Uji Skoring

Embed Size (px)

DESCRIPTION

uji skoring

Citation preview

LAPORAN PRAKTIUMTEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANANUji Scoring

Disusun oleh:SHELICA ANGGRAINI11/312868/PN/12259

LABORATORIUM TEKNOLOGI IKANJURUSAN PERIKANAN FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS GADJAH MADAYOGYAKARTA2014

I. PENDAHULUANA. Tinjauan Pustaka Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, maksudnya memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk memudahkan menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan ujian anak sekolah atau mahasiswa. Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai, atau sifat sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditi. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonic tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi dat. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil (Anonim. 2006). Pemberian skor kadang-kadang menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor simetrik.Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Uji skoring dilakukan setelah terlebih dahulu diadakan penyeleksian panelis terlatih, yakni dengan uji triangle. Uji skor juga disebut pemberian skor. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Uji skoring merupakan pengujian dengan menggunakan skala angka 1 sebagai nilai terendah dan angka 7 sebagai nilai tertinggi (1-2-3-4-5-6-7). Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan dalam scoresheet (Soekarto, 1985) . Pentingnyaujiinderawi,khususnyaujiskoringdalambidangteknologipanganadalah pemeriksaan mutukualitas,pengendalianproses,dan pengembangan produk. Salah satu bagian dari uji inderawi adalah ujiskoring. Pada dasarnya penentuanuji skoring merupakan uji pembedaan.Ujiskoringmerupakanujikemampuandalammemberikanpenilaiansampelberdasarkan intensitas atribut atau sifat yang dinilai.

B. TujuanMahasiswamampumembuattabulasidatadarihasilseleksipanelis Mahasiswamampumenganalisadatamenggunakananalisavariandandiskriptif .

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat 1. Alat tulis 2. Lembar penilaian (scoresheet) 3. Cup plastik 4. Tissue

B. Bahan 1. Sampel bakso (2 sampel dengan tingkat kekenyalan yang sama dan 1 sampel dengan tingkat kekenyalan yang berbeda)2. aqua gelas3. permen fox dan permen yupi

C. Cara Kerja 1. Penyaji menyiapkan 3 buah bakso yang disajikan dalam cup plastik. Masing-masing cup plastik diberi kode yang terdiri dari 3 angka acak. Selain itu disediakan control atau bahan pembanding berupa permen yupi sebagai intensitas baku penilaian terhadap kekenyalan, dan permen fox sebagai intensitas baku kekerasan dari bakso tersebut. 2. Masing-masing panelis diberikan 3 gelas uji beserta scoresheet. 3. Masing-masing panelis diminta menetukan intensitas kekenyalan dan kekerasan bakso yang berbeda tingkat . 4. panelis diminta memberi tanda pada score sheet yang sudah terdapat rentang angka dari 1-7 dimana skala tersebut menunjukkan karakteristik bakso paling kenyal hingga paling keras.5. Mekanismenya panelis masuk keruangan uji. III. HASIL DAN PEMBAHASAN A. HasilTABEL UJI SKORING NoNama PanelisKode Sampel

449494949sigma Yjsigma Yj/3

1Theodora231612,0

2RR. Okky7631685,3

3Shelica5611248,0

4Fajar5621356,3

5Fitria7621575,0

6Istiqomah2561356,3

7Rani7621575,0

8Megadian5531356,3

9Restu4531248,0

10Rizky4531248,0

11Bimo5431248,0

12Zulfikar5631465,3

13Pandu2451140,3

14Agung342927,0

15Halimah351927,0

16Mirna3521033,3

sigma Yi kuadrat343423138192801,3

sigma Yi kuadrat/1621,4426,448,6312,00

sigma Yi698142

sigma Yi kuadrat/16297,56410,06110,25817,88

ni = panelis x sampel = 16 x 3 = 48

ANOVASumber VariandfJKKTF hitungF tabel (sig. 0,05)

Panelis1533.32.2221.2633,204

Sampel249.87524.93814.171

Error3052.81.760

Total 47136

ANOVA

Source of VariationSSdfMSFP-valueF crit

Between Groups49,875224,937513,02975333,434E-053,204317292

Within Groups86,125451,913889

Total13647

Ho= Semua sampel memiliki kekenyalan yang samaH1= Setiap sampel memiliki kekenyalan yang berbedaKesimpulan:Berdasarkan tabel ANOVA di atas, bahwa Fhitung (14.171) > Ftabel (3,204), sehingga kesimpulannya terdapat beda nyata. Jadi, perlu dilakukan uji lanjutan SNK.

