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Academia de Ciencias Administrativas, A.C. Congreso Anual Internacional 5 al 7 de mayo, 2004

“Turismo Extranjero Y Salud” Estudio Del Turista Extranjero Y Su Relacion Con La Salud En Problemas

Causados Por Los Alimentos

Etelvina Bello Solís Universidad Autónoma de Guerrero

[email protected]

El propósito de la investigación fue conocer los problemas de salud del turista extranjero, causados por el consumo de alimentos y como influyen estos problemas desde el punto de vista del consumidor, para su retorno al Puerto de Acapulco Guerrero, esta investigación es hipotética deductiva, transversal porque su medición se hizo una sola vez, descriptiva, observacional porque cuenta con una sola población la cual se describió en función de un grupo de variables, el universo fueron los turistas extranjeros mayores de 18 años y con mas de tres días de estancia en el puerto. La información fue recopilada mediante un cuestionario creado por la autora de este estudio en los idiomas inglés, alemán y español. El análisis de los datos muestra que existe una relación positiva de dependencia entre el saneamiento de establecimientos y problemas de salud siendo una cuarta parte de los encuestados los que presentaron problemas gastrointestinales (diarreas), sin embargo se encontró que estos no influyen en el retorno de turistas internacionales al puerto de Acapulco Guerrero.

El turismo es uno de los principales focos de atención en las sociedades modernas aún en

épocas de crisis y recesión económica sobre todo en los países de Latinoamérica ya que el

turismo es un fenómeno socioeconómico de gran importancia para la economía de los

países receptores del mismo (Molina 1987 p.9, Rivas 1982 p. 8)

México ocupa el octavo lugar a nivel mundial en la captación de turistas internacionales

cuya procedencia es principalmente de Estados Unidos y Canadá y la decimotercera

posición en la captación de ingresos por turismo internacional en 1992. (Secretaría de

Turismo 1992). Participando este sector con el mayor porcentaje en el producto interno

Acapulco Guerrero, México Ponencia arbitrada clave: 253-M-EBS


bruto total del país en forma constante en el transcurso de los años. El turismo comprende

una serie de actividades que se dan por aquellos que de propia voluntad viajan o se

proponen viajar por gusto, negocios, cultura, recreación, esparcimiento, fantasía, descanso

y salud (CONCANACO 1992 p. 102,157) La salud es un estado, una cualidad de la vida

que está condicionada por factores sociales, económicos, biológicos, físicos-químicos,

políticos y culturales, que depende por una parte de la constitución y del comportamiento

del individuo y por otra de las condiciones del ambiente (Sánchez R. 1991 p. 202).

El ambiente físico que nos rodea tiene una profunda influencia sobre nuestro bienestar, hay

muchos factores ambientales que están constantemente influyendo en forma directa o

indirecta sobre nuestra salud.

En primer lugar existen los factores naturales que condicionan el clima de un lugar y que

pertenecen al ambiente natural externo, aun cuando el hombre pueda adaptarse a todos los

climas que existan sobre la tierra, las variaciones climáticas y otras de origen natural, son

tan amplias y a veces tan violentas que pueden afectar nuestra salud.

En segundo lugar el hombre ha creado una gran variedad de condiciones ambientales que

en muchas circunstancias pueden ser favorables o desfavorables para la adaptación del

individuo y la población. La capacidad de adaptación es una de las características

principales de todos los seres humanos. El problema mayor de la adaptación se relaciona

con la nutrición y con los procesos metabólicos del organismo (Hernán San Martín 1988

p.18,165).



Los servicios que compra el turista para satisfacer sus necesidades vitales como la

alimentación, se encuentran en el equipamiento turístico en varias categorías como son:

Alojamiento, Alimentación, esparcimiento y otros servicios.

Los servicios de alimentación se dividen en cuatro tipos: Restaurantes, cafeterías, quioscos

y comedores; para su evaluación es mas importante conocer la calidad de los alimentos y

del servicio que la tipología del establecimiento (Boullón 1995 p.24,45).

