Un progetto realizzato grazie alla legge 77/2006, per la ...heila.servizispeciali.it/public/Ricette.pdf · Le ricette originali sono tratte da due importanti fonti di epoca romana:

Un progetto realizzato grazie alla legge 77/2006,per la valorizzazione dei siti italiani UNESCO e promosso da: in collaborazione con:con il contributo di:

2Progetto “Extra Mœnia – Villa Senza Confini”

Ricettario3

Presentazione del percorso formativo

È un progetto didattico finalizzato alla conoscenza e alla promozione dei valori artistici della Villa Romana del Casale di Piazza Armerina, importante residenza tardoantica, dichiarata dal 1997 patrimonio dell’UNESCO.

A sottolineare la sua valenza culturale, nell’ambito di una medesima condivisione di intenti con il Museo regionale della Villa del Casale, il progetto formativo è cofinanziato dal Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo ai sensi della legge 77/2006, recante “Misure speciali di tutela e fruizione dei siti italiani di interesse culturale, paesaggistico e ambientale, inseriti nella lista del patrimonio mondiale, posti sotto la tutela dell’UNESCO”.

“Extra Mœnia – Villa senza confini” presenta, nell’ambito di un contesto formativo mai fin’ora sperimentato in Italia, i contenuti di alcuni ambienti del vasto sito archeologico a giovani residenti in altri luoghi e che, per diverse ragioni, non possono accedervi.

Grazie alla collaborazione tra il Museo

regionale della Villa Romana del Casale ed Éupolis Lombardia, in particolare della Direzione di funzione specialistica Expo Milano 2015 e Comunicazione, è stato possibile realizzare un’efficace azione di interazione e trasmissione di conoscenze tra circa ottanta allievi della scuola secondaria di II grado di Milano, appartenenti a due diversi Istituti dei Servizi Alberghieri e della Ristorazione: il Consorzio SIR, con studenti dell’ultima classe del triennio che necessitano di un particolare sostegno didattico e giovani dell’ultimo biennio dell’indirizzo enogastronomico dell’Istituto Amerigo Vespucci, intervenuti nei laboratori di cucina, comuni alle due scuole, come formatori, con l’ausilio dei loro docenti in tecnica della ristorazione e delle preparazioni alimentari.

Extra Mœnia – Villa senza confini si basa, infatti, su un percorso che coinvolge otto dei cinquantasette ambienti della residenza tardoantica, contenenti iconografie all’interno dei 3400 mq di ornati musivi che decorano l’intero sito, da poco restaurato, che possono ricollegarsi al tema del cibo e alle peculiarità della dieta mediterranea, in sinergia con Expo 2015.

L’innovazione apportata da questa esperienza educativa mirata, durata circa

Extra Mœnia “Villa Senza Confini”Storia dell’Arte e Gastronomia. Un proficuo connubio per gli allievi degli Istituti professionali alberghieri di Milano.

La storia della Villa romana del Casale, raccontata ai ragazzi attraverso il cibo, in una interpretazione contemporanea della cultura tardoantica.

sei mesi, con lezioni frontali di storia dell’arte e laboratori di cucina, si basa sulla rielaborazione in veste contemporanea delle ricette, attinenti ai soggetti raffigurati nelle decorazioni pavimentali delle stanze selezionate, custodite in due importanti fonti di epoca romana: il De agri cultura di Marco Porcio Catone e il De re coquinaria, di Marco Gavio Apicio, giunto a noi in una redazione del IV sec d.C., epoca a cui si fa risalire la costruzione della residenza tardoantica. Il risultato di questo lavoro multidisciplinare, ha comportato per i ragazzi uno spontaneo avvicinamento al bene archeologico siciliano, un accre-scimento del senso di appartenenza alla civiltà latina e un aumentato interesse verso la cultura enogastronomica mediterranea. Si è così sviluppata una rinnovata curiosità per le rivisitazioni contemporanee, sia in base alla decorazione estetica dei piatti, che agli ingredienti utilizzati.

Ruolo importante per il progetto di comunicazione delle attività è stato svolto da un team multidisciplinare di docenti e studenti di NABA, Nuova Accademia di Belle Arti Milano, all’interno della sezione MyNdlab – Industry Relations, che si sono confrontati con obiettivi di valore anche sociale dimostrando efficacia e coerenza con il concept del progetto basato sul trasferimento di conoscenze tra giovani.


Ricettario5

IntroduzioneSi riportano le ricette sperimentate durante i laboratori di cucina del progetto “Extra Mœnia – Villa Senza Confini”.Le ricette originali sono tratte da due importanti fonti di epoca romana: il De agri cultura di Marco Porcio Catone, un trattato del II secolo a.C. dedicato all’agricoltura e ai prodotti dei campi, e il De re coquinaria di Apicio, una raccolta di ricette gastronomiche, il cui autore è identificato con Marco Gavio Apicio, ricchissimo signore vissuto nella Roma Imperiale del I secolo d.C.Il De re coquinaria, in particolare, è giunto a noi in una redazione del IV secolo d.C., epoca a cui si fa risalire la costruzione della Villa Romana del Casale; il testo, scritto in latino volgare, è costituito da più sezioni ove sono state raccolte ricette risalenti a più secoli, comprese quelle ancora in uso in epoca tardoantica.Si precisa che le ricette elaborate nel corso del progetto, accompagnate nel testo da brevi “introduzioni” sugli alimenti utilizzati, sono state riadattate – nelle dosi e negli ingredienti – per meglio adeguarle al gusto odierno e per renderle compatibili con gli ingredienti a nostra disposizione (alcune erbe aromatiche sono oggi estinte o tolte dal commercio perché non commestibili).Come era in uso nella tradizione culinaria romana, gli ingredienti base delle ricette sono erbe aromatiche e spezie; quelle utilizzate nella preparazione delle pietanze (come aneto, cumino e santoreggia) sono reperibili in commercio.Particolare attenzione, infine, è stata posta sia alle tendenze della Dieta Mediterranea sia alla cucina del Nord Africa, regione che ha legami storici con il sito Unesco della Villa.

Il garumUno degli ingredienti più frequenti nelle ricette dell’antica Roma è il garum, una salsa a base di pesce usata in sostituzione del sale per condire svariate pietanze, compresi i dolci. La ricetta originale consisteva nel lasciar macerare nel sale le interiora di piccoli pesci (come spratti, acciughe e sgombri), aromatizzando con erbe dal sapore molto forte; il composto ottenuto, conservato in recipienti di terracotta, veniva poi lasciato riposare al sole.Per prepare rapidamente un “moderno” garum:Stemperare due cucchiai di pasta di acciughe in succo d’uva (fatto in precedenza restringere, in modo da ridurlo da 1 litro a 1 decilitro) e aromatizzare con origano.

Legenda

IntegrazioneIngredienti non previsti nella ricetta originale, aggiunti per rendere più appetibile e attuale la pietanza.

VariazioneIngredienti sostituiti rispetto alla ricetta originale, sia per migliorare il gusto della pietanza, sia perché alcuni alimenti sono risultati non commestibili o non più reperibili.

Guarnizione del piattoAnche l’occhio vuole la sua parte.

Confronti mediterranei:Extra Mœnia è un progetto senza confini.


