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Cuando comer se convierte en una experiencia límite

-un paraiso-La casona está enclavada

en un entorno natural cerca de San Sebastián.

Restaurantes. Mugaritz encabeza ahora la cocina de vanguardia en España, tras el cierre de El Bulli. Una enviada de Viva revela los secretos de una comida única.

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Buen gusto

Obra de arte: sopa de cebollino, ajos silvestres y pescados azules.

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13Armagnac

de codornices.

7Cebollas caramelizadas y

lengua de vaca.

5Espárragos blancos atemperados

con pétalos de crisantemo.

11Texturas de pescado

de roca.

1Piedras comestibles (papas)

de Caolín.

6Sopa de mortero con especias, se-

millas, caldo de pescado y hierbas.

12Osobuco royal trabado con aceite

de bogavante tostado.

-¡danger!-Estas tarjetas son las

advertencias que recibe el comensal al sentarse.

Un viaje sensorial de 16 platitos en 150 minutos, que cuesta € 150

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4Habas torradas (a la parrilla) en

sarmientos.

10Lomo de merluza con leche servido

en jugo lechoso de coles.

8Potaje meloso de pan cubierto de

carne de buey de mar.

14Rabito de cerdo ibérico, hojas crocantes y aceite de semillas.

15Crema fría de limón con nabo encurtido en azúcar no dulce.

16Nueces rotas tostadas y saladas,

crema helada de leche y gelatina.

2Focaccia de almidón de pueraria

(una raíz) a la parrilla.

3Cristal de almidón y azúcar

manchado con praliné y corales.

9.Noodles de cerdo con extracto de

arraitxkis y arroz tostado.

Un viaje sensorial de 16 platitos en 150 minutos, que cuesta € 150

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PO

RT

UG

AL

F R A N C I A

San Sebastián

N0

200km

E S P A Ñ A

Madrid

Barcelona

Errentería

Mugaritz

Quién dijo que las trufas son más im-portantes que la leche? ¿O que el caviar debe ocupar

un lugar más distinguido que los hue-vos caseros? El que hace estas reflexio-nes no lo dice por dárselas de populista o porque no puede acceder a los ele-mentos iconográficos de la comida de lujo. El que habla, en cambio, es uno de los cocineros que está en el ojo del huracán vanguardista de España, en la revolución gastronómica mundial. Se llama Andoni Luis Aduriz y su restau-rante, Mugaritz, en los eternamente verdes Pirineos, en el País Vasco, es un

TexTo: Marina Aizen (maizen@clarin.com)foTos: Ruben Digilio

centro mundial de peregrinación de gente que busca sabores sublimes y una experiencia sensorial poética, que va desde el paladar a la inteligencia. Por algo, tiene las mejores calificacio-nes en las guías y revistas culinarias. Restaurante Magazine lo puso en el 2010 entre los cinco mejores.

Pero las críticas, aunque sean elo-giosas, son una enorme presión y fuen-te de sufrimiento aun para los cocine-ros más consagrados, confiesa Andoni. Y él no es la excepción. Cuando se pone a hablar de su cocina sin tener que so-meterse a la guillotina de la fama, sin embargo, es un hombre feliz y pensan-te. “Esto no es simplemente un comedero”, afirma sentado en el jardín de Mugaritz, en el pue-blo de Errentería, a una veintena de kilómetros de San Sebastián. Un paisaje bucólico, con pajari-tos que cantan. Dice allí: “Nues-tro objetivo es construir un mo-

mento de felicidad”. Veremos cómo...Para entender cómo Mugaritz llegó

a ser un templo gastronómico en el que buscan referenciarse profesionales y amantes de la comida hay que contar una historia. Cuando cayó la dictadura de Franco, el País Vasco –donde cocinar y comer son rituales sagrados– recibió una gran influencia del movimiento de la nouvelle cousine, por su proximidad con Francia. Con las libertades recon-quistadas –desde las individuales hasta las lingüísticas–, la gastronomía local pronto comenzó también a volar, con exponentes co-

-el cocinero-Andoni Luis Aduriz tiene 40 años y se formó con

Ferran Adriá.

“En El mundo dE la cocina siEmprE sE dijo quE El sabor Es lo primEro, pEro no Estoy dE acuErdo. la industria alimEntaria

puEdE rEplicar cualquiEr sabor, pEro no las tExturas.”Principio I: potenciar las imperfecciones de la naturaleza.

