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UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE IOTA-CARRAGENINA Y SA CAROSA
EN EL COLOR, TEXTURA, Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTI CAS DE
MANJAR SÓLIDO
POR
JOHANNA TERESA QUEZADA ACUÑA MEMORIA PRESENTADA A LA FACULTAD DE AGRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO.
CHILLÁN – CHILE 2009
UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
FACULTAD DE AGRONOMÍA
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE IOTA-CARRAGENINA Y SA CAROSA
EN EL COLOR, TEXTURA, Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTI CAS DE
MANJAR SÓLIDO
POR
JOHANNA TERESA QUEZADA ACUÑA MEMORIA PRESENTADA A LA FACULTAD DE AGRONOMÍA DE LA UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO AGRÓNOMO.
CHILLÁN – CHILE 2009
II
Aprobada por: Profesor Asistente, Valeria Velasco P. ____________________ Ing. Alimentos, Mg. Ing. Industrial Guía
Profesor Asistente, Jorge Campos P. ____________________ Profesor de Estado en Matemáticas Asesor
Profesor Asistente, Guillermo Wells M. ____________________ Ing. Agrónomo, Mg. Cs. Asesor
Profesor Asociado, Raúl Cerda G. ____________________ Ing. Agrónomo, Mg. Ad y Ec. Empresas Decano
III
RECONOCIMIENTOS
La presente memoria de Título forma parte del proyecto DIUC 205.121.010.
“Efecto de la sacarosa e hidrocoloides en las propiedades fisicoquímicas de
manjar amoldado y determinación de su factibilidad de elaboración industrial”.
IV
TABLA DE CONTENIDOS
Página
Resumen ................................................................................. 1
Summary………………………………………………………....... 1
Introducción …………………………………………………......... 2
Materiales y Métodos ………………………….......................... 8
Resultados y Discusión ………………………........................... 12
Conclusiones ……………………………................................... 23
Referencias …………………………………………………......... 24
Apéndices ……………………………………………………........ 27
Anexos …………………………………………………………..... 28
V
INDICE DE FIGURAS Y TABLAS
Página Figura 1 Curva típica de análisis de perfil de textura lograda en el
texturómetro.......................................................................
10
Figura 2 Diferencias de color (∆E) con respecto a la muestra comercial...…………………………………………………….
15
Tabla 1 Concentraciones de iota-caragenina y sacarosa utilizados en cada tratamiento de manjar sólido……….....
8
Tabla 2 Escala de valores utilizada para cuantificar la evaluación sensorial……………………………………………………….
10
Tabla 3 Parámetros de color a* y b* promedio de manjar sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………………………………………………….
13
Tabla 4 Parámetro de color L* promedio de manjar sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa…
13
Tabla 5 Angulo de tono y croma promedio de manjar solido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa…
15
Tabla 6 Dureza promedio de manjar sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………
16
Tabla 7 Elasticidad y gomosidad promedio de manjar sólido, con diferente concentración de iota-carragenina y Sacarosa...
17
Tabla 8 Masticabilidad y resistencia promedio de manjar sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………………………………………………….
18
Tabla 9 Adhesividad.y.cohesividad.promedio.de.manjar.sólido,condiferente.concentración.de.iota-carragenina.y sacarosa…
19
Tabla 10 Color sensorial de manjar sólido promedio con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………
20
VI
Tabla 11 Dureza y adhesividad sensorial promedio de manjar
sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………………………………………………….
21
Tabla 12 Granulosidad y masticabilidad sensorial promedio de manjar sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………………………………..........................
21
Tabla 13 Aroma y sabor sensorial promedio de manjar sólido con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa……………………………………………………….
22
1
EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE IOTA-CARRAGENINA Y SA CAROSA
EN EL COLOR, TEXTURA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTIC AS DE
MANJAR SÓLIDO
INFLUENCE OF IOTA-CARRAGEENAN AND SUCROSE CONTENT ON THE
COLOR, TEXTURAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF SOLID-
CARAMEL-MILK
Palabras índice adicionales: Dulce de leche, Panel sensorial, Análisis de perfil de textura, Espacio CIELab.
RESUMEN
El manjar o dulce de leche resulta de la mezcla de leche y azúcar que mediante
aplicación de calor logra una consistencia y color característicos. Existen dos tipos
de manjar: uno de consistencia semilíquida (manjar untable) y otro de consistencia
mayor (manjar sólido). El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto del
contenido de iota-carragenina y sacarosa en el color, textura y características
sensoriales de manjar sólido. El manjar sólido se elaboró mediante la incorporación
de iota-carragenina (3, 4 y 5 g por kg de producto terminado) y sacarosa (15, 25 y 35
% con respecto al volumen inicial de leche). El color del manjar sólido presentó
valores cercanos a tonos rojizos en todos los tratamientos. Por otra parte, al
aumentar la concentración de sacarosa aumentó la dureza y la cohesividad del
manjar sólido, a menores concentraciones de sacarosa aumentó la gomosidad,
elasticidad, masticabilidad y resistencia de los tratamientos. Estos parámetros
aumentaron su valor a mayores niveles de iota-carragenina. La dureza del manjar
sólido aumentó al disminuir la concentración de iota-carragenina. Las distintas
concentraciones de iota-carragenina y sacarosa influyen principalmente en el color y
textura de manjar sólido determinados en forma instrumental y sensorial.
SUMMARY
Caramel-milk (‘manjar’ or ‘dulce de leche’) is prepared by heating a mixture of milk
and sucrose, resulting in a dairy product with special consistency and color. There
2
are two types of caramel-milk: one with a liquid or semi-liquid consistency
(spreadable caramel-milk) and the second type with a higher consistency (solid-
caramel-milk or ‘manjar sólido’). The aim of this study was to determine the
influence of iota-carrageenan and sucrose content on the color, textural and
sensory characteristics of solid-caramel-milk. Solid-caramel-milk was prepared with
iota-carrageenan (3, 4, 5 g per kg of solid-caramel-milk weight) and sucrose (15, 25
and 35 % of milk volume). The color of all treatments of solid-caramel-milk showed
values near to redness. The sucrose content increased the hardness and
cohesiveness of solid-caramel-milk and lower concentrations of sucrose increased
gumminess, springiness, chewiness and resilience of treatments. This parameters
showed greater values with higher iota-carrageenan contents. The hardness of
solid-caramel-milk increased with lower iota-carrageenan content. Iota-carrageenan
and sucrose content affect mainly the color and texture of solid-caramel-milk
determinated by instrumental and sensory methods.
