ub gula.pdf

7/23/2019 ub gula.pdf

1/11

Pembuatan Gula SemutZuliana, dkkJurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 4 No 1 p.109-119, Januari 2016

109

PEMBUATAN GULA SEMUT KELAPA(KAJIAN pH GULA KELAPA DAN KONSENTRASI NATRIUM BIKARBONAT)

Making Coconu t Palm Sugar

Crysse Zuliana1*, Endrika Widyastuti1, Wahono Hadi Susanto1

1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya MalangJl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK

Gula kelapa cetak sebagai alternatif bahan untuk membuat gula semut sangatpotensial. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pH gula kelapa dankonsentrasi penambahan Natrium bikarbonat terhadap karakteristik gula semut kelapa.Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok. Faktor 1yaitu pH gula kelapa yang terdiri dari 3 level (6.50(0.10); 7.00(0.10); 7.50(0.10)) danfaktor 2 konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat yang terdiri dari 3 level (0.75%; 1.00%;1.25% b/b), dengan 3 kali ulangan. Pemilihan perlakuan terbaik dengan metode MultipleAttribute atau Zeleny dan uji organoleptik pada produk gula semut kelapa dianalisimenggunakan uji kesukaan. Perlakuan terbaik organoleptik diperoleh pada gula kelapadengan pH 7.00(0.10) dan konsentrasi Natrium bikarbonat 1,25% dan perlakuan terbaikfisiko-kimia ialah perlakuan gula kelapa dengan pH 7.50(0.10) dan konsentrasipenambahan Natrium bikarbonat 0.75%.

Kata Kunci: Gula Semut Kelapa, Natrium bikarbonat, pH Gula Kelapa

ABSTRACT

Solid coconut sugar as an alternative material for making coconut palm sugar ispotential. This study aims to determine the effect of pH or degree of acidity in coconut sugarand concentration of Sodium bicarbonate thus generated will have optimum characteristic ofcoconut palm sugar. This study used a Randomized Block Design of two factors. The firstfactor is pH or degree of acidity in coconut sugar consist of 3 levels (6.50(0.10);7.00(0.10); 7.50(0.10)) and the second factor is the concentration of Sodium bicarbonateconsisting of 3 levels (0.75%;1.00%;1.25% w/w), with 3 replications. Determination of thebest treatment using Multiple Attribute method or Zeleny The best treatment valueorganoleptic parameters obtained from the coconut sugar with pH 7.00(0.10) and the1.25% of Sodium bicarbonate and the best treatment according to the value of physico-

chemical parameters obtained from the coconut sugar with pH 7.50(0.10) and the 0.75% ofSodium bicarbonate.

Keywords: Coconut Palm Sugar, Sodium bicarbonate, pH of Coconut Sugar

PENDAHULUAN

Gula kelapa merupakan hasil pengolahan nira kelapa dengan cita rasa yang khassehingga penggunaannya tidak dapat digantikan oleh jenis gula yang lain. Selain berfungsisebagai pemanis, gula kelapa juga berfungsi sebagai pemberi warna coklat [1]. Selama ini,produk gula kelapa yang terdapat di pasaran masih memiliki kelemahan diantaranyamemiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar 2-4 minggu), belum adanya pengemasan

yang baik, serta kurang praktis dalam penyajian. Oleh karena itu, perubahan bentuk gulakelapa dari cetak menjadi butiran (gula semut) merupakan salah satu alternatif produk yang


2/11


110

dapat membuat gula kelapa memiliki umur simpan yang lebih panjang serta memilikikemudahan dalam penyajian.

Gula semut adalah gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira palma,yaitu suatu larutan gula cetak palmae yang telah dilebur kembali dengan penambahan airpada konsentrasi tertentu [2]. Kualitas gula semut yang dihasilkan sangat ditentukan oleh

bahan baku utamanya yaitu gula kelapa. Bentuk gula semut yang serbuk menyebabkan gulamudah larut sehingga praktis dalam penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta dayasimpan yang lama karena memiliki kadar air yang rendah [3]. Selain memiliki kelebihan, gulasemut memiliki kelemahan yaitu proses pembuatan yang tidak mudah sehingga harga gulasemut relatif lebih mahal dibanding gula kelapa. Permasalahan yang muncul pada gulasemut yang terdapat di pasaran adalah memiliki pH yang terlalu rendah. pH atau derajatkeasaman yang terdapat pada bahan baku sangat mempengaruhi proses kristalisasipembuatan gula semut karena adanya jumlah gula reduksi yang terbentuk. Adanya gulapereduksi yang tinggi akan mengikat air lebih banyak karena komponen OH- mengikat H+dari udara (proses hidrolisis). Untuk menghindari penurunan kualitas akibat gula reduksiyang tinggi dapat dilakukan dengan meningkatkan pH dengan cara penambahan bahanyang bersifat basa seperti Natrium bikarbonat (NaHCO3). Tujuan dari penelitian ini adalah

mengetahui pengaruh pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonatterhadap karakteristik gula semut kelapa.