Ricettario7

Menù “Stanza delle stagioni”(Ambiente n. 28)

— da A

picio, D

e re coquinaria

Minestra d’orzo

Ingredienti per 4 persone:250 g di orzo1 dl di olio1 zampetto di maiale1 cipolla steccata con chiodi di garofano 2 foglie di alloro 1 mazzetto di anetosantoreggiasale e pepe q.b1 cucchiaio di miele1 cucchiaio di aceto1 cucchiaio di Marsala coriandolo tritatocumino tritato1 bustina di zafferano

Per la guarnizione:4 canestre di pane un mazzetto di aneto

Mettere l’orzo in un recipiente contenente abbondante acqua e lasciarlo a bagno per un’intera notte.Scolare il cereale e cuocerlo in una pentola, assicurandosi che l’acqua lo ricopra completamente; una volta portato l’orzo a ebollizione, aggiungere un bicchiere di olio, uno zampetto di maiale, una cipolla steccata con chiodi di garofano, due foglie di alloro e un mazzetto di aneto insieme alla santoreggia. Dopo due ore di cottura a fuoco lento, rimuovere il mazzetto di erbe aromatiche, la cipolla e lo zampetto di maiale, che verrà in seguito tagliato a listerelle per la decorazione del piatto.Condire la zuppa con sale e pepe, un cucchiaio di miele, di aceto e di Marsala, quindi aromatizzare con coriandolo, cumino e una bustina di zafferano.

Guarnizione del piattoServire in canestre di pane la zuppa di orzo, guarnendola con le listerelle di maiale e un mazzetto di aneto.

Confronti mediterraneiLa pietanza ricorda la Zuppa di grano piccante alla pugliese anche se il prototipo della zuppa con erbe può trovarsi in molte preparazioni regionali, da nord a sud del Paese.

Cereali: nutrimento quotidianoI cereali costituivano un elemento fondamentale nella dieta degli antichi Romani.Il grano, in particolare, era uno dei prodotti agricoli più importanti poiché era indispensabile per la produzione del pane, alimento che non poteva mai mancare sulla tavola di un Romano. Protettrice del raccolto e di tutti i cereali era la dea Cerere (da qui il termine “cereali”), venerata in Sicilia insieme alla figlia Proserpina. E proprio nelle verdi vallate che abbracciano la Villa Romana del Casale è ambientato il celebre “ratto di Proserpina”, antico mito che spiega la nascita delle quattro Stagioni.


— da A

picio, D

e re coquinaria

Cannolo Alessandrino

Ingredienti per 4 persone:500 g di mollica di pane casereccio1 cucchiaio di aceto1 cucchiaino di mielepepe q.b.Per il ripieno:500 g di ricotta di vaccina4 foglie di mentacoriandolo½ fesa d’aglioolio q.b.

Per la guarnizione:foglie di menta

Mettere a macerare la mollica di pane casereccio in aceto un po’ annacquato e strizzarla bene. Impastare la mollica con un cucchiaio di aceto, del miele, un pizzico di pepe e una noce della ricotta prevista per il ripieno, fino ad ottenere un composto morbido e lavorabile. Stendere la pasta e ricavare delle forme ovali con un coppapasta rotondo; avvolgere attorno ai cornetti d’alluminio e lasciare asciugare in forno a 160° C per dieci minuti.Per il ripieno: Tritare le erbe (menta, coriandolo e aglio) e incorporarle, in una scodella, alla ricotta di vaccina. Farcire i cannoli poco prima di servirli.

Guarnizione del piattoServire i cannoli come antipasto, decorandoli con foglie di menta.

Confronti mediterraneiLa Pita greca con tzatziki ricorda questo piatto per la presenza di una panella diffusa con nomi e foggia diversi in tutto il bacino mediterraneo abbinata a un latticino con le erbe .

Ricettario9

Pulire il grano, lavarlo e tenerlo a bagno per una notte (oggi si può comprare il “tritello”). Cuocere il cereale in un litro d’acqua a fuoco lento per 20-25 minuti. Una volta cotto, aggiungere a poco a poco un litro di latte e lo zucchero semolato per un sapore più gradevole; cuocere ancora mezz’ora fino ad ottenere un composto omogeneo e denso. Versare la crema nelle coppette e lasciare riposare in frigorifero qualche ora prima di servire.

Dolce di grano e latte

— da C

atone, D

e agri cultura

Ingredienti per 4 persone:300 g di grano1 l di latte150 g di zucchero semolato

Per la guarnizione:1 limone cannella in polvere

Guarnizione del piattoServire la crema fredda in coppette, decorando con zesta di limone e cannella in polvere.

Confronti mediterraneiIl Biancomangiare siciliano oggi è il dolce più simile a questo, ma non si può dimenticare che questa preparazione è stata la più diffusa in Europa in tutta l’età medioevale.


Ricettario11

Menù “Stanza degli Amorini Pescatori”(Ambiente 29)

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ingredienti per 4 persone:400 g di acciughe sotto sale4 uova50 g di farina per l’impanatura olio per friggere

Per la guarnizione:crostoni di pane 1 cucchiaino di garumaneto e prezzemolo

Per la mousse di ostriche: 4 ostriche50 g di burrovino bianco q.b.sale e pepe q.b.

Squamare le acciughe, privarle della testa ed eviscerarle, quindi aprirle a metà e diliscarle. Lavare bene il pesce sotto acqua corrente e asciugarlo tamponando. Passare le acciughe nella farina, poi nelle uova sbattute, ricoprendole in modo uniforme, e friggerle in olio bollente. Quando le acciughe assumeranno un aspetto dorato, prelevarle con il mestolo forato e metterle a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.Preparazione della mousse di ostriche (non prevista nella ricetta originale): rosolare le ostriche in un pentolino con una noce di burro e sfumare con vino bianco, quindi mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. A parte, montare il burro rimanente e incorporare la crema di ostriche, aggiungendo sale e pepe. Lasciare riposare la mousse in frigorifero.

Guarnizione del piatto

Crostino di acciughe fritte

Servire le aringhe ben calde su crostoni di pane passati alla griglia, decorati con riccioli di mousse alle ostriche. Accompagnare con salsa di garum e guarnire a piacere con una rosa di pomodoro, aneto e prezzemolo.

Confronti mediterraneiLe acciughe fritte di Istanbul vendute sulle banchine dai pescatori oppure appena scottate sulla graticola, allo stesso modo in cui potevano essere consumate in età imperiale.

Pesce: leggerezza mediterraneaIn età imperiale, il pescato compariva di frequente sulle mense dei Romani.I mosaici della Villa documentano, come una sorta di cartografia analitica, le specie ittiche più apprezzate: tra queste vi erano la triglia, il dentice, il tonno, il polpo e l’aragosta.L’importanza di questo alimento è comprovata soprattutto dal garum, una salsa a base di pesce utilizzata dai Romani per insaporire molte pietanze in sostituzione del sale.


Sbattere i tuorli d’uovo, come per una maionese, e aggiungere l’olio inizialmente goccia a goccia, poi a filo. Quando il composto si è addensato, diluirlo con limone, garum, aceto e vino (passito e non), prestando attenzione a mescolare sempre nello stesso senso. Aggiungere i restanti ingredienti: mezzo cucchiaio di miele, un pizzico di pepe, un trito di erbe secche e, se si desidera, un cucchiaino di senape.Questa “maionese” è indicata da Apicio per accompagnare la torpedine lessa.