INTRODUCCIÓN
Uno de los métodos de conservación de la leche, corresponde a la disminución del
contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del
calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y
adultos de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las regiones
Metropolitana y del BíoBío, siendo los principales consumidores los sectores ABC1
y C2, con hijos hasta 15 años (Narea, 2008).
Según el artículo 219 del Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto
Supremo Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche
adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con
un mínimo de sólidos totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35
% de agua”.
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de
sólidos totales, de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a
sólidos de leche (Keating y Gaona, 1999).
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia
3
prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos
solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más
importantes que incide en la calidad del manjar, por esto es recomendable que la
leche para la elaboración de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de
ácido láctico (FIA, 2000), ya que durante la elaboración aumentará
proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulación de
proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica legal de algunos países,
el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20 %,
siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no
exceda el valor referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza
frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de
pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de
la acidez (Keating y Gaona, 1999).
El porcentaje de materia grasa de la leche incide en la calidad del producto
final, en lo referido a características de suavidad percibida en el paladar al
degustar el producto terminado y su untabilidad (Guzmán, 1989).
La concentración de lactosa es de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de
dulce de leche (Hough et al., 1990). Los componentes de la leche, en especial la
lactosa, contribuyen de forma proporcional a su concentración, al descenso del
punto de congelación y al aumento de la temperatura de ebullición de la leche
(Schlimme y Buchheim, 2002). Los grupos aldehídos de la lactosa y de otros
carbohidratos minoritarios de la leche pueden reaccionar con los grupos aminos de
las proteínas lácteas, así como aminoácidos libres de la leche. Esta reacción es
conocida como reacción de Maillard, la cual tiene lugar durante el tratamiento
térmico de la leche y de productos lácteos que contienen lactosa (Schlimme y
Buchheim, 2002). Definida también como un grupo de reacciones sucesivas que
conducen a la formación de los pigmentos pardos (melanoidina) que reaccionan
con la caseína (FIA, 2000). Esta reacción se ve favorecida por el aumento de
temperatura y baja acidez (Magariños, 1987) y es catalizada por metales como el
hierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre, 1988). Por otra parte, la reacción de
Maillard tiene efectos sobre la textura de los alimentos, produciendo
entrecruzamiento de las proteínas (Fayle y Gerrard, 2002).
4
Según Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia
utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la
incorporación de almidón, utilizado como producto de confitería (manjar sólido).
A medida que aumenta el porcentaje de azúcar en el manjar, la concentración
de sólidos solubles es mayor, obteniéndose un producto de mayor solidez
(Cifuentes, 1982). Esta condición de concentrar el manjar es necesaria para lograr
el amoldado y evitar la adherencia del producto en moldes e instrumentos de
manipulación (Hormazábal, 2005).
Los espesantes, también llamados gelificantes o hidrocoloides, corresponden a
macromoléculas que se disuelven y se dispersan en el agua, causando un aumento
en la viscosidad del producto. Los hidrocoloides se clasifican de acuerdo a su origen
en: gomas de origen vegetal (provienen principalmente de carbohidratos) y gomas
de origen animal (de naturaleza proteica). Dentro de las gomas de origen vegetal se
distinguen los extractos de algas (alginatos, carragenina, agar-agar, furcelanas). Las
carrageninas o carragenanos se obtienen de algas de la familia Rhodophycaeae.
Son polímeros sulfatados de galactosa unidos por enlaces α(1-3) y β(1-4). Se
distinguen diferentes carrageninas según el grado de sulfatación y posición de los
ésteres sulfatos, siendo las principales: kappa (κ), iota (ι) y lambda (λ) carragenina
(Cerníkova et al., 2007). Estos hidrocoloides son solubles en agua caliente,
insolubles en solventes orgánicos polares, capaces de gelificar la leche, a través de
interacciones entre las carrageninas y las proteínas de la leche (Pottí, 2004). Las
carrageninas generalmente dependen de la temperatura para formar geles, proceso
asociado a su agrupación en hélice. Iota-carragenina forma geles débiles o poco
estables y están influenciados por la presencia de cationes (Ca+). La dependencia
de la temperatura en la unión iota-carragenina con k-caseína, dependerá si la
temperatura está por arriba o debajo de la temperatura de transición (60 °C), la cual
dará paso a la formación de hélices (Garnier, 2003).
Todos los hidrocoloides son capaces de aumentar considerablemente la
viscosidad de la solución acuosa a concentraciones de 1 %, aproximadamente
(Pottí, 2004). Iota-carragenina forma geles elásticos con las proteínas de la leche.
La unión del polisacárido y la caseína es de tipo iónico, entre las cargas negativas
5
del carragenano y las positivas de la zona externa de la micela. Esta asociación
aumenta mucho la resistencia del gel, otorgándole estabilidad, para obtener
productos sólidos, como postres lácteos, con una concentración de carragenano
de solamente el 0,2 % (Calvo, 2001).
La estabilización está lograda en una segunda fase, con la formación de un
gel tridimensional por intermedio de dobles hélices del carragenano (Multon y
Lepatre, 1988). En general, el comportamiento de estas reacciones entre las proteínas
de la leche y la iota-carragenina depende de un gran número de parámetros, como
calidad del hidrocoloide y proteína, partículas dispersas, pH, iones presentes, contenido
de azúcar, temperatura, peso molecular, historial térmico, entre otros.
Las proteínas de la leche también tienen propiedades gelificantes, son termo-
dependientes, ya que se insolubilizan a altas temperaturas y pH bajo, o durante el
calentamiento cuando el pH es más alto y la concentración de iones de calcio no es
demasiado baja. Cuando el pH es más alto que el punto isoeléctrico de las proteínas de
la leche (4,6), los geles presentan una estructura más fina. Las proteínas del suero
desnaturalizadas y las caseínas pueden embeber 8 g de agua por gramo de proteína
(Walstra et al., 2001).
