UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA148.206.53.84/tesiuami/UAMI12508.pdf · 1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

METROPOLITANA

“ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMPANADITAS MEXICANAS”

PROFESORES: MARIO ARTEAGA MARTINEZ ALEJANDRO MORAN SILVA

JUAN MANUEL MORGAN SAGASTUME GERARDO RAMIREZ ROMERO

EQUIPO NÚM. 8:

ALDABA RAMIREZ MA. DALIA I. 98334020 CERVANTES ANGELES ANA M 95331985

ESCALANTE LEON RIGOBERTO FERNANDEZ VELA JOSE LUIS 97332706

HERNANDEZ JOSE ALMA ESMERALDA 200221925 MEJIA CANSECO RICARDO 98220883

[email protected]

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ÍNDICE

Resumen Ejecutivo 11 CAPITULO 1 IDENTIFICACION DE PROYECTOS 12 1.0. OBJETIVOS. 13

1.0.1. Objetivo general 1.0.2 Objetivos particulares 1.0.2. Justificación. 13 1.0.3. Introducción 14 1.0.4. Antecedentes. 16 1.0.5. Mercado 17 1.1. Análisis del producto 18 1.1.1 Definición del producto. 18 1.1. 2. Composición. 18 1.1. 3. Características fisicoquímicas. 23 1.1. 4. Características sensoriales. 23 1.1. 5. Características nutricionales 24 1.1.6. Características toxicologicas 25 1.1.7. Presentación del producto. 25 1.1.8. Etiqueta 25 1.1.9. Propiedades microbiológicas. 25 1.1.10. Envase y / o empaque. 26 1.1.11. Vida de anaquel. 28 1.1.12. Código de barras 28 1.1.13. Instrucciones 29 1.1.14. Normas y / o requerimientos de calidad 29 1.2. Entornos 30 1.2.1 Entorno Económico-Político 30 1.2.1.1 Inflación 33

1.2.1.2 Impuesto al Valor Agregado 36 1.2.1.3 Empleo 38

1.2.1.4 Exportaciones e importaciones 40 1.2.2 Entorno Socio-Cultural 41 1.2.3. Entorno Político-Legal 42 1.2.4. Entorno Científico-Tecnológico. 54 1.2.4.1. Elaboración de pasta integral 55

1.2.4.2. Diagrama de elaboración de relleno (Alambre con queso) 56 1.2.4.3. Diagrama de elaboración de salsa 58

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2.4.4. Proceso de elaboración de la pasta como producto terminado. 61 1.2.5. Entorno Ambiental 62 1.3 Análisis de la demanda 64 1.3.1. Estudio de la demanda 64 1.3.2. Mercado 64 1.3.3. Análisis de encuesta 65 1.3.4. Segmentación de la población 66 1.3.5. Tasa de consumo a nivel nacional 67 1.4.Diagnostico y pronostico 69 1.4.1 Escenarios 69 1.5. Análisis de la oferta 80 1.5.1. Análisis de la oferta 80 1.5.2. Identificación de la competencia 80 1.5.3. Régimen de mercado 82 1.5.4. Oferta a nivel Nacional 82 1.6. Balance de oferta 85 1.6.1. Balance oferta-demanda 85 1.7. Tamaño de la planta 86 1.7.1. Mercado meta 87 1.7.2. Programa de producción tentativa 88 1.7.3. Economía de escalamiento 88 1.8. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION 93 1.8.1. Comercializacion de la empresa 93 1.8.2. Canales de dist ribución 96 1.9.Precio 98 1.9.1. Objetivos en el establecimiento del precio 98 1.9.2. Factores que influyen para la determinación del precio 100 1.9.3. Políticas para la fijación del precio de venta 103 1.9.4. Estrategia para la fijación de costos de materia prima 103 Anexos 111 Bibliografía 110

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CAPÍTULO 2 FORMULACIÓN DE PROYECTOS 2.0. MATERIA PRIMA 119 2.0.1 Materias primas requeridas para producir Empanaditas rellenas de

alambre con queso 119 2.0.2. Características de la materia prima. 119 2.1. LOCALIZACION DE LA PLANTA 120 2.1.1. Macro localización de la planta 120 2.1.2. Características por estado 120 2.1.3. Análisis cuantitativo para macrolocalizacion 124 2.1.4. Análisis cualitativo para macrolocalizacion 126 2.1.5. Microlocalizacion de la planta 127 2.1.6. Análisis cualitativo para la Microlocalizacion 127 2.1.7. Datos generales del Parque Industrial San Miguel corredor industrial Quetzalcoatl 128 2.1.8. Carreteras que rodean al Parque Industrial San Miguel corredor industrial Quetzalcoatl 129 2.1.9. Plano de ubicación y distribución 129 2.2. DISTRIBUCION DE PLANTA 2.2.1 Distribución de la planta y del área de proceso 130 2.3. PROCESO Y TECNOLOGIA 2.3.1Descripción del proceso 132 2.3.2 Diagrama de bloques para el proceso 132 2.3.3 Diagrama de proceso 133 2.3.4 Selección de tecnología 136 2.3.5 Características por equipo 140 2.3.6 Diagrama de Gantt 145 2.3.8 Organización de la planta 147 2.3.9 Organigrama de “La Empanadita Mexicana” 148 2.4. MARCO LEGAL 150 2.5. TEORIA DE REDES 2.5.1 Diagrama de Redes 151 ANEXOS FORMULACION DE PROYECTO 153 BIBLIOGRAFIA FORMULACION DE PROYECTOS 154

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CAPITULO 3 INGENIERIA DE PROYECTOS 3.1 GENERALIDADES 156 3.1.1 Función de la planta: 156 3.1.2 Tipo de proceso. 156 3.2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 156 3.2.1. Factor de servicio de la planta 156 3.2.2 Capacidad de las instalaciones: 157 3.2.3. Flexibilidad 158 3.2.4. Necesidades para futuras expansiones. 159 3.3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN 160 3.3.1. Descripción de cada una de las materias primas: 160 3.3.1.1. Materia prima de la pasta: 160 3.3.1.2. MATERIA PRIMA DEL RELLENO 162 3.3.1.3. MATERIA PRIMA PARA SALSA: 163 3.4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS 171 3.4.1. Una descripción y especificación de cada uno de los prod. 171 3.4.1.1. Características fisicoquímicas 171 3.4.1.2. Características sensoriales 172 3.4.1.3. Características nutricionales 172 3.4.1.4. Información Nutrimental por porción de 120 g. 172 3.4.1.5. Características toxicologías 173 3.4.1.6. Propiedades microbiológicas 174 3.5. Alimentación a la planta. 174 3.5.1 Alimentación en las condiciones de limite de baterías. 174 3.6. Condiciones de los productos en el límite de baterías. 175 3.6.1 Términos de garantía. 175 3.7. MEDIO AMBIENTE 175 3.7.1 Cumplimiento de normas y reglamentos para tratamiento de: 175 3.7.2. Sistema de tratamiento de efluentes: 176 3.8. Facilidades requeridas para el almacenamiento. 177 3.9. SERVICIOS AUXILIARES 177 3.9.1. Vapor 177 3.9.2 RETORNO DE CONDENSADO 177 3.9.3. Agua de sanitarios y enfriamiento 178 3.9.4. Agua potable 178 3.9.5. Agua contra incendios: 178 3.9.6. Agua de calderas desmineralizada 178 3.9.7. Agua de proceso 178 3.9.8. Aire de plantas 179

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3.9.9. Combustible 179 3.9.10. Gas inerte. 179 3.9.11. Suministro de energía. 179 3.10. Sistemas de seguridad. 179 3.10.1. Sistema contra incendio. 179 3.10.2. PROTECCION PERSONAL 180 3.11. Datos climatológicos. 181 3.11.1 Temperatura: 181 3.11.2. Precipitación pluvial 181 3.11.3. Viento 182 3.11.4. Humedad3.12. Diseño eléctrico 182 3.12.1 CODIGO DE DISEÑO ELECTRICO. 182 Diagrama de distribución de planta y proceso 183 Diagrama de proceso y distribución de equipo 184 3.13. Diseño Mecánico de tuberías 185 3.13.1. Código de diseño mecánico y tuberías 185 3.13.1.1. Condiciones de operación. 185 3.13.1.2. Calculo de potencia de bombeo 186 3.13.1.3. Calculo NPSH 186 3.13.1.4. Especificaciones de bombas 187 3.14. Balances de energía: 188 3.14.1. Calculo para salsa (Requerido) 188 3.14.2. CALCULO PARA EL PASTEURIZADOR (REQUERIMIENTO) 189 3.14.3. Balance de secador 191 3.14.4. Balance de la freidora 193 3.14.5. Balance en el túnel de congelación. 194 3.14.6. Balance para las cámaras de congelación 197 3.14.7. Balance de energía eléctrica requerida 206 3.15. Balance de Materiales 208 3.15.1. Tabla de materiales 209 3.15.1.1. Materiales para relleno 209 3.15.1.2. Materiales para salsa 209 3.15.1.3. Materiales para pasta: 209 3.16. Diseño de edificio 210 3.16.1 Códigos de construcción para: 210 3.16.2 Datos de sismo 210 3.17. Instrumentación: 210 3.17.1 Códigos de diseño de instrumentación. 210 3.18. Estándares y especificaciones 210

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CAPITULO 4 INGENIERIA DE PROCESOS 4.0 TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL 231 4.1. INTRODUCCION 231 4.1.1. PROCESOS FISICOS: 231 4.1.2. PROCESOS QUIMICOS 231 4.1.3. PROCESOS BIOLOGICOS 231 4.1.4. CARACTERIZACION DEL AGUA DE PROCESO 232 4.1.5. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS 232 4.1.6. TRATAMIENTO DE EMISIONES GASEOSAS 232 4.2. CUANTIFICACION DEL CAUDAL QUE SE GENERA EN EL PROCESO Y SERVICIOS SANITARIOS 233 4.2.1 Agua de limpieza de equipo y planta 233 4.2.2. Agua de sanitarios y regaderas 233 4.3. ESTIMACION DE LA DQO 233 4.4. JUSTIFICACION DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS DE DESECHO. 234 4.4.1. Sistemas de lodos activados 234 4.4.2. Lagunas de estabilización. 235 4.4.3. Filtro precolador. 235 4.4.4. Filtro sumergido. 235 4.4.5. Disco biológico rotatorio. 236 4.5. MATRIZ DE SELECCIÓN PARA LA DETERMINACIÓN DEL TIPO DE TRATAMIENTO SECUNDARIO 237 4.6. TRATAMIENTO DEL AGUA 238 4.6.1. TRATAMIENTO PRELIMINAR: 238 4.6.2. TRATAMIENTO PRIMARIO: 238 4.6.3. TRATAMIENTO SECUNDARIO: 238 4.6.3.1. CONCLUSION DE MATRICES 239 4.6.4. TRATAMIENTO TERCIARIO: 239 4.6.5. TREN PARA TRATAMIENTO DE AGUAS 240 ANEXOS INGENIERIA DE PROCESOS 241 Bibliografía 243

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CAPITULO 5 INGENIERIA ECONOMICA Estimación de la inversión total 246 Inversión Fija 246 Estimación de la inversión fija por factores desglosados de Lang 247 Capital de trabajo 248 Inventario de material prima 248 Inventario de producto en proceso 249 Inventario de producto terminado 249 Cuentas por cobrar 250 Efectivo en caja 250 Resumen de capital 251 Estimación de inversión total 252 Ingresos 253 Egresos 254 Costos variables 254 Costos de material prima 254 Costos de mano de obra de operación (M.P.O.) 255 Costos de mano de obra de supervisión (M.O.S.) 255 Costo de servicios auxiliares 255 Costos de mantenimiento y reparación 256 Costos de suministros de operación 256 Total de costos variables 257 Costos fijos 258 Depreciación y amortización de activos 258 Impuestos sobre la propiedad 259 Seguros de la planta 259 Total de costos fijos de inversión 260 Costos fijos de operación 260 Gastos generales 261 Gastos administrativos 261 Gastos de distribución y venta 261 Gastos de investigación y desarrollo (G.D.I.) 262 Gastos financieros 262 Total de gastos generales 263 Total de costos de operación 263 Presupuestos de ingresos y egresos 264 Puntos de equilibrio 265 Estados de proforma de resultados 268

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Estado proforma de orígenes y aplicaciones y recursos 270 Indicadores financieros 270 Estimación de tasa mínima aceptable de recursos (TMAR) 272 Valor presente neto (VPN) 273 Tasa interna de rentabilidad (TIR) 274 Periodo de recuperación de inversión 275 Recuperación sobre la inversión 276 Análisis de sensibilidad 277 Conclusión de análisis económico financiero 278 ANEXOS 280 Bibliografía 279

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RESUMEN EJECUTIVO

La empresa Pastas Mexicanas, S.A. de C.V. pretende elaborar un producto de fácil y rápida preparación, ayudando al consumidor adquirir alimentos deliciosos y nutritivos. La Empanadita Mexicana es una pasta instantánea rellena de alambre con queso bañada en una salsa de queso, pensados especialmente para todos aquellos que no cuentan con tiempo para preparar una comida tradicional, de clase media alta, comprendido en el Distrito Federal y área Metropolitana. Al realizar el análisis de mercado de La Empanadita Mexicana se obtuvo un balance oferta/demanda de .99, teniendo una cobertura de mercado del 1% para el año 2015. El balance oferta/demanda indica que existe posibilidad de entrar al mercado, sin embargo no será sencillo ya que se compite con grandes empresas como Maruchan, Bonangeli, etc. Sé tendrá un precio de venta de $ll.00 en el 2006 para concluir en el año 2015 con un precio de $17.06 La planta productora de La Empanadita Mexicana se localizara en el Estado de Puebla, en el parque industrial Corredor San Miguel Quetzalcoatl. Con un tamaño de planta de 3600 m2 este tamaño se considero basándose en las dimensiones del equipo que se empleara para el proceso, áreas de paso, servicio, almacenes, etc. La planta producirá 6083 paquetes de 120 grs. en el 2006 con una capacidad instalada del 50% y se finalizara con 12166 paquetes de 120 grs. y una capacidad instalada del 95% en el 2015. Se laboraran 312 días al año con turnos de 8 horas en el primer año para terminar con 2 turnos de 8 hrs. Contando con un proceso semicontinuo y un método de ultracongelacion. No se contara con una planta de tratamientos de agua dado que el agua desechada es mínima y se cumple con la NOM 001 Para determinar la rentabilidad del proyecto estudiado, se llevo a cabo una análisis económico, el cual arroja resultados como son: ? Inversión fija: 13 mdp ? Capital de trabajo: 2 mdp ? Inversión total: 17 mdp ? Ingresos: en el 2006 24 mdp y en el 2015 63 mdp ? Egresos: en el 2006 25 mdp y en el 20015 42 mdp ? Utilidad neta: en el 2006 –1 mdp y en el 2015 de 13 mdp ? TMAR: 20.70% ? TIR: 26.50% ? RSI: 1.33 Así que se puede concluir que el proyecto de La Empanadilla Mexicana es rentable.

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMPANADITAS MEXICANAS

1.0. GENERALIDADES 1.0.1.OBJETIVOS 1.0.1.1. Objetivo general Determinar los requerimientos tecnológicos y económicos para instalar una planta procesadora de una pasta tipo raviol instantánea. 1.0.1.2. Objetivos particulares ? Crear una nueva variedad de comida rápida ? Promover el consumo de este tipo de pasta e integrarlo a la cultura

de alimentación de México. ? Mejorar la dieta habitual de la población. ? Elaborar un producto de harina, cuya característica es su rápida

preparación así como un producto cuyo tiempo de vida es largo y almacenamiento en congelación además de innovar con un sabor característico en la dieta mexicana, alambre de res con queso.

1.0.2. Justificación En los últimos años ha nacido la necesidad de consumir alimentos que además de ser agradables a sentido del gusto tengan una preparación fácil y rápida para su ingestión. Actualmente los malos hábitos alimenticios son la causa principal de enfermedades cardiovasculares e intestinales, lo cual nos lleva ha mejorar la alimentación.

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El fin de este proyecto es elaborar un producto, pueda consumirse por personas preocupadas por comer saludablemente y alimentos que tengan un aporte aceptable de nutrientes aun cuando no sea preparada de forma tradicional, este producto esta diseñado con características sensoriales aceptables e innovadoras, ya que no se perderá tiempo en su preparación y no tendrá para el consumidor final ningún costo de preparación adicional salvo el gasto de energía invertida en el uso de microondas, además de ser pensado para personas económicamente activa con poco tiempo para invertirlo en la preparación de alimentos sanos y ricos. 1.0.3. Introducción Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplasto con su enorme masa de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas. Antes del año 1653 el término "sopa" no era conocido se nombraba como "caldo", "potaje" o en algunas ocasiones se le daba nombres propios según la región, poblado o municipio. En el siglo XVIII, francisco I rey de las dos Sicilias, encargó a un grupo de ingenieros que encontraran un método más funcional e higiénico capaz de eliminar el antiguo método de elaboración con los pies. Fue así como se ideó un brazo de bronce que sustituía el trabajo de los operarios. En el siglo XIX se introdujeron en Nápoles las primeras gramoladoras que hacían más resistente y elástica la masa previamente elaborada con las maquinas amasadoras. Más tarde vino el turno de la primera prensa hidráulica hasta llegar a nuestros días con la tecnología de fabricación de pastas. Las pastas fueron elaboradas por los egipcios, chinos y romanos; en Italia sé consumía desde el siglo XVI. Las sopas son un alimento básico de la dieta humana en especial en poblaciones de estratos socioeconómicos más bajos.

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Las pastas para sopa son consumidas por toda la familia y nacionalmente aceptada ya que no esta restringida su consumo por ninguna religión o clase social, también tiene una vida de anaquel prolongada. El trigo es uno de los cereales más popular. La semolina se produce de la parte interior del endospermo del grano del trigo. En la industria de las pastas se fabrica la semolina fina que es blanca y para ser de buena calidad debe tener un color amarillo pálido brillante; la semolina se prefiere para hacer harina ya que necesita menor cantidad de agua para hacer la masa de la pasta; dando un secado rápido. Las pastas alimenticias reciben distintos nombres dependiendo del aspecto y forma como puede ser macarrones, fideos, rizados, maravillas, letras, etc. en Italia: zitella, espagueti, capellini, perciateli, taglirini, canestrini, fetucelle, etc. Se le da el nombre de pastas alimenticias los productos elaborados por un amasado de la harina o semolina de trigo duro con agua, adicionadas con otras materias para su incremento de su valor nutritivo, mejorar características sensoriales como color, aroma. Otra forma de clasificarlas son pastas a mano, pastas a máquina, pastas ordinarias, pastas especiales, largas ó cortas; dependiendo del procedimiento de fabricación empleado. Las pastas, tienen como principal valor nutrimental a los carbohidratos que son los que nos proporcionan la energía necesaria para desarrollar nuestras actividades diarias, pero tienen un bajo porcentaje de vitaminas y proteínas (causantes del valor plástico o constructivo de los tejidos, dando una textura fácilmente de digerir). Por lo general los cereales se clasifican en productos de alto contenido de calorías, las pastas se componen de azúcares complejos. El valor calórico de la pasta está determinado por los glúcidos del 70-75%.

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1.0.4. Antecedentes Investigaciones realizadas por el Instituto Nacional de la Nutrición encontraron que las leguminosas son bajas en lisina y triptófano, esenciales para el crecimiento de los niños. En los últimos años la población se ha preocupado cada vez mas por ingerir alimentos que le aporte beneficios, en el actual mercado existen una infinidad de productos que pueden cubrir con sus necesidades, tales como niveles aceptables de proteina. El elevado contenido y calidad de gluten, la transforman en la materia prima por excelencia para la elaboración de pastas de primera calidad. Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean, son algunos de los platos más elegantes y deliciosos. Es importante que la cantidad y el tipo de relleno se complementen con la forma de la pasta. Existen en el mercado "pastas frescas", productos que no se han desecado y que contienen un alto porcentaje de agua. Éstas se han de conservar en refrigeración durante pocos días. Pastas Frescas (Línea Bandejas): productos envasados en bandejas con atmósfera modificada, lo cuál les da mayor duración con relación a otras pastas frescas del mercado. Son comercializados principalmente en supermercados, como Ravioles, Agnolottis, Tortellonis, Tortellinis, Gnocchis, Fettuccines, Pancutras, etc. La última novedad son las pastas congeladas, generalmente como un ingrediente más de un plato precocido basado en pasta con verduras u otros alimentos. Para conservar estos productos es conveniente adquirirlos en el momento justo antes de ir a casa y meterlos en el congelador con el fin de que no se rompa la cadena de frío y no se altere su calidad nutritiva, gastronómica y sanitaria. En el mercado nacional existen dos marcas que distribuyen este tipo de pasta fresca, una mexicana llamada Bonangeli, y una extranjera denominada Gorgio.

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1.0.5. Mercado Este producto va dirigido a todas las personas que estén interesadas en tener una alimentación balanceada, que carecen de tiempo para preparar alimentos complicados como lo podría llegar a ser este, buscamos hacer de este producto algo tan sencillo de preparar, rápido y delicioso. En especial a las amas de casa, ya que son las encargadas de la alimentación en el hogar. Contara con una buena distribución y publicidad para que el producto llegue a las personas interesadas por medio de tiendas de autoservicio y pequeños establecimientos.

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1.1. Producto

1.1.1. Definición del producto Pasta integral en forma de empanadita rellena de alambre de res con queso, de fácil y rápida preparación en horno de microondas, bañada en una salsa de queso. 1.1.2. Composición COMPOSICION DE PASTA: ? Harina de trigo ? huevo liquido pasteurizado ? gluten de trigo ? albúmina de huevo ? conservador ? Potenciador ? sal ? colorante ? Agua

ALAMBRE DE RES ? Carne de res ? Pan molido ? Pimiento (en hojuelas)

SALSA: ? Harina de trigo ? Mantequilla ? queso sierra

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CONSERVADORES EN FORMULACION: ? Benzoato de Sodio

ADITIVOS: ? Sal yodatada ? Amarillo numero 6 ? Goma guar

POTENCIADORES ? EDTA ? Ácido Cítrico ? Fosfato monocalcico

CONDIMENTOS ? Ajo ? Cebolla ? Pimienta ? Clavo ? Orégano

Al desarrollar la formulación del producto se presentan los porcentajes, de forma general (TABLA 1) que nos indica la cantidad de materia prima a utilizar para la obtención del producto final. Esta tabla nos indica que el producto final esta compuesto a su vez por 3 productos, la pasta, en la que se incorporara los otros dos componentes durante el proceso estos componentes que se adicionaran es el relleno (que es de alambre de res) y por ultimo la salsa de queso. Las formulaciones presentadas a continuación se basan a la unidad de presentación que son 120 gramos con 9 unidades de ravioles o empanaditas mexicanas con un peso neto de 108 g y 12 gramos de salsa por charola.

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Los condimentos que se utilizan en el proceso son totalmente en polvo para evitar el problema de tiempo de almacenamiento, esto sucede en general con la gran cantidad de materia prima existente en los almacenes, claro exceptuando el huevo liquido pasteurizado, mantequilla y agua, que se utilizan en el producto.

TABLA 1

PRODUCTO FINAL

MATERIA PRIMA % EN FORMULA (G) EN PRODUCTO

PASTA 72 86.4 RELLENO 18 21.6

SALSA 10 12

TOTAL 100 120 Nuestro producto esta divido en 3 componentes que son la pasta, el relleno y la salsa, por legislación el 90% de nuestro producto debe corresponder a pasta de la cual el 20 % de esos 90% del producto es relleno, por lo tanto en nuestro producto y tablas siguientes donde se indica las formulaciones con la mezcla que nosotros tenemos que tener para obtener los gramos que se requiere para nuestro producto terminado.

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TABLA 2

FORMULACION DE PASTA MATERIA PRIMA % EN FORMULA (g) EN PRODUCTO Harina de trigo 57 57.6384 Gluten de trigo 2.8 2.8314 Agua 2.5 2.528 Huevo liquido pasteurizado 22 22.2464 Albúmina 14 14.1568 Conservador 0.05 5.056 Potenciador 0.05 5.056 Sal 1 1.0112 Colorante 0.6 6.072

Total 100 101.12

En la formulación nos indica que necesitamos 101.12 g de esta mezcla para obtener al final del proceso 86.4 g de la pasta con cierta humedad, los 86.4g de esta mezcla corresponden al 72 % de nuestro producto en la caja de 120 g de empanaditas mexicanas o ravioles. En el caso de la ( Tabla 3), indican la formulación porcentual del relleno, presenta el porcentaje de los ingredientes donde se obtuvo una mejor consistencia, así como excelentes características sensoriales y uno muy importante, sabor, la opción de los dos diferentes rellenos es por que haciendo un sondeo en el mercado se encontró que posiblemente estos son dos sabores típicos mexicanos representativos además de ofrecer versatilidad e innovación. En el relleno se busca hacerlo de manera más atractiva con un sabor que la población mexicana, además de reconocer como apetecible y no extraño como en el caso de la competencia. Los gramos de producto necesarios serán 22.5 g para obtener 21.6 g de relleno en nuestro producto final, la diferencia de gramos es el agua o materia que se pierde durante el proceso.

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TABLA 3

FORMULACION DE RELLENO Alambre de res


Carne de res 66.5 14.97

Pimiento en hojuela 15 3.37 Queso cotija 12 2.7

cebolla 3 6.75 Conservador 0.5 1.12

Sal 1 0.225 Pimienta 2 0.45

Total 100 22.5

Debido a que el objetivo de este producto es crear una presentación que este lista para consumirse inmediatamente, se ha decidido hacerla más atractiva complementando con una salsa, así que se ha diseñado una formulación para dicho fin (TABLA 4)

TABLA 4

FORMULACION DE SALSA DE QUESO


Harina 10 1.0

Mantequilla 10 1.0 Aglutinante 8 0.8 Queso sierra 17 1.7

Condimentos 10 1.0 Conservadores 0.7 0.07

Agua 44.3 4.43

Total 100 10

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Debido a que el objetivo de este producto es crear una presentación que este lista para consumirse inmediatamente, se ha decidido hacerla mas atractiva complementando con una salsa de queso, este concepto no ha sido una innovación se ha detectado en el mercado dos productos similares con este concepto a si que se ha diseñado una formulación para dicho fin (TABLA 4). 1.1.3. Características fisicoquímicas Las características del producto ? Suave: Es una característica típica de las pastas frescas, ya que se

comercializara como un alimento refrigerado. ? Fragilidad: Dada su composición y presentación (rellenas), este

producto presentara cierta fragilidad, esto se ha tomado en cuenta y debido ello el envase de comercialización será rígido.

? Dimensiones: 2.5*2.5 cm, como las empanaditas están diseñadas como pasta fresca rellena, un tipo raviol, este es el estándar en los productos de competencia.

? Rellena alambre con queso, este relleno es una parte integral del producto terminado.

? Humedad: Una vez desarrollado el producto se determinara el rango de humedad que es aceptable en el proceso, debido a las condiciones y características del mismo se buscara basándose en formulación.

? Ceniza: Este parámetro dependerá de la harina que se utilice y de las materias primas, ya que no se adicionara con vitaminas ni minerales, esto se decidió ya que no vale la pena adicionar la harina puesto que se someterá al producto a un proceso térmico y a una pasteurización.

1.1.4. Características sensoriales ? Color: amarilla clásico de la harina de trigo, se esta pensando en la

posibilidad de incluir en formulación algún color natural que este permitido en la FDA.

? Olor: agradable, ligero, característico, este variara dependiendo del relleno (alambre con queso)

? Sabor: característico del relleno, que es alambre de carne de res con queso.

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1.1.5. Características nutricionales El valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (chile, queso, carne, vitaminas). Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes también son ricas en vitamina B. ? proteína: Es sabido que la harina de trigo tiene un porcentaje

proteico aceptable, así como en el caso del relleno en ambos casos contiene queso que es una no despreciable fuente de esta macromolécula.

? fibra: Debido a que se utilizara harina de trigo integral, este

parámetro se vera beneficiado con el fin de poder ofrecer un producto además de atractivo sano.

Tabla de Información Nutrimental por porción de 120 g.

PROPIEDADES NUTRICIONALES Porción de 120 g Raciones por envase: 1

Cantidad por ración 180 % IDR Carbohidratos 27 74.81 Proteína 5 18.64 Grasa 7 2.08 Fibra 2 3.56 Colesterol 0 0 Sodio 280 0.83 Los porcentajes valores diarios están basados en una dieta de 2000 Kcal. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

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1.1.6. Características toxicologías Utilizaremos los conservadores habitualmente usados en la industria de alimentos como son: Benzoato de Sodio, EDTA (para proteger el sabor), Sorbato de Potasio (para conservar la frescura) para que no presente una característica toxicologíca. En el caso de las harinas que tienen una alta probabilidad de presentar contaminación por hongos, y esto el especial cuidado que se debe de tener es por su propiedad de producir esporas, que puede ser un importante parámetro de calidad, y de no cuidarse puede presentarse como un riesgo de contaminación toxicologíca, se sanitizara las harinas, por irradiación, mermando la posibilidad de producción de sustancias toxicas, como pueden ser aflatoxinas. 1.1.7. Presentación del producto Empaque: Caja de cartón la cual contiene un envase: charola (vease el punto 2.10 envase y empaque) con un contenido de 1 ración (120 g) 1.1.8. Etiqueta ANEXO A 1.1.9. Propiedades microbiológicas 1.1.9.1. En producto terminado:

Parámetros microbiológicos UFC/g Mohos 500 Cuenta de coliformes Negativa Salmenella Negativa Mesófilos aerobios 500, 000 Microorganismos esporulados 5,000

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1.1.9.2. En el caso de materias primas. Se realizara los análisis pertinentes a las materias primas, el control microbiológico es muy importante, por lo tanto todas ellas se someterán a este control de calidad, si se adquiere harina de trigo) con una cuenta microbiana alta se someterá a una sanitización. La carne se adquirirá en rastros TIF (Tipo Inspección Sanitaria), esto con el fin de garantizar un producto con la vida de anaquel ofrecida (3 meses), además de cumplir con buenas prácticas de manufactura. 1.1.10 Envase y / o empaque Envase de Polipropileno

Muestra de Charola Densidad 1.5 mm - 20 lb Coex A/B/A Tazón para Sopa Densidad 1.5 mm - 20 lb Coex A/B/A

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Aplicaciones: ? Tazones y charolas de empaque de comida para uso en Microondas

para Sopa, y otros Productos Deshidratados que puedan requerir añadir líquido caliente o hirviendo.

? Cuidado Personal/Aseo - la Espuma Suave Eva de Co-extrusión protege los productos contra rayones, fricción, o mal uso y entrega su paquete al mercado con integridad para el Consumidor.

? Protección durable en la distribución. Beneficios:

? Seguro para Microondas - No quema o se resbala accidentalmente,

seguro para ser tocado o sostenido. ? Fuerza - Durable y fuerte pero ligero. ? Seguro para el Medio Ambiente - No contamina el ambiente ni el

aire limpio. ? Protección - Espuma suave pero resistente, diseñada

personalizadamente para adecuarse a su producto. ? Aislado - La Espuma actúa como un protector aislante ideal. ? Reciclable - Encaja en el raudal de desperdicio de polipropileno. ? Ahorro en Costos - un 25% de reducción en densidad significa ahorro

en dinero en sus costos de empaque. Es indispensable que el producto este protegido de olores, aromas, humedad, contaminaciones, la charola será del material ya mencionado anteriormente y como empaque se utilizaran cajas de cartón. El cartón para caja tiene un grosor de 1– 3 mm.

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1.1.11. Vida de anaquel De 10 meses, el cual deberá mantenerse en congelación, para cumplir con la vida de anaquel y las propiedades sensoriales adecuadas. 1.1.12. Código de barras

El Código de Barras es un arreglo en paralelo de barras y espacios que contiene información codificada en las barras y espacios del símbolo. Esta información puede ser leída por dispositivos ópticos, la cual es enviada y leída hacia una computadora como si la información se tecleara Algunas de sus ventajas sobre otros procedimientos son: ? Se imprime a bajos costos ? Porcentajes muy bajos de error ? Los equipos de lectura e impresión de código de barras son flexibles

y fáciles de usar. ? Se mejora la exactitud de los datos ? Se puede tener un mejor control de calidad, mejor servicio al cliente ? Se pueden contar con nuevas categorías de información. ? Se mejora la competitividad.

Las aplicaciones del código de barras cubren básicamente cualquier tipo de actividad humana, tanto en la industria, comercio, instituciones educativas, instituciones médicas, gobierno, etc. ? Control de material en proceso ? Control de inventario ? Control de tiempo y asistencia ? Punto de venta ? Control de calidad ? Control de documentos ? Facturación ? Control de acceso

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El símbolo de código de barras es la impresión física de un código de barras. Una Simbología es la forma en que se codifica la información en las barras y espacios del símbolo de código de barras. Existen diferentes simbologías cada una de ellas con diferentes características como son: ? Numéricas o alfanuméricas ? Longitud fija o longitud variable ? Discretas o continuas ? Número de ancho de elementos ? Auto verificación.

1.1.13 Instrucciones Retire la charola de empaque y colóquela en el horno de microondas durante 4.5 minutos, retire la charola y disfrute de su exquisito sabor. 1.1.14 Normas y / o requerimientos de calidad ? NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y

sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

? NOM-012-SSA1-1993. Registros sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados

? NOM-147-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos.

Harinas de cereales, sémolas ó semolillas. Alimento basándose en cereales, de semillas comestibles, o sus mezclas.

? NOM-188-SSA1-2000, Bienes y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.

? NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas

? NOM-002-ECOL-1996, establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.

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1.2. Entornos 1.2.1. Entorno Económico-Político En la economía mundial los países poco desarrollados, forman el 10% de la población mundial, teniendo tan solo el 0.5% del comercio global. México mostró un incremento del PIB en la última década. En 1993 tuvo un valor de $1,256,196 miles de millones hasta el año 2003 con $5,991,761 miles de millones (ver anexo 2, tabla No. 3). Si tomamos como base (100) a el año 1993, hasta el año 2004 a aumentado en un 306.7% (Anexo B). La Industria manufacturera dentro del PIB creció en 1996 (10.8%) en el período de 1995-2002, pero se ha observado una disminución en su crecimiento de 6.9% en el año 2000. En el año 2001 se dio un decremento con valores de –3.7% y en el año 2002 con un –0.6%. En la industria de Alimentos, Bebidas y tabaco Industria manufacturera) ha observado un crecimiento de $90,937,313 mil millones Los principales sectores en la que se divide son: aceites y grasas vegetales, frutas, legumbres, galletas y pastas es muy reducida. Las exportaciones de estos bienes son básicamente nulas por la demanda interna que presentan. Pero las ventas podrían ser incrementadas si se ingresa al mercado extranjero, si es que se tuviera la tecnología que nos permitiera competir con países de primer mundo. Esta es la principal causa de que la industria de alimentos ha ido creciendo lentamente. En cuanto a crecimiento se refiere, un estudio realizado en México por la ITESO, (Instituto Tecnológico de Estudios Superiores del Occidente) afirma que la industria de alimentos puede llegar a crecer 66 mil millones de dólares, con una tasa de crecimiento del 2 % anual. El índice nacional de precios al consumidor en México se ha incrementado de 90.42 en el año 1993 a un 365.26 en el año 2002 (ANEXO C), lo queme indica que los precios al consumidor han aumentado 275%, es decir que se paga alrededor de tres veces más por bienes y servicios comparado hace 10 años. Lo cual se ve reflejado en la capacidad adquisitiva de compra para los ciudadanos.

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En los recientes años este índice ha tenido pequeños incrementos comparados con años anteriores. La población económicamente activa hasta el año 2003 era de 41,085,736, donde la mayoría son hombres; donde el 62% son asalariados, el resto trabajan por su cuenta, y otro tanto sin recibir pago fijo. (ANEXO D Y E) La población económicamente inactiva esta alrededor de 783,742 personas, al igual la mayoría son hombres sin actividad (ANEXO F) La situación en cuanto a salarios, se ha visto afectada, a partir de la devaluación del peso en 1994, pues los precios de muchos productos de la canasta básica subieron en una mayor proporción en comparación al aumento de los salarios mínimos. A la fecha el salario mínimo en la zona A es de $43.65 por día. Con dicho salario deben cubrir sus necesidades básicas como alimentación, casa, vestido y educación, aunque no es suficiente, y si tomamos en cuenta la paridad peso-dólar, sé aun más afectada, ya que dependemos mucho de Estados Unidos, y al incrementar el precio del dólar, aumentan los precios de productos básicos que necesitamos importar, por la deficiencia que se presenta en el ámbito nacional del producto, como es el caso de la leche, ya que somos el primer importador a escala mundial de leche descremada en polvo. Los subsidios del gobierno son relativamente favorables para la industria nacional, la mayoría de las empresas nacionales son pequeñas y medianas, que por lo general son absorbidas por las empresas de mayores tamaños o transnacionales, lo que hace un desarrollo poco eficiente. En la actualidad las pequeñas y medianas empresas han tomado distintas estrategias para abarcar todos los mercados posibles, con el uso de tecnología más moderna. El pan pierde estas elecciones, como consecuencia de un voto de castigo, debido a que las condiciones socioeconómicas (desempleo, seguridad medica, perdida de poder adquisitivo, inseguridad) han venido en franco derrumbe, reflejo de ingobernabilidad, vació de poder, ineficiencia del gabinete económico y de una manera destacada el abandono al campo y la migración a los estados unidos.

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El entorno macroeconómico no va a cambiar gran cosa ya que depende del control de la banca internacional. La tendencia de las estrategias del PRI, será impulsar programas sociales que ha abandonado el PAN, y a su vez el PRD pondrá aun un mayor esfuerzo para apoyar e impulsar programas sociales. (Ver como ejemplo las acciones de López obrador durante lo que va de su administración en el DF). Si López Obrador es incluido en las boletas electorales es casi seguro que gane la presidencia en el 2006, si esto lo impide el PAN-PRI, logrando el desafuero de López Obrador, el PRI gana posición para obtener la presidencia. Aun cuando el PRD no gane la presidencia es muy probable que gane el gobierno del distrito Federal. Hay 3 principales tipos de empresas: Grandes, Mediana y Micro empresas. Las grandes empresas (transnacionales, oligopolios y la banca) quieren que sigan las cosas como hasta el momento, ya que estas reciben grandes beneficios por el FOBAPROA y las privatizaciones de los sectores energético, del petróleo, la industria farmacéutica los transgénicos, etc.… Las medianas empresas están siendo absorbidas por las grandes empresas, por lo tanto con cambio de partido en el gobierno no va a mejorar su estado actual, lo único que hacen es defenderse. Pequeñas empresas son las que generan mas empleo, y con ello están en cambio, la generación de empleo es debido a su bajo nivel tecnológico, que son semiautomatizadas por lo tanto, tienen que contratar más personal para poder llevar a cabo su producción. La cúpula del consejo empresarial esta en contra de López Obrador Hay dos agrupaciones muy importantes económicamente hablando, estas son la COPARMEX que se denomina de extrema derecha, ha sido dirigida por PANISTAS y beneficia a PANISTAS, por lo tanto no le conviene que el pan salga del poder.

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CANACINTRA, conformada por medianas y grandes empresas a favor del cambio. El gobierno ha apoyado a la banca y esta a su vez ha ampliado su cartera de créditos pero a muy altos costos, ya que se ocupan los créditos para consumo, pero es muy peligroso ocuparlos para empresas, ya que el margen de utilidad de las empresas micro y las que nacen no es tan alto, además tienen que recuperarse de las inversiones por lo tanto únicamente trabajarían para los bancos lo que no es viable ni saludable. 1.2.1.1. Inflación Es obligación del Banco de México mantener el valor de la moneda nacional, así lo marca la Constitución, confiriéndole un carácter político. Para ello el banco central debe aplicar medidas monetarias que eviten que el poder de compra del peso se reduzca, es decir, que con un mismo monto de dinero se compre menor cantidad de productos. El gobernador del banco, Guillermo Ortiz, ha señalado que hay presiones sobre los precios que pueden provocar el repunte de la inflación, tal como indican los resultados de enero, que están por encima de las expectativas. El crecimiento de los precios encontró ya un piso, en una tasa de alrededor de 4 por ciento anual, y ése es el límite de la efectividad de los instrumentos de carácter monetario que se usan para controlarla. Ese piso tiene que ver también con la ausencia de expansión de la actividad productiva en el país, o sea que los precios crecen poco debido a que no hay una presión por el lado de la demanda. El resultado parcialmente favorable de la inflación está, pues, ligado de modo estrecho con ese estado de práctico estancamiento de la economía mexicana. El control del aumento del nivel general de los precios se ha centrado en la restricción de la cantidad de dinero y del crédito por parte del banco central y en el bajo gasto público y los malabares fiscales aplicados por Hacienda y avalados por el Congreso. Pero entre ellos no podrán sostener la estabilidad ni aun en el contexto recesivo que prevalece y ella misma no es condición suficiente para sustentar la recuperación.

