Teorias da AdministraoNutrio e DietticaMdulo II

Administrao de Servios de Alimentao

I - Teoria ClssicaTaylor (engenheiro americano): iniciador da aplicao do estudo sistemtico dos mtodos de trabalho;trabalhoproduo;preocupao: aumentar a produo;ser humano = mero instrumento de trabalho.

I - Teoria ClssicaTaylor - PRINCPIOS:1. Descrio objetiva e clara do trabalho a ser realizado, prevendo o rendimento mximo do funcionrio;2. Treinamento do trabalhador para executar dentro dos padres estabelecidos;3. Distino ntida das fases de preparo e execuo do trabalho, e4. Determinao das responsabilidades do gerente (planejamento, direo e coordenao), cabendo a execuo aos supervisores e operrios.

I - Teoria ClssicaFayol (engenheiro francs): estudo da administrao a partir da diretoria da empresa;organizao: parte do processo administrativo;qualquer empresa: 6 grupos de funes (administrativa, tcnica, comercial, contbil, financeira e de segurana).MEZOMO, 1994

Funes da organizaoFuno administrativa: prever, organizar, comandar, coordenar e controlar;Funo tcnica: produo de bens ou servios, ou seja, o objetivo da empresa em si;Funo comercial: compra e venda;Funo contbil: inventrio, balano, custos e estatsticas;Funo financeira: procura e gerncia de capitais;Funo de segurana: proteo de bens e de pessoas.MEZOMO, 1994

6 Atividades no Servio de AlimentaoAtividades Administrativas: Planejar ou prever;Organizar;Comandar;Coordenar;Controlar.

Atividades tcnicas: prestar assistncia em nutrio aos pacientes e funcionrios;Servio de Alimentao

6 Atividades no Servio de AlimentaoAtividades comerciais:Previso;Requisio;Seleo;Compra;Conferncia;Recebimento;Distribuio.4. Atividades contbeis: levantamentos, mapas (mensais e anuais), relatrios e determinao do custo operacional;Gneros alimentcios, utenslios eequipamentos

6 Atividades no Servio de Alimentao5. Atividades financeiras: Controle do material de consumo;Racionalizao do trabalho;Aumento da produtividade.

Atividades de segurana: Segurana dos comensais (pacientes, funcionrios, acompanhantes e visitantes);Segurana do pessoal do Servio de Alimentao;Segurana dos equipamentos, utenslios e material.MEZOMO, 1994

EXERCCIOEm um Servio de Alimentao de uma empresa, cite algumas situaes em que cada 1 das 6 atividades descritas por Fayol pode ser desenvolvida.Exemplo em Atividade Comercial: aquisio de gneros alimentcios para um evento em comemorao ao aniversrio da empresa

II - Teoria de Relaes HumanasMayo (pai da teoria): produo de um trabalhador capacidade social e no fsica;recompensas no remuneradas: papel principal na motivao do trabalho;especializao da mo-de-obra: forma mais eficiente de diviso de trabalhos;maior produtividade de mo-de-obra: comunicao, participao e liderana;melhor satisfao = menor resistncia autoridade.MEZOMO, 1994

III - Teoria EstruturalistaMax Weber (influente estudioso): reconhecer e aceitar o poder para minimizar os conflitos;organizaes = burocracia: estabelecem normas impostas, possuem regras e regulamentos e do ordens para serem obedecidas funcionamento eficaz;necessidade de autoridade burocrtica.MEZOMO, 1994

IV Gesto pela Qualidade TotalQualidade Total: forma de ao administrativa;Principal foco: qualidade dos produtos ou serviosParticipao de todos os membros da empresaGesto pela Qualidade Total: concretizao desta ao, na gesto de todos os recursos organizacionais, bem como no relacionamento entre as pessoas envolvidas na empresa ( competitividade, melhoria de produtos e processos).MEZOMO, 1994

Funes da AdministraoPLANEJAMENTO

Determinao dos objetivos gerais de empresa e os objetivos especficos de seus componentes. Aumenta o grau de detalhamento, medida que se passa para os escales inferiores da hierarquia da empresa.

Funes da AdministraoCOORDENAO

Visa estabelecer uma composio harmnica dos recursos materiais e humanos, distribuindo para as pessoas ou grupos de pessoas, as tarefas determinadas na etapa (planejamento).

Funes da AdministraoDIREO

Sua razo de ser conseguir que os subordinados executem o que foi planejado. O chefe imediato deve comunicar aos subordinados os planos estabelecidos e motiv-los ao.

Funes da AdministraoCONTROLE

Comparar os resultados obtidos com os previstos, avaliando a eficincia dos mesmos.MEZOMO, 1994

Principais Insumos do TrabalhoRecursos humanos: habilidades, conhecimentos, atitudes no trabalho, poltica salarial e condies ambientais de trabalho;Matria-prima: funo, qualidade e quantidade;Equipamentos: adequao, capacidade de produo e manuteno;Instalaes: iluminao, rudo, temperatura, ventilao e segurana;Prazo: grficos de cronogramas, trabalhos de racionalizao.MEZOMO, 1994

Pesquisa de campoVisita tcnica a um Servio de Alimentao para observar as caractersticas administrativas (hierarquia, forma de organizao, controle e mtodos de segurana) e do cardpio; a clientela e o tipo de servio contratado.Locais: indstria, restaurante comercial, hotel, spas, hospital, lactrio, casa de repouso, merenda escolar, cesta bsica e cateringApresentao dos dados pesquisados.