ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ... · Krema yoğurdu üretimi akış şeması 10 Şekil 4.1. Krema yoğurtların yağ, protein ve laktoz oranları

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ

YÜKSEK LİSANS TEZİ Gamze Fulya İPİN KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI ADANA, 2011


KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ

VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ

Gamze Fulya İPİN

YÜKSEK LİSANS TEZİ

GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Bu Tez 02/11/2011 Tarihinde Aşağıdaki Jüri Üyeleri Tarafından Oybirliği/Oyçokluğu ile Kabul Edilmiştir. ……………….................. .....……………………….. ..……….….…................................ Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Prof. Dr. Nuray GÜZELER Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA DANIŞMAN ÜYE ÜYE Bu Tez Enstitümüz Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda hazırlanmıştır. Kod No:

Prof. Dr. İlhami YEĞİNGİL Enstitü Müdürü

Bu Çalışma Ç. Ü. Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL42 Not: Bu tezde kullanılan özgün ve başka kaynaktan yapılan bildirişlerin, çizelge ve fotoğrafların

kaynak gösterilmeden kullanımı, 5846 sayılı Fikir ve Sanat Eserleri Kanunundaki hükümlere tabidir.

I

ÖZ

YÜKSEK LİSANS TEZİ

KREMA YOĞURDUNUN ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE SÜT TOZU İLAVESİ VE DEPOLAMA SÜRESİNİN ETKİLERİ

Gamze Fulya İPİN


GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI

Danışman :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Yıl: 2011, Sayfa: 60 Jüri :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA

Bu çalışmada, 4 farklı oranda (% 0, % 2, % 4, % 6) süt tozu ilave edilerek üretilen krema yoğurtları 30 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde, yoğurt örneklerinin kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre; pH değerleri 4.13-4.67, titrasyon asitliği değerleri % 0.66-1.14, protein oranları % 2.5-4.4, yağ oranları % 27.33-28.00, laktoz oranları % 2.65-3.33, tirozin oranları 0.69-1.12 mg/g, asetaldehit oranları 4,9-7.7 ppm, toplam uçucu yağ asitleri oranları 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, serum ayrılması değerleri % 0-70.33, penetrometre değerleri 158-96 1/10 mm, viskozite değerleri 3795-6045 cP, su tutma kapasitesi ise % 48.4 -59.9 değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre, % 4 süt tozu ilaveli yoğurt, kontrol ve diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. Anahtar Kelimeler:Krema yoğurdu, yağsız süt tozu, fizikokimyasal, duyusal

özellikler

II

ABSTRACT

MSc THESIS

THE EFFECTS OF MILK POWDER ADDITION AND STORAGE PERIOD ON THE PROPERTIES OF CREAM YOGURT

Gamze Fulya İPİN

ÇUKUROVA UNIVERSITY

INSTITUTE OF NATURAL AND APPLIED SCIENCES DEPARTMENT OF FOOD ENGINEERING

Supervisor :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN Year: 2011, Pages: 60 Jury :Prof. Dr. Mehmet GÜVEN :Prof. Dr. Nuray GÜZELER :Assist. Prof. Dr. Oya Berkay KARACA

In this research, cream yogurt were produced by adding skim milk powder at 4 different rates (% 0, % 2, % 4, % 6) and stored for 30 days. Some physical, chemical and sensory properties of cream yogurt were investigated at 1st, 7th, 15th and 30th days of storing period. According to results; pH values of cream yogurts were 4.13-4.67, titratable acidity (LA) were 0.66-1.14%, protein content were 2.5-4.4%, fat content were 27.33-28.00%, lactose content were 2.65-3.33%, tyrosine content were 0.69-1.12 mg/g, acetaldehyde content were 4.9-7.7 ppm, total volatile fatty acids content were 4.1-7.81 0.1 N NaOH/100g, whey separation ratio were 0-70.33%, penetrometer values were 158-96 1/10 mm, viscosity were 3795-6045 cP and water-holding capacity were 48.4-59.9%. According to total acceptability scores, cream yogurt with % 4 added skim milk powder was the most preferred than control and other samples. Key Words: Cream yogurt, skim milk powder, physicochemical, sensory properties

III

TEŞEKKÜR

Yüksek lisans öğrenimim süresince bana yol gösteren değerli danışman

hocam sayın Prof. Dr. Mehmet GÜVEN’e teşekkür ederim.

Jüri üyesi olarak tezimi değerlendiren değerli hocalarım, Prof. Dr. Nuray

GÜZELER’e ve Yrd. Doç. Dr. Oya Berkay KARACA’ya teşekkür ederim.

Çalışmalarım süresince değerli katkılarını esirgemeyerek bana destek olan

Arş. Gör. İbrahim Başar SAYDAM’a içten teşekkürlerimi sunarım.

Çalışmalarımın laboratuar aşamasında yardımlarını esirgemeyen Sultan

GÜLTER’e ve Mostafa SOLTANI’ye teşekkür ederim.

Bölüm olanaklarından yararlanmamı sağlayan Gıda Mühendisliği Bölüm

Başkanlığı’na ve maddi desteklerinden dolayı Çukurova Üniversitesi Bilimsel

Araştırma Projeleri Birimi’ne teşekkür ederim.

Hayatımın her döneminde yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini

esirgemeyen ve her zaman sabırla beni destekleyen canım babam, annem ve

kardeşlerime teşekkür ederim.

IV

İÇİNDEKİLER SAYFA

ÖZ I

ABSTRACT II

TEŞEKKÜR III

İÇİNDEKİLER IV

ÇİZELGELER DİZİNİ VIII

ŞEKİLLER DİZİNİ X

SİMGELER VE KISALTMALAR XII

1. GİRİŞ 1

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR 5

3. MATERYAL ve YÖNTEM 9

3.1. Materyal 9

3.2. Yöntem 9

3.2.1. Krema Eldesi 9

3.2.2. Krema Yoğurdu Üretimi 9

3.2.3. Uygulanan Analiz Yöntemleri 10

3.2.3.1. Çiğ Sütte Yapılan Analizler 10

3.2.3.1.(1). pH Değeri Tayini 10

3.2.3.1.(2). Titrasyon Asitliği Tayini 11

3.2.3.1.(3). Yağ Oranı Tayini 11

3.2.3.1.(4). Protein Oranı Tayini 11

3.2.3.1.(5). Kurumaddede Oranları Tayini 11

3.2.3.1.(6). Laktoz Oranları Tayini 11

3.2.3.2. Kremada Yapılan Analizler 11

3.2.3.2.(1). pH Tayini 11



3.2.3.3. Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler 12

3.2.3.3.(1). pH Değeri Tayini 12


V


3.2.3.3.(4). Protein Oranı Tayini 13

3.2.3.3.(5). Tirozin Tayini 13

3.2.3.3.(6). Asetaldehit Tayini 13

3.2.3.3.(7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini 13

3.2.3.3.(8). Serum Ayrılması Tayini 13

3.2.3.3.(9). Penetrometre Tayini 13

3.2.3.3.(10). Viskozite Tayini 14

3.2.3.3.(11). Su Tutma Kapasitesi Tayini 14

3.2.3.4. Duyusal Analizler 14

3.2.3.5. İstatistiksel Analizler 14

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA 17

4.1. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri 17

4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri 18

4.3. Krema Yoğurtlarında Depolama Süresi Saptanan Özellikler 18

4.3.1. Yağ, Protein ve Laktoz Oranları 18

4.3.2. pH Değerleri 20

4.3.3. Titrasyon Asitliği Değerleri 22

4.3.4. Tirozin Miktarı 23

4.3.5. Asetaldehit Miktarı 25

4.3.6. Uçucu Yağ Asitleri Miktarı 28

4.3.7. Serum Ayrılması Miktarı 30

4.3.8. Penetrometre Değerleri 32

4.3.9. Viskozite Değerleri 33

4.3.10. Su Tutma Kapasitesi Oranları 35

4.3.11. Yoğurtların Duyusal Özellikleri 37

4.3.11.1. Dış Görünüş 37

4.3.11.2. Kıvam (Kaşıkla) 38

4.3.11.3. Kıvam (Ağızla) 40

4.3.11.3. Koku 41

4.3.11.5. Tat 42

VI

4.3.11.6. Toplam Kabul Edilebilirlik 43

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER 45

KAYNAKLAR 49

ÖZGEÇMİŞ 55

EKLER 56

VII

VIII

ÇİZELGELER DİZİNİ SAYFA

Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu 15

Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) 17

Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremarının bileşimi (n=3) 18

Çizelge 4.3 Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları 19

Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının pH değerleri 20

Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA) 22

Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g) 24

Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm) 26

Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1N NaOH/100g) 29

Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%) 30

Çizelge 4.10. Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm) 32

Çizelge 4.11. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cP) 34

Çizelge 4.12. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%) 35

Çizelge 4.13. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları 37

Çizelge 4.14. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları 39

Çizelge 4.15. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları 40

Çizelge 4.16. Krema yoğurtlarının koku puanları 41

Çizelge 4.17. Krema yoğurtlarının tat puanları 42

Çizelge 4.18. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları 44

IX

X

ŞEKİLLER DİZİNİ SAYFA

Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması 10

Şekil 4.1. Krema yoğurtların yağ, protein ve laktoz oranları 20

Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının pH değerlerinin depolama sürecindeki değişimi 21

Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama

sürecindeki değişimi 23

Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki

değişimi 25

Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki

değişimi 27

Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranlarının depolama


Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması değerlerinin depolama


Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama


Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama


Şekil 4.10. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitelerinin depolama


Şekil 4.11. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama


Şekil 4.12 Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama


Şekil 4.13. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama


Şekil 4.14. Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki

değişimi 42

XI

Şekil 4.15. Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki

değişimi 43

Şekil 4.16. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının

depolama sürecindeki değişimi 44

XII

SİMGELER VE KISALTMALAR

g : Gram

mg : Miligram

ppm : Milyonda bir

N : Normalite

cP : Centipoise

mm : milimetre

ml : mililitre

LA : Laktik Asit

TKB : Tarım ve Köyişleri Bakanlığı

TSE : Türk Standartları Enstitüsü

NaOH : Sodyum Hidroksit

XIII

1. GİRİŞ Gamze Fulya İPİN

1

1. GİRİŞ

Yoğurt üretiminin temelinde çok çabuk bozulabilen sütün daha uzun süre

muhafaza edilmesi fikri yatmaktadır. Süte göre çok daha uzun süre dayanabilen

yoğurt, ülkemiz süt tüketiminin çok büyük bir kısmını oluşturmaktadır (Setbir, 2008).

Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre yoğurt;

fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus’un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt

ürünü olarak tanımlanmaktadır (TKB, 2009).

Dünyada farklı adlar altında bilinen ancak temelde birbirine yakın özellikler

gösteren 400’den fazla yoğurt ve yoğurt benzeri fermente süt ürünü bulunmaktadır

(Kurmann ve ark., 1992).

Dünyada yoğurt tüketimi giderek artan bir eğilim göstermektedir. Ülkemizde

yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.

Birçok yöremizde ana yemeğin bir parçası olan yoğurt aynı zamanda bir tatlı olarak

yemek sonrası tüketilmektedir. Aynı zamanda seyreltilmiş formda ayran olarak

tüketilebilmektedir. Türkiye’de ev koşullarında yoğurt üretimi son derece yaygın bir

pratik olduğundan istatistiksel olarak gerçek anlamda yoğurt tüketim verilerine

ulaşmak mümkün olamamaktadır. Ülkemizde kişi başına düşen yoğurt tüketiminin

23 kg dolayında olduğu tahmin edilmektedir (Özer, 2006).

Yoğurt insan beslenmesi ve sağlığı açısından çok önemli bir süt ürünüdür.

Yoğurt hem sütün tüm besleyicilik özelliklerine sahiptir hem de oluşumu sırasında

meydana gelen değişimler ve yoğurt sütüne katılan bazı maddeler bu ürünün

beslenme değerini arttırmaktadır (Yaygın, 1999). Yoğurt besin değerinin ve

sindirilebilirliğinin yüksek oluşu, çeşitli hastalıklara karşı koruyucu ve tedavi edici

özellikleri nedeniyle dikkat çeken zengin karbonhidrat, protein, yağ, vitamin,

kalsiyum ve fosfor kaynağı olan önemli bir gıda maddesidir (Sandıkçı, 2004).

Yoğurdun aromasında karbonil bileşiklerden asetaldehit, diasetil, aseton ve

asetoin belirleyici rol oynar. Ayrıca 2,3 butonedione, 2,3 pentanedione ve dimetil

sülfitin yoğurdun lezzetini oluşturduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, 1 nonen-3-

one, medhional, 2-metil terrahidrotiofen-3-one, 2E-nonenal ve guaiacol’un yoğurt


2

lezzetinde etkin olduğu saptanmıştır. Yoğurdun lezzetini gösteren tad ve kokunun

oluşmasında 91 çeşit lezzet veren uçucu bileşiklerden 21 tanesinin koku oluşumunda

etkin olduğu gösterilmiştir (Ott ve ark., 1997).

Sütün yapısına giren en önemli maddelerden birisi süt yağı veya çoğu kez

denildiği gibi süt lipitleridir. Süt yağı, yağ asitlerinin üç değerli bir alkol olan gliserin

ile oluşturduğu trigliserid esterleridir ve süt lipitlerinin % 98-99’ unu oluşturmaktadır

(Metin, 2008).