BAHAN DAN METODE

BahanBahan baku yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan baku utama

meliputi gula kelapa cetak yang memiliki pH (6.50(0.10); 7.00(0.10); 7.50(0.10)), Natriumbikarbonat teknis, dan gula sukrosa tidak bermerk. Bahan lain yang digunakan adalah air.Bahan baku gula kelapa cetak diperoleh dari Pasar Tradisional Oro-Oro Dowo Kota Malang,Natrium bikarbonat diperoleh dari toko bahan kimia Makmur Sejati Kota Malang.

Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah Anthrone, H2SO4pekat, Natrium

oksalat, Pb-asetat, CaCO3, glukosa standar, kertas saring, larutan Nelson, Reagenarsenomolibdat, buffer4, buffer7, aquademin serta aquades.

AlatAlat yang digunakan dalam proses pembuatan gula semut meliputi panci blirik, pisau,

mixer (Maspion), timbangan, termometer, kompor gas (Rinai), dan pengering kabinet. Alatyang digunakan untuk analisis adalah timbangan analitik (Denver Iinstrument M-310), pHmeter (Hana), colour reader (Minolta), oven kering (WTB Binder), oven vakum (Vacucell),desikator (merk Simax), furnace (Thermolyne), kurs porselin, vortex (VM-2000 Taiwan), labuukur 50 ml (pyrex), beaker glass500 ml (pyrex), gelas ukur 100 ml (pyrex), tabung reaksi(pyrex), botol semprot 500 ml, pipet ukur 10 ml (pyrex), bola hisap, corong, spatula,erlenmeyer (pyrex), spektrofotometer (Labo med.IncSpectro 20D/005229), dan cawan petri.

Desain PenelitianRancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK)

yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor. Faktor I terdiri dari 3 level dan faktor II terdiridari 3 level dengan 3 ulangan. Faktor tersebut adalah :Faktor I : pH atau Derajat Keasaman Gula Kelapa (P)

P1 = 6.50 (0.10)P2 = 7.00 (0.10)P3 = 7.50 (0.10)

Faktor II : Konsentrasi Natrium bikarbonat (N)N1 = 0.75% (b/b)

N2 = 1.00% (b/b)N3 = 1.25% (b/b)


3/11


111

Tahapan Penelitian1. Bahan baku yang digunakan ialah gula kelapa cetak diiris halus untuk memudahkan

pelarutan2. Bahan tambahan yang digunakan adalah Natrium bikarbonat (NaHCO3)dan air3. Bahan baku dan bahan tambahan tersebut dituang ke dalam panci blirik kecil kemudian

dimasak dengan suhu pemanasan 110(6)C4. Pemasakan dianggap selesai apabila tetesan larutan gula kelapa bila dimasukkan kedalam air berbentuk gumpalan atau serabut gula

5. Bahan yang berada dalam panci ditambahkan gula sukrosa dan kemudian terus diadukperlahan-lahan selama 10 menit

6. Pengadukan diulangi dengan cepat memakai pengaduk kayu untuk memperolehbutiran-butiran kristal

7. Pengeringan dengan pengering kabinet 45C selama 1 jam8. Lakukan pengayakan 20 mesh untuk memperoleh kristal yang seragam9. Kemudian dikemas dalam kantong plastik.

Prosedur Analisis

Pengujian yang dilakukan terhadap gula semut kelapa meliputi analisis pH [4],analisis gula reduksi [5], analisis kadar air [6], analisis total gula [7], analisis rendemen [4],analisis kadar abu [6], analisis warna (Kecerahan) [4], analisis kecepatan larut [4], dananalisis organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur) [8].

HASIL DAN PEMBAHASAN

Deskripsi Bahan BakuBerdasarkan surveydi pasaran, pH gula kelapa memiliki kisaran antara 6.10 8.40.

