u A t4-Z

- Matrícula

i - Clave

L Carrera

- Trimestre Lectivo

- Horas (Semana)

- Lugar

i’*’ 1.

d- Nombres ’

- Teléfonos

- Fecha de Inicio

A- Fecha de Terminacidn

- Nombre de la Tutora J Interna

Título del proyecto _.

- Firmas de las Alumnas

Olgufn Lora Patricia Prado Barragán Lilia Arely

7-63-93-11 7-63-93-11

83324107 83236026

Ingeni,ería de los Alimentos \

87-1

. t o Horas

Universidad Autónoma Metropolitana (Iztapalapa)

23 de Febrero de 1987. i

23; de Agosto de 19%

M. en C. María de Lourdes Escamilla

Caracterización Microbiol6gica y -- Bioquimica del Atole de Maíz Agrio.

I - Firma de la Tutora ,

. . . ~

~

TITULO:

CARACTERIZACION MICROBIOLOGICA Y BIOQUIMICA DEL ATOLE DE MAIZ AGRIO.

JUS TI F ICAC I ON :

A la llegada de los Españoles la alimentación de los Aztecas y grupos vecinos se centraba alrededor de cuatro -- productos básicos que todavía conservan hoy el mismo valor - preponderante, que son: maíz, frijol, chile y pulque. (2)

f'

El maíz ha sido entre los pueblos de América la base de la plimentación cuyas peculiaridades con respecto a la -- distribuci6n. época y métodos de cultivo, sistemas de almace - namiento y posibilidades de acarreo explican muchas de las - carácteristicas culturales de estos pueblos. (2)

El maíz se consumía en muy diversas formas, tales co mo: tortilqas, bollos cocidos, bebidas; algunas de estas G1- timas se obtenían por medio de fermentaciones. ( 4 )

- I

Este tipo de fermentación es utilizada en qran esca- la en varias partes del mundo en donde a menudo hay escasez- de alimento, ya que se' considera que los microorganismos in- miscuidos en la fermentación de alimentos sintetizan una o - más enzimas deseables, cuya acción mejora el sabor del ali-- mento, cambia la textura, el color o el estado físico del -- sustrato que es fermentado, haciendo de esta manera menos mo n6tona la dieta de ciertos grupos humanos. La fermentación - de los alimentos también se hace para prevenir el desarrollo de microorganismos que puedan sintetizar toxinas o que cau-- sen la pudrición de l os alimentos Enlalgunos casos la fer-- mentación puede aumentar el contenido de proteínas y vitami- nas. ( 4 )

..

-

\

!

<,*, .

Es importante hacer notar que teniendo todas - las precauciones en las industrias de las fermentacio- nes, con los estudios necesarios de microflora, bio--- química de las fermentaciones, higiene en la prepara-- ción en general, se dbtendrían productos más nutriti- vos, con los cuales posiblemente se contribuiría a re- solver parcialmente el problema de la alimentación, o- bien sería un complementq nutritivo para la población.

\

( 4 ) I

Por io expuesto anteriormente, el presente es- tudio pretende ampliar los conocimientos de bioquími-- cos y microbiol6gicos de uno de los alimentos fermenta - dos del maíz, que se con$clhien en México y otros pa€ses, de Latinoamérica. De este modo los resultados podrían- aprovecharse para desarrollar procesos modificados l o s

cuales elevarían el nivel nutricional, alargarían el - período de conservación y mejorarían las característi- cas organolépticas del producto. I

\ INTRODUCCION:

El valor nutriltivo de un alimento radica prin- cipalmente en su composición, y si además se cuenta -- con los estudios microbiol15gicos se tendrían una infor mación más completa en cuanto a su calidad general. - ( 4 )

-

El presente estudio se enfoca a los análisis-- de uno de 10s productos de maíz obtenido por fermenta- ción: El Atole de Maíz Agrio. Ya que este producto no- ha sido estudiado previamente, se considera importante mencionar aquí los datos disponibles de produ mejantes, tales como: el pozol, la chicha de atole agrio.

