UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina · 2019. 5. 14. · Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina 3.1. Clasificación gastronómica:

UF0054: Aprovisionamiento de materias primas en cocina

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Aprovisionamiento de materias primas en cocina

ínDice

UD1El departamento de cocina

1.1. Definiciónyorganizacióncaracterística �� 7

1.2. Estructurashabitualesdelocalesyzonasde

producciónculinaria ��12

1.3. Especificidadesenlarestauracióncolectiva �� 18

1.4. Competenciasbásicasdelosprofesionalesque

intervieneneneldepartamento �� 20

1.4.1.AptitudesyActitudesdelPersonaldeCocina �� 22

1.4.2.Tareasasignadasacadaprofesional �� 24

Lo más importante �� 27

Autoevaluación UD1 �� 29

UD2Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina

2.1. Solicitudyrecepcióndegénerosculinarios:

métodossencillos,documentaciónyaplicaciones �� 35

2.1.1.Documentación �� 35

2.1.2.Organizaciónymétodos �� 36

2.2. Almacenamiento:métodossencillosyaplicaciones �� 39

2.2.1.Productosalmacenables �� 40

2.2.2.Clasificación �� 41

2.2.3.Normasparaalmacenarproductos �� 41

2.2.4.Normasparaalmacenarproductos

congelados �� 42

2.3. Controlesdealmacén �� 42

Lo más importante �� 45

Autoevaluación UD2�� 47

UD3Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

3.1. Clasificacióngastronómica:variedadesmásimportantes,caracterización,cualidadesyaplicacionesgastronómicasbásicas �� 53

3.1.1.Huevos �� 53

3.1.2.Arroz �� 59

3.1.3.Hortalizas �� 61

3.1.4.Legumbres �� 71

3.1.5.Condimentosyespecias �� 76

3.1.6.Pescados ��84

3.1.7.Mariscos �� 93

3.1.8.Aves ��99

3.1.9.Carnes �� 102

3.2. Clasificacióncomercial:formasdecomercializacióny tratamientoshabitualesquelessoninherentes;necesidades básicasderegeneraciónyconservación ��107 3.2.1.Huevos �� 108

3.2.2.Arroz ��111

3.2.3.Hortalizas �� 119

3.2.4.Legumbres �� 121

3.2.5.Condimentosyespecias �� 122

3.2.6.Pescados ��123

3.2.7.Mariscos ��130

3.2.8.Aves ��134

3.2.9.Carnes ��137

Lo más importante ��153

Autoevaluación UD3 ��155

UD4Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

4.1. Formalizaciónytrasladodesolicitudessencillas �� 161

4.2. Ejecucióndeoperacioneseneltiempoyforma

requeridos �� 162

4.2.1.CálculodelStockIndispensable �� 163

4.2.2.Compra �� 164

4.2.3.Lospedidos �� 165

Lo más importante ��167

Autoevaluación UD4�� 169

hostelería y turismoAprovisionamiento de materias primas en cocina

UD1El departamento de cocina

1.1. Definiciónyorganizacióncaracterística1.2. Estructurashabitualesdelocalesyzonasdeproducciónculinaria1.3. Especificidadesenlarestauracióncolectiva1.4. Competenciasbásicasdelosprofesionalesqueintervienenenel

departamento 1.4.1.AptitudesyActitudesdelPersonaldeCocina 1.4.2.Tareasasignadasacadaprofesional

hostelería y turismo

7Aprovisionamiento de materias primas en cocina

UD11.1. Definición y organización característica

Dentrodeunestablecimientohostelero, sepuededefinir la cocina y susanexos,comoelconjuntodeáreasolocalesnecesariosparatransformarlosalimentos,yconvertirlosenplatoselaborados.Enunacocinaindustrial,nosóloexistelazonacalientedondeseelaboranococinanlosalimentos,sinoque todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarsecomococinaozonadecocina, independientementedequeesténunidoso separados. Estas zonas son denominadas cuartos, y son, entre otros ydependiendo del tipo de negocio, la pastelería, el cuarto de verduras, elcuartofrío,laplonge,etc.

El departamento de cocina es seguramente el más complejo por ladiversidaddeelaboracionesqueenellasedesarrollan,diversidadquehacequeestaselaboracionessepreparenenzonasindependientesentresí,peroqueformanpartedeunconjuntodenominadoáreadecocina.

