Upload
popyaristya
View
421
Download
18
Embed Size (px)
Citation preview
LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU TEKNOLOGI PANGAN
PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL
PEMBUATAN DONAT UBI UNGU
OLEH:
KELOMPOK IV A
Intan Derry Purnama Sari (P07131013013)
Ni Luh Asri Asih (P07131013015)
Ni Nyoman Ayu Apsari Dewi (P07131013043)
KEMENTERIAN KESEHATAN R.I
POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR
JURUSAN GIZI
2015
LAPORAN PRAKTIKUM
MAKANAN FUNGSIONAL DONAT UBI UNGU
A. JUDUL PRAKTIKUM
Makanan Fungsional Pembuatan Donat Ubi Ungu
B. HARI/TANGGAL
Jumat, 12 Juni 2015
C. TUJUAN PRAKTIKUM
a. Tujuan Umum :
Mahasiswa dapat membuat makanan fungsional
b. Tujuan Khusus :
1. Mahasiswa dapat membuat makanan fungsional dari ubi ungu menjadi
donat ubi ungu
2. Mahasiswa dapat melakukan uji organoleptic meliputi uji warna,
tekstur, aroma dan rasa dari makanan fungsional donat ubi ungu
3. Mahasiswa dapat menghitung rendemen dari ubi ungu menjadi donat
ubi ungu
D. PRINSIP PRAKTIKUM
Dalam pembuatan donat ubi ungu menggunakan prinsip adonan yang diberi
ragi (fermipan) akan mengembang setelah didiamkan selama 30 menit dalam
keadaan basah, selama 30 menit itu adonan mengembang ke atas. Proses tersebut
merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi yang akan membuat
adonan lebih elastis atau kalis
E. DASAR TEORI
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya
dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh
zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Menurut American Dietetic Association
(ADA), yang termasuk pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga
pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek potensial
yang bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu
pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif.
Suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memiliki
tiga syarat utama yang harus dipenuhi yaitu:
1. Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau serbuk)
yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan
alami.
2. Harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari.
3. Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan
mekanisme pertahanan biologis, mencegah dan memulihkan penyakit
tertentu, mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan
dini.
Jenis-jenis makanan fungsional yaitu makanan fungsional dapat dibedakan
menjadi dua golongan, yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.
Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional dibedakan menjadi makanan
fungsional nabati dan makanan fungsional hewani. Makanan fungsional nabati
adalah makanan fungsional yang berasal dari tumbuhan, contohnya: kedelai, beras
merah, tomat, bawang putih, anggur, teh dan sebagainya. Makanan fungsional
hewani adalah makanan fungsional yang berasal dari hewan, contohnya: ikan,
susu dan produk-produk olahannya.
Salah satu makanan fungsional yang di praktekkan yaitu ubi jalar ungu yang
diolah menjadi donat ubi ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var
Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging
umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung
pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. ubi jalar ungu
mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim
tropis. Dan pada abad ke- 16 di perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di
Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru.
Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena
dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat
pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang
tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah Betakaroten.
Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di
dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan
sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi
sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya
melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan
menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.
Keunggulan ubi ungu adalah adalah zat antioksidan yang membantu tubuh
menangkal radikal bebas. Selain itu, prebiotik bisa mengusir zat-zat racun
penyebab kanker (antikarsinogenik) dan melawan mikroba pengganggu (anti
mikrobial). Kabar baik lainnya, prebiotik membantu menyerap mineral serta
mengatur keseimbangan kadarnya di dalam tubuh. Dengan begitu, akan terhindar
dari osteoporosis.
Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi jalar ungu adalah fenol, yaitu
senyawa kimia yang memiliki efek anti- penuaan dan kompenen antioksidan. Ubi
jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.
Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang
terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C, thiamin (vitamin
B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi
(Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat
kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan
berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah
Ubijalar ungu potensial dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional
karena memiliki antosianin, pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna
ungu, yang mempunyai aktivitas antioksidan. Keberadaan senyawa fenol selain
antosianin juga penting karena bersinergi dengan antosianin dalam menentukan
aktivitas antioksidan ubijalar. Hasil pengujian ekstrak delapan klon ubijalar ungu
yang bervariasi intensitasnya, menunjukkan bahwa antosianin dan senyawa fenol
berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Kandungan serat pangan yang
bermanfaat untuk pencernaan dan indeks glikemiknya yang rendah sampai
medium, juga merupakan nilai tambah ubijalar sebagai pangan fungsional.
Kandungan antosianinnya cukup tinggi (282 mg/100 g bb) dengan potensi hasil
15-20 t/ha. Balitkabi telah melepas varietas Antin 1 ubijalar ungu kombinasi
putih, yang sesuai untuk bahan baku keripik. Beberapa klon harapan juga siap
dilepas, di antaranya JP 23, RIS 03063-05, dan MSU 03028-10 yang memiliki
kandungan antosianin lebih tinggi dibanding Ayamurasaki dengan potensi hasil
25-30 t/ha. Pemanfaatan ubijalar ungu masih terbatas, oleh karena itu sosialisasi
varietas unggul ubijalar ungu harus diikuti dengan teknik olahan yang sesuai dan
menarik. Produk olahan dari ubijalar segar maupun produk antara (tepung)
berpeluang mensubstitusi penggunaan terigu 10-100%. Ubijalar ungu juga
potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami untuk makanan dan minuman
dan juga bisa dijadikan makanan cemilan seperti donat ubi ungu yang kaya
dengan antioksidan tinggi. Pengembangan produksi dan pemanfaatan ubijalar
ungu cukup prospektif karena sejalan dengan program percepatan diversifikasi
pangan dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pangan sehat serta
pengembangan agroindustri berbahan baku lokal
F. ALAT DAN BAHAN
Alat : Baskom
Nampan
Talenan
Pisau
Penggorengan
Teplon
Piring makan
Mangkuk
Lap basah
Kompor gas
Bahan : Ubi Ungu (250 gram)
Tepung terigu (350 gram)
Telur ayam (2 butir)
Gula pasir (100 gram)
Susu bubuk (100 gram)
Fermipan ( 1 bungkus)
Baking fowder ( 1 sdt)
Minyak goreng ( 500 ml)
Margarin (50 gram)
Seres coklat ( 1 bungkus)
G. PROSEDUR KERJA
Cara kerja dari pembuatan donat ubi ungu yaitu
1. Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Mengupas dan membersihkan ubi ungu kemudian mengukus hingga matang.
3. Mencampur ubi ungu yang sudah dikukus dengan dengan semua bahan yaitu
tepung terigu, telur ayam, susu yang sudah dicairkan, mentega yang sudah
dicairkan, gula pasir, baking powder dan fermifam uleni sampai adonan kalis
sambil dibanting-banting elama 30 menit.
4. Kemudian setelah adonan kalis mendiamkan selama 10 menit dibawah sinar
matahari dengan menutupi adonan dengan lap basah yang bersih menunggu
sampai adonan donat mengembang.
5. Mencetak adonan donat bulat-bulat dengan berat per porsi yaitu 25 gram.
6. Mendiamkan adonan yang sudah dicetak selama 10 menit hingga
mengembang.
7. Kemudian menggoreng donat yang sudah dicetak hingga berwarna ungu
keemasan.
8. Kemudian memberi ceres dan margarin donat yang sudah matang dan siap
untuk dihidangkan.
H. HASIL PENGAMATAN
Dari praktikum yang telah dilakukan didapat hasil sebagai berikut :
Hasil pengamatan organoleptik Donat Ubi Ungu
Tabel 1. Tabel pengamatan organoleptic
Uji organoleptik Adonan Donat Ubi Ungu Donat Ubi Ungu
Warna Ungu Ungu keemasan
Tekstur Lembek Empuk
Aroma Aroma ubi ungu Aroma donat ubi ungu
Rasa Rasa Ubi Ungu dan manis Rasa Ubi Ungu dan manis
Berat 1090 gram 1640 gram
I. PERHITUNGAN
Berat masak donat : 1640 gram
Berat BDD donat : 1090 gram
Rendemen = Berat masak x 100%
BDD
= 1640 gram x 100%
1090gram
= 150,45%
J. PEMBAHASAN
Donat adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap tepung terigu
yang menggunakan ragi. Salah satu donat yang dibuat yaitu donat ubi ungu
dengan mengunakan ubi ungu sebagai bahan utama dan dengan penambahan ragi.