Yoğurdun yağ içeriğinin genel yapısı içinde enerji vermesinin yanında

tekstür, lezzet ve renk oluşumlarında da önemli rolü bulunmaktadır (Huyghebaert ve

ark., 1996). Esas olarak ürünlerde yağ önemli bir lezzet bileşen çözgenidir. Gıdaların

bünyesinde bulunan lezzet bileşikleri yağ su ve hava fazları arasında dengeli bir

şekilde dağılmaktadır. Yağ A, D, E, K gibi vitaminleri taşıması, linoleik ve linolenik

asit gibi yağ asitlerinin kaynağı olması ve insanın büyümesi ve gelişmesi için gerekli

enerjiyi sağlaması bakımından da çok önemlidir. En önemli etkisi de yoğurtta iyi bir

tekstür sağlamasıdır (Huyghebaert ve ark., 1996; Barrantens ve ark., 1994).

Yoğurt, endüstriyel olarak yağsız, az yağlı, yarım yağlı, yağlı ve tam yağlı

sınıflarında üretilmektedir. Dengeli bir beslenme için yağın günlük diyette belirli

ölçülerde yer alması da gerekliliktir. 1 g yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlamaktadır ve

özellikle çocuk ve gençlerin gereksinim duyduğu enerjinin bir bölümü süt yağı

aracılığı ile karşılanmaktadır. Sonuç olarak beslenme fizyolojisi bakımından çocuklar

ve gençlerin yağlı yoğurt tüketmelerinde (doğuştan gelen bir kalp-damar problemi

olmamak koşulu ile) bir sakınca bulunmamaktadır (Özer, 2006).

Süt ve ürünlerinde bazı besin öğeleri hiperkolesteremik etkiye sahipken, bazı

yağ asitleri de kolesterolü düşürücü etki göstermektedir. Süt yağı içerisinde bulunan

konjuge linoleik asit, başta sfingomiyelin olmak üzere sfingolipidler ve bütirik asit

gibi maddelerin koroner kalp hastalığına karşı koruma sağladığı yapılan çalışmalarla

tespit edilmiştir. Ayrıca fermente süt ürünlerinin kolesterol seviyesini düşürerek

koroner kalp hastalığı üzerinde olumlu etki yarattığı yapılan birçok in vivo çalışma

ile kanıtlanmıştır. Tüm bunlar fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü etkisini

ortaya koymaktadır. Fermente süt ürünlerinin insan bağırsağında bakteriyel yükün

artmasına neden olduğu bilinmektedir. Bu bakterilerin özellikle kalın bağırsakta


3

olanları gıda kaynaklı sindirilemeyen karbonhidratları fermente ederler. Bu tip

fermentasyon karaciğerdeki kolesterol sentezini inhibe ederek veya kolesterolü

plazmadan karaciğere taşıyarak vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun

azalmasına neden olan kısa zincirli yağ asitlerinin üretimini arttırır. Kalın bağırsakta

bakteriyel aktivitenin artması safra asidi dekonjugasyonunun artmasına neden

olmaktadır. Dekonjuge olan safra asitleri bağırsak mukozası tarafından çok iyi

şekilde emilmezler ve vücuttan boşaltılırlar. Sonuç olarak safra asitlerinin ön

habercisi olan kolesterol büyük ölçüde kullanılmış olmaktadır. Bu etki, fermente süt

tüketimi ile vücutta dolaşan kolesterol konsatrasyonunun azalması arasındaki

mekanizmayı açıklamaktadır (Ünal ve Akalın, 2006).

Süt ürünlerindeki yüksek doymuş yağ asidi oranı, en önemli çekinceyi

oluşturmaktadır. Ancak ilginç olan, bazı Amerika Birleşik Devletleri (ABD) kaynaklı

verilerin, süt ürünlerinden alınan yağın oranı arttıkça, yağ alımının değişmediğini

hatta hafifçe azaldığını göstermesidir. Bu önemli gözlemin kaynağı, ABD’de, süt

ürünlerinin günlük gıda alımı üzerindeki etkisini belirlemeye yönelik olarak

tasarlanan bir kesitsel çalışmadır. Çalışmaya katılan 19 yaşın üzerindeki 9354 kişinin

diyetleri 2 gün boyunca izlenmiştir. Yağ alımını kısıtlı bir şekilde gerçekleştiren

kişilerin, toplam süt ürünü ve süt alımları, kısıtlama yapmayanlarınki ile aynı

olmuştur. Toplam süt ürünü ve süt tüketimi ile mikro gıdaların alımında artış

saptanmış, ayrıca yağ ve diyet kolesterolü üzerinde olumsuz etkiler gözlenmemiştir.

Araştırıcılar, bu sonuçlardan yola çıkarak, süt ürünleri ve özellikle sütten zengin

diyetleri, yüksek yağ ve yüksek kolesterol düzeyleri ile ilişkilendirmenin doğru

olmayacağını belirtmişlerdir (Güzel-Seydim, 2002).

Krema uygun pastörizasyon metotlarına göre ısıtılmış ve homojenize edilmiş

sütten, yağsız sütün ayrılması ile elde edilen bir üründür. Gıda Maddeleri

Tüzüğümüzde krema “Sütlerin ısıtılması, santrifüj edilmesiyle yada kendi haline

bırakılmasıyla elde edilen ve 100 gramında en az 18 gram süt yağı bulunan kıvamlı

bir süt ürünüdür” diye tanımlanmaktadır (TKB, 2003).

Ekşi krema Avrupa ve ABD gibi gelişmiş toplumlarda sıklıkla tüketilen bir

gıda maddesidir. Ekşi kremayı oluşturan temel unsur laktik asit bakterileri ile

olgunlaştırılmış % 18-22’lik yağ oranına sahip krema olup laktik asit bakterileri


4

burada ekşimeyi sağlamaktadır. Aynı zamanda salata sosu olarak kullanımı, ekmek

üzerine sürülebilir özelliğe sahip olması ve peynir, cips gibi gıda maddeleri ile

karıştırılması ekşi kremayı ilgili toplumlarda sofralarda ön planda tutmaktadır

(Yurdagül ve Temel, 2006).

Sütün kurumaddesinin standardize edilmesi hem ürünün konsistensi, hem de

aroması açısından önemlidir. Özellikle sütün protein içeriğinin artması, yoğurdun

konsistensini iyileştirmekte ve dolayısıyla kıvamlı bir ürün elde edilmektedir.

Toplam kurumadde içeriği sütün titrasyon asitliğinin artmasına ve koagulasyon

süresinin azalmasına neden olmaktadır. Kurumadde standardizasyonunda çeşitli

yöntemler kullanılmaktadır. Bunlardan biri de süt tozu ilavesidir. Süt tozu ilavesiyle

kurumadde artarken konsistens iyileşmekte, viskozite artmakta ve serum ayrılması

azalmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986).

Bu çalışmada da esas olarak tüketici beklentilerine cevap verebilecek yeni bir

süt ürünü üretimi üzerinde durulmuştur. Bu amaçla standardize edilen kremaya farklı

oranlarda süt tozu ilave edilerek farklı yoğurtlar üretilmiş ve bu yoğurtların fiziksel,

kimyasal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Ayrıca 30 günlük depolama süresinin

bu özellikler üzerine etkileri de araştırılmıştır.

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR Gamze Fulya İPİN

5

2. ÖNCEKİ ÇALIŞMALAR

Yağ; tat, koku ve aromanın ağızda hissedilmesini sağlamakla birlikte,

gıdaların görünüşü, yapısı ve çiğnenebilirliğine de katkıda bulunmaktadır

(Anonymous, 1994; Clark, 1994; Akoh, 1998).

Lucca ve Tepper (1994), yağın süt ürünlerine opaklık, iyi bir ağız hissi, renk,

parlaklık, tat, düzgün ve kremimsi yapı özelliği verdiğini belirtmişlerdir. Yağın

ikame edilmesinde en önemli ve esas nokta; gıda maddelerinden yağ uzaklaştırılırken

onun gıdaya verdiği olumlu özelliklerin sağlanabilmesidir (Huyghebaert ve ark.,

1996).

Kurt ve ark. (1989), süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisini

inceledikleri çalışmalarında süt tozu ve lesitin katılmış inek sütünden yapılan yoğurt

örneklerinde depolamanın 1. ve 7. gününde bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal

analizler yapmışlardır. İlave edilen süt tozu ve lesitin miktarlarının artmasının

depolama boyunca yoğurtların serum ayrılması, pH ve yağ değerlerinin azalmasına,

kurumadde, protein, kül ve asitlik değerlerinin artmasına neden olduğunu

belirtmişlerdir. Duyusal analizlerde, görünüş bakımından % 3 süt tozu ilaveli yoğurt

örneği, tat ve koku bakımından % 1 süt tozu ilaveli yoğurt örneği, yapı- kıvam

bakımından ise % 1 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı, % 2 süt tozu ile birlikte

% 0.1 lesitin katkılı ve % 3 süt tozu ile birlikte % 0.2 lesitin katkılı olan yoğurtlar en

yüksek puanları almışlardır. Genel kabul edilebilirlik yönünden % 3 süt tozu

kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama ile en çok beğenilmişlerdir. Depolama

süresinin artması ile yoğurtların kalitesinin azaldığını, bu azalmanın süt tozu ilave

edilmeden yapılan yoğurtlarda daha fazla olduğunu saptamışlardır. Buna karşılık, %

3 süt tozu ilave edilen yoğurtlarda çok az bir artış olduğunu, lesitin ilavesinin

yoğurdun duyusal özelliklerinden yapı ve kıvam üzerine genel olarak olumlu etkide

bulunduğu, tat-koku ve görünüşü fazlaca etkilemediğini belirtmişlerdir.

Akalın ve ark. (1998), inek sütünün kurumaddesini süt tozu ilavesi ile % 15’e

ayarlayarak ürettikleri yoğurtların bazı fiziksel, kimyasal, duyusal analizlerini

gerçekleştirmişlerdir. Yoğurt üretimi ve depolanması sırasında pH’nın düştüğü ve bu

arada organik asitlerden laktik, asetik ve propionik asitlerin arttığı, orotik asidin ise


6

azaldığı belirlenmiştir. Pirüvik asit inkübasyonun 3. saatinde maksimum

konsatrasyona ulaşmış ve depolama sırasında düşmüştür. İnkübasyon sırasında

azalan ürik ve sitrik asit miktarının ise depolama sırasında önemli bir değişim

göstermediği tespit edilmiştir. Depolama sırasında asitliğin artmasına paralel olarak

yoğurdun tat ve koku değerlerinin azaldığı görülmüştür.

Yurdagül ve Temel (2006), yoğurt, taze süt ve saf krema katkılı ekşi

kremanın bazı kimyasal ve duyusal özelliklerini incelemişlerdir. Bu çalışmada

yoğurt, süt ve sade kremanın değişik oranlarda homojen olarak karıştırılması ile ekşi

krema elde edilmiştir. Çalışmada ekşi yoğurt, homojenize krema, süt; taze yoğurt,

homojenize krema, süt ve homojenize krema, süt olmak üzere 3 değişik kombinasyon

kullanılmıştır. Su miktarı en fazla yoğurt ilave edilen kombinasyona göre % 68

olarak 1. grupta kaydedilirken, 2. grupta % 66 ve 3. grupta % 63 olarak bulunmuştur.

Toplam yağ ve protein miktarları sırasıyla 1.grupta % 25 ve % 2; 2. grupta % 23.4 ve

% 2.3; 3. grupta ise % 21.4 ve % 3 olarak bulmuşlardır. 20 kişinin katıldığı bir tad

paneli sonucunda % 5 süt, % 30 ekşi yoğurt ve % 65 saf kremadan oluşan karışımın,

diğer tüm ölçümler de göz önüne alındığında en beğenilen ekşi krema kompozisyonu

olduğu belirlemişlerdir.

Ekzopolisakkarit (EPS) üreten laktik asit bakterilerinin tek başına, EPS üreten

Streptococcus thermophilus ve EPS üretmeyen Streptococcus thermophilus ile

birlikte kullanıldığı az yağlı ekşi kremaların yağlı ekşi kremanın +4 °C’de 42 günlük

depolama süresince bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerini incelemişlerdir. EPS

üreten Streptococcus thermophilus’un kullanıldığı ekşi kremaların, EPS üretmeyen

kültürle birlikte üretilene göre daha viskoz olduğu, 3 ayrı kültür karşılaştırıldığında

yapışkanlık açısından farklılık meydana gelmediği, fakat sadece EPS üreten ticari

ekşi krema kültürü ilaveli kremaların EPS üretmeyenlere göre daha fazla tutunabilir

olduğu saptanmıştır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi

kremaların çiğnenebilirliğinin en yüksek, EPS üretmeyen kültür örneğinin ise en

düşük olduğunu belirlemişlerdir. 3 ayrı kültürle yapılan ekşi kremaların pH değerleri

arasında bir farklılık bulunmazken, EPS üretmeyen kültürle yapılan ekşi krema

örneklerinin titrasyon asitliği değerinin diğerlerine göre daha yüksek olduğunu

saptamışlardır. Sadece EPS üreten ticari ekşi krema kültürünün kullanıldığı ekşi


7

krema örneğinde diğerlerine göre daha az sinerezis meydana geldiği belirtilmiştir

(Adapa ve Schmidt, 1998).

Bir model yoğurt sisteminde yağ içeriğinin yoğurtların aroma bileşenleri

üzerine etkisinin araştırıldığı bir çalışmada, atmosferik basınç iyonizasyon kütle

spektrometresi ile % 0.2, % 3.5 ve % 10 yağlı yoğurtlarda uçucu bileşenler

belirlemişlerdir. Düşük yağlı yoğurtlarda daha hızlı ve daha yoğun uçucu bileşenler

bulunurken, yoğurtların yağ oranları arttıkça viskozitelerini arttığını partikül

boyutlarının küçüldüğünü belirlemişlerdir. Yüksek yağlı yoğurtlarda uçucu

bileşenlerin daha kalıcı olduğunu saptamışlardır (Brauss ve ark., 1999).