Dependiendodeltipodeestablecimiento,delasnecesidadesdellocal,delosmenúsaelaborar,etc,serealizaránsubdivisionesdeltrabajoentreelpersonalde cocina, para abordarlo con profesionalidad y ofrecer la mayor calidadposibleenlaelaboracióndelosplatos.Paraello,seorganizaráeltrabajoenlasllamadaspartidas.Seentiendecomopartidaalcocineroogrupodecocinerosque se dedican exclusivamente a un trabajo concreto.Dependiendo de ladificultaddeltrabajo,delosmaterialesautilizarydelresultadofinaldeseado,se asignarán a cocineros dedistintas categorías a unauotra partida, y sedividiráeltrabajoenunnúmerodeterminadodeellas.

Algunas veces laspartidas estánmuy identificadas conel local donde serealizasutrabajo,yaqueallítienentodolonecesarioparadesempeñarloy

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nonecesitansalirausarmaquinariaexistenteenotrassecciones.Enestoscasos, los nombres de las partidas suelen coincidir con los del cuarto decocinadondetrabajan.Poresosepuedenconfundirlostérminosenmuchascocinasdondelasdivisionesnoseantanestrictas.

División de la cocina: Partidas

Muchas son las divisiones que se pueden hacer en una cocina, con elobjetivodeseparartrabajosomaterialesculinariosdedistintanaturaleza,oenestadodepreparacióndiferente.Comoadelanto,sepuededecirque:normalmenteexistendosgrandesáreasquedebenestarseparadas,paraconseguirdistintastemperaturasenunayotra.Estasáreaspuedenllegarasercuartosdecocinaporsímismas,oencerrarotrassubdivisionesquealbergarándistintostrabajos.

Para hacerlo más sencillo, en la mayoría de los establecimientos, seestablecentrescuartos,dondesemoveránlasdistintaspartidas.Ladivisiónmínimaquetienequetenerunlocaldecocinaescuartofrío,cuartocalienteyrepostería.Comosunombreindica,elcuartocalientealbergarátodaslasmáquinas que desprendan calor, y semantendrá aislado del cuarto frío,paraasíprotegerlasmercancíasypreparacionesqueenésteserealicendesubidasindeseadasdetemperatura.

Deformamuyresumida,sepuedendefinirlasdistintaspartidasenlasque,deformaclásica,sevienenorganizandolascocinas:

Cuartos de cocina

QCuarto Frío:Esunadelasdivisionesmásdelicadasdelacocina.Estecuartodebepermaneceraisladoconmamparasdel cuartocalienteococinaprincipal,paraevitarquesubalatemperaturaensuinterior.Sinoseconsigueésto,sedebeninstalarelementosdefríoinducido,paramantenerlatemperaturapordebajodelos16ºC.

Partidas

NEntremetier: Esta partida se encarga de la preparación de lasentradas frías, los aperitivos fríos, ensaladas, patés, terrinas, ytodoaquelloquesepreparaosesirveenfrío.


UD1NBuffetier:Eslapartidaencargadadelapreparacióndemanjaresy

elementosdecorativosparaunserviciotipo“Buffet”.Enlaactualidadnosehacenpreparacionestanrecargadasdedecoración,porloqueestapartidanotienelaimportanciaqueseledabaenlascocinasclásicas.Actualmenteseprefierenserviciostipo“self-service”,quepuedenseratendidosporuncocinero.

NCarnicero/Chacinero: En las cocinas que atienden a grandesservicios,lascomprasdeproductoscárnicossepuedenhacerenbruto,conelfindeabaratarcostes.Enesecasonecesitaremosuna partida de carnicería. Si se compran piezas grandes y seelaboranenlacocina,nosahorraremoselcostedelacarnicería.El inconvenienteesquesenecesitarápersonalformadoenestatarea.

NPescadero:Al igual que el apartado anterior, se le puede sacarrendimientoaunapartidadepescadería,sisetieneelpersonal,yellocaladecuados,siemprequenuestroestablecimientoseaungranconsumidordepescados.

QCuarto Caliente: También conocido como “cocina principal”, es elprincipal departamento de la cocina, ya que ahí se concentran todala maquinaria generadora de calor, planchas, hornos, fogones, etc.Deberáposeerelementosdeextraccióndevaporesyhumos,yestarencontactocontodoslosdepartamentosdecocina.Aquíesdondecasitodaslaspartidasdesarrollaránsutrabajo.