Tortino di merluzzo fresco

Salsa per il pesce

— da A

picio, D

e re coquinariaIngredienti per 4 persone:700 g di merluzzo100 g di stoccafisso½ l di latte 1 cucchiaino di miele1 cucchiaino di vino passito

Per la guarnizione:2 carote 2 zucchine 1 cucchiaino di garum prezzemolo

Lavare e asciugare il merluzzo e lo stoccafisso; quindi spellare, togliere la lisca centrale e tutte le spine, poi tagliare in pezzi regolari di forma quadrata.Cuocere il merluzzo e lo stoccafisso in ½ litro di acqua e in ½ litro di latte per conferire un gusto più delicato. Una volta cotto, sfibrare il pesce, amalgamarlo e condirlo con un cucchiaino di miele e di vino passito.

Guarnizione del piattoPrima di impiattare, realizzare una mirepoix di zucchine e carote saltate in padella per dare colore e più appetibilità al piatto. Disporre il composto di merluzzo e stoccafisso in 4 coppapasta rotondi; distribuire sui tortini così ottenuti la mirepoix di zucchine e carote e completare la guarnizione con salsa di garum e prezzemolo.

Confronti meditterraneiIl baccalà pil pil spagnolo, una delle preparazioni più rappresentative della penisola iberica dove la cucina del baccalà è particolarmente diffusa (è un simbolo gastronomico anche del Portogallo).

Guarnizione del piattoDisporre la torpedine lessata su 8 medaglioni di polenta e spolverare sopra il prezzemolo. Servire a lato, come accompagnamento, la salsa per il pesce e decorare con foglie di pomodoro essiccato. Ricordiamo che polenta e polentine erano tra i cibi più consumati dai latini; ovviamente non erano di farina gialla poiché il mais venne importato dall’America in Europa solo nel XVI secolo.

Ricettario13

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ingredienti per 4 persone:2 tuorli d’uovo2 dl di olioun cucchiaino di limone un cucchiaino di garumun cucchiaio di acetoun cucchiaino di vinoun cucchiaino di vino passito½ cucchiaio di mieleun pizzico di pepeerbe secche tritate (prezzemolo, menta origano) q.b.un cucchiaino di senape

Per la guarnizione:1 torpedine8 medaglioni di polenta prezzemolo

Confronti mediterraneiL’agliata di razza (lessa) di Bosa può ricordare questo piatto per la varietà di pesce utilizzato e per l’accompagnamento con una salsa dalla grande personalità.


Ricettario15

Menù “Sala della Piccola Caccia”(Ambiente 30)

Spiedini di cinghiale in salsa calda

Spolpare e tritare il cinghiale assieme alla cipolla e alla foglia di alloro, per togliere il sapore selvatico della carne. Con il composto, preparare delle polpette rotonde di media grandezza e schiacciarle leggermente con le mani; quindi passarne alcune nel trito di mandorle e pinoli, altre nei semi di papavero per creare un piacevole contrasto di sapore e di colore. Infilare le polpette su stecchini di legnoe cuocere in forno per 10 minuti a 160 °C, bagnando ogni tanto con gocce di vino bianco.

Preparazione della salsa caldaMacinare insieme il pepe e le erbe aromatiche; aggiungere miele, vino, garum e una bustina di zafferano. Cuocere a fuoco dolce qualche minuto per addensare la salsa.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ingredienti per 4 persone800 g di cinghiale1 foglia di alloro tritata 1 cipolla tritata 90 g di pinoli e mandorle tritate50 g di semi di papavero 2 dl di oliovino bianco q.b.

Per la salsa calda:pepe q.b.1 cucchiaio di erbe aromatiche (cumino, santoreggia, semi di sedano, menta, timo )1 cucchiaino di miele½ bicchiere di vino1 cucchiaino di garum1 bustina di zafferano

Guarnizione del piattoIspirandosi alla tendenza contemporanea dello street food, presentare le polpette di cinghiale infilate su stecchetti di legno. Per un aperitivo raffinato, accompagnare gli spiedini con la salsa, da servire ben calda, consigliata nel De re coquinaria proprio per il cinghiale.

Confronti mediterraneiLe polpette di cinghiale abruzzesi, che riflettono l’antica tradizione di cucina legata alla cacciagione e, d’altro canto, possono anch’esse essere reinterpretate in chiave street food.

Selvaggina: un piatto di lussoIl mosaico della Piccola Caccia mostra come l’arte venatoria fosse un’importante attività “di svago” nella vita del dominus della villa.Durante i sontuosi banchetti organizzati dai Romani più facoltosi, la selvaggina cacciata – come lepri, cinghiali, cervi, pernici e fagiani – era una portata molto apprezzata dagli ospiti, specialmente se accompagnata da salse aromatiche.


Lepre ripiena

Zucca fritta

Ingredienti per 6/8 persone:1 lepre

Per il ripieno:fegato di lepre200 g di salsiccia 300 g di lonza pepe in grani200 g di pinoli, mandorle e noci tritatelatte q.b. 100 g. di grana 30 g di pancarrè burro q.b. 3 uova200 g di speck a fette

Per la salsa:pepe macinato q.b.1 cipolla tritata5/6 datteri1 cucchiaio di erbe trite miste1 cucchiaino di garum1 cucchiaino di aceto balsamico 1 cucchiaino di salsa di soia 1 dl di Marsala sale

Per la guarnizione:foglioline di prezzemolo

Pulire e lavare la lepre, asciugarla e disossarla con cura.Per la preparazione del ripieno, mescolare in una terrina il fegato di lepre insieme alla salsiccia e alla lonza – per contrastare il sapore troppo forte del fegato – aggiungendo all’impasto pepe in grani e il trito di pinoli, mandorle e noci e le uova sbattute. Si consiglia di ammorbidire e amalgamare il composto con latte, grana e pancarré. Rosolare la farcitura nel burro.Disporre le fette di speck all’interno della lepre disossata e aggiungere il ripieno; quindi chiudere la lepre con stecchini o spago da cucina e far cuocere in forno a 180° C per 40 minuti.

Preparazione della salsaUnire pepe macinato, una cipolla tritata e 5/6 datteri sminuzzati, aggiungendo un cucchiaino di garum, aceto balsamico, salsa di soia, Marsala e un pizzico di sale e di pepe. Cuocere la salsa per addensarla.

Guarnizione del piattoPresentare la lepre tagliata a fettine e napparla con la salsa; completare con foglioline di prezzemolo.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Confronti meditterraneiConiglio ripieno alla marchigiana, per l’idea di riempire il coniglio con un ripieno ricco di uova e salumi.

Ricettario17

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ingredienti per 4 persone:1 kg di zuccaolio

Per la salsa:un cucchiaio di garumun cucchiaino di vinoun pizzico di pepe

Sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti; quindi friggere la verdura in olio bollente.

Preparazione della salsaAggiungere vino e pepe al garum.

Guarnizione del piattoServire su un piatto da portata la zucca fritta, condita con la salsa a base di garum.

Confronti mediterraneiLa zucca fritta alla siciliana viene preparata ancora oggi allo stesso modo, senza infarinare i cubetti.