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La política de estabilidad que se ha hecho la predilecta del gobierno no favorece el crecimiento del producto y del empleo. Se empieza a reconocer que existen raíces estructurales para la inflación, aunque de modo tardío e incompleto, pues se refiere primordialmente a la necesidad de aprobar las reformas que el gobierno ha tratado de promover sin éxito. La raíz estructural de la inflación, es decir, la manera como funciona la economía, y que mantiene elevados costos de producción y baja competitividad, va mucho más allá de lo que abarcan esas reformas, y se pone en entredicho el carácter automático que se le ha dado a la política monetaria y fiscal, respecto a su capacidad de alentar el crecimiento. La economía mexicana es estructuralmente disfuncional en relación con sus posibilidades de crecimiento sostenido por diversos factores, entre ellos se incluyen la falta de articulación de los sectores productivos y las distorsiones territoriales que impiden el uso eficiente de los recursos; la insuficiencia de infraestructura física asociada con los bajos niveles de inversión pública y privada, y la escasez de ahorro que provoca la muy desigual distribución del ingreso. Otro rasgo ostensible de la disfuncionalidad estructural es la asignación de los recursos públicos para seguir pagando el rescate bancario de 1995. La lista no es exhaustiva, pero el asunto es de primordial relevancia para redefinir el contenido y la forma de aplicación de una nueva política de crecimiento. La inflación baja se manifiesta económica y socialmente de forma efectiva cuando provoca bienestar a partir de la generación de más riqueza, ahí es donde está trunca la política económica. Pasar del control monetario y fiscal a una reforma estructural que tiene que ir mucho más allá de lo que puede concebir este equipo de gobierno, debe partir de planteamientos estratégicos muy claros, de medidas específicas de gestión y de acuerdos que se sostengan, cuando menos, en el mediano plazo. Todo eso está ausente en las concepciones que prevalecen, y en la cada vez mayor confrontación entre grupos políticos. El problema estructural de la economía se ha dejado llevar demasiado lejos y ahora los márgenes de maniobra para enfrentarlo son muy limitados e ineficaces.

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No es concebible que ahora el mismo gobernador de Banxico, que durante años ha promovido tenazmente lo que es hoy la estructura bancaria del país, sugiera controlar a los bancos extranjeros para que se comprometan con el crecimiento de la economía. No hay razón para que lo hagan desde la perspectiva de su negocio global, y menos aún cuando viven de los intereses que avala el propio banco central por los pagarés del Fobaproa y del IPAB. Igualmente notoria es la queja del funcionario sobre los pocos préstamos a las empresas más pequeñas que los requieren. El control de la inflación por la que debe velar el Banco de México favorece a los bancos, sobre todo en una etapa en la que han ampliado el crédito al consumo y para hipotecas a tasas de interés fijas. La inflación representa un conflicto abierto entre los intereses de los acreedores y de los deudores y la política de estabilización no está al margen. El sistema financiero es hoy uno de los factores principales de la limitación estructural del crecimiento y de la desconexión entre la estabilidad de los precios y las fuerzas que pueden generar un nuevo ciclo de expansión. Este año es muy probable que las metas de aumento del producto y de los precios no se cumplan, pero es seguro que el debate sobre una nueva política económica que vaya más allá de los estrechos confines de la visión convencional se siga evitando. Los consultores del sector privado nacional y extranjero prevén una inflación general, medida a través del Índice Nacional de Precios al Consumidor (INPC), de 4.09 por ciento, tasa que es ligeramente más baja que la que recabó la encuesta de abril pasado de 4.11 por ciento. Asimismo, anticipan que en el año en curso la inflación subyacente cierre en 3.58 por ciento.

De acuerdo con la Encuesta sobre las expectativas de los especialistas en economía del sector privado a mayo de 2004 del Banco de México (Banxico), la previsión acerca de la tasa de inflación mensual en el quinto mes de este año es que resulte negativa en 0.15 por ciento, mientras que la inflación subyacente se ubicaría en 0.26 por ciento.

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Respecto a la inflación general durante los siguientes doce meses (mayo 2004 - mayo 2005), se pronostica en 3.96 por ciento y que en ese lapso la subyacente se ubique en 3.5 por ciento.

La encuesta indica que el sector privado prevé que la inflación general en 2005 sea de 3.77 por ciento, mientras que para 2006 podría ser de 3.65 por ciento. Cabe señalar que los especialistas siguen considerando que durante los próximos años la inflación en el país será baja y estable, así, se prevé que la inflación promedio anual durante el periodo 2005-2008 sea de 3.66 por ciento.

1.2.1.2. Impuesto al Valor Agregado La permanencia de un entorno económico poco favorable a nivel internacional y la falta de dinamismo de recursos internos, ha generado una situación de desaceleración económica y de empleos insuficientes, aun cuando el Ejecutivo Federal ha promovido diversos mecanismos para fomentar la inversión productiva. El Estado dispone de recursos muy limitados para atenuar los efectos negativos derivados de esta situación. El país está perdiendo competitividad, lo que se muestra en la baja captación de inversiones; mientras la sociedad para superar esta problemática acude a una economía informal, la cual se extiende. México es hoy el 7° exportador mundial y la 10ª economía del mundo. Sin embargo, de acuerdo con reportes internacionales, ocupamos los lugares 45 en competitividad, el 54 en índice de desarrollo humano de las Naciones Unidas y el 66 en PIB per capita. En proporción al tamaño de su economía, México tiene una de las recaudaciones fiscales más bajas del mundo, lo que le impide hacer frente a los graves rezagos sociales y a la exigencia de inversiones en infraestructura física y social, que son indispensables para recuperar el desarrollo. La debilidad de las finanzas públicas y las fuertes presiones sobre las mismas, están obstruyendo el crecimiento económico y limitando la capacidad del Estado para desplegar políticas dirigidas a elevar el bienestar de los mexicanos.

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En el impuesto al valor agregado, México tiene una baja eficiencia en su recaudación, comparada con la que se obtiene por otros países por dicho impuesto, lo anterior se debe a que somos un país que grava una proporción muy baja del consumo, poco más del 50%. Ello le resta efectividad, ya que el impuesto al valor agregado fue diseñado como impuesto general al consumo; las exenciones y su amplísima tasa del 0%, limitan el efecto de auto control que tiene el propio impuesto. Lo anterior se complica con el hecho de que existen simultáneamente dos tasas generales, una de ellas aplicable en la zona fronteriza, que hoy por hoy es una de las más dinámicas del país. Hoy día, el impuesto al valor agregado mexicano carece de la eficiencia recaudatoria requerida para financiar un mayor número de programas sociales. Ello se debe, en una pequeña parte, a la reducción de la recaudación destinada a beneficiar a diversos grupos sociales desfavorecidos y, en gran medida, a que los tratamientos preferenciales existentes benefician no sólo a los sectores a los que están dirigidos, sino también a otros grupos sociales de mayor capacidad económica, y facilitan el incumplimiento fiscal. De ahí que se tenga un impuesto al valor agregado con una eficiencia sumamente baja. El sistema actual del impuesto al valor agregado contempla: una tasa general del 10% que está limitada a la región fronteriza; otra tasa general del 15% aplicable al resto del país, y una tasa del 0% para el consumo de determinados bienes y servicios que se aplica en todo el territorio nacional, así como múltiples exenciones. Por lo anterior, la base de consumo del impuesto al valor agregado es ligeramente superior a la mitad del consumo total. Estas características hacen que el impuesto sea muy ineficiente y que por cada punto de la tasa del 15% se obtenga menos de lo que recaudan otros países en su impuesto al valor agregado, por lo que resulta sumamente inconveniente tener unos bienes y servicios gravados al 15% y otros al 0%. El cerrar la brecha entre las tasas y gravar una mayor proporción de bienes y servicios, aumentará la eficiencia del impuesto. Por ello, se propone simultáneamente reducir la tasa del 15%, gravar bienes y servicios actualmente exentos y eliminar el tratamiento de beneficio para algunos bienes y servicios actualmente gravados a la tasa del 0%.

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Para mejorar el diseño del impuesto, se estima necesario proponer la disminución de la tasa general del impuesto al valor agregado, pasando de la tasa del 15% a la del 10%. Lo anterior, junto con la derogación de tratamientos o privilegios que no encuentran plena justificación, permitirá fortalecer la eficiencia de este impuesto y por lo tanto los ingresos del Gobierno Federal y las participaciones de las entidades federativas. 1.2.1.3. Empleo

A contracorriente del año de mayor dinamismo económico de esta administración, en 2004 se registró la tasa de desempleo abierto más alta desde 1997 en los principales centros urbanos del país, al ubicarse en 3.78 por ciento de la población económicamente activa, y se encuentra en un nivel 72 por ciento superior al que tenía a comienzos del gobierno del presidente Vicente Fox, informó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI).

De acuerdo con los resultados preliminares de la Encuesta Nacional de Empleo Urbano de diciembre de 2004 y dada a conocer ayer, el organismo confirmó oficialmente que durante el último mes del año pasado se registró un repunte del desempleo, el cual fue de 3.79 por ciento, en términos desestacionalizados.

Sólo en la segunda quincena de diciembre pasado, la Secretaría de Trabajo y Previsión Social reportó la pérdida de 189 mil 923 empleos formales, lo que ocasionó que en ese breve periodo se cancelara 37 por ciento de las nuevas plazas generadas en los 11 meses precedentes.

Los resultados preliminares dados a conocer por el INEGI dan cuenta de que la desocupación abierta afecta cada vez a más mujeres. Durante 2004, 4.18 por ciento de la población femenina en edad de trabajar no pudo encontrar una ocupación productiva ni por un minuto; otras más perdieron la plaza laboral que ocupaban.

El aumento de mujeres que busca empleo y no lo encuentra es de tal magnitud que durante este gobierno aumentó casi 75 por ciento más de las que había desocupadas al inicio de este gobierno. Al cierre de 2004, entre los hombres la tasa de desempleo abierto se elevó en casi 70 por ciento respecto de la que se registró en 2000.

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A pesar del discurso oficial, el ritmo anual de crecimiento de la desocupación en los 32 principales centros urbanos del país durante este gobierno ha sido el siguiente, según las estadísticas del INEGI: en 2000, la proporción de habitantes afectados por este fenómeno de marginación económica y social era de 2.2 por ciento; un año después se elevó a 2.41 por ciento; para 2002 ascendió a 2.7; en 2003 llegó a 3.25 y para 2004 fue de 3.78 por ciento.

En los cuatro años de este gobierno, el desempleo femenino pasó de 2.39 a 4.18 por ciento, mientras el de la población masculina se elevó de 2.09 por ciento, a 3.54 por ciento.

De esta forma, en 2004 el desempleo afectó a por lo menos un millón 300 mil personas en edad y condiciones de trabajar, mismas que no lograron colocarse ni siquiera en la economía informal, sector que ha representado un refugio para quienes requieren un ingreso.

Sólo en las 32 ciudades de más de 100 mil habitantes consideradas en los resultados preliminares de la encuesta, extraoficialmente se estima que el desempleo abierto afectó en 2004 a más de 800 mil personas.

El fenómeno de esta ''situación de nula ocupación'' en México, como también llama el INEGI al desempleo abierto, incluye ''a todas las personas en edad de trabajar que durante un periodo de referencia se encontraban en una situación de no haber trabajado siquiera una hora, estar disponibles para la producción de bienes y servicios y haber buscado trabajo de manera activa'', y manifiesta que ''la desocupación, por tanto, no es una cuestión de grado sino una situación inequívoca que no debe ser confundida con estados precarios o deteriorados de ocupación''.

Incluso puede ser más grave si se toma en consideración que la tasa de desempleo abierto a lo largo de 2004 fue de 3.78 por ciento. Pero en ''términos desestacionalizados'' es decir, comparando los resultados mes a mes, se observa que sólo de noviembre a diciembre de ese año pasó de 3.72 a 3.79 por ciento.

También puede ser peor, porque la encuesta incluye a personas que se encuentran en la economía informal, como vendedores ambulantes de mercancías y alimentos, artesanos, transportistas, prestadores de servicios de todo tipo y reparaciones diversas, así como sexo servidores, pues por su actividad cuentan con algún tipo de ingreso y ocupación.

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La divergencia equivale a 100 mil puestos de trabajo Contra los datos divulgados hoy por el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) que ubicó en 3.78 la tasa de desempleo abierto (TDA) para 2004, el presidente Vicente Fox aseguró ante inversionistas latinoamericanos que ese índice fue de 2.7 por ciento. Esta divergencia no es menor, pues equivale a unos 100 mil puestos de trabajo.

Además, reveló que el año anterior terminó con un déficit fiscal de sólo 0.2 por ciento, esto es, una décima de punto menor de lo comprometido en el presupuesto y aprobado por el Congreso. Confió en que por esa ruta, en 2006 ''cumpliremos nuestra meta de llegar al equilibrio fiscal''.

Fox Quesada indicó que gracias a la férrea disciplina económica de su administración se ha logrado mantener estabilidad económica, política y social en México y sus beneficios ''ya gotean, ya llegan'' a la ciudadanía.

''De esta manera, impulsamos el motor interno de la economía, generamos empleos e impulsamos el consumo. La tasa de desempleo en el año que recién terminó fue de 2.7 por ciento en el promedio anual'', afirmó.

Asimismo, destacó que el ''cuestionado'' modelo neoliberal ''que nosotros, ustedes, le llamamos de mercado con responsabilidad social'', paga muy bien la disciplina y la estabilidad. De ese modo, apuntó, la conducción responsable y disciplinada de la política económica derivó el año pasado en un ''buen crecimiento'' y en óptima generación de empleos y de oportunidades para emprender.

1.2.1.4. Exportaciones e Importaciones

El Banco de Exportaciones e Importaciones de EE.UU. (Eximbank) y Nacional Financiera (NAFIN) ofrecerán préstamos en pesos y dólares a pequeñas y medianas empresas de México. El acuerdo suscrito otorgará los préstamos para la modernización, ampliación de plantas industriales e incorporación de nuevas tecnologías a compañías mexicanas. Según NAFIN, este tipo de préstamos, de riesgo compartido, ha beneficiado a diversas empresas, principalmente de los estados de Nuevo León, Aguascalientes, Baja California, Morelos, San Luis Potosí, Quintana Roo, Coahuila, Sonora y Yucatán. El acuerdo pone al alcance de las pequeñas y medianas empresas mexicanas tecnología de punta que les permita mejorar su línea de producción e incrementar su competitividad, no sólo en el mercado nacional sino en el internacional.

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El programa no es nuevo, en 2003 ofreció los prestamos a otras empresas de forma experimental, pero su éxito es tal, que el acuerdo oficializa los prestamos mismos. El Banco de Exportaciones e Importaciones de EE.UU. ha mantenido una relación de larga trayectoria con México por más de 60 años. Durante el año fiscal 2003, el Eximbank aprobó la entrega de US1.600 millones para respaldar exportaciones de Estados Unidos a México.

1.2.2. Entorno Socio-Cultural México ocupa el lugar 51 de 174 naciones en vías de desarrollo humano; del ingreso monetario, el 60 % de los hogares capta el 40%, existe un 10 % de privilegiados que concentra un poco más del 50%; por lo que el 60 de la población vive en situación de pobreza. México al igual que otros países de Latinoamérica tiene una mala distribución del ingreso en comparación con países desarrollados. Estos datos también nos dejan ver la desigualdad económica que se vive en México. Ya sea de un estado a otro, delegación con otra, etc. Dando como resultado la desintegración familiar, violencia, inseguridad, decesos por la falta de adecuada atención médica en especial de mujeres, migración. Los estados de Zacatecas, Michoacán aproximadamente el 50 % de la población trabaja en los Estados Unidos. Entre los años 1992-1996, el número de pobres alimentarios se incrementa a 15.4 millones de personas, y en el periodo de 1996-2002 se redujo a 13.8 millones. El porcentaje de personas en pobreza alimentaría se redujo un 0.8 porcentual pero en efecto poblacional, ha crecido en 1.6 millones de individuos. La población femenil superaba a la masculina en la, actualmente la población femenil es de 49,891,159 y la masculina 47,592,253. Casi se van a la par, por fortuna la tasa de natalidad ha disminuido a 19.9% a comparada con el año 1990 que era de 28%. Si hablamos en el ámbito de educación se ha avanzado se ha cubierto la demanda de educación primaria, aunque persisten problemas por los problemas económicos que atraviesa el país. México ocupa el 10º lugar de educación de los países de América Latina. Donde se observa que la tasa de escolaridad masculina es mayor a la femenina.

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Es así como 6 de cada 10 mexicanos sufre de obesidad, en el que el 30% de la población sufre de obesidad aguda, resultado de la mala alimentación. Por otro lado, en la actualidad resulta difícil ingerir alimentos sanos por el poco tiempo que se dispone para prepararlos. Y es así que nuestro producto ofrece un alimento sano, fácil y rápido de preparar. 1.2.3. Entorno jurídico - legal Para llevar a cabo la apertura de una nueva empresa, ya sea pequeña, mediana o grande empresa, debemos tomar en cuenta lo relacionado con el cumplimiento de leyes, normas, permisos, reglamentos, acuerdos legales, etc., por ello debemos tener en cuenta las publicaciones que emiten los diferentes organismos oficiales para cumplirlas. Clasificación de sociedades Mercantiles. En México, se reconocen 6 tipos de sociedades de personas, las cuales se encuentran reguladas por la ley general de sociedades mercantiles, en consecuencia cualquier empresa que se establezca en México debe constituirse bajo algún tipo de las siguientes sociedades:

1. Sociedad en nombre colectivo 2. Sociedad en comandita simple 3. Sociedad de responsabilidad limitada 4. Sociedad anónima 5. Sociedad en comandita por acciones 6. Sociedad cooperativa.

Debido a sus características, la sociedad anónima es la que ha adquirido mayor relevancia en nuestro país, es la que existe bajo una denominación y se componen exclusivamente de socios cuya obligación se limita al pago de sus acciones. En el caso de nuestro proyecto la razón social dada es “Pastas Mexicanas S. A. De C. V.”

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Esta sociedad anónima queda asentada en un documento que se lleva acabo ante un notario, lo que se conoce como acta constitutiva y sus requisitos son:

? Se constituye con dos socios como mínimo. ? Se debe tener una denominación social. ? Se debe protocolizar su acta constitutiva, la cual debe

contener:

1. Los nombres, nacionalidad y domicilio de las personas que constituyan la sociedad.

2. El objeto de la sociedad, es decir, el giro económico. 3. Su duración, regularmente es de 99 años. 4. El importe del capital social. 5. El domicilio de la sociedad. 6. El nombramiento de los administradores. 7. La manera de hacer la distribución de las utilidades y

pérdidas entre los miembros de la sociedad.

8. El importe del fondo de reserva. 9. Los casos en que la sociedad haya de disolverse

anticipadamente. La sociedad anónima puede constituirse por la comparecencia ante notario de las personas que otorguen la escritura social, o por suscripción pública. Cuando la sociedad anónima haya de constituirse por suscripción pública, los fundadores redactarán y depositarán en el Registro Público de Comercio un programa que deberá contener el proyecto de los estatutos. Aprobada por la asamblea general la constitución de la sociedad, se procederá a la protocolización y registro del acta de la junta y de los estatutos.

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Las acciones en que se divide el capital social de una sociedad anónima estarán representadas por títulos nominativos que servirán para acreditar y transmitir la calidad y los derechos de socio, y se registrarán por las disposiciones relativas a valores literales, en lo que sea compatible con su naturaleza y no sea modificado por la presente ley. La administración de la sociedad anónima estará a cargo de uno o varios mandatarios temporales y revocables, quienes pueden ser socios o personas extrañas a la sociedad. La vigilancia de la sociedad anónima estará a cargo de uno o varios comisarios temporales y revocables quienes pueden ser socios o personas extrañas a la sociedad. Las sociedades anónimas bajo la responsabilidad de sus administradores, presentaran a la Asamblea de Accionistas, anualmente, un informe que incluya por lo menos: ? Un informe de los administradores sobre la marcha de la sociedad en

el ejercicio, así como sobre las políticas seguidas por los administradores y, en su caso, sobre los principales proyectos existentes.

? Un estado que muestre a los accionistas de la misma el protocolizar

la acta constitutiva derivada de la misma, para lo cual deberán acudir ante un notario público, quien dará fe pública de la constitución de dicha sociedad.

El notario, además de protocolizar la acta referida, en la mayoría de los casos lleva a cabo los trámites necesarios para que la empresa pueda empezar a operar normalmente. Entre estos trámites se encuentran los siguientes:

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1. Registrar la sociedad ante el Registro Público de Comercio. 2. Presentar solicitud de inicio de actividades ante la Secretaría de

Relaciones Exteriores, la cual además de proporcionar dicha autorización, le asigna la denominación bajo la cual podrá operar.

3. Pagar una serie de derechos como el uso de suelo, entre otros. Por otro lado, la sociedad estará sujeta a una serie de obligaciones fiscales, dependiendo de sus características generales, así como del giro al que pertenezca. Dentro de las obligaciones comunes de las personas morales, se encuentran las siguientes:

1. Llevar una contabilidad. 2. Solicitar su alta ante la Secretaria de Hacienda y Crédito Publico, así

como su R.F.C. mediante la forma fiscal R-1 3. Expedir comprobantes de sus operaciones. 4. Formular estados financieros. 5. Presentación de pagos provisionales a cuenta del impuesto anual. 6. Presentar declaración del ejercicio. 7. Presentar declaración informativa de las operaciones que celebre

con sus principales clientes y proveedores. 8. Conservación de su contabilidad durante el plazo de 10 años. 9. En su caso, dar de alta ante la SHCP a los trabajadores que tengan a

su cargo, así como ante el IMSS. 10. Avisar a la SHCP de cualquier modificación al contrato social de la

misma. Derivado de las operaciones que realicen las personas morales, éstas estarán obligadas a pagar diferentes tipos de impuestos de carácter federal, así como local.

? SRE-02-001 Permiso para la constitución de sociedades: Este trámite debe realizarse para obtener de la SRE la autorización del nombre de la sociedad (denominación o razón social). Debe presentarse en escrito libre o formato SA-1. El cual tiene un plazo de 5 días hábiles, si al cumplirse dicho plazo la autoridad no devolvió la solicitud, se entenderá que se ha aprobó.

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? SRE-02-008 Aviso del uso de los permisos para la constitución de sociedades o cambio de denominación o razón social, la liquidación, fusión o escisión de sociedades: Este trámite se realiza para informar a la SRE que el permiso que autorizó fue utilizado por constitución de sociedad o cambio en su denominación o razón social, además de notificar a la propia Secretaría que la persona moral se liquidó, fusionó o escindió.

Debe presentarse en escrito libre. Tiene la naturaleza de un aviso. Desde el 8 de marzo de 1999, el interesado puede optar por presentar conjuntamente con el correspondiente a la Inscripción en el Registro Federal de Contribuyentes de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SAT-01-001). Al momento de iniciar una empresa se tiene una fuerte influencia por el entorno legal, ya que se deben de hacer diferentes trámites, de acuerdo con:

? Ley General de salud

El cumplimiento de normas es esencial, por mencionar algunas, podemos decir que se encuentran:

? NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prácticas de higiene y

sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

? NOM-012-SSA1-1993. Registros sanitarios que deben cumplir los sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano públicos y privados

? NOM-147-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Cereales y sus productos. Harinas de cereales, sémolas ó semolillas. Alimento a base de cereales, de semillas comestibles, o sus mezclas.

? NOM-188-SSA1-2000, Bienes y servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal.

? NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas y alcohólicas

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? Registros Sanitarios, Permisos y Licencias Sanitarias Vigilancia Sanitaria del Comercio y Servicio de Alimentos y Bebidas Si a usted le interesa abrir un ESTABLECIMIENTO de venta de alimentos y/o bebidas, requiere de un ACUSE DE AVISO DE INICIO DE FUNCIONAMIENTO para poder hacerlo. Este acuse, se obtiene requisitando EL FORMATO "SSA-04-001-A" AVISO DE FUNCIONAMIENTO, el cual podrá encontrar en: Una vez requisitado preséntelo en la Jurisdicción de Regulación Sanitaria más cercana a su domicilio. Este trámite es gratuito y el tiempo de respuesta es inmediato, de esta manera recibe su ACUSE DE AVISO DE INICIO DE FUNCIONAMIENTO, cuya vigencia es por tiempo indeterminado. Importante: Si por alguna circunstancia, traspasa o cierra su ESTABLECIMIENTO, requisite EL FORMATO SSA-04-001-B AVISO DE ACTUALIZACIÓN DE DATOS, la baja necesaria. Si actualmente se encuentra funcionando sin haber realizado los trámites descritos, es urgente que los efectúe a la brevedad posible. Recuerde que para el correcto funcionamiento de su establecimiento deberá observar lo señalado en el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios y en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-093-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad en la preaparición de alimentos que ofrecen los establecimientos fijos y NOM-120-SSA1-1994, Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas; especificaciones que serán revisadas por el personal verificador legalmente acreditado, durante las diligencias que se programen y registren ante la Secretaría de la Contraloría, mismas que puede corroborar llamando al teléfono 01800-7-11-58-78 y 01800-7-20-02-02 Lada sin costo. Última actualización: 15 de julio de 2004

? Tramites en Delegaciones.

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? SAT-01-001 Solicitud de inscripción al Registro Federal de Contribuyentes de personas físicas y morales: Este trámite se realiza para obtener la Cédula de Identificación Fiscal y dar aviso de inicio de actividades. Debe presentarse en el formato denominado Formulario de Registro "R-1".

En caso que se quiera abrir una empresa en el área metropolitana es necesario llevar a cabo un trámite de Brigadas contra desastres y previsión social.

? Tramites e impuestos ante el IMSS

La finalidad de la seguridad social es garantizar el derecho a la salud, la asistencia médica, la protección de los medios de subsistencia y los servicios sociales necesarios para el bienestar individual y colectivo, así como el otorgamiento de una pensión que, en su casa y previo cumplimiento de los requisitos legales, será garantizar por el Estado. Artículo 123 Fracción a) IMSS trabajadores comunes Es un instrumento básico de la seguridad social, establecido como un servicio público de carácter nacional, que es organizado y administrado por un organismo público descentralizado con personalidad y patrimonio propios, denominado Instituto Mexicano del Seguro Social, el cual tiene carácter de organismo fiscal autónomo en los casos en que así lo prevé la ley. Artículo 15 de la ley del seguro social. Los patrones están obligados a:

I) Registrarse e inscribir a sus trabajadores en el IMSS, comunicar sus altas y bajas, las modificaciones de su salario, dentro de un plazo de 5 días hábiles.

II) Llevar registros, nóminas. Es obligatorio conservar estos registro

durante 5 años siguientes de se fecha.

III) Determinar las cuotas obrero - patronales a su cargo y enterar su importe al IMSS.

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IV) Proporcionar al Instituto los elementos necesarios para precisar la existencia, naturaleza y cuantía de las obligaciones a cargo establecidas por la Ley.

V) Permitir las inspecciones y visitas domiciliarias que practique el

Instituto, las que se sujetarán a lo establecido por esta Ley.

VI) Tratándose de patrones que se dediquen de forma espontánea o permanente a la actividad de la construcción, deberá expedir a cada trabajador constancia escrita del número de días trabajados y del salario percibido.

VII) Cumplir con las obligaciones que impone esta Ley, con relación al seguro de retiro, cesantía en edad avanzada y vejez.

VIII) Cumplir con las demás disposiciones de esta Ley y sus reglamentos.

IX) Expedir y entregar, tratándose de trabajadores eventuales de

la ciudad o del campo, la constancia de los días cotizados, de acuerdo con lo que establezca el reglamento de afiliación.

Pago de cuotas obrero-patronales a través del Sistema Único de Autodeterminación: El patrón o empresa con más de 4 trabajadores se encuentran obligados a determinar las cuotas obrero-patronales que deben enterar al IMSS a través del S.U.A. (Sistema Unico de Autodeterminación) Debe presentarse la Solicitud para autodeterminar sus cuotas obrero-patronales a través de S.U.A.

? Tramite ante la Secretaría de Trabajo y previsión Social

Acta de Integración

Esta acta, levantada por el secretario en la sesión en que se constituye, debe elaborarse para formalizar la integración de la comisión de seguridad e higiene en los centros de trabajo. Debe elaborarse en escrito libre en atención a que el acta de Integración no requiere ningún formato específico.

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Debe realizarse en un plazo no mayor de 30 días hábiles, a partir de la fecha de inicio de actividades de los centros de trabajo. Esta acta deberá mantenerse por las empresas en sus registros internos, ya que podrá ser solicitada por la STPS en cualquier momento.

? STPS-05-001-A Comisión de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo: a) Acta de Integración: Esta acta, levantada por el secretario en la sesión en que se constituye, debe elaborarse para formalizar la integración de la comisión de seguridad e higiene en los centros de trabajo. No requiere de ningún formato específico. Debe realizarse en un plazo no mayor de 30 días hábiles, a partir de la fecha de inicio de actividades de los centros de trabajo. Esta acta deberá mantenerse por las empresas en sus registros internos, ya que podrá ser solicitada por la STPS en cualquier momento.

? Planes y Programas de Capacitación y Adiestramiento

Aprobación de Planes y Programas de Capacitación y Adiestramiento, este trámite debe realizarse para cumplir las obligaciones legales de capacitación ante la STPS. Los Sistemas Generales de Capacitación y Adiestramiento, deben ser elaborados para cubrir las necesidades de una rama de actividad determinada. Debe presentarse en el formato denominado Registro de Sistemas Generales de Capacitación.

? STPS-04-001-A Planes y Programas de Capacitación y Adiestramiento: Aprobación de Planes y Programas de Capacitación y Adiestramiento: Este trámite debe realizarse para cumplir las obligaciones legales de capacitación ante la STPS. Los Sistemas Generales de Capacitación y Adiestramiento se elaboran para cubrir las necesidades de una actividad determinada. Debe presentarse el formato Registro de Sistemas Generales de Capacitación formato DC-2B. La presentación de este trámite se hará en los 15 días posteriores de haberse celebrado, revisado o prorrogado el contrato colectivo de trabajo. En el caso de empresas que no rija el contrato colectivo, la presentación se hará en los primeros 60 días de los años impares.

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? STPS-04-004 Constitución de la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento: Esta acta debe elaborarse para formalizar la constitución de las comisiones mixtas de capacitación y adiestramiento de cada empresa y que integrarán de manera bipartita y paritaria. Debe elaborarse en el formato Informe sobre la Comisión Mixta de Capacitación y Adiestramiento formato DC-1. Esta acta deberá mantenerse por las empresas en sus registros internos, puede ser solicitada por la STPS en cualquier momento.

? Registro de marca, patentes y derechos de autor.

El registro de marca, patentes, marcos y derechos de autor es importante, en el caso de la marca, se necesita para la identificación de productos y protegerla de imitaciones, pues esto crearía una baja en cuanto economía de la empresa. Para registrar una marca se tiene que presentar el trámite, registro de marcas y avisos comerciales y publicación de nombres ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) o en las Delegaciones y Subdelegaciones de la Secretaría de Economía con el formato debidamente requisitado.

? Secretaria de economía El registro de marcas, patentes, marcos y derechos de autor resulta importante. El registro de las marcas se realiza para la identificación de productos y protección de las imitaciones ya que afecta la economía de la empresa. Para su registro se realiza el trámite IMPI -00-006 Registro de marcas y avisos comerciales y publicación de nombres ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) o bien en las Delegaciones y Subdelegaciones de la Secretaría de Economía con el formato especial para dicho tramite.

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Para el registro de la patente se realiza el trámite IMPI -00-001 Solicitud de patente, registro de diseño industrial y registro de modelo de utilidad ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) o en las Delegaciones y Subdelegaciones de la Secretaría de Economía con el formato especial. Existen también las franquicias que es la licencia para el uso de una marca, donde la marca capacita a la persona que adquiere dicha franquicia. Para establecer la franquicia se realiza el trámite IMPI -00-009 Inscripción de transmisión de derechos, licencia de explotación o uso de los derechos de propiedad industrial y franquicia ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) o en las Delegaciones y Subdelegaciones de la Secretaría de Economía con la solicitud debida.

? Ley General de equilibrio ecológico y protección al ambiente

En México, el organismo encargado de la preservación de medio ambiente y de los recursos naturales es la SEMARNAT (Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales) que mediante la PROFEPA (Procuraduría Federal de Protección al ambiente): ? Lleva a cabo la inspección y vigilancia del cumplimiento de la

normatividad ambiental aplicable a las actividades industriales y de servicios, y al aprovechamiento de los recursos naturales.

? Fomenta esquemas y mecanismos voluntarios para el cumplimiento de la normatividad ambiental en las actividades industriales y de servicios y en el aprovechamiento de los recursos naturales.

La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente, a través de la Subprocuraduría de Inspección Industrial, vigila el cumplimiento de la legislación, reglamentación y normatividad ambientales aplicable a establecimientos industriales, de servicios y comerciales de jurisdicción federal.

? Ley de impuestos sobre la renta

Están obligadas al pago de dicho impuesto las personas morales residentes en México respecto al porcentaje de todos sus ingresos, el pago será de un 34% del total de sus ingresos, cualquiera que sea la ubicación de la fuente de riqueza de donde procedan, entre otros.

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? Ley del impuesto activo

Están obligadas al pago de este impuesto las personas morales residentes en México por el activo que tengan, cualquiera que sea su ubicación, entendido como activo aquellos derechos y propiedades con que cuente la sociedad.

? Impuesto sobre nómina Los impuestos sobre la nómina incluyen el impuesto del Seguro Social y el impuesto de la asistencia médica, conocida como Medicare. Los impuestos del seguro social proporcionan beneficios o prestaciones para trabajadores jubilados, los incapacitados y los dependientes de ambos. El impuesto de Medicare se usa para proporcionar beneficios o prestaciones médicas para ciertos individuos cuando éstos cumplen 65 años de edad. Los trabajadores, los trabajadores jubilados, y los cónyuges de trabajadores y trabajadores jubilados tienen derecho de recibir la asistencia médica al cumplir 65 años de edad. El impuesto federal sobre ingresos se usa para financiar programas nacionales como la defensa, el desarrollo comunitario y la aplicación de la ley. Usa los recursos siguientes para aprender más sobre la retención de impuestos

? Contribuciones al fondo nacional de viviendas El tratado de libre comercio con América del Norte y Sur ejerce una influencia enorme por el establecimiento de acuerdos entre los países participantes. Dado que nuestro producto esta hecho con trigo nos vemos afectados por el Tratado de Libre Comercio con América del Norte que la producción de trigo en el país no es suficiente para satisfacer las necesidades por eso hay que importarlo, uno de los mayores productores de trigo es USA. Otro asunto importante son los granos transgénicos, en el que se encuentra el trigo, no existen normas que permitan o no el uso de dichos productos. Uno de los problemas que se tiene en México para abrir una empresa son los trámites administrativos, ya que resulta más difícil el obtener todos los permisos que el factor económico. Nuestro país se encuentra en el lugar 5l de los 58 países. Por no haber cumplió con: la protección de las personas, la propiedad intelectual, corrupción, desconfianza en la justicia

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1.2.4. Científico – Tecnológico El Consejo del Sistema Nacional de Educación Tecnológica (COSNET) destinó este año 28 millones 802 mil 859 pesos para apoyar 258 proyectos de investigación que aportan alternativas en el mejoramiento de procesos industriales y protección e investigación de especies animales, entre otros aspectos. Existe la enorme demanda de equipos de etiquetado, codificación con los que se pueda acelerar los diferentes procesos. Con el desecho de maquinaria vieja que permitirá el incremento en el rendimiento de producción se da a la tarea de comprar equipo nuevo, tales como: la incorporación de ordenadores, sistemas de control en la maquinaria de fácil manejo, los robots, autodiagnóstico. El Programa de Ciencia y Tecnología 1995-2000 estableció la enorme necesidad de distribuir de igual manera en toda la zona geográfica la investigación científica y desarrollo tecnológico. En los 10 últimos años la CONACYT dio como prioridad la administración de energía, posteriormente en Agricultura, ganadería, desarrollo rural, pesca y alimentación en el año 2001 proporciono $1,802 millones. El costo de elaborar el mismo producto puede variar enormemente entre naciones dependiendo del nivel de tecnología presente. El nivel de desarrollo tecnológico de un país afecta asimismo el atractivo que tiene hacer negocios ahí y el tipo de operaciones que se pueden realizar. Los comerciantes de países desarrollados a menudo dan por sentadas instalaciones de transporte, comunicaciones y procesamiento de datos modernos, y fuentes de energía adecuadas que quizá no tengan en algunas secciones de países menos desarrollados. Un sistema de transporte deficiente incrementa los costos de producción y distribución física. Las instalaciones de comunicaciones deficientes pueden excluir la publicidad de televisión, radio y en revistas y requieren ventas personales que son más costosas. La ausencia de instalaciones de procesamiento de datos modernos dificulta la planeación, coordinación y control de las operaciones de una subsidiaria extranjera y las integra con las operaciones de la firma matriz. Las fuentes de suministro de energía inadecuadas causan problemas de programación de la producción y manejo del inventario.

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Para que las empresas mexicanas puedan competir exitosamente en esta nueva generación, los sistemas de inteligencia sobre el entorno tecnológico adquieren una dimensión clave Si las empresas mexicanas pueden tener acceso a información valiosa sobre los acontecimientos (científicos, tecnológicos, económicos, políticos...) que suceden a su alrededor en una forma oportuna y adecuada, siguiendo objetivos claramente definidos y ajustados a sus necesidades reales, y en donde su personal clave mantenga contacto continuo con fuentes externas de información, tendrán mayores posibilidades para conseguir éxito en entornos tecnológicos de alto dinamismo como los de ahora. Conforme mayor sea el grado de comunicación entre la empresa y su entorno, más efectiva será la empresa en generar, desarrollar e implementar productos y procesos innovadores. Los sistemas de Inteligencia Tecnológica representan una alternativa atractiva para este fin. Más allá de considerar esta disciplina como una moda internacional, en la que recientemente la literatura ha tenido una fuerte expansión, el reto para las empresas es el de poder adquirir el suficiente conocimiento y habilidades para el desarrollo de sistemas de inteligencia adaptados a sus condiciones y a la realidad de este país. 1.2.4.1. Elaboración de pasta La elaboración de la pasta consta de tres etapas de producción que no forzosamente tiene que ir de forma secuencial, únicamente en el ultimo proceso, es decir, se llevara a cabo una línea de producción para relleno y salsa y un tercero donde se integrara estos dos en el final que seria el producto terminado, esto se mostrara mas claramente en el diagrama de bloque, que consta de: ? Elaboración de relleno

? Elaboración de salsa

? Elaboración de pasta donde se incorporan las dos anteriores

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1.2. 4.2. Diagrama de elaboración de relleno:

(Alambre con queso) Este seran dos distintos rellenos, debido a que el producto se ha diseñado en dos diferentes sabores, los sabores son (Alambre con queso), ambos sabores comparten el proseso, hay una diferencia que se debe tomar en cuenta: Alambre con queso: Se recibira la materia prima (queso cotija, pan molido, condimentos, aceite vegetal, conservadores y pimiento en hojuela) y se descarga en el lugar asignado en bodega hasta iniciar produccion, es necesario llevar a cabo un riguroso acomodo en almacen para no resagar materias primas (primeras entradas – primeras salidas), es decir utilizar materia prima con fecha de entrega reciente, en el caso de la carne, es necesario usar un congelador con una temperatura de (-4°C) para la conservacion de carne. Inicio de proceso En nuestro proceso se busca que las materias primas presenten un tamaño de particula especifico (por ello se utilizara pimiento en hojela y los demas ingredientes de formulacion, si el tamaño de particula no fuese el indicado se llegaria a un acuerdo con la empresa que lo suministra, de no ser posible nuestra planta adquiriria un molino de acuerdo a las necesidades). Una vez que se hizo la recepcion de materia prima, se procedera a descongelar y cortar la carne (B), ya que se tiene listo toda la materia prima que se necesita (A), a vez que almacen haya hecho el analisis y liberacion de materia prima se procedera a mezclar toda la materia prima (C) de acuerdo a los parametros internos elaborados en planta, se calcula el tiempo de acuerdo a consistencia de la mezcla y se procede a freir (D), posteriormente se vacia el producto en contenedores para abatir temperatura y se procede a identificar el subproducto para ser utilizado en el siguiente proceso que es la elaboracion de pasta.

