Per brindedahl kör fram till en öppning i bergväggen och bromsar
framför en bom. En lampa lyser rött ända tills han viftar med sin
nyckelbricka. Strax därpå flyger bommen upp. Gruvgången vi kör in
genom är smal och mörk och snart blir det ännu mörkare. Bara ljuset
från bilens halvljus dansar på bergväggarna. Det slår lock för
öronen. På samma sätt som när man dyker djupare och djupare ner i
havet.
– Jag kommer ihåg första gången jag åkte ner. Det kändes som en
evighet. Ändå tog det bara fem minuter, säger Marianne
Brindedahl.
Längs vägen sitter digitala hastighets
skyltar i form av smileys. Kör man för fort möts man av en
ledsen min. Lagom är lika med glad gubbe. Ibland händer det att man
får möte. Oftast går det att åka förbi varandra, men en del av
malmbilarna är stora som hus. Då måste man backa.
En liten stund senare är vi framme och paret Brindedahl parkerar
bilen. Nyckeln låter de sitta kvar i tändningslåset. Det måste de
göra. Om det börjar brinna i gruvan måste vem som helst kunna hoppa
in och köra sig till säkerhet.
– Förr var gruvarbetare ett väldigt farligt yrke. I dag är det
mycket säkrare, men det händer fortfarande någon gång per år att
det börjar brinna här nere, säger Per Brindedahl.
Han öppnar bagageluckan och tar med sig en kantig plastkorg. I
stället för i en grön och lummig svampskog befinner vi oss 540
meter under jord. Det känns lite kyligt och det droppar svagt från
en vattenledning. Marken är lite geggig. Paret Brindedahl visar
vägen genom en bergstunnel. Bakom en anspråkslös brun dörr gömmer
sig shiitakesvampodlingen. Här, i en gammal styrcentral i
Kirunagruvan, skördar de 20 kilo ekologisk svamp varje vecka. Den
serveras på flera av restaurangerna i Kiruna och säljs i lokala
mataffärer. Smaken beskrivs som nötig och betydligt kraftigare än
exempelvis champinjonsmaken. I stället påminner den mer om
kantarell, trattkantarell och fjällskivling. Shiitakesvampens
umamiegenskap förstärker dessutom matens egen smak. Ur
sprungligen kommer shiitakesvampen från Japan där den anses ha
positiva medicinska effekter. Den används också i bakverk.
– Folk vill gärna jämföra den med champinjon, men det går inte.
Det här är något helt annat, säger Marianne Brindedahl.
Det ser nästan ut som ett bageri. Svampen växer på avlånga
stockar av alspån och de påminner om brödlimpor. Men Marianne
Brindedahl bär inte förkläde. I stället har hon på sig
plasthandskar och munskydd. I större mängder riskerar svampsporerna
att störa andningsvägarna. Marianne Brindedahl tar upp svampstock
där små svampar ploppar ut i alla riktningar. Shiitakesvampen är
mogen när den fått räfflor under hatten.
Ofta tar det bara ett par dagar från miniatyr till ätmogen
svamp, så det gäller att skörda ofta. Alldeles enkelt är det dock
inte. Den kräsna svampen behöver rätt temperatur och luftfuktighet.
Den får inte stressas. Den får inte heller leva sitt eget liv, då
blir den snabbt övermogen.
– Shiitake trivs som allra bäst när det är mellan 15 och 17
grader. Det är bra, det får vi gratis i gruvan. Här nere har vi
alltid den temperaturen, sommar som vinter. Men svampen måste
verkligen pysslas om. Vi måste tillföra extra fukt och se till så
att den har rätt förutsättningar, säger Per Brindedahl.
– Vi brukar spela musik för dem. Radio
funkar inte här under jord, men internet går bra. Att klappa
lite på dem är också bra. Det sätter i gång processen, säger
Marianne Brindedahl.
Att den exklusiva svampen kostar över 300 kronor kilot är alltså
inte så konstigt. Trots det höga priset är intresset stort. De
odlar året om, men efterfrågan är som störst från oktober till maj.
Då är människor från hela världen på besök i Kiruna för att beskåda
norrsken, åka hundspann och spana in ishotellet i grannorten
Jukkasjärvi.