- 3 -

-

\ __

El'pozol, es'desabrido, refrescante y nutriti- vo, Se toma también agrio, fermentado, con sal, pimien - ta y chile. La fermentación requiere de uno o más días después de la preparación de la masa, dependiendo de - la temperatura y de la humedad del medio.

En la manufactura del pozol la materia prima - es el maíz, el cual es tratado con agua y cal para des pues someterse al calor y obtener así el nixtamal. Es- te se muele hasta obtener una masa y pudiendo dejar o- no, que ocurra una fermentación natural. (6)

-

El pozol que se consume'en el estado de Chia-- \ pas es de dos tipos principalmente: blanco y negro. ( 6 )

La chicha de maíz es una bebida preparada espe cialmente con granos de maíz germinado,cuyo cocimiento se deja fermentar. Las chichas frescas no requieren -- fe entación üel grano. Se preparan también con garban zos(, cacahuates, maíz rojo o morado. (2)

-

An -

La chicha de maíz es una bebida nativa de la - región andina y fue utilizada mucho antes de la con--- quista Española. En la época de la colonia su consumo- se popularizó e n todas las comunidades, pero actualmen te su uso tradicional ha comenzado a declinar como be- bida importante, como consecuencia de los cambios tec- nológicos y sociales producidos recientemente. ( 2 )

i-

-

c

Hay diferentes tipos de chichas, así como tam- bién las funciones que realizan cada una de ellas son- diferentes. (12)

I

- 4 -

L

El Atole Agr$o se consume en la zona Otomí del Estado de Mexico. Se utiliza maíz negro para su elabo- racibn. El Atole preparado de este maíz se fermenta, - dejandolo permanecer cerca del fuego durante un día. - Se toma calieqte.

1

I El Atole de Maíz Agrio era consumida antigua-- mente por, los Tzeltales, Tzotziles y Lacandones del -- Estado de Chiapas. Actualmente se consume en festivida -

. des del Día de Muertos y en Semana Santa. ~

El procedimiento que se presenta es el de 1h - forma en que lo elaboran los Tzotziles. El maíz desgra - nado (blanco o amayillo) se pone 'a remojar en dos ve-- ces su volumen en agua en una olla, la cual se pone -- cercana al fuego durante cuatro días, o bien a tempera tura ambiente durante siete días; para provocar el --- agriamiento. El maíz fermentado se escurre y se muele, la masa resultante se deja a temperatura ambiente du-- rante un día kiss para incrementar el agriamiento. La - masa se mezcla con,dos veces su volumen de agua y se - hierve durante tres horas,habiendo adicionando, des--- pues de una hora de cocimiento, especias y panela.

-

1

\

ANTECEDENTES :

Existen algunos alimentos de consumo tradicio- nal que se han subestimado a piori y que, sin embargo, su composici6n los señala como alimentos nutritivos, - es el caso del pozol y la chicha de maíz.

En la elaboration del pozol, es probable que - los géneros Lactobacillus y Propionibacterium actúen- en los primeros estadios de la fermentación. Se cree -

\ que estas bacterias son las responsables de los cam--- bios iniciales, además de proporcionar el medio necesa - rio para el desarrollo de otros microorganismos, como- son: bacterias, hongos y algunas bacterias fijadoras - d nitrógeno. (6)

Algunos de estos microorganismos estan de mane ra constante en el pozol, pero la presencia de otros -

f I -

,, b. es incierta debido a la falta de control en el proceso I de elaboracibn. (6 )

~ .. ,....