Una de las actividades del saneamiento ambiental es la supervisión de los alimentos y el

agua de bebida que consume la población (Álvarez 1991 p.168) ya que en los países en

desarrollo la contaminación biológica de los alimentos juega un papel muy importante en la

patología predominante. A través de la contaminación biológica de los alimentos pueden

transmitirse las siguientes enfermedades: Infecciones gastrointestinales, intoxicación

alimenticia, amibiasis, cólera, fiebre tifoidea y paratifoidea y otros padecimientos de menor

importancia, la contaminación procede de los manipuladores de alimentos y de los

utensilios contaminados (Sánchez Rosado 1991 p.203,204).

El problema se plantea como la búsqueda de la relación de dependencia entre turismo

internacional y salud, tomando como base los acontecimientos del fenómeno natural

conocido como “marea roja” que causó expectación en Acapulco en noviembre de 1995

donde el Comité Estatal Interinstitucional e Intersectorial del Programa Mexicano de

Sanidad de Moluscos Bivalvos, mencionó que el 50% de los 430 Km. de litoral

Guerrerense se encontraban infestados por masas de “neurotoxinas”sustancia causante de

148 intoxicados y 6 decesos.



Por lo que el propósito de la investigación fue conocer los problemas de salud del turista

extranjero, causados por el consumo de alimentos y como influyen estos problemas desde

el punto de vista del consumidor, para su retorno al Puerto de Acapulco Guerrero, se

utilizaron las variables independientes: Saneamiento ambiental (Higiene de los

establecimientos donde consume sus alimentos), ingresos económicos y escolaridad con el

objeto de analizar la relación que existe entre estas variables y la enfermedad y la

influencia de la enfermedad con el retorno del turista al puerto de Acapulco Guerrero.

Es importante mencionar que este estudio forma parte del macroestudio “el

comportamiento del consumidor turístico en Acapulco” donde se manejan cuatro líneas de

investigación: Las primeras que conforman el medio ambiente, las segundas son las

determinantes individuales, las terceras se refieren a la toma de decisiones del consumidor

y por último el comportamiento pos compra que es donde se inserta la presente

investigación.

MARCO TEORICO

En este capitulo se mencionan las teorías desarrolladas por varios autores y que se pueden

aplicar al problema de esta investigación como son: el comportamiento del consumidor,

ingresos socioeconómicos y escolaridad, el saneamiento ambiental, enfocado a la higiene

de los alimentos, sus repercusiones en la salud y el proceso salud enfermedad,.



Una de las partes de gran interés en este estudio es la conducta del comprador, que puede

verse como un proceso ordenado mediante el cual el individuo interactúa con su ambiente a

fin de tomar decisiones en el mercado acerca de productos y servicios (Cundiff 1979 p. 36)

El proceso de compra inicia con el reconocimiento de un problema o necesidad del

consumidor quien buscará la información necesaria respecto al producto y evaluará las

alternativas existentes para seleccionar la mejor opción, pero el trabajo del marketing no

termina cuando se compra o elige un producto, sino que continúa hasta un periodo que

denomina de pos compra en el que el consumidor experimentará un nivel de satisfacción o

disonancia que influirá en su comportamiento (Kotler 1985 p.197).

Etapas en el proceso de compra del consumidor

Reconocimiento Búsqueda de evaluación Decisión Conducta

Del información de de post compra

Problema alternativas compra

La clave para el éxito de una estrategia de marketing, tanto a nivel nacional como mundial

es entender totalmente el comportamiento del consumidor lo cual es esencial para poder

apreciar como funcionan las diversas sociedades, ya que es una actividad importante en

todas las culturas. La comprensión del comportamiento del consumidor incluye conductas

observables como la cantidad comprada, cuándo, con quién, por quién, así como la forma

en que tales compras se consumen. También incluye variables que no son observables

como sus valores, sus necesidades personales, sus percepciones, la información que



guardan en la memoria, como obtienen y procesan información como evalúan alternativas y

como se sienten poseyendo y utilizando varios productos.

Kotler 1985 p. 37 menciona que el punto de partida para la disciplina de la mercadotecnia

descansa en las necesidades y deseos de la humanidad, para su sustento la humanidad

necesit5a alimento, aire, agua, ropa y abrigo. Fuera de ello, la gente tiene un fuerte deseo de

recreación, educación y otros servicios.