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98 mo Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Ellos contagiaron con su entusiasmo y creatividad al resto de España, y en los años ‘90 ocurrió una segunda revo-lución, que fue la que encabezó Ferran Adrià, con El Bulli, en Cataluña. Cuen-ta Andoni que estaba allí, junto a Adrià, cuando sucedió todo. Luego, él inventó su propio lenguaje. Y su método.

¿Qué distingue la cocina de Adrià de la de Andoni? El no se ofende por la pre-gunta. “Hay bastantes diferencias por-que, en el fondo, estamos hablando de cocinas vinculadas a personas. El tiene su carácter, yo el mío. Cada uno tiene su forma de ver la gastronomía. Yo te voy a dar algo que el dinero no compra. Partimos del hecho de que trabajamos con proveedores singulares. Llegar a ellos ha sido un proceso muy largo de aprendizaje. Pero logramos conseguir pequeñas joyas.” Al decir esto, nuestro cocinero está pensando en una papa o acaso en la quinoa, la misma que se

vende en una verdulería de un barrio de Buenos Aires. O tal vez en el kuzu, el almidón de la pueraria, una planta del sudeste asiático, que sirve tanto para curar diarreas como para hacer una cocina de nivel mundial.

“La cocina muchas veces trata de ser impactante. Nosotros hacemos al-go diferente. Tratamos de conseguir impacto a través de estímulos a nivel muy bajo. Estímulos sensoriales. En el mundo de la cocina siempre se ha di-cho que el sabor es lo primero, pero no estoy de acuerdo. La industria alimen-taria puede replicar cualquier sabor, pero lo que no puede todavía es repli-car las texturas. O las imperfecciones de la naturaleza. Hemos trabajado con la merluza, con las angulas, productos con grados de sutileza extraordinaria. Y esto está aquí”, cuenta Andoni.

Según él, es más sencillo hacer una comida evocativa que movilizar con una carta imprevisible, en la que la sen-

“Es mas sEncillo hacEr una comida Evocativa quE movilizar con una carta imprEvisiblE, En quE la sEnsacion dE dEscubrir rEsaltE la ExpEriEncia dE comEr. lo nuEstro Es una cocina dE rEduccion.”

Principio II: la comida como un desafío extremo.

-la carta-Ya no hay menú

degustación. Cada comensal es único.

sación de descubrir resalte la experien-cia. El logra esto en platos sintéticos, en los que hay una cantidad mínima de ingredientes, con la temperatura y la sal justas. “Lo nuestro es una cocina de reducción, de pocos elementos, pero de un grado de expresión máximo”, sostiene. Necesita de dieciséis platos, entonces, para desafiar a su clientela tan diversa como el mundo.

Cocina nueva En Mugaritz primero sorprende el jardín, pero aún más el “laboratorio”, donde se invierten miles de horas al año investigando y descubriendo las propiedades de los productos y qué su-cede con ellos durante la cocción, para poder “ponerlos en cuestión”, dice An-doni. La cocina está un piso más abajo. Un incendio la destruyó el año pasado, pero ahora está más linda que antes porque tiene una ventana al jardín de hierbas. Un lema gigante pintado en la

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100 pared recuerda a cada uno de los coci-neros que “lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser hu-mano”. Me lo señala con el dedo, por si no lo vi, Julieta Caruso, la jefa de coci-na, que tiene 26 años y es de Bariloche. Todas las mañanas se encarga de ir a buscar los ingredientes a los mercados callejeros de Francia, directamente del productor. No cambia esta vida por ninguna otra, a pesar de la lejanía.

Andoni recibe a cada comensal en la cocina, le pregunta por sus gustos, si le tiene miedo a las texturas gelatinosas o a determinados productos. El aroma a leño ardiente invade como una pin-celada el salón y el jardín. Las mesas parecen estar no preparadas. No hay platos, ni vasos, ni cubiertos. ¿Es que llegamos temprano? No. Es que en Mu-garitz nunca se pone la mesa. Sobre un mantel color salmón claro, hay un pla-to partido al medio, en una de ésas, sim-bolizando la ruptura cerebral que está

por ocurrir. El vaso, la copa o el cubier-to llegan según lo que se sirva. Primero, hay que empezar comiendo con la ma-no. Recién a la altura del séptimo pla-to viene un tenedor y una cuchara. El cuchillo llega al final de todo. El menú, a la mitad de la comida. ¿Por qué en este orden? Porque la mesa opera como un libro en blanco en que el comensal va escribiendo su experiencia. No todos comen lo mismo.

