Unique! Ricette

Unique !

RicetteUn piacere alpino mediterraneodi origine garantita25 ricette del cuoco stellato Felix Eppisser

•DENOMINAZIO

NE D'ORIGINE

PROTETTA•

Campagna finanziata con il contributo dell’Unione europea e dell’Italia

2

3

Puro piacere:

tra le vette innevate e i cipressi

Fattorie sparse, imbrunite dal tempo, epaesaggi di montagna arcaici carat-

terizzano il versante a sud delle Alpi. Le famiglie del posto sanno giàdall’epoca dei loro bisnonni come ren-dere più raffinati i menu caserecci. Siache si lavori il latte per trasformarlo insaporiti formaggi sia che si conservi unpezzo di carne scelta di maiale affumi-candola, salandola e lasciandola a lungoall’aria di montagna. L’essenziale è por-tare sempre in tavola qualcosa di buonoper tutto l’inverno, lungo e rigido. Da generazione in generazione sono statitramandati e perfezionati i segreti di pro-duzione: così sul versante alpino meri-dionale sono nate specialità come Il For-maggio Asiago DOP e lo Speck Alto AdigeIGP. Di contro, in basso, nelle valli, l’aria mitedel lago di Garda e del Mediterraneo ac-carezza i vigneti. Vi sono palme e alberidi fichi, oleandri e cipressi. Sparsi qua e làanche degli ulivi. I vignaioli altoatesinisfruttano perfettamente le possibilitàche offre la loro terra. Ad altitudini fino a1100 metri maturano vini bianchi beve-rini e freschi. Invece nelle vallate a sud,dove il clima è temperato, si vinificanorossi pastosi. Non c’è da stupirsi che ilvino DOC dell’Alto Adige si presenti inuna tale varietà: è una situazione unica

in tutto il territorio italiano. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck AltoAdige IGP e il Vino Alto Adige DOChanno due aspetti in comune: prima ditutto sono sinonimo di un piacere al-pino-mediterraneo d’origine garantita;in secondo luogo sono gli ingredientiperfetti per creazioni culinarie di ognigenere, ma sempre di alto livello. Felix Eppisser, cuoco zurighese di famaautorevole, ce lo dimostra con questo ri-cettario. Buon divertimento leggendo e sperimen-tando in cucina le ricette!

4

5

Indice

Editoriale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Specialità europee d’origine controllata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 e 7

Le tre specialità . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 a 11

Ricette classiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 a 15

Felix Eppisser, cuoco e inventore di ricette . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 e 17

Ricette per l’aperitivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 a 25

Antipasti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 a 39

Piatti principali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 a 51

Formaggi e dolci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 a 58

Indirizzi e colophon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

6

L’Europa è un’autentica «miniera d’orodel buon gusto». In ogni regione si

producono generi alimentari e leccornieparticolari. «La propria cultura gastrono-mica e l’apprezzata cucina sono un ele-mento fondamentale dell’identità cultu-rale dei popoli e delle regioni d’Europa»,sottolinea anche Mariann Fischer Boel,commissario europeo per l’agricoltura elo sviluppo rurale. Già dagli anni Ottanta l’Unione europeapromuove un maggior riconoscimento diquesti prodotti di qualità. Nel 1992 èstato introdotto nell’ambito dell’Unioneeuropea un primo sistema di tutela epromozione dei prodotti alimentari tra-dizionali e regionali, orientato verso i cri-teri nazionali già esistenti, soprattuttodell’AOC francese (Appellation d’originecontrôlée) e della DOC italiana (Denomi-nazione d’origine controllata). Nel marzo 2006 questa regolamenta-zione è stata rivista e migliorata. «Tra i consumatori in Europa e in tutto ilmondo aumenta l’attenzione verso laqualità dei generi alimentari. È nell’inte-resse dell’Unione europea provvedere af-

finché i nostri agricoltori possano sfrut-tare in maniera ottimale la potenzialecreazione di valore dei loro prodotti»:così giustifica Mariann Fischer Boel laazione della commissione europea a fa-vore di una maggiore diffusione dei mar-chi di qualità europea. Con questi ultimisi punta fondamentalmente sui seguentitre obiettivi:• preservare e promuovere i prodotti

e le specialità agricole in Europa;• tutelare questi prodotti da abusi

e contraffazioni;• fornire ai consumatori migliori infor-

mazioni e delucidazioni sul caratterespecifico e la qualità dei prodotti dai logo europei, il cui processo produttivoè regolato da severi disciplinari tecnici

di produzione che ne garantiscono laqualità e la sicurezza..

Ad oggi sono oltre 700 i prodotti agricoliprovenienti da tutta Europa che hannoottenuto il rispettivo marchio di qualità.Ulteriori 300 richieste sono in via di eva-sione. Al momento Italia e Francia go-dono del maggior numero di registra-zioni, seguite da Spagna, Portogallo eGrecia. Leggere l’elenco dei prodotti classificati ècome fare un viaggio virtuale all’insegnadel gusto. L’assortimento è vasto: dal salmone ir-landese alle arance sanguinelle siciliane,

dall’olio d’oliva greco di Kalamata allecastagne portoghesi. Formaggi e prodotti a base di carne occu-pano un posto rilevante nell’«inventarioeuropeo del buon gusto». In questa lista,tuttavia, non sono contemplati i vini, chedispongono delle proprie denominazionid’origine, di notevole importanza. Ricer-che mostrano che dai marchi di qualitàeuropei non traggono profitto solo i con-sumatori e i produttori agricoli, bensìanche le rispettive regioni: grazie al mar-chio di qualità, la produzione di questigeneri alimentari e ghiottonerie ad altolivello rimane all’interno delle relative re-gioni rurali. Cosa che influenza positiva-mente l’attività economica, in particolarele possibilità di impiego. Ma non solo:anche settori collegati, come il turismo,approfittano dell’influsso di questi pro-dotti regionali tipici. Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck AltoAdige IGP e il Vino Alto Adige DOC con-tenuti in questo ricettario sono un cam-pione rappresentativo delle svariate cate-gorie di marchi di qualità presentioggigiorno in Europa.

Specialità europee d’origine controllata

7

Denominazione di origine

controllata

DOC

Denominazione d’origineprotetta DOP

Indicazione geografica protetta IGP

Denominazione di originecontrollata DOC

I prodotti contrassegnati con DOP, il mar-chio di qualità europeo, presentano ca-ratteristiche esclusivamente tipiche dellarispettiva zona geografica e delle capa-cità di elaborazione del produttore nellarelativa regione.Tutte le fasi di produzione devono averluogo nel territorio in questione. Tra le peculiarità del prodotto e la suaorigine geografica deve esserci oggetti-vamente un forte legame.

I prodotti contrassegnati con IGP, il mar-chio di qualità europeo, presentano unacaratteristica specifica oppure una parti-colare rinomanza, legata ad una determi-nata regione. Almeno una fase del pro-cesso di produzione deve avvenire nellazona in questione, mentre la materiaprima impiegata nella produzione puòprovenire da un’altra regione.

I vini italiani contrassegnati con DOC, ilmarchio di qualità europeo, devono es-sere prodotti in una zona di coltivazioneesattamente definita. Vengono impostianche la resa massima dell’uva per et-taro e i vitigni ammessi. La DOC è stataintrodotta in Italia già nel 1963, conl’obiettivo di migliorare la qualità deivini. Dal 1992 i diversi marchi di qualitànazionali del vino in Europa sono con-formi al marchio Protected Designationof Origin (PDO), ossia denominazione diorigine protetta, previsto dalla norma-tiva dell’Unione europea.

•DENOMINAZIO

NE D'ORIGINE

PROTETTA•

8

9

Il Formaggio Asiago DOP

Sull’altopiano di Asiago, a nord dellacittà di Vicenza, le mucche pascolano

sui verdeggianti prati di montagna: quisi produce formaggio da più di milleanni. Circa cent’anni fa molti allevatori sisono trasferiti nella zona pedemontanadi Asiago, contribuendo quindi a diffon-dere anche la cultura particolare dellaproduzione dell’Asiago. Oggigiorno siproduce questo formaggio nelle provincedi Vicenza e Trento ed in parte in quelle

di Padova e Treviso. Esistono due tipi di-versi di Asiago: quello morbido, detto«fresco», matura per soli venti giorniprima di essere messo sul mercato. È ca-ratterizzato da un profumo di yogurt eburro. Il sapore è dolce come il latte ap-pena munto, con una lieve acidità similea quella dello yogurt. Di contro, quello«stagionato» ha un profumo di pastadi pane, mandorla e nocciola. Il sapore èdolce come la castagna lessa, con note

salate e piccanti che aumentano con lastagionatura. Ve ne sono diverse varianti:il «mezzano» (stagionatura da quattro asei mesi), il «vecchio» (oltre dieci mesi) elo «stravecchio» (oltre quindici mesi). GliAsiago invecchiati si annoverano tra lespecialità casearie più prestigiose d’Ita-lia.

