LAPORAN PRAKTIKUMPENGETAHUAN BAHAN PANGAN

HASIL PERKEBUNAN DAN UMBI-UMBIAN

Oleh :Nama : Suryani RizkiNRP : 113020097Kelompok : ANo. Meja : 2 (Dua)Asisten : Winda LaelasariTanggal percobaan : 29 Desember 2013

LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG2013

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN UMBI-UMBIAN

Suryani Rizki, Hary Susanto, R. Annisa Fitri, Nadia Sartika Pertiwi

INTISARI

Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

Tujuan dari percobaan pengamatan umbi-umbian adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis umbi-umbian..

Prinsip dari percobaan pengamatan umbi-umbian adalah berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang meliputi bentuk, ukuran, warna, struktur, struktur jaringan.

Kata Kunci: Umbi-umbian, kencur

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian

PENDAHULUAN

Latar Belakang Umbi-umbian adalah bahan pangan

nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, ganyong, bengkuang, dan sebagainya. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan sumber karbohidrat terutama pati atau merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya ubi kayu dan bangkuang, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung merupakan umbi batang.

Tujuan Percobaan Tujuan dari percobaan pengamatan

umbi-umbian adalah untuk mengetahui struktur dan sifat fisik dari berbagai jenis umbi-umbian.

Prinsip Percobaan Prinsip dari percobaan pengamatan

umi-umbian adalah berdasarkan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian yang meliputi bentuk, ukuran, warna, struktur, struktur jaringan.

METODE PERCOBAAN

Bahan-bahan yang DigunakanBahan-bahan yang digunakan dalam

percobaan pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian adalah Kencur.

Alat- alat yang digunakanAlat-alat yang digunakan dalam

percobaan hasil perkebunan adalah pisau dan jangka sorong.

Metode Percobaan1. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Umbi-umbian

Gambar 1. Metode Percobaan Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Umbi-umbian pada kencur

Metode percobaan dari pengamatan struktur dan sifat fisik hasil perkebunan pada kencur adalah pertama kencur yang telah disediakan diamati bentuk, ukuran dan warna kulit, lalu setelah diamati, kencur di iris dengan irisan melintang dan membujur, lalu amati kembali warna daging dan struktur jaringan kencur tersebut.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan struktur dan sifat fisik umbi-umbian dengan sampel kencur dapat dilihat pada tabel berikut.Tabel 1. Hasil Pengamatan Struktur dan Fisik Umbi pada Kencur.

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian

Pengamatan

Hasil Pengamatan

Sampel KencurBentuk Umbi

Ukuran Panjang : 4,14 cmDiameter : 1,42 cm

Warna Kulit : Coklat tuaDaging : Putih kekuningan

Struktur

Struktur Jaringan

Melintang:

Membujur:

Sumber : Suryani Rizki, Meja 2, 2013

Berdasarkan hasil pengamatan struktur dan fisik umbi-umbian dengan sampel kencur diketahui bahwa ukuran panjang = 4,14 cm; diameter = 1,42 cm.

Warna kulit coklat tua dan warna daging putih kekuningan.

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar contohnya ubi kayu dan bengkung, sedangkan ubi jalar, kentang dan gadung termasuk jenis umbi batang. Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz)

Ubi kayu berbentuk seperti silinder yang ujungnya mengecil dengan diameter rata-rata sekitar 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Ubi kayu biasanya diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai kulit yang terdiri dari 2 lapis yaitu kulit luar dan kulit dalam. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Pada bagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat dan diantara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium. Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.)

Kulit ubi jalar relatif tipis dibanding dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging ubi jalar bermacam-macam, contohnya putih, kuning, jingga kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna dging umbi. Demikian juga bentuknya sering tidak seragam (bulat, lonjong, benjol-benjol). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak mengandung serat. Talas (Colocasia esculenta (L.)

Schoot)

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian

Talas, umbinya berbentuk lonjong sampai agak membulat dengan diameter sekitar 10 cm. Kulit talas berwarna kemerah-merahan dan kasar karena terdapat bekas-bekas pertumbuhan akar, sedangkan daging talas berwarna putih keruh.

Gadung (Dioscorea hispida Dennst)Umbi gadung berbentuk bulat

panjang dengan sisi yang hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luasnya semakin menyempit di sekeliling alas. Umbi yang sudah masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cm.

Berdasarkan warna daging, umbi gadung dapat dikelompokkan menjadi gadung putih dan gadung kuning. Contoh gadung putih adalah gadunng betul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel dan gadung arintil, sedangkan contoh gadung kuning adalah gadung kunyit dan gadung padi. Gadung arintil merupakan jenis gadung yang memiliki jumlah umbi yang paling banyak pada tiap gerombolnya. Tebal satu gerombol umbi berkisar 7-15 cm dan diameter 15-25 cm, dengan serabut umbi yang sangat tajam. Gadung kuning umumnya lebih besar dan padat umbinya dibandingkan gadung putih. Warna kulit luarnya putih keabuan dengan daging umbi berwarna kuning. Pada gadung arintil kulit luarnya berwarna kecoklatan dan warna umbinya putih. Irisan melintang umbi gadung strukturnya hampir sama dengan kentang. Garut (Marantha arundinacea L.)