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Presentacion del proceso de fabricacion de relleno (alambre con queso)

Recepción de materia prima (A)

Descongelación y corte (B)

Mezclado de ingredientes (C)

Freído de ingredientes (D)

Integración a la pasta (Z)

Contenedores o charolas de enfriamiento y

transportación (E)

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1.2.4.3. Diagrama de elaboración de salsa

Se recibira la materia prima (harina, queso sierra, aglutinante, condimentos y conservadores) y se descarga en el lugar asignado en bodega hasta iniciar produccion, es necesario llevar a cabo un riguroso acomodo en almacen para no resagar materias primas, es decir utilizar materia prima con fecha de entrega reciente (A), en el caso de la mantequilla se almacenara en un refrigerador a 4 °C. Inicio de proceso En nuestro proceso se busca que las materias primas al proceso en cuanto tamaño de particula (por ello se utilizara chile poblano en hojela y los demas ingredientes de formulacion, si el tamaño de particula no fuese el indicado se llegaria a un acuerdo con la empresa que lo suministra, de no ser posible nuestra planta adquiriria un molino de acuerdo a las necesidades, (B) en este caso es necesario hacer una disminucion en particula porque construiremos una salsa, con fluides, caracteristicas reologicas determinadas de acuerdo a fluidez, y como todos los tamaños de particula deben ser homogeneos se hace la consideracion de la utilizacion de un molino. Una vez que se hizo la recepcion de materia prima, ya que se tiene listo toda la materia prima que se necesita (A), a vez que almacen haya hecho el analisis y liberacion de materia prima se procedera a llevar a cabo una reduccion de particula (B) de acuerdo a los parametros internos elaborados en planta, posteriormente se procede a mezclar el producto (C), se calcula el tiempo de acuerdo a consistencia de la mezcla y se procede a freir (D), posteriormente se vacia el producto en contenedores (E) para abatir temperatura y se procede a identificar el subproducto para ser utilizado en el siguiente proceso que es la elaboracion de pasta (Y).

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Presentacion del proceso de fabricacion de salsa de queso

Recepción de materia prima

(A)

Molido de ingredientes (B)

Mezclado de ingredientes

(C)

Freído de ingredientes (D)

Integración ala pasta (Y)

Contenedores o charolas de enfriamiento y

transportación (E)

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Diagrama de elaboración de la pasta

Laminado y Extruccion (D)

Pasteurización (E)

Mezclado de ingredientes (C)

Descarga de semola, harina, huevos y aditivos

(B)

Relleno

Secado (F)

Embasado (G)

Salsa

Etiquetado (H)

Recepción de materia prima (A)

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1.2.4.4. Proceso de elaboración de la pasta como producto terminado. Se recibira la materia prima (Harina de trigo, harina gluten de trigo, huevo liquido, queso sierra, condimentos y conservadores) y se descarga en el lugar asignado en bodega hasta iniciar produccion, es necesario llevar a cabo un riguroso acomodo en almacen para no resagar materias primas (primeras entradas – primeras salidas), es decir utilizar materia prima con fecha de entrega reciente (A), en el caso de la mantequilla se almacenara en un refrigerador a -4 °C. Inicio de proceso En nuestro proceso se busca que las materias primas tengan un tamaño de particula especifico (por ello se utilizara chile poblano en hojela y los demas ingredientes de formulacion, si el tamaño de particula no fuese el indicado se llegaria a un acuerdo con la empresa que lo suministra, de no ser posible nuestra planta adquiriria un molino de acuerdo a las necesidades, Una vez que se hizo la recepcion de materia prima, ya que se tiene listo toda la materia prima que se necesita (A), a vez que almacen haya hecho el analisis y liberacion de materia prima se procedera a la descarga de harina de trigo, gluten de trigo, huevo liquido, agua, condimentos, agua, etc, esto es todos los ingredientes de la formulacion de pasta (B), una vez lista toda la materia prima se hece el mezclado (C) ya que la pasta a alcanzado las caracteristicas optimas de consistencia se llevara a la maquina de laminado y extruccion (D), esta operación consiste en extender la pasta y cortarla conforme a lo establecido en el control de proceso, buscando que las medidas de cortas sean las correctas para el relleno, que en este punto (D) es donde se pone, el relleno ya esta hecho, se utilizara un dosificador para esta operación, una vez que las pastas estan rellenas y cerradas se procedera a pasteurizar (E), una vez terminada esta operación el producto sera secado (F), se dosificara de acuerdo a su peso neto en charolas y este punto se dosificara la salsa de queso (G) con ayuda de un dosificador de liquidos, de esta manera obtenemos el producto terminado, se usara una pelicula para sellar la charola y se empacara y etiquetara (H).

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1.2.5. Ambiental En México encargado de la preservación de medio ambiente y de los recursos naturales es la SEMARNAT (Secretaría del Medio Ambiente y Recursos Naturales) que con ayuda de la PROFEPA (Procuraduría Federal de Protección al ambiente): inspeccionan y vigilan el cumplimiento de la normatividad ambiental que aplican en las actividades industriales y servicios, y el aprovechamiento de los recursos naturales, Fomenta esquemas, mecanismos voluntarios para el cumplimiento de la normatividad ambiental en las actividades industriales y de servicios y el aprovechamiento de los recursos naturales. La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente, a través de la Subprocuraduría de Inspección Industrial, vigila el cumplimiento de la legislación, reglamentación y normatividad ambientales aplicable a establecimientos industriales de servicios y comerciales de jurisdicción federal. La Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente, tiene varios rubros como son: atmósfera, residuos peligrosos --industriales, biológico infecciosos y prestadores de servicios, actividades altamente riesgosas e impacto ambiental, Petroquímica básica Metalmecánica, Petróleo Componentes eléctricos y electrónicos, Química Empacadoras, hieleras y refresqueras, Gasera, Curtiduría Servicios en materia de residuos peligrosos Hospitales, Metalúrgica Minería, Eléctrica Impresión e imprentas, Pinturas y tintas Clínicas y laboratorios, Plantas de tratamiento concesionadas que usan gas cloro, Alimentos, Alcoholes industriales y bebidas alcohólicas, Textil, Vidrio Talleres mecánicos, Cementera Industria del plástico, Calera Transporte y servicio de carga, Automotriz Productos y muebles de madera, Asbesto Arcilla y cerámica, Celulosa y papel Otros giros generadores de residuos peligrosos La Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (PROFEPA) tiene la obligación de verificar que los generadores de fuentes de contaminación cumplan con sus obligaciones ambientales. La normatividad ambiental tiene la obligación de hacer responsable de forma directa a los generadores de esa fuente, a quienes se hace responsable.

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Llevan a cabo inspección industrial como son, vías generales de comunicación; oleoductos, gasoductos; carboductos y poliductos; las industrias petrolera, petroquímica, química, siderúrgica, papelera, azucarera, cemento, eléctrica, explotación, exploración y beneficio de minerales y sustancias reservados a la federación, instalaciones de tratamiento, confinamiento o eliminación de residuos peligrosos, como radioactivos; aprovechamientos forestales en selva tropicales y especies de difícil regeneración, plantaciones forestales, cambios de usos de suelos de áreas forestales, así como selvas y zonas áridas; parques industriales donde exista actividades altamente riesgosas. Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente (D.O.F. 28 de enero de 1988) Se realizaron modificaciones publicadas en el D.O.F. de fecha 7 de enero de 2000, Reglamento de la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente en Materia de Prevención y Control de la Contaminación de la Atmósfera (D.O.F. 25 de noviembre de 1988), Reglamento de la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente en Materia de Residuos Peligrosos (D.O.F. 25 de noviembre de 1988), Reglamento de la Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente en Materia de Evaluación del Impacto Ambiental (D.O.F. 30 de mayo de 2000), Acuerdo por el que se expide el Primer Listado de Actividades Altamente Riesgosas, “Tóxicas”, (el D.O.F. el 28 de marzo de 1990), Acuerdo por el que se expide el Segundo de Actividades Altamente Riesgosas, “Inflamables y Explosivas”, (el D.O.F. el 4 de mayo de 1992), Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Contaminación Atmosférica, Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Residuos Peligrosos, Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Impacto Ambiental, Normas Oficiales Mexicanas en Materia de Ruido, La NOM-002-ECOL-1996, establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal. Esta Norma no se aplica a la descarga de las aguas residuales domésticas, pluviales, ni a las generadas por la industria, que sean distintas a las aguas residuales de proceso y conducidas por drenaje separado La norma ISO 14001 es la especificación de los requerimientos de los sistemas de administración ambiental en los cuales una empresa puede ser certificada. Esta norma especifica los requisitos que una organización debe cumplir para obtener la certificación como: Desarrollo de una política ambiental, Identificación de aspectos ambientales, Establecimiento de requisitos legales relevantes, Desarrollo de objetivos y metas ambientales, Procedimientos de auditoria de los SAA.

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1.3. ANALISIS DE LA DEMANDA 1.3.1. Mercado Para establecer la probabilidad de aceptación que existe actualmente de la comida rápida, en nuestro caso pasta de harina integral rellena de comida típica Mexicana se utilizo una fuente de información primaria, se realizaran encuestas personales. Para establecer la población encuestada, se utilizo la siguiente formula, para población infinita:

? = Z2 p q / d2

?: Tamaño de muestra p: probabilidad de aceptación = 0.7 q: probabilidad de rechazo = 0.3 d: error = 0.03 z: nivel de confianza (del 97%) Realizamos él cálculo:

? = (1.89)2(0.3) (0.7) / (.03)2 = 833 habitantes

1.3.2. Estudio de la demanda Cabe mencionar, que se para ejemplificar se realiza un ejercicio de entrevistar a 66 personas, que corresponde a una alícuota del 7.9 % del tamaño de la muestra. Estas se efectuaron en el DF, en las tiendas de autoservicio de Wal-Mart y SAM`S. De las encuestas realizadas se eliminaron 10; En 5 de ellas las edades no correspondían al rango establecido y para las 5 restantes los salarias mínimos percibidos no correspondían al rango especificado.

65

1.3.3. Análisis de Encuestas De 66 personas que se entrevistaron, se eliminaron 10 por razones antes mencionadas, se clasificaron por edades y se observo que las personas de que llevan una vida mas activa y carecen de tiempo para cocinar son los consumidores de pastas más asiduos y que no repararon en la posibilidad de consumir el producto ofrecido, por considerarlo de fácil preparación y nutritivo (personas de 20-29 años), seguidos por las personas de (40-49 y 50-59 años), este rango de consumidores en general da como razón para consumir este producto el complementar en su diera diaria una porción de la ingesta de fibra y proteína, de una manera fácil y rica, además que le permita una inversión menor de tiempo para preparar este alimento. Dicho análisis se basa en la (Tabla1).

Tabla 1

EDADES PERSONAS ENCUESTADAS

PERSONAS QUE CONSUMEN

PASTAS

ACEPTACION DE PRODUCTO

20-29 18 18 18 30-39 6 6 6 40-49 14 14 12 50-59 14 14 10 60-70 4 4 4 Total 56 56 50

66

Por ciento de aceptación del producto

Tabla 2.

Afirmaciones % Negación % Personas que consumen pastas

prepararas

23

41.07

33

58.93

Aceptación del producto

38

67.85

18

32.15

Para obtener el porciento de aceptación de nuestro producto nos basamos en la contestación dada en la encuesta (ANEXO G), donde se cuestionaba a los encuestados Si o No y ¿Por qué? Consumirían el producto, siendo la mayor proporción de respuestas de aceptación, por sus características de preparación. (tabla 2). 1.3.4. Segmentación de la población La segmentación de mercado se hizo en base a la población a nivel nacional, como primer lugar se toma en cuenta la edad, tomando solo personas entre 20-70 años que son personas que asisten a comprar a tiendas de auto servicio. 51 % de la población total, en segundo lugar, se toma en cuenta la población económicamente activa, seguida de la población de jefes de familia de 4 a 8 salarios mínimos, se toma en cuenta el porcentaje de estas personas que asisten alas tiendas de auto servicio wal-mart y sams club.

67

Tabla 1.

*S.M. salario mínimo En la encuest a realizada (ANEXO G), tomamos como un intervalo de consumo 1 vez por semana, con el cual determinamos que se consume por persona 120 g de pasta a la semana, con dicho dato calculamos el consumo per capital anual, siendo este de 6.24 kg (52*.120 kg) ( Tabla 2.)

Tabla 2.

1.3.5. Tasa de consumo en el ámbito nacional. Con el dato obtenido de la segmentación de población (4.4. Segmentación de la población Tabla 1.), en este análisis obtuvimos una población de 5 447 687, familias con un poder adquisitivo en un rango de 4-8 salarios mínimos. Esto nos permite obtener el consumo anual de la población ya mencionada en toneladas (5 447 687*6.24), el resultado se reporta en la Tabla 3.

Segmentación Población % Población total

% con respecto al anterior

Total 102 842 841 100 100 Edad (20 a 70) 52 496 729 51.04 51.04

Población económicamente

activa

41 085 736

39.95

78.26

con poder adquisitivo 4- 8 S.M.*

5 447 687

5.29

13.25

Cantidad de consumo por familia

Semanas por año

Consumo por anual por familia

120 g. 52 6.24 kg.

68

Tabla 3.

*S.M. salario mínimo

Familias con un poder adquisitivo 4-8 S.M.*

Consumo anual por

familia (Kg)

Consumo anual por familia

(toneladas) 5 447 687 6.24 34865

69

1.4. DIAGNOSTICO Y PRONOSTICO ANALISIS DE ESCENARIOS. 1.4.1 Escenarios

POLITICO PESIMISTA INTERMEDIO OPTIMISTA

PIB

A pesar de ser un indicador clave para el conocimiento de la actividad económica nacional carece de credibilidad; el PIB aumenta, sin embargo y en forma paradójica, también los índices de desempleo aumentan; que los volúmenes de productividad por el empleado disminuyen, que la ganancias de las empresas disminuyen, los índices de desempleo aumentan; que los volúmenes de productividad por el empleado disminuyen, que la ganancias de las empresas disminuyen

Se manifiesta que existen dos verdades: Una que la economía progresa a pesar de que las condiciones de vida de la población disminuyen y la otra que acepta la existencia de la riqueza económica nacional a pesar de que los niveles de bienestar social hayan decrecido.

México sigue siendo la más grande de América Latina, por lo menos en términos nominales en dólares, Al cerrar el balance del 2004, el PIB de México seguía siendo el mayor de América Latina. En los cálculos en dólares, la producción de México era de 658 mil 200 millones de dólares, en alza con respecto a los 625 mil 800 millones del 2003, y según seis firmas de inversiones de Wall Street, deberá crecer a 691 mil 800 millones en este año.

INFLACIÓN

La política de estabilidad que se ha hecho la

predilecta del gobierno no favorece el

crecimiento del producto y del empleo.

El banco central debe aplicar

medidas monetarias que

eviten que el poder de compra del

peso se reduzca, es decir, que con un mismo monto de dinero se compre

menor cantidad de productos

La encuesta indica que el sector privado prevé que la inflación general en 2005 sea de 3.77 por ciento, mientras que para 2006 podría ser de 3.65 por ciento. Cabe señalar que los especialistas siguen considerando que durante los próximos años la inflación en el país será baja y estable, así, se prevé que la inflación promedio anual durante el periodo 2005-2008 sea de 3.66 %

70

IMPUESTO AL VALOR AGTRGADO

El sistema actual del impuesto al valor agregado contempla: una tasa general del 10% que está limitada a la región fronteriza; otra tasa general del 15% aplicable al resto del país, y una tasa del 0% para el consumo de determinados bienes y servicios que se aplica en todo el territorio nacional, así como múltiples exenciones. Estas características hacen que el impuesto sea muy ineficiente y que por cada punto de la tasa del 15% se obtenga menos de lo que recaudan otros países en su impuesto al valor agregado, por lo que resulta sumamente inconveniente tener unos bienes y servicios gravados al 15% y otros al 0%.

El cerrar la brecha entre las tasas y gravar una mayor proporción de bienes y servicios, aumentará la eficiencia del impuesto.

Se propone simultáneamente reducir la tasa del 15%, gravar bienes y servicios actualmente exentos y eliminar el tratamiento de beneficio para algunos bienes y servicios actualmente gravados a la tasa del 0%. Para mejorar el diseño del impuesto, se estima necesario proponer la disminución de la tasa general del impuesto al valor agregado, pasando de la tasa del 15% a la del 10%.

71

EMPLEO

La tasa de desempleo abierto a lo largo de 2004 fue de 3.78 por ciento. Pero en ''términos desestacionalizados'' es decir, comparando los resultados mes a mes, se observa que sólo de noviembre a diciembre de ese año pasó de 3.72 a 3.79 por ciento. Esto desfavorece el consumo de comida instantánea.

Que no aumente la tasa de desempleó de tal forma que se mantenga constante el crecimiento de la tasa de empleo, esto genera más recursos para la adquisición de comida instantánea.

El ''cuestionado'' modelo neoliberal ''que nosotros, ustedes, le llamamos de mercado con responsabilidad social'', paga muy bien la disciplina y la estabilidad. De ese modo, Se apunta, la conducción responsable y disciplinada de la política económica derivó el año pasado en un ''buen crecimiento'' y en óptima generación de empleos y de oportunidades para emprender, favoreciendo el consumo de comida instantánea.

SALARIO MINIMO

La situación en cuanto a salarios, se ha visto afectada, a partir de la devaluación del peso en 1994, pues los precios de muchos productos de la canasta básica subieron en una mayor proporción en comparación al aumento de los salarios mínimos.

Al aumentar el salario mínimo se da un aumento generalizado en el precio de los insumos.

Si hay un aumento en el salario mínimo habrá un aumento generalizado en el costo de los insumos.

72

EXPORTACIONES

E IMPORTACIONES

Que tengamos un aumento por la preferencia de productos importados debido a un menor costo de adquisición, causa directa del subsidio que existe de materias primas para la producción de estos; como efecto directo de la globalización.

Que haya una competencia equilibrada entre productos nacionales e importados, favoreciendo así a los dos mercados.

El Banco de Exportaciones e Importaciones de EE.UU. (Eximbank) y Nacional Financiera (NAFIN) ofrecerán préstamos en pesos y dólares a pequeñas y medianas empresas de México. El acuerdo suscrito otorgará los préstamos para la modernización, ampliación de plantas industriales e incorporación de nuevas tecnologías a compañías mexicanas. El acuerdo pone al alcance de las pequeñas y medianas empresas mexicanas tecnología de punta que les permita mejorar su línea de producción e incrementar su competitividad, no sólo en el mercado nacional sino en el internacional.

PARIDAD PESO-DÓLAR

El valor del peso mexicano vaya siendo menor al del dólar lo cual se traduzca en una devaluación para el fin sexenal.

El tener una fluctuación no elevada de la paridad peso-dólar.

Que haya un aumento del valor del peso respecto al dólar permitiendo el desarrollo de la industria.

73

PESIMISTA INTERMEDIO OPTIMISTA POBLACIÓN la tasa de

natalidad ha disminuido a 19.9% a comparada con el año 1990 que era de 28%, por lo que si la población disminuye nuestra población potencial de consumo también se reduce

El porcentaje de personas en pobreza alimentaría se redujo un 0.8 porcentual pero en efecto poblacional, ha crecido en 1.6 millones de individuos. Por lo que aumenta lentamente el consumo de comidas instantáneas.

Que haya un crecimiento de la población constante que repercute en nuestra población segmentada, lo cual aumenta el consumo de los alimentos Instantáneos.

ACEPTACIÓN Que haya un bajo consumo del producto debido a su costo y a que no haya una asociación del producto con la típica dieta del mexicano.

Que se mantenga el producto dentro del mercado de comidas instantáneas debido a la constante demanda de este mismo mercado.

Que el consumo de los alimentos instantáneos como lo son la sopas vayan en franco aumento propiciando la entrada de uno o más nuevos productos dentro de este mercado.

SOCIO CULTURAL

74

POLÍTICO LEGAL PESIMISTA INTERMEDIO OPTIMISTA

ACUERDOS COMERCIALES

El intercambio de libre comercio desfavorezca a los productos nacionales, debido al apoyo dado a los productos extranjeros que entran al país sin ningún impuesto Con más subsidios más bajos que los productos nacionales.

Que se presente un intercambio de mercado equilibrado mediante más subsidios para obtener materia prima competitiva favoreciendo importaciones y Exportaciones.

Intercambio de nuestra pasta rellena al mercado extranjero debido a los acuerdos trilaterales del TLC facilitando el cruce de fronteras.

NORMATIVIDAD Que no hay una igualdad en las normas internacionales lo que favorezca la entrada de productos internacionales y no permite la exportación de productos nacionales debido a la varianza entre cada una.

Que las normas se lleven a cabo de manera equitativa tanto nacional como internacional.

Que las normas favorezcan a los productos 100% mexicanos dando una mejor competitividad en el mercado tanto nacional como extranjero, permitiendo una mayor productividad empresarial.

REFORMAS ELÉCTRICAS Y

PETROQUÍMICAS

Aprobación de las reformas estructurales en donde la inversión

Aprobación de una reforma mínima que permita cubrir

Que no se imponga el impuesto de valor agregado a la

75

extranjera este en porcentaje mayor que no puedan estar controladas, impidiendo la retención del dinero en el país.

las necesidades insatisfechas del sector eléctrico y petroquímica.

canasta básica lo cual favorecerá la compra de productos de comida rápida.

AMBIENTAL PESIMISTA INTERMEDIO OPTIMISTA

COMPORTAMIENTO Prohíba eL uso de propileno para envasar productos alimenticios.

Seguir usando el propileno en productos alimenticios como envase.

Encontrar un sustituto del propileno por un material menos contaminante.

PROGRAMAS AMBIENTALES

Que siga habiendo menos programas e inversiones para Medidas ambientales

Las inversiones para programas para medio ambiente se mantengan así como sus convenios.

Ampliar inclusión de consideraciones ambientales en las políticas de México.

DESPERDICIOS DE SÓLIDOS

Alto Costos en desperdicios de materia prima

Administración de inventarios para evitar el desperdicio de materias primas

Que no haya desperdicios de materia primas

AGUAS RESIDUALES

Que el agua de desperdicio no se pueda rehusar

Practicas eficientes de agua para evitar contaminación al ambiente

Toda el agua de desecho tenga rehusó y no sea muy costoso

76

Escenario pesimista Se toma en cuenta que la población tiene una tasa de crecimiento constante tomando en cuenta que al aceptación no tenga cambio en 10 años se toma como un escenario pesimista. Pesimista

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Población?

102.84

106.95

111.23

115.68

120.31

125.12

130.12

135.33

140.74

146.37

152.23 Población

segmentada?

5.44

5.66

5.89

6.12

6.37

6.62

6.89

7.16

7.45

7.75

8.06 Aceptación

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7

0.7 Consumo por

familia

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98 Demanda??

22.80

23.71

24.66

25.65

26.67

27.74

28.85

30.00

31.20

32.45

33.75 ? Millones de habitantes ?? Miles de toneladas

77

Escenario intermedio En este escenario suponemos que la población se mantiene con la misma tasa de crecimiento (4% de crecimiento), y la aceptación la tomamos con un crecimiento anual de 0.5% obtenemos el escenario intermedio

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

2015

Población? 102.84

106.95

111.23

115.68

120.31

125.12

130.12

135.33

140.74

146.37

152.23

Población segmentada?

5.44

5.66

5.89

6.12

6.37

6.62

6.89

7.16

7.45

7.75

8.06

Aceptación 0.7

0.705

0.71

0.715

0.72

0.725

0.73

0.735

0.74

0.745

0.75

Consumo por familia

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

5.98

Demanda?? 22.80

23.88

25.01

26.19

27.43

28.73

30.08

31.50

32.98

34.53

36.16

? Millones de habitantes ?? Miles de toneladas

78

Estos están calculados desde el punto de vista producto, con las el estudio de mercado que se realizo anteriormente. Escenario de visión optimista En este caso la población crece con una tasa constante, y la aceptación varia un 0.01 hasta alcanzar 0.8 de aceptación

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Población? 102.84 106.95 111.23 115.68 120.31 125.12 130.12 135.33 140.74 146.3 152.23 Población

segmentada? 5.44 5.66 5.89 6.12 6.37 6.62 6.89 7.167 7.45 7.75 8.06

Aceptación 0.7 0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.8 Consumo por

familia 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98 5.98

Demanda?? 22.80 24.05 25.36 26.74 28.19 29.72 31.32 33.00 34.77 36.62 38.57

79

Gráfica de escenarios: Alternos. Se utilizaron números aleatorios para calcular la tasa de crecimiento del sector tomando en cuenta el valor de la oferta.

Año pesimista ton intermedio ton optimista ton 2006 34,162.00 34,329.00 35,334.00 2007 34,674.00 35,187.00 35,334.00 2008 35,194.00 35,187.00 37,277.00 2009 36,074.00 36,771.00 38,955.00 2010 36,795.00 36,771.00 41,292.00 2011 37,715.00 36,771.00 43,150.00 2012 37,904.00 38,425.00 45,523.00 2013 38,093.00 39,962.00 48,027.00 2014 38,665.00 41,561.00 50,428.00 2015 39,051.00 43,015.00 53,202.00

Esta tabla nos genera esta grafica de escenarios

Pronosticos Alternos

30,000.00

35,000.00

40,000.00

45,000.00

50,000.00

55,000.00

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

AÑOS

TO

NE

LA

DA

S

pesimista ton

intermedio ton

optimista ton

80

1.5.ANALISIS DE LA OFERTA 1.5.1. Análisis de la oferta Para poder tener un análisis adecuado del tamaño de mercado se debe de tener en cuenta la competencia que se encuentra dentro del mercado de las sopas instantáneas. Así se tiene una idea de que se debe de hacer para poder entra al mercado que intentamos desplazar en un tiempo determinado. 1.5.1. Identificación de la competencia

El mercado nacional de sopas instantáneas se encuentra invadido en su mayoría por empresas extranjeras. De acuerdo con AC Nielsen, hasta noviembre del 2002 las tres marcas líderes abarcaban poco más del 95% de las ventas totales. Estas marcas líderes corresponden a Maruchan, Nissin y Knax.

En menos de 5 años aparecieron en el mercado nuevas sopas de vaso como fueron Maggi, La Sierra y Campbell´s, pero no lograron consolidarse en el gusto del público, por lo que en este análisis de la oferta no es importante considerarlas. Podemos mencionar la participación del mercado de estas tres empresas, Maruchan abarca el 70%, Nissin cuenta con 14% del mercado, mientras que para La Moderna con Milunch vende el 5%, las sopas Knax de Knorr venden el 6% y con 5% se tiene con otras sopas (Maggi). La Sierra, y Ottogi Ramen). a) Características de la oferta Se comienza analizando a La Moderna que es una empresa fundada en Toluca, Estado de México en 1920. Es la empresa de producción de pastas alimenticias más importante de México. Cuenta con cinco divisiones que son las siguientes:

81

? Pastas alimenticias: conformada por 5 plantas productoras ubicadas

en Estado de México, Jalisco, Coahuila y Durango. ? Galletas: Planta industrial ubicada en Toluca ? Molinos: esta división la conforman 5 empresas molineras Harinera Los

Pirineos, Molinos del Sudeste, Táblex Miller, Molinos del Fénix y Cía. Nacional de Harinas.

? Empaques: producción de envolturas flexibles y cajas de cartón, la conforman películas plásticas y papeles corrugados.

Servicios: La conforman Corporativo La Moderna, Impulsora de Bienes Inmuebles de Toluca e Interamerican Foods. En la división de pastas que es la que merece nuestro interés produce básicamente: pastas alimenticias, sopas instantáneas, sopas preparadas es sobre, pastas para freír. En cuanto a las sopas instantáneas, fueron lanzadas al mercado en el 2001, bajo el nombre de Milunch Instantáneo, por ser producida por una empresa mexicana es la única sopa que fue ideada para cubrir las necesidades del mercado mexicano ya que desarrollo sabores queso, queso-pizza, verduras con mantequilla y chile poblano.

Para el 2003 pretenden lanzar al mercado ofertas y promociones que hagan que este producto siga manteniendo en el gusto del consumidor, y se espera que tengan un crecimiento del 23% para las sopas instantáneas, con respecto a las líneas que se encuentra en el mercado. Además de la innovación de nuevos sabores con un toque mexicano como son sopas sabor mole de olla, caldo tlalpeño y pozole.

Para las otras empresas no se cuenta con información tan detallada debido a que son empresas extranjeras, que importan el producto a México, y aquí solo se encuentran en almacén. Por lo que no contamos con datos de producción y solo tenemos datos de ventas que asemejamos con la cantidad producida, ya que no puede haber sobreproducción, porque es un mercado en expansión. Ahora se muestra una tabla comparativa de los oferentes de sopas instantáneas.

82

Tabla de empresas y porcentaje de cobertura del mercado

1.5.3. Régimen de mercado A partir de un análisis de la tabla anterior, se determina que el régimen de mercado es un oligopolio. 1.5.4. Oferta a Nivel Nacional Para obtener un valor de la oferta a nivel nacional se debe de tener en cuenta la cantidad importada de sopas así como la cantidad producida. Estos valores equivalen a:

Datos correspondientes a la oferta, importación y producción de sopas instantáneas a nivel nacional en el 2002 (INEGI)

83

La oferta se calcula de la siguiente manera: Oferta = Importaciones + producciones A continuación se presenta un gráfico de la distribución del mercado de sopas instantáneas.

6.6. Proyección de la oferta Se cuenta con los datos de la oferta de sopas instantáneas del año 2002 que corresponden a 32,896 toneladas al año, para actualizar este dato en el presente, al llevar a cabo nuestra proyección la demanda, por lo tanto al 39,179.66 superaba por mucho este dato, lo cual apoya las aseveraciones de que este mercado se encuentra en pleno desarrollo razón por la cual en el 2005 la oferta crece de manera tan drástica, sin embargo, este dato no debe de ser mayor a la demanda. La tasa de crecimiento de la oferta no tiene un parámetro definido más bien esta regido por la demanda que crecerá en un porcentaje del 6 % en 10 años, pero es importante recalcar que la oferta se debe mantener a la par o por debajo de la demanda para asegurar el crecimiento del sector como esta pronosticado.

84

Al analizar el mercado para hacer justificable nuestro proyecto, nos basamos en la determinación de la existencia de un determinado número de consumidores que serán los demandantes de nuestro producto, para esto se realizan proyecciones a futuro de la demanda y la oferta para así establecer un balance y saber con esto si nuestro producto tiene o no, oportunidad de ingresar al mercado. Para lo cual tomamos los datos de crecimiento de sector de 6% anual calculamos la oferta de 2015 seria Lo cual nos da un dato de 49, 463 toneladas anuales.

85

1.6. BALANCE OFERTA 1.6.1. Balance oferta demanda Realizando el balance de oferta demanda con la formula tomando el dato de la demanda del escenario optimista. Balance = Oferta / Demanda Balance = 39, 463 / 39,299 = 1.004 El resultado del Balance fue 1.004. Esto nos indica que existe una demanda igual ala oferta en el área de pastas alimenticias, esto lo podemos considerar favorable y optimista para producir La Empanadita Mexicana, la cual ayudara a satisfacer un poco.

86

1.7. TAMAÑO DE LA PLANTA Para determinar el tamaño de una nueva planta de producción se tiene que cubrir varios factores: mercado de consumo, mercado de abastecimiento, economías de escala, disponibilidad de los recursos financieros, mano de obra, tecnología de producción. Uno de los factores más importantes para determinar del tamaño de la planta es la demanda, ya que esta determinara la capacidad de producción que se debe instalar. Existen otros factores que se deben de tomar en cuenta los cuales pueden ser benéficos o poco favorables a nuestro producto como son: ? El mercado: la comida rápida se encuentra en una etapa de

crecimiento, actualmente la gente cuenta con menos tiempo para preparar alimentos ricos y nutritivos, nuestro producto (La Empanada Mexicana) tiene la posibilidad de ingresar al mercado e ir incrementándose año con año, a su vez la demanda se elevara.

? El capital: es de gran importancia para poner la planta, la cantidad

del capital del que se disponga, definirá el tamaño de la planta. Al tener los recursos económicos se puede hace un estudio de mercado para poder obtener la información necesaria para conocer a la competencia, el consumo de productos similares, y para hacer la publicidad necesaria del producto para tratar de garantizar la aceptación.

mencado meta

maruchan

nisin

knax

otras

sigma

moderna

raviolito

87

? La Tecnología: con respecto al equipo requerido para la elaboración

de La Empanada Mexicana no existe limitante alguna, ya que el proceso consiste de mezcladoras, hornos, secadores, bandas, las cuales ya existen, y su adquisición resulta fácil, la planta deberá estar ubicada cerca de los proveedores de la materia prima, en nuestro caso será la harina, y los ingredientes para el relleno de la empanada

1.7.1 Mercado meta Para encontrar el mercado meta se realiza una tabla para encontrar el porcentaje del mercado y obtener producción que Se estima en el año 2015. En base al consumo total y a nuestra principal competencia en pastas “Sigma alimentos”, tomando como referencia al porciento est imado, tenemos como resultado 1 % de cobertura del mercado lo cual nos arroja un dato de 4,000 toneladas anuales al 2015. Tomando una capacidad de planta utilizada de 4191.1 toneladas anuales, y una capacidad de planta proyectada de 4000.

88

1.7.2. Programa de producción tentativa Tabla de porcentajes

% 50. 73. 79. 80. 95. 97. 98. 99.

100. Se pretende que la planta comience con una capacidad de producción al 50%, que abarcaría tener una producción de 1,872,000 unidades aproximadas por año, para que en año 2015, alcance una capacidad del 95%, lo que significa una producción de 3,744,000 unidades aproximadas por año 1.7.3. Economía de escalamiento Se conoce como economía de escalamiento a las reducciones de los costos de operación de una planta industrial, ya sea por el incremento de su tamaño, la variación de producción o por la extensión de las actividades empresariales como son la organización, producción o comercialización con otras empresas. El mercado de pastas alimenticias con el que nos enfrentamos es grande, cuyas marcas cubren la mayoría del mercado total y el consumidor las tiene identificadas.

89

Este es un factor por el cual La Empanada Mexicana no puede arriesgarse a colocar una capacidad instalada de empresa grande, por lo que se considero empezar con una producción que cubra un porcentaje del (30 %), del mercado potencial para ser conocidos y obtener la aceptación y preferencia del consumidor. Hay una gran variedad de pastas así que resulta difícil su introducción. La planta comenzará a trabajar con una capacidad del 30 %. De acuerdo con la siguiente gráfica Datos de cobertura.

AÑO % 2006 30 2007 50 2008 73 2009 79 2010 80

y = -4.6219x2 + 18575x - 2E+07

R2 = 0.9948

0.00

20.00

40.00

60.00

80.00

100.00

2004 2006 2008 2010 2012

Serie1

Polinómica(Serie1)

90

De esta parte de la gráfica en los primeros do años de la planta se toma un crecimiento promedio de 24 %, debido a que es un producto nuevo, en los siguientes tres años se toma un crecimiento promedio de 3.5 % hasta llegar a una capacidad en el año 2010 del 80 %. Del año 2010 en delante se toma la siguiente tabla con un crecimiento anual de aproximado de 6 % que es la tasa de crecimiento de este sector.

AÑO % 2010 80 2011 95 2012 97 2013 98 2014 99 2015 100

y = -1.3214x2 + 5322x - 5E+06

R2 = 0.888

0

20

40

6080

100

120

2008 2010 2012 2014 2016

91

Tomando la las dos ecuaciones anteriores y uniendo los datos de las tablas obtenemos una gráfica como la siguiente.

AÑO % 2006 30 2007 50 2008 73 2009 79 2010 80 2011 95 2012 97 2013 98 2014 99 2015 100

Lo cual nos da la ecuación de crecimiento de nuestra empresa durante los 10 años de la proyección.

y = 0.1245x3 - 752.22x2 + 2E+06x - 1E+09R2 = 0.9815

0102030405060708090

100110

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

92

Para obtener el tamaño de la planta. Partimos de un escenario intermedio tomando en cuenta la producción del año 10 para realizar el calculo de en porcentajes de cobertura del mercado.

porcentaje (cobertura

que se pretende cubrir )

Año (toneladas

de producto)

mes toneladas de

producto)

semana (toneladas de

producto)

día toneladas de

producto) 50 22816.47 1901.37 438.78 73.13 40 18253.18 1521.10 351.02 58.50 20 9126.59 760.55 175.51 29.25 10 4563.29 380.27 87.76 14.63 5 2281.65 190.14 43.88 7.31 4 1825.32 152.11 35.10 5.85 2 912.66 76.05 17.55 2.93 1 456.33 38.03 8.78 1.46

0.9 410.70 34.22 7.90 1.32 0.8 365.06 30.42 7.02 1.17

93

1.8. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION

1.8.1 Comercialización de la empresa competencia Se llego a la conclusión que la empresa representativa de nuestra competencia es Sigma Alimentos, S.A. de C.V. (Sigma) produce, comercializa y distribuye carnes frías, yoghurts, quesos, así como productos alimenticios preparados y congelados. La compañía es líder en el mercado mexicano de carnes frías. En yoghurt, ocupa la segunda posición en importancia. Sigma atiende al mercado mexicano a través de los medios de comercialización conocidos, como son supermercados, tiendas de conveniencia, instituciones y pequeñas tiendas de abarrotes, entre otros. Además del mercado mexicano, Sigma opera en Costa Rica, República Dominicana, Guatemala, El Salvador y los EEUU. Sigma cuenta con diez plantas de procesamiento de carne, tres plantas de lácteos (yoghurt y quesos) y una planta de alimentos congelados. Además, tiene la mayor red de distribución refrigerada en México, compuesta por una flotilla de 2,200 vehículos y más de 70 centros de distribución. La estrategia de negocios de la compañía se basa en las siguientes iniciativas: ? Fortalecimiento de la posición competitiva en México para

aprovechar el crecimiento del mercado. Con intención de reforzar su posición de liderazgo, Sigma busca seguir penetrando el mercado, apoyando sus marcas, creando nuevas alternativas para sus clientes, desarrollando nuevos segmentos de mercado e innovando sus productos continuamente. Expansión en Centroamérica. La expansión en esta región considera las siguientes etapas:

94

a) consolidación y desarrollo de las plantas y operaciones comerciales que ya posee en Costa Rica, República Dominicana, Guatemala y El Salvador

b) establecimiento de operaciones en el negocio de lácteos en la misma región, a través de la construcción de plantas y/o la adquisición de empresas

c) Crecimiento hacia el Caribe desde la base en Centroamérica. Atención al mercado hispano en los Estados Unidos. Sigma pretende capitalizar la fortaleza y reconocimiento de sus marcas y el gusto por sus productos entre el mercado hispano de los EEUU. Este mercado se considera muy atractivo debido al elevado número de personas que lo componen, que se estima en 35 millones, y su alto poder adquisitivo. Fortalecer la estructura de distribución. A través de un continuo programa de inversiones, Sigma planea seguir mejorando el nivel de servicio al cliente e incrementando su presencia en el mercado. Una vez que se alcanza este nivel, se deben haber cubierto los aspectos relacionados con el producto y con los consumidores potenciales. Se han examinado el tamaño del mercado y los gustos del consumidor y se han identificado las categorías de consumidores que probablemente vayan a comprar el producto. Se ha decidido sobre el empaque y sobre los tamaños de las unidades. Se ha seleccionado un nombre de marca e identificado qué es necesario imprimir sobre los paquetes o etiquetas. Se sabe a qué precios se están vendiendo a los consumidores los productos de sus competidores y cuánto están pagando las tiendas por ellos. Con esta información se ha llegado a la conclusión de que los productos se podrán vender lucrativamente. Sin embargo, todavía se necesita considerar cómo lograr que los artículos puedan ser llevados desde la planta de producción hasta el consumidor. Esto requiere mayor investigación.

95

Los posibles canales de distribución consisten en vender: ? Directamente a los consumidores; ? A minoristas; ? A supermercados; ? A mayoristas; ? A instituciones y servicios de banquetes a domicilio.

