UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41756/1/tesis final... · 2019. 7. 23. · II UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química ACTA DE APROBACIÓN

1

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Propuesta de rediseño del área de producción y mejoramiento del servicio de

alimentos y bebidas del bar de la Base Naval Norte de la ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Bryan Velasco Sánchez

Luis Zavala Parrales

Tutor:

Arq. Richard Calero Villarreal. MSC

Guayaquil 12 Marzo del 2018

II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN

TEMA:

Propuesta de un rediseño del área de producción y mejoramiento del servicio de alimentos y bebidas del bar de la Base Naval Norte en la ciudad de Guayaquil.

Trabajo de titulación presentada por:



Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

....................................................................................

Preside el Tribunal

Lcda. Teresa Villa Cox .MSC

………………………………………….. ………………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

Arq: Richard Calero Villarreal.MSC Dra: Mercedes Gordillo A. MGS

……………………………………………………………

Miembro del Tribunal

Ing: Cesar villagomez.MSC

Guayaquil, Marzo del 2018

III

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la

Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”



IV

DEDICATORIA

Dedico este proyecto a Dios, en quien confió profundamente por la fe inculcada

por mis padres, y gracias a él puedo ver mis sueños volverse realidad, ratificándome

que puedo lograrlo todo con su ayuda.


Dedicado a Dios por ser quien guía mí camino, que me ha dado el talento y la

fortaleza para no rendirme, confirmando que siempre estará a mi lado.


V

AGRADECIMIENTO

A Dios, por bendecir cada día de mi vida, y ayudarme a perseverar sin rendirme.

A mis padres, por su amor incondicional y apoyo constante, sin perder la fe en mí y

devolvérmela cada vez que me sentí vencida, los amo.


A Dios, quien ha guiado mis pasos hasta aquí, y por demostrarme que, con

responsabilidad y compromiso en cada etapa de mi vida, el resultado es más

gratificante


VI

Índice

ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ............................................................... II DECLARACIÓN DE AUTORÍA ....................................................................................................... III DEDICATORIA .................................................................................................................................. IV AGRADECIMIENTO .......................................................................................................................... V Índice .................................................................................................................................................. VI Índice de Ilustraciones .................................................................................................................... VIII Índice de Tablas ................................................................................................................................ IX Índice de Imágenes............................................................................................................................ X Índice de Gráficos .............................................................................................................................. X Resumen ............................................................................................................................................ XI Introducción ..................................................................................................................................... XIII Capítulo 1: Problema ......................................................................................................................... 1

1.1 Problema ............................................................................................................................. 1 1.2 Planteamiento del Problema ............................................................................................. 1 1.3 Justificación del Problema ................................................................................................ 2 1.4 Objetivos del Plan de Investigación ................................................................................. 4

1.3.1 Objetivo general. .............................................................................................................. 4 1.3.2 Objetivos específicos. ...................................................................................................... 4

Capítulo 2: Marco Teórico ................................................................................................................. 5 2.1 Antecedentes ........................................................................................................................... 5

2.1.1 Armada del Ecuador. ....................................................................................................... 5 2.1.2 Base Naval Norte. ............................................................................................................ 7 2.1.3 Dirección General de Educación y Doctrina. ................................................................ 8 2.1.4 Academia de Guerra Naval. ............................................................................................ 8 2.1.5 Liceo Naval de Guayaquil. .............................................................................................. 9 2.1.6 Escuela de la Marina Mercante. ..................................................................................... 9 2.1.7 Dirección de Bienestar de la Armada. ........................................................................... 9 2.1.8 Asociación Deportiva Naval. ......................................................................................... 10 2.1.9 Oficinas Administrativas de BASNOR. ........................................................................ 10 2.1.10 Historia del bar “El Recluta”. ....................................................................................... 11 2.1.10 Misión ......................................................................................................................... 11 2.1.11 Visión.......................................................................................................................... 12 2.1.12 Valores ....................................................................................................................... 12 2.1.13 Políticas empresariales ............................................................................................ 12

2.1.14 Organigrama de la empresa ....................................................................................... 13 2.1.15 Descripción de funciones (empresa) ..................................................................... 13

2.2 Reseña histórica de los bares en Guayaquil ..................................................................... 13 2.2.1 Bares. ............................................................................................................................... 14

2.3 Gastronomía........................................................................................................................... 15 2.3.1 Alimentación en la Sierra. ............................................................................................. 16 2.3.2 Alimentación en la Costa. ................................................................................................ 2 2.3.3 Alimentación de la Amazonia. ...................................................................................... 25 2.3.4 Seguridad alimentaria. ................................................................................................... 25

2.4 Pymes. ................................................................................................................................... 29 2.4.1 Problemas de Pymes. .............................................................................................. 30

Capítulo 3: Marco Metodológico .................................................................................................... 33 3.1 Objetivos de la Investigación de campo ............................................................................. 33

VII

3.2 Metodología ............................................................................................................................ 34 3.2.1 Cualitativa / Cuantitativa. ............................................................................................... 35

3.3 Tipo de Investigación ............................................................................................................ 35 3.4 Investigación de campo ................................................................................................... 36 3.5 Método y Técnica de Recolección de Datos...................................................................... 37

3.5.1 Entrevista ......................................................................................................................... 37 3.5.2 Encuestas .................................................................................................................. 38

3.6 Población y Grupo Objetivo ............................................................................................ 39 3.7 Determinación del Tamaño de la Muestra .................................................................... 39 3.8 Análisis Estadístico .......................................................................................................... 39

Capítulo 4: Propuesta ...................................................................................................................... 43 4.1 Análisis Situacional ............................................................................................................... 43 4.2 Análisis externo macro .................................................................................................... 44 4.3 Análisis FODA................................................................................................................... 44

4.3.1 Fortalezas .................................................................................................................. 44 4.3.2 Oportunidades .......................................................................................................... 44 4.3.3 Debilidades ................................................................................................................ 44 4.3.4 Amenazas .................................................................................................................. 44

4.4 Factibilidad Organizacional ............................................................................................. 45 4.5 Operaciones de Apertura ................................................................................................ 45

4.5.1 Limpieza del local: .................................................................................................... 45 4.6 Operaciones de cierre ..................................................................................................... 45

4.6.1 Limpieza de cocina:.................................................................................................. 45 4.6.2 Secado de copas y cubiertos .................................................................................. 45 4.7 Principios. ...................................................................................................................... 45 4.8 Valores. .......................................................................................................................... 46 4.9 Estándares de calidad ................................................................................................. 46

4.10 Políticas ................................................................................................................................ 46 4.11 Capacitaciones ................................................................................................................. 47 4.12 Organigrama efectivo de personal ................................................................................. 47

4.12.1 Recursos Humanos .................................................................................................. 48 4.13 Estandarización de los servicios y procesos de producción ...................................... 52 4.14 La receta estándar ........................................................................................................... 52

4.14.1 Formato de receta estándar .................................................................................... 53 4.15 La tarjeta de costo ............................................................................................................ 53

4.15.1 Formato de tarjeta de costo ........................................................................................ 54 4.16 Formación de los empleados. ......................................................................................... 55 4.17 Implementación y control ................................................................................................ 55 4.18 Control de inventario de comidas en bar-comedor ...................................................... 55 4.19 Elaboración de los alimentos .......................................................................................... 56 4.20 Factibilidad técnica ........................................................................................................... 56 4.21 Localización ...................................................................................................................... 57

4.21.1 Macro-localización .................................................................................................... 57 4.22 Descripción física ............................................................................................................. 57

4.22.1 Ventajas competitivas .............................................................................................. 57 4.22.2 Criterios para la ubicación de las tres zonas. ....................................................... 58 4.22.3 Diseño metodológico ................................................................................................... 58 4.22.4 Descripción física de cada una de las zonas ........................................................... 58 4.22.4.2 Recepción de mercadería ........................................................................................ 59 4.22.4.3 Preparación de alimentos ........................................................................................ 59

4.23 Recursos materiales ........................................................................................................ 59

VIII

4.24 Recursos Financieros ...................................................................................................... 61 4.24.1 Presupuesto. ............................................................................................................. 61 4.24.2 Construcción ............................................................................................................. 63 4.24.3 Equipamiento y mobiliarios, utensilios ................................................................... 64 4.24.4 Requerimiento de personal ..................................................................................... 65 4.24.5 Capital de trabajo ..................................................................................................... 66 4.24.6 Análisis de rentabilidad ............................................................................................ 66

Conclusiones .................................................................................................................................... 67 Recomendaciones ........................................................................................................................... 68 Referencias ....................................................................................................................................... 69 Anexos ............................................................................................................................................... 71

Anexo 1 ......................................................................................................................................... 71 Anexo 2. Instalaciones y procesamiento de alimentos en el área de cocina ....................... 87 Anexo 3. Instalaciones e infraestructura ................................................................................... 88 Anexo 4. Imágenes, Tablas y Gráficos ..................................................................................... 90

Índice de Ilustraciones

Ilustración 1: Organigrama de la empresa.................................................................................... 13

Ilustración 2: Tipos de PYMES....................................................................................................... 30

Ilustración 3: Organigrama del personal ....................................................................................... 47

Ilustración 4: Ubicación de los espacios ....................................................................................... 58

Ilustración 5: Autorización de la práctica ...................................................................................... 86

Ilustración 6: Logo de la Armada ................................................................................................... 90

Ilustración 7: Logo de la Base Naval Norte .................................................................................. 90

Ilustración 8: Reclutamiento de BASNOR .................................................................................... 90

Ilustración 9: Logo de la Academia de Guerra Naval .................................................................. 91

Ilustración 10: Liceo Naval de Guayaquil...................................................................................... 91

Ilustración 11: Logo de la Escuela de la Marina Mercantil Nacional ......................................... 92

Ilustración 12: Logo de la Asociación Deportiva Naval ............................................................... 92

Ilustración 13: Base Naval Norte de Guayaquil ........................................................................... 92

Ilustración 14: Línea de tiempo ...................................................................................................... 93

Ilustración 15: Primer Bar de Guayaquil ....................................................................................... 93

Ilustración 16: Tipos de bares ........................................................................................................ 94

Ilustración 17: Seguridad Alimentaria ............................................................................................ 96

Ilustración 18: Ubicación del bar .................................................................................................. 106

Ilustración 19: Planos del restaurante ......................................................................................... 107

Ilustración 20: Planos del comedor.............................................................................................. 108

Ilustración 21: Planos de recepción ............................................................................................. 109

Ilustración 22: Planos de la cocina .............................................................................................. 110

IX

Índice de Tablas

Tabla 1: Competencias ................................................................................................................... 48





Tabla 6: Receta estándar ................................................................................................................ 53

Tabla 7: Tarjeta de costo ................................................................................................................ 54

Tabla 8: Capacidad instalada ......................................................................................................... 58

Tabla 9: Equipos de cocina ............................................................................................................ 61

Tabla 10: Inversión .......................................................................................................................... 61

Tabla 11: Inversión inicial en equipos ........................................................................................... 62

Tabla 12: Inversión Total ................................................................................................................. 63

Tabla 13: Construcción ................................................................................................................... 63

Tabla 14: Valor de la infraestructura ............................................................................................. 63

Tabla 15: Equipos ............................................................................................................................ 64

Tabla 16: Mobiliario y Utensilios .................................................................................................... 65

Tabla 17: Materiales ........................................................................................................................ 65

Tabla 18: Requerimiento de personal ........................................................................................... 65

Tabla 19: Capital de trabajo............................................................................................................ 66

Tabla 20: Ingresos y egresos mensuales ..................................................................................... 66

Tabla 21: Flujo de Efectivo ............................................................................................................. 67

Tabla 22: Presentación de platos .................................................................................................. 72

Tabla 23: Receta estándar de encebollado .................................................................................. 72

Tabla 24: Tarjeta de costos de encebollado ................................................................................ 73

Tabla 25: Receta estándar de ceviche de pescado .................................................................... 74

Tabla 26: Tarjeta de costos de ceviche de pescado ................................................................... 75

Tabla 27: Receta estándar de seco de pollo ................................................................................ 76

Tabla 28: Tarjeta de costos del seco de pollo .............................................................................. 77

Tabla 29: Receta estándar de moro de lenteja con pescado frito ............................................. 78

Tabla 30: Tarjeta de costos de moro de lenteja con pescado frito ............................................ 80

Tabla 31: Receta estándar de jugo de naranja ............................................................................ 80

Tabla 32: Tarjeta de costos del jugo de naranja .......................................................................... 81

Tabla 33: Receta estándar de arroz con menestra y chuleta .................................................... 81

Tabla 34: Tarjeta de costos de arroz con menestra y chuleta ................................................... 83

Tabla 35: Estado de resultado ....................................................................................................... 84

Tabla 36: Punto de equilibrio .......................................................................................................... 84

Tabla 37: Precio de venta unitario ................................................................................................. 85

Tabla 38: Unidades Vendidas ........................................................................................................ 85

Tabla 39: Criterio que justifica su consumo en el Bar ................................................................. 97

Tabla 40: ¿Cómo califica el servicio de alimentación? ............................................................... 98

Tabla 41: Atención al cliente .......................................................................................................... 99

Tabla 42: Tipo de menú ................................................................................................................ 100

Tabla 43: Infraestructura del lugar ............................................................................................... 101

X

Tabla 44: Asequibilidad del costo del menú ............................................................................... 102

Tabla 45: Satisfacción del servicio .............................................................................................. 103

Tabla 46: Higiene del lugar ........................................................................................................... 104

Tabla 47: Frecuencia con la que asistiría al bar si realiza mejoras en la infraestructura ..... 105

Tabla 48: Equipos de cocina ........................................................................................................ 114

Tabla 49: Listado del personal ..................................................................................................... 115



Tabla 52: Lisatdo del personal ..................................................................................................... 118




Tabla 56: Encuestas ..................................................................................................................... 122

Índice de Imágenes

Imagen 1: Cocina del Bar .............................................................................................................. 87

Imagen 2: Cocina del Bar .............................................................................................................. 87

Imagen 3: Fachada ......................................................................................................................... 88

Imagen 4: Lateral del bar ............................................................................................................... 88

Imagen 5: Comedor del bar ........................................................................................................... 89

Imagen 6: Recepción del Bar ........................................................................................................ 89

Imagen 7: Instalaciones de la Dirección General de Educación y Doctrina ........................... 91

Imagen 8: Bar “El Recluta” ............................................................................................................ 93

Imagen 9: El Bar ............................................................................................................................. 94

Imagen 10: Gastronomía ............................................................................................................... 94

Imagen 11: Comidas típicas de la Sierra ..................................................................................... 95

Imagen 12: Comidas típicas de la Costa ..................................................................................... 95

Imagen 13: Comidas típicas de la Amazonía .............................................................................. 95

Imagen 14: Pymes .......................................................................................................................... 96

Índice de Gráficos

Gráfico 1: Criterio que justifica su consumo en el Bar ................................................................ 97

Gráfico 2: ¿Cómo califica el servicio de alimentación? .............................................................. 98

Gráfico 3: Atención al cliente .......................................................................................................... 99

Gráfico 4: Tipo de menú ................................................................................................................ 100

Gráfico 5: Infraestructura del lugar .............................................................................................. 101

Gráfico 6: Asequibilidad del costo del menú .............................................................................. 102

Gráfico 7: Satisfacción del servicio .............................................................................................. 103

Gráfico 8: Higiene del lugar .......................................................................................................... 104

Gráfico 9: Frecuencia con la que asistiría al bar si realiza mejoras en la infraestructura .... 105

XI

Resumen

La presente investigación tuvo cono finalidad crear una propuesta de rediseño

del área de producción y mejoramiento del servicio de alimentos y bebidas por

medio de técnicas, métodos y procesos estandarizados en el bar “El Recluta” de la

Base Naval Norte en la ciudad de Guayaquil, se estima que la mayor parte de los

comensales que visita este local son estudiantes del colegio y deportistas quienes

necesitan tener mayor atención al brindar alimentos que suplan sus necesidades

nutricionales, pero al no existir una oferta disponible de calidad el cliente está

impuesto a consumir. La metodología que se ha empleado ha sido a través de dos

enfoques uno cualitativo y otro cuantitativo, los mismo que ha ayudado en el diseño

de muestreo al azar. La población estuvo conformada por 502 personas y se aplicó

la fórmula del tamaño mínimo de la muestra quedando un total de 218 personas a

las cuales se les aplico el instrumento de investigación (entrevista y encuesta). Los

resultados evidencian la necesidad de cambiar la estructura del bar “El Recluta”, en

pro de satisfacer las necesidades de los consumidores y otorgar un mejor servicio

de calidad para el consumo, mostrando un interés del personal interno de la base

88% de frecuencia si llegase a mejorar la infraestructura, servicio y calidad de los

productos que ofrece actualmente el centro de comidas rápidas. Para dar

cumplimiento a estas necesidades, se diseñó una estructura de mejoramiento para

el bar “El Recluta”, la misma que está dividida en dos partes, una conceptual y otra

operativa. Todo el proceso está dirigido hacia el mejoramiento de los aspectos

administrativos, para que los clientes puedan avizorar sobre la planificación,

organización, dirección y control de las actividades del Bar, así mismo se plantea

una infraestructura adecuada en pro de mejorar las gestiones operativas del

establecimiento.