La evaluación de la calidad de los alimentos comprende tanto la determinación
de su calidad tecnológica a base de análisis físicoquímicos y microbiológicos como
su calidad sensorial mediante la apreciación de sus caracteres organolépticos. El
análisis sensorial permite determinar en forma científica y objetiva la evaluación de
estos caracteres que tanto influyen en la aceptabilidad del alimento (Wittig, 2001).
Actúa en base a paneles de degustación, con integrantes denominados jueces que
hacen uso de sus sentidos como herramientas de trabajo. Uno de los procesos del
análisis sensorial corresponde a la masticación del alimento, donde se somete a
fuerzas complejas, se rompe y se hace digerible, transmitiéndose información de varios
receptores sensoriales de la boca a partes específicas del cerebro, donde se integra
con otras informaciones recibidas, así como los datos almacenados en la memoria para
dar una impresión general de textura (Lewis,1993). La textura tiene una importancia
fundamental en la producción y posterior aceptación del alimento por parte del
consumidor (Castro, 1999).
6
Otro parámetro sensorial es el olor, el cual se define como la sensación percibida
por los receptores olfativos, que proviene de compuestos volátiles contribuyendo al
aroma o fragancia de un alimento.
El gusto corresponde a la sensación percibida por las papilas gustativas de
la lengua y la cavidad bucal, donde se distingue: dulce, amargo, salado y ácido
(Wittig, 2001). Por otra parte, el sabor es la sensación percibida por el olfato y el
gusto en conjunto, sin desconocerse la estimulación simultánea de los
receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor (Wittig,
2001).
Color medido en forma sensorial es la sensación resultante de la estimulación
de la retina del ojo por ondas lumínicas, siendo un atributo fundamental en la
calidad y aceptación de productos por parte del consumidor (Ocampo, 2001). El
color también puede ser medido en forma instrumental a través de un colorímetro,
que mide color enviando una radiación incidente sobre la muestra, la radiación
reflejada entrega las coordenadas L*, a*, b*, también llamado espacio CIELab
(Roudot, 2004). El conocimiento de las coordenadas permite situar el color de la
muestra en un diagrama de cromaticidad (Anexo 2).
Color (CIELab) se define como la combinación de coordenadas cilíndricas y
cartesianas, donde un punto se asocia a un solo color, el que posee las siguientes
coordenadas: L* que corresponde a coordenada de brillo (luminosidad); a*, b* que
corresponden a coordenadas de cromaticidad. La coordenada L* va de 0-100 (negro
a blanco). El eje verde y rojo se designa por la letra a*, si este valor es positivo (+a)
la tonalidad es roja y si es negativo (-a) la tonalidad es verde. El eje amarillo y azul
se designa por la letra b*, si es positivo (+b) mostrará la tonalidad amarilla y si es
negativo (-b) el sentido de la tonalidad es azul (Ocampo, 2001).
Los colores se caracterizan por su cromaticidad y su luminosidad. La cromaticidad
de un color se compone de dos atributos: el tono y la pureza (o croma). El tono varía
entre 0 º y 360 º y para estímulos acromáticos (a* = 0, b* = 0) es una magnitud no
definida. El ángulo de tono de un color es aquel atributo del mismo que lo puede calificar
en azul, verde, amarillo, rojo, rosa, celeste, entre otros.
Ecuación ángulo de tono
h = arctan (b* / a*)
7
La pureza o croma es un atributo del color, de mayor dificultad de comprensión,
pues es proporcional a la cantidad de colorido que tiene. El croma tiene el valor
0 para estímulos acromáticos y, por lo general, no excede 150, aunque puede
superar ese valor para estímulos monocromáticos.
Ecuación croma
C* = (a*2 + b*2)1/2
La magnitud de la diferencia de color existente entre dos muestras se define
como ∆E (Esteller et al., 2004).
Ecuación diferencia de color
∆E = ((∆L)2 +(∆a)2 + (∆b)2)1/2
Por otra parte, los parámetros de textura de los alimentos pueden ser medidos
también de forma instrumental mediante análisis de perfil de textura con un
texturómetro. Este método permite simular un modelo de masticación y obtener
parámetros característicos de la acción de la mandíbula sobre los alimentos, siendo una
ayuda en la apreciación de la textura de los productos alimentarios (Roudot, 2004).
Por la importancia que ha adquirido la producción de alimentos con mayor valor
agregado en Chile y a la demanda de los nuevos mercados, es fundamental
promover la producción y diversificación de productos lácteos que permitan
satisfacer el mercado existente. El manjar sólido apuesta a una forma novedosa de
entregar el producto al consumidor, teniendo como dificultad en su elaboración de
tipo artesanal, la corta vida útil que posee, ya que se utiliza yema de huevo como
espesante (Hormazábal, 2005), siendo este componente de alta perecibilidad. Si
bien existen productos comerciales más industrializados que contienen otro tipo de
espesantes, no existe información de las características del producto. Debido a
esto, el objetivo de esta investigación fue elaborar manjar sólido con diferentes
concentraciones de iota-carragenina y sacarosa y determinar el color, la textura y
las características sensoriales de los tratamientos de manjar sólido,
comparándolos entre ellos y con una muestra de manjar sólido comercial.
8
MATERIALES Y MÉTODOS
1) Materia prima.
Para la elaboración de manjar sólido se utilizó leche proveniente de la lechería de
la Estación Experimental “El Alazán” (Universidad de Concepción, Facultad de
Agronomía), a la cual se le realizó un análisis de contenido de materia grasa, en
triplicado, a través del método Gerber (Madrid, 1996), se estandarizó a 3,1 % de
materia grasa, mezclando leche entera con leche descremada en las proporciones
indicadas por el cuadrado de Pearson (Revilla, 1982). El descremado de la leche
se realizó en una descremadora eléctrica (marca Elecreme, modelo 3), obteniendo
un contenido de materia grasa entre 0,16 - 0,18 %. Después de la estandarización
se homogenizó la mezcla con una batidora eléctrica (Philips HR 1562),
determinando el contenido de materia grasa final de la leche (método de Gerber).