Venta directa a consumidores El sector de menudeo de México se encuentra altamente fragmentado. A pesar de la presencia de varias cadenas nacionales y regionales de menudeo, las tiendas de esquina tradicionales continúan siendo el principal canal para la distribución de alimentos. Por esta razón, los productores de carnes frías y lácteos, como Sigma, deben diseñar estrategias de distribución para llegar a dicho canal. Otros factores a considerar son el que, en general, la infraestructura para el transporte de mercancías en México se encuentra muy poco desarrollada. Además, los minoristas adolecen de espacio para almacenar productos, especialmente si necesitan refrigeración. Estas circunstancias obligan a los productores a contar con su propia red de vehículos refrigerados y a mantener una alta frecuencia de entregas, visitando a las tiendas dos veces por semana, en promedio. Por lo anterior, muchas marcas nacionales de alimentos procesados y refrigerados no cuentan con una adecuada presencia en el canal de tiendas tradicionales. No obstante, las mismas dificultades que presenta el canal de tiendas minoristas han permitido a Sigma contar con una de sus más importantes herramientas competitivas. Con el paso del tiempo, Sigma ha sido capaz de desarrollar una muy eficiente red de distribución, consistente en más de 70 centros de distribución y 2,200 vehículos refrigerados, que le permite llegar a más de 220,000 establecimientos para entregar sus productos. La red de Sigma está diseñada para desplazar tanto carnes frías como otros productos refrigerados, lo que la hace ser más eficaz. El sistema es flexible para asegurar la frescura del producto que se entrega. Ningún otro competidor en esta industria tiene una red de distribución que se iguale a la de Sigma.

96

Sigma invierte recursos económicos considerables cada año con objeto de acrecentar la fortaleza y eficiencia de su red. Esto le ha permitido contar con una alta presencia en las tiendas tradicionales, donde realiza aproximadamente dos tercios de sus ventas totales. 1.8.2. Canales de distribución de pasta rellena De acuerdo a el número de consumidores de pastas visto en el mercado meta, elegimos la estrategia de comercialización, considerando importante tener un canal de distribución mediante un intermediario (minorista) y así que pueda llegar La Empanadita Mexicana a las manos de los consumidores. Los canales de distribución tienen determinado número de etapas o vendedores intermediarios, entre el productor y el comprador final. Los intermediarios forman líneas de compradores para clasificar y cubrir las necesidades del consumidor. El Canal de distribución: Fabricantes Mayoristas

PRODUCTOR

MAYORISTA

MINORISTA

CONSUMIDOR

97

Este canal es el que se utiliza más para los pequeños productores. Tiene menor costo de distribución para el productor, es una forma rápida de vender el producto, la desventaja de este canal es que se pierde el control del marketing ya que el mayorista coloca el precio del producto.

Distribuidor % Ganancia Mayorista 15-20 Minorista 20-35

98

1.9. PRECIO 1.9.1. Objetivos en el establecimiento del Precio

? Maximizar el rendimiento sobre la inversión: alcanzar un rendimiento anual sobre la inversión, libre de impuestos del 60 % (mas adelante se muestra la tabla de los porcentajes de utilidad donde se tomo como base el precio de $ 9.36, estableciendo precios que nos permitirán obtener la ya mencionada tasa de rendimiento.

% Precio de

venta 24.1 $10.29 26.4 $11.23 28.5 $12.16 29.6 $12.63 30.7 $13.10 31.8 $13.57 33 $14.05

36.4 $15.51 35.1 $14.97 36.2 $15.44 37.3 $15.91 38.5 $16.38 39.5 $16.84

99

? Maximizar las utilidades y las ventas: En algunas ocasiones se fija el

precio para aumentar al máximo las utilidades. Se estima la demanda y los costos relacionados con los precios, para seleccionar el precio que generara la máxima utilidad. Se puede establecer un precio para incrementar al máximo las ganancias de las ventas, se suele pensar que al aumentar al máximo las ganancias se llegará al máximo de la utilidad y al crecimiento en el mercado.

? Maximizar la participación en el mercado: Se requiere de aumentar

al máximo las ventas, se cree que un volumen mayor de ventas dar como resultados menores costos unitarios y a largo plazo una mayor utilidad. Se suele suponer que el mercado se modificara por el precio bajo ya que este estimula a la compra del producto, al reducir el costo de mi producto posiblemente ayuda a desalentar a la competencia potencial, pero esto se convertiría en una lucha constante lo cual nos traería consecuencias negativas para ambas empresas, así que lo mas apropiado es competir por la calidad y cantidad ofrecida, ya que el consumidor busca un producto de fácil preparación, de excelente calidad y la cantidad ofrecida, ya que de nada sirve un producto económica si su calidad es pésima

? Ajustarse a las expectativas del consumidor: Dado que nuestro

producto esta diseñado para cubrir con la necesidad de alimentarse fácil, rápido y nutritivamente, en especial a la población económicamente activa (clase media alta) que cada vez tiene menor tiempo para prepara sus alimentos, nosotros ofrecemos un producto que este disponible en tiendas comerciales, a un precio accesible, con la calidad exacta para su consumo, para ello se contara con una empresa especializada en publicidad la cual ubicara la población y la cantidad que esta dispuesta a pagar por el producto (La Empanada Mexicana).

100

1.9.2. Factores que influyen para la determinación del precio Para determinar el precio debemos tomar en cuenta todos los gastos que se le invierten al producto. El precio máximo que se le puede aplicar será determinado por los consumidores dado que ellos estiman y comparan los precios con otros productos similares. Algunas empresas establecen un precio para los distribuidores y estos pueden fijar el precio final, siendo lo mas alto posible para asegurarse un mejor incentivo de ventas, teniendo el productor la desventaja de no tener el control del precio final. Los distribuidores deben entender que lo importante no es la diferencia entre el precio final y ellos, más bien el volumen de ventas estimulado por el precio final de producto La fijación del precio se basa dependiendo de la etapa del producto, en el caso del nuestro, se encuentra en una etapa de crecimiento, el precio lo debemos de fijar tomando en cuenta a la competencia potencial, ya que estos ya están establecidos en el mercado. Existen también factores externos e internos que determinaran el costo final del producto como son:

? Factores Externos: Son los factores que están fuera de la empresa pero tienen gran influencia en el precio del producto, tales como:

? Político-Legal: El gobierno establece leyes para beneficio del

consumidor, los productores deben de estar informados de las nuevas leyes y reglamentos que afectan al producto y a su empresa.

? Científico-Tecnológico: Los avances científicos tecnológicos

son factores que no podemos controlar, tienen una importancia enorme en el mercado y no deben de ser ignorados por las empresas.

? Competencia: Es imposible de controlar, ya que todos los días

buscan la forma de llamar la atención del consumidor, buscando cada vez una mercadotecnia de primer nivel (anuncios en los medios escritos, televisión, radio, ofreciendo descuentos, obsequios, etc).La empresa deben de observar como reaccionara la competencia al fijar nuest ro precio. Ya sea que estos no puedan igualarnos o se ajusten a nosotros, o bien pongan a trabajar a su departamento de mercadotecnia, afectándonos posiblemente al igual que a los nuevos competidores.

101

Proveedores: Hay que tener presente a los proveedores de las materias primas, empaques, mano de obra, etc. ya que en ocasiones los proveedores piensan que pueden vender sus servicios mas alto, por que el precio del producto es elevado, al igual que los sindicatos laborales se atreven a solicitar un aumento de sueldo.

? Económico: Es uno de los factores mas importantes para tomar la decisión del precio del producto, la cual se vera reflejada en los consumidores, ya que si el producto tiene un precio elevado y los consumidores cuentan con un ingreso bajo, definitivamente no lo compraran, teniendo esto un futuro negativo para nuestra empresa, otro punto que nos afecta son las tazas de interés, los impuestos, que se pretende establecer a los alimentos y medicamentos. También lo que nos afecta son los TLC

? Consumidores: La fijación del precio se dará también por el

tipo de mercado o consumidores al que se quiera llegar ya que resultaría absurdo querer vender a la clase baja un producto que lo puede comprar la clase media alta, las condiciones, cultura, es muy dist inta.

? Medio Ambiente: Es un factor que no podemos controlar, pero

tiene una enorme importancia en la decisión de precios. Ya que si ese año la producción de la materia prima es poca elevara sus costos, mientras que por otro lado, el exceso disminuiría sus costos.

? Socio-Cultural: Es un factor que puede ser medianamente

controlado, nuestro producto como ya se había mencionado no esta restringido por la sociedad, religión, edad, así que estos si controlarán o afectaran el precio del producto por ser del consumo diario y encontrarse dentro de los productos de la canasta básica. Así que nuestro producto si se vera afectado por la sociedad. Es necesario contar con una buena publicidad y utilizar canales de distribución como son los mayoristas, minoristas, los cuales no pueden controlar.

102

? Factores Internos: Es necesario tener a estos factores controlados tales como:

? Objetivos:

? Máxima Utilidad: En algunas ocasiones se fija el precio para

aumentar al máximo las utilidades. Se estima la demanda y los costos relacionados con los precios, para seleccionar el precio que generara la máxima utilidad. Se puede establecer un precio para incrementar al máximo las ganancias de las ventas, se suele pensar que al aumentar al máximo las ganancias se llegará al máximo de la utilidad y al crecimiento en el mercado.

? Máxima participación en el mercado: Se requiere de

aumentar al máximo las ventas, se cree que un volumen mayor de ventas dar como resultado menores costos unitarios y a largo plazo una mayor utilidad. Se suele suponer que el mercado se modificara por el precio bajo ya que este estimula a su crecimiento, al reducir el costo me ayuda a desalentar a la competencia potencial.

? Producto: Es la variable principal que se puede controlar,

proporciona beneficios al comprador, siendo el precio lo mas atractivo posible. El envase o empaque es uno de los factores importantes que influyen en la compra del producto ya que es lo que se aprecia a primera vista, es la imagen que proyecta nuestro producto, en el tipo se vera reflejada la imagen del producto la cual puede ser positiva o negativa.

? Marcas: Para distinguir al producto es necesario el uso de la

marca, la cual puede ser un nombre, logotipo, símbolo, colores, diseño, o la combinación de mas de uno, que hará que mi producto se distinga de la competencia, cuando la marca esta registrada tiene la protección legal, evitando con esto que alguien distribuya un producto similar con el mismo nombre que mi producto, ya sea que incremente o disminuya su costo afectando directamente a mi economía.

103

? Publicidad y Distribución:

? Descuentos: Es la reducción del precio de lista, controlada por el comerciante. Puede ser manejado como promociones ya se en navidad, o fechas en las que el producto se venderá en mayor cantidad

? Distribución física: Hará llegar la cantidad requerida de producto al lugar necesario, con el tiempo indicado para que el consumidor lo encuentre fresco, en buen estado y sea fácil de conseguir todo el año.

? Publicidad: Es necesario disponer de una excelente publicidad ya que si se sabe realizar adecuadamente no se requerirá una inversión económica elevada, es necesario que la publicidad se encargue de promover correctamente el producto en los diferentes medios de comunicación, para obtener un precio y distribución favorable a nuestros propósitos. El gerente de ventas buscara un precio bajo para ofrecérselo a sus clientes. El precio influye mucho en la publicidad, afectando el texto o frases, y las estrategias que se utilizaran en los medios de comunicación.

1.9.3. Política para la fijación del precio de venta Existen cuatro políticas: Inferior al de la competencia, Igual al de la competencia, Superior al de la competencia, Flexible. Nosotros aplicaremos la política de Inferior al de la competencia, la cual nos permitirá entrar al mercado con mayor facilidad, e impediremos el ingreso de nuevos competidores, con ayuda de una buena publicidad, promociones y precios de introducción, otro de los puntos que nos hizo tomar esta política es que cuando realizamos las encuestas los participantes nos informaron que no pagarían demasiado por el producto. 1.9.4 Estrategia para la fijación de costos de materia prima Calculo para producir 250 paquetes de 120 g. Tomando en cuenta que la siguiente distribución de en cada paquete.

104

Ingrediente Cantidad (Gramos) % Pasta 108 90 Salsa 12 10

Tenemos que tomar en consideración que la pasta tiene que tener un mínimo del 20 % de relleno por cada empanada, tomamos la siguiente tabla para la pasta.

Cantidad Cantidad (Gramos)

%

Pasta 86.4 80 Relleno 21.6 20

De acuerdo a se propone una cantidad de producción de los ingredientes.

Ingredientes Cantidad en Kg. Pasta 21.6

Relleno 5.4 Salsa 3 Total 30

105

Costo de materia prima para producir 21.6 kg. de pasta.

MATERIA PRIMA % Cant (kg) precio costo

Harina de trigo 37 7.992 $3.600 $28.77 15 3.24 $7.000 $22.68

Agua 10 2.16 $1.100 $2.38 Huevo liquido 25 5.4 $12.500 $67.50

Manteca vegetal 5 1.08 $18.500 $19.98 Colorante 2 0.432 $118.000 $50.98

Gluten 3.9 0.8424 $50.000 $42.12 Sal yodatada 2 0.432 $5.000 $2.16

Polvo para hornear 0.05 0.0108 $115.000 $1.24 Conservadores y potenciadores 0.05 0.0108 $35.000 $0.38

100 21.6 total $238.18 Costo de producción de del relleno 5.4 kg. de relleno.

MATERIA PRIMA % Cant (kg.) precio Costo

Carne de res 65 3.51 $54.00 $189.54 Pimiento en hojuela 6.5 0.351 $64.00 $22.46

Queso cotija 15 0.81 $46.00 $37.26 Pan molido 10 0.54 $10.00 $5.40

Condimentos 2 0.108 $150.00 $16.20 aceite vegetal 1.75 0.0945 $9.84 $0.93 Conservadores 0.05 0.0027 $145.00 $0.39

100.3 5.4162 total $272.19

106

Calculo para preparar un total de salsa de 3 kg.

MATERIA PRIMA 100% Cant (kg.) precio Costo

Harina 45 1.35 $3.60 $4.86 Mantequilla 10 0.3 $20.50 $6.15

Aglutinante (goma guar) 8 0.24 $30.00 $7.20 Queso sierra 24.5 0.735 $44.00 $32.34

Condimentos 10 0.3 $150.00 $45.00 Conservadores 2.5 0.075 $145.00 $10.88

Total 100 3 total $106.425

Total para producir 250 paquetes de120 g.

Ingrediente Cant Kg precio Pasta 21.6 $238.18

Relleno 5.4 $272.19 Salsa 3 $106.43 Total 30 $616.79

Para un solo paquete tenemos el precio de $2.46, solo de materia prima De acuerdo con

Material Precio Producto $ 2.64 Empaque y empaque $ 2.00 Total $ 4.64

107

10.4. 1. Cotización de materia Prima A Continuación se muestra el costo de las materias primas que se van a utilizar en la elaboración del producto.

MATERIA CONT COSTO COSTO (Pesos) (Kg) Harina de trigo integral Costal 44 Kg $180 $3.96 Harina de soya (texturizada) Costal 15 Kg $116 $7.733 Manteca Vegetal 1 Kg $25 $25.000 Colorante vegetal 250 g $36 $144.000 Gluten de trigo Sal yodatada Costal 50 Kg $82 $1.640 Polvo para hornear Costal 20 Kg $115 $5.750 Carne de res molida 1 Kg $48 $48.000 Carne de res entera 1 Kg $76 $76.000 Pimiento en hojuela 1 Kg $46 $46.000 Queso cotija 1 Kg $54 $54.000 Pan molido Costal 40 Kg $170 $4.250 Aceite vegetal Caja 12 Pzas $106 $9.217 Cebolla en polvo 1 Kg $45 $45.000 Ajo en polvo 1 Kg $45 $45.000 Pimienta 1 Kg $50 $50.000 Chile poblano entero deshidratado

Por gruesa de 100 a 120 Kg $10,025 $100.250

Queso cotija 1 Kg $57 $57.000 Mantequilla 1 Kg $28 $28.000 Queso sierra 1 Kg $51 $51.000 Agua 20 Lt $27 $1.350

108

10.5 Fijación del precio durante la vida útil de una empresa Como ya mencionamos (Capitulo II. Producto) la presentación del producto será en charolas adecuadas para el uso del horno de microondas De acuerdo con el balance de materia, se muestra el precio de la materia prima para la manufacturación de un envase.

año 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Población 102.86 106.98 111.26 115.71 120.34 125.15 130.16 135.36 140.78 146.41 Población segmentada 5.20 5.41 5.62 5.85 6.08 6.33 6.58 6.84 7.12 7.40 Aceptación 0.7 0.711 0.722 0.733 0.744 0.755 0.766 0.777 0.788 0.799 Consumo por familia (Kg.) 6.24 6.24 6.24 6.24 6.24 6.24 6.24 6.24 6.24 6.24 demanda (miles de ton) 22.71 23.99 25.34 26.75 28.24 29.80 31.45 33.17 34.99 39.21 Unidades de producción (Miles) 189.28 199.94 211.16 222.95 235.34 248.38 262.08 276.47 291.60 326.75

109

años

30.00%50.00%

73.00%

79.00%

80.00%

95.00%97.00%

98.00%

99.00%

100.00%

2006

20072008

2009

2010

2011

20122013

2014

2015

CONCLUSIONES Al analizar nuestro mercado observamos que nuestro proyecto tiene grandes posibilidades de factibilidad, ya que en el estudio de balance oferta demanda se arrojaron resultados favorables, también tomando en cuenta que el crecimiento de la comida rápida ha ido en aumento. Existe una alta tendencia a consumir alimentos rápido y fácil de preparar como son sopas, guisados etc. por ser un alimento sano y nutritivo En el ámbito legal existen muchas leyes y normas que estamos obligados a cumplir no solo en el país si no que en un futuro podemos llegar a importar. Buscamos ampliar el mercado en comida rápida introduciendo una pasta rellena que sea asociada con el gusto mexicano. Actualmente existen varias empresas como Sigma, que maneja productos similares, como son la comida rápida que es considerada líder en mercado, Bonangeli, la cual es nuestra competencia directa ya que maneja un producto muy similar al nuestro. (Relleno de carne de res).

110

BIBLIOGRAFIA ? www.economia.gob.mx ? www.salud.gob.mx ? www.iso.org ? www.consumaseguridad.com ? www.alimentacionsana.com.ar ? www.lacocinasana.com ? www.plastunivers.com/Tecnica/Hemeroteca/ArticuloCompleto. ? www.portageplastics.com/sp/newprod.shtm ? www.presidencia.gob.mx/buenasnoticias ? www.economia.gob.mx ? www.salud.gob.mx ? www.iso.org ? www.consumaseguridad.com ? www.alimentacionsana.com.ar ? www.lacocinasana.com ? www.plastunivers.com/Tecnica/Hemeroteca/ArticuloCompleto ? www.portageplastics.com/sp/newprod.shtm ? www.jornada.unam.mx/2004/mar04 ? www.aregional.com.mx/articulo.php?&a=17130

? www.jornada.unam.mx/2005/ene05/050121/024n1eco.php

? www.contactopyme.gob.mx/noticia.asp?id=1842

? www.ssa.gob.mx/b_tramites/conDGCSByS.html ? www..presidencia.gob.mx/buenasnoticias/index.php

111

Anexo B

112

ANEXO C

Producto interno bruto por entidad federativa. Participación por actividad económica

113

ANEXO D

114

ANEXO E

Población económicamente activa según sexo, 1991-2002

115

ANEXO F

Tasa bruta de natalidad, 1990-2002

116

ANEXO G ENCUESTA

Sexo: F M Edad: ___________ Numero de integrantes de su familia. ___________ 1.¿Consume usted pastas?. Si No 2. ¿Conque frecuencia consume pasta? diario 3 vez a la semana 2 vez a la semana 1 veces a la semana 3. ¿De que tipo es la pasta que consume? Fideos tallarín lasaña espagueti pasta integral 4. ¿Consume pastas preparadas? Si No ¿Porque? ___________________________ 5. ¿Ha probado pastas rellenas? Si No 6. ¿Estaría dispuesto a consumir un producto de fibra hecha a partir de harina trigo integral, rellena de chile poblano con queso o alambre con queso bañada de salsa de queso que se prepara en 4.5 minutos en horno de microondas? Si No ¿Porque? ___________________________ 7. ¿Pagaría usted $12 por una presentación de 120g de dicho producto, ración para una persona?. Si No ¿Porque? ___________________________ 8. ¿Pagaría usted $45 por una presentación de 480 g de dicho producto, ración para cuatro personas?. Si No ¿Porque? ___________________________ 9. Su ingreso mensual asciende a: 1-2 salarios mínimos 3-5 salarios mínimos mas de 6 salarios mínimos Gracias por su tiempo y su ayuda. Buen día

117

ANEXO H

Tabla de Población Económicamente Activa

118

119

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE EMPANADITA RELLENA DE ALAMBRE DE RES

CON QUESO

MATERIA PRIMA Aglutinante (goma guar)

Agua Albumina

Carne Cebolla

Colorante Conservador

Especias Gluten Harina

Huevo liquido pasteurizado

Mantequilla Pimiento

Potenciador Queso sierra

Sal

Esta es la materia prima necesaria elaborar La Empanadita Mexicana, rellena de alambre de res con queso bañada con una salsa de queso. Básicamente todas las materias primas son polvos por lo que se almacenaran en una bodega que este seca libre de humedad para evitar el daño de los ingredientes (cebolla, especias, harina, pimiento, potenciadotes, sal, colorantes, etc), mientras que otros serán almacenados en congelador o refrigerador (mantequilla, carne, huevo, etc), para poder producir los 720 Kg. de empanadita diarios en el año 2006, los almacenes tendrán la capacidad de almacenar hasta 1460 Kg. en el año 20015, para tener una cobertura de mercado del 1%.

120

2.1 LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA Cuando se desea instalar una planta se lleva a cabo en dos etapas: la primera de ellas es localizar en forma general el área como es el estado, y la segunda la ubicación exacta de la instalación, es decir ya se tiene una dirección, calle y número. Los factores que determinan la localización de la planta son: ? Localización del mercado de consumo; ? Localización de las fuentes de materias primas. ? Gastos de distribución del producto, ? Gastos de transporte de materia prima ? Gastos por servicios auxiliares: disponibilidad de energía eléctrica, agua, línea

telefónica, etc. 2.1.1. MACROLOCALIZACIÓN Para la determinación de la macrolocalización de una planta se consideran los siguientes análisis: cuantitativo y cualitativo, estos ayudan para determinar en que estado será más conveniente instalar la planta, los estados propuestos son: ? Estado de México ? Puebla ? Veracruz

Estos son los estados propuestos ya que se considera que en dos de ellos (Veracruz y Puebla) se encuentra la materia prima (carne de rastros tipo TIF), y el Estado de México esta cerca de nuestra área de consumo.

2.1.2. LAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE LOS ESTADOS PROPUESTOS SON:

Característica Veracruz Puebla Estado de México Localización Se localiza en la

porción oriental de nuestro país con una extensión territorial de 72,615 Km2 y litoral de 800 Km

Esta ubicado al Sureste del Altiplano Central de la República Mexicana, entre la Sierra Nevada y el Oeste de la Sierra Madre Oriental. Limita al Norte y Este con Veracruz, al Sur con Oaxaca, al Suroeste con Guerrero y al Oeste con Hidalgo, Tlaxcala, Morelos y es Edo de México.

Se localiza en el centro del país, rodeando a la Ciudad de México. Cuenta con 122 municipios, una Amplia gama de climas, altitudes. El estado de México representa el 1.1% de la superficie del país, colinda al norte con Michoacán de Ocampo, Querétaro, Hidalgo; al este con Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Morelos y el Distrito Federal; al sur con Morelos y Guerrero; al oeste con Guerrero y Michoacán

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Clima Varía drásticamente,

cuenta con zonas cálidas húmedas y durante todo el año los picos de sus montañas están nevados, pero la mayoría del territorio se encuentra en la zona tropical, en el verano es cálido húmedo y su temperatura promedio anual es de 25 °C

Temperatura media de 16.1°C, en verano 27.1, invierno 16 °C, la estación de lluvias se inicia en Mayo y termina en Octubre, con una precipitación de 801 mm. Presenta un clima templado subhúmedo.

Una Amplia gama de climas, altitudes

Población Ocupa el tercer lugar en el país en con 7.0 millones de habitantes, esto quiere decir que el 7.2% de la población total del país esta ubicada en este estado

Esta distribuida en 4.930 localidades de los 217 municipios que componen a Puebla. Los principales centros población son: Puebla de Zaragoza, ciudad y Capital del estado, Tehuacan Cholula de Rivadavia, etc población del estado (1990), era de 4,126,101 habitantes.

Su población de 13.6 millones de habitantes, y representa el mayor mercado de consumidores en América Latina

Comunicación Cuenta con una amplia red carretera que lo comunica con el centro del país. Se encuentra en construcción la carretera Veracruz-Tuxpan-Tampico y la autopista México-Tuxpan, que comunicarán al estado con la frontera norte. Cuenta con una línea ferroviaria 1808 km. De ferrocarril

Carreteras: en 1992, la red carretera alcanzaba 74265 km de long, representando el 3% de la red carretera nacional. Donde el 42.7% es carretera pavimentadas y 57.3% revestidas.

Las carreteras más importantes con que cuenta son: la carretera que comunica a la ciudad de Toluca de Lerdo con el Distrito Federal, las carreteras Nos. 190 y 150 que corren casi paralelas y comunican con los estados de Puebla y Tlaxcala, las carreteras que comunican la capital estatal con el estado de Michoacán, la carretera federal 55 que atraviesa la entidad de sur a norte y la une con los estados de Guerrero y Querétaro. Son importantes también la carretera federal de cuota No. 57, que une las localidades de Tepotzotlán, Soyaniquilpan y Polotitlán, así como las Nos. 85 y 132, que comunican a Pachuca y Tulancingo, Hidalgo.

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Infraestructura Cuenta con una infraestructura de comunicaciones

Actualmente cuenta con una infraestructura de comunicaciones y transportes ya que se vincula con todo el país y a nivel estatal.

Cuenta con la mano de obra más capacitada del país y una infraestructura de comunicaciones y transportes

Economía Esta basada en la agricultura; produce maíz, fríjol, caña de azúcar, café, arroz, miel frutas y tabaco, crianza de ganado, pesca Las actividades industriales de Veracruz se basan en la extracción de petróleo y el procesamiento de sus derivados.

Actualmente el sector industrial poblano en su conjunto contribuye en un 3.3% al valor de la producción industrial bruta total del país. Las ramas industriales que han alcanzado importancia nacional son: la textil, la de alimentos y bebidas, la automotriz, la química y la metalmecánica. Existen comercializadoras y empresas de fletes y avío, y en el caso de los productos siderúrgicos, farmacéuticos y automotores, existe una red amplia de comercialización que facilita su circulación tanto al interior de nuestra República como también con países a los que se exportan estos productos. En puebla, la actividad comercial está enfocada hacia los bienes agrícolas, pecuarios y textiles; la siderurgia, la maquinaria y los transportes

Existen más de 360 mil empresas registradas en las áreas de comercio, industria y servicios, de las cuales 37 mil son empresas manufactureras. Aporta el 10.8% del PIB nacional y mantiene un crecimiento económico. Ocupa el 2° lugar nacional en industria manufacturera; construcción; comercio; restaurantes y hoteles; transporte almacenaje y comunicaciones; servicios financieros, seguros, actividades inmobiliarias y de alquiler; y, servicios comunales, sociales y personales.

Para llevar a cabo el análisis cuantitativo se consideraron tres aspectos como son: ? Materia prima ? Costo de transporte ? Mercado de consumo

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? El análisis para el costo de materia prima: La materia prima se puede comprar en el estado de Puebla y Veracruz (cuentan con un rastro tipo TIF necesario para la elaboración de la pasta con relleno sabor alambre con queso), y aunque la harina se puede conseguir en los tres estados la carne no es posible adquirirla en el Estado de México pero en este estado esta localizado nuestro mercado de consumo. ? COSTO DE HARINA

ESTADO COSTO TOTAL PUEBLA $881,678.30

VERACRUZ $901,271.16 ESTADO DE MEXICO $893,923.84

? COSTO DE LA CARNE

CARNE COSTO TOTAL PUEBLA $5,328,323.52

VERACRUZ $5,328,323.52 ESTADO DE MEXICO $72,218,114.90

? Costo de transporte de materia prima El costo de transporte se obtiene dependiendo del lugar de la instalación de la planta y la distancia que existe hasta el proveedor de la materia prima o nuestra área de consumo. Se considera las toneladas requeridas para la producción de un año. El transporte utilizado será rentado costando ll.56 el km/ ton. ? Costo de transporte del producto terminado Aquí se debe de considerar las toneladas de producto terminado hacia el área de nuestro consumo el cual aumentara el costo de transporte dado que es un producto que necesita mayor cuidado para su transportación, ya que requiere contar con un congelador dado que nuestro producto es congelado.

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? Costo de transporte de insumos Los insumos a considerar para nuestro producto son los envases y empaques donde se distribuirá el producto estos se adquirirán en el D.F y tendrán un costo de envase de $ .90 por unidad, y un empaque de $ 1.10 por unidad, esto al trasportarlo al área de localización de la planta es igual que la del producto terminado. Cada envase vació pesa aproximadamente 150g. Rentaremos el transporte el cual nos cobrara $11.56 km / ton

TRANS DE INSUMOS A LA

PLANTA ($/KM./AÑO)

TOTAL

D.F. A PUEBLA $580,394.72 D.F. A

VERACRUZ $2,796,447.28

D.F. A ESTADO DE MEXICO

$593,585.51

Transporte de producto terminado ($/Km/año)

Total

Puebla a área metropolitana

$1,044,710.49

Veracruz a área metropolitana

$5,033,605.11

Edo de México a área metropolitana

$1,068,453.91

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ANÁLISIS CUANTITATIVO PARA LA MACROLOCALIZACIÓN

Tabla A

COSTOS VERACRUZ PUEBLA ESTADO DE MÉXICO

Harina (semolina de trigo Ton al año)

$901,271.16 $881,678.30 $893,923.84

Carne de res (tipo TIF ton al año)

$5,328,323.52 $5,328,323.52 $72,218,114.90

Transporte de insumos a el área de localización ($/Km./año)**

$2,796,447 $580,394.72 $593,585.51

Transporte de producto terminado ($/Km/año)***

$5,033,605.11 $1,044,710.49 $1,068,453.91

INGRESOS (volumen de produc * precio de venta )

$17,112,375.00 $17,112,375.00 $17,112,375.00

Costos totales($) $14,059,647.06 $7,835,107.04 $74,774,078.16 Utilidad ($) $3,052,727.94 $9,277,267.96 -$57,661,703.16

Nota: los cálculos realizados para la macrolocalización se encuentran en el anexo A. El costo de la carne es el mismo en los dos estados ya que al ser tipo TIF es el mismo en todos los rastros. Se compraran los insumo (empaque y envase), en el D.F, el producto terminado será dirigido al D.F y área metropolitana, teniendo que pagar transporte que nos lleve los insumos a la planta y que nos transporte el producto terminado al área de consumo mencionada. Al analizar la Tabla A observamos que el estado que tuvo mayores utilidades fue el estado de Puebla con $9,277,267.96 , anuales, posteriormente el estado de Veracruz, y por ultimo al Estado de México, el cual arroja números rojos o negativos, quedando así descartado por completo, ya que resulta mas costoso instalar la planta en este estado, debido a que no cuenta con un rastro tipo TIF, y la carne tendría que ser comprada en el estado de Puebla y transportada a el Estado de México, dando como resultado un elevado costo.

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ANÁLISIS CUALITATIVO PARA LA MACROLOCALIZACIÓN

MATRIZ DE DECISION

Veracruz Edo Mex Puebla

Atributo Ponderación Calf Pond. Calf.

Pond Calf Pond

Clima 5 4 20 3 15 5 25 Disponibilidad

de materia prima

25 5 125 2 50 5 125

Electricidad y Agua

21 4 84 4 84 5 105

Mano de obra 12 5 60 3 36 5 60 Parques

industriales 10 3 30 4 40 5 50

Población 11 5 55 3 33 4 44

Serv. Salud 9 4 36 3 27 4 36 Vías de

comunicación 7 4 28 3 21 5 35

Total 100 34 438 27 306 38 480

Escala Muy buena 5, Buena4, Suficiente 3, Mala 2, Muy mala Conclusión. Al calificar y comparar cada uno de los estados obtenemos que Puebla sobresale con una calificación de 480, afirmando con ello que es la mejor opción para colocar la planta, ya que cuenta o cubre con los atributos necesarios para nuestro proceso. Después de realizar el estudio correspondientes a la macrolocalización de la planta se ha decidió instalar la planta en el Estado de Puebla.

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MICROLOCALIZACIÓN

Ya que hemos definido el estado donde vamos a ubicar la planta, con ayuda de un análisis cualitativo, seleccionaremos el parque industrial para determinar la ubicación real de nuestra planta PARQUES INDUSTRIALES EN EL ESTADO DE PUEBLA ? Centro de Manufactura y Almacenamiento Plan Puebla Panamá. ? Parque Industrial 5 DE MAYO. ? Parque Industrial Puebla 2000. ? San Miguel Corredor Industrial Quetzalcoatl. Una vez seleccionados los parques se hace un análisis cuantitativo y cualitativo para seleccionar de manera adecuada la ubicación de la planta en el Estado de Puebla.

ANÁLISIS CUANTITATIVO. Para el análisis cuantitativo se revisaron las diferentes características de los parques industriales, y se definió con precisión la localización de la planta. Los parámetros que se tomaran en cuenta para su estudio son ? Disponibilidad: venta ó renta de las naves y/o terrenos ? Costo de nave o terreno

Parque industrial

Disponibilidad (renta de naves o venta de terreno)

Espacio disponible

($m2)

Costo por terreno ($m2)

Costo total ($)

Centro de Manufactura y Almacenamiento Plan Puebla Panamá.

Si 14000 $150 2,100,000

Parque Industrial 5 DE MAYO. Si 20000 ???? ???? Parque Industrial Puebla 2000. Si 30000 ???? ???? San Miguel Corredor Industrial Quetzalcoatl

Si 45000 $287.5 12,937,500

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ANÁLISIS CUALITATIVO

Se tomaron en cuenta las características más importantes para la localización de la planta. Realizando una ponderación y calificación de atributos.

Escala Muy buena 5, Buena4, Suficiente 3, Mala 2, Muy mala 1

Así que la planta queda localizada en el: Parque Industrial San Miguel corredor industrial Quetzalcoatl

CARACTERISTICAS Centro de manufactura y

almacenamiento plan Puebla Panamá

Parque Industrial 5 de

Mayo

Parque Industrial

Puebla 2000

Parque Industrial San Miguel

corredor industrial Quetzalcoatl

Pond Calif Pond Calif Pond Calif Pond Calif Pond Agua potable 17 3 51 4 68 1 17 3 51

Alumbrado Público

3 2 6 3 9 3 9 5 15

Drenaje Pluvial 2 2 4 3 6 1 2 4 8 Energía eléctrica 18 2 36 3 54 4 72 5 90

Carreteras y calles

10 1 10 3 30 4 40 5 50

Pavimentación (%)

3 1 3 3 9 4 12 5 15

Planta de tratamiento de

agua

3 2 6 3 9 2 6 4 12

Red de gas 2 3 6 1 2 1 2 4 8 Subestación

eléctrica 9 2 18 3 27 3 27 5 45

Teléfonos 5 3 15 4 20 2 10 4 20 Transporte

urbano 6 5 30 5 30 3 16 4 24

Vigilancia 4 4 16 4 16 4 26 5 20 Recolección de

desechos orgánicos y otros

6 3 18 3 18 3 18 4 24

Mano de obra 7 4 28 5 35 4 28 5 35 Servicios públicos

(escuelas, hospitales, etc)

5 4 20 5 25 4 20 4 20

Total 100 41 267 52 358 43 305 66 437

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130

DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA Y DEL ÁREA DE PROCESO

EQUIPO

BASCULA DIGITAL PASTEURIZADOR DE VAPOR

CORTADORA Y PICADORA CONDENSADOR

FREIDORA ELECTRICA (2)BANDA TRANSPORTADORA

HORNO SECADOR

MOLINO DEPOSITO DE ACUMULACION

MARMITA BASCULA DIGITAL

(2)INTERCAMBIADOR DE CALOR ENVASADORA

TOLVA DOSIFICADORA DE HARINA CODIFICADORA LASER

TOLVA DOSIFICADORA DE HUEVO TUNEL DE CONGELACION

BOMBA CENTRIFUGA COMPRESOR

MEZCLADORA CALDERA

SOBADORA DEPOSITO DE AGUA

EXTRUCTORA (3) BANDA TRANSPORTADOR ELEVADOR

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Conclusión: El Parque Industrial San Miguel corredor industrial Quetzalcoatl es el mas conveniente para la instalación de la planta procesadora de “La Empanadita Mexicana”. Ya que cuenta con las mejores características evaluadas en la matriz de ponderación. Por lo tanto, la planta queda ubicada en: KM. 79.5 Carr. Federal México-Puebla, en el municipio de Huejotzingo, Puebla, lote C, teléfonos: (222) 210-50-39 , (222) 246 -33 -59.} Se adquirirán 3600 m2 contando con 525 m2 de área de proceso.

132

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA EL PROCESO

Envasado

Extrucción

Pesado de ingredientes para la pasta

Mezclado

Evaporador

Molido

Sazonado

Emulsión

Secado

Producto

Corte y Pesado de carne e ingredientes

pare el relleno

Pasteurizado

Frito

Horneado

Pesado de ingredientes para la salsa

133

DIAGRAMA DEL PROCESO

(Tiempos y movimientos).

Se utiliza para expresar una actividades permitiéndonos ver los puntos débiles donde pudiera existir un problema o para mejorar el proceso Descripción de los símbolos utilizados: ? Operación: Se modifican las características físicas y/o químicas de la materia prima. ? Inspección: Se examinar una materia prima o producto para comprobar que sea la calidad o cantidad adecuada. ? Almacenamiento: Es el área asignada para una materia prima o producto terminado permaneciendo aquí por un tiempo determinado. ? Transporte: Se utiliza cuando se mueve o transporta un producto o materia prima de un lugar a otro, de igual manera indica las llegadas y salidas de insumos, materia prima; no se utiliza cuando el transporte es parte del proceso. ? Demora: Se detiene para ser incorporado a otra actividad sin ser enviado al almacén

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DIAGRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACION DE EMPANADITAS RELLENA DE ALAMBRE

CON QUESO Y/O CHILE POBLANO CON QUESO

1. PREPARACION DE LA PASTA (Pesado y mezclado de ingredientes 2. PREPARACION DE LA SALSA (Pesado y selección de ingredientes, emulsión,

sazonado, evaporación) 3. PREPARACION DEL RELLENO (Pesado y selección de ingredientes, freído,

horneado, mezclado) 4. .EXTRUCCION O RELLENO DE LA PASTA PASTEURIZADO 5. SECADO 6. ENVASADO 7. EMPACADO 8. ETIQUETADO 9. ULTRACONGELACION 10. ALMACENADO DEL PRODUCTO TERMINADO EN CAMARAS DE CONGELACION

NOTA es un proceso semicontinuo por lo tanto tardara 8 horas para realizar 1460 kg de producto, esto va desde la extruccion hasta el producto congelado.

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PROCESO DE ELABORACION DE LA EMPANADITA MEXICANA PASTA RELLENO SALSA

* ES CONTINUO Y TARDA APROX 8 HORAS

1 hr

Mezclado de

ingredientes pasta 1

1

2

1

Amasado 2

Extrucciòn 1*

Pasteurización 3 *

Secado 4 *

Envasado y ultra

congela-cion

1

2

2

3

3

Evaporación 9

Sazonado de ingredientes

8

2

Emulsión3

3

4

4

1 Hornead

o 7

Frito 6

Molido

Descongelación de carne y

picado de ingredientes 2

3 .51 hr

3 .50 hr

3.46 hr 2.24 hr

3.75 hr

3 hr

1 hr

2.8 hr

136

SELECCIÓN DE TECNOLOGÍA

Para el proceso de la elaboración de la empanadita rellena de alambre con queso se adquirió la siguiente maquinaria.

TECNOLOGÍA 1 ULTRACONGELACION

Envasado

Extrucción


Mezclado

Evaporador

Molido

Sazonado

Emulsión

Secado

Producto congelado en

menos de un seg.


pare el relleno

Pasteurizado

Frito

Horneado


Nitrógeno liq.