Le tre specialità

10

rano ad un’altitudine compresa tra i 200e i 1000 metri sopra il livello del mare,permettono ai vignaioli di produrreun’ampia gamma di vini di punta. Il 98%dei vigneti altoatesini è classificato DOC:questo rappresenta il valore più alto intutta Italia. I vitigni autoctoni hannoun’importanza particolare. Dall’uvaschiava (vernatsch) si ottengono rossileggeri ed estremamente beverini; dicontro, il Lagrein seduce con quel suo raf-

finato aroma fruttato di bacche e la suapienezza vellutata; dal gewürztraminersi vinificano sia vini aromatici secchi siadolci nobili. L’Alto Adige è consideratouna delle culle della vitivinicolturaeuropea. Quando i Romani si recarono daqueste parti nell’anno 15 a.C., trovaronouna viticoltura già ben sviluppata.

Le tre specialità

Vino Alto Adige DOC

Con i suoi 5122 ettari di vigneti l’AltoAdige contribuisce solo appena allo

0,7% della produzione annuale di vino inItalia. Tuttavia la qualità dei suoi vini èsuperiore alla media. L’autorevole guidaenologica italiana «Gambero Rosso» con-ferisce da anni anche all’Alto Adige lamaggior parte dei voti più alti (TreBicchieri) in rapporto alla superficie viti-vinicola. I tipi di terreno più differenti ela ventina di varietà diverse, che matu-

11

Speck Alto Adige IGP

Lo Speck dell’Alto Adige è il risultatodell’antico metodo tramandato da ge-

nerazioni per la conservazione dellacarne di maiale. In sintonia con la posi-zione geografica è più aromaticonell’aroma dei crudi dolci mediterranei econtemporaneamente più mite degli af-fumicati nordici. Solo qui tra nord e sud,dove clima e modo di vivere sono con-temporaneamente mediterranei ed al-pini poteva nascere questa simbiosi tra

stagionatura ed affumicatura. «Tantaaria, poco sale, poco fumo», dice lavecchia regola della quale c’è tracciascritta già nel secolo XXII. Nel 1996 èstata registrata come IGP insieme a tuttigli altri parametri qualitativi importanti.Secondo un apposito capitolato vengonoscelte cosce magre e particolarmenteadatte a questa lavorazione, poi disos-sate, rifilate e salmistrate con una mis-cela di spezie segreta per ogni produt-

tore. Le muffe ed i lieviti che si formanodurante la stagionatura in modo natu-rale, diversi in ogni stabilimento, sono ul-teriore espressione diretta del territorio econtribuiscono all’aroma di funghi por-cini e noci. Un fumo leggero e fresco (20°)di legna poco resinosa, la stagionatura di22 settimane ed il basso contenuto disale (max 5%) garantiscono un gustoequilibrato e unico.

12

Sui versanti italiani delle Alpi Il Formaggio Asiago DOP, lo Speck Alto Adige IGP e il Vino Alto Adige DOC sono da sempre una compo-nente irrinunciabile della cucina raffinata. Nelle pagine seguenti vi presentiamo tre ricette classiche.

Polenta con Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP stagionatograttugiato Pag. 13 Zuppa di vino altoatesina Pag. 14 Carpaccio di Speck Alto Adige IGP e funghi porcini Pag. 15

Ricette classiche

13

PreparazioneVersare la polenta in acqua bollente. La -sciarla ammorbidire lentamente fino aquando si stacca a fatica dal cucchiaio.Poco prima della fine della cottura,aggiun gere Il Formaggio Asiago DOP sta-gionato grattugiato.

Come servireVersare la polenta in un piatto, aggiun-gervi lo Speck Alto Adige IGP a striscio-line sottili e Il Formaggio Asiago DOPstagionato tagliato a fiammifero, che sifonderà con il calore della polenta.

Piatti principali

Ingredienti

200 g di Formaggio Asiago DOP

stagionato


stagionato grattugiato

400 g di polenta

1.5 Lt. d’acqua 200 g di fette di Speck Alto Adige IGP

tagliate a striscioline sottili

sale, pepe

Consiglio sul vinoUn classico LAGREIN Alto AdigeDOC senza affinamento in barri-que, ma con molta aromaticitàprimaria giovanile. Grazie ai suoivivaci aromi fruttati, si sposa perfettamente con questa riccaricetta.

Polenta con Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP stagionatograttugiato (per 4 persone)

14

PreparazioneTogliere la crosta al pancarrè e tagliarlo acrostini della grandezza di un centimetro.Sciogliere il burro in una padella, aggiun-gervi i crostini e farli indorare girandolicontinuamente. Cospargerli di cannella etirarli fuori subito dalla padella. Asciugarlicon la carta assorbente da cucina.

Per la zuppa di vino, versare il brodo beninsaporito e il vino bianco in una pentola.Sbattere i tuorli con la panna e incorpo-rarli alla zuppa. Poi scaldare quest’ultima esbattere con la frusta, onde evitare chel’uovo si rapprenda. Quando la consi -stenza della zuppa diventa cremosa, insa-porire con la noce moscata, la cannella e ilsale.

Antipasti

Ingredienti

Crostini di pane 2 fette di pancarrè

40 g di burro 1 cucchiaino di cannella

Zuppa di vino 1 l di brodo 1/8 l di vino bianco (gewürztraminer

o pinot bianco)

100 ml di panna

3 tuorli1 pizzico di noce moscata

1 pizzico di cannella in polvere

sale

Consiglio sul vino Come abbinamento a questa riccaricetta si consiglia un GEWÜRZ-TRAMINER Alto Adige DOC conmoderata dolcezza residua.

Zuppa di vino altoatesina(per 4 persone)

Come servireVersare la minestra in tazze da zuppa o piatti fondi, cospargere di crostini e servireimmediatamente.

ConsigliPer una miglior riuscita della zuppa divino si consiglia di sbattere la zuppa a ba-gnomaria (90 °C). È possibile sostituire il vino bianco anchecon lo spumante.

15

Come servireDisporre in cerchio nel piatto le fette sot-tili di Speck Alto Adige IGP, della lun -ghezza di circa 10 cm, prive della crostapelle speziata. Cospargere di FormaggioAsiago DOP stagionato grattugiato.Aggiun gere le noci e i funghi porcini tag-liati sottili. Guarnire con l’insalata vale-riana e poi condire con la vinaigrette.

Antipasti

Ingredienti

200 g di Speck Alto Adige IGP

80 g di funghi porcini freschi

(in alternativa champignon

freschi) 60 g di insalata valeriana



30 g di noci tritate

4 cucchiai di vinaigrette:

olio d’oliva e succo di limone,

sale, pepe

Consiglio sul vino Grazie alla sua finezza fruttata eal suo equilibrio, il PINOT BIANCOAlto Adige DOC si abbina perfet-tamente a questa ricetta.

Carpaccio di Speck Alto Adige IGP e funghi porcini (per 4 persone)

16

Felix Eppisser, cuoco zurighese di famaautorevole, ha inventato per questo ri-

cettario i piatti più disparati con Il For-maggio Asiago DOP e lo Speck Alto AdigeIGP, che, abbinati ai Vini Alto Adige DOC,rivelano un gusto particolare. Più ha sperimentato tali prodotti, più ècresciuto il suo entusiasmo per questespecialità provenienti dal versante meri-dionale delle Alpi.

Signor Eppisser, si è occupato intensa-mente di Formaggio Asiago DOP, SpeckAlto Adige IGP e Vino Alto Adige DOC.A che conclusione è giunto? Non pensavo proprio si potessero elabo-rare e combinare queste specialità inmodo così vario.

Tutte e tre le specialità hanno il mar-chio di qualità europeo. Che impor-tanza attribuisce a questi marchi?Proprio nella cucina raffinata è determi-nante il fatto di elaborare prodotti auten-tici di prima qualità. Tuttavia, conside-rato l’assortimento di ingredienti che sicomperano ogni giorno, è impossibilecontrollare personalmente se tutti questiprodotti mantengono ciò che promet-tono. Per questa ragione, marchi di qua-lità come DOP, IGP e DOC per noi sono digrande aiuto.

Crede che anche tra i buongustai au-menti la consapevolezza nei confrontidei prodotti di origine garantita?Sicuramente. In particolare, nella realtàodierna valori come la salute di oggi e di

domani sono più che mai legati al gusto.La tendenza nota come LOHAS(Lifestyleof Health and Sustainability) mi sembrasia decisamente diffusa tra i gourmet. Imarchi di qualità europei soddisfanoquesta esigenza, non solo perché garan-tiscono l’autenticità dei prodotti, maanche perché sono sinonimo di standardchiaramente definiti, ad esempio perquanto riguarda la tutela degli animali el’ uso delle sostanze additive.