Los estudios sicológicos indican que la actividad humana, inclusive la conducta del

comprador, se dirigen a la satisfacción de ciertas necesidades básicas; por lo tanto en este

estudio se utilizó el modelo de jerarquización de necesidades de Abraham H. Maslow, en el

cual se plantea que las necesidades que ocupan la base de la pirámide son las necesidades

fisiológicas o básicas (alimentación, agua, aire, reposo, higiene, etc.) las que el individuo

trata de satisfacer primero y una vez satisfechas estas, queda en libertad para satisfacer las

siguientes (de seguridad, necesidades sociales, de estima y autorrealización), el aspecto

importante sobre los niveles de las necesidades es que generalmente siguen una secuencia

de dominación definida es decir que las necesidades del segundo nivel no dominan hasta

que hayan quedado satisfechas las del primer nivel.

Saneamiento Ambiental

El desarrollo del acto turístico y la satisfacción del turista dependen en buena medida de las

condiciones ambientales encontradas en los sitios turísticos visitados ya que el turismo es

una acto relacionado con el territorio por medio de las actividades que se desarrollan:

Alojamiento, actividades recreativas y consumo de alimentos. (Hiernaux 1990 p. 20-22)



(Álvarez 1991 p.168) El saneamiento ambiental es una importante función de la salud

pública cuyo propósito es controlar, disminuir o eliminar los riesgos derivados de ciertas

condiciones especiales del ambiente que pueden afectar la salud.

Hernán San Martín 1988 p.229, señala que la salud depende de los alimentos mas que de

ningún otro factor aislado, día a día necesitamos consumirlos para desarrollarnos, para

mantener nuestro estado de salud y para subsistir. Por ser imprescindibles para la vida, la

calidad y cantidad de estos tienen una influencia decisiva sobre nuestro estado orgánico.

Siendo importante que lleguen al consumidor libres de contaminación, adulteración y con

todo su poder nutritivo, es decir que cumplan con los requisitos de limpieza, buena

conservación, caracteres organolépticos naturales, ausencia de microbios patógenos o sus

toxinas, libres de adulteración por sustancias químicas extrañas a su composición natural y

valor nutritivo natural.

Los programas de control de alimentos incluyen entre sus actividades, la inspección de los

establecimientos que los producen, almacenan o distribuyen, investigando las condiciones

de saneamiento general, protección de los alimentos, así como el estado del equipo,

maquinarias y utensilios con que estos se elaboran y manipulan.

(Alvarez 1991 p.34-35) La supervisión de la calidad del agua, de la leche y de otros

alimentos y productos caseros, constituye la base de la prevención de la patología digestiva,

que como es sabido ocupa uno de los primeros lugares en la morbi-mortalidad de los países

en vías de desarrollo. (Sánchez Rosado 1991 p.203) menciona que a través de la

contaminación biológica de los alimentos pueden transmitirse: Infecciones

gastrointestinales, intoxicación alimentaria, brucelosis, amibiasis, ascaridiasis, cólera,

fiebre tifoidea, teniasis, hepatitis infecciosa, difteria, estreptococcias y otros de menor



importancia. Para Betsy Stephens, John P. Mason 1985, las instalaciones de abastecimiento

de agua y de saneamiento son con toda probabilidad, los elementos del medio artificial que

mas influyen en la mejora del estado de salud. Para Gómez Jara Francisco 1989 p. 261, las

acciones de saneamiento representan una inversión provechosa, promotora de riqueza

porque con ellas se logra la protección del capital humano, no solo al evitar enfermedades

sino al proporcionar un mayor bienestar social.

Proceso salud enfermedad

Salud es adaptación y equilibrio entre los factores internos y externos y enfermedad es

desadaptación. El individuo se defiende de las condiciones cambiantes del medio, por sus

características heredadas y constitucionales y por los mecanismos de defensa de su

organismo. (Alvarez 1991 p. 8-9)

Perkins define la salud como “un estado de relativo equilibrio entre la forma y funciones

del organismo que resulta de su adaptación dinámica a las fuerzas que tratan de perturbarla.

No es una interacción pasiva del organismo y las fuerzas que actúan sobre él sino una

respuesta activa de aquel procurando su adaptación”.