Palabras Clave

Infraestructura, Alimentos y bebidas, Rediseño, Reestructuración, Bar, Servicio

XII

Abstract

The purpose of this research was to create a proposal to redesign the area of

production and improvement of the food and drink service through standardized

techniques, methods and processes in the "El Recruta" bar at the Naval Base North

in the city of Guayaquil, It is estimated that most of the guests that visit this place are

college students and athletes who need to be more attentive when providing food

that meets their nutritional needs, but since there is no quality offer available, the

customer is required to consume. The methodology that has been used has been

through two approaches, one qualitative and the other quantitative, the same that

has helped in the design of random sampling. The population consisted of 502

people and the minimum sample size formula was applied, leaving a total of 218

people to whom the research instrument was applied (interview and survey). The

results show the need to change the structure of the bar "El Recruta", in order to

satisfy the needs of consumers and provide a better quality service for consumption,

showing an interest of the internal staff of the base 88% of frequency if get to

improve the infrastructure, service and quality of the products currently offered by the

fast food center. To meet these needs, an improvement structure was designed for

the "El Recruta" bar, which is divided into two parts, one conceptual and the other

operative. The whole process is aimed at improving the administrative aspects, so

that customers can see about the planning, organization, direction and control of the

activities of the Bar, as well as an adequate infrastructure in order to improve the

operational management of the establishment.

Palabras Clave

Infrastructure, Food and drinks, Redesign, Restructuring, Bar, Service

XIII

Introducción

El presente proyecto queda ubicado en el continente sudamericano

específicamente en el país de Ecuador- Guayaquil este proyecto de investigación se

realizó con el propósito de balizar los espacios de infraestructura y el servicio que se

da como complemento para mejorar el sistema organizacional que emplea el Bar “El

Recluta” dentro de las instalaciones de la Base Naval Norte ubicada en el km 4.9 de

la av. Pedro Menéndez Gilbert en la ciudad de Guayaquil.

En el País de Ecuador el gobierno tiene objetivos que cumplir en el plan nacional

de buen vivir donde tiene que estar juntamente alineados con las necesidades

realiza de dicho negocio de alimento y bebidas donde habla de la seguridad

alimentaria donde que se considera para de la propuesta.

Dicho trabajo toma datos reales dados por medio de búsqueda de la información

que permitirá levantar toda la indagación posible realizando las encuestas

pertinentes al personal que labora dentro del mismo lugar para saber cuál nivel de

satisfacción y agrado y las tomas de acciones del mismo que tiene dentro de sus

quehaceres el proporcionar alimentos y bebidas al personal militar.

Las encuestas que se realizan son preguntas abierta donde en encuestado

tendrá la oportunidad de manifestar todo su agrado y descontento del

establecimiento en lo que se refiere a alimento y bebidas, para ello se elabora una

encuesta con 10 preguntas que servirán para desarrollar en la metodología del

estudio de mercado que se explicara más adelante en el cap. 3 de la misma tesis

El bar el recluta es único centro de alimento que distribuye a alimentos al

personal interno el cual tiene algún tiempo sirviendo alimentos con comida

tradicional del lugar, algunos de los espacios que componen el espacio en general

del bar son cocina y comedor los cuales poseen infraestructura muy básica y

obsoleta dichas instalaciones no responde a las condiciones de brindar un servicio

de calidad en cuanto a higiene y presentación de local.

XIV

Asimismo, debido a las condiciones actuales se dificulta la tarea de llevar a cabo

un control completo sobre las actividades relacionadas de las buenas prácticas de

manufactura, dentro de las cuales hay que mejorar ya que representan un riesgo

potencial para la salud del consumidor

Además, se presenta el análisis de los platos o el alimento que actualmente

sirven para ello se analiza la propuesta de mejora de un nuevo menú de productos

que serán los enlaces para que la infraestructura en su espacio del comedor y la

cocina y almacenamiento tenga realización con servicio y el alimento

En concreto, el presente trabajo tiene la finalidad de proponer las mejoras

teóricas planteadas dentro de un trabajo de titulación en el cual dentro del mismo

sugiere para corregir las falencias que existen actualmente en cuanto a procesos,

estructura y equipamiento del Bar “El Recluta” de la Base Naval Norte, ubicado en la

ciudad de Guayaquil, con el objetivo de que el establecimiento pueda llegar a

ofrecer un mejor producto final que será el resultado del cumplimiento de los

cambios antes mencionados los cuales podrán darle un posicionamiento mucho

mayor en el mercado gastronómico actual.

1

Capítulo 1: Problema

1.1 Problema

La presente investigación se ha llevado a cabo en La Base Naval Norte,

específicamente en el bar “El Recluta”, donde se presenta algunos problemas con

relación al servicio, calidad y satisfacción del cliente, lo que ha llevado a cabo que

los consumidores se sientan no tan a gusto de los procesos productivos y de los

productos poco diferenciados que no ayudan en el desarrollo y crecimiento del

negocio, por lo que es menester proponer estrategias y lineamientos que permitan

tomar acertadas decisiones en la administración y control de los procesos.

1.2 Planteamiento del Problema

Dentro del quehacer de las actividades del bar “El Recluta”, se encuentra el

brindar un servicio de comidas y de bebidas a las personas en general y a los

miembros de La Base Naval Norte, no obstante, la importancia de contar con un

personal adecuado y la atención mejorada al cliente es fundamental en el bar. En

este sentido, es necesario que se dé respuesta a las preguntas de los consumidores

y a sus comentarios con relación a los productos que el bar ofrece.

Otro de los acontecimientos de los cuales, desmotivado a los consumidores del

bar, es el menú que ofrece, puesto que no son variables, suelen tornarse repetitivos,

en este sentido, es menester que se desarrolle un organigrama de las funciones

generales de las personas que laboran dentro del bar de tal forma que el producto

final que se entregue a degustar a los consumidores, sea de mucho agrado.

Llevando a cabo una planificación de los menús semanales, y de las actividades de

servicio para que el cliente pueda sentirse totalmente a gusto.

La falta de normas reguladas que eviten errores, es una de las deficiencias que

tiene el bar, puesto que las actividades no son previamente planificadas, muchas de

las veces la coordinación es evidente en los clientes y por lo tanto las quejas y

comentarios son muy repetitivos. En este sentido, es importante que las personas

que laboran activamente en el bar, se coordinen, trabajen en equipo y busquen de la

mejor manera la forma de cubrir las necesidades y expectativas de los clientes.

2

La higiene de un establecimiento es una causa primordial tomada en cuanta en la

creación de un establecimiento alimentario por lo que existen otros problemas

notorios en este lugar como es la percepción de olores provenientes de alcantarillas

situadas a pocos metros que traspasa el enrejado usado como pared y contamina el

aire que se respira en el comedor , también se puede notar la construcción

inadecuada de dos baños anexados al área de producción lo que podría generar

algún tipo de contaminación cruzada en los alimentos, a esto se suma una

inadecuada manipulación de alimentos e inadecuado servicio al comensal.

En este sentido, es necesario, aunque muy poco lo hacen en el servicio que

brinda el bar, es dar una buena primera impresión, saludar cordialmente e invitar a

tomar asiento, es decir que se debe generar empatía entre el cliente y la persona

que atiende, así mismo es menester que el menú de comidas que ofrece el bar, sea

en lo posible muy variado, de tal forma que el cliente se sienta a gusto de poder

elegir entre algunas opciones y no solo comer por la necesidad inherente.

En el bar “El Recluta” se ha identificado un conjunto de problemas en todas sus

áreas que desembocan en una desordenada sistematización afectando

principalmente al consumidor final y tomando como referencia aspectos generales

se plantea el siguiente listado de anomalías.

No cuentan con equipos de extracción de olores y ventilación.

Reducido espacio del comedor y cocina.

No cuentan con un procedimiento de reciclado y clasificación de desechos.

1.3 Justificación del Problema

Al contar con el privilegio de estar ubicado al costado del camino principal de

ingreso y salida de la base y cercano a grandes lugares de puntos de encuentro es

natural que cuente con una gran afluencia de personas, por este motivo existe la

urgente preocupación de reformar y mejorar los procesos de trasformación de

alimentos haciéndolos totalmente aptos para el consumo humano, brindar un

servicio ágil y oportuno que permita la circulación de la clientela y contar con un

local que cumpla con los estándares establecidos de construcción, todo esto con el

fin de brindar comodidad y seguridad alimentaria a los clientes quienes son los

3

protagonistas principales y muestran un grado muy bajo de satisfacción durante su

paso por este bar y poder evitar posibles pandemias en el peor de los casos.

Se estima que una cantidad razonables de los comensales que visita este local

son estudiantes del colegio y deportistas quienes necesitan tener mayor atención al

brindar alimentos que suplan sus necesidades nutricionales, pero al no existir una

oferta disponible de calidad el cliente está impuesto a consumir.

Un rediseño de la inadecuada construcción y distribución de áreas internas es

necesaria ya que pone en riesgo al sistema de producción de alientos generando de

manera directa malas prácticas de manufactura y creando puntos críticos de control

en sus procesos, teniendo reacciones involuntarias en el personal aunque esté

capacitado, las mejoras también servirían para optimizar recursos, evitar accidentes

laborales, sustentar un ambiente higiénico y obtener un trabajo tanto eficaz como

eficiente, con base en estos parámetros se puede observar en este bar una

situación aparentemente no acorde y critica al compararlo con las normas o

especificaciones vigentes en el instituto ecuatoriano de normalización dirigidas a

establecimientos de este tipo, surgiendo la exigencia de actuar sobre las diferencias

y corregir lo necesario para concebir un ambiente propicio de elaboración y servicio

de alimentos.

Para lograr un mejor servicio de los consumidores que frecuentan el bar, es

desarrollar un programa de servicio al cliente desde el primer momento donde las

personas se pone en contacto con el vendedor, es menester lograr mostrar interés

en sus pedidos, dar respuestas eficientes a las preguntas que hace, y lograr que se

sienta satisfecho con el pedido que realice. Por tanto, es menester que los

trabajadores brinden un seguimiento completo para conocer las falencias y logra

mejorar la calidad de los productos y servicios que se ofrece.

4

1.4 Objetivos del Plan de Investigación

1.3.1 Objetivo general.

Crear una propuesta de rediseño del área de producción y mejoramiento del

servicio de alimentos y bebidas por medio de técnicas, métodos y procesos

estandarizados en el bar “El Recluta” de la Base Naval Norte en la ciudad de

Guayaquil.

1.3.2 Objetivos específicos.

1. Realizar un estudio de mercado mediante encuestas a clientes sobre el

servicio a través de un estudio de campo para conocer las ineficiencias de las

acciones productivas en el bar “El Recluta” de la Base Naval Norte

2. Realizar un estudio financiero con el fin de recuperar la inversión de la

infraestructura.

3. Realizar una propuesta de infraestructura en base a las necesidades de un

buen entorno.

5

Capítulo 2: Marco Teórico

2.1 Antecedentes

2.1.1 Armada del Ecuador.

La armada es también conocida como la marina de guerra y es elemento armado

con el cual cuenta un país para hacer frente y defenderse de las amenazas u

ofensas de otras naciones. Esta armada que consiste en un conjunto de personas

preparadas, pueden operar por mar o por tierra, y tienen a cargo algunos elementos

bélicos como por ejemplo submarinos, portaviones, aviación naval, y una infantería

a cargo de operaciones militare, de combate de entrenamiento, anfibias y de

comunicación. La armada en el Ecuador también conocida como la “Fuerza Naval

del Ecuador” remonta sus inicios hace dos siglos atrás, cuando se arma un buque

para la guerra en pro de la soberanía marítima, y el resguardo de los territorios del

país. Tuvo un inicio el 9 de Octubre del año 1820, fue presidida por José María

Villamil para llevar a cabo la misión que se detalla a continuación:

(Medina & Rivera, 2016) Según la reseña histórica de la Armada del Ecuador,

ésta se inicia con la revolución del 9 de octubre de 1820 donde el buque goleta

“Alcance” fue armado en guerra con 10 carronadas. Zarpó desde Guayaquil por

orden la Junta Patriótica y al mando de José María Villamil, con la misión de

colaborar al General San Martín y al Almirante Cochrane, misión que se cumplió con

éxito, pues había que defender aquel triunfo libertario y se requería de la ayuda de

aquellos e incluso la de Bolívar.

Después de dos años, el 24 de mayo de 1822, el país logra dar un paso hacia la

independencia nacional, así mismo las gestiones administrativas y líderes de

aquella época incorporan al país dentro de la Gran Colombia, en este tiempo Simón

Bolívar a mando de todo, es quien proporciona al Capitán Juan Illingworth la

administración y organización de la marina de Guerra, por lo que Illingworth crea la

Escuela Náutica para el desarrollo de los jóvenes ecuatorianos. Después de la

invasión peruana se crea en 1823 la primera fuerza naval conformada por: la goleta

“Guayaquileña”, el bergantín “Chimborazo” y la corbeta “Pichincha”, denominadas

6

“Escuadra del Sur” por el Capitán de Navío Tomás Charles Wright cumplió

importantísimas misiones. (Medina & Rivera, 2016)

Con el pasar de los años y a pesar que el país tuvo enormes falacias por dejar

que sus elementos bélicos entren en decadencia, y por lo tanto en el año de 1941 a

manos de los invasores peruanos, el buque cañonero “Calderón” tuvo heroicas

actuaciones, el mismo que pudo vencer al buque adversario destructor del Perú

“Almirante Villar” saliendo de la batalla victorioso. Después de la segunda guerra

mundial, la armada del Ecuador se equipa con algunos buques provenientes de los

Estados Unidos, formando la conocida organización de la “escuadrilla” con el

propósito de resguardar y proteger la soberanía nacional frente a invasores. La

escuadrilla estuvo conformada por los siguientes buques:

B/E: Presidente Alfaro

Cañonero Calderón

Aviso Atahualpa

Patrullero 9 de Octubre

Patrullero 5 de Junio

Patrullero 10 de Agosto

Luego de unos años se integra a la armada el buque “Guayas” el mismo que

además se ser parte de la escuadrilla, también se lo considero para la Escuela de

Formación de Oficiales y Tripulantes. Así mismo en el año de 1947 se incorpora el

pequeño remolcador de nombre “Cotopaxi”. En el año de 1958 en vista de la

necesidad de dotar a los buques de recursos y elementos dispensables para

resguardar la soberanía del país, se integraron los buques de Tarqui y Jambelí.

En 1976, un nuevo tipo de arma ingresaba a nuestra Escuadra, el misil. Con la

incorporación de las lanchas misileras tipo Quito, habíamos incursionado en la era

de la alta tecnología de la guerra electrónica y de las armas con alcance mayor a la

visual, en 1977 el submarino se sumaría a nuestra Fuerza como arma estratégica.

(Instituto de Historia Marítima, 2014). Actualmente la administración de las fuerzas

armadas del país se divide en tres zonas navales para resguardar la soberanía. La

que corresponde a la zona naval de Guayaquil de la Base Naval Norte, es la que se

detalla a continuación:

7

Zona Naval

I Zona Naval

Su sede está en la ciudad de Guayaquil Fuente: (Instituto de Historia

Marítima, 2014)

2.1.2 Base Naval Norte.

La Armada del Ecuador es una institución que se creó hace aproximadamente

dos siglos atrás, y cuya misión y visión inicialmente fue proteger y resguardar el país

frente a los acontecimientos de diferentes adversarios que quisieron empoderarse

de la soberanía territorial. Las acciones que se efectuaron por parte de la armada

del país, tuvo inicialmente su base en el puerto de Guayaquil, no obstante, con el

pasar del tiempo estas instalaciones han ido creciendo y apoderándose de

diferentes sectores estratégicos como sucursales de la armada.