Hagamos, entonces, hablar a Ando-ni sobre sus técnicas y veamos cómo se puede hacer filosofía a partir de una papa porque uno de sus platos más requeridos es la “piedra comestible”. ¿Cómo la prepara? ¿Qué busca? “Ha-cemos una cobertura de arcilla sobre unas papas, a las que mantenemos a 50 ° C. Cuando las muerdes, sacas to-do el vapor y parece que la papa es más cremosa de lo que es habitualmente, que tiene grasa, cuando en realidad no tiene nada. Sólo retienen el vapor. Tú

“¿por quE voy a contar lo quE prEtEndo En trEs bocados, si puEdo contarlo En dos? ¿por quE voy a utilizar cinco

ingrEdiEntEs, si puEdo rEsolvEr El plato con dos o trEs?”Principio III: la síntesis como un valor en sí misma.

-los platos-Se cocinan en el momento

y de acuerdo a los ingredientes que hay.

ves una piedra, pero es pura incerti-dumbre. ¿Qué será esto? Yo te invito a que la agarres con tus manos, que no tengas otro objeto para partirla que no sean tus dientes. Tú sientes ese crujir, el vapor, la textura. Este plato prueba que se puede contar más, con menos.”

Otra receta que describe bien la téc-nica de Andoni tiene un nombre eter-no: Ragout de alcachofas y tuétano re-posado y trabado con pan cremoso de kuzu. No se asuste por el título. El chis-te de todo esto no está en el ragout sino en la miga del pancito de la raíz de pue-raria, que al entrar en la boca se vuelve una sustancia mantecosa. O sea que el pan es la salsa del ragout y no al revés, como indica el sentido común. “No co-nozco cosa igual”, dice el cocinero de su propia invención. Y tiene razón.

“La síntesis es un valor en sí misma. ¿Por qué voy a contar algo en tres boca-dos si lo puedo contar en dos? ¿Por qué lo voy a contar con cinco ingredientes

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si lo puedo contar con dos o tres?”, sostiene Andoni. Otro elemento que explica su cocina es la imprevisibili-dad. “Yo te agarro de la mano y te digo: ‘fíjate en este color, en esta textura’. Te vamos señalando lo importante. No cocinamos para que le guste a todo el mundo; cocinamos lo que creemos que tenemos que cocinar, pensando en la excelencia de los procesos”, agrega.

Y, efectivamente, mientras uno está sentado en Mugaritz se da un revoloteo de mozos, que cual enjambre de mari-posas van trayendo platos, preguntan-do cosas, instando a hacerse preguntas y buscar explicaciones. Por ejemplo, en un momento, viene un tenedor y una cuchara. Pasa un rato, y llega una moza con un plato de hebras de cebolla caramelizadas. Dice entonces: “Trate de averiguar qué es lo que está abajo. Luego se lo decimos”. Más tarde uno se enterará el extraño nombre del pla-to: Shhhh... ¡Muérdete la lengua! ¿Por qué? ¡Porque el misterioso ingrediente era lengua de vaca! Sólo que está coci-nada de una manera tan especial, que uno no se da cuenta. Lo mismo sucede con el Osobuco Royal trabado con acei-

te de bogavante tostado. Se necesitan catorce horas de cocción a baja tempe-ratura para lograr que un tendón go-moso se convierta en una cremita que se deshace en la boca.

En la nueva cocina habrán sido des-tronados los íconos vetustos y las pre-tensiones. Pero esto no quiere decir que no tenga nuevos parámetros a los que atenerse. Andoni explica que hay tres cosas que se deben respetar: no se puede enfermar a los clientes, no hay que dañar el medio ambiente y hay que abstenerse de utilizar productos mo-ralmente cuestionables. ¿Qué quiere decir? Aceptar una versión industria-lizada de un producto que ha venido siendo sabiamente elaborado por ma-nos artesanales, cuya existencia está amenazada por su versión masiva.

Después de 16 platos, y 150 minutos, se podría pensar que el comensal está que revienta. Y no es así. En cambio, inicia alegremente el transcurrir de su digestión. Esta comida no se puedeha-cer en casa, lamentablemente hay que comerla en Mugaritz. “Yo conozco los mecanismos de proporción del pla-cer”, dice Andoni. Créale. _

El chEf rEcibE a cada visitantE y lE

prEgunta por sus gustos o si

lEs tiEnE miEdo a algunos productos.

En mugaritz no sE ponE la mEsa. los vasos, las copas y los cubiErtos

llEgan sEgun lo quE sE va sirviEndo.

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