UJI LANJUT SNK

= 0,331 SNK= q (a,v,t) x Sxp23

q (a,v,t)2,893,49

SNK0,9581,157

PerbandinganSelisih nilai rata2|selisih|SNKKesimpulan

449 vs 494-0,750,750,958Tidak ada beda nyata

449 vs 9491,68751,68751,157ada beda nyata

494 vs 9492,43752,43750,958Ada beda nyata

Ho : tidak ada beda nyataHi : ada beda nyata

Pengambilan keputusanJika |selisih|>SNK maka Ho ditolakJika |selisih|< SNK maka Ho diterima

Kesimpulan:1. Tidak terdapat beda nyata pada sampel bakso 449 dan 4942. Tidak terdapat beda nyata pada sampel bakso 449 dan 9493. Ada beda nyata pada sampel bakso 494 dan 949Uji skoring disebut juga uji pemberian skor, maksudnya memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Untuk memudahkan menangkap pengertian, digunakan contoh dalam memberikan ujian anak sekolah atau mahasiswa. Uji skoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang spesifik seperti warna merah pada tomat, rasa langu pada hasil olahan kedelai, atau sifat sensorik umum seperti sifat hedonik atau juga sifat sensorik kolektif seperti pengawasan mutu komoditi. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonic tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor, besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi dat. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, biasanya antara 1-10. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil (Anonim. 2006).Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang spesifik seperti atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor juga dapat dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya skor tergantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan dan interpretasi data. Pemberian skor kadang-kadang menggunakannilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala di atas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk di bawah netral. Hal ini menghasilkanskor yang disebut skor simetrik. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu,digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi alat) (Kartika dkk., 1988). Menurut Anonim (2006), Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengandeskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.m Pada uji ini dilaksanakan oleh hasil penyaringan panelis dari uji triangle.

Tata laksana praktikum uji skoring pada praktikum Teknik Pengujian Mutu Hasil Perikanan yaitu menyiapkan 3 sampel yang diujikan yaitu bakso ikan. Bakso ikan tersebut di tempatkan di cup. Bakso ikan tersebut memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda. Sampel bakso tersebut diberi kode (449, 494, dan 949). Panelis terlatih disini berjumlah 16 orang panelis, karena ada 2 panelis yang tidak terlatih sehingga tidak dapat mengikuti uji skoring. Mekanisme pengujiannya yaitu panelis masuk ke ruangan uji dan dihadapkan langsung dengan 3 sampel bakso yang diujikan. Pengujian dilakukan dengan membandingkan 3 sampel bakso dengan kode 449, 494, dan 949 yang ada berdasarkan tingkat kekenyalannya. Skala yang disediakan di dalam scoresheet 1-7 kemudian panelis diminta memberi nilai berdasarkan kekenyalannya. Skor 1 menunjukkan sifat yang paling kenyal dan akan semakin keras jika angka semakin menuju ke angka 7. Angka 7 merupakan sifat yang paling keras. Standar kenyal dan keras pada pengujian ini digunakan permen yupi sebagai parameter kenyal dan permen fox sebagai parameter keras. Tujuannya adalah untuk memudahkna panelis dalam melakukan pengujian dikarenakan panelis mampu mengetahui ambang batas kenyal dan keras. Tahapan terakhir adalah melakukan analisis data dengan ANOVA dan dilanjutkan dengan pengujian lanjut jika diperlukan. Uji lanjut digunakan untuk mengetahui sampel mana sajakah yang berbeda. Uji lanjut yang digunakan adalah LSD-Dunnet, HSD-Tukey, DMRT, Scheffe, SNK, LSD dan BNT.Hasil analisis data dengan ANOVA didapatkan hasil ketiga sampel yang diujikan berbeda nyata tingkat kekenyalannya. Hal ini ditunjukkan dengan Fhitung (14.171) > Ftabel (3,204), dengan derajat bebas sampel 2 dan derajat bebas error 30. Tahapan selanjutnya adalah dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel mana sajakah yang berbeda yaitu dengan menggunakan uji SNK. Langkah-langkah dalam melakukan uji SNK yaitu menghitung standar eror. Hasil yang diperoleh setelah dilakukan uji SNK yaitu bakso dengan kode 449 tidak beda nyata dengan bakso 494 artinya sampel tersebut memiliki tingkat kekenyalan yang sama. Hal tersebut disebabkan rerata Ftabel (3,204317292), sehingga Ho ditolak dan kesimpulannya terdapat beda nyata. Jadi, perlu dilakukan uji lanjutan Duncan. Dari hasil uji lanjutan Duncan diperoleh kesimpulan bahwa menurut panelis tingkat kekenyalan bakso ikan kode 449 sama dengan kode 494 karena nilai |selisih| (0,75) < LSR (095). Namun tingkat kekenyalan bakso ikan kode 449 dan 494 tidak sama dengan kode 949 karena nilai |selisih| (1,6875) dan |selisih| (2,4375) > LSR (0,95) dan LSR (1,003).UJI LANJUT LSD DUNNETLSD = = = 0.332n = = 16sehingga, LSD = = 1.99 . 0.47 = 0.9353Nama PanelisKode Sampel