Süt tozu katkılı ve katkısız olarak üretilen set tipi yoğurtların bazı

özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, iki bölüme ayrılan sütün bir kısmına 65

°C’ ye ısıtılarak 200 bar basınç altında homojenize edildikten sonra düşük sıcaklıkta

uzun süre pastörizasyon işlemi, diğer kısmına ise % 2 yağsız süt tozu eklenerek

yüksek sıcaklık kısa sürede pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. Her iki tip yoğurdun

ilk 4 günde viskozite ve sinerezis değerlerinin arttığı, 5. günden itibaren azalmaya

başladığı, titrasyon asitliği değerlerinin ise 7 gün boyunca arttığını belirlemişlerdir.

Duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında aroma bakımından en yüksek puanı

süt tozu katkılı yoğurdun aldığı görülmüştür (Bille ve Keya, 2002).

Yoğurtlarda kurumadde artırımının pıhtının fiziksel özelliklerine olan

etkilerinin araştırıldığı bir çalışmada, yağsız süt tozu ilavesiyle kurumadde

içeriğindeki artışın, pıhtının reolojik özelliklerini olumlu yönde etkilediği,

kurumadde içeriği en yüksek olan yoğurt örneklerinde viskozite değerlerinin

maksimuma ulaştığını saptamışlardır. Ayrıca serum ayrılmasının kurumadde artışıyla

azaldığı da belirlemişlerdir (Atamer ve Sezgin, 1986).

Yoğurda işlenecek süte katılan süt tozunun kurumadde ve yoğunluğa etkisinin

incelendiği bir araştırmada, süte % 1, 2, 3, 4 ve 5 oranlarında ilave edilen süt tozları,

sütün kurumaddesini sırasıyla % 0.808, 1.642, 2.434, 3.196 ve 3.951 oranında

artırdığı belirlenmiştir (Gönç, 1986).

3 farklı starter kültür (Atatürk Üniversitesi Çiftliğinde üretilen yoğurtlardan

1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus; Hansen’s Lab.’den elde

edilen 1:1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus: L. acidophilus ve


8

1:1 oranında Streptococcus thermophilus: L. bulgaricus) ve 4 farklı süt tozu oranı (%

0, 2, 4 ve 6) kullanılarak üretilen yoğurtların bazı özelliklerini incelemişleridir. Süt

tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların kurumadde, yağ ve titrasyon asitliği

derecelerinin arttığı; pH değerlerinin ise sütlerde düştüğünü, yoğurtlarda ise

yükseldiğini belirtmişlerdir. Yoğurtların serum ayrılması değerlerinin süt tozu oranı

arttıkça, her üç kültürün kullanıldığı yoğurtlarda da azaldığını saptamışlardır.

Duyusal değerlendirme sonucuna göre, % 2 ve 4 oranlarında süt tozu katılmış

sütlerden yapılan ve Lactobacillus acidophilus bakterisi içeren kültürün kullanıldığı

yoğurtların en fazla beğenildiğini, % 6 oranında süt tozu içeren sütlerden yapılan

yoğurtların ise tatlımsı bulunduğunu belirtmişlerdir (Demirci ve Gündüz, 1983).

3. MATERYAL VE YÖNTEM Gamze Fulya İPİN

9

3. MATERYAL VE YÖNTEM

3.1. Materyal

Bu çalışmada krema yoğurdu üretiminde materyal olarak, Çukurova

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Çiftliği Hayvancılık

Şubesi’nden sağlanan inek sütü kullanılmıştır. İnek sütleri güğümlerle Çukurova

Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Süt Teknolojisi

Laboratuvarı’na getirilerek kreması alınmış ve standardize edilmiştir. Yoğurda

işlenen kremanın kurumadde artırımı için, Göktürk Gıda San. ve Tic. Ltd. Şti.

(İstanbul) tarafından üretilen yağsız süt tozu kullanılmıştır. Araştırmada, Chr Hansen

(Danimarka) firmasının ürettiği YC-180 (Streptecoccus thermophilus ve

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) liyofilize kültürü kullanılmıştır. Yoğurt

kabı olarak Güven Plastik San. A.Ş. tarafından üretilen 200 ml hacimli polisitren

kaplar kullanılmıştır.

3.2. Yöntem

3.2.1. Krema Eldesi

Süt, pastörizasyon kazanında 40°C’ye ısıtıldıktan sonra, krema makinesinden

(Elecream, Fransa) geçirilmiş ve krema elde edilmiştir. Elde edilen kremanın yağ

oranı belirlenmiş ve bu oran üzerine yağsız süt ilave edilerek % 28±0.5’e

ayarlanmıştır.

3.2.2. Krema Yoğurdu Üretimi

Şekil 1’de görüldüğü gibi elde edilen krema dörde ayrılmıştır. Ayrılan 3

kısma sırasıyla % 2, % 4 ve % 6 oranlarında yağsız süt tozu ilave edilmiş, diğer

kısma ise süt tozu ilave edilmeyerek kontrol olarak işlenmiştir. Elde edilen karışımlar

95°C’de 5 dakika süreyle pastörize edilmiş ve hızla 45°C’ye soğutulmuştur. % 3


10

oranında starter kültür ilavesinden sonra 200 ml’lik polisitren kaplarda 44±1°C’de

inkübasyona bırakılmışlardır. pH 4.7’ye düştüğünde inkübasyona son verilmiş ve

krema yoğurtları, +4°C’ye soğutularak 30 gün süreyle depolanmışlardır. Krema

yoğurdu üretimi 3 tekerrürlü olarak yapılmış ve depolamanın 1., 7., 15. ve 30.

günlerinde analizler gerçekleştirilmiştir.

Çiğ Süt

Ön ısıtma (40°C)

Krema eldesi ve yağ oranının standardizasyonu (% 28±0.5)

Kontrol % 2 Süt tozu ilavesi % 4 Süt tozu ilavesi % 6 Süt tozu ilavesi A B C D

Isıl işlem (95°C’de 5 d)

Soğutma (45°C)

Starter kültür ilavesi (% 3)

200 ml’lik kaplara dolum

İnkübasyon (44±1°C’de pH 4.7 olana kadar)

Depolama (4±1°C’de 30 gün)

Şekil 3.1. Krema yoğurdu üretimi akış şeması

3.2.3. Uygulanan Analiz Yöntemleri

3.2.3.1. Çiğ Sütte Yapılan Analizler

3.2.3.1.(1). pH Tayini

Çiğ sütün pH değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital

pH metre ile saptanmıştır.


11

3.2.3.1.(2). Titrasyon Asitliği Tayini

Sütte asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar %

laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994).

3.2.3.1.(3). Yağ Oranı Tayini

Yağ oranları 0-8 taksimatlı özel süt bütirometresiyle Gerber yöntemine göre

% olarak belirlenmiştir (TSE., 1994).

3.2.3.1.(4). Protein Oranı Tayini

Çiğ süt örneklerinde protein oranları, Mikrokjeldahl yöntemi ile bulunan

toplam azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılmasıyla belirlenmiştir (AOAC, 1990).

3.2.3.1.(5). Kurumadde Oranı Tayini

Belirli miktardaki süt örneğinin 100±2°C’de sabit tartıma gelinceye kadar

kurutulması ile gravimetrik olarak belirlenmiştir (AOAC, 1990). Sonuçlar %

kurumadde olarak ifade edilmiştir. (TSE, 1994).

3.2.3.1.(6). Laktoz Oranı Tayini

Çiğ sütün laktoz oranı, Lane-Eynon yöntemine göre belirlenmiştir (TKB,

1983).

3.2.3.2. Kremada Yapılan Analizler

3.2.3.2.(1). pH Tayini

Kremanın pH değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam elektrotlu dijital


12

pH metre ile saptanmıştır.


Kremada asitlik tayini, alkali titrasyon yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar

% laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1994).


Yağ oranları özel krema bütirometresi kullanılarak Gerber yöntemine göre %

olarak belirlenmiştir.

3.2.3.3. Krema Yoğurtlarında Yapılan Analizler

Yağ, protein ve laktoz oranları depolamanın yalnızca 1. gününde

belirlenmiştir. Diğer tüm analizler depolamanın 1., 7., 15. ve 30. günlerinde

gerçekleştirilmiştir.

3.2.3.3.(1). pH Tayini

Krema yoğurdunun pH değerleri, Hanna HI221 (Romanya) marka cam

elektrotlu dijital pH metre ile saptanmıştır.


Krema yoğurtlarında asitlik tayini alkali titrasyon metoduna göre yapılmış ve

sonuçlar % laktik asit cinsinden ifade edilmiştir (TSE, 1989).


Krema yoğurdunun yağ oranları Gerber yöntemine göre belirlenmiştir.


13

3.2.3.3.(4). Protein Oranı Tayini

Protein oranları, yaş yakmaya tabi tutulan örneklerin mikro Kjeldahl yöntemi

ve azot miktarlarının saptanması yardımı ile belirlenmiştir. Protein oranları, bulunan

azot miktarının 6.38 faktörü ile çarpılması ile elde edilmiştir (Yöney, 1973).

3.2.3.3.(5). Tirozin Tayini

Spektrofotometrik olarak Hull (1947)’e göre belirlenmiştir.

3.2.3.3.(6). Asetaldehit Tayini

Less ve Jago (1969) tarafından belirtilen yönteme göre iyodimetrik olarak

belirlenmiştir.

3.2.3.3.(7). Uçucu Yağ Asitleri Tayini

Yoğurtlarda uçucu yağ asitleri oranlarının belirlenmesinde Kosikowski (1978)

tarafından önerilen yöntem kullanılmıştır.

3.2.3.3.(8). Serum Ayrılması Tayini

Darası bilinen bir huniye yerleştirilmiş olan filtre kağıdı üzerine tartılan 25 g

örnekten (4±1°C’de), 120 dakikada huninin altındaki erlende toplanan serumun

miktarı tartılarak bulunmuş ve sonuçlar 4 ile çarpılarak % olarak ifade edilmiştir

(Konar, 1980).

3.2.3.3.(9). Penetrometre Tayini

Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri +4°C’de SUR BERLİN PNR 6

marka penetrometre kullanılarak yapılmış ve sonuçlar 15 g ağırlığındaki 45’lik konik


14

başlığın 5 saniyedeki batma derinliği (1/10 mm) olarak verilmiştir (Alagöz, 1992).

3.2.3.3.(10). Viskozite Tayini

Viskozite ölçümleri için “Brookfield Dijital Viscozimetre MODEL DV-II +

PRO” kullanılmıştır. Örneklerin viskozite değerleri belirlenirken, viskozite + 4oC’de

100 rpm ve 64 numaralı uç ile ölçülmüş, ölçümler sırasında 60. saniyedeki cP

değerleri kaydedilmiştir (Gassem ve ark., 1991).

3.2.3.3.(11). Su Tutma Kapasitesi Tayini

Su tutma kapasitesi tayini için 5 g örnek tartılarak 4500 devir/dak ve 10°C

sıcaklıkta 30 dakika santrifüj edilmiş, sonra süpernatant uzaklaştırılıp pellet tartılmış

ve su tutma kapasitesi hesaplanmıştır (Wu ve ark, 2001).

3.2.3.4. Duyusal Analizler

Yoğurt örneklerinin duyusal yönden karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesi

için 7 kişilik panelist grubu oluşturulmuştur. Duyusal değerlendirme için Çizelge

3.1’de verilen duyusal muayene değerlendirme formu kullanılmıştır (TSE, 1989).

3.2.3.5. İstatistiksel Analizler

İstatistiksel Analizler “Tesadüf Parselleri Deneme Planı”na göre yapılmış ve

SPSS 16.0 istatistik paket programı kullanılmıştır. Kimyasal, fiziksel ve duyusal

analiz sonuçları arasında farklılık olup olmadığını saptamak amacıyla tek yönlü

varyans analizi uygulanmıştır. Ortalamalar arasındaki farklılığın saptanması amacıyla

“Duncan” çoklu karşılaştırma testi uygulanmıştır (Düzgüneş ve ark., 1987).


15

Çizelge 3.1. Duyusal muayene değerlendirme formu (TSE, 1989) Panelistin Adı Soyadı: .../.../2011 YOĞURTLAR

ÖZELLİKLER Puan A B C D Dış Görünüş - Parlak, süt renginde*, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz

kabarcığı bulunmayan temiz, homojen - Süt renginde, serum ayrılması olmamış, çatlak ve gaz kabarcığı

bulunmayan, - Mat, az sayıda çatlak bulunan çok az serum ayrılması olmuş,

temiz. - Süt renginden farklı değişik renk meydana gelmesi, çok sayıda

çatlak, gaz kabarcığı bulunan serumu ayrılmış, kirli

5 4 3

1-2

Kıvam (Kaşıkla) - Kaşıkla alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda,

homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu hemen ayrılmayan

- Alınan kesitte dolgun kıvamda, düzgün yapıda, homojen, karıştırıldıktan sonra koyu bir akıcılık, serumu az ayrılan

- Alınan kesitte akıcılığı az, hafif pütürlü yapıda karıştırıldıktan sonra akıcı ve serumu hemen ayrılan

- Alınan kesitte çok akıcı homojen olmayan ve pütürlü, karıştırıldıktan sonra çok akıcı hemen ve fazla miktarda serumu ayrılan dipte tortu bulunduran

5 4 3

1-2

Kıvamı (Ağızla) - Dille damak arasında kolay dağılmayan dolgun yapıda,

homojen - Dille damak arasında az dağılan, homojen, dolgun yapıda - Ağıza alındığında dağılan, hafif pütürlü - Dille damak arasında tutulamayan, akıcı, homojen olmayan,

pütürlü yapıda.