Cámara de congelación a -24 C, para mantenerlo congelado

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TECNOLOGÍA 2. CONGELACION LENTA

Envasado

Extrucción


Mezclado

Evaporador

Molido

Sazonado

Emulsión

Secado

Producto sin congelar


pare el relleno

Pasteurizado

Frito

Horneado


Cámara de congelación a -24 C, por 24 hrs, para congelar el producto

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TECNOLOGÍA 3. CONGELACION RAPIDA

Envasado

Extrucción


Mezclado

Evaporador

Molido

Sazonado

Emulsión

Secado

Producto


pare el relleno

Pasteurizado

Frito

Horneado


Es congelado por lecho fluidificado

Cámara de congelación a 24 C para mantenerlo congelado

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Atributo pond Tecnología 1 Tecnología 2 Tecnología 3 pond Calif. pond Calif. pond Calif

Mano de obra 5 4 20 3 15 3 15 Caract del produc.

terminado 20 5 100 3 60 4 80

capacidad 15 4 60 4 60 4 60 Complejidad del

proceso 15 4 60 3 45 3 45

Tiempo de producción

25 4 100 2 50 3 75

Costo del equipo 20 4 80 2 40 3 60 Total 100 25 420 17 270 20 335

Escala Muy buena 5, Buena4, Suficiente 3, Mala 2, Muy mala 1 Al analizar la tecnología propuesta, decidimos tomar la tecnología uno, que es la de ultracongelación en donde se empleara nitrógeno liquido para llevar a cabo la congelación, el cual será llevado a las bodegas de congelación, puede pensarse que es mas costoso por emplear nitrógeno liquido, pero resulta mas económico ya que el tiempo de congelación es menor y eficiente, dando como resultado un producto de buena calidad, cosa que no ocurre con la tecnología de la congelación lenta.

140

SELECCIÓN DEL EQUIPO

Se presenta la información de las cotizaciones realizadas tanto del los costos como las especificaciones técnicas, de distintos proveedores que manejan los equipos utilizados para el proceso de producción de las empanaditas. También se presentan las matrices de selección de cada equipo. Para la determinación de la tecnología disponible para la elaboración del producto se especifican algunas características importantes: Tener la mayor seguridad que se empleara el nivel de tecnología apropiado para el proyecto y a la región donde se localizara la planta. Buscar todas las alternativas de tecnología disponibles como pueden ser: ? Facilidad de adquisición del equipo ? Características principales para el uso de la maquinaria ? Aspectos técnicos necesarios para llevar a cabo el proceso, como indicaciones de uso, capacitación, instalación, entre otros). Al realizar un análisis cualitativo se evalúan las características del equipo tales como: origen, tiempo de vida útil, garantía, mantenimiento, etc. Para establecer y elegir que equipo cubre nuestras necesidades para el desarrollo de nuestro proceso. y posibilidades del proceso. Al llevar a cabo un análisis cuantitativo nos permite conocer el costo real del equipo durante el tiempo que dure el proyecto, y así determinar cual maquinaria me conviene más económicamente.

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NOMBRE

CARACTERISTICAS

MATERIAL

CAP. KG

POTENCIA

MANE

JO

TIEMPO DE

ENTREGA

COSTO

RAVIOLERA Mod. RN/80

*Grupo de relleno con prensa. *Regulación de la cantidad de relleno (ricotta o carne), *Molde cuadro medio Q4 50 x 50 mm en dotación. *Molde intercambiable para la producción de distintas formas (cuadro Q3 65 x 65 mm o Q6 33 x 33 mm). *Salida del producto mediante cinta

Acero inoxidable y aluminio anodinado

20 0.5 KW Sólido 30 días $ 55986

RAVIOLERA Mod. CCE-01

*Relleno con prensa discontinua y regulable de carne. *Molde cuadro medio Q4 en dotación *Posibilidad de cambiar los moldes.

Acero inoxidable

40 0.5 KW Sólido 90 días $ 139986

RAVIOLERA Mod. RW-03

*Regulación de la cantidad de relleno (ricotta o carne), *Molde cuadro medio Q4 50 x 50 mm en dotación. *Molde intercambiable para la producción de distintas formas (cuadro Q3 65 x 65 mm o Q6 33 x 33 mm). *Salida del producto mediante cinta

Acero inoxidable y aluminio Anodinado

50 0.5 KW Sólido 60 días $ 143988

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FREIDORA Mod. Empotrables.

*Ruedas: Standard. *Modelos a control con microprocesador, excepto Ster 26 y Ster 216, que van dotadas de válvula millivolt (sin conexión eléctrica). *Panel de control en silicona.

Cuba: frontal y laterales en acero inoxidable (Standard).

40 Kg.

16.000 Kcal./h

Sólido 60 días $ 35988

FREIDORA Mod. STER 12 STER

*Ruedas: Standard. *Tapas opcionales *panel de control *control de nivel de aceite *Botones del temporizador independientes del circuito *Termostato mecánico

Acero Inoxidable

60 16.000 Kcal./h

Sólido 60 días $ 42598

MEZCLADORA Modelo 400

* Eje porta cuchillas con velocidades a elegir. Regulación de la separación de las cuchillas. * Velocidades del plato, cuchillas y mezclado. * Indicaciones digitales de temperatura. * Sistema hidráulico centralizado y enclavamientos de protección contra accidentes.

Acero inoxidable

40 1 de 4 + 1 1/2

Sólido 60 días

143

MEZCLADORA Modelo 600

* Eje porta cuchillas con velocidades a elegir. Regulación de la separación de las cuchillas. * Velocidades del plato, cuchillas y mezclado. * Indicaciones digitales de temperatura y número de revoluciones del plato. *Lubricación centralizada del eje de cuchillas. *Sistema hidráulico centralizado y enclavamientos de protección contra accidentes.

Acero inoxidable

60 Kwatts/h Sólido y Liquido

60 días

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Características Pond Raviolera No. 1

Raviolera No.2

Raviolera No.3

Capacidad 25 2 50 3 75 5 125 Costo 15 3 45 4 60 5 75

Eficiencia 20 2 40 3 60 5 100 Manejo 10 3 30 2 20 4 40 Material 15 5 75 5 75 5 75

Tiempo de entrega

15 4 60 3 45 4 60

Total 100 300 335 475 Escala Muy buena 5, Buena4, Suficiente 3, Mala 2, Muy mala 1

Características Pond Freidora No. 1

Freidora No. 2

Capacidad 25 3 75 5 125 Costo 15 3 45 4 60

Eficiencia 20 3 60 5 120 Manejo 10 5 50 5 50 Material 15 5 75 5 60

Tiempo de entrega

15 4 60 4 60

Total 100 365 475 Escala Muy buena 5, Buena4, Suficiente 3, Mala 2, Muy mala 1

Características Pond Mezcladora No. 1

Mezcladora No. 2

Capacidad 25 3 75 5 125 Costo 15 4 60 5 75

Eficiencia 20 3 60 5 120 Manejo 10 4 40 4 40 Material 15 5 75 5 75

Tiempo de entrega

15 5 75 5 75

Total 100 385 510 Escala Muy buena 5, Buena4, Suficiente 3, Mala 2, Muy mala 1 Por lo tanto tomaremos todas las maquinarias 3 por considerarlas las mejores para nuestro proceso, ya que cubren con la capacidad requerida y la eficiencia

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DIAGRAMA DE GANTT

Este diagrama ilustra la duración, relación de tiempos y actividades en el proyecto de forma grafica una vez ya determinado las actividades del proceso se requiere saber que tiempo dura cada actividad. La importancia de tener una organización en tiempos es para tener una mayor eficiencia en el proceso, y aprovechar al máximo los equipos. En el caso del proceso de La Empanadita Mexicana es Semicontinuo. Es por eso que se presentó el diagrama de Gantt; mostrando los tiempos de la producción de la Empanadita Mexicana y los tiempos de producción de cada actividad. La planta estará en operación 8 horas diarias a partir del año 2006. Los trabajadores de operación tendrán su hora de entrada en forma escalonada, entrando los primeros 4 trabajadores a las 8:00 horas y los restantes 5 trabajadores a las 8:30 teniendo una jornada de 8 horas ya que el proceso de elaboración de las pastas es Semicontinuo y no puede pararse durante el proceso de elaboraci6n del producto. Parte de la maquinaria debe tener las condiciones necesarias para su operación. Estas partes son el trabajo, secado y congelado que deben tener las condiciones de temperatura y humedad adecuadas para que el producto tenga la humedad final deseada. Para alcanzar estas condiciones es necesario que transcurra media hora de encendido del equipo hasta que la pasta empiece a entrar a esta parte del proceso del año 2006; por tal motivo la caldera debe encenderse por un técnico a las 8:00 para que la pasta pase a las 8:30 por el trabajo justo cuando ya este en las condiciones optimas. Para lograr esto es necesario que lleguen los obreros de la línea a trabajar a las 8:00 para que empiecen a trabajar en el proceso de preparación de relleno, salsa y pasta. La línea empezará a operar con la mezcladora, amasadora que estará en funcionamiento a partir de 8:00 hasta las 16:00 horas. El prensado que da forma a la pasta tendrá un tiempo de proceso Semicontinuo, que va desde las 8:30 a las 16:00 hrs. El envasado y empacado se hará continuamente durante todo el proceso. La planta productora de Empanadita Mexicana estará en operación 16 horas diarias a partir del año 2015. Los trabajadores de operación tendrán su hora de entrada en forma escalonada, entrando los primeros 8 trabajadores a las 8:00 horas y los restantes 10 trabajadores a las 8:30 y tendrán una jornada 8 horas ya que el proceso de elaboración de las pastas es Semicontinuo y no puede pararse durante el proceso de elaboraci6n del producto.

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DIAGRAMA DE GANTT PARA EL AÑO 2006

Para este año se contara con un turno de 8 horas, el cual producirá 720 kg de producto, obteniendo así 6,000 paquetes de 120 gr de empanadita,

DIAGRAMA DE GANTT PARA EL AÑO 2015

Este diagrama nos representa la producción del año 2015, en el que se trabajara doble turno de 8 horas, para producir 1460 kg. obteniendo 12,000 paquetes de 120 gr de empanaditas No se adquirirá más maquinaria ya que la que se compro al inicio del arranque de la planta, tiene la capacidad de procesar la cantidad requerida para cubrir las necesidades de los últimos años.

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ORGANIGRAMA.

? ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA El buen funcionamiento de la planta depende especialmente de la organización que exista en ella, se asigna las obligaciones que deben cumplir los empleados. Así que para mantener la organización de la planta se utiliza un organigrama.

? ORGANIGRAMA Aquí se establecen los rangos o jerarquías del personal quedando en la parte Superior los cargos mas importantes y con líneas que indican la comunicación de autoridad y responsabilidad a las demás jerarquías que se van colocando hacia la parte inferior conforme disminuye su nivel de importancia, clasificado por departamento El organigrama es una representación grafica de organización. También se le llama carta o gráfica de organización. ? El organigrama indica: ? División de funciones. ? Niveles jerárquicos. ? Líneas de autoridad y responsabilidad. ? Canales de comunicación. ? Jefes de un grupo de empleados. ? Relaciones entre los puestos de la planta y cada uno de los departamentos o secciones.

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Gerente General

Gerente de Producción Gerente de Ventas Gerente Admin..

Jefe de Control de

Secretaria

Recepcionist

Vendedores

Supervisor de Producción

Mantenimiento

Jefe de Almacén

Ayudante de Almacén

Obrero especializado

Ayudante de control de

calidad

Contador

Aux contable

Seguridad

Limpieza

Mensajero

Chofer

Supervisor de compras

Ayudante Cocinero

Ayudante

Obrero general

Gerente Rec Hum

149

PLANTILLA DE PERSONAL ? Director General: 1 persona ? Secretaria: 2 personas (1 secretaria, 1 recepcionista) ? Gerente de ventas: 1 personas (Encargado del estudio de mercado y publicidad) ? Vendedor: 4 personas ? Gerente de producción: 1 persona ? Supervisor de producción: 1 persona ? Almacén: 2 personas (El jefe de almacén y un ayudante) ? Personal de mantenimiento: 1 persona ? Producción: 9 personas (1 Ingeniero, 1 en la elaboración de la salsa, 2 en la elaboración del relleno, 5 en el proceso) ? Control de calidad: 4 personas (1 Ingeniero, 2 técnicos en control de calidad, 1 MVZ eventual) ? Gerente administrativo: 1 persona (Encargado de la nómina y contabilidad) ? Contabilidad: 2 personas (1 contador, 1 auxiliar contable) ? Limpieza: 2 (Uno en el área de producción y otro oficinas) ? Seguridad:2 persona ? Chofer: 2 persona ? Mensajero: 1 persona ? Comedor: 2 personas (1 cocinero, 1 ayudante de cocina) Este es el personal que se contempla para el año 2006 y para el 2015 solo de incorporaran 4 obreros mas, un supervisor, un intendente, 2 personas mas en el almacén

150

2.5. Marco legal La sociedad anónima es una sociedad de tipo capitalista en la que el capital social se encuentra dividido en acciones que pueden ser transmitidas libremente, y en la que los socios no responden personalmente frente a las deudas sociales. Estas características, junto con las posibilidades de inversión que son sociedades anónimas ofrecen a los capitales modestos, dado el reducido valor nominal que generalmente poseen las acciones, han contribuido a que haya sido ésta durante muchos años, la forma jurídica más utilizada en la constitución de sociedades.

El capital social de una sociedad anónima está representado por acciones en las que se divide y se representan por títulos nominativos que servirán para acreditar y transmitir la calidad y los derechos de socio.

Sociedad Anónima de Capital Variable, o bien, sus abreviaturas S.A. de C.V. y se compone de socios (accionistas) cuya obligación se limita única y exclusivamente al pago de sus acciones, de ahí que se le considere como sociedad de capital.

Debe estar constituida, por lo menos de 2 dos socios, y un capital social mínimo fijo de $50,000.00 (Cincuenta mil pesos 00/100), suscribiendo cada socio al menos una acción.

Las acciones serán de igual valor y conferirán derechos iguales. Cada acción sólo tendrá derecho a un voto en las decisiones de la asamblea.

La distribución de las utilidades y del capital social se hará en proporción al importe de las acciones. La constitución de la sociedad está condicionada al otorgamiento de la escritura pública y su inscripción en el Registro Mercantil. La constitución puede realizarse en un sólo acto por convenio entre los fundadores, (Fundación simultánea) o bien a través de la suscripción sucesiva de las acciones desde el momento en que se ha dado a conocer el propósito de constituir la sociedad.

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DIAGRAMA DE REDES

ACTIVIDAD LETRA PRECEDE TIEMPO (DIAS)

Estudio de Mercado A 70 Identificación de proceso tecnológico

B A 20

Diagrama de proceso C B 15 Localización de la planta D B 10 Selección de la tecnología E C 20 Cotización de equipo F E 30 Selección de equipo G F 20 Tamaño de la planta H A 10 Distribución del equipo I H, D 15 Balance de material y energía J C, G 10 Inversión fija y capital de trabajo K F 10 Definición de base de diseño L J, G 50 Determinación de tiempo y movimiento

M C, E 10

TMAR- punto de equilibrio N K 5 Servicios auxiliares O J, L 20 Análisis de sensibilidad P N 20 Diagrama de tuberías y bombas R H. I 30 Planos de planta S I 30 Construcción T S, R 313 Pruebas de arranque U T 14 operación V U 1

Por lo tanto puedo decir que en 548 días se realizaría un proyecto.

152

(293)

160

12

160

190

190

13

11

135

135

14

220

220

17

20

533

533

547

547

21

548

548

18

185

548

19

548 255

16

235

528

15

230

523

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

548

355

0

0

90

90

120

120

145

338

170

363

220

413

250

443

265

458

325

518

A 90

B 30

C 25

E 25

F 50

G 30

J 15

L 60

H 20

D 15

I 25

R 30

S 30

T 313

U 14

V 1

M 15

K 10

N 5

P 20

(0) (193) (193) (193)

(365)

(365)

(0)

(0) (0) (0) (0) (0) (0)

(193)

(293)

(293)

(293)

O 355

O 30

O 185

O 255

(25)

(0)

(193) (193) (193) (193)

RUTA CRITICA: 1,2,3,11,12,13,14,17,20,21

DIAGRAMA DE REDES

153

ANEXO A

HARINA COSTO CANT REQUERIDA TON AL AÑO COSTO TOTAL PUEBLA $3.60 244910.64 $881,678.30

VERACRUZ $3.68 244910.64 $901,271.16 EDO DE MEXICO $3.65 244910.64 $893,923.84

CARNE COSTO CANT REQUERIDA COSTO TOTAL PUEBLA $76.00 70109.52 $5,328,323.52

VERACRUZ $76.00 70109.52 $5,328,323.52 ESTADO DE MEXICO $76.00 70109.52 $72,218,114.90

Transporte de producto terminado ($/Km/año)

Cant de paquetes 120

g

Distancia km

Costo de transporte

Total

Puebla a área metropolitana

3802750 88 11.56 $1,044,710.49

Veracruz a área metropolitana

3802750 424 11.56 $5,033,605.11

Edo de México a área metropolitana

3802750 90 11.56 $1,068,453.91

TRANSPORTE DE INSUMOS A EL

ÁREA DE LOCALIZACIÓN

($/KM./AÑO)

COSTO DEL

INSUMO

CANT DE INSUMO

DISTANCIA KM

COSTO DE TRANSPORTE

TOTAL

D.F. A PUEBLA $2.00 3802750 88 11.56 $580,394.72 D.F. A

VERACRUZ $2.00 3802750 424 11.56 $2,796,447.28

D.F. A ESTADO DE MEXICO

$2.00 3802750 90 11.56 $593,585.51

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BIBLIOGRAFIA ? Anuario Veracruz 1996. INEGI ? Anuario Puebla 1995. INEGI

? INEGI. DGG. Superficies Nacional y Estatales. 1999.

? Ing.Ulrin Sharer Sauberli, Ing, José Antonio Rico Mora. Ingeniería de

Manufactura. Compañía Ed. Continental S.A de C.V., México, España, Argentina. Primera Ed 1984.

? http://images.google.com.mx

? http://www.surevistabarrial.com.ar/refrigeracion/camara.

? http://www.surevistabarrial.com.ar

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA NUMERO: REV No.

TITULO: ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE UNA PLANTA PROCESADORA DE EMPANADITAS MEXICANAS ELABORO: Equipo 8

APROBO: FECHA: 22-Mayo-2005

PROYECTO No. 05-P-008

HOJA No. 1

3.1 GENERALIDADES 3.1.1 Función de la planta: Elaboración de una pasta con relleno de carne tipo raviol con aderezo de salsa. Para preparar en microondas. 3.1.2 Tipo de proceso. Semicontinuo

3.2. FLEXIBILIDAD Y CAPACIDAD 3.2.1. Factor de servicio de la planta:

? ? ? ?? ? ? ?añodiasdiahoras

trabajadosdiastrabajohorasserviciofactor

?????

**

.

? ?? ?? ?? ? 5777.0

3602431216 ??fs

157





HOJA No. 2

3.2.2 Capacidad de las instalaciones: De acuerdo a la demanda calculada en los escenarios se obtiene la siguiente tabla y grafica:

Capacidad de diseño: 455 Ton / año. Capacidad normal: 222 Ton / año. Capacidad mínima: 160 Ton/año

Pronósticos Alternos Año Pesimista

toneladas Intermedio toneladas

Optimista Toneladas

2015 39,051.00 43,015.00 53,202.00


30,000.00

35,000.00

40,000.00

45,000.00

50,000.00

55,000.00

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

AÑOS

TO

NE

LA

DA

S

pesimista ton

intermedio ton

optimista ton

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HOJA No. 3

Para obtener el tamaño de planta. Partimos de un escenario intermedio tomando en cuenta la producción del año 10 para realizar el cálculo de porcentajes de cobertura del mercado.

Porcentaje (cobertura que

se pretende cubrir)

Año (toneladas de

producto)

Mes (toneladas de

producto)

Semana (toneladas de

producto)

Día (toneladas

de producto)

1 456.33 38.03 8.78 1.46 Esto nos refleja el l % de cobertura del mercado total dando como resultado 1.46 toneladas diarias de producto terminado. Con este dato podemos calcular el tipo de equipo a utilizar, así como también definir las especificaciones de equipo. 3.2.3. Flexibilidad La planta debe continuar operando bajo condiciones normales a: a) Falla de energía eléctrica. En nuestra planta se cuenta con una planta generadora de energía eléctrica para soportar fallas de energía eléctrica. Por los siguientes casos.

? Cámaras de refrigeración y congelación, donde se almacena

producto terminado y materia prima que requiere de refrigeración. ? Producto en línea de producción dado que este es transportado por

bandas mecánicas que requieren electricidad como energía de operación, y este a su vez, pasa por el pasteurizador y el secador siendo estos puntos críticos de calidad en proceso.

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HOJA No. 4

b) Falla de vapor. En la planta se cuenta con un pasteurizador de vapor, por lo tanto, en caso que se presentase una falla en el suministro de este, el proceso sufre una interrupción en la línea de proceso, y debido que se considera un punto critico de calidad. Pese a que el equipo cuenta con un generador de vapor incluido de presentarse una falla en este sistema se cuenta con una línea auxiliar de incorporación de vapor al equipo. Para ello se adquirirá una caldera. c) Falla de aire. Se cuenta con una envasadora termo formadora (este equipo forma el envase mediante inyección de aire a una presión determinada, debido a que este es el único equipo que requiere aire comprimido se compraría solo un tanque compresor de una capacidad determinada, para respaldar la falla en el suministro de aire por lo menos el tiempo necesario para desalojar el producto en proceso. 3.2.4. Necesidades para futuras expaciones. Desde la instalación de la planta se tienen contempladas las capacidades de los equipos necesarios, así como los espacios para cada equipo, y áreas para la materia prima y producto terminado, debido a esto no se piensa tener una futura expansión dentro de los 10 años de operación de la planta.

160





HOJA No. 5

3.3. ESPECIFICACIONES DE LA ALIMENTACIÓN.

3.3.1. Descripción de cada una de las materias primas: 3.3.1.1. Materia prima de la pasta:

Harina de Trigo Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina los granos de trigo. Especificaciones En el caso de esta materia prima en especifico para poder entrar en las bodegas de planta, es necesario que la empresa de distribución de esta harina cumpla con las especificaciones hechas por planta, será sujeto a rechazo, si el material es entregado en empaques (costales), en la estado, rotos, mojados, o bien el producto no cumpla en lo general con los parámetros especificados a continuación. Sensoriales Color. Blanco o ligeramente amarillo Olor. Uno característico del producto, sin ningún olor extraño. Sabor. Farináceo, uno característico del producto, sin sabor extraño o desagradable. Físicas y químicas Humedad % máx. 14.0 Proteínas (N x 5.7) 9.0 Cenizas % 0.6 máx. Fibra Cruda % 0.3máx Gluten Húmedo %

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HOJA No. 6

Huevo liquido pasteurizado.

Huevo entero en forma líquida. Se usa principalmente para la elaboración de productos de panificación, como son masas semi-dulces, masas dulces, panqueleria, galletería y en otros productos como las pastas y postres. Tiene una vida de anaquel de 7 días si se conserva a una temperatura menor a 4°C.

Sensoriales

Color. amarillo-naranja Olor. Un olor característico del producto (huevo) Sabor. Característico del producto, no debe de existir sabor extraño ni rancio.

Físicas y Químicas

pH. 7.0 Sólidos Totales 27%

Temperatura. 4°C.

Gluten

Grupo 5 Fuerte, tenaz y corto (no extensible). Grano muy duro y cristalino, no panificable. Contienen carotenoides. En la industria de pastas alimenticias (espagueti, macarrones, etc.) Agua.

Sensoriales Olor: Inodora Color: Incolora Sabor: Sin sabor

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HOJA No. 7

Físicas y Químicas: pH: Neutro Temperatura: Ambiente 3.3.1.2. MATERIA PRIMA DEL RELLENO Carne de res: La carne debe provenir de rastros TIF (tipo inspección general) Sensoriales Olor: Se corroborará frecuentemente el olor de la carne, evitando que sea diferente de las condiciones de olor normal de la carne, retirando aquellos productos con olores arranciados o fétidos, evento que quedará supeditado a la experiencia del personal del establecimiento. Color: El color de la carne podrá variar de un tono rojo cereza a rojo pálido. Cualquier producto con tonalidades diferentes no podrá usar la marca oficial. Textura: La firmeza de los músculos de la carne deberá ser consistente con su estado fresco y condiciones sanitarias óptimas. No podrá exhibirse o venderse Carne de consistencia viscosa o demasiado dura bajo el uso de la marca oficial. Verificación del cumplimiento de los puntos establecidos en el pliego de Condiciones para el uso. El personal encargado de verificar el cumplimiento de las Normas Oficiales aplicables será un Medico Veterinario Zootecnista (MVZ) Oficial, quien emitirá un Acta Circunstanciada con los resultados de la verificación; o bien, la verificación de las Normas y puntos de este pliego de condiciones, será hecha por un MVZ aprobado como Unidad de Verificación por el Organismo de Certificación Aprobado, quien emitirá un Dictamen con los resultados obtenidos.

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HOJA No. 8

Pimiento en hojuela El pimiento en su forma deshidratada en la industria de los alimentos se utiliza para un sin fin de productos. Sensoriales Olor: Característico Sabor: Característico Color: verdoso Textura: áspero Consistencia: solido Pan molido Este producto es un polvo obtenido del pan Sensoriales Olor: sin olor Color: hueso Sabor: sin sabor Consistencia: Sólido 3.3.1.3. MATERIA PRIMA PARA SALSA: *Harina de trigo Mantequilla Compuesto sólido Sensoriales Color. Marfil pajizo. Olor. Entre débil y medio a diacetilo Sabor. Ácido muy ligero. Fusión. En boca moderada. Viscosidad. De tipo medio. Aroma. Nata fresca. Persistencia final. Moderada

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HOJA No. 9

Físicas y Químicas Contenido en materia grasa: Mínimo el 82% m/m. Extracto Seco Magro: Máximo el 2% m/m. Humedad: Máximo el 16% m/m. Queso sierra. Es un sólido obtenido por fermentación, es un queso añejo Sensoriales Textura. Dura especial para rallar. Aroma. Agradable y delicioso Sabor. Ligeramente saladito Físicas y Químicas Humedad: seco Dureza. Semiduro un poco veteado ADITIVOS: Sal yodatada La sal químicamente es cloruro de sodio, tiene brillo vítreo, su coloración normalmente varía de incolora a blanca, Sensoriales Color. Incolora –blanca Olor. Característico de ella, irritante Sabor: Salado

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HOJA No. 10

Físicas y Químicas Pureza (NaCl): 99.00 % Humedad: 4.00 % Sulfatos: 0.32 %(SO4 –2 ) Calcio (Ca+2 ): 0.10 % Magnesio (Mg+2 ): 0.10 % Sólidos insolubles en agua: 0.05 % Metales pesados: No contiene Nitratos: No contiene Nitritos: No contiene Amarillo No. 6 Es un colorante líquido que le confiere al producto mejor apariencia. Sensoriales Color: amarillo Goma guar Es un polvo. Polisacárido (galactomananos) hidrocoloidal, de alto peso molecular. Se obtiene de los endospermas molidos de las leguminosas Cyamopsis tetragonolobus L. Taub; Es un Estabilizante, Espesante y Emulsificante.

Sensoriales

Color: blanco a blanco amarillento Olor: inodoro.


Dispersable en: Agua fría o caliente. pH de dispersiones acuosas: Entre 5,4 y 6,4. Contenido en galactomananos: Mín. 66%. Pérdida por secado: 5h a 105°C: no más de 15%. Proteínas: no más de 10%. Cenizas totales: 550°C: no más de 1,5%. Substancias insolubles en ácido: No más de 7% y ausencia de almidón.

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HOJA No. 11

CONSERVADORES:

Benzoato de sodio Conocido también como benzoato de sosa, sal del ácido benzoico, de fórmula C6H5COONa. El Benzoato de Sodio es la sal sódica del ácido benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en agua. Es un Conservante bactericida y fungicida, utilizado en: bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar, margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Es efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la mayoría de los casos en combinación con otros conservantes. Se utiliza generalmente 0.5 - 1 gr. de Benzoato de Sodio por Kg de producto. Sensoriales Color: polvo blanco cristalino o granulado Físicas y Químicas Solubilidad: poco soluble en agua POTENCIADORES EDTA (ácido etilen diamino tetra acético dihidratado.)

Es un compuesto que sirve para proteger el sabor, Fórmula empírica: C12H22O14Ca. Peso molecular: 430,38. Es un agente de firmeza.

Sensoriales

Olor: Sin olor Sabor: Sin sabor

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HOJA No. 12


Polvo cristalino o gránulos de color blanco Solubilidad: Poco soluble en agua fría dando una solución neutra al tornasol, Insoluble en alcohol y disolventes orgánicos. Pureza: Mín 98% de C12H22O14Ca sobre producto seco. Pérdida por desecación: Máx.: 3,0%. Arsénico, como As, máx: 3 mg/kg (3 ppm). Plomo, como Pb: Máx.: 10 mg/kg (10 ppm). Metales pesados, como Pb: Máx: 20 mg/kg (20 ppm). Ácido cítrico Polvo sólido cristalino. Fórmula empírica: C6H8O7 anhidro; C6H8O7.H2O monohidrato Peso molecular: 192,1 anhidro; 210,1 monohidrato. Es un Secuestrante, Dispersante, Acidulante, Saborizante. Se encuentra en estado natural en limones y otros zumos cítricos. Se utiliza como estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias, secuest rante y Saborizante en Caramelos, zumos de fruta, helados, mermeladas, jaleas, conservas de hortalizas, salsas en lata, galletas, productos de panadería y confitería, productos lácteos etc. Sensoriales Color: blancos o incoloros e inodoros. Olor: limón Sabor: agridulce Físicas y Químicas Humedad (Karl-Fischer): no más de 0,5% anhidro y no más de 8,8% monohidrato Cenizas sulfatadas: no más de 0,05%. Oxalatos: no más de 0,1%, como ácido oxálico. Arsénico, como As: no más de 1 mg/kg y Plomo, como Pb: no más de 5 mg/kg.

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HOJA No. 13

Fosfato Monocalcico La aplicación más importante del fosfato monocalcico en alimentos es como componente ácido en el polvo de hornear, es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura, el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado, también trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad buffer de las sales resultantes de la reacción de fermentación también se utiliza para fabricar harinas fosfatadas, harinas para pastel y algunas otras mezclas. Nitrógeno Líquido. El nitrógeno liquido se utiliza para congelar el producto y alcanzar temperaturas extremas de -20 ºC. Apariencia: apariencia y olor el nitrógeno en estado líquido o gaseoso es Incoloro. Características: punto de ebullición 1 atm: - 320.5ºf (-195.8ºc) densidad del líquido al punto de ebullición

1 atm: 50.47 lb/pie 3 (0.808 kg/lt.)

presión de vapor n/a solubilidad en agua 68ºf(20º), 1 atm: 1.52% por volumen gravedad específica a 68ºf (aire = 1) 0.967 densidad del gas 21.1 ºc , 1 atm 0.07245 lb/pie 3 (1.1614 kg/m 3 ) punto de congelamiento 1 atm: - 346.0 ºf(-210.0 ºc)

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HOJA No. 14

CONDIMENTOS Ajo El ajo es una planta muy utilizada en la industria alimenticia para dar un buen sabor al producto, generalmente es utilizada en forma deshidratada y en polvo en la industria de alimentos. Sensoriales Color: arena claro Olor: característico de ella. Este olor se debe a dos sustancias altamente volátiles llamadas aliina y disulfuro de alilo. Sabor: característico de ella, picante. Cebolla La cebolla es utilizada como condimento para los platillos mexicanos, dándole un toque se sazón al alimento. Sensoriales Olor: característico Sabor: picante Color: blanquizco-marfil Pimienta Es una semilla, condimento muy utilizado en la industria de los alimentos por su agradable sabor que le confiere al producto. Sensoriales Olor: característico Sabor: picante Color: café oscuro

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HOJA No. 15

Clavo Esta especia provoca en los alimentos un agradable sabor en tada la comida del mundo. Sensoriales Olor: Característico Sabor: Picante Color: café oscuro Orégano Olor: característico Sabor: caracteristico Color : verde militar. *Aplicable para pasta y salsa

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HOJA No. 16

3.4. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTOS 3.4.1. Una descripción y especificación de cada uno de los productos Empanadita rellena de alambre: Es una empanada en forma de raviol que contiene un relleno de alambre y de fácil preparación (consiste únicamente en ponerla al microondas). Dentro de las especificaciones son: 3.4.1.1. Características fisicoquímicas

? Suave: Es una característica típica de las pastas frescas, ya que se comercializara como un alimento refrigerado.

? Fragilidad: Dada su composición y presentación (rellenas), este producto presentara cierta fragilidad, esto se ha tomado en cuenta y debido ello el envase de comercialización será rígido.

? Dimensiones: 2.5*2.5 cm, como las empanaditas están diseñadas como pasta fresca rellena, un tipo raviol, este es el estándar en los productos de competencia.

? Rellena chile poblano con queso o alambre con queso, esto rellenos son una parte integral del producto terminado.

? Humedad: Una vez desarrollado el producto se determinara el rango de humedad que es aceptable en el proceso, debido a las condiciones y características del mismo se buscara en base a formulación.

? Ceniza: Este parámetro dependerá de la harina que se utilice y de las materias primas, ya que no se adicionara con vitaminas ni minerales, esto se decidió ya que no vale la pena adicionar la harina puesto que se someterá al producto a un proceso térmico y a una pasteurización.

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UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA

NUMERO: REV No.




HOJA No. 17

3.4.1.2. Características sensoriales ? Color: amarillo-café clásico de la harina integral, se esta pensando

en la posibilidad de incluir en formulación algún color natural que este permitido en la FDA.

? Olor: agradable, ligero, característico, este variara dependiendo del

relleno (chile poblano con queso, alambre con queso) ? Sabor: característico del relleno, alambre de carne de res con

queso. 3.4.1.3. Características nutricionales El valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina, contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (chile, queso, carne, vitaminas). Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes también son ricas en vitamina B.

? proteína: Es sabido que la harina de trigo tiene un porcentaje proteico aceptable, así como en el caso del relleno en ambos casos contiene queso que es una no despreciable fuente de esta macromolécula.

? fibra: Debido a que se utilizara harina de trigo integral, este parámetro se vera beneficiado con el fin de poder ofrecer un producto además de atractivo sano.

? Carbohidratos:

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HOJA No. 18

3.4.1.4 . Información Nutrimental por porción de 120 g.

PROPIEDADES NUTRICIONALES Porción de 120 g Raciones por envase: 1

Cantidad por ración % IDR Carbohidratos 74.81 Proteína 18.64 Grasa 2.08 Fibra 3.56 Colesterol 0 Sodio 0.83 Los porcentajes valores diarios están basados en una dieta de 2000 Kcal. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.

3.4.1.5. Características toxicologías Utilizaremos los conservadores habitualmente usados en la industria de alimentos como son: BHA Butil hidroxianisol (como antioxidante), Benzoato de Sodio, disodio de Calcio EDTA (para proteger el sabor), Sorbato de Potasio (para conservar la frescura) para que no presente una característica toxicologíca. En el caso de las harinas que tienen una alta probabilidad de presentar contaminación por hongos, y esto el especial cuidado que se debe de tener es por su propiedad de producir esporas, que puede ser un importante parámetro de calidad, y de no cuidarse puede presentarse como un riesgo de contaminación toxicologíca, se sanitizara las harinas, por irradiación, mermando la posibilidad de producción de sustancias toxicas, como pueden ser aflatoxinas.

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NUMERO: REV No.




HOJA No. 21

3.4.1.6. Propiedades microbiológicas En producto terminado:

Parámetros microbiológicos UFC/g Mohos 500 Cuenta de coliformes Negativa Salmenella Negativa Mesófilos aerobios 500, 000 Microorganismos esporulados 5,000

3.5. Alimentación a la planta. 3.5.1 Alimentación en las condiciones de limite de baterías. MATERIA PRIMA CONSUMO DE

MATERIA (Kg/Dia)

PRESENTACION ENTREGA EN:

Harina 784.97 Costal de 50 Kg. Almacen secos Gluten 37.84 Costal de 50 Kg. Almacen secos Albumina 189.21 Bote de 10 lts Refrigeracion Huevo liquido pasteurizado

297.33 Bote de 10 lts Refrigeracion

Agua 98.45 Garrofon 20 lts Almacen secos Conservador 3.39 Caja con 5 Kg Almacen secos Potenciador 0.67 Bulto de 25 Kg. Almacen secos Sal 20.26 Costal de 25 Kg Almacen secos Colorante 8.10 Cubeta de 20 Kg Almacen secos Carne 224.71 Caja de 20 Kg Congelacion Queso sierra 65.54 Rueda de 20 Kg Refrigeracion Pimiento 50.63 Costal de 20 Kg Almacen secos Cebolla 10.13 Costal de 20 Kg Almacen secos Especias 17.97 Costal de 20 Kg Almacen secos Mantequilla 14.60 Cubeta de 20 Kg Refrigeracion Aglutinante (goma guar)

11.68 Costal de 20 Kg Almacen secos

175





HOJA No. 22

3.6. Condiciones de los productos en el limite de baterias. 3.6.1 Términos de garantía.

PRODUCTO PRESENTACION PRODUCCION

ENTREGA EN

Empanadita de alambre de res

Envase secundario: caja de cartón. Envase primario de polipropileno contenido 120 g

1460 kg/dia Charolas selladas en cajas en presentación individual de 120g congeladas a -18 °C

Nota: El dato de producción es para el 2015. 3.7. MEDIO AMBIENTE 3.7.1 Cumplimiento de normas y reglamentos para tratamiento de: a) aguas, gases y desperdicios sólidos: NOM-001-ECOL-1996. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas residuales en aguas y bienes nacionales. Objetivo y campo de aplicación: Esta norma oficial mexicana establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las escalas de aguas residuales en aguas y bienes nacionales para proteger su calidad y posibilitar sus usos, y es de observancia obligatoria para los responsables de dichas escalas, esta norma oficial mexicana no se aplica a las descargas de aguas provenientes de drenajes separados de aguas pluviales. b) Emisiones gaseosas. La contaminación del aire generada por la industria de pastas procede de:

? Utilización de caldera generadora de energía para el proceso de pasteurizado.

? La utilización de hornos. La caldera produce emisiones gaseosas de: Monóxido de Carbono (CO), Dióxido de Carbono (CO2), Dióxido de Azufre (SO2).

176





HOJA No. 23

c) Residuos sólidos. No aplica. d) Niveles de ruido permisibles. NOM-081-ECOL-1994. Establece los límites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes fijas y su método de medición.

Horario Límites máximos permisibles De 6: 00 a 22:00 68 dB (A) De 22:00 a 6:00 65 dB (A)

La Secretaría de Desarrollo Social, por conducto de la Procuraduría Federal de Protección al Ambiente, así como los Estados y en su caso los Municipios, son las autoridades competentes para vigilar el cumplimiento de la presente norma oficial. 3.7.2. Sistema de tratamiento de efluentes: El sistema que se utilizara en el caso de tratamiento de agua residual proveniente de los diferentes procesos, esto es en el caso de la limpieza de maquinaria y la proveniente de los servicios generales de la planta por lo tanto el sistema de tratamiento de efluentes será 3720 litros.

177





HOJA No. 24

3.8. Facilidades requeridas para el almacenamiento. Se requiere almacenamiento de carne, la carne tipo TIF (tipo inspección Federal), no es una materia prima de fácil acceso debido a que los rastros TIF son aproximadamente 32 en la republica.

Carne TIF Año Tiempo de

almacenamiento (días) Cantidad (Kg/mes)

2015 15 días 3370 3.9. SERVICIOS AUXILIARES 3.9.1. Vapor

? Fuente: Caldera ? Presión: 2 Kg. / cm2 ? Temperatura: ? Calidad: Vapor saturado ? Gasto requerido de vapor : 19.69 KJ/Kg. ? Consumo de combustible : 2.32 lt /h. ? Caballos caldera: 1.34 CC. ?

3.9.2 RETORNO DE CONDENSADO ? Presión: ? Temperatura: ? Gasto producido:

178





HOJA No. 25

3.9.3. Agua de sanitarios y enfriamiento

? Fuente: Red municipal ? Presión en limite de baterias: 20-40 psig ? Temperatura en limite de baterías: 20 a 25 ºC ? Gasto requerido: 3700 a 3750 L

3.9.4. Agua potable

? Fuente: Red municipal ? Presión en limite baterias: 14.7 – 40 psig ? Grado recuperado: No hay recuperación.

