LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

PEMBUATAN DONAT UBI UNGU

OLEH:

KELOMPOK IV A

Intan Derry Purnama Sari (P07131013013)

Ni Luh Asri Asih (P07131013015)

Ni Nyoman Ayu Apsari Dewi (P07131013043)

KEMENTERIAN KESEHATAN R.I

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2015

LAPORAN PRAKTIKUM

MAKANAN FUNGSIONAL DONAT UBI UNGU

A. JUDUL PRAKTIKUM

Makanan Fungsional Pembuatan Donat Ubi Ungu

B. HARI/TANGGAL

Jumat, 12 Juni 2015

C. TUJUAN PRAKTIKUM

a. Tujuan Umum :

Mahasiswa dapat membuat makanan fungsional

b. Tujuan Khusus :

1. Mahasiswa dapat membuat makanan fungsional dari ubi ungu menjadi

donat ubi ungu

2. Mahasiswa dapat melakukan uji organoleptic meliputi uji warna,

tekstur, aroma dan rasa dari makanan fungsional donat ubi ungu

3. Mahasiswa dapat menghitung rendemen dari ubi ungu menjadi donat

ubi ungu

D. PRINSIP PRAKTIKUM

Dalam pembuatan donat ubi ungu menggunakan prinsip adonan yang diberi

ragi (fermipan) akan mengembang setelah didiamkan selama 30 menit dalam

keadaan basah, selama 30 menit itu adonan mengembang ke atas. Proses tersebut

merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi yang akan membuat

adonan lebih elastis atau kalis

E. DASAR TEORI

Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya

dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang diberikan oleh

zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Menurut American Dietetic Association

(ADA), yang termasuk pangan fungsional tidak hanya pangan alamiah tetapi juga

pangan yang telah difortifikasi atau diperkaya dan memberikan efek potensial

yang bermanfaat untuk kesehatan jika dikonsumsi sebagai bagian dari menu

pangan yang bervariasi secara teratur pada dosis yang efektif.

Suatu pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika memiliki

tiga syarat utama yang harus dipenuhi yaitu:

1. Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau serbuk)

yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan

alami.

2. Harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari.

3. Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan

mekanisme pertahanan biologis, mencegah dan memulihkan penyakit

tertentu, mengontrol fisik dan mental, serta memperlambat proses penuaan

dini.

Jenis-jenis makanan fungsional yaitu makanan fungsional dapat dibedakan

menjadi dua golongan, yaitu berdasarkan sumber makanan dan cara pengolahan.

Berdasarkan sumbernya, makanan fungsional dibedakan menjadi makanan

fungsional nabati dan makanan fungsional hewani. Makanan fungsional nabati

adalah makanan fungsional yang berasal dari tumbuhan, contohnya: kedelai, beras

merah, tomat, bawang putih, anggur, teh dan sebagainya. Makanan fungsional

hewani adalah makanan fungsional yang berasal dari hewan, contohnya: ikan,

susu dan produk-produk olahannya.

Salah satu makanan fungsional yang di praktekkan yaitu ubi jalar ungu yang

diolah menjadi donat ubi ungu. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var

Ayumurasaki) biasa disebut Ipomoea batatas karena memiliki kulit dan daging

umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung

pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. ubi jalar ungu

mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim

tropis. Dan pada abad   ke- 16 di perkirakan ubi jalar ungu pertama kali di

Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji dan Selandia Baru.

Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena

dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat

pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang

tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah Betakaroten.

Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di

dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan

sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi

sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya

melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan

menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.

Keunggulan ubi ungu adalah adalah zat antioksidan yang membantu tubuh

menangkal radikal bebas. Selain itu, prebiotik bisa mengusir zat-zat racun

penyebab kanker (antikarsinogenik) dan melawan mikroba pengganggu (anti

mikrobial). Kabar baik lainnya, prebiotik membantu menyerap mineral serta

mengatur keseimbangan kadarnya di dalam tubuh. Dengan begitu, akan terhindar

dari osteoporosis.

Kandungan lain yang bermanfaat pada ubi jalar ungu adalah fenol, yaitu

senyawa kimia yang memiliki efek anti- penuaan dan kompenen antioksidan. Ubi

jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.

Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang

terkandung dalam ubi jalar antara lain Vitamin A, Vitamin C, thiamin (vitamin

B1) dan ribovlavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi

(Fe), fosfor (P) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat

kasar dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan

berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah

Ubijalar ungu potensial dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional

karena memiliki antosianin, pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna

ungu, yang mempunyai aktivitas antioksidan. Keberadaan senyawa fenol selain

antosianin juga penting karena bersinergi dengan antosianin dalam menentukan

aktivitas antioksidan ubijalar. Hasil pengujian ekstrak delapan klon ubijalar ungu

yang bervariasi intensitasnya, menunjukkan bahwa antosianin dan senyawa fenol

berkorelasi positif dengan aktivitas antioksidan. Kandungan serat pangan yang

bermanfaat untuk pencernaan dan indeks glikemiknya yang rendah sampai

medium, juga merupakan nilai tambah ubijalar sebagai pangan fungsional.

Kandungan antosianinnya cukup tinggi (282 mg/100 g bb) dengan potensi hasil

15-20 t/ha. Balitkabi telah melepas varietas Antin 1 ubijalar ungu kombinasi

putih, yang sesuai untuk bahan baku keripik. Beberapa klon harapan juga siap

dilepas, di antaranya JP 23, RIS 03063-05, dan MSU 03028-10 yang memiliki

kandungan antosianin lebih tinggi dibanding Ayamurasaki dengan potensi hasil

25-30 t/ha. Pemanfaatan ubijalar ungu masih terbatas, oleh karena itu sosialisasi

varietas unggul ubijalar ungu harus diikuti dengan teknik olahan yang sesuai dan

menarik. Produk olahan dari ubijalar segar maupun produk antara (tepung)

berpeluang mensubstitusi penggunaan terigu 10-100%. Ubijalar ungu juga

potensial digunakan sebagai bahan pewarna alami untuk makanan dan minuman

dan juga bisa dijadikan makanan cemilan seperti donat ubi ungu yang kaya

dengan antioksidan tinggi. Pengembangan produksi dan pemanfaatan ubijalar

ungu cukup prospektif karena sejalan dengan program percepatan diversifikasi

pangan dan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pangan sehat serta

pengembangan agroindustri berbahan baku lokal

F. ALAT DAN BAHAN

Alat : Baskom

Nampan

Talenan

Pisau

Penggorengan

Teplon

Piring makan

Mangkuk

Lap basah

Kompor gas

Bahan : Ubi Ungu (250 gram)

Tepung terigu (350 gram)

Telur ayam (2 butir)

Gula pasir (100 gram)

Susu bubuk (100 gram)

Fermipan ( 1 bungkus)

Baking fowder ( 1 sdt)

Minyak goreng ( 500 ml)

Margarin (50 gram)

Seres coklat ( 1 bungkus)

G. PROSEDUR KERJA

Cara kerja dari pembuatan donat ubi ungu yaitu

1. Menyiapakan alat dan bahan yang akan digunakan.

2. Mengupas dan membersihkan ubi ungu kemudian mengukus hingga matang.

3. Mencampur ubi ungu yang sudah dikukus dengan dengan semua bahan yaitu

tepung terigu, telur ayam, susu yang sudah dicairkan, mentega yang sudah

dicairkan, gula pasir, baking powder dan fermifam uleni sampai adonan kalis

sambil dibanting-banting elama 30 menit.

4. Kemudian setelah adonan kalis mendiamkan selama 10 menit dibawah sinar

matahari dengan menutupi adonan dengan lap basah yang bersih menunggu

sampai adonan donat mengembang.

5. Mencetak adonan donat bulat-bulat dengan berat per porsi yaitu 25 gram.

6. Mendiamkan adonan yang sudah dicetak selama 10 menit hingga

mengembang.

7. Kemudian menggoreng donat yang sudah dicetak hingga berwarna ungu

keemasan.

8. Kemudian memberi ceres dan margarin donat yang sudah matang dan siap

untuk dihidangkan.

H. HASIL PENGAMATAN

Dari praktikum yang telah dilakukan didapat hasil sebagai berikut :

Hasil pengamatan organoleptik Donat Ubi Ungu

Tabel 1. Tabel pengamatan organoleptic

Uji organoleptik Adonan Donat Ubi Ungu Donat Ubi Ungu

Warna Ungu Ungu keemasan

Tekstur Lembek Empuk

Aroma Aroma ubi ungu Aroma donat ubi ungu

Rasa Rasa Ubi Ungu dan manis Rasa Ubi Ungu dan manis

Berat 1090 gram 1640 gram

I. PERHITUNGAN

Berat masak donat : 1640 gram

Berat BDD donat : 1090 gram

Rendemen = Berat masak x 100%

BDD

= 1640 gram x 100%

1090gram

= 150,45%

J. PEMBAHASAN

Donat adalah makanan yang dibuat dari fermentasi  terhadap tepung terigu

yang menggunakan ragi. Salah satu donat yang dibuat yaitu donat ubi ungu

dengan mengunakan ubi ungu sebagai bahan utama dan dengan penambahan ragi.

