PHN 2: CNG NGH SN XUT1. S QUY TRNH CNG NGH1.1. Quy trnh chung

2. THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH2.1. QUY TRNH CHUNG2.1.1. Chun ha:Mc ch : hiu chnh hm lng cht bo trong sn phm yaourt Phng php: Sa nguyn liu c hm lng cht bo thp, ta b sung thm cream vo, lng cht bo trong cream ti thiu khng thp hn 12% v thng dao ng t 35-40%. Sa nguyn liu c hm lng cht bo cao ta b sung sa gy hoc s dng qu trnh ly tm tch bt cht bo ra khi sa. Hm lng cht bo trong yaourt thnh phm thng dao ng trong khong 0.5- 3.5%2.1.2. Hiu chnh hm lng cht kh:Tng hm lng cht kh ti u cho qu trnh ln men trong sn xut yaourt l t 14-16%. Thc t, mi nh sn xut s chn mt gi tr thch hp cho sn phm ca mnh. Thng thng, sa ti c hm lng cht kh khong 11.5- 12.7%. tng hm lng cht kh trong sa ti, chun b cho qu trnh ln men, ta c th chn mt trong nhng gii php thng dng di y: - C c sa trong iu kin chn khng lm bay hi i mt lng nc nht nh. Th tch sa sau qu trnh c c thng gim i t 10- 20%. Khi tng hm lng cht kh trong sa s tng t 1.5-3.0%. Cc nh sn xut c th s dng thit b bi kh, kt hp c c sa chn khng hoc thit b c c sa dng mng ri. - B sung thm bt sa gy vo sa ti : hm lng bt sa gy thng khng cao hn 3% so vi khi lng sa ti. - X l sa gy bng phng php siu lc (ultra-filtration) trn thit b membrane. Dng sn phm khng qua mng (retentate) thot ra t thit b siu lc c hm lng cht kh cao s c s dng b sung vo sa ti.

Ty thuc vo ngun nguyn liu v thit b sn c m mi nh my s la chn mt gii php thch hp cho vic hiu chnh tng hm lng cht kh trong nguyn liu sa ti.2.1.3. Bi kh:Mc ch: lm cho hm lng cht kh ha tan trong sa nguyn liu cng thp cng tt. Khi , hiu qu ca qu trnh ng ha v thanh trng s tng, cc hp cht bay hi c mi kh chu trong sa s c tch b v cht lng sn phm yaourt s tt hn. Nu nh cc nh sn xut b sung bt sa gy vo sa ti hiu chnh hm lng cht kh, s khuy trn hn hp s gia tng lng kh ha tan trong sa. Khi , quy trnh sn xut bt buc phi c qu trnh bi khCac chat kh dang phan tan trong sa co the gay ra mot so kho khan sau ay trong qua trnh che bien sa:-Giam mc o chnh xac khi nh lng sa bang phng phap the tch.-Giam hieu qua hoat ong cua cac thiet b truyen nhiet.-Giam hieu suat phan rieng trong cac thiet b tach chat beo.-Giam mc o chnh xac trong cac day truyen t ong chuan hoa sa (hieu chnh ham lng chat beo trong sa) cac trang trai nuoi bo sa vi so lng ln , sa ti thng c bm qua thiet b bai kh trc khi a vao xe bon ch ve nha may. en nha may, sa ti t xe bon se c a qua thiet b bai kh mot lan na, roi lan lt qua thiet b nh lng, thiet b x ly nhiet s bo trc khi a vao bon bao quan nguyen lieu.Trong cac quy trnh che bien sa, thiet b bai kh thng c at ben canh thiet b trao oi nhiet, tach keo, chuan hoa va ong hoa. Chung tao nen mot day truyen x ly sa hoan chnh.C s khoa hoc cua qua trnh bai khau tien, sa c nang nhiet o trong thiet b trao oi nhiet roi i vao thiet b bai kh. Ngi ta se tao mot ap lc chan khong thch hp trong thiet b bai kh sao cho nhiet o sa b giam i khoang 7-8C. Khi o, cac kh dang phan tan, hoa tan va mot phan hi nc cung cac chat de bay hi khac thoat ra khoi thiet b . Toan bo hon hp nay se c i vao bo phan ngng tu c at tren nh cua thiet b bai kh. Con kh va cac cau t khong ngng tu se c bm chan khong hut ay ra ngoai.Viec s dung ket hp hai yeu to: nhiet o va ap lc chan khong se giup cho qua trnh bai kh dien ra nhanh va at hieu qua cao.Cac yeu to anh hng en hieu qua cua qua trnh bai kha.Nhiet o cua saNhiet o sa la mot yeu to quan trong anh hng en toc o bai kh. Nhiet o cang cao, cac chat kh dang phan tan/ hoa tan va cac cau t de bay hi cang de thoat ra khoi sa. Tuy nhien , neu nhiet o qua cao se xay ra mot so bien oi khong co li, anh hng xau en chat lng sa nh protein co the b bien tnh, ng kh cung cac acid amin se tham gia phan ng Maillard , mot so vitamin se b phan huyTrong san xuat thc te, ngi ta thng gia nhiet sa len 65-68C trc khi cho sa vao thiet b bai kh.b.Ap lc chan khongBm chan khong tao nen ap lc can thiet e tach kh va cac hp chat khong ngng tu. Neu ap lc chan khong qua ln, mot phan hi nc cha kp ngng tu co the b tach theo cac chat kh, t o lam giam ang ke the tch sa sau khi bai kh va ch ph nang lng cho qua trnh se gia tang.Sa i t thiet b gia nhiet vao thiet b bai kh se b giam nhiet o. o la hien tng boc hi di ap lc chan khong. Ngi ta se tao mot ap lc chan khong cho nhiet o sa b giam i khoang 7-8C. Nh vay, neu nh nhiet o cua sa sau khi roi thiet b gia nhiet la 68C ,trong thiet b bai kh, nhiet o cua sa giam xuong con 60C va ap lc chan khong can duy tr la 584 mmHg.Theo Campell D (1980), khi nhiet o cua sa b giam i 5,5C trong thiet b bai kh,the tch sa thu c sau qua trnh x ly se giam i 1% so vi the tch sa ban au.Ngoai hai yeu to quan trong la nhiet o va ap lc cahn khong, qua trnh bai kh con b anh hng bi mot yeu to khac nh thi gian lu cua sa trong thiet b bai kh ,lu lng cua tac nhan lanh trong bo phan ngng tu4.Thiet b bai kh