Partidas

NEntradero:Eslapartidaencargadadelapreparacióndeentradascalientes. Dependiendo de la oferta del local, puede elaborarpastas,pasteles,patés,quiches,crepessalados,etc...

NPotajero: Aunque está cayendo en desuso, en algunos lugarespuede interesar destinar algunos cocineros a la elaboración desopas,cremas,potajes,ydemásplatosdecuchara.

NAsador:Enestapartidasepreparanlascarnesolospescadosyserealizanasadosenhorno,breseados,estofados,etc..

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NParrillero:En losestablecimientosdondeseofrezcaelasadoenparrilla,deberáexistirunapartidaquepreparetodosloselementosquesevanausarduranteelservicio,yseocupedeconfeccionarlasviandasenlamisma.Enalgunoslocaleslaparrillaseencuentrade cara al cliente, por lo que los profesionales que trabajan enella,deberántener,además,uncuidadoespecialenelmanejodeviandasyenlaformadecocinarlas.

NGuarnicionero: La partida del guarnicionero, es la que seencarga de elaborar todos los elementos que se usarán comoacompañamientodelosplatosdelacarta.Deahíelnombre,yaqueprepararányguisarántodaslasguarnicionesparacadaunodelosplatos.

NSalsero:Enestapartidaserealizalaúltimaoperaciónalasviandasprincipalesdelplato,antesdesuemplatadoypase.Secocerá,sepasaráporlaplancha,sefreirá,osecalentaráelelementoprincipaldecadaplato,asícomoseelaborarálasalsaquenecesitelareceta.Dependiendo del tipo de servicio y del estilo culinario elegido,esta partida cobrarámás omenos importancia. En las cocinasclásicasel2ºjefedecocinaeraelencargadodeestapartida,dadalahabilidadyconocimientosnecesariosparamanejarproductosbastantecarosodelicados.

NPase:Eslapartidaquegestionaycontrolalaentradadecomandas,leesucontenidoyordenaalasdistintaspartidaslaelaboracióndelosplatosquehabráqueserviracadamesa.Marcalaspautasylos temposdelservicio,ymonta losplatosen lamesacaliente.Unavezmontadoslosplatosconlasdistintasviandasquelesvanpasandolaspartidas,los“pasa”aloscamareros,previorepasoysazonado.Debeindicaralabrigadadeservicio,aquémesavancadaunodelosplatosyquécontienen.

QRepostería: Es un cuarto un poco distinto al resto. Necesitarátemperatura controlada, así como máquinas generadoras de calor.En algunas cocinas, la partida de pastelero usará los hornos que seencuentranenelcuartocaliente,paraevitartenerunhornodentrodelcuarto de repostería. También se pueden practicar varias divisionesdentrodelcuarto,paracreardistintaszonasdetemperatura.


UD1Partidas

NPastelero: La brigada del pastelero, la conforman una serie decocinerosespecializadosenpasteleríayrepostería.Éstospuedenserfijosde lapartida,ococinerosquevanrotando,paraadquirirexperienciaenlamismaycubrirunaposiblevacanteporvacacionesodescansos.Eljefedeestapartidasídebeserreposteroprofesional,oalmenostenerbuenaformaciónenestecampo.Eljefedecocinamarcará la pauta a seguir en este aspecto, dependiendo de supreferenciaporcocinerosespecializadosoversátiles.

Las brigadas

Unabrigadaestácompuestaportodoelpersonalquedesarrollasutrabajoenlacocina.Loscocineros,ensusdistintascategorías, losayudantes,asícomoloslimpiadores,estaránadisposicióndeljefedecocina,parahacersecargodelapartedeltrabajoquelescorresponda.

Alolargodeltiempo,lasbrigadashanidodecreciendoennúmero,yaquelosequipamientoshanidosustituyendopaulatinamentealamanodeobra.Estoobligaa tenerunabuenaorganizaciónparaelusocoherentede lasmáquinas,yunabuena formaciónde losprofesionalesquevanautilizartodoelequipamiento.

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Sepuedeempezarpordescribirlascategoríasprofesionalesmásusualesenlabrigadadecocina.Aunqueestodependedelconveniolaboral(distintoencadaprovincia,einclusoencadaempresa),puedeservirdeguíaalahoradeasignarobligacionesyresponsabilidades.

Lascategoríasprofesionalesmásusualesenunacocinason:jefedecocina,segundojefedecocina,jefedepartida(reposteroenlamismacategoría),cocinero(oficialdepastelería),ayudantedecocina,marmitónofregador,pincheyaprendiz.

