliki perbedaan yang

nyata. Hal ini menunjukkan bahwa warna yang memiliki nilai terendah

sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah pada sampel

002 dengan skor 3.4333b, sampel 107 dengan skor 2.2000a dan sampel 292

dengan skor 2.0000a. Maka dapat dikatakan warna selai kersen yang paling

disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa

tambahan bahan. Perbedaan nyata ini dikarenakan oleh perbedaan

penambahan bahan tambahan.

2. Aroma

Aroma didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui

bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002

menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa aroma yang

memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh

konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 2.5667b, sampel 107

dengan skor 2.0667a, dan sampel 292 dengan skor 1.9000a. Maka dapat

dikatakan bahwa aroma selai kersen yang paling disukai oleh konsumen

adalah pada sampel 002 yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan.

Penambahan bahan tambahan akan mempengaruhi aroma selai kersen,

mungkin selera panelis akan sampel 002 sangat enak karena aroma selai

kersen masih asli disebabkan tidak adanya bahan tambahan yang membuat

aromanya berubah.

3. Rasa

Rasa didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diketahui dengan

indera perasa. Rasa memiliki empat macam rasa dasar yaitu manis, asin,

asam, dan pahit (Bambang Kartika, dkk, 1988). Dari tabel 4.1 diketahui

bahwa sampel 107 dan 292 tidak beda nyata, akan tetapi sampel 002

menunjukkan beda nyata. Hal ini menunjukkan bahwa rasa yang memiliki

nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh konsumen adalah


commit to user

pada sampel 002 dengan skor 2.8667b, sampel 107 dengan skor 2.2333a,

dan sampel 292 dengan skor 2.0333a. Maka dapat dikatakan bahwa rasa

selai kersen yang paling disukai oleh konsumen adalah pada sampel 002

yaitu selai kersen tanpa bahan tambahan. Rasa yang manis pada selai

kersen sampel 002 banyak disukai panelis karena mungkin sampel 107 dan

292 rasa manisnya jd berubah karena adanya bahan tambahan.

4. Kemudahan mengoles

Kemudahan mengoles didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat

diketahui dengan indera peraba. Dari tabel 4.1 diketahui bahwa sampel

135 beda nyata dengan sampel 246 dan 357, sampel 246 tidak beda nyata

dengan sampel 357. Hal ini menunjukan bahwa kemudahan mengoles

yang memiliki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai oleh

konsumen adalah pada sampel 135 dengan skor 180a, sampel 246 dengan

skor 250b, sampel 357 dengan skor 280b, Maka dapat dikatakan bahwa

kemudahan mengoles selai rumput laut yang paling disukai oleh konsumen

adalah pada sampel 357 yaitu selai rumput laut dengan penambahan gula

70%b/b. Hal ini dikarenakan oleh faktor kelengketan yang dimiliki oleh

gula yang sudah mencair. Jadi dapat disimpulkan bahwa semakin banyak

gula pasir di tambahkan maka semakin lengket selai rumput laut tersebut.

5. Overall

Overall didefinisikan sebagai sesuatu dari keseluruhan baik dari

indera penglihatan, indera perasa, indera pembau, maupun yang digunakan

untuk mendeteksi secara keseluruhan warna, rasa, dan aroma (Kandeda,

1999). Dari tabel 4.1 diketahui bahwa ketiga sampel 002, 107, dan 292

memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini menunjukkan bahwa secara

overall yang memilki nilai terendah sampai nilai tertinggi tingkat disukai

oleh konsumen adalah pada sampel 002 dengan skor 3.1333b, sampel 107

dengan skor 2.2333a, dan sampel 292 dengan skor 2.0667a. Maka dapat

dikatakan bahwa secara overall selai kersen yang paling disukai oleh

konsumen adalah pada sampel 002 yaitu selai laut tanpa bahan tambahan.


commit to user

Formula selai kersen tanpa bahan tambahan merupakan formula

yang diterima konsumen diantara ketiga formulasi yang lain. Formula

yang digunakan pada selai kersen tanpa bahan tambahan adalah sebagai

berikut:

Tabel 4.2 Formula selai kersen tanpa bahan tambahan (002)

Kersen 100 gr

gula pasir 70 gr

Nanas 50 gr

pewarna makanan air

dua tetes 10 ml

Uji organoleptik membantu menentukan formula paling disukai

konsumen untuk dipasarkan. Oleh karena itu pemasaran selai kersen

kedepannya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap

produk ini. Selain itu, uji organoleptik juga membantu untuk mengetahui

seperti apa selera dari konsumen dipasaran yang dalam hal ini telah

diwakili oleh panelis.