Actualmente y debido a las necesidades que ha tenido los ciudadanos del país,

ha sido necesario extender varios espacios dedicados a oficinas para dar con el

cumplimiento del deber, se ha llevado a varios sitios del país. En este sentido y para

efectos de estudios, uno de esos espacios es la Base Naval Norte, también

conocido como BASNOR, cuya misión nace para desarrollar capacidades básicas

de desarrollo de personal altamente capacitado para la defensa de la soberanía

nacional.

Por su lado, el Comandante del Cuerpo de Infantería de Marina solicitó por vía

del Comandante de la Primera Zona Naval, la adquisición de los terrenos e

instalaciones que ocupó el consorcio italiano mientras realizaba la construcción del

puente sobre los ríos Daule y Babahoyo, ubicado en la margen derecha del río

Daule, junto a dicho puente. El señor Almirante Cruz Polanco expuso el caso al

Ministro de Defensa, quien autorizó a la Comandancia General de Marina dar todos

los pasos convenientes para cristalizar la adquisición de aquellos terrenos. El 7 de

julio de 1970 dicho jefe naval dio las disposiciones al respecto y advirtió sobre la

necesidad de la Base.

Otra parte de las instalaciones las ocupó la Academia de Guerra Naval, en

donde funciona hasta la actualidad. La Base Naval Norte, después de más de cuatro

8

décadas de existencia, acoge a los siguientes repartos navales e instituciones

educativas:

- Dirección General de Educación y Doctrina.

- Academia de Guerra Naval.

- Liceo Naval de Guayaquil.

- Escuela de la Marina Mercante.

- Dirección de Bienestar de la Armada.

- Asociación Deportiva Naval

- Oficinas Administrativas de BASNOR.

2.1.3 Dirección General de Educación y Doctrina.

La Dirección General de Educación y Doctrina ha formulado cuatro objetivos

estratégicos sectoriales; así como también ha emitido las respectivas políticas y

estrategias, que permitirán el logro de dichos objetivos y hacer realidad su visión.

Los objetivos estratégicos son los siguientes:

Optimizar y racionalizar la capacitación del Personal Naval de acuerdo a

perfiles y competencias, coherentes con los objetivos institucionales.

Optimizar los procesos de formación, especialización y perfeccionamiento del

Personal Naval.

Establecer un sistema de doctrina operativa, administrativa y de desarrollo en

la Fuerza Naval.

Fortalecer la instrucción militar y la cultura física como parte integral de la

Carrera Naval.

2.1.4 Academia de Guerra Naval.

Surge una nueva casta de guerreros, los del saber. Su base es el conocimiento y

la información. Éstos pueden modificar las correlaciones, incluso en el caso de que

el equilibrio de fuerzas sea desfavorable. Cualquier militar, firma o empresa “ha de

adquirir, procesar, distribuir y proteger información mientras selectivamente la niega

o la distribuye a sus adversarios y/o aliados”.

9

Debe establecerse una estrategia de adquisición sistemática de información.

Están ocurriendo grandes cambios esta en materia, “los programas informáticos

están alterando los equilibrios militares del mundo”.

La información se debe procesar para convertirse en conocimiento práctico. El

conocimiento, como recurso, difiere del resto en que es inagotable y no lineal.

2.1.5 Liceo Naval de Guayaquil.

Misión: Las Unidades Educativas Navales garantizan un servicio educativo de

calidad y calidez acorde a los requerimientos de la sociedad, formando estudiantes

con vocación transformadora y espíritu naval, basados en los principios de ciencia,

honor y disciplina, capaces de ingresar y permanecer en Instituciones de Nivel

Superior Nacionales e Internacionales.

Visión: Las Unidades Educativas Navales se consolidarán como Instituciones de

excelencia en la formación de líderes proactivas, con conocimientos científicos,

conciencia moral, social, marítima y ecológica, capaces de contribuir al crecimiento

de una sociedad más libre, justa y solidaria.

2.1.6 Escuela de la Marina Mercante.

La Escuela de la Marina Mercante Nacional (ESMENA) es la Forjadora de los

Marinos que tripulan las Naves de nuestra Flota Mercante; orientan sus acciones

hacia la formación de la Gente de Mar con bases, éticas con conciencia ambiental, y

alto concepto de la responsabilidad. Cumpliendo las exigencias establecidas en los

Convenios Internacionales, como el Convenio Internacional sobre Normas de

Formación, Titulación y Guardia para la Gente de Mar STCW enmendado del cual

nuestro país es signatario y de Regulaciones emitidas por la autoridad Marítima

(DIRNEA) a la cual la Escuela se encuentra subordinada.

2.1.7 Dirección de Bienestar de la Armada.

Misión: Gestionar el talento humano de la Armada del Ecuador, mediante la

administración del Personal Militar y Civil y el fortalecimiento del clima laboral; a fin

de contribuir al direccionamiento estratégico, al desarrollo de capacidades navales,

10

la seguridad integral de los espacios acuáticos y el apoyo al desarrollo marítimo

nacional

2.1.8 Asociación Deportiva Naval.

El Asociación Deportiva Naval es un equipo de Baloncesto de la provincia del

Guayas de la ciudad de Guayaquil. Actualmente participa en la Liga Ecuatoriana De

Baloncesto. Fue fundado por integrantes de la fuerza naval del Ecuador el 5 de

octubre de 1970.

2.1.9 Oficinas Administrativas de BASNOR.

La Base Naval de San Eduardo, cubría el día de la inauguración una superficie de

60 hectáreas y construcciones de 11.000 m2. A ese subtotal se agregaba el patio de

formación con una superficie de 9.000 m2, indicándose que una tercera etapa prevé

en edificaciones una superficie de 9.750 m2 y además un complejo deportivo. La

Escuela de la Marina Mercante Nacional, que ejecutaba sus labores en las

dependencias del Instituto Oceanográfico de la Armada, en 1981 pasó a continuar

con sus labores en la Base Naval Norte, utilizando las aulas del Liceo Naval, y

adecuó para oficinas las áreas cerradas del complejo de piscinas de la Base.

En enero de 1989, inauguró sus instalaciones propias, las que posteriormente

ocuparía la Sección Primaria del Liceo Naval. Quedando Esmena con el segundo

piso para sus oficinas. En febrero de 1992, la Escuela Superior Naval retornó a

Salinas, luego de un profundo y concienzudo análisis por parte de la Superioridad.

Allí se la dotó de las instalaciones con la necesaria infraestructura para que el

guardiamarina pueda prepararse en la ciencia y arte de la guerra, la navegación y

aprovechamiento del mar. Dejaba por lo tanto la Base Naval Norte.

Finalmente, diremos que la Escuela de Perfeccionamiento de Tripulantes, se

había trasladado desde Salinas a Guayaquil, para seguir con sus labores desde el 4

de enero de 1990, y aprovechó la salida de Essuna, utilizando parte de la

infraestructura que dejaba ésta en la Base Naval Norte. Otra parte de las

instalaciones las ocupó la Academia de Guerra Naval, en donde funciona hasta la

actualidad

11

En el presente la Base Naval Norte, después de más de cuatro décadas de

existencia, acoge a los siguientes repartos navales e instituciones educativas antes

mencionadas.

2.1.10 Historia del bar “El Recluta”.

Mediante la investigación realizada en las oficinas de la Base Naval Norte no se

encontró algún registro histórico de este establecimiento ya que su creación fue

producto de la necesidad procedente que la base cuente con un bar propio para

atender a su personal, por lo cual se indago hallando al señor Pedro Toledo

Bernardino, empleado público de la institución a quien se entrevistó indicando tener

62 años de edad de los cuales 28 años lleva laborando como albañil es este reparto,

obteniendo así la oportunidad de haber sido un personaje transcendental en su

construcción junto con la ayuda de otros compañeros de trabajo y conscriptos en

Abril de 1995 ya hace 22 años, también menciona que cuyo fin era el de abastecer

al personal de bebidas alcohólicas y bocadillos al personal en un pequeño salón

unido a él durante los ranchos de camaradería cuyo término hace referencia dentro

del argot naval a las reuniones joviales que tiene personal militar mientras gusta de

una comida especial y música alegre, tradición naval que aún se realiza por lo

general los viernes al medio día pero con la discrepancia en el consumo de bebidas

alcohólicas situación que cambio hace 10 años en el comienzo de gobierno del ex

mandatario Rafael Correa.

El poco uso dado al salón y el incremento de afluencia de gente conllevo a que se

efectué una ampliación del bar, extendiendo el techado y delimitando con un

enrejado el área para crear dentro un pequeño comedor, siendo esta su primera

remodelación, entre su relato indicaba también que la empresa Pepsi aporto

económicamente a la construcción pudiéndose evidenciar en su logo aun pintado en

la pared frontal.

2.1.11 Misión

Buscamos la excelencia en la preparación de comidas tradicionales y típicas,

brindando productos y servicios de calidad, agregando valor superior para que

nuestros clientes disfruten de nuestro trabajo, armonizándolos con una

12

infraestructura ecológica, rustica y original, donde se manifieste, se promueva y se

difunda las más puras expresiones de la Cultura guayaquileña.

2.1.12 Visión

Ser una empresa líder en la producción de comidas tradicionales y típicas de la

más alta calidad, con un excelente servicio y calidad en nuestros productos, para

lograr la consolidación en la preferencia de nuestros clientes.

2.1.13 Valores

Filosofía Corporativa. Valores corporativos.

Trabajo. Anticiparnos a las necesidades de nuestros clientes y superar las

expectativas de servicio.

Honestidad e Integridad. Es una cualidad que nos impulsa a comportarse de

modo que merezca la consideración y respeto de nuestra clientela.

Responsabilidad. Asumimos la responsabilidad de sacar adelante al

restaurante y responder ante cualquier problema que se presente en la misma.

Confianza y lealtad. Respetar, apoyar y estimular al personal, dándole

capacitación, autoridad y responsabilidad, para mejorar su desempeño y desarrollo

profesional.

2.1.14 Políticas empresariales

Objetivos. - Realizar el pago de planillas de luz, agua, teléfono, en una forma

puntual, y cumplir con nuestras obligaciones.

El pago lo realizara el auxiliar de contabilidad un día hábil antes de la fecha

de vencimiento.

Se realizará los pagos en efectivo en ventanilla del Banco.

Archivara las planillas de luz, agua y teléfono con su respectivo comprobante

de pago de acuerdo a su fecha de emisión.

El dinero será entregado por el cajero al auxiliar de contabilidad previo a una

autorización de gerencia.

13

El auxiliar de contabilidad en los 5 días de haber recibido la factura de luz,

agua y teléfono realizara la coordinación respectiva para la adquisición del dinero

De no cumplirse con lo dispuesto referente a las fechas de pago a cancelarse

el contador será responsable de los intereses por mora y será descontado de su

sueldo.

En caso de pérdida de la planilla original el auxiliar asumirá el pago de la

copia de la planilla.

2.1.15 Organigrama de la empresa

Ilustración 1: Organigrama de la empresa

Elaborado por: Autores

2.1.16 Descripción de funciones (empresa)

Partiendo de los momentos de venta se deberá diseñar el proceso para realizar la

venta sugestiva de la forma adecuada en cada caso. Este proceso debe incluir: que

platos vender, que frases y palabras utilizar, técnicas de expresión oral y corporal,

respuesta a objeciones y situaciones concretas, etc., y sobre todo determinar quién

es el encargado de realizar la acción en cada momento.

2.2 Reseña histórica de los bares en Guayaquil

El bar más antiguo y emblemático que ha tenido la historia de la ciudad de

Guayaquil ha sido Bongo Soda Bar, el mismo que tuvo apertura en el año de 1949 y

lo inauguró el señor Edmundo, sin embargo, por situaciones administrativas este

tuvo que cerrar, para en el año de 1959 volver abrir sus puertas para el deleite de

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

Producción Servicio Limpieza

14

los ciudadanos de Guayaquil. Con la nueva sociedad y los tiempos cambiantes,

Armando Kronfle ofrecía dentro del menú del bar, almuerzo, platos típicos

guayaquileños como el ceviche y encebollados, además de los tradicionales

helados. Este lugar fue muy visitado por todos incluso por políticos personas de

renombre de aquellos tiempos, sin embargo, por cuestiones adversas y difíciles tuvo

que cerrar sus puertas en el año 2015.

Entre esos sitios que citamos en este breve recuento no podemos olvidar a los

que se convirtieron en referentes por su atención desde los primeros años del siglo

XX, tales los casos de las dulcerías La Palma, La Colmena, Los Japoneses, salón

Maulme, refresquería La Resbaladera, etcétera. En las siguientes

décadas aparecieron otros negocios tipo salones, restaurantes, fuentes de soda,

heladerías. Así: Gutiérrez, Fon Chon, Petit Niza, Fortich, Milko Bar, Melba, Costa,

Roxy, El Rosado, Flamingo, El Hueco, El Búho, El Grillo, San Jacinto, etcétera.

(Arteta, 2005)

La cita expuesta anteriormente muestra los diferentes espacios de comidas y

bebidas que se han generado en los primeros tiempos de Guayaquil, sin embargo,

con las nuevas sociedades, muchos de aquellos establecimientos han dejado de

funcionar y han cerrado sus puertas para dar paso a otras instituciones, empresas, y

Pymes que contribuyan con el desarrollo del país.

2.2.1 Bares.

Un bar es un espacio físico donde las personas confluencia con el propósito de

servirse comidas (generalmente de carácter rápido) así mismo bebidas gaseosas,

naturales, artificiales y bebidas alcohólicas. En un bar la persona que atiende las

necesidades de los consumidores se conoce con el nombre de barman.

La estructura de un bar se compone de un elemento básico del cual se deriva su

nombre: barra o mostrador, que no es más que un pequeño muro con una altura

más o menos de 1.30 metros en el que se encuentra una tabla y es donde los

consumidores reciben el servicio de bebidas o comidas rápidas.

15

2.3 Gastronomía.

La palabra Gastronomía, se deriva de las dos voces griegas "Gaster", que

significa vientre o estómago, junto con la palabra griega "Gnomos" que equivale a

ciencia o conocimiento sobre algo. Desde su concepción como parte del

conocimiento humano, la palabra gastronomía ha tenido varias nociones, entre

ellas, gastrónomo (profesional de la mesa), gastronauta (profesional de la comida,

pero explorador), gastrósofo (aquel que tiene mucha experticia en la organoléptica)

y por último la gastrotecnia (que es conociendo o la ciencia que involucra la buena

cocina).

La alimentación está relacionada con el modo de vida del ser humano y dice

mucho sobre la educación y la cultura de las personas. Muestra la riqueza o la

pobreza de un pueblo, su abundancia o escasez. El inicio de las civilizaciones está

íntimamente relacionado con la obtención de los alimentos: su cultivo, preparación,

ritual y costumbres; además del placer de comer. (Nunes, 2007)

De acuerdo con la cita, la alimentación es parte de la cultura de las civilizaciones

en cuanto al progreso que se ha desarrollado con el tiempo, por ejemplo, en los

años de la historia de la humanidad, existía escases de fuego, por lo que mucho de

los alimentos no era procesados en lo absoluto y era consumidos crudos, sin

embargo, con la aparición del fuego y el descubrimiento de la cocción, muchos

adelantos con relación a la alimentación de las personas surgieron.

De acuerdo con una investigación realizada por (Mejía, Hernández, & Mejía,

2013) expresa: La cocina como parte de la cultura refleja una gran cantidad de

simbolismos que provocan en nosotros comensales una identidad, constituyéndola

como un factor de reunión para los pueblos al fomentar las creencias populares y

volviéndose parte de las festividades religiosas.

Por tanto, siguiendo la cita, la cocina constituye un proceso que implica la

diversidad de conocimientos ancestrales en función de convertir aquello en una

cultura que es parte de la sociedad o el entorno. La cocina y la alimentación de las

personas está fuertemente influenciado igualmente por las regiones geográficas

16

donde se habita, por lo tanto, el Ecuador es muy rico en variedades y

heterogeneidad de comidas que provienen de las diferentes provincias.

Para estudiar a la gastronomía desde una óptica artística, se debe comprender

primero que el arte es una manifestación profunda del alma del artista, y que puede

o no ser conocida como tal, dependiendo del contexto en que se halle, por ejemplo,

la cultura occidental puede considerar artísticos productos en una determinada

región, que en otros tiempos u otras culturas cercanas a la región no marcan

momentos históricos trascendentes (Mejía, Hernández, & Mejía, 2013).

