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UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRARIA “ANTONIO NARRO”
División de Ciencias Socioeconómicas
Departamento de Administración Agropecuaria
Comercialización del Café (Coffea arabica L.) Mexicano
Por: ARACELI JIMÉNEZ CORDERO
Trabajo de observación, estudio y
Obtención de Información
Presentado como Requisito Parcial para Obtener el Titulo de:
INGENIERO AGRONOMO ADMINISTRADOR
MARZO DEL 2004
Buenavista, Saltillo, Coahuila, México.
i
UNIVERSIDAD AUTONOMA AGRERIA “ANTONIO NARRO”
División de Ciencias Socioeconómicas.
Comercialización del café (Coffea arabica L.) Mexicano.
Por:
ARACELI JIMÉNEZ CORDERO
TREBAJO DE OBSERVACIÓN, ESTUDIO Y OBTENCIOS DE INFORMACIÓN.
QUE SOMETE A CONSIDERACIÓN DEL H. JURADO EXAMINADOR COMO REQUISITO PERCIAL PARA OBTENER EL TITULO DE:
INGENIERO AGRÓNOMO ADMINISTRADOR
APROBADA
M.A.E Dulce E. Dávila Flores Presidente del Jurado
Lic. Carlos A. Livas Hernández M.C. Tomas E. Alvarado Martinez 1er Sinodal 2o Sinodal
Ing. Heriberto Ríos Tapia Sinodal Suplente
M.A.E. Rubén Chávez Gutiérrez Coordinador de la División de Ciencias Socioeconómicas
Marzo 2004 Buenavista, Saltillo, Coahuila, México.
ii
DEDICATORIA Este trabajo es dedicado con mucho amor y respeto a toda mi familia pero en especial a una gran mujer que siempre nos enseño a luchar y romper cualquier obstáculo que se nos presentara en el camino.
A Mi Madre; Sra. Godelva Cordero Espinosa
Gracias madre por todo tu apoyo y confianza que siempre me has brindado y por los sacrificios que hiciste por mi para darme lo mejor y que no nos faltara nada en la vida. Mil gracias mama.
A Mi Padre; Sr. Rigoberto Jiménez Utrilla (†)
A pesar de que no estuviste conmigo en mis mayores triunfos siempre te recuerdo.
A Mis Abuelos;
Sr. Concepción Cordero Juárez Sra. Consuelo Espinosa Gómez
Gracias por ser mis segundos padres, por apoyarme y por estar siempre conmigo cuando más lo he necesitado.
A Mis Hermanos Juan Carlos, Rigoberto, Consuelo del Carmen y José Raúl por ser los mejores hermanos del mundo, por sus consejos cuando estaba mal y porque me supieron comprender y por estar siempre juntos en las buenas y en las malas.
A Mis Sobrinas (os); Rocío del Carmen, Heydi Jacquelinne, Karla Yanet, Carlos Eduardo Concepción y Jesús gracias por su llegada a este mundo ya que llenaron de alegría a nuestro hogar , los adoro.
A Mis cuñadas; Maria del Carmen y Esperanza gracias por brindarme su apoyo en los momentos mas difíciles de mi vida y ser no solo mis cuñadas sino también mis hermanas. Gracias a todos que de una u otra forma siempre me brindaron su apoyo no solo moral sino también económicamente. “Mil gracias a todos”
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AGREDICIMIENTOS
A dios por prestarme la vida para realizar mis sueños y por darme una gran familia que me ha visto crecer como persona. Al honorable jurado por su disposición, tiempo y apoyo incondicional para realizar este trabajo;
A la M.C.E. Dulce E. Dávila Flores por su asesoria y recomendaciones al presente trabajo.
Al Lic. Carlos Livas por sus valiosas sugerencias y que con sus conocimientos acerca del tema ayudaron un mejor desarrollo del presente trabajo.
Al M. C. Tomas Alvarado. por su valiosa atención y correcciones al trabajo.
Al Ing. Heriberto Ríos por haber aceptado a participar en este trabajo.
A mi alma mater (UAAAN) Gracias
iv
ÍNDICE
Pag.
Agradecimientos............................................................................................. I Dedicatoria...................................................................................................... ii Índice .............................................................................................................. iii Indice de Cuadros........................................................................................... v Indice de Gráficas........................................................................................... v Índice de Esquemas....................................................................................... v l. Introducción................................................................................................. 1 1.1 Aspectos Generales................................................................................... 1 1.2 Planteamiento del Problema....................................................................... 3 1.3 Justificación de la Investigación................................................................. 4 1.4 Objetivos..................................................................................................... 5 ll. Revisión de Literatura................................................................................ 6 2.1 Reseña Histórica del Café.......................................................................... 6 2.1.1 Origen del Café en México...................................................................... 6 2.1.1.1 Importancia Económica del Café.......................................................... 7 2.1.1.2 Generación de Empleo......................................................................... 8 2.1.1.3 La Tenencia de la Tierra....................................................................... 9 2.1.2 Los Productores de Café......................................................................... 10 2.1.2.1 Tipos de Productores............................................................................ 11 2.1.2.3 Características del Proceso de Producción.......................................... 13 El cultivo del Café.................................................................................. 14 El Beneficio del Café............................................................................. 14 Industrialización (Torrefacción, Molido y Solubilización)....................... 17 2.1.3 Organización y Apoyo Institucional.......................................................... 20 2.1.4 Sistemas de Producción.......................................................................... 22 2.1.4.1 Producción Sustentable........................................................................ 23 2.1.5 Descripción de las Etapas del Café......................................................... 24 2.1.5.1Tipos de Café ....................................................................................... 25 2.2 Contexto Internacional del Café ................................................................ 26 2.2.1 Cotización del Café.................................................................................. 26 2.2.2 El Papel de México en el Mercado Internacional.................................... 27 2.2.2.1 Características del Mercado Internacional del Café ............................ 28 2.3 Análisis DOFA............................................................................................ 29 III. Metodología................................................................................................ 31 IV. Resultados................................................................................................. 33 4.1 Mercado Mundial........................................................................................ 33 4.1.1Tipos de Mercados................................................................................... 33 Mercado Convencional........................................................................ 34 Mercado Solidario................................................................................ 36 4.1.1.2 Factores Importantes en el Mercado Internacional del Café................ 36 Factores Políticos y Económicos.......................................................... 37 Factores Sociales................................................................................. 39 Factores Técnicos................................................................................ 40 Factores Climáticos.............................................................................. 41 Factores Financieros............................................................................ 43
v
4.2 Oferta Mundial del Café.............................................................................. 43 4.2.1 Regiones Productoras de Café................................................................ 46 4.2.2 Variedades y Tipos de Café................................................................... 49 4.2.2.1Tipos de Café Según el Beneficio......................................................... 50 4.3 Calidad Nacional del Café.......................................................................... 51 4.3.1 Calidad..................................................................................................... 51 4.3.2 Normas de Calidad del Café.................................................................... 52 4.3.3 Categorías de Calidad del Café Mexicano.............................................. 54 4.4 Calidad Internacional del Café.................................................................... 54 4.5 Demanda Mundial del Café........................................................................ 56 4.5.1 Demanda en el Mercado Internacional del Café..................................... 56 4.5.2 Factores que Impulsan la Demanda........................................................ 61 4.5.2.1 Calidad.................................................................................................. 61 4.5.2.2 Precio.................................................................................................... 62 4.5.3 Demanda Nacional del Café.................................................................... 63 4.5.4 Demanda Internacional del Café ........................................................... 64 4.6 Precio Mundial del Café ............................................................................ 65 4.6.1Cotizaciones en Bolsa.............................................................................. 66 4.6.1.1 Precios del Café Orgánico.................................................................... 67 4.6.1.2 Precios del Café Comercio Justo......................................................... 68 4.6.1.3 Precios del Café de Sombra................................................................. 71 4.6.1.4 Precios del Café Convencional ............................................................ 73 4.7 Comercialización del Café ......................................................................... 73 4.7.1 El Proceso de Comercialización.............................................................. 74 4.7.2 Comercialización Interna......................................................................... 77 4.7.2.1 Tipos de Intermediarios en la Venta de Café ...................................... 78 4.7.3 Comercialización Externa........................................................................ 80 4.7.3.1 Exportaciones....................................................................................... 81 4.7.4 Venta Nacional........................................................................................ 83 4.7.5 Consumo en los Países Productores...................................................... 84 4.7.6 Particularidades de los Primeros Consumidores Mundiales.................. 86 4.7.6.1 Estados Unidos de Norteamérica......................................................... 86 4.7.6.2 Unión Europea...................................................................................... 87 4.7.6.3 Japón ................................................................................................... 88 4.8 Análisis de Mercado .................................................................................. 89 4.8.1Análisis de los Factores Internos (F y D) y Externos(O y A)................... 89 4.8.1.1 Fortalezas............................................................................................. 89 4.8.1.2 Debilidades .......................................................................................... 89 4.8.1.3 Amenazas ............................................................................................ 90 4.8.1.4 Oportunidades ..................................................................................... 90 4.8.2 Matriz DOFA .......................................................................................... 91 4.8.3 Estrategias Obtenidas ........................................................................... 92 V. Conclusiones.............................................................................................. 94 VI. Recomendaciones..................................................................................... 96 VII. Bibliografía................................................................................................ 97
vi
ÍNDICE DE CUADROS Pag. Cuadro No 1 Fases de los Beneficios del Café............................................. 17 Cuadro No 2 Participación de México en la Oferta Mundial del Café............ 45 Cuadro No 3 Producción de Café por Estado en los Últimos 5 Ciclos.......... 48 Cuadro No 4 Características de las Principales Variedades de Café ........... 50 Cuadro No 5 Tabla de Defectos.................................................................... 56 Cuadro No 6 Consumo Mundial de Café por Región ................................... 58 Cuadro No 7 Calidad Preparación Europea ................................................. 60 Cuadro No 8 Costos de las Bebidas en Casa, en E. Unidos ....................... 63 Cuadro No 9 Sellos del Comercio Justo y Países que lo Utilizan ............... 70 Cuadro No 10 Precios del Comercio Justo y Premios de Café Directo......... 70
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica No 1 Estructura de la Producción Mundial del Café.......................... 43 Gráfica No 2 Exportaciones Mundiales ......................................................... 59 Gráfica No 3 Estructura de las Importaciones Mundiales de Café................ 59 Gráfica No 4 Precios de Contado de Café.................................................... 66 Gráfica No 5 Principales Mercados de Exportación ..................................... 83
ÍNDICE DE ESQUEMAS
Esquema No 1 Sistema Agroindustrial de Café en México .......................... 19 Esquema No 2 Principales Canales de Comercialización ............................ 76
vii
l. INTRODUCCION. 1.1 Aspectos Generales. México cuenta con una enorme tradición en el cultivo y producción de café. Con una
experiencia y conocimiento de más de doscientos años, se ubica en la actualidad, no sólo
como el quinto productor y exportador de café en el mundo, sino también como el líder
mundial en la producción de café orgánico, abasteciendo prácticamente la cuarta parte de
la demanda del mercado (Infoaserca, 2002).
México produce cafés de excelentes calidades a nivel mundial, ya que su
topografía, altura, climas y suelos, le permiten cultivarlos. Ejemplo de esto son las
variedades Coatepec, Pluma Hidalgo, Jaltenango, Marago y Natural de Atoyac,
sólo por citar algunos. A este respecto, México es el primer productor mundial de
café orgánico, y uno de los primeros en cafés "Gourmets"(Jornada, 2001).
La comercialización del café, está condicionada a nivel mundial por unas pocas
empresas multinacionales entre las que se pueden mencionar Nestlé, Philip
Morris con su División Kraft General Foods, P&G con su marca Folgers, Sara Lee
y recientemente Starbucks Coffe, estas empresas juegan un papel crucial en el
desarrollo de la cafeticultura mundial basándose prácticamente en el lema precio
y calidad sin importar otras implicaciones, especialmente las sociales y las
ambientales y sólo una de ellas, Starbucks dice tener un papel en el desarrollo de
una industria sostenible y socialmente responsable aunque esto sea de manera
muy limitada(CMC, 2002).
El café es un producto importante para la economía de nuestro país, pues es el segundo
generador de divisas dentro del sector agropecuario(20%), superado solo por el rubro de
legumbres y hortalizas (24%), esto se da porque de la producción total de nuestro país es
exportada en un 78%. En los últimos diez años la industria cafetalera ha permitido en
promedio el ingreso de 530,455,182 dólares estadounidenses. Por otra parte, en los
últimos años el café producido en México ha logrado penetrar en 58 países de todo el
mundo los que importan diferentes calidades (INEGI, 1999).
viii
No obstante, a pesar de la diversificación de los mercados las exportaciones mexicanas
dependen de las importaciones que realiza Estados Unidos dado que este país consume
alrededor de 80% de las exportaciones totales de México situación que agudiza el
dinamismo comercial y la inestabilidad de los precios internacionales del café(CMC,
2002).
Dada la importancia económica, social ecológica y la situación del mercado y con el
propósito de coadyuvar el sector cafetalero se presenta este trabajo en el cual se conjunta
una serie de temas específicos que pretende concientizar los problemas por los que
traviesan los productores mexicanos, así como analizar el proceso de comercialización
hacia los mercados internacionales.
En primera instancia se señalan el panorama nacional e internacional del sector
cafetalero explicando en ellas los factores del mercado mundial, la situación de México en
el mismo y la industria cafetalera así como organizaciones, subsidios y sistemas de
producción; posteriormente se presenta los resultados de la investigación documental de
las características de la comercialización del café como también el ejercicio de planeación
estratégica (DOFA) en donde se analizan fortalezas, debilidades, oportunidades y
amenazas que tiene el sector cafetalero.
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
ix
La cafeticultura es una de las actividades más importantes del sector
agropecuario mexicano. En ese sentido es de destacar que el 80% de la
producción nacional se exporta, y por cierto, se comercializa en los cinco
continentes del planeta.
La cafeticultura mexicana aglutina poco más de 280 mil productores distribuidos
en 281 municipios que engloban a su vez 4,326 comunidades de 12 estados
cafetaleros que en conjunto destinan al cultivo 750 mil hectáreas.
En los últimos 10 años la producción promedio de café en México ha sido de 4.6
millones de sacos de 60 kilos.
Es gran demandante de mano de obra, la cafeticultura desarrolla actividades que
comprenden la producción, recolección, industrialización y comercialización del
grano, de las cuales se estima se benefician de manera directa e indirecta más de
3 millones de personas.
La suavidad aroma y fineza de nuestro café, nos ubica como el quinto productor
del grano a nivel mundial en el grupo de otros suaves.
Pero más de 280 mil familias dedicadas a la cafeticultura se encuentran sumidas
en la pobreza, toda vez que el kilogramo de café cereza lo venden solamente a un
peso, situación que obliga a los campesinos a tomar la ruta de la emigración hacia
las ciudades o de plano, aventurarse en el extranjero, debido a los bajos ingresos
que obtienen en la venta del grano.
Por ello es necesario realizar investigaciones acerca de la comercialización del
aromático en mercados extranjeros como también la problemática que atraviesan
los productores al producir y cosechar el café.
1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.
x
El cultivo del café se ha convertido en uno de los productos más importantes de
México; de manera constante se presenta como uno de los sectores productivos
que mayor generación de divisas otorga al país. Sin embargo es muy necesario
recalcar los índices problemáticos que enfrentan los productores mexicanos por
los que atraviesan al momento de comercializar el café, además de los problemas
originados por los altos costos de producción, falta de tecnología para darle un
mayor valor agregado y bajos rendimientos, por citar los mas importantes.
Debido a la falta de recursos y organización de los productores venden su
producto al primer comprador generando pocos ingresos a su familia ya que el
margen para el cafeticultor es muy reducido.
El cultivo de café es muy importante para los campesinos, sin embargo, las
deficiencias en su comercialización hacen que los intermediarios obtengan
grandes utilidades en tanto que para los productores es solo un medio de
subsistencia.
La realización de este trabajo es con el propósito de dar posibles alternativas en
la comercialización del café y tratar de reducir los márgenes de la misma.
1.4 OBJETIVOS.
• Analizar el proceso de comercialización y los mercados que tiene el café
mexicano.
xi
• Realizar un ejercicio de Planeación Estratégica para obtener las posibles
estrategias de comercialización del café que permitan mejorar la actividad.
II. REVISIÓN DE LITERATURA.
2.1 RESEÑA HISTÓRICA DEL CAFÉ EN MÉXICO
xii
2.1.1 Origen del Café en México.
El café, es una planta cuyo origen se localiza en Etiopía, en África Oriental, y cuya
explotación comercial según historiadores, se ha dado desde el siglo IX. El primer
país europeo al que llega el aromático fue Holanda, durante el siglo XVI; de ahí se
extendió a toda Europa, la cual es considerada, hoy en día, como una de las
principales zonas consumidoras del mundo. Llega a nuestro continente a
principios del siglo XVII a través de las Islas Puerto Rico y Santo Domingo, desde
donde se difundirá a toda América. La introducción a nuestro país se dio hace
más de 200 años, llegando por tres vías y fechas distintas. El primer arribo fue en
el año de 1796, cuando proveniente de Cuba llegaron los primeros cafetos a la
región de Córdoba, Veracruz, traídos por el Sr. Juan Antonio Gómez (Vinculando,
1995).
Posteriormente, la segunda ruta que siguió el café, la ubicamos en 1823, año en
el cual se importaron hacia el Estado de Michoacán semillas provenientes de la
región de Mokka, Arabia. Y finalmente la tercera vía de acceso se dio en el año de
1847, cuando se introdujeron cafetos provenientes de Guatemala a la región de
Tuxtla Chico, Chiapas, de donde se extendió a todo el estado.
De esta forma, estas tres vías, fueron los caminos para que el cultivo de este
cafeto se extendiera a cerca de 12 estados de la república, pero también para
definir lo que algunos han llamado las regiones ecológicas del café, las cuales
tienen rasgos y características muy particulares(Vinculando, 1995).
En 200 años, el cultivo del café, su beneficiado y su comercialización e
industrialización se esparcen en el territorio nacional hasta llegar en 1997 a
ocupar 760,000 hectáreas, con 282,500 productores distribuidos en 12 Estados
de la República Mexicana que abarcan 398 municipios y 4,557 comunidades, de
las cuales más del 50% corresponden a diversos grupos étnicos que hablan 21
lenguas, en los que la cultura común es el café. En la agricultura mexicana el café
representa actualmente el primer producto agrícola que se exporta a 58 países,
en la última cosecha 1996/ 1997 con una producción de 5.1 millones de sacos de
xiii
60 kilogramos se vendieron al exterior 4.3 millones y se captaron divisas por 860
millones de dólares americanos, consolidando a México, como el 5° país
productor y exportador de café en el mundo. Las directrices que guían la política
cafetalera actual consisten en fomentar la productividad, la calidad y la
diversificación de mercados del café mexicano (Acerca, 2001).
2.1.1.1 Importancia Económica del Café.
En la actualidad el café tiene un valor económico y social de suma importancia,
está presente en las costumbres de muchos pueblos que diariamente lo
consumen, a la vez que la vida diaria de millones de hombres y mujeres, se basa
y depende de la producción, industrialización, y comercialización de este
producto, que es después del petróleo el artículo comercial natural que mueve las
mayores cifras de dinero en el mercado mundial. Tales razones son la fuente de
interés para su estudio (CMC, 2002).
Así, en 1997 se captaron 827 millones de dólares por su venta en los mercados
internacionales, lo que representa el 1.43% del PIB agropecuario, mientras que en
el año calendario 1996, México captó divisas por concepto de exportaciones de
café, del orden de los 795.5 millones de dólares, 85% del total se debió al café
verde sin descafeinar (676.7 millones), 67 millones por café verde descafeinado y
30 millones por extractos, esencias y concentrados (CMC, 2002).
La producción de café es la principal actividad económica de más de 4,557
comunidades en doce estados de la República, de estas comunidades, el 60%
son de población indígena, cuyas prácticas ancestrales de formas de cultivar la
tierra, son altamente conservacionistas del medio ambiente. En la
comercialización interna y externa del grano, participan alrededor de 230
exportadores registrados, entre productores, asociaciones y empresas, aunque es
de resaltar que tan solo 15 de ellos concentran el 67.5% del total exportado por
nuestro país.
El café es un producto clave para la economía nacional. Tan sólo en el ciclo
1999/00 su exportación trajo al país alrededor de 700 millones de dólares. De él
xiv
viven cerca de 350 mil productores directos, y se generan más de un millón y
medio de empleos adicionales. Por lo tanto la búsqueda y generación de nuevas
oportunidades son un factor clave para potenciar todas las posibilidades que
brindan su producción y exportación (Consejo Mexicano del Café, 1999).
