Odete Estêvão

12 Meses, 12 Frutos, 12 Chefes e uma Única Paixão: O Chocolate

UM ANO DE CHOCOLATE

Odete Estêvão

FotografiaFrancisco Bento

UM ANO DE CHOCOLATE

Ao meu painel de provadores, Filipe e Jorge, obrigada!

Introdução pág. 11

JANEIRO

A Plantação pág. 13

Chocolate com Especiarias pág. 14

Verrine Chocolate, Frutas e Vinho pág. 16

Maça pág. 19

Bolo de Chocolate

com Maças Caramelizadas pág. 20

Trufas de Chocolate pág. 22

O Chocolate, o Açafrão e as Maçãs

Chefe Luís Ascensão pág. 24

FEVEREIRO

A Flor pág. 27

Bebida do Amor pág. 28

Coração de Merengue com Chocolate pág. 30

Laranja pág. 33

Cremoso de Chocolate com Laranja pág. 34

Fantasias de Chocolate

com Laranja Confitada pág. 36

Biscoito de Chocolate com Massapão

Chefe António Melgão pág. 38

MARÇO

A Colheita pág. 41

Cacau da Manhã com Água pág. 42

Pudins de Cacau com Baunilha pág. 44

Morango pág. 47

Trufa de Chocolate com Morangos e Grué pág. 48

Frango com Molho de Cacau pág. 50

Crocante de Morango

Chefe Fabian Nguyen pág. 52

ABRIL

O Fruto pág. 55

Chocolate Fresco com Maracujá pág. 56

Índice

Mousse de Chocolate

com Coulis de Maracujá pág. 58

Maracujá pág. 61

Bolo de Chocolate Tradicional pág. 62

Bolinhos de Amêndoa pág. 64

Tiraditos de Peixe-Galo Marinado

em Maracujá

com Chips de Chocolate

Chefe Paulo Morais pág. 66

MAIO

Fermentação pág. 69

Shot de Ginjas e Cacau pág. 70

Trufa de Chocolate de Leite pág. 72

Cereja e Ginja pág. 75

Fondant de Chocolate e Ginjas pág. 76

Queijo de Cabra Fresco com Grué e Cacau pág. 78

Supremo de Chocolate Preto de Madagáscar

com Ginja e Crocante de Praliné de Avelã

Chefe António Marques pág. 80

JUNHO

Secagem pág. 83

Mendiants de Chocolate pág. 84

Brownie de Chocolate com Amêndoa

e Canela pág. 86

Alperce pág. 89

Doce de Chocolate com Molho de Alperce pág. 90

Tarte de Chocolate e Alperce pág. 92

Lombo de Corça Tirolês com Crepes de Damasco,

Creme de Couve-Roxa e Fígado de Pato

Chefe Hans Neuner pág. 94

JULHO

O Grué pág. 97

Sopa de Chocolate com Frutos Silvestres pág. 98

Soufflé de Contrastes pág. 100

Framboesas pág. 103

Bolo de Chocolate sem Farinha pág. 104

Sorbet de Chocolate e Coulis

de Framboesas pág. 106

Mil Folhas de Chocolate com Geleia

e Sorbet de Framboesa

Chefe Filipe Soares pág. 108

AGOSTO

A Pasta de Cacau pág. 111

Cocktail de Chocolate Frio pág. 112

Camarões com Chocolate pág. 114

Amora pág. 117

Bolo de Chocolate e Amoras pág. 118

Chocolate com Amoras Gourmand pág. 120

Bombons com Mole Poblano

Chefe Chloe Doutre-Roussel pág. 122

SETEMBRO

A Manteiga de Cacau pág. 125

Irish Coffee de Chocolate pág. 126

Tarte de Chocolate com Limão pág. 128

Limão pág. 131

Bolo de Chocolate com Nozes pág. 132

Figos Recheados de Chocolate e Frutos Secos pág. 134

Limão e Gianduja de Avelãs

Chefe Rui Costa pág. 136

OUTUBRO

O Cacau em Pó pág. 139

Chocolate Quente com Infusão de Chá pág. 140

Muffins de Chocolate com Amaretto pág. 142

Castanha pág. 145

Bolo de Castanha com Pepitas de Chocolate pág. 146

Torta de Chocolate com Castanha pág. 148

Peito de Pombo em Grué de Cacau,

Foie Gras em Chocolate Negro e Pimenta Longa,