En base a la cita, la gastronomía es el arte de preparar alimentos propicios para

resguardar la salud de las personas, en este sentido, se considera como el conjunto

de conocimientos verdaderos que permite tomar decisiones en cuanto a los

ingredientes, recetas, y procedimientos culinarios como parte de una cultura

tradicional en un nicho especifico geográfico. Por tanto, en nuestro país, como se

encuentra en una posición geográficamente privilegiada, contamos con cuatro

regiones diferenciadas, en cultura, alimentación, vegetación, población y tradiciones

ancestrales, las mismas que son Costa, Sierra, Oriente y Galápagos.

2.3.1 Alimentación en la Sierra.

Las personas de la serranía del Ecuador, generalmente se alimentan de poca

carne, uno de los platos típicos de estos lugares es el cuy asado, otro de los

animales que consumen son el catzo y churos. Así mismo la alimentación vegetal

está caracterizada por el consumo de granos y vegetales como: maíz, quinua, frejol,

papa, entre otros.

Dentro de los platos típicos de las comidas de la sierra, están:

Cuy frito o asado

Sopa de quinua

Hornado con papas

Locros

Motepillo

Sopa de habas

Yahuarlocro

Llapingachos

Caldo de pata

Tripa mishki

Quimbolitos

Chugchacaras

2

Chicha jora Guaguas de pan

2.3.2 Alimentación en la Costa.

Ecuador tiene unas características geográficas privilegiadas. Tiene una gran

región costera, por lo que los productos del mar son muy abundantes. También

tiene una franja montañosa en el centro del país donde se cultivan productos

tradicionales y de gran calidad como múltiples variedades de papas, quínoa, maíz y

muchas frutas exóticas.

Entre los alimentos básicos de la dieta tradicional ecuatoriana podemos

encontrar; papa, yuca, arroz, plátano, mariscos, pollo, carne de res y de cerdo, ají y

chile picante. El ceviche es un plato muy tradicional, pero el de camarón es el rey

dentro de su arte culinario. (Univisión.com, 2016)

En la costa del Ecuador, se encuentra la franja marina costera, por lo que existe

abundancia de productos de marisquería como, por ejemplo: pulpo, calamar,

camarones, jaibas, cangrejos, sardina, salmón, merluza, arenque, atún, tiburón,

perca, esturión, anchoas, caballas, bacalao, entre otros.

En la costa del Ecuador, por tanto, existen muchísima diversidad de platos

criollos, típicos y tradiciones. Entre las comidas típicas están:

Arroz con menestra y carne: es tradicional de Guayaquil y consiste en un plato

que lleva arroz cocido con un preparado de granos (frijoles, lentejas o garbanzos) y

una porción frita o asada de carne, chuleta o pollo.

Caldo de salchicha: es también conocido como el caldo de manguera y consiste

en un preparado de las vísceras del cerdo, en el mismo que se dispone de tripas

rellenas con sangre, arroz y otras de verde molido.

Cangrejo: la especie más conocida en los platos de los guayaquileños es Ucides

occidentalis, el mismo que es preparado con cebolla, cilantro, comino, orégano,

pimienta y ajo.

25

Encebollado: es un caldo con pescado, yuca junto con otros ingredientes.

Otros platos típicos de las diferentes ciudades y parroquias de la región costa se

detallan a continuación:

Encebollados

Bollos

Ceviches (pescado, calamar,

pulpo, camarón, concha, ostión, mixto)

Mote

Patacones

Tigrillos

Bolones de verde, pintos y

maduro

Chupe de pescado

Cazuela

Encocado

Menestrón

Sancocho

Maní quebrado

Sopa de bagre

Maduro con queso

Muchunes

Salprieta

Secos

Mazamorra

Cuajada

2.3.3 Alimentación de la Amazonia.

Los grupos indígenas tiene una cocina típica, caracterizada por la utilización de

los recursos disponibles de caza y pesca y productos de la zona, como la yuca,

variedades de pescado, carne guanta y guatuza, preparados de mono y lagarto son

la base de una comida nutritiva y sabrosa, que se acompaña con chicha de yuca.

(Zhagui, 2011)

2.3.4 Seguridad alimentaria.

La seguridad alimentaria es la producción que tiene los países en función de la

disposición, acceso e inocuidad de alimentos que pueden otorgar a los ciudadanos,

como un derecho para su bienestar. En este sentido un concepto más actual atañe

a la seguridad alimentaria en cuatro pilares fundamentales:

Disponibilidad de alimentos,

Acceso a los alimentos,

26

Estabilidad,

Uso o utilización biológica de los alimentos.

La Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, se basa en la producción y

disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió el

capítulo del acceso. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora

la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma a la Seguridad Alimentaria

como un derecho humano. (Jácome & Falcones, 2012)

La disponibilidad corresponde a la cantidad productiva de alimentos que pueden

estar disponibles para la sociedad, esto implica que pueden estar almacenados,

transportados, distribuidos en distintas partes, pero su característica esencial es el

consumo de las personas en un tiempo determinado. Disponibilidad: se refiere a la

cantidad de alimentos que pueden provenir de producción interna, almacenamiento,

importaciones, y ayuda alimentaria, y que están físicamente disponibles. La

producción interna contempla los productos que son producidos nacional o

localmente; el almacenamiento considera las existencias o reservas mantenidas en

inventario por comerciantes y/o el gobierno; las importaciones incluyen los alimentos

traídos por medio de los mecanismos del mercado; y, la asistencia abarca los

alimentos entregados por el gobierno y/o agencias humanitarias. Esta última, se

considera una medida temporal y complementaria frente a otras intervenciones que

atacan causas más estructurales de la inseguridad alimentaria. (Calero, 2011)

En base al planteamiento del autor citado con anterioridad es posible determinar

los aspectos de la disponibilidad de alimentos:

La producción de productos de primera necesidad

Los procesos de comercialización y la cadena logística

Los elementos de producción como tierra, agua, recursos naturales,

genéticos, entre otros.

Las condiciones geográficas

Las políticas gubernamentales en función de los alimentos.

La situación cultural y social.

27

La disponibilidad de alimentos toma en consideración la productividad primaria,

así como la entrada y salida de productos del consumo humano (importaciones y

exportaciones) y la capacidad de almacenaje, así mismo se toma en consideración

las pérdidas de las exportaciones por la transportación de los productos.

Acceso: se define como la capacidad de los hogares/individuos de adquirir una

cantidad suficiente de alimentos, ya sea a través de uno y/o varios medios como

son: producción propia (cosecha, ganado); caza, pesca, y recolección de alimentos

silvestres; compra de alimentos a los precios vigentes en mercados, tiendas, etc.;

intercambio de alimentos o trueque; regalos o donaciones de amigos, familiares,

comunidad, gobierno, agencias no gubernamentales; entre otros.

Los hogares que no cuenten con estos mecanismos no podrán acceder a una

cantidad de alimentos a pesar de que éstos se encuentren disponibles. (Calero,

2011)

El acceso a los alimentos consiste en la posibilidad de las personas de poder

adquirir una alimentación adecuada y conforme a sus necesidades ser sostenible en

el tiempo. Por tanto, se refiere a la cantidad de alimentos que puede adquirir una

persona, familia, nación, país y se integran los siguientes componentes:

La disposición del nivel monetario

El precio de los productos

La información que se tiene del alimento.

En muchas ocasiones se ha dado el caso de la accesibilidad por las comunidades

aisladas, y el difícil acceso por la infraestructura que se tiene para llegar. Respecto

al acceso físico, es difícil hacer una caracterización precisa de cercanía a “alimentos

nutritivos”, ya que está influenciada por factores como la disponibilidad de

transporte, las condiciones de las vías de comunicación y los patrones individuales

de viaje (la localización relativa de la residencia y del lugar de trabajo). (Jácome &

Falcones, 2012)

Estabilidad: es asegurar el abastecimiento y el acceso a alimentos de manera

continua y estable en todo el tiempo. Es decir, solucionar las condiciones de

28

inseguridad alimentaria de carácter transitorio que ocurran por problemas en la

disponibilidad de alimentos debido a plagas, factores climáticos, entre otros; y, en el

acceso a recursos por cambios bruscos en el nivel de precios, inestabilidad

económica y política, etc. (Calero, 2011)

Se caracteriza por los procesos que son necesarios para asegurar que los

alimentos no poseen algún agente que represente daño para la salud de las

personas. Entre los múltiples riesgos que se producen por agentes, estos pueden

ser (biológicos, físicos y químicos). En este sentido la manipulación, conservación y

preparación de los productos pueden estar influenciados por agentes patógenos.

Por tanto, es menester acciones correctivas y normativas en función de mejores

productos de calidad.

2.3.4.1 Aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos.

Este aspecto corresponde netamente al proceso fisiológico que tienen las

personas para poder asimilar los alimentos de forma eficaz y eficiente en función de

convertirlos en nutrientes para el crecimiento y desarrollo de su bienestar. En este

sentido el mayor aprovechamiento de los alientos se encuentra determinado por:

La salud de las personas

El entorno

La situación nutricional de la población

La disponibilidad de servicios se calidad como por ejemplo el agua.

2.3.4.2 Medición de Seguridad Alimentaria.

(Jácome & Falcones, 2012) En torno a los componentes de la seguridad

alimentaria se han desarrollado una serie de indicadores (cuantitativos y

cualitativos) que brindan información sobre ésta problemática. Algunos indicadores

son:

Disponibilidad de alimentos

Oferta de proteína animal por persona

Oferta de cereales por persona

29

Índice producción de alimentos

Acceso a alimentos

Índice de precios del consumidor

Índice de precios de alimentos

Coeficiente de Gini

Porcentaje de pobreza

Porcentaje de extrema pobreza o indigencia

Porcentaje del gasto destinado a alimentos

2.4 Pymes.

Actualmente es las PYMES están tomando mucha relevancia en temas

económicos, puesto que son fuente de creación de riquezas, desde el punto de vista

funcional porque permite la generación de empleo y la activación de la producción y

comercialización de productos y servicios a escala local e internacional dependiendo

de las estrategias de apertura de los negocios.

El proceso de las PYMES radica en la organización y administración de

actividades productivas que se llevan a cabo en los diferentes departamentos

institucionales, para lograr cumplir funcionalmente con la estructura piramidal

orgánica. Sin embargo, es necesario implementar estrategias empresariales

altamente competitivas, que permita obtener lineamientos a seguir y que permitan la

consolidación de la pequeña y mediana empresa.

Según (Fonseca, 2012) expresa que: Actualmente, los gerentes de las pymes a

nivel nacional e internacional se están enfrentando a grandes desafíos, ya que no

basta con tener habilidad, agilidad y calidad en el desarrollo de su trabajo para

competir con éxito; es necesario desarrollar nuevas competencias y estrategias de

negocios. (p. 8)

En base a la cita es posible deducir que las nuevas sociedades están cambiando,

debido a los procesos de globalización y a la incorporación de las nuevas

tecnologías dela información y la comunicación, en pro de ayudar a los servicios

sociales y la estructura de la población. En tanto estas tecnologías han aportado al

30

desarrollo y crecimiento de las naciones y de los negocios comerciales mundiales,

por lo tanto, la tendencia de las PYMES debe englobar dentro de la producción los

procesos de comercialización y venta de productos y servicios. La situación actual

de las PYMES en el Ecuador se clasifican de acuerdo a ciertos criterios sociales, los

cuales se definen como:

Ilustración 2: Tipos de PYMES

Elaborado por: (Hidalgo, Proaño, & Sandoval, 2011)

De acuerdo con datos publicados por (Hidalgo, Proaño, & Sandoval,

2011)mencionan que en el país existen 15000 pymes, las cuales generan alrededor

de 330.000 puestos de trabajos. Mientras que el sector artesanal presenta 200.000

empresas con 600.000 plazas de empleo; y por ultimo las microempresas con

252.000 organizaciones y 756.000 trabajadores. Ecuador presenta la mayor

concentración de distribución de las empresas en las ciudades de Quito y

Guayaquil, dando un total del 77% de todas las instituciones; mientras que ciudades

como Cuenca, Portoviejo y Ambato, llegan a un 15% del total; y el resto de ciudades

corresponden al 8%.

2.4.1 Problemas de Pymes.

Muchos son los problemas que se generan por la edificación de una PYMES,

puesto que, en muchísimos de los casos, estos negocios de compra y venta de

productos son abandonados por la falta de planificación o gestión de estrategias

PYMES

Microempresa Emplean hasta 20 trabajadores

Talleres artesanales

Labores manuales

Pequeña Industria

Tiene hasta 50 obreos

Mediana Industria

De 50 a 99 obreros

Grandes empresas

Más de 100 trabajadores

31

altamente productivas que deberían generar una producción efectiva en base a

lineamentos y procedimientos eficaces.

De acuerdo con un estudio realizado por (Bermúdez, 2014): Las pymes no

permanecen durante mucho tiempo, de cada 100 empresas que se establecen, el

90% no llega a dos años de vida lo que perjudica la economía de cualquier país, su

situación se puede analizar desde muchos puntos de vista y encontrar soluciones

parciales o totales a las mismas. De acuerdo con la cita, expresada anteriormente,

es posible deducir que las PYMES son negocios superfluos, puesto que las

personas que los realizan no son capacitadas en la administración y gestión de

actividades productivas y comerciales. Por ello, es imprescindible lineamiento

básicos de planificación, organización, dirección y control de actividades, dentro de

una estructura orgánica piramidal que establezca roles de acciones efectivas.

Dentro de los factores que inciden en la merma de las actividades productivas y

eficaces de las PYMES se pueden enlistar:

Clonación de negocios ajenos.

Tratar de cubrir una demanda que sobrepase las capacidades de producción.

Poco conocimiento del mercado

Falta de experiencia en liderazgo y gestión empresarial.

2.4.1.1 Financiero.

Las PYMES económicamente son altamente productivas y rentables, sin

embargo, cuando los lineamientos y estrategias no son claras desde el inicio,

entonces, se tiende a menguar en los beneficios que pueden otorgar, por tanto, es

necesario manejar el entorno de la PYMES, y proyectarse siempre a la innovación y

la transferencia de tecnología para mejorar dentro del mercado local, nacional y

mundial.

(Hidalgo, Proaño, & Sandoval, 2011) Expresan:

Con respecto a la generación de riqueza por grupo productivo, el sector

alimenticio aporta con el 20.7% del total, el de textiles y confecciones con el 20.3%,

el de maquinaria y equipo con el 19.9%, el de productos químicos con el 13.3%,

32

madera y muebles con el 10.8%, papel e imprenta con el 8.2%, cuero y calzado con

un 3.8% y el de minerales no metálicos con un 3%. Para el 44% de las empresas el

mercado de negocios es básicamente local (su ciudad) mientras que para el 26%

sería de alcance regional (ciudad, provincia de origen y provincias circunvecinas). El

8% habría extendido su radio de acción a otras provincias y solamente el 6% estaría

sosteniendo el flujo exportable. (p. 5)

De acuerdo con la cita, es posible concluir que las PYMES en el país están

ampliamente diversificadas de acuerdo con las necesidades que se presentan en la

población, por tanto, es menester que los indicadores para evaluar las PYMES sean

eficientes:

Evaluar el nivel tecnológico.

Aplicar normas y reglas para la calidad del producto o servicio.

Acceso a créditos.

Capacitación continua al personal.

Expansión de ventas a mercados nuevos.

2.4.1.2 Administrativo.

Desde el punto de vista administrativo, es importante que las PYMES,

establezcan la planificación previa de los quehaceres que deben realizar cada uno

de los obreros de la empresa, con el fin de otorgar responsabilidad a los miembros,

en este sentido el gerente o el propietario debe tener claro los propósitos y las

metas a conseguir a corto, mediano y largo plazo, de tal forma que no se guie por

corazonadas sino por situaciones reales y necesidades actuales. Las PYMES

ofrecen un sinnúmero de ventajas, las cuales se pueden describir a continuación:

(Muñoz, Gasca, & Valtierra, 2014) Algunas de las ventajas de las pymes son los

siguientes:

Son un importante motor de desarrollo del país contribuyendo al desarrollo

local y regional

Por su dinamismo tienen posibilidad de crecimiento y de llegar a convertirse

en una empresa grande

33

Absorben una porción importante de la población económicamente activa,

debido a su gran capacidad de generar empleos

Asimilan y adaptan nuevas tecnologías con relativa facilidad.