2.1.1.2 Generación de empleo.
La creación de empleo en las actividades cafetaleras es importante, en estas
actividades participan más de 190,000 productores y alrededor de 350,000
jornaleros; además, hay que considerar las familias y el personal ligado a la
transformación y comercialización del grano, lo que permite que cerca de 3
millones de personas dependan del café. Durante el ciclo 1996/1997 la fuerza de
trabajo que se ocupó en labores relacionadas con la cafeticultura representó el
10% de los empleos generados por la agricultura del país.
El empleo en las actividades cafeticultoras, en especial las agrícolas, es por
temporadas. Por ejemplo, de noviembre a marzo (época del corte del grano), se
requiere de una gran cantidad de fuerza de trabajo. Las condiciones topográficas
de las regiones cafeteras mexicanas impiden el uso de maquinaria, lo que implica
el uso intensivo de mano de obra. La mecanización puede llegar solamente a
algunas zonas productoras, pero es seguro que el 70% de los cafetos no podrán
ser mecanizados (INEGI, 1998).
La magnitud de fuerza de trabajo empleada durante el proceso de producción
permite realizar una diferenciación entre los distintos tipos cafeticultores.
Tenemos que los de infrasubsistencia incorporan 95 jornales de trabajo, en su
mayor parte familiares; en los de subsistencia, aun cuando el número de jornales
supera en más del 100% al primero, ya que alcanzan los 238, no dejan en buena
medida de ser de carácter familiar, por su parte, en el grupo de campesinos
excedentarios el número de jornales incorporados en estas labores asciende a
493, poco más de 100% con respecto al estrato anterior, finalmente, los pequeños
empresarios emplean alrededor de 770 jornales, lo cual equivale a más de 8
xv
veces que el estrato de campesinos de infrasubsistencia además de que se dan
relaciones de trabajo asalariado (Fira, 1999).
En lo que respecta a la cosecha se puede hacer una distinción más precisa entre
los jornales asalariados y los de carácter familiar. En los productores de
infrasubsistencia el trabajo asalariado representa el 47 por ciento y el familiar 53;
en el estrato de subsistencia la proporción es de 61 por ciento de asalariados y 39
familiar; en el grupo de campesinos excedentarios la relación es de 63 por ciento
de asalariados y 37 jornales familiares; finalmente, en los empresarios pequeños,
aunque todavía incorporan fuerza de trabajo familiar, el 80 por ciento de los
jornales son asalariados (COMECAFE, 1999).
2.1.1.3 La tenencia de la tierra
De las 740,000 hectáreas destinadas a la producción del grano en los doce
estados de la República Mexicana, se estima que el mayor potencial se encuentra
en 450,000 de ellas.
Esto se debe en parte a las condiciones climáticas extremadamente cambiantes que
caracterizan a la cafeticultura de cada estado del país, además del excesivo minifundismo
que priva en las regiones cafetaleras.
El café en México es cultivado en tierras privadas, comunales y ejidales, donde los
mayores contrastes en el tamaño de las tierras se encuentra en el sector privado. En
Veracruz y Puebla la mayoría de las plantaciones de café son privadas, mientras que en
Chiapas dominan los ejidos, y en Oaxaca las tierras comunales. 91% por ciento de las
tierras privadas se concentra en estos cuatro estados, 73% de las tierras comunales y 76%
de las tierras ejidales (INEGI, 1997).
En el ámbito nacional predominan los ejidatarios con 39% de la tierra, seguidos por los
pequeños propietarios con 35%, los comuneros con 21% y los tipos de usufructo,
arrendatarios y tenencia indefinida con 4%. La relativa importancia de la tenencia
comunal y en parte ejidal, es un indicador de la importancia social del café, sobre todo en
xvi
varias regiones marginadas, principalmente indígenas. Sin embargo, el carácter
minifundista de la producción de café se encuentra presente en todos los tipos de tenencia.
Esta característica de minifundio constituye una fuerte limitación para la reactivación de
la cafeticultura en esas zonas ante una tendencia negativa de los precios del café
pergamino y verde, lo que limita la incorporación de los insumos necesarios para mantener
los niveles de productividad y el acceso al crédito(Renard, 1993).
2.1.2 Los Productores de Café en México
La producción de café en nuestro país es una actividad integrada por 12 estados
de la republica y participan cerca de 3 millones de personas tanto directa como
indirectamente, distribuidos en 398 municipios, con 4,557 comunidades
cafetaleras. En el caso de los productores, el número de estos ha ido creciendo
paulatinamente. El potencial agrícola del cafeto es el 2.4% de la agricultura
nacional. Los estados son Colima, Chiapas, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit,
Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco y Veracruz. Cuatro estados
concentran el 89.50% de la producción total y el 10.2 los estados restantes.
Chiapas representa el 33.5% con el 1,593.215; Veracruz el 26.5% con 1,260.84,
Oaxaca el 15.10% con 718.053 y Puebla el 14.41% con 685.556 miles de sacos
de 60 kg (INEGI, 1997).
Analizando a los productores, pero ahora por tipo de tenencia de la tierra,
encontramos que el mayor número se ubica entre los ejidatarios, los que
representan cerca del 38% tanto en productores como en superficies destinadas.
Le siguen los pequeños propietarios, los que representan el 34.24% del total de
los productores, así como el 37% de la superficie, mientras que los comuneros
significan el 22% de los productores y el 20% de la superficie, el resto se ubica
entre los arrendatarios y el grupo otros (INEGI, 1997).
2.1.2.1 Tipos de productores.
Se ha comentado la coexistencia de una heterogeneidad de agentes que
participan en la actividad de comercialización, la que a su vez esta determinada
xvii
por la forma de producción adoptada. En términos generales se puede afirmar
que la producción de café es realizada por productores directos y productores
empresariales.
Los distintos agentes productores se clasifican de la siguiente manera:
• Productores directos.
• Productores – beneficiadores.
• Productores – intermedios – comercializadores.
• Productores – beneficiadores – exportadores.
• Beneficiadores – comercializadores internos.
• Beneficiadores – industrializadores.
• Beneficiadores – exportadores.
Aunque una misma empresa puede adoptar distintas formas. La producción
directa se realiza en las unidades agrícolas operadas por los cuatro primeros tipos
mencionados. Los productores directos son quienes emplean su propia fuerza de
trabajo para lograr una producción que se procesa en instalaciones industriales,
propiedad de otro tipo de productores, o en beneficios colectivos pertenecientes a
organizaciones que agrupan a propietarios de unidades de hasta 10 hectáreas,
los que operan 98% de los predios, en ellos predomina la tendencia ejidal y en
segundo termino la propiedad privada. Los propietarios tanto ejidales como
privados se concentran en Chiapas, Oaxaca, Veracruz y Puebla (INEGI, 1997).
Lo anterior nos da idea de la coexistencia de unidades grandes en medio de gran
cantidad de pequeñas parcelas, lo cual explica la funcionalidad en la dinámica de
la cadena productiva y comercial, de los precios operados por:
productores–beneficiadores,
productores–intermediarios–comercializadores y
productores – beneficiadores –exportadores,
Los últimos se conectan con centros grandes de acopio y transformación.
xviii
Por otro lado, también nos acerca a la ubicación de los puntos de concentración
del capital en la cadena productiva del café, pues como se ha mencionado, la
mayoría de los pequeños productores directos no tiene capacidad para
transformar el grano, viéndose obligados a comercializarlos directamente en
cereza, capulín o pergamino a los beneficiadores e intermediarios, quienes
proseguirán el proceso de la producción en fases que implican adiciones al valor
creado, hasta llegar a los grandes núcleos de comercialización y transformación
que operan en el país, en donde dicho valor encuentra grados de realización
superiores, para proseguir el proceso económico hasta los más altos centros
cafetaleros internacionales en los países desarrollados (Nolasco, 1985).
Las particularidades de la producción son determinadas en gran medida por las
características de las regiones cafetaleras, entendiéndose por región el área
geográfica integrada por varios municipios contiguos y características geográficas
semejantes; donde generalmente alguna cabecera municipal se ha desarrollado
más que otras y constituye el centro económico, comercial y hasta político del
área.
Las diferencias entre regiones productores y en una misma región, han provocado
que los pequeños productores vivan prácticamente empeñando su cosecha, pues
apenas la recogen y finiquitan sus adeudos anteriores, deben buscar nuevos
créditos a cuenta de la próxima cosecha, de otra manera les sería imposible
pagar mano de obra para las labores agrícolas del cafetal y solos no alcanzan a
realizarlas; incluso ellos mismos muchas veces dependen de tales créditos para
satisfacer sus necesidades más básicas (Vinculando, 1999).
En tanto, el pequeño o mediano productor con capacidad para beneficiar o secar
la cereza, está sujeto a las condiciones diarias del mercado, debido a su bajo
nivel de capitalización, lo que le significa la necesidad de obtener inmediatamente
el dinero producto de su cosecha. En esta dinámica los finqueros y compradores
locales juegan un papel muy importante debido a su capacidad para otorgar
créditos y transformar el producto, situación para la cual se encuentran mejor
preparados que las instituciones gubernamentales. Los pequeños y medianos
productores también se encargan de despulpar, secar y trillar (quitar el
pergamino) el aromático que producen ellos mismos y el de otros productores, a
xix
quienes cobran una cuota por el servicio y eventualmente les compran el producto
ya maquilado hacia el final de la cosecha, cuando han asegurado pedidos a
precios determinados, sin correr riesgos de altibajos en el precio. Así el minifundio
se integra a la finca mediante el financiamiento de los cultivos a cuenta de café, la
maquila y compra del aromático (INEGI, 1997).
2.1.2.2 Características del proceso de producción La comercialización del café como un producto final implica una serie de procesos
de transformación. El proceso productivo del café, que va desde el cultivo del
arbusto hasta la fabricación de los cafés tostado, molido y soluble tiene diferentes
características. Desde el cultivo del grano, pasando por la etapa conocida como
“beneficio” que consiste en el retiro de las capas que lo cubren, pulpa y película,.
Para después seguir los pasos que presentan un carácter industrial, uno es el
tostado del grano, esta etapa se conoce como “torrefación”, y por último están el
molido y la solubilización del grano (CMC, 2002).
Más ampliamente las etapas de la producción del café son la siguientes: El cultivo de café
Por lo general el cafeto es un arbusto que necesita, antes de aportar su fruto a la
producción, haber dejado atrás el semillero el lugar donde nació y al vivero, el
lugar donde creció, para finalmente tomar su lugar definitivo en alguna plantación
formal.
La primera fase del proceso agroindustrial (fase agrícola) es la producción de granos que
consiste, en primer lugar, en remojar las semillas hasta que se hinchan un poco y empiezan
a germinar, luego se depositan en planchones de arena donde se mantienen húmedas y
protegidas de los rayos del sol. Aproximadamente dos meses después, las plantas se
depositan en bolsas con tierra debidamente preparadas y abonadas a las que en conjunto
se llama almácigo. Pueden permanecer en esas bolsas sólo por algunos meses, para después
ser depositados en un lugar definitivo. Dependiendo grandemente de la variedad de que se
trate, los cafetos pueden empezar a producir el fruto básico café cereza, hasta un año
xx
después de haber sido depositados en la tierra (como el café Oro Azteca), aunque en
general tardan de 3 a 5 años para hacerlo (Typica, Robusta o Bourbón) (Acerca, 1999).
El beneficio del café
1. Despulpe; El grano maduro o café cereza es desprovisto de su cáscara y de
su pulpa.
2. Fermentación; El grano se pone a fermentar en agua durante 20 horas para
separar el mucílago.
3. Lavado; El café es lavado y escurrido perfectamente.
4. Secado; El café se extiende en patios y se expone a los rayos del sol hasta
obtener un sacado parejo y un porcentaje de humedad de 12%.
5. Embodegado; El café adquiere el nombre de café pergamino y esta listo para
el proceso de beneficio seco (Consejo Mexicano del café, 1997).
Una vez que se ha cosechado el grano, el siguiente paso es el retiro de la pulpa y la
película o corteza, este proceso se conoce como beneficio y puede ser “húmedo” o “seco”,
durante esta etapa se producirá el bien de consumo intermedio café verde u oro.
El beneficio húmedo es más largo y complejo, a grandes rasgos este consiste en lo
siguiente: una vez que se ha efectuado el corte del café, donde se obtiene el café cereza, se
procede a separar los granos buenos de los malos, aunque se usan diferente métodos el más
común consiste en sumergir los granos en un depósito con agua, los buenos se hunden y los
malos flotan lo cual permite su retiro. Posteriormente se procede a liberar al grano de la
pulpa que lo cubre (manual o mecánicamente) (CMC, 1997).
Esta práctica consiste en friccionar el fruto entre dos discos de metal para separar la
pulpa del café del grano, ayudándose del agua para facilitar la tarea. Se procede a
fermentar el café para retirarle el mucílago, para posteriormente lavarlo y secarlo. el
secado del grano se puede hacer en patios de cemento en los que se tiende el café por un
periodo no mayor de cinco días o bien también puede hacerse mediante secadoras, lo que
reduce significativamente el tiempo de secado. El resultado es el café “pergamino”, es
xxi
importante señalar que los pequeños productores generalmente comercializan su café en
esta forma debido a que el retiro del pergamino requiere de maquinaria más compleja y con
ello de mayor capital. Una vez que se quita el pergamino, se lleva a cabo un proceso de
pulido del café (este proceso es opcional), para después seleccionarlo de acuerdo a su
tamaño y color y así obtener el café verde lavado (Renard, 1993).
Por su parte, el beneficio seco en algunas ocasiones es considerado parte del proceso del
beneficio húmedo porque una vez que el café se ha secado el retiro del pergamino no
requiere de lavado. En algunas otras ocasiones el café cereza se deja secar en los árboles o
en el suelo, una vez que el grano está suelto dentro del fruto (lo que tarda de dos a tres
semanas), se obtiene el café capulín, al cual se le quita la corteza para ser seleccionado por
color y tamaño, en este caso se obtiene el café verde no lavado.
El café verde u oro es el producto que para la economía mexicana significa una mercancía
final ya que en su mayoría el café es exportado de esta forma. El beneficiado de café es
importante debido a dos situaciones: porque el precio del café beneficiado es superior al
que recibe el café en cereza y por estrategia comercial, ya que permite al productor
almacenarlo por algún tiempo, en espera de las cotizaciones más atractivas del mercado.
En este sentido debemos hacer notar que dicha afirmación parece aplicarse sólo a
medianos y grandes cafeticultores, ya que también se observó que los pequeños productores
constantemente necesitan de recursos tanto para cuidar sus parcelas y para el corte de
café, como para sus necesidades familiares durante todo el año, lo que no les permite
guardar su grano por mucho tiempo (Renard, 1993).
Según el Consejo Mexicano del Café, el beneficio del café es una estrategia comercial que
ha generado un creciente interés por la utilización de sus desperdicios, como es la pulpa y
el mucílago, la pulpa es obtenida en los beneficios cafetaleros y sé esta aplicando como
fertilizante en los viveros cafetaleros y aunque la producción es limitada la demanda
aumenta día con día; por su parte el mucílago fresco puede ser utilizado como alimento
para ganado, aunque este es un producto que se degrada muy rápido, otro uso del
xxii
mucílago es la producción de alcohol y la generación de gas al degradarse totalmente; sin
embargo el uso de este mercado actualmente es muy incosteable (CMC, 1997).
En la actualidad México cuenta con 1,962 beneficios húmedos y 443 beneficios secos, con
una capacidad instalada para beneficiar por día un total de 298,554 quintales (Qq). En el
cuadro No. 1 se describe las fases de los beneficios del café.
Cuadro No. 1. Fases de los beneficios del café.
Beneficio húmedo Beneficio seco Café cereza Café cereza Lavado Despulpado Fermentación Desmucilage Lavado Secado Café pergamino Secado Quitar pergamino Quitar corteza Pulido Selección Selección Café verde lavado Café verde no lavado
Fuente: Consejo Mexicano del Café, 1997.
Industrialización: torrefacción, molido y solubilización Una vez que se ha llevado a cabo la etapa del beneficiado y se ha obtenido el
café verde, el siguiente paso es la transformación del café verde durante el
tostado, este proceso es necesario porque es durante la torrefacción cuando se
desarrolla la fragancia y el aroma del café. La torrefacción consiste en el tostado
del café a una temperatura de entre 210º y 230º C. El grado de tostado del café
se relaciona con su color y a su vez éste con su sabor: un café claro, resultado de
un tostado leve, es más ácido y solo ha perdido el 14% de su peso; en tanto un
xxiii
café oscuro, resultado de un tostado intenso, es poco ácido y ha perdido hasta
20% de su peso (CMC, 1997).
El proceso de torrefacción en los grandes países consumidores, los industriales
del café mezclan varios tipos de café (durante el proceso de molido), lo cual por
una parte permite contrarrestar la escasez estacional de ciertas variedades de
café y por otra permite un control y uniformidad de calidad, además de maximizar
precios, sacar su producción disponible y adaptarse a los gustos de los
consumidores.
Tal situación ha propiciado que para fines de comercialización y exportación, los
países productores estén divididos de acuerdo a los siguientes criterios:
i) por tipo de café,
ii) por el tipo de procesamiento, y
iii) por tipo de sabor (Mansell, 1996).
De acuerdo a estos criterios dentro de los “cafés lavados” están los arábicas
suaves colombianos: Colombia, Kenia y Tanzania; y los otros suaves: México,
Centroamérica y Guinea. Dentro de los “cafés suaves no lavados” están arábicas
no lavados: Brasil y Etiopía; y por último los de tipo robusta: Indonesia y Vietnam.
Un último proceso industrial es la elaboración de solubles, los cuales existen
desde finales del siglo pasado. Su elaboración implica su torrefacción, la
extracción de agua y concentración de café y el secado por atomización del aire
caliente. Este proceso implica el uso de grandes cantidades de capital, tal
situación ha originado que su producción este concentrada en grandes empresas
transnacionales. Por otra parte, para la elaboración de solubles generalmente se
utilizan Robustas por dos razones:
i) porque la pérdida de aroma en el proceso de industrialización reduce la
desventaja de utilizar café menos aromático pero más barato y
ii) porque la pérdida de cafeína durante la transformación se ve compensada por
el mayor grado de cafeína que contiene el robusta. Sin embargo, los avances
tecnológicos así como las mayores exigencias de los consumidores apuntan a la
creciente utilización de cafés arábicas para producir café soluble (CMC, 2000).
El esquema No. 1 Muestra la composición del sistema agroindustrial de café en México.
xxiv
Esquema No. 1. Sistema agroindustrial de café en México
CONDICIONAMIENTO DEL MERCADO INTERNCIONAL
-Cantidades -Precios: nivel y fluctuaciones -Calidades -Condiciones de venta
EXPORTACION
BENEFICIO HUMEDO
INDUSTRIAL
PRODUCCIÓN DE CAFÉ CEREZA
BENEICIO HUMEDO FAMILIAR
BENEFICIO SECO
SECADO NATURAL
INDUSTRIA NACIONAL -Tostado y molido
-Café soluble -Descafeinado
MERCADO INTERNO
PARTICIPACIÓN DEL ESTADO
-Financiamiento -Transferencias de
instalaciones -Apoyos directos
-Diplomacia cafetera -Política macroeconómica
Simbología Canal Principal Canal Secundario Canal marginal
Fuente: H. Santoyo 1994
2.1.3 Organización y Apoyo Institucional.
xxv
A través del tiempo, la organización de productores cafetaleros se ha ido modificando, en
respuesta a las políticas implantadas por parte del gobierno a la cafeticutura y al sector
agropecuario en general.
En 1973, el INMECAFE dependencia gubernamental dirigida a organizar a los
productores en las unidades económicas de producción y comercialización
(UEPC), con el propósito de otorgar créditos a cuenta de cosecha. Mecanismo
que resulto favorable principalmente para los pequeños productores. Ante el retiro
de INMECAFE la UEPC pierde su razón de ser, es asi como el propio instituto
promueve la conformación de figuras jurídicas que fueran sujetos de crédito por
parte de la banca; como sociedades de producción (SPR) Sociedades de
Solidaridad Social (SSS).
Cabe destacar, que al romperse el clausulado internacional del café en 1989 y
ante el brusco retiro de INMECAFE de la OIC en ese mismo año; se acelera la
recomposición de las organizaciones cafetaleras a nivel nacional.
Actualmente según el Consejo Mexicano del Café, a nivel nacional existen 16
organizaciones que agrupan a los aproximados 300 mil cafeticultores del país,
destacando por el numero de agremiados la coordinadora Nacional de
Organizaciones Cafetaleras (CNOC) y Central Independiente de Obreros
agrícolas, Campesinos (CIOAC-UNCAFAECSA) y Confederación Mexicana de
Productores de Café (CMPC) (INEGI, 1997).