1.2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria

Según la definición anterior, la cocina es, dentro del establecimientohostelero, el departamento que tiene como misión recibir, conservar,transformar y distribuir los alimentos. Será por tanto, haciendo un símilindustrial,comolacalderadelamaquinariarestauradora,dondesellevanacabolosprocesosdeadecuaciónotransformacióndelasmateriasprimasquefinalmenteseutilizaránenlasalaoseránservidasaloscomensales.

Dadosuimportantepesoespecíficoenelfuncionamientodellocal,habráqueponerespecialcuidadoalahoradesudiseño.Unacocinabienpensaday construida ahorrará mucho dinero y gastos en personal, además depermitiruntrabajomásfácilyeficiente.Endefinitiva,si está bien diseñada será más rentable.A lo largodeestaUnidadDidáctica,semostrarán lascondicionesidóneasparaobtenerelmejormodelodecocinaposible.

Por todo ello, el Jefe de Cocina debería tener mucho que decir en elmomentoenquesevaarealizareldiseñodellocal.Ademásdelostécnicosautorizadosafirmarunproyecto, sedebecontar conel profesionalquevaadesarrollarposteriormentesuactividadenelmismo,yaqueeselquedeberíaestablecer lasdirectricesdeubicacióndemaquinarias,divisionespracticadasal local,comunicacionesentrelosdistintoscuartos,ubicacióndelasentradasysalidasdemercancíasypersonas,etc...

Debeseruntrabajoconjuntoentreelprofesionaldecocinaylosencargadosde la redaccióndelproyecto,yaque,aunquehaydeterminadosestudios


UD1dearquitecturaqueposeenampliaexperienciaenproyectosdehostelería,el futuroJefedeCocinasabecómoquieredesarrollar suactividad,yquediseñolevaafacilitarelaborarsutareadelamejorformaposible.

Noexistenfórmulasmágicasencuantoadiseño,quepermitansolucionartodoslosavataresdeldíaadíaenlafuturaactividadhosteleraqueenellocalsevanadesarrollar,peromerecelapenadedicaruntiempoadialogarconlosprofesionalesdelaconstrucción,yabuscarfórmulasqueaúneneficienciaenlaactividadposterior,ycumplimientodelasnormativasvigentes.

Paraellohabráquetenerencuentavariosfactores:

QTipodelocal,situaciónyclientelaalquevadirigido.

QClasesdemenúsyestilosculinariosquesedeseanofertar.

QNúmero máximo de comensales que se pueden atender en cadajornada.

QEspaciodisponibleenellocal,etc.

QPersonalconelquecontamos,suscapacidadesyhabilidades.

Sepodríanhacerinfinidaddedivisionesenunacocina,seguramentecadaprofesional haría unamuydistinta aun tratándose delmismo local.Aquíestánlasmásusuales,aunqueenalgunossitios,hacenotrassubdivisionesmásespecíficas.Valganéstascomoreferenciaparaunrestaurantedeciertoprestigio,ounhoteldeentretresycuatroestrellas:

Cuarto o Cocina Caliente

Dondesetransformaránlamayoríadelosalimentosencrudoasuestadofinalantesdeservirlos.Comosunombreindicaestatransformaciónseharápormediodelcaloraportadoporlaplancha,loshornos, lasfreidorasetc.Éstaeslamayordetodaslassecciones,dondeestaránelmayornúmerodeinstalacionesfijasytrabajaránlamayoríadelaspartidasyelpersonal.Suubicacióncorrectaseráelcentrogeográficodelacocina,conaccesodirectodesdetodaslasdemáspartidas,laplonge,elofficeyelcomedor.

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Entrelasinstalacionesfijasquenecesitaestaránlosextractores,planchasoparrillas,freidoras,fogonesdedistintotamaño,segúnlasnecesidades,pi-las,salamandras,hornosdedistintotipo,vaporizadores,mesasdetrabajo,bañosmaría,armariosfrigoríficosoinclusocámaras,etc...

Es,endefinitiva,lapartemásimportanteylaquemáscantidaddetrabajoafronta.

Cuarto Frío

Aquíserealizarántodaslastareasdelimpiezaytrabajospreviosdelosali-mentosencrudo: limpiar,pelar, racionaryprepararparasuconservaciónen fríooen congelación.También seprecocinaránalgunosalimentos, secocinarán lasguarnicionesde losplatosprincipalesosemontaránplatosfríos.Esteáreatienebastanterelevancia,yaqueserálaqueintentesacarmáximorendimientoalosmaterialesquelesllegaencrudo,aquíseseparanlasdistintaspiezasdecarnes,pescadosyverduras,ysepasanalasdemáspartidasparasuutilizaciónoconservación.