- 6 -

I -

En e l grupo de i n v e s t i g a c i b n d e Al imentos Fer-

mentados de l Departamento d e B i o t e c h o l o g f a d e l a UAM-I

se r ep r odu j o l a fermentacidn d e l pozo1 u t i l i z a n d o maíz

blanco. A l térmi'no d e l a fermentac ión se h i c i e r o n and-

l i s i s f i s i c o q u í m i c o s , obteniendose los s i g u i e n t e s re-- sultados.: se obse rvd una production d e 5 .59 d e p r o t e f -

I

na por Kg de muestra t o t a l , 2.77q. de ác. láctico por - Kg de muestra t o t a l . E l pH disminuyd d e l a n eu t r a l i dad

a 5 .3 . NO se obse~v6 una d i f e r e n c i a no t ab l e en e l ana-

l f s i s i n t e r i o r y exterior d e l a s b o l a s d e po z g l . -

E l mismo grupo d e i h v e s t i g a c i d n r e a l i z ó una -- serie d e tres fermentac iones s imultáneas d e l a chicha-

d e maíz s i gu i endo uno d e 106 procesos t r a d i c i o n a l e s -- d e l e s t ado d e Chiapas. Se r e a l i z a r o n a n á l i s i s micdobio - l d g i c o s cada 12 hrs , encontrandose q u e a l in ic io d,e l a

fermentación l a cuenta t o t a l d e microorganismos mesófi

los e rayde 1,09X10 UFC/mi, predominando b a c t e r i a s Gram

(-), e n t r e otros microorganismos. Los mohos fue ron de-

terminados e n muy b a j a concentracidn, pero no se desa-

r r o l l a r o n en l a ch icha, A l o l a r g o de l a fermentacidn-

se consumió e l 65.5% d e los azúcares r educ t o r e s i n i c i a

les. Sin embargo, los azúcares t o t a l e s no fueron u t i l i

zados sensiblemtne. E l pH se r e d u j o de 5.58 a 3.65.

I - 5

- -

/

Por o t r a p a r t e Juan René Ve lazquez Corona d e l - Departamento de B i o t e c n o i o g í a UAM-I, r e a l i z d estudios-

p r e l im ina r e s d e l a c i n é t i c a microbiana en muestras de-

A to l e A g r i o , (preparadas e n l a zona O tom í d e l Pstado - de México) demostrando como l a s b a c t e r i a s l d c t i c a s y - l a s l e vaduras en menor p roporc i ón predominan durante - e l p roceso de fermentacibn, aproximadamente ocho horas.

\ .

\

11"'-

, ..

- 7 -

mienkras que l a s bacte- iformes son eliminadas -- en una hora de fermentación, dejando un producto asépti - col con aroma y sabor agradables.

El rescate de estas bebidas tradiconales y la - conservaciGn de los alimentos, asi como la elevación - del valor nutritivo por medio de su fermentacibR,revis- ten de mayor importancia l a realizaci6n de esta inves-- tigacibn.

OBJETIVOS:

1.- Realizar una recopilación de estudios so-- bre alimentos fermentados,en especial del Atole de -- Maíz Agrio, donde interviene la fermentacibn ldctica.

2.- Estudiar la ecología microbiolfgica de la- fermentación del Atole de Maíz Agrio, para establecer- las condiciones óptimas de dichos microorganismos.

3.- Realizar análisis de cuantificación de sub - productos de la fermentación.

4 . - Determinar cambios producidos por la con-- centraci6n de microorganismos lácticos en l a fermenta- ción del Atole de Mafz Agrio.

PROGRAMA Y METODOLOGIA DEL TRABAJO.

Y

1.- investigaci6n bibliográfica de las fermen- taciones del maíz. Revicibn directa de artículos e in- vestigaciones hechas anteriormente.

.~ ~ ~ . . _.~ . . . ,.., , , .~ . . . . .. . .. _, . 1 !