Esta última es una organización legalmente constituida desde el año de 1949,
inicialmente se formo con la denominación de Unión Nacional Agrícola de
Cafetaleros (UNSAC) y en el año de 1965 toma el nombre actual. En su
estructura participan 52 asociaciones agrícolas locales de los estados productores
de café (Oaxaca, Puebla, Chiapas, Veracruz e Hidalgo). Cuenta con más de 6 mil
productores agremiados que logran un alto porcentaje de la producción nacional
participando también en el proceso de beneficiado húmedo y seco, torrefacción y
comercialización.(Consejo Nacional Agropecuario, 2000).
xxvi
El INMECAFE otorgaba el crédito de avio a través de las unidades económicas
de producción y comercialización (UEPC), proporcionando anticipos a cuenta de
cosecha, cobrándolos posteriormente en especie. El crédito se otorgaba
anteriormente; operándose de esta manera de 1989 a 1993.
En 1993 el INMECAFE es liquidado totalmente, constituyéndose en junio del
mismo año el consejo Mexicano del Café (COMECAFE), como la instancia
encargada de promover el desarrollo de la cafeticultura nacional y cuyo objetivo
es estudiar, diseñar así como la promoción del café mexicano en el mercado
internacional, participando en foros, organizaciones y asociaciones nacionales e
internacionales relacionadas con el café (INEGI, 1997).
Según datos de COMECAFE en los últimos años se ha dado una profunda
transformación de los mecanismos de financiamiento de la actividad cafetalera.
En lo que respecta a los productores con menos recursos, se paso de una
política de participación estatal en la actividad productiva a una política de apoyo
social a través del crédito a la palabra de PRONASOL y para el ciclo 94/95 a en
esquema de apoyo directos. Mientras que para los productores de altos
rendimientos se buscan esquemas de garantías de crédito, siempre y cuando se
cuente con un proyecto viable, esto a través de financiamiento bancario, el cual
fue restringido debido a la caída de los precios internacionales.
De tal forma, encontramos que solidaridad (PRONASOL) inicio en el ciclo 89-90
su financiamiento al sector cafetalero a través de créditos de avio agrícola con un
total de N $65,000 y finalizar en 93-94 con N $223,000 por su parte, Banrural ha
seguido el camino contrario ya si en el ciclo 89-90 el crédito de avio fue N
$127.9mil, para el ciclo 93-94 llego a N $32.7mil. Mientras que el fideicomiso en
relación a la agricultura (FIRA) redujo de igual manera su participación, ya que en
el ciclo 89-90 fue de N $32.6mil, llegando en 93-94 a solo N $26.1 mil. Estos
datos indican la reducción del financiamiento al sector cafetalero, que si bien
Pronasol ha sido el único que se ha incrementado, diferentes organizaciones de
productores ya sea oficiales o independientes, del sector social o privado,
coinciden en que han sido insuficientes (Acerca, 1995).
xxvii
Dentro del programa de alianza para el campo se encuentra inmerso el apoyo a la
cafeticultura, que en particular atiende los siguientes aspectos:
Asistencia técnica.
Viveros de café.
Renovación de cafetales.
Practicas de cultivo.
Café orgánico.
Campaña fitosanitaria.
Control manual de la broca del café.
Beneficios ecológicos(tecnología ecológica para el beneficio del café, con
maquinaria que reduzca considerablemente el uso de agua).
Comercialización del café (INEGI, 1997).
2.1.4 Sistemas de Producción. El Consejo Mexicano del Café en el censo de producción llevado acabo en 1995/96,
determinó que el 35% de los cafetales de las calidades de altura y estrictamente altura.
Un 43.5% de los cafetales se encontraba en altitudes de entre 600 y 900 metros y
producía café de la calidad prima lavado. El resto de la superficie de cafetal, cerca de
165,000 ha., se encontraba en altitudes de menos de 600 msnm y producía por regla
general, arabica y robusta naturales, beneficiados por vía seca (OIC, 1999).
2.1.4.1 Producción Sustentable.
El sistema de producción preponderante es el de producción bajo sombra (99%) para
asegurar una mayor diversidad biológica, proteger y conservar mejor los recursos
naturales, como suelos y agua. Se calcula que 300 plantas de café combinados también
avanza hacia la protección de los mantos acuíferos, con la norma ecológica 001/96 se dan
lineamientos específicos para una producción que entre sus beneficios establezca el
control de la contaminación del agua.
xxviii
Nuestro ambiente no ha sido afectado por las labores del cultivo del cafeto y en los
momentos actuales las fincas cafetaleras mexicanas constituyen un verdadero refugio
natural para muchas especies. Los procesos productivos en México, se realizan en medios
abundantes de nichos ecológicos con exuberante flora y fauna donde destaca un fuerte
desarrollo forestal (CMPC, 1999).
Los sistemas de producción en México están relacionados con las condiciones geográficas,
económicas y sociales, determinadas por la existencia de variantes tales como: tamaño del
predio, tipo de productores, tecnología y costos de producción; siendo de relevante
importancia el precio del producto final y los mecanismos de comercialización (Mansell,
1996).
En este contexto, los sistemas de producción se tipifican de la siguiente forma:
a) Productores tradicionales convencionales, que cultivan el café entre vegetación natural
o asociado a un conjunto de especies útiles y cuya superficie dedicada a café no es mayor
de 5 ha, la regulación de sombra no se realiza continuamente y se maneja con especies
naturales de la región. Las variedades de café que se manejan son Típica, Mundo Novo y
Bourbon, de porte alto. Con una densidad de población entre las 900 y 1300 plantas se
aplican insumos en niveles bajos.
b) Productores orgánicos, que cultivan el café en armonía con la naturaleza, conservando
el equilibrio entre el medio ambiente y la actividad productiva, realizando trabajo
manuales en sus cafetales, como son limpias, podas labores de conservación del suelo
(Terrazas), elaboración y aplicación de fertilizantes orgánicos y control biológico de
plagas y enfermedades; eliminando el uso de agroquímicos.
Estos productores generalmente están asociados en unidades de producción que son
certificadas por organismos y agencias internacionales (Acerca, 1998).
xxix
c) Productores con tecnología media intensiva, que utilizan sombra especializada o bien
su cafetal es un policultivo comercial. Las variedades de café establecidas en este rango
son Garnica, Catuai y Catimor, a mas de las señaladas en el anterior inciso, la superficie
con café esta en el rango de 10 a 20 ha, las densidades establecidas entran en el rango de
las 1600 a 2500 plantas por ha, la regulación de la sombra es manejada con arboles para
dicho propósito tales como Inga, grevilleae y cedro rosado (OIC, 1999).
d) Productores de tecnología intensiva, con fincas en optimo desarrollo, cuya edad de
plantación fluctúa entre los 7 y 15 años, y la regulación apropiada de sombra con árboles
específicos. El tamaño de los predios es superior a las 20 ha. Se realizan labores culturales
apropiadas y fertilización sistemática. Las variedades manejadas son las de porte bajo
tales como: Catuai, Caturra, Garnica y Catimor, en densidades de población de 2000 a
3,300 plantas por ha (OIC, 1999).
2.1.5 Descripción de las etapas del café.
Antes de mencionar los diferentes tipos y calidades de café, es importante señalar
las etapas por las que pasa el aromático hasta llegar al consumidor final.
Los granos de café o semillas, están contenidos en el fruto del arbusto, que en el
estado de madurez es de color rojo y se le denomina “cereza”. Cada cereza
consiste en una piel exterior que envuelve una pulpa dulce. Debajo de la pulpa
están los granos recubiertos por una delicada membrana dorada; estas
membranas envuelven las dos semillas de café (Fira, 1998).
Los cafetos empiezan a dar frutos cuando tienen de 3 a 5 años de edad; cuando
los frutos están en el estado óptimo de madurez se recolectan manualmente, se
despulpan, se fermentan, lavan y secan; este proceso es conocido como el
Beneficio agrícola vía húmeda.
Posteriormente el grano seco se trilla para retirar la capa dorada que lo recubre.
Una vez retirado el pergamino, el grano se selecciona y clasifica cuidadosamente,
teniendo en cuenta su tamaño, peso, color y defectos. Finalmente estos granos
xxx
seleccionados se tuestan para que desarrollen el sabor y aroma del café, se
muelen y quedan listos para la preparación de la bebida (Acerca, 2002).
2.1.5.1 Tipos de café
Como ya se mencionó existen dos tipos básicos de café: arabica y robusta, la
producción de cada una de estas especies se ubica en regiones y países
distintos.
• Arabica: es un cultivo de altura (de 650 a 2,800 msnm) y de clima
subtropical, posee un color verde-azulado, con menor contenido de cafeína, entre
0.9 a 1.2%, produciendo una bebida suave, con buenas características de aroma
y acidez, así como cuerpo mediano exquisito sabor. A sus variedades se les
conoce como cafés árabes y son muy cotizados en el mercado internacional,
México produce un 97% de café Arábica. Estos granos son delicados y plenos de
sabor y se venden a los más altos precios debido a su alta calidad y disponibilidad
limitada (CMC, 2000).
• Robusta: es de color más café que el Arábica, fluctúa entre 1.6 a 2.4% de
cafeína, produce una bebida amarga, con menor acidez y aroma, pero con buen
cuerpo. Estos arbustos crecen en altitudes menos elevadas (soportan alturas más
bajas que los 650 msnm) y producen cafés instantáneos y tostados, mucho más
comerciales debido a su bajo precio y su gran disponibilidad. México produce 3%
de café Robusta. El café robusta es más resistente a las plagas, de sabor menos
fino que el arabica, obtiene menores precios en los mercados mundiales (CMC,
1999).
Las especies del arbusto del cafeto que se cultivan en el país son dos: 1)la
arábiga, árabe o arábica y 2) la robusta o canéphora. Aproximadamente el 97%
de los cafetos son variedades arábigas como la Bourbón, Caturra, Maragogipe (o
Márago), Mundo Novo Garnica y Typica; siendo esta última la que predominaba
en México hasta hace poco; sin embargo, actualmente se le está reemplazando
por variedades de porte bajo y mayor producción como la Catimor y Catuai
(Fonaes, 1997).
xxxi
• Café Orgánico es el tipo de café que se produce bajo un sistema
compatible al medio ambiente, no admite el uso de agroquímicos, las practicas de
conservación de suelos, producción de café sano y de calidad son las
características esenciales de este tipo de producción. La producción del café
orgánico en México representa el 2.5% de la producción total (Acerca, 2000).
2.2 Contexto Internacional del café.
2.2.1 Cotización Internacional del café. El café es uno de los productos agrícolas con mayor dinamismo comercial en todo
el mundo, en función de una marcada regionalización entre la oferta y la
demanda, además de ser el producto agrícola con el precio internacional mas
volátil.
La bolsa de Café, Azúcar y Cacao de Nueva York (CSCE), y específicamente en
contrato “C” es el principal centro de referencia para la transformación del precio
internacional del café de la especie C. Arabica. La unidad de cotización son
centavos US dólares por libra, comúnmente expresada en US dólares/100 libras
(COMECAFE, 1999).
2.2.2 El papel de México en el Mercado Internacional
Actualmente México ocupa el quinto lugar como país productor en el ámbito
internacional, participando para el ciclo 1997/98 con 5.0 millones de sacos; Brasil,
produjo 23.0 millones, Colombia 12.1, Indonesia 7.0 y Vietnam al igual que
Indonesia 7.0. Sus principales puntos de embarque son Nuevo Laredo por vía
terrestre (3,225,528 sacos de 60 Kg. en 1996/97), y por vía marítima, los puertos
de Veracruz (1,079,175 sacos) y Salina Cruz (216,489 sacos).
Durante el periodo comprendido por los ciclos 1993/94 a 1999/00, la participación
promedio de México en la producción y exportaciones mundiales se ubicó en poco
más del 5% (OIC, 2000).
xxxii
Una vez que se superó la etapa de crisis en 1997, las exportaciones mexicanas
de café oro han continuado dirigiéndose cada vez más hacia los Estados Unidos,
que en promedio recibieron el 80% del total, mientras los países de la Unión
Europea consumieron 10.87% en el periodo 1998/99. La explicación a este
fenómeno se encuentra en que los productores nacionales, al verse frente a un
mercado europeo cada vez más competido y exigente, han optado por retirarse y
reorientarse hacia el mercado de los Estados Unidos, más cercano y sobre todo
menos exigente que el europeo. Además, el arancel de 4% que los países
europeos aplicaban a nuestro café lo hace menos competitivo frente al grano de
otros países (Fonaes, 1999).
Durante el periodo comprendido por los ciclos 1994/95 a 1999/00, las
exportaciones dirigidas a los Estados Unidos crecieron en términos absolutos; sin
embargo su participación como principal mercado de exportación pasó del
83.21% al 78.09%. Por su parte, los países de la Unión Europea, incrementaron
su participación como mercado de exportación al pasar de 5.11% al 13.17%
durante el mismo periodo, siendo notorio el considerable incremento en las
compras de Alemania, Francia y Holanda de café de origen mexicano. Los
mercados de exportación del café se han diversificado a tal grado que durante el
último ciclo 1999/00, el café mexicano se consumió en 58 países del mundo (OIC,
2000).
Finalmente cabe señalar que el problema de cumplir o no con las normas de
calidad que establecen los mercados internacionales se observa en los precios
que fijan los compradores de otros países al nuestro. En la mayoría de los casos,
el café mexicano es castigado en su precio. Por ello, surgió la certificación de
productos, que no es otra cosa que la comprobación de que el café adquirido
cumple con las especificaciones que se establecen en las normas internacionales
de calidad. Así, la certificación del café permitirá que el producto mexicano cuente
con un valor agregado, reconocido en los mercados internacionales, además de
que será una herramienta para negociar mejores cotizaciones.
Como contrapartida a la situación que actualmente pasa el café mexicano, se
puede observar al café de Colombia, que goza de gran aceptación en Europa
xxxiii
debido a su mejor calidad y a la consistente campaña que desde hace
aproximadamente dos décadas realiza el sector cafetero de ese país, a través de
su marca Juan Valdez (CMC, 1999).
2.2.3 Características del mercado internacional de café
El café es un cultivo eminentemente orientado hacia el mercado internacional,
mientras que su producción se concentra en los países de clima cálido, su
consumo mayoritariamente se realiza en los países de clima frio; de tal forma que
alrededor del 75% de la producción mundial se comercializa en el mercado
internacional. Sin embargo, enfocar el estudio de la economía cafetalera
únicamente desde el punto de vista comercial y del intercambio comercial sería un
error, porque la economía cafetalera es muy amplia y compleja debido a la
multiplicidad de sus aspectos esenciales que deben ser considerados: los
agronómicos y agrarios; los tecnológicos y biotecnológicos; el comportamiento del
capital en la cafeticultura; las políticas económicas internas y externas dentro de
las cuales se encuadra la política cafetalera; los marcos jurídicos nacionales e
internacionales (CMC, 2000).
También son determinantes los aspectos políticos: tanto los que se relacionan con
las instituciones que reglamentan la producción, la comercialización y la
transformación como los que intervienen en la correlación de las fuerzas que
afectan la dinámica de su desarrollo, el movimiento campesino y la organización
formal e informal de los empresarios, comercializadores y productores.
Indudablemente es difícil incidir en varias de las características antes
mencionadas, pero su conocimiento es fundamental para que las respuestas a los
diversos agentes (productores, comerciantes, instituciones, beneficiadores y
exportadores) antes las situaciones problemáticas sean las mejores posibles
(Fira,1999).
2.3 LA Matriz DOFA.
xxxiv
Para la elaboración de las recomendaciones se acudió a la matriz DOFA, una
herramienta de la planeación estratégica. La teoría de la matriz se describe a
continuación:
Toda organización posee fortalezas y debilidades internas, así como amenazas y
oportunidades. Se pueden usar las fortalezas internas para aprovecharse de las
oportunidades externas y para anular las amenazas externas. Por el contrario una
empresa podría ejecutar estrategias defensivas encaminadas a controlar
debilidades y aludir amenazas externas.
La matriz DOFA es una importante herramienta de formulación de estrategias
que conduce al desarrollo de cuatro tipos: FO, DO, FA, DA.
Las letras F, O, D, A representan fortalezas, oportunidades, debilidades y
amenazas respectivamente. Las estrategias FO se basan en el uso de las
fortalezas internas de una firma con el objetivo de aprovechar las oportunidades
externas. Las estrategias DO tienen como objeto la mejora de las debilidades
internas valiéndose de las oportunidades externas; las estrategias FA se basan en
la utilización de las fortalezas de una empresa para evitar o reducir el impacto de
las amenazas externas; las estrategias DA tienen como objetivo derrotar las
debilidades internas y eludir las amenazas ambientales. S e intenta minimizar
debilidades y amenazas mediante estrategias de carácter defensivo, pues un gran
numero de amenazas externas y debilidades internas pueden llevar a una
empresa a una posición mas inestable ( David, 1997).
Las fortalezas y debilidades, son las vertientes de factores que se consideran
internas y que pueden ser controladas por la empresa, las oportunidades y
amenazas, son los factores externos que son mas difíciles de controlar o
imposibles en el pero de los casos, ya que son factores ajenos a la empresa.
xxxv
METODOLOGÍA.
Para la realización del presente trabajo, se tuvo que acudir a diferentes fuentes de
información confiable como: Tesis, Trabajos de Observación y Monografías del
banco de tesis de la UAAAN; diferentes libros y publicaciones de café
encontradas en la biblioteca de la UAAAN; así como también información de
páginas de Internet como ACERCA, CONSEJO MEXICANO DEL CAFÉ, INEGI,
INFOAGRO y boletines mensuales del café.
Los pasos a seguir fueron en el siguiente orden:
1. En primera instancia fue la decisión sobre el tema a desarrollar ya que
sería un trabajo analítico apoyándose en las técnicas documental,
bibliográfica y estadísticas.
2. Se hizo revisión de literatura, donde se obtuvo información sobre aspectos
generales del cultivo que va desde la cosecha hasta la comercialización del
grano.
3. Para le producción mundial del café se acudió a diferentes páginas de
Internet como ICO, USDA, CMC.
xxxvi
4. Para aspectos de comercialización, se consultó la revista “ Claridades
Agropecuarias” de ACERCA.
5. Posteriormente se realizó un diagnóstico de la información recabada
obteniendo las Fortalezas, Debilidades, Oportunidades, y Amenazas, las
cuales fueron concentradas en la matriz DOFA; siendo ésta sólo una de las
herramientas de la planeación estratégica aplicada, arrojando estrategias
que pueden ser de gran utilidad para mejorar la comercialización en el
cultivo del café.
6. Por último, se diseñaron y precisan las conclusiones y recomendaciones
pertinentes, dando posibles alternativas de solución .
xxxvii
IV. RESULTADOS 4.1 MERCADO MUNDIAL
El café se produce en más de 50 países en todo el mundo y detrás de él
existe todo un conjunto de ideologías, factores económicos e incluso religiosos.
Debido a sus diversas calidades y tipos, es un producto muy interesante para el
comercio internacional. Dentro del sector cafetalero podemos detectar los
siguientes participantes:
• Productores
• Exportadores
• Importadores
• Tostadores
• Distribuidores al menudeo
• Inversionista / Especulador (OIC, 2001).
El dominio del mercado de café está en los operadores multinacionales y ellos
comercializan gran parte de la producción mundial. Este mercado también se
caracteriza por una alta concentración de usuarios, así como se tiene detectado
claramente quienes son los productores y los consumidores.
La nueva tendencia en el mercado del café es el negocio del tipo gourmet, donde
también ya se empieza a conocer quienes son los principales participantes en
este sector, y dado el buen precio que se paga por este tipo de producto, pocos
tienen interés en la cobertura. Por el momento su participación en el mercado no
es muy significativa, pero podría crecer de manera extensiva (FIRA, 2001).
4.1.1 Tipos de mercados
xxxviii
Los principales tipos de mercados para la comercialización del café verde
son:
• Mercado convencional
En el mercado convencional el comprador o comercializador realiza un contrato
con el productor u organización, especificando las condiciones de pago, el
calendario de entrega, volumen a entregar y la calidad, entre otras variantes.
Cuando es un producto orgánico se aplica un sobreprecio que oscila entre 15% y
30% con respecto a la cotización internacional del café convencional. Los tipos de
contrato son:
a) Precio al momento de venta; en este caso, se realiza un contrato tomando
como base el precio de referencia internacional de día que se firma el contrato,
además de su respectivo sobreprecio cuando es un producto orgánico (Fonaes,
1998).
b) Mercado de futuros; los mercados de futuros o bolsas son instituciones organizados en
donde compradores y vendedores se reúnen para realizar transacciones de contratos para
entrega de una determinada mercancía a un plazo determinado, fijándose un precio como
resultado de la oferta y la demanda; el precio y cantidad de contratos negociados para
diferentes fechas de entrega, son difundidos inmediatamente en todo el mundo. En estos
mercados, es posible también negociar la compra-venta de opciones sobre contratos de
futuros, las cuales como su nombre lo brindan al tener la opción de comprar o vender
contratos de futuros (Gómez, 1996).