Se in gastronomia si elaborano le spe-cialità con i marchi di qualità europei,questo non dovrebbe essere riportatosul menu?Sì, sicuramente. In fondo, già da tempo,sulle carte dei vini vengono riportate ledenominazioni d’origine, come DOC eAOC. Più si diffonde il grado di notorietàdi marchi di qualità quali DOP e IGP, piùsono motivati i ristoratori a comunicarlo.In effetti, così facendo, danno un valoreaggiunto ai loro piatti.

Com’è possibile impiegare Il FormaggioAsiago DOP e lo Speck Alto Adige IGPnella cucina raffinata?Non vi sono limiti alla varietà delle com-binazioni. Personalmente ho trovato l’ab-binamento tarte flambée con salmonemarinato e fette di speck essicate alforno di un gusto intenso e allo stessotempo estremamente armonico.

Felix Eppisser Cuoco e inventore di ricetteIn molte ricette presenta lo Speck AltoAdige IGP elaborato, ma anche comesemplice elemento di contorno. Perché? Mi appassiona presentare nel piatto loSpeck in due varianti. Ad esempio, si pos-sono avvolgere gli scampi in una fetta diSpeck e farli arrostire croccanti. Conquesto si sposa perfettamente una fettadi Speck al naturale, tutt’al più con unpo’ di olio d’oliva e aceto balsamico. Sipuò gustare lo stesso prodotto in duemodi completamente diversi, sia in rela-zione al gusto sia alla consistenza.

Evidentemente anche Il FormaggioAsiago DOP l’ha ispirata molto...Sì, Il Formaggio Asiago DOP stagionato,come il mezzano, il vecchio e lo stra-vecchio, sono eccellenti per insaporire erendere più delicata una pietanza, siache lo si introduca nella crosta che av-volge un nobile pezzo di carne sia che losi tagli a scaglie sottilissime sopra unpurè di patate. L’Asiago fresco invita, in-vece, ad un’elaborazione creativa.

Ci può fare qualche esempio?Si può, ad esempio, insaporire l’AsiagoDOP fresco, impanarlo e friggerlonell’olio. È anche perfettamente adattocome ripieno per ravioli. Oppure si puòpassare una strisciolina di Asiago fresconella pastella per tempura e poi friggerlaottenendo un croccante.

17

Spesso serve semplicemente una con-fettura insolita o una senape da abbi-nare a formaggio e Speck.A chi piace l’Asiago DOP con la confet-tura di verdure o di sambuco o lo Speckcon la chutney di pomodori oppure unpo’ di senape all’arancia, vive,grazie a questi ingredienti,una raffinata esperienza digusto, senza che le caratteri-stiche del formaggio e delloSpeck vengano troppo copertedagli altri sapori.

Come chef, trova il modo diutilizzare anche i resti delloSpeck, ad esempio la cotennao la prima fetta?Sì, nel caso dello Speck si può adesempio portare ad ebollizioneil latte con la cotenna, la primafetta e altri resti. Poi con l’aiutodi un montapanna Kisag si puòottenere un’espuma delicata, ov-vero una sorta di mousse. Insa-porita con un po’ di pepe ha ungusto eccezionale, in particolarese la si serve con una fetta diSpeck appena tagliata.

E il vino altoatesino?Considerando l’ampia scelta di vini al-toatesini, sicuramente si trova l’abbina-mento giusto per ogni ricetta. A me sem-bra che per alcuni piatti ci sia solol’imbarazzo della scelta...

Felix Eppisser è stato membro della squadra nazionale

svizzera dei cuochi di maggior successo

di tutti i tempi. Ha cucinato all’«Hotel

Giardino» ad Ascona, nel leggendario

«Du Théâtre» a Berna e negli «Hotel

Savoy» di Baur au Lac e Dolder a Zurigo.

Dal 1997 al 2003, insieme a sua moglie

Lucia, ha reso la trattoria «Gasthof zum

Bären» a Nürensdorf uno dei migliori lo-

cali della zona di Zurigo. Da quasi cinque

anni questa coppia gestisce il ristorante

«Rigiblick» sopra Zurigo: da allora è di-

ventato uno dei più apprezzati della

città sul fiume Limmat.

Inoltre Felix Eppisser inventa ricette per

la prima classe e la business della Swiss,

la compagnia aerea svizzera. Ha cuci-

nato anche sulla lussuosa nave da cro-

ciera MS Europa in occasione di eventi

speciali.

La cucina di Felix Eppisser è classica, con

tocchi innovativi, ma sempre minuziosa-

mente ponderati e mai adottati perché

di tendenza. L’influenza della cucina orientale, che ha

conosciuto durante vari viaggi, gioca un

ruolo significativo.

18

Aperitivi

Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP accompagnanoperfettamente già di per sé l’aperitivo, soprattutto se viene servito unvino bianco altoatesino fresco DOC. Tuttavia vi sono anche stuzzichinipiù raffinati, ad esempio i ravioli ripieni di Asiago o la mousse diSpeck.

Aspik di melone con Speck Alto Adige IGP Pag. 19 Insalata di zucca conpeperoncino, Speck Alto Adige IGP e scaglie di Formaggio Asiago DOPPag. 20 Piatto di Speck Alto Adige IGP con Formaggio Asiago DOP e mousse di Speck al pepe Pag. 21 Ravioli ripieni di Formaggio Asiago DOPfresco all’aroma di mandorle tostate Pag. 22 Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP serviti con confettura di verdure Pag. 23 Espumadi patate con scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP Pag. 24 Senape di cocco e di arance servita con Speck AltoAdige IGP Pag. 25

19

Ingredienti 2 dl di succo di melone scorza di 1 limone e poco succo 5 g di zenzero tritato pochi grani di pepe rosso

3 fogli di gelatina 12 fette di Speck Alto Adige IGP foglie di menta

Aspic di melone conSpeck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Consiglio sul vino In questa ricetta melone e limonecreano un gioco raffinato tra dolcezza e acidità. Il MOSCATOROSA DOC dell’Alto Adige, aroma-tico ma non troppo dolce, crea unnotevole contrasto con questo piatto.

Preparazione Mischiare il succo di melone con lascorza di limone, poco succo di li-mone e profumare con lo zenzero.Unire al succo di melone i fogli di ge-latina ammollati e passare il tutto inun colino fine. Versare la gelatina dimelone in un piatto profondo 2 cm eriporre al fresco per una notte.

Come servireTagliare la gelatina a quadrati e dis-porla sul piatto. Cospargerla a pia-cere di fette di Speck Alto Adige IGP eguarnire con foglioline di mentafresca.

Aperitivo

20

PreparazionePer la salsa al peperoncino dolce, riscaldareinsieme lo zucchero, le striscioline di peperoncino, il succo e la scorza di limone e la salsa di pesce. Poi lasciar di nuovo raffreddare. Tagliare la zucca e le carote astriscioline sottili, unirle alla salsa al pepe -roncino dolce ed aggiungervi lo zenzero. Insaporire con sale, pepe, succo di limone escorza grattugiata al momento. Incorpo-rarvi il coriandolo tritato e la menta e las-ciar riposare per mezz’ora.

Come servireServire l’insalata sul piatto e guarnire confette di Speck Alto Adige IGP, scaglie di For-maggio Asiago DOP stagionato e arachiditostate.Insalata di zucca con peperoncino,

Speck Alto Adige IGP e scaglie di Formaggio Asiago DOP(per 4 persone)

Aperitivo

Consiglio sul vino Questa ricetta di ispirazione asiatica, con peperoncino, zen-zero e coriandolo, richiede unvino robusto ed aromatico. UnGEWÜRZTRAMINER Alto AdigeDOC, pastoso e servito fresco, è la scelta giusta.

IngredientiSalsa al peperoncino dolce 200 g di zucchero 5 peperoncini privi di semi e tagliati a striscioline sottilissime 170 g di succo e scorza di limone 100 g di salsa di pesce chiara vietnamita

Insalata 250 g di zucca butternut 100 g di carote pelate 100 g di carote gialle 1 limone, scorza e succo

12 g di zenzero tritato un pizzico di coriandolo fresco un mazzetto di menta fresca sale, pepe 12 fette di Speck Alto Adige IGP tagliate sottilissime 40 g di scaglie di Formaggio Asiago DOP stagionato 30 g di arachidi tostate

21

Piatto di Speck Alto Adige DOP con FormaggioAsiago DOP e mousse di speck al pepe(per 4 persone)

PreparazionePer la mousse di Speck, tagliare a pezzet-tini lo Speck Alto Adige IGP e arrostirlo.Poi aggiungere il latte. Lasciare a bagno-maria per 24 ore. Dopodiché passarequesto latte aromatizzato allo speck inun colino fine. Unire proporzionalmente2/3 di latte allo speck con 1/3 di panna eversare il tutto in un montapanna.

Come servireVersare la mousse di Speck in un bicchie-rino. Tagliare Il Formaggio Asiago DOP atriangolini e le fette di Speck Alto AdigeIGP. Servire a piacere su un piatto guar-nito con dell’insalata valeriana, alcunegocce di aceto balsamico e le arachidi tostate. Accompagnare con del pane casereccio tostato.