\ I - 8 - i

2.- Práctica de la metodología que se realizará durante la fermentación.

l

a).- Ensayo de la determinación de azúcares re - ductores por el método Nelson-Somogyi.(8)

b).- Determinacidn de proteinas por el método- de Lowry-Fobin. (9)

c).- Determinación de Almidón. (10) .”.

d).- Determinación de dc. láctico por colorime - tría. (1)

, \

e).- Determinación de dc. acético, ác. propió- niqo, y qtanol. ( 5 )

1

f).- Determinación microbiológicas de muestras - en diferentes fases de la fermentación por 1 d s métodos:

I 1) .- Tinci6n de Gram. (3)

I I’

2) .- Cuenta total de microorganismos lácticas en I medios selectivos. (7)

3.- Fermentación tradicioml del Atole de Maíz -- Agrio. Caracterización Bioqufmica y Microbiológica ( --- Técnicas ensayadas en el punto No. 2)

4 . - Determinar el efecto de las condiciones --- ambientales en el desarrollo y actividad de los diversos grupos microbianos (técnica ensayadas en el punto No. 2)

\ 5 . - Evaluación sensorial de los productos. (11)

6 . - Elaboración del reporte final.

- 9 -

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:

.. ~

ACTIVIDADES

1.- Revisión bi-- ,

bliogrbfica. - 2.- Práctica de - metodología. - 3.- Realización - de la fermentación

4.- Determinar el - efecto de las con-- diciones ambienta-- les.

5.- Evaluación sen- , sorial. I

6.- Elaboracidn del reporte final. I -_ 1 I

k- -3 I - c

I

\ - 10 - I

\

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I

-7-

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10.- Rice, E. W. , C l i n Chem. 5,:592 -596. -

11.- Rich, N.L. (1977), Sensory Pane l T e s t De

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\

n

PROYECTO F I N A L

-

NOMBRES P A T R I C I A OLGUIN LORA - L. ARELY PRADO BARRAGAN

TELEFONOS -

M A T R I C U L A -

6 - 70 - 15 - 19

7 - 63 - 93 - 11

83324107

83236026

CLAVE 23. 2. 99. 87. -

CARRERA -

TR IMESTRE L E C T I V O -

- HORAS (SEMANA)

LUGAR -

I N G E N I E R I A DE LOS ALIMENTOS

88 - O

20 HORAS

UAM - I

FECHA DE I N I C I O 23 DE FEBRERO DE 1987 -

FECHA DE T E R M I N A C I O N 23 DE MARZO DE 1988 -

i

* - NOMBRE DE L A ,TUTORA M. e n C. Ma. de LOURDES E S C A M I L L A -

/ HURTADO.

T I T U L O DEL PROYECTO - C A R A C T E R I Z A C I O N M I C R O B I O L O G I C A Y

B I O Q U I M I C A DEL ATOLE DE MA12 A G R I O

- F I R M A S DE L A S ALUMNAS

- F I R M A DE L A TUTORA

1

3

4

,.. ~ ,...,. ~ - . ,

ANTECEDENTES:

' I

5

D

Tariibi&:n se real i za ron estxrdias; pi-el irniriares de la

OHJETIVOC:

6

MATERIGLES Y METOKCIS:

diurante 1 a fe rrnent.ñc i hi.

En l a f i .2. No. 1 'se rn1.rcst.t-a l a fcst-rna de preparac ibn d e l

ñt.ole de m a l 2 a g r i o .

8

rnciest. ra.

.

9

10

3.5. - Lac$.at,o.

~a dct.et-rniriacibn de 1act.at.o se I ~ e v t t a c i b o en 1 4 de

rada rncrest.t-a frcsrca molida, l a cual se d i luyb a ICtCi rn l cot-i agua

d e s t i lada. De est.a solucitnt-1 se tmrnar-an aliccrot.as de 2 ni1 y se

pt-ncedib a desarrol lar- lac, reacc iones de acuet-du a l a t t t i i ca de

Bat-1íer ( 2 ) . Lac, c,~ncrntt-aciüncs de l a r t a t o se úet.erminat-on de

aciuerdo a la curva est.andar- elatarada con 1actat.o de 1 i t i o , et-i

, , , , , ,

I Fbrmula No. 2

1 1

12

'I

13

1 4

*

HEC;IJLTADCIC Y IiICCCISION ~

~ i_i=~ ~- ~

~

Pr imera Se r i e .