• Contratos de futuros; los contratos a futuros negociados en las bolsas, por
conveniencia son siempre estandarizados, es decir, tienen una sola unidad
de medida por contrato, especificaciones de calidad de producto, fechas de
entrega establecidas, etc, por lo tanto el único elemento sujeto a la
negociación es el precio. El reglamento de la bolsa, determina la moneda
en la que se cotiza el contrato, los horarios de cotización, las reglas de
xxxix
participación y los requisitos para participar en las cotizaciones (en la
compra o venta de contratos de futuro se hace a través de agentes o
brokers). Cuando se vende un contrato de futuros se adquiere la obligación
de entregar en los almacenes autorizados por la bolsa, la cantidad y
calidad especificada en el contrato al precio de cotización negociado para
la fecha de entrega estipulada. Por otra parte, cuando se compra un
contrato de futuros, se adquiere la obligación de recibir por parte de bolsa,
la cantidad y calidad especifica en el contrato al precio negociado. En
ambas circunstancias, la compra o venta de un contrato puede ser
cancelada adoptando la posición contraria antes de la fecha de entrega; es
decir la compra de un contrato se cancela con la venta de otro contrato y
viceversa, evitando así la entrega física de la mercancía (Fira, 2001).
• Opciones puras u operaciones con prima; uno de los meritos que tiene este
mercado es que cotiza en la bolsa de Nueva York, donde hay ventas a
futuros. Las opciones son instrumentos que protegen contra la evolución
desfavorable de los precios, pero que además conservan la posibilidad de
beneficiarse de la evolución favorable de éste. Es con esta opción de venta
que existe el derecho, pero no la obligación de vender o adquirir una
determinada cantidad de contratos de futuros del café a un precio también
determinado llamado “ precio de ejercicio” durante el transcurso de un
periodo de tiempo o en una fecha determinada. El precio por una opción es
la prima de alrededor dos dólares por 100 libras. Existe la opción de
compra o “call” y la opción de venta o “put”; quien compra una opción de
venta tiene entonces el derecho de vender un contrato de futuros a un
precio de ejercicio determinado y por ello deberá pagar una prima, sin
embargo, no se obliga a realizar la venta y, en caso de que el precio suba,
podrá beneficiarse. A diferencia de los contratos de futuros, las opciones
sobre futuros no requieren del margen de mantenimiento. Esto significa
que en julio se pueden realizar compras del café que se cosechará en
Octubre-noviembre y se entregara físicamente en diciembre. El mercado
opera mediante un convenio que expide la bolsa, en el que se especifica el
numero de sacos que se comercializaran y un precio fijo. Si a la fecha de
entrega del café el precio bajara existe la garantía del precio pactado, pero
xl
si este sube se puede cancelar la garantía y vender a los niveles en que se
ubica el producto en el mercado (COMECAFE, 1999).
• Mercado solidario
También conocido como mercado alternativo o mercado justo (organización Max),
empezó en Holanda y abrió espacios para tostadores medianos, grandes,
distribuidores y hasta brokers pudieran integrarse, siempre y cuando estuvieran
dispuestos a respetar la regla de comprar el café de los productores e un precio
mínimo.
Todos los que están en este mercado respetan el precio mínimo, que se ha ubicado en 121
dólares las 100 libras. Además hay un sobre precio mayor a 5 dólares para proyectos
sociales de la organización y si el café es orgánico se adicionara 15 dólares, por lo que en
este caso el precio suma 141 dólares (Gómez, 1996).
4.1.1.2 Factores importantes en el mercado internacional del café.
La actividad cafetalera a escala mundial es determinada por numerosos factores
tanto internos como externos, que afectan su producción y consecuentemente su
oferta y demanda. En este sentido, observar la dinámica de la cafeticultura
internacional muestra que dichos factores pueden agruparse en dos conjuntos,
uno para factores debidos a fenómenos “reales” como son: climáticos, sociales y
políticos y otro para factores financieros, causados por movimientos
especulativos. Esta división obedece a que los primeros juntos tiene tanto o más
peso que el segundo (OIC, 1999).
o Factores políticos y económicos
Los factores políticos y económicos han comprendido las acciones emprendidas
por los países productores de café con el fin de defender y acrecentar sus cuotas
de participación en el mercado internacional. El resultado de dichas acciones fue
xli
la creación de la Organización Internacional del Café (OIC) la cual se convirtió en
la máxima instancia para discutir asuntos relacionados con el comercio
internacional del café y que por casi treinta años (1962 - 1989) funcionó con
relativo éxito.
Los principales objetivos (1962, 1968, 1976, 1983, 1994) fueron: equilibrar la
oferta y la demanda del grano, buscando asegurar a los consumidores un
adecuado abastecimiento de café a precios equitativos, así como otorgar precios
competitivos a los productores, propiciando un equilibrio a largo plazo entre la
producción y el consumo; dicho equilibrio se intentó alcanzar mediante el
establecimiento de una serie de normas entre las cuales las más importantes eran
las Cláusulas Económicas, que tenían como punto central distribuir
ordenadamente el total de la demanda mundial entre los países productores (OIC,
1999).
El órgano directivo y máxima autoridad de la OIC, es el Consejo Internacional del
Café, que está integrado por todos los países miembros. Cada miembro tiene un
representante en el Consejo. El Consejo elige para cada año cafetero un
presidente y tres vicepresidentes, alternándose los cargos entre las dos
categorías de miembros, los exportadores y los importadores con mil votos para
cada grupo. Para la toma de decisiones cada miembro tiene cinco votos básicos y
los votos restantes están distribuidos con base en el volumen promedio de sus
exportaciones e importaciones para los siguientes cuatro años (Renard, 1994).
La historia de la OIC a partir de su creación en términos generales es la siguiente:
se puede decir que entre 1962 y 1983, los CIC funcionaron razonablemente sin
embargo también propiciaron aspectos negativos que a largo plazo fueron
factores para su desaparición, entre otros destacan:
• El acuerdo sólo funcionaba cuando los precios bajaban, pues al suceder lo
contrario los productores se negaban a intervenir;
• El acuerdo se basaba en estructuras gubernamentales dentro de los países
productores, lo que favoreció la corrupción y el enriquecimiento ilícito de
funcionarios;
• Las cuotas predefinidas no promovieron las mejoras en la calidad y en
productividad en los países productores, entre otras (Mansell, 1996).
xlii
Aunado a los puntos anteriores, un gran problema de las cláusulas económicas
fue el de la distribución de cuotas de exportación entre los países productores,
donde todos ellos buscaban aumentar sus propias cuotas esgrimiendo
argumentos de gusto, calidad, volumen de producción anual, de su café en
detrimento de otros productores. De esta manera, para finales de la década de los
ochenta las posturas de los países cafetaleros no lograron reconciliarse en cuanto
a la repartición del mercado y se prefirió pasar a una nueva etapa de libre
mercado (Renard, 1994).
A raíz del fracaso para incluir cláusulas económicas en un nuevo CIC, los países
productores centroamericanos, junto con Brasil y Colombia, iniciaron pláticas para
buscar una opción que permitiera elevar los precios internacionales. Así, a
principios de julio de 1993, constituyeron la Asociación de Países Productores de
Café que propone un Esquema de Retención de Café (ERC). En agosto de 1993,
21 miembros de la Organización Interafricana del Café decidieron apoyar este
esquema, que entró en vigor a partir de octubre de 1993.
Su principal objetivo fue mantener el nivel de precios mediante la limitación de las
exportaciones (CMC, 2000).
Actualmente, dentro de la OIC participan 63 países, de los cuales 45 son
productores y 18 consumidores. Se prevé la entrada en vigor de un nuevo CIC en
octubre de 2001. Dicho convenio contiene los siguientes objetivos:
i) Promover entre los miembros la creación de una economía del café sustentable;
ii) Promover el consumo del café;
iii) Promover el aumento de su calidad;
iv) Proveer un foro de discusión para la iniciativa privada;
v) Promover la capacitación y la creación de programas de información diseñados
para contribuir a la transferencia de tecnología entre los miembros; y,
vi) Analizar y asesorar en la preparación de proyectos benéficos para la economía
mundial del café.(ICO, 1994).
o Factores sociales
xliii
Los aspectos sociales abarcaban situaciones complejas las cuales varían de
acuerdo al entorno de cada país. Sin embargo, el punto más importante a
considerar es que esta industria es intensiva en mano de obra y que para muchos
países es una de las principales fuentes de empleo. Cuando se presentan
fenómenos que afectan la producción de café, éstos pueden verse reflejados en el
mercado internacional, ya sea en los precios o en la oferta. Los factores sociales
que afectan a los países productores de café incluyen movimientos armados
civiles e incluso internacionales o migraciones, factores que inciden, aunque con
menor peso, en el comercio del grano a nivel internacional (Renard, 1994).
Algunos de los factores sociales enfrentados por los productores son:
• En México, la profunda dependencia de los campesinos de la producción de
café (su única fuente de ingreso), ha resultado en profundos problemas de
pobreza, a lo que hay que aunar las problemas étnicos y religiosos vividos en el
principal estado productor, Chiapas. Sin olvidar los problemas armados, causados
tanto por el Ejército Zapatista como por los grupos paramilitares existentes en la
zona.
• En Colombia, la guerra civil y los problemas de narcotráfico se han constituido
como uno de los graves problemas enfrentados por las haciendas cafetaleras.
• Durante mucho tiempo varios países centroamericanos no habían aprovechado
sus condiciones favorables para producir café, la principal causa había sido la
guerra civil vivida en esos países.
• Quizá los países más afectados por los problemas sociales son los africanos,
las guerras y problema étnicos tanto internos como externos han provocado en
varias ocasiones migraciones de gran tamaño y por consiguiente el abandono de
la producción de café.
Es importante reconocer que no obstante la relevancia de los problemas antes
mencionados, no son los únicos factores que modifican la producción en esos
países (USA, 1995).
o Factores técnicos
xliv
El avance científico y tecnológico ha tenido efectos positivos en la mejora de las
variedades así como los rendimientos de los cafetales. Desafortunadamente los
costos de dicho avance limitan su expansión. Ejemplos de desarrollos científicos y
tecnológicos son: incremento de la producción de plantas de porte bajo y altos
rendimientos por medio de la clonación, en México, esto se practica con la nueva
variedad conocida como "Oro Azteca".
También se han reducido los costos y espacios necesarios para el crecimiento de
las plantas por medio del sistema de cultivo copper block, el cual consiste en
cambiar las bolsitas individuales con tierra por moldes sintéticos que pueden
contener entre 40 y 60 plantas cada uno, reduciendo así tanto el peso como el
espacio ocupado por las mismas. Además deben considerarse los avances para
conservar mejor el café recién tostado mediante el uso de bolsas individuales con
válvulas de desgasificación o, en el caso de volúmenes mayores, ahora se están
usando empaques y sacos flexibles para envase a granel que conservan mejor la
calidad del grano hasta llegar a su destino, además de disminuir los gastos por
concepto de almacenaje (Renard, 1994).
Países como Colombia o Costa Rica tienen programas específicos para que parte
de su nueva tecnología sea transferida tanto a grandes industriales cafetaleros
como a las pequeñas organizaciones sociales, por ejemplo al distribuir plantas de
variedades mejoradas.
o Factores climáticos
Este es quizá el factor de mayores consecuencias en la producción, oferta y
demanda de café. En principio debe considerarse que los principales países
productores se ubican en zonas cálidas y semicálidas con precipitaciones
promedio de 1,500 mm. anuales, lo que implica que dichas zonas se encuentran
frecuentemente expuestas a fenómenos climáticos adversos. De tal forma que la
disminución de la producción entre 1997 y 1999, es explicada por el fenómeno
climático conocido como el “Niño” (Mansell, 1996).
Este factor es de especial importancia para Brasil, país que como ya
comentamos, por sí solo es capaz de influir en los precios internacionales del
xlv
grano, y que frecuentemente se ve afectado por sequías y heladas en gran parte
de sus cafetales, como sucedió en 1994 y 1998 -1999. En tanto, los países
Centroamericanos se han visto afectados por grandes incendios y huracanes; y,
Asía por las excesivas lluvias que provocaron inundaciones. Mientras que en
algunos países la producción fue mermada en otros prácticamente se perdió
totalmente (C. Mansell, 1996).
o Factores financieros
Una de las consecuencias de la ruptura de las cláusulas económicas del
Convenio Internacional del Café fue el aumento en la inestabilidad del precio del
café con el cual los precios han oscilado hasta dos puntos porcentuales en una
hora. Fluctuaciones de tal magnitud complican enormemente la actividad de
productores y exportadores al no tener seguro cuál sea el mejor momento para
tomar decisiones sobre un precio en una compra o venta inmediata. Esta
situación fue particularmente visible durante 1994, cuando el volumen sumado de
las operaciones de los mercados de futuros de Nueva York y Londres (excluyendo
las opciones) equivalió a 54.1 millones de toneladas frente a un total estimado de
importaciones mundiales brutas de 5.2 millones de toneladas (USDA, 1995).
Además, el volumen del café realmente comerciado es muy inferior al café que se
usa para sustentar los contratos en las bolsas de valores. Entre otros efectos,
esta es una de las principales causas de la inestabilidad de este mercado, en
tanto las variaciones en los precios no obedecen a factores reales como los
mencionados en secciones anteriores, sino únicamente a motivos especulativos
que hacen más riesgosa esta actividad para productores y compradores. Así, los
altos precios tradicionalmente han dado lugar a aumentos de la producción que a
más largo plazo exigen retrocesos, sobre todo en un mercado que salta de menos
de 80 cts./lb. a unos 200 centavos para volver a caer a 120 centavos en menos de
24 meses, por lo que los excedentes de producción podrían significar el
resurgimiento de los ciclos de auge y caída que en el pasado no fue posible
eliminar del todo con los diferentes convenios sobre el café e iniciativas de los
productores(CMC,2001).
xlvi
Actualmente, el comercio mundial de café se ve afectado, entre otras causas, por
la sobreproducción del aromático, lo que ha repercutido en la pérdida de valor del
producto, a niveles que no permiten la recuperación de los costos del cultivo, por
lo cual los principales países productores del aromático han acordado retirar del
mercado el café de calidades inferiores, en una cantidad equivalente al 5% del
volumen total de sus exportaciones (Gomez, 1999).
Se estima que las exportaciones de café de México para el ciclo cafetalero 2001/2002
serán del orden de 4.0 millones de sacos y, en consecuencia, se considera que el retiro de
café será de aproximadamente 200 mil sacos; sujeto a las variables que surjan durante el
proceso (COMECAFE, 2002).
4.2 OFERTA MUNDIAL DEL CAFE
Por muchos años y para muchos países el café ha sido el motor del desarrollo. En
la actualidad aún cuando la diversificación de las exportaciones ha minado la
participación del café en la economía de países como México, Colombia y Brasil,
solo por citar algunos ejemplos, continúa siendo el producto agrícola más
importante y es prácticamente, el mayor generador de riqueza y empleo en las
zonas rurales (ACERCA,2002).
La producción mundial del grano ha tenido una ligera tendencia positiva no exenta
de altibajos provocados tanto por la acción conjunta de diversos factores
internacionales como por la misma naturaleza del cafeto, que tiene una variación
anual que propicia volúmenes mayores en un año y menores al siguiente. A esta
inestabilidad histórica se sumó la falta de coordinación entre países oferentes y
demandantes, por lo que productores, comercializadores y compradores vieron
incrementarse los riesgos en la compra-venta del grano. Este grano se produce en
más de 50 países, localizados todos ellos en la zona comprendida entre los
trópicos de Cáncer y Capricornio, destacando por su volumen de producción
Brasil, Colombia, Vietnam, Indonesia y México. Los datos se muestran en la
siguiente gráfica (ACERCA, 2002).
Gráfica No. 1. Estructura de la Producción Mundial del Café.
xlvii
ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ
Mexico5%
Colombia10%
Otros41%
Vietnam9%
Brasil28%
Indonecia7%
Fuente: Acerca con Información OIC 2001
Para la mayoría de los países productores, el café representa una de las
principales fuentes de divisas, ya que destinan gran parte de su producción al
mercado internacional, puesto que su consumo interno es generalmente bajo; la
gran excepción es Brasil, el cual en los últimos años ha logrado incrementar su
consumo interno a tal grado que se perfila como uno de los principales
consumidores, además de ser el principal productor y exportador mundial.
De acuerdo con estadísticas de la Organización Internacional del Café, la
producción mundial, en el año de cosecha 2000/01, se ubica en 110.4 millones de
sacos, en comparación con 114.7 millones correspondientes al año de cosecha
1999/2000 y los 106.3 correspondientes al año de cosecha 1998/99. A pesar de
que se acusa un repliegue con respecto al período precedente, la producción de
2000/01 confirma la tendencia excedentaria del mercado durante esas tres
cosechas sucesivas (OIC,2001).
La cosecha de café se inicia en abril en 13 países que acumulan poco más del
40% de la producción mundial, destacando Brasil e Indonesia (también aquí se
ubican Perú, Ecuador y Paraguay); el segundo período inicia en julio en 7 países
que producen solamente el 3 % (después de Filipinas y Tanzania se ubican
Dominicana, Haití y Cuba); el tercer período se inicia en octubre en 30 países
promediando el 56.3%, resaltando la participación de Colombia, Vietnam, México,
India, Guatemala, Costa de Marfil, Etiopía, Uganda, Perú, Costa Rica, Honduras y
El Salvador. De los mencionados, 14 países producen más de 2 millones de
xlviii
sacos/ciclo y sumaron el 85 % de la producción mundial que promedió 102
millones de sacos en el período 1994/2001 (CMC,2001).
La producción mundial de café ha tenido una tasa media de crecimiento anual
(tmca) de 3.5 %, al pasar de 95.3 a 113 millones de sacos de 60 kilogramos; esto
se debe principalmente al crecimiento de Vietnam en casi 8 millones de sacos de
café robusta (tmca de 26.3 %), a los incrementos de alrededor de 2 millones de
sacos en México (8.8 %) e India (10.5 %) y más de 1 millón de sacos en Brasil
(0.9 %), Perú (16.9 %), Costa de marfil (6.7 %), Etiopía (7.7 %) e Indonesia (3.1
%).
En los últimos 7 ciclos productivos los 5 países anotados promediaron el 58 % de la
producción mundial; Brasil continuó siendo el principal productor con el 27.2 %, seguido
por Colombia con el 11.4 %, Vietnam e Indonesia con el 7 % y México con el 5.3 %. En
este bloque de países productores, se redujo la participación relativa de Brasil, Colombia e
Indonesia en 3.6, 3 y 0.1 puntos porcentuales, respectivamente y se ha incrementado la
participación de Vietnam y México en 6.3 y 1.2 puntos (OIC, 2001).
En lo que respecta a México, la participación promedio en la producción y
exportación mundiales se ubicó en poco más del 5%, durante el período
comprendido entre los ciclos 1993/94 a 1999/00, como se aprecia a continuación:
Cuadro No. 2. Participación de México en la Oferta Mundial de Café. PRODUCCIÓN EXPORTACION
CICLO
MUNDIAL MEXICO % MUNDIAL MEXICO %
1993/1994 89.8 4.1 4.6 72.3 3.1 4.3 1994/1995 95.3 4.2 4.4 65.3 3.3 5.0 1995/1|996 85.6 5.3 6.2 75.0 4.5 5.9 1996/1997 102.6 5.1 5.0 82.0 4.4 5.8 1997/1998 96.0 4.8 5.0 78.1 3.9 5.0 1998/1999 104.3 4.8 4.6 89.9 4.3 4.8 1999/00 106.1 6.2 5.8 79.3 5.1 6.5 PROMEDIO 87.1 4.9 5.1 77.4 4.1 5.9 Fuente: OIC, 2001
xlix
La producción de café de México casi se triplicó (2.95 veces) en los últimos 40
años, ya que en la cosecha 1960/61 se obtuvieron 2.1 millones de sacos y en la
2000/2001 fueron 6.2 millones; la producción se mantuvo en alrededor de 4.1
millones de sacos durante los 15 años, que van de la cosecha 1980/81 al ciclo
1994/95 (OIC, 2001).
4.2.1 Regiones Productoras de Café.
En México el café se cultiva en 12 estados de la República Mexicana, desde la
frontera sur colindando con Guatemala hasta el estado de Nayarit en el Pacífico
Norte y hasta el estado de San Luis Potosí en la vertiente del Golfo de México.
Con base en el régimen de lluvias, (CMC, 2001) se consideran 4 regiones
cafetaleras:
1.- Vertiente del Golfo de México. Comprende los estados de San Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla,
Veracruz, Oriente de Oaxaca y Tabasco. El periodo intenso de lluvias inicia en
junio interrumpiéndose en el mes de Agosto para reiniciarse en septiembre y
finaliza en octubre o noviembre, cuyas precipitaciones oscilan entre los 1,300 y
3,000 mm.