5 4 3

1-2

Koku - Kendine has hoş kokuda - Kendine has olmayan veya yabancı koku ihtiva eden - Kendine has olmayan, alkolümsü, yanık veya yabancı koku

içeren

4-5 3

1-2

Tad - Kendine has hafif ekşimsi tatta olan, - Hafif ekşimsi veya hafif tatlımsı, - Ekşimsi, hafif acımsı, hafif küfümsü, hafif sabunumsu ya da

hafif yanık tatta olan ve benzeri yabancı tat içeren, - Aşırı derecede ekşimsi, acımsı, küfümsü, sabunumsu yanık tatta

olan ve benzeri yabancı tat içeren

5 4 3

1-2

*Homojenize edilmemiş yoğurtlarda süt yağından kaynaklanan açık sarımsı, homojenize yoğurtlarda porselen beyazı renkte.


16

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA Gamze Fulya İPİN

17

4. ARAŞTIRMA BULGULARI VE TARTIŞMA

Bu bölümde yoğurt üretiminde kullanılan kremanın ve sütlerin bileşimleri ile

üretilen yoğurtların 30 günlük depolama süresince yapılan analizlerinin sonuçları

istatistiksel yönden incelenmiş ve yorumlanmıştır.

4.1. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Çiğ İnek Sütünün Bileşim Özellikleri

Denemelerde hammadde olarak kullanılan çiğ sütlerin bileşimine ait ortalama

değerler standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.1’de verilmiştir.

Çizelge 4.1. Yoğurt üretiminde kullanılan çiğ inek sütünün bileşimi (n=3) Özellik Çiğ Süt

pH 6.70±0.01

Titrasyon asitliği (% LA) 0.19±0.01

Kurumadde (%) 11.62±0.29

Protein (%) 3.28±0.06

Yağ (%) 2.77±0.15

Laktoz (%) 4.23±0.12

Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi yoğurt üretiminde kullanılan sütün pH değeri

6.70, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği % 0.19, protein oranı % 3.28 ve laktoz

oranı % 4.23 olarak belirlenmiştir. Bu konuda Tarım ve Köyişleri Bakanlığının

yayımladığı Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne

göre çiğ inek sütünün titrasyon asitliği % laktik asit cinsinden 0.135 – 0.2 arasında,

yağ oranının en az % 3.5 ve protein oranı da en az % 2.8 olması gerektiği

belirtilmektedir (TKB, 2006). Bu değerler karşılaştırıldığında titrasyon asitliği ve

protein değerleri tebliğe uygun iken yağ oranı tebliğdeki değerlerden düşük çıkmıştır.

Bu durumun mevsimsel farklılıklardan, hayvanın beslenme şeklinden ya da hayvanın

yaşı gibi durumlardan kaynaklanabileceği tahmin edilmektedir.


18

4.2. Yoğurt Üretiminde Kullanılan Kremanın Bileşim Özellikleri

Yoğurt üretiminde kullanılan kremaların kimyasal bileşimi Çizelge 4.2’ de

verilmiştir.

Çizelge 4.2. Yoğurt üretiminde kullanılan kremanın bileşimi (n=3) Özellik Krema

pH 6.51±0.10

Titrasyon asitliği (% LA) 0.17±0.04

Yağ (%) 70.8±1.9

Çizelge 4.2’de görüldüğü gibi üretimde kullanılan kremanın pH değeri 6.51,

titrasyon asitliği değeri laktik asit cinsinden % 0.17 ve yağ oranı % 70.8 olarak

belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği’ne göre kremanın

titrasyon asitliği; laktik asit cinsinden % 0.225’den fazla olmamalıdır. Kremalar

içerdikleri süt yağı oranlarına göre; ağırlıkça en az % 45 süt yağı içeren krema “tam

yağlı krema” olarak adlandırılır (TKB, 2003). Bu değerler karşılaştırıldığında

titrasyon asitliği değeri tebliğdeki değere uygun bulunmuştur.

4.3. Krema Yoğurtlarında Depolama Süresince Saptanan Özellikler

4.3.1. Yağ, Protein ve Laktoz Oranları

Yoğurtlarda depolamanın yalnızca birinci gününde analiz edilen yağ, protein

ve laktoz oranları Çizelge 4.3’te görülmektedir. En düşük yağ oranlarına % 27.33 ile

B ve D yoğurtları, en yüksek yağ oranına ise % 28.00 ile A yoğurdu sahip olmuştur.

Süt tozu oranı arttıkça yoğurtların yağ oranları genel olarak azalmıştır. İlave edilen

süt tozu oranının yağ oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır

(p>0.05).


19

Çizelge 4.3. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları

Yoğurtlar Özellik

Yağ (%) Protein (%) Laktoz (%) A 28.00±0.58a 2.50±0.12c 2.65±0.39a

B 27.33±1.30a 3.47±0.18b 2.76±1.06a

C 27.67±1.53a 3.83±0.09b 2.93±0.91a

D 27.33±0.76a 4.40±0.20a 3.33±0.58a a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

Yurdagül ve Temel (2006)’in ekşi kremada tespit ettiği yağ oranları ekşi

yoğurt, homojenize krema ve süt karışımında % 25 olarak kaydedilirken, taze yoğurt,

homojenize krema karışımında % 23.4 ve homojenize krema, süt karışımında % 21.4

olarak bildirilmiştir.

Krema yoğurtlarının protein oranları % 2.50 (A) ile % 4.40 (D) arasında

değerler almıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına paralel olarak krema

yoğurtlarının protein oranları da artmıştır. İlave edilen süt tozu oranının yoğurtların

protein oranları üzerindeki etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema üzerine yaptıkları bir çalışmada protein

oranlarının (% 4.08, % 4.21, %4.22), % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein

oranı ile paralellik gösterdiğini saptamışlardır. Yurdagül ve Temel (2006)’in ekşi

krema üzerine yaptıkları bir çalışmada, protein oranlarının (% 2, % 2.3 ve % 3)

kontrol ve % 2 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranıyla paralellik

gösterdiğini ve % 4 ve % 6 süt tozu katkılı krema yoğurdunun protein oranından

daha düşük olduğunu bildirmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları

bir araştırmada süt tozu oranının artmasıyla protein oranlarının da arttığını

bildirmişlerdir. Abd El-Khair (2009), yoğurt üzerine yaptığı bir çalışmada % 5 süt

tozu katkılı yoğurdun protein oranını % 4.84 olarak belirlemiştir.

Yoğurtların laktoz oranları en düşük A yoğurdunda (% 2.65) en yüksek ise D

yoğurdunda (% 3.33) belirlenmiştir. Süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının laktoz

oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p> 0.05).


20

Şekil 4.1. Krema yoğurtlarının yağ, protein ve laktoz oranları

4.3.2. pH Değerleri

Krema yoğurtlarının pH değerleri standart hatalarıyla birlikte Çizelge 4.4’te

verilmiştir. En yüksek pH değerine depolamanın 1. gününde 4.67 ile D örneği, en

düşük değere ise depolamanın 15. gününde 4.13 ile A örneği sahip olmuştur. İlave

edilen süttozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların pH değerleri de artmıştır.

Süt tozu ilavesinin yoğurtların pH değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli

bulunmamıştır (p>0.05).

Çizelge 4.4. Krema yoğurtlarının pH değerleri

Yoğurtlar Depolama Süresi

1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 4.43±0.11Aa 4.26±0.05Aab 4.13±0.01Ab 4.20±0.07Ab B 4.44±0.11Aa 4.31±0.06Aa 4.20±0.06Aa 4.28±0.07Aa C 4.54±0.18Aa 4.41±0.13Aa 4.29±0.06Aa 4.36±0.09Aa D 4.67±0.13Aa 4.51±0.08Aa 4.39±0.08Aa 4.40±0.09Aa

A,B,C: Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c: Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

0

5

10

15

20

25

30

A B C D

Yağ

,Pro

tein

ve

Lakt

ozO

ranl

arı (

%)

Krema Yoğurtları

Yağ Protein Laktoz


21

Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu katılmış yoğurtlarla ilgili

yaptıkları bir çalışmada ilave edilen süt tozu oranlarına paralel olarak pH değerinin

yükseldiğini belirtmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), yoğurt üzerine yaptıkları bir

araştırmada süt tozu oranı arttıkça depolama ile yoğurtlarda pH değerlerinin

düştüğünü belirtmişlerdir.

Yoğurtlarda saptanan pH değerleri ilave edilen süt tozu oranlarına paralel

olarak yükselmiştir. Yaygın (1980), bunu şöyle açıklamaktadır: süt şekerinin

parçalanması sonucunda, süt asidi yanında sütlerde pH’ın düşmesini önleyen bazı

tampon maddeler de oluşmaktadır. Bu maddelerin miktarı, kurumaddesi yüksek olan

sütlerde daha fazladır ve bu yüzden yoğurtlarda asitlik ve pH arasında düzenli bir

ilişki olmadığını belirtmiştir.

Krema yoğurtlarının pH değerlerinde depolama süresince meydana gelen

değişimler Şekil 4.2’de verilmiştir. Yoğurtların pH değerlerinde depolamanın 15.

gününe kadar bir azalma daha sonra ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince

oluşan bu farklılıklar sadece A yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05).

Şekil 4.2. Krema yoğurtlarının pH değerlerinin depolama sürecindeki değişimi

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

A B C D

pH

Krema Yoğurtları

1. gün 7. gün 15. gün 30. gün


22

4.3.3. Titrasyon Asitliği Değerleri

Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri standart hatalarıyla birlikte

Çizelge 4.5’te verilmiştir. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri depolama

süresi boyunca % 0.66 ile % 1.14 arasında değişen değerler almıştır. Depolama

süresince en düşük titrasyon asitliği değerine depolamanın 1. gününde % 0.66 ile A

yoğurdu, en yüksek değere ise depolamanın 30. gününde % 1.14 ile D yoğurdu

almıştır. İlave edilen süt tozu oranı arttıkça yoğurtların titrasyon asitliği değerlerinde

artış olduğu gözlenmiştir. Süt tozu ilaveli yoğurtların titrasyon asitliği değerleri

kontrol yoğurduna göre yüksek bulunmuştur. İlave edilen süt tozu oranının artmasına

bağlı olarak yoğurtların titrasyon asitliği değerleri de artmıştır. Farklı oranlarda süt

tozu ilavesinin yoğurtların titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi depolamanın 7.

günü hariç diğer günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Atamer

ve Sezgin (1986), toplam kurumaddedeki artışın, titrasyon asitliğinin artmasına

neden olduğunu bildirmektedirler.

Çizelge 4.5. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerleri (% LA)


1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 0.66±0.02Ca 0.76±0.06Aa 0.78±0.02Ca 0.83±0.05Ba B 0.79±0.01Ba 0.93±0.08Aa 0.95±0.05Ba 0.95±0.08ABa C 0.91±0.03Aa 0.99±0.11Aa 1.02±0.02ABa 1.04±0.05Aa D 0.96±0.03Aa 1.10±0.09Aa 1.11±0.05Aa 1.14±0.06Aa


Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinde depolama süresince

meydana gelen değişiklikler Şekil 4.3’te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların

titrasyon asitliği değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır

(p>0.05).

Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla

ilgili yaptıkları çalışmalarında süt tozu oranı arttıkça titrasyon asitliği değerlerinde de

artış meydana geldiğini bildirmişlerdir. Bille ve Keya (2002), % 2 süt tozu ilaveli


23

yoğurtlarla ilgili yaptıkları çalışmalarında titrasyon asitliği değerlerinin 7 günlük

depolama süresince arttığını belirtmişlerdir.

Yoğurdun dayanımında ve aromasında etkili olan titrasyon asitliği önemli

ölçüde yoğurt sütünün kurumadde içeriği tarafından etkilenmektedir. Kurumaddede

özellikle protein içeriğindeki artış tampon kapasitesinin artmasına neden olmakta,

bundan dolayı depolamada titrasyon asitliğindeki artışa karşın pH değerinde önemli

değişimler ortaya çıkmamaktadır (Atamer ve ark., 1986).

Şekil 4.3. Krema yoğurtlarının titrasyon asitliği değerlerinin depolama sürecindeki

değişimi

4.3.4. Tirozin Miktarı

Yoğurt kültürlerinin proteolitik aktiviteleri sonucu proteinlerden peptitler ve

aminoasitler açığa çıkar. Açığa çıkan aminoasit düzeyine bağlı olarak da fermente süt

ürünlerinde acılaşma olarak nitelendirilen tat bozukluğu meydana gelmektedir.

Proteoliz sonucu açığa çıkan toplam aminoasit miktarını belirlemede tirozin

miktarının esas alındığı bildirilmektedir (Tamime ve Robinson, 2000).

Tirozin aminoasidi ile aroma oluşumu arasında bir ilişkinin olduğu, tirozin

içeriğinin 0.05–0.1 mg/ml olması durumunda yoğurtların istenen aromaya sahip

0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20

1.40

A B C D

Titra

syon

Asi

tliği

(% L

A)

Krema Yoğurtları



24

olabileceği ve 0.125 mg/ml tirozin içeren yoğurt örneklerinde ise hafif acı bir tat

oluştuğu bildirilmiştir (Kılıç, 1991).

