PENGARUH ULANGAN DALAM PROSES MENGGORENG

TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK BERBAGAI JENIS TAHU

(TAHU SUKUN, TAHU BETEK, DAN TAHU BANYUWANGI)

MENGGUNAKAN METODE DUO-TRIO TEST

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Teknologi Pangan yang Dibimbing

oleh Ir. Astutik Pudji Rahaju, M.Si.

Oleh :

Kelompok 7 / II A

1. Arindra Nirbaya (0903000044)

2. Evi Dwi Cahyaningtyas (0903000058)

3. Novia Ayu (0903000072)

4. Nur Maulidiyah (0903000027)

5. Nurus Sakinah (0903000029)

6. Regina Mitasari (0903000085)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA III

MALANG

2011

i

KATA PENGANTAR

Pertama-tama marilah kita panjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang

Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat, taufiq, hidayah serta inayah-Nya

kepada penyusun sehingga dapat menyelesaikan proposal Teknologi Pangan

“Pengaruh Ulangan Dalam Proses Menggoreng Terhadap Mutu

Organoleptik Berbagai Jenis Tahu” dengan baik dan lancar. Dengan selesainya

proposal ini, kami berharap semoga proposal ini dapat bermanfaat bagi kelompok

kami khususnya dan semua yang membaca umumnya.

Penyusun mengucapkan terima kasih terutama kepada Tuhan Yang Maha

Esa dan kepada dosen pembimbing mata kuliah Teknologi Pangan yang telah

menuntun penyusunan dalam pembuatan proposal ini. Penyusun juga

mengucapkan terima kasih kepada teman-teman yang telah membantu dalam

penyempurnaan penyusun ini, serta tidak lupa penyusun mengucapkan terima

kasih kepada orang-orang yang telah membantu dalam peroses pembuatan

proposal ini.

Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan

proposal ini. Untuk itu kritik dan saran yang membangun dari pembaca sangat

penyusun harapkan. Semoga apa yang telah disusun dapat bermanfaat bagi

penyusun khususnya dan pembaca pada umumnya.

Malang, April 2011

i

DAFTAR PUSTAKA

KATA PENGANTAR............................................................................................I

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................II

DAFTAR TABEL................................................................................................III

DAFTAR DIAGRAM..........................................................................................IV

DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................V

BAB I PENDAHULUAN.......................................................................................1

1.1 LATAR BELAKANG 1

1.2 RUMUSAN MASALAH 3

1.3 TUJUAN 3

1.4 MANFAAT 4

BAB II METODE PENELITIAN.........................................................................5

2.1 JENIS DAN DESAIN PENELITIAN 5

2.2 TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN 5

2.3 ALAT DAN BAHAN5

2.4 PROSEDUR PENGOLAHAN 6

2.5 TEKNIK PENGOLAHAN DATA 7

2.6 RENCANA BIAYA DAN ANGGARAN 7

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................8

LAMPIRAN 1.........................................................................................................9

LAMPIRAN 2.......................................................................................................12

Lampiran 3...........................................................................................................13

ii

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995……..2

Tabel 2.1.1 Kebutuhan alat dan bahan praktikum……………………………....5

Tabel 2.3.2 Anggaran dana praktikum................................................................7

iii

DAFTAR DIAGRAM

Diagram 2.1.1 Prosedur pengolahan…………………………………………….6

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Pengajuan Panelis................................................................. 10

Lampiran 2. Form Pengisian Uji Duo-Trio......................................................... 9

Lampiran 3. Nama Panelis.................................................................................. 11

v

BAB I

PENDAHULUAN

1 LATAR BELAKANG

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak

larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut organic.

(Wikipedia, 2010). A. Buckle (1987) menyebutkan bahwa minyak adalah

bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan. Minyak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah

trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak.

Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat dalam minyak meliputi

fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang terlarut dalam minyak

seperti klorofil dan karotenoid. Peran minyak dalam makanan manusia

dapat merupakan zat gizi yang menyediakan energi bagi tubuh, dapat

bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan, dan membantu

memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah.

Minyak goreng merupakan minyak yang digunakan sebagai media

untuk menggoreng. Minyak (oil) pada suhu ruang berwujud zat cair,

sedangkan lemak pada suhu ruang berwujud padat. Minyak dan lemak

merupakan inggridient pangan yang penting. Minyak pangan sebagian

besar berasal dari tumbuhan. Minyak dapat berasal dari hewan seperti

minyak ikan, tallow (minyak dari sapi) dan lard (minyak dari babi).

Kelebihannya minyak yang berasal dari hewan adalah lebih setabil

terhadap pemanasan, dikarenakan banyak mengandung asam lemak jenuh.