Tortini di zucca alla moda di Alessandria

Ingredienti per 4 persone:1 kg di zuccasale e pepe q.b.un cucchiaio di acetoun trito di erbe (cumino, menta e semi di coriandolo )2 spicchi di aglio spremuto un cucchiaino di mieleun cucchiaino di garum6/7 datteri30 g di pinoliburro e pangrattato q.b. per ungere gli stampini

Per la guarnizione:gherigli di noce

— da A

picio, D

e re coquinaria

Tagliare la zucca in grossi pezzi e cuocerla al forno; una volta cotta, passarla nel passaverdure ottenendo così una morbida purea.Incorporare al composto di zucca un pizzico di sale e pepe, un cucchiaio di aceto, una manciata di erbe, il succo di due spicchi di aglio spremuti, un cucchiaino di miele e di aceto; aggiungere infine i datteri e i pinoli tritati, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.Versare il composto in quattro stampini a pareti lisce, unti con olio e pangrattato; quindi cuocere a bagnomaria in forno a 160° C per 20 minuti.

Guarnizione del piattoSformare i tortini, capovolgendoli sui piatti, e guarnirli a piacere con gherigli di noce.

Confronti mediterraneiLa zucca in agrodolce siciliana ricorda questo piatto per il contrasto dei sapori mentre non possiamo dimenticare che l’usanza di cucinate tortelli di zucca si è diffusa in tutta la pianura padana.


Ricettario19

Menù “Diæta di Orfeo”(Ambiente 35)

— da A

picio, D

e re coquinaria

Uova strapazzate con carciofi fritti

Ingredienti per 4 persone:8 carciofifarina q.b. per la pastella 10 uovaun cucchiaio garumoliosale e pepe q.b. burro q.b.

Per la guarnizione:8 fette di speck

Togliere ai carciofi le foglie esterne e rimuovere le punte e la barba; quindi tagliare a ventaglio.Preparare una pastella con due uova, farina e un cucchiaino di garum. Dopo aver immerso i carciofi nella pastella, friggerli in olio bollente.Nel frattempo, sbattere le rimanenti uova in un piatto fondo e condirle con sale e pepe. Cuocerle in una padella antiaderente con una noce di burro e strapazzarle con un cucchiaio di legno o antiaderente.Apicio, nel suo ricettario, consigliava di accompagnare i carciofi con uova sode tritate.

Guarnizione del piattoPrima di impiattare, rosolare in forno (3-4 minuti) le fette di speck per renderle croccanti. Disporre le uova al centro di un piatto da finger food, quindi decorare con i carciofi a ventaglio e con una rosa di speck.

Confronti mediterraneiGli spagnoli carciofi di Tudela che possono essere ben accompagnati dal jamon in un piatto semplice, di estrazione popolare, nonostante l’importanza degli ingredienti.

Pollame, uova e superstizioniCome attestano diverse ricette latine, molto diffuso era il consumo di polli e uova; quest’ultime, in particolare, integravano di proteine un’alimentazione che ne era abbastanza povera.Bisognava però prestare molta attenzione: durante i banchetti, infatti, si consigliava di rompere sempre il guscio delle uova per evitare che gli altri commensali se ne servissero per fare malefici.


Bocconcini di pollo alle prugne

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ingredienti per 6-8 persone:1 pollo2 uova un pizzico di pepe50 g di pangrattato 20 g di cumino20 g di semi di sesamo olio q.b. 150 g di prugne snocciolate

Per la guarnizione:salsa di garumfoglie di basilico

Prendere un pollo e tagliarlo in bocconcini. In una terrina sbattere le uova con un pizzico di pepe e procedere alla impanatura: passare i bocconcini prima nell’uovo, poi nel pangrattato, quindi ancora nell’uovo e infine nel cumino e nei semi di sesamo. Friggere il pollo in olio bollente fino a completa doratura; scolare e passare i bocconcini su un foglio di carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Abbinare la delicatezza della carne di pollo con la dolcezza delle prugne.

Guarnizione del piattoSistemare, su un piatto trasparente da finger food, il bocconcino di pollo dorato e completato da una prugna fermata con uno stecchino di legno. Servire guarnendo con salsa di garum e con una foglia di basilico.

Confronti mediterraneiIl tajine marocchino, uno dei piatti più celebri dell’intero Maghreb, che coniuga alla perfezione le delicatezza del pollo (e più spesso dell’agnello) con la dolcezza delle prugne.

Spuma di faraona in salsa agrodolce

Ingredienti per 6 persone:1 faraona300 g di burro 1 dl di brandy pepe q.b.

Per la salsa agrodolce:50-60 g di pinoli10 datteri snocciolatipepe q.b.1 cucchiaio di erbe aromatiche (cumino e semi di coriandolo)1 cucchiaino di miele1 cucchiaino di garum1 cucchiaino di fecola

Per la guarnizione:dischetti di pancarrè di 3 cm circa pinolifoglie di menta

Pulire una faraona, svuotarla e metterla ad arrostire; poi spolparla e frullarla.Montare in una planetaria il burro e unirvi la faraona frullata, condendo il composto con pepe e brandy. Far riposare la mousse in frigorifero.Preparazione della salsa: pestare i pinoli, i datteri, le erbe aromatiche e il pepe; quindi diluire questo trito con un cucchiaino di miele e di garum e mettere a cuocere in un pentolino.Quando la salsa bollirà, aggiungere un cucchiaino di fecola per addensarla.

Guarnizione del piattoCon la sac a poche e la duille rigata, formare delle rose di spuma di faraona sui dischetti di pancarrè. Disporre in un piatto e guarnire con pinoli e foglie di menta, accompagnando con la salsa agrodolce.

Confronti mediterraneiPer trovare un adeguato confronto si può andare in Francia e ancor meglio in Provenza dove sarà possibile scoprire qualche paté maison che dona una particolare consistenza a questi ingredienti.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ricettario21

Broccoli con couscous

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ingredienti per 4 persone:200 g di couscous precotto dado q.b. 25 g di uvetta25 g di pinoli1 kg di broccolicumino q.b.

Per la guarnizione:1 carota e 1 zucchina olio q.b. 1 limone ciuffi di broccoli

In una casseruola portare l’acqua ad ebollizione e insaporirla con il dado; aggiungere il couscous, togliere dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti. Assicurarsi che il couscous abbia assorbito tutta l’acqua e quindi sgranarlo bene con una forchetta. Unire al couscous i pinoli e l’uvetta.A parte, lessare i broccoli, frullarli fino ad ottenere un composto cremoso e condirli con cumino.

Guarnizione del piattoPer dare maggior colore al couscous, tagliare la carota e la zucchina a brunoise, far saltare in padella e amalgamarle al couscous. Disporre il couscous accompagnato dalle verdure in un bicchiere trasparente da finger food (per circa ¾) e completare con la crema di broccoli; decorare con ciuffi di broccoli e triangolini di limone.

Confronti mediterraneiIl couscous alle verdure è un piatto tipico della cucina nordafricana e mediterranea; in Tunisia il couscous si accompagna con una salsa rossa e piccante, a base di peperoncino, chiamata Harissa.


Ricettario23

Spezzatino di cinghiale

Menù “Triclinio I”(Ambiente 57)

I prodotti dei campiLe verdure, coltivate nei campi e negli orti, erano sempre presenti sulle tavole dei Romani.A seconda delle stagioni, si mangiavano barbabietole, broccoli, carote, cavoli, cipolle, finocchi, lattuga, rucola, spinaci e molti altri ortaggi.Grande importanza era data alle erbe aromatiche, utilizzate dagli antichi non solo per arricchire di sapore le salse ma anche per preparare rimedi medicamentosi.