Thiet b bai kh chan khong vi bo phan ngng tu c at ben trong thiet bThiet b hnh tru ng , ay non vi phan nh non quay len pha tren.Di nap thiet b la bo phan ngng tu c noi vi mot bm chan khong. Ngi ta thiet ke he thong ng ong vao va ra cho tac nhan lanh trong bo phan ngng tu xuyen qua nap thiet b. Ca vao cho sa co tiet dien kha rong c bo tr tren than thiet b. Sa c bm vao theo phng tiep tuyen vi hnh tru qua ca (2).Cac kh phan tan va mot phan hi nc thoat ra khoi sa se lam tang toc o dong chuyen ong cua sa theo cac vong xoay i xuong pha ay thiet b . Sa c thoat ra ca (3).Trong cong nghe san xut Yoghurt thiet b bai kh co bo phan ngng tu nam ben ngoai thiet b.Khi o ngi ta thc hien qua trnh bai kh ket hp vi qua trnh co ac s bo sa nguyen lieu. Do o trong trng hp nay ta khong can s dung bm chan khong2.1.4. ng ha:Mc ch: trnh hin tng tch pha ca cht bo xy ra trong qu trnh ln men sa v tng ng nht cho sn phm yaourt. Thng thng, ng ha c thc hin p lc 200-250 bar, nhit sa t 65-700C. Trong quy trnh sn xut yaourt c hm lng cht bo thp, khng nn b qua giai on ng ha sa nguyn liu. Qu trnh ng ha s nh hng tt n cu trc micelle trong sa v ci thin cu trc gel ca yaourt thnh phm.C s khoa hoc cua qua trnh ong hoaKy thuat ong hoa he nhu tng bao gom cac phng phap pha v, lam giam kch thc nhng hat thuoc pha phan tan va phan bo eu chung trong pha lien tuc.Viec lam tang dien tch be mat tiep xuc gia hai pha va sc cang be mat se lam cho he nhu tng on nh hn va tranh c hien tng tach pha. Trong thc te san xuat, ngi ta thng s dung cac chat nhu hoa trong qua trnh ong hoa. Khi cac hat phan tan b pha v va giam kch thc, chat tao nhu se hap phu len be mat tiep xuc gia hai pha, tao nen mot mang bao ve quanh cac hat phan tan giup he nhu tng c ben hn.a.ong hoa bang phng phap khuay tronS dung cac canh khuay e ong hoa he nhu tng la mot phng phap ong hoa n gian nhat. Trong qua trnh hoat ong, cac hat cua pha phan tan va ap vao canh khuay va se b giam kch thc. Ngi ta thng s dung canh khuay dang guong (turbine) hoac dang chong chong e ong hoa cac he nhu tng co o nht thap.Tuy nhien, hieu qua qua trnh ong hoa khi s dung phng phap khuay tron la khong cao. Trong cong nghe che bien sa, phng phap nay ch c ap dung nham muc ch chuan b s bo he nhu tng trc khi chuyen qua gia oan ong hoa bang phng phap s dung ap lc cao.b.ong hoa bang phng phap s dung ap lc caoTrong phng phap nay, cac hat cua he phan tan se b pha v va giam kch thc khi ta bm he nhu tng i qua mot khe hep vi toc o cao. Kch thc cua khe hep co the dao ong trong khoang 15-300 m va toc o dong cua he nhu tng c ay len ti 50-200 m/s.Do khe hep co cau tao vi tiet dien giam dan, toc o chuyen ong cua he nhu tng se tiep tuc tang cao khi chay qua khe hep.Gia tr cao nhat cua toc o dong se phu thuoc chu yeu vao ap lc bm he nhu tng en khe hep.Ngi ta giai thch c che cua phng phap ong hoa ap lc cao theo nhng nguyen ly sau:Nguyen ly chay roi (turbulence theory): khi he nhu tng c bm vi toc o cao en khe hep, nhieu dong chay roi vi vi loc xoay (micro-whirl) se xuat hien.Toc o bm cang cao th so dong chay roi se xuat hien canh nhieu va kch thc cac vi loc xoay canh nho. Chung se va ap vao cac hat cua pha phan tan va lam cho cac hat nay b v ra. Da tren c s cua nguyen ly nay, chung ta co the giai thch c s anh hng cua ap lc ong hoa en hieu qua cua qua trnh.Nguyen ly xam thc kh (cavitation theory): he nhu tng c bm en khe hep vi toc o cao se lam xuat hien cac bong bong hi hi trong he. Chung se va ap vao cac hat cua pha phan tan va lam v hat. Theo nguyen ly o,s ong hoa ch dien ra khi he nhu tng ri khoi khe hep, do o oi ap gi vai tro rat quan trong va se anh hng en hieu qua ong hoa. Cac ket qua nghien cu thc nghiem a khang nh ieu nay. Tuy nhien, s ong hoa van co the dien ra ma khong can co hien tng xuat hien cac bong bong kh nhng hieu qua cua qua trnh thap hn.Ngoai ra, do cau tao cua thiet b, khi thoat khoi khe hep, cac hat phan tan se tiep tuc va ap vao mot be mat cng. Hien tng nay cung gop phan lam v va giam kch thc cua cac hat.Hien nay, phng phap ong hoa s dung ap lc cao ang c s dung rat rong rai tai cac c s che bien sa. Trong quy trnh san xuat sa chua,ngi ta a phan la s dung phng phap nay.c.ong hoa bang cac phng phap khace lam giam kch thc hat pha phan tan trong he nhu tng, ta co the s dung phng phap nghien keo, dung dong chay xoay tam, song sieu am, va mot so phng phap khac.Trong phng phap song sieu am, hien tng xam thc kh ong vai tro quan trong trong viec pha v cac hat pha phan tan. Song sieu am s dung thng co tan so t 18-30 kHzCac yeu to anh hng en hieu qua ong hoaa.Ty le phan tram gia the tch pha phan tan va tong the tch he nhu tngNeu the tch cua pha phan tan ch chiem mot phan nho so vi the tch cua toan bo he nhu tng th qua trnh ong hoa se c thc hien mot cach de dang va he nhu tng co se co o ben cao. Ngc lai , he nhu tng vi pha phan tan chiem t le cao thng kho ong hoa bang phng phap thong thng. Ben canh o,cac hat cua pha phan tan co xu hng de ket hp lai vi nhau e tao thanh cac hat ln hn, t o dan en hien tng tach pha.Trong cong nghiep che bien sa, neu ham lng chat beo trong he nhu tng dau trong nc (o/w) khong ln hn 12%, ta co the s dung phng phap ong hoa ap lc cao e on nh chung. b.Nhiet oNhiet o cua mau cang thap th qua trnh ong hoa cang kem hieu qua do mot so chat beo chuyen sang trang thai ran. Ngc lai, neu nhiet o qua cao, chi ph nang lng cho qua trnh se gia tang. Ben canh o, cac phan ng hoa hoc khong can thiet co the xay ra se anh hng en chat lng he nhu tng. Do , da vao thanh phan hoa hoc cua he nhu tng ma ta se chon nhiet o thch hp cho qua trnh.Trong cong nghiep che bien sa nhiet o ong hoa thng dao ong t 55-80C.Khi nhiet o tang, o nht cua he nhu tng giam, cac phan t se chuyen ong vi toc o nhanh hn, sc cang be mat se giam va nh o, he nhu tng se c tao thanh de dang va on nh hn.c.Ap suatAp suat ong hoa cang ln, hien tng chay roi va hien tng xam thc kh se de xuat hien, ket qua la cac hat pha phan tan c tao thanh co kch thc nho va he nhu tng se co o ben cao. Trong cong nghiep che bien sa, ap suat ong hoa thng dao ong t 100-250bar.d.Chat nhu hoaCac chat nhu hoa s dung trong cong nghiep che bien sa kha a dang. Van e quan trong la phai la chon c chat nhu hoa thch hp cho tng loai san pham.Mot so protein trong sa co chc nang nh chat nhu hoa. oi vi san pham sa thanh trung hoac tiet trung co ham lng chat beo 3-3,5%, qua trnh ong hoa sa se at hieu qua cao khi ty le lng casein trong sa at 0,2g/1g chat beo.Nhng chat nhu hoa thng c s dung trong cong nghiep che bien sa la lecithin, glycerin ester, sorbitol ester