Ingredienti

Mousse di Speck 300 g di Speck Alto Adige IGP 8 dl di latte 2 dl di panna 2 g di pepe nero

Guarnizione300 g di Speck Alto Adige IGP

tagliato sottilissimo 300 g di Formaggio Asiago DOP

fresco e stagionato 100 g d’insalata valeriana aceto balsamico pochi arachidi tostate 8 fette di pane casereccio tostato

pepe nero

Consiglio sul vino Una SCHIAVA (Vernatsch) DOCdell’Alto Adige di pronta beva, adesempio un Lago di Caldaroscelto servito fresco.

Aperitivo

22

Ravioli ripieni di Formaggio Asiago DOPfresco all’aroma di mandorle tostate(per 4 persone)

Ingredienti

Mandorle tostate

100 g di mandorle fresche

30 g di buccia d’arancia

10 g di buccia di limone

10 g di semi di finocchio

2 l di olio di semi di girasole

Ravioli 8 sfoglie di pasta per wonton

1 uovo 100 g di Formaggio Asiago DOP fresco

tagliato a cubetti

pepe nero

½ dl di olio d’oliva

2 l di olio di noci per friggere

Insalata 100 g di insalata valeriana

10 g di germogli di cipolla

1 cl di aceto balsamicoConsiglio sul vino Un fresco e fragrante SAUVI-GNON BLANC Alto Adige DOC,con aromi di uva spina e sam-buco, si sposa perfettamente conquesti ravioli fritti nell’olio.

Come servire Disporre un piccolo bouquet di insalatacondita con l’olio di mandorle tostate eun po’ di aceto. Unirvi i ravioli appenafritti.

PreparazionePer l’olio di mandorle tostate, arrostiretutti gli ingredienti nell’olio e lasciar ri-posare. Colare l’olio con un filtro da caffèe conservare a temperatura ambiente albuio per almeno 24 ore.

Marinare i cubetti di Formaggio AsiagoDOP fresco nell’olio d’oliva ed insaporirecon sale e pepe. Pennellare con l’uovo lesfoglie di pasta per wonton, riempirlecon Il Formaggio Asiago DOP fresco ma-rinato, formare dei ravioli triangolari echiuderne bene i bordi. Friggere poi i ra-violi ottenuti nell’olio.

23

PreparazioneStufare tutte le verdure e unirvi lo zuc-chero gelatinizzante e il succo di limone.Aggiungere le spezie e lasciar cuocerefinché le verdure si ammorbidiscano. Conservare per alcuni giorni nel frigori-fero affinché si sprigioni il gusto e risultipiù pieno e raffinato.

Come servireMettere la confettura di verdure in unvasetto. Servire a piacere lo Speck AltoAdige IGP e Il Formaggio Asiago DOP stagionato e condire con olio di noci.

Ingredienti

150 g di chicchi di granoturco freschi

80 g di peperoni gialli privi di semi

e tagliati a cubetti

120 g di pomodori a cubetti

100 g di verdure da radici e tuberi

tagliate a cubetti di 3 × 3 mm

1 dl di succo di limone

scorza di 2 limette

280 g di zucchero gelatinizzante

1 anice stellato

20 g pepe in grani, rosso

cannella in stecche

1 cardamomo verde

pochi semi di finocchi

Guarnizione 150 g di Formaggio Asiago DOP

a cubetti

8 fette sottilissime di Speck

Alto Adige IGP

4 cl di olio di noci

Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOPserviti con confettura di verdure (per 4 persone)

Consiglio sul vino Solo un vino robusto può soste-nere il gusto dolciastro ed aro-matico della confettura di ver-dure. Uno speziato Alto AdigeKERNER DOC di razza, con unadelicata aromaticità di muscat:un vero capolavoro !

Aperitivo

24

PreparazioneFar bollire le patate fino a che si am-morbidiscano e mischiarle con ilbrodo. Aggiungere l’olio di arachidi, ilburro e la panna, mescolare e frul-lare. Insaporire a piacere con sale,pepe e noce moscata.

Come servireIntrodurre il composto caldo in unmontapanna e servire l’espuma di-rettamente sul piatto. Cospargerel’espuma di patate con scaglie di For-maggio Asiago DOP stagionato, ci-polle primaverili e erba cipollina ta -gliate a fettine sottili. Versarvi soprail succo di vitello caldo. Guarnire apiacere con poco aceto balsamico eolio d’oliva. Da servire accompagnatadallo Speck Alto Adige IGP tagliatosottilissimo.

Ingredienti 300 g di patate 125 g di brodo 10 g di arachidi 20 g di burro100 ml di panna sale, pepe, noce moscata 300 g di Formaggio Asiago DOP stagionato 30 g di cipolle primaverili e erba cipollina tagliate fini 1 dl di succo di vitello aceto balsamico e olio d’oliva 300 g di Speck Alto Adige IGP montapanna Kisag con 2 caricatori

Espuma di patate con scaglie di FormaggioAsiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP(per 4 persone)

Consiglio sul vino Da abbinare a questa delicata edensa espuma di patate si consi-glia uno CHARDONNAY AltoAdige DOC molto fruttato e benstrutturato, senza affinamentonel legno.

25

PreparazionePer la senape di cocco, tostare legger-mente i fiocchi di cocco. Portare ad ebolli-zione lo zucchero di palma con pocaacqua e lasciar poi raffreddare. Tritaremolto fine la stecca di citronella emischiarla con l’acqua zuccherata. Me -scolare poi tutti insieme gli ingredienti,riempire dei vasetti e riporli al fresco.Per la senape d’arancia amalgamare tuttiinsieme gli ingredienti e riporre al fresco.

Ingredienti

Senape di cocco 60 g di senape delicata

20 g di senape di Digione

10 g di fiocchi di cocco

20 g di zucchero di palma

2 g di curry piccante in polvere

3 g di zenzero grattugiato

1 stecca di citronella tagliata

sottile succo e scorza di 1 limone

Senape d’arancia

50 g di senape delicata


1 dl di succo d’arancia fresco

ridotto a 50 g

scorza di 1 arancia

5 g di semi di senape tostati

10 g di buccia d’arancia candita

succo e scorza di 1 limone

Guarnizione12 fette sottilissime di Speck

Alto Adige IGP


stagionato a cubetti

Senape di cocco e di arance servita con

Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Consiglio sul vino Il curry, la senape, i fiocchi dicocco e la scorza di arancia e li-mone donano a questo piattoaromi intensi. Si sposa perfetta-mente con un pastoso PINOTGRIGIO Alto Adige DOC, con untocco di dolcezza residua.

Aperitivo

Come servireAffettare sottilissimo lo Speck Alto AdigeIGP e disporre le fette sul piatto, unire IlFormaggio Asiago DOP stagionato efresco tagliato a striscioline e servire conla senape di cocco e d’arancia.

26

Antipasti

Con i croccanti di Formaggio Asiago DOP annaffiati dalla vinaigretteal mango o gli scampi avvolti nello Speck Alto Adige IGP, l’antipastofa scintille culinarie. Dato che l’Alto Adige offre la più ampia scelta divini di ottima qualità di tutt’Italia, sicuramente si trova l’abbina-mento perfetto per creazioni particolarmente innovative.

Minestra di zucca gelata raffinata all’arancia e Speck Alto Adige IGPPag. 27 Millefoglie di Formaggio Asiago DOP fresco con Speck Alto AdigeIGP condita con vinaigrette di miele e senape e accompagnata da patate saltate in padella Pag. 28 Insalata calda di pane e melanzane con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP Pag. 3o Scampi arrostitinello Speck Alto Adige IGP su composta di melone Pag. 32 Speck AltoAdige IGP con tarte flambée e salmone marinato Pag. 34 Trilogia di minestra di asparagi con punte di asparagi croccanti su una salsina disenape e cipolle primaverili, Speck Alto Adige IGP e Formaggio AsiagoDOP Pag. 36 Insalata romana con vinaigrette al mango, Speck Alto AdigeIGP e croccanti di Formaggio Asiago DOP Pag. 38

27

PreparazioneStufare lentamente i tocchetti di zucca inolio di noci, aggiungervi le verdure e con-tinuare a cuocere. Cospargere di farina ecoprire con il brodo. Lasciar sobbollirepiano per circa 30 minuti. Poi frullare iltutto, insaporire con sale e pepe e ren-dere il gusto più delicato con la panna.

Insaporire la minestra con lo zenzero, ilsucco d’arancia e il miele.

Come servireServire la minestra in scodelline, accom-pagnata da pane casereccio appena to-stato e sottilissime fettine di Speck AltoAdige IGP.