Ingredienti per 4 persone:800 g di carne di cinghialeolio q.b. 1 cucchiaio di farina sale q.b.un cucchiaio di aceto1 foglia di alloro1 cucchiaino di maizena

Per la guarnizione:4 anelli di polenta bianca (500 g) senape

— da A

picio, D

e re coquinaria

Tagliare la carne di cinghiale a cubetti da 3 cm; rosolare poi in una padella con olio, spolverando la carne con farina, e bagnare con acqua per smorzare la rosolatura. Quindi condire lo spezzatino con un pizzico di sale, aceto e una foglia di alloro; fare amalgamare tutti gli ingredienti, aggiungendo un cucchiaino di maizena per legare la salsa, e lasciare cuocere per 75 minuti.

Guarnizione del piattoPresentare lo spezzatino al centro di anelli di polenta; servire la senape come accompagnamento.

Confronti mediterraneiSi può trovare un parallelo con un piatto consistente e corroborante come la polenta e cinghiale dell’Appennino ligure, ma che – con leggere modifiche – si può trovare in tutte le zone collinari italiane.


Barbabietole alla senape

Ingredienti per 4 persone:2 barbabietole

Per la salsa alla senape:1 cucchiaio di senape1 cucchiaio di aceto2 cucchiai di olio

Per la guarnizione:100 g di soncino 120 g di formaggio bitto 1/2 limoni prezzemolo

Cuocere due grosse barbabietole e tagliarle a fettine.

Preparazione della salsa alla senapeRealizzare una salsa composta da un cucchiaio di senape, uno di aceto e due di olio.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Guarnizione del piattoServire su un letto di soncino le barbabietole, completate da un velo di formaggio bitto il cui sapore deciso contrasta con le barbabietole; accompagnare con salsa alla senape e guarnire con prezzemolo e fette di limone.

Confronti mediterraneiInsalata di barbabietole marocchina che combina le barbabietole cotte al forno con il sapore accentuato del cumino.

Carote al cumino

Ingredienti per 4 persone:1 kg di carote

Per la salsa al cumino:pepe q.b.erbe secche (prezzemolo e menta secca)cumino1 cucchiaino di miele½ bicchiere di aceto1 cucchiaio di garum

Per la guarnizione:prezzemolo

Lessare le carote, in modo che restino un po’ al dente, e tornirle.

Preparazione della salsa al cuminoPestare in un mortaio il pepe, le erbe secche e, in dose più abbondante, il cumino; poi unire miele, aceto e garum. Questa salsa è consigliata da Apicio anche per condire le ostriche e i frutti di mare.

Guarnizione del piattoServire le carote condite con la salsa al cumino e spolverizzate con prezzemolo tritato.

Confronti mediterraneiLe carote marocchine al cumino, come le barbabietole, sono molto presenti nella cucina marocchina perché combinano un alimento diffuso con una delle spezie più diffuse.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Ricettario25

Menù “Triclino II”(Ambiente 57)

Prelibati banchettiI sontuosi banchetti, che si svolgevano nel triclinio della villa, erano aperti dalla gustatio – una sorta di antipasto – seguita dalla prima mensa, durante la quale venivano servite portate di agnello, pollame, selvaggina e pesce. La cena si concludeva con la secunda mensa, costituita da formaggi, dolci e frutta fresca o secca.Le portate, che erano come minimo sette, venivano presentate spesso in modo artificioso: ad esempio le lepri erano solitamente servite con ali per rappresentare Pegaso, il mitico cavallo alato.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Coniglio in umido

Ingredienti per 6 persone:1 coniglio olio q.b.1 noce di burro sale pepe

Per la salsa:1 cucchiaino di pepe macinato1 cipolla tritata2 cucchiaini di semi di sedano2 cucchiaini di salsa di ostriche 2 dl di vino bianco olio q.b.20 g di farina

Per la guarnizione:6 dischi di polenta gialla tagliata con il coppapasta a forma di fiore prezzemolo

La ricetta originale “Leporem Madidum”, descritta da Apicio nel De re coquinaria, prevedeva la lepre; tuttavia, si consiglia di cucinare il coniglio per un sapore più delicato.Tagliare la carne di coniglio in bocconcini e asciugarla su carta da cucina. Rosolare il coniglio in una padella con olio d’oliva e una noce di burro, insaporendo con un po’ di sale e pepe.

Preparazione della salsaPredisporre un “guazzetto” aromatico con pepe macinato, una cipolla tritata e semi di sedano, diluendo con salsa di ostriche, vino bianco e olio d’oliva. Legare la salsa con la farina.

Guarnizione del piattoDisporre accanto a fiori di polenta il coniglio; quindi napparlo con la salsa e decorare con prezzemolo tritato.

Confronti mediterraneiIl coniglio alla maghrebina prevede allo stesso modo l’accostamento di una carne delicata con una salsa aromatica.


Ingredienti per 4 persone:150 g di prugne secchepepe1 cucchiaio di prezzemolo tritato1 dl di vino rosso1 cucchiaio di garum1 cucchiaio di miele1 cucchiaio di salsa di soia olio q.b.20 g di farina 1 porro

Per la guarnizione:bocconcini di cervo arrosto (800 g)triangoli di polenta fritta prezzemolo

Ammorbidire in acqua le prugne secche per circa 2 ore, poi snocciolarle e tritarle. Quindi unire alle prugne il pepe macinato e il prezzemolo tritato. Cuocere il tutto per circa un’ora con vino rosso, garum, miele, salsa di soia e olio d’oliva; si consiglia di aggiungere 20 g di farina per legare la salsa. Mescolare il tutto, come consiglia Apicio, con un porro.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Salsa alle prugne per il cervo

Guarnizione del piattoPresentare bocconcini di cervo arrosto con piccoli triangoli di polenta fritta; nappare con la salsa alle prugne e spolverare con prezzemolo.

Confronti mediterraneiIl cervo è da sempre considerato uno dei piatti simbolo della cosiddetta cucina del bosco, presente in tutto il mondo classico. Per l’acostamento dei sapori trova un efficace confronto con il cervo con le prugne della cucina croata.

Ingredienti per 4 persone:250 g di olive verdi250 g di olive nereerbe aromatiche (finocchio, menta, coriandolo e cumino) q.b.olio

Per la guarnizione:crostini di pane toscano

Snocciolare e frullare separatamente le olive verdi e nere; quindi aggiungere a ciascun composto le erbe aromatiche (finocchio, menta, coriandolo e cumino), un po’ d’olio e continuare a frullare fino ad ottenere una mousse omogenea.Varrone, uno degli scrittori più fecondi del mondo antico, tramanda che questo sfizioso paté di olive, denominato epityrum, era una ricetta di origine greca.

Paté di olive

Ricettario27

Guarnizione del piattoTagliare la farinata a rondelle; quindi accompagnarla con salsa alla vaniglia e spolverizzarla con cacao in polvere.—

da Catone,

De agri cultura

Guarnizione del piattoSi consiglia di servire i due paté di olive spalmati su crostini di pane, possibilmente toscano non salato per creare un contrasto di sapori.

Confronti mediterraneiAncora una volta in Provenza per la tapenade, probabilmente una delle salse più celebri del mondo che prevede anche l’aggiunta di acciughe e capperi.

