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i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Propuesta para la creación de un restaurante de cocina creativa en la ciudad de
Guayaquil especializado en productos de las Provincias de Napo y Guayas
Autor
Luis Felipe Fiallos Ortega
Tutora
Ing. Verónica Rafaela Guadalupe Moyano, MPC
2018
Guayaquil – Ecuador
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Propuesta para la creación de un restaurante de cocina creativa en la ciudad de Guayaquil
especializado en productos de las Provincias Napo y Guayas
Trabajo de titulación presentado por:
LUIS FELIPE FIALLOS ORTEGA
Aprobado con su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación
………………………………… …………………………………
Presidente del tribunal Director del proyecto
………………………………….. …………………………………
Miembro Principal 1 Miembro Principal 2
………………………………………………….
Ab. Soledad Alarcón Franco
Fecha finalización de trabajo de titulación
iii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de titulación, me
corresponden exclusivamente; y a la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la ley vigente “
…………………………………..
Firma
Luis Felipe Fiallos Ortega
iv
DEDICATORIA
A DIOS
A mis padres que son el pilar fundamental en mi vida, y que se esforzaron día a día,
apoyándome constantemente para que pueda culminar mi profesión, les agradezco por todo.
v
AGRADECIMIENTO
A mi Familia en general, son el pilar fundamental en mi vida para seguir adelante en todo
momento.
A mis Amigos de la Universidad de Guayaquil con los cuales nos reunimos para hablar de
negocios prósperos y convertirnos en generadores de empleo.
A mis Profesores de la universidad por brindarme de su conocimiento, que me sirvió de base
fundamental para continuar con mis investigaciones y salir airoso en toda adversidad.
A mi tutora Verónica Guadalupe por su paciencia y consideración.
vi
Índice de contenido
Acta De Aprobación Trabajo De Titulación ................................................................... ii
Declaración................................................................................................................ iii
Dedicatoria ................................................................................................................ iv
Agradecimiento .......................................................................................................... v
Índice De Contenido................................................................................................... vi
Índice De Tablas ........................................................................................................ xii
Índice De Figuras ...................................................................................................... xv
Índice De Gráficos .................................................................................................... xvi
Resumen Ejecutivo: ................................................................................................ xviii
Introducción: ........................................................................................................... xix
Capitulo 1 .................................................................................................................. 1
1.1 Planteamiento Del Problema: ......................................................................... 1
1.2 Árbol De Problemas........................................................................................ 2
1.3 Justificación De La Investigación: .................................................................... 4
1.4 Objetivo General: ........................................................................................... 4
1.5 Objetivos Específicos: ..................................................................................... 5
Capitulo 2 .................................................................................................................. 6
MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 6
vii
2.1 Generalidades De La Provincia Del Guayas ...................................................... 6
2.1.1 Límites Geográficos ....................................................................................... 8
2.1.2 Actividad Económica En Lo Gastronómico ...................................................... 8
2.1.3 Parroquia Tarqui ............................................................................................ 9
2.1.4 Rutas Gastronómica Y Turística .................................................................... 10
2.1.5 Mapa De Conservación ................................................................................ 13
2.1.6 Producción Primaria .................................................................................... 14
2.1.7 Alimentos De Consumo En La Provincia Del Guayas ...................................... 15
2.2 Generalidades De La Provincia De Napo. ....................................................... 17
2.3 Límites Geográficos ...................................................................................... 18
2.3.1 Capital ......................................................................................................... 18
2.3.2 Extensión, Superficie ................................................................................... 19
2.3.3 Población .................................................................................................... 19
2.3.4 División Política “Cantones” ......................................................................... 20
2.3.5 Producción Primaria De La Provincia De Napo .............................................. 21
2.3.6 Principales Platos Típicos ............................................................................. 21
2.3.7 Alimentos De Consumo................................................................................ 23
2.4 Cocina Creativa ............................................................................................ 23
2.5 Cocina De Autor ........................................................................................... 24
viii
2.6 Definición Estudio De Factibilidad Económica ................................................ 24
2.7 Importancia Del Estudio De Factibilidad. ....................................................... 25
Capitulo 3 ................................................................................................................ 26
Investigación De Mercado ......................................................................................... 26
3.1 Definición:.................................................................................................... 26
3.2 Beneficios: ................................................................................................... 26
3.3 Metodología A Utilizar. ................................................................................. 27
3.4 Determinación Del Tamaño De La Muestra ................................................... 29
3.5 Análisis De Resultados .................................................................................. 30
3.6 Análisis PEST ................................................................................................ 45
3.7 Análisis De Las Cinco Fuerzas De Porter......................................................... 47
3.8 FODA ........................................................................................................... 49
3.9 Marketing Mix .............................................................................................. 50
3.10 Imagen Corporativa ...................................................................................... 52
Capítulo 4 ................................................................................................................. 53
Propuesta ................................................................................................................. 53
4.1 Análisis Legal ................................................................................................ 53
4.1.1 Constitución De La Empresa ......................................................................... 53
4.1.2 Requisitos Para El Funcionamiento Efectivo De La Empresa. ......................... 54
ix
4.1.3 Tipo De Empresa ......................................................................................... 54
4.2 Estudio Administrativo ................................................................................. 54
4.2.1 Nombre De La Empresa ............................................................................... 54
4.2.2 Misión De A-TINKINA-C ................................................................................ 55
4.2.3 Visión .......................................................................................................... 55
4.2.4 Valores ........................................................................................................ 55
4.2.5 Filosofía De La Empresa ............................................................................... 56
4.2.6 Políticas Empresariales ................................................................................ 56
4.2.7 Políticas Internas ......................................................................................... 59
4.2.8 Área Central De Aprovisionamiento ............................................................. 60
4.2.9 Procedimiento Para Reaccionar Frente A Reclamos ...................................... 61
4.2.10 Organigrama De La Empresa ........................................................................ 62
4.2.11 Descripción De Las Funciones ...................................................................... 63
4.2.12 Proveedores ................................................................................................ 71
4.3 Estudio Técnico ............................................................................................ 71
4.3.1 Localización ................................................................................................. 71
4.3.2 Ventajas Competitivas ................................................................................. 72
4.3.3 Descripción Física ........................................................................................ 72
4.3.4 Diseño Arquitectónico ................................................................................. 73
x
4.3.5 Capacidad Instalada ..................................................................................... 74
4.3.6 Especialidad Del Establecimiento ................................................................. 74
4.3.7 Diseño De La Carta ...................................................................................... 74
4.3.8 Equipos Y Accesorios ................................................................................... 80
4.3.9 Procesos Operativos .................................................................................... 80
4.4 Estudio Financiero ........................................................................................ 86
4.4.1 Activos Fijos ................................................................................................ 87
4.4.2 Activos Diferidos, Constitución De La Empresa, Adecuaciones, Gastos Publicitarios
No Reembolsados. .................................................................................................... 88
4.4.3 Capital De Trabajo ....................................................................................... 88
4.4.4 Inversión ..................................................................................................... 89
4.4.5 Flujo De Caja ............................................................................................... 90
4.4.6 Determinación Del Costo Variables .............................................................. 91
4.4.7 Depreciación ............................................................................................... 91
4.4.8 Amortización ............................................................................................... 92
4.4.9 Estado De Pérdidas Y Ganancias ................................................................... 93
4.4.10 Determinación De La Tasa De Descuento TMAR ........................................... 93
4.4.1 Determinación De VAN ................................................................................ 94
4.4.2 Determinación TIR (Tasa Interna De Rendimiento/ Retorno) ......................... 95
4.4.3 Punto De Equilibrio ...................................................................................... 95
xi
4.4.4 Relación Costo Beneficio .............................................................................. 98
4.4.5 PRI (Periodo De Recuperación De La Inversión) ............................................ 98
Conclusiones .......................................................................................................... 100
Recomendaciones ................................................................................................... 101
Referencias ............................................................................................................. 102
Anexos……………………………………………………………………………………………………………………..107
xii
Índice de tablas
Tabla # 1 Límites Geográficos De La Provincia Del Guayas................................................. 8
Tabla # 2 Rutas Gastronómicas ..........................................................................................10
Tabla # 3 División Política (“Cantones” Proyección De La Población Provincial 2011)........12
Tabla # 4 Producción Primaria ...........................................................................................14
Tabla # 5 Alimentos De Consumo ......................................................................................15
Tabla # 6 Principales Platos Típicos ...................................................................................15
Tabla # 7 Límites Geográficos............................................................................................18
Tabla # 8 División Política ................................................................................................20
Tabla # 9 Produccion Primaria De La Provincia De Napo....................................................21
Tabla # 10 Principales Platos Típicos..................................................................................22
Tabla # 11 Alimentos De Consumo ....................................................................................23
Tabla # 12 Pasos A Tener En Cuenta Para El Estudio De Factibilidad..................................25
Tabla # 13 Descripción De La Fórmula: Tamaño De La Muestra .........................................29
Tabla # 14 Datos De Mi Muestra. .......................................................................................30
Tabla # 15 Restaurantes De Guayaquil Que Tienen Una Temática Parecida Al Dicho
Emprendimiento ( Cocina Creativa)....................................................................................31
Tabla # 16 Análisis Porter ..................................................................................................49
Tabla # 17 Analisis FODA ................................................................................................50
Tabla # 18 Requisitos Para El Funcionamiento De La Empresa ...........................................54
xiii
Tabla # 19 Perfil De Puesto (Gerente).................................................................................63
Tabla # 20 Perfil De Puesto Jefe De Cocina ........................................................................64
Tabla # 21 Perfil De Puesto Cocinero .................................................................................65
Tabla # 22 Perfil De Puesto Mesera / O ..............................................................................66
Tabla # 23 Perfil De Puesto Compras / Bodega ...................................................................67
Tabla # 24 Perfil De Puesto Ayudante ................................................................................68
Tabla # 25 Perfil De Puesto Cajera/O .................................................................................69
Tabla # 26 Perfil De Puesto Limpieza .................................................................................70
Tabla # 27 Lista De Procesos Operativos ............................................................................81
Tabla # 28 Financiamiento .................................................................................................86
Tabla # 29 Presupuesto De Inversión ..................................................................................86
Tabla # 30 Activos Fijos ....................................................................................................87
Tabla # 31 Activos Diferidos ..............................................................................................88
Tabla # 32 Inversión Total .................................................................................................89
Tabla # 33 Flujo De Caja ...................................................................................................90
Tabla # 34 Determinación De Precio ..................................................................................91
Tabla # 35 Depreciación ....................................................................................................92
Tabla # 36 Datos Para La Amortización Del Préstamo ........................................................92
Tabla # 37 Calculo Del Tmar .............................................................................................93
Tabla # 38 Determinación Del Van .....................................................................................94
xiv
Tabla # 39 Graficar El Punto De Equilibrio.........................................................................97
Tabla # 40“Pri” Periodo De Recuperación ..........................................................................99
Tabla # 41 Receta 1 Pasión Tropical ................................................................................. 109
Tabla # 42 Receta 2 Pato A La Tinkina-C ......................................................................... 110
Tabla # 43 Receta 3 Vacío Envuelto ................................................................................. 111
Tabla # 44 Receta 4 Festival Tropical ............................................................................... 112
Tabla # 45 Receta 5 Ceviche Tropical............................................................................... 113
Tabla # 46 Receta 6 Cordero En Salsa De Chocolate ......................................................... 114
xv
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Provincia Del Guayas .....................................................................................11
Ilustración 2 Mapa Turístico Del Guayas ..........................................................................13
Ilustración 3 Mapa Turistico De La Provincia De Napo .......................................................20
Ilustración 4 Imagen Corperativa ........................................................................................52
Ilustración 5 Organigrama General Del Restaurante “Atinkina-C” ......................................62
Ilustración 6 Localizacion Macro........................................................................................71
Ilustración 7 Localización Micro ( Ubicación Exacta) ......................................................72
Ilustración 8 Diseño Arquitectonico....................................................................................73
Ilustración 9 Procesos De Compra De Materia Prima ..........................................................81
Ilustración 10 Procesos De Recepción De Mercadería .........................................................82
Ilustración 11 Procesos De Producción ...............................................................................83
Ilustración 12 Procesos De Servicio ....................................................................................84
Ilustración 13 Proceso De Limpieza Y Desinfeccion ...........................................................85
xvi
Índice De Gráficos
Grafico # 1 Alimentos De Preferencia ................................................................................32
Grafico # 2 Frecuencia Con La Que Acuden A Restaurantes ...............................................33
Grafico # 3 Tipos De Restaurantes Más Visitados ...............................................................34
Grafico # 4 Conocimiento Sobre La Cocina Creativa ..........................................................35
Grafico # 5 Personas Que Han Visitado Alguna Vez Un Restaurante Creativo En Ecuador...36
Grafico # 6 Personas Que Si Conocen O Han Escuchado De Restaurantes Creativos En
Guayaquil ..........................................................................................................................37
Grafico # 7 Comentarios Sobre El Restaurante De Cocina Creativa .....................................38
Grafico # 8 Nivel De Disposición A La Hora De Visitar Un Restaurante De Cocina Creativa
.........................................................................................................................................39
Grafico # 9 Disposición De Consumo De Nuevos Sabores ..................................................40
Grafico # 10 Satisfacción Por El Servicio Actual De Restauración ......................................41
Grafico # 11 Causas Por La Cuales Las Personas No Están Satisfechas................................42
Grafico # 12 Preferencia De Bebidas ..................................................................................43
Grafico # 13 Nivel De Agrado Ante Dicho Emprendimiento ...............................................44
Grafico # 14 Elección De La Mejor Ubicación ....................................................................45
Grafico # 15 Punto De Equilibrio .......................................................................................97
xvii
Anexos
Anexo # 1 La Encuesta .................................................................................................... 107
Anexo # 2 Recetas Estándar ............................................................................................. 109
Anexo # 3 Proveedores .................................................................................................... 115
Anexo # 4 Equipos De Producción (Activos Fijos ) ........................................................... 117
Anexo # 5 Equipos De Salón ............................................................................................ 120
Anexo # 6 Suministros De Oficina ................................................................................... 121
Anexo # 7 Suministros De Limpieza................................................................................. 122
Anexo # 8 Activos Diferidos ............................................................................................ 123
Anexo # 9 Gastos De Operación ....................................................................................... 123
Anexo # 10 Reparación Y Mantenimiento ........................................................................ 124
Anexo # 11 Detalle De Seguros ........................................................................................ 124
Anexo # 12 Imprevistos De Carga Fabril .......................................................................... 124
Anexo # 13 Materiales Directos Anuales .......................................................................... 125
Anexo # 14 Detalle Mano De Obra Directa ....................................................................... 131
Anexo # 15 Detalle Mano De Obra Indirecta .................................................................... 131
Anexo # 16 Detalle De Personal Administrativo ............................................................... 131
Anexo # 17 Amortización Mensual................................................................................... 132
Anexo # 18 Amortización Anual ...................................................................................... 133
Anexo # 19 Estado De Pérdidas Y Ganancias ................................................................... 134
xviii
Resumen ejecutivo
Se realizó el estudio de factibilidad para la implementación de un restaurante de cocina
creativa el cual fusiona ingredientes de las provincias Guayas y Napo, se encontrará ubicado en
la ciudad de Guayaquil vía a la costa km 14, se desarrolló recetas creativas que combinen
ingredientes, y componentes de ambas provincias. El estudio de mercado revela que el 100 %
de los encuestados acepta la idea del negocio, la cual presenta la utilización y combinación de
nuevos productos y sabores, el 77 % de los encuestados expresó que está dispuesto a asistir a
un restaurante de cocina creativa. De acuerdo al estudio técnico y financiero realizado, la
inversión total es de $ 34.147,76 y se financiará con el 59% por parte de los socios y 41% de
un préstamo al banco con un interés de 11,83% el cual se terminará de pagar en 3 años con
cuotas mensuales de $ 392,99. Se determinó el PRI “periodo de recuperación de inversión” que
dio un resultado positivo, se recupera la inversión en el segundo año, lo cual significa que el
proyecto es rentable y se lo puede aplicar de inmediato.
xix
Introducción
Guayaquil es una potencia gastronómica que no es muy aprovechada, se están apoderando
del sector gastronómico entidades extranjeras, estamos viviendo una monotonía gastronómica,
que se limita a la elaboración de las mismas preparaciones en los distintos locales de expendio
de comida debido a la falta de conocimiento de la gran diversidad de productos primarios
existentes de cada localidad en las diferentes zonas geográficas del país; lo cual revela que la
población se limita al consumo de la producción masiva de la oferta el cual satura materias
primas específicas.
La idea principal de dicho proyecto es dar a conocer nuevos platillos fusionando los
alimentos de las Provincias de Napo y Guayas, por medio de un estudio de mercado el cual
permite obtener información relevante de datos de interés específicos para la creación e
implementación de un emprendimiento gastronómico en la ciudad de Guayaquil, Parroquia
Tarqui, km 14 1/2 vía a la costa, Centro Comercial Costal-Mar.
El presente estudio plantea la factibilidad técnica, financiera y económica de un restaurante
que ofrece platos donde se combinen cultura e ingredientes de las provincias Guayas y Napo;
de esta manera forjar la construcción de identidad gastronómica en el Ecuador.
Como propósito dicho proyecto gastronómico, demuestra la capacidad de competir con las
grandes cadenas gastronómicas, siendo completamente estratégicos y creativos en todo sentido,
se tiene en cuenta todos los pros y los contras justificados mediante el estudio de factibilidad
antes mencionado.