Farklı oranlarda süt tozu kullanılarak üretilen krema yoğurtlarına ait tirozin

miktarları Çizelge 4.6’da verilmiştir. Krema yoğurtlarında tirozin miktarları mg/g

cinsiden 0.68 ile 1.09 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin miktarında

depolama süresince en düşük değere depolamanın 1. gününde 0.68 ile A yoğurdu

sahip olurken en yüksek değere depolamanın 30. gününde 1.09 ile D yoğurdunda

saptanmıştır. Kontrol yoğurdunun (A) tirozin miktarı süt tozu ilaveli diğer yoğurtlara

(B, C, D) göre daha düşük çıkmıştır. İlave edilen süt tozu oranının artmasına bağlı

olarak yoğurtların tirozin miktarları da artmıştır. Yapılan istatistiksel analiz sonucu,

farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi

depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur

(p<0.05).

Çizelge 4.6. Krema yoğurtlarının tirozin miktarları (mg/g)

Yoğurtlar Depolama Süresi 1. gün 7. gün 15. gün 30. gün

A 0.68±0.04 Ba 0.69±0.04Aa 0.70±0.06Ca 0.71±0.04Ca

B 0.84±0.03ABa 0.85±0.05Aa 0.90±0.06Ba 0.91±0.04Ba

C 0.85±0.05ABa 0.86±0.15Aa 0.95±0.07BCa 0.96±0.01Ba

D 1.01±0.09Aa 1.01±0.09Aa 1.08±0.02Aa 1.09±0.02Aa

A,B,C : Aynı sütunda farklı harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05) a,b,c : Aynı satırda farklı üstel harflerle gösterilen ortalamalar birbirinden farklıdır (p<0.05)

Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarında depolama süresince meydana gelen

değişiklikler Şekil 4.4’te verilmiştir. Tirozin miktarlarında depolama boyunca genel

olarak artışlar meydana gelmiştir. Depolamanın yoğurtların tirozin miktarları üzerine

etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Sezgin ve ark. (1988), yaptıkları yoğurtlarda tirozin miktarını 0.80-0.160

(mg/g), Atamer ve ark. (1995), 0.10-0.16 mg/g bulmuşlardır. Pastörizasyon normu ve

depolama sıcaklığının dikkate alındığı dayanıklı yoğurtla ilgili çalışmada

pastörizasyon işlemi uygulanmasına rağmen tirozin miktarının proteolitik aktiviteye


25

bağlı olarak arttığı ve 60 gün depolama sürecinde 0.11-0.14 mg/g bulunduğu

belirtilmiştir (Güldaş ve Atamer, 1995).

Şekil 4.4. Krema yoğurtlarının tirozin miktarlarının depolama sürecindeki değişimi

4.3.5. Asetaldehit Miktarı

Yoğurdun oluşumu sırasında diğer aroma maddelerine göre en fazla meydana

gelen ve yoğurdun kendine özgü karakteristik tat ve aromasının oluşmasında önemli

etkisi olan asetaldehit yoğurdun bir kalite faktörü olarak kabul edilmektedir (Yaygın,

1999).

Asetaldehit, yoğurt ve ayran üretimi sırasında bakterilerin özellikle

laktobasillerin metabolik aktiviteleri sonucunda meydana gelen ve bu ürünlerin

karakteristik aromasının oluşumunda rol oynayan en önemli karbonil bileşiğidir.

Asetaldehit; laktoz, valin ve asetil fosfattan, pürivatın dekarboksilasyonuyla ve ayrıca

treoninin, glisin ve asetaldehite indirgenmesiyle oluşmaktadır. Asetaldehitin bu

oluşumu, yoğurt kültürünün aldehit dehidrogenaz, treonin aldolaz ve deoksiribo

aldolaz enzimleri vasıtasıyla gerçekleşmektedir (Yaygın, 1999; Tamime ve

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2

A B C D

Tiro

zin

Mik

tarı

(mg/

g)

Krema Yoğurtları



26

Robinson, 2000). Önemli düzeyde pH değerine bağlı olan asetaldehit üretimi pH

5.0’de başlamakta ve pH 4.0’a kadar devam etmektedir (Güven ve Karaca, 2003).

Asetaldehit miktarı üzerine sütün yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması,

kurumadde artırımı, yoğurt yapılacak süte koyulaştırılmış süt veya süt tozu katılması,

kullanılan sütün çeşidi, yoğurt bakterilerinin özellikleri gibi faktörler etkili

olmaktadır. Ancak karakteristik aromanın ortaya çıkabilmesi için gerekli asetaldehit

miktarları arasında farklılıklar gözlenmektedir. Birçok araştırmacının sonuçlarına

göre denemeye alınan örneklerin asetaldehit miktarları 2.5-41 ppm arasında değiştiği

belirlenmiştir (Atamer ve ark., 1986).

Çizelge 4.7’de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları

ppm cinsinden 4.9 ile 7.7 arasında değişmiştir. Krema yoğurtlarının asetaldehit

miktarı depolama süresince, en düşük değeri depolamanın 1. gününde 4.9 ile A

yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 15. gününde 7.7 ile C yoğurdu almıştır. İlave

edilen süt tozu oranının artmasına bağlı olarak yoğurtların asetaldehit değerleri de

artmıştır. Yapılan istatistiksel analizler sonucu farklı oranlarda süt tozu ilavesinin

asetaldehit miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Çizelge 4.7. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarları (ppm)


A 4.90±0.48Aa 4.95±0.27Aa 5.41±0.09Aa 4.92±1.08Aa

B 6.10±0.12Aa 6.14±0.33Aa 6.33±1.24Aa 6.25±2.9Aa

C 7.10±0.4Aa 7.15±0.42Aa 7.70±1.14Aa 6.42±0.5Aa

D 6.60±0.47Aa 6.69±1.15Aa 7.43±1.04Aa 6.78±1.88Aa


Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarında depolama süresince meydana

gelen değişiklikler Şekil 4.5’te verilmiştir. Depolamanın yoğurtların asetaldehit

miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Yoğurt üzerine yapılan çalışmalar incelendiğinde, asetaldehit içeriğinin

farklılıklar gösterdiği görülmektedir. Depolama sürecinde, asetaldehit içeriğindeki

değişim üzerine farklı görüşler mevcuttur. Bazı araştırmacılar, söz konusu süreç


27

içerisinde, asetaldehit miktarının azaldığını belirtirken (Hamdan ve ark., 1971;

Sezgin ve ark., 1988), bazı araştırmacılar ise depolama süresince asetaldehit

içeriğinin arttığını saptamışlardır (Georgala ve ark., 1995).

Yaygın (1980), farklı kültürlerle yapılan yoğurtların asetaldehit içeriğini 5.00-

34.50 ppm arasında bulurken, aynı araştırmacı yoğurtlar üzerine yaptığı diğer bir

çalışmada bu değeri 4-26 ppm arasında tespit etmiştir (Yaygın, 1982).

Atamer ve ark. (1986), inek sütlerine farklı ısı uygulayarak üretilen

yoğurtların incelediği çalışmada yapılan yoğurtlarda 14 gün depolama sürecinde

asetaldehit miktarlarını 8.3-15.7 ppm, Sezgin ve ark. (1988), yerli ve yabancı starter

kullanarak yaptıkları yoğurtlarda 14 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarını

11.41- 22.16 ppm, Güldaş ve Atamer (1995), dayanıklı yoğurt üretiminde

pastörizasyon normu ve depolama sıcaklığının kalite üzerine etkisini inceleyen

araştırmada 60 gün depolama sürecinde asetaldehit miktarlarını 6.02-23.15 ppm

arasında değişen miktarlarda bulmuşlardır.

Şekil 4.5. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarlarının depolama sürecindeki

değişimi

Depolamanın 15. gününe kadar bütün örneklerin asetaldehit düzeyinde bir

artış gözlenirken, 30. günde asetaldehit düzeylerinde bir düşme eğilimi gözlenmiştir.

0

2

4

6

8

10

A B C D

Ase

tald

ehit

(ppm

)

Krema Yoğurtları



28

Bu düşüş etanolün mikrobiyolojik enzimler tarafından diğer ürünlere hidrolize

edilmesinden kaynaklanabilir (Tamime ve Robinson, 2000).

Yoğurtlarda asitlik ve asetaldehit içerikleri arasında ilişkinin var olduğu

bilinmektedir. Asitliği yüksek örnekler, asitliği düşük olan örneklere göre daha fazla

asetaldehit içermektedir (Görner ve ark., 1971; Şenel, 2006).

4.3.6. Uçucu Yağ Asitleri Miktarı

Uçucu yağ asitleri, yoğurdun temel aroma maddeleri olmamalarına karşın,

aromanın dengelenmesinde ve belirginleştirmesinde etkili rol oynamaktadırlar

(Atamer ve Sezgin, 1987). Fermente ürünlerde uçucu yağ asitlerinin varlığı ve

bunların tat aromaya katkıları son derece önemlidir. Uçucu yağ asitleri oluşumunda

iki temel dönüşüm söz konusudur. Bunlardan birincisi laktoz transformasyonu

ikincisi ise gliseridlerin hidrolize olmasıdır. Laktozun transformasyonu sırasında

etanoik asit ve propiyonik asit oluşurken süt yağının hidrolize olması ile yağ asitleri

(asetik, formik, bütirik, kaproik, kaprilik, kaprik, propiyonik) meydana gelmektedir.

Oluşan organik asitler tüm fermente süt ürünlerinin tat-aromasının

belirginleşmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Laktozun transformasyonu sırasında

oluşan organik asitler aynı zamanda kültürün metabolik aktivitesinin de bir

göstergesidir (Kırdar, 2002).

Çizelge 4.8’de görüldüğü üzere krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri

miktarları depolama boyunca 4.10 ile 7.81 değerleri arasında değişmiştir. Krema

yoğurtlarının uçucu yağ asitleri oranları depolama süresince en düşük değeri

depolamanın 30. gününde 4.10 ile D yoğurdu, en yüksek değeri depolamanın 1.

gününde 7.81 ile A yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların

uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır

(p>0.05).


29

Çizelge 4.8. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları (0.1 N NaOH/100 g)


A 7.81±1.17Aa 5.68±1.64Aa 5.68±0.72Aa 5.15±0.23Aa

B 6.31±0.96Aa 5.13±0.28Aa 4.97±0.49Aa 4.26±0.47Aa

C 5.29±0.08Aa 5.20±0.47Aa 4.57±0.16Aa 4.44±0.03Aa

D 4.89±0.16Aa 4.89±0.16Aa 4.18±0.28Aa 4.10±0.03Aa


Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarlarında depolama süresince

meydana gelen değişiklikler Şekil 4.6’da verilmiştir. Krema yoğurtlarının depolama

boyunca uçucu yağ asitleri miktarlarında azalmalar meydana gelmiştir. Depolamanın

yoğurtların uçucu yağ asitleri miktarları üzerine etkisi istatistiksel önemli


Şekil 4.6. Krema yoğurtlarının uçucu yağ asitleri miktarları depolama sürecindeki

değişimi

Farklı yöntemlerle kurumaddesi arttırılan sütlerden üretilen yoğurtların bazı

özelliklerinin incelendiği bir çalışmada, deneme yoğurtlarının 12 günlük depolama

sürecinde uçucu yağ asitleri miktarları 4.51-7.21 (0.1N NaOH/100g) arasında

değerler almıştır (Güven ve Karaca, 2003).

0.00

2.00

4.00

6.00

8.00

10.00

A B C D

Uçu

cu Y

ağ A

sitle

ri (0

.1 N

NaO

H/1

00g)

Krema Yoğurtları



30

4.3.7. Serum Ayrılması Miktarı

Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları Çizelge 4.9’da verilmiştir.

Depolamanın tüm aşamalarında en yüksek serum ayrılması değerleri A yoğurdunda

saptanırken en düşük değeri ise D yoğurdu almıştır. Depolamanın 1. gününde en

yüksek değeri % 70.33 ile A yoğurdu, en düşük değeri ise % 6.17 ile D yoğurdu

almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların serum ayrılması değerleri

üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Genel bir

değerlendirme yapılacak olunursa süt tozu oranı arttıkça serum ayrılması

değerlerinde azalma olduğu gözlenmiştir.

Çizelge 4.9. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarları (%)


1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 70.33±25.04Aa 24.67±15.07Aa 0.83±10.83Aa 9.00±4.51Aa B 57.33±10.42Aa 18.33±18.33Ab 7.67±7.67Ab 2.33±2.33Ab C 31.67±8.65Aa 11.67±11.67Aa 9.60±1.3Aa 7.00±7.00Aa D 6.17±6.17Aa 0.00±0.00Aa 0.00±0.00Aa 0.00±0.00Aa


Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen serum

ayrılması miktarları Şekil 4.7’de görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların

serum ayrılması miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak B yoğurdunda önemli

bulunmuştur (p<0.05). B yoğurdunun 1. günü ile depolamanın diğer günleri

arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05).

Demirci ve Gündüz (1983), farklı oranlarda süt tozu ilave edilmiş yoğurtlarla

ilgili yaptıkları çalışmaların, % 2 ve % 4 süt tozu ilavesiyle yapılan yoğurtların serum

ayrılması değerlerinin 30. dakikada 10.80 ve 8.00 ml/50 g ve 60. dakikada 14.76 ve

11.12 ml/50 g olarak tespit etmişlerdir. Serum ayrılması ya da diğer bir adıyla su

salma yoğurtlarda önemli bir kalite ölçütüdür. Atamer ve Sezgin (1986),

araştırmalarında, yoğurtların su salma miktarını 1.3-11.8 (ml/25g) olarak

saptamışlardır. Süt tozu ve lesitin kullanımının yoğurt kalitesine etkisinin incelendiği


31

araştırmada, su salma değerleri 4.10-7.20 (ml/25g) olarak bulunmuştur (Kurt ve ark.,

1989).