La capacidad de adaptación es una de las características principales de todos los seres vivos

y el problema mayor de la adaptación se relaciona con la nutrición, con los procesos

metabólicos del organismo.

Michael Young 1991 menciona que los alimentos pueden transmitir enfermedades que van

desde la gastroenteritis aguda que mata a millones de niños al año en los países pobres,

hasta la diarrea del rico que viaja en avión; pese a los adelantos de la tecnología moderna,

los alimentos contaminados son una causa importante de enfermedad y muerte en el mundo



en desarrollo, la Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas

por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios mas difundidos en

el mundo de hoy.

(Wilson 1991p. 307, 613-616) Los hábitos intestinales de personas aparentemente sanas

son muy variados, la diarrea del turista puede deberse a uno o varios microorganismos los

mas comunes son: Las bacterias invasivas (Shigella, salmonella, campylobacter, vibrio

parahaemolyticus) y las bacterias productoras de citotoxinas (Clostridium difficile,

escherichia coli 0157:H7).

La escherichia coli enterotoxígeno es la causa principal de diarrea aguda en los adultos (el

rotavirus en los niños) y la causa mas frecuente de la diarrea de los viajeros que visitan los

países en desarrollo de Sudamérica, África y Asia. La enfermedad que se desarrolla es muy

variable, desde un proceso fulminante parecido al cólera, observado a menudo en la India,

hasta la “diarrea del turista” de México, cuya diarrea acuosa mucho mas leve, con dolor

cólico abdominal y escasa fiebre ocasional es mas molesta que peligrosa; hay vómitos en

menos de la mitad de los adultos con diarrea por E. Coli y rara vez se produce una pérdida

hídrica importante. En los casos fulminantes, la diarrea grave rara vez dura mas de 24 a 36

horas y hay una mejoría constante y espectacular con la reposición oral o parenteral de

electrólitos. En casos menos graves, los síntomas reemiten gradualmente y a veces,

persisten durante una semana o mas.

De acuerdo a datos proporcionados por la Secretaría de Salud y OPS 1991 p. 6-7, en

México la mayoría de las diarreas son de etiología infecciosa; se transmiten por diversos

mecanismos, los mas importantes son el contacto directo de las manos contaminadas con la

boca y la ingesta de agua o alimentos contaminados, la presencia de las diarreas como



causa de enfermedad y muerte tiene una estrecha vinculación con el saneamiento del medio

ambiente, alimentos no protegidos, la presencia de vectores, la nutrición, la educación

higiénica individual, y colectiva y la disponibilidad y uso de los recursos sanitario

asistenciales. La susceptibilidad al padecimiento es universal y afecta a todos los grupos de

edad, sin embargo se observa mayor daño en los mayores de sesenta y cinco años de edad.

Ingresos y escolaridad

En diversas investigaciones tanto de la Organización Mundial de la Salud como de otros

países se concluye que existe una correlación estrecha entre el ingreso por persona, el nivel

de nutrición y el analfabetismo. Los bajos ingresos ocasionan una alimentación deficiente,

un bajo nivel educativo y viviendas inadecuadas lo cual conlleva a una enfermedad. La

salud de la población es una variable que depende del desarrollo socioeconómico. El

sistema de salud está co0ndicionado a las fuerzas sociales que determinan su estructura y el

nivel de salud de la población a factores económico sociales, biológicos, físicos-químicos,

políticos y culturales cuya conjugación determina que el individuo se mantenga sano o

enfermo. La salud es un componente del nivel de vida, por lo cual los factores que afectan

el desarrollo socioeconómico repercuten directa o indirectamente en las condiciones de

salud. (Sánchez 1991 p. 21-26), (Horwitz 1961 p.23).

Todo esto se agrava por la ignorancia, que en este campo se manifiesta por creencias

erróneas en cuanto a la etiología y formas de transmisión de la enfermedad, prejuicios y

supersticiones lo que condiciona un comportamiento inadecuado del individuo en cuanto a

la prevención y conducta a seguir ante el proceso de salud enfermedad.



METODOLOGÍA

La investigación realizada, es hipotética deductiva, transversal porque su medición se hizo

una sola vez, descriptiva, observacional porque cuenta con una sola población la cual se

describió en función de un grupo de variables, el universo estuvo constituido por los

turistas extranjeros mayores de 18 años y con mas de tres días de estancia en el puerto.