3.9.5. Agua contra incendios:

? Fuente: Red municipal ? Presión en limite baterías: 2 a 4 kg/m2 ? Gasto requerido: 4,000 L

3.9.6. Agua de calderas desmineralizada

? Fuente: Red municipal ? Presión en limite baterías: 0.964 atm ? Disponibilidad: 180 L ? Dureza: Menos de 40 ppm ? HCO3= Menos de 30 ppm ? Temperatura: 25 ºC

3.9.7. Agua de proceso

? Fuente: Garrafones ? Gasto requerido: 1970 garrafones e

179





HOJA No. 26

3.9.8. Aire de plantas ? Fuente: ? Presión en limite de baterias: ? Temperatura en limite de baterias ? Gasto requerido

3.9.9. Combustible

? Características: Gas LP ? Fuente: Tanque estacionario dentro de la planta. ? Presión en limite de bacterias: 2.7 Kpa ? 10 (27.6 g/cm2) ? Gasto requerido: 37 L ? Disponibidad: 500 kg

3.9.10. Gas inerte .

? Características: Nitrógeno liquido ? Fuente: Cilindro de gas comprimido ? Presión en limite de baterias: 494 psia. ? Temperatura en limite de bacterias: -147 ºC.

3.9.11. Suministro de energía. ? Fuente (s) ? Capacidad ? Voltaje ? Fases/frecuencia

3.10. Sistemas de seguridad. 3.10.1. Sistema contra incendio. NOM-002-STPS-2000, condiciones de seguridad – prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo. Objetivo y Campo de aplicación: Establecer las condiciones mínimas de seguridad que deben existir, para la protección de los trabajadores y la prevención y protección contra incendios en los centros de trabajo. La presente Norma rige en todo el territorio nacional y aplica en todos los centros de trabajo.

180





HOJA No. 27

Sistemas de seguridad.

? Tener programas de prevención y combate contra incendios.

? Los equipos portátiles como extintores de polvo químico, deberán estar en condiciones de uso inmediato, colocados a distancias no mayores de 15 m. estos deberán estar a una altura máxima de 1.5m.

? Contar con salidas normales de evacuación y de emergencia las cuales deberán cumplir con lo siguiente:

Abrirse en el sentido de la salida, y contar con un mecanismo que las cierre y otro que permita abrirlas desde adentro mediante una operación simple de empuje; estar libres de obstáculos, candados, picaportes o de cerraduras con seguros puestos, durante las horas laborales; comunicar a un descanso, en caso de acceder a una escalera; ser de materiales resistentes al fuego y capaces de impedir el paso del humo entre áreas de trabajo; estar identificadas conforme a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998. Se debe contar con un código para la identificación de tuberías:

? Verde-Agua ? Gris-Vapor ? Azul-Aire ? Amarillo-Gas ? Rojo-Red contra incendios

3.10.2. PROTECCION PERSONAL NOM-017-STPS-1993, Relativa al equipo de protección personal para los trabajadores en los centros de trabajo.

181





HOJA No. 28

El personal portará el equipo de protección de acuerdo al área de trabajo en que se encuentre.

Área. Equipo. Almacén. Casco, cofia, Overol, botas antiderrapantes y

casquillo, guantes carnaza, cinturón faja. Área de refrigeración y congelación

Overol, guantes algodón, botas antiderrapantes, cofia, cubre bocas, chamarra, gogles, cinturón faja.

Producción. Cofia, overol, botas, cubre bocas y cinturón faja, guantes látex

Control de calidad

Zapatos antiderrapantes, overol, bata blanca, cofia, cubre bocas, gogles, guantes látex.

Oficinas Ropa adecuada y presentable. 3.11. Datos climatológicos. 3.11.1 Temperatura:

? Máxima promedio: 24 C ? Mínima promedio: 12 C

3.11.2. Precipitación pluvial

? Máxima: 600 mm ? Mínima: 360 mm ? Promedio anual: 480 mm

182





HOJA No. 29

3.11.3. Viento

? Dirección de viento reinante: norte a suroeste ? Velocidad promedio: 6.4 Km./h ? Velocidad máxima: 17.6 Km. / h

3.11.4. Humedad

? Máxima promedio: 45 % ? Mínima promedio: 30 %

3.12. Diseño eléctrico 3.12.1 CODIGO DE DISEÑO ELECTRICO. NEMA, ANSI, NOM EM-001SEMP-1993

183

DIAGRAMA DE DISTRIBUCION DE PLANTA Y PROCESO:

2)

,&,1

$6

(;

39

6&

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7'

7'

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&'

EQUIPO

BASCULA DIGITAL PASTEURIZADOR DE VAPOR

CORTADORA Y PICADORA CONDENSADOR

FREIDORA ELECTRICA (2)BANDA TRANSPORTADORA

HORNO SECADOR

MOLINO DEPOSITO DE ACUMULACION

MARMITA BASCULA DIGITAL

(2)INTERCAMBIADOR DE CALOR ENVASADORA

TOLVA DOSIFICADORA DE HARINA CODIFICADORA LASER

TOLVA DOSIFICADORA DE HUEVO TUNEL DE CONGELACION

BOMBA CENTRIFUGA COMPRESOR

MEZCLADORA CALDERA

SOBADORA DEPOSITO DE AGUA

EXTRUCTORA (3) BANDA TRANSPORTADOR ELEVADOR

184

Diagrama de Proceso de fabricación de empanaditas Mexicanas y distribución de equipos.

M Z - 3 1 0

S - 3 1 O

B T E - 1 1 0

E X - 3 1 0P V - 4 1 0

B T E - 3 2 0

B T - 4 1 0C D - 4 1 0

T D - 3 1 0

B C - 3 1 0

C A - 5 1 0

C D - 4 1 0

B T - 4 2 0

C P - 5 1 0

I C - 4 2 0

D A - 4 1 0

B T E - 3 2 0 B D - 4 2 0

E V - 4 1 0

T D - 3 2 0

M O - 1 1 0

H R - 1 1 0F E - 1 1 0 B D - 1 1 0C P - 1 1 0

I C - 2 1 0

M A - 2 1 0

P-10

P - 1 1P-12

P-13

C L - 4 1 0 T C - 4 1 0

C C - 4 1 0

185

3.13. Diseño Mecánico de tuberías 3.13.1. Código de diseño mecánico y tuberías 3.13.1.1. Condiciones de operación. (1) SERVICIO Bomba de agua IDENT 1 . (2) LIQUIDO A MANEJAR Agua (3) CONSISTENCIA 0 . (4) GASTO REAL Qr 20 GPM (5) GASTO DRE DISEÑO Qd 22 GPM (6) GRAVEDAD ESPECIFICA g 1 (7) TEMPRATURA 20 ºC (8) PRESIÓN DE DESCARGA hd 17 ft C.L (9) ALTURA GEOMETRICA hg 9.18 ft (10) LOG. TUB 131.23 ft DISEÑO (11) MAT. TUBERÍA Cobre (12) VEL. RECOMENDADADA 3 – 10 ft/seg (13) VEL. SELECC. 4.3 ft/seg (14) DIAMETRO. SELECCIÓN 1.38 in (15) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIA EN CONEXIONES CONEXIÓN CANT. DIAMETRO ( in) L/D TOTAL (ft) Codos 90º 7 1.38 20 16.2 Codos 45º Te recta Reducciones Otras (16) LONGITUD EQUIVALENTE DE TUBERIAS EN VALVULAS TIPO CANTIDAD DIAMETRO (in) L/D TOTAL Compuerta Globo Pie 1 1.38 420 48.3 Retención Mariposa

OTRAS (17) LONGITUD EQUIVALENTE TOTAL ft (10) LONGITUD REAL 131.23 (15) LONITUD EN CONEXIONES 16.20 (16) LONGITUD EN VALVULAS 48.3 LE 195.73 (18) PERDIDAS POR FRICCIÓN hfu 6.8 ft/100 (19) PERIDAS POR FRICCIÓN TOTALES hft=hfu (18) x Le (17) /100= 13.30 ft C.L (20) PERDIDAS EN VALVULAS DE CONTROL O OTROS hvc 0 ft C.L (21) CARGA DINAMICA TOTAL CDT = hd (8) + hg (9) + hft (19) + hvc (20) CDT = 17+ 9.18+ 13.30+ 0 = 40.1 ft

186

3.13.1.2. Calculo de potencia de bombeo (24) HP = Qd (4) X CDT (21) X g (6) = 20 x 40.1 x 1 = 0.33 BHP ~0.5 HP 3960 X h 3960 x 0.6 3.13.1.3. Calculo NPSH ? H = 0.002083 x L x (100/ C) 1.85 x gpm1.85 d4.8655

Cantidad Diam. (in) L/D Total 1 Codo 90º 1 1.38 20 2.30 Válvula de pie 1 1.38 420 48.30 Longitud tubería 9.18 Suma 59.78

?H = 0.002083 x 59.78 x (100/ 130) 1.85 x 201.85 1.384.8655

? Hf = 5.10 ft NPSH = ? z + ( P + Pv ) * (2.306 / Sg ) - ? Hf Z 1 = -9.18 ft P = 13.90psi P v 30°C = 0.7 kg/cm2 (En ciudad de México) Sg = 1. NPSH = -9.18 ft + (13.90 – 0.613 ) * ( 2.306 / 1. ) – 5.10 ft NPSH = 16.36 ft . 11.19.2 Calculo de carga CARGA = Z2-Z1 + ( P2 + P1 ) * (2.306 / Sg ) + ? Hf Z2= 131.23 ft Z1= -9.18 ft P2= 13.90Psig P1 = 13.90 psi Sg = 1 HFT= 3.53 + 3.67 = 7.2ft CARGA = (131.23-(-6.56))+ (13.90-13.90)* (2.306/1) + 7.2 CARGA = 144.99 ft

187

3.13.1.4. Especificaciones de bombas

Proyecto Elaboración de empanaditas mexicanas No Proy. Nombre del equipo Bomba de agua fría Equipo Numero N/A No. Req. 1 Datos Fluido a manejar Agua fría Flujo normal 4.5 m3/hr. Flujo diseño 4.5 m3/hr. Flujo mínimo 2.4 m3/hr. Carga Kg/cm2 Presión descarga 0.9458Kg/cm2 Presión de succión 0.9458Kg/cm2

Temperatura de Bombeo 25 °C Gravedad especifica 1 Viscosidad 1cp Presión vapor 0.041Kg/cm2 NPSH 16.36 ft Eff Mec. 60% RPM 3500

Bomba comportamiento Potencia Hidráulica Potencia al freno

0. 0.83

HP BHP

Bomba construcción Parte Material Bomba tipo

Centrifuga Posición Horizontal Numero pasos 1 Códigos ANSI Accionamiento Motor eléctrico Monofásicos: Voltaje 115/50hz Sellos Empaque

Cuerpo Soporte Impulsor Flecha Base de bomba y accionador Lubricación Carcaza

Acero inoxidable Acero Bronce Acero inoxidable Acero Aceite hierro gris

Bomba Revisión Fecha Descripción Aprobó

188

3.14. Balances de energía: 3.14.1. Calculo para salsa (Requerido)

T= 327 ºF SALSA Tsalida=92ºC Tentrada = 22 º C Cp = 4.10 KJ\Kg ºK M = 48 Kg T= 327 ºF ?= 888 Btu / lb. ?= 2065.79 KJ /lb. M = 144 / 3 = 48 Kg / h Q = MSALSA Cp SALSA (? ? ) Sustituyo valores: Q = (48 Kg / h ) (4.10 KJ / Kg ºK ) (92 – 22 ) Q = (676.8 ) ( 70 ) Q = 13,776 KJ / h Q = MVapor ? Despejo: MVapor = Q / ? Sustituyo valores: MVapor = 13,776 KJ / h / 2065.79 KJ /lb MVapor = 6.66 Kg / h.

189

3.14.2. CALCULO PARA EL PASTEURIZADOR (REQUERIMIENTO)

T= 327 ºF PASTA Tsalida = 92ºC Tentrada = 22 º C M=90Kg/h Cp = 3.43 KJ\Kg ºK M = 90 Kg / h T= 327 ºF ?= 888 Btu / lb. M = 90 Kg / h Cp = 3.43 KJ / Kg ºK ? = 2065.79 KJ / Kg

Q = MPASTA Cp PASTA (? ? ) Sustituyo valores Q = ( 90 Kg / h ) (3.43 KJ / Kg ºK ) (92 – 22 ) Q = ( 308.7 ) ( 70 ) Q = 21,609 KJ / h

Q = MVapor ?

MVapor = Q / ?

190

Sustituyo valores: MVapor = 21,609 KJ / h / 2065.79 KJ /lb MVapor = 10.46 Kg / h. Si tengo 2 procesos donde ocupo vapor, sumando los flujos por lo tanto tenemos que:

Marmita = 10.46 Kg / h. Pasteurizador = 6.66 Kg / h.

Teniendo la suma de ambos tenemos que: ? = 17.12 Kg / h CC = Caballos de caldera CC = W Vapor ( H Vapor – H Liquido) / 33500 Btu/h Mas el 15% de perdidas de vapor en tuberías = 19.688 KJ/Kg

H Liq. Conden 60ºC = 251.13 KJ/Kg. H Vap.92º C = 2660.1 KJ/Kg.

Sustituyendo:

CC = ( 19.688 KJ/Kg) (2660.1 KJ/Kg - 251.13 KJ/Kg) = 47,427.80 KJ / h Conversion:

47,427.80 KJ / h ( 1 Btu / 1.055 KJ ) = 44,955.2 Btu/h 44,955.2 Btu/h / 33,500 Btu/h = 1.34 CC. Para calcular el gasto de GAS LP. 47,427.80 KJ / h / 47582.9 KJ / Kg = 1 Kg / h Conversión: 1 Kg / h ( 1 Lt / 0.43 Kg ) = 2.32 Lt / h

191

3.14.3. Balance de secador = 0.51 kg/ kg ss H2= 0.50kg/ kg ss TG1= 52°C TG2= 92°C CS1=1874014 kg/ hr LS 2= 1314 kg/ hr TS1= 50°C X1= 0.040 kg H2O/ Kg Ss. TS2= 72°C X2= 0.2 kg H2O/ Kg Ss Simblogia de la pasta LS1=1874014 Kg./ HR fluido másico de la entrada de la pasta TS1= 50°C X1= 0.040 kg H2O/ Kg Ss TS2= 72°C X2= 0.2 kg H2O/ Kg Ss LS2= 1314 kg/ hr Simbologia del aire TG2= 92°C temperatura de entrada de aire H2= 0.50kg/ kg ss TG1= 52°C temperatura de salida del secador Solucion de la ecuacion TG2 + LSX1 = TG2 + LSX2 G ( 0.50)+ 1877.14 ((0.04)= GH1 +1877014(0.02) La entrada de gas de entrada a 72° C se calcula usando 0° como temperatura base para la cual ?T ° C = ?T° K y tablas de vapor ? = 2501 kj/ de H2 0 HG2 = Cs ( TG2 - T0)+ H2 ?0 C2 = 1.005+ 1.884 Sustituyendo 2 en la 1 HG2= ( 1.005+ 1.884) ( 0.50)(92-0) +( 0.50) ( 2501KJ/Kg) HG2 = ( 132.77+1250.5) = 13383.21KJ/Kg de aire seco

SECADOR

192

Para gas de salida HG1 = C2 ( TG1 - T0) + H1 ?0 HG1 = ( 1.005+ 1.884 H1 ) (52°C- 0 ) + H1 (2501) HG1 = ( 52.26+97.76 H1 + H1 (2501) HG1 = 52.26 + 2598.76 H1 Usando la ecuación para el sólido de entrada HS1 = Cps (Ts2 – T0) + X2 Cpa (Ts2 – T0) HS1 = 3.43 (50-0) + .040( 4.187) (50-0) HS1 = 171.5+ 8.37 HS1 = 179.87 kj/ kg solido seco HS2 = Cps (Ts2 – T0) + X2 Cpa (Ts2 – T0) HS2 = 3.43 (723-0) + .02( 4.187) (72-0) HS2 = 246.96+6.029 = 252.98 kj/ kg Sustituyendo la ecuación en le balance de calor y como el proceso es adiabático Q =0 no hay perdida de calor HG G2 + LSHS1 = HG G1 + LSHS2 + Q G= ( 13382.21+ 1877.14 ( 179.87) = G ( 52.26+2698076) +1877.14( 252.98) + 0 Sustituyendo simultaneamene las ecuacions A B G= (0.5) (1877.14)(.040) = G H1 +1877.14(0.02) A Despejo GH2 de A = (0.5) + 75.0856= G H1 + 37.54 G= (0.5) +37.54= G H1

De la ecuación B G( 13383.21) +( 337641.1718)= G( 52.26+2598.76 H1) + 474878.877 G=13383.21 + 337641.1718 – 474878.877 = G( 52.26+2598.76 H1) G= 13383.21-137237.69= G(52.26) +2598.76H1G G= 13330.95 – 137237.69 =2598.76 H1G G= (0.5) +37.54 = H1G (- 2598.76) G=( 13383.21) – 137273.69= 2598.76 H1G G= 13330.95- 38014.66= -2598.76 13383.21- 137237.69= 2598.76 ( 52.26) - 99223.03

193

deapegando G 99223.03 / 52.26 = 1898.64 KG/ h Sustituyo el valor de G en la ec. 3 1898.64 (0.5) +37.54= 1898.64 H1 H1 = 1898.64(0.5) + 37.54/ 1898.564 = 0.52 Kg H2 0 / Kg de aire seco 3.14.4. Balance de la freidora Si tomamos de la ley de Fourier el balance sobre la resistencia. Q = 2 ? r L q ? r = R ..............................Ec. 1 q = Se / 2 r ? r = R ..............................Ec. 2 Si tomamos que: R = Radio externo Se = Conductividad del aceite r R Z

Evaluando y sustituyendo: Q = 2 ? R L Se R / 2 Q = ? R2 L Se Q = ? ( 0.005 )2 ( 2 m ) ( 372 watt/m K ) = 0.058 watt/K = 0.058 watt/K ( 128 K) = 7.424 watt Si lo tengo por 5 horas 7.424 watt ( 5 h ) = 37.12 watt/h

194

3.14.5. Balance en el túnel de congelación.

Contenedor del Nitrógeno Líquido Bomba Aspersor Balance de materia y energía: Para la bomba: M1H1 + W = M2H2 Si se sabe que M1 = M2 W = M2(H2-H1)

Los siguientes datos fueron obtenidos directamente del programa (EQFASES2), donde estos corresponden al Nitrógeno liquido, para la utilización del túnel de congelación HL =-3483.076 Btu/lb-mol HV = -3446.25 Btu/lb-mol P = 494.56 psia T = -147.1 °C Tf = -232.78 °F Densidad del N2 = 784 Kg/m3 = 0.784 Kg/l Formulas:

Q = MN2 (HV - HL)

L W

2

195

De la literatura se sabe que la cantidad requerida por cada 100 Kg. de producto es de 120 Kg. de Nitrógeno liquido, entonces el calor removido y la cantidad de Nitrógeno liquido se presenta en las siguientes tablas.

Tabla 3.14.5.1. Cantidad de nitrógeno liquido y calor

Removido por año.

Año Producción

(kg/año)

Nitrógeno requerido (Kg / Año)

Nitrógeno requerido (lb/año)

Q ( calor removido) Btu/año.

2006 224640 269568 595073 21910582 2007 327974 393569 868806 31989450 2008 354931 425917 940215 34618720 2009 359424 431309 952117 35056932 2010 426816 512179 1130638 41630106 2011 435802 522962 1154441 42506530 2012 435802 522962 1154441 42506530 2013 440294 528353 1166343 42944741 2014 444787 533745 1178244 43382953 2015 449280 539136 1190146 43821165

Tabla 3.14.5.2. Cantidad de nitrógeno liquido y calor removido por día.

Año Producción

(kg/dia)

Nitrógeno requerido (Kg / dia)

Nitrógeno requerido (lb/dia)

Q ( calor removido)

Btu/dia. 2006 720 864 1907 70226 2007 1051 1261 2785 102530 2008 1138 1365 3014 110957 2009 1152 1382 3052 112362 2010 1368 1642 3624 133430 2011 1397 1676 3700 136239 2012 1397 1676 3700 136239 2013 1411 1693 3738 137643 2014 1426 1711 3776 139048 2015 1440 1728 3815 140452

196

Tabla 3.14.5.3. Esta tabla representa la cantidad de nitrógeno en Kg. que se utilizara en los primeros 10 años de operación de la planta así como el volumen que

este ocupa.

Año Nitrógeno requerido

(Kg / Año) Volumen (l / año)

2006 269568 343837 2007 393569 502002 2008 425917 543262 2009 431309 550139 2010 512179 653290 2011 522962 667043 2012 522962 667043 2013 528353 673920 2014 533745 680797 2015 539136 687673

197

3.14.6. Balance para las cámaras de congelación Para este balance se utilizo el diagrama de Mollier del refrigerante R-22, donde este cumple con las características adecuadas para el proceso de congelación. Figura 3.14.6.1. Ciclo del proceso de refrigeración, en dos etapas. 5 6

4

8

9

3

11

10

E1

V L

E2

W

II Q

I

W

198

H (Btu/lb)

Pre

sió

n (

Psi

a)

Tabla 3.14.6.3. Datos obtenidos a partir del balance de Materia y Energía por medio del diagrama de Mollier

Flujo Masa (lb/hr) T (°C)

P ( Kg/cm2)

H (Kcal/Kg)

H (Btu/ lb) Estado físico

1 861 -23 2.8 94 169 Liquido Saturado 2 861 -23 2.8 100 180 Liquido - Vapor 3 861 -23 2.8 146 263 Vapor Saturado 4 861 0 5 153 275 Vapor Sobresaturado 5 849 0 5 148 266 Vapor Saturado 6 849 40 16 157 283 Vapor Sobresaturado 7 849 40 16 113 203 Liquido Saturado 8 849 0 5 113 203 Liquido - Vapor 9 12 0 5 100 180 Liquido Saturado 10 12 0 5 100 180 Liquido Saturado 11 12 0 5 148 266 Vapor saturado

3

6

4

7

1

2

5,11 9,10

8

Fig 3.14.6.2 diagrama de Mollier para el refrigerante R-22

199

Capacidad de la cámara de refrigeración. ( se utiliza para calculo dos compresores para hacer más eficiente en el proceso de congelación) Compresor 1: toneladas (flujo bajo) Compresor 2: toneladas (flujo alto) Datos del proceso sacados a partir del diagrama de Mollier Conversiones: Temp. De condensación = 40 °C Temp. De evaporador 1 = -23 °C 1 Btu = 0.252 Kcal. Temp. Del evaporador 2 = 0 °C 1 Kg = 2.205 lb Presión de condensación = 16 Kgf/cm2 Presión del evaporador 1 = 5 Kgf/cm2 Presión del evaporador 2 = 2.8 Kgf/cm2 Para determinar la cantidad de nitrógeno liquido y de vapor presentes en el sistema se realizo lo siguiente: x = Porción de la fase liquida 1-x = Porción de la fase de vapor. Por medio de la regla de la palanca: x(Ha) + (1-x)Hb = H9 = H2 Donde: Ha = liquido saturado x = Hb - H9 Hb = Vapor saturado Hb - Ha Como se tiene un sistema de doble etapas, por lo tanto se tiene dos sistemas denominados como flujo bajo y flujo alto. Cálculos para el flujo bajo: x = 0.89 Fracción de la fase liquida Por lo tanto la fracción de la fase de vapor es = 0.12

200

Cálculos para el flujo alto: x = 0.73 Fracción de la fase liquida Por lo tanto la fracción de la fase de vapor es = 0.27 Para sacar el efecto refrigerante (ER), es decir, la cantidad de calor por kilogramo del fluido que puede absorber el fluido refrigerante se realiza por medio de :

ER = H evaporador - H condensador Para el flujo bajo : ER = H3 - H2 = 46 Kcal/Kg = 83 Btu / lb. Para el flujo alto : ER = H5 - H8 = 35 Kcal/Kg = 63 Btu / lb. Para saber el peso del refrigerante circulando por tonelada se realiza lo siguiente:

Gasto en peso (lb/ hr) = 12000 Btu/hr * Ton ER Btu / lb

Para el flujo bajo se tiene un gasto en peso de : Gasto en peso = 144.95 lb / hr * ton Como se sabe que en la cámara uno tiene una capacidad de 4 toneladas se tiene: Gasto en peso = 579.81 lb/ hr Para el flujo alto se tiene un gasto en peso de : Gasto en peso = 190.51 lb/hr*Ton

201

Como se sabe que en la cámara dos tiene una capacidad de 3 toneladas Gasto en peso = 571.53 lb/hr. Para determinar el calor de compresión se realizo:

Ccompresión = Hvss - Hv s Vss = Vapor sobresaturado Vs = Vapor saturado Para el flujo bajo: Ccompresión = H4 - H3 = 7 Kcal/Kg = 12.60 Btu / lb Para el flujo alto: Ccompresión = H6 - H5 = 9 Kcal/Kg = 16.20 Btu / lb Para determinar el trabajo de compresión se realizo : Trabajo de compresión = (Qcompresión ) (Gasto en peso) Para el flujo bajo: Trabajo de compresión = 7304.34 Btu/ lb Para el flujo alto: Trabajo de compresión = 9257.14 Btu / lb El trabajo requerido normalmente se expresa como potencia en HP por tonelada. Puesto que un HP es igual a 2544 Btu/hr.

HP = Trabajo de compresión 2544 Btu/hr

202

Para el flujo bajo: Potencia = 2.87 HP Para el flujo alto : Potencia = 3.64 HP Para calcular la carga calorífica del condensador (C.C.C) :

C.C.C = ER + Qcompresion Para el flujo bajo : C.C.C = 95.39 Btu / lb Para el flujo alto : C.C.C = 79.19 Btu /lb Para determinar el Coeficiente de Rendimiento (COP) se realizo lo siguiente:

COP = ER

Qcompresión Para el flujo bajo : COP = 6.57 Para el flujo alto : COP = 3.89 Balance en compresor 1: M3H3 + WT= M4H4 WT = M4(H4 - H3) Donde : M4 = M3 Si el trabajo total es igual a 7304.35 Btu / lb Eficiencia del compresor es igual a : 75%

203

W T = Wi /? Por lo tanto Wi = WT * ? ? = Eficiencia Wi = 5478.26087 Btu/ hr. Considerando las siguientes perdidas: Perdidas por corriente alterna = 77 % Infiltración en las paredes = 16 % Paredes del producto = 5% Por lo que Wi = 10846.96 Btu/hr Por lo tanto la potencia del compresor es igual : Potencia = 4.26 HP Por lo que: M4 = Wi = 861.03 lb /hr. H4 - H3 Balance en la válvula 1: M1H1 = M2H2 Donde H1 = H2 Por lo tanto M1 = M2 M1 = M4 = 861.03 lb / hr Balance en el compresor 2 : M5H5 + WT = M6H6 WT = M5(H6 - H5) Donde : M5 = M6 Si el trabajo total es igual a 9257.14 Btu / lb

204

Eficiencia del compresor es igual a: 75% W T = Wi / ? Por lo tanto Wi = WT * ? Wi = 6942.86 Btu/ hr. Perdidas por corriente alterna = 77 % Infiltración en las paredes = 16 % Paredes del producto = 5 % Por lo que Wi = 13746.86 Btu/hr Por lo tanto la potencia del compresor es igual : Potencia = 5.40 HP Por lo que: M5 = Wi = 848.73 lb /hr. H6 - H5 Balance en el condensador: M6H6 = M7H7 + Q Donde M6 = M7 = M5 = 848.73 lb/hr Q = M6( H6 - H7) Q = 67206.86 Btu / hr. Balance en la válvula 2: M7H7 = M8H8 Donde M7 = M8 = M6 = 848.73 lb / hr. H7 = H8 = 203.36 Btu / lb Balance en evaporador 1: M2H2 + Q = H3M3 Donde M2 = M3 = 861.031 lb / hr. Q = M3(H3 - H2) Q = 71280 Btu / hr.

205

Como el tanque flash esta dividido en dos sistemas se obtienen los siguientes balances: Sistema 1 : M4 = M5 + M9 M9 = M4 - M5 = 12.30 lb / hr Sistema 2 : M1 = M8 + M11 M11 = M1 - M8 = 12.30 lb / hr. Balance en el evaporador 2 : M10H10 + Q = H11M11 Donde M10 = M11 Q = M10(H11 - H10) Q = 1062.56 Btu/hr. Calculo de la potencia de la bomba: Potencia = 0.42 HP Por lo que la potencia requerida en este sistema es igual :

HPcompresor 1 + HP compresor 2 + HP bomba Potencia = 10.08 HP

206

3.14.7. Balance de energía eléctrica requerida

AREAS METROS CUADRADOS

CUADRADOS W KW Mantenimiento 100 400 0.400 mvz 24 96 0.096 Comedor 56 224 0.224 Recepcion materia p 100 200 0.200 vestidor H 25 50 0.050 vestidor M 25 50 0.050 Articulos de limpieza 50 100 0.100 Congelacion 150 600 0.600 Refrigeracion 150 600 0.600 Proceso 510 2040 2.040 Estacionamiento 601 1202 1.202 Caseta 9 18 0.018 Oficinas 150 600 0.600 Laboratorio de control 50 200 0.200 Almacen secos 150 300 0.300 Relleno 130 520 0.520 Lavado 260 1048 1.048 Pasillos 1060 2120 2.120 KW instalados 10368 10.368

207

Nota: considerando 4 watts para areas como, oficinas, talleres, areas de

trabajo y 2 watts/m2 para almacenes, estacionamientos.

EQUIPO HP KW Horas 1 HP =0.746 KW-h/dia

Ralladora y picadora 2 1.492 7.02 10.47 Horno 2 1.492 6.92 10.32 Molino 3 2.238 4.48 10.02 Marmita 1 0.746 9.6 7.16 Tolva dosificadora 1 0.746 2 1.49 Dosificadora de huevo 1 0.746 2 1.49 Mezcladora 3 2.238 16 35.80 Sobadora 3 2.238 16 35.80 Extrusora 3 2.238 16 35.80 Banda transportadora elevador 2.5 1.865 16 29.84 Banda transportadora elevador 2.5 1.865 16 29.84 Banda transportadora elevador 2.5 1.865 16 29.84 Pasteurizador de vapor 3 2.238 16 35.08 Condensador 1 0.746 16 11.936 Banda transportadora horizontal 2 1.492 16 23.87 Banda transportadora horizontal 2 1.492 16 23.87 Secador 3 2.238 16 35.80 Deposito de acumulación 1 0.746 16 11.93 Compresor 5 3.73 4 14.92

Kw instalados 51 30.046 395.27 Los calculos realizados en esta tabla son para el año 2015, debido a que en este año se localiza la mayor cantidad de horas maquina en todo el proyecto.

Factor de carga= 0.7

Demanda= (Kw instalados)(Factor de carga)

Kw instalados totales= 10.36 Demanda= 7257621.035 kw

208

3.15. Balance de Materiales

Envasado

Estrucción

Pesado

Mezclado

Evaporador

Molido

Sazonado

Emulsión

Secado

Producto Corte y Pesado

Pasteurizado

Frito

Horneado

1460 Kg

1314 Kg Pasta

1877.14 Kg pasta

30 Kg de grasa

1689.42 Kg. Pasta

80 % pasta (1351.53 Kg.)

224.71 Kg de carne

314.6 Kg de Carne

146 Kg de salsa

350.53 Kg carne

337.88 Kg de relleno (20%)

187.71 Kg de agua (10%)

563.14 Kg de agua

351.58 Kg de Carne

40.88 Kg (emulsión

Queso 40.54 Kg Cebolla 10.14 Pimiento 50.63 Kg Conservador 1.68 Kg Especias 10.13

89.84 Kg de agua

30 Kg de grasa + 35.93Kg

14.6 Kg de Harina 14.6 Kg de Mantequilla 11.68 Kg de

61.91 Kg de agua

207.91 Kg

126.49 Kg de agua 25 Kg de Queso 14.5 Kg de Especias 1.04 Kg de

209

3.15.1. Tabla de materiales 3.15.1.1. Materiales para relleno

Materiales %

Carne 66.5 Queso 12

Pimiento 15 Cebolla 3 Especias 3

Conservador 0.5

3.15.1.2. Materiales para salsa

Materiales % Harina de trigo 10

Mantequilla 10 Aglutinante 8 Queso sierra 17

Especias 10 Conservadores 0.7

Agua 44.3

3.15.1.3. Materiales para pasta:

Materiales % Harina 57 Gluten 2.8

Albúmina 14 Huevo liquido pasteurizado 22

Agua 2.5 Conservador 0.05 Potenciador 0.05

Sal 1 Colorante 0.6

210





HOJA No. 30

3.1.6. Diseño de edificio 3.16.1 Códigos de construcción para:

? Reglamento de construcción para el DF. Titulo 5, 6, Cáp. VII. Atr.187.

? Proyecto Arquitectónico Cáp. 1-I ? Normas técnicas complementarias para el diseño para

sismos, secc: 8 -9 ? Registro de construcción para el DF., 2-19. ? Normas técnicas complementarias para el diseño del

viento. 3.16.2 Datos de sismo

? zona sísmica No 3 3.17. Instrumentación: 3.17.1 Códigos de diseño de instrumentación. 3.18. Diseñó de equipos: Se incluye las hojas de los equipos representativos, así como los dato de los equipos de servicio

211

|HOJA DE DATOS DEL EQUIPO Nombre de la empresa: Pastas Mexicanas S. A. de C. V.

Proyecto: Estudio de prefactibilidad para la instalacion de una planta procesadora de empanaditas mexicanas.

No. de Proyecto: 05-IA-04

Equipo: Banda transportadora

No. Equipo: BT-410, BT-420 Servicio: Trasporte de ravioles a secador y de secador a deposito de

acumulación CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: sólidos Temperatura máxima de operación: 60 °C. Capacidad: 90 Kg / hora Potencia: 1\2 HP 230\460 V

Cantidad de equipos: 2

DATOS DEL EQUIPO. Portador Material: Transportador de cadena de tablilla, bastidor fabricado en acero inoxidable, soportes de piso en H, barandal lateral ajustable

Dimensiones: Largo: 54 m Ancho: 0.9 m

Consumo de energía. 60 Hz

Revisión: Fecha: 03-06-2005 Aprobó:

212

HOJA DE DATOS DEL EQUIPO Nombre de la empresa: Pastas Mexicanas S. A. de C. V.

Proyecto: Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de empanaditas mexicanas.

No. de proyecto: 05-IA-04

Equipo: Cortadora de carne

No. Equipo: CD-110 Servicio: Dismunuye el tamaño de las piezas de

carne. CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: -4°C a ambiente. Capacidad: 70 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable con cuchillas circular paralelas, con motor de 3 HP, charola de deposito

Dimensiones: Largo: 1.20 m Ancho: 0.80 m Alto: 1.6 m

Consumo de energía. *KW*h


213




Equipo: Mezcladora No. Equipo: MZ-310 Servicio: Mezcla los ingredientes para la pasta.

CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 40 °C. Capacidad: 60 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable, pulido espejo, eje con paletas mezcladoras, motor 3 HP, Peso de equipo: 326kg , tina volcable


Consumo de energía. KW*h


214



No. de Proyecto: 05-IA-04

Equipo: Extrusora No. Equipo: EX-310 Servicio: Troquela, da la forma y rellena la pasta.



DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable, tolva del mismo material, banda transportadora, motor trifasico de 3 HP,




215




Equipo: Rallador y picadora

No. Equipo: RP-110 Servicio: Reduccion de tamaño, molido y picado de

carne para relleno. CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 75 °C. Capacidad: 70 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: extrusor de baja presion, con disco malla intercambiable; motor trifásico de 2 H.P.; picadora de carne, acero acero inoxidable, cuchillas circulares con guarda de proteccion. Peso del equipo: 100 kg


Consumo de energía. * KW*h


216




Equipo: Sobadora No. Equipo: S-310 Servicio: Consistencia y laminación de pastas para

troquelar CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 60 °C. Capacidad: 50 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: rodillos paralelos con tornillo de separacion para ajustar el calibre de la pasta; motor trifásico de 3 H.P. Peso del equipo: 150 kg


Consumo de energía. *KW*h


217

HOJA DE DATOS DEL EQUIPO Nombre de la empresa: El Pastas Mexicanas S. A. de C. V.



Equipo: Freidora electrica No. Equipo: FE-110 Servicio: Freir la carne y con ello la separacion de la grasa y un tratamiento

termico.



DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: Canastilla escurridora de acero inoxidable, termostato Peso del equipo: 250 kg.


Consumo de energía.


218




Equipo: Bascúla digital No. Equipo: BD-110 , BD-420 Servicio: CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 50 °C. Capacidad: 300 kg.


DATOS DEL EQUIPO. Material: baño de acero inoxidable Accesorios: pantalla digital, tara de 30 kg. Peso del equipo: 100 kg Precisión; + /- 10 g.



Revision: Fecha: 03-06-2005 Aprobó:

219




Equipo: Molino No. Equipo: M-110 Servicio: Molienda e integracion de ingredientes para el relleno



DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: muelas de acero inoxidable 304/316, motor trifásico de 3 H.P. Peso del equipo: 100 kg

Dimensiones: Largo: 2.124 m Ancho: 0.674 m Alto: 3.020m



220




Equipo: Horno No. Equipo: H-110 Servicio: Horneado de carne.

CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: °C. Capacidad: Kg / hora Presión. mmHg


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: Carro estibador de charolas de acero inoxidable, con una capacidad de 10 charolas, motor trifásico de 2 H.P. Peso del equipo: 250 kg




221

HOJA DE DATOS DEL EQUIPO Nombre de la empresa: Pastas Mexicanas S. A. de C. V .



Equipo: tolva dosificadora No. Equipo: TD-310 Servicio: Dosifica harina CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 40 °C. Capacidad: 150 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: Transportador de tornillo motor trifásico de 2 H.P. Peso del equipo: 100 kg




222



No. De proyecto: 05-IA-04

Equipo: Banda Transportadora de elevador

No. Equipo: BE-410, BE-420

Servicio: Trasportar a la entrada de secador y transportar pasta a la

entrada de la envasadora. CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 40 °C. Capacidad: 50 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Portador Material: Transportador de cadena de tablilla, bastidor fabricado en acero inoxidable, soportes de piso en H, barandal lateral ajustable




223

HOJA DE DATOS DEL EQUIPO Nombre de la empresa: Pastas Mexicanas S. A. de C. V .



Equipo: Pasteurizador de vapor No. Equipo: PV-410 Servicio: Pasteurizar y

precoser la pasta.



DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios; Banda transportadora de malla de acero inoxidable, termostato, regulador de velocidad, barometo motor trifásico de 3 H.P. Peso del equipo: 500 kg




224




Equipo: compresor No. Equipo: CP-510 Servicio: sumistro de aire para equipos.

CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: gas Temperatura máxima de operación: 50 °C. Capacidad: Presión.