4.Thiet b ong hoa s dung ap lc caoThiet b ong hoa s dung ap lc cao gom hai bo phan chnh bm cao ap va he thong tao cao ap.

1-motor chnh; 2-bo truyen ai; 3-ong ho o ap suat; 4-truc quay; 5-piston;6-hop piston; 7-bm; 8-van; 9-bo phan ong hoa; 10-he thong tao ap suat thuy lc.

Bm piston cao ap c van hanh bi ong c ien thong qua mot truc quay va bo truyen ong e chuyen oi chuyen ong quay cua ong c thanh chuyen ong tnh tien cua piston.Cac piston chuyen ong trong xylanh ap suat cao.chung c che tao t nhng vat lieu co o ben c hoc cao. Ben trong thiet b con co he thong dan nc vam muc ch lam mat cho piston trong suot qua trnh lam viec.

Cac hat cua he phan tan sau khi qua khe hep th nhat,th va vao be mat cng, roi i qua khe hep th hai

Hnh dang cac hat beo trong sa sau qua trnh ong hoa hai capa-Cac hat beo trong sa sau khi i qua khe hep th nhatb-Cac hat beo trong sa sau khi i qua khe hep th hai

2.1.5. X l nhit:Muc ch cua qua trnh thanh trung( pasteurisation ), chu yeu la tieu diet he VSV gay benh trong thc pham va c che qua trnh sinh tong hp oc to cua chung. Trong san xuat cong nghiep, qua trnh thanh trung thng c thc hien nhiet o khong ln hn 100C. khi o , cac VSVgay benh thng b tieu diet. Tuy nhien trong thc pham thanh trung co the con cha mot so te bao hoac bao t cua nhom VSV a nhiet va cac enzyme ben nhiet. Chung ch b c che mot phan sau qua trnh thanh trung.Theo ly thuyet, neu nhiet o x ly cang cao va thi gian x ly cang dai th so VSV con song sot trong thc pham se cang thap va tnh an toan cua thc pham cang cao. Tuy nhien, nhiet o x ly qua cao va thi gian x ly qua dai se lam giam i gia tr dinh dng va cam quang cua mot so thc pham. Thong thng , thc pham sau thanh trung van gi c gia tr chat lng dinh dng va cam quan tng t nh trc khi thanh trung , nhng thi gian bao quan thc pham thanh trung thng khong dai.Muc ch cua qua trnh tiet trung (sterilisation) la tieu diet toan bo he VSV (bao gom VSV gay benh va khong gay benh) va vo hoat khong thuan nghch nhng enzyme co trong thc pham. e at c muc ch nay, qua trnh tiet trung c thc hien nhiet o cao (thng ln hn 100C ), oi khi ket hp vi ap suat cao va thi gian x ly nhiet keo dai. San pham qua qua trnh tiet trung c goi la vo trung.Trong cong nghiep thc pham , khai niem thc pham vo trung khong co ngoai thc tien. Nh vay, muc ch cua qua trnh tiet trung trong san xuat thc pham khong the at c motcach tuyet oi. Cac nha san xuat thc pham a a ra mot khai niem mi Thc pham vo trung cong nghiep. o la nhng san pham cha at dc mc o vo trung tuyet oi. Tuy nhien, chung khong cha cac VSV khong gay benh.Rieng cac enzyme hau het b vo hoat. Cac VSV khong gay benh co the con song sot trong thc pham nhng vi so lng rat thap va hoat tnh trao oi chat cua chung b c che manh me sau qua trnh x ly thc pham nhiet o cao. ieu quan trong la cac thc pham vo trung cong nghiep co the gi c cac ch tieu chat lng trong khoang thi gian khong thap hn sau thang trong nhng ieu kien bao quan xac nh.2.Cac yeu to anh hng en hieu qua cua qua trnh thanh trung va tiet trunga.He vi sinh vat trong thc phamNh ta a biet, so lc te bao VSV trong mau se anh hng en viec chon gia tr nhiet o va thi gian x ly nhiet. Neu ham hng VSV trong mau cang nhieu, e at c mot mc o vo trung cong nghep theo quy nh, che o x ly nhiet phai nghiem ngat vi nhiet o cao va thi gian dai hn. Nh vay, viec han che so lng VSV ban au trong mau trc khi thanh trung hoac tiet trung la rat can thiet thong qua viec tuan thu chat che cac quy nh trong san xuat va ve sinh cong nghiep. Hien nay nhieu nah may san xuat thc pham a ng dung cac quy pham thc hanh san xuat tot GMP (Good Manufacturing Practice) hoac he thong quan ly chat lng HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ) nen a khong che c ham lng VSV trong thc pham luon mc o thap nhat trc khi a cac mau vao x ly thanh trung hoac tiet trung.Thanh phan cac loai VSV co mat trong thc pham cung la mot van e can lu y trong qua trnh thanh trung hoac tiet trung. e tieu diet cac VSV chu nhiet nh Bacillus, Clostridium nhiet o x ly phai ln hn 80C mi at hieu qua cao. Mot so vi khuan co the ton tai trong thc pham di dang bao t.e tieu diet chung, nhiet o x ly phai tang cao hn na.b.Thanh phan hoa hoc cua thc phamoi vi nhng thc pham dang long , viec la chon nhiet o va thi gian thanh trung hoac tiet trung phu thuoc vao gia tr pH cua san pham. Do pH anh hng en hoat o cua enzyme nen gia tr pH ong vai tro kch thch hoac km ham s tang trng, tahm ch co the tieu diet mot so VSV co trong thc pham.Nhng san pham co gia tr pH cao (pH >4,5) nh sa ti, e at c mc o vo trung cong nghiep , ngi ta can x ly nhiet o cao tren 100C. Ngoc lai , oi vi nhng san pham co gia tr pH kha thap (pH = 3,7-4,5) nh yoghurt, kefir, koumiss hoac