2.- Vertiente del Océano Pacífico. En esta, se localizan los estados de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y Poniente
de Oaxaca. Esta región se caracteriza por tener periodos largos de sequía, la cual
comienza en noviembre y termina en mayo. El invierno es seco y caluroso lo que
facilita la recolección del fruto, así como el proceso de beneficiado. Los cafetales
en esta región se encuentran desde los 200 a 1,400 m.s.n.m.
3.- Región Soconusco.
Esta conformada por la región del mismo nombre y que ocupa gran parte del sur
oriente del estado de Chiapas. Aunque geográficamente esta ubicada en la
Vertiente del Pacífico, difiere en clima de los demás estados, ya que las
precipitaciones son del orden de 2,500 hasta 5,000 mm anuales, durante todo el
l
año, sin períodos significativos de sequía. Los cafetales en esta región se
encuentran desde los 200 hasta los 1,800 m.s.n.m.
4.- Región Centro Norte de Chiapas. Esta región se caracteriza por tener periodos de sequía prolongados de
noviembre a abril, por la influencia directa de vientos húmedos del Golfo de
México. Los cafetales en esta región se ubican desde los 300 a los 1200 m.s.n.m
(CMC, 2001).
El café se cultiva fundamentalmente en las vertientes de las cadenas montañosas
del centro y sur del país, bajo la cubierta de un dosel de árboles. En México el
café se cultiva bajo sombra en un 99% de los predios cafetaleros y más del 70%
con sombra diversificada (sistemas rusticano y policultivo tradicional), condición
privilegiada que le confiere una enorme importancia ambiental por ayudar a
conservar la biodiversidad y ofrecer diversos servicios ambientales al país (Citado
por UACh, 2002).
Desde el punto de vista biológico, las áreas cafetaleras coinciden con las regiones
más ricas y diversas en flora y fauna. Los tres estados más importantes para la
producción de café, Oaxaca, Veracruz y Chiapas, son sitios de altísimo valor para
la conservación de la biodiversidad (Moguel y Toledo, 1999). Entre los servicios
ambientales más importantes del café están: protección de cuencas hidrológicas,
conservación de suelos, protección y conservación de biodiversidad (en particular
las aves), retención de carbono, producción de oxígeno, baja o nula
contaminación por agroquímicos y la belleza y estabilidad del paisaje cafetalero
(UACh, 2002).
La distribución del cultivo del café es muy amplia, es posible encontrarlo desde los
100 msnm hasta casi los 2000 msnm, sin embargo, la zona óptima para su
desarrollo y producción se ubica entre los 700 a 1300 msnm, principalmente en
zonas cerriles y montañosas. El 63 % de los productores mexicanos se ubica
arriba de los 600 msnm, mientras que un 29 % de los productores se localiza en
altitudes superiores a los 900 msnm (UACh, 2002).
li
En los últimos 6 años, la producción nacional de café ha crecido 1.49 veces;
destaca el crecimiento de la producción del estado de Chiapas por 1.65 veces que
pasó de representar el 31.4 % en el ciclo 1994/95, al 34.8 % en el ciclo
1999/2000; también superaron el crecimiento medio nacional los estados de
Hidalgo (1.87 veces), San Luis Potosí (1.6 veces) y Jalisco que creció en 2.25
veces aunque mantiene su participación de 0.2% en la producción nacional;
crecimientos similares al del total nacional lo tuvieron Veracruz y Puebla; la
producción de Oaxaca, Guerrero, Nayarit y Colima subieron menos del promedio
nacional y los estados de Tabasco y Querétaro redujeron su producción en los 6
ciclos analizados(CMC, 2002). Los datos se muestran en el cuadro No. 3.
Cuadro No. 3. Producción de Café por Estado en los Últimos 5 ciclos. (Miles de Sacos de 60 kg.)
Estado 1994/95 1995/96 1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 Chiapas 1304.39 1449.06 1742.6 1573.39 1551.18 2152.3 Veracruz 1053.31 1571.7 1173.73 1392.38 1333.96 1581.2 Oaxaca 663.53 764.34 736.41 490.22 624.75 810.1 Puebla 617.31 905.89 809.93 820.25 758.4 920.6 Guerrero 167.13 223.87 321.02 202.75 198.18 211.24 Hidalgo 149.63 170.9 190.21 154.85 119.65 279.67 S.L.P. 75.2 81 74.91 46.27 43.68 120.58 Nayarit 99.23 100.34 109.53 90.87 92.29 99.84 Jalisco 6.64 8.47 9.36 7.67 6.76 14.91 Tabasco 7.18 7.28 7.22 8.59 5.85 6.01 Colima 14.38 15.52 13.59 14.05 14.37 15.24 Querétaro 1.74 1.75 1.37 1.63 0.93 0.94 TOTAL 4159.67 5300.02 5099.9 4800.92 4750 6192.97
Fuente: CMC, 2002
El café en México se produce en 4,326 comunidades, 56 regiones, 382 municipios
en 12 estados; la cantidad de familias que se dedican a la producción de café tuvo
tmca de 6.8 % en los 14 años de 1978 a 1992, fecha del último censo realizado
por el extinto Inmecafé, al pasar de 120 mil 300 a más de 282 mil jefes de familia;
en tanto, la superficie tuvo solamente una tmca de 4.7 % porque el área destinada
al cultivo al inicio del período eran de aproximadamente 419 mil y en 1992 se
tenían poco más de 761 mil hectáreas; esto acentuó la problemática ligada al
lii
minifundismo al reducirse de 3.5 a 2.7 hectáreas de café por jefe de familia (CMC,
2002).
Por superficie cultivada se tipifican a los productores de café en México en tres
grupos: los minifundistas son 259 mil con un promedio de 1.8 hectáreas y
representan el 92 % de los más de 282 mil productores y trabajan el 63 % de las
más de 761 mil hectáreas.
Los productores intermedios con superficies que van de 5 hasta 50 hectáreas, son
poco más de 23 mil (8 %) y poseen el 30 % de la superficie (225 mil hectáreas) y
el otro tipo de productores son los 425 que cultivan más de 50 hectáreas, podrían
denominarse comerciales y acumulan más de 58 mil hectáreas (INEGI, 1998).
4.2.2 Variedades y Tipos de Café.
La producción en México se concentra en tres variedades arábicas, Typica
cultivada por el 33 % de los productores, seguida por Caturra por el 26 % y
Bourbon por el 17 %. Otras variedades menos importantes son Mundo Novo con
el 10 %, Garnica con 6%, Catuai con 3 %, Catimores (Oro Azteca, Colombia,
Costa Rica 95, T5175, etc.) con el 2 % y con menos del 0.5 %, los Máragos
(Maragogype y Pacamara) (Solís, 2001).
Del total de hectáreas cultivadas de café en México, el 91 por ciento son
superficies con cafetos en producción, el 4 por ciento lo ocupan los cafetos pre-
productivos, en tanto que el 5 por ciento restante corresponde a caminos e
infraestructura agroindustrial(UACh, 2002).
En lo que se refiere a los tipos, nuestro país es un productor por excelencia del
género arabica, ya que el 97 por ciento de la superficie sembrada pertenece a
esta especie, destacando sobre todo las variedades Typica, Mundo Novo y
Caturra, por ser las primeras que fueron introducidas a nuestro país durante la
década de 1950. Le sigue la variedad Garnica, híbrido que ha mostrado
adaptabilidad y mayor productividad, y que fue resultado de las investigaciones en
mejoramiento genético realizadas por científicos mexicanos del entonces Instituto
Mexicano del Café (INMECAFE,1995).
liii
El sector cafetalero de México, ha estado llevando a cabo un importante esfuerzo
a fin de sustituir las variedades tradicionales, por aquéllas que ofrecen, no sólo
mayores beneficios para los productores, sino también una mayor calidad en los
aspectos que demanda el mercado internacional.
En este sentido, la sustitución de la variedad typica la que mayor presencia tiene
en el país comenzó en la década en los años cincuenta, con la introducción de
variedades nuevas como fueron bourbón y mundo novo originarias de África y
Brasil respectivamente. En la década de los sesenta se introdujeron variedades
de porte bajo, fundamentalmente la caturra, mientras que hacia los años ochenta,
se importan otras como la cataui, al mismo tiempo que se comienza la difusión de
la variedad garnica (UACh,2002). En el cuadro No. 4 se muestran algunas
características de las principales variedades de café.
Cuadro No. 4. Características de las Principales Variedades de Café. Características de las variedades de café en México
Variedad Origen Porte Frutos Rend. de café careza kg/planta
Especie Arabica Típica
Etiopia
Alto
Rojos
2.8 a 4.8
Bourbon Africa Alto Rojos o amarillos 5.1 Caturra Brasil Bajo Rojos 4.9 a 8.9 Mundo Novo Brasil Alto Rojos 5.4 a 16.6 Garnica México Bajo o intermedio Rojos o amarillos 6.5 a 17.6 Catuai Brasil Bajo Rojos o amarillos 6.7 Catimor Portugal Bajo Rojos o amarillos 5.2 a 9.4 Especia Robusta
Robusta Portugal Muy alto Rojos y pequeños 2.8 a 10.8
Fuente: CMC, 2002
4.2.2.1 Tipos de café según su beneficio. La producción de café en México, derivada de los tipos de beneficio, se divide en
tres grandes rubros:
a) Cafés lavados, son aquellos que recibieron el beneficio húmedo, constituyen el
principal tipo de café que produce y exporta nuestro país. Se estima que
representa en promedio el 86 por ciento del total de café verde, producido durante
los últimos años.
liv
b) Cafés naturales, son aquellos que recibieron el beneficio seco. Su
participación en la producción corresponde en promedio a cerca del 11 por ciento
del total nacional. Este tipo de café como el anterior pertenecen a la especie
arábiga.
c) Café robusta, es el de menor participación en el país, con cerca del 3 por
ciento de la producción nacional. Éste resulta ser un café con mayor resistencia a
las plagas, un mayor contenido de cafeína y su sabor es más áspero (Acerca,
2002).
4.3 Calidad Nacional del café
4.3.1 Calidad
La oferta mundial de café convencional hasta hace pocos años creció en función
a la calidad que proporcionan las especies arábicas, reflejándose en la
penetración que actualmente tienen los cafés tostados en el consumo mundial;
recientemente la oferta de cafés de calidad inferior proveniente de especies
conocidas como robustas se incrementó como resultado de las estrategias
comerciales y financieras de las empresas que dominan el mercado de los cafés
solubles y que por los bajos costos de producción que no repercuten en el precio
al consumidor, tienen recursos para reforzar vía publicidad el concepto de
“conveniencia” para incrementar los niveles de consumo de los solubles (Solis,
2001).
La calidad de los cafés se está incrementando vía diferenciación como elemento
determinante para mejorar los ingresos e impulsar su oferta; ejemplo de esto es el
café orgánico que en México ha cuadruplicado su exportación en 5 años al pasar
de casi 39 a más de 158 mil sacos de 60 kilogramos; también es notorio el
incremento en el número de empresas y países que participan en este tipo de
diferenciación.
La calidad del café está referenciada también a la especie y variedad; el café que
se produce en México cotiza como “otros suaves” con el segundo mejor precio
lv
después de los colombianos- porque de la especie Coffea arabiga L. se obtiene el
97 % de la producción nacional y solamente el 3 % de la producción corresponde
a la especie Coffea canephora, conocida como Robusta, cultivada en zonas bajas
de Veracruz (principalmente en los municipios de Tezonapa y Tepatlaxco),
Chiapas (sobresale el municipio de Cacahoatán) y Oaxaca (regiones de Tuxtepec
y Valle Nacional) ( UACh, 2002).
4.3.2 Normas de Calidad del Café. Las Normas Mexicanas establecen que los cafés verdes mexicanos se clasifican,
para su comercialización, en once calidades que incluyen los aspectos de
variedad, altitud, defectos, imperfecciones, cualidades organolépticas y procesos:
Estrictamente altura
Altura mayor a 900 msnm. Bouquet (aroma) rico; acidez completa; cuerpo
completo; sabor completo o redondo.
Altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet de completo a rico; acidez de pronunciada a
completa; cuerpo de fuerte a completo; sabor de pronunciado a completo o
redondo.
Extra prima lavado Altura de 700 a 900 msnm. Bouquet de completo a rico; acidez de pronunciada a
completa; cuerpo de bueno a fuerte o hasta completo; sabor de medio a
pronunciado.
Prima lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de notorio a completo, sin llegar a rico;
acidez de media a pronunciada, sin llegar a completa; cuerpo regular, bueno o
hasta fuerte, sin llegar a ser completo; sabor medio.
Buen lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de débil o flojo a notorio, sin llegar a
completo; acidez de débil a ligera; cuerpo de ligero a regular; sabor de débil a
medio.
lvi
Lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
Desmanche Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
Natural tipo A Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; sin referencia sobre
acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
Natural tipo B Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; sin referencia sobre
acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
Robusta lavado
Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
Robusta natural Sin referencia sobre altitud. Bouquet de dañado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo
Las normas de calidad del café, para los mercados mundiales y nacionales están
relacionadas principalmente con la variedad, la altitud, los defectos e
imperfecciones y las cualidades organolépticas en taza (FIRA, 2002).
4.3.3 Categorías del Café Mexicano.
El café mexicano de exportación se clasifica en las siguientes categorías:
Altura café Typica, Maragogipe y Bourbón de altura o cuyas características
sean de altura, de muy buena y fina presentación en taza, con acidez, aroma y
buen cuerpo.
Prima lavado café Typica, Maragogipe y Bourbón de altura, con buena
presentación y agradable en taza, tanto en lo que se refiere a aroma como a
cuerpo, y que no tengan más de 10 defectos por 454 gramos, de acuerdo a las
lvii
normas establecidas por la Bolsa del Café en Nueva York para los cafés
mexicanos certificables.
Buen lavado café Bourbón de poca altura, así como Typica y Maragogipe que
no tengan méritos especiales tanto en la taza como en su presentación; los
requisitos estrictos son café sano y bien desmanchado.
Especiales todos los cafés que no se ajusten a ninguno de los típos descritos
en estos incisos, como desmanches, naturales, separaciones, dañados, etc.
Defectuosos todos los cafés con características indeseables y que no hayan
sido marcados como especiales.
Inferiores todos los cafés con marcas en los sacos, que representen una
calidad superior al contenido (Acerca, 2002).
4.4 Calidad internacional del café.
Los defectos inciden en el sabor y aroma al resto de los granos del lote. Es por
eso que muchos estándares internacionales tienen como base los defectos para
determinar una calidad uniforme y un premio o castigo sobre el precio fijado en los
diferentes contratos para café cotizado en bolsa.
En el tipo de defectos, se manejan dos grandes grupos: a) los graves, que no
deben tenerse por su fundamental afectación en la calidad que se tiene en Taza,
y los leves, que se permite su presencia en un número determinado.
Se han estructurado normas de carácter internacional como la norma ISO
10470:1993, en la que se determina y estandariza el número de defectos y su
impacto en el rendimiento del producto.
En la ISO 10470:1993, Green Coffee-Defect Reference Chart, existe una tabla en
la que se listan las categorías de defectos potenciales en café verde, sin importar
la variedad ni el proceso de beneficiado (CMC, 2002).
lviii
Los defectos pueden ser extrínsecos e intrínsecos. Los defectos extrínsecos
pueden ser materiales metálicos, insectos vivos o muertos y toda aquella materia
de café producto de un mal manejo o selección como pergaminos o capulines.
Los defectos intrínsecos del café pueden ser aquellos que representen alguna
irregularidad en la forma como malformaciones, conchas, orejas, granos
fragmentados y rotos o dañados por insectos o mordidos. También se toman
como defectos aquellos granos que visualmente presentan características de
color diferente al verde normal de un grano, como son los granos negros, cafés
obscuros, inmaduros, manchados, con textura de corcho, etc. Y en taza, también
se detectan los sabores extraños como moho, hediondo o agrio, y son
considerados como defectos graves que van en detrimento de la calidad. no se
aceptan tazas dañadas (Acerca,2002).
Todo café arábica sometido a la bolsa para certificación en los almacenes que la
New York Coffee Sugar and Cocoa Exchange (NYCSCE) tiene autorizados
(Nueva York, Miami, San Francisco, Nueva Orleans y Houston), debe ser pasado
por un panel de catación. Si el lote de café es aceptado para ser entregado, la
bolsa emitirá un certificado de calidad. Se establecen algunas calidades de café
denominadas “bases” y a partir de las mismas, se otorgan premios o castigos,
dependiendo del origen de que se trate y las características del café (Acerca,
2002).
Para el café Prima Lavado de México sólo son aceptables 8 imperfecciones por
muestra tomada de un lote, para que pueda considerarse dentro del tipo de buena
calidad. Cada imperfección más, a partir de las 8 permitidas, se traduce en un
descuento de 0.1 centavos de USD/Lb. El total de imperfecciones permitidas para
obtener la certificación de la bolsa es de 23 este se muestra en el cuadro No. 6.
Cuadro No. 5. Tabla de defectos.
TABLA DE DEFECTOS
Imperfecciones
No. De unidades
Equivalencia
Negro 1 1 Agrio 1 1 Cereza(capulín) 1 1 Concha 5 1
lix
Quebrado 5 1 Parcialmente negro o agrio 2 a 5 1 Flote 5 1 Palo pequeño 3 1 Palo mediano 1 1 Palo grande 1 2 a 3 Cáscara 2 a 3 1 Pergamino 2 a 3 1 Piedra chica 3 1 Piedra mediana 1 1 Piedra grande 1 2 a 3
Fuente: CMC A. C 2002
4.5 DEMANDA MUNDIAL DEL CAFÉ. 4.5.1 La demanda en el mercado internacional de café La demanda de distintas calidades de café ha estado en función de la tradición
cultural de los consumidores. Francia por ejemplo, posee una predilección por los
cafés robustas, que representaron el 56.2% de su demanda. Alemania denota una
inclinación por los cafés suaves, es por ello que los suaves colombianos
representaron el 40.8% y los otros suaves el 28.3% de su demanda. Lo mismo
ocurre con Suiza, donde el 61.8% de su demanda se compone de cafés suaves.
En el caso de España, Reino Unido y Japón, se observa una tendencia hacia un
mayor consumo de cafés fuertes, ya que su demanda se caracteriza por un mayor
peso de los robustas y arábigos no lavados.
En cambio en Estados Unidos y Canadá existe una fuerte tradición de consumo
de mezclas de distintas calidades de café, donde el precio presenta un papel
importante para establecer la proporción en que participa cada una de las
calidades en la mezcla. Sin embargo, existe cierta predilección por los cafés
suaves, por lo que esta calidad de café representó 58.2% de la demanda de
Canadá y el 61.8% de Estados Unidos, destacando la calidad otros suaves en el
consumo de estos países (FIRA, 2001).
La demanda por su parte, se concentra básicamente en los países del hemisferio
norte, siendo Estados Unidos, Alemania y Japón los principales importadores
mundiales.
lx
Cabe mencionar que algunos países importadores reexportan volúmenes
importantes del aromático, una vez que han sido transformados en cafés tostados
y solubles, siendo notorio Alemania como el principal reexportador mundial, con
alrededor del 30 por ciento de sus compras totales.
El consumo en los países importadores pasó de 78.99 millones de sacos en 1999
a 81.77 millones en 2001, es decir, un crecimiento cercano al 3.5 por ciento. En
Alemania se registró un descenso de un millón de sacos, pero aumentó el
consumo en Italia, Japón y el Reino Unido (FIRA, 2001).
El consumo interno en los países exportadores en 2001 se estima en 26 millones
de sacos, lo que supone un aumento de alrededor de 400 mil sacos con respecto
al año anterior. Brasil ha aumentado su consumo en 250,000 sacos
aproximadamente, habiendo pasado de 12.75 millones de sacos en 1999/2000 a
13 millones en 2000/ 01, lo que representa un poco más de la mitad del consumo
total de todos los países exportadores y el 12.8 por ciento del consumo mundial.
El consumo interno aumentó también de manera significativa en Indonesia y
México, pero sigue siendo muy inferior al potencial de los países a ese respecto.
Sin duda, México, Indonesia, Colombia, India, Vietnam y muchos de los países
exportadores de África tienen un potencial considerable de consumo interno que
cabe desarrollar (Acerca, 2002).En el cuadro No. 7. se muestra los países
consumidores de café por región.
Cuadro No. 6 . Consumo Mundial de Café por región. CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ POR REGIÓN
(Miles de Sacos) Países Importadores 1999 2000 2001 América del Norte 21,924 21,986 22,157 Europa de Oeste 36,429 36,563 37,.23 Europa del Este 6,548 7,070 7,525 Asia 7,570 8,050 8,225
Australia 872 888 898 Otros 5,650 5,750 5,950 Subtotal 78,994 80,307 81,778 Países Importadores 25,239 26,019 26,477 Total Mundial 104,233 106,326 108,255
Fuente: Acerca con datos de la Asociación de Productores café 2001
lxi
Dentro del comercio mundial, los principales países exportadores son los
productores, destacando Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y México, los
cuales en conjunto exportan alrededor del 58 por ciento del total mundial. En los
últimos años, las exportaciones mundiales de café han registrado un
comportamiento positivo, aumentando en 0.7 por ciento entre 1999/2000 y
2000/2001 (Acerca, 2002). Estos datos se observan en la grafica No. 2.
