5/28/2018 uji iod

1/3

Uji pati dilakukan untuk membutikan adana kandungan polisakarida terutama

amilum pada bahan pangan. Pada praktikum kali ini bahan pangan yang hendak

diketahui kandungan patinya adalah biji nangka muda dan biji nangka tua. Untuk

pengujian amilum dalam suatu biji nangka muda dan tua, harus ditetesi dengan

larutan iodine pada ekstrak yang hendak akan diujikan. Semakin pekat warna

yang terlihat menandakan amilum yang cukup tinggi.

Pada tabung 1 : 3 tetes ekstrak biji nangka muda (putih keruh ), ditambahkan 1

tetes iodine menjadi larutan biru keunguan. Hal ini dikarenakan iodine akan

memberikan reaksi positif yang ditunjukkan dengan adanya perubahan warna.

Pada tabung 2 : 3 tetes ekstrak biji nangka tua (putih keruh ), ditambahkan 1 tetes

iodine menjadi larutan biru tua Hal ini dikarenakan iodine akan akan memberikan

reaksi positif yang ditunjukkan dengan adanya perubahan warna.

Iodine bereaksi positif dengan polisakarida. Reagent yang digunakan adalah

larutan iodine yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Reaksi antara

polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Polisakarida umumnya

membentuk rantai heliks (melingkar), sehingga dapat berikatan dengan iodin,sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakarida tidak

membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodine

(Sumardjo,2008)

Amilum merupakan polisakarida yang terdapat pada sebagian besar tanaman,

terbagi menjadi dua fraksi yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa memilki

strusktur linier dan dengan iodium memberikan warna biru serta larut dalam air.

Fraksi yang tidak larut disebut amilopektin dengan struktur bercabang. Dengan

penambahan iodium fraksi memberikan warna ungu sampai merah. Sehingga

dapat disimpulkan bahwa amilum yang terdapat dalam biji buah nangka

merupakan polisakarida jenis amilum dalam fraksi amilosa.

5/28/2018 uji iod

2/3

Berikut ini merupakan struktur amilum :

Pada biji nangka muda, akan tampak dengan sangat jelas perubahan warna yang

terbentuk yaitu biru kehitaman (+++), hal ini juga menandakan bahwa didalam

biji nangka yang masih muda masih banyak mengandung amilum. Pada biji

nangka yang sudah tua, perubahannya tidak sepekat pada biji nangka muda yaituberubah menjadi biru tua (++). Hal ini disebabkan karena amilum yang terdapat

pada biji nangka tua tersebut telah dikonversikan menjadi glukosa oleh enzim

ptyalin yang terjadi selama proses pematangan buah tersebut

Kompleks warna biru tersebut merupakan indikasi terjadinya proses hidrolisis

sempurna amilum menjadi glukosa. Warna biru pada biji buah nangka disebabkan

karena amilum yang terkandung pada biji buah nangka memiliki unit-unit glukosa

yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi tiap unit

glukosanya. Hal ini menyebabkan amilum pada biji buah nangka dapat

membentuk kompleks dengan molekul iodine yang dapat masuk ke dalam struktur

spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru kehitaman dan biru pada larutan

tersebut.

5/28/2018 uji iod

3/3

Rumus struktur reaksi amilum dengan iodine