Deskripsi gula kelapa dengan pH tertentu dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Deskripsi Gula Kelapa Cetak Hasil Survey

pH Gula KelapaCetak

DeskripsiAroma Warna Tekstur

6.10 Khas gula kelapaKuning dan sedikitcoklat

Tidak terlalu keras /agak lunak

6.20 Khas gula kelapa Kuning kecoklatan Tidak terlalu keras6.40 Khas gula kelapa Coklat muda Agak keras7.60 Khas gula kelapa Coklat gelap Keras8.40 Khas gula kelapa Coklat kehitaman Keras

Penentuan pH gula kelapa cetak pada penelitian ini dilakukan setelah survey. pHgula kelapa 6.50(0.10) diperoleh dari gula kelapa yang memiliki pH 6.40. pH gula kelapa

7.00(0.10) diperoleh dari gula kelapa dengan pH 6.40 dan 8.40 dengan perbandingan 1:1.Sedangkan pH gula kelapa 7.50(0.10) diperoleh dari gula kelapa dengan pH 7.60.

Analisis Kimia-Fisik Gula Semut Kelapa1. pH atau Derajat Keasaman

Data analisis nilai pH atau derajat keasaman gula semut kelapa berkisar antara 8.00-9.27. Rerata nilai pH gula semut kelapa dengan berbagai kombinasi perlakuan pH gulakelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 1.Semakin tinggi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat maka nilaipH gula semut kelapa yang dihasilkan semakin tinggi.

NilaipH


4/11


112

Gambar 1. Grafik Rerata Nilai pH Gula Semut Kelapa pada Berbagai Kombinasi PerlakuanpH Gula Kelapa dan Penambahan Natrium bikarbonat

Konsentrasi Natrium bikarbonat memberikan pengaruh terhadap rerata pH gulasemut kelapa yang dihasilkan karena semakin banyak jumlah Natrium bikarbonat yang

ditambahkan maka suasana akan menjadi semakin basa. Natrium bikarbonat merupakanalkali natrium yang paling lemah, mempunyai pH 8.30 dalam larutan air dalam konsentrasi0.85%. Peningkatan sejumlah Natrium bikarbonat dalam formula akan meningkatkan pHsuatu produk atau adonan [9].

2. Gula ReduksiData hasil analisis gula reduksi pada gula kelapa terlihat pada Gambar 2. Dimana

rerata gula reduksi gula semut kelapa yang dihasilkan berkisar antara 1.44 3.83%.Semakin tinggi pH gula kelapa cetak dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonatmaka semakin rendah gula reduksi pada gula semut kelapa yang dihasilkan.

Gambar 2.Grafik Rerata Kadar Gula Reduksi Gula Semut Kelapa Pada Berbagai KombinasiPerlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Adanya penurunan kadar gula reduksi pada gula semut kelapa dapat disebabkankarena adanya peningkatan pH gula semut kelapa seiring dengan meningkatnya konsentrasiNatrium bikarbonat. Reaksi inversi sukrosa dipengaruhi oleh sifat asam, substrat, suhulingkungan, kebersihan lingkungan, dan keberadaan enzim intervase [10]. Tujuan pemberianNatrium bikarbonat adalah sebagai pengatur keasaman pada produk gula semut yangdihasilkan. Gula invertatau gula pereduksi tidak dapat berbentuk kristal karena glukosa danfruktosa memiliki kelarutan yang cukup tinggi [11]. Dengan adanya pH optimum untuk enziminvertase akan meningkatkan gula pereduksi dan menyebabkan reaksi Maillard, sehingga

rendemen gula yang terbentuk rendah serta gula menjadi mudah rusak [12].

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

6.50 ( 0.10) 7 .00( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25

KonsentrasiNatrium

bikarbonat (%)

pH Gula Kelapa Cetak

KadarGulaReduksi(%)

7,20

7,40

7,60

7,80

8,00

8,20

8,40

8,60

8,80

9,00

9,20

9,40

6.50 ( 0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.751

1.25

KonsentrasiNatriumBikarbonat (%)


5/11


113

3. Kadar AirData analisis menunjukkan kadar air gula semut kelapa berkisar antara 1.37-2.43%.

Grafik rerata kadar air gula semut kelapa dari berbagai kombinasi pH gula kelapa dankonsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 3. Semakin tinggipH gula kelapa maka semakin rendah kadar air gula semut kelapa yang dihasilkan.