pH thap (pH < 3,7), chung ta co the giam nhiet o va thi gian x ly nhiet nhng van am bao mot khoang thi gian bao quan nhat ng cho san pham.Cac hp chat hoa hoc trong thc pham co he so dan nhiet khac nhau. V du nh lipid, mot thanh phan quan trong trong cac che pham t sa, co he so dan nhiet thap. Do o, khi tien hanh thanh trung hoac tiet trung cream hoac cac san pham co ham lng chat beo cao, chung ta can tang gia tr nhiet o va thi gian x ly.c.Cac tnh chat vat ly cua thc phamQua trnh truyen nhiet phu thuoc vao trang thai vat ly (long ,ran) cua mau khao sat.oi vi nhng thc pham dang long, trong qua trnh x ly nhiet se xuat hien cac dong oi lu trong mau, t o qua trnh truyen nhiet se dien ra nhanh va hieu qua cao hn. S truyen nhiet trong cac thc pham dang ran chu yeu la do dan nhiet. Nhieu loai thc pham co o dan nhiet kem nen thi gian gia nhiet phai keo dai. Khi o, thc pham mi at c gia tr nhiet o quy nh vi mc o ong nhat.Mot so ch tieu vat ly khac nh ham lng chat kho, o nht cua thc pham cung ang hng t nhieu en he so truyen nhiet va hieu qua cua qua trnh thanh trung hoac tiet trung.d.Phng phap va thiet b thanh trung/ tiet trungKhi tien hanh thanh trung hoac tiet trung thc pham trong bao b, cac van e nh hnh dang, kch thc, vat lieu bao b se anh hng ang ke en he so truyen nhiet. Trong cong nghiep che bien sa, ngi ta thng s dung bao b thuy tinh hoac bao b plastic. Chung co he so truyen nhiet thap hn rat nhieu so vi bao b kim loai.The tch bao b thng dao ong t 200ml en 1l . Theo ly thuyet, the tch bao b cang nho th qua trnh qua trnh truyen nhiet dien ra cang nhanh, ch can mot thi gian ngan la san pham co the at c mc o ong nhat ve nhiet o. Ben canh o, neu bao b c thiet ke vi hnh dang can oi se lam xuat hien cac dong oi lu trong san pham long, t o qua trnh truyen nhiet se dien ra nhanh va hieu qua hn.Hien nay, nhieu loai thiet b thanh trung hoac tiet trung c thiet ke vi bo phan ao tron san pham trong qua trnh x ly nhiet.ieu o lam xuat hien cac dong oi lu va cai thienhe so truyen nhiet cung nh mc o ong nhat cua san pham sau thanh trung / tiet trung .oi vi nhom phng phap thanh trung hoac tiet trung thc pham ngoai bao b, ngi ta se thiet ke cac thiet b truyen nhiet sao cho lam xuat hien cac dong chay roi (khi gia nhiet san pham bang phng phap gian tiep) cung nham muc ch giup cho qua trnh truyen nhiet dien ra nhanh va hieu qua hn.e.Che o thanh trung hoac tiet trungViec la chon che o thanh trung /tiet trung (nhiet o va thi gian x ly nhiet) phu thuoc vao nhieu yeu to: he VSV ban au co trong mau, thanh phan va tnh chat cua mau,phng phap x ly nhiet thc pham trong bao b hay ngoai bao b, nguyen tac hoat ong cua thiet b s dung, cac ch tieu cua san pham sau thanh trung /tiet trung can at.Da vao cac ieu kien cu the, moi nha may san xuat se t e xuat cac che o x ly thch hp e phuc vu cho nhng muc ch cong nghe khac nhau.V du nh , trong qua trnh x ly sa nguyen lieu khi mi a ve nha may, ngi ta thng s dung phng phap thanh trung sa ngoai bao b nhiet o 63-65C, trong thi gian 15 giay.ay la giai oan chuan b, trc khi a sa nguyen lieu vao bon bao quan trong mot thi gian ngan (t vai gi en vai ngay) e phuc vu cho ke hoach san xuat cua nha may.Ngc lai, trong quy trnh san xuat sa tiet trung , e am bao chat lng san pham trong thi gian bao quan khong di 6 thang nhiet o thng, ngi ta s dung che o x ly sa nhiet o rat cao. Nh oi vi phng phap tiet trung sa trong bao b, nhiet o x ly phai len en 115-120C trong thi gian 20-30 phut. Neu s dung phng phap tiet trung UHT, nhiet o x ly phai tang cao hn 140C va gi trong thi gian vai giay

3.Thit b thanh trng v tit trng1.Phng php thanh trng v tit trng sn phm trong bao ba.Thit b thanh trng sa gin on bng nc nngay la thiet b thanh trung au tien s dung trong cong nghiep che biensa.Cau tao thiet b rat n gian do nhiet o thanh trung nho hn 100C. Thietb thng co dang hnh tru ng hoac hnh hop ch nhat, co cac ng ongdan nc nong va nc lanh vao thiet b egia nhiet va lam nguoi . Cac chaisa se c at vao ket. Ngi ta s dung he thong rong roc e nap va thaoket vao va ra khoi thiet b. cac nc co nganh cong nghiep sa phat trien,thiet b thanh trung loai nay hien khong con c s dung na. Tren nguyentac hoat ong cua thiet b nay, cac ho gia nh nong thon thanh trung sa ephuc vu cho nhu cau s dung sa hang ngay.b.Thiet b tiet trung sa lien tuc bang hi va nc nongCac thiet b nay co cung mot so iem chung la s dung he thong bang chuyen e a cac chai sa i t vung gia nhiet , en vung tiet trung roi qua vung lam nguoi. Viec nap hoac thao chai ra khoi bang truyen c thc hien t ong. Ben trong thiet b co mot be nc nong e gia nhiet va tao hi, mot be nc lanh e lam nguoi san pham. Di ay la hai cau hnh thiet b pho bien nhat trong cong nghiep che bien sa.