Ingredienti

300 g di zucca a tocchetti

30 g di carote

40 g di cipolle

20 g di porro 15 g di sedano

20 g di farina


6 dl di brodo di pollo

1 dl di panna

2 dl di succo d’arancia

scorza di 1 arancia

sale, pepe

zenzero 15 g di miele

Guarnizione 8 fette sottilissime di Speck

Alto Adige IGP

8 fette di pane casereccio

Minestra di zuppa gelata raffinata all’aranciae Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Consiglio sul vino Questa minestra delicatamentearomatizzata richiede un abbina-mento lineare. Si consiglia,quindi, un RIESLING Alto AdigeDOC chiaramente strutturato,con un po’ di dolcezza residua.

Antipasti

28

Preparazione Preparare un’insalata di Formaggiomischiando l’Asiago DOP fresco con lenoci. Mescolare gli ingredienti per il con-dimento e condire l’insalata di formag-gio con la salsina ottenuta.

Come servireCon l’aiuto di un anello disporre l’insa-lata di formaggio e lo Speck Alto AdigeIGP a strati come fosse una millefoglie.Guarnire con le insalate e i germogli. Saltare in padella con del burro alle erbearomatiche le patate tagliate a cubettifino a che diventino croccanti. Versarlenel piatto. Alla fine insaporire con la vinaigrettedi senape.

Ingredienti

200 g di Formaggio Asiago DOP fresco

tagliato a cubetti

10 g di noci tostate


tagliato sottilissimo

Condimento per l’insalata di formaggio

20 g di cipolle tritate

1/2 dl di panna acida

succo di limone

10 g di miele 1 cl di aceto di vino di Champagne

sale, pepe

Vinaigrette di senape

1 cl di fondo di cottura di pollo

1 cl di aceto di vino di Champagne

5 g di senape di Meaux a grani grossi

3 cl di olio di pinoli

grani di pepe nero e bianco

5 g di miele

Diversi tipi di insalate primaverili

Portulaca tagliata fine

Rucola tagliata fine

Dente di leone (tarassaco) tagliato fine

Insalata fermentina tagliata fine

Erbe aromatiche fresche e germogli

Patate saltate in padella

200 g di patate tagliate a cubetti

Millefoglie di Formaggio Asiago DOP fresco con Speck Alto AdigeIGP condita con vinaigrette di miele e senape e accompagnata dapatate saltate in padella(per 4 persone)

Consiglio sul vino Con questa versione più delicatadi insalata di formaggio si sposaun vino Alto Adige SCHIAVA DOC(Vernatsch), fragrante, servitoben fresco, ad esempio un Lagodi Caldaro scelto.

Antipasti

29

30

31

PreparazioneScottare i peperoni a 220°, poi pelarli e af-fettarli a strisce diagonali. Tagliare il po-modoro secco a pezzettini, tritare l’aglioe mischiare con l’olio. Tagliare le melan-zane a pezzi uguali, arrostirle senza con-dimento a temperatura media e mari-narle con l’olio aromatizzato all’aglio.

Tagliare il pane a fette e marinarlo conl’olio d’oliva e l’aglio. Poi abbrustolirlofino a farlo diventare croccante.

Mischiare la rucola con i pomodori e i ce-trioli. Insaporire con sale e pepe e mari-nare con l’aceto balsamico e l’olio d’oliva.Cospargere l’insalata con scaglie di For-maggio Asiago DOP stagionato. Avvol-gere i grissini con lo Speck Alto AdigeIGP.

Ingredienti

2 peperoni gialli o rossi 1 pomodoro secco sott’olio

1 spicchio di aglio 1 dl di olio d’oliva 2 melanzane

Bruschetta 400 g di pane alle olive 1 dl di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio sale, pepe

Insalata 100 g di rucola 100 g di pomodori dattero freschi

100 g di cetrioli 100 g di Formaggio Asiago DOP

stagionato aceto balsamico olio d’oliva

12 grissini 12 fette di Speck Alto Adige IGP

Insalata calda di pane e melanzane con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Consiglio sul vino Questa ricca insalata richiede un vino bianco altrettanto corposo, ad esempio un AltoAdige KERNER DOC della Vald’Isarco di razza e speziato.

Antipasti

Come servireDisporre le verdure marinate a piaceresul piatto o metterle in un’insalatiera.Porre le fette di pane abbrustolite sulpiat to e guarnirle con le insalate mari-nate. Servire come guarnizione le scagliedi Formaggio Asiago DOP stagionato e igrissini avvolti con lo Speck Alto AdigeIGP.

32

PreparazioneDividere a metà gli scampi ed eviscerarli. Togliere il guscio, salare, pepare e mari-nare con la scorza di limone. Avvolgerlinello speck a fette sottilissime e arrostirliper poco tempo nell’olio di noci per ren-derli saporiti.

Ingredienti 4 scampi con il guscio

sale, pepe

scorza di limone


4 fette di Speck Alto Adige IGP


Insalata di melone

1/4 di melone charentais

1/4 di melone mielato

scorza e succo di 1 limetta

5 g di zenzero tritato

5 g di miele poco porto bianco

Guarnizione qualche foglia di menta fresca

qualche foglia di verbena fresca

aceto balsamico

pepe nero


300 g di pane casereccio

30 g di senape al peperoncino

30 cl di olio d’oliva


stagionato in scaglie

Scampi arrostiti nello Speck Alto Adige IGPsu composta di melone(per 4 persone)

Consiglio sul vino Se si incontrano nel piatto «mare e monti», si consiglia unvino corposo, meglio di tutti un BIANCO Alto Adige DOCaffinatoa in barrique, sulla basedelle varietà di Borgogna.

Antipasti

Tagliare i meloni a cubetti di 3-4 mm emarinarli con la limetta, lo zenzero e ilmiele. Renderne più delicato il gusto conun po’ di porto bianco.

Tagliare il pane a fette sottili, cospargerlodi olio d’oliva aromatizzato al peperon-cino e metterlo in forno. Prima di servirlocoprirlo di scaglie di formaggio.

Come servireDistribuire nel piatto i cubetti di melonecreando una forma quadrata. Cospargerlidi un po’ di marinata. Disporre gli scampiarrostiti sull’insalata di melone. Decorarecon le fette di Speck Alto Adige IGP ta -gliato sottilissimo, le foglie di menta e diverbena e l’aceto balsamico. Questi cro -stini di pane e le scaglie di Asiago DOPsono un croccante contorno.

33

34

35

PreparazionePer la tartare di salmone, amalgamare ilsalmone tagliato a cubettini con le ci-polle tritate, il porro schiacciato e l’oliod’oliva o di noci fino ad ottenere la tar-tare. Insaporire con sale e pepe. Mettereil tutto in un anello per torte, schiacciareleggermente e riporre al fresco.

Lavorare la panna acida con quella mon-tata, unirvi la gelatina per ottenere unamousse. Insaporire con rafano, sale, pepee un po’ di succo di limette. Spalmare la mousse sulla tartare di sal-mone contenuta nell’anello per torte e ri-porre al fresco.

Stendere la pasta sfoglia e forarla con irebbi di una forchetta. Poi tagliarla inquadrati uguali di 4 × 4 cm, spalmarli con

Ingredienti

Tartare di salmone

100 g di salmone marinato e tagliato

a cubetti da 2 × 2 mm

10 g di cipolle tritate

10 g di porro primaverile

olio d’oliva o di noci

sale, pepe

succo di limette

Mousse di panna acida

100 g di panna acida

50 g di panna montata

1 foglio di gelatina ammollato in acqua

10 g di rafano fresco grattugiato

sale, pepe

succo di limette

Tarte flambée 300 g di pasta sfoglia

100 cl di panna acida

100 g di formaggio fresco

30 g di cipolle tritate e stufate


a striscioline sottili

sale, pepe, noce moscata

50 g di porro primaverile

tagliato fine

Crostini di speck 8 fette di Speck Alto Adige IGP

essicato lentamente nel forno

Speck Alto Adige IGP con tarte flambée e salmone marinato (per 4 persone)

Antipasti

il formaggio fresco e cospargerli di fettedi speck. Cuocere brevemente in fornopreriscaldato a 300° fino a che diventicroccante.

Come servireDisporre la tartare di salmone tagliata aquadrati sui piatti. Servirla accompa-gnata dalla tarte flambée appena uscitadal forno e dai crostini allo speck. Guar-nire con dell’insalata..

Consiglio sul vino La combinazione tra lo speck e ilsalmone richiede un vino cor-poso. Uno CHARDONNAY AltoAdige DOC fermentato ed affi-nato in barrique è sicuramenteun abbinamento squisito.