Capítulo 3: Marco Metodológico

En este capítulo se va a realizar un conjunto de procesos y pasos que se siguen

para alcanzar el objetivo planteado, en este sentido, es necesario dar a conocer los

diferentes alcances del proyecto, es decir, los instrumentos que se usaron para la

recolección de los datos, las técnicas particulares, así como el diseño de un

muestreo aleatorio que permita la estimación de una muestra representativa a partir

del total de la población en estudio. Para alcanzar los objetivos propuestos, ha sido

necesaria la elección de un diseño de investigación, tal como lo describe

Según (Pérez, 2010) se aplican técnicas de construcción de índices, de

muestreo, de recolección de datos, de análisis de datos, etc. A su vez, en cada una

de ellas encontramos diferentes tipos y modalidades con sus respectivas ventajas,

limitaciones y desventajas. Si bien las técnicas tienen pertenencia paradigmática al

igual que lo dicho para los métodos, no son propiedad exclusiva de los mismos ni

tampoco de los métodos y por lo tanto pueden combinarse o triangularse en una

determinada investigación técnicas de distintos paradigmas y/o métodos. Pero al

mismo tiempo se debe señalar que existen técnicas (o triangulaciones) más

adecuadas que otras dependiendo del tipo de estudio en cuestión al que se hallan

subordinadas. (p. 17)

3.1 Objetivos de la Investigación de campo

En la presente investigación se realizó un procedimiento sistemático y deliberado

para entender la problemática que se ha suscitado en el entorno del bar “El

Recluta”, se ha realizado los siguientes pasos

Observación científica: que consistió en realizar una visita preliminar al lugar

donde ocurren los hechos, se aplicó un instrumento preliminar de entrevistas a las

personas que consumían en el bar y se logró comprender la problemática.

Entrevista preliminar al coordinar de la Base Norte: consistió en una serie de

34

preguntas que tenían como objetivo conocer los aspectos, fenómenos y

acontecimientos que se llevan a cabo en el bar “El Recluta”.

3.2 Metodología

Se estudió el comportamiento de los consumidores para averiguar sus

necesidades y hábitos de consumo y como satisfacerlas con el objetivo de recopilar

datos que ayuden a mejorar las técnicas de mercado para la venta de productos

requeridos por los consumidores. (Plaza, 2000)

En base a la cita, un análisis del consumidor es adecuado para conocer el tipo de

alimentación que realiza, así como los hábitos y horarios alimenticios, lo que permite

conocer y aplicar estrategias de producción y comercialización de los productos que

ofrece el bar, mejorando la calidad y el servicio para lograr captar clientes

potenciales, favoreciendo su salud y lograda fidelidad en compras.

El objetivo de este análisis es recolectar información de interés que pudiese

facilitar los consumidores para tener una base solidad de datos que permitan

observar la problemática actual y real del servicio de alimentos y bebidas del bar de

la Base Naval Norte en la ciudad de Guayaquil.

Actualmente la calidad de alimentos libre de agentes infecciosos o contaminantes

es en muchos casos primordial para la confianza de los clientes, por tanto el

consumo de alimentos crea en el consumidor hábitos y costumbres que se

relacionan directamente con un aumento exponencial de clientes y de mercado,

permitiendo que se posesionen los productos y servicios, tal como lo señala

(Chavarín, y otros, 2013):

La competitividad a la que se enfrentan las empresas hoy en día, hace

evolucionar la implementación de estrategias mercadológicas, administración de

personal, adquisición de nuevas tecnologías, administración, planes de ventas,

mejora en los procesos productivos, mejora en la calidad de los productos e

investigaciones de mercado para la expansión del producto entre otros aspectos

indispensables para la sobrevivencia de los productos en el mercado y que a nivel

mundial ha hecho exitoso este sector. (p. 35)

35

El estudio de mercado por tanto ayuda a conocer el productor y el consumidor,

cuales son los intereses de ambos y en función a ello establecer estrategias que

permitirán comercializar y vender mejor el producto o servicio que se ofrece.

3.2.1 Cualitativa / Cuantitativa.

El enfoque mixto dentro del diseño de investigación ha permitido la realización de

entrevistas y encuestas a los clientes del bar de la Base Naval Norte en la ciudad de

Guayaquil. Es importante puesto que permite recolectar información de suma

relevancia para el montaje de los resultados, de tal forma que sean más fiables

dentro de una escala medible.

De acuerdo con (Cortéz & Iglesias, 2004), en un enfoque mixto el investigador

utiliza las técnicas de cada uno por separado, se hacen entrevistas, se realizan

encuestas para saber las opiniones de cada cual sobre el tema en cuestión, se

trazan lineamientos sobre las políticas a seguir según las personas que intervengan,

etc., además esas encuestas pueden ser valoradas en escalas medibles y se hacen

valoraciones numéricas de las mismas, se obtienen rangos de valores de las

respuestas, se observan las tendencias obtenidas, las frecuencias, se hacen

histogramas, se formulan hipótesis que se corroboran posteriormente. (p. 11)

3.3 Tipo de Investigación

El estudio del presente documento, tiende a ser de tipo cualitativo y cuantitativo,

puesto que es necesario conocer la trascendencia de las fundamentaciones

teóricas, así como del análisis e interpretación de los resultados obtenidos en el

campo, de tal forma que las conclusiones finales sean coherentes y justificadas con

la realidad existente en la problemática del servicio de alimentos y bebidas del bar

de la Base Naval Norte en la ciudad de Guayaquil.

En base a la cita, el tipo de estudio cualitativo permite tomar datos menos rígidos

y en condiciones subjetivas, sin embargo, son de gran relevancia para los efectos

del presente estudio, puesto que permitió realizar la observación de campo y las

anotaciones referente a la problemática. También se usaron criterios cuantitativos,

tal como lo señala (Antuna, 2015):

36

“Los diseños cuantitativos son más herméticos y rigurosos, dan pie a datos más

confiables y replicables. Sin embargo, sus resultados proporcionan información

restringida no muy realista; ya que, utilizan medidas que atrapan solo una delgada

porción del concepto estudiado”. (p.34)

Para la realización del presente documento ha sido necesario conceptualizar las

variables, para identificar las bases teóricas sobre las cuales se asienta la

investigación, por ello se ha recurrido a la búsqueda de los datos e información de

campo donde se incluye la fuente primaria, adicional también se ha revisado fuentes

secundarias a través de antecedentes de estudios.

2.2 Investigación de campo

El estudio de campo permite al investigador observar, y aplicar el instrumento de

investigación para lograr la recolecta de los datos, en función que sean procesados

y tabulados con la estadística adecuada, en este sentido, la investigación de campo

ayudo aplicar la entrevista al director de la Base Naval, así como las encuestas y

cuestionarios a las personas involucradas directamente con la alimentación en el

bar de la Base Naval Norte.

(Del Cid, Méndez, & Franco, 2007) “Consiste en ir a las empresas o lugares

donde se realizará la investigación. Generalmente las investigaciones están hechas

por equipos de trabajo en los que unas personas son encuestadores, otros

supervisores, otras forman unidades de apoyo (transporte, por ejemplo). Hay

investigaciones complejas —como un censo de población— donde participan miles

de personas” (p. 15)

La investigación de campo, permitió conocer y aplicar la entrevista a las personas

que están involucradas en la problemática, por tanto, aquellas que necesariamente

se alimentan en el bar de la Base Naval Norte, con el propósito de lograr analizar y

sintetizar la información correspondiente a través de la aplicación de una estadística

adecuada.

37

3.5 Método y Técnica de Recolección de Datos

En este método de investigación se aplican procesos que debe seguir el

investigador para lograr alcanzar los objetivos planteados, en este sentido es de

suma relevancia marcar el tipo de método efectivo dentro del contexto de la

problemática, así como también el tipo de muestreo para seleccionar con eficacia

los datos y la información de estudio. Tal como lo señala (Arroyo & Sádaba, 2012):

El muestreo se realizó dentro de la base naval norte que es la población de

interés. A partir de la investigación sobre la muestra se podrán generalizar los

resultados a la población de la que se extrajo; generalización que tendrá valor

estadístico cuando la selección que se haya hecho así lo justifique básicamente

cuando la selección sea aleatoria- y generalización sin valor estadístico cuando éste

no sea el caso. (p. 88)

Durante el proceso de selección de los datos se procedió a realizar un muestreo

aleatorio simple, y del total de la población se realizó un conteo general para

calcular el tamaño mínimo de la muestra, lo cual incluyo los datos que sean

necesario para conocer los fenómenos y acontecimientos de la problemática,

basándonos en un estudio multidisciplinar con los diferentes enfoques: investigación

bibliográfica, explicativa, descriptiva y de campo.

3.5.1 Entrevista

La entrevista se realizó al personal que permanece dentro de las instalaciones de

la base naval norte mediante una tabla de preguntas que permite extender el

conocimiento de la problemática a varios niveles que ayudan en la síntesis de la

argumentación.

Según (Cazau, 2006) manifiesta con relación a la entrevista: Es una situación en

la cual el investigador y el o los entrevistados mantienen un diálogo cara a cara con

el fin de obtener datos para una investigación. Por ejemplo, en una investigación

exploratoria permite recabar información de cualquier persona que esté inmersa en

el tema a investigar. Si se investiga drogadicción, podrán entrevistarse a

38

drogadictos, padres hermanos o amigos de drogadictos, expertos en drogadicción,

ex drogadictos, etc. (p. 272)

De acuerdo con el autor, es menester conocer aspectos más allá de las

preguntas que el entrevistador plantea, por ello es necesario que las interrogantes

de investigación sean abiertas para que el director del centro pueda expresar las

circunstancias que pasan dentro de la institución, adicional es menester determinar

las preguntas concretas a modo de no extenderse a otros temas sin relevancia. La

entrevista en este sentido, permite recabar información necesaria y sucinta, y en

este proyecto se realizaron dos en diferentes tiempos, el primer preliminar que

consistió en conocer la problemática y detallar los objetivos para luego aplicar el

verdadero instrumento.

3.5.2 Encuestas

¿Con qué frecuencia asiste al Bar “El Recluta”?

¿Qué criterio justifica su consumo en el bar “El Recluta”?

¿Cómo califica el servicio de alimentación?

¿Cómo califica la atención al cliente?

¿Qué tipo de menú le gustaría recibir?

¿Cómo califica la infraestructura del bar?

¿Considera asequible los costos del menú de bar?

Indique el grado de satisfacción en general del servicio que ofrece el bar

¿Cómo califica la higiene del lugar?

¿Con qué frecuencia asistiría al bar si realiza mejoras en la infraestructura?

39

3.6 Población y Grupo Objetivo

La población es el conjunto de datos que corresponde a la problemática tratada,

por lo tanto, corresponde al contexto donde la población total del bar de la Base

Naval Norte en la ciudad de Guayaquil corresponde a 502 consumidores directos

del centro, adicional es necesario fijar los límites correspondientes al estudio para

poder definir con precisión.

Según (Villanueva, 2011) “El conjunto de elementos que tenga una o más

propiedades comunes definidas por el investigador, pudiendo ser desde toda la

realidad hasta un grupo muy reducido de fenómenos. Las unidades de estudio son

los elementos, fenómenos, sujetos o procesos que integran la población, por

ejemplo: estudiantes, grupos de estudio, hechos, procesos, casos, etcétera” (p. 58)

3.7 Determinación del Tamaño de la Muestra

(Villanueva, 2011) “La muestra es un grupo relativamente pequeño de unidades

de población, que supuestamente representa en mayor o menor medida las

características de dicha población” (p. 58).

En el presente estudio una muestra es una parte representativa de los elementos

que conforma la unidad de estudio, por lo tanto, debe ser escogida de forma

sistemática y efectiva, para que se pueda extrapolar a los niveles de estudios

adecuados dentro del proyecto de investigación. La fórmula empleada para calcular

el total de la muestra es:

3.8 Análisis Estadístico

( )

En donde:

n: tamaño de la muestra = 218

N: tamaño de la población = 502

P Q: 0.25

40

K2: cuadrado del factor probabilístico (K=1.96)

E2: cuadrado del error estándar (E=5%)

Desarrollo:

( )

n ≈ 218

¿Con qué frecuencia asiste al Bar “El Recluta”?

En base a la interrogante formulada, los manifestantes mencionaron en un 34%

que acuden de dos a tres veces por semana a comer en el bar El Recluta, mientras

tanto el 29% acude una vez al mes, el 19% nunca y el 18% diario. Los resultados

evidencian una cantidad porcentual relativamente semejante y constante en las

variables opcionales, sin embrago se muestra un poco más de concurrencia de las

personas de dos a tres veces por semana.

¿Qué criterio justifica su consumo en el “El Recluta”?

De acuerdo con la interrogante formulada, es posible deducir que el 39% de las

personas encuestadas manifiestan que tienen crédito y por ello tienen frecuencia en

el bar, mientras que el 36% come en el bar porque les queda bastante cerca, el 18%

por la calidad de comida y el 7% por el precio. La frecuencia de visita al bar está

directamente relacionada con el crédito que se ofrece, mientras que el precio de los

productos no convence tanto a los consumidores, por lo que se deberían hacer

ajustes en cuanto a la calidad y productividad.


En base a la interrogante planteada, es necesario indicar que el 45% de los

manifestantes califica de insuficiente el servicio de alimentación que ofrece el Bar de

la Base Naval Norte en la ciudad de Guayaquil, mientras que el 42% de bueno, el

11% de malo y el 2% de excelente. Los consumidores no se sienten satisfechos con

41

el servicio de alimentación que proporciona el bar, por lo que es necesario hacer

una estructura piramidal de funciones y delegaciones específicas para el servicio de

comida.


De acuerdo a la interrogante planteada, los encuestados califican en un 27% de

malo la atención al cliente que ofrece el bar, mientras que el 25% manifiesta que es

regular, el 23% insuficiente, el 22% bueno y el 3% excelente, por lo que deberían

gestionarse para mejorar. Esta pregunta hace hincapié en la búsqueda de nuevas

alternativas de gestiones estratégicas para que el bar funcione de manera más

acertada en cuanto a la calidad y atención a los clientes que podrían ser

consumidores fieles y lograr así mayores rentas económicas.


En base a los resultados de la encuesta aplicada, es posible deducir que el 51%

de los manifestantes indican que el menú que más les gusta consumir es el

encebollado, mientras que el 38% seco de pollo, el 8% moro de lenteja con pescado

frito y el 4% ceviche de pescado, dando a conocer los gustos de los clientes. Los

resultados evidencias las inclinaciones de los consumidores por el encebollado, y la

necesidad de implementar variedad de platos que satisfaga la demanda de los

clientes.

¿Cómo califica la infraestructura del lugar?

Según la pregunta formulada, los datos revelan que el 37% de los encuestados

consideran malo la infraestructura del local, así mismo el 34% lo considera

insuficiente, mientras que el 28% lo considera regular. De acuerdo con los

resultados es menester que las autoridades pongan asunto en el mejoramiento de la

infraestructura para lograr mejorar las condiciones ambientales y de calidad.

¿Considera asequible los costos del menú en el bar?

De acuerdo a la interrogante planteada, los manifestantes consideran en un 56%

que los productos que ofrece el bar de la Base Naval Norte en la ciudad de

42

Guayaquil no son asequibles, mientras que el 44% menciono que sí. En base a los

resultados existe una manifestación de los consumidores de altos precios de los

productos, por lo que no lo ven muy asequible para ser consumidos de forma

habitual.


En base a la premisa planteada, es posible deducir que el 50% de los

manifestantes consideran que el grado de satisfacción en general de los servicios

que ofrece el bar es insuficiente. De la misma manera el 43% menciona que es

bueno y un 6% expresa que el servicio es malo. Los resultaos revelan que los

servicios que ofrece el bar son en su mayor parte carentes de buena iniciativa, por

ello necesario un manual de funciones particulares que les orienté y guie al

momento de dar un servicio o brindar un producto.


De acuerdo con la información colectada en la tabla de frecuencias, es posible

indicar que el 38% de los manifestantes califica la higiene del bar como insuficiente,

mientras que el 34% malo, y el 28% lo consideran buena. Es necesario que se

mejore el aspecto externo del local, así como los internos, para que los

consumidores se sientan a gusto.


De acuerdo con la interrogante planteada, los manifestantes consideran en un

47% que si el bar de la Base Naval Norte en la ciudad de Guayaquil realiza mejoras

se incrementará las visitas de los consumidores. Los resultados revelan la

importancia de contar con plan de mejoramiento y propuesta que tienda a ser

ejecutada lo antes posible en el mejoramiento de las actividades productivas y

comerciales del bar.