He thong 1:He thong tiet trung thuy lc Hydron1

Thiet b nay xuat hien au tien tai chau Au t nhng nam 1936. Hiennay, mot so nha may che bien sa tren the gii van ang s dung he thong nay.Thiet b co mot so u iem sau: Han che c s thay oi ot ngot ve ap suat va nhiet o cho thc pham trong qua trnh tiet trung Co the s dung cho nhieu loai bao b vi kch thc va kieu dang khac nhau. Qua trnh tiet trung c ieu khien vi mc o t ong hoa cao, cac thong so ky thuat cua qua trnh c kiem tra de dang va chnh xac. Ket hp s dung hieu qua ca hai tac nhan la nc nong va hi e tieu diet VSV va c che enzyme. t chiem dien tch nha xng Cong suat thiet b co the dao ong trong mot khoang rong : t 60-1000 chai san pham/phut.Tuy nhien chieu cao cua thiet b co the len ti 20m gay kho khan cho qua trnh van chuyen thiet b. Hn na, do thiet b hoat ong lien tuc vi rat nhieu san pham tren bang chuyen nen neu xay ra s co mot cong oan san xuat nao o trc qua trnh tiet trung th se lam gian oan hoat ong cua thiet b. Sau cung do gia thanh cao nen thiet b tiet trung thuy lc ch thch hp cho nhng nha may che bien sa co cong suat ln va co nhieu von au t.He thong 2: He thong tiet trung lien tuc HydrolockXuat hien lan au tien t nam 1966, thiet b chnh co dang hnh tru, nam ngang, c lam bang vat lieu chu ap suat va nhiet o. Ben trong thiet b co hai khoang chnh: khoang gia nhiet va tiet trung nam ben tren (s dung hi) va khoang lam nguoi nam ben di (s dung nc). Trong qua trnh lam viec, khoang gia nhiet va tiet trung se cha ay hi, khoang lam nguoi se cha toan nc. Hai khoang nay c ngan cach nhau bi tam cach nhiet va c lien thong vi nhau tai vai v tr e bang chuyen a san pham i t khoang gia nhiet, tiet trung sang khoang lam nguoi.Cac bang chuyen co cau tao dang ong li hnh tru dai. Sa hoac cac san pham che bien t sa c rot vao chai plastic thong qua bo phan nap se lan lt c a vao bang chuyen. Sau cung cac bang chuyen a san pham i vao khoang di e lam nguoi roi thao san pham ra. Can chu y la bo phan nap hoac thao san pham vao hoac ra khoi bang chuyen c lap kn va an khp vi khoang di cua thiet b e nc trong khoang di khong b ro r ra ngoai qua nhieu. Trong thc te san xuat, ngi ta thng s dung mot may bm e a nc lam nguoi lien tuc i vao khoang di. ieu o giup tao ra mot ap lc on nh trong khoang nc lam nguoi.Hien nay, mot so nha may che bien sa tren the gii van s dung thiet b tiet trung Hydrolock. Cong suat thiet b thng dao ong t 50-90 chai sa/phut.2.Phng phap thanh trung hoac tiet trung san pham ngoai bao ba.Phng phap trao oi nhiet gian tiep: co 3 loai thiet b pho bien. Trao oi nhiet dang bang mong. Trao oi nhiet dang ong. Trao oi nhiet dang ong co s dung bo phan khuay tron c hoc.Thiet b trao oi nhiet dang bang mongBo phan chnh cua thiet b la nhng tam bang hnh ch nhat vi o day rat mong va c lam bang thep khong r. Moi tam bang se co bon lo tai bon goc va he thong cac ng ranh tren khap be mat e tao s chay roi va tang dien tch truyen nhiet.Khi ghep cac tam bang mong lai vi nhau tren bo khung cua thiet b se hnh thanh nen nhng he thong ng vao va ra cho mau khao sat va chat tai nhiet. Tuy thuoc vao ieu kien cu the, cac nha san xuat se bo tr het thong nhng ng dan thch hp.Sa se lan lt i qua hai vung , moi vung gom bon khoang c ky hieu la 4x2. Chat tai nhiet se lan lt i qua bon vung, moi vung gom hai khoang va c ky hieu la 2x4.Thiet b trao oi nhiet dang ong-Thiet b vi cau hnh mot kenh hoac nhieu kenh

Tren hnh a, be mat truyen nhiet la than cac ong tru co cung truc nhng kch thc ng knh khac nhau. Tai moi au ong tru (1) co bo phan(2) lien ket cac ong lai vi nhau va bo tr dong vao/ra cho thc pham / chat tai nhiet. Toan bo he thong c lap rap chat che vi nhau nh chot truc (3).Trong qua trnh lam viec, thc pham va chat tai nhiet chuyen ong ngc chieu, xen ke nhau trong nhng kenh c tao ra bi khoang khong gian gia cac ong tru cung truc trong thiet b. Kenh ngoai cung luon chua chat tai nhiet. Thong thng , cac ong tru c thiet ke vi be mat go ghe e tao ra cac dong chay roi, nh o hieu qua cua qua trnh truyen nhiet se c cai thien.-Thiet b vi cau hnh mot ong hoac nhieu ong:ay la cau hnh co ien cua thiet b trao oi nhiet dang ong.Trng hp th nhat: Thiet b gom hai ong hnh tru cung truc nhng co ng knh khac nhau va c at long vao nhau. Mau thc pham se di chuyen theo ong ben trong con chat tai nhiet sedi chuyen theo ong ben ngoai.Trng hp th hai: Thiet b gom mot chum ong hnh tru song song co cung ng knh c at ben trong mot ong hnh tru ln (hnh b). Mau thc pham se di chuyen trong mot ong hnh tru nho, con chat tai nhiet se di chuyen trong khoang khong gian gia than trong ong hnh tru ln va than ngoai ong hnh tru nho.e tao nen cac dong chay roi va tang cng hieu qua s truyen nhiet, cac ong tru nho co the c thiet ke vi cau hnh dang xoan. Ngi ta noi cac oan ong tru ln trong he thong lai vi nhau nh cac vong noi oi (2).Thiet b trao oi nhiet dang ong co the s dung e thanh trung hoac tiet trung thc pham dang huyen phu.Kch thc toi a cac hat cua pha phan tan phu thuoc vao ng knh cua ong dan trong he thong thiet b. Tuy nhien, khi ta so sanh vi cac thiet b trao oi nhiet dang bang mong, s truyen nhiet trong thiet b trao oi nhiet dang ong kem hieu qua hn.Thiet b trao oi nhiet dang ong co s dung bo phan khuay tron c hocNhn chung, thiet b nay co cau hnh gan giong vi thiet b trao oi nhiet dang ong.No bao gom hai ong hnh tru cung truc nhng kch thc ng knh khac nhau va c at long vao nhau. Be mat hai than tru bang phang. Tai v tr truc chung la rotor co gan cac thanh khuay co the thao lap c.Tren he thong rotor va thanh khuay co gan mot so thanh chan theo phng thang ng. Truc gan cac thanh khuay c noi vi mot motor at pha tren hai ong tru. Thong thng, ngi ta s dung rotoe co ng knh t 50,8-127mm.Thiet b nay c s dung e gia nhiet va lam nguoi nhng thc pham co o nht cao, thc pham dang huyen phu vi cac hat phan tan kch thc ln hoac thc hien qua trnh ket tinh.Viec chon ng knh rotor phu thuoc vao kch thc cac hat phan tan trong thc pham .Neu hat co kch thc cac hat phan tan trong thc phamII-3-3-2-b.Phng phap trao oi nhiet trc tiep:Trong trng hp, ngi ta s dung hi e gia nhiet trc tiep bang cach tron hi vi mau thc pham can thanh trung hoac tiet trung. Co hai dang thiet b tron:Thiet b phoi tron dang ong vi au phun hi