Bille ve Keya (2002), süt tozu ilaveli (% 2) ve ilavesiz olarak üretilen

yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, süt tozu ilaveli yoğurt

örneğinin süt tozu ilavesiz yoğurt örneğine göre serum ayrılmasının daha az olduğu,

7 günlük depolama süresince her iki yoğurt örneğinin ilk 4 gün boyunca serum

ayrılması değerleri artarken 5. günden itibaren düştüğü tespit etmişlerdir.

Şekil 4.7. Krema yoğurtlarının serum ayrılması miktarlarının depolama sürecindeki

değişimi

Depolama süresince yoğurtların su salma miktarlarında azalma olduğu çeşitli

çalışmalarda da saptanmıştır. Bu durumun proteinlerin su tutma kapasiteleri ile ilgili

olduğu, pH 4.0 değerine yaklaştıkça proteinlerin su tutma kapasitelerinin arttığı

belirtilmektedir (Güven ve Karaca, 2003).

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

A B C D

Ser

um A

yrılm

ası (

%)

Krema Yoğurtları



32

4.3.8. Penetrometre Değerleri

Penetrometre ile belirlenen yapı ve pıhtı sıklığı gibi özellikler penetrometre

değerleri ile ters orantılıdır. Dolayısıyla en iyi yapı ve kıvamı gösteren yoğurtlarda en

küçük değer elde edilmesi gerektiği bildirilmektedir (Akın ve Konar, 1999).

Yoğurtların penetrometre, başka bir adıyla pıhtı sıklığı değerleri Çizelge

4.10’da görülmektedir. Penetrometre değerinin sayısal olarak yükselmesi ile

yoğurtlarda sertlik azalmaktadır ve sayısal değerin düşmesi ile de sertlik derecesi

artmaktadır. Çizelge 4.10 incelendiğinde, en düşük penetrometre değerini % 6

oranında süt tozu katılmış D örneği alırken kontrol örneği olan A yoğurdu ise en

yüksek penetrometre değerini almıştır. Farklı oranlarda süt tozunun ilavesinin

yoğurtların penetrometre değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak depolamanın 15.

gününde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Çizelge 4.10. Krema yoğurtlarının penetrometre değerleri (1/10 mm)


1. gün 7. gün 15. gün 30. gün A 158±4Aa 146±11Aa 142±6Aab 118±8Ab B 143±10Aa 124±18Aa 115±21ABa 103±21Aa C 143±24Aa 122±21Aa 110±4Ba 108±19Aa D 135±18Aa 107±14Aa 100±5Ba 96±17Aa


Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen penetrometre

değerleri Şekil 4.8’de görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların penetrometre

değeri üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur

(p<0.05).

Atamer ve ark., (1986), inek sütünden yapılan yoğurtların konsistensini (pıhtı

sıklığı) 14 gün depolama sürecinde 226.7-250.0 1/10 mm, Atamer ve Sezgin (1986),

kurumaddesi artırılmış yoğurtların sertliğini 213-414 1/10 mm olarak bulmuşlardır.

Torre ve ark. (2003), yoğurtta kurumadde ve protein içeriğinin yüksek olmasının

yoğurdun sertlik değerini etkilediğini bildirmişlerdir.


33

Şekil 4.8. Krema yoğurtlarının penetrometre değerlerinin depolama sürecindeki

değişimi

Serum proteinlerinin denatürasyon oranı ve uygulanan ısıl işlem derecesinin

yükselmesi ile ilgili olarak ve hidrofilik özellikleri belirli bir düzeye kadar arttıkça

sertliğin artışı ve depolama sürecinin konsistensi arttırdığı tespit edilmiştir (Atamer

ve Sezgin, 1986). Sertlik üzerine serum proteinlerinin denatürasyonuna ilaveten

serum proteinleri ile kazein arasında ısıyla teşvik edilen interaksiyonların özellikle β-

laktoglobulin ile κ-kazein interaksiyonunun etkili olduğu bilinmektedir (Atamer ve

ark., 1986).

4.3.9. Viskozite Değerleri

Krema yoğurtlarının viskozite değerleri Çizelge 4.11’de verilmiştir.

Yoğurtların viskozite değerleri depolama süresince 3795 ile 6045 cP arasında

değişen değerleri almıştır. Süt tozu oranı ve viskozite değerleri arasında doğru

orantılı bir korelasyon görülmüştür. Yani, örneklerin süt tozu içeriği arttıkça

viskozite değerleri de artmıştır. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri depolama

süresince, en düşük değeri depolamanın 30. gününde 3795 cP ile A yoğurdu, en

yüksek değeri depolamanın 1. gününde 6045 cP ile D yoğurdu almıştır. Farklı

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

A B C D

Pen

etro

met

re D

eğer

i (1/

10 m

m)

Krema Yoğurtları



34

oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların viskozite değerleri üzerine etkisi istatistiksel

olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Çizelge 4.11. Krema yoğurtlarının viskozite değerleri (cP)


A 4085±203Ba 3941±94Ca 3845±140Ca 3795±309Ca

B 4980±549ABa 4785±259Ba 4667±361BCa 4506±127BCa

C 5600±229Aa 5596±378Aa 5340±452ABa 5150±503ABa

D 6045±536Aa 6040±85Aa 6037±7Aa 6029±18Aa


Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen viskozite

değerleri Şekil 4.9’da görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların viskozite

değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Depolama

süresince yoğurtların viskozite değerlerinde az da olsa azalma olduğu, bununda

penetrometre değerleri ile paralellik gösterdiği görülmektedir.

Şekil 4.9. Krema yoğurtlarının viskozite değerlerinin depolama sürecindeki değişimi

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

A B C D

Vis

kozi

te (c

P)

Krema Yoğurtları



35

Kurumadde miktarı arttıkça viskozite artmaktadır (Atamer ve Sezgin, 1986).

Atamer ve ark. (1986), viskoziteyi 350-3600 cP, Sezgin ve ark. (1988) yaptıkları

yoğurtlarda viskoziteyi 950-1450 cP, Atamer ve ark. (1995), viskoziteyi 590-1550

cP, Güldaş ve Atamer (1995), 1880-2850 cP olarak bulmuşlardır. Brauss ve ark.

(1999), % 0.2,% 53.5 ve % 10 yağlı yoğurtlar ile yaptıkları bir çalışmada, yağ oranı

arttıkça viskozitenin de arttığını bildirmişlerdir. Süt tozu ilaveli ve ilavesiz olarak

üretilen yoğurtların bazı özelliklerinin karşılaştırıldığı bir çalışmada, süt tozu ilaveli

yoğurtların daha viskoz olduğu görülmüş ve 7 günlük depolama boyunca iki yoğurt

çeşidi arasında ilk 4 gün boyunca viskozite artarken 5. günden itibaren azaldığı

belirlenmiştir (Bille ve Keya, 2002). Adapa ve Schmidt (1998), ekşi krema ile

yaptıkları bir çalışmada viskoziteyi 0.038-0.044 Pa.s olarak bulmuşlardır.

4.3.10. Su Tutma Kapasitesi Oranları

Krema yoğurtlarının su tutma kapasiteleri oranları Çizelge 4.12’de verilmiştir.

Depolama süresince en düşük su tutma kapasitesi oranına depolamanın 7. gününde %

40.1 ile A yoğurdu, en yüksek orana ise depolamanın 15. gününde % 51.6 ile D

yoğurdu sahip olmuştur. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı artıkça su tutma kapasite

oranlarında artma meydana gelmiştir. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin krema

yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli


Çizelge 4.12. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranları (%)


A 43.80±1.60Aa 40.10±2.27Aa 41.30±5.91Aa 41.37±3.96Aa

B 46.67±1.90Aa 44.70±3.95Aa 45.53±6.00Aa 46.47±2.30Aa

C 44.83±1.37Aa 44.90±2.95Aa 45.90±4.71Aa 45.23±2.34Aa

D 49.17±0.97Aa 48.40±3.15Aa 51.60±5.35Aa 49.00±2.32Aa



36

Krema yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince belirlenen su tutma

kapasiteleri Şekil 4.10’da görülmektedir. Depolama süresinin yoğurtların su tutma

kapasitesi değerleri üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Su tutma kapasitesinin kurumadde miktarı ve protein miktarı arttıkça arttığı tespit

edilmiştir. Tamime ve ark. (1985), protein oranı yüksek olan yoğurtların sıkı yapılı

olduklarını bildirmişlerdir.

Şekil 4.10. Krema yoğurtlarının su tutma kapasitesi oranlarının depolama sürecindeki

değişimi

Remeuf ve ark. (2003), yaptıkları bir çalışmada, % 6.6 süt tozu ilave edilmiş

yoğurdun su tutma kapasitesini % 89-90 olarak bulmuşlardır. Le ve ark. (2011),

yoğurdun süt yağı globül membranı ile zenginleştirildiği çalışmada, % 8-12 arasında

süt tozu ilave edilmiş yoğurtların su tutma kapasitelerinin % 32-37 arasında değerler

aldığını bulmuşlardır. % 3 süt tozu ilaveli ve ilavesiz yoğurtlarla ilgili yapılan bir

çalışmada, su tutma kapasitesi değerleri % 3 süt tozu ilaveli yoğurt örneğinde %

57.11 iken ilavesiz yoğurt örneğinde % 39.60 olarak tespit edilmiştir. Ayrıca 21

günlük depolama sürecinde su tutma kapasitesi değerlerinde artış görülmüştür

(Tosun, 2007). Atamer ve ark. (1993), hidrolize peyniraltı suyu tozu karışımını

0

10

20

30

40

50

60

A B C D

Su

Tutm

a K

apas

itesi

(%)

Krema Yoğurtları



37

kullanarak yaptıkları yoğurt örneklerinin su tutma kapasitesini % 64 ile % 82.52

arasında bulmuşlardır.

4.3.11. Krema Yoğurtlarının Duyusal Özellikleri

Yoğurtların duyusal özellikleri dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla),

tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik olmak üzere altı farklı ölçüte göre

değerlendirilmiş, elde edilen duyusal puanlar ve depolama boyunca oluşan

değişimler standart hataları ile birlikte verilmiştir.

4.3.11.1. Dış Görünüş

Yoğurtların dış görünüşü duyusal olarak değerlendirildiğinde, Çizelge 4.13’te

görüldüğü gibi en yüksek puanı 1. gün analizinde A yoğurdu, 7. gün analizinde A ve

C yoğurdu, 15. gün analizinde B yoğurdu ve 30. gün analizinde ise C yoğurdu

almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların dış görünüş puanları üzerine

etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).

Çizelge 4.13. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları


A 4.78±0.15Aa 4.87±0.13Aa 4.80±0.11Aa 4.89±0.11Aa

B 4.66±0.10Aa 4.77±0.14Aa 4.93±0.07Aa 4.75±0.12Aa

C 4.54±0.12Aa 4.87±0.13Aa 4.67±0.13Aa 4.92±0.08Aa

D 4.25±0.33Aa 4.52±0.19Aa 4.67±0.33Aa 4.67±0.04Aa


Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının 30 gün boyunca depolamadaki

değişimleri Şekil 4.11’de verilmiştir. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanları

üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Krema yoğurtlarda süt tozu ilavesi arttıkça dış görünüş puanlarının azaldığı

görülmüştür.


38

Şekil 4.11. Krema yoğurtlarının dış görünüş puanlarının depolama sürecindeki

değişimi

Kurt ve ark. (1989)’nın süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları çalışmaların

dış görünüş bakımından % 3 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.9 ile en

yüksek puanı aldığını bulmuşlardır. Demirci ve Gündüz (1983), görünüş bakımından

en iyi bulunan yoğurtların % 2, % 4 ve % 6 oranlarında süt tozu ilaveli yoğurtlar

olduğunu belirtmişlerdir.

4.3.11.2. Kıvam (Kaşıkla)

Yoğurtların kıvamı (kaşıkla) duyusal olarak değerlendirildiğinde, Çizelge

4.14’te görüldüğü gibi, en yüksek puanı depolamanın 1. gününde B yoğurdu, 7. ve

30. gün analizinde C yoğurdu ve 15. gün analizinde D yoğurdu en yüksek puanı

almıştır. Farklı oranlarda süt tozu kullanımının yoğurtların kıvam (kaşıkla) puanları

üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).

1

2

3

4

5

A B C D

Dış

Gör

ünüş

Pua

nları

Krema Yoğurtları



39

Çizelge 4.14. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları


A 4.61±0.11Aa 4.83±0.17Aa 4.40±0.20Aa 4.82±0.10Aa B 4.78±0.15Aa 4.77±0.23Aa 4.40±0.11Aa 4.83±0.17Aa C 4.47±0.16Aa 4.87±0.13Aa 4.53±0.24Aa 4.87±0.13Aa D 4.72±0.28Aa 4.74±0.19Aa 4.73±0.26Aa 4.86±0.07Aa


Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolamadaki değişimleri

Şekil 4.12’de verilmiştir. Depolamanın 30. gününde krema yoğurtlarında tüm kıvam

(kaşıkla) puanlarının depolamanın ilk gününe oranla arttığı belirlenmiştir. Krema

yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak

önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Şekil 4.12. Krema yoğurtlarının kıvam (kaşıkla) puanlarının depolama sürecindeki

değişimi

1

2

3

4

5

A B C D

Kıv

am (K

aşık

la) P

uanl

arı

Krema Yoğurtları



40

4.3.11.3. Kıvam (Ağızla)

Çizelge 4.15.’de görülen yoğurtların kıvam (ağızla) puanları

değerlendirildiğinde, en yüksek puanı depolamanın 1. ve 7. günlerinde D

yoğurdunun, 15. günde C yoğurdunun ve 30. gününde ise B ve D yoğurtlarının aldığı

belirlenmiştir. Farklı oranlarda süt tozu kullanımının yoğurtların kıvam (ağızla)

puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Çizelge 4.15. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları




Depolamanın tüm zamanlarında süt tozu ilaveli yoğurtların kıvam (ağızla)

puanlarının kontrol örneğine oranla daha yüksek oldukları belirlenmiştir.