Ragi mengandung mikroorganisme yang menyebabkan fermentasi dapat

terjadi. Adonan yang diberi ragi akan mengembang setelah didiamkan selama 30

menit dalam keadaan basah yaitu adonan donat dijemur dibawah sinar matahari

dengan ditutupi lap basah, selama 30 menit itu adonan akan mengembang ke atas.

Proses tersebut merupakan fermentasi terhadap tepung terigu dengan ragi. Ragi

yang digunakan dalam pembuatan donat ubi ungu yaitu fermipan. Fermipan,

sebagai bahan utama (ragi) yang biasa digunakan sebagai bagian dari adonan roti,

seperti kue donat, berperan besar dalam pengembangannya dan membuat adonan

lebih elastis.

Pada pembuatan donat, adonan tepung akan mengembang. Pada adonan

tepung akan menjadikan proses ferm entasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon

dioksida dan alkohol. Gas karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk

mengembangkan roti, sedangkan alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan

terlihat jika adonan tersebut digoreng akan tampak lebih mengembang dan

ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas akan mengembang jika temperatur

tinggi. Hasilnya seperti yang dilihat donat akan berwarna keemasan. Namun jika

salah dalam proses pembuatan donat akan menghasilkan donat yang keras

(bantat).

Hasil praktikum pembuatan donat ubi ungu berhasil yaitu dengan

menghasilkan donat dengan tekstur yang empuk dengan rasa yang manis dari ubi

dan gula, beraroma khas donat disertai dengan aroma dari ubi ungu dan berwarna

ungu kecoklatan karena dalam proses menggorengnya terlalu lama dan dari warna

ungu ubinya sangat pekat. Satu porsi donat yang dibuat oleh kelompok kami yaitu

dengan berat 25 gram/donat dan menghasilkan rendemen yang sangat tinggi.

K. KESIMPILAN

Dari hasil praktikum dan pembahasan yang telah dilaksanakan dapat ditarik

kesimpulan bahwa:

1. Donat ubi ungu merupakan salah satu makanan fungsional dari ubi ungu yang

dibuat dari fermentasi  terhadap tepung terigu yang menggunakan ragi

fermipan.

2. Pada praktikum pembuatan makanan fungsional donat ubi ungu dapat diamati

secara organoleptic sebagai berikut rasa awal adonan donat ubi ungu yaitu

rasa khas ubi ungu dan manis setalah menjadi donat rasanya juga tetap sama

yaitu khas ubi ungu dan manis, dengan wana awal ungu setalaah digoreng

menjadi ungu keemasan, dengan aroma ubi ungu, dan memiliki tekstur yang

empuk dari teksur awal lembek menjadi empuk setalah digoreng, dengan

berat 25 gram/donat.

3. Rendemen dari donat ubi ungu yang dibuat yaitu 150,45%, dengan berat

masak donat 1640 gram dan berat awal (BDD) donat 1090 gram karena berat

masak donat lebih tinggi sehingga dapat menghasilkan rendemen yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonym tersedia pada : http://pangan.litbang.pertanian.go.id/iptek-pangan-

355.html

Anonym : http://bpptk.lipi.go.id/katalog/index.php/searchkatalog/byId/62

Anonym tersedia pada : https://id.wikipedia.org/wiki/Pangan_fungsional

Anonym:http://web.ipb.ac.id/~lppm/lppmipb/penelitian/hasilcari.php?

status=buka&id_haslit=KKP3T/061.09/YAS/p

Anonym tersedia pada : http://foodtech.binus.ac.id/2015/01/13/makanan-

fungsional/

Anonym tersedia pada : https://id.wikipedia.org/wiki/Ubi_jalar

Denpasar, 12 Juni 2015

Dosen Pembimbing Penanggung Jawab

Anak Agung Nanak Antarini, SST.,M.Si Ni Nyoman Ayu Apsari Dewi

NIM P07131013043

Lampiran 1

Dokumentasi

Bahan yang digunakan Ubi ungu yang digunakan

Adonan donat Ubi ungu Donat Yang Sudah Dicetak

Donat Ubi Ungu