Se determinó la acidez de la leche mediante titulación con NaOH 0,1 N en
triplicado, utilizando como indicador fenoftaleina al 1 %, ajustándose este valor a
0,13 % de ácido láctico mediante la adición de bicarbonato de sodio (Anexo 1).
2) Tratamientos.
Los tratamientos evaluados, fueron elaborados con tres concentraciones de iota-
carragenina del Laboratorio Prinal (código 235-225318, en polvo): 3, 4 y 5 g por kg
de producto terminado y tres concentraciones de sacarosa (azúcar granulada
IANSA): 15, 25 y 35 % con respecto al volumen inicial de leche (Tabla 1).
Tabla 1. Concentraciones de iota-caragenina y sacarosa utilizados en cada tratamiento de manjar sólido.
Contenido de sacarosa (%) Contenido de iota-carragenina (g kg PT-1) 15 25 35
T1 T4 T7
T2 T5 T8
3
4
5 T3 T6 T9
T10: Muestra comercial “De mi Campo”, testigo (Apéndice 2). PT: Producto terminado. Cada tratamiento fue obtenido en cuadruplicado, utilizando 5 litros de leche (3,1% materia grasa, 0,13% ácido láctico).
3) Proceso de elaboración de manjar sólido.
El manjar sólido se elaboró en un recipiente de acero inoxidable, con capacidad de
9
20 litros, con agitación manual continua, utilizando mezcla gas propano-butano
como fuente de calor.
Se calentó la leche hasta un rango de temperatura entre 95 - 100 ºC, agregando la
mitad de azúcar a los 30 minutos de calentamiento y la segunda mitad de azúcar junto
con la iota-carragenina y sorbato de potasio al alcanzar una concentración entre 30 -
35 °Brix, que fueron medidos en un refractómetro te rmo compensado (RHB - 62 ATC).
El sistema permaneció con agitación manual constante hasta alcanzar 74 - 78 ºBrix
(Apéndice 1).
3) Evaluaciones
a. Determinación del color
La determinación del color se realizó en la Planta Piloto de la Universidad del
BíoBío con un colorímetro (Minolta Chroma Meter CR - 200), midiendo la cara
superior e inferior de cada muestra, incluyendo la muestra comercial, en triplicado.
El colorímetro se calibró previamente con una placa blanca estándar (L= 100,
a* = +1,0, b* = +1,59).
b. Análisis del Perfil de Textura
Se utilizaron muestras de manjar sólido en cubos de 2 cm de lado, incluyendo la
muestra comercial, con cuatro repeticiones cada una.
Todas estas mediciones fueron realizadas en un texturómetro (TA - XT2 marca
Stable Micro Systems SMS), en la Planta Piloto de la Universidad del BíoBío.
Se utilizó un plato de compresión de 75 mm de diámetro (SMS P/75), ajustando la
velocidad de pre-ensayo a 2 mm s-1, la velocidad de ensayo a 0,6 mm s-1 y la
velocidad de post-ensayo a 2 mm s-1. El porcentaje de deformación fue de un 25 %,
ajustando el tiempo a 5 s, la carga a 25 kg, la temperatura a 25 °C y la fuerza 20 g.
En este ensayo se definieron los siguientes parámetros de textura (Fig. 1):
- Dureza (Hardness) = H
- Cohesividad (Cohesiveness) = A4/A1:3
- Elasticidad (Springiness, Elasticity) = T2/T1
- Masticabilidad (Chewiness) = Dureza x cohesividad x elasticidad
- Adhesividad (Adhesiveness) =A3
- Gomosidad (Gumminess) = H x Cohesividad
- Resistencia (Resilience, strength) = A2:3/A1:2
10
Fig.1 Curva típica de análisis de perfil de textura lograda en el texturómetro.
Fuente: Adaptado de Kealy (2006)
c. Evaluación sensorial
Las características organolépticas (textura, color, apariencia, sabor y aroma) de
cada tratamiento de manjar sólido, fueron evaluadas con un panel semi-entrenado
de 14 jueces, ocho de género femenino y seis de género masculino, con un rango
de edades entre 25 y 50 años, quienes degustaron la totalidad de los tratamientos
antes mencionados, además de una muestra comercial, utilizando escalas de 5
puntos, para cada atributo (Tabla 2). El horario de las sesiones fue entre las 10:00
y las 12:30 hrs.
Tabla 2. Escala de valores utilizada para cuantificar la evaluación sensorial.
Intensidad de aroma y sabor
Dureza, granulosidad, masticabilidad y
adhesividad Color
1 No es perceptible 1. Muy baja 1 Muy claro
2 Baja 2. Baja 2 Claro
3 Moderada 3. Moderada 3 Tonalidad media
4 Alta 4. Alta 4 Oscuro
5 Muy alta 5. Muy alta 5 Muy oscuro
Las muestras fueron evaluadas en un total de tres sesiones y en cada sesión se
evaluaron tres muestras, salvo en la última sesión que fueron evaluadas cuatro
muestras incluyendo una muestra comercial (ingredientes: leche, azúcar, glucosa).
F u e r z a
(N)
Tiempo (s) T1 T2
A4
A3
A2.3
H
A1.3
A1.2
11
Cada muestra fue identificada con un código de tres dígitos al azar, siendo el orden
para la degustación de izquierda a derecha. La muestra no fue tragada, después
de la evaluación, y en los intervalos de evaluación entre cada muestra los jueces
utilizaron agua destilada.
Además, a los jueces se les indicó que debían abstenerse de fumar al menos
una hora antes de la evaluación, no efectuar evaluaciones dentro de la hora
posterior o anterior a la comida, lavarse las manos con un jabón neutro antes de la
evaluación no aplicarse perfumes ni labial antes de la evaluación, y no realizar
evaluaciones si se encontrara enfermo (Wittig, 2001).
El entrenamiento de los jueces consistió en una charla explicativa de las
características de manjar sólido y el procedimiento de evaluación de los
tratamientos, identificación de sabores primarios y de distintas concentraciones de
sacarosa.
d. Análisis estadístico
Para el análisis de las características físicoquímicas se utilizó un diseño
completamente al azar con dos factores: sacarosa y iota-carragenina, en tres
niveles: 15, 25 y 35 % para sacarosa; y tres niveles de concentración de iota-
carragenina: 3, 4, 5 g por kg de producto terminado; con cuatro repeticiones por
cada tratamiento.