– När jag kommer och går med min svampkorg bugar japanerna och
säger »shiitake«! Den är väldigt stor där, säger Marianne
Brindedahl. ➢
Odlarna Per och Marianne Brindedahl
levererar shiitakesvamp till butiker och restau
ranger runt om i Kiruna. »Vi äter den själva
också, inte varje dag, men nästan. Den är god
i soppor och gratänger och som dekoration.
Vissa av restaurangerna syltar den också« säger Marianne
Brindedahl.
I en gammal styrcentral i Kirunagruvan skördas varje vecka 20
kilo
svamp. Det gäller att vända på stockarna när man skördar. Det är
lätt
att svamparna gömmer sig under.
Shiitaken odlas på stockar av alspån. Namnet kommer från ordet
»shii« som
är ett trädslag i Japan och »take« betyder svamp. Shiitake är
alltså ursprungligen shiiträdets svamp.
42 vegourmet no 4 / 2016
43
Det var faktiskt i Japan allt började en gång i tiden. Där har
man odlat shiitakesvamp i generationer. Mannen som startade
Kirunaodlingen, SvenIvan Mella, upptäckte den odlade delikatessen i
samband med ett studiebesök i ett nedlagt japanskt gruvhål.
Shiitakesvampen trivdes utmärkt i det fuktiga och svala
gruvklimatet. Han reste hem till Kiruna, fast beslutad om att testa
att odla i Kirunagruvan. Folk tyckte att han var galen.
Något år senare provade Marianne Brindedahl en soppa med
shiitakesvamp på torget i Kiruna. Hon föll pladask. Det var något
med smaken som inte påminde om något annat. Kort därpå hittade hon
en artikel om svampodlingen som hon rev ut och sparade. Tiden gick.
En helg hade Marianne Brindedahl sina syskon på besök. Hon plockade
fram sin receptpärm och var i full färd med att leta reda på ett
kycklingrecept när hon fick det där gamla tidningsurklippet i
handen.
– Jag berättade om svampsoppan och sa att det hade varit kul att
driva ett sådant ställe. »Du har ju alltid varit lite business
woman, Marianne!« sa min syster. Så jag bestämde mig för att ringa.
Det visade sig att SvenIvan faktiskt funderade på att sälja, men
att det fanns många spekulanter, säger Marianne Brindedahl.
Hon är uppvuxen på landet och hade tidigare odlat både potatis
och lök. Hon hade alltid plockat kantareller i skogen. Men det här
var ett stort steg. Hon arbetade som undersköterska och hade ingen
erfarenhet av gruvor. Den pusselbiten kunde dock maken bidra med.
Per Brindedahl var elektriker i Svappavaaragruvan ett par mil
bort.
De lockades av tanken på att odla svamp på heltid, men bestämde
sig för att ha det som en fritidssysselsättning. Det var nog tur. I
början gick mycket snett. Den kräsna svampen gjorde som den ville
och det tog lång tid att lära sig att göra rätt.
Kort efter att de tagit över verksamheten fick de en
storbeställning från LKAB. Arktiska rådet med Carl Bildt, USA:s
utrikesminister och andra höjdare i spetsen befann sig i staden och
skulle få en present vid mötets slut. Paret Brindedahl fick i
uppdrag att leverera 90 kilo svamp till en specifik dag. Det är mer
än vad de odlar på en månad.
– De var ganska nervösa att vi inte skulle fixa det. De ringde
flera gånger i veckan och frågade hur det gick för oss, säger
Marianne Brindedahl.
Svampen blev färdig i tid. Annat var det med kartongerna som
delikatessen skulle ligga i. Gruvbolaget hade låtit trycka upp
tjusiga boxar, men de hann inte bli klara. Marknadstjejen som under
flera veckors tid ringt och kollat hur det gått för svamparna
tvingades be Per och Marianne om hjälp.
– Vi köpte bruna papperspåsar från alla matbutiker i hela stan.
Vi länsade alla hyllor. Till slut fick vi ihop det, minns hon.
Nu har de hållit på med svampodlandet i fyra års tid och hunnit
lära sig hantverket. Numera är det väldigt sällan något går snett.
Marianne Brindedahl skär loss dagens sista svampar och lägger ner i
plastlådan. Hon gissar att det sammanlagt handlar om ungefär ett
kilo. Det är förhållandevis lite, men så skördade de också stora
mängder dagen före.
Paret Brindedahl tar med sig lådan till bilen. Snart är vi på
väg upp igen. När vi kör ut ur den mörka gruvgången och kommer upp
i dagsljuset sticker det i ögonen. Solen skiner, och det tar en
halvminut innan ögat anpassar sig.