449494949

Theodora231

RR. Okky763

Shelica561

Fajar562

Fitria762

Istiqomah256

Rani762

Megadian553

Restu453

Rizky453

Bimo543

Zulfikar563

Pandu245

Agung342

Halimah351

Mirna352

nilai tengah4,315,062,63

Nilai tengah disusun menurut besarnya, yaituA BC4944499495,064,312,63

Kemudian, membandingkan selisih pada perlakuan dengan adanya satu variable yang dianggap sebagai control, dimisalkan control adalah pada kode sampel dengan kode 494 (A), maka :A-B = 5,06-4,31 = 0,75 lebih kecil dari nilai LSD DUNNET (0,9353) tidak beda nyataA-C = 5,06-2,63 = 2,43 lebih besar dari nilai LSD DUNNET (0,9353) beda nyataSehingga, sampel dengan kode 494 dengan kode 449 menunjukkan tidak beda nyata, sedangkan sampel dengan kode 494 dengan kode 949 menunjukkan beda nyata.

UJI LANJUTAN HSD TUCKEY

dari tabel Tuckey adalah 3,486 sehingga

PerlakuanRerataSelisihKeterangan

4494949494,31255,06252,625A-BB-CA-C0,752,43751,6875TBNBNBN1,150381,15038

Kesimpulan: Sampel 449 terhadap 494 menunjukkan selisih < HSD Tuckey (0,75 HSD Tuckey (2,4375>) Ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel tersebut Sampel 949 terhadap 449 menunjukkan selisih > HSD Tuckey (1,6875>) Ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel tersebutHasil analisis data dengan ANOVA didapatkan hasil ketiga sampel yang diujikan berbeda nyata tingkat kekenyalannya. Hal ini ditunjukkan dengan F hitung (14.171) > Ftabel (3,204), dengan derajat bebas sampel 2 dan derajat bebas error 30. Tahapan selanjutnya adalah dilakukan uji lanjut untuk mengetahui sampel mana sajakah yang berbeda yaitu salah satunya menggunakan uji Tukey. Langkah-langkah dalam uji Tukey pertama-tama menghitung standar eror (Sx) didapatkan hasil sebesar 0,33. Setelah itu menghitung nilai S dengan rumus S=q,v,tSx dan hasil yang didapatkan sebesar 1,15038. Hasil yang diperoleh setelah dilakukan uji Tukey yaitu Sampel 449 terhadap 494 menunjukkan selisih < HSD Tuckey (0,75< 1,15038) hasil yang didapat tidak ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel tersebut, pada sampel 494 terhadap 949 menunjukkan selisih > HSD Tuckey (2,4375>1,15038) hasil yang didapat ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel tersebut. Dan sampel 949 terhadap 449 menunjukkan selisih > HSD Tuckey (1,6875>1,15038) hasil yang didapat kan ada perbedaan kekenyalan antara kedua sampel tersebut.

UJI LANJUTAN BONFERONILangkah yang harus dilakukan1. Carilah nilai Standat Eror/ Sx rumrusnya Sx = (KT sesatan/n)^0,5 = 0.3316373522. Carilah nilai t tabel (p,v) Dengan rumus excel tinv (p,v) dimana nilai p didapatkan dari p = /k 3. Kemudian cari nilai LSD benf = t tab . Sx. (2^0,5)4. bandingkan selisih rerata dengan nilai LSD449494949