Thiet b dang ong, nam ngang, pha di than treu la cua vao cho thc pham (dang long), con pha tren than tru la ca vao cho hi. Nh vay, thc pham se c bm vao thiet b t ben di va hi c nen vao thiet b t pha tren thong qua ong phun e phoi tron vi thc pham .Hon hp thc pham hi se c ay tiep qua thiet b gi nhiet. Ngi ta se chon lu lng bm va ap suat hi thch hp e sau khi ri thiet b tron , mau thc pham can thanh trung hoac tiet trung se at gia tr nhet o can thiet.Thiet b phoi tron dang hnh tru ng

Thiet b dang hnh tru ng, nap bang, ay hnh non. Thc pham (dang long) c bm vao theo ong dan t pha tren va c phun xuong ay thiet b di dang hat min. Hi se c nen vao tai v tr gan ay bon . Khi o hon hp thc pham- hi c tron eu va se thoat ra khoi thiet b t pha ay e i vao thiet b gi nhiet.Phng phap gia nhiet trc tiep rut ngan thi gian nang cao nhiet o thc pham trong qua trnh thanh trung va tiet trung. Tuy nhien, tac nhan gia nhiet ( hi ) oi hoi phai co o tinh sach cao do mot so cau t trong hi co the b lan vao san pham sau qua trnh x ly nhiet. Do o, nc s dung trong noi hi trong trng hp nay phai am bao cac ch tieu nh nc uong.Viec phoi tron hi vi cac thc pham dang long e e gia nhiet se lam tang the tch thc pham sau qua trnh thanh trung hoac tiet trung. e tranh hien tng nay, ngi ta tien hanh lam nguoi s bo hon hp thc pham-hi trong buong chan khong. Thiet b nay co dang hnh tru ng va c noi vi mot bm tao ap suat chan khong. Khi o mot phan hi trong hon hp thc pham se nhanh chong giam xuong . Ngi ta tnh toan thi gian lu cua hon hp thc pham hi trong thiet b va ap suat chan khong can duy tr sao cho trong khoang thi gian lam nguoi, lng hi nc thoat ra ngoai qua he thong tao chan khong bang ung vi lng hi a phoi tron trc o e gia nhiet thc pham. Nh vay, the tch thc pham trc va sau qua trng x ly nhiet se tng ng nhau.Tom lai ben canh u iem la thi gian gia nhiet ngan va tiet kiem nang lng , phng phap gia nhiet trc tiep co mot so yeu cau rieng ve o tinh sach cua hi va s dung them thiet b lam nguoi chan khong e thc pham sau qua trnh thanh trung hoac tiet trung khong b loang i

H thng tit trng sa UHT

H thng thanh trng sa

2.1.6. Cy ging vi khun Lactic:Trong sn xut yaourt, s dng nhm vi khun ln men lactic ng hnh. Hai loi ph bin nht l streptococcus thermophilus v lactobacillus bulgaricus. Trong thc t chng c th cng sinh vi nhau. Thng thng, t l gia cu khun v trc khun trong canh trng ging l 1:1 hoc 2:1. Tuy nhin, t l ny c th thay i ph thuc vo hot tnh ca chng s dng v nhng yu cu v ch tiu cht lng ca sn phm.Hin nay, cc nh my sn xut yaourt vi nng sut ln thng mua ch phm lactic s dng. Nh vy, h khng cn u t chi ph nhn cng, nh xng v nguyn liu cho qu trnh gi ging v nhn ging ti nh my. rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi khun cn dng, cc nh sn xut thng hot ha vi khun ging trn mi trng c pha ch t bt sa gy. Hm lng cht kh trong mi trng hot ha dao ng t 9-12%. Trc khi hot ha ging, mi trng cn phi c thanh trng nhit 90-950C trong thi gian 30-45 pht. Qu trnh hot ha ny c thc hin trong thit b v trng c dng hnh tr, y cn v c ch to bng vt liu thp khng r. Nhit hot ha c duy tr 430C. Qu trnh c xem l kt thc khi chua canh trng t 85-900DGing vi khun lactic sau khi c hot ha, c cy vo bn cha sa nguyn liu ( trng hp sn xut yaourt truyn thng) hoc bn ln men( trng hp sn xut yaourt dng khuy hoc yaourt ung) vi t l ti thiu 0.5% v ti a l 0.7% (v/v). Sau qu trnh nhn ging hoc hot ha ging, nu cha s dng ngay ta cn lm lnh ging hn ch s gia tng nhanh chua ca canh trng. Vic tng nhanh chua ca canh trng ging s c ch hot tnh ln men ca vi khun lactic. Trng hp ging c s dng trong 6 gi tip theo, ta ch cn lm lnh canh trng v 10-120C. Nu thi gian bo qun ging di hn 6 gi, nhit canh trng nn c duy tr 50C. Cn ch khi tin hnh cy ging, ta nn cho cnh khuy ca thit b hot ng trong mt khong thi gian nht nh phn b u cc t bo vi khun lactic trong mi trng sa. Nh , qu trnh ln men din ra nhanh v ng u hn.