Şekil 4.13. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama sürecindeki

değişimi

1

2

3

4

5

A B C D

Kıv

am (A

ğızl

a) P

uanl

arı

Krema Yoğurtları



41

Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanlarının depolama süresindeki

değişimleri Şekil 4.13’de verilmiştir. Krema yoğurtlarının depolamanın 30. gününde

diğer depolama sürelerindeki aldıkları puanlardan daha yüksek puanlar aldıkları

görülmektedir. Krema yoğurtlarının kıvam (ağızla) puanları üzerine depolamanın

etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

4.3.11.4. Koku

Çizelge 4.16’da yer alan yoğurtların koku puanları incelendiğinde,

depolamanın 1. ve 7. gün analizlerinde en yüksek puanı C yoğurdunun, 15. gün

analizinde C ve D yoğurtlarının ve 30. günde ise B yoğurdunun aldığı belirlenmiştir.

Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin krema yoğurtlarının koku puanları üzerine etkisi

istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Demirci ve Gündüz (1983) koku bakımından en yüksek puanı % 2 ve % 4

oranlarında süt tozu ilave edilmiş yoğurt örneklerinin aldıklarını belirtmişlerdir. Kurt

ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları bir çalışmada, koku

bakımından % 1 süt tozu kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.7 ile en yüksek

puanı aldığını bildirmişlerdir.

Çizelge 4.16. Krema yoğurtlarının koku puanları




Krema yoğurtlarının koku puanlarının 30 gün süresince depolamadaki

değişimleri Şekil 4.14’de verilmiştir. Krema yoğurtlarının koku puanları üzerine

depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).


42

Şekil 4.14. Krema yoğurtlarının koku puanlarının depolama sürecindeki değişimi

4.3.11.5. Tat

Çizelge 4.17’de yoğurtların tat puanları incelendiğinde, depolamanın 1., 7.,

15. ve 30. gün analizlerinde en yüksek puanı C yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt

tozu ilavesinin, yoğurtların tat puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli


Çizelge 4.17. Krema yoğurtlarının tat puanları


A 4.22±0.39Aa 4.29±0.33Aa 3.73±0.35Aa 4.21±0.19Aa B 4.27±0.31Aa 4.44±0.18Aa 3.73±0.48Aa 4.43±0.03Aa C 4.28±0.15Aa 4.45±0.19Aa 4.33±0.4 Aa 4.54±0.27Aa D 4.05±0.11Aa 4.39±0.21Aa 4.27±0.37Aa 4.42±0.13Aa


Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolamadaki değişimleri Şekil 4.15’te

verilmiştir. Krema yoğurtlarının tat puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel

olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

1

2

3

4

5

A B C D

Kok

u P

uanl

arı

Krema Yoğurtları



43

Şekil 4.15. Krema yoğurtlarının tat puanlarının depolama sürecindeki değişimi

Depolamanın 30. gününde süt tozu ilave edilen yoğurtların tat puanlarının

kontrol yoğurduna oranla daha yüksek olduğu belirlenmiştir.

Demirci ve Gündüz (1983), tat bakımından en yüksek puanı % 2 oranında süt

tozu ilave edilmiş yoğurt örneğinin aldığını ifade etmişlerdir. Kurt ve ark. (1989), süt

tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları çalışmaların, tat bakımından % 1 süt tozu

kullanılarak yapılan yoğurt örneğinin 4.7 ile en yüksek puanı aldığını belirtmişlerdir.

4.3.11.6. Toplam Kabul Edilebilirlik

Toplam kabul edilebilirlik puanları ele alındığında en yüksek puanları Çizelge

4.18’ de görüldüğü gibi, depolamanın 1. gününde 22.73 ile B yoğurdu, depolamanın

7. gününde 23.59 ile C yoğurdu, 15. gününde 23.07 ile C ve D yoğurtları ve 30.

gününde 23.37 ile D yoğurdu almıştır. Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin yoğurtların

toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine etkisi istatistiksel olarak önemli


1

2

3

4

5

A B C D

Tat P

uanl

arı

Krema Yoğurtları



44

Çizelge 4.18. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları




Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolamadaki

değişimleri Şekil 4.16’da verilmiştir. 30 günlük depolama süresi sonunda tüm

örneklerin kabul edilebilirlik puanlarının depolamanın 1. gününe oranla azda olsa

arttığı görülmüştür. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine

depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05).

Şekil 4.16. Krema yoğurtlarının toplam kabul edilebilirlik puanlarının depolama

sürecindeki değişimi

Kurt ve ark. (1989), süt tozu ilaveli yoğurtla ilgili yaptıkları bir çalışmada,

genel kabul edilebilirlik yönünden bütün yoğurtlar tatlı olarak değerlendirilmiştir.

Yalnız % 3 süt tozu kullanılmış 7 günlük yoğurtlar 4.7 ortalama genel kabul

edilebilirlik ile en çok beğenilmiştir.

0

5

10

15

20

25

A B C D

Topl

am P

uanl

ar

Krema Yoğurtları


5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER Gamze Fulya İPİN

45

5. SONUÇLAR VE ÖNERİLER

Bu araştırmada, farklı oranlarda yağsız süt tozu ilavesi ile üretilen krema

yoğurtlarının 30 günlük depolama süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

belirlenmiştir. Bu araştırma sonucunda elde edilen sonuçlar aşağıda özetlenmiştir.

Krema yoğurdu üretiminde kullanılan çiğ sütler asitlik ve protein oranı

bakımından standarda uygun bulunmuştur. Ayrıca, üretimde kullanılan kremaların

titrasyon asitliği dereceleri de uygun olduğu belirlenmiştir.

Yapılan istatistiksel analizler sonucu, değişik oranlarda (% 0, % 2, % 4 ve %

6) süt tozu ilavesinin yoğurtların protein oranları üzerine etkisinin istatistiksel olarak

önemli olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Farklı oranlarda süt tozu ilavesinin

yoğurtların titrasyon asitliği değeri üzerine etkisi depolamanın 7. günü hariç diğer

günlerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin

yoğurtların tirozin miktarı üzerine etkisi depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde

istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların

penetrometre değerleri üzerine etkisinin istatistiksel olarak 15. gününde istatistiksel

olarak önemli bulunmuştur (p<0.05). Süt tozu ilavesinin yoğurtların viskozite

değerleri üzerine etkisi tüm depolama sürelerinde istatistiksel olarak önemli olduğu

bulunmuştur (p<0.05).

Süt tozu ilavesinin yoğurtların yağ, laktoz, pH değeri, asetaldehit miktarı, su

tutma kapasitesi oranları, uçucu yağ asitleri miktarı ve serum ayrılması miktarı

üzerine etkisinin istatistiksel olarak önemli olmadığı belirlenmiştir (p>0.05).

Çeşitli oranlarda ilave edilen süt tozunun yoğurtların dış görünüş, kıvam

(kaşıkla), kıvam (ağızla), koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanları üzerine

etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Dış görünüş puanında, 30.

gün duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu; kıvam (kaşıkla) puanında, 7. ve 30. gün

duyusal değerlendirmesinde C yoğurdu; kıvam (ağızla) puanında 30. gün duyusal

değerlendirmesinde C yoğurdu en yüksek puanı almıştır. En yüksek koku puanını 30.

gün duyusal değerlendirmesinde B yoğurdu, 15. gün duyusal değerlendirmesinde C

ve B yoğurtları almışlardır. Tat puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde C


46

yoğurdu ve toplam kabul edilebilirlik puanında 30. gün duyusal değerlendirmesinde

B yoğurdu en yüksek puanları almışlardır.

Yoğurtlara ilave edilen süt tozu oranı ile yoğurtların yağ oranları arasında

ters orantılı bir ilişki vardır. Süt tozu oranı arttıkça yağ oranı azalmıştır. Ayrıca

yoğurtlarda süt tozu oranı arttıkça protein oranları da doğru orantılı olarak artma

göstermiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça pH değerleri ve titrasyon

asitliği değerlerinde artma meydana gelmiştir. Krema yoğurtlarının tirozin ve

asetaldehit miktarı genel olarak kontrol yoğurduna göre yüksek çıkarken, uçucu yağ

asitleri miktarları genel olarak kontrol yoğurduna göre düşük değerler almıştır. Fakat

bu miktarlarda, süt tozu oranı arttıkça lineer olarak bir azalma veya artma

olmamıştır.

Genel olarak süt tozu oranı artmasıyla ile yoğurtların serum ayrılması miktarı

ve penetrometre değeri ters, viskozite değerleri arasında doğru orantılı bir ilişki

belirlenmiştir. Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça viskozite değerleri

artarken, serum ayrılması miktarı ve penetrometre değerlerinde bir azalış

gerçekleşmiştir.

Krema yoğurtlarında süt tozu oranı arttıkça duyusal puanları yani dış görünüş,

kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), koku, tat ve toplam kabul edilebilirlik puanlarında

lineer bir artış veya azalış belirlenmemiştir.

Depolamanın yoğurtların özellikleri üzerine etkisi aşağıda verilmiştir.

Yoğurtların pH değerlerinde depolamanın 15. gününe kadar bir azalma daha sonra

ise artış meydana gelmiştir. Depolama süresince oluşan bu farklılıklar sadece A

yoğurdu için önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin yoğurtların serum

ayrılması miktarı üzerine etkisi istatistiksel olarak B yoğurdunda önemli bulunmuştur

(p<0.05). B yoğurdunun 1. günü ile depolamanın diğer günleri arasındaki fark

önemli bulunmuştur (p<0.05). Depolama süresinin yoğurtların penetrometre değeri

üzerine etkisi sadece A örneğinde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0.05).

Depolamanın yoğurtların titrasyon asitliği değerleri, tirozin miktarı,

asetaldehit miktarı, uçucu yağ asitleri miktarı, viskozite değeri ve su tutma kapasitesi

oranları üzerine etkisi istatistiksel önemli bulunmamıştır (p>0.05). Krema

yoğurtlarının dış görünüş, kıvam (kaşıkla), kıvam (ağızla), tat, koku ve toplam kabul


47

edilebilirlik puanları üzerine depolamanın etkisi istatistiksel olarak önemli

bulunmamıştır (p>0.05)

Titrasyon asitliği değerleri ve tirozin miktarı depolama sürecinde bütün

yoğurt örneklerinde artış göstermiştir. Yoğurtların uçucu yağ asitleri, serum

ayrılması miktarı, viskozite ve penetrometre değerleri depolama sürecinde

azalmıştır. Krema yoğurtlarının asetaldehit miktarı 15. güne kadar artmış, 15. günden

itibaren azalmaya başlamıştır.

Depolama süresince örneklerin duyusal puanlarında düzenli olmayan

değişimler görülmüştür. Depolamanın, duyusal özellikler üzerine etkisi genelde

istatistiksel olarak önemli düzeyde bulunmamıştır (p>0.05).

Toplam kabul edilebilirlik puanlarına göre % 4 süt tozu katkılı krema

yoğurdu örneği diğer örneklere göre daha çok beğenilmiştir. % 4 süt tozu katkılı

krema yoğurdu örneği tüketiciler tarafından tercih edilebileceği düşünülmüştür.

Sonuç olarak, süt yağı, iyi bir enerji kaynağı olmasının yanı sıra içerdiği orta

karbon zincirli yağ asitleri, linoleik asit ve araşidonik asit gibi esansiyel doymamış

yağ asitleri, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminleri nedeniyle büyük bir öneme

sahiptir. Süt yağının sindirilebilirliği çok yüksektir. Süt yağı hiçbir yağın sahip

olmadığı hoş tat ve kokuya sahiptir. Süt yağının vücut sıcaklığında sıvı halde

bulunması da, özellikle kalp ve damar hastalıkları açısından son derece önemlidir.

Böylece, diğer katı yağların neden olduğu damar tıkanmalarında, süt yağı bir risk

faktörü değildir. Bütün bu özellikler göz önüne alındığında krema yoğurdu, tereyağı

ve kaymak gibi yağ oranı yüksek ürünlere alternatif bir ürün olabilir. Ekmeğe

sürülebilir özelliğinin de olmasıyla kahvaltılarda, ara öğünlerde tüketiciler tarafından

tercih edilebilir.


48

49

KAYNAKLAR

ABD EL-KHAIR, A.A., 2009. Production and Evaluation of a High Protein Version

of Non-fat Yogurt. Journal of Agriculture and Biological Sciences, 5(4): 310-

316.

ADAPA, S., and SCHMIDT, K.A., 1998. Physical Properties of Low-fat Sour Cream

Containing Exopolysaccharide Producing Lactic Acid. Journal of Food

Science, 63(5):1-3.

AKALIN, A.S., KINIK, Ö., ve GÖNÇ, S., 1998. Yoğurt Üretimi ve Depolama

Sırasında Organik Asitlerin Belirlenmesi. Gıda, 23(1):59-65.