Gti el C:uadro No. :3 (azi!im.res reduc%.ore.= y hurriedad v.2. I

tiempo) , se rnciestra e l per f i l de l a pt-irnera set-ie de

ferrrient.ac i ories: se observa q.re d ichos resul tadus t i enen un

comportamiento v a r i ab l e . La tiurne:dad acrrneltú ert e l grano de 247; a

u t i 42X, y en l a masa de ut1 42:C a uti 45X. Los a n d l i s i s de azt!rcares

redcrctores fcrerori v a r i a h l e s debido a~ *we l a muestra turnada para

e f e c tua r d i chos and1 isis, no se so luhi 1 izC t.ot.alrnen%.e en el agua

des%.i lada en l a CIUC se t-ernojta, adernAis que l a formacitm de

de fet-merkacihn (30 hrs. en ade1ant.e) f d cciatido l a superficie de l

aqcra de remojo ernpezh a cc ibr irse de levadcrras peliciuliformes,

l a s c i ra les disminuyeron l a ac ide z de l a misma e incrcmcnt.at~~n

1 5

F i s . No. 6 ) . S i n embargo err l a masa se obset-vh crti dect-rrnent.u d e

1 7

nabserva rse vat- i a s et.apas de c t-cc 1 rn 1 cnt o mode t-a do.

En l a F i g . No. 6 y Cuadro Na. E. se rnuec,t.ran las cuen-

t.as d i f e r e n c i a l e s de los grtupo'i- micrcta iano~ cue aparec i e ron du-

r a n t e - la- ferrnent.ación: se ot.íervd ,que ai- transcurrir las primeras,

de b a c t e r i a s 1 Ac t i c a s . Todas l a s cepas seleccicmadas rnost.raron

t-esult.ados p o s i t i v o s en l a s pruebas ciual i t a t i v a s de Rojo de

Meti lo Y Vcqas Proskauer : dichas pruehas nos i r d i ca ro t i que estos

rnict-uot-sanisrnus !xw capaces de a c i d i f i c a r e1 medio y de produrit-

acetoina u d i a c e t i l o a par%.ir de pit-uvato, l o que ctontritwyh a

dar a r m a y sabor- a l producto que l o ~. asemeja a l de las l e ches ~ ~

, ,,&

fermet'kadas. . .. ..

CI las cepas a i s l a d a s se les, det.errnint, l a a c t i v i d a d

am inü l i t i c a r e l a t i v a err placas de medio de a1midt.n ( F i g No. 7 ) .

Est.a prueba se bash en l a rnedicidn d e l didmetrca de1 h a l o forrnadü

a l rededor de cada c o l o n i a , una ve z que l a s placas con c r r c im i en t q

fuet-un expriestas a los vapcires de ymjo. se a5zigt-l& ur,a e s ca l a

arbi%.rat-ia de CI - 4 , rot-t-rspon,jier~ds e l ni!met-c4 &mt.ro a las

cu l on i a s 'que formaban urg halo de act . iv idad a m i l o l i t i c a de 5 cm

de d i Arnet rci , cotis i de rando este va 1 or ccmo e 1 ma::: i r n o pcis i b 1 e. -

I E l rnaycw nciimera de cepas a i s l a d a s fiueron d e l gbnero

i

2 0

2 1

c.

RESILIMEN

__ E l o b j e t i v o de este proyect.o fue c a r a c t e r i z a r l a

eco 10s:i a rnicrcsb i ana y 1 os, carnbi os hi uluirni cos dcrt-at-ke 1 a

f e rmentac i t ~n de los grarios de maiz y l a masa usados para elabut-at-

un a t o l e a q r i o en el est.ado de Ciiiapas.

1'

E l rnaiz desgranado se a g r i h en agua a 30 C , durante 4

d i a s inucularido con rnasa a g r i a tiat.iva. Se escurt-it,, se molio y se

fet-rnentt uti d í a rnAs. Los andl is is vea l i z ados fueroti azcrcat-es

reductores d i rectus, carhohidt-atüs t.ut.ñ 1 es, acidez, ticmedad, ,,

- - I

2 2

1 . - A s s o c i a t i o n o'? O f f i c i a l Analyt.ica1 CherniSt. (O.A.A.C.).

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_. ..

2 4

. -3 2. :3 5: 1 0

s. Cl If 1 Cl -5

-5 Acido fCa1 icü 4 . 0 >: 1 0

SoliuciCm de vit.arninas y

rn inera 1 es í * ) 1 C l . O m l

í+)Soluci~tm: 1 cbpsula de Calarida y 1 cbpáiula de Vit.erra Flcis,

2 5

2 2 .. I Hi ot, i ria

Cl . 5

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4. 13 :>:: 1 IC1

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43.81 (0 .78)

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(0. 12)

( O . 132)

(0. 14)

(0. 0 3 )

M 96

A 1 02

S 1 08

A 120

45.73 (ü. 75) 6. 44 (0. 04)

44.62 ( 1 .54 ) 6. 49 (O. 0 0 )

43.90 (0.52) E.. :34 (0. 00)

45.23 (0.71) 5.39 (0.09)

28

R

CJ 33-67 (2.53) :3'3.:30 ( 3.72) 4.98 (0.05)

R 12 33.83 (1.31) 34.57 ( 1.61) :3.13 (0.93)

34 30.26 (0.52) 36 .05- ( 5.99) 5.05 (0.00)

A 3 0 27.20 (0.08) 2'3.79 í 1.75) 7.73 (0.13)

36. 23.20 (0.03) 38.77 í 3.61) 14.87 ( 0 .41 )

N 48 17.98 (13.15) 58.57 (13.26) 13.93 ((1.52) - ~+

54 12.38 ( 0. 53) j 47.52 (lS.63) 14.41 (0.10)

o 6 0 8.36 ( l ~ ' 0 0 ) 45.1:3 ( 1.38) 6.58 (0.44)

72 8.05 (11.2E.) :39.oci ( 6.44) 9.95 (0.42)

s 78 7.68 ( 0 . 2 5 ) 5:3.50 ( 7.51) 7.16 (0.15)

84 5.56 (0.56) 77.36 í 4.76) 3.03 (0.31) _____-__________-------------------------------------------_~------

M 96 5.72 (0.35) 155.51 í 6.24) 11.48 (0.36)

A 1 o2 5.13 (0.01) 108.81 ( 4.06) 14.00 (0 .44)

S 108 3.75 (0.09) 122.34 í 1.40) 17.84 (2.46)

A 120 5-07 (0.58) 93.68 ( 4.37) 22.29 (2.12)

n

Alsunos Dat.os Inicia les y f inales de la fet-metitacibn en grano y

Masa de1 Atole de Maiz Agrio _____-______________------------_------------------------_---------_----

S Final 1 O8 10.16 :3.75 112.84 17.84

A Lo i f e t- enc i a 6.58 1.81 45.48 8.79 I

3 0

. 31

',.. 04 . :1 1

-

CUADRO No. 7

o

o

1.a

1.b

2. a

2. to

3. a

4. a

4. b

Co lon ia ci rciular, plana, bordes reagu- l a r e s , opaca, pe*que-

Colon ia ovalada, --- plana, hordes i r r e - - gulares, opaca, gran de, c o l o r crema.

Co l on ia c i r c u l a r , - conve:xa7 bordes i t-re gu lares , opaca, gran de, c o l o r crema.

Iciual qiue 1. b

Co l on ia cú-cular , -- convexa, bordes regu l a r e s , opaca, rnedia- na, c o l o r rosa p a l i do.

Colori ia c i r c u l a r , -7 convexa, bordes regu l a r e s , opaca, grande color crema con crn- t ro rosa pb l ido .

Co lon ia c i r c u l a r , -- bordes regu lares , o- paca, mediana, Color rosa pbl ido.

G r a r n ( t) , cocos pe*quePios di plücücos, agrupaciones i r r egu 1 ares.

I ~ X J a l qiUe 1.a

G r a m ( + I 3 b a c i l o s cortos.

Cirarn í - ) , b a c i l o s cot-t.os a i s 1 ados.

I g u a l qtue 1. a +

I

I gua l que 2.b

I g u a l que 1.a

32

T i empn Cepa

. íhrs.) No.

Mot- f o I 09 i a C:o I on i a I M u r f O I cog i a M i crosc15~ ica

,, , _________________________________________---_----_----___-___-__- 12 c .-,.a C o l o n i a c i rcu lar , -- Gram í + ) , b a c i l o ~ , peciuePios

bordes regulares, u- agrupaciopnes i t - resu1 ares paca, gratide, color rosa- pal ido, rrcmu- sa5 .

24

24

24

3 O

I

6.a- Isual que 1.b 1 evaduras ovaladas.

7.a IQual 1.b

8. a Colon ia ci rcular, -- Gram (t), bac i l o s cort.os, cortvem, bordes i r r e ais1acica.s sulares, opaca, grari de, color crema.

9.a Cülúnia c i r cu lar , -- Gram ( - ) , bac i l o s cijrtms, convexa, bordes regu d ibac i los. 1 ares, crpaca, grande co 1 or crerna.

36 1Cl.a Colonia c i rcu lar , -- 1.21.ia1 * ~ I U C 7.a CorlveXa, bcardes regu la res , opaca, peqtue- Pia, co lo r crema.

48 1 l . a Igual w e 1O.a Ist.ra1 qiue 7.a

48 12.a Igual 1.b Igual qoe 2. b

33

_______________________---___-----___-_-_-_--_---_-----_----____-

54

54

54

6 ci

60

6 o

60

13. a 19ual .ql*re 12. b Igcral 4ue 7.a

13. b Igrral 4UC 1.b Lit-arn í t ) , cc i cc~ pequepios, cades, tetradas.

14.a I gua l qcrc 1Ci.a I gua l q'ue 7.a

15. a Co lon ia c i rccr lar , -- Gram ít) , bac i loc , pe~uepíos bardcs i r r c g u l a r e s d i b a c i las . cpaca, grande, coloi- crerna. ~- -

15.b Iscral q1-4- 1.b Ig1.4al 91ue 7.a

1E.. a 1:olotiia ~c i r rc r la r , -- I sua l 'we 7.a i-

p 1 ana, bo rdes i r t-egiu l a r e s , CiPaCa, Fe'rlcle- Pia, c o l o r crema.

16.h ' Colon ia c i r cu lar - , -- I*2cral 'que 15.a burdcs i r rcqu 1 arcs , opaca, gratnde , co lo r c rrrna.

72 17. a I*gcial ~ I U C 1 , b Igual lC4e 9.b

72 18.a Colr2nia c i r c u l a r , -- I gua l q u e '3.b border resu lares , o- paca, gt-arde, c a l o r crerna.

34

7:s

78

78

78

78

78

78

7 -7 , .z*

:3 4

z:4

9 6

96

I O 2

1 o2

19.a Colonia circular, -- bordes i r r egiu 1 ares

c t- erna. ~ ~ p a ~ a *gt-atide I co 1 O t-

19.b Isual 41ie 1.a

2 0 . a Igcral I ' u e 1.a

21.a Igual wre 1.a

21.b Igual que 19.a

Igual que 15.a

35

______________-____________--_--_--_-___------------__-__----___-

36

í:uadrü NW. E:

CI

24

3 11

54

54

6 0

6tl

78

84

36

102

103

1 08

i . a

8. a

9 . b

13. a

13. b

15. a

15. b

20.2.

25. a

27. a

28. a

? - <', -

32. b

3 1

PREPARACION DEL ATOLE DE MAIZ AGRIO

M a í z desgranado ( 2 Kg) H20 (4 L )

/- REMOJO

ESCURRIDO

(molino m a n u a l ) 1

MOLIENDA

2 a FERMENTATION (30 OC, 4 d í a s )

* 2 b COCIMIENTO ( 3 h r s . ) - * 1 E s p e c i a s

I ATOLE AGRIO /

38

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