2.7. Hot ho ging : rt ngn thi gian ln men v tit kim lng ch phm vi khun cn dng, cc nh sn xut thng hot ho vi khun ging trn mi trng c pha ch t bt sa gy. Hm lng cht kh trong mi trng hot ho dao ng t 9 12%. Trc khi hot ho ging, mi trng cn phi c thanh trng 90 95oC trong thi gian 30 45 pht. Qu trnh hot ho c thc hin trong thit b v trng c dng hnh tr, y cn v c ch to bng vt liu thp khng r. Nhit hot ho c duy tr 43oC. Qu trnh c xem l kt thc khi chua canh trng t 85 90oD . 2.8 Phi trn : sau khi cy ging vi khun, mi trng sa c o trn u v gia nhit ln n 43 45oC ri a qua thit b rt vo bao b, ng np. Thit b s dng:

My trn

2.9 Rt sn phm : cc thit b rt sn phm u lm vic trong iu kin v trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng bn ngoi vo sa. Hin nay, ngi ta thng s dng loi bao b nha vi khi lng sn phm 200g/1bao b.My rt:

My rt hot ng theo nhng chng trnh c nh sn v hon ton khp kn. Mi trng rt c m bo hon ton v trng. Sn phm c rt v ng gi tit trng bng thit b rt tit trng TBA (Tetra Brik Aseptic filling machine). Sn phm n nay c hon chnh cc cng on gn ng ht, mng co, ng thng v ch xut xng.

My chit sa chua vo hp giy

H thng my rt sachua2.10 Ln men : tip theo, cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo phng ln men. Nhit ln men ti u thng l 42 43oC. Mc d sa c ng trong cc bao b kn nhng phng ln men phi lun c v sinh sch s. Ngi ta s dng khng kh v trng c qua h thng vi lc membrane thng kh cho phng ln men.Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi gian th h ca Streptococcus thermophilus v Lactobacillus bulgaricus khong 20 30 pht. Thng thng, qu trnh ln men kt thc sau 2,5 3h. chua yaourt t 70 80oD. Thit b ln men

Bn ln men sa chua

Bn

2.11 Lm lnh : sau , ta cn lm lnh mi trng ln men n nh cu trc gel ca sn phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi khun. Cc bao b cha yaourt s c a vo phng lm lnh a yaourt v nhit 18 20oC trong vng 30 40 pht.Thit b lm lnh:

May lam lanh cap 2- y l qu trnh trao i nhit gin tip, sn phm c lm lnh xung bng mi trng nhit, tc nhn lm lnh l dng glycol lm lnh i gin tip vi sa qua vch ngn. Nhiet o vao cua sa la 30oC va nhiet o ra la 4oC.

My lm lnh sa chua

2.12 Bo qun : cui cng, ta h nhit yaourt xung 4oC v bo qun sn phm trong kho lnh nhit 2 4oC. Mc ch: Ngi ta c th cho thm ng hoc hoa qu (past, tinh du) tng mi v. Cch thc hin: bo qun nhit 4 6oC. - ng ha trong mt lng nh sa, thanh trng, trn vo sa. Hoc sau khi ha ng, lc k ri trn vi sa trc khi thanh trng. - Nu l sa chua hoa qu th nc hoa qu cho vo trc khi ln men sa. Nu dng tinh du cht thm th cht thm c th trn vi sa trc hoc sau qu trnh ln men.