Gambar 3.Grafik Rerata Kadar Air Gula Semut Kelapa Pada Berbagai Kombinasi PerlakuanpH Gula Kelapa dan Penambahan Natrium bikarbonat

Adanya penurunan kadar air gula semut seiring meningkatnya pH gula kelapadisebabkan adanya kenaikan pH dari gula semut kelapa dan penurunan kadar gula reduksipada gula semut kelapa hasil dari proses inversi sukrosa. Adanya gula reduksi yang tinggiakan mengikat air lebih banyak karena komponen OH - mengikat H+ dari udara (proseshidrolisis).

4. Total GulaHasil analisis menunjukkan kandungan total gula pada gula semut kelapa berkisar

antara 81.54-87.78% yang dapat dilihat pada Gambar 4.pH Gula Kelapa dan Penambahan Natrium bikarbonat

Gambar 4. Grafik Rerata Total Gula pada Gula Semut Kelapa Berbagai KombinasiPerlakuan

Tingginya nilai total gula pada produk gula semut kelapa karena gula yang terukurtidak hanya sukrosa saja melainkan gula reduksi juga terhitung dalam pengukuran total gula.

Selain itu, penambahan sukrosa 10% pada proses pembuatan gula semut kelapa juga akanmeningkatkan nilai total gula pada gula semut kelapa yang dihasilkan. Penambahan sukrosa

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

6.50 (0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25

KonsentrasiNatrium

bikarbonat (%)


KadarAir(%)

78

79

80

81

82

83

84

85

86

87

88

89

6.50 (0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.751

1.25

KonsentrasiNatrium

bikarbonat (%)

To

talGula(%)



6/11


114

10% selain bertujuan untuk bibit dalam pertumbuhan kristal gula semut kelapa, jugabertujuan untuk meningkatkan nilai sukrosa yang terhitung dalam nilai total gula pada gulasemut kelapa [13].

5. Rendemen

Rendemen gula semut kelapa dihitung dari berat (gram) akhir gula semut kelapasetelah pengayakan 20 mesh dibagi dengan berat (gram) bahan baku awal yaitu gula kelapayang digunakan dikalikan 100%. Hasil analisis rerata rendemen gula semut kelapa yangdihasilkan berada dikisaran 86.63-89.03%. Grafik rerata rendemen gula semut kelapa dariberbagai kombinasi pH atau derajat keasaman gula kelapa dan konsentrasi penambahanNatrium dapat dilihat pada Gambar 5.

Gambar 5. Grafik Rerata Rendemen Gula Semut Kelapa pada Berbagai KombinasiPerlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Adanya rendemen yang tidak tinggi disebabkan karena gula semut kelapa cukupsulit mengkristal sehingga cukup banyak gula kelapa yang tertinggal pada tempatkristalisasi. Padatan yang tertinggal pada tempat kristalisasi tidak dapat dikategorikansebagai produk gula semut karena tidak terjadi proses kristalisasi. Sulitnya gula semutkelapa mengkristal disebabkan oleh tingginya gula reduksi pada gula semut tersebut.Semakin tinggi kadar gula reduksi pada produk gula semut kelapa, maka semakin tinggipula kadar airnya, sehigga rendemen yang dihasilkan semakin rendah. Selain itu, faktorpengayakan juga merupakan salah satu yang mempengaruhi nilai produk. Gula semut yangtidak lolos dalam ayakan 20 mesh, tidak terhitung sebagai nilai rendemen [12]. Gulapereduksi tidak dapat berbentuk kristal karena glukosa dan fruktosa memiliki kelarutan yangcukup tinggi [11]. Dengan adanya pH optimum untuk enzim invertase akan meningkatkan

gula pereduksi dan menyebabkan reaksi mailard, sehingga rendemen gula yang terbentukrendah serta gula menjadi mudah rusak [10].

6. Kadar AbuData hasil analisis kadar abu semut kelapa berkisar antara 1.80-3.53%. Grafik rerata

nilai kadar abu dari berbagai kombinasi perlakuan pH gula kelapa dan konsentrasipenambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 6. Semakin tinggi pH gulakelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat maka kadar abu yang dihasilkanakan semakin tinggi. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dancara pengabuannya. Peningkatan kadar abu gula semut kelapa disebabkan adanyapeningkatan jumlah senyawa mineral anorganik pada produk. Mineral yang terdapat padasuatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu organik dan anorganik. Yang

termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat.Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida,

7072737576787981

82848587889091

6.50 (0.10) 7.00( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

11.25

KonsentrasiNatrium

bikarbonat (%)

Rendem

en(%)



7/11


115

sulfat, dan nitrat [5]. Peningkatan kadar abu pada gula semut kelapa dipengaruhi olehadanya Natrium pada Natrium bikarbonat . Diduga, semakin banyak penambahan Natriumbikarbonat maka jumlah ion Natrium yang tercampur dalam pembuatan gula kelapa jugasemakin banyak [14].