Umbi garut berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat pucat. Rhizoma garut mempunyai panjang sekitar 20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizoma garit terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi. Kimpul (Xanthosoma violaceum

Schott)Umbi kimpul memiliki bentuk silinder

sampai agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-15 cm dan umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram.

Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01-0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh xylem dan floem terdapat butir-butir pati. Gembili (Dioscorea aculeata l.)

Pada umumnya umbi gembili berbentuk bulat sampai lonjong, tetapi ada juga yang memiliki bentuk bercabang atau lebar. Umbi gembili memiliki permukaan yang licin. Kulit umbi berwarna krem sampai coklat muda dan korteks berwarna kuning kehijauan sedangkan daging umbi berwarna putih bening sampai putih keruh.

Umbi gembili memiliki ukuran diameter sekitar 4 cm, panjang 4-10 cm tergantung pada bentuknya (bulat atau lonjong). Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm, kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100-200 gram.

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian

Dalam sistematika tumbuhan (taksonomi), tanaman kencur diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi                     :SpermatophitaSub Divisi             :Angiosperma

Kelas                     :MonocothyledoneaeBangsa                  :ZingiberalesSuku                      :ZingiberaceaeMarga                    :KaempferiaJenis                      :Kaempferia galangalNama umum          :kencur(jawa)Namalain              :ceuko (aceh), tekur (gayo), kaciwer (batak), kopuk (mentawai), cakue (minangkabau), cokur (lampung), kencur (melayu), cikur (sunda), kencur (jawa), kencor (madura), cekor (nusa tenggara),cekuh (bali), sikum (minahasa), humo poto (goron  talo), tukulo (bual), cakuru (makasar), eku (bugis), cekir (sumba).Bangsa            : Zingiberales

Kebanyakan terdiri atas tumbuhan berumur panjang yang besar,berbatang basah dengan rimpang dan daun-daun yang besar,gundul,tidak berambut,dengan pelepah yang besar dan tangkai yang nyata dan tidak jarang beralur disisi atasnya.

Helaian daun biasanya asimetris,bertulang menyirip.Bunga umumnya besar dan berwarna menarik,banci,zigomorf,atau asimetris,berbilangan 3,mempunyai kelopak dan mahkota. Benang sari dalam 2 lingkaran,tiap lingkaran terdiri atas 3 benang sari dengan kepala sari,tetapi biasanya terjadi reduksi,sehingga biasanya hanya terdapat 1 benang sari yang fertile sedangkan lainnya staminoidal atau tidak ada.

Bakal buah tenggelam,kebanyakan beruang 3 dengan 1 bakal biji dalam tiap ruangnya. Biji sedikit atau tidak mempunyai endosperm besar.Species            : Kaempferia galangal

Terna dengan daun-daun dalam siatu rozet yang terdapat pada tanah,dalam

tanah yang subur cepat beranak,dalam musim kemarau kehilangan daun-daun yang segera harus dipaneni rimpangnya,sebab jika tidak rimpang itu akan lekas busuk di dalam tanah.Rimpang berwarna putih,beraia-air dan rapuh,bau tidak sedap,dapat menyebabkan pusing kepala. Seperti Zingiberaceae lainnya,yang digunakan dari tumbuhan ini juga rimpangnya tadi,yang mengandung minyak atsiri pula antara lain terdiri atas “menthoxy-kneelzure acethyl ester” . 

Gambar 2. Struktur Jaringan Monokotil

Kencur termasuk kedalam bagian tanaman monokotil. Secara sederhana, monokotil diartikan sebagai tumbuhan yang bagian bijinya tunggal atau mono atau tak berkeping. Adapun karakter yang paling kuat dari tanaman berkeping tunggal ini antara lain daun lembaga, akar yang berbentuk serabut, daun yang berselang seling, bagian tulang daunnya sejajar dan cenderung berbentuk layaknya pita serta masih banyak lagi lainnya. Di dalam sistem taksonomi, tumbuhan monokotil dilekatkan beberapa nama kelompok besar

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian

seperti Liliopsoda, liliidae, dan juga Monocotyledodeae. Pengelompokannya secara lengkap bisa dilihat sebagai berikut:

1. Monocotyledoneae dalam sistem de Candolle dan sistem Engler.

2. Monocotyledones dalam sistem Bentham & Hooker dan sistem Wettstein.

3. Kelas Liliopsida dalam sistem Takhtajan dan sistem Cronquist.

4. Anak kelas Liliidae dalam sistem Dahlgren dan sistem Thorne (1992).

5. Klad monocots dalam sistem APG dan sistem APG II.

KESIMPULAN DAN SARAN

KesimpulanBerdasarkan hasil pengamatan

struktur dan sifat fisik pada umbi kencur dapat

disimpulkan bahwa kencur memiliki ukuran panjang = 4,14 cm; diameter = 1,42 cm. Warna kulit coklat tua dan warna daging putih kekuningan.Saran

Saran dalam pelaksanaan praktikum ini ialah sebaiknya alat-alat laboratorium dipersiapkan sebaik mungkin, agar praktikum berjalan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2013). kencur. http://kelasbiologiku.blogspot.com/2013/09/pengertian-dan-contoh-tumbuhan-monokotil.html. Akses : 2 Januari 2013

Muchtadi, (2010), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, IPB, Bogor.

Winarno, F.G., (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Pengetahuan Bahan Pangan Umbi-umbian