Ingredienti per 4 persone:250 g di couscous 900 g di ricotta (o altro formaggio fresco)100 g di miele2 uova150 g di zucchero semolato 1 limone 1 arancia

Per la guarnizione:salsa alla vaniglia cacao in polvere

Ammollare in acqua il couscous, quindi sgranarlo bene con una forchetta.Aggiungere il formaggio fresco, il miele, le uova e lo zucchero semolato; mescolare il composto, aromatizzandolo con scorza grattugiata di limone e di arancia. Cuocere in forno già caldo (250° C) per circa 30 minuti.

Farinata alla Cartaginese

— da C

atone, D

e agri cultura

Confronti mediterraneiRicorda un dolce tipico della tradizione del Carnevale a Napoli chiamato migliaccio. Come rivela il nome, probabilmente un tempo era preparato con il miglio.


Ricettario29

— da A

picio, D

e re coquinaria

Menù “Stanze del Portico Ovoidale”(Ambienti 47–52)

Vino: privilegio per pochi

La produzione del vino era una delle tante attività agricole che si svolgevano nel latifondo della Villa Romana del Casale. Tra le numerose varietà di vini che si potevano degustare si ricordano il mulsum (ricavato dalla miscela di mosto e miele), il passum (un vino liquoroso ricavato dall’uva essiccata) e i vini aromatizzati con spezie, erbe e essenze di fiori.Solo gli uomini più ricchi potevano permettersi di bere il vino che, essendo molto caro, veniva sempre diluito con acqua calda o fredda: bere vino puro, infatti, era ritenuto dai Greci e dai Romani un atto barbarico. Anche nell’antichità, del vino si apprezzavano la provenienza e l’invecchiamento.

Tortino di maialino da latte cotto nel vino

Ingredienti per 4 persone:800 g di maialino da latteolio q.b.5 dl di vino rosso3 cucchiai di garum1 porro1 rametto di coriandolo

Per la salsa:pepe q.b.1 cucchiaino origano tritato1 cipolla tritata soffritta 2 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di Marsala 30 g di farina

Per la guarnizione:prezzemolo

Tagliare il maialino da latte in bocconcini e farlo rosolare in una padella con un filo d’olio.Nel frattempo versare in una casseruola 2,5 dl acqua, il vino rosso, 4 cucchiai di olio e 3 cucchiai di garum; aggiungere un porro e un rametto di coriandolo. Quindi adagiare i bocconcini di maiale nella casseruola e cuocere nel forno a 180° C per circa mezz’ora.Preparazione della salsa: predisporre un composto di pepe, origano e una cipolla tritata soffritta, diluendo con salsa di soia e Marsala; legare la salsa con la farina.

Guarnizione del piattoDisporre lo spezzatino in un coppapasta e formare un tortino; accompagnare con un cucchiaio di salsa e spolverare con prezzemolo.

Confronti mediterraneiLa terrine de cochon francese per la lavorazione che modifica la consistenza della carne presentandola in un’altra forma.


Padellata di pesche in gelatina

Ingredienti per 4 persone:1 kg di pesche1 cucchiaio di miele 20 g di colla di pesce

Per la salsa:1 cucchino di erbe aromatiche (prezzemolo e menta)1 cucchiaino di cuminopepe in grani1 foglia di alloro1 cucchiaio di miele1 cucchiaio di aceto1 cucchiaino di salsa di soia

Mettere a bagno in acqua calda le pesche, sbucciarle e tagliarle a pezzi; poi scaldare in ½ dl di acqua un cucchiaio di miele, versare i pezzi di pesca e cuocere il composto per 10 minuti.Scolare lo sciroppo di cottura delle pesche e, quando è ancora tiepido, aggiungere 20 g di colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, per ogni 500 g di sciroppo.Quindi unire le pesche e versare il composto negli stampini; lasciare raffreddare in frigorifero.

Preparazione della salsa al cuminoTritare insieme erbe aromatiche (prezzemolo e menta), cumino, pepe in grani e una foglia di alloro; aggiungere un cucchiaio di miele, aceto e salsa di soia.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Guarnizione del piattoservire le gelatine solidificate, accompagnando con salsa di cumino.

Confronti mediterraneiUna preparazione classica della Sicilia, che a Palermo è più spesso a base di mellone, interpretata con un altro frutto tipico dell’isola: ecco il gelo di pesche di Bivona.

Ricettario31

— da C

atone, D

e agri cultura

Mustacei

Ingredienti per 4 persone:500 g di farina80 g di strutto5 cucchiai di mosto o succo d’uva ridotto sul fuoco del 50%1 cucchiaino di anice1 cucchiaino di cumino tritatofoglie di alloro

Per la guarnizione:crema di ricotta gherigli di noce

Impastare la farina con strutto, ricotta e mosto in modo da avere un impasto morbido; poi unire al composto l’anice e il cumino.Realizzare delle focaccette piatte e cuocere in una padella antiaderente con un cucchiaio di strutto e, come consiglia Apicio, su foglie di alloro.

Guarnizione del piattoServire i mustacei come accompagnamento a crema di ricotta e con un gheriglio di noce.

Confronti mediterranei:I “mostaccioli” del centro e sud Italia sono una preparazione molto diffusa che nel nome rivela le sue origine di dolce che può contare sugli zuccheri naturali del mosto d’uva.


Ricettario33

Menù “Stanza degli Xenia con Frutta”(Ambiente 38)

Frutta fresca e secca sulle tavole dei RomaniLa frutta costituiva un’altra ricchezza della dieta romana. Dal mosaico della stanza 38 si evince che il dominus della villa e la sua famiglia consumavano meloni, cocomeri, cedri, melagrane, fichi, nespole, castagne, mele e pere, prodotti già conosciuti in epoca tardoantica.La frutta fresca, oltre ad essere mangiata cruda o cotta, viene menzionata negli antichi ricettari per la produzione di conserve e confetture.Anche la frutta secca – come ghiande e castagne – era frequente sulle mense latine; gli scambi commerciali con l’Oriente, inoltre, introdussero nuove varietà di frutta, tra cui nocciole, mandorle, pinoli e datteri.

Zuppa di lenticchie e castagne

Ingredienti per 4 persone:400 g di lenticchie rosse1 l di brodo vegetale 150 g di castagnesale ½ cucchiaino di bicarbonato

Per la salsa:pepe bianco tritato 1 cucchiaio erbe aromatiche tritate (cumino, coriandolo, menta)1 cipolla 1 cucchiaino di aceto balsamico 1 cucchiaino di miele1 cucchiaio di salsa di soia

Per la guarnizione:crostoni di pane

Lasciare a bagno per 8 ore le lenticchie, preferibilmente rosse; poi cuocerle a fuoco lento nel brodo vegetale da 25 a 40 minuti. Nel frattempo incidere sulle castagne una croce e farle cuocere in acqua, leggermente salata e con ½ cucchiaino di bicarbonato, per 40 minuti circa.A cottura terminata, scolare le castagne e lasciarle raffreddare, rimuovendo la buccia e la pellicina interna; infine tritarle nel frullatore, tenendone alcune intere.Preparazione della salsa: unire pepe bianco, erbe aromatiche (cumino, coriandolo e menta) e una cipolla tritata, aggiungendo a questo composto mezzo cucchiaino di aceto balsamico, un cucchiaino di miele e un cucchiaio di salsa soia.Versare la salsa sulla purea di castagne e amalgamare il composto ottenuto con le lenticchie; cuocere a fuoco lento, continuando a mescolare.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Guarnizione del piattoA piacere servire la zuppa di lenticchie e castagne con crostoni di pane.