Para obtener los valores de Análisis Perfil de Textura los datos fueron
sometidos a un análisis de varianza, con un 5 % de significancia y transformados
mediante la raíz cuadrada de los valores originales.
Los valores del colorímetro se obtuvieron mediante análisis de varianza, sin
modificación de valores originales, exceptuando el parámetro a* que fue
transformado mediante la ecuación (x+4)1/2.
La comparación de medias se realizó mediante la prueba de Duncan, con un
5% de significancia. Los supuestos Andeva fueron verificados mediante la prueba
de Shapiro Wilks modificado y Bartlet con un 5 % de significancia.
Para la evaluación sensorial se utilizó un análisis de varianza no paramétrico,
mediante la prueba de Kruskal-Wallis, con un 5 % de significancia, utilizando como
test de contraste el propuesto por Conover con 5 % significancia.
Se utilizó el software Infostat 2004 y actualizaciones para todas las evaluaciones.
12
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Color instrumental
Parámetro a*
El valor del parámetro a* aumentó hacia el eje positivo (color rojo) a medida que
aumentó el contenido de sacarosa en el manjar sólido (Tabla 3), lo que se asocia a
lo expresado por Rozycky (2003), quien afirma que en la elaboración de sistemas
lácteos concentrados se producen generalmente reacciones de pardeamiento no
enzimático asociadas a la reacción de Maillard, por la interacción de grupos
aldehídos y grupos cetónicos libres con los compuestos de función amínica de la
leche. También señala que se producen reacciones de caramelización y en menor
grado de oxidación, las cuales influyen directamente en el color.
Hormazábal (2005), señala para manjar amoldado con yema de huevo
como espesante, que las concentraciones de 30 y 40 % de sacarosa no
muestran diferencias significativas (P>0,05) para el parámetro a*. Cabe
destacar que los valores para a* en los tratamientos de manjar sólido
estudiados con 25 y 35 % de sacarosa fueron menores a los encontrados por
Hormazábal (2005), debido a diferencias en la formulación en el producto del
autor citado, quien incorpora además avellana (Gevuina avellana Mol.) en
algunos tratamientos.
Los tratamientos T1, T2 y T3, de manjar sólido con menores concentraciones
de sacarosa presentaron valores a* más alejados del eje rojo; los tratamientos de
manjar sólido T7, T8 y T9 presentaron un parámetro a* cercano al eje rojo,
asociado a una mayor concentración de sacarosa.
Los niveles de iota-carragenina no influyeron en el parámetro a* para los
tratamientos de manjar sólido con 35% de sacarosa.
Parámetro b*
La Tabla 3 muestra que, en general, el valor b* (eje amarillo) aumentó a medida
que se incrementó la concentración de sacarosa.
Al aumentar el contenido de iota-carragenina en la formulación de 15 % de
sacarosa disminuyó el parámetro b* (P≤0,05).
Todos los tratamientos de manjar solido evaluados presentaron un valor positivo del
parámetro b* con valores entre 13,40 y 27,53, correspondiendo a tonalidades amarillas,
13
incluida la muestra comercial (b*= 15,69), lo que concuerda con lo afirmado por
Hormazábal (2005), quien señala que el parámetro b*, en todos los tratamientos que
utilizaron yema de huevo como espesante y distintas concentraciones de azúcar, se
encuentra cercano a la tonalidad amarilla.
Tabla 3. Parámetros de color a* y b* promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica (parámetro a* bajo transformación (x+4)1/2. Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05). Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05).
Parámetro L*
La Tabla 4 muestra que con 15 % de sacarosa, y mayores concentraciones de
iota-carragenina se obtuvo un mayor valor de L*.
El manjar sólido evaluado en su totalidad presentó valores de L* entre 67,02 -
84,28 aproximándose a brillo blanco.
Tabla 4. Parámetro de color L* promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica. Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05). Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05).
Para 5 g y 4 g de iota-carragenina los tratamientos con 15 % de sacarosa presentaron
a* Sacarosa (%)
b* Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 -0,79Ba 0,79Ba 2,13Ab 24,34Ca 26,25Aa 27,53Ba
4 -1,68Aab -0,30Aa 1,67Ab 18,25Ba 24,49Ab 20,32Ab
5 -0,73Ba -0,35Ab 2,21Ac 13,40Aa 23,85Ab 26,84Bc
L* Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35
3 69,42Aa 67,02Aa 67,58Aa 4 77,10Bb 68,70Aa 73,66Ba 5 84,28Cb 69,17Aa 69,46Ba
14
diferencias significativas con los tratamientos de manjar sólido que contienen 25 y 35
% de sacarosa (P≤0,05), disminuyendo la luminosidad de las muestras al aumentar
el contenido de sacarosa. Según Fayle y Gerrard (2002), la reacción de Maillard se
asocia a la formación de color pardo o pardeamiento no enzimático de los alimentos.
Una mayor concentración de sacarosa en la leche promueve la reacción de Maillard,
así como también un aumento de color por caramelización (Walstra, 2001).
Ángulo de tono
En el ángulo de tono, formado por los valores a* y b*, sólo existió diferencia
significativa del manjar sólido evaluado con 15 % de sacarosa y 3 g de iota-
carragenina y los tratamientos T2 y T3 de igual concentración de sacarosa (Tabla 5).
Hormazábal (2005), señala que para manjar amoldado, existe diferencia
significativa en el tono para una concentración de 20 % de sacarosa, con respecto
a las concentraciones de 30 y 40 % de sacarosa.
Los tratamientos de manjar sólido con 4 g y 5 g de iota-carragenina y 15 % de
sacarosa presentaron diferencia significativa (P≤0,05), con los tratamientos de
concentración 25 y 35 % de sacarosa, presentándose una similitud con lo expuesto
por Hormazábal (2005).