Ragi mengandung mikroorganisme yang menyebabkan fermentasi dapat
terjadi. Adonan yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan selama 30
menit dalam keadaan basah yaitu adonan donat dijemur dibawah sinar matahari
dengan ditutupi lap basah, selama 30 menit itu adonan akan mengembang ke atas.
Proses tersebut merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi. Ragi
yang digunakan dalam pembuatan donat ubi ungu yaitu fermipan. Fermipan,
sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari adonan roti,
seperti kue donat, berperan besar dalam pengembangannya dan membuat adonan
lebih elastis.
Pada pembuatan donat, adonan tepung akan mengembang. Pada adonan
tepung akan menjadikan proses ferm entasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon
dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk
mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan
terlihat jika adonan tersebut digoreng akan tampak lebih mengembang dan
ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur
tinggi. Hasilnya seperti yang dilihat donat akan berwarna keemasan. Namun jika
salah dalam proses pembuatan donat akan menghasilkan donat yang keras
(bantat).
Hasil praktikum pembuatan donat ubi ungu berhasil yaitu dengan
menghasilkan donat dengan tekstur yang empuk dengan rasa yang manis dari ubi
dan gula, beraroma khas donat disertai dengan aroma dari ubi ungu dan berwarna
ungu kecoklatan karena dalam proses menggorengnya terlalu lama dan dari warna
ungu ubinya sangat pekat. Satu porsi donat yang dibuat oleh kelompok kami yaitu
dengan berat 25 gram/donat dan menghasilkan rendemen yang sangat tinggi.
K. KESIMPILAN
Dari hasil praktikum dan pembahasan yang telah dilaksanakan dapat ditarik
kesimpulan bahwa:
1. Donat ubi ungu merupakan salah satu makanan fungsional dari ubi ungu yang
dibuat dari fermentasi terhadap tepung terigu yang menggunakan ragi
fermipan.
2. Pada praktikum pembuatan makanan fungsional donat ubi ungu dapat diamati
secara organoleptic sebagai berikut rasa awal adonan donat ubi ungu yaitu
rasa khas ubi ungu dan manis setalah menjadi donat rasanya juga tetap sama
yaitu khas ubi ungu dan manis, dengan wana awal ungu setalaah digoreng
menjadi ungu keemasan, dengan aroma ubi ungu, dan memiliki tekstur yang
empuk dari teksur awal lembek menjadi empuk setalah digoreng, dengan
berat 25 gram/donat.
3. Rendemen dari donat ubi ungu yang dibuat yaitu 150,45%, dengan berat
masak donat 1640 gram dan berat awal (BDD) donat 1090 gram karena berat
masak donat lebih tinggi sehingga dapat menghasilkan rendemen yang tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Anonym tersedia pada : http://pangan.litbang.pertanian.go.id/iptek-pangan-
355.html
Anonym : http://bpptk.lipi.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byId/62
Anonym tersedia pada : https://id.wikipedia.org/wiki/Pangan_fungsional
Anonym:http://web.ipb.ac.id/~lppm/lppmipb/penelitian/hasilcari.php?
status=buka&id_haslit=KKP3T/061.09/YAS/p
Anonym tersedia pada : http://foodtech.binus.ac.id/2015/01/13/makanan-
fungsional/
Anonym tersedia pada : https://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar
Denpasar, 12 Juni 2015
Dosen Pembimbing Penanggung Jawab
Anak Agung Nanak Antarini, SST.,M.Si Ni Nyoman Ayu Apsari Dewi
NIM P07131013043
Lampiran 1
Dokumentasi
Bahan yang digunakan Ubi ungu yang digunakan
Adonan donat Ubi ungu Donat Yang Sudah Dicetak
Donat Ubi Ungu