Lacaracterísticamásimportantedellocaldestinadoaestazona,ydeahísunombre,serálatemperaturamásfrescaqueelrestodelacocina,yaquehayqueestarmanipulandoalimentoscrudosoplatosfríos.Larefrigeracióndelapartidapuedesernatural,buscandoellugarmásventiladoyfresco,oartificialmediantelainstalacióndeaparatosdeinduccióndefrío.


UD1Necesitarápilonesconsumiderosgrandes,paraeldescamadodelpescado,ellavadodelasverduras,etc.Escurridoresparaladescongelacióndepro-ductos,mesasdetrabajo,tablasdedistintocolorparaevitarcontaminacióncruzada,envasadorasdevacío,etc...

Yaque tiene laobligacióndepasarmaterialesadistintaspartidas,debe-ráestarcercanaatodasellas,esosí,aisladamediantecortinasdeplástico,mamparasuotrossistemasquelamantenganalatemperaturaidónea.

Pastelería, repostería

Comosunombreindica,sumisiónprincipalserálaconfeccióndetodotipodeproductosdepanaderíaorepostería,destinadosapostres,desayunos,alpandelrestauranteeinclusoaotroselementosusadosenlacocina:lasbasesdepizza,loshojaldresentodassusformas,etc...

Enestainstalaciónhabráquepreverelusodehornosdepanadería,algúnfogón,elarmariodefermentacióndemasas,amasadoras-montadoras,es-tanteríasparaenfriarlosalimentossacadosdelhornos,sorbeteras,cáma-rasfrigoríficasyunpequeñocongelador.

Suubicaciónmáscorrectaserá juntoa lapartidacalienteyconaccesoalaentradadeloscamareros,yaquetendráqueelaborarypasarplatosdepostre,elpan,etc...Aunquesupersonalpuedaserespecífico,hayestableci-mientosenlosqueloscocinerostambiénrotansusturnosenlapastelería.

Cámaras Frigoríficas

Estasáreas tienenunagran importanciaenel funcionamientodeun res-taurante,yaquepermitealmacenarmercancías,parahaceracopiodeellasencasodequeesténabuenprecioenesemomento,paradareltiempodecámaranecesarioaalgunas carnesquenecesitanenvejecimiento,o sim-plementeparaconservaralimentosdurantemás tiempoe irlosusandoamedidaquevayanhaciendofalta.Encualquiercaso,unlocalconbuenascá-marasfrigoríficastendrásiemprelaoportunidadderentabilizaralmáximolascomprasylosproductos,pudiendoinclusoolvidarsedelaestacionalidaddealgunosalimentos.

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Su ubicaciónmás idónea será cerca delaentradapordondeserecibenlasmer-cancías,ydeberáestaraisladadelCuar-toCalientemediantecortinasdeplásticoomamparas,paraevitarlaincidenciadi-rectadelcalorsobreellas.

Las cámaras frigoríficas serán distintasdependiendodel tipodealimentosquealberguenensuinterior,dehechopode-mos hablar incluso de sistemas de fríodistintos para carnes y pescados, ade-más de distintas temperaturas para lasfrutas y verduras, los alimentos cocina-dosy,por supuesto, loscongelados.Ladivisiónmásidóneaeslasiguiente:

QAntecámara.Sesitúaenlapartedeentradaalascámaras,tieneaccesodesdelacocinaydapasoalasdistintasestanciasdelacámara.Protegeaéstasdelatemperaturaexteriorysemantienefrescaporlainfluenciadetemperaturadelascámarasalabrirycerrarsuspuertas.Sutempe-raturaesde10a12ºC,idealparalaconservacióndeverdurasyfrutasoparalapredescongelacióndealgunosgéneros.

QCámara de carnes.Seusaprincipalmenteparalascarnes,yotrosgéne-rosquenecesitenunatemperaturade2a5ºC.habráganchosparacol-gargrandespiezas,yestanteríasseparadasparacrudosycocinados.

QCámara de pescados.Laprincipaldiferenciaconlaanterior,ademásdeunatemperaturaalgomenosfría,eslaausenciadeventiladores,yaqueelaireenmovimientosecaendemasíaelpescado.Ensu lugarelfríolotransmitirángrandesrejillasencontinuodescarche,paramantenersiemprebienhúmedoelinterior.