På andra sidan berget ligger de stora industrilokalerna. Här
mals malmfyndigheterna till små kulor. Kulorna smälts sedan ner
till metall och exporteras vidare ut i världen. Per Brindedahl
pekar till höger om oss. Det ser ut att vara en stor grop. Han
berättar att vägen till gruvan förr om åren gick precis där, men
att den har letts om.
– Varje natt spränger man i gruvan och då bildas sättningar i
berget. Den gamla vägen trillade ner i gropen. Det är därför man
ska flytta Kiruna. Om man fortsätter bryta malm kommer hela staden
att trilla ner där på sikt, säger han.
Stadsflytten är en riktig snackis. För varje år som går bryts
järnmalm närmare och närmare centrum. Under staden gömmer sig stora
mängder järnmalm. Trots att gruvbranschen haft några ekonomiskt
svåra år bedöms malmfyndigheterna så värdefulla att politikerna och
gruvbolaget har kommit överens om att Kiruna ska flyttas. Kyrkan
och stadshuset följer med i flyttlasset, men nästan alla andra
husen kommer att lämnas kvar åt sitt öde. Allt byggs upp på nytt.
Det gör att den nya stadskärnan väntas bli Sveriges mest moderna,
hållbara och energieffektiva. Samtidigt är många oroliga att
stadens själ ska gå förlorad.
En restaurang som ligger nära det centrum som snart ska flyttas
är White guiderekommenderade Spis. De beställer shiitakesvamp från
paret Brindedahl en gång i veckan, året om, och kökschefen Lisa
Lawry är i full färd med att förbereda inför kvällens servering. På
menyn hittar man till exempel en vegansk rätt med wokad pak choi,
ärtor, broccoli och paprika som serveras med krispiga
sjögräsnudlar, friterat ris, mosad tofu och stekt
shiitakesvamp.
– Shiitakesvampen gifter sig med limen och sojan i woksåsen. Den
är god rå också eller marinerad med vitlök, persilja och olivolja.
Shiitakesmaken är så kraftig, och samtidigt rund, säger Lisa
Lawry.
Hon tycker att det är viktigt att arbeta med lokala råvaror. Att
stoltsera med det staden har att erbjuda.
– I Norrland har det traditionellt varit mycket kött. Det är kul
att vegetariskt och veganskt blir vanligare. Det pratas mycket om
att göra grönsaken till huvudrätten på tallriken för miljöns skull,
men än är vi inte riktigt där än. Att shiitaken är lokal hjälper
verkligen till. Då blir det lättare att lyfta fram den, säger Lisa
Lawry.
Marianne och Per får regelbundet förfrågningar från restauranger
i Stockholm och andra delar av Sverige som också hört talas om
svampen och som vill köpa in den. Paret säger alltid nej. De vill
ha svampodlingen som en hobby. Dessutom gillar de att gynna de
lokala restaurangerna.
– Vi skulle kunna sälja 20 kilo om dagen, utan problem.
Intresset är jättestort. Men hur kul är det att vara under jord
hela dagarna när det är sol ute? säger Marianne
Brindedahl. ❧
SVAMPODLINGAR
Svamp förknippas ofta med skog och mark. Faktum är att
svampodlingar
funnits länge i Sverige. Först på 1970-talet hände något. Vi
började importera så
stora mängder billiga champinjoner från Baltikum att de flesta
svenska odlarna kon-
kurrerades ut och fick lägga ner. I dag är bara omkring 15
procent av den odlade svampen
som äts i Sverige odlad här.
Kanske kan det vara på väg att ändras. 2013 startade Sveriges
Lantbruks universitet en
svampgrupp som ska titta på matsvamp som framtidsmat. Ett av
projekten syftar till exempel till att försöka göra
ostronskivlingsodling till en del av
biogaskretsloppet. På sikt kan det komma att startas fler
odlingar i gruvor och fabriker runt om i landet.
Lisa Lawry är kökschef på Kirunarestaurangen Spis. Hon är en av
många som köper in shiitakesvampen från gruvodlingen. Hon tycker
att de är allra godast naturella.
Att steka shiitake i rapsolja tar bara
några minuter.
I början gick mycket snett. Den kräsna svampen gjorde som den
ville och det tog lång
tid att lära sig att göra rätt.
44 vegourmet no 4 / 2016
45