Gambar 6.Grafik Rerata Kadar Abu Gula Semut Kelapa pada Berbagai KombinasiPerlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

7. Kecerahan (L)Hasil analisis kecerahan gula semut kelapa memiliki rata-rata kecerahan (L) berkisar

antara 49.90-63.71. Rerata kecerahan (L) gula semut kelapa dengan berbagai kombinasiperlakuan variasi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapatdilihat ada Gambar 7.

Gambar 7.Grafik Rerata Kecerahan (L) Gula Semut Kelapa pada Berbagai KombinasiPerlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Gambar 7 menunjukan bahwa intesitas kecerahan warna gula semut kelapa semakinmenurun atau semakin gelap dengan semakin bertambahnya pH gula kelapa. Penurunantingkat kecerahan tersebut disebabkan karena adanya reaksi karamelisasi dan proseskaramelisasi tersebut dapat terjadi dalam kondisi asam atau basa. Selama prosespemanasan, proses karamelisasi menghasilkan prekursor pigmen coklat pada tahapdehidrasi. Proses pemasakan dengan suhu tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul airdari setiap molekul gula sehingga terbentuklah molekul glukosan, yaitu suatu molekul yanganalog dengan fruktosan. Semakin banyak warna coklat hasil karamelisasi, maka gulasemut kelapa akan berwarna semakin gelap sehingga nilai kecerahannya menurun [15].

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

6.50 (0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25

Konsentrasi Natriumbikarbonat (%)

KadarAbu(%)


0

10

20

30

40

50

60

70

6.50 (0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25

KonsentrasiNatrium

bikarbonat (%)

TingkatKecerahan(L)



8/11


116

Glukosa dan fruktosa hasil degradasi sukrosa akan mengalami dehidrasi membentuk zatwarna yang dikenal dengan karamel. Semakin banyak glukosa dan fruktosa yangmengalami dehidrasi, maka zat warna yang terbentuk juga semakin banyak [16].

8. Kecepatan Larut

Hasil analisis kecepatan larut gula semut kelapa berkisar antara 0.03-0.05 g/detik.Rerata nilai kecepatan kelarutan pada berbagai kombinasi perlakuan variasi pH gula kelapadan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8.Grafik Rerata Nilai Kecepatan Larut Gula Semut Kelapa pada KombinasiPerlakuan pH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Penambahan Natrium bikarbonat tidak menunjukkan adanya peningkatan kecepatanlarut gula semut kelapa dalam air, hal ini kemungkinan adanya kondisi dimana suatu titikgula dapat larut dalam air dengan mudah dan sulit tergantung konsentrasi Natrium

bikarbonat yang ditambahkan. Semakin tinggi kecepatan kelarutan dalam air menunjukkanbahwa semakin mudah gula semut larut dalam air. Tingkat kecepatan kelarutan gula dalamair dipengaruhi oleh porositas produk itu sendiri. Luas permukaan gula semut kelapa yangyang besar akan mempercepat proses kelarutan dalam air [17].

Analisis Organoleptik Gula Semut Kelapa1. Warna

Hasil analisis rerata kesukaan panelis terhadap gula semut kelapa dengan kombinasiperlakuan variasi pH gula kelapa dan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat beradapada kisaran 2.78-4.38, dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9.Grafik Rerata Kesukaan Warna Gula Semut Kelapa pada Kombinasi PerlakuanpH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,004,50

5,00

6.50 ( 0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25

KonsentrasiNatrium

bikarbonat (%)

K

ecepatanLarut(g/s)


KonsentrasiNatriumbikarbonat (%)

RerataKesukaanWarna

GulaSemut

0,00

0,01

0,02

0,03

0,04

0,05

0,06

6.50 ( 0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25


9/11


117

Pemanasan dan pengorengan bahan pangan akan mempengaruhi kualitas fisik dankimianya bahan pangan yang telah mengalami perubahan oleh pemanasan dapat didugaberubah pula kemampuan untuk memantulkan, memancarkan, dan meneruskan cahaya.Proses pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi karamelisasi antara gula danasam amino yang menghasilkan pembentukan warna coklat. Rerata tingkat kesukaan warna

pada penambahan Natrium bikarbonat kurang menunjukkan pengaruh terhadap warna gulasemut kelapa. Hal ini karena reaksi yang ditimbulkan oleh penambahan Natrium bikarbonattidak menimbulkan reaksi pencoklatan ataupun reaksi lainnya yang mempengaruhi warna.

