Uji Karakteristik Strawberry

Jurnal Bioproses Komoditas Tropis

Vol. 2 No. 2, September 2014

131

Uji Karakteristik Fisik dan Kimia pada Buah Stroberi (Fragaria L) dengan

Pembekuan Cepat Menggunakan Metode Pencelupan pada Nitrogen Cair

Physical and Chemical Characteristics Experiment in Strawberries (Fragaia L)

by Fast Freezing Using Dying Method in the Nitrogen Liquid

Sakinah Ahyani Dahlan*, Musthofa Lutfi dan Yusuf Hendrawan

Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya

Jl. Veteran, Malang 65145

*Penulis Korespondensi, Email: [email protected]

ABSTRAK

Stroberi (Fragaria L) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari penduduk

dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat mencapai 96%. Umur

simpan buah stroberi dapat diperpanjang dengan pembekuan cepat. Nitrogen cair memiliki titik didih

pada suhu -195,8 oC sehingga mampu membekukan bahan pangan dalam waktu singkat. Pada pembekuan

cepat, laju perpindahan panas berjalan sangat cepat sehingga jumlah kristal yang terbentuk banyak dan

berukuran kecil sehingga sifat fisiko kimia bahan cenderung tidak dapat dipertahankan. Penelitian ini

dilakukan untuk mengetahui lama umur simpan dari buah stroberi yang dibekucepatkan serta menguji

ketahanan sifat fisik dan kimia buah tersebut. Metode yang diterapkan yakni metode Rancangan Acak

Lengkap RAL dengan 2 faktor yakni waktu pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40,

45, dan 50 detik) dan lama penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan Bulan ke-2). Hasil penelitian

menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh

nyata terhadap Total Padatan Terlarut dan nilai vitamin C pada buah stroberi. Total Padatan Terlarut yang

tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan yakni sebesar

2,766 obrix dan sama dengan nilai vitamin C tertinggi adalah 74,74 mg/100g.

Kata kunci : stroberi, pembekuan cepat, nitrogen cair, pencelupan

ABSTRACT

Strawberry (Fragaria L) is one of the fruit commodities that become the most popular fruit in the world,

including Indonesia. The part of the fruit that can be eaten is about 96%. Nitrogen liquid have boiling

point on -195,8 0

C thus it can freeze meals in a short time. In fast freezing, the evaporation is running

quickly thus it can produce some little crystals so that the physic chemical element tends to be

unsustainable. This research was done to obtain the shelf life period of the fast freezed strawberry and to

examine the physical and chemical characteristics. The method was complete random design with 2

factors, those are the dying time in nitrogen liquid (30, 35, 40, 45, and 50 s) and the storage period (one

and two months). The result shows that the dying time in nitrogen liquid and the storage period have

influence on the dissolved solid total and vitamin C. The highest dissolved solid total is obtained from the

30 second dying with 1 month storage, that is 2,766 obrix and it equals with the highest vitamin C74,74

mg/100g

Keyword(s) : Energy needs, balance mass, the efficient use of evaporator

PENDAHULUAN

Stroberi (Fragaria L) merupakan salah satu komoditas buah-buahan yang sangat digemari

penduduk dunia, termasuk di Indonesia. Bagian dari buah stroberi yang dapat dimakan dapat

mencapai 96%. Kandungan gizinya tinggi dengan komposisi yang cukup lengkap. Dalam setiap

100 gram buah stroberi segar mengandung energi 37 kalori, protein 0,8 g, lemak 0,5 g,

karbohidrat 8,0 g, kalsium 28 mg, fosfat 27 mg, besi 0,8 mg, vitamin A 60 SI, vitamin B 0,03

mg, vitamin C 60 mg, dan air 89,9 g (Budiman dan Saraswati, 2008 dalam Mappanganro, dkk,



132

2011). Selain mengandung berbagai vitamin dan mineral, biji buah stroberi diketahui

mengandung ellagic acid yang berpotensi sebagai penghambat kanker, mempercantik kulit,

menjadikan gigi putih, menghilangkan bau mulut serta meningkatkan kekuatan otak dan

penglihatan (Budiman dan Saraswati, 2008 dalam Mappanganro, dkk, 2011).