Cabe destacar que los tratamientos de manjar sólido con 15 y 25 % de
sacarosa y distintos niveles de iota-carragenina, presentaron valores más lejanos
del rojo. Por otra parte, el manjar sólido con 35 % de sacarosa presentó valores
más cercanos al rojo. Con concentraciones de 25 y 35 % de sacarosa, se
presentan ángulos entre 45° y 90° situándose entre rojo y amarillo (Anexo 2).
El porcentaje de sacarosa utilizado afectó el valor de ángulo de tono de los
tratamientos incrementando su valor, sólo con el mayor nivel de iota-carragenina.
Croma
Al disminuir las concentraciones de sacarosa influyó la cantidad de iota-
carragenina utilizada, en el valor de croma del manjar sólido, aumentando su valor,
a su vez con el mayor nivel de iota-carragenina se presentan diferencias
significativas (P≤0,05) para las distintas concentraciones de sacarosa (Tabla 5).
Según Hormazábal (2005), el croma de manjar amoldado con yema de huevo
como espesante, no presenta diferencia significativa para los distintos niveles de
sacarosa.
15
Tabla 5. Angulo de tono y croma promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica. Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05). Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05)
Diferencia de color (Delta E)
Según La Cie (2006), el observador medio percibe diferencias de color superiores
de 5-6, sólo un ojo entrenado percibe diferencias de 3 - 4. Cabe destacar que los
valores de ∆E de los tratamientos evaluados se encuentran por sobre los valores
perceptibles por el ojo humano medio (Figura 2).
Figura 2. Diferencias de color (∆E) con respecto a la muestra comercial.
Análisis del Perfil de Textura
Dureza
Angulo de tono Sacarosa (%)
Croma Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 92,11Aa 88,41Aa 85,76Aa 24,40Ca 26,28Ba 27,64Ba 4 124,72Bb 90,90Aa 80,71Aa 19,20Ba 24,51Ab 20,50Ab 5 136,04Bb 91,16Aa 85,34Aa 13,89Aa 23,90Ab 26,95Bc
0
2
4
6
8
10
12
14
16
1 2 3 4 5 6 7 8 9
∆E
Tratamiento
16
Roudot (2004), señala que la dureza, también llamada firmeza es el valor de la
fuerza máxima obtenida después de la primera compresión (Figura 1).
La muestra comercial obtuvo una dureza de 82,82 N (Apéndice 2), presentando
diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos evaluados.
Walstra (2001), señala que una mayor concentración de sacarosa promueve la
caramelización, por otra parte Calvo (2001), señala que la iota-carragenina al
unirse y reaccionar con las proteínas de la leche confiere propiedades elásticas,
aumentando la gomosidad del manjar sólido. La Tabla 6 muestra que el mayor
valor de dureza se obtuvo con el mayor porcentaje de sacarosa y menor
concentración de espesante, a diferencia de lo obtenido por Hormazábal (2005),
quien afirma que con una concentración de 20 % de azúcar el manjar amoldado
presentó mayor dureza (P≤0,05), con respecto a las concentraciones de 30 y 40 %
de azúcar que no obtuvieron diferencia entre ellas (P>0,05).
Por otra parte cabe destacar, como parámetro de comparación, que la dureza
de turrón, producto de confitería, varía entre 40 y 92 N (Martínez-Navarrete et
al., 1996). Los tratamientos de manjar sólido evaluados, no incluida la muestra
comercial, obtuvieron valores de dureza menores que el producto anteriormente
mencionado (Tabla 6).
Tabla 6. Dureza promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica realizada bajo transformación raíz cuadrada de los valores originales. Residuos normales según test Shapiro-Wilks modificado (P>0,05). Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05). Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05).
Elasticidad
La Tabla 7 muestra que para manjar sólido evaluado con 15 % de sacarosa no se
Dureza (N) Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35
3 5,77Ab 3,26Aa 11,73Bc
4 5,90Ab 2,68Aa 2,33Aa
5 5,98Ab 5,07Bb 2,29Aa
17
presentan diferencias significativas en los distintos niveles de iota-carragenina, además
cabe señalar que en la medida que disminuye la concentración de sacarosa el valor de
la elasticidad aumenta en todos los tratamientos de manjar sólido de la investigación. La
muestra comercial, de valor para elasticidad 2,69 (Apéndice 2), presentó diferencia
significativa (P≤0,05) con los tratamientos de manjar sólido evaluados.
Gomosidad
La gomosidad es el producto entre dureza y cohesividad (Roudot, 2004).
La muestra comercial con gomosidad de 11,24 N (Apéndice 2) presentó
diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos evaluados.
El valor de gomosidad de los tratamientos de manjar sólido con 15 % de
sacarosa no presentó diferencias significativas para los distintos niveles de iota-
carragenina empleada, además la Tabla 7 muestra que el valor de gomosidad
del manjar solido disminuyó a medida que aumentó la concentración de
sacarosa utilizada.
Tabla 7. Elasticidad y gomosidad promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica realizada bajo transformación raíz cuadrada de los valores originales. Residuos normales según test Shapiro-Wilks modificado (P>0,05) Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05) Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05)
Masticabilidad
Roudot (2004), señala que la masticabilidad es el producto de dureza,
cohesividad y elasticidad.
La muestra comercial de valor 30,19 N (Apéndice 2) para masticabilidad, presentó
diferencia significativa (P≤0,05) con todos los tratamientos de manjar sólido.
La Tabla 8 muestra que en general al incrementar la concentración de
sacarosa en el manjar sólido evaluado disminuyó el valor de masticabilidad.
Elasticidad Sacarosa (%)
Gomosidad (N) Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 0,60Ac 0,32Ab 0,17Aa 2,65Ac 0,87Aa 1,30Bb
4 0,66Ac 0,51Bb 0,28Ba 2,98Ac 1,34ABb 0,52Aa
5 0,74Ac 0,52Bb 0,14Aa 2,92Ac 1,83Bb 0,53Aa
18
Resistencia
En general, la cantidad de iota-carragenina no influyó en la resistencia que oponen
las muestras de manjar sólido a la deformación. Cabe señalar que al aumentar la
concentración de sacarosa disminuyó la resistencia del manjar sólido evaluado
(Tabla 8).
