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Análises FÍsicAS E Químicas do leite
NA PLATAFORMA DE RECEPÇÃO (Provas seletivas)
1. Caracteres sensoriais - cor,
odor, aspecto geral.
2. Temperatura - ± 4°C.
3. Prova da alizarina ou alizarol - solução
alcoólica a 2%.
Reação Acidez Qualidade Resultado Róseo claro 15-20D Normal Bom Amarelo pardo + 20D Ácido Mau Violeta - 15D Alcalino Mau
4. Teste do álcool - álcool a 70%.
- Nenhuma coagulação (1 a 2 h): leite bom
- Coágulo fino(5 a 10 min.): leite com pouca acidez
- Coágulo volumoso (5 a 10 min.): leite muito ácido
Da esquerda para a direita: 1. Precipitação fraca; 2. Precipitação média;
3. Precipitação intensa e 4. Precipitação muito intensa.
NO LABORATÓRIO BROMATOLÓGICO (Provas de rotina)
Determinação das condições higiênico-sanitárias e estado de conservação
1. Lactofiltração - filtro Minit retém sedimentos
(impurezas minúsculas)
2. pH - Leite normal, recém ordenhado: pH 6,3 a 6,5 Leite para consumo: pH 6,4 a 6,7 Mamite infecciosa: pH 7,3 a 7,5 Leite mantido a 37C: pH 4,6 (PI caseína) microrganismos
Galactose β-1,4 glicose Ácido 2-hidróxipropanóico
3. Acidez - Leite normal cru: 15 a 20°D Leite pasteurizado: 16 a 20°D
4. Prova da catalase - Catalase + H2O2 H2O + O2 (Leite)
Leite deteriorado, sujo ou com colostro Leite cru Leite pasteurizado Leite esterilizado ou fervido
Determinação da adição de água e desnatamento 1. Densidade a 15°C - Leite integral: 1.028 a 1.032 g/L Leite semi-desnatado: 1.031 a 1.034 g/L
Lactodensímetro
DENSIDADE DO
LEITE
2. Extrato seco total - Leite integral: 12,2% Leite semi-desnatado: 11,7% Leite desnatado: 9,2%
Determinação direta do EST em estufa de secagem
Determinação do EST pela Fórmula de Fleischmann
% EST = 1,2 X % gordura + 2,655 (100 x densidade Kg/L a 15C - 100) densidade Kg/L a 15C
Determinação do EST pelo Disco de Ackermann
3. Extrato seco desengordurado -
ESD = % EST - % gordura
4. Matéria gorda -
Butirômetro de Gerber
Dosagem da matéria gorda (lípides)
5. Índice refratométrico do soro cúprico a 20°C -
Leitura de 37° Zeiss do soro cúprico a 20°C adição
de água ao leite
Refratômetro de imersão de Zeiss
6. Índice crioscópico -
- Leitura de - 0,55C: adição de sólidos (Ex: amido)
- Leitura de - 0,55 C: adição de água
Crioscópio
Controle de pasteurização