Buah stroberi merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki potensi

pasar yang baik dan merupakan komoditas unggulan yang prospektif karena dari tahun ke tahun

produksinya terus meningkat. Namun permasalahan yang dihadapi adalah ketersediaan buah,

teknik penanganan pascapanen, sistem distribusi, dan pengendalian mutu buah. Mutu buah

berangsur-angsur turun sejalan dengan transpirasi, respirasi, dan perubahan fisik serta biokimia

lain yang terjadi. Selama proses penyimpanan buah akan mengalami perubahan fisik antara lain:

perubahan tekstur, susut berat, dan kadar air.

Penghambatan respirasi dapat dilakukan dengan memperhatikan faktor-faktor yang

berpengaruh pada proses respirasi. Penelitian ini dilakukan untuk mempertahankan mutu

stroberi (pasca pemetikan) menggunakan pembekuan cepat dengan metode pencelupan dengan

nitrogen cair. Terdapat beberapa bahan pembeku lainnya yang umum digunakan antara lain

freon dan karbondioksida, namun penggunaan freon sudah dilarang karena berbahaya.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah stroberi sebagai bahan baku

utama diperoleh dari petani stroberi di Kota Batu dengan tingkat kematangan 90% dan nitrogen

cair sebagai bahan pembeku yang diperoleh dari Balai Besar Inseminasi Buatan, Singosari.

Adapun Peralatan yang digunakan selama penelitian ini adalah tabung nitrogen cair),

timbangan, baskom, freezer box, oven HERAEUS tipe T-505, serta peralatan untuk analisis

yakni hand refractometer tipe WYT-J yang dapat menganalisa kadar gula 0 32% buatan China, pH meter, dan texture analyzer CT3 tipe p58 made in USA, timbangan untuk uji kadar

air, cawan (Aluminium foil), keranjang, dan plastik.

Metode Penelitian

Buah stroberi disortasi untuk memperoleh buah dengan kondisi baik dengan tingkat

kematangan 90%. Kemudian dicuci lalu ditimbang dengan berat tiap sampel yakni 100 g, setalh

itu dicelupkan ke dalam nitrogen cair dengan kombinasi waktu pencelupan yakni 30, 35, 40, 45,

dan 50 detik sebanyak 3 kali ulangan. Selanjutnya sampel dikemas dalam plastik lalu disimpan

di dalam refrigerator dengan suhu refrigerator -20 sampai dengan -16 C selama 2 bulan. Sebelum pengujian, dilakukan thawing dengan cara dibiarkan pada suhu ruang. Setelah proses

thawing dilakukan pengujian terhadap sifat fisik dan kimia buah yaitu pH, kadar air, TPT (Total

Padatan Terlarut), tekstur, vitamin C, dan dilakukan uji organoleptik. Analisa data hasil

penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor yakni waktu

pencelupan dalam nitrogen cair sebanyak 5 level (30, 35, 40, 45, dan 50 detik) dan lama

penyimpanan sebanyak 2 taraf (Bulan ke-1 dan bulan ke-2). Sehingga, diperoleh sebanyak

kombinasi 10 kombinasi perlakuan perlakuan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kadar Air Buah Stroberi

Kadar air stroberi pada tiap perlakuan suhu memiliki nilai yang berbeda. Nilai kadar air

tertinggi diperoleh pada waktu pencelupan 50 detik yang disimpan selama 2 bulan yakni 92,813

%, sedangkan kadar air terendah adalah 90,615% pada pencelupan 45 detik yang disimpan

selama 1 bulan. Nilai kadar air kontrol yang disimpan selama 1 bulan yakni 91,12% dan kontrol

yang disimpan selama 2 bulan yakni sebesar 91,908%. Nilai kadar air pada kontrol relatif



133

mendekati nilai kadar air untuk perlakuan, hal tersebut diduga akibat suhu penyimpanan yang

sangat rendah dan akibat proses pengemasan. Grafik perubahan kadar air dapat dilihat pada

Gambar 1.