Minyak yang berasal dari tumbuhan dapat berasal dari kelapa, sawit,

kedelai, kacang tanah, jagung dll. Minyak yang berasal dari tumbuhan

kaya akan asam lemak tidak jenuh seperti linoleat, linolenat dan

arakidonat. Asam lemak tidak jenuh dapat mencegah terjadinya

arterosclerosis (penyempitan pembuluh darah).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging

buah kelapa yang dikeringkan) atau dari perasan santannya. Sebagaimana

1

minyak nabati lainnya minyak kelapa merupakan senyawa trigliserida yang

tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam

lemak jenuh(Ketaren, 1986). Disamping itu, minyak kelapa kaya akan asam

lemak berantai sedang (C8 – C14), khususnya asam laurat dan asam meristat.

Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi

membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap

beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia(MAPI, 2006).

Adapun kriteria minyak yang aman dikonsumsi manusia menurut standar

nasional terdapat dalam tabel berikut.

Tabel 2.1 Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan SNI - 3741- 1995

No Kriteria Persyaratan

1 Bau dan Rasa Normal

2 Warna Muda Jernih

3 Kadar Air max 0,3%

4 Berat Jenis 0,900 g/liter

5 Asam lemak bebas Max 0,3%

6 Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg

7 Bilangan Iod 45 - 46

8 Bilanagan Penyabunan 196 - 206

9 Index Bias 1,448 - 1,450

10 Cemaran LogamMax 0,1 mg/kg kecuali

seng

Pemanfaatan minyak goreng sebagai media penghantar panas, sering

kali banyak orang yang belum tahu cara menggunakan minyak goreng

2

dengan baik dan benar. Berbagai penelitian telah banyak dilakukan oleh

para peneliti, yang membuktikan dampak negatif dari minyak goreng yang

berulang kali dipakai sampai warnanya hitam kecoklatan. Tidak hanya

pedagang-pedagang kaki lima yang sering menggunakan minyak goreng

secara berulang, bahkan dalam dapur keluargapun sering tanpa sadar kita

menggunakan minyak goreng secara berulang dengan alasan

penghematan. Minyak goreng yang sudah berulangkali dipanaskan akan

rusak dan disebut jelantah.

Dalam proposal ini kita akan membahas mengenai pengulangan

minyak goreng terhadap mutu organoleptik terhadap berbagai jenis tahu.

Selama proses penggorengan, pasti digunakan suhu yang sangat tinggi

>160oC. Dalam suhu ini asam lemak tidak jenuh akan mengalami oksidasi,

dan kemungkinan akan terjadinya disposisi bentuk geometri asam lemak

tidak jenuh (ikatan rangkap) yang tadinya berbentuk sis akan menjadi

trans).

2 RUMUSAN MASALAH

Apakah ada pengaruh ulangan dalam proses menggoreng terhadap

mutu organoleptik berbagai jenis tahu?

3 TUJUAN

3.1.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui pengaruh ulangan dalam proses menggoreng

terhadap mutu organoleptik berbagai jenis tahu.

3

3.1.2 Tujuan Khusus

1. Mahasiswa mampu mengetahui rasa tahu yang digoreng dengan

berbagai tingkat ulangan menggoreng.

2. Mahasiswa mampu mengetahui warna tahu yang digoreng dengan

berbagai tingkat ulangan menggoreng.

3. Mahasiswa mampu mengetahui aroma tahu yang digoreng dengan

berbagai tingkat ulangan menggoreng.

4. Mahasiswa mampu mengetahui tekstur tahu yang digoreng dengan

berbagai tingkat ulangan menggoreng.

4 MANFAAT

Dengan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu mengetahui

perbedaan mutu organoleptik berbagai jenis tahu yang digoreng dengan

berbagai ulangan, sehingga mahasiswa mampu melakukan teknik

menggoreng tahu yang benar.

4

BAB II

METODE PENELITIAN

2.1 JENIS DAN DESAIN PENELITIAN

Penelitian ini merupakan penelitian pre eksperimen yang

melibatkan unsur randomisasi panelis.

2.2 TEMPAT DAN WAKTU PENELITIAN

Penelitian dilaksanakan pada hari Kamis, 28 april 2011 di

Laboratotium Pangan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang, Jalan Ijen

Nomor 77 C Malang.