Gráfica No. 2. Exportaciones Mundiales.
ESTRUCTURA DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE CAFE (1999-2001)
%
Colombia12%
Brasil23%
Otros 43%
Vietnam11%
Mexico5%
Indonesia6%
Fuente: Acerca con Información de la OIC 2002
El café es un producto de exportación, en donde los países productores no son
importantes compradores. Los consumidores, y por tanto los principales
importadores de café son Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón e Italia, los
cuales en conjunto compran 71.1 por ciento del total mundial (FIRA, 2001). Como
se muestra en la grafica No. 3.
lxii
Gráfica No.3. Estructura de las Importaciones Mundiales de Café.
ESTRUCTURA DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES DE CAFÉ (1999-2001)
%
Japón8%
Italia8%
Alemania18%
EE. UU.28%
Francia8%
Otras30%
Fuente: Acerca con información de OIC 2002
Para atender la demanda de café convencional, está vigente la NORMA NMX-F-
551 que establece los requerimientos de calidad del mercado estado unidense y
europeo; las principales diferencias entre los dos mercados es la mayor exigencia
de los europeos, reflejada en la uniformidad del color del café que es de 95 a
100%, en tanto que en Estados Unidos permiten 5% menos; para el tamaño del
grano los europeos permiten hasta zaranda del número 14 y en Estados Unidos
se usan hasta número 12; el número de defectos que permite la preparación
norteamericana es mayor a 14, en tanto que la preparación europea no permite
más de 13 defectos; las imperfecciones aceptadas por los europeos no deben
sobrepasar el 1.5%, mientras que la norma para Estados Unidos permite hasta
3%; en los aspectos sensoriales, aroma, acidez, cuerpo y sabor tienen similares
requerimientos (Acerca, 2002). En el cuadro No. 8 se muestran los porcentajes
permitidos de acuerdo a la calidad del café.
Cuadro No. 7. Calidad preparación Europea.
lxiii
Fuente: Norma NMX-F-561, 1997
Estrictamente
Altura
Altura Extra Prima Lavado
Prima lavado
Buen Lavado
Humedad 12% 12% 12% 12% 12% Color: uniformidad 95-100% 95-100% 95-100% 95-1005 95-100% Tamaño del grano 75% o mas
sobre zaranda 15
75% o mas sobre zaranda 15
75% o mas sobre zaranda 14
75% o mas sobre zaranda 14
75% o mas sobre zaranda 14
Numero de defectos 0-13 0-13 0-13 0-13 0-13 Imperfecciones 0-1.5% 0-1.5% 0-1.5% 0-1.5% 0-1.55 Sensoriales Aroma 5 6-4 4 4-3 3-2 Acidez 5 6 6-4 4-3 2-1 Cuerpo 5 5-4 5-6 4-2 2-0 Sabor 5 5-4 5-5 3 3-2
4.5.2 Factores que Impulsan la Demanda 4.5.2.1 Calidad La calidad del café es el elemento que actualmente determina si se paga un sobre
precio por el grano; así, el café es considerado hoy en día como un producto
diferenciado o como un artículo común.
Las calidades que algunos comercializadores nacionales ofrecen - aunque se
basan en la norma vigente no corresponden exactamente a lo que en ella se
asienta, son las siguientes:
Alturas Cafés cultivados a una altura mínima de 1,000 metros sobre el nivel del mar. Su
taza se caracteriza por una acidez marcada y un balance perfecto de aroma y
cuerpo.
Prima lavado Chiapas
Cafés seleccionados de varias regiones chiapanecas. Cafés caracterizados por
un intenso aroma, una excelente acidez y un cuerpo suave.
Prima lavado Veracruz
lxiv
De las zonas productoras de Coatepec y Huatusco. Estos cafés son famosos por
su cuerpo marcado, su fuerte acidez y un aroma discreto.
Pluma Hidalgo Oaxaca De la renombrada región de Pluma en el estado de Oaxaca, se obtienen los
granos arábigos criollos con su forma alargada característica, dan una taza de
cuerpo suave, remarcado aroma y acidez excelente.
Pluma lavado Puebla De las montañas de la Sierra Madre y de la región productora de Pahuatlán se
obtienen cafés de excelente cuerpo con un buen balance de acidez y aroma.
Maragogype El grano gigante de los Arabica, su aroma delicado como su tamaño lo hace un
grano exótico. Posee un contenido menor de cafeína con un aroma notable,
buena acidez y cuerpo ligero.
Caracolillo Café seleccionado que a diferencia del planchuela se desarrolló como semilla
única en el fruto tomando una forma redonda y robando de la tierra y el medio
ambiente sus buenas características sólo para él.
Prima lavado nacional Cafés de diversas regiones del país con un mayor porcentaje de defectos que la
calidad exportable, son excelentes para cualquier mezcla.
Natural Atoyac Cafés de la Sierra guerrerense que concentran gran fuerza y sabor, los hace
ideales para la mezcla cuando se busca una taza pesada, achocolatada y de
carácter.
Robusta Cafés apreciados por su alto rendimiento en sólidos solubles, aunque su sabor no
es tan delicado como los arábigos se buscan mucho para obtener cafés de cuerpo
pesado.
Desmanche Café resultante de la selección de granos; se usa para la elaboración de cafés
con azúcar o como mezclas económicas que nos dan una taza ligera y de fuerza
sutil.
Granza
lxv
Café quebrado ideal para la preparación de café con azúcar.
En esos términos se expresan la mayor parte de las empresas distribuidoras
mayoristas de café; dan una idea de las diferencias de calidad por especie, altura
y procesamiento, sobre todo en los cafés de buena calidad( FIRA, 2001).
4.5.2.2 Precio
El precio es un elemento válido de promoción de la demanda, por ello en Estados
Unidos han calculado y utilizan la comparación de costos de las diferentes
bebidas en casa; en el Cuadro 5, se observa que la mejor opción económica para
los consumidores es tomar café en casa: Algunos ejemplos se indican en el
cuadro No. 9 (FIRA, 2001).
Cuadro No. 8. Costo de las bebidas en casa, en Estados Unidos Bebida Centavos de
Dólar de USA Café 5 Leche 16 Agua Embotellada 25 Jugo Naranja 79 Cerveza 44 Refrescos 13 Vinos 130 Fuente: United States Division cri Consumer Prices, May 1996 3.4 Demanda Nacional de Café.
A pesar de que México es el quinto país más importante en cuanto a producción
mundial de café, el consumo del grano en nuestro país es sumamente bajo, entre
400 y 530 gr. per cápita anual debido a que el principal competidor del café son
los refrescos, que prácticamente han arrasado con el mercado de las bebidas.
De su producción total, México exportó alrededor de 70% para 1994/95 con
especificaciones sobre la calidad del producto (café verde u oro). El 30% restante
es consumido por la industria nacional productora de cafeína, de café soluble,
tostado y molido.
lxvi
Así, la planta industrial absorbe un promedio de 1.6 millones de sacos (de 60 Kg)
de café verde al año, del que se destinó en la década pasada alrededor de 45% a
la fabricación de cafés solubles; 18.3% a la torrefacción y 36.7% se convirtió en
café tostado y molido mezclado con azúcar. Este café es el remanente del café de
exportación y su abasto en el mercado nacional depende de las cotizaciones
internacionales: si son elevadas se exporta mayor cantidad, si son bajas hay más
café para el mercado nacional (CMC, 2002).
Cabe señalar que en la mayoría de estas industrias no se cuida la calidad del
grano, pues las exigencias del consumidor mexicano no se reflejan en la
fabricación de cafés tostados, molidos y solubles. Además, la normatividad legal
no establece exigencia alguna, por el contrario, permite la inclusión de
adulterantes en la producción. La materia prima principal, el café verde u oro,
dirigida a la industria torrefactora, no tiene ninguna norma, por lo tanto es el de
peor calidad desde su origen. Se consume "mancha" de cafés naturales, con
diferentes grados de daño, pues durante la industrialización son mezclados con
cafés buenos y se amortigua el sabor y el cuerpo propios del café dañado.
Por su parte, el mercado al menudeo consume dos tipos de productos, café
soluble y café tostado y molido, que representaron en 1990, respectivamente,
79% y 21% del valor del mercado. Así mismo se pueden distinguir dentro del café
tostado dos tipos: el café tostado puro, que representa el 26% del valor del café
tostado y molido, así como el café tostado mezclado que representa el restante
74% (Acerca, 2002).
El mercado del café soluble se encuentra dominado por la empresa Nestlé, que
en la zona del Valle de México domina cerca del 84% del mercado; su producto
principal es el Nescafé, que representa más del 42% de este mercado. En
segundo lugar está General Foods; después de ésta ya ninguna empresa tiene
una participación significativa. En el mercado del café tostado, la empresa Café El
Mar con su café mezclado Legal ocupa 72.2% del mercado del Valle de México;
los otros tostadores se encuentran lejos pues el café fino Mexicano y el extrafino
Internacional ocupan el segundo y tercer lugar respectivamente con 7.1% y 6.9%.
El resto de los tostadores participan con menos de 3.5% en este
mercado(Aserca,2002).
lxvii
4.5.4 Demanda Internacional de Café.
La demanda de café en los mercados internacionales parece no tener un limite.
Cada día son más los consumidores que se incorporan como demandantes de
este producto, sin embargo, lo que sí ha cambiado es el tipo de producto que el
consumidor desea, es decir, los compradores ya no quieren café común y
corriente, hoy en día el mercado se está especializando cada vez más, es decir,
es más exigente (Aserca, 1998).
La demanda de distintas calidades de café ha estado en función de la tradición
cultural de los consumidores. Francia por ejemplo, posee una predilección por los
cafés robustas, que representaron el 56.2% de su demanda durante el periodo
1984/85 a 1988/89. Alemania denota una inclinación por los cafés suaves, es por
ello que los suaves colombianos representaron el 40.8% y los otros suaves el
28.3% de su demanda. Lo mismo ocurre con Suiza, donde el 61.8% de su
demanda se compone de cafés suaves. En el caso de España, Reino Unido y
Japón, se observa una tendencia hacia un mayor consumo de cafés fuertes, ya
que su demanda se caracteriza por un mayor peso de los robustas y arábigos no
lavados. En cambio en Estados Unidos y Canadá existe una fuerte tradición de
consumo de mezclas de distintas calidades de café, donde el precio presenta un
papel importante para establecer la proporción en que participa cada una de las
calidades en la mezcla. Sin embargo, estos países tienen cierta predilección por
los cafés suaves, por lo que esta calidad de café representó 58.2% de la
demanda de Canadá y el 61.8% de Estados Unidos, destacando la calidad otros
suaves en su consumo.
Los destinos del café mexicano son principalmente Estados Unidos acapara el
81% de las ventas, seguido muy de lejos por Japón, Holanda, Alemania y Francia
(COMECAFE, 2000).
4.6 Precio Mundial del Café.
Respecto a los precios que México ha recibido por su café, el promedio anual
mayor fue en el año 94/95 cuando se alcanzaron 160 dólares por quintal y el
lxviii
menor en 91/92 cuando el ingreso promedio anual fue de 65 dólares por 100
libras, siendo notoria la volatilidad de los precios (FIRA, 2001). En la grafica No. 4
se observa la volatilidad del precio del café en diferentes meses y años.
Gráfica No. 4. Precios de Contado de Café
PRECIOS DE CONTADO DE CAFÉ CAFE MEXICANO CIERRES DIARIOS
0
50
100
150
200
250
300
350
400
96J J A S O N D
97E F M A M J J A S O N D
98E F M A M J J A S O N D
99E F M A M J J A S O N D
00E F M
CEN
TAVO
S D
E D
OLA
R P
OR
LIB
RA
Fuente: Acerca con datos de Reuters al 10 de marzo de 2000
4.6.1 Cotizaciones en Bolsa. En nuestro país (desde el ciclo 1990/ 1991), el precio del café se rige
prácticamente por las cotizaciones de la Bolsa de Nueva York, así como por los
vaivenes que origina la oferta y la demanda. Esto es uno de los aspectos que
ocasiona que el precio de café en nuestro país, se modifique día con día.
Otro aspecto que también influye son las diferencias que existen en las diversas
zonas productoras a la hora de la comercialización, ya que se considera que el
48% del total de los productores se desenvuelven como productores cereceros,
es decir venden el fruto del cafeto, mientras que el 52% venden café pergamino,
es decir le dan valor agregado a su producto (Fira, 1999).
lxix
El café oro de exportación puesto en frontera sin intermediación para el 2 de
octubre de 1997, se contabilizaba en $23.07/kg., éste toma como base el precio
de apertura de bolsa, así como la utilidad del brooker, el diferencial de frontera y
el costo de traslado. El costo para el mismo tipo de café, pero con intermediación
fue de $24.27/kg. El precios es el que se refiere al costo de maquila que implica
la conversión de café cereza a café pergamino, el cual para la fecha del 2 de
octubre de este año se ubicaba en $52/quintal, mientras que el costo de maquila
del café pergamino a oro se consideraba para la misma fecha en $25/quintal(
Acerca, 2001).
4.6.1.1 Precios del Café Orgánico Café orgánico, es el que se produce con métodos que conservan el suelo y
prohíbe el uso de sustancias químicas sintéticas.
Organizaciones campesinas producen la mayoría de la producción mundial del
café orgánico. Al mismo tiempo se ve que las prácticas orgánicas aumentan la
productividad de la planta e los ingresos económicos en la venta del café mientras
que contribuyen a la protección de los recursos naturales. Por eso, algunos
nombran el café orgánico como "La Alternativa Definitiva" en cuanto a beneficios
económicos y ecológicos para organizaciones campesinas.
A pesar de las fuertes inversiones en mano de obra que implica, la producción del
café orgánico puede ser bastante provechosa para el productor en términos
económicos. En comunidades de pocas alternativas de empleo, se aprovechan
mejor los recursos locales - incluyendo la mano de obra familiar. Y aún en casos
donde la certificación orgánica no es viable, la producción orgánica puede
aumentar ingresos debido al aumento de la cantidad y el peso de los granos
producidos por cafetos orgánicos (COMECAFE, 2000).
En el caso de café orgánico, México se ubica como el principal productor y
exportador con el 20.5 por ciento del consumo mundial. Su historia data de
principio de los años sesenta, cuando se realizaron los primeros contactos con la
empresa certificadora Demeter Bund, de Alemania, lográndose en 1967 la primera
lxx
certificación en México de café orgánico, en la Finca Irlanda, en la región del
Soconusco, Chiapas.
En la década de los ochenta, el trabajo sistemático de Organizaciones No
Gubernamentales (ONG's) junto con los productores de diferentes regiones,
impulsaron la certificación de un mayor número de superficies aumentando de
manera importante las exportaciones. En la actualidad "Las organizaciones
pioneras en la producción de café orgánico, están transmitiendo sus experiencias
a otras organizaciones, como la Coalición de Ejidos de la Costa Grande de
Guerrero, Sierra Norte de Puebla y San Luis Potosí, principalmente" (Aserca,
2001).
En cuanto el Café Orgánico, se comercializó 30,000 quintales en el mercado
internacional en 1993/ 94 según estimaciones de la Federación Internacional de
Movimientos Orgánicos (IFOAM). Y desde ese entonces, la demanda por el café
orgánico ha subido entre 14 y 20 por ciento (dependiendo del país).
Los exportadores principales de café orgánico incluyen México (20.5%),
Guatemala (9.6%), Kenya (9.6%), Nicaragua (6.8%), y Tanzania (6.8%). Los
importadores principales incluyeron Alemania (37.3%), los Países Bajos (28.8%),
y los EE.UU. (25.5%). Ventas del café orgánico en los EE.UU. sumaron US$25
millones, o 3 por ciento del mercado nacional, y va subiendo. El diferencial del
precio con respecto a café convencional varía con calidad, pero el promedio
queda alrededor de US$ 15 por quintal durante el ciclo 1997/1998 (CMC, 2001).
4.6.1.2 Precios del Café Comercio Justo. Café de comercio justo, es el que se compra directamente a las cooperativas de
pequeños agricultores, garantizándoles un precio de contrato mínimo que asegura
su sustentabilidad.
De igual forma, en la producción de café de comercio justo, nuestro país es
también pionero. Este tipo de iniciativa se basa en el deseo de lograr un mayor
equilibrio y equidad social en las relaciones comerciales. El sistema trabaja con
grupos de productores de café a fin de evitar que desparezcan del circuito
comercial y pierdan la posibilidad de sobrevivir con su trabajo (USDA, 2000).
lxxi
Los participantes de la cadena se integran a una red global que comercializa su
producto sin intermediarios a partir de un precio mínimo que asegure a los
pequeños productores cubrir los costos de producción y obtener un margen de
ganancia que les permita invertir en el futuro. Al mismo tiempo busca proteger los
ecosistemas, asegurando la posibilidad de vender sin trabas, cuidando la
biodiversidad de las diferentes regiones y promoviendo el uso sustentable de los
recursos humanos y de los naturales para no agotarlos.
Es precisamente durante los años de la crisis de los precios en 1989 hasta el
principio de 1994, cuando surge esta iniciativa, en donde se conjuntarón los
intereses de pequeños productores de Oaxaca con la organización holandesa
Solidaridad. Así, en el año de 1988 se fundó la primera red de Comercio Justo,
llamada Max Havelaar, a partir de la cual, este tipo de comercio se extendió
creándose un mayor número de redes (FIRA, 2000).
Los importadores que participan dentro de las iniciativas del mercado justo son los
que cumplen los siguientes criterios:
1. Comercio Directo: Se compra café oro o procesado solamente de
organizaciones de pequeños productores inscritas en el Registro Internacional de
Productores de Café, donde van a usar uno de los Sellos de Calidad Max
Havelaar o Trans Fair.
2. Precio Mínimo: Se pagará un precio mínimo que cubra por lo menos los costos
de producción calculados por la Organización Internacional del Café: un promedio
de $126 el quintal por arábica lavado y $110 el quintal por robusta lavado.
Cuando el precio del café en el mercado internacional sube arriba del precio
mínimo, se agrega un premio de 5 centavos de US$ por libra de café oro.
3. Premio Orgánico: Para café orgánico que tenga la debida certificación
oficialmente reconocida y que será vendido como tal bajo el sello de calidad de
una de las iniciativas, se pagará un premio orgánico de 15 centavos de US$ por
libra de café oro arriba del precio Max Havelaar/Trans Fair establecido.
4. Crédito: A pedido del vendedor, el comprador facilitará un crédito por un valor
de hasta el 60 por ciento del valor del contrato, valorado al precio mínimo
establecido por Max Havelaar/ Trans Fair. El desembolso del préstamo y sus
intereses corresponderán a los términos y condiciones acordados mutuamente en
lxxii
un contrato de préstamo separado.
5. Relaciones duraderas: Se procurarán establecer una relación duradera y
estable, en la cual los derechos e intereses de ambos serán respetados.
Los siete productos agropecuarios con sello del Comercio Justo que son
producidos principalmente en 30 países del hemisferio sur, son: café, cacao, miel,
banano, té, jugo de naranja y azúcar y para su certificación existen 5 sellos que se
utilizan en los 17 países industrializados que se enlistan en el Cuadro No 10; por
el número de países y volúmenes comercializados se distinguen los sellos Max
Havelaar y TransFair (OIC, 2002).
Cuadro No. 9. Sellos del Comercio Justo y Países que lo Utilizan. SELLOS DEL COMERCIO JUSTO
Max Havelaar TransFair Fairtrade Rellun laipan Foreningen Holanda Francia Belgica Dinamarca Noruega Suiza
Alemania Australia Italia Japón Luxemburgo Canada Estados Unidos
Inglaterra Irlanda
Finlandia
Suecia
Fuente: Fairtrade, 2002
Como ejemplo de los precios del comercio justo, en el Cuadro No 11, se asientan
los que ha fijado Café Directo de Inglaterra:
Cuadro No. 10. Precios del Comercio Justo y Premios de Café Directo. Arabica Premio Minimo/lb Premio Social Estándar $1.28 10% Gourmet $1.46 10% Orgánico $1.41 10% Gourmet orgánico $1.61 10% Fuente: Café Directo, Inglaterra, 2002 4.6.1.3 Precios del Café de Sombra Café de sombra, es el que se cultiva bajo la bóveda forestal, en entornos de
selva, y es benéfico para la biodiversidad y las aves.
