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salud y seguridad ocupacionalgestión empresarialunidad 6 sección bares
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INSTITUTO TECNOLOGICO
DE SALTILLO
ADMINISTRACION DE LA SALUD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL
UNIDAD 6PROGRAMA DE SEGURIDAD E HIGIENE
EQUIPO
SAMANTHA ALVARADO DE LA PEÑA #25
MELANIE ALVAREZ HERNANDEZ #32
CAROLINA HERNANDEZ SANCHEZ #33
Empresa: Restaurant-Bar Sr Mostacho
Ubicación: blv Moctezuma 1175 fracc: valle real saltillo Coahuila
Lista de verificación de riesgos
RECEPCIÓN DE ALIMENTOS SI NO MEDIDAS Pisos, paredes y techos con limpieza y en buen
estado
OK
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
OK
Cuenta con iluminación que permite verificar el
estado de la materia prima
OK
Focos o fuentes de luz con protección. OK
Báscula, limpia y sin presencia de oxidación en
la parte de contacto con los alimentos.
OK
Envases de alimentos limpios e íntegros: libre de
Rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o
materia extraña con fecha de caducidad o
OK
consumo preferente vigente.
Los termómetros para medir la temperatura
interna de los alimentos se ajustan todos los
días.
1. Se verifica su funcionamiento
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
OK
La entrega de productos se planea de antemano
y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a
las características.
OK
Verifican las temperaturas para cada producto
(llevan registros): Refrigerados máximo a 4ºC o
inferior / congelados a -18ºC o inferior.
OK
No hay alimentos o recipientes con alimentos
colocados sobre el piso.
OK
El área del vehículo del proveedor que está en
contacto con los alimentos se mantiene limpia.
OK
Los productos perecederos que se reciben
enhielados, no están en contacto directo con el
hielo.
OK
ALMACENAMIENTO SI NO Medidas
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
OK
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia De malos olores.
OK
Cuenta con iluminación que permite verificar el
estado de las materias primas
OK Aplicar la
iluminación
necesaria para
evitar accidentes
Cuenta con ventilación. En caso de ser natural
cuenta con mallas de protección en buen estado.
OK
Materias primas alimentos o recipientes
colocados sobre el piso.
OK
Anaqueles de superficie limpios y en buen
estado.
OK
Se aplica procedimiento PEPS. (Alimentos
fechados e identificados).
OK
Recipientes y envases limpios de superficie
inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
OK
Latas sin abombamientos, abolladuras o
corrosión.
OK Verificar la
materia prima al
entrar al
establecimiento
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o
mohos.
Ok
Los alimentos rechazados están marcados y
separados del resto de los alimentos teniendo
para ello un área específica e Identificada.
Ok Asignar un área
específica
etiquetando el
motivo de su
aislamiento
MANEJO DE PRODUCTOS SI NO Medidas
Almacenamiento de productos de limpieza,
desinfectantes y otros productos químicos en un
lugar delimitado debidamente identificado y
separado de cualquier área de manejo o
Ok
Almacenamiento de alimentos.
Productos químicos en recipientes exclusivos,
Etiquetados y cerrados.
ok
Control escrito en la distribución y uso de los
mismos productos químicos
OK
Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso
de contacto o ingestión
OK Realizar un
tablero donde
indique el grado
de toxicidad y las
medidas a
realizar en caso
de tener contacto
con alguna
sustancia
Mostrar hojas de seguridad y fichas técnicas.
ok
REFRIGERACIÓN SI NO Medidas
Temperatura interna de los alimentos máximo a
4º C.
ok
Los termómetros para medir la temperatura de
los alimentos
se ajustan todos los días
1. Se verifica su funcionamiento.
2. Se limpian y desinfectan antes de su uso.
ok
Termómetro de la unidad limpio, visible, Ok
funcionando y en buen estado.
Equipo limpio y en buen estado. ( puertas,
empaques, anaqueles y componentes)
ok
Alimentos en recipientes íntegros, limpios y
cerrados, conforme al apéndice normativo, No se
guardan diferentes tipos de alimentos en un
mismo recipiente.
ok
Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos
fechados e
identificados)
ok
Alimentos crudos colocados en la parte inferior
del
Refrigerador.
ok Dependiendo de
los refrigeradores
o congeladores
que maneja
AREA DE COCINA SI NO MEDIDAS
Pisos, paredes y techos de fácil limpieza y en
buen estado.
OK
Coladeras en buen estado y sin estancamientos.
Ausencia de malos olores.
OK
Focos y fuentes de luz con protección.
OK
Superficies de contacto con los alimentos como:
Licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
OK
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y
desinfectan después de su uso.
Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos
cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada
jornada
OK
estufas, hornos, planchas, salamandras,
freidoras, marmitas, vaporeras, mesas, calientes,
etc., limpias en todas sus partes, sin
Cochambre y en buen estado.
OK
Campanas y/o extractores sin cochambre y en
buen estado.
OK Aplicar limpiezas
programadas
evitando que se
formen y
manteniendo
limpia dicha área
En caso de contar con instalaciones de aire
acondicionado o tuberías en alto estar libre de
goteos.
ok
Cuenta con ventilación que evita el calor
excesivo y la condensación del vapor. En caso
de ser natural, cuenta con mallas de protección.
ok
Instalaciones exclusivas para el lavado de
artículos de limpieza.
OK
El área de preparación de alimentos cuenta por
lo menos con una estación exclusiva para el
lavado de manos.
Está equipada con jabón líquido antibacteriano,
OK
cepillo en solución desinfectante, toallas
desechables o secadora de aire de paro
automático.
En caso de usar toallas desechables cuenta con
un bote para basura con bolsa de plástico
cualquier dispositivo o acción que evite el
contacto
Directo de las manos con el bote de basura.
Las tablas cuchillos y utensilios se lavan y
desinfectan después de su uso
OK
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de
mesas y superficies de trabajo.
OK
Los trapos utilizados en el área de preparación
de
Alimentos se lavan y desinfectan después de su
uso.
Ok
Carros de servicio, entrepaños, gavetas y repisas
limpios y en buen estado.
ok
Almacenan utensilios en un área específica y
limpia.
ok
Limpian y desinfectan mesas de trabajo antes y
después de su uso. En procesos continuos no
exceden las dos horas.
Ok
Lavan y desinfectan utensilios. ok
. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO Medidas Los alimentos de origen vegetal se lavan en
forma
Individual o en manojos pequeños con agua
potable, estropajo o cepillo (si es necesario),
jabón o detergente, se enjuagan con agua
potable y desinfectan.
ok
Se planea de antemano la descongelación de
alimentos, por medio de:
1. Refrigeración.
2. Horno de Microondas, siguiendo de inmediato
la cocción del alimento.
ok
Como parte del proceso de cocción.
En casos excepcionales se descongela a chorro
de agua potable, a una temperatura máxima de
20º C evitando estancamientos.
ok
No se sirven pescados, mariscos, ni carnes
crudas. En el caso de los establecimientos en los
que se sirven alimentos crudos, o a base de
huevo crudo se especifica en la carta o menú
que el platillo se sirve bajo consideración del
comensal y el riesgo que esto implica.
ok Incluyendo el
grado de cocción
de cada alimento
y darlo a conocer
en el menú del
establecimiento
Los alimentos preparados que no se van a servir
de inmediato se someten a un proceso de
enfriamiento rápido, máximo 4 horas.
ok
Los alimentos descongelados, no se vuelven a ok
congelar.
Se usan utensilios que minimizan el contacto
directo de las manos con el alimento, tales como
cucharones, pinzas, tenedores, etc.
Ok
El personal se lava las manos antes de
manipular alimentos, vajilla limpia y después de
cualquier situación que implique contaminación.
Ok
. ÁREA DE SERVICIO SI NO Medidas Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una
Temperatura máxima de 7º C o inferior.
ok
Alimentos calientes listos para servirse y buffet a
una temperatura mínima de 60º C
ok
Los alimentos preparados y listos para servirse
están cubiertos antes de iniciar el servicio.
ok Implementar y
poseer más
utensilios para
mejora en el
servicio de
entrega de la
comida
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte
que entra en contacto con los alimentos o con la
boca del comensal.
ok Evitando
cualquier
situación de error
capacitando al
personal
Manteles y servilletas limpios. ok
Área y estaciones de servicio limpias y
funcionando.
ok
Distribución de las mesas son favorables ok Manejar un plan
de diseño de
distribución de
mesas en el local
Cantidad de mobiliario el adecuado para la
dimensión del establecimiento
Ok
AGUA Y HIELO SI NO Medidas Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/ L
(ppm) de cloro residual o análisis microbiológico
por lo menos una vez al mes.
ok
Registros de potabilidad del agua. ok
Hielo para consumo humano elaborado con agua
purificada y/o potable.
ok
Se cuenta con registros de mantenimiento de
equipo de potabilización y/o purificación de agua
y máquina de hielo.
ok
El depósito de hielo está limpio. ok
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y
desinfectados.
ok Especificar
utensilios para
cada área
asignándoles un
responsable del
mismo
SERVICIO SANITARIO SI NO Medidas Área limpia Ok
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
ok
Jabón líquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de
plástico y tapa
oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo o
acción que evite
Contaminación.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de
plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
otro dispositivo o acción que evite
contaminación.