Tabla 8. Masticabilidad y resistencia promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica realizada bajo transformación raíz cuadrada de los valores originales. Residuos normales según test Shapiro-Wilks modificado (P>0,05) Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05) Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05)
Adhesividad
Roudot (2004), señala que, la adherencia corresponde al área de la curva situada
bajo el eje de las abscisas, es el trabajo necesario para despegar el producto de la
placa de compresión (A3) (Figura 1).
La adhesividad de la muestra comercial no fue detectada por el texturómetro
asignándole un valor 0 N.s. (Anexo 2), además no presentó diferencia significativa
(P>0,05) con los tratamientos de manjar sólido T1, T3, T9 (Tabla 1).
En la Tabla 9, para los tratamientos de manjar sólido evaluados con 3 y 4 g de
iota-carragenina a medida que aumentó la concentración de sacarosa se
muestra una disminución en el valor de adhesividad. Por otra parte, con 25 %
de sacarosa se observa un aumento de la adhesividad a medida que disminuyó la
concentración de iota-carragenina.
Cohesividad
Roudot (2004), señala que la cohesividad es un parámetro que mide la fuerza de
los enlaces internos del producto, se obtiene como el cociente entre el área del
Masticabilidad (N) Sacarosa (%)
Resistencia Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 1,91Ab 0,31Aa 0,24Aa 0,27Ab 0,05Ba 0,05Aa
4 1,96Ac 0,96Bb 0,25Aa 0,17Ab 0,12Ab 0,05Aa
5 2,22Ac 1,06Bb 0,29Aa 0,19Ac 0,09ABb 0,05Aa
19
pico dureza y el área del primer pico A4 / A1:3 (Fig. 1).
Al utilizar mayores concentraciones de sacarosa disminuyó el valor de
cohesividad del manjar sólido evaluado (Tabla 9).
Los tratamientos con 4 g y 5 g de iota-carragenina, presentaron valores de
cohesividad más elevados que los tratamientos de manjar sólido evaluados con 3 g de
iota-carragenina.
Tabla 9. Adhesividad y cohesividad promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva paramétrica realizada bajo transformación raíz cuadrada de los valores originales.
Residuos normales según test Shapiro-Wilks modificado (P>0,05). Letras horizontales minúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05). Letras verticales mayúsculas distintas muestran diferencia significativa, Duncan (P≤0,05).
Análisis sensorial
Color
Se estima que el ojo humano distingue una decena de millones de colores
(Roudot, 2004), siendo el color la sensación resultante de la estimulación de la
retina del ojo por ondas lumínicas (Ocampo, 2001).
Los jueces semi-entrenados evaluaron al tratamiento de manjar sólido con 35 % de
sacarosa y menor nivel de iota-carragenina con un mayor valor promedio de color (más
oscuro). Al aumentar de 15 a 25 % de sacarosa, se produce también un aumento
de color, no así al aumentar a un 35 % de sacarosa
La muestra comercial (Anexo 2) fue evaluada con un valor de color promedio
de 4,57, siendo considerada muy oscura (Tabla 2), presentando diferencia
significativa con todos los tratamientos (P ≤ 0,05).
Al comparar con los resultados obtenidos en forma instrumental, se observa
una. similitud respecto a la diferencia significativa (P ≤ 0,05) producida entre la
Adhesividad (N.s.) Sacarosa (%)
Cohesividad Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 0,24Aa 0,99Ab 0,96Ab 0,40Ac 0,21Ab 0,06 Aa
4 0,46Aa 0,72Aa 0,70Aa 0,43Ac 0,32Bb 0,16 Ba
5 0,24Aa 1,67Bb 0,35Aab 0,42Ac 0,29Bb 0,12 ABa
20
muestra comercial y los tratamientos de manjar sólido evaluados.
Tabla 10. Color sensorial promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Color Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35
3 3,00Bb 2,29Aa 3,29Bb
4 1,43Aa 2,50ABb 2,21Ab
5 1,07Aa 3,00Bb 2,71Ab
Andeva no paramétrica Kruscal Wallis (P < 0,05). Letras minúsculas distintas en sentido horizontal indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover. Letras mayúsculas distintas en sentido vertical indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover.
Dureza
En la Tabla 11 se observa que, al igual que en la medición de dureza instrumental
(Tabla 6), el mayor valor se obtuvo a 35 % de sacarosa, lo que indica que con una
mayor concentración de sacarosa es percibida una mayor sensación de dureza en
el majar sólido evaluado.
La muestra comercial con valor de dureza promedio de 3,21 (Apéndice 2),
cercano al valor más alto, presentó diferencia significativa (P ≤ 0,05) sólo con
los tratamientos de manjar sólido T2, T3, T4, T6 y T8, sin embargo, la medición
instrumental (Tabla 6) sólo muestra diferencia significativa (P ≤ 0,05) con los
tratamientos de manjar sólido T7 y T8.
Adhesividad
La muestra comercial de valor promedio para adhesividad de 2,79 (Apéndice 2),
sólo presentó diferencia significativa (P ≤ 0,05) con el tratamiento de manjar sólido
T6 (Tabla 11), a diferencia de la medición instrumental (Tabla 9) , donde se
presenta diferencia significativa con todos los tratamientos de manjar sólido
evaluados, exceptuando los tratamientos T1, T3, T9.
En el manjar sólido con 25 % de sacarosa disminuyó la adhesividad al decrecer
el nivel de iota-carragenina utilizado.
21
Tabla 11. Dureza y adhesividad sensorial promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva no paramétrica Kruscal Wallis (P < 0,05). Letras minúsculas distintas en sentido horizontal indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover Letras mayúsculas distintas en sentido vertical indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover
Granulosidad
La muestra comercial (Apéndice 2) fue evaluada con un valor promedio 1,86
de granulosidad, presentando diferencia significativa (P ≤ 0,05) con los
tratamientos T1, T5, T7 y T9. Cabe destacar que dichos tratamientos de
manjar sólido fueron calificados con una mayor granulosidad por el panel
sensorial.
La Tabla 12 muestra que los panelistas evaluaron con una mayor granulosidad
el manjar sólido con 35 % de sacarosa y 5 g de iota-carragenina. Según Walstra
(2001), la solubilidad de la lactosa al concentrar la leche tiende a disminuir,
formando cristales responsables de la percepción granulosa en la boca.