2. RasaKesukaan panelis terhadap rasa gula semut kelapa yang dihasilkan memiliki rata-

rata yang berada pada kisaran 3.05-4.10, dapat dilihat ada Gambar 10.

Gambar 10. Grafik Rerata Kesukaan Rasa Gula Semut Kelapa pada Kombinasi PerlakuanpH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Penambahan Natrium bikarbonat tidak terlalu mempengaruhi rasa dari gula semutkelapa yang dihasilkan. Hal ini dapat disebabkan karena range penambahan Natriumbikarbonat yang tidak terlalu besar sehingga panelis kurang dapat membedakan rasa gulasemut kelapa yang dihasilkan dengan penambahan Natrium bikarbonat. Walaupunseharusnya dengan semakin banyak penambahan Natrium bikarbonat, maka produk yangdihasilkan dapat cenderung terasa pahit [18].

3. AromaRerata kesukaan panelis terhadap aroma gula semut kelapa yang dihasilkan berkisar

antara 3.18-3.88 dapat dilihat pada Gambar 11. Aroma yang timbul pada gula semut kelapakarena adanya proses karamelisasi dan reaksi Maillard yang mengahasilkan flavor gula.Komponen gula yang dipanaskan pada saat proses pemasakan gula kelapa akanmembentuk karamel. Flavor karamel akan meningkatkan tingkat kesukaan terhadap bau.Aroma caramel akan meningkatkan kesukaan terhadap produk pangan [11]. Akan tetapipada produk gula semut kelapa panelis tidak menyukai flavor caramel yang teralu berlebih,selain tidak terlalu bedanya aroma pada produk gula semut sehingga panelis kurang bisamembedakan. Sedangkan penambahan Natrium bikarbonat sendiri tidak berpengaruhterhadap aroma yang dihasilkan tidak berpengaruh terhadap aroma gula semut kelapa yangdihasilkan karena Natrium bikarbonat memiliki sifat yang tidak berbau sehingga apabiladitambahkan tidak akan mempengaruhi aroma produk yang dihasilkan. Keuntungan dalammenggunakan Natrium bikarbonat adalah relatif tidak mempengaruhi rasa, warna, danaroma disamping harganya relatif murah [19].


0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

6.50 ( 0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25


RerataKesuk

aanRasa

GulaSemut


10/11


118

Gambar 11.Grafik Rerata Kesukaan Aroma Gula Semut Kelapa pada Kombinasi PerlakuanpH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

4. TeksturRerata kesukaan panelis terhadap tektur gula semut kelapa berada pada kisaran

2.78-4.28 dapat dilihat pada Gambar 12.

Gambar 12. Grafik Rerata Kesukaan Tekstur Gula Semut Kelapa pada Kombinasi PerlakuanpH Gula Kelapa dan Konsentrasi Penambahan Natrium bikarbonat

Penambahan Natrium bikarbonat akan mempengaruhi tekstur yang terbentuk padagula semut yang dihasilkan. Semakin meningkatnya penambahan Natrium bikarbonat akanmenyebabkan semakin meningkatnya porositas produk karena adanya gas CO2 [17]. Saat

proses pemanasan, gas CO2 yang terbentuk akan mengalami perluasan, semakin tinggipenambahan Natrium bikarbonat akan meningkatkan perluasan pori-pori dan porositas akansemakin tinggi. Pada produk gula semut kelapa panelis diduga sukar membedakan teksturatau kenampakan karena produk gula semut kelapa memiliki tekstur yang relative hampirmirip dan seragam karena adanya proses pengayakan.