C. Analisis Karakteristik Kimia

Setelah mengetahui komposisi yang tepat untuk dipasarkan,

selanjutnya dilakukan uji karakteristik kimia yaitu kadar air, kadar abu,

kadar protein,kadar lemak, kadar serat kasar dan kadar karbohidrat.

Tabel 4.3 Kandungan Kadar Dari Uji Proksimat dan Vitamin C

Karakteristik Kimia Ulangan I (%) Ulangan II

(%) Rata-Rata (%)

Kadar Air 30,57 30,5 30,5

Kadar Abu 0,93 1 0,96

Kadar Protein 1,26 1,5 1,35

Kadar Lemak 0,24 0,19 0,22

Kadar Serat Kasar 6,1 6,6 6,3

Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C

60,9 323,5mg/100 g

60,38 326,6mg/100g

60,6 325,05mg/100 g

Dari Tabel 4.3 dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap

selai kersen diperoleh data, ulangan pertama sebesar 30,57% dan ulangan

kedua sebesar 30,5% maka kadar air rata-rata pada selai kersen sebesar

30,5%. Berdasarkan data depkes gizi nasional untuk kersen yang


commit to user

digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 12,9%, hal ini dapat

disimpulkan bahwa selai kersen memiliki kadar air lebih tinggi dari pada

buah kersen yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena pada proses

pengolahan selai kersen ditambahkan air dan mungkin karena proses

pengemasanya yang kurang rapat sehingga dapat bertambahnya kadar air

dalam selai kersen sehingga semakin tinggi kadar air pada selai maka

semakin cepat selai rusak (busuk).

Kadar abu pada ulangan satu sebesar 0,93%, ulangan kedua sebesar

1% maka kadar abu rata-rata pada selai kersen sebesar 0,96%. Pada data

depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai

pembanding adalah sebesar 14,2%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar

abu pada selai kersen lebih rendah dibandingkan dengan data depkes dan

gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai pembanding, dan

semakin tinggi kadar abu dalam bahan berarti dalam kersen tersebut

mengandung mineral. Jadi dapat disimpulkan bahwa selai kersen

kandungan mineralnya rendah dibandingkan buah kersen yang belum

diolah.

Kadar protein selai kersen pada ulangan pertama sebesar 1,26%,

ulangan kedua 1,4% maka protein rata-rata pada selai kersen sebesar

1,35%, sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk kersen

yang digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 5,12%. Hal ini dapat

disimpulkan bahwa kadar protein pada selai kersen lebih rendah

dibandingkan dengan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen

yang digunakan sebagai pembanding, karena protein akan rusak bila

dipanaskan.

Untuk kandungan kadar lemak pada selai kersen pada ulangan

pertama sebesar 0,24%, ulangan kedua sebesar 0,19% maka rata-rata

kandungan lemak pada selai kersen sebesar 0,22%. sedangkan berdasarkan

data depkes dan gizi nasional untuk kersen yang digunakan sebagai

pembanding adalah sebesar 0,13%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kadar

lemak selai kersen lebih rendah dari pada kadar buah kersen.


commit to user

Kandungan kadar serat kasar pada selai kersen ulangan pertama

6,1%, ulangan kedua 6,6% maka rata-rata kandungan serat kasar pada selai

kersen sebesar 6,33%. Sedangkan berdasarkan data depkes dan gizi

nasional untuk buah kersen yang digunakan sebagai pembanding adalah

sebesar 1,39%. Hal ini dapat disimpulkan bahwa kandungan serat kasar

buah kersen lebih rendah dari pada kandungan serat kasar selai kersen,

karena selai rumput laut sudah terjadi proses penambahan bahan tambahan

lain.

Kadar karbohidrat yang terkandung pada selai kersen, ulangan

pertama sebesar 60,9%, ulangan kedua sebesar 60,38% maka rata-rata

karbohidrat yang terkandung pada selai kersen sebesar 60,6%.Sedangkan

berdasarkan data depkes dan gizi nasional untuk buah kersen yang

digunakan sebagai pembanding adalah sebesar 13,38%. Hal ini dapat

disimpulkan bahwa kandungan karbohidrat kersen lebih rendah dari pada

selai kersen.

Vitamin C tergolong sebagai antioksidan yang memiliki kadar tinggi

serta memiliki peran dalam menangkal radikal bebas dan menjaga struktur

kolagen yaitu sejenis protein yang menghubungkan semua jaringan

serabut, kulit, urat, tulang rawan, dan jaringan lain di tubuh (Daviest, et

all, 1991). Berdasarkan uji kadar vitamin C diperoleh hasil sebesar

323,5mg/100g, dan percobaan yang kedua diperoleh hasil 326,6mg/100g

dan rata – ratanya 325mg/100g.