Confronti mediterraneiLa zuppa di lenticchie rosse in Egitto è un piatto molto diffuso grazie alla ricchezza di questo legume che viene abbinato con cumino e curcuma. In questo caso l’accostamento è con un elemento appenninico come quello delle castagne


Soufflé di pere

Ingredienti per 4 persone:1 kg di perepepecumino2 cucchiai di miele1 cucchiaio di olio3 uova3 cucchiai di Marsala 1 cucchiaino di maizena 10 g di burro per imburrare gli stampi

Per la guarnizione:zucchero a velo

Sbucciare le pere, togliere il torsolo e tagliarle a cubetti; quindi cuocerle in poca acqua per 15 minuti. Quando le pere risulteranno morbide, frullarle fino ad ottenere una purea.Aggiungere al composto di frutta pepe e cumino, amalgamando con due cucchiai di miele, olio, tre uova battute, tre cucchiai di Marsala e un cucchiaino di maizena.Versare il preparato in stampi da soufflé, precedentemente imburrati, e cuocere in forno a 180° C per 25 minuti circa.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Guarnizione del piattoServire i soufflé spolverati di zucchero a velo.

Confronti mediterraneiGli ingredienti della sua riproposizione ci riportano a un dolce che sposa la tradizione piemontese con quella siciliana, le pere allo zabajone.

Ricettario35

Datteri farciti

Ingredienti per 4 persone:20 datteri200 g di noci100 g di pinolimiele q.b.

Snocciolare i datteri e riempirne alcuni con noci, altri con pinoli grossolanamente tritati; friggerli in padella con un po’ di miele.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Guarnizione del piattoSi consiglia di presentare i datteri farciti in piccoli vassoi o in alzate; sono i dolci ideali per un buffet.

Confronti mediterraneiUn dolce tipico della cucina tunisina è lo temar mahshe, ovvero datteri ripieni di zucchero, mandorle e acqua di rose.


Ricettario37

— da A

picio, D

e re coquinaria

Menù “Anticamera di Ulisse e Polifemo”(Ambiente 37)

Latte e latticini: dalle campagne ai domini dell’ImperoLatte e latticini, soprattutto di pecora e di capra, erano gli alimenti più consumati nelle campagne e i prodotti caseari erano esportati in molti domini dell’Impero romano.Le ricette antiche tramandano che formaggi freschi, simili all’odierna ricotta e spesso aromatizzati con miele ed erbe, erano ingredienti fondamentali per la preparazione di numerose pietanze, dalle focacce ai dolci.

Focaccine alle erbe con formaggio

Ingredienti per 4 persone:100 g di cacio fresco o ricotta200 g di farina 20 g di lievito 100 g di burro erbe aromatiche (menta, coriandolo e finocchio)1 cucchiaino di miele

Per la guarnizione:cacio fresco o ricottamiele

Fare un impasto con cacio fresco o ricotta, acqua, farina, lievito e burro; incorporare poi le erbe aromatiche e amalgamare con un cucchiaino di miele. Impastare, quindi ricavare dei dischi con un coppapasta circolare e cuocere in forno a 200 °C per 5 minuti.Questo piatto vuole essere una rivisitazione contemporanea del Moretum, un rustico formaggio alle erbe spalmabile che gli antichi Romani mangiavano con il pane o con focaccine.

Guarnizione del piattoServire le focaccine farcite con ricotta o con cacio fresco e condirle con miele.

Confronti mediterraneiDiffuso dalla Turchia ai paesi balcanici, il borek rappresenta l’archetipo della pasta (spesso arrotolata) e farcita, in diverse versioni anche con i formaggi.


Agnello alla partica

Ingredienti per 4-6 persone:1 cosciotto di agnello

Per la guarnizione:rosette di cipolla

Per la salsa:olio1 cucchiaino di garum3 cipollepepeun cucchiaino di erbe aromatiche 300 g di prugne secche snocciolate1 spicchio d’aglio

Mettere a cuocere in forno un cosciotto di agnello senza nessun condimento.Preparazione della salsa: far imbiondire in olio e garum tre cipolle tagliate a fettine; insaporire con pepe, erbe aromatiche e cuocere per 15 minuti circa. Aggiungere le prugne secche snocciolate, dopo averle fatte rinvenire in acqua tiepida, e qualche goccia di aglio spremuto. Continuare a cuocere fino ad ottenere una salsa densa.

— da A

picio, D

e re coquinaria

Guarnizione del piattoBagnare con la salsa il capretto e servire su piatti rotondi, come consiglia Apicio, guarniti con rosette di cipolla.

Confronti mediterraneiL’abbacchio romano è una denominazione di agnelli allevati allo stato brado e semibrado per una carne morbida e profumata, celebrata nella cucina romana pasquale.

Ricettario39

Torta dolce al formaggio

Ingredienti per 4 persone:150 g di farina750 g di cacio fresco o ricotta70 g di miele50 g di zucchero 1 uovoolio q.b.

Per la guarnizione:mielesemi di papaverozucchero a velo

Impastare la farina con cacio fresco o ricotta, aggiungendo miele, zucchero e un uovo. Ungere con olio una teglia, versarvi l’impasto e cuocere in forno caldo a 200° C per 20-30 minuti.Ai tempi di Catone, questa “cheesecake” era chiamata Savillum.

— da C

atone, D

e agri cultura

Guarnizione del piattoAl termine della cottura, condire la torta di formaggio con miele e semi di papavero; rimettere in forno per 5 minuti e poi servirla con una spolverata di zucchero a velo.

Confronti mediterraneiLe seadas della Barbagia hanno le radici nella cucina pastorale dell’isola e rappresentano il connubio perfetto tra pasta, formaggio fresco e parte dolce data dal miele o dallo zucchero.


BibliografiaFonti antiche:APICIO, L’arte culinaria. Manuale di gastronomia classica, a cura di G. Carazzali, Milano 2012CATONE, Opere, a cura di P. Cugusi e M. T. Sblendorio Cugusi, II vol, Torino 2001

Fonti moderne:A. FERRARI, La cucina degli dei. Miti e ricette dall’antica Grecia alla Roma imperiale, Torino 2014I. GOZZINI GIACOSA, A cena da Lucullo, Torino 1986A. REVELLI SORINI – S. CUTINI, Tacuinum SPQR. A tavola nella Roma imperiale, Città di

Castello 2008H.P. VON PESCHKE – W. FELDMANN, La cucina dell’antica Roma: 200 ricette tramandate

da Apicius e aggiornate per poter essere realizzate anche oggi, Milano 2006

Didascalie immagini:(a) e (d): Apicius, De Opsoniis et Condimentis,

Waesbergios, Amsterdam 1709, Wikipedia

( dominio pubblico).

(b): Ibidem. Frontispiece of Second of Martin

Lister’s privately printed version of Apicius,

Wikipedia ( dominio pubblico).

(c): Marcus Porcius Cato, der Ältere, Wikipedia (

dominio pubblico)

(b).

(d).

(c).

(a).