La encuesta se construyó para recabar información respecto a los problemas de salud de los

turistas extranjeros presentados por el consumo de alimentos, su opinión respecto a la

higiene de los establecimientos donde los ingiere, satisfacción del viaje y si regresarían al

Puerto nuevamente. La población se consideró tomando en cuenta que el número de cuartos

en 1994 fue de 17, 139 según datos de SEFOTUR y SECTUR y considerando para este

caso una persona por cuarto y una ocupación del 80% en las fechas de la investigación, el

universo de trabajo que se obtuvo fue de 200 000 turistas extranjeros en 20 noches de

hospedaje, en diferentes hoteles, condominios, casas de familiares etc. El tamaño de la

muestra se determinó aplicando la fórmula para proporción poblacional finita, obteniendo

un total de 235 turistas extranjeros.

Se consideraron tres variables independientes: Ingresos, escolaridad y saneamiento de

establecimientos, las cuales tienen una escala ordinal. Los ingresos se codificaron por

rangos: Alto (mas de 2501 dólares mensuales ) medio (de 1501 a 2500) y bajo (menos de

1500) la escolaridad se codificó como básica (Junior school y secondary school), medio

superior (College) y superior (Graduate). El saneamiento se midió de acuerdo a la opinión

de los turistas sobre la higiene de los lugares donde ingirieron sus alimentos asignando a la

limpieza del entorno, los siguientes valores: Excelente (1) Buena (2) regular (3) mala (4).



Las variables dependientes son: Enfermedad y retorno del turista. La variable enfermedad

es de tipo nominal y se codificó de acuerdo al problema de salud presentado, como

intoxicaciones, Diarreas, otros

La variable dependiente retorno del turista cuya escala de medición es ordinal fue

codificada de acuerdo a la opinión del turista sobre si regresaría o no al puerto de Acapulco

asignándose el número 1 si regresa y 2 no regresa.

Recolección de los datos

La encuesta se levantó por medio de un cuestionario en español, inglés y alemán de 39

preguntas en su mayoría cerradas, correspondientes al macroestudio “el comportamiento

del consumidor turístico en Acapulco” de las cuales se utilizaron para el análisis del

presente estudio las siguientes:

1) Datos socioeconómicos (edad, sexo, ingreso, escolaridad, lugar de procedencia,

estado civil)

2) Saneamiento y alimentación (tipo de alimentos que consume, establecimientos

donde acostumbra tomar sus alimentos y cual es la opinión que tiene de la limpieza

de dichos lugares).

3) Problemas de salud (si ha presentado problemas por el consumo de alimentos o

agua, que problemas y donde fue atendido)

4) Satisfacción del turista (como le parecieron los servicios en Acapulco y si regresaría

nuevamente al Puerto).



La encuesta se realizó del 18 de diciembre de 1995 al 7 de enero de 1996 a 240 turistas

extranjeros con mas de tres días de estancia que se encontraban en los siguientes lugares:

Terminal de Autobuses, módulos de información turística, aeropuerto, y hoteles (Hotel

Princess, Vidafel, Sheraton, Hyatt Regency, Tropicano, Copacabana, Club Bananas, El

Cano, Bali Hai, Condesa, Romano, Palace, Panoramic, Grand Meigas, El Cid.

Para el análisis de los datos se utilizó el procesador de palabras WORDSTAR donde se

abrió un archivo no documento del cual se jaló la información al programa estadístico

llamado NANOSTAT, se utilizaron medidas de descripción tales como frecuencias y

porcentajes

Y para la comprobación de las hipótesis planteadas el método estadístico empleado fue la

prueba no paramétrica ji cuadrada que se utiliza para investigar la asociación entre dos

variables categóricas con una misma población, el nivel de significancia es de 5% (0.05) es

decir un nivel de confianza del 95%

DISCUSIÓN

Esta investigación se enfocó principalmente al estudio de los problemas de salud causados

por el consumo de alimentos en los turistas extranjeros y a investigar la relación de estos

con el retorno de turistas, se ubicó de acuerdo al modelo de Harwick en la conducta

poscompra del consumidor y específicamente en la satisfacción de una necesidad básica: La

alimentación.