2.13. ng gi:Thit b s dng

My to hnh, chit & dn np cc sa chua t ng

H thng my ng hp t ng

H thng my ng gi t ng

H thng my ng thng t ng

2.2. Cc quy trnh sn xut Yoghurt ph bin:

2.2.1. Quy trnh sn xut Yoghurt truyn thng (set type)Phi trn ____> ln men ____> lm lnh ____> bo qun ____> yaourt truyn thng 2.2.1.1. Phi trn: Sau khi cy ging vi khun, mi trng sa s c trn u v gia nhit ln n 43-450C ri a qua thit b rt vo bao b, ng np. Cc thit b u lm vic trong iu kin v trng trnh nhim VSV t mi trng ngoi vo sa. Hin nay, ngi ta s dng loi bao b nha vi khi lng sn phm 200g/l cho loi yaourt truyn thng.2.2.1.2. Ln men Cc bao b cha hn hp sa v ging vi khun lactic c a vo phng ln men. Nhit ln men ti u thng l 42-430C. Mc d sa c ng trong cc bao b kn nhng phng ln men phi lun c v sinh sch s. Ngi ta s dng khng kh v trng c h thng vi lc membrane thng kh cho phng ln men. Thi gian ln men ph thuc vo chng vi khun s dng, trng thi sinh l ca ging v yu cu v chua ca yaourt thnh phm. Trn mi trng sa, thi gian th h ca streptococcus thermophilus v lactobacillus bulgaricus khong 20-30 pht.Thng thng qu trnh ln men kt thc lc 2.5-3.0 gi. chua yaourt t 70-800D.2.2.1.3. Lm lnh v bo qun: Mc ch: n nh cu trc gel ca sn phm, ng thi lm chm tc sinh tng hp acid lactic ca vi khun. Phng php: Cc bao b cha yaourt s a vo phng lm lnh a yaourt v 18-200C trong vng 30-40 pht. Cui cng, ta h nhit yaourt xung 40C v bo qun trong kho lnh 2-40C. Qu trnh lm lnh sau ln men v bo qun sn phm 2-40C gi vai tr quan trng trong vic n nh cu trc gel ca yaourt, trnh hin tng tch huyt thanh sa trong sn phm. cc nh my sn xut yaourt truyn thng vi nng sut ln, ngi ta s dng dy chuyn thit b hot ng lin tc. Sa ti c cy ging vi khun c bm vo my rt. Tip theo, cc bao b cha hn hp sa- ging vi khun c a qua my ng np ri ln h thng bng ti i vo phng ln men. Thi gian lu ca chng trong phng ln men l 2.5-3.5 gi. Sau , cc bng ti s tip tc a chng vo phng lm lnh h nhit t gi tr yu cu ri i n kho bo qun lnh. i vi sn phm yaourt truyn thng c b sung hng liu, trn h thng ng ng vn chuyn sa t bn cy ging n my rt vo bao b v ng np, ngi ta s b sung ph gia vo. Lng ph gia b sung c xc nh bng phng php thc nghim.2.2.2. Quy trnh sn xut Yoghurt dng khuy (stirred type)Ln men ___>lm lnh___>phi trn____> rt sn phm____>bo qun___>yaourt dng khuy im khc bit c bn gia yaourt dng khuy so vi yaourt truyn thng l qu trnh ln men c thc hin trong thit b hnh tr dung tch ln v c cnh khuy.Chnh v vy m yaourt dng khuy khng gi li c hon ton cu trc gel ca khi ng t c hnh thnh trong qu trnh ln men lactic nh sn phm yaourt truyn thng. Cn ch l sn phm yaourt dng khuy lun c b sung thm puree tri cy v mt s ph gia khc.2.2.2.1. Ln men: Sau khi cy ging, tin hnh ln men trong thit b hnh tr dung tch ln v c cnh khuy, thi gian ln men ph thuc vo nhiu yu t nh loi vi khun, lng chng c th ko di trong khong 3-20 gi. Nhit ln men ty thuc vo nhit pht trin thch hp ca vi khun Kt thc qu trnh ln men, pH canh trng gim xung cn 4.2-4.6 ty thuc vo tng loi sn phm. 2.2.2.2. Lm lnh: Ngi ta bm yaourt vo thit b lm lnh h nhit t 430C xung 15-220C.Tng thi gian h nhit cho ton b khi sn phm trong thng ln men l 20-30 pht.Tip theo, yaourt c a vo bn cha tm, chun b cho giai on rt sn phm2.2.2.3. Phi trn v rt sn phm: Phng php: puree v cc ph gia khc nh hng liu, cht mu, cht n nh s c bm trc tip vo ng ng vn chuyn yaourt t bn cha tm n thit b rt sn phm vo bao b. puree v cc ph gia c phn b u trong ton b khi sn phm, ngi ta phi tnh tc thch hp cho 2 bm hot ng :mt bm cho yaourt v mt bm cho hn hp puree v ph gia.Ngoi ra, ngi ta cn t mt thit b phi trn dng ng trn ng vn chuyn hn hp yaourt, puree v ph gia trc khi vo my rt ci thin tnh ng nht ca sn phm. Cn ch l hn hp puree v cc cht n nh phi trng thi ng nht th qu trnh phi trn chng vi yaourt mi c thc hin d dng. Hn na, phi thanh trng nhit nhm tiu dit cc t bo sinh dng c th nhim vo thnh phm2.2.2.4. Bo qun: Sau khi rt hn hp vo bao b, sn phm c lm lnh ngay xung 50C v bo qun n khi s dng2.2.3. Quy trnh sn xut Yoghurt dng ung (drinking type)Qu trnh sn xut yaourt ung cng c thc hin trong thit b ln men tng t nh i vi sn phm yaourt dng khuy. Khi kt thc ln men, ngi ta tin hnh khuy trn ph v cu trc gel ca khi ng ri lm lnh yaourt v 18-200C, sau bm vo bn cha tm. Tip theo, ta b sung ng, cc ph gia nh hng liu, cht mu vo yaourt ri tip tc khuy trn hn hp. Yaourt ung c th bo qun nhit thp 2-40C hoc nhit phng. i vi sn phm bo qun nhit thp, ta c 2 quy trnh x l tip nh sau:Quy trnh 1 (bo qun yaourt t 2-3 tun): Ln men ____> phi trn____> ng ha____> lm lnh____> rt sn phm____> bo qunHn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b ng ha. Mc ch ca qu trnh ng ha l lm gim kch thc ht bo, phn b u chng trong sn phm, ph v cu trc gel ca khi ng, gim nht v tng ng nht cho sn phm. p lc ng ha c th thay i t 50-200 bar. Tip theo,sn phm c lm lnh v 200C ri a vo thit b rt v ng np. Thi gian bo qun sn phm t 2-3 tun nhit 2-40C.Quy trnh 2 (bo qun 1-2 thng): Ln men ____> phi trn____>thanh trng____> ng ha____> rt sn phm____> bo qunHn hp yaourt v cc ph gia c a vo thit b thanh trng dng bng mng hoc ng lng ri i vo thit b ng ha v trng. Sau khi c lm ngui, sn phm c a vo thit b rt v ng np trong iu kin v trng. Do qu trnh thanh trng khng tiu dit c ton b h vi khun lactic trong yaourt nn sn phm phi c bo qun nhit thp(2-40C).Thi gian bo qun c th ko di khong 1-2 thng.i vi nhm sn phm bo qun nhit phng (bo qun vi thng): Ln men ____> phi trn ____> ng ha____>tit trng UHT____> rt sn phm____> bo qun nhit phngNgi ta s dng phng php tit trng UHT tiu dit ton b h VSV c trong sn phm. Quy trnh x l nh sau:Hn hp yaourt v cc ph gia c bm vo thit b ng ha ri vo thit b tit trng UHT. Thng thng, ngi ta s dng phng php gia nhit gin tip trn thit b trao i nhit dng bng mng hoc ng lng. Trong iu kin v sinh sn xut tt v sa nguyn liu t ch tiu v vi sinh, sn phm ch cha vi khun lactic v khng b nhim cc VSV khc. Ta c th s dng ch tit trng nhit thp 110-1150C trong thi gian 5-7 giy. Tip theo, yaourt c lm ngui ri i vo thit b rt,ng np sn phm. Khi ngi ta c th bo qun sn phm nhit phng, ni thong mt. Thi gian bo qun t 3-6 thng.Hin nay, cc sn phm yaourt ung trn th trng thng ng trong cc bao b giy. i vi nhm sn phm yaourt khng qua x l nhit sau qua trnh ln men, h vi khun lactic trong yaourt c th gy ra nhng bin i lm nh hng n cht lng sn phm trong qu trnh bo qun. Qu trnh ln men lactic: ng lactose s c vi khun chuyn ho thnh acid lactic. y l qu trnh sinh tng hp ATP ca vi khun. Tuy nhin, tc chuyn ho chm do nhit thp. S ln men lactic trong qu trnh bo qun lm thay i dn cc gi tr cm quan nh mi, v, ca sn phm. Qu trnh thu phn protein: mt s chng vi khun lactic c kh nng sinh tng hp h enzyme protease. Chng s xc tc thu phn protein to cc sn phm nh: polypeptide, peptide, iu ny c th nh hng n cu trc gel ca yaourt. Mt s peptide gy ra v ng cho sn phm. Tuy nhin, tc qu trnh thu phn protein cng rt chm do nhit thp.