Pão de Especiarias e Compota de Medronhos

Chefe Pedro Lemos pág. 150

NOVEMBRO

Os Chocolates pág. 153

Creme de Chocolate com Dióspiros pág. 154

Tarte de Chocolate com Café pág. 156

Fisális pág. 159

Cheesecake de Chocolate pág. 160

Fondue e Dipping de Chocolate pág. 162

Lingote de Dióspiro

Chefe Joaquim Sequeira pág. 164

DEZEMBRO

A Prova pág. 167

Criações com Chocolate pág. 168

Creme Brulée de Chocolate pág. 170

Groselha pág. 173

Tarte Natalícia de Chocolate pág. 174

Chocolates com Griottes pág. 176

Pregado Selvagem Salteado, Refogado

de Alho-francês e Grué, Salsifis

e Crosnes Glaceados, Molho de Vitela

com Aromas de Chocolate Araguani

Chefe Vincent Farges pág. 178

Glossário pág. 181

Os Chefes pág. 183

Biografia de Odete Estêvão pág. 188

Agradecimentos pág. 189

Representantes e distribuidores de chocolates pág. 190

Outros ingredientes e utensílios pág. 190

Workshops e cursos pág. 190

Bibliografia pág. 191

11

O cacau quente é o meu despertar para um dia de trabalho. Um quadradinho de chocolate de qualidade é o meu alimento do meio da manhã e da tarde.

A paixão que nutro pelo chocolate há lon-gos anos criou em mim uma vontade de saber como trabalhar e melhor usufruir das receitas de chocolate. Ano após ano aprendi a alquimia do chocolate com to-das as formas e apresentações deliciosas que ele nos proporciona.

O aroma, o sabor, a textura do chocolate ou de um cacau em pó fazem-nos recor-dar toda a sua história, os processos téc-nicos a que são sujeitos, o seu significado social no mundo e fundamentalmente o elevado valor nutritivo, não esquecendo o requinte que empresta a qualquer gas-tronomia.

Como sempre gostei de desafios, estabe-leci para mim própria uma meta há uns anos, que era aumentar a minha colecção de receitas de chocolate, fazendo uma nova por cada semana do mês durante um ano. Assim surgiu a ideia deste livro.

O universo do chocolate abrange uma imensidão de substâncias que com ele fa-zem as delícias de todos nós. Optei, por isso, por dar especial ênfase às frutas que combinadas com o chocolate ou o cacau nos proporcionam aromas, sabores e textu-ras inigualáveis, para além de contribuírem com excelentes valores nutricionais para

satisfazer as nossas necessidades diárias. A sequência mensal das frutas escolhidas está relacionada com o melhor período do ano para as adquirir e usar.

Para além das 12 frutas escolhidas pelas suas qualidades de combinação com o chocolate, tive o grato privilégio de po-der contar com 12 chefes, pasteleiros e especialistas em chocolate que aceitaram o meu convite e participaram com as suas receitas nesta obra. São profissionais de grandes créditos que há vários anos têm uma paixão em trabalhar o chocolate, desenvolvendo um know-how ímpar na utilização desta nobre matéria.

Finalmente, na preparação e escolha das receitas ao longo dos meses do ano, pro-curei reflectir as características, ritmos e sensações que marcam as quatro estações, bem como os rituais e simbologia associa-dos a datas específicas do ano.

Espero que este meu trabalho vos permi-ta, caros leitores, partilhar comigo uma experiência única de conhecimento e sen-sações.