AKIN, M. S., ve KONAR, A., 1999. İnek ve Keçi Sütlerinden Üretilen ve 15 Gün

Süre ile Depolanan Meyveli/ Aromalı Yoğurtların Fizikokimyasal ve Duyusal

Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Tr. Journal

of Agriculture and Forestry, 23(3): 557-565.

AKOH, C.C., 1998. Fat Replacers. Food Technology. 52(3): 47-53.

ALAGÖZ, A., 1992. Sütlerin Mikrodalga Fırın, Su Banyosu ve Ev Tipi Elektrikli

Pastörizatörde İşlenmelerinin, Yoğurt Kalitesine Etkileri Üzerinde

Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri Enst., Yüksek Lisans Tezi,

Adana, 76s.

ANONYMOUS, 1994. The principles of Fat Replacement. İngredients Focus,

February, p.37.

AOAC, 1990. Official Methods of Analysis. 15th ed. Association of Official

Analytical Chemists, Washington, DC. USA.

ATAMER, M., ve SEZGİN, E., 1986. Yoğurtlarda Kurumadde Arttırımının Fiziksel

Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6): 327-331.

ATAMER, M., YETİŞMEYEN, A., ve ALPAR, O., 1986. Farklı Isı

Uygulamalarının İnek Sütlerinden Üretilen Yoğurtların Bazı Özellikleri

Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (1): 22-28.

ATAMER, M., ve SEZGİN, E. 1987. İnkübasyon Sonu Asitliğinin Yoğurt Kalitesi

Üzerine Etkisi. Gıda Dergisi, 12 (4): 213-220.

50

ATAMER, M., AYDIN, G., ve SEZGİN, E., 1993. Hidrolize peyniraltı suyu

konsantresinin yoğurt üretiminde kullanım olanaklarının araştırılması. Gıda

18(2): 83-88.

ATAMER, M., ÖZER, B., ve GÜLER, Z., 1995. Laktoperoksidaz/Tiyosiyanat

Hidrojen Peroksit Aktivasyonu ile Korunmuş Sütlerden Üretilen Yoğurtların

Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırma. III. Milli Süt ve Süt Ürünleri

Sempozyumu, MPM Yayınları, 548, Ankara, 429s.

BARRANTES, E., TAMIME, A.Y., MUIR, D.D., and SWORD, A.M., 1994. The

Effect of Fat by Microparticulate Whey Protein on the Quality of Set-Type

Natural Yoghurt. Journal of the Dairy Technology, 47(2): 61-68.

BILLE, P.G., and KEYA, E.L., 2002. A Comparison of Some Properties of Vat-

Heated and Dry Skim Milk Powder Fortified Set Yoghurts. The Journal of

Food Technology in Africa, 7(1): 21-23.

BRAUSS, M.S., LINFORTH, R.S.T., CAYEUX, I., HARVEY, B., and TAYLOR,

A.J., 1999. Altering the Fat Content Affects Flavor Release in a Model

Yogurt System. J. Agric. Food Chem., 47: 2055-2059.

CLARK, D., 1994. Fat Replacers and Fat substitues. Food Technology, 86p.

DEMİRCİ, M., ve GÜNDÜZ, H., 1983. Farklı Oranlarda Süt tozu Katılmış İnek

Sütlerinden Değişik Maya (Starter Kültür) Kullanılarak Elde Edilen

Yoğurtların Özellikleri Üzerinde Bir Araştırma. Gıda, 8(6): 281-286.

DÜZGÜNEŞ, O., KESİCİ, T., KAVUNCU, O., ve GÜRBÜZ, F., 1987. Araştırma ve

Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021,

Ankara, 381 s.

GASSEM, M. A., and FRAK, J. F., 1991. Physical Properties of Yoghurt Made

from Milk Tread with Proteolytic Enzymes. Journal of Dairy Science, 74:

1503–1511.

GEORGALA, A.I.K., TSAKALIDOU, E., and KALANTZOPOULOS, G., 1995.

Flavour Production in Ewe’s Milk and Ewe’s Milk Yogurth, by Single Strains

Isolated from Traditional Greek Yoghurt. Lait, 75(3): 271-283.

GÖNÇ, S., 1986. Yoğurda İşlenecek Süte Katılan Süt Tozunun Kurumadde ve

Yoğunluğa Etkisi Üzerinde Araştırmalar. Gıda, 11(2): 106-113.

51

GÖRNER, F., PALO, V., and BERTAN, M. 1971. Dairy Science Abstracts, 33, 800.

GÜLDAŞ, M., ve ATAMER, M., 1995. Dayanıklı Yoğurt Üretiminde Yoğurdun

Pastörizasyon Normu ve Depolama Sıcaklığının Kalite Üzerine Etkisi. Gıda,

20(5): 313-319.

GÜVEN, M., ve KARACA, O.B., 2003. Farklı Yöntemlerle Kurumaddesi Artırılan

Sütlerden Üretilen Yoğurtların Özellikleri. Gıda, 28(4): 429-436.

GÜZEL-SEYDİM, Z., 2002. Süt Yağının Antimutajenik/Antikarsinojenik

Bileşenleri. 7. Gıda Kongresi Bildiriler ve Poster Özetleri Kitabı, Ankara,

107-111s.

HAMDAN, I.Y., KUNSMAN, J.E., and DEANE, D.D., 1971. Acetaldehyde

Production by Combined Yoghurt Cultures. Journal of Dairy Science, 54 (7):

1080-1082.

HULL, M. E., 1947. Journal of Dairy Science. 33, 881-884 (Alınmıştır: Tunail, N.

Starter Olarak Kullanılan Laktik Asit Bakterileri ile Beyaz Peynirlerimizde

İzole Edilen Bazı Bakterilerin Önemli Fizyolojik Özellikleri Üzerinde

Araştırmalar. A. Ü. Ziraat Fak.. Doçentlik Tezi., 1978).

HUYGHEBAERT, A., DEWETTINCK, K., and GREYTDE, W., 1996. Fat

Replacers. Bulletin of the IDF: 317:10-15.

KILIÇ, S., 1991. Yoğurt Yapımında Yararlanılan L. bulgaricus ve S.

thermophilus’un Proteolitik Aktivitelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir

Araştırma. Gıda, 16(4): 249-253s.

KIRDAR, S. S., 2002. Laktoperoksidaz/ Tiyosiyonat/ Hidrojen Peroksit (LP) Sistemi

Aktivasyonu İle Korunmuş İnek Sütünden Üretilen Tulum Peynirlerinin Bazı

Nitelikleri Üzerinde Araştırmalar. Ankara Üniversitesi, Ziraat Fak., Doktora

Tezi, Ankara, 138s.

KONAR, A., 1980. İnek, Keçi, Koyun ve Manda Sütlerinin Çeşitli Sıcaklık

Derecelerinde ve Değişik Sürelerde İşlenmelerinin Yoğurt Kalitesine Etkileri

Üzerinde Araştırmalar. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi

Bölümü, Doçentlik Tezi, Adana, 165s.

KOSIKOWSKI, F.V., 1978. Cheese and Fermented Milk Foods, Ithaca. NewYork,

304p.

52

KURMAN, J.A., RASIC, J.L., and KROGER, M., 1992. Encyclopedia of Fermented

Fresh Milk Products, Van Nostrand Reinhold, New York.

KURT, A., GÜLÜMSER, S., KOTANCILAR, G., ve ÖZDEMİR, S., 1989. Süt tozu

ve Lesitin Kullanımının Yoğurt Kalitesine Etkisi. Gıda, 14(5): 301-307.

LE, T.T., CAMP, J.V., PASCUAL, P.A.L., MEESEN, G., THIENPONT, N.,

MESSENS, K., and DEWETTINCK, K., 2011. Physical Properties and

Microstructure of Yoghurt Enriched with Milk Fat Globule Membrane

Material. International Dairy Journal, 21: 798-805.

LESS, G. J., and JAGO, G. R., 1969. Methods for the Estimation of Acetaldehyde in

Cultured Dairy Products. Australian Journal of Dairy Technology, 24: 181-

185.

LUCCA, P. A., and TEPPER, B. J., 1994. Fat Replacers and The Functionality of Fat

in Foods. Trends in Food Science and Technology, 5: 12-19.

METİN, M., 2008. Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi No: 23.

İzmir, 802 s.

OTT, A., FAY, L., and CHAINTREAU, A., 1997. Determination and Origin of the

Aroma Impact Compounds of Yogurt Flavor, J. Agric. Food Chem. 45: 850-

858.

ÖZER, B., 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Toprak Ofset, Şanlıurfa, 488s.

REMEUF, F., MOHAMMED, S., SODINI, I., and TISSIER, J.P., 2003. Preliminary

Observations on the Effects of Milk Fortification and Heating on

Microstructure and Physical Properties of Stirred Yogurt. International Dairy

Journal,13: 773–782.

SANDIKÇI, S., 2004. Yoğurt Üretiminde Stabilizatör Maddelerin Kullanılması ve

Bu Maddelerin Yoğurdun Organoleptik ve Bazı Fiziksel, Mikrobiyolojik

Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktara Tezi, İstanbul Üniversitesi, Sağlık

Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, İstanbul,

93s.

SETBİR, “Yoğurt Hakkında”, http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim

tarihi: 26 Ağustos 2011).

http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46

53

SEZGİN, E., ATAMER, M., ve GÜRSEL, A., 1988. Yerli ve Yabancı Starter

Kullanarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerine Bir Araştırma. Gıda,

13(1): 5-11.

ŞENEL, E., 2006. Bazı Üretim Parametrelerinin Yoğurttan Üretilen Yayık

Tereyağının Nitelikleri Üzerine Etkisi, Doktora Tezi, Ankara Üni., Süt

Teknolojisi Bölümü, Ankara, 168s.

TAMIME, A.Y., and ROBINSON, R.K., 1985. Yoghurt Technology and

Biochemistry. J. Food Protection, 43: 939-977.

TAMIME, A.Y., and ROBINSON, R.K., 2000. Yoghurt Science and Technology.

CRC Press LLC, New York, 623p.

TKB, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. Tarım ve Köy İşleri

Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü. Ankara, 65/62–105.

, 2003. Türk Gıda Kodeksi Krema ve Kaymak Tebliği. TKB Tebliğ No:

2003/34. Ankara.

, 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri

Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. Tebliğ No: 2006/38.

, 2009. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliği. TKB Tebliğ No:

2009/25, Ankara.

TOSUN, F., 2007. Salebin Yoğurdun Depolama Stabilitesi Üzerine Etkisi. Selçuk

Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi, 57s.

TORRE, L., TAMIME, Y.A., and MUIR, D.O., 2003. Rheology and Sensory

Profiling of Set Type Fermented Milks Made with Different Commercial

Probiotic and Yoghurt Starter Cultures. International Journal of Dairy

Technology, 56(3): 163-170.

TSE, 1989. TS 1330 Yoğurt Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

, 1994. TS 1018 Çiğ İnek Sütü Standardı, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.

15 s.

ÜNAL, G., ve AKALIN, A.S., 2006. Kroner Kalp Hastalığında Süt ve Ürünlerinin

Önemi. Gıda, 31(5): 259-266.

54

WU, H., HULBERT, G. J., MOUNT, J. R., 2001. Effects of Ultrasound on Milk

Homogenization and Fermentation with Yogurt Starter. Innovative Food

Science and Emerging Technologies, 1: 211-218.

YAYGIN, H., 1980. Yoğurtlardan İzole Edilen L .bulgaricus ve S. thermophilus

Bakterilerinin Özellikleri ve Saf Kültür Halinde Üretilmesi Üzerine

Araştırmalar. Doğa, 4: 122-127.

, 1982. Studies on the Effect of Several Types of Milk Treatment After

Overcooling. XXI. Int. Dairy Congress, Vol:1, Book 1, 266p.

, 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Basımevi, Antalya, 331s.

YÖNEY, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metodları. 2. Baskı, A. Ü.

Basımevi, Ankara, 182s.

YURDAGÜL, S., ve TEMEL, H., 2006. Yoğurt, Taze Süt ve Saf Krema Katkılı Ekşi

Kremanın (Sour-Cream) Bazı Kimyasal ve Duyusal Özellikleri. Türkiye 9.

Gıda Kongresi Bildiriler Kitabı, Bolu, 911-912s.

http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46 (Erişim tarihi: 26 Ağustos 2011).

http://www.setbir.org.tr/ana/duyuru.asp?id=46

55

ÖZGEÇMİŞ

1986 yılında Yozgat’ta doğdu. İlköğrenimi Kayseri’de, lise öğrenimini

Aksaray’da tamamladı. 2004-2008 yılları arasında Atatürk Üniversitesi Ziraat

Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nde Lisans eğitimi aldı. Aynı yıl Çukurova

Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’nda yüksek

lisans öğrenimine başladı.

56

EKLER

57

58

EK 1. YAĞ ORANININ STANDARDİZE EDİLMESİ

EK 2. KREMA, SÜT VE SÜT TOZUNUN KARIŞTIRILMASI

59

EK 3. KREMA, SÜT VE SÜT TOZUNUN ISIL İŞLEMİ

EK 4. KÜLTÜR İLAVE EDİLMİŞ SÜTÜN KAPLARA DOLUMU

60

EK 5. KAPLARIN İNKÜBATÖRE KONULMASI

EK 6. DUYUSAL ANALİZLERİN YAPILMASI

Documents

ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ YÜKSEK ... · Krema yoğurdu üretimi akış şeması 10 Şekil 4.1. Krema yoğurtların yağ, protein ve laktoz oranları