1
CAPITULO 1
1.1 Planteamiento del problema
Problema
A nivel nacional no se conoce toda la gran variedad de alimentos que se producen en las
diferentes zonas geográficas del país, no existe la suficiente difusión de información de dichos
productos, y que con el tiempo se ha perdido su uso culinario en la aplicación de recetas locales,
lo cual conlleva a depender de entidades culinarias y gastronómicas externas.
En la provincia del Guayas y en general existe priorización por generar dinero rápido por
parte de entidades naturales o jurídicas, lo cual se evidencia en la apertura indiscriminada de
locales de expendio de alimentos sin algún previo estudio de mercado y esto revela que así
como se apertura locales de comida también se cierran de la misma forma debido a la falta de
cultura gastronómica por parte del consumidor, la necesidad hace conformidad a regirse a la
cantidad y precios bajos, lo cual influye en la calidad y experiencia de la materia prima y
servicio.
En la ciudad de Guayaquil la mayoría los restaurantes ofrecen almuerzos o platos a la carta
y se consume por lo general comida tradicional o típica, por lo general no existe gran diferencia
o variedad de menú entre los diferentes locales. Cabe recalcar además que Guayaquil cuenta
con locales de expendio de alimentos (cadenas prestigiosas) que opacan a muchos micro
empresarios de la zona.
2
1.2 Árbol de problemas
Relación CAUSA – EFECTO (árbol de problemas)
ELABORADO POR: LUIS FELIPE FIALLOS ORTEGA
Limitación en la
elaboración o creación
de recetas
Carencia de difusión de la
producción de alimentos
de las diferentes zonas
geográficas
Falta de información de
los gustos y preferencias
de posibles clientes
Ausencia de análisis
hedónico
Déficit de
conocimiento de
diversos ingredientes
de cada región
Entidades
gubernamentales no
involucradas
La Falta de difusión y la falta de conocimiento ante la gran variedad de productos
alimenticios autóctonos existentes en las diferentes zonas geográficas del Ecuador.
3
Análisis del árbol
Según el grafico arriba expuesto, citando la primera causa; déficit de conocimiento de los
diversos ingredientes de la cada región, esto permite especular que, en la creación de un
restaurante, se limita la creatividad del chef a la elaboración de un menú tradicional de cada
región.
La segunda causa, la falta de interés por parte de entidades gubernamentales, esto influye en
la carencia de difusión de la producción de alimentos de las diferentes zonas geográficas.
La tercera causa, el déficit de información sobre los gustos y preferencias de los posibles
clientes, esto se debe a la ausencia de estudios investigativos al respecto. (Estudio de mercado).
En este trabajo de estudio se desea definir cuál es el impacto de aceptación de los clientes al
crear un restaurante de cocina creativa en la ciudad de Guayaquil con la difusión de ingredientes
de las Provincias Guayas y Napo.
Delimitación del problema.
Campo: Gastronomía
Área: Producción, alimentación
Tema: Propuesta para la creación de un restaurante de cocina creativa en la ciudad de Guayaquil
con la utilización de ingredientes de la Provincia Guayas y Napo.
4
1.3 Justificación de la investigación:
El presente estudio busca plantear una propuesta de difusión gastronómica y al problema
identificado por la insuficiente propagación y falta de conocimiento ante la gran variedad de
productos alimenticios autóctonos existentes en las diferentes zonas geográficas del Ecuador,
mediante el proyecto de emprendimiento de un restaurante de cocina creativa que fusiona las
materias primas de las provincias de Guayas y Napo. Con esto se pretende crear cultura de
consumo por nuestros ingredientes autóctonos, así como el conocimiento de ingredientes de
otras regiones del país que generalmente no se conoce en Guayaquil, que es la ciudad donde se
propone implementar dicho proyecto.
El gobierno nacional del Ecuador por medio del turismo y mediante planes estratégicos
pretende gestionar la difusión del conocimiento de la gastronomía típica y productos autóctonos
de las diferentes comunidades a nivel regional, para su posterior utilización y transformación
de dichos productos en la creación nuevas propuestas culinarias.
Con dicho emprendimiento se procura generar nuevas plazas de trabajo y aportar a la
economía del País, mediante el surgimiento nuevos emprendimientos gastronómicos
(competencia) y el crecimiento de la cultura culinaria a fin de llegar a ser potencia gastronómica
a nivel internacional, con esto fortalecer la identidad gastronómica desde un punto de vista
diferente.
1.4 Objetivo general:
Difundir la utilización y fusión de las materias primas en conjunto con las costumbres
alimenticias de las distintas regiones del Ecuador.
5
1.5 Objetivos específicos:
• Detallar los ingredientes más relevantes y preparaciones principales de la gastronomía de las
Provincias Guayas y Napo.
• Desarrollar recetas creativas que combinen ingredientes, y componentes de las provincias
Guayas y Napo.
• Desarrollar el estudio de mercado.
• Desarrollar el estudio financiero de la inversión del proyecto
6
CAPITULO 2
MARCO TEÓRICO
2.1 Generalidades de la provincia del Guayas
La provincia del Guayas es una mezcla de etnias, cultura y tradición, se encuentra ubicada
en la zona geográfica la cual pertenece al Golfo de Guayaquil, zona del Litoral goza de los
frutos de mar, posee todos los tipos de agro industrias existentes en el Ecuador, entre ellos
productos alimenticios, crianza de ganado, porcino, y lo más destacado las numerosas avícolas,
también la pesca y producción camaronera es una actividad muy importante. La provincia
cuenta con 3.645.483 de habitantes (INEC, 2010)
Dicha provincia cuenta con el mayor número de población y por lo tanto aporta suficiente
en beneficio de la economía del país. Se destaca como la provincia de mayor importancia del
ecuador. “Más del 50% se su territorio se encuentra ubicado en la cuenca del Rio Guayas, la de
mayor influencia de la costa del pacifico de América del sur y cuenta además con abundantes
recursos hídricos. (INEC, 2010), toda esta diversidad de recursos naturales, con el pasar del
tiempo se ha visto amenazada por actividades como, la falta comportamiento de la sociedad con
la tierra y conflictos de uso de suelo y eso es lo que ha ocasionado problemas sociales y la baja
productividad agrícola, todo esto a pesar del suelo y clima existente.
La provincia del Guayas basa su economía en el comercio y la agricultura, mientras que, en
las actividades productivas, también mantienen relaciones comerciales junto con las provincias
vecinas, a nivel nacional e internacional.
La ciudad de Santiago de Guayaquil es la capital de la provincia del Guayas y se encuentra
ubicada en la cuenca baja del rio Guayas el cual nace desde las provincias de Pichincha y
7
Cotopaxi y este a su vez desemboca en el Golfo de Guayaquil ubicado en el Océano Pacifico.
Con respecto a su localización internacional se encuentra en la zona noroccidental de América
del Sur. Su superficie es de 344 km cuadrados aproximadamente, por tal motivo se la considera
la ciudad más grande del Ecuador. Cuenta al oeste con el Estero Salado y sus cerros imponentes
como son el cerro Azul y Blanco, al sur se ubica la Puntilla de esta ciudad la cual llega hasta la
isla Puná. (Alcaldia de Guayaquil, 2017)
Guayaquil está conformado por 21 parroquias, las cuales se subdividen en parroquias
rurales y urbanas, dentro de las mismas se destaca la parroquia Tarqui por contar con centros
financieros y comerciales, estadios, centros educativos, barrios residenciales, terminal terrestre,
etc., esto a su vez comprende el sector norte de la ciudad. (Alcaldia de Guayaquil, 2017).
Según el INEC en su último censo del 2010 data que la población de Guayaquil es de
2.350.915 habitantes. No todos los pobladores que conforman esta ciudad son originarios de la
misma ya que al ser considerado el punto económico más importante del Ecuador, migran de
otras ciudades trayendo consigo tradiciones que se han establecido en la cultura gastronómica
guayaquileña.
Guayaquil es la ciudad considerada polo de desarrollo del país, esto se debe a que aquí se
realiza las principales actividades de comercio públicas y privadas. (Guayas.gob.ec, 2012)
8
2.1.1 Límites Geográficos:
TABLA # 1
LÍMITES GEOGRÁFICOS DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS
Norte Manabí / Santo Domingo/ los ríos
Sur Azuay
Este Cañar / Azuay / bolívar
Oeste Santa Elena / Manabí / golfo océano pacifico
Fuente: Ministerio de Turismo de las Guayas Clima y recursos naturales
Guayas provincia rica en recursos agrícolas, ganaderos, pesqueros y madereros, la provincia
cuenta con un clima subtropical, debido a su proximidad al Océano Pacifico, hace que las
corrientes de Humboldt (corriente fría temporada húmeda y lluviosa y la corriente El Niño
(corriente cálida) marcan dos periodos climáticos bien diferenciados que se extiende hasta el
mes de mayo la cual corresponde al verano austral; y la temporada seca que va desde junio a
diciembre correspondiente al invierno austral.(Alcaldía de Guayaquil, 2017)
2.1.2 Actividad económica en lo gastronómico en la ciudad de Guayaquil
Las actividades de índole gastronómico aportan al crecimiento económico de la ciudad de
Guayaquil de tal manera que con respecto a la organización de eventos sociales han facturado
anualmente 4,2 millones de dólares, y en el servicio de catering o de alimentos bajo pedido
recaudó 4 millones de dólares adicionales. Ambos tipos de negocios logran facturar 8,2 millones
de dólares en la ciudad, lo cual indica que este tipo de negocio incrementa la economía porteña.
(El Comercio, 2011)
9
2.1.3 Parroquia Tarqui
La Parroquia Tarqui se conforma por diferentes sectores de la ciudad donde el INEC según
su último censo en el año 2010 data que dicha parroquia cuenta con aproximadamente 800,000
habitantes.
Dicha parroquia es urbana y considerada la más amplia en cuanto al territorio de todo
Guayaquil, se destacan monumentos como los de Eloy Alfaro y el de Guayas y Quil que
enmarcan la historia del surgimiento de la ciudad. También se encuentra el teatro Centro de
Arte, Estadio Monumental Isidro Romero Carbo y el Modelo Alberto Spencer junto al coliseo
cubierto Voltaire Paladines Polo, el aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo y la
Terminal Terrestre Jaime Roldós Aguilera. (Alcaldia de Guayaquil, 2017)
Su sector cuenta con centros financieros y comerciales que empiezan desde los Sauces,
Alborada, Kennedy Norte, Av. Francisco de Orellana, Urdesa para finalizar en la ciudadela Los
Ceibos y parte de la vía la costa. (Alcaldia de Guayaquil, 2017).La parroquia debe su nombre a
la Batalla de Tarqui que ocurrió el 27 de febrero de 1829, en donde cuatro mil colombianos
derrotaron a ocho mil peruanos que invadieron el territorio. (El Universo, 2002)
Se reseña que los límites de esta parroquia inician en las faldas de los cerros Santa Ana y del
Carmen y abarcan todo el sector norte hasta el límite con el río Guayas, y por el lado Sur va
desde la intersección de las avenidas Quito y Nueve de Octubre hasta el perímetro urbano del
puerto que, según la Municipalidad, llega al km 26 de la vía a la costa. Esta parroquia avanza
incluso hasta el km 28 de la vía a Daule. (El Universo, 2002)
10
2.1.4 Rutas gastronómica y turística
TABLA # 2
RUTAS GASTRONÓMICAS
RUTAS LUGARES
Lomas de sargentillo / Isidro ayora / Pedro Carbo / Daule / Santa Lucia / Palestina /
Colimes / Balzar / Salitre / Samborondón.
Naranjal / Balao
Jujan / Simón Bolívar / Milagro / Naranjito / Marcelino Maridueña /
Bucay.
Playas / Guayaquil
Bucay / El triunfo / El empalme
Duran / Yaguachi / Nobol / Daule /
Guayaquil
Fuente: (Guayas.gob.ec, 2012)
La provincia dispone de diferentes atractivos turísticos, de los cuales algunos no son muy
conocidos. Para brindar apoyo a la comunidad “GPG ha diseñado 6 rutas turísticas que buscan
potenciar los atractivos antes mencionados” (Guayas.gob.ec, 2012)
11
En las zonas rurales la necesidad de servicios básicos no está totalmente satisfecha con el
sector urbano. En los temas de educación, salud y seguridad ciudadana, esta provincia presenta
carencia organizacional. Cuenta con un patrimonio cultural tangible e intangible muy amplio y
diverso, es incalculable la identidad de los guayasenses. (Es una mezcla de culturas y etnias).
ILUSTRACIÓN 1
PROVINCIA DEL GUAYAS
Fuente: (Diario El Universo, 2009)
12
TABLA # 3
DIVISIÓN POLÍTICA (“CANTONES” PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN PROVINCIAL 2011)
Cantón Total
Guayaquil 2.350.915
Duran 235.769
Milagro 166.634
Daule 120.326
Empalme 74.451
Samborondón 67.590
Naranjal 69.012
Balzar 53.937
Yaguachi 60.958
Urbina jado 57.402
El triunfo 44.778
Pedro Carbo 43.436
Playas Villamil 41.935
Santa lucia 38.93
Naranjito 37.186
Simón bolívar 25.485
Alfredo Baquerizo Moreno 25.179
Colimes 23.423
Balao 20.523
Nobol 19.600
Lomas de sargentillo 18.413
Palestina 16.065
Coronel Marcelino Maridueña 12.033
Isidro ayora 10.870
General Antonio Elizalde 10.642
Fuente: INEC 2010
13
2.1.5 Mapa de conservación
ILUSTRACIÓN 2
MAPA TURÍSTICO DEL GUAYAS
Fuente: (Guayas, 2012)
14
2.1.6 Producción primaria
TABLA # 4
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Arroz Maíz
Cacao Café
Frejol Maní
Yuca Caña de azúcar
Tabaco Girasol
Pimiento Maracuyá
Naranja Tomate
Mandarinas Papaya
Piñas Melón
Sandia Mango
Ciruelas Pitahaya
Leche Queso
Ganadería Avícolas
Granjas porcinas Huevos
Productos del mar
Fuente: Guía turística de la provincia del Guayas
15
2.1.7 Alimentos de consumo en la Provincia del Guayas
Según el análisis visual de producción y consumo se determinó la siguiente lista de consumo
en la provincia.
TABLA # 5
ALIMENTOS DE CONSUMO
Arroz Maní
Plátano verde Pescados y mariscos
Frejol Plátano maduro
Elaborado: Luis Felipe Fiallos Ortega
Principales platos típicos: según el análisis visual de producción y consumo se determinó la
siguiente lista de platos típicos en la provincia.
TABLA # 6
PRINCIPALES PLATOS TÍPICOS
Arroz con menestra y carne, pollo, chuleta asada. Encebollado
Bolón. Bollo
Caldo de salchicha. Humitas
Guatita. Cangrejos
Ceviches. Comida de mar
Seco de chivo. Seco de pato
Chucula. Seco de gallina
Ayampaco. Rosquitas
Seco de guanta. Productos derivados de la caña de azúcar
Fritada. Maduro con queso
Fuente: (Araujo, Andrade, & Yepez, 2017)
16
Gastronomía de Guayaquil
Guayaquil y su gastronomía se han visto influenciados por sus habitantes que provienen de
diversas partes del país, trasladando costumbres, tradiciones y recetas que van evolucionando y
adaptándose al medio porteño, existe una gama extensa de platillos nacionales, internacionales,
fusión, la gastronomía peruana hace parte de las opciones culinarias a degustar en la ciudad.
(Ecuavisa, 2014)
En Guayaquil es posible encontrar restaurantes de comida típica, internacional y
especializada en diferentes lugares de la ciudad. Los principales sectores de restaurantes
internacionales son: Alborada, Urdesa, el centro de la ciudad como el boulevard 9 de octubre,
y la vía a Samborondón. (Ecuavisa, 2014)
Por ser el principal puerto de Ecuador, abundan los mariscos, son muy consumidos los
ceviches sean de pescado (encurtido), camarón o concha (cocidos); otro producto de manglar,
es el cangrejo, muy popular y muy consumido sobre todo los fines de semana en la ciudad, se
prepara al ajillo, "criollo", en ensalada, en sopa, etc. Una opción para los desayunos son los
bolones de verde (bolas de plátano verde frito, que se le da la forma con las manos) con trozos
fritos de piel de cerdo (chicharrón) o con trozos de queso fresco. (Ecuavisa, 2014)
Además, están los aperitivos salados como las humitas (elaboradas con maíz tierno molido,
junto a trozos de queso, envueltas en la propia hoja de maíz), las hayacas (elaboradas con harina
17
de maíz, junto a trozos de cerdo o pollo, vegetales, uvas pasas, guisantes, envueltas en la hoja
de plátano), los bollos de pescado (preparado con plátano verde molido, pescado, maní o
aguacate, envuelto también en una hoja de plátano) y las empanadas de plátano verde, rellenas
con queso o carne de res. (Ecuavisa, 2014)
También destacan sus variedades de sopas y caldos que han sido importados desde diferentes
ciudades del Ecuador hacia Guayaquil dentro de los cuales están: los locros, el caldo de pata
(res o cerdo), que tiene diversas formas de consumo dependiendo el lugar donde se lo prepare
y el caldo de salchicha (o de manguera), caldo realizado con menudencias rellenas de sangre y
arroz o verde rallado, hígado, orejas, entre otras partes del cerdo que se utilizan para su
elaboración. (Ecuavisa, 2014)
2.2 Generalidades de la Provincia de Napo.
Se encuentra ubicada en la zona norte de la región amazónica del Ecuador, tiene parte de La
Cordillera Andina hasta las llanuras amazónicas. Su nombre proviene de la presencia del rio
Napo (Gobierno Autónomo Descentralizado De Napo, 2014).
Existen diferencias entre pueblos de Napo; por tipo de etnias y tierras, esto se debe al
predominio mestizo de los indígenas orientales y la llegada de los indígenas de la zona andina
más la influencia europea mediante infraestructura en la época de conquista. (Banco Central
Del Ecuador, 1990)
18
Tierra de los canelos y el oro que se encuentra en la selva, los españoles llegaron por dicha
riqueza, y no les fue bien en su búsqueda del ishpingo y el oro, entonces en su trayecto
descubrieron la amazonia, y años después fundaron todos los cantones de lo que ahora es todo
napo. (Gobierno Autónomo Descentralizado De Napo, 2014)
La población andina no permitió a los incas el desarrollo de un sistema ordenado y sostenido,
después de unos años la amazonia tuvo un resurgimiento gracias a los jesuitas y otras misiones
católicas y evangélicas en la construcción de edificios para el culto y la educación. fueron parte
del desarrollo progresivo ante las necesidades de los pobladores y las diferentes etnias que viven
en la Amazonia. (Lara, 2017).
La vía de acceso solamente era por vía Quito - Papallacta; ahora también tenemos acceso
por la vía Baños – Puyo – Tena. (Banco Central Del Ecuador, 1990).
2.3 Límites geográficos
TABLA # 7
LÍMITES GEOGRÁFICOS
Norte Sucumbíos
Sur Pastaza Este Orellana
Oeste Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua
Fuente: (Gobierno Autonomo Descentralizado De Napo, 2014)
2.3.1 Capital:
La capital de la provincia de Napo es Tena la cual se encuentra localizada en el sur de la
provincia.
19
2.3.2 Extensión, superficie:
Su extensión es de 12476 km2
2.3.3 Población:
La población es de 103697 de habitantes
ILUSTRACIÓN 3
MAPA DE LA PROVINCIA DE NAPO
Fuente: (Ministerio De Turismo, 2013)
20
2.3.4 División política “cantones”
TABLA # 8
DIVISIÓN POLÍTICA
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2013)
ILUSTRACIÓN 3
MAPA TURISTICO DE LA PROVINCIA DE NAPO
Fuente: (Ministerio de Turismo, 2013)
Cantón Pob (2010)
Archidona 25.67869
Carlos Julio Arosemena Tola 3.664
El Chaco 7.960
Quijos 6.224
Tena 60.880
21
2.3.5 Producción primaria de la provincia de Napo
Según el análisis visual de producción y consumo se determinó la siguiente lista de
producción primaria de la provincia, cuenta con una amplia variedad de vegetación y tierra
productiva, libre de químicos. (Naranjo, 2013)
TABLA # 9
PRODUCCION PRIMARIA DE LA PROVINCIA DE NAPO
Hongos ostra Yuca
Plátano verde y maduro Cacao
Frutas cítricas Caña de azúcar
Canela Achiote
Ají chirimoya
Chontaduro Naranjilla
Palmito Guaba
Avícolas Ganadería
Granjas porcinas Pesca
Fuente: Naranjo 2013
2.3.6 Principales platos típicos
Según el análisis visual de producción y consumo se determinó la siguiente lista de platos
típicos en la provincia. (Naranjo, 2013)
22
TABLA # 10
PRINCIPALES PLATOS TÍPICOS
Maito de tilapia Maito de trucha
Maito de carachama Maito de pollo
Maito de visceras Maito de contacuro
Chicha de chonta Chicha de yuca
Mazomorra de guanta Chontacuro asado
Uchumanga Ceviche de hongos ostra
Ceviche de palmito Queso de hoja
Masato Agua de guayusa
Fuente: Naranjo Fernanda
23
2.3.7 Alimentos de consumo
Según el análisis visual de producción y consumo se determinó la siguiente lista de alimentos
más consumidos en la provincia. (Alicia Tapia, 2017)
TABLA # 11
ALIMENTOS DE CONSUMO
Yuca Plátano
guayusa Culantro de monte
Palmito Garabato yuyo
Patas muyo Chonta
Caimito Arazá
Hormigas ucui Paso
Morete Maní
Pescados Frutas cítricas
Cacao Café
Fuente: Tesis De Grado Universidad Tecnológica Equinoccial (Platos Típicos De La
Provincia De Napo)
2.4 Cocina creativa
Su definición se encuentra basada, eh influye con la psicología del cocinero, y del deseo de
crear, plasmar platillos nuevos indistintamente de la percepción de una idea o técnica ya
establecida, combinación de sabores, texturas, olores; a la cual se está acostumbrado, a la hora
de crear estamos afirmando conocimientos adquiridos mediante experiencias, investigaciones,
curiosidad, deseo de innovar o simple necesidad y estrategia para obtener aceptación gastronómica
de los clientes. (Castaño, 2013, págs. 6,7,8)
24
Una de las aptitudes de este estilo de cocina es la de no quedarse estancado en la rutina y
estar siempre en constante investigación; la inspiración de crear, y marcar tendencias. Se utiliza
a menudo la expresión. "sensación mental" El sentido que te traslada, o transmite a un sabor o
experiencia gastronómica ya vivido (Castaño, 2013, págs. 6,7,8)
2.5 Cocina de autor
Cuando se habla de cocina de autor se trata del estilo de cocina que determina el chef según
sus propios ideales, y que transmite o expresa las ideas que tiene, a través de un platillo. Por lo
general de un platillo que ya existe, se realiza varias combinaciones y modificaciones, se trata
de marcar el propio estilo, es la esencia del chef que caracteriza al restaurante. (Sanchez C. ,
2016)
2.6 Definición Estudio de factibilidad económica
Se define al estudio de factibilidad como el análisis integral acerca de la posibilidad de
continuar o no en el negocio; en el lanzamiento ya sea este un producto o servicio de una
empresa, se desarrolla al margen de la situación global, entorno a los antecedentes
empresariales descubiertos, esto reduce la probabilidad de fracaso del proyecto (Daniarys
Ramírez Almaguer, 2009)
El estudio de factibilidad comprende proyecciones de organización empresarial y recursos
de bienes tangibles eh intangibles. A través de tiempo, dinero, conocimiento, materia prima,
tecnología; equipos (Luna, 1999).
25
2.7 Importancia del estudio de factibilidad.
Su importancia es elemental, define la probabilidad de un futuro positivo de manera
organizada, o como también su resultado pueda ser negativo, según el estudio se determina y
se elige la decisión correcta. (Genovese, 2014).
TABLA # 12
PASOS A TENER EN CUENTA PARA EL ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
Resumen del proyecto Antecedentes
Investigación de mercado Propuesta
Estudio administrativo Estudio técnico
Estudio financiero
Fuente: Gato Dumas,2014
26
CAPITULO 3
Investigación de mercado
3.1 Definición:
La investigación de mercados determina la información necesaria para afrontar los
inconvenientes relacionados con el marketing pre - establecido de cada empresa, establece el
método de recolección de datos, analiza los resultados y nos informa sobre los descubrimientos,
su importancia y sus implicaciones. “Es una importante herramienta en la conformación de
estrategia de negocios” (AMA.org, 2013)
Para validar la propuesta de la creación de un restaurante de cocina creativa, Se evidencia el
estado actual del mercado de restaurantes en la ciudad de Guayaquil (Parroquia Tarqui),
necesariamente se realiza el diseño y confección de un estudio de mercado del cual levantamos
información importante para el análisis de la oferta y demanda actual.
La evidencia de la información recopilada se sube a una base de datos la cual permitirá
tabularla y graficar resultados, de tal manera que su interpretación sea fácil de comprender, el
estudio de mercado está dirigido a los potenciales consumidores, quienes son expuestos a un
cuestionario (preguntas) de acuerdo a sus gustos, preferencias y conocimientos sobre el sector
de restaurantes y alimentos. Lo cual se detallará más adelante en diferentes pasos y aspecto.
3.2 Beneficios:
• Contribuye al éxito del negocio, mediante el análisis de las 4p de marketing aplicado.
• Facilita información ordenada, ya sea en graficas o porcentual.
• Aporta información clave para la toma de decisiones.
• Define el problema de la empresa con exactitud.
27
• Identifica posibles problemas.
• Determina las futuras proyecciones de la empresa.
• Permite y refuerza la creación de conciencia de la marca.
• Aprueba la rentabilidad a largo plazo.
• Identificación y evaluación de oportunidades.
(Zikmund & J. Babin, 2007)
3.3 Metodología a utilizar:
Se utilizó el Método cuantitativo, que está definido como científico, convirtiéndose en una
serie de representaciones como: observaciones, anotaciones, grabaciones y documentos de
realce. (Sampieri R. F., 2006) se lo utilizo para la recolección de datos y demostrar la hipótesis
con base en la medición numérica y el análisis estadístico, con la finalidad de establecer
muestras de comportamiento y probar teorías. (Sampieri, Fernandez Collado , & Pilar Baptista
, 2014)
Dentro de la metodología aplicada están las siguientes fases:
A. Realización de encuestas.
B. Análisis de PEST.
C. Análisis Porter.
D. FODA.
E. Marketing mix.
F. Imagen corporativa.
28
• Técnica a utilizar:
Encuesta social, preguntas cerradas (si / no) y preguntas de múltiples opciones.
Se utilizó la técnica de Observación: La observación es la técnica de investigación básica,
sobre las que se sustentan todas las demás, ya que establece la relación entre el sujeto que
observa y el objeto que es observado, esta técnica da inicio a la comprensión de la realidad, con
lo cual permitió entender las circunstancias que enfrenta la parroquia Tarqui de la ciudad de
Guayaquil, donde se obtuvo información visual concluyente del proceso y así se pudo
establecer las diferencias que existen entre un establecimiento y otro. (Salgado, 2015)
• Objetivos de la investigación:
A. Determinar los gustos y preferencias de posibles clientes
B. Evidenciar el nivel de aceptación del producto o servicio y de la idea de negocio.
• Población objetivo:
Dentro de toda investigación, es importante establecer cuál es la población en estudio; bien
sea individuos, objetos, entre otros, que poseen una característica común y que estén claramente
definidos para calcular las estimaciones en la búsqueda de información. Según Arias la
población “es un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para los
cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación. Esta queda delimitada por
problema y por los objetivos del estudio donde el sector de la investigación queda delimitado.
(Arias, 2006)
29
Parroquia Tarqui que abarca 800,000 habitantes de lo cual solo se realiza las encuestas en
urbanizaciones de vía la costa, Ceibos y Urdesa; , las cual reflejara resultados de manera
estadística, porcentual. (Lohr, 2000)
El estudio de mercado se lo lleva a cabo en la ciudad de Guayaquil, las encuestas se las
realiza a personas de 25 años en adelante hasta 60 años, se encuentra dirigida a un target medio
- alto.
3.4 Determinación del tamaño de la muestra
Información:
Población finita, Parroquia Tarqui 800,000 de habitantes aproximadamente.
𝓃 =Ζ2 ∗ 𝒫 ∗ 𝓆 ∗ 𝒩
(𝒩 − 1)ℯ2 + Ζ2 ∗ 𝒫 ∗ 𝓆
TABLA # 13
DESCRIPCIÓN DE LA FÓRMULA: TAMAÑO DE LA MUESTRA
n = Tamaño de la muestra
P = Probabilidad de éxito
q = Tamaño de la población
N = Tamaño de la población
Z = Valor estadístico (nivel de confianza)
E = Margen de error
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
30
TABLA # 14
DATOS DE MI MUESTRA.
Datos
n 384 # Encuestas
p 0,5 %
q 0,5 %
N 800,000 Habitantes
z 1,96 %
e 0,05 %
(INEC & Ortiz, 2014)
𝓃 =1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50 ∗ 800,000
(800,000 − 1)0,052 + 1,962 ∗ 0,5 ∗ 0,50= 384
3.5 Análisis de resultados:
Las respuestas se basan en respuestas simples y respuestas múltiples: Para las respuestas
simples el encuestado podrá seleccionar solo una respuesta, dando como resultado el porcentaje
del 100% y para las preguntas abiertas de respuestas múltiples el encuestado seleccionará más
de una respuesta, lo cual da como resultado diferentes porcentajes por respuesta. Para revisar el
formato de la encuesta dirigirse al Anexo # 1
31
TABLA # 15
RESTAURANTES DE GUAYAQUIL QUE TIENEN UNA TEMÁTICA PARECIDA AL DICHO EMPRENDIMIENTO ( COCINA CREATIVA)
Chef Restaura
nte
Preparación Fuente
Fernando
Lorenti
Anuva Pollo relleno con pasta de camarón Diario el
universo
2015
Juan José
Moran
La
Pizarra
Chontacuro con salsa demi glace de uva de monte
con aceite de flor de canela y ralladura
Peña2016
Alejandro
Fernández
Alago Carpacho de res sazonado con sal y pimienta con
puré de camote morado y palmito
Antonio
Pérez
Hotel
Oro
Verde
Ceviche amazónico Peña 2016
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
Como podemos observar en la tabla expuesta, se demuestra que, si existen restaurantes de
cocina creativa en la ciudad de Guayaquil y que específicamente utilizan ciertos ingredientes
de la amazonia, que cada restaurante transmite su esencia.
32
1.- ¿Qué alimentos son de mayor preferencia en su dieta actual?
GRAFICO # 1
ALIMENTOS DE PREFERENCIA 384
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
En el análisis se observa que el pollo es la proteína que la gente prefiere más, seguida de la
carne de res, cerdo y pescado; y por lo general encontramos presentes en distintos menús de
diferentes entidades, los alimentos menos consumidos son el pato, los cereales.
33
2.- ¿Aproximadamente con qué frecuencia acude a restaurantes?
GRAFICO # 2
FRECUENCIA CON LA QUE ACUDEN A RESTAURANTES
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
En el análisis se observa que el 47 % de la población acude cada 15 días y el 45% de las
personas que acude una vez al mes, eso quiere decir que hay un buen alcance de rotación de
personas, el 1 % de la población encuestada no asiste.
34
3.- ¿Qué Tipo De Restaurante Visita?
GRAFICO # 3
TIPOS DE RESTAURANTES MÁS VISITADOS
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis demuestra que la mayoría de personas encuestadas prefiere los
restaurantes de comida rápida y comida de especialidad, por otro parte la comida vegetariana
está en incremento latente.
Esto quiere decir que si se puede incursionar en el mercado como comida de especialidad
considerando que si tiene aceptación considerable en el mercado.
35
4.- ¿Usted Conoce De Que Se Trata La Cocina Creativa?
GRAFICO # 4
CONOCIMIENTO SOBRE LA COCINA CREATIVA
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis, indica que la mayoría de las personas encuestadas si conoce de que
se trata la cocina creativa, y es porque la asocian con la definición de “creativo o creatividad”.
36
5.- ¿Ha Visitado Alguna Vez Un Restaurante De Cocina Creativa En Ecuador? 209
Encuestas
GRAFICO # 5
PERSONAS QUE HAN VISITADO ALGUNA VEZ UN RESTAURANTE CREATIVO EN ECUADOR
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis, indica que el 62% gran parte de las personas encuestadas si ha
visitado alguna vez un restaurante de cocina creativa lo cual hace referencia a que hay futuro o
se puede incursionar en el medio gastronómico de ese segmento. El 43 % no ha visitado
expresando de que asocian con a los restaurantes de este tipo como caros.
37
6.- ¿Conoce O Ha Escuchado Sobre Algún Restaurante De Que Ofrece Cocina Creativa En
La Ciudad De Guayaquil? 209 Encuestas
GRAFICO # 6
PERSONAS QUE SI CONOCEN O HAN ESCUCHADO DE RESTAURANTES CREATIVOS EN GUAYAQUIL
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis, indica que el 51% de las 209 personas encuestadas no conocen o
no han visitado alguna vez un restaurante de cocina creativa en Guayaquil. Esto quiere decir
que se debe difundir y dar a conocer la materia prima y la gastronomía creativa en la ciudad,
expresar la creatividad de los chefs a través de creaciones culinarias.
38
7.- ¿Indique Que Ha Escuchado Sobre Un Restaurante De Cocina Creativa? 209 Encuestas
GRAFICO # 7
COMENTARIOS SOBRE EL RESTAURANTE DE COCINA CREATIVA
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que a la mayoría de las personas les parece interesante, en
conjunto que también lo asimilan como caro y a la minoría de los encuestados les parece raro.
Esto quiere decir que, si a la mayoría les parece interesante la idea de visitar un restaurante
de cocina creativa, la curiosidad está latente y la gente asistirá para saber de qué se trata,
teniendo en cuenta que la población es fantasiosa acude a lo nuevo.
39
8.- ¿Cuál Es Su Nivel De Disposición Para Visitar Un Restaurante De Cocina Creativa?
GRAFICO # 8
NIVEL DE DISPOSICIÓN A LA HORA DE VISITAR UN RESTAURANTE DE COCINA CREATIVA
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que la mayoría de las personas encuestadas se encuentra
dispuesta a visitar un restaurante de cocina creativa, seguida de las personas que están muy
dispuestas por visitar, y por último se tiene que el 23% de la población le da lo mismo. Esto
quiere decir que se cuenta con un nivel de aceptación muy bueno.
40
9.- ¿Estaría Usted Dispuesto A Consumir Comida Ecuatoriana Fuera De Lo Tradicional
(Nuevos Sabores)?
GRAFICO # 9
DISPOSICIÓN DE CONSUMO DE NUEVOS SABORES
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que el 100% de la población está dispuesta a probar nuevos
sabores.
41
10.- ¿Está Usted Satisfecho Con Los Servicios Que Le Brindan Actualmente Los
Restaurantes? Si / No / Por Que
GRAFICO # 10
SATISFACCIÓN POR EL SERVICIO ACTUAL DE RESTAURACIÓN
42
GRAFICO # 11
CAUSAS POR LA CUALES LAS PERSONAS NO ESTÁN SATISFECHAS
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que el 73% de la población si se encuentra satisfecha con los
servicios prestados. Y el 23% muestra un descontento de los cuales se resume en comida
repetitiva, precios elevados y la comida no representa dichos precios.
43
11.- ¿Qué clase de bebidas consume?
GRAFICO # 12
PREFERENCIA DE BEBIDAS
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que, se consume en promedio cantidades iguales entre jugos
naturales y la cola, seguido de la cerveza, el consumo de agua no se queda atrás, el té no se
consume mucho a la hora de la comida.
12.- (Leer El Concepto) ¿Cuál Es Su Nivel De Agrado Ante La Idea De Dicho
Emprendimiento De Cocina Creativa?
A-TINKINA-C, es un emprendimiento gastronómico de cocina creativa que fusiona
ingredientes de las Provincias Guayas y Napo, cuenta con platos típicos de ambas Provincias y
además instalaremos una infraestructura y ambiente unificadas entre lo moderno y la naturaleza
“material reciclable y ecológico”.
44
GRAFICO # 13
NIVEL DE AGRADO ANTE DICHO EMPRENDIMIENTO
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que el 57% de la población le parece agradable la idea;
seguido 39% que les parece muy agradable, esto da un resultado positivo y favorable. El 5% le
da lo mismo.
45
13.- ¿En qué zona le parece mejor la ubicación del restaurante?
GRAFICO # 14
ELECCIÓN DE LA MEJOR UBICACIÓN
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
El resultado del análisis indica que la población de vía la costa se encuentra atraída con la
idea de un restaurante innovador dentro del sector, debido a que no siempre es conveniente salir
a la ciudad a la hora de comer y la propuesta gastronomía que se brinda es agradable.
3.6 Análisis PEST
Análisis macro entorno: examina el impacto de la empresa y todo su entorno, su interrelación
entre lo físico o natural, social, tecnológico y económico.
Aspectos políticos:
• El centro comercial tiene la política de tener locales que no oferten el mismo bien o servicio.
46
• Tramites bajo reglamentos con la Municipalidad de Guayaquil.
• Regulaciones del código del trabajo y nueva reforma laboral (Ministerio del trabajo,
20/08/2017)
Aspectos económicos:
• Hay oportunidades de acceder a créditos gracias a que las cooperativas de ahorro y crédito que
destinan alrededor del 50 % a la micro empresa y al sector comercial (Cooperativa de ahorro y
credito ( COAC ), 2017).
• Crecimiento de apertura a participación en ferias y convenciones por parte de la municipalidad.
• Aumento de plusvalía en locales, debido al crecimiento del sector inmobiliario en las zonas
periféricas de la ciudad de Guayaquil.
Aspectos sociales:
• Expansión de negocios de comidas. Guayaquil es una ciudad de constante desarrollo, gracias al
comercio y la industria, lo cual ha dado como resultado un crecimiento inmobiliario de centros
comerciales.
• Boom gastronómico en los últimos 4 años a partir de la Feria Raíces. (Gallardo., 2017) que
seguirá en los próximos años.
Aspectos tecnológicos:
En la actualidad existen las herramientas tecnológicas conocidas como apps que permiten
llegar a los clientes a informarse acerca del menú, también de promociones, eventos,
reservaciones, emitir sugerencias, comentarios, etc. Ciertas aplicaciones son gratis para los
celulares.
47
3.7 Análisis de las cinco fuerzas de Porter
Productos sustitutos:
En la ciudad de Guayaquil contamos con restaurantes de cocina creativa y de autor los cuales
se encuentran principalmente en la vía Samborondon seguido de Urdesa y en los últimos años
como nueva propuesta para ir a disfrutar de una buena comida y ambiente tenemos restaurantes
en Puerto Santana.
• Samborondon: la pizarra, Vento Rooftop, Carla y Carlo, Mikka, Don Francis, Trattoria, Lola
Lolita, Le Gourmet, la Madonna, Masa Madre, Mistú, Zeru, Dyanon,
• Urdesa: La Villa, Bless, Sake
• Puerto santana: Pepe´s kitchen, Golden Bamboo.
• Centro: Hotel Continental.
Rivales:
En la ciudad de Guayaquil específicamente no contamos con la fusión de la gastronomía de
la provincia de Napo y Guayas, lo que se encontró es la fusión de técnicas y aprendizaje
extranjero aplicado en recetas típicas y tradicionales, con la pequeña diferenciación que es la
creación de un estilo propio de presentación.
Poder de negociación con los proveedores:
En la Provincia del Guayas, a la hora de conseguir nuestros proveedores tenemos gran
variedad y disponibilidad, nuestros productos se los consigue fácilmente. Contamos con
mercados de materia prima cada uno con ofertas de diferentes precios y comodidad de forma
de pago.
48
En la Provincia de Napo a la hora de conseguir nuestros proveedores tenemos que garantizar
nuestra compra con un pago por anticipado. La mayoría de proveedores son mono productores
y tienen precios fijos.
Poder de negociación de los consumidores:
“ATINKINA-C” es un restaurante que ofrece platos de alta diferenciación, así como su
ambientación con la finalidad de ofrecer al cliente una experiencia acogedora y novedosa. En
este caso, los clientes no tienen poder de negociación ya que actualmente no existe en Guayaquil
un restaurante de cocina creativa que fusione los ingredientes de las provincias Napo y
Guayaquil.
Amenaza de competidores potenciales:
La empresa cuenta con una infraestructura temática ecológica y un personal altamente
calificado, más un menú creativo que rotara cada 3 meses con nuevas creaciones, el cual da un
valor agregado. Este dinamismo constituye una barrera para competidores potenciales.
49
Resultado de cada fuerza de Porter
TABLA # 16
ANÁLISIS PORTER
Fuerza Nivel de intensidad
Amenaza de competidores potenciales. 3 medio
Poder de negociación con los proveedores. 3 alta
Productos sustitutos. 3 media
Poder de negociación con los
consumidores.
1 baja
Rivalidad entre competidores . 1 bajo
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
Resultado del análisis de las fuerzas de Porter: 2,2
Este valor indica un riesgo medio - bajo y determina el riesgo o amenaza que pueda
presentarse en el ambiente industrial respecto al proyecto del restaurante creativo que se desea
implementar. Al mismo tiempo indica una posibilidad de rentabilidad media – alta.
3.8 FODA
Es una técnica de la planeación estratégica que permite crear o reajustar una estrategia,
conjuntamente con el marketing mix. Además, permite visualizar la situación actual de una
empresa u organización; para obtener un diagnóstico preciso que permita tomar decisiones.
50
TABLA # 17
ANALISIS FODA
FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS
Fortalezas Oportunidades
• Tener estructura y organización bien
definida, incluye manual y políticas internas
las cuales en el transcurso de vida de la
empresa se irán modificando según las
necesidades en base a un manual de procesos
y su respectivo control.
• Tener equipos de comunicación eh
información de alta tecnología (modernos).
• Contar con un periodo de innovación
constante.
• Contar con administración financiera.
• Buena ubicación geográfica.
• Tenemos la oportunidad de ingresar al
mercado debido al interés espontaneo de
clientes potenciales los cuales están
dispuestos a probar y descubrir sabores
nuevos, según encuestas estamos en un nivel
aceptable.
• Estrategias que se aplican según
características de los clientes potenciales.
• La tecnología y las redes sociales serán de
mucha ayuda.
Debilidades Amenazas
• Ser nuevos en el mercado lo que
generalmente implica un costo al principio
• Clientes poco fieles.
• Apertura de restaurantes extranjeros.
Elaborado por Luis Felipe Fiallos
3.9 Marketing mix
• Plaza o distribución
El restaurante A-TINKINA-C, se encuentra ubicado en el sector sur oeste de Guayaquil en
la urbanización Costal-Mar, que está rodeada por las urbanizaciones de toda vía la costa, lo cual
51
le favorece ya que está ubicado en una zona estratégica. Transitada tanto por turistas
internacionales como por personas locales.
• Producto
El restaurante “A-TINKINA-C” ofrece a su clientela cocina creativa en cuestión sabores con
precios exequibles, fusionaremos ingredientes de las Provincias Guayas y Napo, contara con un
personal calificado que se encargara de verificar que los clientes estén satisfechos, cumpliendo
estándares de calidad pre establecidos.
• Promoción
Para promocionar al restaurante y los servicios que ofrece se optara por la repartición de
volantes en lugares de alta concurrencia, también se desarrollará con la publicidad por redes
sociales, para así de esta manera las personas conozcan el proyecto.
• Precio
Los precios se han fijado de acuerdo a la investigación realizada durante un determinado
tiempo para así los costos financieros se mantengan siempre una rentabilidad óptima.
Adicionalmente, esta política de precios está basada y respaldada con la investigación de
mercados que se realizó, la cual muestra los promedios de precios que el consumidor está
dispuesto a pagar por los productos. Para fijar los precios, también se tomó en cuenta a la
competencia, la cual mantiene precios cercanos a los del proyecto, lo que es razonable ya que
están dirigidos al mismo segmento de mercado.
Los precios oscilaran desde los $3,05 hasta los $11, los cuales están en el rango de
disponibilidad a pagar por las personas, considerando que es un valor agregado y competitivo.
52
3.10 Imagen corporativa
ILUSTRACIÓN 4
IMAGEN CORPERATIVA
Elaborado por: Luis Felipe Fiallos Ortega
53
CAPÍTULO 4
Propuesta
4.1 Análisis legal
Constituir una empresa permite que ésta sea reconocida legalmente y poder ofrecer los
servicios sin restricciones y ningún tipo de inconveniente legal. Los pasos para la constitución
comercial de la empresa según la Superintendencia de compañías del Ecuador son los
siguientes:
1. Ingresar al portal web: http://www.supercias.gob.ec crear e ingresar usuario y contraseña.
2. Llenar el formulario de solicitud de constitución de compañías y adjuntar los documentos
habilitantes.
3. Un notario se encargará de ingresar al sistema y validar la información y asignar fecha y hora
para firmar la escritura y nombramientos.
4. El registro mercantil validará la información y facilitará la razón de inscripción de la escritura
y los nombramientos.
5. El sistema remitirá la información de este trámite al SRI y se emitirá el RUC de compañía.
6. El sistema emitirá un número de expediente y notificará la finalización del trámite de
constitución de compañía. (SUPERINTENDENCIA, 2017)
4.1.1 Constitución de la empresa
• Presidente: Luis Felipe Fiallos Ortega.
• Gerente: Martin Eduardo Zambrano Fiallos.
• Inversionista 1: José Vinicio Fiallos Robalino
• Inversionista 2: Nereida Robalino.
• Inversionista 3: Darío Ortega.
54
4.1.2 Requisitos para el funcionamiento efectivo de la empresa.
TABLA # 18
REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA
Registro único de contribuyente (RUC) Uso de suelo (Municipio de Guayaquil)
Permiso de funcionamiento (Bomberos) Ministerio de turismo
Premiso de funcionamiento (ARCSA) Patente municipal (Municipio)
Certificado de trampa de grasa (Interagua) Tasa de habilitación y control (Municipio )
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
4.1.3 Tipo de empresa
Se decidió realizar como Compañía limitada Cia. Ltd. Lo cual se tomó en cuenta la siguiente
estructura
• Presidente: 65 % de acciones.
• Gerente: 5% de acciones.
• Inversionista 1: 10% de acciones
• Inversionista 2: 10% de acciones
• Inversionista 3: 10% de acciones
4.2 Estudio administrativo
4.2.1 Nombre de la empresa
El nombre de empresa se deriva de la fusión gastronómica y cultural de las Provincias
Guayas y Napo, dentro de la cual se combinará estilo de comida y ambientación creativa que
dispondrá el restaurante “A-TINKINA-C “
55
DEFINICION
A = AMAZONIA
TINKINA “Palabra
kichwa”
= UNIR
C = COSTA
4.2.2 Misión de A-TINKINA-C
Somos una empresa restaurantera dentro de la ciudad de Guayaquil que ofrece servicios
gastronómicos que integran a la cocina creativa, de autor y que fusiona ingredientes de las
Provincias de Guayas y Napo, nuestra misión es la de fortalecer la utilización de productos
inéditos, poco utilizados, en las preparaciones cotidianas, generar plazas de trabajo dignas por
el bien de la comunidad, ofreciendo seguridad y estabilidad laboral.
4.2.3 Visión
En el año 2023 llegar a ser líder dentro de los restaurantes de cocina creativa y poder servir
como ejemplo a pequeñas y medianas empresas gastronómicas de la ciudad de Guayaquil.
4.2.4 Valores
• Amor por el patrimonio ecuatoriano traducido en la creación de platos, fusionando los
ingredientes de las Provincias Guayas y Napo, refiriéndonos también al ambiente del
restaurante.
• Respeto por el esfuerzo, el tiempo y dedicación que nos toma realizar y llevar acabo la
elaboración de los platillos, por lo cual es justo y legal el valor de nuestros productos.
56
• Puntualidad, la cimentamos en nivel interno con la finalidad de brindar seguridad y
confianza, integrándola en el día a día a manera de costumbre en nuestras vidas
(organización del tiempo)
• La comunicación es vital para no cometer futuros errores.
• Humildad, el inicio hacia el éxito, estar constante aprendizaje, la primera acción es saber
escuchar, entender y saber actuar.
4.2.5 Filosofía de la empresa
Se busca Calidad con calidez de parte de la organización para fortalecer vínculos empresa-
cliente, se determina que el valor del precio de un plato justifique la experiencia vivida dentro
de la empresa.
4.2.6 Políticas empresariales
Normas generales BPM, son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos y
saludables:
Procedimientos
1 Limpieza Acción y efecto de aseo y
pulcritud de indumentaria e
instalaciones.
2
Desinfección
Es la eliminación o reducción
de microrganismos a un nivel
que no permita la
contaminación; mediante uso
de agentes químicos o
métodos físicos inocuos.
57
3
Saneamiento
Acciones destinadas a
mantener o restablecer un
estado de limpieza y
desinfección en las
instalaciones, ambiente y
equipos, para impedir la
contaminación microbiana
del producto.
4
Inocuidad
La garantía de que los
alimentos no causan daño al
consumidor cuando se
elaboren o consuman.
5
Manipulación de alimentos
Todas las operaciones que se
efectúan sobre la materia
prima y los ingredientes para
obtener el alimento
terminado, en cualquier etapa
desde la recepción hasta su
entrega al cliente. Y su
posterior consumo.
6
Elaboración
Conjunto de todas las
operaciones y procesos
practicados para la obtención
de un alimento o preparación
terminados.
7
Equipos
Unidades de procesamiento
mecánico o electrónico,
cocción, conservación en
frio, caliente (envasado y
servicio)
8
Utensilios
Instrumento que sirve para
uso manual y frecuente, así
58
como los materiales
complementarios del servicio
en la cocina o en salón
9
Higiene
Todas las medidas necesarias
para asegurar ñas inocuidad y
salubridad del alimento en
todas sus fases, desde la
recepción, elaboración y
distribución hasta su
consumo final.
10
Indicador
Cuantificación numérica
utilizada para medir o
comparar los resultados
efectivamente obtenidos de
los procesos, productos o
servicios.
Según la agencia nacional de regulación control y vigilancia sanitaria ARCSA dice que
“debemos cumplir con las buenas prácticas de manufactura garantizando el buen vivir”. La Ley
Orgánica de Salud, en el Artículo 16, dispone que: “El Estado establecerá una política
intersectorial de seguridad alimentaria y nutricional, que concuerde a eliminar los malos hábitos
alimenticios, respete y fomente los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así
como el uso y consumo de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las
personas, el acceso permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes.”
La Ley Orgánica de Salud en su Artículo 131, manda que: “El cumplimiento de las normas
de buenas prácticas de manufactura, será controlado y certificado por la autoridad sanitaria
nacional”
59
La Ley Orgánica de Salud en su Artículo 132, establece que: “Las actividades de vigilancia
y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y seguridad de los productos
procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del cumplimiento de los
requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción,
almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación de los productos
señalados”. Dichas leyes son válidas por 5 años a partir del inicio de funcionamiento.
4.2.7 Políticas internas
Puesta a punto de los materiales
• Los platos se pulen con vapor de agua o un poco de vinagre, frotar con un paño limpio
y seco
• La cristalería se pule con vapor de agua y un paño que no tenga otro uso
• Los cubiertos se lavan, introducen en un recipiente con agua caliente y se secan con un
paño
• El materia y equipo auxiliar, diariamente es rellenado, filtrado y cambiando según sea
necesario
60
Reaprovisionamiento
• Escaparate auxiliar es un importante apoyo al servicio y un área de almacenamiento para
toda clase de elementos y equipos necesarios durante el desarrollo del servicio, debe
estar limpio y pulcro y bien provisto, esto incluye:
• Agua fresca
• Servilletas para comida
• Menús limpios, completos y sin rayas
• Vajilla de mesa y cubiertos extras para montar nuevamente
• Utensilios de servicio especiales, cucharas de sopa, postre
• Toallas de papel
• Libretas y lápices para tomar ordenes
Servicio desempeñado por meseros (garzón) con los platos y entremeses servidos desde la
cocina, según ordenes individuales, los platos se disponen hasta la mesa; los platos y bebidas
son servidos por la derecha, los procedimientos deben facilitar el servicio. Esto permite a la
brigada de trabajo, realizar un servicio rápido e higiénico, presentando una organización
eficiente y profesional frente al cliente.
4.2.8 Área central de aprovisionamiento
El área de servicio debe contar con:
• Recipientes extras para sal, pimienta, azúcar, etc., listos para usar.
• Salsa de tomate, mostaza, y otros condimentos
• Hielo, agua, pinzas
61
Repaso a punto del material de área de servicio.
• Aseo del comedor
• Repaso de los materiales del comedor
• Montaje de las mesas
• Preparación de las mesas de descanso
NOTA:
• El uniforme solamente se usa dentro de la empresa.
• Está terminantemente prohibido llegar en estado etílico, será sancionado/a se le
descontará el día de trabajo y al siguiente día trabajará horas extras sin pago.
4.2.9 Procedimiento para reaccionar frente a reclamos
En ocasiones se presentan casos especiales con clientes que no se sienten satisfechos con el
servicio o producto, estas situaciones requieren de mucho sentido común, para poder solucionar
las quejas del cliente.
Estas son las recomendaciones que sugerimos que se realice en dichos casos.
• Escuchar, comprender, ponerse en el lugar del cliente, no intentar convencerlo.
• Siempre disculparse así no esté de acuerdo con la queja
• No discutir.
• No echar la culpa a otro miembro del equipo.
• Explíquele al cliente que entiende cómo se siente.
• Indíquele que usted se encargará directamente de la solución.
• Explicar que va a solucionar su inconveniente y además el tiempo que tardara.
• De las gracias al cliente por expresar su queja.
• No permitir que el cliente se vaya descontento.
• Si usted no puede solucionarlo, notificar a su jefe inmediato.
• Recepción y almacenaje
62
4.2.10 Organigrama de la empresa
Es importante establecer que toda empresa que realice sus actividades laborales establezca
primero su estructura organizacional y sus funciones, los recursos materiales y financieros que
se va a realizar.
ILUSTRACIÓN 5
ORGANIGRAMA GENERAL DEL RESTAURANTE “ATINKINA-C”
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
inversionista
jefe de cocina
cocinero ayudante compras/bodega
limpieza
mesero cajera
gerente
63
4.2.11 Descripción de las funciones
TABLA # 19
PERFIL DE PUESTO (GERENTE)
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
GERENTE
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de toda la organización
en conjunto, observar y corregir procedimientos.
3 Funciones especificas
Realiza las recetas estándar en conjunto con el jefe de cocina y personal de compras.
Organizar actividades de la empresa.
Coordinación de dichas actividades entre los diferentes horarios.
Llevar el control de dichas actividades.
Controlar la hora de entra y salida del personal.
Realizar cronograma de vacaciones y fututo reemplazo de personal.
Planificar estrategias para un eficaz funcionamiento cooperativo.
Mantener la limpieza en su área y controlar la limpieza en general.
4 Requerimiento académicos
(Mínimo) Licenciado en gastronomía o
Gerente de A&B
5 Requerimientos físicos
65% parado
35% sentado
64
TABLA # 20
PERFIL DE PUESTO JEFE DE COCINA
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
JEFE DE COCINA
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de la cocina, estar
relacionado con las distintas áreas, servicio y administrativa
3 Funciones especificas
Organiza el listado de ingredientes junto con el personal de compras
Controla la calidad de los productos
Delega actividades y procedimientos eficaces.
Intervine en la preparación de platillos
Mantener limpia su área y controlar la limpieza general de la cocina.
4 Requerimiento académicos
Experiencia
(Mínimo) Licenciado en gastronomía o
Tecnólogo en alimentos
5 Requerimientos físicos
90% parado
10% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
65
TABLA # 21
PERFIL DE PUESTO COCINERO
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
COCINERO
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable del orden, la
realización y culminación de los platillos.
3 Funciones especificas
Comunicar a su superior cualquier necesidad o inconveniente.
Organiza el listado de compras junto con el jefe de cocina y el personal de compras.
Mantiene limpia y ordena su área
4 Requerimiento académicos
Experiencia.
(Mínimo) Licenciado en gastronomía o
Tecnólogo en alimentos
5 Requerimientos físicos
90% parado
10% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
66
TABLA # 22
PERFIL DE PUESTO MESERA / O
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
MESERO /A
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de toda la organización
de servicio, observar y corregir procedimientos.
3 Funciones especificas
Organizar actividades de su área.
Realiza el mise en place.
Coordinación entre diferentes áreas, cocina y administrativa.
Se re abastece de suministros específicos de su área.
En su tiempo libre analiza estrategias para un eficaz funcionamiento del área.
Mantener la limpieza en su área y controlar la limpieza en general.
4 Requerimiento académicos
(Mínimo) estudiante de gastronomía
Deseos de superación.
5 Requerimientos físicos
85% parado
15% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
67
TABLA # 23
PERFIL DE PUESTO COMPRAS / BODEGA
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
COMPRAS/BODEGA
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de toda la organización
en conjunto, observar y corregir procedimientos.
3 Funciones especificas
Abastecer al área de cocina
Crear la lista de ingredientes
Planificar estrategias para un eficaz funcionamiento cooperativo.
Mantener la limpieza en su área y controlar la limpieza en general.
Terminado de ordenar y abastecer a la cocina, asistir al personal de limpieza.
4 Requerimiento
Experiencia
5 Requerimientos físicos
80% parado
20% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
68
TABLA # 24
PERFIL DE PUESTO AYUDANTE
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
AYUDANTE
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de asistir a las
diferentes áreas que lo necesiten.
3 Funciones especificas
Asiste en primer lugar al personal de compras y bodega.
Asiste al personal de servicio según corresponda.
Asiste al personal de cocina.
Ayuda en la limpieza y lavado de implementos de cocina
En horas libres planifica estrategias para un eficaz funcionamiento cooperativo.
Mantener la limpieza en su área y controlar la limpieza en general.
4 Requerimiento
(Mínimo) estudiante de gastronomía
Deseos de superación
5 Requerimientos físicos
80% parado
20% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
69
TABLA # 25
PERFIL DE PUESTO CAJERA/O
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
CAJERA
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de toda la .
3 Funciones especificas
Saludar al cliente.
Organizar actividades en su área de la empresa.
Se encarga del manejo del dinero.
Vende platos especiales.
Si está libre asiste al personal de servicio.
Mantener la limpieza en su área y controlar la limpieza en general.
Cerrar caja chica
4 Requerimiento académicos
Experiencia
(mínimo) estudiante en gastronomía
5 Requerimientos físicos
80% parado
20% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
70
TABLA # 26
PERFIL DE PUESTO LIMPIEZA
Perfil del puesto
1 Nombre del puesto
LIMPIEZA
2 Funciones generales
La persona que se ocupe en esta posición debe hacerse responsable de toda la limpieza,
interior y exterior.
3 Funciones especificas
Mantener el orden de los implementos de todas las áreas.
Limpieza de cocina.
Lavado implementos de cocina.
Limpieza de oficina.
Limpieza del área de servicio.
Limpieza de baños.
Limpieza de vidrios y espejos.
Limpieza de polvos.
Barrer.
Trapear.
4 Requerimiento
Deseos de superación
5 Requerimientos físicos
80% parado
20% sentado
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
71
4.2.12 Proveedores
Contaremos mínimo con 3 proveedores por cada sección en bodega y los cuales nos
abastecerán en diferentes días y horarios pre establecidos o acordados según la disponibilidad
y sugerencias de ambas partes. Anexo # 3
4.3 Estudio técnico
El estudio técnico comprende todo lo que corresponde al funcionamiento y operatividad de
la empresa, los elementos que se consideran en el estudio de A-TINKINA-C son los siguientes:
4.3.1 Localización
A-TINKINA-C se encontrará ubicada en la Provincia del Guayas, Ciudad de Guayaquil en
la Parroquia Tarqui km14 ½ vía la costa, dentro del Centro comercial Costal-Mar.
ILUSTRACIÓN 6
LOCALIZACION MACRO
Provincia del Guayas Guayaquil Parroquia Tarqui
72
ILUSTRACIÓN 7
LOCALIZACIÓN MICRO ( UBICACIÓN EXACTA)
4.3.2 Ventajas competitivas
Contará con un diseño temático Mar y tierra (costa y amazonia), por lo que se utilizará
materiales biodegradables tendrá un aporte a la comunidad será ecológico, aplica la recolección
y reciclaje de desechos que se pueda reutilizar.
4.3.3 Descripción física
Constará de materiales reciclables, también utilizará materiales biodegradables y se
combinará entre un ambiente rustico y modernos, madera y cemento, hojas, paja, piedras,
olores, texturas, colores. Lo cual aportara a crear una experiencia única y sofisticada.
73
4.3.4 Diseño arquitectónico
ILUSTRACIÓN 8
DISEÑO ARQUITECTONICO
Elaborado por: Ramiro Morales, Juan J León y Luis F Fiallos O
74
4.3.5 Capacidad instalada
La capacidad instalada es para 24 personas las cuales se encuentran ubicadas de manera
estratégica respetando el espacio de circulación sugerido, cumpliendo las normativas del diseño
arquitectónico.
4.3.6 Especialidad del establecimiento
La especialidad del restaurante es la Cocina creativa étnica social fusionando sabores e
ingredientes y cultura de la Provincia del Guayas y Napo. (innovación total)
4.3.7 Diseño de la Carta
75
76
77
78
79
80
4.3.8 Equipos y accesorios
• Equipos, muebles y enseres de cocina.
• Equipos, mueles y enseres de oficina.
• Equipos, muebles y enseres de servicio.
• Equipos y enseres del salón.
• Suministros de limpieza.
Se cuenta con el área total de 72m2 y con la cual se determinó la lista e inventario de todos
los ítems arriba expuestos, se distribuye en 60% salón y 40% cocina lo cual lo demuestra el
diseño arquitectónico, se establece las recetas estándar para la respectiva redistribución de los
equipos, según las normas de espacio de circulación ya establecidas. Para más detalles dirigirse
a los anexos # 4, 5, 6 y 7
4.3.9 Procesos operativos
El proceso está diseñando para evitar la contaminación cruzada de la manipulación de
alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para servir, también se tiene en cuenta la
utilización de implementos necesarios para la elaboración y producción de dichos alimentos.
Según condiciones y restricciones del local comercial, el emprendimiento se realizará de la
siguiente manera, organizamos la distribución de las áreas del local, realizamos el menú,
iniciamos con la lista y agrupación de la materia prima, establecemos las condiciones
específicas y necesarias para cada uno de los ingredientes.
81
TABLA # 27
LISTA DE PROCESOS OPERATIVOS
1 Producción
2 Servicio
3 Limpieza
4 Evaluación
Este diagrama de flujo del restaurante es el método que facilita la comprensión de las ideas
que se quieren llevar acabo. Dentro del registro de compra y producción
ILUSTRACIÓN 9
PROCESOS DE COMPRA DE MATERIA PRIMA
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
Los procesos de compra nos ayudan a llevar una logística, de cómo organizarnos para un
óptimo control de inventario, por ende, llevar un registro físico de la existencia de los
ingredientes.
Preparacion de menu.
Se realiza la lista y
agrupacion de ingredientes.
Especificarcondiciones necerias
para cada ingrediente.
Contactar a los provedores
Aceptacion de terminos y
condiciones de ambas entidades
Enviar el formato con las especficaciones
Rechazar ingredientes en mal estado o fuera de lo
ya estipulado
82
ILUSTRACIÓN 10
PROCESOS DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
La recepción de mercadería es un factor importante, por lo cual a decido hacer nuestro propio
diagrama de flujo que nos permite un control pre establecido mediante estipulaciones que
controlan cada proceso, en el cual cada ingrediente debe ingresar en óptimas condiciones, si no
las cumple el producto será rechazado.
Inspeccion del ingreso de la materia
prima
Devolcion de materia prima que
no cumple especificaciones
Almacenamiento de la materia prima
Cadena de frio
Distribucionen distintas areas de
bodega
Alimentos perecederos
Alimentos frescos Control final de
calidad
83
ILUSTRACIÓN 11
PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
Este es el proceso se lleva a cabo la elaboración de los platillos que se ofrecerán, se toma en
consideración, materia prima, distribución en las diferentes áreas, la pre-producción, y por
último se realiza el montaje del plato.
Chef realiza la lista de ingredientes a ulilizar y
entrega en bodega.
Persona encargada realiza la distribucion de materia prima segun el
listado a las distintas areas.
Recepcion de la materia prima en las distintas
areas de cocina. Cocina fria.
Reposteria. Cocina caliente. carniceria y pescaderia. Pre-produccion
Coccion Como paso final se
realiza el emplatado.
84
ILUSTRACIÓN 12
PROCESOS DE SERVICIO
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
En este proceso se debe tener en cuenta el área de los implementos a punto, comunicarse
constantemente con el área de cocina, llevar el control de inventario y suministros de dicha área.
Tener su area con todos los
implementos a punto.
Comunicarse constante mente con
el area de cocina.
Saberse el menu establecido. ma
Saberse los precios. Vender los platos
especiales.Re-abastecerse
Control del Inventario de los suministros de su
area.
85
ILUSTRACIÓN 13
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
Elaborado por Luis Felipe Fiallos Ortega
Este es el proceso en donde se analiza la limpieza y desinfección de todas las áreas desde un
inicio dando seguimiento hasta el final de cada proceso o rutina fijando día y hora en específico.
Control diario de cada una de las areas; antes, durante y depues de cada
servicio.
Limpieza, retirar la suciedad visible
respectivamente.
Desinfeccion, se la realizara en horas
muertas pre establecidas.
Tres veces a la semana.
lunes - miercoles-viernes
en las noches al final de turno
Debido control de inventario
86
4.4 Estudio financiero
El financiamiento que se realizó es del 59% propio dividido en tres socios; y el 41% prestado
al Banco Central el cual se lleva un interés anual de 11,83%
TABLA # 28
FINANCIAMIENTO
Descripción Valor
Recurso propio $ 20.000
Préstamo $ 14.147,76
Total de inversión $ 34.147,76
El presupuesto de inversión estimado en un año será de $118348,10 los detalles en la
siguiente tabla
TABLA # 29
PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
Costos de producción
Costos directos
Mano de obra directa $ 23.300,64
Materia prima directa $ 45.645,26
Subtotal $ 68.945,90
Costos indirectos de fabricación
Mano de obra indirecta $ 19.737,18
Materiales indirectos $ 1.064,85
Mantenimiento y reparaciones $ 1.064,85
Servicios básicos $ 3.240,00
Depreciación activos fijos $ 2.580,34
87
Subtotal $ 27.687,22
Gastos administrativos
Sueldos personal administrativos $ 20.964,88
Suministros de oficina $ 227,10
Implementación del plan de marketing $ 420,00
Amortización activos diferidos $ 103,00
Seguros $ 1.116,43
Subtotal $ 21.714,98
Total $ 118.348,10
4.4.1 Activos fijos
Se definen como activos fijos todos los bienes que una empresa utiliza de manera constante
en el curso normal de sus operaciones, son bienes que no están destinados para la venta y su
tiempo de vida útil será de más de un año y están sujetos a depreciación y amortización. para
más detalles dirigirse Anexo # 4,5,6 y 7
TABLA # 30
ACTIVOS FIJOS
Equipos de producción $ 6142,40
Equipos de salón $ 3661,00 Suministros de oficina $ 227,10
Suministros de limpieza $ 1545,00
Total $ 11,575,5
88
4.4.2 Activos diferidos, constitución de la empresa, adecuaciones, gastos
publicitarios no reembolsados.
Son aquellos gastos pagados por anticipado, está conformado por bienes que se han
adquirido por adelantado, en este caso representa gastos de constitución. para más detalles
dirigirse Anexo # 8, 9, 10, 11 y 12
TABLA # 31
ACTIVOS DIFERIDOS
Permisos de funcionamiento $ 103,00
Gastos de operación $ 420,00
Reparación y mantenimiento $ 1064,85
Seguros $ 1116,43
Carga fabril $ 104,33
Total $ 2808,61
4.4.3 Capital de trabajo
El capital de trabajo o de operación está conformado por los valores que la empresa necesita
para realizar las operaciones y actividades empresariales, se relaciona con los recursos que debe
disponer por la producción de un periodo, lo que permitirá operar normalmente cubriendo los
gastos del negocio.
Para determinar el capital de trabajo se utilizó la siguiente fórmula que demuestra el valor
total acumulado durante el año.
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 = [𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇 𝑌 𝐺𝐴𝑆𝑇𝑂𝑆 𝑇 − 𝐷𝐸𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝑇 − 𝐴𝑀𝑂𝑅𝑇𝐼𝑍𝐴𝐶𝐼𝑂𝑁 𝐴 − 𝐷
360] ∗ 60
89
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 = [$ 118.348,10 − $ 2.580,34 − $ 103,00
360] ∗ 60
𝐶𝐴𝑃𝐼𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑇𝑅𝐴𝐵𝐴𝐽𝑂 = [$ 19.277,46]
4.4.4 Inversión
La inversión total que se necesita para iniciar con la implementación del restaurante
“ATINKINA-C” es de $ 34.147,76 lo cual se calculó bajo previo estudio de factibilidad, se
encuentra detallada en la siguiente tabla.
TABLA # 32
INVERSIÓN TOTAL
INVERSIÓN TOTAL
DESCRIPCION VALOR TOTAL
EFECTIVO
Capital de trabajo $ 19.277,46
Imprevistos (5%) $ 963,87
TOTAL EFECTIVO $ 20.241,33
EDIFICIO
ARRIENDO DE LOCAL $ 4.000,03
TOTAL EDIFICIO $ 4.000,03
EQUIPOS, MUEBLES Y VEHICULOS
Maquinarias y Equipos de Producción $ 6.142,40
Vehículo $ 7.000,00
Muebles y Equipos de servicio $ 3.661,00
TOTAL EQUIPOS MUEBLES Y VEHICULOS $ 9.803,40
GASTOS DE CONSTITUCION
PATENTE MUNICIPAL $ 25,00
90
PERMISO DE BOMBEROS $ 20,00
PERMISO NIMISTERIO DE SALUD PUBLICA $ 40,00
RESERVA DEL NOMBRE DE LA EMPRESA $ 18,00
TOTAL GASTOS DE CONSTITUCION $ 103,00
TOTAL EQUIPAMIENTO DE A-TINKINA-C $ 34.147,76
4.4.5 Flujo de caja
El flujo de caja registra el dinero que entra y sale de un negocio en un determinado periodo
de funcionamiento. En este informe financiero se detallan los ingresos y los egresos de
“ATIKINA-C”
TABLA # 33
FLUJO DE CAJA
AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
FLUJO DE BENEFICIOS
Ventas Netas $ 149.952,00 $ 154.600,51 $ 159.393,13 $ 164.334,31 $ 169.428,68
Recuperacion Capital de Trabajo -$ 20.241,33
TOTAL FLUJO DE BENFICIOS $ 149.952,00 $ 154.600,51 $ 159.393,13 $ 164.334,31 $ 149.187,35
FLUJO DE COSTOS
Inversion en Activos Fijos -$ 13.803,43
Inversion en Activos Diferidos -$ 103,00
Capital de Trabajo -$ 20.241,33
Costos de produccion $ 96.633,12 $ 99.566,69 $ 102.589,34 $ 105.703,77 $ 108.912,76
(-) Depreciaciones $ 2.580,34 $ 2.580,34 $ 2.580,34 $ 2.580,34 $ 2.580,34
Gastos Operacionales $ 22.831,41 $ 23.432,99 $ 24.159,42 $ 24.908,36 $ 25.680,52
(-) Amortizaciones $ 103,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00
Gastos Financieros $ 1.673,68 $ 1.115,79 $ 557,89 $ 0,00 $ 0,00
TOTAL FLUJO DE COSTOS $ 118.454,87 $ 121.535,13 $ 124.726,31 $ 128.031,79 $ 111.771,60
FLUJO ECONOMICO $ 31.497,13 $ 33.065,38 $ 34.666,82 $ 36.302,53 $ 37.415,74
(+) Prestamo
(-) Amortizacion de la Deuda $ 3.042,24 $ 3.600,13 $ 4.158,03 $ 0,00 $ 0,00
(-) 15% Participacion Laboral $ 4.322,07 $ 4.572,76 $ 4.812,97 $ 5.058,33 $ 5.225,31
(-) 22% Impuesto a la Renta $ 5.388,18 $ 5.700,70 $ 6.000,17 $ 6.306,05 $ 6.514,22
TOTAL FLUJO FINANCIERO -$ 34.147,76 $ 18.744,64 $ 19.191,79 $ 19.695,65 $ 24.938,15 $ 25.676,21
91
4.4.6 Determinación del costo variables
Con un total de $109,33 de venta en comida, en promedio el valor que se toma es $7,81 se
jugó entre el 100 %, 225% y 300% de utilidad debido al análisis de precios a nivel general y
por ser empresa nueva en el mercado.
TABLA # 34
DETERMINACIÓN DE PRECIO
4.4.7 Depreciación
La depreciación es la pérdida del valor de los bienes correspondientes al activo fijo, que se
puede dar por las siguientes causas; desgaste por el uso, envejecimiento, imposición por la
nueva tecnología, destrucción parcial o total de los bienes (Cadena, 2006). El método que se
utilizo es el de línea recta que consiste en dividir el valor del activo entre la vida útil del mismo.
servicio iva
# nombre del plato costo u costos op/ variables% de utilidadutilidad 10% 12% P.V.P
1 pasion tropical 0,40$ 2,72$ 225% 0,90$ 0,04$ 0,05$ 4,11$
2 pato a la tinkina-c 2,02$ 2,72$ 225% 4,55$ 0,20$ 0,24$ 9,73$
3 vacio envuelto 1,69$ 2,72$ 225% 3,80$ 0,17$ 0,20$ 8,58$
4 arroz tropical (mar/tierra) 2,33$ 2,72$ 225% 5,24$ 0,23$ 0,28$ 10,80$
5 CEVICHE TROPICAL 1,20$ 2,72$ 225% 2,70$ 0,12$ 0,14$ 6,88$
6 cordero al chocolate 1,52$ 2,72$ 300% 4,56$ 0,15$ 0,18$ 9,13$
7 ceviche de camaron 1,30$ 2,72$ 300% 3,90$ 0,13$ 0,16$ 8,20$
8 seco de pato 1,95$ 2,72$ 300% 5,85$ 0,20$ 0,23$ 10,95$
9 seco de chivo 1,75$ 2,72$ 300% 5,25$ 0,18$ 0,21$ 10,10$
10 guatita 1,37$ 2,72$ 300% 4,11$ 0,14$ 0,16$ 8,50$
11 maito de tilapia 1,24$ 2,72$ 225% 2,79$ 0,12$ 0,15$ 7,02$
12 ceviche de hongos ostra 0,61$ 2,72$ 225% 1,37$ 0,06$ 0,07$ 4,84$
13 ceviche de palmito 0,57$ 2,72$ 225% 1,28$ 0,06$ 0,07$ 4,70$
14 pincho de chontacuro 0,90$ 2,72$ 225% 2,03$ 0,09$ 0,11$ 5,84$
1 jugo de piña 0,31$ 2,72$ 100% 0,31$ 0,03$ 0,04$ 3,41$
2 jugo de tomate de arbol 0,33$ 2,72$ 100% 0,33$ 0,03$ 0,04$ 3,45$
3 jugo de naranja y banana 0,34$ 2,72$ 100% 0,34$ 0,03$ 0,04$ 3,47$
4 jugo de maracuya y platano 0,31$ 2,72$ 100% 0,31$ 0,03$ 0,04$ 3,41$
5 jugo de papaya con naranja 0,31$ 2,72$ 100% 0,31$ 0,03$ 0,04$ 3,41$
6 agua de guayusa 0,15$ 2,72$ 100% 0,15$ 0,02$ 0,02$ 3,05$
7 agua de jamaica 0,30$ 2,72$ 100% 0,30$ 0,03$ 0,04$ 3,38$
bebidas
92
TABLA # 35
DEPRECIACIÓN
DEPRECIACION ACTIVOS FIJOS
CONCEPTO VALOR TOTAL VIDA UTIL DEPR. ANUAL DEPR. MENSUAL
Edificio $ 4.000,03 20 $ 200,00 $ 16,67
Muebles y enseres $ 3.661,00 10 $ 366,10 $ 30,51
Equipos de cocina $ 6.142,40 10 $ 614,24 $ 51,19
vehículo $ 7.000,00 5 $ 1.400,00 $ 116,67
TOTAL DEPRECIACION $ 20.803,43 $ 2.580,34 $ 215,03
4.4.8 Amortización
Como se puede observar las cuotas mensuales que se pagará al banco es de 392,99 para más
detalles dirigirse Anexo # 17 y 18
TABLA # 36
DATOS PARA LA AMORTIZACIÓN DEL PRÉSTAMO
Concepto Valor
Monto $ 14.147,76
Interés 11,3%
Tiempo 3 años/ 36 meses
Cuota anual $ 4.715,92
Cuota mensual $ 392,99
93
4.4.9 Estado de pérdidas y ganancias
El estado de pérdidas y ganancias en el primer año, da como resultado un ingreso de $
134764,18 por ventas, un total de $ 68945,90 en costos directos, un total de $ 22831,41 en
costos indirectos, con un interés de $ 1598,70 por deuda, lo cual genera $ 9083,73 de utilidad
neta. Para más detalles dirigirse anexo # 19
4.4.10 Determinación de la tasa de descuento TMAR
La tasa de descuento para un proyecto se denomina TMAR y es la tasa mínima aceptable de
rentabilidad para el inversionista, con esta tasa se calcula y se trae a valor presente los flujos de
efectivo para efectos del VAN y TIR.
Calculo del TMAR
Se aplicará la siguiente fórmula para el cálculo de la tasa de descuento del proyecto:
TABLA # 37
CALCULO DEL TMAR
CONCEPTO VALOR % TASA COSTO
NOMINAL (KP) PONDERADO
Deuda $ 14.147,76 41% 11,83% 4,89%
Aporte Socios $ 20.000,00 59% 15,32% 8,97%
TOTAL $ 34.147,76 100% TMAR 13,86%
TMAR = % de inflación anual + % de riesgo País + tasa pasiva promedio
94
TMAR = 3,10% + 7,33% + 4,89%
𝑇𝑀𝐴𝑅 = 15,32%
Los datos que tomamos en cuenta son los que se rigen a la actualidad presente obtenidos del
Banco Central del Ecuador. (BANCO CENTRAL DEL ECUADOR,2017)
4.4.1 Determinación de VAN
Es el procedimiento que permite calcular el valor presente de un determinado número de
flujos de caja futuros, originados por una inversión. El valor actual no es muy importante para
la valoración de inversiones en activos fijos, a pesar de sus limitaciones en considerar
circunstancias imprevistas o excepcionales de mercado. Si su valor es mayor a cero, el proyecto
es rentable.
TABLA # 38
DETERMINACIÓN DEL VAN
INVERSION
INICIAL
FUJO NETO AÑO
1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
TOTAL FLUJO
FINANCIERO
$ -
34.147,76
$
18.744,64
$
19.191,79
$
19.695,65
$
24.938,15
$
25.676,21
𝑉𝐴𝑁 = $38.714,72
95
Según la formula aplicada desde Excel la cual es la suma de la inversión en negativo; más
los años estipulados para la actualización del valor neto, lo cual, revela el resultado positivo y
favorable para la implementación del restaurante “ATINKINA-C”
4.4.2 Determinación TIR (tasa interna de rendimiento/ retorno)
Es el método de planificación financiera, que tiene como objetivo proyectar la tasa de
descuento que iguala el valor presente de sus flujos netos de efectivo, con el valor inicial del
proyecto de inversión, tomar decisiones y lograr objetivos pre-establecidos.
Según la fórmula aplicada desde Excel la cual se calcula TIR (sumatoria del total flujo
financiero año cero hasta el año cinco)
𝑇𝐼𝑅 = 52%
4.4.3 Punto de equilibrio
Es aquel punto donde las ventas se igualan a los costos totales (costos variables + costos
fijos), haciendo que la utilidad sea cero, en otras palabras, es el punto donde la empresa no gana
ni pierde y su análisis se hace a través del estado de resultados.
𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 −𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒𝑠
𝑚𝑎𝑟𝑔𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑖𝑏𝑢𝑐𝑖𝑜𝑛− 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠
𝑟𝑒𝑠𝑢𝑙𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠
En los negocios gastronómicos no es muy aconsejable aplicar la fórmula de Pe en unidades
por cada receta, debido a que tienen una carta muy variada, con muchos productos y diversos
precios que dificultan sacar el punto de equilibrio por cada preparación. La fórmula que
aplicaremos para calcular es la siguiente.
96
Cantidad de equilibrio (QE) Ventas de equilibrio (VE)
𝑄𝐸 =𝐶𝐹
𝑉𝑉 − 𝐶𝑉𝑈
𝑉𝐸 = 𝑄𝐸 ∗ 𝑉𝑉
Donde (Datos)
QE Cantidad de equilibrio
CF Costos fijos ($52116,9)
VV Valor de venta unitario ($7,81)
CVU Costo variable unitario ($2,71)
VE Venta de equilibrio
𝑄𝐸 =$ 52.117,33
$ 7,81−$ 2,71= 10219 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠
𝑉𝐸 = $10219 ∗ $ 7,81 = $79810,39
Comprobación Del Estado De Resultados
Ventas (10219u * $7,81) $79810,39
- Costos Variables (10219u * $ 2,71) $27693,49
= Margen De Contribución $52116,9
- Costos Fijos $52116,9
= Estado De Resultados (utilidades) 0
Que cantidad debo producir y vender para obtener una utilidad de $300 = R
97
𝑄 =𝐶𝐹 + 𝑅
𝑉𝑉 − 𝐶𝑉𝑈=
$52116,9 + $300
$7,81 − $2,71= 10277𝑢
TABLA # 39
GRAFICAR EL PUNTO DE EQUILIBRIO
Datos para calcular el punto de equilibrio
PVU UNIDADES INGRESO TOTAL COSTO FIJO COSTO op COSTO VARIABLE COSTO TOTAL
1 $ 7,81 5000 $ 39.046,15 $ 52.117,33 $ 2,71 $ 13.572,22 $ 65.689,55
2 $ 7,81 10000 $ 78.092,30 $ 52.117,33 $ 2,71 $ 27.144,44 $ 79.261,77
3 $ 7,81 10230 $ 79.884,84 $ 52.117,33 $ 2,71 $ 27.767,52 $ 79.884,84
4 $ 7,81 20000 $ 156.184,59 $ 52.117,33 $ 2,71 $ 54.288,88 $ 106.406,21
5 $ 7,81 25000 $ 195.230,74 $ 52.117,33 $ 2,71 $ 67.861,10 $ 119.978,43
GRAFICO # 15
PUNTO DE EQUILIBRIO
Se determinó que el punto de equilibrio es de $80039,79 y de 10219 u
98
4.4.4 Relación costo beneficio
El costo beneficio es la relación entre el tiempo invertido en comparación con el dinero
invertido y la satisfacción deseada. Esta se calcula dividiendo el valor actual del flujo de
ingresos para el valor actual de flujo de egresos.
𝑅𝑎𝑧𝑜𝑛 𝐵/𝐶 = Σ𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟𝑒𝑠 𝐴𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑜𝑠
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛
𝑅𝑎𝑧𝑜𝑛𝐵/𝐶 = ($ $38.714,72)/($ 34.147,76)
𝑅𝑎𝑧𝑜𝑛 𝐵 ⁄ 𝐶 = $1,13
Este ejercicio demuestra que por cada dólar invertido se ganara $ 1,13 centavos
4.4.5 PRI (Periodo de recuperación de la inversión)
El PRI es un indicador que se utiliza para comparar proyectos, debido a que los periodos de
recuperación mayores a 3 años son poco atractivos o poco rentables para los inversionistas. El
periodo de recuperación de la inversión determina el tiempo que transcurrirá para que la
empresa pueda recuperar la inversión inicial.
Periodo Unidades vendidas
Año 10219 u
Mes 851 u
Semana 212 u
Días 35 u
99
TABLA # 40
“PRI” PERIODO DE RECUPERACIÓN
FUJO NETO AÑO 1 $18.744,64 $18.744,64
AÑO 2 $19.191,79 $37.936,43
AÑO 3 $19.695,65 $57.632,08
AÑO 4 $24.938,15 $82.570,23
AÑO 5 $25.676,21 $108.246,44
Según la tabla arriba expuesta el periodo de recuperación de la inversión será en el segundo
año, se estima que la inversión inicial será de $ 34.147,76 y el ingreso anual estimado por ventas
de unidades requeridas obtenido será de $ 80039,79 con lo cual se cubrirá los gastos por
inversión y el préstamo.
100
Conclusiones
Se comprobó la falta de cultura gastronómica y la falta de conocimiento cultural de los
diferentes productos y platillos específicos de cada provincia.
Se obtuvo excelente nivel de aceptación por parte de las personas que probaron los platillos,
están dispuestos a probar nuevos sabores.
De acuerdo al estudio financiero realizado se concluye que ATINKINA-C es un proyecto es
factible y rentable, el presupuesto de inversión inicial es de $ 34.147,76 el cual será financiado
por el 41% crédito y el 59 % aporte propio y de socios.
Con respecto al estudio y el enfoque del proyecto este indica que ATINKINA-C tendrá su
periodo de recuperación de inversión en el segundo año, brindando confianza de que el proyecto
tiene un futuro viable.
Se define que la industria de restaurantes de comida creativa tiene rentabilidad y gran
aceptación por parte de las personas, lo cual se demuestra en las encuestas, hicieron referencia
de la cocina creativa con el termino creativo o relativo a la creatividad. Por lo cual les parece
interesante la propuesta gastronómica.
El punto de equilibrio es de 35 platos con un promedio de 7,81 dólares del total de los costos
todos los platos, la capacidad instalada es para 24 personas.
101
Recomendaciones
Como recomendaciones se debe realizar siempre un estudio de factibilidad; dicho esto el
proyecto gastronómico “restaurante de cocina creativa (Atinkina-c) es rentable y se lo puede
aplicar en el mercado.
Crear constantes estrategias para el posicionamiento del negocio en el mercado, analizar la
posibilidad de reestructurarse institucionalmente a nivel general dependiendo la situación
actual.
Capacitar al personal de trabajo para brindar un excelente servicio, mantener y forjar
fidelidad con los clientes.
Se recomienda mantener siempre las buenas practicas de higiene y manipulación de
alimentos, aplicando los estándares operativos sobre las normativas BPM y HACCP, con su
respectivo seguimiento.
Es recomendable que previo a cumplir los objetivos y metas establecidos, se debe instaurar
nuevas metas y objetivos, creando nuevos procesos para lograr su ejecución, con esto
aseguramos posicionamiento de la empresa en el mercado.
102
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107
Anexos
ANEXO # 1
LA ENCUESTA
Nombre:
Edad 18-25 26-35 36-45 46 o mas
Fecha:
Genero: MASCULINO FEMENINO
1.- ¿Qué alimentos son de mayor preferencia en su dieta actual ?
pollo chancho carne de
res
pato camarón pescados
vegetales cereales lácteos frutas
2.- ¿Aproximadamente con qué frecuencia acude a restaurantes ?
todos los
días
una vez a la
semana
cada 15
días
una vez al
mes
no asiste
3.- ¿Qué tipo de restaurantes visita?
comida
típica
comida rápida comida
vegetariana
comida de
especialidad
comida
internacional
otros
4.- ¿Usted conoce de que se trata la cocina creativa? Si elige no pasar a la pregunta 8
si no
5.- ¿A visitado alguna vez un restaurante de cocina creativa en ecuador?
si no
6.- ¿Conoce o ha escuchado sobre algún restaurante que ofrece menú de cocina creativa en
la ciudad de Guayaquil?
si no Cual y
dónde?
7.- Indique que ha escuchado sobre un restaurante de cocina creativa
es caro es interesante es rara otros
8.- ¿estaría usted dispuesto a visitar un restaurante de cocina creativa?
muy
dispuesto
dispuesto me da lo
mismo
poco
dispuesto
nada dispuesto
9.- ¿Estaría usted dispuesta/o a consumir platos ecuatorianos fuera de lo tradicional, nuevos
sabores?
108
Si No Por qué?
10.- ¿Está usted satisfecho con los servicios que le brindan actualmente los restaurantes?
Si No Porque?
11.- ¿Qué clase de bebidas consume?
agua Jugos
naturales
Cola Te Cerveza
artesanal
Otros
Concepto
A-TINKINA-C, será un emprendimiento gastronómico de cocina creativa fusionando
ingredientes de las Provincias Guayas y Napo, contaremos con platos típicos de ambas
Provincias y además instalaremos una infraestructura y ambiente unificadas entre lo
moderno y la naturaleza “material reciclable y ecológico”.
1.- ¿Cuál es su nivel de agrado ante la idea: un restaurante de cocina creativa ?
Muy
agradable
Agradable Me da lo mismo Poco agradable Nada agradable
2.- ¿En qué zona le parece mejor la ubicación del restaurante ?
urdesa Ceibos Vía la costa
3 ¿ Qué tan dispuesto estaría a pagar $ 6,50 por el plato sugerido a continuación ?
Ceviche de camarones, en salsa de maracuyá con guarnición de papas chinas y ensalada
de palmito, cebolla colorada, mango y vinagreta de cilantro.
Muy dispuesto / dispuesto/ me da igual / nada dispuesto.
109
ANEXO # 2
RECETAS ESTÁNDAR
TABLA # 41
RECETA 1 PASIÓN TROPICAL
Pasión tropical
RECETA # 1
# Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
1 Maracuyá 23 ml Zumo
2 Mango 63 g Dados pequeños
3 Flor de canela 1 u
4 Azúcar 13 g
5 Gelatina 4 g Disuelta
6 Crema de leche 90 ml Batida
7 Ají 1 u Entero
8 Chontaduro 3 u Puré cocinado
Preparación:
1. realizamos un puré con las chantas, el mango, canela y azúcar (reservar) 2. reducir el maracuyá junto con el azúcar y el ají (reservar) 3. hidratar la gelatina, cuando ya lo este, colocarla en la mezcla del maracuyá. 4. Batir la crema bien helada, agregar la mezcla del maracuyá (reservar). 5. Montar el plato, decorar con hojas de hierba buena.
110
TABLA # 42
RECETA 2 PATO A LA TINKINA-C
Pato a la tinkina-C
RECETA # 2
# Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
1 Pato 160 g Muslos
2 Aceite 1 lt Girasol
3 Mantequilla 50 g Sin sal
4 Canela 3 u Molida
5 Sal 1 g Fina
6 Pimienta de olor 2 u Molida
7 Papa 100 g Esferas
8 Tomate 1 u Medias lunas sin cascara
9 Arveja 30 g Precocinada
10 Leche 50 ml Entera
11 Menta 1 g Hojas frescas
Preparación:
1. Adobar el pato con las especias, reservar. 2. Confitar el pato. (Cocción en mantequilla a fuego lento durante mínimo 4). 3. Separar el tomate en medias lunas. 4. Cocinar las papas. 5. Realizar una emulsión con la grasa de la cocción del pato, junto con las arvejas cocinadas, la hierba
buena y la leche. 6. Montar el plato y decorar. 7.
111
TABLA # 43
RECETA 3 VACÍO ENVUELTO
Vacío envuelto
RECETA # 3
# Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
1 Ternera 120 g Desmechada
2 Yuca 100 g Rallada
3 Arazá 1 u Pulpa
4 Cilantro 1 g
5 Ajo 3 u
6 Comino 1 g
7 Sal 1 g
8 Pimienta 1 g
9 Achiote 3 ml
10 Cebolla blanca 1 u
11 Ensalada tropical 1 Porción
Preparación:
1. Cocinar la ternera junto con las especias, hasta que esté blanda y se pueda desmechar con el tenedor, reservar.
2. Sazonar la yuca y formar la tortilla, cocinarla a las brasas. 3. Rellenar la tortilla con la preparación de la ternera. 4. Servir junto con la ensalada.
112
TABLA # 44
RECETA 4 FESTIVAL TROPICAL
Festival tropical
RECETA # 4
# Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
Arroz 1 Porción Cocinado
Aceite 5 ml Girasol
Patas muyo 3 u Tostado y picado
Hongos ostra 6 g Cortados en tiras
Cebolla blanca 5 g
Mantequilla 15 g
Vino blanco 10 ml
Pescado 120 g Filete (dorado)
Sal 1 g
Pimienta 1 g
Limón 5 ml
Ajo 1 cdta Pasta
Espárragos 4 u
Cilantro 1 g
Preparación:
1. Adobar el pescado con las especias y el limón
2. Saltear los hongos ostra, junto con la mantequilla, cebolla blanca, agregar el arroz, el vino
blanco, el cilantro por ultimo agregar las patas muyo; mezclar y reservar.
3. Cocinar el pescado a la plancha.
4. Saltear los espárragos, decorar y servir.
113
TABLA # 45
RECETA 5 CEVICHE TROPICAL
Ceviche Tropical
RECETA # 5
# Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
1 Camarones 120 g Pelados y desvenados
2 Maracuyá 5 ml Zumo
3 Cebolla colorada 20 g Julianas
4 Ajo 2 u Enteros
5 Ishpingo 1 u
6 Sal 1 g
7 Palmito 5 g
8 Cilantro 1 g
9 Limón 5 ml Zumo
11 Pimienta 1 g
12 Yuca 40 g Cocinada
Hojas de bijao o
platanillo 5 u Enteras
preparación:
1. Realizar la salsa; cocinar a fuego bajo el zumo de maracuyá junto con el ajo, el ishpingo, sal, pimienta, cernir y dejar enfriar.
2. Una vez fría la salsa colocarla en el recipiente que se formó con las hojas de bijao, agregar los camarones y cerrar el recipiente.
3. Cocinar a fuego a medio en la parrilla hasta que esté listo. 4. Cocinar la yuca. 5. Realizar la ensalada y servir. 6.
114
TABLA # 46
RECETA 6 CORDERO EN SALSA DE CHOCOLATE
Cordero en salsa de chocolate
RECETA # 6
# Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones
1 Cordero 120 g Chuleta
2 Chocolate 10 g Semi amargo
3 Ajo 3 u En cuartos
4 Comino 1 g Polvo
5 Tamarindo 10 g Sumo
6 Cebolla blanca 1 u En cuartos
Ensalada tropical
1 Mango 20 g Cubos
2 Zanahoria 10 g Cubos
3 Limón 5 ml Zumo
4 Menta 1 g
5 Sal 1 g
6 Pimienta 1 g
7 Cilantro 1 g
8 Porción patacones 1 Porción Fritos
Preparación:
1. Adobar el cordero junto con el chocolate y las demás especias, dejar reposar mínimo 30 min. 2. Mezclar los ingredientes para la ensalada. Reservar 3. Asar el cordero, servir.
115
ANEXO # 3
PROVEEDORES
Proveedor Entrega Disponibilid
ad
Confiabilid
ad
Horario
Datos del proveedor
De producto 1 a 3 Recepción
de pedidos
Teléfono Contact
o
Proquimec En el
día
Discontinua 2 9 a 13 - 16
a 19 (l a s)
96772522
2
Equakleaner En el
día
Discontinua 2 9 a 13 - 16
a 21 (l a s)
42160132
Plasti
empaques
En el
día
Discontinua 2 9 a 13 - 16
a 19 (l a v)
18071727
3
Hugo
Chiveria En el
día
Discontinua 2 9 a 13 - 16
a 19
(l a d medio
día)
04283769
0
Luis
Dusuarcorp.
s.a
En el
día
Total 3 9 a 13 - 16
a 19 (l a s)
492513 Ricard
o
116
Daniel
piedra
15 días Total 3 9 a 13 - 16
a 19
(se acerca el
mismo)
09922469
75
Daniel
Comisariato Miércol
es
Total 2 9 a 13 - 16
a 19 (l a s)
Pirecuasa En el
día
Discontinua 1 9 a 13 - 16
a 19 (l a v)
43710225
Mercado
monte bello
En el
día
Total 3 9 a 13 - 16
a 21 (l a s)
Legumsa En el
día
Discontinua 3 9 a 13 - 16
a 21 (l a d)
2207589
María
dolores
En el
día
Total 3 14-16 (m) 09882519
60
Mirian
culumba
En la
mañana
Total 2
9-11 (j) 06301850
4
117
ANEXO # 4
EQUIPOS DE PRODUCCIÓN (ACTIVOS FIJOS )
Equipos de producción
Equipos de producción Cantidad Costo unitario Costo total
Cocina industrial 2 $ 200,00 $ 400,00
Refrigeradora 1 $ 700,00 $ 700,00
Congelador 1 $ 400,00 $ 400,00
Horno 1 $ 160,00 $ 160,00
Parrilla 1 $ 300,00 $ 300,00
Licuadora 2 $ 90,00 $ 180,00
Freidora 1 $ 120,00 $ 120,00
Arrocera 1 $ 400,00 $ 400,00
Balanza 1 $ 30,00 $ 30,00
Vitrina 1 $ 200,00 $ 200,00
Self service 1 $ 500,00 $ 500,00
Mostrador caliente $ 180,00 $ -
Batidora 1 $ 45,00 $ 45,00
Campana full equipo 1 $ 180,00 $ 180,00
Juguera 1 $ 500,00 $ 500,00
Bombona de gas 2 $ 40,00 $ 80,00
Chuchillo grande 3 $ 10,00 $ 30,00
Chuchillo fileteador 3 $ 8,00 $ 24,00
Cuchillo puntilla 3 $ 4,00 $ 12,00
Imán para cuchillos 3 $ -
Pelador 3 $ 0,80 $ 2,40
Rallador 2 $ 1,80 $ 3,60
Tabla para vegetales 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla para p/m 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla carnes rojas 2 $ 6,00 $ 12,00
Tabla para aves 2 $ 6,00 $ 12,00
118
Tabla para frutas 2 $ 6,00 $ 12,00
Mandolina 2 $ 2,50 $ 5,00
Mortero 1 $ -
Chuspa 2 $ -
Afilador de cuchillo 1 $ 1,00 $ 1,00
Chaira mantiene filo 2 $ 4,00 $ 8,00
Chino grande 2 $ 5,00 $ 10,00
Chino mediano 2 $ 4,00 $ 8,00
Molde m redondo 2 $ 5,00 $ 10,00
Espátula de goma 2 $ 3,00 $ 6,00
Btllas contenedoras g 3 $ 1,80 $ 5,40
Btllas contenedoras m 3 $ 1,50 $ 4,50
Exprimidor de limón 6 $ 1,00 $ 6,00
Silicón 2 $ 4,00 $ 8,00
Varillas finas g 1 $ 2,00 $ 2,00
Varillas finas m 2 $ 1,50 $ 3,00
Pinzas g 3 $ 1,00 $ 3,00
Tijeras para cortar 1 $ 3,00 $ 3,00
Cucharetas g 3 $ 3,00 $ 9,00
Cucharones 3 $ 3,00 $ 9,00
Espumaderas 3 $ 1,00 $ 3,00
Trinchador 3 $ 1,00 $ 3,00
Bandejas g 9 $ 4,00 $ 36,00
Bandejas m 9 $ 3,00 $ 27,00
Bandejas p 18 $ 2,50 $ 45,00
Frascos de vidrio m 9 $ 2,50 $ 22,50
Ollas g 3 $ 15,00 $ 45,00
Ollas m 6 $ 13,00 $ 78,00
Sartenes g 3 $ 12,00 $ 36,00
Sartenes m 3 $ 11,00 $ 33,00
Sartenes p 5 $ 10,00 $ 50,00
Bolws g 9 $ 3,00 $ 27,00
119
Bolws m 12 $ 2,50 $ 30,00
Bolws p 15 $ 2,00 $ 30,00
Gavetas con hueco 3 $ 3,00 $ 9,00
Gavetas sin hueco 3 $ 3,00 $ 9,00
Mesas de trabajo 3 $ 120,00 $ 360,00
Lavadero 1 $ -
Estanterías 2 $ 45,00 $ 90,00
Trampa de grasa 1 $ 180,00 $ 180,00
Repisa 1 $ 25,00 $ 25,00
Platos base 36 $ 4,00 $ 144,00
Platos mediano 36 $ 1,70 $ 61,20
Platos p 36 $ 1,30 $ 46,80
Cucharas g 36 $ 1,10 $ 39,60
Cucharas p 36 $ 1,05 $ 37,80
Tenedor 36 $ 0,95 $ 34,20
Cuchillo 36 $ 0,90 $ 32,40
Vasos jugo 36 $ 2,00 $ 72,00
Vasos cerveza 36 $ 2,50 $ 90,00
Jarras de vidrio 6 $ 3,00 $ 18,00
Total $ 6.142,4
120
ANEXO # 5
EQUIPOS DE SALÓN
Equipos y enseres del salón
Descripción Cantidad Precio unitario Precio final
Computadora 1 $ 500,00 $ 500,00
Impresora 1 $ 200,00 $ 200,00
Aire acondicionado 1 $ 200,00 $ 200,00
Escritorio 1 $ 80,00 $ 80,00
Repisas 1 $ 30,00 $ 30,00
Estantería 1 $ 60,00 $ 60,00
Silla de escritorio 2 $ 30,00 $ 60,00
Sillas 24 $ 32,00 $ 768,00
Mostrador de barra 1 $ 120,00 $ 120,00
Lavadero 1 $ 200,00 $ 200,00
Mesa de trabajo 1 $ 180,00 $ 180,00
Squid medianos 12 $ 1,15 $ 13,80
Saleros 6 $ 1,80 $ 10,80
Azucareros 6 $ 1,75 $ 10,50
Salseros 6 $ 1,75 $ 10,50
Caja registradora 1 $ 600,00 $ 600,00
Data fast 1 $ -
$ -
Toallones de cocina 6 $ 0,70 $ 4,20
Delantales 3 $ 6,00 $ 18,00
Uniforme 6 $ 20,00 $ 120,00
Manteles 12 $ 4,00 $ 48,00
Servilletas 24 $ 0,30 $ 7,20
Mesas 6 $ 70,00 $ 420,00
Total $ 3.661,00
121
ANEXO # 6
SUMINISTROS DE OFICINA
Suministros de oficina
Descripción Cantidad Precio unitario Precio final Valor anual
Hojas 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 9,00
Tinta epson 4 $ 12,00 $ 48,00 $ 144,00
Pluma azul 1 $ 1,00 $ 1,00 $ 3,00
Resaltador 1 $ 0,40 $ 0,40 $ 1,20
Calculadora 1 $ 7,00 $ 7,00 $ 7,00
Archivadores 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 9,00
Grapadora 1 $ 4,00 $ 4,00 $ 4,00