IntroduçãoOdete Estêvão

13

A aventura do cacaueiro, árvore que produz o cacau, originária da América Central e do Sul, tem o seu início com a civilização olmeca (1500 anos a.C.). De acordo com os registos históricos, esta ci-vilização pré-colombiana terá sido a pri-meira a fazer uso dos frutos do cacaueiro.

Seguiram-se-lhes mais tarde os maias e depois os astecas que praticaram o seu cultivo sistemático e desenvolveram o seu uso. Por considerarem estas sementes sagradas, para além de as usarem como moeda de troca, torravam-nas e esmaga-vam-nas para elaborar uma bebida quente e picante considerada fortificante e afrodi-síaca, o tchocolatl.

Mais tarde, conhecedor deste percurso his-tórico, Carl von Linné (1707-1778), bo-tânico sueco, classificou o cacaueiro como Theobroma cacao L.. Theobroma significa o «Alimento dos Deuses».

Com a descoberta do Novo Mundo, foi Hernán Cortéz, um conquistador espa-nhol, que se apercebeu da importância do cacau, e para além de levar para Espanha todo o ouro e prata possível, levou tam-bém as sementes de cacau, tornando-se responsável pela introdução das sementes de cacau na Europa.

Ainda no século XVII, os espanhóis in-troduziram a produção do cacaueiro mexicano na Venezuela e baptizaram-no de Criollo, que quer dizer «indígena», para distinguir de outro que julgavam de qualidade inferior, o Forastero, ou seja, o «estrangeiro». Para fazer face a pragas e catástrofes naturais, no século XVIII se-leccionou-se a cultivar Trinitário, um hí-brido natural da Criollo com a Forastero, mais resistente às doenças e pragas.

A posterior disseminação do cacaueiro pelo planeta é fortemente condicionada por factores climáticos. O cacaueiro é uma árvore frágil, muito sensível a pragas, que se desenvolve melhor à sombra de ár-vores de maior porte. Na idade adulta, em cultura, atinge uma altura de quatro a seis metros.

As plantações de cacau localizam-se ape-nas nas regiões tropicais, entre os 15˚ de latitude sul e os 18˚ de latitude norte, onde as temperaturas variam entre os 18˚C e os 32˚C e o clima se caracteriza pela humidade relativa média superior a 65% e, elevada pluviosidade. O cacaueiro prefere altitudes entre os 400 e 700 m, solos profundos, férteis e bem drenados. A proximidade do litoral proporciona os locais ideais para a cultura do cacau.

Outros factores ecológicos com uma in-fluência fundamental no desenvolvimen-to do cacaueiro são o solo e as suas ca-racterísticas físicas e minerais, e também doenças e pragas a que está sujeito.

A Plantação

14

Ingredientes:

100 g de chocolate 70%½ vagem de baunilha1 pau de canela1 cravinho2 grãos de pimenta 1 anis100 ml de água300 ml de leite meio gordo 100 ml de natas8 g de açúcarcacau ou canela em pó (facultativo)

Num tacho, colocar a vagem de bau-nilha aberta, o pau de canela, o cra-vinho, os grãos de pimenta e o anis. Juntar 100 ml de água e deixar ferver. Retirar do lume e deixar tapado em infusão durante 15 minutos.

Terminado o tempo da infusão, filtrar e juntar numa caçarola o filtrado com o leite. Misturar bem, deixar ferver e retirar do lume.

No líquido, incorporar o chocolate aos pedaços e deixar dissolver comple-tamente, mexendo com frequência.

Bater as natas bem firmes com o açúcar, até que esteja com aspecto de mousse.

Colocar a caçarola sobre lume brando, reaquecer mexendo ao mesmo tempo. Colocar as natas à superfície do leite achocolatado e deixar cozer alguns minutos, incorporando tudo delica-damente com uma colher de madeira, até ficar com uma consistência avelu-dada.

Repartir por taças e polvilhar com ca-cau em pó e/ou canela. Servir quente.

Chocolate com EspeciariasPara 2 pessoas;

preparação 10 m; cozedura 30 m