Los resultados no fueron los esperados en virtud de que dos de las hipótesis de

investigación referentes a ingresos económicos y enfermedad fueron rechazadas, la teoría

sobre el aspecto socioeconómico como factor importante en el tipo de patología que



presentan los individuos, difiere con lo encontrado sin embargo el planteamiento hipotético

sobre saneamiento y la escolaridad se aceptaron lo que comprueba las teorías mencionadas

en la revisión de la literatura.

El hallazgo mas importante fue conocer que los problemas de salud no influyen en el

retorno de los turistas extranjeros al Puerto de Acapulco Guerrero, aunque es preocupante

que una cuarta parte de los encuestados se haya enfermado durante su estancia en el destino

principalmente de problemas gastrointestinales, por otro lado esto va de acuerdo con la

teoría según Wilson quien menciona que la escherichia coli enterotoxígeno es la causa

principal de la diarrea de los viajeros que visitan los países subdesarrollados, la cual se

transmite a través de las manos de los manipuladores de alimentos contaminados con heces

fecales. Por lo que es necesario que la industria alimenticia tome las precauciones y haga

las correcciones pertinentes en el saneamiento de los establecimientos que expenden

alimentos respecto a transportación, conservación, almacenaje, preparación y manejo de los

alimentos, que incluye el control de los manipuladores de alimentos.

CONCLUSIONES

- La mayoría de los encuestados provienen de Canadá y Estados Unidos lo cual

puede deberse a la cercanía con estos países.

- Mas de la mitad de los turistas son profesionistas con ingresos económicos altos lo

cual les permite satisfacer sus necesidades de recreación y salud.



- Casi la totalidad de los turistas toma sus alimentos en restaurantes por lo que es

importante que la industria alimenticia aumente la calidad de sus productos y tenga

mejor control en los manipuladores de alimentos.

- Mas de la mitad de los turistas que enfermaron opinan que la limpieza de los

establecimientos donde ingirió sus alimentos es regular y mala y al aplicar la prueba

estadística se comprobó que existe dependencia entre la limpieza del lugar y los

problemas de salud.

- Gran parte de los encuestados consumieron mariscos y otros alimentos a pesar de

haberse encontrado en la temporada de encuesta el fenómeno natural conocido

como “marea roja”.

- Sobresale el hecho de que la mayoría de los turistas que se enfermaron fueron los

que comieron alimentos que no contenían mariscos, que aquellos que si lo hicieron

y de acuerdo a la prueba de Mantel Haenszel los que comieron otros alimentos

tuvieron diez veces mas riesgo de enfermarse que los que consumieron mariscos,

esto con una probabilidad del 99.9%

- La mitad de los turistas que presentaron problemas de salud no especifica el

diagnóstico, por lo que es posible que el daño no haya sido de trascendencia.



- De los turistas encuestados con problemas de salud por el consumo de alimentos

que si especificaron e diagnóstico, la mayoría refiere haber presentado diarrea, que

acorde con la teoría es común en los visitantes de países subdesarrollados.

- Cabe hacer notar que a pesar de los problemas de salud que los turistas presentaron

durante su estancia en el destino, la mayoría opina haber tenido entre buena y

excelente satisfacción del viaje, lo que refleja que sus expectativas fueron

satisfechas.

- Concluyendo finalmente que los problemas de salud causados por el consumo de

alimentos, no influyen en el retorno de turistas internacionales al Puerto de

Acapulco Guerrero pudiendo apreciarse esto con el alto porcentaje de turistas que a

pesar de haberse enfermado manifestó que regresaría al destino mencionado.



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4, p. 421.



ANEXOS

NIVEL DE INGRESOS DEL TURISTA EXTRANJERO

48%

19%

33%

altomediobajo



0

10

20

30

40

50

60

%

BASICA MEDIOSUPERIOR

SUPERIOR

ESCOLARIDAD DEL TURISTA EXTRANJERO



0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

%

EXCELENTE BUENA REGULAR MALA

SANEAMIENTO DEL LUGAR DONDE TOMA SUS LIMENTOS



TURISTAS QUE PRESENTARON PROBLEMAS DE SALUD

25%

75%

SINO


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