36

Ingredienti 300 g di asparagi verdi

20 g di burro 30 g di cipolle

20 g di porri 20 g di sedano

20 g di farina 1 l di brodo di pollo

2 dl di panna


Punte di asparagi croccanti

8 punte di asparagi


tagliate fini

4 fette di Formaggio Asiago DOP

tagliate fini

farina 1 uovo 200 g di pancarrè fresco

Salsina alla senape

con cipolle primaverili

20 g di senape al peperoncino

2 cucchiai di cipolle primaverili

tagliate (la parte verde)

200 g di quark alla panna

50 cl di panna montata



tagliate sottili

Trilogia di minestra di asparagi con punte di asparagi croccanti su una salsina di senape e cipolle primaverili, Speck Alto Adige IGP e Formaggio Asiago DOP (per 4 persone)

Antipasti

37

PreparazioneStufare tutte le verdure nel burro, eccettogli asparagi, fino a che si ammorbidis-cano. Tagliare gli asparagi a pezzi e farlibollire nel brodo di pollo con le verdurestufate per 20 minuti. Poi frullare il tuttoe passarlo in un setaccio a maglia fine.Portare di nuovo ad ebollizione, aggiun-gendo la panna per rendere il sapore piùdelicato.

Avvolgere le punte degli asparagi con ilformaggio e lo speck e impanarle con fa-rina, uovo e pangrattato. Poi friggerle edasciugarle con la carta assorbente da cu-cina.

Per la salsina alla senape, mischiare la se-nape al peperoncino, le cipolle primave-rili, il quark alla panna e la panna mon-tata. Insaporire con sale, pepe e nocemoscata.

Come servireServire la minestra di asparagi in unbicchiere. Disporre a piacere lo SpeckAlto Adige IGP e le punte di asparagi. Guarnire con la salsina alla senape.

Consiglio sul vino Con questa variazione di aspa-ragi si sposa un SAUVIGNONBLANC Alto Adige DOC, ricco maben strutturato, affinato in barri-que.

38

Insalata romana con vinaigrette al mango, Speck Alto Adige IGP e

39

PreparazioneAffettare sottile il cetriolo e disporlo in-torno alle foglie di lattuga in modo taleche l’insalata possa restare in posizioneverticale. Friggere la julienne di patate inolio caldo e riporla sull’insalata comegua rnizione.

Per la pastella per tempura, lavorare lafecola, la farina e il lievito in polvere conl’olio e l’acqua minerale, creando unapastella liscia. Insaporire con sale e pepe.Infarinare le striscioline di FormaggioAsiago DOP fresco, passarle nella consi -stente pastella per tempura e friggere inolio caldo. Poi asciugarle dall’olio e sa-larle.

Per la vinaigrette al mango, sbattere lasenape con il fondo di cottura di pollo,l’olio e l’aceto. Versare i cubettini dimango nella vinaigrette omogenea edinsaporire con il peperoncino.

Come servireDisporre a piacere sul piatto l’insalata, lestriscioline fritte di Formaggio AsiagoDOP e le fette di Speck Alto Adige IGPtagliato sottilissimo. Cospargere con lavinaigrette al mango.

Ingredienti 1 cetriolo 2-3 cespi di lattuga baby

50 g di julienne di patate da friggere


tagliate sottili

12 striscioline di Formaggio

Asiago DOP fresco

Pastella per tempura

40 g di fecola 40 g di farina 1 cucchiaino di lievito in polvere

2 cl di olio 120 g di acqua minerale gasata

sale, pepe

Vinaigrette al mango

50 g di mango tagliato a cubetti

1 cucchiaino di pasta di peperoncino

5 cl di aceto balsamico bianco


4 cl di olio di cardo


2-3 cl di fondo di cottura di pollo ridotto

croccanti di Formaggio Asiago DOP (per 4 persone)

Consiglio sul vino Da abbinare a questi croccanti di formaggio e allo speck, laSCHIAVA (Vernatsch) Alto AdigeDOC, tradizionale, servita fresca,è sicuramente la scelta giusta. Si consiglia il corposo Santa Maddalena.

Antipasti

40

Piatti principali

Tra i piatti principali, Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto AdigeIGP giocano ruoli secondari ma importanti: con quel loro gusto aromatico e speziato danno una nuova veste ai pezzi di carne scelti o alle melanzane in pasta fillo. I corposi vini rossi DOC dell’Alto Adigesono come fatti apposta per accompagnare queste ricette classicheraffinate e delicate.

Formaggio Asiago DOP fresco al forno con pangrattato e confettura diciliege e sambuco Pag. 41 Piccoli petti arrosti di pollastra alimentata conmais, con Speck Alto Adige IGP, purè di patate e Formaggio AsiagoDOP stagionato Pag. 42 Filetto di lombata di capriolo con ripieno di zuccae fichi avvolto nello Speck Alto Adige IGP Pag. 44 Filetto di vitello con Formaggio Asiago DOP e ripieno di verdure, avvolto nello Speck AltoAdige IGP, su un letto di risotto Pag. 46 Medaglioni di filetto di maialecon Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP Pag. 48 Melanzanein pasta fillo con Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP Pag. 50

41

Piatt0 principale

PreparazioneMarinare Il Formaggio Asiago DOP frescocon il pepe nero e ridurre a cubetti. Infarinare e impanare con l’uovo e il pan-grattato. Friggere in olio e asciugare conla carta assorbente da cucina. Per la confettura di ciliege e sambuco,bollire le ciliege snocciolate e le bacche disambuco con acqua e zucchero. Incorpo-rarvi le spezie e lasciar sobbollire percirca un’ora. Poi riempire i vasetti e ri-porli al fresco.

Come servireDisporre Il Formaggio Asiago DOP frescofritto sul piatto e servirlo insieme allaconfettura in ciotoline. Guarnire conl’aceto balsamico e decorare con foglie diverbena.

Ingredienti

Bomboloni 200 g di Formaggio Asiago DOP fresco

50 di farina 1 uovo 200 g di pangrattato

pepe nero

2 dl di olio per friggere

Confettura di ciliege e sambuco

200 g di ciliege snocciolate

60 g di bacche di sambuco

60 cl di acqua 180 g di zucchero gelatinizzante

20 g di zenzero tritato

1 stecca di cannella

pepe rosso in grani

Consiglio sul vino La confettura di ciliege e sam-buco dona ai bomboloni di for-maggio un tocco di dolcezza. Siconsiglia un GEWÜRZTRAMINERAlto Adige DOC con una delicatadolcezza residua.

Formaggio Asiago DOP fresco al forno con pangrattato e confettura di ciliege e sambuco(per 4 persone)

42

PreparazioneMescolare Il Formaggio Asiago DOP sta-gionato grattugiato con la rucola tagliatafine fino ad ottenere un impasto. Insapo-rire con sale e pepe.

Incidere i petti disossati, riempirli conl’impasto di rucola e Asiago e avvolgerlinelle fette di Speck Alto Adige IGP. Farcuocere in poco liquido la carne ad unatemperatura interna di 45°. Lasciar riposare.

Bollire le patate e passarle nello schiac-ciapatate. Unirvi la panna e insaporirecon sale, pepe e noce moscata fresca.Mescolare energicamente con il burro aitartufi a pezzetti.

Per l’emulsione di olio di noci, mescolareil fondo di cottura di pollo con la rucolatritata e l’olio di noci. Insaporire con salee pepe. Riscaldare il fondo di cottura divitello e sbatterlo con il burro.Poco prima di servire, rosolare a fuocovivo i piccoli petti di pollastra e tagliarli afette, così da vedere il ripieno quandopresentato nel piatto.

Come servireDisporre sul piatto il purè di patate aro-matizzato al tartufo, i petti arrostiti e an-naffiare con poco succo di vitello.

Guarnire con la rucola fritta e le scagliedi Formaggio Asiago DOP stagionato. Cospargere di emulsione di olio di noci.

Ingredienti 4 piccoli petti di pollastra

alimentata con mais disossati

20 g di rucola tagliata fine



sale, pepe


tagliate sottilissime

Mousseline di purè di patate

200 g di patate

1/2 dl di panna

sale, pepe

noce moscata grattugiata fresca

30 g di burro ai tartufi

Emulsione 2 cl di fondo di cottura di pollo

20 g di rucola tagliata fine


sale, pepe

Salsa 1 dl di succo di vitello

20 g di burro

Guarnizione 100 g di rucola


stagionato a scaglie

Piccoli petti arrosti di pollastra alimentata con mais, con Speck Alto Adige IGP, purè di patate e Formaggio Asiago DOP stagionato(per 4 persone)

Consiglio sul vino Un vellutato PINOT NERO AltoAdige DOC con aromi di bacchemature e spezie.

Piatt0 principale

43

44

45

PreparazioneStendere le fette di speck su una teglia ri-vestita con pellicola trasparente e pen-nellarle con la farcia di pollo. Posarvisopra i filetti di lombata di capriolo ed in-ciderli leggermente. Farcire con i fichisecchi e arrotolare il tutto per formare uninvoltino. Cuocere in camicia a 80°, por-tando ad una temperatura interna di 50°.Togliere dall’acqua e lasciar riposare per15 minuti. Arrostirli da entrambi i lati nelburro caldo.

Per il succo di miele e fichi, ridurre ilporto, il succo di vitello e il miele fino adottenere la consistenza desiderata. Mes-colare energicamente con il burro freddo.