Tabla 12. Granulosidad y masticabilidad sensorial promedio de manjar sólido, con diferentes concentraciones de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva no paramétrica Kruscal Wallis (P < 0,05). Letras minúsculas distintas en sentido horizontal indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover Letras mayúsculas distintas en sentido vertical indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover.
Dureza Sacarosa (%)
Adhesividad Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 2,64Bb 2,07Aa 2,64Ab 2,50Aa 2,29Aa 2,57Aa
4 2,00Aa 2,86Bb 2,07Aa 2,86Aa 2,86Aa 2,93Aa
5 1,86Aa 2,21ABa 3,43Bb 2,57Aa 3,71Bb 2,14Aa
Granulosidad Sacarosa (%)
Masticabilidad Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 4,00Bb 1,86Aa 3,43Bb 3,50Ba 2,71Aa 2,93Aa
4 2,07Aa 3,14Bb 1,57Aa 2,86Aab 3,07Ab 2,57Aa
5 2,43Aa 1,64Aa 4,07Bb 2,21Aa 2,57Aa 3,43Ab
22
Masticabilidad
La muestra comercial (Apéndice 2) de valor promedio 3,0 para masticabilidad, sólo
presentó diferencias significativas con el tratamiento de manjar sólido T3, (Tabla
12) sin embargo, la medida instrumental (Tabla 8) presentó diferencia significativa
(P≤0,05), con todos los tratamientos de manjar sólido evaluados.
Aroma
No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos de manjar sólido
ni entre los tratamientos de manjar sólido y la muestra comercial (P > 0,05), siendo
evaluados con un nivel de aroma moderado, según escala presentada en Tabla 2.
Wittig (2001), señala que el aroma es la fragancia del alimento que permite el
estímulo del sentido del olfato.
Tabla 13. Aroma y sabor sensorial promedio de manjar sólido, con diferente concentración de iota-carragenina y sacarosa.
Andeva no paramétrica Kruscal Wallis (P < 0,05). Letras minúsculas distintas en sentido horizontal indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover Letras mayúsculas distintas en sentido vertical indican diferencias significativas (P ≤ 0,05) según Conover
Sabor
La muestra comercial de valor promedio 4,0, obtuvo el mayor puntaje para sabor, sin
presentar diferencias significativas (P > 0,05) con los tratamientos de manjar sólido T6,
T7 y T9.
Wittig (2001), señala que el sabor es la sensación percibida a través de las
terminaciones nerviosas del olfato y el gusto, sin desconocer la estimulación simultánea
de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor.
Cabe destacar que el panel de jueces estaba conformado por 14 panelistas
semi-entrenados, los cuales fueron entrenados principalmente en la evaluación de
textura del manjar sólido.
Aroma Sacarosa (%)
Sabor Sacarosa (%) ι-Carragenina
(g kg PT-1) 15 25 35 15 25 35
3 2,93Aa 2,79Aa 3,00Aa 3,29Ab 2,50Aa 3,43Ab
4 2,43Aa 2,57Aa 2,50Aa 3,21Aa 2,29Aa 3,21Aa
5 2,50Aa 2,57Aa 3,14Aa 2,79Aa 3,43Ba 3,50Aa
23
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones del presente estudio, se puede concluir que:
1. El proceso desarrollado a nivel de laboratorio permitió la elaboración de manjar
sólido incorporando iota-carragenina y sacarosa en distintas concentraciones.
2. El contenido de sacarosa influye en el color de manjar sólido, acercándolo al
eje rojo, aumentando el croma y disminuyendo el brillo y ángulo de tono.
3. A menores concentraciones de sacarosa y mayores niveles de iota-carragenina
aumenta la gomosidad, elasticidad, masticabilidad y resistencia del manjar
sólido. La dureza y cohesividad del manjar sólido aumentan al incrementar la
concentración de sacarosa. Al disminuir el contenido de iota-carragenina en el
manjar sólido aumenta la dureza instrumental.
4. Según la percepción de los jueces las características sensoriales de manjar
sólido dependen principalmente del contenido de sacarosa.
5. Existen diferencias entre los tratamientos evaluados para un mismo parámetro
y entre éstos y la muestra comercial.
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34. Wittig, E. 2001. Evaluación sensorial: una metodología actual para tecnología de alimentos [en línea]. Biblioteca digital Universidad de Chile. <http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html>. [Consulta: 19 junio 2008].
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APÉNDICES
Apéndice 1. Proceso de elaboración de manjar sólido
Apéndice 2. Valores de los distintos parámetros de la muestra comercial (MC), obtenidos en análisis perfil de textura (TPA), panel sensorial (PS) y colorímetro (C). Parámetro MC/TPA MC/PS MC/C
a* − − 6,86 b* − − 15,69 L* − − 72,63 Ang. Tono − − 73,42 Croma − − 17,18 Color − 4,57 − Dureza 82,82 (N) 3,21 − Elasticidad 2,69 − − Gomosidad 11,24 (N) − − Masticabilidad 30,19 (N) 3,00 − Resistencia 0,07 − − Adhesividad 0,00 (N.s.) 2,79 − Cohesividad 0,18 − − Granulosidad − 1,86 − Aroma − 3,14 − Sabor − 4,00 −
MC contiene Leche, azúcar y glucosa.
Recepción leche fluida
Determinar: pH, acidez y estandarizar a 3,1 % MG y 0,13 % acidez
Calentar leche y agitación constante
30 minutos: adición mitad azúcar
30 º - 35 º Brix: adición mitad azúcar, carragenina y sorbato de potasio
74 º - 78 º Brix: término del proceso, enfriamiento y envasado
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ANEXOS
Anexo 1: Neutralización del exceso de acidez de la leche
Acidez inicial (% acido láctico) Bicarbonato (g 100 L-1)
0,14 %
0,15 %
0,16 %
0,17 %
0,18 %
0,19 %
9,3
18,6
28,6
37,0
46,6
56,0
Fuente: FIA (2000).
Anexo 2. Esquema espacio CIELAB
Fuente: Espinosa y Carmona (2006).
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-.a green
+ a red
+ b yellow