Gambar 1. Kadar Air Buah Stroberi

Berdasarkan analisa statistik, didapatkan bahwa perlakuan T (lama pencelupan pada

nitrogen cair), M (lama penyimpanan pada freezer box), dan T*M (interaksi antar kedua

perlakuan) tidak berbeda nyata karena nilai signifikansi lebih besar dari (0,05). Hal tersebut menunjukkan bahwa lama pencelupan pada nitrgoen cair, lama penyimpanan pada freezer box,

dan interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air buah stroberi

pada penelitian ini.

Total Padatan Terlarut

Nilai total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yang

disimpan selama 1 bulan yakni 2,766 obrix, sedangkan nilai total padatan terlarut yang terendah

diperoleh pada pencelupan 35 dan 40 detik pada bulan ke 2 yakni 1,433 obrix. Nilai kontrol

pada bulan ke-1 adalah 2,0 obrix sedangkan nilai kontrol bulan ke-2 adalah 1,9 obrix. Hal ini

menunjukkan bahwa nilai kontrol untuk Total Padatan Terlarut cenderung mendekati nilai rata-

rata perlakuan sampel baik pada bulan ke-1 maupun bulan ke-2. Hal tersebut dikarenakan

selama proses pembekuan (pembekuan cepat maupun pembekuan secara lambat) dan

penyimpanan terjadi perubahan fisik dan kimia pada buah meliputi kehilangan air dan padatan

terlarut (Chiralt et al., 2001). Total padatan terlarut cenderung turun seiring dengan lama

penyimpanan. Grafik nilai rata-rata total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 2.

Berdasarkan analisa statistik yang dilakukan, didapatkan bahwa interaksi antara waktu

pencelupan pada nitrogen cair dengan waktu penyimpanan pada freezer box tidak memberikan

pengaruh nyata karena nilai signifikansinya lebih besar dari (0,05) yakni sebesar 0,859. Sedangkan waktu pencelupan pada nitrogen cair dan waktu penyimpanan pada freeze box

menunjukkan pengaruh nyata, dengan nilai signifikansi lebih kecil dari nilai (0,05). Hasil ini berbeda dengan penelitian oleh Mulyawanti dkk (2008) yang melakukan penelitian serupa

dengan bahan baku irisan buah mangga Arumanis bahwa interaksi antara waktu pencelupan

dalam nitrogen cair dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap total padatan

terlarut.

pH

pH tertinggi dengan nilai 3,513 didapatkan pada pencelupan 30 dan 40 detik yang

disimpan selama 1 bulan, sedangkan nilai pH terendah yakni 3,397 pada pencelupan 50 detik

yang disimpan selama 2 bulan. Selama penyimpanan, pH buah stroberi cenderung menurun

91.944 91.253 90.939 90.615

91.609 91.12 91.794

91.22 91.463 91.379

92.813 91.908

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

30 35 40 45 50 Kontrol

Ka

da

r A

ir (

%)

Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (Detik)

BULAN KE-1 BULAN KE-2



134

seiring dengan lama waktu penyimpanan. Penurunan nilai pH diduga berkaitan dengan aktivitas

mikroba yang menghasilkan asam. Selain itu, perubahan nilai pH juga dipengaruhi oleh lama

penyimpanan, reaksi enzimatis, dan perubahan mikrobia. Perbedaan ukuran dan jenis kristal es

yang terbentuk dapat menjadi penyebab perbedaan konsentrasi ion hidrogen sehingga terjadi

perubahan pH (Sahari et al., 2004). Data hasil penelitian ini hampir sama dengan hasil