El café de sombra, es quizá el concepto más joven dentro de los llamados
sustentables. Su influencia e importancia en el mercado está relacionada
directamente con el interés de muchos consumidores, por el medio ambiente, y:
lxxiii
"Aunque no es ni con mucho una fuerza tan poderosa como la preferencia por el
café orgánico o por el de especialidad, también va en aumento la preocupación
por reducir los efectos ambientales adversos de la producción cafetalera. Por
ejemplo, en Estados Unidos el café de sombra constituye hoy un negocio de 30
millones de dólares estadounidenses, uno por ciento de todas las ventas del
mercado de café gourmet" (Acerca, 2002).
Más allá de la discusión sobre si el café de sombra puede ser considerado como
un segmento del mercado o es simplemente un sistema de cultivo, las ventajas
que ofrece abarcan diferentes ámbitos:
a) Beneficios ambientales:
- Protege a los bosques de la tala inmoderada, sobre todo si consideramos que
las zonas cafetaleras en México son las únicas zonas arboladas que quedan en
las laderas de las montañas.
- Proporciona protección contra la erosión del suelo.
- Los cafetales así como los árboles que les dan sombra juegan un papel
importante en la eliminación del carbono.
- Los cafetales de sombra son un importante hábitat para diversas especies de
aves, mamíferos y reptiles.
- Contribuye también, a conservar la biodiversidad de los árboles nativos y de los
bosques tropicales.
b) Beneficio en sabor superior:
- Debido a que crece en las pendientes montañosas, a mayores altitudes y sin
insumos químicos.
- Los granos maduran con mayor lentitud, lo que les permite adquirir mayor
contenido de azúcar, de lo que resulta un mejor sabor, más suave y rico.
c) Beneficios para la salud:
- El café orgánico se cultiva bajo sombra en su mayoría.
- En el caso de México existe una relación de complementariedad entre el café de
sombra y el orgánico. Aunque esto no quiera decir que son conceptos idénticos,
lxxiv
ya que en algunos países el café de sombra se cultiva con insumos químicos, lo
que no sucede en nuestros país, en donde la mayor parte del café orgánico
también es de sombra y amigable con el medio ambiente.
d) Beneficios Sociales:
- Los productores de café obtienen ingresos adicionales de la sombra, como
pueden ser leña, plantas medicinales, frutas, etc.
-Existe un mayor contacto entre las familias productoras y la tierra.
- Mayor cohesión dentro de la comunidad.
- Protección de los valores comunitarios, lo que no sucede con el cultivo intensivo.
e) Beneficios económicos:
- La producción de café de sombra, es considerada una actividad económica más
viable a la larga que el cultivo de café de sol.
- Puede reducir los riesgos económicos que implica la volatilidad del mercado
mundial de café, sobre todo si se manejan esquemas alternativos que permitan
generar ingresos adicionales a partir de los productos extras que se obtienen de
la selva (Aserca, 2002).
4.6.1.4 Precios del Café Convencional
Los precios del café son de los más volátiles del mercado de agro productos y
fluctúan cíclicamente; en los últimos treinta y cinco años, han tenido dos períodos
de buenos precios que suman 15 años (11 y 4 años) y tres lapsos de malos
precios que suman 19 años (11, 6 y los 3 que van de este último). De octubre de
2001 a la fecha, aún dentro del período más prolongado de menores precios
históricos, la fluctuación se ha movido entre un mínimo cercano a los 43 dólares
en diciembre y un máximo de 58 dólares por cien libras en abril; el cierre del
viernes 26 de julio fue de 48.25 (FIRA, 2001).
La razón principal por la que el precio internacional del café convencional no
cubre ni los costos de cosecha, es el crecimiento del inventario en los países
lxxv
industrializados: en los primeros 4 de los últimos 7 años cafetaleros, el inventario
mundial fue de 10 millones de sacos de 60 kilogramos y en los últimos tres creció
más de 2 veces para llegar a 21 millones. De los 11 millones adicionales en
inventario, 6.3 se ubican en Estados Unidos y 3.2 en Europa.
La calidad del café es el elemento que actualmente determina si se paga un sobre
precio por el grano; así, el café es considerado hoy en día como un producto
diferenciado o como un artículo común. Aquellos cafés que hoy son considerados
como especiales son aquellos que presentan la mejor calidad y que por lo tanto
permiten obtener un mejor precio, generado a partir de su calidad (Acerca, 2002).
4.7 Comercialización del café.
Existen una gran variedad de formas de comercialización del café, que se
determinan según el lugar de producción y el grado de transformación al que es
sometido el grano. Por ejemplo, el café se puede comercializar bajo las siguientes
modalidades: cereza, capulín, pergamino y café oro. La modalidad en que vende
cada productor está estrechamente relacionada con las características de
desarrollo y tradiciones regionales. Por ejemplo, el café del productor directo
puede comercializar el café en cereza, capulín o pergamino, la decisión
dependerá de que tan alejado o cercano este el productor de la zonas de
mercadeo, si esta muy alejado dada la naturaleza del café cereza generalmente
optan por comercializarlo como capulín y en caso de contar con las tecnología
necesaria lo convierten en pergamino (CMC, 2001).
La comercialización por su parte, es otro ejemplo de las diferencias tanto
regionales como estructurales que podemos encontrar en la producción del café
en México. En mucho la comercialización depende de diversos factores, entre los
que podemos encontrar: el grado de organización de los productores (sean del
sector social o pequeños propietarios), al tamaño de las unidades, (en donde
predomina el minifundismo), así como la distancia de las zonas productoras y su
posibilidad de contar con vías de comunicación. Si bien, cada uno de estos
aspectos tiene un peso específico en cada zona, es posible señalar que éstos se
encuentran inmersos en una clasificación de la comercialización dependiendo del
grado de transformación o no que se le de al fruto del cafeto, es decir entre
aquellas zonas que son cereceras o pergamineras (CMC, 2001).
lxxvi
4.7.1 El proceso de comercialización
El proceso de comercialización del café se inicia con los productores pequeños,
medianos y los cafetaleros agroindustriales. En la mayoría de los países la
siguiente etapa de este proceso es el trasladado hacia organizaciones
campesinas, a comerciantes, beneficiadores, acopiadores o prestamistas locales;
donde es adquirido por comerciantes, beneficiadores e industrializadoras
mayores, nacionales y extranjeros, o se dirige a beneficios colectivos. En ese
momento el café es adquirido por las empresas nacionales de comercialización
quienes venden el producto a plantas industriales descafeinadoras,
solubilizadoras y torrefactoras.El siguiente destino es el mercado interno para su
consumo final, su venta a la industria refresquera y farmacéutica nacional o a los
brokers nacionales; o bien, es exportado como café verde, soluble, tostado y
molido, o puede venderse sólo la cafeína. Finalmente los brokers y empresas
comercializadoras pueden dirigir el aromático a compañías extranjeras(OIC,
1998).
De tal forma que la mayoría de los pequeños productores venden su producto en
la comunidad y una porción menor de éste se va hacia afuera. El pequeño
productor puede aprovechar las diferentes oportunidades que se le presentan
para la comercialización, si es miembro de un grupo u organización local. Sin
embargo, a pesar de todo el conjunto de mecanismos e intermediaciones que
existen para el acopio y la comercialización interna, el grano sigue una ruta muy
clara para concentrase en las grandes empresas, que acaparan los mayores
volúmenes y negocian en el mercado exterior (en México el 40% de los
productores vende el café en cereza).
Para la gran mayoría de productores la comercialización constituye el problema
central que hoy enfrentan porque los precios internos están sujetos a la movilidad
del precio internacional, el que a su vez determina los precios que recibe el
productor, precio que están muy por debajo del precio final. Cuando el productor
vende su grano localmente, es posible observar que existe una gran diferencia en
la ganancia que recibe dependiendo del grado de procesamiento que haya dado
al aromático. Investigaciones de campo recientes muestran que el precio al
productor por kilo de café cereza varió entre $1.50 y 3.00 pesos para la cosecha
lxxvii
1998/99, mientras el café verde u oro alcanzó un precio de $14.00 pesos por kilo
durante el mismo periodo (Acerca, 2001).
En ocasiones el productor vende al intermediario, el cual entregara el producto a
los beneficiadores, los cuales pueden exportar directamente o bien venderlo a los
comercializadores-exportadores, quienes llevarán el producto a los tostadores de
los países consumidores como se muestra en el esquema No. 2.
Esquema No. 2. Principales canales de comercialización del café.
lxxviii
ORGANIZACIONES CAMPESINAS
PEQUEÑOS COMERCIANTES
PEQUEÑOS BENEFICIADORES
ACOPIADORES O PRESTAMISTAS
MAYORISTAS GRANDES BENEFICIADORES
ACOPIADORES INDUSTRIALES
NACIONALES EXTRANJEROS
EMPRESAS NACIONALES
PLANTAS INDUSTRIALES; DESCAFEINADORAS, SOLUBILIDADORAS, TORREFACORORAS
MERCADO INTERNO
INDUSTRIA FARMACEUTICA Y REFERSQUERA
BROKERS NACIONALES
EXPORTACIÓN; CAFEÍNA, CAFÉ VERDE, TOSTADO Y MOLIDO
COMPAÑIAS EXTRANJERAS
MAYORISTAS
PRODUCTOR
MAYORISTAS
CONSUMIDOR FINAL DETALLISTAS
DETALLISTAS
FUENTE: Elaboración Propia con Datos de OIC 2000
Existen otros canales, que no por ser de menor participación habría que olvidar,
ya que representan ejemplos importantes que habría de tener en cuenta no sólo
como experiencias, sino también como formas prácticas de comercialización que
lxxix
cada región ha adaptado de acuerdo a sus necesidades específicas. Entre una de
estas, se encuentra aquella, en las que los productores del sector social a través
de organizaciones han podido convertirse también en beneficiadores o
exportadores, que si bien son menos, han podido no sólo organizar asistencia
técnica, sino que algunos están buscando la instalación de laboratorios de
investigación, que les permita buscar mayores y mejores variedades (Vinculando,
1999).
La comercialización del grano es bastante compleja y se ve afectada por los
movimientos del entorno internacional. En este sentido, el término de las
cláusulas económicas del CIC propició la concentración del comercio
internacional del café en manos de pocas empresas multinacionales. Un proceso
similar se llevó a cabo con los canales a través de los cuales se llevaban a cabo
dichas transacciones, lo que entre otras cosas significó la disminución de los
agentes económicos intermedios de la comercialización del aromático.
Los distintos agentes económicos de la cadena de comercialización se van
apropiando de estos valores hasta que llega al punto final de los dos grandes
mercados del café mexicano: el nacional y el internacional (FIRA, 2000).
4.7.2 Comercialización Interna
De la producción y comercialización interna del café dependen alrededor de tres
millones de personas, ocupando más del país ocupando el quinto lugar después
del maíz, frijol, sorgo y trigo. de 280,000 unidades agrícolas, de las cuales 92% es
menor a cinco hectáreas y aportan alrededor de 50% de la producción nacional.
Por superficie cosechada, el cafeto figura entre los principales cultivos
Las especies del arbusto del cafeto que se cultivan en el país son dos: 1)la
arábiga, árabe o arábica y 2) la robusta o canéphora. Aproximadamente el 98%
de los cafetos son variedades arábigas como la Bourbón, Caturra, Maragogipe (o
Márago), Mundo Novo, Garnica y Typica; siendo esta última la que predominaba
en México hasta hace poco; sin embargo, actualmente se le está reemplazando
por variedades de porte bajo y mayor producción como la Catimor y Catuai. Cada
lxxx
variedad posee diferencias de calidad, volumen producido, rendimiento,
resistencia a las plagas y a las enfermedades, aroma, acidez, etc (CMC, 1997).
En el ciclo de producción 1995/96, el 85% del café que produjo México fue del tipo
"lavado", el 12% "natural" y 3% de robustas. Se observa que aumentó la
producción en los cafés naturales (40% de incremento en 1995/96 respecto de
1994/95), el café robusta tuvo un incremento del 26 por ciento y los lavados
incrementaron su producción en 25% en el mencionado periodo. Por otra parte, el
consumo interno de café (hasta 1996) se estima en alrededor de 1,050,000 sacos
(de 60 Kg) de café, equivalente a 700 gramos per cápita al año. Dicho consumo
es bajo si se compara con el de Estados Unidos (3.72 Kg), Francia (5.7 Kg),
Alemania (8.5 Kg) o Suecia (11 Kg), (FIRA, 2001).
La posición de México como primer productor en el grupo de los "otros suaves" y
la importancia del Tratado de Libre Comercio con nuestro principal socio
comercial, que es al mismo tiempo el primer consumidor de café del mundo,
colocan a México en una posición de relativa ventaja frente a los demás países,
especialmente con quienes compite de manera más cercana (Centroamérica y
Colombia). Sin embargo, el sector cafetalero también ha tenido numerosos
problemas originados dentro y fuera de las fronteras nacionales. Entre ellos, la
caída de los precios internacionales del grano, condiciones sociales adversas, la
disminución en el apoyo gubernamental a la cafeticultura, etc ( COMECAFE,
1999).
4.7.2.1 Tipos de intermediarios en la venta
La carencia de recursos económicos de los pequeños productores los orilla a que
vender el café en estado de cereza en más de un 50% de la producción total, a
fin de poder contar con recursos económicos para solventar sus necesidades
familiares y los altos costos generados en la cosecha del café. Es importante
mencionar que muchos de los productores antes de la cosecha comprometen la
producción con los intermediarios de la región.
lxxxi
En este sentido, cerca del 90% de los productores tienen la necesidad de vender
alrededor del 50% de la producción en café cereza y el 50% restante en café bola
o pergamino, en el mejor de los casos(Acerca, 2001).
En las regiones cafetaleras se han identificado cuando menos a tres tipos de
intermediarios en la compra de café, estos son:
Primer intermediario, también conocido como coyote principal, el cual es un
Acopiador localizado en las cabeceras municipales con locales fijos y ambulantes,
así mismo compran el grano de las principales comunidades los días de plaza,
quienes fijan el precio, previo acuerdo entre ellos, sin imponer castigos
importantes y pagos en efectivo, acopian grandes volúmenes de café pergamino.
El Segundo intermediario o coyote secundario son acopiadores ubicados
en las comunidades con puestos fijos, quienes nos imponen el precio y ciertos
castigos con pagos en efectivo. Acopian volúmenes importantes de café entre
pergamino, cereza y bola.
Tercer intermediario o coyote golondrino, es el acopiador terciario
localizable los días de plaza en las cabeceras municipales y comunidades,
quienes fijan el precio, imponen castigos importantes al grano con pagos en
efectivo y acopian grandes volúmenes de café pergamino y bola.
Los productores de café por lo regular acuden al primer intermediario, sin
embargo es un intermediario que siempre ha pagado un precio inferior del café a
como se compra en el mercado. Donde la estrategia principal será la de organizar
a los compañeros productores por áreas geográficas o micro regiones,
concientizarlos para mejorar la calidad en el beneficiado y recolectar el grano para
ser vendido a un mejor precio en los mejores mercados (COMECAFE, 1999).
4.7.3 Comercialización Externa
Actualmente México ocupa el quinto lugar como país productor en el ámbito
internacional, participando para el ciclo 1997/98 con 4.9 millones de sacos
lxxxii
después de Brasil, que produjo el 23.5 millones, Colombia 11.9, Indonesia 7.2 y
Vietnam con 6.6. Sus principales puntos de embarque son Nuevo Laredo por vía
terrestre (3’225,528 sacos de 60 Kg. en 1996/97), y por vía marítima, los puertos
de Veracruz (1’079,175 sacos) y Salina Cruz (216,489 sacos). Sin embargo, para
alcanzar esa posición ha tenido que atravesar, además de lo visto anteriormente,
por diversos problemas de tipo comercial (CMC, 1997).
Entre dichos problemas, uno de los más importantes se encuentra en la caída de
los precios internacionales del café. Así, en julio de 1989 las reservas de café de
nuestro país eran de aproximadamente 3.5 millones de sacos, lo que en
diciembre de 1990 se había vendido, alcanzándose la cifra (sin precedente) de
4’359,000 sacos exportados. No obstante que en el ciclo 1989-1990, año en que
México concurrió al mercado ya liberado, el volumen de sus ventas se incrementó
en más de 600 000 sacos, la captación de divisas en dicho ciclo descendió en
20%, fenómeno que continuó en 1990-1991 al deteriorarse un 33% con respecto
a 1989 (FIRA, 1995).
La compleja formación de los antedichos canales, al igual que sucede con la
oferta y demanda del grano, es constantemente influida por los movimientos del
medio internacional. En este sentido, ya hemos dicho que el término de las
cláusulas económicas del CIC propició la concentración del comercio
internacional del café en manos de pocas empresas multinacionales. Como podrá
seguirse de aquí, un proceso similar se llevó a cabo con los canales a través de
los cuales se llevaban a cabo dichas transacciones, lo que entre otras cosas
significó la disminución de los agentes económicos intermedios de la
comercialización del aromático.
Entre los mayores intermediarios o brokers, se encuentran ACL International
Coffee Cy, con sede en los EUA, y que controlaba ya en 1985 el 10% del
mercado del café mundial; Volkart Bros Ltd. y Volkart Bros Inc., con sede en
Suiza, y que comercializaban 4 millones de sacos (anuales); y J. Aron & Co. Inc.,
con sede en los EUA, etc, (Vinculando, 1999).
La tendencia a la concentración se da también en las industrias tostadoras de los
países consumidores, donde cuatro empresas torrefactoras (Kraft, General Foods,
lxxxiii
Proctor & Gamble y Nestlé) procesan actualmente casi la mitad del café de los
países de la OCDE. Por su parte, el comercio mundial es controlado por grandes
empresas comercializadoras; actualmente sólo ocho empresas dominan más de
la mitad del comercio mundial.
La primera de ellas, B. Rothfos AG, es una multinacional alemana que cubre una
octava parte del comercio mundial, superada únicamente por Brasil, Colombia, los
Estados Unidos y Alemania. Sin embargo, la empresa es invisible en el mercado
porque no tiene marca propia ( FIRA, 1999).
4.7.3.1 Exportaciones
El café es un producto de exportación, en donde los países productores no son
importantes compradores. Los consumidores, y por tanto los principales
importadores de café son Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón e Italia, los
cuales en conjunto compran 71.1 por ciento del total mundial
Una vez que se superó la etapa de crisis, y hasta 1997, las exportaciones
mexicanas de café oro se han ido dirigiendo cada vez más hacia los Estados
Unidos, que en promedio recibieron el 80% del total, mientras los países de la
Unión Europea consumieron 17% en el mismo periodo. La explicación a este
fenómeno se encuentra en que los productores nacionales, al verse frente a un
mercado europeo cada vez más competido y exigente, han optado por retirarse y
reorientarse hacia el mercado de los Estados Unidos, más cercano y sobre todo
menos exigente que el europeo. Además, el arancel de 4% que los países
europeos aplican a nuestro café lo hace menos competitivo frente al grano de
otros países como los integrantes del Pacto de Lomé. Esto deberá ser negociado
por el gobierno Mexicano para lograr eliminar dicho arancel y dar mayores
ventajas al grano nacional. Sin embargo, hasta mayo de 1999 las negociaciones
México – Unión Europea no habían tocado dicho tema (CIC, 1999).
Cabe apuntar que las repercusiones del Tratado de Libre Comercio en la
comercialización del café no son ni serán sustanciales con respecto a las
exportaciones, ya que nuestro principal comprador no aplica arancel alguno a las
importaciones mexicanas de este producto.
lxxxiv
Las exportaciones de café mexicano durante el último ciclo 1999/ 2000, fueron por
un total de 5,137,000 de sacos de 60 kilogramos, lo que representa el mayor
volumen comercializado de los últimos 11 años. Esta cifra representó el 83 por
ciento del total de la producción, generando a la vez un ingreso por concepto de
divisas del orden de 668,978,000 de dólares, lo que indica la vocación
exportadora que nuestro país tiene en materia del aromático (CMC, 2000).
Finalmente se debe señalar que el problema de cumplir o no con las normas de
calidad que establecen los mercados internacionales se observa en los precios
que fijan los compradores de otros países a nuestro café. En la mayoría de los
casos, el café mexicano es castigado en su precio. Por ello, surgió la certificación
de productos, que no es otra cosa que la comprobación de que el café adquirido
cumple con las especificaciones que se establecen en las normas internacionales
de calidad. Así, la certificación del café permitirá que el producto mexicano cuente
con un valor agregado, reconocido en los mercados internacionales, además de
que será una herramienta para negociar mejores cotizaciones( FIRA,1997).