Per i croccanti di formaggio, prima ditutto infarinare i cubetti di FormaggioAsiago DOP fresco, poi impanarlinell’uovo e nelle nocciole. Infine avvol-gerli nella pasta katafi e friggerli nell’oliocaldo. Asciugarli sulla carta assorbenteda cucina e salarli.

Ingredienti

Filetto di lombata di capriolo

400 g di filetto di lombata

di capriolo pulito

6 fette sottilissime di


40 g di fichi secchi a cubetti

70 g di farcia di pollo

sale, pepe

burro per arrostire

Succo al porto 1 dl di Porto 3 dl di succo di vitello

20 g di miele 50 g di burro a cubetti

aceto

Croccanti di Asiago DOP fresco


fresco a cubetti

farina 1 uovo 30 g di nocciole tritate

200 g di pasta katafi

Filetto di lombata di capriolo con ripieno di zucca e fichi avvolto nelloSpeck Alto Adige IGP (per 4 persone)

Consiglio sul vino Questo piatto raffinato a base diselvaggina richiede un vino rossoconcentrato. Un MERLOT AltoAdige DOC voluminoso e carnoso,maturato in barrique, è la sceltagiusta.

Piatto principale

Come servireCospargere il piatto di un velo di succo alporto, affettare la lombata di capriolo eservire con i croccanti di formaggio. A piacere, guarnire con carote glassate.

46

PreparazioneGrattugiare Il Formaggio Asiago DOP sta-gionato e mischiarlo con i cubetti di pe-peroni e la farcia di pollo. Insaporire consale e pepe. Incidere il filetto di vitelloper un quarto della sua profondità e far-cire con il composto di peperoni e for-maggio, avvolgerlo nelle fette di SpeckAlto Adige IGP e riporre al fresco. Dopoalmeno un’ora insaporire il filetto e farlocuocere in forno a 160 a 180 °C per 8-12minuti, rigirandolo regolarmente.

Per il risotto, stufare le cipolle nell’oliod’oliva, aggiungervi il riso vialone e soff-riggere brevemente. Annaffiare con ilvino bianco e unire a poco a poco, rime-stando continuamente, il fondo di cot-tura del pollo. Alla fine incorporare ilquark alla panna, Il Formaggio AsiagoDOP stagionato grattugiato e il burro. In-saporire con sale e pepe.

Per il succo al balsamico, ridurre il succodi vitello e sbatterlo con il burro.Rendere il tutto più delicato con un po’ diaceto balsamico di ottima qualità.

Ingredienti

400 g di filetto di vitello pulito


stagionato

20 g di peperoni di colori diversi

a cubetti piccolissimi

30 g di farcia di pollo

4 fette sottilissime di Speck Alto

Adige IGP

sale, pepe

Risotto 150 g di riso vialone

15 g di cipolle

10 g di olio d’oliva

1 dl di vino bianco

3 dl di fondo di cottura di pollo


stagionato

30 g di quark alla panna

40 g di burro selezionato

Succo al balsamico

2 dl di succo di vitello

40 g di burro aceto balsamico

Filetto di vitello con Formaggio Asiago DOP e ripieno di verdure, avvolto nello Speck Alto Adige IGP, su un letto di risotto(per 4 persone)

Consiglio sul vino Insieme a questo piatto delicato abase di carne si consiglia di servireun vino rosso corposo ma equili-brato. Particolarmente adatto è unAlto Adige CABERNET MERLOTDOC.

Piatto principale

Come servireAffettare il filetto di vitello e disporlo sulpiatto sopra il letto di risotto, con un po’di succo al balsamico. Cospargere di for-maggio grattugiato. Guarnire a piacerecon diverse verdure.

47

48

49

PreparazioneSalare e pepare i medaglioni di filetto dimaiale, arrostirli brevemente con olioaromatizzato all’aglio e farli poi cuocerea fuoco lento su una griglia nel forno, fa-cendoli diventare rosati. Mischiare tuttigli ingredienti per la crosta, pennellare ilcomposto ottenuto sui medaglioni e farcuocere ad alta temperatura nella partesuperiore del forno.

Come servireServire le patate saltate in padella con imedaglioni di filetto di maiale, annaf -fiando con il succo di vitello. Disporre lefette di Speck Alto Adige IGP tutt’intorno.Servire con cipolle rosse. Cospargeresopra al piatto le cipolle primaverili ap-pena tagliate.

Ingredienti 12 × 40 g di medaglioni di filetto di maiale sale, pepe 20 g di aglio tritato 1 dl di olio d’oliva

Crosta 40 g di burro 30 g di succo di pomodoro ridotto 30 g di Formaggio Asiago DOP 30 g di pangrattato sale, pepe 8 fette di Speck Alto Adige IGP 300 g di patate saltate in padella già cotte

Guarnizione 1 dl di succo di vitello

Medaglioni di filetto di maiale con Il Formaggio Asiago DOP e lo Speck Alto Adige IGP(per 4 persone)

Consiglio sul vino L’ abbinamento perfetto con imedaglioni di filetto di maiale incrosta di aromi è rappresentatoda un vino rosso vivace. Si consi-glia il LAGREIN RISERVA AltoAdige DOC, maturato in piccolebotti di legno.

Piatt0 principale

50

PreparazionePer la marinata di erbe aromatiche, spre-mere lo spicchio d’aglio e mischiare conl’olio d’oliva e il trito di erbe aromatiche.Salare e pepare. Tagliare a piccolitocchetti il cetriolo da insalata, unirloallo yogurt naturale e al trito di erbe aro-matiche. Insaporire con sale e pepe.

Pennellare i fogli di pasta fillo con la ma-rinata di erbe aromatiche. Tagliarli e for-mare 16 quadrati da cospargere con le

Piatto principale

Ingredienti 300 g di melanzane tagliate

a striscioline per il lungo

3 fogli di pasta fillo


stagionato in scaglie

8 fette sottilissime di Speck Alto

Adige IGP

2 cucchiai di mandorle

macinate

sale marino

Marinata di erbe aromatiche

1 spicchio d’aglio

0,5 dl di olio d’oliva

20 g di trito di erbe aromatiche

sale, pepe

Yogurt ai cetrioli

1/2 cetriolo da insalata

180 g di yogurt naturale

sale, pepe

trito di erbe aromatiche

Melanzane in pasta fillo con Formaggio Asiago DOP stagionato e Speck Alto Adige IGP(per 4 persone)

Consiglio sul vino Con questa ricetta leggera e croc-cante si sposa la classica SCHIAVA(Vernatsch) Alto Adige DOC.

mandorle. Mettere le striscioline di me -lanzane sui ritagli di pasta e coprire iltutto con le scaglie di Formaggio AsiagoDOP stagionato e fettine sottilissime diSpeck Alto Adige IGP. Arrotolare i qua-drati di pasta ripieni come fossero degliinvoltini primavera. Porli in una teglia daforno unta, con l’apertura verso il basso,pennellarli con la marinata di erbe aro-matiche e cospargere di sale marino.Cuocerli in forno, preriscaldato a 200°per 10-12 minuti, fino a che diventinocroccanti.

Mischiare il cetriolo da insalata tagliato apezzettini con lo yogurt naturale e il tritodi erbe aromatiche. Salare e pepare.

Come servireDisporre gli involtini di traverso sul piat -to e servirli con lo yogurt ai cetrioli.

51

52

Formaggi e dolci

Sicuramente un pezzo di Formaggio Asiago DOP stagionato è sempreil modo migliore per concludere un buon pasto. È ancora più delicatoquando viene servito come ripieno di ravioli al miele di bosco appenafatti, oppure con lo Speck Alto Adige IGP e la composta di albicocche elavanda. Per un finale perfetto non può di certo mancare un vino DOCdell’Alto Adige, di una dolcezza nobile, ad esempio un Gewürztrami-ner o un moscato rosa o giallo. Semplicemente magnifico !

Ravioli di Formaggio Asiago DOP fresco con miele di bosco Pag. 53

Gugelhopf salato con Speck Alto Adige IGP e chutney di pomodori Pag. 54

Fichi in infusione nel vino rosso con Formaggio Asiago DOP e SpeckAlto Adige IGP Pag. 55 Speck Alto Adige IGP con tortilla di patate Pag. 56

Formaggio Asiago DOP stagionato o Speck Alto Adige IGP con composta di albicocche e lavanda Pag. 58

53

PreparazioneStufare le cipolle e l’aglio in olio d’oliva. Ag-giungervi le erbe aromatiche. Mischiare IlFormaggio Asiago DOP fresco grattugiatocon il mascarpone, fino ad ottenere unamassa compatta. Insaporire.

Srotolare la pasta, tagliarla a rettangoli di 4 × 8 cm e pennellarla con l’uovo. Mesco-lare il composto di formaggio con le cipollee l’aglio. Con il supporto di una tasca ver-sare il composto su una metà dei rettangolidi pasta e richiudere il ripieno nel ravioloripiegando l’altra metà, pressando bene ibordi. Cuocere i ravioli in acqua salata percirca 2-3 minuti. Poi insaporirli nell’oliod’oliva.