43

Capítulo 4: Propuesta

La presente propuesta se ha realizado para dar cumplimiento con los objetivos

planteados en el primer capítulo. La propuesta que se presenta da con el

cumplimiento de un rediseño de las gestiones administrativas, de infraestructura y

servicio que debe tener el Bar “El Recluta” cuando brinda sus productos dentro de la

Institución de la Base Naval Norte.

El presente capitulo constituye una estructura piramidal orgánica de las diferentes

funciones que deben cumplir cada uno de los trabajadores que debe tener el Bar “El

Recluta” para llevar a cabo sus operaciones de producción y de venta de productos

de consumo de comidas. En este sentido ayudará a los involucrados en el bar a

elaborar una planificación de las correctas formas de elaborar alimentos para el

consumo de sus clientes, en función de lograr mejores ventas y fidelidad del

consumidor.

4.1 Análisis Situacional

El local del Bar El Recluta está ubicado dentro de la Base Naval Norte de la

ciudad de Guayaquil, ubicada en Av Pedro Menéndez Gilbert, Guayaquil 090513. El

análisis situacional consiste en el detalle de los factores tanto internos como

externos que afectan de forma directa e indirecta las funcionalidades del Bar “El

Recluta”, de tal manera que se pueda avizorar sobre la expansión del bar en el

futuro y su nivel de impacto con un estudio e investigación de mercado.

4.2 Análisis externo macro

En el análisis externo del Bar El Recluta ha sido necesario evaluar las

oportunidades y amenazas que presenta al brindar un producto elaborado por ello

para el consumo local de sus clientes. así mismo tomando en consideración el

aspecto nutricional que deben tener las personas que consumen, sin descuidar los

procesos políticos, sociales, tecnológicos, ambientales y económicos.

44

4.3 Análisis FODA

4.3.1 Fortalezas

Recetas únicas

Excelente calidad en el servicio

Platos bien presentados

Ubicación estratégica

Contará con ambiente agradable para los comensales

Comida para llevar

4.3.2 Oportunidades

Oportunidades de abrir en la mañana y servir desayunos

Posibilidad de ampliar la carta

La costumbre de asistir

Posibilidad de repartir comida a domicilio

4.3.3 Debilidades

Cambia de dueño

Poco capital

No es conocido y no está posicionado en la mente de los consumidores

No se cuenta con licencia para vender bebidas alcohólicas

4.3.4 Amenazas

Amenaza de que otro competidor se establezca en los locales cercanos

Amenaza de que hagan reparaciones u obras

4.4 Factibilidad Organizacional

La factibilidad de operaciones del Bar El Recluta debe estar a la vanguardia con

los nuevos procesos que actualmente exigen los consumidores en un local de

comidas rápidas, por tanto, es menester que se consideren los siguientes aspectos

procedimentales:

45

Crear una política de Recursos Humanos

Contribuir en los procesos de formación e integración de los nuevos

empleados

Consistencia de los colaboradores en las funciones encomendadas, evitando

que se ejecuten procesos de manera distinta

4.5 Operaciones de Apertura

4.5.1 Limpieza del local:

Limpieza de cristales

Barrido y fregado del suelo del salón

Limpieza de equipos y mobiliario

4.6 Operaciones de cierre

4.6.1 Limpieza de cocina:

Limpieza de freidoras

Cambio de aceite periódico

Limpieza de extractores

4.6.2 Secado de copas y cubiertos

Almacenamiento de alimentos no consumidos

Sacado de basuras

4.7 Principios.

Sentido ético y social

Trabajo en equipo y comunicación

Orgullosos de trabajar en la empresa

Compromiso y lealtad a la empresa

Valorar el trabajo, a sus compañeros y al producto

Integrar sus valores y los de la empresa

46

4.8 Valores.

Confianza para forjar relaciones sociales de cooperación, respaldo y amistad

en el lugar de trabajo

Respeto para así crear una convivencia armónica

Responsabilidad para poder asumir las de las acciones y las decisiones

tomadas

Conocimiento para brindar productos y servicios de calidad total satisfaciendo

a nuestro cliente.

Honestidad para hacer el uso adecuado de los recursos materiales y

económicos

Solidaridad para apoyarnos entre compañeros siempre que sea necesario

dejando de lado posibles rivalidades

4.9 Estándares de calidad

Desarrollar un exhaustivo control en relación a los productos que oferta

(temperaturas, limpieza, tiempo de vida útil).

Controlar la limpieza del local (baterías sanitarias, mesas, sillas, pisos).

Limpieza y desinfección de menaje en general.

Presentación del empleado siempre impecable.

Un trato atento y cordial hacia el cliente.

4.10 Políticas

Se establece para el departamento de contabilidad la entrega de los estados

financieros mensuales, los cuales deberán ser presentados los primeros cinco días

laborables del mes correspondiente.

Será obligación del departamento de contabilidad custodiar con el debido control,

seguridad y orden permanente, tanto de manera física como electrónica los estados

financieros debidamente firmados.

Los estados financieros deberán contar con la firma de responsabilidad del

asistente contable, contador y gerente.

47

4.11 Capacitaciones

La capacitación del personal propicia el bienestar, la motivación y la seguridad del

personal, estas condiciones determinan la calidad del servicio y un buen clima

organizacional.

4.12 Organigrama efectivo de personal

Ilustración 3: Organigrama del personal


4.12.1 Recursos Humanos

4.12.1.1 Licenciado en Gastronomía.

Se encarga la organización de los camareros durante el servicio, y colabora con

la gerencia en las decisiones de organización y Marketing.

El licenciado en gastronomía debe ser la persona responsable de manejar de

la mejor manera el recurso humano.

Consigue las conexiones con proveedores que cuenten con las

características adecuadas de calidad del producto.

LICENCIADO EN GASTRONOMÍA

Chef

Ayudante de cocina

Cajero

Mesero

Steward

48

Se encargará de elaborar junto con el jefe de cocina y el capitán; las hojas de

costos tanto de bebidas como de alimentos, y deciden acerca de los precios de

venta al público.

Vigila de cerca la preparación de los productos para determinar que se

cumplan con las cantidades registradas en las hojas de producción.

Con los jefes de cada área buscaran alternativas adecuadas para capacitar a

los empleados para brindar un excelente servicio.

Toma en cuenta las sugerencias y comentarios tanto de los clientes como de

los empleados para mejorar el servicio.

Competencias

Competencias generales

Excelentes resultados

Trabaja bajo presión

Dinamismo Competencias especificas

Coordinar grupos

Trabajar en equipo

Liderazgo

Relaciones interpersonales

Estratégico

Buen servicio

Tabla 1: Competencias


4.12.1.2 Chef.

El chef se encarga de la organización de la cocina durante el servicio, y colabora

con la gerencia en el diseño de la carta.

Distribuye pedidos a cocineros y ayudantes de cocina

Comprueba calidad de los platos cocinados

Apoya a los cocineros en momentos de necesidad

Controla los procedimientos de recepción de materia prima, su producción,

despacho de platos elaborados.

49

Trabaja con su personal controlando las medidas de seguridad alimentaria en

la elaboración de los alimentos.

Ayuda al cliente a elegir la mejor opción de acuerdo al tipo de evento que

deseen realizar.

Tiene don de mando y asigna las actividades que debe realizar su personal a

cargo.

Esta encargado de realizar las debidas requisiciones para proveerse de los

insumos para los eventos.

Trabaja con tiempos en la elaboración y despacho de los platillos a

despachar en las reuniones sociales.



Trabaja bajo presión Competencias especificas

Coordinar grupos

Liderazgo


Estratégico



4.12.1.3 Ayudante de concina

Se encarga de la preparación de los platos más elaborados

Cocina los platos que requieren mayor cuidado: paellas, guisos, carnes y

pescados.

Prepara los alimentos de su estación.

Trabaja bajo presión y aplica sus conocimientos de elaboración de platos

como técnicas, temperaturas, etc.

Sigue las instrucciones del jefe de cocina y se basa en las recetas estándar

para evitar el desperdicio de los productos.

Colaborar al jefe de cocina a elaborar las requisiciones para evitar la falta de

materia requerida y suficiente.

50

Trabaja en equipo, y labora en un ambiente de disciplina.

Realiza la limpieza de la cocina.






Estratégico

Buen servicio



4.12.1.4 Mesero

Se encarga del servicio a los clientes dentro del rango asignado.

Tareas diarias:

Acondicionamiento del rango asignado

Tomar nota pedidos clientes

Aconsejar a los clientes sobre sus preferencias

Sugerir a los clientes los productos.

Servir pedido

Comprobar la calidad de lo servido

Comprobar la satisfacción del cliente con lo recibido

Revisar los platos antes del despacho para que lleguen en perfectas

condiciones hacia el cliente.

51





Coordinar grupos

Trabajar en equipo

Liderazgo


Estratégico

Buen servicio



4.12.1.5 Stewart

Mantendrá las aéreas limpias y trabajará en equipo.

Repondrá el material de cocina en la producción y del bar en el servicio.

Después de cada evento dejaran limpio el menaje y debidamente realizar el

inventario de la vajilla, cubertería y cristalería.





Trabajar en equipo

Liderazgo


Estratégico

Buen servicio



52

4.13 Estandarización de los servicios y procesos de producción

Para el mejoramiento de los procesos de producción es necesaria la

estandarización de los formatos básicos que ayudaran en el proceso productivo del

establecimiento

Dentro de análisis situacional del área de cocina se pudo notar que existe una

mala utilización de los procesos de estandarización que realizan, esto se refiere a

sus recetas estándar y el sistema de inventario que utilizan.

4.14 La receta estándar

Dentro del proceso de estandarización del establecimiento se propone la

elaboración de la receta estándar definiéndola como la fórmula para producción en

la que se incluyen los ingredientes a utilizarse, la cantidad necesaria, los procesos

de Mise en Place, y el procedimiento de elaboración con una explicación clara

utilizando la terminología técnica de cocina, a continuación, se establece el formato

propuesto para el efecto, es necesario tener claro que este formato de receta servirá

para:

Determinar y controlar los procesos de producción de alimentos y

preparaciones relacionado a la utilización de las técnicas de cocción para cada

producción o elaboración de platos efectuada en el área correspondiente de

producción (cocina caliente, cocina fría o pastelería).

Desarrollar la capacitación del personal de cocina ya sea para el personal

nuevo en el proceso de inducción de personal o personal antiguo que se encargara

de la elaboración y producción de los alimentos cuando se efectué cambios en la

carta o menú establecidos.

Definir exactamente las compras y cantidades necesarias que se necesiten

para la producción diaria, semanal o mensual de los alimentos perecibles y no

perecibles incluyendo las mermas establecidas de acuerdo a los productos

alimenticios utilizados.

Establecer en los procesos de control de inventarios las cantidades utilizadas

comparándolas con las cantidades compradas y establecer la rentabilidad de los

productos.

53

4.14.1 Formato de receta estándar

Receta estándar

Código

Nombre de la preparación

Ubicación

Utensilios

Sensibilidad

Conservación

Fecha de elaboración

Vida útil Nº Productos Cantidad Unidad Mise en place

1 2

3 4

5

Procedimiento

Tabla 6: Receta estándar


4.15 Receta de costo

Otro de los formatos que se utilizara para estandarizar los procesos productivos

es la tarjeta de costo, la misma que tiene como objetivo determinar el costo de

materia prima de producción individual, indicador necesario para el conocimiento

real del costo que se necesitara para la producción de alimentos, esta información

será necesario para:

Controlar el gasto de materia prima generado en la cocina, con la finalidad de

cuidar el porcentaje de costo de producción proyectado en la receta estándar.

Mejorar la rentabilidad de las preparaciones, comparando con los márgenes

de merma establecidos por la administración.

Calcular el Precio de Venta Referencial en que se puede vender el producto,

considerando que para la determinación final del precio de Venta al Público será

necesario incorporar a este análisis factores como son: categoría, capacidad,

competencia directa, competencia indirecta, segmento de mercado objetivo o status

de los clientes, etc.

54

Para establecer los diversos procesos de determinación de políticas de

control y de producción, para desarrollar procesos rentables en la producción de

alimentos y de servicios

4.15.1 Formato de tarjeta de costo

Tarjeta de costo

Código

Nombre de la preparación

Ubicación

Utensilios

% de costo de materia prima

Costo unitario

Precio de venta sugerido

Fecha de elaboración Nº Productos Cantidad Unidad Costo unitario Costo total

1 2

3 4

5 Subtotal

10% imprevisto

Total

Tabla 7: Tarjeta de costo


4.16 Formación de los empleados.

Sin motivación y sin formación de cara a los empleados el plan de ventas interno

fracasará. La formación es, al fin y al cabo, una herramienta de capacitación que

permitirá a los empleados implementar la estrategia, y que a la vez actuará de factor

de apoyo al estado motivacional. La formación de los empleados debe incluir como

mínimo los siguientes contenidos: técnicas de atención al cliente, conocimiento de

producto, técnicas de venta, y factores motivacionales.

55

4.17 Implementación y control

La implementación del plan debe realizarse una vez se haya concluido la

formación y de forma paulatina aplicándose, en un principio, en alguno de los

momentos de ventas y enfocándose hacia un único objetivo. Posteriormente, y una

vez que los empleados han ido adquiriendo soltura y práctica se podrán ampliar los

objetivos y los momentos. El control deberá establecerse en base a sistemas de

auditoría aplicados a través de formularios y de discriminación de la información de

ventas por empleado.

Realizar la recepción de mercadería

Comprobar la calidad del producto

Embalar los productos de acuerdo a sus condiciones

Embodegar en el lugar correspondiente (cámaras frías, congelación,

economato, cuarto de frutas y verduras)

Etiquetar los alimentos con el meetcard o con las kardex

Controlar el ingreso y salida de mercadería a través de los formatos

establecidos

Realizar mensualmente el inventario de bodega.

Realizar el reporte correspondiente

4.18 Control de inventario de comidas en bar-comedor

Realizar la recepción de mercadería

Comprobar la calidad del producto

Embodegar en el lugar correspondiente

Controlar el ingreso y salida de mercadería a través de los formatos

establecidos

Realizar mensualmente el inventario de bodega y barra

Realizar el reporte correspondiente

56

4.19 Elaboración de los alimentos

Recibir la comanda

Tener el mise en place adecuado a la producción

Mantener los alimentos potencialmente peligrosos en las temperaturas de

conservación recomendadas

Cocinar bajo las normas técnicas específicas de cocción, para entregar

alimentos inocuos y seguros para el consumo de los clientes.

4.20 Factibilidad técnica

La propuesta está conformada de dos partes:

La parte administrativa que va a contemplar replantear los principios, valores,

estándares de calidad, organigrama y manual de funciones. La reestructuración de

los procesos de estandarización de los servicios y procesos de producción.

El éxito de nuestra empresa se basará en el resultado de la colaboración de tres

áreas:

Recurso humano,

Los clientes y

Los productos de la empresa.

Esta combinación de factores lleva al éxito de empresa deseado, cuando los

empleados comprenden exactamente las necesidades del cliente y sepan

transformarlas en productos más útiles.

El éxito de la empresa son sus empleados motivados, quienes trabajan

independientemente y de forma competente buscando continuamente posibilidades

para mejorar aún más los productos. Ellos son quienes constituyen el valor de una

empresa y la conducen hacia el éxito manteniéndola.

Nuestros clientes sólo serán a largo plazo leales a la empresa si se ofrece

productos de calidad. Los empleados y el producto serán la garantía del éxito.

57

4.21 Localización

4.21.1 Macro-localización

La ubicación para la propuesta se encuentra País Ecuador en la provincia de

Guayas

4.22 Descripción física

Descripción fisca o del espacio de cada una de los elementos que componen la

infraestructura existente (calles, casas)

4.22.1 Ventajas competitivas

El proyecto se diferencia de servicio de comida debido a que en el mercado local

se ofertan productos definidos según investigación

A continuación, se detallan las ventajas de la empresa:

4.22.1.1 Capacidad instalada

Según el estudio de mercado se calculó que la frecuencia será de 48

personales al día por lo cual El local está diseñado para 48 personas, según las

encuestas se elabora el siguiente cálculo

Importante: 144 personas /3 jornadas (mañana tarde y noche) =48

aproximadamente

Zona Cantidad m2 Área / espacio minino

Comedor 48 personas 2.00 m2 96 m2

Cocina 50% de comedor 48 m2

Almacenamiento 40% del cocina 24 m2 Total 168 m2

Tabla 8: Capacidad instalada


Nota: Las normas espaciales indican que 1 persona ocupa 2m2 para tarje medio

(factor socio económico)

58

4.22.2 Criterios para la ubicación de las tres zonas.

4.22.2.1 Criterios Principales para la ubicación de los espacios.

El comedor debe estar cerca de la Avenida principal, si no hay una vista

natural.