Finalmente, el mercado de café está caracterizado actualmente por:
• Dominación del mercado por parte de los especuladores multinacionales
• Concentración de usuarios (cuatro principales participantes)
• Nueva tendencia del café: el gourmet
Gráfica No. 5. Principales Mercados de Exportación
Prncipales Mercados de Exportacion
USA82%
Corea1%
Dinamarca1%
Noruega1%
Otros5%
Francia2%
Alemania2%Holanda
2%
Japón4%
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Fuente: FIRA 2001
4.7.4 Venta Nacional
Nuestro país, a pesar de ser el quinto productor mundial y estar ubicado entre los
principales exportadores, tiene un mercado nacional que podríamos considerar
insuficiente, debido básicamente al bajo consumo per-cápita. De acuerdo a la
Encuesta de Ingreso-Gasto de 1994, llevada a cabo por el Instituto Nacional de
Geografía, Estadística e Informática, y de las estimaciones del Consejo Mexicano
del Café, se pueden señalar algunas características del mercado nacional:
1) El gasto anual de café tostado y molido del total de hogares se ha
incrementado de $10,900,000 que se estimó en 1984 a $603,086,275; para 1995,
como resultado del incremento de la población y de los precios de café tostado y
soluble.
2) Para el año de 1995, se estimó que el precio de café tostado era de
$37.527kg., mientras que el soluble fue de $102.30.
3) El consumo de café tostado y molido ha mostrado un proceso de decremento
de cerca del 14%, al pasar de 18,809,642 kilogramos estimados para 1984 a
16,073,728 kilogramos para 1995. Por su parte el consumo de café soluble se ha
incrementado en cerca del 22% al pasar de un consumo de 9,424,718 kilogramos
para 1984 a 11,565,286 kilogramos para 1995.
4) Visto el consumo per-cápita en kilogramos de café oro, se puede señalar que
éste ha disminuido en 11.54% ya que paso de 0.733 kilogramos a 0.648
kilogramos.
5) Resumiendo, se puede afirmar que el consumo interno de café oro en nuestro
país, al menos desde 1984 hasta la fecha, ha oscilado entre 900 mil y un millón
de sacos de 60 kilogramos (INEGI, 1994).
4.7.4.1 Consumo en los Países Productores.
En esta sección se explica cuáles son los agentes que participan en la demanda
interna de los países productores, así como las tendencias recientes en el
lxxxvi
consumo observadas en algunos de esos países, entre los que sobresale Brasil.
La razón para tomarlos en cuenta reside en que, en conjunto, han presentado
consumos importantes que tienden a aumentar debido a la intensificación de
campañas a favor del consumo del aromático. Como se ve, el aumento en el
consumo interno puede ser ventajoso para la economía de los mismos países
productores.
Tanto en los países productores como en los importadores, el mercado está
configurado no sólo por la demanda interna final (industrial o para consumo
terminal), sino que está integrada y se explica por las demandas que se van
generando en los diferentes escalones de la red de comercialización nacional,
constituida por los centros de producción, acopio o industrialización del grano,
hasta llegar a los núcleos exportadores de café verde o a las industrias
torrefactora, descafeinadora y solubilizadora, desde donde el comercio final lo
pone a la venta como insumo o como producto listo para elaborar la bebida
aromática (Acerca, 1998).
En el caso de Brasil, el total del consumo para el mercado interno para 1998/99
se pronostica en 12.5 millones de sacos, incluyendo 500,000 sacos de café
soluble,casi 9% arriba en comparación a 1997/98. Probablemente la mayor
producción esperada lleve a una disminución en el precio al menudeo y pueda
promover un aumento en el consumo interno, el cual registró durante 1997/98 un
volumen menor con 11.5 millones de sacos, con 500,000 sacos destinados al café
soluble. La disminución del consumo se debió a que los precios del café al
menudeo fueron más altos (COMECAFE, 1998).
Por su parte, se estima que el consumo interior de todos los países productores
ha aumentado de unos 20,5 millones de sacos en 1990/91 a unos 21,5 millones
de sacos en 1994/95. El consumo interior en los países productores de Asia
ofrece, en general, posibilidades considerables de crecimiento. Durante el ciclo
1996/97, los países productores miembros de la Organización internacional de
Café (OIC) consumieron un total de 23.8 millones de sacos, de los cuáles Brasil
consumió el 46.6%; Indonesia el 7.5%; Colombia el 6.7% y México el 4.5%.
lxxxvii
Aunque Indonesia es un gran productor de café, su consumo per cápita es
relativamente pequeño. En 1996/97 el consumo anual se estimó en 629 gramos
per cápita. Se pronostica que para 1997/98 habrá un ligero descenso debido a
que la crisis económica continúa afectando a Indonesia, lo que tuvo un dramático
impacto en el precio al consumidor, incluyendo a toda la comida y bebida. Sin
embargo, el consumo total de café se estima que tendrá un incremento por 5%,
es decir, de 2.09 millones de sacos en relación a los niveles de los años
anteriores de 2.08 millones de sacos.
Así, incentivar el consumo de la población de los países productores podría ser
una medida de política cafetalera adecuada dentro del contexto de la crisis
mundial que se vive, misma que se refleja en precios deprimidos y disminución en
el consumo (CMC, 1999).
4.7.4.2 Particularidades de los primeros consumidores mundiales.
Los tres principales países compradores (Estados Unidos, Alemania y Francia)
han representado, durante los años cafeteros 1980/81 a 1988/89, el 54 por ciento
del consumo mundial. Si a estas naciones se suma el consumo de Japón e Italia,
para los años 1989/90 a 1994/95 representaron más del 70% de las
importaciones mundiales.
En este apartado se describe la situación en que se encuentran los tres polos más
importantes de la demanda mundial del grano. Iniciando con el primer consumidor
mundial: Estados Unidos, analizando su tendencia en la desaparición anual y su
consumo percápita; posteriormente se analizará el desarrollo de algunos países
integrantes de la Unión Europea y finalmente se describirá cuál es la demanda en
Japón debido a que es la nación con la mayor taza de crecimiento en su consumo
en años recientes, misma que se prevé seguirá creciendo (Vinculando, 1999).
4.7.6.1 Estados Unidos de Norteamérica.
lxxxviii
El mercado estadounidense es el primero del mundo en cuanto a la demanda del
aromático con un consumo para 1997 de 17'550,000 Qq. de 60 Kilos. Esta
situación dentro del mercado internacional proviene aproximadamente de los años
50’s, teniendo su cúspide en 1962 con 24,519,386 de Qq., para luego disminuir
lentamente (en 1981 16'000,000 y en 1994 17'180,000), aunque hasta hoy
mantiene la primacía en el mundo. Aquí también cabe señalar que este país es un
importante reexportador del aromático ya procesado.
La tendencia decreciente de la demanda en los EUA se aprecia aún mejor
tomando en cuenta el consumo per cápita por día debido a que las importaciones
totales anuales muestran cifras constantes, explicables por el crecimiento
poblacional: el consumo en los EUA tuvo su año pico en 1962, con 3.12
tazas/día/persona. En 1980, este consumo era de 2 tazas, en 1985 de 1.9 tazas y
en 1988 de 1.67 tazas. Esta disminución se debe al efecto de la competencia
intensiva de otras bebidas junto con las campañas anticafé en el ámbito de la
salud (CIC, 1998).
La composición de sus importaciones también ha cambiado; la participación de
los suaves colombianos y de los no lavados (de Brasil) disminuyó, en tanto que
los otros suaves (de México y América Central) y robusta (Sudeste de Asia),
crecieron. Sus principales abastecedores en 1996 fueron: México (21% de las
importaciones, con un valor de $473 millones de dólares), Colombia (19% y $421
millones), Guatemala (11% y $248 millones), Brasil (11% y $245 millones),
Indonesia (5% y $120 millones), Vietnam (5% y $108 millones) y el resto del
mundo 28% con ganancias por 622 millones. Para 1997, con un consumo anual
de 3.72 kilogramos de café per cápita, los estadounidenses se encuentran dentro
de los países desarrollados menos consumidores de café (CIC, 1998).
4.7.6.2 Unión Europea.
Los países de la Unión Europea, en conjunto, se han convertido en las últimas
tres décadas en los principales soportes del consumo mundial, con más del 40%
de las importaciones. El consumo total de café en Europa ha crecido con una taza
promedio de un 3.8% por año en el periodo de 1986 a 1991, siendo los principales
lxxxix
países importadores Alemania, Francia e Italia. Por su parte, el Reino Unido,
también ha empezado a aumentar su demanda de café debido principalmente a
que los jóvenes están reemplazando el consumo del té.
A semejanza de lo que sucede en Estados Unidos, los niveles actuales de
consumo han disminuido en varios países europeos, sobre todo debido a los
elevados precios al detalle, a la disminución de los ingresos de los consumidores,
a los cambios de preferencias de los jóvenes en materia de bebidas y a veranos
excepcionalmente calurosos.
Entre esos países figuran Bélgica/Luxemburgo, Dinamarca, Francia y los Países
Bajos. En el número de octubre de 1995 del Coffee Report de F.O. Licht se estimó
que el consumo total de Europa Occidental podía haber disminuido en más de 2
millones de sacos en 1994/95, equivalentes a algo más de un 5%, en relación con
1993/94, y se preveía que el consumo difícilmente se recuperaría hasta el fin del
decenio de 1990(OIC, 2000).
En este apartado mención especial merece Alemania, que es el consumidor más
importante de la región y segundo en el planeta, realizando el 15% de las
importaciones mundiales. Este país compra sobre todo cafés del tipo suaves
(colombianos y otros) y los arábigos no lavados, con la peculiaridad de que
reexporta, después de tostar, aproximadamente una cuarta parte de sus
importaciones, convirtiéndose, con más de 3 millones de sacos, en el sexto
exportador del mundo.
La demanda germana se ha visto incrementada con la incorporación de la ex-
República Democrática Alemana, lo que ha fortalecido la tendencia de crecimiento
de la misma, ya que durante el periodo de 1980/81 a 1988/89 tuvo una Tasa de
Crecimiento Media Anual del orden de 3.38%, mientras que Francia experimentó
en ese lapso una TCMA de 0.5%, mostrando así un virtual estancamiento de
consumo (Vinculando, 1997).
4.7.6.3 Japón.
En comparación con los dos ejemplos anteriores, Japón ofrece la contra
tendencia en el consumo: allí donde la demanda era insignificante hace 20 años
xc
(200,000 Qq. al año), se conoció una progresión del 5% anual, ocupando
actualmente el quinto lugar de los países importadores, aunque otros autores lo
sitúan como el tercer importador mundial, después de los Estados Unidos y
Alemania, y superando a Francia e Italia. La demanda de este país está
compuesta mayoritariamente por cafés arábigos no lavados y robustas, aunque
también se importa en menor escala café del tipo otros suaves.
Sólo en septiembre de 1998, importó 512,456 sacos, lo cual es ampliamente
mayor a las importaciones de ese mismo mes un año antes, que fueron de
387,099. Con ello, para 1998 se habían importando en total 4’302,000 sacos. Sus
importaciones totales en 1997 fueron de 5’476,000 sacos. Sus principales
proveedores en orden de importancia son Brasil, Colombia e Indonesia
(Vinculando,1997).
4.8 Análisis de Mercado.
4.8.1 Análisis de los Factores Internos ( F y D ) y Externos ( O y A ) para la comercialización del café mexicano.
4.8.1.1 Fortalezas.
1. Condiciones agro ecológicas favorables para la producción comercial
de café de la mejor calidad que demande el mercado nacional e
internacional.
2. Disponibilidad de mano de obra.
3. Cercanía con Estados Unidos y Canadá.
4.8.1.2 Debilidades.
1. Rezago tecnológico.
2. Poca aplicación y control de normas y estándares de calidad en la
cosecha; desconocimiento y falta de cultura exportadora en gran parte de
los productores.
xci
3. Dispersión y tamaño de los predios en el sector ejidal, lo que dificulta la
aplicación de tecnologías en escalas económicamente eficientes.
4. No existe suficiente promoción para el consumo del producto.
5. Escasa infraestructura para mejorar la calidad del producto como también
para su procesamiento.
4.8.1.3 Amenazas.
1. Bajos precios en el mercado internacional por exceso de oferta.
2. Mayor desarrollo tecnológico en otros países.
3. Cambio de preferencias en materia prima de las bebidas principalmente
de los mercados internacionales.
4. Aumento de las importaciones de café al país.
4.8.1.4 Oportunidades.
1. Demanda creciente del café en los mercados internacionales.
2. Buena ubicación geográfica con respecto a Estados Unidos y Canadá que
son un consumidor importante y en expansión.
3. El TLC beneficia la comercialización de café mexicano con los E. U. Y
Canadá al quedar las importaciones libres de carga arancelaria.
4. Diversificación en el consumo del café en los principales mercados
internacionales.
xcii
4.8.2 Matriz DOFA.
FORTALEZAS 1.Condiciones agro ecológicas favorables para la producción de café. 2.Disponibilidad de mano de obra. 3.Demanda creciente de E.U. Canadá y Europa.
DEBILIDADES 1.Rezago tecnológico. 2.Poca aplicación y control de normas y estándares de calidad. 3.Dispersión y tamaño pequeño de los predios cafetaleros. 4.No existe suficiente promoción para el consumo.
OPORTUNIDADES 1.Demanda creciente de café en los mercados internacionales. 2.Buena ubicación geográfica con respecto a E. Unidos, Europa. 3.El T.L.C beneficia la comercialización de café mexicano con E.U, Europa y Japón. 4.Diversificación en el consumo de café en los principales mercados internacionales.
ESTRATEGIAS FO 1.Fortalecer el comercio interno y externo del café (F1,3;O1,2,3,4) 2.Consecución de créditos bancarios para incrementar la capacidad utilizada (F1,2;O1,2,3,4) 3.Informar y asesorar al productor de los mercados internacionales (F1,2,3;O1,1,3,4) 4.Mejorar y conservar la calidad del café (F1;O1,4)
ESTRATEGIAS DO 1.Asesoramiento a los tipos de productores en aspectos de mercadotecnia para mejorar y reducir los canales de comercialización (D4;O2,3) 2.Crear organizaciones de productores o si ya los hay trabajar en forma conjunta y con un mismo fin (D3,4;O1,2) 3.Trabajar en forma organizada para involucrar al gobierno estatal y federal para que apoye con créditos y financiamiento (D1,2;O1,2,) 4. Políticas claras de promoción al consumo del café mexicano en el mercado nacional e internacional (D2,4;O4)
AMENAZAS 1. Bajos precios en el mercado internacional por exceso de oferta. 2.Mayor desarrollo tecnológico en otros países. 3.Cambio de preferencias en materia prima de las bebidas principalmente de los mercados internacionales.
4.Aumento de las importaciones de café al país.
ESTRATEGIAS FA 1.Apoyar al productor mas grande y asesorar al mas pequeño para aprovechar la época de cosecha y para exportar de manera directa (F1,2,3;A1,2) 2.Fortalecer la industria regional mediante el otorgamiento de créditos y financiamientos bancarios o del gobierno estatal, para hacer frente al atraso tecnológico para reducir costos (F1,2,3;A2,4)
ESTRATEGIAS DA 1.Mejorar el proceso de producción (D1,2;A2) 2.Acceso a créditos bancarios (F1,2;A1,2) 3.Establecer convenios entre el productor y bodegas de almacenamiento para hacerlo de manera mas directa y así tenga el productor un mayor margen de ganancia (D4;A1,4) 4.Establecer una ley que regule las importaciones de café verde (D1;A1,4)
xciii
4.8.3 Estrategias Obtenidas.
Después de realizar el análisis de la matriz DOFA se obtuvieron las siguientes
estrategias:
Estrategias FO
1. Fortalecer el comercio interno y externo del café.
2. Consecución de créditos bancarios para incrementar la capacidad utilizada.
3. Informar y asesorar al productor de los mercados internacionales.
4. Mejorar y conservar la calidad del café.
Estrategias DO
1. Asesoramiento a los tipos de productores en aspectos de mercadotecnia
para mejorar y reducir los canales de comercialización y descubrir nuevas
alternativas.
2. Crear organizaciones de productores o si ya las hay trabajar en forma
conjunta y con un mismo fin.
3. Trabajar de forma organizada para involucrar al gobierno estatal y federal
para que apoye con créditos y financiamiento o bien asegurando al
pequeño productor en la venta del grano ya sea antes o al momento de la
cosecha.
4. Políticas claras de promoción al consumo del café mexicano en el
mercado nacional e internacional
Estrategias FA
xciv
1. Apoyar al productor grande y asesorar al mas pequeño para aprovechar la
época de cosecha y para exportar de manera directa.
2. Fortalecer la industria regional mediante el otorgamiento de créditos y
financiamiento bancario o del gobierno estatal para hacer frente el atraso
tecnológico para reducir costos y poder competir.
Estrategias DA
1. Mejorar el proceso de producción.
2. Accesos a los apoyos y créditos bancarios.
3. Establecer convenios entre el productor y bodegas de almacenamiento o
acopio para hacerlo de manera mas directa y así tenga el productor un
mayor margen de ganancia.
4. Establecer una ley que regule las importaciones de café verde, ya que se
han incrementado estas a través del programa de importaciones
temporales el cual permite la importación libre de arancel en épocas de
cosecha, lo cual trae efectos negativos como bajos precios y altos
inventarios.
V. CONCLUCIONES.
xcv
Hablar de la actividad cafetalera en México, es hablar de unas de las actividades
más importantes para la economía nacional. Tal importancia se ha ido gestando a
lo largo de dos siglos y ha sido creciente a tal grado que la cafeticultura es en la
actualidad la actividad agrícola más relevante en el país.
Los mercados internacionales ofrecen altas posibilidades para las exportaciones
del café mexicano dado a que estos demandan cafés de calidad como otros
suaves y orgánico gracias a ello México se encuentra en el quinto lugar a nivel
mundial.
Pero el mercado nacional no esta exento de problemas por el contrario muestra
la gran necesidad de fortalecer una rama de la economía del sector agropecuario
que desde la perspectiva de los estados productores resulta ser vital ya que de
este grano dependen muchas familias.
El problema que se ha tenido en la historia del café es que los productores son los
mas afectados ya que la mayoría de ellos están en total marginación por lo
mismo no tienen capacidad tecnológica lo que hace que vendan el café sin darle
un valor agregado recibiendo así bajos costos por su cosecha.
El poco apoyo que se tiene para el café, más que nada va dirigido hacia los
grandes finqueros, quienes están en condiciones de darle un mayor valor al café
por lo que tiene mas posibilidades de exportarlo, olvidando y por completo al
pequeño productor, donde la gran mayoría que practica ésta actividad cae dentro
de esa categoría.
Con este estudio se pudo observar que México si cuenta con un producto de
calidad pero no puede competir o tener acceso a cualquier mercado ya que la
mayoría de los productores se encuentran en zonas marginadas y no cuentan con
los medios suficientes tanto para obtener mejores rendimientos como los
adecuados apoyos financieros trayendo como consecuencia pocos ingresos y
utilizando el café solo como un medio más de subsistencia.
Finalmente los datos señalados alo largo del trabajo como los obtenidas del
análisis DOFA indican que la producción de café es un factor importante para la
economía nacional ya que es gran demandante de mano obra generando trabajo
xcvi
a casi tres millones de personas siendo fundamental implementar nuevas
soluciones y estrategias para el sector cafetalero.
VI. RECOMENDACIONES
El problema con respecto a la cafeticultura es muy grande sin embargo se puede
amortiguar haciendo que el gobierno como las organizaciones internacionales
retomen nuevos acuerdos para que las oportunidades de exportación a los
mercados de estados Unidos y Europa sean aprovechadas e ir venciendo los
diversos factores que lo impiden ya sea con la ayuda de organismos e
instituciones que presentan apoyo a la comercialización de nuevos productos.
xcvii
Proponer convenios gobierno – productor para hacer que los apoyos sean mas
directos y a tiempo de la cosecha y poner mas importancia a los centros de
investigación para que proporcionen formas de cómo evitar la propagación de
plagas y enfermedades.
Proporcionar maquinaria para reducir los beneficios del café y que el productor las
pueda manejar con pocas asesorias.
Como se dijo anteriormente no es fácil cambiar la mentalidad del campesino por
ello hay que insistir constantemente con asesorias y mostrar que hay medios de
mejorar la comercialización para hacerla de forma mas directa.
En lo que respecta al mercado interno se requiere emprender estudios para
conocerlo de acuerdo a la diversidad del producto y la presentación que se le
pueda dar para ir rompiendo las costumbres cotidianas en su consumo.
En dicho estudio se deberán conocer hábitos de consumo y los productos con
atractivo de mercado, precisar el tamaño de mercado, los atributos de los
productos para cada uso y segmento de mercado, precios, y mecanismos de
distribución. Con ellos se podrá precisar las estrategias y acciones de
mercadotecnia en cuanto a producto, precio, plaza y promoción.
La organización de productores será de gran importancia para llevar a cabo la
venta de café de forma mas directa siendo esta una de las principales formas de
reducir los márgenes de comercialización.
VII. BIBLIOGRAFÍA.
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México D.F.
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L.)Mexicano ,Monografía UAAAN, México.
xcviii
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Edición Editorial América. México, D.F.
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www.infoaserca.gob.mx
www.jornada.unam.mx/
www.oic.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.sic.chiapas.com/staach/cafe
www.vinculando.org/mercado/cafe
xcix
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