Come servireAnnaffiare i ravioli con l’olio d’oliva e co-spargerli di aceto di mele. Fare poi dei di -segni con il miele di bosco.

Formaggi e dolci

Ravioli di Formaggio Asiago DOP frescocon miele di bosco(per 4 persone)

Ingredienti 150 g di pasta 120 g di Formaggio Asiago DOP fresco grattugiato 40 g di mascarpone 1 tuorlo

20 g di cipolle tritate 4 g di prezzemolo 4 g di aglio sale, pepe 2 dl di olio d’oliva

Guarnizione 40 g di Formaggio Asiago DOP stagionato 1 dl di olio d’oliva poco aceto di mele poco miele di bosco

Consiglio sul vino Un MOSCATO GIALLO Alto AdigeDOC di dolcezza nobile rappre-senta la scelta perfetta da abbi-nare a questo dessert classico.

54

Formaggi e dolci

Gugelhopf salato con Speck Alto Adige IGP e chutney di pomodori (per 4 persone)

PreparazionePer il chutney di pomodori, stufare le ci-polle nell’olio di noci, aggiungere le spe-zie, annaffiare con l’aceto e cospargere dizucchero di canna. Incorporare le stris-cioline di pomodoro, pelato e privato deisemi. Mischiare tutto insieme e portaread ebollizione. Riempire i vasetti e lasciarriposare alcuni giorni nel frigorifero.

Arrostire i cubetti di Speck Alto AdigeIGP fino a farli diventare croccanti. Colareil grasso con il supporto di un colino. Ri-mestare il lievito con il latte o l’acqua tie-pidi. Lavorare con l’uovo, la farina, lo zuc-chero e il sale fino ad ottenere una pasta.Incorporarvi il burro morbido e le noci.Lasciar lievitare la pasta per un po’ ditempo. Poi rimpastare la pasta e unirvi lo

speck. Far di nuovo lievitare. Riempireuno stampo per gugelhopf imburrato ecuocere in forno preriscaldato a 200° percirca 30 minuti.

Come servireServire il gugelhopf con il chutney di po-modori, i pezzetti di Formaggio AsiagoDOP stagionato e le fette sottilissime diSpeck Alto Adige IGP.

Ingredienti

Chutney di pomodori

20 cl di olio di arachidi

cipolle tritate

500 g di pomodori pelati, svuotati e

tagliati a striscioline

2 peperoncini rossi privi di semi

Sambal Oelek o peperoncino

in polvere

100 g di zucchero di canna

50 cl di aceto di vino bianco

20 g di uva sultanina rinvenuta

grani di senape bianchi e neri

Pasta del gugelhopf

150 g di Speck Alto Adige IGP a cubettini

90 g di lievito

1 dl di latte/acqua tiepidi

300 g di farina bianca

2 prese di sale zucchero 1 tuorlo 100 g di burro 80 g di noci tritate

Consiglio sul vino Con questi stuzzichini si consi-glia un MÜLLERTHURGAU AltoAdige DOC fresco e fragrante, oppure un corposo SPUMANTEAlto Adige DOC.

55

Formaggi e dolci Fichi in infusione nel vino rosso con Formaggio Asiago DOP e Speck Alto Adige IGP(per 4 persone)

PreparazionePelare i fichi e pungerli. Portare ad ebolli-zione il vino rosso con le spezie e cuocerea fuoco basso. Aggiungervi i fichi e las-ciar sobbollire per alcuni minuti. Poi to-gliere i fichi, metterli in una ciotola e ri-durre il fondo di cottura. Quando ridotto,versarlo sui fichi. Servirli tiepidi.

Per ottenere un risultato migliore, mari-nare i fichi per 2-3 giorni nel fondo di cottura.

Come servireDisporre a piacere Il Formaggio AsiagoDOP fresco e stagionato, le fette di SpeckAlto Adige IGP e i fichi in infusione nelvino rosso, serviti in ciotoline.

Ingredienti 4 fichi freschi

3 dl di Lagrein Alto Adige DOC

12 g di zucchero di canna

1/4 di stecca di cannella

1/8 di stecca di vaniglia a fettine

un po’ di scorza di arancia

un po’ di scorza di limone

Formaggio Asiago DOP fresco

Formaggio Asiago DOP stagionato

fettine sottilissime di Speck Alto

Adige IGP

Consiglio sul vino Questo dessert è caratterizzatoda note sia dolci sia salate. L’ abbinamento ideale è, quindi,con un MOSCATO ROSA AltoAdige DOC aromatico, ma nontroppo dolce.

56

Formaggi e dolci

PreparazioneBollire le patate con la pelle per circa 20minuti finché si ammorbidiscano. Pelarleda tiepide. Tagliarle in quattro parti per illungo e affettarle. Stufare nel burro le cipolle primaverili tagliate sottili.

Sbattere la crème fraîche o la panna conle uova e unirvi qualche fogliolina di ori-gano tritato. Insaporire bene il tutto. In-corporarvi le fette di patate e le cipollestufate e versare il tutto in una teglia ri-vestita con carta da forno. Guarnire conolive tagliuzzate e erbe aromatiche. Cuo-cere in forno a 180° per circa 40 minuti.

Come servireTogliere la tortilla dal forno, tagliarla in10 pezzi e servirla calda. Guarnire con lefette di Speck Alto Adige IGP e cospar-gere con qualche scaglia di FormaggioAsiago DOP stagionato. Decorare conun’insalatina.

Consiglio sul vino Questo stuzzichino si abbinaperfettamente con un SYLVANERAlto Adige DOC della Val d’Isarco,ben strutturato.

Ingredienti

550 g di patate farinose

1 mazzetto di cipolle primaverili

30 g di burro 200 g di crème fraîche o panna

4 uova 1/2 mazzetto di origano


stagionato

sale, pepe

pepe cayenne

30 g di olive snocciolate tritate 250 g di Speck Alto Adige IGP


150 g di scaglie di formaggio

Asiago DOP stagionato

150 g di rucola

100 g di insalata frisée

1 dl di olio d’olive

aceto balsamico

20 g di germogli di cipolla

sale, pepe

1 tortiera di diametro 28 cm

Speck Alto Adige IGP con tortilla di patate(per 10 Portione)

57

58

Formaggi e dolci

PreparazioneCaramellare lo zucchero in padella, an-naffiare con del rum o liquore alle albi-cocche. Unirvi il succo di albicocche. Cuo-cere i tocchetti di albicocche nel fondo dicottura. Ridurre il fondo di cottura edaromatizzare con il miele di lavanda. Si ottiene un risultato migliore se si las-ciano i vasetti in frigorifero per 2-3giorni.

Come servireDisporre come fosse una millefoglie lacroccante pasta fillo con il composto di al-bicocche caldo. Rendere il gusto più deli-cato con una spruzzata di aceto balsamicobianco e olio d’oliva. Da servire insieme apezzetti di Formaggio Asiago DOP stagio-nato o fette di Speck Alto Adige IGP.

Ingredienti

400 g di albicocche a tocchetti

40 g di zucchero

rum o liquore alle albicocche

50 g di miele di lavanda

1 dl di succo di albicocche

30 cl di aceto balsamico bianco

sale, pepe

fiori di lavanda

Pasta fillo 200 g di Formaggio Asiago DOP

stagionato

200 g di fette sottilissime di


Consiglio sul vino Da abbinare al formaggio stagio-nato e alla composta di albicocchesi consiglia un GEWÜRZTRAMINERAlto Adige DOC, caratterizzato dauna dolcezza nobile e affinato inbotte di legno.

Formaggio Asiago DOP stagionato o Speck Alto Adige IGP con compostadi albicocche e lavanda (per 4 persone)

59

Indirizzi

Formaggio Asiago DOPConsorzio TutelaFormaggio AsiagoCorso Fogazzaro 18I-36100 Vicenza

Tel. +39 0444 321 758Fax +39 0444 326 212

Speck Alto Adige IGPConsorzio TutelaSpeck Alto AdigeVia Renon 33/AI-39100 Bolzano

Tel. +39 0471 300 381Fax +39 0471 302 091

www.alpin-mediterran.ch

Vino Alto Adige DOCConsorzio delle CantineProduttori AltoaltesineVia Crispi 15I-39100 Bolzano

Tel. +39 0471 978528Fax +39 0471 326842

ColophonTesti: mettler vaterlaus gmbh, Kommunikation für Wein und Kulinarik, Frohburgstrasse 101, 8006 ZürichGrafik: buob und schiess, Büro für visuelle und verbale Kommunikation, Hintere Bahnhofstrasse 5, 9000 St. Gallen

Unique !

RezepteAlpin-mediterraner Genuss mit garantierter Herkunft25 Rezepte von Starkoch Felix Eppisser

Finanziert mit Fördermitteln der Europäischen Union und Italiens

Documents

Unique! Ricette