penelitian mengenai kandungan pH jus ceri dan aprikot yang dibekukan dengan nitrogen cair,

bahwa selama penyimpanan juga mengalami perubahan nilai pH yang berkisar antara 3,21

hingga 3,51(Aider dan Halleux ,2008). Sedangkan nilai kontrol untuk pH pada penyimpanan

beku bulan ke-1 adalah 3,45 dan pada penyimpanan beku bulan ke-2 adalah 3,44. Sehingga nilai

pH cenderung mendekati nilai dari perlakuan sampel. Alasannya adalah faktor yang sangat

mempengaruhi nilai pH adalah lama penyimpanan (Sahari et al., 2004). Grafik nilai rata-rata

total padatan terlarut dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 2. Total Padatan Terlarut Buah Stroberi

Gambar 3. pH Buah Stoberi

Berdasarkan analisa statistik yang dilakukan, didapatkan bahwa lama pencelupan pada

nitrogen cair dan interaksi antar keduanya tidak menunjukkan pengaruh nyata karena nilai

signifikansi masing-masing yakni T = 0,054 dan T*M = 0,753 lebih besar dari nilai (0,05), sedangkan lama penyimpanan pada freezer box menunjukkan pengaruh yang nyata dengan nilai

signifikansi M = 0,002 lebih kecil dari (0,05). Hasil analisa ini hampir sama dengan Mulyawanti dkk (2008) bahwa interaksi waktu pencelupan dengan lama penyimpanan tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai pH irisan buah mangga Arumanis.

2.766

1.7 1.833

2.533 2.333 2

2.266

1.433 1.433

2.333 2.1 1.9

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

30 35 40 45 50 KONTROL

To

tal

Pa

da

tan

Terla

ru

t (o

brix

)

Lama Pencelupan pada Nitrogen Cair (detik)


3.513 3.497 3.513 3.463 3.45 3.45 3.433

3.47 3.457 3.433 3.397

3.44

3.25

3.3

3.35

3.4

3.45

3.5

3.55

3.6

30 35 40 45 50 KONTROL

pH





135

Vitamin C

Selama penyimpanan, kandungan vitamin C pada buah stroberi berkisar antara 18,396

mg/100 g 74,74 mg/100 g buah. Kandungan vitamin C terendah didapatkan pada pencelupan 35 detik yang disimpan selama 2 bulan, sedangkan kandungan vitamin C tertinggi yang

diperoleh adalah pada pencelupan 30 detik dan penyimpanan selama 1 bulan. Hasil ini berbeda

dengan penelitian oleh Mulayawanti dkk (2008) yakni kerusakan vitamin C yang tertinggi

berada pada pencelupan 30 detik. Nilai kontrol Vitamin C pada bulan ke-1 menunjukkan

perbedaan jauh di atas rata-rata nilai perlakuan pada sampel yakni sebesar 82,47 mg/100 g dan

37,93 mg/100 pada bulan ke-2 yang juga berada di atas nilai rata-rata perlakuan. Hal ini

diakibatkan oleh kurang efektifnya proses pembekuan pada saat penelitian. Grafik perubahan

kandungan vitamin C dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Vitamin C Buah Stroberi

Analisa Statistik menunjukan faktor perlakuan T (perlakuan pencelupan pada nitrogen

cair) dan M (penyimpanan pada freeze box) memberikan pengaruh nyata pada vitamin C buah

stroberi selama penyimpanan. Sedangkan interaksi antar kedua faktor perlakuan (T*M) tersebut

tidak memberikan pengaruh nyata pada vitamin C karena nilai signifikansi 0,394 lebih besar

dari nilai (0,05). Kerusakan vitamin C pada buah stroberi dapat terjadi karena adanya proses oksidasi vitamin C. Oksidasi vitamin C ini dapat diakibatkan oleh adanya udara yang masuk

melalui pori-pori pengemas (Robertson, 2006), adanya bagian daging buah yang belum

terbekukan menyebabkan adanya perbedaan suhu pada daging buah sehingga memicu terjadinya

reaksi oksidasi dan aktivitas enzim (Mulyawanti dkk., 2008), perbedaan suhu penyimpanan dan

thawing.