sd1.7404501330.9287087811.360147051

sd23.0291666670.86251.85

mean4.31255.06252.625

x1924

mean-x0.31251.0625-1.375

(mean-x)20.097656251.128906251.890625

sb249.87524.9375

sw297.608333332.169074074

Tabel BonferoniPerbandinganSelisih nilai rata2|selisih|LSD benfKesimpulan

449 vs 494-0.750.751.189278129tidak beda nyata

449 vs 9491.68751.68751.189278129beda nyata

494 vs 4942.43752.43751.189278129beda nyata

Kesimpulan : Sampel 449 terhadap 494 menunjukkan selisih > LSD benf (0.75 < 1.189278129) artinya tidak ada beda kekenyalan diantara keduanya Sampel 449 terhadap 949 menunjukkan selisih > LSD benf (1.6875 > 1.189278129) artinya ada beda kekenyalan diantara keduanya Sampel 494 terhadap 494 menunjukkan selisih < LSD benf (2.4375 > 1.189278129) artinya ada beda kekenyalan diantara keduanya Jadi dari hasil uji lanjutan Bonferroni dapat diketahui bahwa menurut panelis bakso ikan dengan kode 449 dan 494 tidak berbeda nyata tingkat kekenyalannya karena nilai |selisih| (0,75) < LSD benf (1,189278129). Sedangkan bakso ikan sampel 449 dan 494 tidak sama tingkat kekenyalannya terhadap bakso ikan sampel 949 karena nilai |selisih| (1,6875) dan |selisih| (2,4375) > LSD benf (1,189278129).

NB : Uji kekenyalan yang digunakan adalah berdasarkan tekanan tanganHasil analisis data dengan uji bonferoni didapatkanMetode scheffeS=S x

= 0,331

S = 0,331 S = 0,468 x =1,206

PerbandinganSelisih nilai rata2|selisih|SaKesimpulan

449 vs 494-0,750,751,206TBN

449 vs 9491,68751,68751,206BN

494 vs 9492,43752,43751,206BN

ANOVASumber VariandfJKKTF hitungF tabel (sig. 0,05)

Panelis1533.32.2221.2633,32

Sampel249.87524.93814.171

Error3052.81.760

Total 47136

ANOVA

Source of VariationSSdfMSFP-valueF crit

Between Groups49,875224,937513,02975333,434E-053,32

Within Groups86,125451,913889

Total13647

Sampel 449 terhadap 494 menunjukkan tidak ada beda nyata antara kekenyalannya ( F hit < F tabel)Sampel 449 terhadap 949 menunjukkan ada beda nyata kekenyalannya (F hit > F tabel)Sampel 494 terhadap 949 menunjukkan ada beda nyata kekenyalannya(F hit >F tabel)

Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan a. Uji skoring merupakan salah satu metode pengujian mutu hasil perikanan dengan menggunakan panelis yang terlatih yang mana prinsip pengujiannya adalah dengan memberikan penilaian (skor) terhadap sampel yang diujikan berdasarkan tingkatan dari parameter yang diujikan. b. Berdasarkan analisis data menggunakan ANOVA didapatkan Fhitung (14.171) > Ftabel (3,204), maka Ho ditolak artinya sampel yang digunakan memiliki tingkat kekenyalan yang berbeda. c. Berdasarkan ANOVA diperoleh bahwa terdapat beda nyata antara ketiga sampel terhadap atribut kekenyalannya [F hitung (14.171) > Ftabel (3,204317292)]. Kemudian dilanjutkan dengan uji lanjutan yaitu Bonferroni, Scheffe, SNK, Duncan, Dunnet, dan Tukey. Tingkat signifikansi yang digunakan yaitu 5%. Dari hasil uji lanjutan Duncan diperoleh kesimpulan bahwa menurut panelis tingkat kekenyalan bakso ikan kode 449 sama dengan kode 494 karena nilai |selisih| (0,75) < LSR (095). Namun tingkat kekenyalan bakso ikan kode 449 dan 494 tidak sama dengan kode 949 karena nilai |selisih| (1,6875) dan |selisih| (2,4375) > LSR (0,95) dan LSR (1,003). Dari seluruh hasil uji lanjutan diperoleh bahwa sampel bakso ikan dengan kode 449 tidak berbeda nyata tingkat kekenyalannya terhadap sampel bakso ikan dengan kode 494. Sedangkan sampel bakso ikan dengan kode 949 berbeda nyata tingkat kekenyalannya terhadap sampel bakso ikan dengan kode 449 dan kode 494.

D. SARANSebelum melaksanakan uji skoring untuk penilaian sifat-sifat organoleptik suatu bahan makanan sebaiknya panelis yang akan menguji dilatih terlebih dahulu dan pastikan kondisi fisiologis dan psikologisnya mendukung, di samping itu faktor-faktor lain seperti waktu dan tempat pengujian harus diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. EBOOKPANGAN.COMKartika, B., B. Hastuti., W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta.Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. PT. Bhratara Karya Aksara. Jakarta.