2.3 ALAT DAN BAHAN

Tabel 2.1.1 Kebutuhan alat dan bahan praktikum

Alat Jumlah Bahan Jumlah

Kompor gas 2Tahu sukun

(5x2x1) cm45

Panci besar 3Tahu betek

(5x2x1) cm45

Spatula 3Tahu banyuwangi

(5x2x1) cm45

Baskom 10 Minyak goreng Bimoli 6 Liter

Kertas saring 9 Air mineral gelas 1 kardus

Serokan 3

Piring plastik 9

5

Pisau 5

Talenan 3

Plastik mika 135

2.4 PROSEDUR PENGOLAHAN

Diagram 2.1.1 Prosedur pengolahan

Keterangan :

- Panelis agak terlatih (15-25 orang) yang di ambil dari mahasiswa kelas

2A jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Malang) untuk mengamati adanya

perbedaan mutu organoleptik (warna, aroma,rasa,tekstur)

6

Minyak dituang ke dalam penggorengan sebanyak 0,5 liter

Kompor dinyalakan dan menunggu hingga suhu minyak ± 1500C

Tahu dimasukkan dengan masing-masing

kelompok perlakuan sebanyak 1 potong

Tahu digoreng selama ± 10 menit (hingga matang)

tahu yang sudah matang ditiriskan

dengan serokan hingga terlihat kering

tahu diletakkan ke masing-masing piring yang sudah berlabel.

diujikan kepada panelis

Tahu disiapkan dengan ukuran (5x2x1) cm

- Kemudian panelis mulai mencicipi masing-masing sampel, setiap satu

kali sampel yang dicicipi harus diselingi dengan air agar tidak terjadi bias

dalam menilai mutu organoleptik dari makanan tersebut.

- Panelis mencatat hasil uji organoleptik pada form yang telah disediakan.

2.5 TEKNIK PENGOLAHAN DATA

A. Data yang telah terkumpul akan diolah dengan menggunakan Uji Duo-Trio

Test untuk mengetahui adanya perbedaan diantara taraf perlakuan,

selanjutnya akan diolah dengan uju Friedman untuk mengetahui taraf

perlakuan mana saja yang berbeda. Untuk mempermudah analisis data akan

dibantu dengan Program Komputer Statistik SPSS.

B. Dalam praktikum ini panelis yang digunakan adalah jenis panelis yang

agak terlatih sebanyak 15 orang yang berasal dari mahasiswa dan mahasiswi

Poltekkes Kemenkes Malang tingkat.

2.6 RENCANA BIAYA DAN ANGGARAN

Tabel 2.3.2 Anggaran dana praktikum

Alat dan bahan Satuan/unit Harga satuan Jumlah

Plastik mika 150 buah Rp 100,00 Rp 15.000,00

Tahu betek 55 potong - Rp 25.000,00

Tahu sukun 55 potong - Rp 25.000,00

Tahu banyuwangi 55 potong - Rp 25.000,00

Minyak goreng

Bimoli

6 liter Rp 12.500,00 Rp 75.000,00

Air mineral gelas 1 kardus Rp 500,00 Rp 15.000,00

Total Rp 180.000,00

7

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press

Koswara, Soetrisno. 2011. Mengawetkan Tahu Tanpa Formalin. Bogor:

departemen ITP IPB

MAPI, 2006.

8

Lampiran 1

Formulir Penilaian Organoleptik

Uji Duo Trio

Nama Panelis : .................................................................

Nama Produk : .................................................................

Tanggal Pengujian : .................................................................

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 3 sampel tahu goreng yang terdiri dari 1

sampel standar dan 2 sampel yang akan diuji. Kenalilah terlebih dahulu sampel

standar, selanjutnya tentukan sampel produk mana yang mempunyai keempukan,

keempukan gigit, dan rasa yang sama dengan standar. Berilah tanda ( ) di

bawah kode sampel yang saudara nyatakan sama dengan standar pada formulir

organoleptik ini.

Sifat OrganoleptikKode Sampel

931 853

Warna

Rasa

9

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

931 186

Warna

Rasa

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

853 186

Warna

Rasa

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

141 651

Warna

Rasa

Tekstur

10

Sifat OrganoleptikKode Sampel

141 165

Warna

Rasa

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

651 165

Warna

Rasa

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

284 357

Warna

Rasa

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

284 726

11

Warna

Rasa

Tekstur

Sifat OrganoleptikKode Sampel

357 726

Warna

Rasa

Tekstur

Lampiran 2

Kepada

Yth. Bpk/Ibu..............

di

Tempat

Dengan Hormat,

12

Dengan ini kami mengharap kesediaan Bapak/Ibu/Saudara/Saudari untuk

berkenan menjadi panelis dalam praktikum Uji Organoleptik menggunakan

metode duo-trio test yang dilaksanakan pada:

Hari : Kamis

Tanggal : 28 April 2011

Waktu : 13.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Pangan Politeknik Kesehatan

Kemenkes Malang Jurusan Gizi

Demikian surat permohonan ini, atas perhatian dan kesediaannya kami

sampaikan terima kasih.

Hormat Kami,

Peneliti

Lampiran 3

Daftar para panelis :

1. Melinda

2. Litha

3. Pulung

4. Irma

13

5. Shinta

6. Maula

7. Rizkha

8. Ovi

9. Rizka

10. Anke

11. Endah

12. Inda

13. Noviyanti

14. Ardisya

15. Garnish

14