D. Analisis Kelayakan Usaha

Analisis kelayakan usaha dilakukan untuk mengetahui kapasitas

produksi, penjualan, keuntungan maupun kerugian dari produksi selai kersen.

Untuk mengetahui rincian dari perhitungan analisis biaya usaha meliputi

dibawah ini:

Perhitungan:

1 hari : 8 jam dan 1 kali produksi menghasilkan 114 cup

1 bulan : 25 hari kerja kapasitas Produksi/bulan : 114 x 25 = 2850 cup


commit to user

1. Perhitungan biaya tetap

a. Biaya Usaha

Tabel 4.4 biaya usaha

No Uraian Rp./25

hari

1 Gaji karyawan 6 orang @ Rp. 750.000/ bulan 4.500.000

2 Biaya Promosi 25.000

3 Biaya Administrasi 15.000

Jumlah 4.540.000

b. Biaya Penyusutan

tabel 4.5 biaya penyusutan

No Nama Alat Jumlah Rp. @ satuan

Harga Rp. (P)

Nilai Sisa

Umur/ Tahun

(N)

Depresiasi Rp./ tahun (P-S)/ N

1 Pisau 3 2000 6.000 0 2 3.000

2 Baskom 2 8000 16.000 0 2 8.000

3 Blender 2 90.000 180.000 9.000 2 85.500

4 Panci 2 45.000 90.000 0 2 45.000

5 Wajan Besar 2 75.000 150.000 0 2 75.000

6 Sotel 2 3.000 6.000 0 1 6.000

7 Kompor Gas 2 250.000 500.000 12.500 2 243.750

8 Sendok 2 2.000 4.000 0 2 2.000

9 Timbangan 2 35.000 70.000 7.000 3 21.000

10 Cup Sealer 1 1.500.000 1.500.000 225.000 2 637.500

Jumlah 2.772.000 1.126.750

Jumlah depresiasi perbulan = Rp. 1.126.750,- : 12

= Rp. 93.895,-

c. Bunga Modal

Bunga Modal : 12% x Rp 2.772.000,-

: Rp 332.640,-


commit to user

d. Amortisasi

Tabel 4.6 amortisasi

No. Harta tak berwujud Rp./ 25 hari

1 Pajak Reklame 100.000 2 Biaya Trial dan Eror 30.000

Jumlah 130.000

e. Pajak Usaha dan Asuransi

Pajak Usaha dan Asuransi : 5% x pembelian alat

: 5% x 2.772.000

: Rp. 138.600,-

f. Dana Sosial

Dana Sosial perbulan : Rp. 40.000,-

Tabel 4.7 Total Biaya Tetap (Total Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp./ bulan

Biaya Usaha 4.540.000 Biaya Penyusuan

Bunga Modal 93.895

332.640 Biaya Amortisasi 130.000

Pajak Usaha dan Asuransi 138.600

Dana Sosial 40.000

Jumlah Rp 5.275.135

2. Perhitungan Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

a. Biaya Bahan Baku dan Pembantu

Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Pembantu

Uraian Bahan / Hari Jumlah Rp. @ satuan Rp. / hari

Rp. / 25 hari

Kersen 12 kg 5.000 / kg 60.000 1.500.000

Gula Pasir 6 kg 9.000 / kg 54.000 450.000

Nanas 6 kg 3000 / kg 18.000 1.350.000

Pewarna 1 botol 2.500 / botol (15

ml) 2500 62.500

Cup Kemasan + tutup diameter 5 cm

116 buah 1.000 / botol 116.000 2.900.000

Label 4,5 cm x 5 cm 116 buah 500 / stiker 58.000 1.450.000

Jumlah 7.712500


commit to user

b. Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Listrik dan Air dengan Perhitungan sebagai berikut :

Peralatan dengan listrik

1. Blender : daya terpakai 190 watt, 4 jam kerja /hari dengan tarif

Rp. 600 / Kwh

: tarif listrik / bulan = 4600251000

190xxx

= Rp. 11.400,-

2. Cup Sealer = daya terpakai 300 watt, 4 jam kerja/ hari dengan

tarif Rp. 1200/ Kwh

= tarif listrik / bulan = 4600251000

300xxx

= Rp. 18.000,-

Tarif dengan Air

PDAM = Penggunaan 34 m/ bulan, tarif PDAM Rp. 3050,-/ m

Tarif air = 34 x 3050

= Rp. 103.700,-

Total biaya listrik dan air = Rp. 29.400,- + Rp. 103.700

= Rp. 133.100,-

Tabel 4.9 Biaya Bahan Bakar atau Energi dan Pembersih

Nama Jumlah Rp./

bulan

Listrik dan Air

133.100

Gas LPG 15 kg @ Rp. 77.000 2 154.000

Sabun Tangan + Cuci @ Rp.3.000/350g 7 21.000

Jumlah 308.100


commit to user

c. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Tabel 4.10 biaya perawatan dan perbaikan

No Nama Alat Jumlah Harga R.p

(P) Nilai Sisa

(S) Jam/ hari

Jam/ bulan

BPP 1,2%(P-S)/100 x jam / bulan

1 Pisau 3 6.000 0 2 50 36

2 Baskom 2 16.000 0 3 75 144

3 Blender 2 180.000 9.000 4 100 2.052

4 Panci 2 90.000 0 4 100 1.080

5 Wajan Besar

2 150.000 0 6 150 2.700

6 Sotel 2 6.000 0 6 150 108

7 Kompor Gas

2 500.000 12.500 6 150 8.775

8 Sendok 2 4.000 0 3 75 36

9 Timbangan 2 70.000 7.000 4 100 756

10 Cup Sealer 1 1.500.000 225.000 4 100 15.300

Jumlah 30.987

Total Biaya Tidak Tetap (Total Variabel Cost)

Tabel 4.11 Total Baiya Tidak Tetap (VC)

No. Komponen Biaya Pokok

Produksi Rp./ bulan

1 Biaya bahan baku dan pembantu

7.712.500

2 Biaya energi dan pembersih 308.100

3 Biaya perawatan dan perbaikan

30.987

Jumlah Rp 8.051.587

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Total Biaya Produksi

Total biaya produksi = Fixed Cost + Variabel Cost

= Rp 5.275.135 + Rp 8.051.587

= Rp. 13.326.712 / bulan


commit to user

b. Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi (perhari) menghasilkan 114 cup kemasan (1 cup

= 150 gr)

Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 114 cup x 25 hari

= 2850 cup

Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= 2850

13.326.712 Rp

= Rp. 4.676

Jadi harga pokok penjualan Selai kersen yaitu Rp. 4.676/ cup

dengan penetapan harga jual Rp. 5.300/ cup.

Penjualan = Harga jual x Kapasitas produksi

= 5.300 x 2850

= Rp. 15.105.000

c. Laba Kotor / bulan

Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi

= Rp. 15.105.000 – Rp. 13.326.712

= Rp. 1.778.288

d. Laba Bersih / bulan

Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha

= Rp. 1.778.288 – Rp. 138.600

= Rp. 1.639.688

e. Break Even Point (BEP) unit

BEP produksi = Jual Harga

Produksi Biaya Total

= 5300

712.326.13.Rp

= 2514 cup / bulan


commit to user

BEP harga = Produk Total

Produksi Biaya Total

= 2850

712.326.13.Rp

= Rp. 4.676

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi sebanyak

2514 cup dengan harga Rp. 4.676

f. Return of Investment (ROI) sebelum pajak

ROI (sebelum pajak) = %100ProduksiBiayaTotal

KotorLabax

= %10013.326.712Rp.

1.778.288Rp.x

= 13,3%

g. Return of Investment (ROI) setelah pajak

ROI (setelah pajak) = %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

= %10013.326.712Rp.

1.639.688Rp.x

= 12,3%

h. Pay Out Time (POT)

POT = Kotor Laba

Produksi Biaya

= 288.778.1.Rp

13.326.712 Rp.

= 7,4 bulan

i. Benefit Cost Ratio (Net B/C)

B/C = poduksitotalbiaya

Pendapatan

= 13.326.712Rp.

15.105.000Rp.

= 1,1


commit to user

E. Uraian Analisis Kelayakan Usaha Selai Kersen

Berdasarkan hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisis

usaha Selai Kersen adalah:

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial. Biaya tetap produksi selai kersen setiap bulan sebesar

Rp. 5.275.135

b. Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari Biaya bahan

baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan bakar/energi, serta biaya

perawatan dan perbaikan. Biaya variabel produksi selai kersen setiap

bulan sebesar Rp. 8.051.587

2. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang dapat

dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas

produksi selai kersen setiap bulan adalah 2850 cup, setiap harinya

produksi 114 cup.

3. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal

dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan jumlah

produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga Pokok Penjualan selai

kersen adalah Rp 4.676/cup.


commit to user

4. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga

jual selai kersen adalah Rp. 5.300,-/cup

5. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

a. Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha. Laba

kotor produksi selai kersen sebesar Rp. 1.778.288/bulan dari 2850 cup.

b. Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba

kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai

kersen sebesar Rp. 1.639.688/bulan dari 2850 cup.

6. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada titik

tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya titik

impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi selai kersen mencapai titik impas pada

tingkat produksi 2.514 cup dari kapasitas produksi 2850 cup setiap

bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas merupakan

keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha/produksi

selai kersen ini tetap dapat berjalan.

7. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari


commit to user

besarnya modal yang dikeluarkan. Return of Investment produksi selai

kersen adalah sebesar 12,3%.

8. PBP

PBP merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk

mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.

Produksi selai kersen akan kembali modal dalam jangka waktu 7,4 bulan.

9. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan

yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika nilai B/C

lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan

karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,

maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan

mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan

mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. B/C

rationya dari analisis ekonomi selai kersen adalah sebesar 1,1.


commit to user

BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari hasil pelaksanaan praktek produksi Selai Kersen dapat

disimpulkan bahwa:

1. Selai kersen merupakan bahan tambahan untuk olesan pada roti yang

terbuat dari kersen, nanas, gula pasir, air, pewarna makanan dan tidak ada

bahan tambahan yang terbuat dari bahan kimia.

2. Komposisi selai kersen formula I yaitu kersen 100 gr, nanas 50 gr, gula 50

gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2 tetes.

3. Komposisi selai kersen formula II yaitu kersen 100 gr, nanas 50gr,

cengkeh 0,3 gr, kayu manis 0,3 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan pewarna

makanan 2 tetes.

4. Komposisi selai kersen formula III yaitu kersen 100 gr, nanas 50 gr, asam

sitrad 0,3 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan 2 tetes.

5. Proses pembuata selai kersen yaitu yang pertama mencuci kersen

menggunakan air bersih supaya kersen bersih dari kotoran, setelah itu

dihaluskan dengan diblender disertai penambahan air supaya proses

pemblenderan menjadi mudah, kemudian kersen dimasak dengan

dicampur bahan tambahan yang sudah dipersiapkan setelah bahan

tercampur kemudian diaduk hingga agak mengental kemudian api

dimatikan selai yang masih panas didinginkan baru setelah dingin dikemas

dengan kemasan yang menarik .

6. Dari ketiga kombinasi selai kersen setelah dilakukan uji organoleptik,

ditinjau dari segi warna, rasa, aroma, dan overall. Selai kersen yang paling

disukai yaitu selai kersen formulasi I kode 002 dengan komposisi bahan :

kersen 100 gr, nanas 50 gr, gula 50 gr, air 10 ml dan, pewarna makanan

2tetes.


commit to user

7. Setelah uji organoleptik dan ditemukan 1 sempel yang paling disukai yaitu

selai kersen formulasi I kemudian dilakukan uji proksimat untuk

menentukan kadar Air, Abu, Protein, Lemak, Serat kasar dan, karbohidrat.

Karakteristik Kimia Ulangan I (%) Ulangan II

(%) Rata-Rata (%)

Kadar Air 30,57 30,5 30,5

Kadar Abu 0,93 1 0,96

Kadar Protein 1,26 1,5 1,35

Kadar Lemak 0,24 0,19 0,22

Kadar Serat Kasar 6,1 6,6 6,3

Kadar Karbohidrat Kadar vitamin C

60,9 323,5mg/100 g

60,38 326,6mg/100g

60,6 325,05mg/100 g

8. Kapasitas produksi Selai Kersen 2850 cup/bulan dengan harga pokok

Rp 4.676/cup, harga jual Rp 5.300,-/cup sehingga diperoleh laba bersih

Rp1.639.688/bulan. Usaha akan mencapai titik impas pada tingkat

produksi 2514 cup/bulan

9. B/C produksi Selai Kersen sebesar 1,1 artinya usaha Selai Kersen layak

dikembangkan karena nilai B/C lebih besar dari 1.

B. Saran

Pada tahap - tahap praktek produksi hal – hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah:

1. Perlu adanya formulasi baru untuk meminimalisasikan harga jual dari

Selai kersen.

2. Dari uji proksimat hasil datanya masih belum sesuai dengan SNI.

3. SNI untuk pembanding vitamin c buah kersen belum ada.

Documents

TUGAS AKHIR - digilib.uns.ac.id/Proses... · adalah tanaman yang memiliki kandungan gizi dan secara otomatis masyarakat akan membudidayakan kersen itu sendiri. Dengan adanya inovasi