SIMPULAN

Nilai perlakuan terbaik menurut parameter fisiko-kimia diperoleh dari perlakuan gulakelapa cetak dengan pH 7.50(0.10) dengan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat0.75% yaitu : pH (9.17), kadar gula reduksi (1.83%), kadar air (1.37%), total gula (87.78%),kadar abu (2.86%), rendemen (86.65%), kecerahan (L) (51.79), kecepatan larut (0.03g/detik). Nilai perlakuan terbaik menurut parameter organoleptik diperoleh dari perlakuan

0,00

0,50

1,00

1,50

2,002,50

3,00

3,50

4,00

4,50

6.50 ( 0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25



RerataKesukaanAroma

GulaSe

mut

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

6.50 ( 0.10) 7.00 ( 0.10) 7.50 ( 0.10)

0.75

1

1.25



RerataKesukaanTekstur

G

ulaSemut


11/11


119

gula kelapa dengan pH 7.00(0.10) dengan konsentrasi penambahan Natrium bikarbonat1.25% yaitu : warna (4.38), rasa (3.63), aroma (3.88), tekstur (3.68).

DAFTAR PUSTAKA

1) Dyanti, 2002. Studi Kompratif Gula Merah Kelapa dan Gula Merah Aren. Skripsi. IPB.Bogor2) Suroso dan Suyitno. 2014. Pembuatan Gula Semut Dari Bahan Baku Gula Kelapa

Cetak Dengan Suhu Akhir Pemasakan terhadap Kualitas Produk yang Dihasilkan.Skripsi. Jurusan THP. Fakultas Teknologi Pertanian. INSTIPER Yogyakarta

3) Febrianto, Arie,M,. 2011. Studi Kelayakan Pendirian Unit Pengolahan Gula SemutDengan Pengolahan Sistem Reprosesing Pada Skala Industri Menengah Di KabupatenBlitar. Proceeding Lokakarya Nasional Pemberdayaan Potensi Keluarga Tani UntukPengentasan Kemiskinan

4) Yuwono,S dan Susanto, T. 2001. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas teknologiPertanian. Universitas Brawijaya. Malang

5) Sudarmadji,S., Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan

dan Pertanian. Edisi Ketiga. Penerbit Liberty. Yogyakarta6) AOAC. 2006. Official Methods Of Analysis of The Association Of Official Analytical

Chemistry. AOAC. Int., Washington D. C7) Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989.

Analisis Pangan.PAU Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor8) Rahayu, W.P. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pangan. IPB. Bogor9) Siregar, C.J.P. dan Wikarsa, S. 2010. Teknologi Farmasi Sediaan Tablet: Dasar-Dasar

Praktis. EGC. Jakarta10) Kuswurj, Risvank. 2009. Kehilangan gula (sukrosa) pada proses pembuatan gula tebu.

http://www. Risvank.com?p-398. Tanggal akses: 19/01/201511) Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. IPB Press. Bogor

12) Swardana, Pria Yudha. 2006. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan LamaPenyadapan Nira Kelapa Terhadapa Kualitas Gula Semut. Skripsi. JurusanTeknologiHasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

13) Pragita, Tegar Ega. 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula KelapaKristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas.Skripsi. Universitas Jenderal Soedirman.Purwokerto

14) Pratama, Ferry. 2014. Pembuatan Gula Kelapa dari Nira Terfermentasi Alami (KajianPengaruh Konsentrasi Anti Inversi dan Natrium Metabisulfit). Skripsi. JurusanTeknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.Malang

15) Haloho, Wirayani. Susanto, Wahono H. 2014. Pengaruh Penambahan Larutan SusuKapur Dan Stpp (Sodium Tripolyphospat) Terhadap Kualitas Gula Kelapa (Cocosnucifera L). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3:3, 1160-1170

16) Kusumawardhani, D.R. 2000. Karakteristik Gula dan Senyawa Hasil karamelisasi NiraKelapa yang Diolah dengan Cara Open Pan dan Vacuum Pan. Skripsi. JurusanTeknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya.Malang

17) Sandrasari, Diny. Abidin, Zaenal. 2014. Penentuan Konsentrasi Natrium Bikarbonatdan Asam Sitrat pada Pembuatan Serbuk Minuman Anggur BerkarbonasI(Effervescent). Jurnal Teknologi Pertanian21:2, 113-117

18) Tafiatno. 2012. Pengaruh Konsentrasi Dan Rasio Asam Sitrat : Natrium BikarbonatTerhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Serbuk Effervescent Kopi Instan.Skripsi. JurusanTeknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas

Brawijaya. Malang19) Utami, I. S. 1992. Pengolahan Roti. PAU Pangan dan Gizi UGM.Yogyakarta

Documents

ub gula.pdf