Ricettario41

Planimetria della villa

Gli ambienti di riferimento del ricettario:28 . . . . . . Stanza delle stagioni

29 . . . . . Stanza degli Amorini Pescatori

30 . . . . . Sala della Piccola Caccia

35 . . . . . . Diæta di Orfeo

37 . . . . . . Anticamera di Ulisse e Polifemo

38 . . . . . . Stanza degli Xenia con Frutta

47—52 . . Stanze del Portico Ovoidale

57 . . . . . . Triclinio

29

2830

3738

35

57

50 5251

494748


Per il ricettario

Consulenza scientifica e applicazioni tecniche a cura di: Luigi Passoni, Coordinatore di Dipartimento e Docente in Tecnica dei servizi della

ristorazione e delle preparazioni alimentari, Istituto Vespucci — Milano

Simona Campagnola, Docente in Tecnica dei servizi della ristorazione e delle

preparazioni alimentari, Istituto Vespucci — Milano

Confronti mediterranei a cura di:Fabio Molinari, Giornalista enogastronomico, IlGolosario, Alessandria

Grafica e impaginazione a cura di:Franesco Zaccaria, MyNDlab, NABA Nuova Accademia di Belle Arti - Milano

Per il progetto “Extra Mœnia – Villa Senza Confini”

Progetto a cura di:Giada Cantamessa, Storica dell’Arte

con la collaborazione di:Mara Pecci, Storica dell’Arte

Responsabili dell’attuazione del progetto:

Regione Siciliana Assessorato dei Beni Culturali e Identità siciliana—www.villaromanadelcasale.it

Rosa Oliva, Direttore Museo regionale della Villa romana del Casale di Piazza

Armerina

Vincenza Muscia, Funzionario referente

Guido Meli, Responsabile tecnico del Progetto “Extra Mœnia – Villa Senza Confini”

Éupolis Lombardia – Direzione di funzione specialistica “Expo Milano 2015 e Comunicazione” — www.eupolis.regione.lombardia.it

Pietro Petraroia, Direttore di funzione specialistica

Patrizia Modafferi, Assistente di Direzione

Annalisa Mauriello, Referente Comunicazione

Per l’assistenza amministrativa e contrattuale: Agostino Parisi, Procedimenti gare e contratti, Struttura Amministrazione e Personale

In partnership con:Consorzio SiR, Solidarietà in rete, Milano, www.consorziosir.it

Amerigo Vespucci, Istituto professionale Servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità

alberghiera, Milano, www.ipsarvespucci.it

NABA Nuova Accademia di Belle Arti Milano, www.naba.it

Addetto stampaSabrina Parisi

Comunicazione di progetto

Progettatazione e realizzazioneOpera degli studenti di NABA, nell’ambito del laboratorio MyNDlab

Coordinamento e art directionFrancesco Zaccaria, MyNDlab, NABA

Si ringrazia Il personale del Vespucci:Antonella Pari, Dirigente Scolastica

Fabio Songa, Vicario

Franca Dursi, Dirigente Servizi generali e Amministrativi

Lucia Airoldi, Docente di Francese

Fabio Conti, Docente di Inglese

Giuliana Fantoni, Docente di Lettere

Luigi Passoni, Coordinatore di Dipartimento e Docente in Tecnica dei servizi della

ristorazione e delle preparazioni alimentari

Simona Campagnola, Docente in Tecnica dei servizi della ristorazione e delle

preparazioni alimentari

Pasqualina Cristoforo, Tecnico qualificato di supporto al docente e responsabile dei

laboratori

Si ringrazia il personale del SiR:Marco Coquio, Direttore

Valeria Ceruti, Coordinatrice cfp

Anna Lecordetti, Formatrice

Marco Masala, Formatore

Nicoletta Zappa, Formatrice

Daniela Roli, Tecnico di Laboratorio di cucina

Marta Parlante, Segretaria didattica

Adele Zenone, Segretaria didattica

Salvatore Tozzo, Tecnico di cucina

Jacopo Pantuso, Tecnico di cucina

Ricettario43

Si ringrazia il personale di NABA:Francesco Zaccaria, Responsabile MyNDlab

Clelia Bergna, Industry Relation & Career Service Manager

Sabrina Di Pietrantonio, Responsabile Ufficio Comunicazione

Federica Arrighi, Ufficio Comunicazione

Luca Poncellini, Course Leader Biennio Specialistico in Design, indirizzo Interior Design

Si ringrazia per la collaborazione:Fabio Molinari, Giornalista enogastronomico, IlGolosario, Alessandria

Gli studenti dell’Istituto SIRIrene Chou

José Carlos Pio Ciavarella

Gerardo Daniel Collado Remundo

Stefano Compi

Anjelica Crucitti

Savina De Matteis

Sara Faravelli

Alessia Grossano

Chafik Louhichi

Pietro Gianni Maggi

Fabio Malerba

Daniele Megliani

Alessandro Nava

Giuseppe Penna

Cristian Pieroni

Eros Righetti

Eleonora Rizzo

MatteoRuzzante

Marco Tansini

Alexis Kevin Togni

Sarah Tridente

Gli studenti dell’Istituto Vespucci:Davide Amato

Denise Astone

Loris Attardi

Riccardo Baronchelli

Diego Belloli

Ivan Bellomia

Davide Bolzoni

Gabriele Boschi

Pamela Bossi

Alessio Brambilla

Samuele Bussini

Mara Casanova

Vincenzo Caturano

Christian Contino

Martina Cosenza

Davide Crippa

Veronica Crisafi

Mattia De Gregorio

Vincenzo Di Bari

Lorenzo Di Ficcio

Carlo Maria Dossena

Sara Yusra Ettoumi

Tommaso Nicolo’ Facchetti

Cristina Fausti

Federico Fiorani

Pietro Gislon

Luca Invernizzi

Riccardo Isernia

Oleksandra Kadyk

Salvatore Lamanna

Antonio Landi

Cristian Orlando Leon Cardenas

Luca Longoni

Edinson Mendoza Minaya

Stefano Meroni

Sofia Clara Negri

Federico Nughes

Serena Pizzimenti

Gian Edward Punzalan

Niccolò Recalcati

Gabriele Rizzi

Diego Salvatore Romano

Alessandro Francesco Ronzoni

Samuele Giorgio Russo

Samuele Sessa

Stefano Tresoldi

Loredana Gabriela Trita

Daniel Cornel Truta

Gabriele Augusto Unida

Matteo Viviani

Luis Fernando Yaranga Carhuamaca

Martina Zanuti

Gli studenti di NABA:Triennio in Media Design e Arti MultimedialiMaura Angioi

Stefano Baldin

Vittoria Malignani

Alessandro Petracci

Martina Piteo

Alessandro Zanzottera

Triennio in Graphic Design e Art DirectionAdriana Iucolano

Andrea Emanuele

Biennio Specialistico in Design – Indirizzo Interior DesignClaudio Carlino

Carolina Bissaro

Stefano Erba

Juliana Neira

José Raúl

Simona Rozzi

Sara Scholl

Enrica Vergnano


Ricettario45

“Extra Mœnia – Villa Senza Confini” è un progetto promosso da:

Legge 20 febbraio 2006, n. 77“Misure speciali di tutela e fruizione dei siti italiani di interesse culturale, paesaggistico e ambientale, inseriti nella “lista del patrimonio mondiale”, posti sotto la tutela dell’UNESCO”

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Un progetto realizzato grazie alla legge 77/2006, per la ...heila.servizispeciali.it/public/Ricette.pdf · Le ricette originali sono tratte da due importanti fonti di epoca romana: