Une révolution gastronomique: la cuisine moléculaire

Origines 1990 : gastronomie moléculaire auteurs :

Hervé This, physico-chimiste français Nicholas Kurtis, physicien d'Oxford

Buts :

étudier l'influence des tours de main dans la cuisine 

présenter la chimie et la physique au grand public

utiliser la connaissance des opérations physiques et chimiques pour introduire en cuisine de nouveaux ingrédients

inventer des plats nouveaux

Gastronomie moléculaire : discipline scientifique avec des principes clairement énoncés.

Cuisine moléculaire : l'application de ces principes afin de créer ou d’améliorer des mets.

Applications courantes :

Sphérification : met une préparation liquide sous forme de sphères à intérieur liquide

Gélification : permet la transformation d’ un liquide en un gel.

Emulsification : transformation d’un liquide en une mousse.

Epaississement : augmentation de la viscosité d'une préparation pour la rendre plus onctueuse

Effervescence : formation de bulles suite à un échappement d’un gaz.

Additifs :  -gélifiants extrait d'algues

rouges et brunes

-gélifiants d'origine animale

-émulsifiants extrait de soja

-sel de calcium

Ustensiles :

-balance de précision : peser les additifs alimentaires

-chinois : filtrer une préparation

-cuillères doseuses : peser des additifs alimentaires

- cuillère perçée : égoutter les perles obtenues

-pipette : prélever des préparations liquides et les verser délicatement

-seringue : sphérification, préparation de spaghettis

-siphon : obtenir des mousses et des chantilly

-thermoplongeur : chauffer le bain-marie à des températures très précises.

Produits créés par la cuisine moléculaire : Caviar de grenadine Sphères d'olives

Techniques: Epaississement Sphérification

La grenadine est un sirop de couleur rouge, à l'origine à base de pulpe de grenade On utilise olives vertes dénoyautées,

jus d'olive ou d'eau du robinet,huile d'olive, alginate de sodiumlacatate de calcium

Spaghetti de carottes Bouchées fromagèresTechniques: Gélification

On utilise : fromage de type roquefort ,bouillon de légumes , graines de tournesol 

Ingrédients: eau minérale,haricots verts ,jus de carotte ,d'aspergechlorure de calcium,alginate de sodium

Chocolat chaud mousseux

Ravioles de poireTechniques: Sphérification

On utilise: nectar de poire, lactate de calcium , alginate de sodium

Techniques: Epaississement Mousses et émulsions

On mélange le lait, le cacao et le sucre. Après on ajoute la  lécithine de soja  et la CMC

( Carboxyméthylcellulose)

Conclusion sur la cuisine moléculaire : - réunit art culinaire et science - aide à comprendre : le contenu de certains ingrédients la bonne cuisson à appliquer les gestes culinaires à adopter- explique tout ce qui se passe dans nos

assiettes - emploie des techniques innovantes pour

améliorer / créer de nouveaux mets.