MANEJO DE LA BASURA SI NO Medidas
Área general de basura limpia y separada del
área de alimentos.
ok
Contenedores limpios, en buen estado con tapa.
(con bolsa de plástico según el caso)
Se evita la acumulación excesiva de basura, en
las áreas de
manejo de alimentos.
Los depósitos se lavan y desinfectan al final de
la jornada.
ok
. PERSONAL SI NO NA
Manos limpias, uñas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones
respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no
labora en el área de preparación y servicio de
alimentos.
ok Otorgarles
equipo de
protección
personal o darles
aislamiento
temporal por
motivo de
enfermedad
El personal cuenta con capacitación impartida
por un instructor
ok
AREA DE BARRA SI NO Medidas
Área limpia.
ok
Utiliza cucharón y/o pinzas limpias y
desinfectadas para servir
hielo.
ok
No enfrían botellas en el hielo con el que se
preparan las bebidas.
ok
Lavan y desinfectan las licuadoras y
mezcladoras
después de su uso. Al final de la jornada se
desarman para lavarlas y desinfectarlas.
ok
El personal cuenta con las facilidades para
lavarse y desinfectarse las manos.
Ok
SEGURIDAD EN EL TRABAJO SÍ NO Medidas El edificio posee la estructura y la solidez
apropiadas a su utilización.
ok
Las condiciones de higiene-limpieza son las
adecuadas.
ok
No existen agentes biológicos, tales como
hongos, ratas o parásitos, en dependencias del
Centro.
ok
La altura mínima desde el piso hasta el techo es
de 2,50 m.
ok
La altura mínima desde el piso hasta el techo es
de 3 m. en la cocina.
ok
Se dispone, como mínimo, de 2 m 2 de superficie
libre por trabajador/a.
ok
Las zonas de paso principales tienen anchura
suficiente, adecuada al número potencial de
usuarios/as: mínimo 1 m.
ok
La anchura mínima de los pasillos es de 1 m. ok
La anchura libre de los pasillos previstos como
recorrido de evacuación es de 1,20 m., como
mínimo.
ok
Se dispone de espacio (mínimo 0,80 m.) para la
circulación en la oficina y para el acceso a las
mesas.
Ok No cuenta con
oficinas
El suelo es liso y no tiene irregularidades ni
pendientes peligrosas.
ok
El suelo no resbala y es fácil de limpiar. ok
La comunicación entre las áreas del edificio
carece de escalones, columnas y diferencias
Ok Aplicación de
rampas para
peligrosas de nivel. tener un fácil
acceso
Las tomas de corriente del suelo permanecen
protegidas cuando no se utilizan.
ok
Las tomas de corriente en uso no originan
obstáculos en las zonas de paso.
ok
Las puertas de vaivén permiten la visibilidad al
otro lado.
Ok
No hay puertas de acceso a escaleras que se
abren directamente sobre las escaleras, sino
sobre descansos de anchura al menos igual a la
de la puerta.
Ok
No se acumulan equipos de trabajo, materiales y
objetos en esquinas, rincones o pasillos, que
pueden ocasionar golpes, tropezones, exceso de
ruido, calor…
ok
SEÑALIZACION SI NO Medidas Las señales existentes en el centro son
homologadas.
ok
Se encuentra señalizada la ubicación de los
extintores.
Ok
Se encuentra señalizada la ubicación de los otros
medios de protección contra incendios existentes
en el centro.
ok Aplicar más
señalización y
que este a la
vista del cliente y
trabajador
Se encuentran señalizadas las salidas. ok
Están señalizados los accesos no válidos como
vía de evacuación que pueden inducir a error:
pasillos ciegos…
Ok
Se encuentra señalizada la dirección hacia las Ok
salidas.
Se encuentra señalizada la prohibición de fumar
en el área designada
Ok
Está señalizada la ubicación del botiquín o
botiquines.
Ok
Está señalizada la ubicación del local de
primeros auxilios, en su caso.
ok
Estructuración de metas
1. Fomentar una cultura de salud, seguridad y protección con base en los
lineamientos y que este comprometido a cuidar la salud e integridad física
de los trabajadores y clientes y apoyar en lo posible a su comunidad.
2. Inscribirnos en el programa de autogestión ante la secretaria de trabajo y
previsión social
3. Dar prioridad número uno a la Seguridad, privilegiándola sobre el servicio,
el volumen y los costos
4. Operar con orden y limpieza para crear una cultura de Seguridad.
5. Involucrar, sensibilizar y responsabilizar a todo el personal, de la
importancia de la Seguridad.
6. Que Los líderes sean los responsables de educar y capacitar a todo el
personal en las normas de Seguridad que debe cumplir para el desempeño
seguro de su función.
7. Eliminar todas las condiciones inseguras y los actos inseguros.
8. Los accidentes deben estar registrados, investigados y difundidos, con el
objetivo de evitar su recurrencia.
9. Los empleados deben especializarse en sus funciones al máximo
10.Modernizar la seguridad (cámaras, radios)
11.Seguir la Norma Oficial Mexicana NOM-081-semarnat-1994 que dispone el
nivel máximo permisible de emisión de ruido.
12.No exceder el límite de capacidad de personas permitido en el
establecimiento teniendo la licencia de ayuntamiento actualizada para evitar
algún problema dentro.
13.Contar con un plan de emergencia y disponer de una organización de
autoprotección de riesgos.
14. Contar con alumbrado de emergencia en los recorridos de evacuación.
15. Evitar comportamientos erróneos y tener una conducta segura en el
proceso de trabajo diario.
16.Evitar el comportamiento inconsciente, Optimizando la organización de la
seguridad en el mismo trabajo.
17.Emplear adecuadamente las señales ópticas dentro del establecimiento
18.Observar y reconocer mejor los peligros y riesgos que pueden ocasionar
algún accidente así evitándolos y ser una organización segura.
19.Verificar el sello de las bebidas que estén en buen estado y no adulteradas
al momento que lleguen al bar con el fin de evitar algún problema con los
clientes y los lineamientos establecidos por la Profeco.
20.Contar con suficiente ventilación y aires acondicionados en perfectas
condiciones para evitar algunas intoxicaciones u otros riesgos que llegue a
generar algún humo.
21.Contar con todos los señalamientos de prevención, atención o de avisos a
la vista de cualquier persona.
22.Tener las puertas de emergencia con un mecanismo que permita abrirlas
instantáneamente cuando la ocasión lo exija
23.ofrecer a los clientes y empleados seguridad, higiene y comodidad
suficiente, para lo cual dar permanentemente servicio de mantenimiento al
locales e instalaciones así como herramientas que lo requieran
24.En caso de tener alguna situación que pueda implicar riesgos o provocar
alarma entre los clientes y empleados, adaptarse a medida que garanticen
la plena seguridad.
25.Si es posible y se puede implementar Aplicar algunos artículos del
reglamento de espectáculos bares y discotecas de México.
Programa de Mejora continúa
Realizar un registro de los accidentes presentados en el bar
Realizar las adecuaciones pertinentes a la infraestructura del lugar
Hacer uso de medidas preventiva del establecimiento como:
(a) Las vías de emergencia deben ser recorridos cortos y sin
obstáculos de ningún tipo evitando todo aquello que pueda
causar tropiezos, como pisos irregulares o escalones detrás de
las puertas.
(b) Las puertas deben abrirse en sentido de la marcha
(c) Tener Extintores en número suficiente, situados en lugares de fácil acceso
(d) Las cocinas y otros lugares de trabajo estarán dotado de luces de
emergencia adecuadas que permitan apagar los fuegos de las
cocinas para posteriormente evacuar.
(e) inspeccionar la electricidad mínimo una vez al año y por personal competente, además de someterlos a pruebas periódicas para evitar deterioros y accidentes.
(f) los medios y dispositivos de señalización deberán ser mantenidos y supervisados de forma que conserven en todo momento sus cualidades y funcionamiento.
(g) Mantenimiento adecuado de los pulsadores de alarma,
detectores, rociadores que no se encuentre dañados ni
obstaculizados.
(h) Medios de comunicación bien señalizados y no obstruidos
(i) Tener lo suficientemente ventilado el bar, exigiéndose para el
efecto la instalación de aire acondicionado y aparatos
purificadores del ambiente que sean necesarios.
Elaborar un Manual de Autoprotección de la Guía para el desarrollo del
Plan de emergencia contra incendios y evacuación de edificios, este plan
tiene por objeto:
-Conocer el edificio y sus instalaciones, a peligrosidad de los
distintos sectores y medios de protección disponibles
-Garantizar la fiabilidad de todos los medios de protección e
instalaciones generales
-Evitar las causas origen de emergencias
-Tener informados a todos los ocupantes del lugar de como deben
actuar en una emergencia y, en circunstancias normales, como
prevenirla.
Realizar Auditorías internas Efectivas: identificando las áreas de
oportunidad en las instalaciones, en los equipos de trabajo, así como en las
herramientas y procesos en busca de actos, condiciones y procedimientos
inseguros para poder así mejorarlos evitando contingencias.
![001 Seguridad Ocupacional[1]](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/55cf8aac55034654898ce30f/001-seguridad-ocupacional1.jpg)