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: barómetro ; motor trifásico de 5 H.P. Peso del equipo:

Dimensiones: Largo: 1.90 m Ancho: .95 m Alto: 1.20 m



225




Equipo: Condensador No. Equipo: CD-410 Servicio: CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: °C. Capacidad: Kg / hora Presión. MmHg


DATOS DEL EQUIPO. Material: Acero inoxidable Accesorios: muelas de acero inoxidable 304/316, criba de 4.7 mm; motor trifásico de 10 H.P. Peso del equipo: 100 kg r.p.m.: 3600 – 35000

Dimensiones: Largo: m Ancho: m Alto: m



226




Equipo: Secador No. Equipo: SC-410 Servicio: Secar la pasta despues del precosido y

pasteurizado. CONDICIONES DE OPERACIÓN Manejo de producto: Sólido Temperatura máxima de operación: 70 °C. Capacidad: 50 Kg / hora


DATOS DEL EQUIPO. Material: panel aislante con recubrimiento de acero inoxidable Accesorios: controlador de flujo de aire y temperatura. Motor; trifásico de 3 H.P. Peso del equipo: 400 kg




227

Cisterna

PLANTA PROCESADORA DE EMPANADITAS MEXICANAS UBICACIÓN: Parque industrial SERVICIO: Almacenamiento de Agua

POSICIÓN. Vertical

Nº de Equipo. A610

CAPACIAD: 18000 L

Nº de Unidades. Una

DIMENSIONES: 280mm de altura X 5000mm de base CODIGO: ESTAMPADO NO PRESIÓN DE DISEÑO: 1.033 Kg/cm2man TEMP. DISEÑO. 40ºC. MAX. 27ºC,. OPERACION 25ºC NIVEL NORMAL ----------- MAX. 1670mm MIN. 152 mm TIPO DE FLUJO DE FLUIDO. Agua Liquida DENSIDAD. 0.998 g/cm3

RECUBRIMIENTO INTERNO. Si ARTICULO

ESPESOR

MATERIAL

Cuerpo Concreto Tapa Móvil Acero RELACIÓN DE BOQUILLAS

Nº DTO. Nominal (in)

Servicio

7 2 Entrada de agua 8 2 Salida de agua a la

bomba 9 Flotador 10 1/2 Entrada de hombre

(nota 1) NOTAS 1. Tapa móvil con bisagras y agarraderas 45.7cm de largo y ancho

1

7

8

9

228

CLAVE DE EQUIPO EQUIPO

ZONA I BD-110 Bascula digital CP-110 Cortadora y picadora FE-110 Freidora Electrica HR-110 Horno BTE.110 Banda transportadora elevador MO-110 Molino ZONA II MA-210 Marmita EV-210 Evaporador ZONA III TD-310 Tolva dosificadora. TD-320 Tolva dosificadora. BC-310 Bomba centrifuga TT-310 Transportador de tornillo MZ-310 Mezcladora S-310 Sobadora EX-310 Extrusora BTE-320 Banda transportadora Elevador ZONA IV PV-410 Pasteurizador de vapor CD-410 Condensador BT-410 Banda transportadora BTE-430 Banda transportadora elevador SC-410 Secador IC- 410 Intercambiador de calor BT-420 Banda transportadora DA-410 Deposito de acumulación BD-420 Bascula digital EV-410 Envasadora CL-410 Codificadora Láser TC-410 Túnel de congelación CC-410 Cámara de congelación ZONA V CP-510 Compresor CA-510 Caldera DA-510 Deposito de agua TA-510 Tinaco de agua

229

Estándares y especificaciones Normas y especificaciones consultadas.

? NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-002-ECOL-1996. Establece los límites máximos permisibles de contaminantes en las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal.

? NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-081-ECOL-1994. Establece

los límites máximos permisibles de emisión de ruido de las fuentes fijas y su método de medición.

230

231

TRATAMIENTO DE AGUA RESIDUAL 4.1. INTRODUCCION Hoy en día es necesario que las industrias cuenten con un proceso para el tratamiento de aguas residuales, esto ha surgido debido a las demandas sociales de encases que se han estado dando en México y en otros lugares del mundo. El impacto ambiental es demasiado grave con lo cual “PASTAS MEXICANAS S.A de C.V” diseño un proceso para el tratamiento de lo antes mencionado. La clasificación de los procesos para el tratamiento pueden ser físicos, químicos y biológicos, describiéndolos a continuación: 4.1.1. PROCESOS FISICOS: Involucran la interacción de fuerzas físicas como: gravedad, diferencias de carga y de concentración y el tamaño. Dentro de estos tenemos el cribado (rejilla), floculación, sedimentación, flotación , filtración y transferencia de gases. 4.1.2. PROCESOS QUIMICOS: Llevan acabo la remoción o transformación de contaminantes se adicionan reactivos químicos (se llevan reacciones químicas), en donde no intervienen microorganismos (coagulación-floculación-precipitación y absorción química así como la desinfección. 4.1.3. PROCESOS BIOLOGICOS: Ut ilizados para la remoción de materia biodegradable (soluble-coloidal) del agua residual . Los contaminantes presentes en este liquido son transformados por los microorganismo en materia celular, energía para su metabolismo y en otros compuestos orgánicos e inorgánicos que son liberados al medio ambiente. A su vez estos procesos son divididos en dos grupos los aerobios y los anaerobios, el proceso anaerobio tiene una baja síntesis de producción bacteriana (lodos desechos), debido a que el 90% de energía se utiliza en la producción de metano, el 10% lo utilizan para la síntesis celular, para el proceso aerobio el 65% es utilizada para síntesis celular por lo que hay mayor generación de biomasa (lodos). Para llevar acabo el tratamiento del agua residual es necesario conocer la procedencia asi como de su concentración. Existen niveles de tratamiento que dependen del uso o disposición final que se le quiera dar al agua a tratar llamado nivel preliminar, primario, secundario, terciario o avanzado. Y el tratamiento de la disposición del lodo este es un factor muy importante que debe ser considerado para una buena elección del proceso de tratamiento.

232

En algunos casos el tratamiento y disposición del lodo generado para una planta de tratamiento llega a requerir un elevado porcentaje de los costos de inversión y operación en la planta. 4.1.4. CARACTERIZACION DEL AGUA DE PROCESO PASTAS MEXICANAS S.A de C.V genera un tipo de agua debido a la limpieza de la planta, asi como los generados por el personal que labora en la empresa. Los gases generados en PASTAS MEXICANAS S.A de C.V durante el proceso son aquellos gases producto de la combustión del Gas LP para la producción de vapor utilizado durante el secado del producto. Durante el proceso no se generan residuos líquidos ya que nuestra agua de proceso se evapora al medio ambiente y esto no representa ningún problema de contaminación atmosférica. El agua de la caldera es recuperada en el tanque de condensados y dado sus características no representa contaminación alguna Por lo que solamente se podrá considerar como efluentes con contaminantes el agua de servicio que comprende el agua de lavado del equipo de la planta y el agua de sanitarios y regaderas. 4.1.5. TRATAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOS Los residuos sólidos solamente serán clasificados en grupos conpactibles antes de disponerlos al sistema de recolección municipal. Asi se permitirá el reciclamiento de algunos de estos materiales. 4.1.6. TRATAMIENTO DE EMISIONES GASEOSAS Estos no serán tratados, sin embargo se tomaran diversas acciones como emplear equipos y sistemas que controlen las emisiones gaseosas ala atmósfera integrar un inventario de emisiones, e instalar plataformas y puertos de muestreo, llevando una bitácora de operaciones y mantenimiento, medir las emisiones y realizar muestreos perimentales para cuidar que estas se cumplan con el limite establecido por el diario oficial de la federación, siendo este de 11 ppm. Se tendrán dos tipos de aguas de desecho en la planta PASTAS MEXICANAS S.A de C.V el agua de limpieza del equipo, el agua de limpieza de la planta además del agua de sanitarios y regaderas.

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4.2. CUANTIFICACION DEL CAUDAL QUE SE GENERA EN EL PROCESO Y SERVICIOS SANITARIOS 4.2.1 Agua de limpieza de equipo y planta Dentro del agua de limpieza del equipo y planta se estima un gasto de1.5 m3 / día, que equivale a 1500 lts diarios que serán ocupados para retirar los restos de masa que estén adheridos ala maquinaria durante el final del proceso como son el mezclador, moldes del extrusor, sumando la limpieza del área de producción y áreas administrativas. El tipo de tecnología usada minimiza los desperdicios que se adhieren al equipo obteniendo una perdida de masa del 0.02% de la producción diaria. Se podría reducir el consumo de agua si se ut ilizaran sistemas de lavado de alta presión llevando un ahorro de agua del 80 al 85%. 4.2.2. Agua de sanitarios y regaderas Esta agua contiene compuestos biodegradables por lo que se puede considerar agua residual domestica produciéndose 2.22 m3 / día como consumo de los 37 empleados de la planta este dato será el flujo total de sanitarios y regaderas. Tabla de efluentes:

PROCEDENCIA m3 / día Agua de limpieza 1.5

Agua de sanitarios y regaderas

2.22

Total 3.72 4.3. ESTIMACION DE LA DQO Este dato es obtenido por una referencia sobre una planta procesadora de pastas de consumo humano, la obtención de su producto es obtenido por un proceso muy similar al realizado el nombre de la empresa es “TERRA BUONA S.A de C.V”. y tienen una DBO máxima de 350 mg / lt. Una vez definido el tipo de agua se concluye que tiene las características de las aguas residuales domesticas no tratadas. (VER ANEXO 1).

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El flujo de agua residuales generados por PASTAS MEXICANAS S.A de C.V es mínimo comparado con otras industrias y la composición del agua de salida esta dentro de los limites permisibles para contaminantes de la descarga de agua residuales de alcantarillado urbano municipal establecidos por la norma NOM-002-ECOL-1996 (VER ANEXO 2). Debido a que las características del proceso de la empresa no se generan ni se concentran los contaminantes estipulados por la norma NOM-001-ECOL-1996. (VER ANEXO 3). Es posible realizar las descargas de desecho de la red del alcantarillado municipal o a la planta de aguas residuales con que cuenta el parque industrial. Con el análisis realizado nosotros cumpliremos con la NOM-002-ECOL-1996. (VER ANEXO 2). Analizándolo anterior, la instalación de una planta de tratamiento biológico de agua es innecesaria en nuestra planta de producción además de que el tamaño y costo de instalación y operación de este tipo de planta de tratamiento es excesivo para nuestro flujo a tratar. Decisión que respaldamos por el hecho de que los tratamientos aerobios requieren de un flujo continúo de alimentación del agua a tratar, el flujo que en nuestro caso es variable y en diferentes tiempos es nulo. 4.4. JUSTIFICACION DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS DE DESECHO. No obstante a la decisión anterior se ha diseñado un tren de tratamiento que se seguiría en caso de tener el flujo suficiente de efluentes para la operación de aguas residuales. En los sistemas de tratamientos aerobios se identifican 5 procesos: 4.4.6. Sistemas de lodos activados. Es uno de los mas utilizados para el tratamiento de aguas residuales de tipo domestico se necesita una agitación y aireación mediante difusoras para mantener a los microorganismos mezclados con la materia orgánica donde pueden formar el lodo, se requiere de un tanque de aireación y un tanque de sedimentación o clarificador donde el lodo activado se sedimenta, parte de este lodo se recircula al tanque de aireación para mantener una apropiada relación sustrato-microorganismo y otra parte se debe inactivar y desechar.

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4.4.7. Lagunas de estabilización. El área que requieren estas lagunas son 70 veces mayor a los métodos por lo que en centros urbanos es un factor limitante para su aplicación. Debido a su requerimiento del terreno no es recomendable para tratar grandes caudales aunque soporta variaciones hidráulicas y orgánicas incluidos periodos sin alimentación con una eficiencia de remoción de materia orgánica mayor al 90%. Todos los demás tratamientos biológicos aerobios pueden ser aplicados en un tratamiento de agua residual domestica y la elección de un sistema de tratamiento estará sub-editado básicamente al costo de operación y mantenimiento. 4.4.8. Filtro precolador. Es un dispositivo que permite poner en contacto las aguas residuales con cultivos adheridos a un empaque suficientemente espaciado para que circule el aire. Con eficiencias de remoción de DBO entre 85-95% estos sistemas requieren la recirculación el efluente significando un gasto energético adicional. Se estima un volumen de reactor de 0.2 m3 por habitante en los filtros de baja densidad, manejando flujos de 160 – 800 m3 / día, siendo un proceso flexible en su operación se puede diseñar con diferentes cargas hidráulicas de 1-4 m3/m2 hasta 10-40 m3/m2 , sin embargo es afectado en los periodos sin alimentación. 4.4.9. Filtro sumergido. Formado por una biopelicula que se encuentra adherida en un soporte sólido como puede ser: piedras, plásticos o materiales cerámicos que están sumergidos en el agua residual combinando un tratamiento con base en biopelicula y biomasa en suspensión, características que le confieren una concentración alta de microorganismos proporcionando una capacidad para tratamientos de altas cargas de materia orgánica. Sin embargo el oxigeno debe ser incorporado al agua mediante difusores de aire puestos en el fondo del reactor acoplado a un sistema de compresión con lo que los gastos energéticos y de oxigenación se levan haciendo este sistema no tan rentable.

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4.4.10. Disco biológico rotatorio. Consiste en un empaque circular giratorio en el que se encuentra adherida la biomasa, el disco rota sobre su eje con un 40% de su superficie sumergida en el agua residual mientras que el resto entra en contacto con el aire. El proceso no requiere recirculación y sus costos de operación son reducidos. La biomasa desprendida constituye los lodos de purga y hay que tratarlos antes de su disposición final. El tratamiento de agua residual domestica alcanza eficiencias de 90-95% de remoción de DBO proceso que puede ser utilizado en climas fríos con mayor versatilidad. El reactor anaerobio de lecho de lodos UASB alimentado con agua residual domestica típica puede lograr eficiencia de remoción de DQO del 70-80% con una producción del 20-25% de lodos de desechos generados por vía anaerobia, se tiene una mayor estabilidad en su operación, un cierto grado de resistencia a productos tóxicos, a variaciones a la entrada y a periodos sin alimentación teniendo una reducción de costos ya que no requiere aireación; Sin embargo el periodo de arranque alcanzado los niveles de operación sin inoculo pueden llegar a ser alrededor de 6 meses dependiendo del agua residual que se trate además de que el contenido de materia orgánica aún presente en el agua tratada puede considerarse inadecuado para su disposición, aunque los bajos costos de operación permiten incorporar un post-tratamiento aerobio que realizaría el pulimiento del agua tratada. Ese tratamiento es utilizado para grandes volúmenes de agua residual.

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4.5. MATRIZ DE SELECCIÓN PARA LA DETERMINACIÓN DEL TIPO DE TRATAMIENTO SECUNDARIO Tabla: Calculo de la matriz PROCESO ESCALA 1 2 3 4 5 6 Costo de instalación 10 7 1 6 6 3 3 Costo de operación y mantenimiento

10 8 10 9 5 7 9

Baja generación de residuos. 10 4 2 5 7 8 9 Tiempo de arranque Alcanzando los niveles de operación

10 6 9 8 9 7 1

Generación de sub-productos con valor económico.

10 0 0 0 0 0 10

Bajo requerimiento de área de diseño y construcción

10 8 0 8 6 5 5

Eficiencia de tratamiento 10 9 9 5 5 9 3 Tolerancia de variación de caudal

10 6 9 1 1 0 5

Baja contaminación de olores 10 3 2 2 5 2 3 Tolerancia a variaciones de concentración de contaminantes

10 8 8 8 4 8 7

Total 100 59 50 52 48 50 55 Escala: 0 = Muy malo 10 = Muy bueno Nota:

1) Sistema de lodos activados. 2) Laguna de estabilización 3) Filtro precolador 4) Filtro sumergido 5) Discos biológicos rotatorios 6) UASB.

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4.6. TRATAMIENTO DEL AGUA 4.6.1. TRATAMIENTO PRELIMINAR: El efluente pasará a través de un cribado o rejilla que se empleará para la reducción de sólidos de distintos tamaños que pudieran causar problema durante el tratamiento de agua se llevara a cabo mediante rejillas compuestas de varillas o barras paralelas espaciadas 4 cm. y con claros de 5 cm. Su limpieza se podrá realizar manual o mecánicamente. Los productos recogidos se destruyen por incineración o podrán mandarse al depósito de basura. Las rejas se colocan en el canal de entrada de las aguas residuales a la planta de tratamiento con una inclinación de 45-60º. 4.6.2. TRATAMIENTO PRIMARIO: Consiste en la remoción de sólidos y materia orgánica suspendida utilizando la fuerza de gravedad como principio. Para esto el agua proveniente se descargará en un tanque sedimentador. Removiéndose continuamente los sólidos sedimentables para evitar la descomposición de estos y la formación de gases. Los sólidos se acumularán en una tolva y serán descargados por bombas. Este tanque tendrá una profundidad mínima de 2 m y un tiempo de retención de 2-3 h. 4.6.3. TRATAMIENTO SECUNDARIO:

MATRIZ DE SELECCIÓN PARA COMPARACION DE LOS PROCESOS AEROBIOS Y ANAEROBIOS PARA ELIMINACION DE RESIDUOS ORGANICOS Tabla. Calculo de matriz de selección

PARAMETRO ANAEROBIOS AEROBIOS

Costo Bajo Alto Gasto de energía Bajo Alto Grado de tratamiento 60-90% 95% Producción de biomasa Bajo Alto Estabilidad Bajo-Moderado Moderado a alto Requerimiento de nutrientes Bajo Alto Requerimiento de alcalinidad Alto Bajo Requerimiento de DBO Alto Bajo Producción de biogás Si No Tipo e proceso Lote/Continuo Continuo

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Son recomendables los tratamientos aerobios cuando se tienen valores de DBO de 0 a 2000 mg de materia orgánica / lt de agua residual; como es el caso de las aguas de desecho domesticas sin tratar ya que se tiene una DBO de 110 a 400 mg / lt dependiendo el nivel de concentración del agua residual. 4.6.3.1. CONCLUSION DE MATRICES De acuerdo a los resultados que se obtuvieron de las matrices de selección se observó que el método que más nos convendría para el tratamiento de las aguas residuales de la planta es el sistema de lodos activados, porque tiene un bajo costo de instalación de operación y mantenimiento además de tener un bajo requerimiento de área de instalación y construcción con una alta eficiencia y la aceptable flexibilidad que ofrece a los cambios de volumen de recepción de agua a tratar. 4.6.4. TRATAMIENTO TERCIARIO: El tratamiento terciario es la serie de procesos destinados a conseguir una calidad del efluente al superior al tratamiento secundario convencional. Aquí se conseguirá la desinfección del agua mediante la adición de cloro (hipoclorito e sodio) los objetivos de la cloracion se resumen en:

Desinfección: Fundamentalmente el cloro es un desinfectante debido a su fuerte capacidad de oxidación por lo que destruye e inhibe el crecimiento de bacterias y algas.

Reducción de DBO: El cloro produce una reducción de DBO por oxidación de los compuestos orgánicos presentes en las aguas residuales.

Eliminación o reducción de colores y olores: Las sustancias que producen olor y color presentes en las aguas residuales se oxidan mediante el cloro.

Oxidación de iones metálicos: Al unirse ionicamente con ellos y precipitar además de bajar la capacidad reductora de los mismos.

La adición de 8 ppm de cloro gaseoso reduce la DBO en un 35%

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4.6.5. TREN PARA TRATAMIENTO DE AGUAS (DIAGRAMA)

5(

-,//$

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ANEXO 1 Composición típica del agua de desecho domestica no tratada en una zona urbana.

Contaminantes Unidades Concentración débil

Concentración media

Concentración fuerte

Sólidos totales mg/L 350 720 1200 DBO Mg/L 110 220 400 COD Mg/L 250 500 1000 Nitrógeno Mg/L 20 40 85 Fósforo Mg/L 4 8 15 Grasa Mg/L 50 100 200 Total de coliformes

No/100 ml 106 - 107 107 – 108 107 – 109

ANEXO 2 Los límites máximos permisibles para contaminantes de las descargas de aguas residuales a los sistemas de alcantarillado urbano o municipal, no deben ser superiores a los indicados a continuación (NOM-002-ECOL-1996).

Parámetros (mg/L) Promedio mensual Promedio diario Grasas y aceites 50 75 Sólidos sedimentables 5 7.5 Arsénico total 0.5 0.75 Cobre total 10 15 Cianuro total 1 1.5 Mercurio total 0.01 0.015 Plomo total 1 1.5

De acuerdo con la NOM-CCA-023-ECOL-1993 El agua tratada debe cumplir con las siguientes características para poder ser descargadas al drenaje municipal.

Parámetros Limites Máximos Permisibles pH 6 – 9 DBO (mg/L) 100 – 120 Sólidos suspendidos totales (mg/L)

100 – 120

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ANEXO 3 Según la NOM-001-ECOL-1996. la concentración de contaminantes básicos, metales pesados y cianuros para las descargas residuales de aguas y bienes nacionales, no debe exceder el valor indicado como limite máximo permisible en las siguiente tabla.

Parámetros (mg/L) Uso Público urbano P.M

Uso Público urbano P.D

Temperatura (º C) 40 40 Grasas y aceites 15 25 Materia flotante Ausente Ausente Sólidos sedimentables (ml/L) 1 2 Sólidos suspendidos totales 75 125 Demanda bioquímica de oxigeno

75 150

Nitrógeno total 40 60 Fósforo total 20 30

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Bibliografía Algunos conceptos sobre el tratamiento de aguas residuales. Autor. Ingeniero Juan Manuel Morgan Sagastume Instituto de Ingeniería de la Universidad Nacional Autónoma de México

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RESUMEN EJECUTIVO

La empresa Pastas Mexicanas, S.A. de C.V. pretende elaborar un producto de fácil y rápida preparación, ayudando al consumidor adquirir alimentos deliciosos y nutritivos.

La Empanadita Mexicana es una pasta instantánea rellena de alambre con queso bañada en una salsa de queso, pensados especialmente para todos aquellos que no cuentan con tiempo para preparar una comida tradicional, de clase media alta, comprendido en el Distrito Federal y área Metropolitana. Al realizar el analisis de mercado de La Empanadita Mexicana se obtuvo un balance oferta/demanda de .99, teniendo una cobertura de mercado del 1% para el año 2015. El balance oferta/demanda indica que existe posibilidad de entrar al mercado, sin embargo no sera sencillo ya que se compite con grandes empresas como Maruchan, Bonangeli, etc. Se tendra un precio de venta de $ll.00 en el 2006 para concluir en el año 2015 con un precio de $17.06

La planta productora de La Empanadita Mexicana se localizara en el Estado de Puebla, en el parque industrial Corredor San Miguel Quetzalcoatl. La planta producira

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INTRODUCCIÓN Se determinará el monto de los recursos económicos indispensables para realizar este proyecto, al igual se estimará cual será el costo total para operar la planta, involucrando las funciones de producción, administración, ventas y otros indicadores que servirán como base para la evaluación total y decisiva del proyecto. Para llevar a cabo el análisis económico financiero se determinó que se laboraran 312 días al año de lunes a sábado, comenzando en el año 2006 con 15 empleados en el área de proceso, cubriendo un turno de 8 horas de 8:00 a 16:00 hrs. el cual producirá 730 Kg. al día de producto al día, obteniendo así 6,083 paquetes de 120 gr. de empanadita, para concluir en el año 2015 una producción de 1460 kg. al día de producto que serán 12,166 paquetes de 120 gr. cada uno, ten iendo así que laborar 2 turnos de 8 horas con 23 empleados. Para el año 2006 arrancará la planta al 50% de su capacidad instalada, con una producción de 227,760 Kg. al año de la cual obtendremos 1,872,000 paquetes de 120 gr. de empanadita en ese año. Con esto se cubrirá el 1% del mercado del área de comida rápida en el año 2015.

Programa de ventas año Unidades/ año

(miles) Capacidad instalada %

Precio Total por año(miles)

2006 1,872 50 $11.00 $24,024 2007 2,733 73 $11.55 $31,567 2008 2,957 79 $12.13 $35,870 2009 2,995 80 $12.73 $38,140 2010 3,556 95 $13.37 $47,556 2011 3,631 97 $14.04 $50,985 2012 3,631 97 $14.74 $53,534 2013 3,669 98 $15.48 $56,791 2014 3,706 99 $16.25 $60,239 2015 3,744 100 $17.06 $63,889

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INVERSION FIJA

Se consideraron todos los costos de los activos tangibles (son todos los bienes que se pueden tocar como edificios, terreno, mobiliario, etc.), activos intangibles (son todos los bienes que se requieren para que la planta función) El costo del equipo principal de proceso, el estado físico de la materia prima, entre otros bienes me determinara la inversión fija ya que esta en función de estos. ACTIVOS TANGIBLES

Tabla 1

Equipo principal del proceso Unidades Capacidad Costo (miles )

Codificadora láser 1 100 kg/h $84 Cortadora de carne 1 70 kg/h $17 Envasadora 1 100 kg/h $77 Extrusora 1 100 kg/h $128 Freidora eléctrica 1 60 kg/h $17 Horno 1 100 kg/h $140 Marmita 1 100 kg/h $15 Mezcladora 1 60 kg/h $19 Molino 1 50 kg/h 4 $76 Pasteurizador de vapor 1 100 kg/h $183 Secador ullmann mod. ec-42 1 416.7 Kg/h $303 Sobadora 1 50 kg/h $21 Tolva dosificadora de harina 1 150 kg $14 Tolva dosificadora de huevo 1 150 kg $2 Cámara de refrigeración 1 1500 kg $451 Cámara de congelación 1 1500 kg $541 Túnel de congelación 1 2,000 kg $500

Total $2,594 Con ayuda de factores desglosados puedo estimar la inversión de la planta partiendo de la cotización o costo del equipo principal de proceso.

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ACTIVOS TANGIBLES

Tabla 2 CONCEPTO COSTO (miles )

Construcción $3,546 Equipo principal de proceso $2,594 Servicios auxiliares $518 Terreno $1,035 Tubería $259 Total activos tangibles $7,953

ACTIVOS INTANGIBLES

Tabla 3 CONCEPTO COSTO (miles )

Estudio de mercado $364 Tramites $130 Gastos de instalación $907 Transp. Seguro, etc. $778 Supervisión $1,426 Imprevistos $1,426 Instalación eléctrica $259 Instrumentación $129 Total activos intangibles $5,424

INVERSION FIJA

Tabla 4 Activo Costo (miles )

Tangibles $7,953 Intangibles $5,424 Total Inversión fija $13,378

Alguno de los costos de los activos tangibles e intangibles fue obtenido mediante factores, el método para su obtención se muestra claramente en el anexo A, donde se parte principalmente del costo total del equipo principal de proceso.

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CAPITAL DE TRABAJO

Es el capital adicional necesario para comenzar a trabajar la planta, el cual nos permitirá financiar la primera producción (720 kg al día de empanadita) antes de recibir el pago por su venta. El capital de trabajo se divide en cinco puntos importantes como son: I ? Inventario de materia prima Este inventario se determinara dependiendo de la capacidad de operación de la planta, la disponibilidad de la materia prima y de las características de esta, en nuestro caso toda la materia prima esta disponible todo el año y es fácil de conseguir.

Año Costo (miles) 2006 $734 2007 $771 2008 $809 2009 $850 2010 $892 2011 $937 2012 $984 2013 $1,033 2014 $1,084 2015 $1,139

Nuestro inventario esta determinado por año de producción, proyectándolo del 2006 al 2015. En el anexo B se muestran los precios de la materia prima (harina, huevo, carne, especias, etc., empaque y envase), de igual manera se muestra la cantidad de materia prima requerida por día, mes y año.

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? Inventario de producto en proceso Este inventario no se aplica ya que se distribuye el producto de forma inmediata. ? Inventario de producto terminado Este inventario depende principalmente de las ventas, de las características del producto, de la capacidad de nuestros almacenes y de lo que me costaría mantenerlo almacenado (cámara de congelación tal como es la carne, refrigeración como el huevo, almacén de materia prima seca (polvos, como harina, conservadores, etc.)

Año Costo (miles) 2006 $785 2007 $824 2008 $866 2009 $909 2010 $954 2011 $1,002 2012 $1,052 2013 $1,105 2014 $1,160 2015 $1,218

Este inventario se obtuvo de la suma materia prima necesaria en un mes más el salario del personal del área de proceso. En el anexo B se muestra más detalladamente los cálculos. ? Efectivo en caja Le empresa contara con una cantidad de dinero en efectivo, para solventar gastos de ventas, imprevistos, salarios, contingencias o para aprovechar posibles ofertas de materia prima o insumos. La empresa contara con $997,063 en efectivo para cubrir estas necesidades. En el anexo C se encuentra con detalle la determinación del efectivo en caja.

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? Cuentas por cobrar Este es un punto muy importante, ya que si deseamos que nuestro producto se conozca y por lo tanto se venda, necesitamos estimular a los compradores (tiendas de autoservicio como son Gigante, Comercial Mexicana), otorgamos un crédito del 50%, es decir que se nos pagara la mitad en el momento que entreguemos el producto y el resto un mes después. Este crédito se puede fijar dependiendo del nivel de ventas que adquiera el producto (empanaditas).

Año Costo (miles) 2006 $498 2007 $523 2008 $549 2009 $577 2010 $605, 2011 $636 2012 $668, 2013 $701 2014 $736 2015 $773

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? Cuentas por pagar En nuestro caso consideramos que nos otorgaran 15 días de crédito, este es el tiempo que podemos mantener algunas materias primas en nuestros almacenes (huevo liquido, mantequilla, etc.) sin que sufran daños

Año Costo (miles) 2006 $458 2007 $481 2008 $506 2009 $531 2010 $557 2011 $585 2012 $615 2013 $645 2014 $678 2015 $712

Los datos y cálculos para obtener los datos de las cuentas por cobrar y pagar se encuentran explicados en el anexo D. RESUMEN DEL CAPITAL DE TRABAJO PARA EL AÑO 2006

Capital de trabajo para una semana Costo (miles) Inventario de materia prima $734 Inventario de producto terminado $785 Efectivo en caja $997 Cuentas por pagar $458 Cuentas por cobrar $498 Total $2,556

El inventario de materia prima se calculo para una semana, debido a que esta tiene influencia considerable en los costos.

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? ESTIMACION DE INVERSION TOTAL

CONCEPTO COSTO (miles) Inversión fija $13,378 Capital de trabajo $2,556 Inversión total $15,934

Por lo tanto puedo decir que mi inversión total es aproximadamente $15,934 millones, mas $-1,961,319 para cubrir los gastos generados el primer año, ya que en este se obtienen números rojos.

INGRESOS Los ingresos los voy a calcular con el volumen de producción (numero de paquetes) mas el precio de venta unitario, dependiendo del mercado que ya se ha establecido. Este ingreso se ira incrementado conforme pasen los años

Año Precio de venta paquete de 120 gr

Paquetes de 120 gr/año (miles)

Ingresos por ventas (miles)

2006 $11.00 1,872 $24,024 2007 $11.55 2,733 $31,567 2008 $12.13 2,957 $35,870 2009 $12.73 2,995 $38,140 2010 $13.37 3,556 $47,556 2011 $14.04 3,631 $50,985 2012 $14.74 3,631 $53,534 2013 $15.48 3,669 $56,791 2014 $16.25 3,706 $60,239 2015 $17.06 3,744 $63,889

Todos los cálculos se muestran en el anexo E

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EGRESOS

Para la determinación de los egresos tomamos en cuenta todos aquellos gastos que resultan o están relacionados con la producción, son cuatros puntos los cuales se subdividen como son: ? Costos variables de operación ? Materia prima:

Año

Volumen de producción

(Paquetes de 120 gr/año ,miles)

Costo de la materia prima

(miles)

2006 $1,872 $9,546 2007 $2,733 $17,341 2008 $2,957 $18,840 2009 $2,995 $19,892 2010 $3,556 $22,627 2011 $3,631 $24,003 2012 $3,631 $25,203 2013 $3,669 $26,597 2014 $3,706 $28,068 2015 $3,744 $29,620

En el anexo F se encuentra con mayor detalle los cálculos realizados para la obtención de la materia prima.

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? Mano de obra y Personal de supervisión :

Aquí únicamente se contemplaron los empleados que se encuentran en contacto directo con el producto. (Área de producción), de igual manera están incluidos los supervisores, las operaciones se encuentran en el anexo G

Año Costo (miles) 2006 $614 2007 $645 2008 $677 2009 $711 2010 $746 2011 $784 2012 $823 2013 $864 2014 $907 2015 $953

? Servicios auxiliares:

Año Servicios auxiliares

(miles) 2006 $1,435 2007 $1,507 2008 $1,582 2009 $1,662 2010 $1,745 2011 $1,832 2012 $1,924 2013 $2,020 2014 $2,121 2015 $2,227

El valor de los servicios (combustible, agua, luz, etc.) ver anexo H

256

? Mantenimiento:

Año Costo (miles) 2006 $535 2007 $602 2008 $668 2009 $735 2010 $802 2011 $869 2012 $936 2013 $1,003 2014 $1,070 2015 $1,070

Se considero que era un mantenimiento de complejidad media, con condiciones de operación media, incrementando año con año el porcentaje destinado, es decir, se partió del 4% en el año 2006 hasta llegar al 2015 con un 8% En el anexo H se encuentran los datos correspondientes para obtención de costos de mantenimiento para cada año) ? Suministros de operación:

Una vez calculado el costo de mantenimiento año con año, determinare el gasto del suministro de operación (artículos de protección para personal de producción, limpieza, aseo de operarios, etc.), tomando el 15% del mantenimiento. Ver anexo J

Año Costo (miles) 2006 $80 2007 $90 2008 $100 2009 $110 2010 $120 2011 $130 2012 $140 2013 $150 2014 $160 2015 $160

257

? RESUMEN DE COSTOS VARIABLES DE OPERACIÓN

Año Mat prima (miles)

Serv aux.

(miles)

Mano de

obra y superv. (miles)

Manten (miles)

Sum. de oper.

(miles)

Total (miles)

2006 $9,546 $1,435 $614 $535 $80 $12,212 2007 $17,341 $1,507 $645 $602 $90 $20,186 2008 $18,840 $1,582 $677 $668 $100 $21,869 2009 $19,892 $1,662 $711 $735 $110 $23,112 2010 $22,627 $1,745 $746 $802 $120 $26,043 2011 $24,003 $1,832 $784 $869 $130 $27,619 2012 $25,203 $1,924 $823 $936 $140 $29,027 2013 $26,597 $2,020 $864 $1,003 $150 $30,636 2014 $28,068 $2,121 $907 $1,070 $160 $32,328 2015 $29,620 $2,227 $953 $1,070 $160 $34,031

258

? Cargos fijos de inversión: ? Depreciación y amortización:

Se van a depreciar los tangibles y los intangibles se amortizan, se observa una constante en alguno de los años, debido a que la vida útil de alguno de los equipos es de 3, 5 y 10 años, afectando así el valor anual de la amortización y depreciación. Ver anexo K

Año Depreciación y amortización

(miles) 2006 $11,319 2007 $7,494 2008 $6,779 2009 $6,064 2010 $5,349 2011 $4,634 2012 $3,919 2013 $3,203 2014 $2,488 2015 $1,773

259

? Impuesto sobre la propiedad:

Para determinar el impuesto sobre la propiedad lo calculamos tomando el 1.8 % de la inversión fija

Año Costo (miles) 2006 $203 2007 $134 2008 $122 2009 $109 2010 $105 2011 $83 2012 $70 2013 $57 2014 $44 2015 $31

? Seguro sobre la planta:

Aquí se tomo el 1% de la inversión fija.

Año Costo (miles) 2006 $133 2007 $141 2008 $150 2009 $159 2010 $168 2011 $179 2012 $189 2013 $201 2014 $213 2015 $226

260

Resultado de los Cargos fijos de inversión

Año Depreciación y amortización

(miles)

Impuesto sobre la propiedad

(miles)

Seguro sobre la planta

(miles)

Total (miles)

2006 $11,319 $203 $133 $11,657 2007 $7,494 $134 $141 $7,771 2008 $6,779 $122 $150 $7,052 2009 $6,064 $109 $159 $6,333 2010 $5,349 $105 $168 $5,623 2011 $4,634 $83 $179 $4,896 2012 $3,919 $70 $189 $4,179 2013 $3,203 $57 $201 $3,462 2014 $2,488 $44 $213 $2,746 2015 $1,773 $31 $226 $2,031

? Cargos fijos de operación:

Año Costo (miles) 2006 $38 2007 $39 2008 $41 2009 $43 2010 $46 2011 $48 2012 $50 2013 $53 2014 $56 2015 $58

Estos son los costos para la coordinación de los servicios de la planta, permite que funcione la subestación eléctrica y la cisterna. Ver anexo M

261

? Gastos generales ? Gastos administrativos:

En estos gastos contemplamos los salarios del personal del área de oficinas, computadoras, equipo de oficina en general (archiveros, escritorios, muebles, impresoras, etc.)

Año Costo (miles) 2006 $388 2007 $407 2008 $428 2009 $449 2010 $472 2011 $495 2012 $520 2013 $546 2014 $573 2015 $602

? Gastos de distribución y venta:

Año Costo (miles) 2006 $1,909 2007 $2,790 2008 $3,142 2009 $3,330 2010 $4,091 2011 $4,373 2012 $4,584 2013 $4,853 2014 $5,137 2015 $5,437

262

263

? Gastos de investigación y desarrollo:

Año Costo (miles) 2006 $205 2007 $315 2008 $358 2009 $381 2010 $475 2011 $509 2012 $535 2013 $567 2014 $602 2015 $638

No se tendrá mucha investigación pero se contempla para que en un futuro lanzar al mercado un nuevo sabor de empanadita. Ver anexo O ? Gastos financieros:

Año Costo (miles) 2006 $492 2007 $492 2008 $492 2009 $492 2010 $492 2011 $422 2012 $422 2013 $422 2014 $0 2015 $0

Se le solicito un crédito a el banco Banorte, los gastos financieros es el pago de los intereses, tanto del crédito de avio y el refaccionario., este a los ocho años de haberse solicitado se liquida completamente, es por eso que en los dos últimos años no existen gastos financieros ya que no se tiene una deuda con el banco. Ver anexo P

264

265

Resumen de gastos generales

Año Gastos Adm.

(miles)

Dis. y venta (miles)

Inv y Des (miles)

Gastos financieros

(miles)

Total de gastos

2006 $388 $1,909 $205 $492 $2,994

2007 $407 $2,790 $315 $492 $4,004

2008 $428 $3,142 $358 $492 $4,420

2009 $449 $3,330 $381 $492 $4,652

2010 $472 $4,091 $475 $492 $5,530

2011 $495 $4,373 $509 $422 $5,799

2012 $520 $4,584 $535 $422 $6,061

2013 $546 $4,853 $567 $422 $6,388

2014 $573 $5,137 $602 $0 $6,312

2015 $602 $5,437 $638 $0 $6,677

266

PUNTOS DE EQUILIBRIO

PUNTO DE EQUILIBRIO AÑO 2006

Punto de equilibrio 2006

$0

$2,000,000

$4,000,000

$6,000,000

$8,000,000

$10,000,000

$12,000,000

0 200000

400000

600000

800000

1000000

1200000

Unidades Producidas

CF TOTIngresosEgresos

Se tomaron los costos del año 2006 para determinar el punto de equilibrio el cual se encontró cuando se tienen 301,338 unidades producidas

Concepto Total CVU $7.35

Precio $11.00 Costo Fijo $1165729

267


Ponto de equilibrio 2010

0.00

2000000.00

4000000.00

6000000.00

8000000.00

10000000.00

12000000.00

0.00 500000.00 1000000.00

1500000.00

Unidades Producidas

Dol

ares CF TOT

IngresosEgresos



Precio $13.37 Costo Fijo $5,623,835

268


Ponto de equilibrio 2015

0.00

2000000.00

4000000.00

6000000.00

8000000.00

10000000.00

12000000.00

14000000.00

16000000.00

18000000.00

0.00 500000.00 1000000.00

1500000.00

Unidades producidas

Dol

ares CF TOT

IngresosEgresos



Precio $17.06 Costo Fijo $2,031,580

Para la obtención de los puntos de equilibrio ver anexo Q

269

ESTUDIO PREFORMA DE RESULTADOS

El fin del análisis del estado de resultados es obtener la utilidad neta y los flujos netos del proyecto, que son el beneficio real de la operación de la planta se obtienen los ingresos menos todos los costos que generan la planta e impuestos a pagar. También permite conocer el flujo de efectivo. El estado proforma permite proyectar de 5 a 10 años los resultados económicos que llegaría a tener la empresa. En la siguiente tabla se encuentran las proyecciones de la utilidad bruta para los 10 años de vida de la planta, permitiendo observar que desde el primer año existen ganancias, dado que los ingresos son mayores a los egresos, como se pudo observar anteriormente.