QCámara auxiliar cuarto caliente. Es siempre muy útil para guardaralimentosprecocinadosocrudos,queesperanelúltimoprocesadoencualquieradelasmáquinasdelcuartocaliente.Tambiénsepuedeusarparaalimentoscocinados,yasítenerlosfueradelascámarasdecarneopescadocrudos.


UD1QCámara congeladora.Normalmentesesitúaalfondodelacámaramás

fría,paraquenohayagrandescambiosdetemperaturaenunayotraalabrirlapuerta.Sutemperaturaestáentornoalos–20ºC,paracongelaryconservarproductoscrudosococinadosduranteunplazodeunosseismeses.Nosedebeutilizarcomoabatidoradetemperatura,yaquecadavezque introduzcamosunalimentacaliente,seproduciráunasubidadetemperaturaqueafectaríaalrestodegénerosallíalmacenados,yalamaquinariadelapropiacongeladora,quetendráqueforzarlamar-chaparaadecuarlatemperaturainteriordelacámara.

Plonge

Eselsitiodondeselimpiayseguardaelmenajedecocina,baterías,utensilios,tablas,etc...Tendrágrandespilonesparaintroducirdesdelasinmensasmar-mitashastalosutensiliosmáspequeñosusadosenlacocina,escurridoresdelmismotamaño,estanteríasparacolgaroapilarlosenseresyarmariosparalaguardadeproductosdedroguería(normalmenteencomúnconeloffice).

Suubicaciónmáscorrectaseráconunaccesoalexterior,parasacarlosre-siduossinpasarlosporlacocina,separadadelacocinaprincipalconmam-parasdecristal,aunqueconaccesofácildeloscocinerosalasestanteríasparahacerusodelmenaje,yalaspilasparasoltarelmaterialquehayaquelavar,yencontactoconelofficeparacompartirlosproductosquímicosylasmaquinariasqueusanencomún.

Office

Eslapartidaencargadadelavar,secar,guardarydistribuirlavajilla,lacris-talería y la cubertería. Deberáestar dotada de contenedoresdebasuradebajodelamesadetrabajo, trituradores de basura,pilas congrifos aéreosparaen-juagarlosenseres, lavavajillasotrenesdelavado,escurridoresyarmarios o carros para guardartodos los utensilios que se usa-ránenelsalóndelrestaurante.

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Suubicaciónseráalfrentedelacocina,conaccesoaellapararellenarlamesacaliente,yencontactoconlazonadeentradaysalidadecamarerospararecibirlosplatos,copasycubiertosusadosporlosclientes.TambiéntendráencomúnunazonaconlaPlonge,alaqueaccederánparausarlosproductosquímicos.

Economato o almacén

Esel lugardondesealmacenan loproductosdemás largacaducidad,deuso comúnpara todos losdepartamentosdel restaurante.NormalmenteescontroladoporunJefedeCompras,ylasalidadematerialesderealizamediantevalesfirmadospor losdistintos jefesdedepartamento:JefedeCocina,Maitre,Sumiller,etc.

Aquísealmacenarándesdeconservashastaproductossaladososecos:ja-mones,bacalaos,etc...Loidealesqueestéenunlugarfrescoyseco,ale-jadodeloscaloresdelacocina,peroconaccesofácilaella,yalosdemásdepartamentosalosqueofreceservicio.

Seránloslocalesdecocinamásimportantesencuantoaaprovisionamientodemateriales,yaqueserán losencargadosde recibir,alojaryalmacenarmercancías,hastaelmomentodesuusoporelpersonaldecocina.Deberánestaracondicionadospararealizarsulimpiezaydesinfeccióndeformaco-rrectaysegúnlanormativa.

Placares o cuartos de cambio

Esellugarquesedestinaalpersonaldelestablecimientoparaelcambioderopa,poseeráarmariosindividualesconllaveparaguardarlaropadecalleyotrosobjetospersonales,ytendráserviciosdeduchasycuartosdeaseoconretretes,lavabos,espejosetc.

1.3. Especificidades en la restauración colectiva

Loslocalesdestinadosaofrecerserviciosagrandescolectividades,debentenerciertascaracterísticasespecialesquefacilitentantosugestión,comoeltrabajodiariodelosprofesionales,queenellosvanadesarrollarlo.

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