Tekstur

Nilai tekstur buah stroberi yang diperoleh berkisar antara 45,1 64,06 g/cm2. Nilai tekstur yang paling rendah yakni pada pencelupan selama 40 detik yang disimpan selama 2

bulan sebesar 45,01 g/cm2, sedangkan nilai tekstur yang tertinggi sebesar 64,066 g/cm

2 pada

pencelupan 45 detik dengan penyimpanan selama 1 bulan. Nilai kontrol pada teksur buah

stroberi yang disimpan pada bulan ke-1 sangat jauh di atas dari rata-rata nilai perlakuan yakni

sebesar 90 g/cm2, sedangkan pada penyimpanan bulan ke-2 nilai kontrol berada di bawah nilai

rata-rata perlakuan yakni hanya 26,2 g/cm2. Perubahan nilai tekstur dapat dilihat pada Gambar

5.

74.74 63.91

69.95 64.86 55.466

82.47

22.063 18.396 27.57 28.546

19.246

37.93

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

30 35 40 45 50 Kontrol

Vit

am

in C

(m

g/1

00

g)





136

Gambar 5. Nilai Tekstur Buah Stroberi

Perubahan tekstur yang terjadi pada buah stroberi dari keras menjadi lunak dan sangat

lunak selain akibat dari terjadinya proses kelayuan pada buah oleh transpirasi dan respirasi juga

karena aktivitas enzim pektolitik yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman

(Tawali dkk., 2004). Selain itu, rusaknya tekstur diduga akibat proses thawing. Berdasarkan

analisa statistik pada uji nilai tekstur, faktor perlakuan T, M, dan interaksi antar T dan M (T*M)

tidak menunjukkan pengaruh nyata karena nilai signifikansi masing-masing adalah lebih besar

dari (0.05).

Mutu Organoleptik

Mutu Organoleptik Rasa

Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada penyimpanan bulan ke-1 dan bulan ke-2

menunjukkan bahwa buah stroberi cukup dapat diterima oleh panelis. Penilaian panelis berkisar

antara 2,5 3,8 yakni tidak suka hingga agak suka. Rasa buah stroberi masih bisa diterima oleh konsumen, respon tertinggi pada perlakuan pencelupan selama 45 detik dan lama penyimpanan

2 bulan (T4M2) dengan skor 65. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa penilaian panelis

terhadap rasa tidak memberikan pengaruh yanga nyata karena nilai signifikansi yang dihasilkan

adalah 0,094 lebih besar dari nilai (0,05). Penilaian panelis terhadap rasa dapat dilihat pada Gambar 6.

Skor tertinggi yang diberikan panelis untuk kategori rasa adalah 65 pada perlakuan

T4M2

Gambar 6. Respon Panelis Terhadap Rasa

Mutu Organoleptik Tekstur

Hasil analisa statistik pada uji organoleptik menyatakan bahwa hanya uji tekstur yang

menunjukkan adanya perbedaan rata-rata yang nyata pada skor sampel yang diujikan yakni

dengan tingkat signifikansi 0,001 lebih kecil dari (0.05). Gambar 7 menunjukkan grafik hasil penilaian panelis terhadap tekstur.

47.533 54.433 53

64.066

54.266

90

54.633 60.233 45.1 46.1

60.7

26.2

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

30 35 40 45 50 KONTROL

Nil

ai

Tek

stu

r (

g/c

m2

)



3.2 3.05 3.2 2.55 2.5

2.85 3 2.9 3.25 3.05

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

30 35 40 45 50

Ra

sa





137

Gambar 7. Respon Panelis Terhadap Tekstur

Mutu Organoleptik Warna

Menurut panelis, warna buah stroberi cukup dapat diterima dengan ditunjukkan oleh

skor tertinggi yakni 77. Sedangkan nilai tertinggi berdasarkan respon panelis yaitu 3,85 pada

pencelupan 40 detik. Hasil tersebut memiliki persamaan dengan penelitian Mulyawanti dkk

(2008) yang memperoleh respon tertinggi dari panelis terhadap warna pada pencelupan selama

40 detik dengan nilai yang berkisar antara 3,2 3,7. Grafik hasil penilaian panelis terhadap warna dapat dilihat pada Gambar 8.

Gambar 8. Respon Panelis Terhadap Warna

Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa warna tidak memberikan pengaruh nyata

karena nilai signifikansi 0,790 lebih besar dari (0.05), hal ini diduga karena selama pembekuan terjadi perubahan warna akibat reaksi enzimatis tetapi laju perubahannya sangat

kecil (Calligaris et al., 2002). Pada produk buah dan sayuran yang dibekukan, perubahan warna

berhubungan dengan tiga hal yang berkaitan dengan mekanisme biokimia atau fisikokimia yaitu

perubahan pigmen alami dari jaringan buah dan sayur (klorofil, antosianin, dan karatenoid);

perubahan karena pencokelatan enzimatis; pecahnya jaringan dari sel kloroplas dan kromoplas;

dan adanya reaksi oksidatif (Cano, 1996).

Mutu Organoleptik Aroma

Parameter aroma juga tidak menunjukkan perbedaan respon panelis. Nilai tertinggi

diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 35 dan 40 detik dengan

2.95 3.1 3.25

2.9 2.55

3.15 2.9 3.15 2.75 2.9

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

30 35 40 45 50

Tek

stu

r



3.4 3.7 3.85

3.3 2.7

3.25 3.2 3.65

3.05 3.35

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

30 35 40 45 50

Wa

rn

a


Bulan ke-1

Bulan ke-2



138

penyimpanan pada freezer selama 1 bulan yaitu dengan total skor 75 dan rata-rata 3,75 (agak

suka). Grafik penilaian panelis terhadap aroma dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9. Respon Panelis Terhadap Aroma

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa aroma tidak memberikan pengaruh nyata karena

nilai signifikansi 0,261 lebih besar dari (0.05). Pembekuan pada buah stroberi merupakan salah satu metode yang mengakibatkan penurunan aroma dan terjadi off flavour (Deng dan

Ueda, 1993). Kesukaan secara umum menunjukkan bahwa secara umum, panelis cukup

menyukai buah stroberi beku. Skor kesukaan terendah diperoleh dari perlakuan pencelupan pada

nitrogen cair selama 50 detik pada penyimpanan bulan ke-1. Sedangkan skor penilaian kesukaan

tertinggi diperoleh dari perlakuan pencelupan pada nitrogen cair selama 40 detik dengan

penyimpanan selama 1 bulan. Hasil ini berlawanan dengan penelitian Mulyawanti dkk (2008),

buah mangga yang dibekucepatkan mendapatkan respon tertinggi dari panelis terhadap aroma

pada pencelupan selama 50 detik sedangkan nilai terendah terdapat pada pencelupan selama 30

detik dan 40 detik. Penurunan aroma dapat dikarenakan proses dekomposisi yang berjalan lebih

cepat ataupun terjadinya proses difusi ester. Deshidrasi yang terjadi pada pembekuan buah kiwi

mengakibatkan perubahan formasi senyawa ester dan penurunan senyawa aldehid serta alkohol,

sehingga terjadi perubahan profil komponen folatil (Talens et al., 2003).

KESIMPULAN

Berdasarkan uraian yang telah disampaikan maka dapat diambil beberapa kesimpulan,

antara lain lama pencelupan buah stroberi ke dalam nitrogen cair tidak mempengaruhi

perubahan sifat fisik dan kimia pada buah stroberi. Nilai kadar air yang tertinggi diperoleh pada

pencelupan selama 50 detik yakni 92,813%, total padatan terlarut yang ditunjukkan dengan

kandungan gula pada buah yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik yakni

sebesar 2,766 obrix, nilai pH buah yang tertinggi adalah sebesar 3,513 pada pencelupan selama

30 dan 40 detik, kandungan vitamin C yang tertinggi diperoleh pada pencelupan selama 30 detik

yakni sebesar 74,74 mg/100g, nilai tekstur yang tertinggi yakni pada pencelupan selama 45

detik yakni 64,066 g, sedangkan respon panelis terhadap rasa buah menunjukkan skor tertinggi

yakni pada pencelupan selama 45 detik, respon tertinggi untuk aroma pada pencelupan selama

35 dan 40 detik, tekstur 40 detik, dan warna 40 detik. Terdapat beberapa perubahan fisik baik

kimia pada kandungan buah stroberi setelah dilakukan penelitian baik penurunan maupun

peningkatan nilai pH, kadar air, total padatan terlarut, vitamin C, tekstur, dan respon panelis

terhadap mutu organoleptik.

DAFTAR PUSTAKA

Aider, M and Halleux, D. 2008. Production of Concentrated Cerry and Apricot Juices by

Cryoconcentration Technology. Food Science and Technology 41:1768-1775.

3.5 3.75 3.75 3.65 2.9

3.4 3.4 3.65 3.2 3.45

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

30 35 40 45 50

Aro

ma


Bulan ke-1 Bulan ke-2



139

Budiman, S., dan Saraswati, D., 2008. Berkebun Stroberi Secara Komersial. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Chiralt A., N. Martinez-Navarrete, J. Martinez-Monzo, P. Talens, G. Moraga, A. Ayala, and P.

Fito. 2001. Changes in Machanical Properties Throughout Osmotic Processes

Cryoprotectant Effect. J. Food Engin. 49:129-135.

Gunawan, L. W. 1996. Stroberi. Jakarta: Penebar Swadaya

Hariyadi, Purwiyanto. 2007. Teknologi Pembekuan Pangan. Foodreview Indonesia, Edisi Juli

vol.II:07.

Harris dan Karmas, terj. Achmadi, Suminar. 1989. Evaluasi gizi pada pengolahan bahan

pangan: Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Mappanganro, N., Enny L. S., dan Baharuddin. 2011. Pertumbuhan dan Produksi Tanaman

Stroberi dada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Pupuk Organik Cair dan Urine Sapi

dengan Sistem Hidroponik Irigasi Tetes. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin:

Makassar.

Mulyawanti, I., K.T Dewandari., dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Waktu Pembekuan dan

Penyimpanan Karakteristik Irisan Buah Mangga Arumanis Beku. Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. J. Pascapanen 5(1): 51-58. Bogor.

Robertson, GL. 2006. Food Packaging Principles and Practice 2nd

Edition. Taylor and

francis Group LLC. 26-44, 481-483.

Sadino, B. 1997. Peluang Bisnis Stroberi. Trubus 326 Th. XXVIII, Jakarta Hal 80.

Sahari M. A., Mohsen Boostani F, and Zohreh Hamidi E. 2004. Effect of Low Temperature

on the Ascorbic Acid Content and Quality Characteristic of Frozen Strawberry. J.

Food Chem 86:357 363. Tawali, A., dkk. 2004. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Buah-buahan Impor yang

Dipasarkan di Sulawesi Selatan. Jurusan Teknologi Pertanian FAPERTAHUT UNHAS.

Makassar

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia & Teknologi Pascapanen. PAU Pangan-Gizi. UGM:

Yogyakarta.

Ziena H.M.S. 2000. Quality Attributes of Bearss Seedless Lime (Citrus latifolia Tan) Juice

During Storage. Food Chemistry 71: 167-172.

Documents

Uji Karakteristik Strawberry