Año Ingresos

(miles) Egresos (miles) Utilidad Bruta

(miles) 2006 $24,024 $25,985 -$1,961 2007 $31,567 $31,064 $502 2008 $35,870 $32,422 $3,447 2009 $38,140 $33,233 $4,907 2010 $47,556 $36,233 $11,322 2011 $50,985 $37,399 $13,586 2012 $53,534 $38,327 $15,207 2013 $56,791 $39,520 $17,270 2014 $60,239 $40,814 $19,424 2015 $63,889 $42,139 $21,750

Ya calculada la utilidad bruta se le resta el pago del Impuesto Sobre la Renta (ISR), siendo este del 30% sobre la utilidad bruta. Este variara al paso de los año dependiendo de la inflación que se de en ese año marcada por la política fiscal que aplique el gobierno en base a el estado económico que atraviese el país. Pero en el primer año no le otorgaremos utilidades a los empleados ni pagaremos el ISR ya que no obtenemos utilidades. Anexo R

270

UTILIDAD NETA

Año ISR de 30%(miles) PTU del 10% (miles) Utilidad Neta

(miles) 2006 $0 $0 -$1,961 2007 $150 $50 $301 2008 $1,034 $344 $2,068 2009 $1,472 $490 $2,944 2010 $3,396 $1,132 $6,793 2011 $4,075 $1,358 $8,151 2012 $4,562 $1,520 $9,124 2013 $5,181 $1,727 $10,362 2014 $5,827 $1,942 $11,654 2015 $6,525 $2,175 $13,050

Cómo se observo en la tabla de estudio preforma se tiene utilidades después del primer año así que se tomo 10% para la PTU, tanto el ISR y el PTU se toman de la utilidad de operario y se restan a la utilidad antes de los impuestos y así poder obtener la utilidad neta. Ver Anexo S

ESTADO PREFORMA DE ORIGENES Y APLICACIONES DE RECURSOS (E.P.O.A.R)

Para la realización del flujo neto de efectivo, se parte del origen del dinero, es decir desde la inversión que en este caso fue del 2005, este es el correspondiente al capital social, el cual es el dinero que goza el inversionista, el crédito proveniente del prestado del banco, (dado que no existe venta alguna), pero en el año 2006 se tendrá el flujo ya que empieza a venderse el producto, para finalizar esta el valor de rescate el cual es para el año después del cierre de la planta proveniente de los activos tangibles después de haber dispuesto de ellos.

271

INDICADORES FINANCIEROS

Se usan como indicadores los flujos netos de efectivo los cuales son utilizados para llevar a cabo la evaluación económica del proyecto, entre mayor sean los flujos mejor resulta la rentabilidad económica del proyecto.

DESDE EL PUNTO DE VISTA PROYECTO

Año Flujo de Efectivo (miles) 2006 -$413 2007 $1,849 2008 $3,616 2009 $4,492 2010 $8,341 2011 $9,556 2012 $10,529 2013 $11,767 2014 $12,636 2015 $14,032

En el anexo T se encuentra detalladamente el cálculo para la obtención de cada uno de los efectivos.

272

ESTIMACION DE LA TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENTABILIDAD (TMAR)

Es la mínima cantidad que los inversionistas solicitan para invertir en el proyecto “La Empanadita Mexicana”, al igual que indica cual será la cantidad mínima que se le puede exigir al proyecto para poder considerado como rentable. Para la formación de la planta productora de “La Empanadita Mexicana” se realizar una inversión total, en donde el 51% es capital propio, 19% del capital es de los inversionistas y el 30% restante proviene de los dos créditos solicitados al banco. Ver anexo U

Origen del capital % TMAR

Capital Propio 12.49 Inversionistas 3.70

Banco 4.50 TMAR TOTAL 20.70

VALOR PRESENTE NETO (VPN)

Es el valor monetario resultante de la suma del origen de capital. Si el VPN resulta mayor o igual a cero significara que se adquieren ganancias por un monto igual a la TMAR, pero si resulta igual a cero solo se recuperara únicamente el mínimo del rendimiento fijado, al salir un VPN menor a cero es otro indicador que no resulta rentable. Flujo De Efectivo Descontado (FED) Al efectuar el cambio de dinero futuro a presente se una tasa de descuento, se le otorga este nombre por que se le descuenta el valor del dinero futuro a su equivalencia en el presente y a los flujos traídos al tiempo cero se les llama flujos descontados. El flujo efectivo descontado para el año cero es la inversión total que aportan los inversionistas, créditos. Flujo De Efectivo Descontado Acumulado (FEDA) Se determinan para llegar al valor presente neto. Con los flujos obtenidos, punto de vista inversionista; se utilizo una TMAR, ya calculada y el otro es desde el punto de vista proyecto, para el cual se calculó una TMAR, permitiendo calcular FEC, FED, FEDA. Ver anexo V

273

Punto de vista VPN (miles) Proyecto $5,408

TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR)

Es la tasa de descuento que hace que el VPN se iguale a cero, es la tasa que iguala la suma de los flujos efectivos a la inversión inicial. El cálculo de la TIR se utiliza como punto de criterio para aceptar o rechazar el proyecto, si la TIR es mayor que la TMAR, se considera rentable el proyecto, pero de resultar contrario entonces se rechaza. El cual con ayuda de una interacción, obtendremos el VPN igual a cero. La TMAR resulta ser el porcentaje de los inversionistas mientras que la TIR corresponde al porcentaje del proyecto, permitiendo saber el grado de rentabilidad del proyecto. El proyecto de “La Empanadita Mexicana” obtuvo: TIR de: 26.50 % TMAR de: 20.70%

PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION (PRI) Desde el punto de vista proyecto

Flujo de efectivo (miles) FEDA (miles) -$413 $15,592 $1,849 $16,861 $3,616 $18,918 $4,492 $21,034 $8,341 $24,291 $9,556 $27,381 $10,529 $30,203 $11,767 $32,815 $12,636 $35,139 $14,032 $37,277

Por lo tanto se observa que en el primer año existe la recuperación de la inversión, la cual fue de $17,895,886, desde el punto de vista proyecto, Anexo W y anexo V

274

RECUPERACION SOBRE LA INVERSION (RSI)

Este es calculado para la obtención de un tiempo estimado, para el conocimiento de este se obtiene mediante el PRI corregido, indicando el tiempo transcurrido para obtener la recuperación de la inversión. Desde el punto proyecto, se recupera en el primer año, por lo tanto se considera que es completamente rentable. Considerando que se tiene aproximadamente un

RSI 1.33

ANALISIS DE SENSIBILIDAD

Es el análisis por medio del cual se puede determinar cuanto se afecta determinadas variables del proyecto, tales como los costos totales, ingresos, el volumen de producción, tasa, etc. Existen variables que al ser modificadas afectan automáticamente a otras, permitiendo así visualizar que variables deben manejarse con mayor cuidado para evitar perdidas y obtener mayor numero de ganancias.

Se tomaron los factores que tienen mayor variante como es la Producción, precio de venta unitario, materia prima. Para evaluar la sensibilidad de algunos factores, se asigno un 5% de variación para cada factor. El factor de sensibilidad se aplico para el año 2006

Concepto % variación sensibilidad Venta 8 2 Precio 16 1 MPu 7 4 CVu 8 3 CFT 1 5

Se partió que se tiene una utilidad bruta inicial de $-1, 961,319 donde el punto más sensible fue el precio, posteriormente las ventas hasta quedar el CFT. Ver anexo X para mayores detalles.

275

CONCLUSION DE ANALISIS ECONOMICO FINANCIERO

Al realizar la evaluación económica es concluir la secuencia del análisis de factibilidad del proyecto, por medio de elementos como: la ubicación de la planta, tecnología y el proceso, indispensables para realizar el análisis económico financiero. Observando los resultados arrojados por los parámetros económicos evaluados TIR, TMAR, VPN, etc., se concluye que el proyecto “La Empanadita Mexicana”, por Pastas Mexicanas, S.A., de C.V., es rentable por lo que se acepta.

276

ANEXO A INVERSION FIJA

? ACTIVOS TANGIBLES

CONCEPTO COSTO (miles ) Construcción $3,546 Equipo principal de proceso $2,594 Servicios auxiliares $518 Terreno $1,035 Tubería $259 Total activos tangibles $7,953

Para determinar el tamaño de la planta se sumaron las áreas necesarias para operar la planta, mientras que para la obtención del costo de la construcción, se determino el tamaño de cada área y lo que costaría construirla, ya que entre las áreas existe una variante, no tiene el mismo costo la construcción de una área de laboratorio que una de estacionamiento ya que en la segunda solo requiere el piso mientras que en la primera requiero paredes. El costo del terreno será de $287.50 el m2

? Costo del terreno y construcción

Terreno Área

m2 Costo

terreno m2 Costo de la

Construcción m2

Costo total de la

Construcción Área carga y descarga

100 $28,750.00 $600.00 $60,000.00

Área de almacenes

450 $129,375.00 $1,200.00 $540,000.00

Área de comedor 56 $16,100.00 $600.00 $33,600.00 Área de desechos (basura)

15 $4,312.50 $600.00 $9,000.00

Área de estacionamiento

710 $204,125.00 $600.00 $426,000.00

Área de laboratorios

49 $14,087.50 $2,800.00 $137,200.00

Área de lavado 260 $74,750.00 $1,200.00 $312,000.00

277

Área de mantenimiento

80 $23,000.00 $600.00 $48,000.00

278

Área de oficinas 200 $57,500.00 $1,600.00 $320,000.00 Área de pasillos 889 $255,587.50 $600.00 $533,400.00 Área de producción

525 $150,937.50 $1,600.00 $840,000

Área de relleno 130 $37,375.00 $1,200.00 $156,000.00 Área de vestidores 100 $28,750.00 $1,200.00 $120,000.00 Área verde 36 $10,350.00 $300.00 $10,800.00

Total 3600 $1,035,000.00 $3,546,000.00 ? Equipo principal

Después de cotizar diferente tipo de tecnología y maquinaria se decidió adquirir el equipo enlistado en la tabla para la realización de la Empanadita, por cumplir con las necesidades del proceso.

Equipo Unidades Capacidad Costo ($)

Codificadora láser 1 100 Kg./h $84,243.25 Cortadora de carne 1 70 kg/h $17,000.00 Envasadora 1 100 kg/h $77,595.00 Extrusora 1 100 kg/h $128,700.00 Freidora eléctrica 1 60 kg/h $17,400.00 Horno 1 100 kg/h $140,000.00 Marmita 1 100 kg/h $15,000.00 Mezcladora 1 60 kg/h $19,400.00 Molino 1 50 kg/h 4 $76,368.00 Pasteurizador de vapor 1 100 kg/h $183,889.00 Secador (deshidratador) Kg/h ULLMANN MOD. EC-42

1 416.7 $303,205.00

Sobadora 1 50 kg/h $21,800.00 Tolva dosificadora de harina 1 150 kg $14,665.00 Tolva dosificadora de huevo 1 150 kg $2,500.00 Cámara de refrigeración 1 1500 kg $451,076.00 Cámara de congelación 1 1500 kg $541,287.00 Túnel de congelación 1 2000 kg $500,000.00

279

280

? Servicios auxiliares ? Tubería

En los servicios auxiliares se encuentra el costo de bombas, básculas, caldera, y otros equipos de menor precio. Se determinaron por factores de Lang, al igual que el de la tubería ya que no contamos con todos los datos necesarios para la determinación del costo, tomando en cuenta que nuestro producto La Empanadita Mexicana es un sólido tomaremos el valor del correspondiente factor el cual será multiplicado por el costo total del equipo principal:

Concepto Sólido (factor) COSTO Servicios auxiliares .2 $518,825.65 Tubería .1 $259,412.83

? ACTIVOS INTANGIBLES Es la suma de los siguientes conceptos

CONCEPTO COSTO (miles ) Estudio de mercado $364 Tramites $130 Gastos de instalación $907 Transp. Seguro, etc. $778 Supervisión $1,426 Imprevistos $1,426 Instalación eléctrica $259 Instrumentación $129 Total activos intangibles $5,424

Al igual que algunos activos tangibles, se recurrió a utilizar factores, en el caso del estudio de mercado se tomo el 1% de la inversión total.

Concepto Sólido (factor) COSTO Gastos de instalación .35 $907,944.89 Transp., Seguro, etc. .3 $778,238.48 Ing y supervisión .55 $1,426,770.54 Imprevistos .55 $1,426,770.54 Instalación eléctrica .1 $259,412.83 Instrumentación .05 $129,706.41

281

282

? Tramites

Aquí se contemplaron todos los trámites necesarios para que la planta arranque o pueda trabajar como son contrato de los servicios de teléfono, agua, gas, etc.

tramites Costo Sociedad anónima $5,000.00 Agua potable $1,892.00 Uso de suelo $64,800.00

Permiso construcción $18,500.00 Alta de hacienda $2,000.00 Luz $25,000.00 Teléfono $1,800.00 Gas $12,000.00 TOTAL $130,992.00

? INVERSION FIJA Para determinar la inversión fija solo sume los activos tangibles y los intangibles.

Total tangibles $7,953,366.73 Total intangibles $5424656.804

Inversión fija $13,378,023.53

283

ANEXO B. CAPITAL DE TRABAJO

Para la determinación del capital de trabajo se requiere conocer varios puntos para que junto con el total de la inversión fija se obtenga la inversión total. En todos los inventarios se aplico el 5% de inflación ? INVENTARIO DE MATERIA PRIMA

Para determinar el inventario de la materia prima se tomo la materia prima necesaria para un mes por el precio que costaría en el año 2006.

Materia Prima Materia

prima al día Precio de la

materia prima

Costo al año

Aglutinante (goma guar) 5.84 $30.00 $4,204.80 Agua 49.225 $1.10 $1,299.54 Albúmina 94.605 $14.00 $31,787.28 Carne 112.355 $76.00 $204,935.52 Cebolla 5.065 $45.00 $5,470.20 Colorante 4.05 $154.00 $14,968.80 Conservador 1.695 $145.00 $5,898.60 Especias 8.985 $50.00 $10,782.00 Gluten 18.92 $50.00 $22,704.00 Harina 392.485 $3.60 $33,910.70 Huevo liquido pasteurizado 148.665 $12.00

$42,815.52

Mantequilla 7.3 $20.50 $3,591.60 Pimiento 25.315 $46.00 $27,947.76 Potenciador 0.335 $21.00 $168.84 Queso sierra 32.77 $45.00 $35,391.60 Sal 10.13 $2.00 $486.24 envase 6000 $0.50 $72,000.00 empaque 6000 $1.50 $216,000.00 Total $734,363.00

284

? INVENTARIO DE PRODUCTO TERMINADO

Año Costo 2006 $785,563 2007 $824,841.15 2008 $866,083.21 2009 $909,387.37 2010 $954,856.74 2011 $1,002,599.58 2012 $1,052,729.56 2013 $1,105,366.03 2014 $1,160,634.34 2015 $1,218,666.05

Para la determinación del inventario de producto terminado se tomo como la suma materia prima necesaria en un mes más el salario del personal del área de proceso.

Año Costo 2006 $785,563 2007 $824,841.15 2008 $866,083.21 2009 $909,387.37 2010 $954,856.74 2011 $1,002,599.58 2012 $1,052,729.56 2013 $1,105,366.03 2014 $1,160,634.34 2015 $1,218,666.05

285

Año Costo materia

prima Salario área producción

2006 $785,563 $51,200 2007 $824,841.15 $53,760.00 2008 $866,083.21 $56,448.00 2009 $909,387.37 $59,270.40 2010 $954,856.74 $62,233.92 2011 $1,002,599.58 $65,345.62 2012 $1,052,729.56 $68,612.90 2013 $1,105,366.03 $72,043.54 2014 $1,160,634.34 $75,645.72 2015 $1,218,666.05 $79,428.00

286

ANEXO C. EFECTIVO EN CAJA

Para establecer el efectivo en caja se sumo el dinero necesario para la adquisición de un mes de materia prima, el salario de un mes de todo el personal $997,063.

Año Costo materia prima

Salario personal de un mes

2006 $785,563 $262,700

Personal de la planta procesadora La Empanadita Mexicana en el año 2006

Nomina Num de personas

Salario al mes

Aux. contable 1 $5,000 Aux. de Almacén 1 $3,000 Aux. de cocina 1 $2,000 Aux. de Control de Calidad 1 $5,500 Chofer 2 $7,000 Cocinero 1 $3,000 Contador 1 $7,500 Director 1 $90,000 Gerente administrativo 1 $18,000 Gerente de Producción 1 $18,000 Gerente de recursos humanos 1 $10,000 Gerente de ventas 1 $10,500 Intendente 2 $4,400 Jefe de Almacén 1 $4,000 Jefe de Control de Calidad 1 $8,000 Mantenimiento 1 $5,000 Mensajero 1 $2,500 Obrero 3 $6,000 Obrero Calificado 5 $12,500 Recepcionista 1 $3,000 Secretaria 1 $5,000 Seguridad 2 $8,000 Supervisor de compras 1 $6,000 Supervisor de producción 1 $6,000 Vendedores 4 $12,800

287

Total 37 $262,700

288

ANEXO D. CUENTAS POR PAGAR

Para estas cuentas se tomo el costo de 15 días de producción este es el tiempo que duran algunas materias primas, como es el huevo, agua, etc.

Año Producción al día Días Total cuentas por pagar 2006 $30,598.46 15 $458,976.88

Se le aplico el 5% de inflación para conocer las cuentas por pagar en los siguientes años

Año Costo total 2006 $458,976.88

2007 $481,925.72 2008 $506,022.01 2009 $531,323.11 2010 $557,889.26 2011 $585,783.73 2012 $615,072.91 2013 $645,826.56 2014 $678,117.89 2015 $712,023.78

289

ANEXO E. INGRESOS

Año Precio de venta

paquete de 120 gr Paquetes de 120

gr/año (miles) Ingresos por ventas

(miles) 2006 $11.00 1,872 $24,024,000.00 2007 $11.55 2,733 $31,567,536.00 2008 $12.13 2,957 $35,870,234.40 2009 $12.73 2,995 $38,140,502.40 2010 $13.37 3,556 $47,556,438.93 2011 $14.04 3,631 $50,985,508.47 2012 $14.74 3,631 $53,534,783.90 2013 $15.48 3,669 $56,791,023.33 2014 $16.25 3,706 $60,239,049.75 2015 $17.06 3,744 $63,889,901.25

Para determinar el precio de venta por paquete se sumo mano de obra, materia prima, servicios. Y para la determinación de ingresos se multiplico el numero de paquetes que se producirá al año por el precio de venta, el numero de paquetes ya se había establecido tomando el escenario intermedio.

Tabla E.1. % de cobertura para el 2015 Ton / Día

50.00 68.93 40.00 55.15 30.00 41.36 20.00 27.57 10.00 13.79 9.00 12.41 8.00 11.03 7.00 9.65 6.00 8.27 5.00 6.89 4.00 5.51 3.00 4.14 2.00 2.76 1.00 1.46

290

Escenarios

Año Pesimista Ton Intermedio Ton

Optimista Ton

2006 34,162.00 34,329.00 35,334.00 2007 34,674.00 35,187.00 35,334.00 2008 35,194.00 35,187.00 37,277.00 2009 36,074.00 36,771.00 38,955.00 2010 36,795.00 36,771.00 41,292.00 2011 37,715.00 36,771.00 43,150.00 2012 37,904.00 38,425.00 45,523.00 2013 38,093.00 39,962.00 48,027.00 2014 38,665.00 41,561.00 50,428.00 2015 39,051.00 43,015.00 53,202.00


30,000.00

35,000.00

40,000.00

45,000.00

50,000.00

55,000.00

2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016

AÑOS

TON

ELA

DA

S

pesimista ton

intermedio ton

optimista ton

291

ANEXO F. EGRESOS

? Costos variables de operación ? Materia prima: este ira incrementándose al pasar los años ya que se va

requiriendo mas materia prima para cumplir con las metas marcadas y llegar al 2015 a producir 1.46 toneladas en ese año, por lo tanto el gasto anual en materia prima crecerá. Y se tendrá un 5% inflación.

Materia Prima Costo

Aglutinante (goma guar) $54,662.40 Agua $16,894.02 Albúmina $413,234.64 Carne $2,664,161.76 Cebolla $71,112.60 Colorante $194,594.40 Conservador $76,681.80 Especias $140,166.00 Gluten $295,152.00 Harina $440,839.15 Huevo liquido pasteurizado $556,601.76 Mantequilla $46,690.80 Pimiento $363,320.88 Potenciador $2,194.92 Queso sierra $460,090.80 Sal $6,321.12 envase $936,000.00 empaque $2,808,000.00 Total $9,546,719.05

Año Mat. prima

2006 $9,546,719 2007 $17,341,615 2008 $18,840,211 2009 $19,892,737 2010 $22,627,989 2011 $24,003,074 2012 $25,203,228 2013 $26,597,721 2014 $28,068,656

292

2015 $29,620,189

293

ANEXO G

? Mano de obra y Personal de supervisión: Solo se contemplo el personal

que tiene contacto directo con el producto como son los trabajadores del área de producción, supervisores, obreros, etc.

Año Costo

2006 $614,400 2007 $645,120 2008 $677,376 2009 $711,245 2010 $746,807 2011 $784,147 2012 $823,355 2013 $864,522 2014 $907,749 2015 $953,136

Nomina Personas #

Sueldo Salario total mensual

Aux. de Almacén 1 $3,000 $3,000 Aux. de Control de Calidad 1 $5,500 $5,500 Gerente de Producción 1 $18,000 $18,000 Intendente 2 $2,200 $4,400 Jefe de Almacén 1 $4,000 $4,000 Jefe de Control de Calidad 1 $8,000 $8,000 Obrero 3 $2,000 $6,000 Obrero Calificado 5 $2,500 $12,500 Supervisor de producción 1 $6,000 $6,000 Total 16 $51,200 $67,400

294

ANEXO H

? Servicios auxiliares:

Año Servicios auxiliares 2006 $1,435,761.46 2007 $1,507,549.53 2008 $1,582,927.01 2009 $1,662,073.36 2010 $1,745,177.02 2011 $1,832,435.88 2012 $1,924,057.67 2013 $2,020,260.55 2014 $2,121,273.58 2015 $2,227,337.26

Son los servicios necesarios para llevar a cabo el proceso, entre los cuales se encuentra el combustible, agua, luz, etc, y este también va creciendo conforme la producción se incremente al igual que el consumo de nitrógeno que se utiliza para congelar.

Año Nitrógeno Precio Total 2006 269568 $4.16 $1,121,403 2007 393569 $4.37 $1,719,109 2008 425900 $4.59 $1,953,348 2009 431309 $4.82 $2,077,063 2010 512179 $5.06 $2,589,836 2011 522960 $5.31 $2,776,568 2012 522962 $5.57 $2,915,407 2013 530000 $5.85 $3,102,375 2014 533745 $6.15 $3,280,511 2015 539136 $6.45 $3,479,328

295

ANEXO I ? Mantenimiento:

Año Costo 2006 $535,120.94 2007 $602,011.06 2008 $668,901.18 2009 $735,791.29 2010 $802,681.41 2011 $869,571.53 2012 $936,461.65 2013 $1,003,351.76 2014 $1,070,241.88 2015 $1,070,241.88

Se considero que era un mantenimiento de complejidad media. Se considera que es un proceso no complejo. Cada año se ira incrementando un poco partiendo del 4% hasta llegar al 8%

Complejidad Condiciones de

operación

% sobre la inversión fija

Media Media 4-8%

Año Complejidad Condiciones de operación

Costo del mantenimiento

% de la inversión

fija 2006 Media Medio $535,120.94 0.04

2007 Media Medio $602,011.06 0.045

2008 Media Medio $668,901.18 0.05

2009 Media Medio $735,791.29 0.055

2010 Media Medio $802,681.41 0.06

2011 Media Medio $869,571.53 0.065

2012 Media Medio $936,461.65 0.07

2013 Media Medio $1,003,351.76 0.075

2014 Media Medio $1,070,241.88 0.08

2015 Media Medio $1,070,241.88 0.08

296

297

ANEXO J

? Suministros de operación:

Con el costo de mantenimiento se determina el gasto del suministro de operación (artículos de protección para personal de producción, limpieza, aseo de operarios, etc.), tomando el 15% del mantenimiento.

Año Costo 2006 $80,268.14 2007 $90,301.66 2008 $100,335.18 2009 $110,368.69 2010 $120,402.21 2011 $130,435.73 2012 $140,469.25 2013 $150,502.76 2014 $160,536.28 2015 $160,536.28

298

ANEXO K

? Cargos fijos de inversión: ? Depreciación y amortización:

Año Depreciación y

amortización 2006 $11,367,817.68 2007 $7,537,598.82 2008 $6,817,103.50 2009 $6,096,608.18 2010 $5,376,112.85 2011 $4,655,617.53 2012 $3,935,122.21 2013 $3,214,626.89 2014 $2,494,131.56 2015 $1,773,636.24

Y este se obtuvo de depreciar los activos tangibles y de amortizar los activos intangibles. Con ayuda de este se puedo obtener el valor de rescate, y también facilito la obtención del impuesto sobre la propiedad que se tendrá a lo largo de la vida de la empresa.

299

? Amortización de activos intangibles

CONCEPTO Est. de

mercado Tramites Gas. de

inst. Transp.

Seg, etc. Sup. Imprev Instal

eléc Instruí. Total

COSTO $372,118 $130,992 $907,945 $778,238 $1,426,771 $1,426,771 $259,413 $129,706 $5,431,953 amortización $37,212 $13,099 $90,794 $77,824 $142,677 $142,677 $25,941 $12,971 año 2006 $334,906 $117,893 $817,150 $700,415 $1,284,093 $1,284,093 $233,472 $116,736 $4,888,758

2007 $297,694 $104,794 $726,356 $622,591 $1,141,416 $1,141,416 $207,530 $103,765 $4,345,563 2008 $260,482 $91,694 $635,561 $544,767 $998,739 $998,739 $181,589 $90,794 $3,802,367 2009 $223,271 $78,595 $544,767 $466,943 $856,062 $856,062 $155,648 $77,824 $3,259,172 2010 $186,059 $65,496 $453,972 $389,119 $713,385 $713,385 $129,706 $64,853 $2,715,977 2011 $148,847 $52,397 $363,178 $311,295 $570,708 $570,708 $103,765 $51,883 $2,172,781 2012 $111,635 $39,298 $272,383 $233,472 $428,031 $428,031 $77,824 $38,912 $1,629,586 2013 $74,424 $26,198 $181,589 $155,648 $285,354 $285,354 $51,883 $25,941 $1,086,391 2014 $37,212 $13,099 $90,794 $77,824 $142,677 $142,677 $25,941 $12,971 $543,195 2015 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0 $0

300

Depreciación de activos tangibles

Concepto Eq de proceso

Serv. Aux.

Tubería act tangibles

Construc terreno suma depre. y

amort Costo $2,594,128 $518,825 $259,412 $3,372,366 $3,546,000 $1,035,000

deprecion $207,530 $41,506 $12,970 $177,300 2006 $2,386,597 $477,319 $246,442 $3,110,359 $3,368,700 $9,589,419 $11,367,817 2007 $2,179,067 $435,813 $233,471 $636 $3,191,400 $6,040,389 $7,537,598 2008 $1,971,537 $394,307 $220,500 $636 $3,014,100 $5,601,082 $6,817,103 2009 $1,764,007 $352,801 $207,530 $636 $2,836,800 $5,161,775 $6,096,608 2010 $1,556,476 $311,295 $194,559 $636 $2,659,500 $4,722,468 $5,376,112 2011 $1,348,946 $269,789 $181,588 $636 $2,482,200 $4,283,161 $4,655,617 2012 $1,141,416 $228,283 $168,618 $636 $2,304,900 $3,843,854 $3,935,122 2013 $933,886 $186,777 $155,647 $636 $2,127,600 $3,404,547 $3,214,626 2014 $726,355 $145,271 $142,677 $636 $1,950,300 $2,965,240 $2,494,131 2015 $518,825 $103,765 $129,706 $636 $1,773,000 $2,525,933 $1,773,636

301

El valor de rescate en el 2015 es de $3,560,933.43, este se obtiene de la recuperación de todos los activos tangibles al cabo de la vida de la empresa.

valor de rescate $518,825.65 $103,765.13 $129,706.41

$636.24 $1,773,000.00 $1,035,000.00 $3,560,933.43

Al determinar la amortización y depreciación me permitió calcular el impuesto que se deberá pagar a lo largo de los años, tendiendo a los 5 años un valor de rescate de camionetas adquiridas, lo cual afectaran los impuestos a pagar en ese año del cual se paga 1.8%.

Año Activo Valor de rescate

Inversión Impuesto

2006 $11,367,817.68 $204,620.72 2007 $7,537,598.82 $135,676.78 2008 $6,817,103.50 $122,707.86 2009 $6,096,608.18 $109,738.95 2010 $5,376,112.85 $43,700.00 $557,730.00 $106,022.57 2011 $4,655,617.53 $83,801.12 2012 $3,935,122.21 $70,832.20 2013 $3,214,626.89 $57,863.28 2014 $2,494,131.56 $44,894.37 2015 $1,773,636.24 $31,925.45

302

ANEXO L

? Seguro sobre la planta: Aquí se tomo el 1% de la inversión fija y se le aplico el 5% de inflación.

Año Costo 2006 $133,780.24 2007 $141,807.05 2008 $150,315.47 2009 $159,334.40 2010 $168,894.46 2011 $179,028.13 2012 $189,769.82 2013 $201,156.01 2014 $213,225.37 2015 $226,018.89

303

ANEXO M

? Cargos fijos de operación:

Año Costo 2006 $38,000.00 2007 $39,900.00 2008 $41,895.00 2009 $43,989.75 2010 $46,189.24 2011 $48,498.70 2012 $50,923.63 2013 $53,469.82 2014 $56,143.31 2015 $58,950.47

Estos son los costos para la coordinación de los servicios de la planta, como son los laboratorios de control de calidad, servicios de vigilancia, comedor, etc.

Costo Concepto $13,000.00 Salario $10,000.00 20 extinguidores $15,000.00 Bomberos (suministros de agua)

$38,000.00 total

304

ANEXO N

? Gastos generales A todos los gastos se le aplico el 5% en inflación. ? Gastos administrativos: En estos gastos contemplamos los salarios del

personal del área de oficinas, computadoras, equipo de oficina en general.

Año Costo 2006 $388,500.00 2007 $407,925.00 2008 $428,321.25 2009 $449,737.31 2010 $472,224.18 2011 $495,835.39 2012 $520,627.16 2013 $546,658.51 2014 $573,991.44 2015 $602,691.01

Personal Personas # Sueldo total al mes

Aux. contable 1 $5,000 Contador 1 $7,500 Director 1 $90,000 Gerente administrativo 1 $18,000 Gerente de recursos humanos 1 $10,000 Recepcionista 1 $3,000 Secretaria 1 $5,000

Total 7 $138,500

Costo Concepto $138,500 salarios

$190,000.00 Muebles de oficina $60,000.00 otros aparatos

305

$388,500 Total

306

ANEXO Ñ

? Gastos de distribución y venta: se tomaron los salarios mensuales del

departamento de ventas, supervisores, vendedores, chofer, papelería, publicidad, gasolina, etc. En el caso de la gasolina se considero que se gastara $300 diarios por los 312 días del años para abastecer dos camionetas, se tomo el 7% de las ventas del año 2006 para determinar el costo de publicidad, para el pago de comisiones se le otorgará el 1% al vendedor, y ese se obtuvo de igual manera sacando el 1% de las ventas del año 2006.

Año Costo 2006 $1,909,860 2007 $2,790,922 2008 $3,142,073 2009 $3,330,818 2010 $4,091,410 2011 $4,373,251 2012 $4,584,914 2013 $4,853,344 2014 $5,137,333 2015 $5,437,771

Se contara con 4 vendedores en el 2006 y conforme se van incrementando las ventas se ira contratando mas vendedores.

307

Año Venta anual

Gerente de

ventas

Sup. Vend. Pago de comisión

Chofer Papelería Gasolina Publicidad Total

2006 $20,592,000 $10,500 $6,000 $12,800 $205,920 $7,000 $132,600 $93,600 $1,441,440 $1,909,860 2007 $31,567,536 $10,815 $6,180 $13,184 $315,675 $7,210 $132,733 $95,397 $2,209,728 $2,790,922 2008 $35,870,234 $11,139 $6,365 $13,580 $358,702 $7,426 $136,715 $97,229 $2,510,916 $3,142,073 2009 $38,140,502 $11,474 $6,556 $13,987 $381,405 $7,649 $140,816 $99,096 $2,669,835 $3,330,818 2010 $47,556,439 $11,818 $6,753 $14,407 $475,564 $7,879 $145,040 $100,998 $3,328,951 $4,091,410 2011 $50,985,508 $12,172 $6,956 $14,839 $509,855 $8,115 $149,392 $102,937 $3,568,986 $4,373,251 2012 $53,534,784 $12,538 $7,164 $15,284 $535,348 $8,358 $153,873 $104,914 $3,747,435 $4,584,914 2013 $56,791,023 $12,914 $7,379 $15,742 $567,910 $8,609 $158,490 $106,928 $3,975,372 $4,853,344 2014 $60,239,050 $13,301 $7,601 $16,215 $602,390 $8,867 $163,244 $108,981 $4,216,733 $5,137,333 2015 $63,889,901 $13,700 $7,829 $16,701 $638,899 $9,133 $168,142 $111,074 $4,472,293 $5,437,771

308

ANEXO O

? Gastos de investigación y desarrollo:

Año Costo 2006 $205,920 2007 $315,675 2008 $358,702 2009 $381,405 2010 $475,564 2011 $509,855 2012 $535,348 2013 $567,910 2014 $602,390 2015 $638,899

Para calcular los gastos de investigación y desarrollo se tomo el 1% de las ventas de cada año, se considera que no se requiere demasiada investigación, pero planeando que en un futuro se pudiera integrar un nuevo sabor de relleno en la empanadita.

Año Venta anual 1% ventas 2006 $20,592,000 $205,920 2007 $31,567,536 $315,675 2008 $35,870,234 $358,702 2009 $38,140,502 $381,405 2010 $47,556,439 $475,564 2011 $50,985,508 $509,855 2012 $53,534,784 $535,348 2013 $56,791,023 $567,910 2014 $60,239,050 $602,390 2015 $63,889,901 $638,899

309

ANEXO P

? Gastos financieros:

Año Costo 2006 $492,319 2007 $492,319 2008 $492,319 2009 $492,319 2010 $492,319 2011 $422,308 2012 $422,308 2013 $422,308 2014 $0 2015 $0

Se le solicito un crédito al banco Banorte, el cual cobro en su crédito de avio el 14% de un préstamo del 30% del capital de trabajo a un plazo de 5 años, y en el refaccionario el 16% sobre el 30% de la inversión fija en un plazo de 8 años. No se otorgo año de gracia. Es por eso que en los dos últimos dos años no se paga ya intereses.

310

ANEXO Q

PUNTO DE EQUILIBRIO

Año Vol. de Produc. CVT CVU CF P de venta CFT 2006 2184000 $14,328,050 $6.56 11657269.5 $11.00 301338 2007 2733120 $23,293,194 $8.52 7771572.35 $11.55 441893 2008 2957760 $25,370,526 $8.58 7052055.32 $12.13 376858 2009 2995200 $26,824,438 $8.96 6409048.8 $12.73 354097 2010 3556800 $30,610,030 $8.61 5623835.95 $13.37 280785 2011 3631680 $32,502,770 $8.95 4896691.63 $14.04 262865 2012 3631680 $34,147,833 $9.40 4179407.86 $14.74 250605 2013 3669120 $36,057,613 $9.83 3462768.6 $15.48 236746 2014 3706560 $38,068,179 $10.27 2746812.51 $16.25 223656 2015 3744000 $40,108,111 $10.71 2031580.58 $17.06 210612

311

ANEXO R

ESTUDIO PREFORMA DE RESULTADOS

Año Ingresos Egresos Utilidad Bruta

2006 $24,024,000 $25,985,319.13 -$1,961,319.13 2007 $31,567,536 $31,064,766.75 $502,769.25 2008 $35,870,234 $32,422,581.06 $3,447,653.34 2009 $38,140,502 $33,233,487.10 $4,907,015.30 2010 $47,556,438 $36,233,866.15 $11,322,572.78 2011 $50,985,508 $37,399,462.12 $13,586,046.35 2012 $53,534,783 $38,327,240.86 $15,207,543.04 2013 $56,791,023 $39,520,381.16 $17,270,642.17 2014 $60,239,049 $40,814,991.43 $19,424,058.32 2015 $63,889,901 $42,139,691.34 $21,750,209.91

Una vez que se ha tenían los ingresos y los egresos solo se aplico la resta de estos para obtener la utilidad bruta, los cuales se observa a los ingresos en mayor cantidad y estos se incrementan al pasar los años, cosa contraria sucede en los egresos ya que estos comienzan elevados pero conforme pasa el tiempo van disminuyendo provocando así una utilidad superior.

312

ANEXO S

UTILIDAD NETA

Año ISR del 30% PTU del 10% Utilidad Neta

2006 $0 $0 -$1,961,319 2007 $150,831 $50,277 $301,662 2008 $1,034,296 $344,765 $2,068,592 2009 $1,472,105 $490,702 $2,944,209 2010 $3,396,772 $1,132,257 $6,793,544 2011 $4,075,814 $1,358,605 $8,151,628 2012 $4,562,263 $1,520,754 $9,124,526 2013 $5,181,193 $1,727,064 $10,362,385 2014 $5,827,217 $1,942,406 $11,654,435 2015 $6,525,063 $2,175,021 $13,050,126

Una vez conocido el valor de la utilidad bruta se determino el valor de la utilidad neta este fue el resultado de restarle a la utilidad bruta el ISR el cual fue del 30% y el PTU siendo este del 10%.

313

ANEXO T

INDICADORES FINANCIEROS

DESDE PUNTO DE VISTA PROYECTO

Año Utilidad neta Flujo de Efectivo

2006 -$1,961,319 -$413,344 2007 $301,662 $1,849,637 2008 $2,068,592 $3,616,567 2009 $2,944,209 $4,492,184 2010 $6,793,544 $8,341,519 2011 $8,151,628 $9,556,438 2012 $9,124,526 $10,529,336 2013 $10,362,385 $11,767,195 2014 $11,654,435 $12,636,937 2015 $13,050,126 $14,032,628

Los flujos de efectivo se empezaran a dar un año después, es decir, una vez que se efectúen ventas. El flujo de efectivo se obtiene después de haberle restado a la utilidad neta la amortización y depreciación, al igual que el pago a capital de los dos créditos solicitados. (pago a capital), esto desde el punto de vista inversionista y aunque de cierto modo el flujo de efectivo desde el punto de vista proyecto, se realiza igual existe la diferencia que aquí se le resta los gastos financieros, es decir, el pago de los intereses de los créditos solicitados. Se puede decir, que ambos flujos son similares aunque en el proyecto se obtiene un poco mas de flujo de efectivo en el primer año.

314

ANEXO U

ESTIMACION DE LA TASA MINIMA ACEPTABLE DE RENTABILIDAD (TMAR)

Capital % de Inversión Valor de la Inversión

Capital propio 51% $9,488,997.569 Créditos 30% $5,581,763.276

Inversionistas 19% $3,535,116.742 Total 100% $18,605,877.59

De los créditos Refraccionarío 86% 4800316.42

Avio 14% 781446.859 Total 5581763.28

Capital Propio inflación ganancia % final 51% 5% 20% 25%

Inversionistas 19%

5% 15 % Premio al riesgo

20%

Banco 30% 15% Tasa de interés del banco El 15% de tasa de interés del banco se considera una media de los intereses, ya que uno cobro el 14% y otro el 16%

Origen % participación interés solicitado % final Capital Propio 51% 25% 12% Inversionistas 19% 20% 4%

Banco 30% 15% 5% TMAR TOTAL 21%

315

ANEXO V

VALOR PRESENTE NETO (VPN)

Con una TMAR de 20.70%

Punto de vista VPN Proyecto $5,408,770.63

Punto de vista proyecto

Año FEC FED FEDA 2006 -$413,344 -$342,456 $15,592,112 2007 $1,849,637 $1,269,615 $16,861,726 2008 $3,616,567 $2,056,718 $18,918,444 2009 $4,492,184 $2,116,550 $21,034,994 2010 $8,341,519 $3,256,183 $24,291,177 2011 $9,556,438 $3,090,668 $27,381,845 2012 $10,529,336 $2,821,305 $30,203,150 2013 $11,767,195 $2,612,250 $32,815,401 2014 $12,636,937 $2,324,216 $35,139,616 2015 $14,032,628 $2,138,289 $37,277,905

Se parte del flujo que se obtuvo anteriormente para poder llegar a obtener el VPN de cada año y desde el punto de vista inversionista al igual que la del proyecto.

316

ANEXO W

Después del segundo año se recupera la inversión, con la TMAR de 20.7% y una TIR del 26.50%, esto sucede también para los inversionistas.

RSI 1.33 Este dato se obtuvo después de conocer el flujo de efectivo, el VPN

ANEXO X

ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Concepto % variación sensibilidad Venta 8.38 2 Precio 16 1 MPu 7.24 4 CVu 7.98 3 CFT 1.04 5

Utilidad bruta inicial -$1,961,319

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA148.206.53.84/tesiuami/UAMI12508.pdf · 1 UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA “ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE UNA PLANTA PROCESADORA