Grapas 1 $ 2,00 $ 2,00 $ 6,00
Tijeras 1 $ 1,00 $ 1,00 $ 1,00
Engrampadora 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 3,00
Sello 1 $ 2,00 $ 2,00 $ 6,00
Membretes 1 $ 1,30 $ 1,30 $ 3,90
Total $ 75,70 $ 227,10
122
ANEXO # 7
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
Suministros de limpieza
Denominación Numero Precio unit Total mensual Total anual
Escoba 2 $ 2,00 $ 4,00 $ 24,00
Trapeador 2 $ 2,50 $ 5,00 $ 30,00
Escurridor 1 $ 4,00 $ 4,00 $ 48,00
Vileda 1 $ 2,00 $ 2,00 $ 24,00
Tachos de basura 2 $ 25,00 $ 50,00 $ 600,00
Fundas negras 2 $ 0,90 $ 1,80 $ 21,60
Fundas verdes 2 $ 0,90 $ 1,80 $ 21,60
Esponja 6 $ 0,45 $ 2,70 $ 32,40
Lustre 3 $ 1,20 $ 3,60 $ 43,20
Cepillo largo 1 $ 1,30 $ 1,30 $ 15,60
Lava platos 8 $ 0,75 $ 6,00 $ 72,00
Detergente 2 $ 1,60 $ 3,20 $ 38,40
Cloro 2 $ 2,25 $ 4,50 $ 54,00
Desinfectante 3 $ 3,00 $ 9,00 $ 108,00
Limpia vidrios 1 $ 2,75 $ 2,75 $ 33,00
Periódico $ 0,00 $ 0,00
Guantes 2 $ 3,00 $ 6,00 $ 72,00
Balde 2 $ 4,00 $ 8,00 $ 96,00
Papel higiénico 4 $ 1,25 $ 5,00 $ 60,00
Jabón de manos 2 $ 1,20 $ 9,60 $ 115,20
Alcohol para manos 1 $ 3,00 $ 3,00 $ 36,00
Total $ 133,25 $ 1.545,00
123
ANEXO # 8
ACTIVOS DIFERIDOS
Gastos de constitución
Patente municipal, tasa habilitación, uso de suelo $ 25,00
Solicitud de rentas internas ruc $ 0,00
Permiso de bomberos $ 20,00
Permiso ministerio de salud publica $ 40,00
Reserva del nombre de la empresa supercia $ 18,00
Permisos de funcionamiento $ 103,00
ANEXO # 9
GASTOS DE OPERACIÓN
Gastos de operación
Gastos de operación (publicidad)
Concepto Numero Valor Total anual
Tarjetas de presentación 1200 $ 0,10 $ 120,00
Eventos de promoción 2 $ 150,00 $ 300,00
TOTAL $ 420,00
124
ANEXO # 10
REPARACIÓN Y MANTENIMIENTO
ANEXO # 11
DETALLE DE SEGUROS
ANEXO # 12
IMPREVISTOS DE CARGA FABRIL
Imprevistos de la carga fabril
5% $ 104,33
Reparaciones y mantenimiento
Maquinarias y equipos (2%) $ 122,85
Edificio (2%)
Vehículo (3%) $ 232,10
Total $ 354,95
$ 1.064,85
Seguros
Maquinarias y equipos (1,5%) $ 92,14
Edificio (2%)
Vehículo (3%) $ 0,90
Total $ 93,04
$ 1.116,43
125
ANEXO # 13
MATERIALES DIRECTOS ANUALES
Materiales directos anuales
INGREDIE
NTES
Cantida
d
Presentació
n
COSTO
UNIT
TOTAL
Frutas y
verduras
1 Maracuyá 48 Kg $
0,91
$
43,68
2 Mango 36 Kg $
2,18
$
78,48
3 Naranja 108 Kg $
0,71
$
76,68
4 Guineos 48 Kg $
0,72
$
34,56
5 Tomate de
árbol
48 Kg $
1,20
$
57,60
6 Sandia 48 Kg $
1,70
$
81,60
7 Zanahoria 96 Kg $
0,90
$
86,40
8 Piña 38,4 Kg $
0,84
$
32,26
9 Papaya 72 Kg $
0,90
$
64,80
10 Mandarina 12 Kg $
0,91
$
10,92
11 Arazá 24 Kg $
2,25
$
54,00
12 Limón 48 Kg $
1,80
$
86,40
126
19 Palmito 24 Kg $
3,00
$
72,00
20 Ají 2,4 Kg $
1,00
$
2,40
21 Yuca 72 Kg $
0,56
$
40,32
22 Plátano
verde
72 Kg $
1,12
$
80,64
23 Plátano
maduro
36 Kg $
0,97
$
34,92
24 Papa 60 Kg $
0,63
$
37,80
25 Papa china 36 Kg $
1,00
$
36,00
26 Cacao 48 u $
0,60
$
28,80
28 $
-
30 Arveja 12 Kg $
3,30
$
39,60
31 Maní 36 Paquete de
500 g
$
1,92
$
69,12
32 Hongos
ostra
24 Funda 500 g $
2,50
$
60,00
33 Tomate 96 Kg $
0,90
$
86,40
34
34 Cebolla
colorada
84 Kg $
0,90
$
75,60
35 Cebolla
blanca
8 Atado 1 kg $
1,50
$
12,00
127
36 Cilantro 8 Atado 1 kg $
1,50
$
12,00
37 Tomillo 4 Paquete de
120 g
$
1,23
$
4,92
38 Hierba
buena
4 Atado de 1k
g
$
1,50
$
6,00
39 Ajo 24 Kg $
3,60
$
86,40
40 Aguacate 24 Kg $
2,30
$
55,20
41 Lechuga 60 Kg $
0,70
$
42,00
$
-
Secos 1 Canguil 2 Funda de
500 g
$
0,91
$
1,82
2 Frejol
canario
1 Funda de
500 g
$
1,40
$
1,40
4 Canela 3 Funda de
500 g
$
1,80
$
5,40
5 Flor de
canela
5 Fundas /10
u
$
1,00
$
5,00
6 Guayusa 1 454 g $
1,00
$
1,00
7 Chuchugua
za
8 Jamaica 50 g $
0,20
$
10,00
9 Orégano 12 Funda de
500g
$
0,48
$
5,76
10 Comino 2 Kg $
1,80
$
3,60
128
11 Pimienta 1 Kg $
2,20
$
2,20
12 Sal 5 Kg $
0,80
$
4,00
13 Azúcar 5 Kg $
1,80
$
9,00
14 Pimienta de
olor
2 Fundita 250
g
$
2,30
$
4,60
15 Café 3 Funda
de457 g
$
1,60
$
4,80
16 Chocolate 4 Paquete de
200 g
$
1,75
$
7,00
17 Gelatina sin
sabor
5 Caja 30 g $
0,55
$
2,75
18 Polvo de
hornear
1 Frasco de
120 g
$
1,86
$
1,86
19 Arroz 64,8 Kg $
1,23
$
79,70
20 Harina 15 Kg $
1,05
$
15,75
$
-
Aves 1 Pollo entero 36 Kg $
2,86
$
102,96
2 Pato entero 14,4 Kg $
8,30
$
119,52
$
-
Cerdo 1 Punta de
aguja
24 Kg $
6,00
$
144,00
$
-
129
Chivo 1 Costillas 28,8 Kg $
6,80
$
195,84
$
-
Ternera 1 Vacío /
falda
14,4 Kg $
8,00
$
115,20
$
-
Res 1 Librillo 24 Kg $
2,99
$
71,76
2 Panza 24 Kg $
2,99
$
71,76
3 Cordero 24 Kg $
6,40
$
153,60
$
-
Maricos 1 Camarón
c/cascara
14,4 Kg $
8,53
$
122,83
$
-
Pescados 1 Tilapia 60 Funda de
454 g
$
3,20
$
192,00
2 Dorado 60 Funda de
454 g
$
2,60
$
156,00
$
-
Aceite 1 Aceite 1 Bidón de 20
lt
$
27,00
$
27,00
2 Achiote 1 Botella de
1000 ml
$
2,80
$
2,80
$
-
130
Lácteos y
derivados
1 Leche 60 Cartón de lt $
1,23
$
73,80
2 Crema de
leche
20 Cartón de
1lt
$
3,85
$
77,00
3 Mantequilla 36 Paquete de
200g
$
2,40
$
86,40
4 Queso
fresco
5 Kg $
2,60
$
13,00
$
-
Chonta 1 Chonta
curos
216 u $
0,25
$
54,00
2 Chontaduro 36 Atado $
1,00
$
36,00
3 Cacao
blanco
48 Fundita con
50 u
$
1,00
$
48,00
$
-
Bebidas 1 Cerveza
nacional
48 Botella de
550 ml
$
0,60
$
28,80
2 Cerveza
artesanal
1 Vaso de 250
ml
$
1,86
$
1,86
3 Vino blanco 24 Botella de
750 ml
$
3,00
$
72,00
$
-
Hielo 1 Cubos 150 Funda en
cubos
$
0,55
$
82,50
Total
mensual
$
3.803,77
Total anual $
45.645,26
131
AÑO1 AÑO2 AÑO3 AÑO4 AÑO5
$
45.645,
26
$ 47.060,27 $
48.519,
14
$ 50.023,23 $ 51.573,95
ANEXO # 14
DETALLE MANO DE OBRA DIRECTA
ANEXO # 15
DETALLE MANO DE OBRA INDIRECTA
ANEXO # 16
DETALLE DE PERSONAL ADMINISTRATIVO
DENOMINACION
9,35% 11,15% sueldo/12 s.basico/12 VACA 8,33% costo sueldo costo sueldo
Mano de obra Sueldo fijo IESS IESS Patronal 13 avo 14 avo CIONES Fondo Reserva mensual anual
Jefe de cocina $ 600,00 $ 56,10 $ 66,90 $ 50,00 $ 31,33 $ 25,00 $ 49,98 $ 823,21 $ 9.878,56
Mesero $ 400,00 $ 37,40 $ 44,60 $ 33,33 $ 31,33 $ 16,67 $ 33,32 $ 559,25 $ 6.711,04
Cocinero $ 400,00 $ 37,40 $ 44,60 $ 33,33 $ 31,33 $ 16,67 $ 33,32 $ 559,25 $ 6.711,04
Ayudante $ 375,00 $ 35,06 $ 41,81 $ 31,25 $ 31,33 $ 15,63 $ 31,24 $ 526,26 $ 6.315,10
MANO DE OBRA DIRECTA
BENEFICIOS SOCIALES (80%)
DENOMINACION
9,35% 11,15% sueldo/12 s.basico/12 VACA 8,33% costo sueldo costo sueldo
Mano de obra Sueldo fijo IESS IESS Patronal 13 avo 14 avo CIONES Fondo Reserva mensual anual
Cajera $ 400,00 $ 37,40 $ 44,60 $ 33,33 $ 31,33 $ 16,67 $ 33,32 $ 559,25 $ 6.711,04
Compras bodega $ 400,00 $ 37,40 $ 44,60 $ 33,33 $ 31,33 $ 16,67 $ 33,32 $ 559,25 $ 6.711,04
limpieza $ 375,00 $ 35,06 $ 41,81 $ 31,25 $ 31,33 $ 15,63 $ 31,24 $ 526,26 $ 6.315,10
MANO DE OBRA INDIRECTA
BENEFICIOS SOCIALES (80%)
DENOMINACION
9,35% 11,15% sueldo/12 s.basico/12 VACA 8,33% costo sueldo costo sueldo
Mano de obra Sueldo fijo IESS IESS Patronal 13 avo 14 avo CIONES Fondo Reserva mensual anual
Gerente $ 1.300,00 $ 121,55 $ 144,95 $ 108,33 $ 31,33 $ 54,17 $ 108,29 $ 1.747,07 $ 20.964,88
PERSONAL ADMINISTRATIVO
BENEFICIOS SOCIALES (80%)
132
ANEXO # 17
AMORTIZACIÓN MENSUAL
Tabla de amortización mensual
Año Capital Intereses Cuota total Amortización Saldo
1 $ 14.147,76 $ 133,22 $ 392,99 $ 259,77 $ 13.754,77
2 $ 13.754,77 $ 129,52 $ 392,99 $ 263,47 $ 13.361,78
3 $ 13.361,78 $ 125,82 $ 392,99 $ 267,17 $ 12.968,78
4 $ 12.968,78 $ 122,12 $ 392,99 $ 270,87 $ 12.575,79
5 $ 12.575,79 $ 118,42 $ 392,99 $ 274,57 $ 12.182,80
6 $ 12.182,80 $ 114,72 $ 392,99 $ 278,27 $ 11.789,80
7 $ 11.789,80 $ 111,02 $ 392,99 $ 281,97 $ 11.396,81
8 $ 11.396,81 $ 107,32 $ 392,99 $ 285,67 $ 11.003,82
9 $ 11.003,82 $ 103,62 $ 392,99 $ 289,37 $ 10.610,82
10 $ 10.610,82 $ 99,92 $ 392,99 $ 293,07 $ 10.217,83
11 $ 10.217,83 $ 96,22 $ 392,99 $ 296,78 $ 9.824,84
12 $ 9.824,84 $ 92,52 $ 392,99 $ 300,48 $ 9.431,84
13 $ 9.431,84 $ 88,82 $ 392,99 $ 304,18 $ 9.038,85
14 $ 9.038,85 $ 85,12 $ 392,99 $ 307,88 $ 8.645,86
15 $ 8.645,86 $ 81,42 $ 392,99 $ 311,58 $ 8.252,86
16 $ 8.252,86 $ 77,71 $ 392,99 $ 315,28 $ 7.859,87
17 $ 7.859,87 $ 74,01 $ 392,99 $ 318,98 $ 7.466,88
18 $ 7.466,88 $ 70,31 $ 392,99 $ 322,68 $ 7.073,88
19 $ 7.073,88 $ 66,61 $ 392,99 $ 326,38 $ 6.680,89
20 $ 6.680,89 $ 62,91 $ 392,99 $ 330,08 $ 6.287,90
21 $ 6.287,90 $ 59,21 $ 392,99 $ 333,78 $ 5.894,90
22 $ 5.894,90 $ 55,51 $ 392,99 $ 337,48 $ 5.501,91
23 $ 5.501,91 $ 51,81 $ 392,99 $ 341,18 $ 5.108,92
24 $ 5.108,92 $ 48,11 $ 392,99 $ 344,88 $ 4.715,92
25 $ 4.715,92 $ 44,41 $ 392,99 $ 348,59 $ 4.322,93
26 $ 4.322,93 $ 40,71 $ 392,99 $ 352,29 $ 3.929,93
133
27 $ 3.929,93 $ 37,01 $ 392,99 $ 355,99 $ 3.536,94
28 $ 3.536,94 $ 33,31 $ 392,99 $ 359,69 $ 3.143,95
29 $ 3.143,95 $ 29,61 $ 392,99 $ 363,39 $ 2.750,95
30 $ 2.750,95 $ 25,90 $ 392,99 $ 367,09 $ 2.357,96
31 $ 2.357,96 $ 22,20 $ 392,99 $ 370,79 $ 1.964,97
32 $ 1.964,97 $ 18,50 $ 392,99 $ 374,49 $ 1.571,97
33 $ 1.571,97 $ 14,80 $ 392,99 $ 378,19 $ 1.178,98
34 $ 1.178,98 $ 11,10 $ 392,99 $ 381,89 $ 785,99
35 $ 785,99 $ 7,40 $ 392,99 $ 385,59 $ 392,99
36 $ 392,99 $ 3,70 $ 392,99 $ 389,29 $ 0,00
ANEXO # 18
AMORTIZACIÓN ANUAL
Amortización anual
Año Capital Intereses Cuota total Cuota capital Saldo
1 $ 14.147,76 $ 1.598,70 $ 4.715,92 $ 3.117,22 $ 9.431,84
2 $ 9.431,84 $ 1.065,80 $ 4.715,92 $ 3.650,12 $ 4.715,92
3 $ 4.715,92 $ 532,90 $ 4.715,92 $ 4.183,02 $ 0,00
134
ANEXO # 19
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
INGRESO POR VENTAS $ 149.952,00 $ 154.600,51 $ 159.393,13 $ 164.334,31 $ 169.428,68
(-) COSTO DE PRODUCCION $ 96.633,12 $ 99.566,69 $ 102.589,34 $ 105.703,77 $ 108.912,76
COSTOS DIRECTOS
Materia Prima Directa $ 45.645,26 $ 47.019,19 $ 48.434,46 $ 49.892,34 $ 51.394,10
Mano de Obra Directa $ 23.300,64 $ 24.001,99 $ 24.724,45 $ 25.468,66 $ 26.235,26
TOTAL $ 68.945,90 $ 71.021,18 $ 73.158,91 $ 75.361,00 $ 77.629,36
COSTOS INDIRECTOS
Mano de Obra Indirecta $ 19.737,18 $ 20.349,03 $ 20.979,85 $ 21.630,23 $ 22.300,77
Materiales Indirectos $ 1.064,85 $ 1.097,86 $ 1.131,89 $ 1.166,98 $ 1.203,16
Servicios Basicos $ 3.240,00 $ 3.340,44 $ 3.443,99 $ 3.550,76 $ 3.660,83
Reparacion y Mantenimiento $ 1.064,85 $ 1.097,86 $ 1.131,89 $ 1.166,98 $ 1.203,16
Depreciacion Activos Fijos $ 2.580,34 $ 2.660,33 $ 2.742,80 $ 2.827,83 $ 2.915,49
TOTAL $ 27.687,22 $ 28.545,52 $ 29.430,43 $ 30.342,77 $ 31.283,40
UTILIDAD BRUTA OPERACIONAL $ 53.318,88 $ 55.033,82 $ 56.803,78 $ 58.630,54 $ 60.515,92
(-) GASTOS OPERACIONALES $ 22.831,41 $ 23.432,99 $ 24.159,42 $ 24.908,36 $ 25.680,52
Sueldo Personal Administrativo $ 20.964,88 $ 21.614,79 $ 22.284,85 $ 22.975,68 $ 23.687,93
Suministros de Oficina $ 227,10 $ 234,14 $ 241,40 $ 248,88 $ 256,60
Implementacion del Plan de Marketing $ 420,00 $ 433,02 $ 446,44 $ 460,28 $ 474,55
Seguros $ 1.116,43 $ 1.151,04 $ 1.186,72 $ 1.223,51 $ 1.261,44
Activo Diferido $ 103,00 - - - -
TOTAL $ 22.831,41 $ 23.432,99 $ 24.159,42 $ 24.908,36 $ 25.680,52
UTILIDAD OPERACIONAL $ 30.487,47 $ 31.600,82 $ 32.644,37 $ 33.722,19 $ 34.835,40
(-) GASTOS FINANCIEROS
Interes de la deuda $ 1.673,68 $ 1.115,79 $ 557,89 $ 0,00 $ 0,00
UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACION LABORAL $ 28.813,79 $ 30.485,04 $ 32.086,48 $ 33.722,19 $ 34.835,40
(-) 15% Participacion Laboral $ 4.322,07 $ 4.572,76 $ 4.812,97 $ 5.058,33 $ 5.225,31
UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO A LA RENTA $ 24.491,72 $ 25.912,28 $ 27.273,50 $ 28.663,86 $ 29.610,09
(-) 22% Impuesto a la Renta $ 5.388,18 $ 5.700,70 $ 6.000,17 $ 6.306,05 $ 6.514,22
UTILIDAD NETA DISPONIBLE $ 19.103,54 $ 20.211,58 $ 21.273,33 $ 22.357,81 $ 23.095,87
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
