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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EL PROCESO DE

FERMENTACIÓN

Ing. Roger Estacio Laguna

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Introducción

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la   “vie sans

l´air” (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las

levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de

realizarla.

El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención

de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el

nombre del producto final de la reacción.

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma

accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largosperíodos de tiempo.

Por sus diversos usos en la agroindustria podemos sacarle provecho con

métodos basados en principios Biotecnológicos.

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Fermentación.

La fermentación es un proc eso cataból ico deoxid ación incomp leta, totalmente anaeróbico ,

s iendo el produ cto f inal un compuesto

orgánico . Estos p rodu ctos f inales s on los que

caracter izan los d iversos t ipo s de

fermentaciones.

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Beneficios provocados por

microorganismosLos alimentos fermentados son aquelloscuyo procesamiento involucra elcrecimiento y actividad demicroorganismos como bacterias, mohos

o levaduras (hongos microscópicos). Enesta categoría se encuentran el yogur, elchucrut y otros.

En la actualidad consumimos una gran

 variedad de alimentos que han sufrido unproceso de fermentación y que sonfamiliares: el vino, el vinagre, la cerveza,los quesos, el yogur y el pan, etc.

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Tipos de fermentación

Fermentación alcohólica

Fermentación láctica

Fermentación acética

Fermentación butírica

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Tipos de fermentación Fermentación alcohólica

El proceso, simplificado, de la fermentación es:

 Azucares + levaduras ==> Alcohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias

La fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, se desprende

energía en forma de calor. Es necesario controlar este aumento detemperatura ya que si ésta ascendiese demasiado las levaduras comenzarían

a morir deteniéndose el proceso fermentativo.

Históricamente, los estudios sobre microbiología enológica se han centrado en

las levaduras pertenecientes al género Saccharomyces. El Saccharomyces 

ell ipso ideus es l a levadu ra u t il izada en el p roceso de v in if ic ac ión .

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Principales procesos de

fermentación: Vinos

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Tipos de fermentación Fermentación Láctica

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico donde se

utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho

es el ácido láctico (C3 H6 O3).

Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias

lácticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en

efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular 

cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una

aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la

respiración aeróbica.

Es responsable de la producción de productos lácteos acidificados

yogurt, quesos, cuajada, crema ácida, etc. El ácido láctico tiene

excelentes propiedades conservantes de los alimentos.

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Fermentación Láctica: Encurtidos

fermentadosSe elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso

se inicia ante una determinada concentración de sal (10%), que debe

mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre 1 a 2

meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo se

encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut (col fermentada).

Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción deácido láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido

acético, alcohol, ésteres y aldheídos que confieren al producto características

especiales de textura, sabor y color.

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Elaboración: Encurtidos tipo

PicklesLavado

Pelado yTrozado

Compresión

Salazonado 2

Sellado

 Almacenado

Refrigerado

Salazonado 1

Recepción M. P.

La preparación de encurtidos (pickles) de

diversas hortalizas, mediante una fermentación

natural con producción de ácido láctico, es

también un método muy adecuado de

conservación para pepinillos, cebollitas,zanahorias y ají.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel

de alrededor de 3.5, de manera de tener un

nivel de acidez adecuado para obtener un

producto de agradable sabor en términos de

ácido láctico. Este es producido naturalmente,por la fermentación de sustratos constituyentes

del material, por acción de microorganismos

presentes en él.

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Elaboración: Yogurt Firme

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Tipos de fermentación Fermentación acética

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter,

un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido

acético. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debidoa un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino.

La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de

un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire.

Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol,

requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y

actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la

ecuación:

C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H2O

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Elaboración de Vinagre

 Fermentación acética

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Tipos de fermentación Fermentación butírica

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la

conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de

la especie  Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se producea partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es

característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza

por la aparición de olores pútridos y desagradables.

Se puede producir durante el proceso de ensilado si la cantidad de

azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para

producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5

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