La entrada vehicular del camión que abastece la cocina debe estar en la calle

secundaria

Cocina se debe ubicar a lado del comedor

Cocina debe de estar en contacto con el área de servicio.

Zonificación y su relación de los espacios de un restaurante entre comedor,

cocina y almacenamiento

Ilustración 4: Ubicación de los espacios


4.22.3 Diseño metodológico

4.22.4 Descripción física de cada una de las zonas

El local contara con los siguientes espacios

4.22.4.1 Comedor

Contará 12 mesas rectangulares para 4 persona cada una con sus respectivas

sillas, y baño.

comedor cocina Almacen

59

4.22.4.2 Recepción de mercadería

La materia prima o mercadería debe revisarse cuidadosamente para comprobar

que cumple plenamente con las especificaciones establecidas para ello. La persona

encargada de recibir la materia prima debe poseer los conocimientos precisos sobre

los productos alimenticios y otros.

4.22.4.3 Preparación de alimentos

Este espacio será destinado para la elaboración de nuestros productos con una

capacidad de 48 personas, además contará con el equipamiento necesario para la

elaboración de nuestro menú de las diferentes preparaciones y a su vez estará

conectado al área adecuada de almacenamiento (ver imagen 4)

4.23 Recursos materiales

A continuación, se detallas los equipos y mobiliarios de la infraestructura del

restaurante los cuales son lo necesario para el correcto funcionamiento del

establecimiento

Nº Equipos Descripción Costo unitario

1 Campana extractora

Es un aparato electrodoméstico de línea blanca, que tiene un ventilador (extractor) inserto en la carcasa; se coloca encima de la cocina, y se utiliza para atrapar la grasa en suspensión en el aire, los productos de combustión, el humo, los olores

$350

2 Cocina industrial de cuatro hornillas

Electrodoméstico utilizado para cocinar que se alimenta de GLP.

$500

3 Trampa de grasa

Es un dispositivo especial fabricado en acero inoxidable que generalmente se utiliza para separar los residuos sólidos y las grasas que bajan por las pesetas de lavado y de porcionamiento de alimentos en restaurantes

$180

4 Freidora industrial

Es un electrodoméstico usado en la cocina para freír alimentos. Existen versiones industriales, así como variantes domésticas.

$200

5 Olla arrocera Una olla arrocera, vaporera de arroz o simplemente arrocera es un dispositivo usado principalmente para cocinar arroz

$220

6 Lavadero de Estos complementos, además de facilitar las tareas $220

60

acero de dos pozos

diarias como lavar y enjuagar, son fáciles de instalar, súper duraderos y muestran una estética simple, que se integra de manera funcional a tus muebles

7 Horno de dos cuerpos vertical

Aparato para cocer cosas, como pan, ladrillos, cerámica, etc., que consiste en un espacio cerrado, de albañilería o de metal, en el que se consigue una temperatura elevada por medio de algún combustible.

$350

8 Licuadora normal

Pequeño electrodoméstico para licuar alimentos, en especial frutas y verduras.

$120

9 Mesa de trabajo de acero inoxidable

Las mesas donde se realizar trabajos de mise en place para sus respectivas preparaciones dependiendo lo solicitado.

$250

10 Vitrina vertical Los congeladores conservan toda la frescura de los alimentos.

$830

11 Congelador El aparato de frío es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio que consiste en un armario aislado térmicamente.

$680

12 Sartenes Una sartén es un utensilio de cocina, usado para freír y saltear. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija.

$12

13 Ollas de 12 lts.

Apto para todo tipo de fuegos. Fabricada en acero inoxidable 18/10. Cocina preservando más vitaminas, minerales y sabores.

$65

14 Cedazos metálicos

Completamente en acero inoxidable, cerco incluido; Uso común: trabajos minuciosos, hostelería, laboratorios, excavaciones.

$16,66

15 Espátulas con hueco

Espátula con ranuras o agujeros. Vienen muy bien para las frituras porque las ranuras o agujeros dejan pasar el aceite y evitas las salpicaduras.

$20

16 Pinzas metálicas

Son un tipo de pinzas largas hechas de metal o de madera con los extremos antideslizantes en forma de pala. Se usan para poner, girar y retirar los alimentos de la parrilla.

$14

17 Platos trincheros

"plato grande de servir" para fuentes grandes, generalmente circulares u ovales y a menudo hechas de barro cocido o metal, usadas para servir comidas.

$3.5

18 Platos soperos

Consiste en fuentes ondas pequeñas para servir por porciones el ceviche de mariscos.

$2

19 Vasos de vidrio

Son aquellos recipientes de forma cilíndrica o cónica, abiertos, sin asa ni pie, y fabricados en vidrio u otros materiales.

$0.90

20 Cubiertos Los cubiertos son importantes a la hora de poner la mesa, deben estar en cada puesto, se consideran cubiertos, el cuchillo, el tenedor y la cuchara, según su función tienen distintas formas.

$2.25

21 Mesas de Mueble formado por un tablero horizontal, sostenido $37,5

61

madera por uno o varios pies, con la altura conveniente para poder realizar alguna actividad sobre ella.

22 Sillas de madera

Es un mueble con respaldo, cuya finalidad es la de servir de asiento a una persona.

$15

23 Central de aire 48000 btus

Sistema por el que el aire es tratado en una sala central y a su vez distribuido por el resto del edificio a través de una red de conductos y ventiladores

$4000

24 Split El Aire Acondicionado tipo Split es un equipo de climatización conformado por dos unidades separadas, una interior y otra exterior.

$970

25 Cuchillos El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar y matar; consta de una fina hoja metálica con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene. Tiene distintas utilidades en la cocina.

$12

26 Tablas de picar (polietileno)

La tabla de cortar, un utensilio plano empleado en la cocina principalmente para cortar y picar alimentos, suele ser de madera o plástico.

$24

27 Procesador de alimentos

Un procesador de alimentos permite batir, picar, moler, amasar, cortar, emulsionar. Un robot de cocina muy versátil.

$160

Tabla 9: Equipos de cocina


4.24 Recursos Financieros

4.24.1 Presupuesto.

La inversión para la ejecución inicial del proyecto es requerido Activos Fijos

$73,314.50 USD, la misma que se encuentra financiada por recursos propios, para

inicia la marcha de este proyecto. Ver tabla 10

Inversión Porcentajes

Recursos propios ( familiares) 100% $73,314.50

Prestamos 0.00 $0.00 Total 100% $73,314.50

Tabla 10: Inversión Elaborado por: Autores

62

Nº Equipos Costo

1 Campana extractora $350

1 Cocina industrial de cuatro hornillas $500

1 Trampa de grasa $180

1 Freidora industrial $200

1 Olla arrocera $250

1 Lavadero de acero de dos pozos $220

1 Horno de dos cuerpos vertical $350

1 Licuadora normal $120

1 Mesa de trabajo de acero inoxidable $250

1 Vitrina vertical $830

1 Congelador $680

4 Sartenes $48

4 Ollas de 12 lts. $260

3 Cedazos metálicos $50

4 Espátulas con hueco $80

5 Pinzas metálicas $70

50 Platos trincheros $175

50 Platos soperos $100

50 Vasos de vidrio $45

50 Cubiertos $112,50

12 Mesas de madera $450

48 Sillas de madera $720

1 Central de aire 48000 btus $4000

1 Split (18000 btus) $970

6 Cuchillos $72

3 Tablas de picar (polietileno) $72

1 Procesador de alimentos $160

Total $11314,5

Tabla 11: Inversión inicial en equipos


Los recursos propios esta desglosado de la siguiente manera, infraestructura,

equipos, mobiliarios, utensilios, recursos del personal Ver tabla 12

Inversión total

Construcción $58, 800,00

Equipos y mobiliarios $11,314,50

Recursos humanos $2,400.00

Materiales de limpieza $800,00

Total $73, 314,50

Tabla 12: Inversión Total


63

4.24.2 Construcción

Listado de materiales de construcción esta desglosado por cantidad de m2 de

construcción que se realizara en obra, cada m2 de construcción esta desglosado en

ver tabla 13

Construcción

Factor socio económico Valor

Baja $350

Media $700

Alta $1000

Tabla 13: Construcción


El lugar donde se realizará la construcción en clase media ya que dicha

institución goza de todos los servicios, además, además la infraestructura del local

será básica ya que servicio que presta no tiene gran escala en la preparación en la

alimentación por lo cual se define que $350 el m2.

El área de construcción es de 168 m2 eso se multiplica por valor de $350 saldrá

el valor de construcción, Ver tabla 14

Valor de la infraestructura Total

168 m2 ( espacio requerido) x $350 (valor por m2) $58 800,00

Tabla 14: Valor de la infraestructura


4.24.3 Equipamiento y mobiliarios, utensilios

Maquinarias y equipos de cocina que serán necesarios para la actividad

gastronómica diaria que se realizara en el comedor industrial. Ver tabla 15

64

Cantidad Equipos Costo

1 Campana extractora $350

1 Cocina industrial de cuatro hornillas $500

1 Trampa de grasa $180

1 Freidora industrial $200

1 Olla arrocera $250

2 Lavadero de acero de dos pozos $220

1 Horno de dos cuerpos vertical $350

1 Licuadora normal $120

1 Mesa de trabajo de acero inoxidable $250

1 Vitrina vertical $830

1 Congelador $680 Total $3,930

Tabla 15: Equipos


Cantidad Mobiliarios y utensilios Costo

4 Sartenes $48

4 Ollas de 12 lts. $260

3 Cedazos metálicos $50

4 Espátulas con hueco $80

5 Pinzas metálicas $70

50 Platos trincheros $175

50 Platos soperos $100

50 Vasos de vidrio $45

50 Cubiertos $112,50

12 Mesas de madera $450

48 Sillas de madera $720

1 Central de aire 48000 btus $4000

1 Split $970

6 Cuchillos $72

3 Tablas de picar (polietileno) $72

1 Procesador de alimentos $160

Total $7384,50

Tabla 16: Mobiliario y Utensilios


Listado de materiales de limpieza que serán necesarios para la desinfección y

sanitizacion diaria que se realizará en el comedor industrial

65

Materiales Cantidad Valor unitario Valor total

Escobas 3 $3,00 $9,00

Recogedores 2 $4,00 $8,00

Viledas 10 $1,50 $15,00

Desinfectantes 10 lt $4,15 $41,50

Desengrasante 10 lt $4,14 $40,40

Tachos de basura 3 $24,00 $72,00

Varios 12(meses) $51.17 $614,1 Total $800,00

Tabla 17: Materiales


4.24.4 Requerimiento de personal

Para la puesta en marcha del comedor se necesitarán dos personas que trabajen

en esta área y que se describen a continuación:

Salario mes

Denominación del cargo No. De puestos requeridos

Remuneración individual

Total

Licenciado en gastronomía 1 $ 500 $ 500

Cocinero 1 $400 $ 400

Steward 1 $375 $ 375

Mesero 1 $375 $ 375

Cajero 1 $375 $ 375

Ayudante 1 $375 $ 375

Total $ 2,400

2400x12 = 28.800 / año

Tabla 18: Requerimiento de personal


4.24.5 Capital de trabajo

El capital de trabajo corresponde a materia prima sumado a mano de obra directa

más combustible (gas y mantenimiento)

66

Denominación Mensual

Capital de trabajo $2,400

Materia prima $2,000

Gas $200

Mantenimiento general $500

Total $5,500

Tabla 19: Capital de trabajo


4.24.6 Análisis de rentabilidad

Para el análisis de rentabilidad a continuación presentamos los ingresos y

egresos que se generarían mensualmente considerando lo mínimos en desayuno,

almuerzos, y meriendas vendidas.

Ingresos mensuales Desayunos Almuerzo Merienda Total mensual

Mínimo de personas a requerir el servicio del comedor

48

Valor $3.50 del desayuno/ almuerzo/ merienda

48 48 48 3,168

Días a laborar del mes 22

Total de ingresos mensuales 11,088,00

Teniendo en cuenta como mínimo de visitantes 48

Incremento de almuerzos y meriendas 3%

Tabla 20: Ingresos y egresos mensuales


El Flujo de Efectivo Anual se lo realizo las proyecciones para 3 años el cual se

obtuvo el siguiente:

Flujo de efectivo mensual

Tiempo /año

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Ingreso 11088 11088 11088 11420 11763 12116 12479 12854 13239 13636 14045 14467 14901

Egresos 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500 5500

Inversión 73314 67814 62314 56814 51314 45814 40314 34814 29314 18314 12814 7314 1814

Saldo 67814 62314 56814 51314 45814 40314 34814 29314 23814 12814 7314 1814 -3686

Tabla 21: Flujo de Efectivo


67

Nota: la recuperación de la inversión según los cálculos financieros determina

que en trece meses se cumpliría la factibilidad del proyecto.

Conclusiones

Se concluye que la viabilidad técnica es factible ya que los espacios reales del

sitio facilitan realizar dichos cambios según la propuesta del proyecto

El estudio mercado se desarrolla en el sitio donde se demuestra la necesidad

de carácter urgente para realizar la propuesta de la infraestructura

El diseño de los planos arquitectónico está elaborado de acuerdo la normas

espaciales el factor socio económico como la cantidad de clientes de acuerdo al

estudio de mercado realizado en el lugar del proyecto

68

Recomendaciones

Se recomienda que el proyecto pueda ser considerado para futuras

investigaciones como elaborar productos gastronómicos de acuerdo a los factores

socio económico del lugar considerar el tema para futuras propuestas gastronomías

69

BIBLIOGRAFIA

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71

Anexos

Anexo 1

Presentación de platos (costos)

Platos Unidad Ingresos

Encebollado de pescado

2,5 Costo / Número de platos 16,25/5 = 3,25 Promedio * Número de platos vendidos diarios 48 * 3 = 144 Venta por jornada * Nº Jornadas = Total de ventas a diario 48 * 3,50 = 168 Total de ventas diario * número de días del mes = Total de ventas mensuales 144 * 22 = 3168 * 3.5 = 11088

Seco de pollo

3,50

Moro De Lenteja Con Pescado Frito

3,50

Arroz con menestra y chuleta

3,50

Ceviche de pescado

3

Total 16,25 Ingresos mensuales $ 11 500

Tabla 22: Presentación de platos


72

Recetas Estándar y Tarjeta de Costos

Receta Estándar

Nombre Del Plato: Encebollado

Tiempo De Preparación:

Fecha De Elaboración:

Tipo De Plato: Sopa

N° Pax 10

Nº Ingredientes Cantidad Unidad Observaciones

1 Pescado 1000 G

2 Yuca 1000 Ml

3 Cebolla Paiteña 900 G

4 Ajo 300 Gr

5 Tomate 650 Gr

6 Pimiento 2 Unid

7 Comino 200 Gr

8 Perejil 150 Gr

9 Hierbita 150 Gr

10 Ají Peruano -Paprica 200 Gr

11 Aceite 300 Ml

12 Sal 150 Gr

Tabla 23: Receta estándar de encebollado


73

Tarjeta de costo

Nombre del plato:

Encebollado

Fecha de elaboración:

N° pax 10

Código Ingredientes Cantidad Unidad Precio unitario

Precio total

1 Pescado 1000 G 0,002 2,20

2 Yuca 1000 Ml 0,001 1,00

3 Cebolla paiteña 900 G 0,001 0,80

4 Ajo 300 Gr 0,002 0,50

5 Tomate 650 Gr 0,001 0,70

6 Pimiento 2 Unid 0,100 0,20

7 Comino 200 Gr 0,004 0,80

8 Perejil 150 Gr 0,003 0,50

9 Hierbita 150 Gr 0,003 0,50

10 Ají peruano -paprica 200 Gr 0,003 0,50

11 Aceite 300 Ml 0,002 0,60

12 Sal 150 Gr 0,001 0,09

Subtotal 8,39

Iva 12% 1,01

Utilidad 35% 2,94

Total 12,33

Pvp unitario 1,23

Redondeo 2,5

Tabla 24: Tarjeta de costos de encebollado


74

Receta estándar

Nombre del plato:

Ceviche de pescado

Tiempo de preparación:


Tipo de plato:

Entrada

N° pax

10


1 Pescado 1000 gr

3 Cebolla paiteña 650 gr

4 Tomate 900 gr

5 Pimiento 2 unid

6 Hierbita 150 gr

7 Platano 4 unid

8 Aceite 50 ml

9 Limón 10 unid

10 Naranja 3 unid

11 sal 50 gr

Tabla 25: Receta estándar de ceviche de pescado


75

Tarjeta de costo

Nombre del plato:

Ceviche de pescado

Fecha de elaboración

Tipo de plato: Entrada

N° pax 10

Código Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario

Precio Total

1 Pescado 1000 Gr 0,008 8,00

3 Cebolla Paiteña 650 Gr 0,001 0,72

4 Tomate 900 Gr 0,0015 1,39

5 Pimiento 2 Unid 0,100 0,20

6 Hierbita 100 Gr 0,006 0,60

7 Platano 4 Unid 0,250 1,00

8 Aceite 50 Ml 0,002 0,10

9 Limón 10 Unid 0,028 0,28

10 Naranja 3 Unid 0,100 0,30

11 Sal 50 Gr 0,0006 0,03

SUBTOTAL 12,61

IVA 12% 1,51

UTILIDAD 35%

4,41

TOTAL 18,54

PVP UNITARIO

1,85

REDONDEO 3

Tabla 26: Tarjeta de costos de ceviche de pescado


76

Receta estándar

Nombre del plato:

Seco de pollo



Tipo de plato: Entrada

N° pax 10


1 pechug de pollo 2000 Gr

3 Cebolla paiteña 650 Gr

4 Tomate 900 Gr

5 Pimiento 2 Unid

6 Hierbita 80 Gr

7 Naranjilla 4 Unid

8 Achiote 50 Ml

9 Arroz 800 Gr

10 Ajo 20 Gr

11 Aceite 300 Ml

12 Maduro 4 Unid

13 Sal 50 Gr

Tabla 27: Receta estándar de seco de pollo


77

Tarjeta de costos

Nombre del Plato:

Seco de pollo

Fecha de Elaboración:

Tipo de plato:

ENTRADA

N° pax

10


Precio Total

1 Pechuga de pollo 2000 gr 0,004 8,00

3 Cebolla paiteña 650 gr 0,001 0,72

4 Tomate 900 gr 0,0015 1,39

5 Pimiento 2 unid 0,100 0,20

6 Hierbita 80 gr 0,006 0,48

7 naranjilla 4 unid 0,200 0,80

8 Achiote 50 ml 0,004 0,19

9 Arroz 800 gr 0,001 0,79

10 Ajo 20 gr 0,004 0,08

11 aceite 300 ml 0,002 0,54

12 Maduro 4 unid 0,250 1,00

13 sal 50 gr 0,0037 0,19

SUBTOTAL 14,36

IVA 12% 1,72

UTILIDAD 35%

5,03

TOTAL 21,11

PVP UNITARIO

2,11

Redondeo 3.50

GANANCIA 2

Tabla 28: Tarjeta de costos del seco de pollo


78

Receta Estándar

Nombre del Plato:

Moro de lenteja con pescado frito



Tipo de plato:

Plato fuerte

N° pax

10


1 Arroz 800 gr

2 Lenteja 250 gr

3 Cebolla blanca 1 unid

4 Aceite 100 ml

5 Achiote 150 ml

6 sal 50 gr

7 Mantequilla 100 gr

8 pescado 1000 gr

9 Harina 250 gr

ENSALADA

10 Cebolla paiteña 250 gr

11 Tomate 450 gr

12 Aguacate 2 unid

13 Hierbita 150 gr

14 Limón 4 unid

Tabla 29: Receta estándar de moro de lenteja con pescado frito


79

Tarjeta de costo

Nombre del Plato:

Moro De Lenteja Con Pescado Frito


Tipo de plato: Plato fuerte

N° pax 10


Precio Total

1 Arroz 800 gr 0,00 0,80

2 Lenteja 250 gr 0,00176 0,44

3 Cebolla blanca 1 unid 0,1 0,1

4 Aceite 100 ml 0,00186 0,186

5 Achiote 150 ml 0,0037 0,555

6 sal 50 gr 0,00085 0,0425

7 Mantequilla 100 gr 0,00517 0,517

8 pescado 1000 gr 0,0055 5,5

9 Harina 250 gr 0,0006 0,15

ENSALADA 0


11 Tomate 450 gr 0,002 0,693

12 Aguacate 2 unid 0,700 1,4

13 Hierbita 150 gr 0,006 0,9

14 Limón 4 unid 0,150 0,6

SUBTOTAL 12,16

IVA 12% 1,46

UTILIDAD 35%

4,26

TOTAL 17,87

PVP UNITARIO

1,79

REDONDEO 3,5

Tabla 30: Tarjeta de costos de moro de lenteja con pescado frito


80

Receta Estándar

Nombre del Plato: Jugo de naranja



Tipo de plato: Bebida

N° pax 10


1 Naranja 60 unid

2 Azúcar 300 gr

3 Agua 3000 ml

Tabla 31: Receta estándar de jugo de naranja


Tarjeta de costo

Nombre del plato: Jugo de naranja


Tipo de plato: Bebida

N° pax 10

Código Ingredientes Cantidad Unidad Precio unitario

Precio total

1 Naranja 60 Unid 0,05 3,00

2 Azucar 500 Gr 0,00089 0,445

3 Agua 3000 Ml 0 0

Subtotal 3,45

Iva 12% 0,41

Utilidad 35% 1,21

Total 5,06

Pvp unitario 0,51

Redondeo 0,55

Tabla 32: Tarjeta de costos del jugo de naranja


81

Receta Estándar

Nombre Del Plato: Arroz Con Menestra Y Chuleta

Tiempo De Preparación:

Fecha De Elaboración:

Tipo De Plato: Plato Fuerte

N° Pax 10


1 Chuleta 1600 Gr

3 Cebolla Paiteña 400 Gr

4 Tomate 200 Gr

5 Pimiento 100 Unid

6 Hierbita 150 Gr

7 Frejol Canario 800 Gr

8 Achiote 50 Ml

9 Arroz 800 Gr

10 Ajo 20 Gr

11 Aceite 150 Ml

12 Aguacate 2 Unid

13 Sal 50 Gr

Tabla 33: Receta estándar de arroz con menestra y chuleta


82

Tarjeta de costo

Nombre del Plato:

Arroz con menestra y chuleta

Fecha de Elaboración

Tipo de plato: Plato fuerte

N° pax 10


Precio Total

1 Chuleta 1600 gr 0,007 10,56


4 Tomate 200 gr 0,0015 0,31

5 Pimiento 2 unid 0,100 0,20

6 Hierbita 150 gr 0,003 0,50

7 frejol canario 800 gr 0,003 2,08

8 Achiote 50 ml 0,004 0,19

9 Arroz 800 gr 0,001 0,79

10 Ajo 20 gr 0,004 0,08

11 aceite 150 ml 0,002 0,27

12 Aguacate 2 unid 0,750 1,50

13 sal 50 gr 0,0037 0,19

SUBTOTAL 17,10

IVA 12% 2,05

UTILIDAD 35% 5,99

TOTAL 25,14

PVP UNITARIO

2,51

Redondeo 3.75

ganancia 2

Tabla 34: Tarjeta de costos de arroz con menestra y chuleta


83

Bar "El Recluta" ESTADO DE RESULTADO DEL 1 AL 31 DE DICIEMBRE DEL 2017 INGRESOS

INGRESO POR VENTAS $ 11.088

(=)TOTAL DE INGRESOS $ 9.088

GASTOS

COMPRA DE MATERIA PRIMA $ 2.000

UTILIDAD BRUTA EN VENTAS $ 9.000

GASTOS DE RECORRIDO

MOVILIZACION $

100,00

ALIMENTACION $

10,00

GASTOS ADMINISTRATIVOS

SUELDOS $ 2.400

SERVICIOS BASICOS $ 50,00

RECARGA DE GPL

GAS $

200,00

OTROS GASTOS Proveedores de bebidas no

alcohólicas $

500,00

Mantenimiento general $ 500

Publicidad $

5,00

Imprevistos $

6,00

TOTAL GASTOS OPERACIONALES $ 5.771

UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS $ -3317

Tabla 35: Estado de resultado


84

COSTOS FIJOS COSTOS VARIABLES POR UNIDAD

PERSONAL Materia prima

Licenciado en gastronomía $ 500,00 Materia prima $ 2000,00

Chef $ 400,00

Ayudante $ 375,00

Cajero $ 375,00

Stewar $ 375,00

Mesero $ 375,00

Total Salarios $ 2.400,00

SERVICIOS BASICOS

Agua $ 25,00

Teléfono $ 25,00

Total Serv. Básicos $ 50,00

OTROS GASTOS

Gastos de recorrido $ 110,00

Recarga de GPL $ 200,00

Mantenimiento general $ 500,00

Otros gastos $ 536,00

Total $ 4372,00

TOTAL $ 3336,00

Tabla 36: Punto de equilibrio


Precio de Venta mensuales $ 9088

Cantidad de ventas anuales $ 109056

Tabla 37: Precio de venta unitario


Unidades Vendidas Mes Ingreso por Ventas

1 9088

2 18176

3 27264

4 36352

5 45440

6 54228

7 63616

8 72704

9 81792

10 90880

Tabla 38: Unidades Vendidas Elaborado por: Autores

85

Carta de autorización para realizar la tesis en la Base Naval Norte

Ilustración 5: Autorización de la práctica


86

Anexo 2. Instalaciones y procesamiento de alimentos en el área de cocina

Imagen 1: Cocina del Bar


c

Imagen 2: Cocina del Bar


87

Anexo 3. Instalaciones e infraestructura

Imagen 3: Fachada


Imagen 4: Lateral del bar


88

Imagen 5: Comedor del bar


Imagen 6: Recepción del Bar


89

Anexo 4. Imágenes, Tablas y Gráficos

Ilustración 6: Logo de la Armada

Elaborado por: Armada del Ecuador

Ilustración 7: Logo de la Base Naval Norte

Elaborado por: Base Naval Norte

Ilustración 8: Reclutamiento de BASNOR


90

Imagen 7: Instalaciones de la Dirección General de Educación y Doctrina

Elaborados por: Armada del Ecuador

Ilustración 9: Logo de la Academia de Guerra Naval

Elaborado por: Academia de Guerra Naval

Ilustración 10: Liceo Naval de Guayaquil

Elaborado por: Liceo Naval

91

Ilustración 11: Logo de la Escuela de la Marina Mercantil Nacional


Ilustración 12: Logo de la Asociación Deportiva Naval

Elaborado por: Asociación Deportiva Naval

Ilustración 13: Base Naval Norte de Guayaquil

Elaborado por: Base Naval Norte

92

Ilustración 14: Línea de tiempo


Imagen 8: Bar “El Recluta”


Ilustración 15: Primer Bar de Guayaquil

Elaborado por: El Universo

1995 2017 2007

93

Imagen 9: El Bar


Ilustración 16: Tipos de bares


Imagen 10: Gastronomía


94

Imagen 11: Comidas típicas de la Sierra


Imagen 12: Comidas típicas de la Costa


Imagen 13: Comidas típicas de la Amazonía


95

Ilustración 17: Seguridad Alimentaria


Imagen 14: Pymes


96


N°2 Categorías Frecuencias Porcentajes

Ítem 2

Precio

Crédito directo

Calidad de comida

Comodidad del lugar

Cercanía en la base

16

84

39

0

79

7%

39%

18%

0%

36%

TOTAL 218 100%

Tabla 39: Criterio que justifica su consumo en el Bar


Gráfico 1: Criterio que justifica su consumo en el Bar



97



Ítem 3

Insuficiente

Malo

Bueno

Excelente

98

24

91

5

45%

11%

42%

2%

TOTAL 218 100%

Tabla 40: ¿Cómo califica el servicio de alimentación?


Gráfico 2: ¿Cómo califica el servicio de alimentación?



98



Ítem 4

Insuficiente

Malo

Regular

Bueno

Excelente

51

58

54

49

6

23%

27%

25%

22%

3%

TOTAL 218 100%

Tabla 41: Atención al cliente


Gráfico 3: Atención al cliente


99



Ítem 5

Encebollado

Ceviche de pescado

Seco de pollo

Moro de lenteja con pescado frito

111

8

82

17

51%

4%

38%

8%

TOTAL 218 100%

Tabla 42: Tipo de menú


Gráfico 4: Tipo de menú


100

¿Cómo califica la infraestructura del lugar?


Ítem 6

Insuficiente

Malo

Regular

Bueno

Excelente

75

81

62

0

0

34%

37%

28%

0%

0%

TOTAL 218 100%

Tabla 43: Infraestructura del lugar


Gráfico 5: Infraestructura del lugar


101

¿Considera asequible los costos del menú en el bar?


Ítem 7

Si

No

97

121

44%

56%

TOTAL 218 100%

Tabla 44: Asequibilidad del costo del menú


Gráfico 6: Asequibilidad del costo del menú


102



Ítem 8

Insuficiente

Malo

Bueno

Excelente

110

14

94

0

50%

6%

43%

0%

TOTAL 218 100%

Tabla 45: Satisfacción del servicio


Gráfico 7: Satisfacción del servicio


103



Ítem 9

Insuficiente

Malo

Bueno

Excelente

82

75

61

0

38%

34%

28%

0%

TOTAL 218 100%

Tabla 46: Higiene del lugar


Gráfico 8: Higiene del lugar


104



Ítem 10

Una vez al día

Una vez a la semana

Una vez al mes

102

84

32

47%

39%

15%

TOTAL 218 100%

Tabla 47: Frecuencia con la que asistiría al bar si realiza mejoras en la

infraestructura


Gráfico 9: Frecuencia con la que asistiría al bar si realiza mejoras en la

infraestructura


105

Ilustración 18: Ubicación del bar

Elaborado por: Google Maps

106

Ilustración 19: Planos del restaurante


107

Ilustración 20: Planos del comedor


108

Ilustración 21: Planos de recepción


109

Ilustración 22: Planos de la cocina


110

Nº Equipos Foto

1 Campana extractora

2 Cocina industrial de cuatro hornillas

3 Trampa de grasa

4 Freidora industrial

5 Olla arrocera

6 Lavadero de acero de dos pozos

7 Horno de dos cuerpos vertical

111

8 Licuadora normal

9 Mesa de trabajo de acero inoxidable

10 Vitrina vertical

11 Congelador

12 Sartenes

13 Ollas de 12 lts.

112

14 Cedazos metálicos

15 Espátulas con hueco

16 Pinzas metálicas

17 Platos trincheros

18 Platos soperos

113

19 Vasos de vidrio

20 Cubiertos

21 Mesas de madera

22 Sillas de madera

23 Central de aire 48000 btus

24 Split

25 Cuchillos

114

26 Tablas de picar (polietileno)

27 Procesador de alimentos

Tabla 48: Equipos de cocina


115

Tabla 49: Listado de personal

Elaborado por: Basnor

116



117



118

Tabla 52 : Listado de personal


119



120

Tabla 55 : Listado de personal


121



122

Encuesta

Buenos días, esta encuesta ayudara en la recopilación de los datos para la elaboración de

una tesis en la carrera de licenciatura en gastronomía .Encierre en un círculo solo una

respuesta, gracias

1. ¿Con qué frecuencia asiste al Bar “El Recluta”?

Diario / 2 o3 veces por semana / 1 vez al mes / nunca

2. ¿Qué criterio justifica su consumo en el “El Recluta”?

Precio / crédito directo / calidad de la comida /

Comodidad del lugar / cercanía a la base

3. ¿Cómo califica el servicio de alimentación?

Insuficiente / malo / bueno / excelente

4. ¿Cómo califica la atención al cliente?

Insuficiente / malo / regular / bueno / excelente

5. ¿Qué tipo de menú le gustaría recibir?

Encebollado / ceviches de pescado / seco de pollo

/ Moro de lenteja con pescado frito

6. ¿Cómo califica la infraestructura del lugar?

Insuficiente / malo / regular / bueno / excelente

7. ¿Considera asequible los costos del menú en el bar?

Si / no

8. Indique el grado de satisfacción en general del servicio que ofrece el bar


9. ¿Cómo califica la higiene del lugar?


10. ¿Con qué frecuencia asistiría al bar si realiza mejoras en la infraestructura?

Una vez al día / una vez a la semana / una vez al mes

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUILrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/41756/1/tesis final... · 2019. 7. 23. · II UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química ACTA DE APROBACIÓN