UNIDAD 4. LAS PROTEINAS

• Químicamente, las proteínas están formadas por la unión de muchas moléculas relativamente sencillas denominadas Aminoácidos (Aa).

Los aminoácidos que constituyen las proteínas corporales son 20 y de ellos 8 son indispensables tomarlos con los alimentos, pues nuestro organismo no puede sintetizarlos, se llaman aminoácidos esenciales.

Valor biológico de las proteínas

el tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el animal.

Aminoácidos esenciales:

aportados por la dieta.

No pueden ser sintetizados por nuestro organismo

Los aminoácidos esenciales

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Triptófano, Treonina, Valina

Aminoácidos no esenciales

Pueden ser sintetizados por nuestro hígado a partir de otras sustancias.

la proteína procedente del mundo animal es de alto valor biológico.

leche es la de más alto valor biológico (100)

La proteína del huevo (95)

carnes y pescados (80),

las legumbres tienen un valor medio de (60)

los cereales (50).

. Las proteínas del mundo vegetal se pueden complementar, es decir los cereales son deficientes en un aminoácido esencial y las legumbres en otro distinto, si tomamos estos alimentos juntos podemos conseguir una proteína de muy alto valor biológico

Estructura de las proteínas.

LOS PÉPTIDOS Y EL ENLACE PEPTÍDICO.

Los péptidos están formados por la unión de aminoácidos mediante un enlace peptídico

los aminoácidos se van enlazando entre sí formando cadenas de longitud y secuencia variable.

Oligopéptidos.- si el n º de aminoácidos es menor de 10. a) Dipéptidos.- si el n º de aminoácidos es 2. b) Tripéptidos.- si el n º de aminoácidos es 3. c) Tetrapéptidos.- si el n º de aminoácidos es 4.

Polipéptidos o cadenas polipeptídicas.- si el n º de aminoácidos es mayor de 10.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS.

PROPIEDADES DE PROTEÍNAS

Desnaturalización.

Durante la preparación de alimentos, el cambio de temperatura, el amasado, el batido, el aumento de acidez o el agregado de sales, pueden modificar estas estructuras provocando ladesnaturalización de la proteína

PROPIEDADES DE PROTEÍNAS

Desnaturalización.

la pérdida de las estructuras secundaria, terciaria o cuaternaria, sin pérdida de la estructura primaria (sin ruptura de la cadena).

PROPIEDADES DE PROTEÍNAS

Desnaturalización.

PROPIEDADES DE PROTEÍNAS

Desnaturalización. Entre los principales agentes desnaturalizantes de las proteínas se conocen:

1. Físicos

• Temperatura: calor y/o frío.

• Tratamientos mecánicos: amasado,

agitación prolongada. • Radiaciones:

ionizantes, ultravioleta.

• Adsorción en las inserfases

2. Químicos

Ácidos y bases: se desnaturalizan a valores de pH extremos (muy altos o muy bajos). Metales: los más reactivos son los iones de calcio, magnesio, hierro, cobre. Disolventes orgánicos: modifican la constante dieléctrica del medio. Soluciones acuosas de compuestos orgánicos urea, agentes tensoactivos, detergentes, etcétera.

Proteínas más importantes

Albúminas: Son proteínas que se encuentran presentes en la leche (lactoalbúminas), en la sangre (seroalbúminas),en huevos (ovoalbúminas).

Globulinas: También se encuentran en la leche (lactoglobulina),en la sangre (seroglobulina),en los músculos (actina-miosina).

Escleroproteínas: Colágeno (componente de huesos,tendones) y queratina (piel, pelos y uñas).

Glutelinas y gliadinas: Se encuentran en el reino vegetal, forman el gluten de los granos de los cereales.• Fosfoproteido: Caseína de la leche. • Cromoproteido: Hemoglobina de la sangre.

Funciones1. Plástica: Formando la mayor parte del organismo humano (órganos, huesos, músculos) después del agua. 2. De defensa: Formando los anticuerpos (inmunoglobulinas),para la defensa contra las infecciones. 3. Reguladora: Los enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son proteínas, también ciertas hormonas (insulina, hormona del crecimiento) son proteínas. 4. De transporte: Hay proteínas que actúan como sustancias transportadoras de otras que no pueden circular solas por la sangre. Por ej. lipoproteínas y la hemoglobina que transporta el oxígeno. 5. Energética: Si el aporte de carbohidratos y lípidos no es el adecuado para cubrir las demandas de energía, los aminoácidos de las proteínas se oxidan para producir energía.De todas estas funciones la más importante, desde un punto de vista cuantitativo, es la plástica. La formación de estructuras corporales utiliza el 90% de las proteínas ingeridas.